PENGARUH PERBANDINGAN PISANG RAJA DAN TERIGU TERHADAP KARAKTERISTIK KUE KUKUS
SKRIPSI
Oleh : RIA RUMINDO PURBA NIM : 1111105025
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA 2015
PENGARUH PERBANDINGAN PISANG RAJA DAN TERIGU TERHADAP KARAKTERISTIK KUE KUKUS
SKRIPSI
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai Gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana
Oleh : RIA RUMINDO PURBA 1111105025
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA BUKIT JIMBARAN 2015
Skripsi ini telah mendapat persetujuan pembimbing
Pembimbing I
Pembimbing II
(Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S.) NIP. 19501231 197602 1 003
(Dr. Ir. I Nengah Kencana Putra, M.S.) NIP. 19570424 198601 1001
Mengetahui, Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana
(Dr. Ir. Dewa Gede Mayun Permana, M.S.) NIP. 19591107 198603 1 004
Tanggal lulus :
Ria Rumindo Purba. 1111105025. 2011. Pengaruh Perbandingan Pisang Raja Terhadap Karakteristik Kue Kukus. Dibawah bimbingan Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M. S. Sebagai pembimbing I dan Dr. Ir. I Nengah Kencana Putra, M. S. Sebagai pembimbing II.
ABSTRAK Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan pisang raja danterigu terhadap karakteristik kue kukus, serta untuk mengetahui perbandingan antara pisang raja dan terigu yang tepat sehingga dihasilkan kue dengan karakteristik terbaik, penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan perlakuan perbandingan pisang raja dan terigu sebagai berikut: 0% pisang raja :100% terigu , 10% pisang raja : 90% terigu, 20% pisang raja :80% terigu, 30% pisang raja : 70% terigu, 40% pisang raja : 60%terigu. Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga memperoleh 15 unit percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam dan apabila terdapat pengaruh perlakuan terhadap parameter yang diamati dilanjutkan dengan uji duncans. Penggunaan 30% pisang raja dan 70% terigu menghasilkan kue kukus dengan karakteristik terbaik yaitu: kadar air 29,21 persen, kadar abu 1,79 persen, kadar protein 7,01 persen, kadar lemak 16,19 persen, kadar karbohidrat 43,68 persen, daya kembang 36,9 persen, warna coklat kekuningan, tekstur biasa, aroma suka, rasa suka dan penerimaan keseluruhan suka. Kata kunci: terigu, pisang raja, kue kukus.
Ria Rumindo Purba. 1111105025. 2011. Pengaruh Perbandingan Pisang Raja Terhadap Karakteristik Kue Kukus. Dibawah bimbingan Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M. S. Sebagai pembimbing I dan Dr. Ir. I Nengah Kencana Putra, M. S. Sebagai pembimbing II.
ABSTRACT The research purpose were to find out the effect of the comparison between the wheat flour and raja banana and to determine the best comparison to produce the best characteristics of cake. The design of research was Randomized Block Design. Ratio of wheat flour and raja banana were : 0% :100% , 10%:90% , 20%:80%, 30%:70%, 40%:60%, respectively. The treatments were replicated three times. Data were analyzed with ANOVA and if there is treatment effect on the observed variables, then followed by Duncan’s test. The best characteristics of cake was indicated by application of ratio of raja banana 30% and wheat flour 70%. The characteristics of this cake were water 29,21%, ash 1,79%, protein1,79%,carbohydrate43,68%, fat16,19% and volume36,9%. The colour was yellow brownes and neutral texture. The preference of cake was acceptable.
Keywords : wheat flour, raja banana, cake
RINGKASAN Kue kukus adalah kue berbahan dasar terigu dan tanpa melalui proses fermentasi. Kue kukus pada umumnya dimatangkan dengan cara dikukus, selain terigu bahan yang lain yang juga ditambahkan dalam adonan adalah gula, telur, bahan pengembang (sprite) dan bahan pelembut (sp). Kue kukus mempunyai karakteristik umum yaitu relatif lembut dan empuk. Terigu merupakan komponen paling banyak dalam pembuatan makanan misalnya: roti dan berbagai jenis kue termasuk kue kukus. Terigu berfungsi sebagai bahan dasar untuk pembuatan adonan pada makanan. Alternatif untuk mengurangi komsumsi terigu dalam pembuatan kue kukus adalah dengan memanfaatkan pisang yaitu dengan menggunakan pisang raja. Pisang raja juga merupakan salah satu buah tropikal yang banyak disukai masyarakat, dan yang tak kalah penting ternyata memiliki beragam khasiat bagi kesehatan. Buah pisang raja per 100 gram mengandung protein 1,2 g, karbohidrat 31,8g, kalsium 10mg, fosfor 22mg, besi 0,8mg, vitamin A 950 SI, vitamin B 0,06 mg, vitamin C 10, dan air 65,8g (Riana, 2000).
Sejauh ini pengaruh perbandingan pisang raja dan terigu untuk menghasilkan kue kukus dengan karakteristik yang baik belum diketahui secara pasti. Oleh karena itu, maka perlu dilakukan penelitian mengenai pengaruh perbandingan pisang raja dan terigu terhadap karakteristik kue kukus yang dihasilkan.
RIWAYAT HIDUP
Ria Rumindo Purba dilahirkan di Medan, Sumatra Utara pada tanggal 14 September 1993. Penulis memulai jenjang pendidikan formal di TK Santa Maria, Medan tahun 1998. Penulis kemudian melanjutkan pendidikan Sekolah Dasar di SD RK Budi Mulia 3, Medan tahun 1999. Pada tahun 2004 penulis melanjutkan studi di Sekolah Menengah Pertama di SMP Assisi Medan. Penulis kemudian melanjutkan studi di Sekolah Menengah Atas di SMA Bintang Timur , Medan tahun 2009 hingga tamat pada tahun 2011. Pada tahun 2011 penulis melanjutkan ke Perguruan Tinggi dan tercatat sebagai mahasiswa pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana melalui jalur SNMPTN.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat, berkah dan karunia-Nya sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. Skripsi dengan judul “Pengaruh Perbandingan Pisang Raja dan Terigu Terhadap Karakteristik Kue Kukus”, diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, serta dukungan banyak pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini penulisan menyampaikan ucapan terima kasih kepada : 1.
Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S.sebagai pembimbing I dan Dr. Ir. I Nengah Kencana Putra, M.S. sebagai pembimbing II yang telah meluangkan waktunya untuk membimbing, mengarahkan dan memberikan saran serta motivasi pada penulis selama penyusunan skripsi ini.
2.
Bapak Dr. Ir. Dewa Gede Mayun Permana, M.S., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.
3.
Bapak/Ibu Dosen dan pegawai di lingkungan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana atas fasilitas dan dukungan selama menempuh kuliah hingga penyusunan skripsi.
4.
Bapak Yoga, Bapak Surya, Ibu Gung Mirah dan staff laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana yang telah membimbing penulis selama penyusunan penelitian.
5.
Keluarga tercinta, Ayah (alm Nurdin Purba), Ibu (Orendina Lingga), Kakak perempuan (Dina, Sari, Lestari, Epa, Eca), Rafael Napitupulu terima kasih atas segala motivasi,
kesabaran, doa tanpa henti, dukungan baik moril dan materil yang diberikan selama kuliah hingga penyusunan skripsi. 6.
Teman-teman semua yang telah membantu selama penulis melakukan penelitian yang tidak dapat disebutkan satu persatu disini, terima kasih atas dukungannya. Penulis menyadari bahwa penyajian penulisan ini masih jauh dari sempurna. Oleh
karena itu, segala bentuk saran dan kritik yang bersifat membangun kearah peningkatan kualitas sangat penulis harapkan demi kemajuan bersama. Akhir kata penulis berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat sebagai media keilmuan serta informasi bagi semua pembaca.
Jimbaran, Oktober 2015
Penulis
DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL .......................................................................................
i
HALAMAN PERSYARATAN ......................................................................
ii
ABSTRAK .......................................................................................................
iv
ABSTRACT ....................................................................................................
v
RINGKASAN ..................................................................................................
vi
LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................
vii
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................
viii
KATA PENGANTAR ....................................................................................
ix
DAFTAR ISI ...................................................................................................
x
DAFTAR TABEL ...........................................................................................
xi
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................
xii
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................
xiii
I.
II.
III.
PENDAHULUAN 1.1
Latar Belakang ............................................................................
1
1.2
Rumusan Masalah .......................................................................
3
1.3
Tujuan..........................................................................................
4
1.4
Manfaat........................................................................................
4
1.5
Hipotesis ......................................................................................
4
TINJAUAN PUSTAKA 2.1
Pisang Raja .................................................................................
5
2.2
Kue Kukus ..................................................................................
6
2.3
Bahan Bahan Kue kukus ............................................................
6
2.3.1 Terigu ................................................................................
6
2.4
Gula ............................................................................................
8
2.5
Telur ............................................................................................
8
2.6
Bahan Pelembut ..........................................................................
8
2.7
Bahan Pengembang ....................................................................
9
METODE PENELITIAN 3.1
Tempat dan Waktu penelitian .....................................................
10
3.2
Bahan dan Alat ............................................................................
10
3.2.1 Alat ....................................................................................
10
III.
IV.
3.2.2 Bahan ................................................................................
10
3.3
Rancangan Penelitian ..................................................................
10
3.4
Pelaksanaan Penelitian ................................................................
11
3.5
Variabel Yang Diamati................................................................
13
3.5.1 Kadar Air ...........................................................................
13
3.5.2 Kadar Abu ..........................................................................
13
3.5.3 Kadar Protein .....................................................................
14
3.5.4 Kadar Lemak......................................................................
14
3.5.5 Kadar Karohidrat ...............................................................
16
3.5.6 Daya Kembang ..................................................................
16
3.5.7 Sifat Sensoris .....................................................................
16
HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1
Daya Kembang ............................................................................
21
4.2
Kadar Air .....................................................................................
22
4.3
Kadar Abu ...................................................................................
23
4.4
Kadar Lemak ...............................................................................
24
4.5
Kadar Protein...............................................................................
25
4.6
Kadar Karbohidrat .......................................................................
26
4.7
Sifat Sensoris ...............................................................................
27
4.7.1 Warna .................................................................................
28
4.7.2 Aroma ................................................................................
29
4.7.3 Tekstur ...............................................................................
29
4.7.4 Rasa ....................................................................................
30
4.7.5 Penerimaan Keseluruhan ...................................................
31
KESIMPULAN DAN SARAN 5.1
Kesimpulan..................................................................................
32
5.2
Saran ............................................................................................
32
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................
33
LAMPIRAN ....................................................................................................
35
DAFTAR TABEL No.
Judul
Halaman
1
Komposisi Kimia Daging Buah Pisang Raja Nilai per 100 g …..
6
2
Komposisi Kimia Terigu per 100 g …………………………….
7
3
Formula Bahan Kue Kukus Untuk Setiap 100 g Campuran
11
Pisang Raja dan Terigu……………………………………......... 4
KriteriaSkala Hedonik dan Skala Numerik Untuk Menilai
17
Warna, Tekstur, Aroma, Rasa dan Penerimaan Keseluruhan ….. 5
Nilai Rata-Rata Hasil Analisis Warna, Aroma,Tekstur, Rasa, Dan Penerimaan Keseluruhan Kue Kukus ……………………..
29
DAFTAR GAMBAR No
Judul
Halaman
1
Diagram Alir Pembuatan Kue Kukus pisang raja.
12
(Adriani, 2012. yang dimodifikasi) ……………………… 2
Gambar Pengaruh Perbandingan Pisang Raja dan Terigu
22
Terhadap Daya Kembang Kue Kukus ………………….... 3
Gambar Pengaruh Perbandingan Pisang Raja dan Terigu
23
Terhadap Kadar Air Kue Kukus ………………………… 4
Gambar Pengaruh Perbandingan Pisang Raja dan Terigu
24
Terhadap Kadar Abu Kue Kukus ……………………...... 5
Gambar Pengaruh Perbandingan Pisang Raja dan Terigu
25
Terhadap Kadar Lemak Kue Kukus …………………...... 6
Gambar Pengaruh Perbandingan Pisang Raja dan Terigu
26
Terhadap Kadar Protein Kue Kukus …………………..... 7
Gambar Pengaruh Perbandingan Pisang Raja dan Terigu Terhadap Kadar Karbohidrat Kue Kukus ……………......
27
DAFTAR LAMPIRAN No
Judul
Halaman
1
Analisis Data Statistik Kadar Air Kue Kukus …………………
2
Analisis Data Statistik Kadar Abu Kue Kukus ………………..
3
Analisis Data Statistik Kadar Protein Kue Kukus …………….
38
4
Analisis Data Statistik Kadar Lemak Kue Kukus ………….….
39
5
Analisis Data Statistik Kadar Karbohidrat Kue Kukus ……..….
40
6
Analisis Data Statistik Daya Kembang Kue Kukus ………,,,….
41
7
Analisis Data Statistik Evaluasi Sensoris Uji Hedonik
42
35 `
37
Warna Kue Kukus ………………………………………… 8
Analisis Data Statistik Evaluasi Sensoris Uji Hedonik Tekstur
43
Kue Kukus ………………………………………………………
9
Analisis Data Statistik Evaluasi Sensoris Uji Hedonik Aroma
44
Kue Kukus ………………………………………………………
10
Analisis Data Statistik Evaluasi Sensoris Uji Hedonik Rasa Kue
45
Kukus ……………………………………………………………
11
Analisis
Data
Statistik Evaluasi
Sensoris
Uji
Hedonik
46
Penerimaan Keseluruhan Kue Kukus ……………………………
12
Tabel Matrix ……………………………………………………..
47
13
Daftar kuisioner Pengujian Warna Kue Kukus (uji hedonik) …..
48
14
Daftar kuisioner Pengujian Tekstur Kue Kukus (uji hedonik) …..
49
15
Daftar kuisioner Pengujian Aroma Kue Kukus (uji hedonik) …...
50
16
Daftar kuisioner Pengujian Rasa Kue Kukus (uji hedonik) ……..
51
17
Daftar kuisioner Pengujian Penerimaan Keseluruhan Kue Kukus
52
(uji hedonik)……………………………………………………..
18
Dokumentasi Selama Penelitian …………………………………
53
