ISSN : 2407 - 1315
AGRITEPA, Vol. I, No. 2, Januari-Juni 2015
PENGARUH PENGGUNAAN BERBAGAI MACAM VARIETAS MANGGA TERHADAP KUALITAS NATA DE MANGO INFLUENCE OF MANGOES VARIETIES ON THE QUALITY OF NATA DE MANGO 1)
Frengki Saputra 1, Rahma Hidaiyanti 1 Program Studi Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian UNIVED ABSTRAK
Mangga (Mangifera indical L) pada saat musim panen tiba jumlahnya melimpah ruah, sehingga prospek penjualannya mengalami penurunan harga. Salah satu alternatif pengolahan buah mangga adalah dengan mengolahnya menjadi suatu produk yaitu nata de mango. Nata merupakan makanan berbentuk gel (agar-agar) dengan tekstur agak kenyal, putih dan transparan (menyerupai kolang-kaling). Tujuan penelitian ini untuk mengkarakterisasi pengaruh penggunaan berbagai macam varietas mangga terhadap kualitas nata de mango. Analisa dalam penelitian ini meliputi analisa kadar serat, tekstur dan uji organoleptik (warna, rasa dan tekstur) nata de mango. Hasil analisa kadar serat pada nata de manggo menunjukkan bahwa dari perlakuan jenis mangga yang digunakan dalam penggolahan nata de manggo kandungan serat berkisar antara 1,43% hingga 2,35%. Hasil analisa tekstur nata de manggo dengan angka 73,00 mm hingga 102, 67 mm dan berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap rasa, warna dan tekstur bahwa dari perlakuan jenis mangga yang digunakan menunjukan perbedaan yang nyata. Kata kunci
: Mangga, Nata, Nata de Mango ABSTRACT
Mango (Mangifera indical L) during the harvest season arrives abundant in number, so the prospect of declining sales prices, one mango fruit processing alternative is to process it into a type of nata de mango products. Nata is a food gel (gelatin) with a slightly chewy texture, white and transparent (resembling fro). The purpose of this study on the effect of the use of various varieties of mangoes on the quality of nata de mango. the analysis in this study includes the analysis of fiber content, texture and organoleptic (color, taste, texture dam) nata de mango. the results of the analysis of the fiber content of nata de manggo showed that mango types of treatment used in penggolahan nata de manggo fiber content ranges from 1.43% to 2.35%, the results of texture analysis nata de manggo with numbers up to 102 73.00 mm, 67 mm and based on the results of organoleptic test of flavor, color and texture that the type of treatment used mango shows a noticeable difference. Keywords: Mango, Nata, Nata de Mango PENDAHULUAN
kaling) (Masaoka et all 1993). Nata
Nata merupakan makanan berbentuk gel
dihasilkan
(agar-agar) dengan tekstur agak kenyal,
mikroorganisme
putih dan transparan (menyerupai kolang-
pada media air kelapa, sehingga dikenal
dari
pertumbuhan
Acetobacter
xylinum 128
ISSN : 2407 - 1315 dengan
nama
AGRITEPA, Vol. I, No. 2, Januari-Juni 2015 nata
de
coco
(Sutarminingsi, 2004). Pemberian nama
METODE PENELITIAN
nata
Bahan dan Alat
disesuaikan
pertumbuhan Sehingga
dengan
substrat
Acetobacter
ada
beberapa
xilinum,. nata
varietas harumanis, golek indramayu,
diantaranya nata de pina, yaitu nata yang
kweni dan gedong, gula pasir (sukrosa),
diperoleh dari sari buah nanas, nata de
ammonium sulfat, asam asetat glacial,
mango dari sari buah mangga, nata de
biakan murni Acetobacter xylinum dan
soya dari limbah tahu, nata de cacao dari
bahan-bahan untuk analisis kimia yaitu
limbah kakao dan lain sebagainya.
NaOH, K2SO4, H2SO4, dan aquades. Alat
Mangga (Mangifera indical L) pada saat
yang digunakan adalah
musim panen tiba jumlahnya melimpah
plastik, timbangan, saringan, gelas ukur,
ruah, sehingga prospek penjualannya
blender,
mengalami penurunan harga. Hal ini
pengaduk, kertas koran, kertas saring,
disebabkan karena mangga cepat busuk
mistar, baskom, lakmus dan alat tulis.
dan dapat dikonsumsi dalam waktu
Alat yang digunakan dalam analisa yaitu
singkat
cawan porselin, desikator, penetrometer,
sebagai
buah
nama
Bahan yang digunakan adalah mangga
segar,
untuk
mengatasi terjadinya kelebihan buah
kompor,
pisau, nampan sendok,
panci
dan mesin pengering.
mangga pada musim tertentu maka perlu dilakukan pengawetan pengolahan buah
Prosedur Penelitian
mangga. Salah satu alternatif pengolahan
Prosedur
buah
penghancuran
mangga
adalah
dengan
penelitian buah,
meliputi penyaringan,
mengolahnya menjadi nata de mango
perebusan dengan ditambahkan gula, Za
(Astawan dan Wiyuni, 1991).
dan asam asetat, pendinginan 3 jam,
Dengan dilakukannya pembuatan nata de
penambahan
mango maka nilai jual mangga akan
sebanyak 100 ml dan difermentasi selama
bertambah
sehingga
7 hari. Pemanenan, pemotongan dan
keuntungan
yang
dapat
perendaman dalam air selama 48 jam,
daerah
dan dicuci bersih. Nata de mango direbus
Propinsi Bengkulu. Sehingga perlunya
selama 10 menit dan diangkat untuk
penelitian lebih lanjut mengenai beberapa
direbus kembali dengan ditambahakan
varietas mangga yang cocok untuk diolah
150 gram gula dan sirup kemudian
cocok
ditanam
Selain
xylinum
itu
mangga
lebih.
diperoleh
Acetobacter
di
menjadi nata. 129
ISSN : 2407 - 1315
AGRITEPA, Vol. I, No. 2, Januari-Juni 2015
dianalisis kadar serat kasar, tekstur dan
Acetobacter xylinum tumbuh pada media
organoleptik (warna, rasa, dan tekstur).
yang
Rancangan percobaan dalam penelitian
mengubah
ini menggunakan experiment model RAL
selulosa yang dikeluarkan kedalam media
(Racangan Acak Lengkap) dengan 5
itu berupa benang-benang membentuk
perlakuan variasi
jaringan yang terus menebal menjadi
mangga
jenis mangga yaitu
indramayu,
mangga
golek,
mengadung
lapisan
gula
gula
dan
menjadi
nata
dapat
selulosa,
(Heryawan,
2004).
mangga harumanis, kweni, dan gedong.
Kandungan karbohidrat yang terdiri dari
Variabel yang diamati dalam penelitian
gula sederhana pada mangga gedong
ini meliputi analisa kandungan serat
sebesar 11,20 gr dan mangga indramayu
kasar, tekstur dan organoleptik (warna,
sebesar 14,10 gr lebih tinggi jika
rasa tekstur) nata de mango
dibandingkan
dengan
kandungan
karbohidrat mangga arumanis, kweni dan HASIL DAN PEMBAHASAN
golek (Heryawan, 2004).
Kadar Serat Kasar Nata de Mango
Gula merupakan nutrien atau sumber
Hasil penelitian analisis kadar serat kasar
karbon yang dibutuhkan Acetobacter
nata de mango dengan perlakuan lima
xylinum akan merubah sebagian glukosa
jenis mangga yaitu mangga arumanis,
menjadi
mangga golek, mangga indramayu, kweni
meningkatkan serat kasar atau selulosa
dan gedong ditampilkan pada tabel 1.
yang terbentuk sebagai hasil metabolisme
Tabel 1 menunjukkan bahwa kandungan
Acetobacter
serat nata de mango dengan perlakuan
merupakan hasil perombakan gula pada
lima jenis mangga dari yang tertinggi
medium
hingga yang terendah yaitu mangga
Acetobacter xylinum
gedong 2,35% , mangga indramayu
Eddy,
2,19%, mangga arumanis 2,01%, mangga
mengambil glukosa dari larutan gula,
kweni 1,65%, dan mangga golek 1,43%.
kemudian digabungkan dengan asam
Buah mangga merupakan media yang
lemak
baik
membran
bagi
pertumbuhan
Acetobacter
selulosa
yang
xylinum, fermentasi
2008).
serat oleh
kasar aktivitas
(Anastasia dan
Acetobacter
membentuk sel.
akan
prekursor
Prekursor
sama
xylinum
ini
pada keluar
xylinum karena mangga memiliki nutrien,
bersama
enzim
yang
selain itu juga mengandung komposisi
mempolimerisasikan
glukosa
menjadi
karbohidrat yang terdiri dari gula total
selulosa diluar sel (Gennadios et all,
(Astawan, 2004).
1994). 130
ISSN : 2407 - 1315
AGRITEPA, Vol. I, No. 2, Januari-Juni 2015
Tabel 1. Hasil Analisa Kadar Serat Kasar Nata de Mango Jenis Varitas Mangga Kadar Serat Nata de Mango (%) Arumanis 2,01 b Gedong 2,35 a Indramayu 2,19 a Golek 1,43 d Kweni 1,65 c Ket : Angka yang diikuti kode huruf yang berbeda menunjukkan perberbedan nyata pada taraf 5% Tekstur Nata de Mango
kandung serat sebesar 2,19% karena
Sifat fisik bahan dapat mempengaruhi
kandungan
mutu
tingkat
sederhana mangga indramayu sebesar
penerimaan konsumen terhadap bahan
14,10 gr lebih tinggi jika dibandingkan
pangan. Beberapa contoh pengujian sifat
dengan kandungan karbohidrat mangga
fisik bahan adalah penetapan bentuk dan
lain.
ukuran, pengukuran diameter, kerapatan
Ketebalan nata dapat dipengaruhi oleh
dan
variasi substrat, komposisi bahan, kondisi
bahan
berat
pangan
jenis,
dan
viskositas
dan
karbohidrat
berupa
konsistensi, suhu, kekerasan atau tekstur,
lingkungan,
turbiditas atau kekeruhan dan kejernihan
Accetobacter
(Soewedo, 1996). Hasil
menghasilkan selulosa (Susanti, 2006).
penelitian
dan
gula
kemampuan
xylinum
dalam
analisis tekstur nata de mango dengan
Astawan
(2004)
menyatakan
bahwa
perlakuan lima
apabila
filtrat
nata
mango
jenis
mangga
yaitu
de
gedong,
difermentasi dengan bantuan mikroba
mangga indramayu, golek dan kweni
Accetobacter xylinum gula pada filtrat
ditampilkan pada tabel 2. Tabel 2.
tersebut diubah menjadi asam asetat dan
menunjukkan bahwa terdapat perbedaan
benang-benang selulosa, lama kelamaan
yang nyata pada taraf
signifikan 5%.
akan terbentuk suatu masa yang kokoh
Tekstur nata de mango yang dihasilkan
dan tebal. Selulosa yang terbentuk oleh
dapat disebabkan oleh kandungan serat
bakteri
nata, pada analisa kandungan serat nata
terlalu keras sehingga tekstur menjadi
de mango dengan perlakuan penggunaan
kenyal.
mangga
arumanis,
mangga
Acetobacter
xylinum
belum
buah mangga indramayu menunjukkan
131
ISSN : 2407 - 1315
AGRITEPA, Vol. I, No. 2, Januari-Juni 2015 Tabel 2. Hasil Analisa Tekstur Nata de Mango
Jenis Varitas Mangga Tekstur Nata de Mango (mm) Arumanis 92,33 b Gedong 73,00 d Indramayu 102,67 a Golek 82,67 c Kweni 89,69 c Ket : Angka yang diikuti kode huruf yang berbeda menunjukkan perberbedaan nyata pada taraf signifikan5% Sifat Organoleptik Warna Nata de
signifikan 5%. Warna nata de mango
Mango
yang dihasilkan sesuai SNI No 01-4317parameter
1996 yaitu normal. Warna nata de mango
organoleptik yang penting dalam suatu
yang dihasilkan putih keruh. Hal ini
produk makanan. Warna merupakan
dikarenakan warna dipengaruhi oleh tebal
parameter pertama yang menentukan
nata, semakin tebal nata maka warna
tingkat penerimaan konsumen terhadap
yang dihasilkan semakin gelap (putih
suatu produk (Kartika dkk, 1988).Hasil
keruh), sebaliknya semakin tipis nata,
analisa data uji organoleptik terhadap
warna yang dihasilkan semakin terang
warna nata de mango dapat dilihat pada
(putih jernih). Pada nata yang tebal
tabel 3.
pembentukan jaringan selulosa semakin
Warna
Tabel
merupakan
3
menjelaskan
hasil
uji
banyak
dan
rapat.
Perlakuan
jenis
organoleptik terhadap warna nata de
mangga arumanis pada uji organoleptik
mango dimana pada perlakuan lima jenis
terhadap warna lebih disukai oleh panelis
mangga yang digunakan menunjukkan
dengan penilaian 4,15 (suka).
perbedaan
yang
nyata
pada
taraf
Tabel 3. Hasil Rata-rata Uji Organoleptik Warna Nata de Mango Jenis Varitas Mangga Warna Nata de Mango Arumanis 4,15 a Gedong 4,10 a Indramayu 3,70 b Golek 3,60 b Kweni 3,50 b Ket : Angka yang diikuti oleh kode huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%. Ket Skala : 1= sangat tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = agak suka; 4 = suka; 5 = sangat suka
132
ISSN : 2407 - 1315 Sifat
AGRITEPA, Vol. I, No. 2, Januari-Juni 2015
Organoleptik Rasa
Nata
de
dipengaruhi tekstur nata. Dimana nata
Mango
dengan tekstur yang kenyal maka akan
Cita rasa merupakan suatu kesan yang
mempengaruhi kemampuan gula dari
diterima melalui saraf indera pengecapan,
sirup masuk ke dalam nata.
yaitu lidah.
Sebagai
hasil
hadirnya
senyawa-senyawa yang larut dalam air.
Sifat Organoleptik Tekstur Nata de
Secara umum ada lima cita rasa juga
Mango
digunakan untuk menerangkan mutu dari
Tekstur merupakan sensasi tekanan yang
kesan yang ditimbulkan oleh senyawa-
dapat diamati dengan mulut ataupun
senyawa
perabaan dengan jari (Kartika, 1988).
yang
ada
didalam
bahan
makanan atau minuman (Kartika dkk,
Hasil
1988).
terhadap tekstur nata de mango dapat
Hasil
analisa
data
uji
organoleptik
analisa
data
uji
organoleptik
dilihat pada tabel 5.
terhadap rasa nata de mango dapat dilihat
Tabel
pada Tabel 4. Tabel 4 menunjukkan hasil
organoleptik terhadap tekstur nata de
uji organoleptik terhadap rasa nata de
manggo dimana pada perlakuan lima
mango dimana pada perlakuan jenis
jenis
mangga yang digunakan menunjukkan
menunjukkan perbedaan yang nyata pada
perbedaan
yang nyata pada taraf
taraf signifikan 5%. Hasil rerata uji
signifikan 5%. Rasa suatu bahan makana
organoleptik tekstur nata de mango
umumnya dipengaruhi oleh rasio gula
berkisar antar 3,30 hingga 4,15 berada
dan asam yang terdapat dalam bahan
pada skala penilaian agak suka hingga
makanan tersebut (Astawan, 1990).
suka. Tekstur nata de mango yang
Dari tabel 3 dapat juga dilihat bahwa nata
dihasilkan sesuai SNI No 01-4317-1996
de mango yang paling disukai adalah nata
yaitu normal, dimana tekstur nata de
de mango dengan variasi perlakuan jenis
mango kenyal. Perlakuan jenis mangga
mangga gedong dan arumanis dengan
gedong pada uji organoleptik tekstur
penilaian mangga gedong 4,45 (suka) dan
dengan penilain 4,15 (suka) lebih disukai
mangga arumanis 4,25 (suka).
oleh panelis, sesuai dengan hasil analisa
Panelis lebih menyukai nata dengan
uji tekstur dimana tekstur nata de mango
perlakuan jenis mangga gedong dan
73,00 mm yang menandakan tekstur
arumanis karena rasa nata lebih manis
kenyal.
dan
sedikit
asam.
Rasa
nata
5
menjelaskan
mangga
yang
hasil
uji
digunakan
juga 133
ISSN : 2407 - 1315
AGRITEPA, Vol. I, No. 2, Januari-Juni 2015
Tabel 4. Hasil Rata-rata Uji Organoleptik Rasa Nata de Mango Jenis Varitas Mangga Rasa Nata de Mango Arumanis 4,25 a Gedong 4,45 a Indramayu 4,10 b Golek 3,50 b Kweni 4,05 c Ket : Angka yang diikuti oleh kode huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%. Ket Skala : 1= sangat tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = agak suka; 4 = suka; 5 = sangat suka
Tabel 5. Hasil Rata-Rata Uji Organoleptik Tekstur Nata de Mango Jenis Varitas Mangga Tekstur Nata de Mango Harum Manis 4,00 a Gedong 4,15 a Indramayu 3,85 b Golek 3,80 b Kweni 3,30 c Ket : Angka yang diikuti oleh kode huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi 5%. Ket Skala : 1= sangat tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = agak suka; 4 = suka; 5 = sangat suka Tabel
5
menjelaskan
uji
uji tekstur dimana tekstur nata de mango
organoleptik terhadap tekstur nata de
73,00 mm yang menandakan tekstur
manggo dimana pada perlakuan lima
kenyal.
jenis
digunakan
Menurut Masaoka et all (1993), nata
menunjukkan perbedaan yang nyata pada
yang baik berbentuk gel (seperti agar-
taraf signifikan 5%. Hasil rerata uji
agar) dengan tekstur agak kenyal, putih
organoleptik tekstur nata de mango
dan
berkisar antar 3,30 hingga 4,15 berada
kaling). Dengan kekenyalan yang sesuai
pada skala penilaian agak suka hingga
teksturnya, maka semakin disukai oleh
suka. Tekstur nata de mango yang
panelis.
mangga
yang
hasil
transparan
(menyerupai
kolang-
dihasilkan sesuai SNI No 01-4317-1996 yaitu normal, dimana tekstur nata de
SIMPULAN
mango kenyal. Perlakuan jenis mangga
Berdasarkan hasil analisa kadar serat
gedong pada uji organoleptik tekstur
pada nata de mango menunjukkan bahwa
dengan penilain 4,15 (suka) lebih disukai
dari
oleh panelis, sesuai dengan hasil analisa
digunakan dalam penggolahan nata de
perlakuan
jenis
mangga
yang 134
ISSN : 2407 - 1315
AGRITEPA, Vol. I, No. 2, Januari-Juni 2015
mango kandungan serat berkisar antara 1,43% hingga 2,35% sudah sesuai SNI No 01-4317-1996 dimana kandungan serat maksimum 4,5%, analisa tekstur nata de mango bahwa dari perlakuan jenis magga yang digunakan dalam nata
penggolahan
de
mango
menunjukkan perbedaan yang nyata. Berdasarkan
hasil
uji
organoleptik
terhadap rasa, warna dan tekstur bahwa dari
perlakuan
jenis
mangga
yang
digunakan menunjukan perbedaan yang nyata. DAFTAR PUSTAKA Anastasia, N., dan Eddy A. 2008. Mutu Nata de Seaweed dalam Berbagai Konsentrasi Sari Jeruk Nipis Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II 2008 Universitas Lampung, 17-18 November 2008 Astawan M. 1990. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Akademika Pressindo. Jakarta. Astawan dan Mita Wijyuni. 1991. Teknologi Pengolahan Nabati Tepat Guna. Bogor: Akademi Pressindo Astawan M. 2004. Nata De Coco Kaya Serat. Kompas Cyber Media Kesehatan: http://www.kompas.com/kesehata n/news/0402/25/213558 htm 24 Februari 2006.
Gennadios, A., McHugh, T. H., Weller, C. L., Krochta, J. M. (1994) Edible coating and film based on protein, dalam Edible Coating and Film to Improve Food Quality; Krochta, J. M., Baldwin, E. A., Nisperros-Carriedo, N., Eds., Technomic Pub., USA, 201278. Heryawan, K. (2004) Pengaruh Konsentrasi Gula dan Lamanya Waktu Fermentasi terhadap Mutu Nata de Pina, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala, Darussalam, Banda Aceh. Kartika, B., Hastuti, P dan Supartono, W. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi-UGM, Yogyakarta. Masaoka, C., Ohe, T., Sakato, N. (1993) Production of cellulose from glucose by acetobacter xylinum. Journal Fermentation Bioengineering, 75, 18-22. SNI 01-4317-1996. Nata dalam Kemasan. Jakarta : Departemen Perindustrian Soewedo, Hadiwiyoto. 1996. Panduan Praktikum Pengetahuan Bahan. Fakultas Teknologi Pertanian, UGM. Yogyakarta. Susanti, L. 2006. Perbedaan Penggunaan Jenis Kulit Pisang Terhadap Kualitas Nata. (Skripsi). Semarang. Universitas Negeri Semarang. Sutarminingsih, Ch. 2004. Peluang Usaha Nata de Coco. Yogyakarta : Kanisius
135
