PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG JALEJO PADA PRODUK BOLU PANGGANG TERHADAP PREFERENSI KONSUMEN

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG JALEJO PADA PRODUK BOLU PANGGANG TERHADAP PREFERENSI KONSUMEN Muflihani Yanis*, Tezar Ramdhan, dan Syarifah Aminah Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jakarta Jl. Raya Ragunan No. 30 Jakarta Selatan, Telp (021) 78839949 *e-mail: [email protected]

ABSTRAK Tepung komposit jagung, kedelai dan kacang hijau (jalejo) digunakan dapat digunakan untuk mensubstitusi tepung terigu pada berbagai produk olahan berbasis tepung. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung jalejo sebagai substitusi tepung terigu pada produk olahan cake (bolu panggang). Rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga perlakuan, yaitu 1) cake dengan 40% tepung jalejo, 2) cake dengan 50% tepung jalejo, dan 3) cake dengan 60% tepung jalejo. Pengamatan dilakukan terhadap atribut organoleptik (tekstur, warna, rasa, aroma dan penampilan) dengan 7 skala hedonik, yaitu 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (agak tidak suka), 4 (netral), 5 (agak suka), 6 (suka) dan 7 (sangat suka). Sedangkan parameter mutu organoleptik yang diamati adalah penampakan bagian luar cake (warna dan kandungan minyak) dan penampakan bagian dalam cake (warna crumb, ukuran pori-pori crumb, kekerasan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung jalejo dapat digunakan mensubstitusi terigu sampai 60% pada produk cake (bolu panggang), dengan mutu cake yang baik dan disukai konsumen. Kata kunci: tepung jalejo, bolu panggang, substitusi

ABSTRACT The effect of adding jalejo flour into cake on consumer preferences. Composite flour contain of corn, soybean and mungbeans flours (“jalejo flour”) can substitute wheat flour in the flour-based processed products. This study was aimed to determine effects of jalejo flour as substitutent of wheat flour on characteristics of cake products (baked cakes). This study used completely randomized design with three treatments. They were : 1) cake with 40% jalejo flour, 2) cake with 50% jalejo flour, and 3) cake with 60% jalejo flour. Datas were collected from sensory attributes (texture, color, flavor, aroma and appearance) with 7 hedonic scales, namely: 1 (strongly dislike), 2 (do not like), 3 (somewhat dislike), 4 (neutral), 5 (somewhat like), 6 (like) and 7 (strongly like). Besides that, organoleptic quality test was conducted in order to measure outer cake appearance (surface color and oil content) and quality of inside appearance of the cakes (crumb color, crumb pore size, hardness). The results showed that the jalejo flour can be used to substitute wheat flour up to 60% on the cake products (baked cakes). This substitution was able to produce a good quality cake and was preferred by consumers. Keywords: ”jalejo flour”, cakes, substitution

PENDAHULUAN Konsumsi tepung terigu secara nasional terus meningkat. Data Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (Aptindo) menunjukkan bahwa konsumsi terigu pada Januari 2013 mencapai 388.347 ton, naik 3% dibandingkan dengan periode yang sama tahun 2012 yang sebesar 376.565 ton. Kebutuhan terigu di Indonesia dipenuhi dari impor, sehingga impor terigu akan terus meningkat mengikuti konsumsi yang terus meningkat pula (www.kontan.co.id). Kondisi ini terjadi karena tingkat konsumsi masyarakat terhadap

Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi 2013

793

bentuk makanan olahan berbahan baku tepung terigu semakin meningkat. Dengan kata lain, masyarakat Indonesia sangat tergantung dengan tepung terigu. Terigu telah mendorong tumbuhnya berbagai industri dan berkontribusi terhadap perekonomian nasional, namun ketergantungan yang tinggi ini berpotensi mengancam kerawanan dan kemandirian pangan. Perubahan iklim di negara produsen terigu yang mengganggu produksi terigu menyebabkan sering terjadinya gejolak harga terigu di pasaran yang pada akhirnya berimbas pada harga produk-produk olahannya. Salah satu keistimewaan terigu adalah memiliki kandungan gluten yang tidak terdapat pada sumber karbohidrat lainnya. Gluten berfungsi membuat adonan menjadi lebih mengembang. Namun di sisi lain, gluten tidak dapat diberikan kepada anak autis, karena dapat memperparah kedaan auitis itu sendiri. Selain itu tepung terigu tidak higroskopis, sehingga dapat disimpan dalam waktu yang cukup lama, demikian pula pada produk olahannya. Dalam rangka mengurangi ketergantungan pada terigu, maka pemerintah terus berusaha mengkampanyekan program diversifikasi dan substitusi tepung terigu dengan berbagai macam tepung yang terbuat dari umbi-umbian maupun biji-bijian. Salah satu dari empat target utama pembangunan pertanian 2010–2014, adalah peningkatan diversifikasi pangan. Diversifikasi pangan bertujuan untuk meningkatkan produksi pangan pokok selain beras, menurunkan konsumsi beras, dan meningkatkan konsumsi pangan pokok alternatif yang berimbang dan bergizi serta berbasis pada pangan lokal. Diversifikasi dilakukan dengan mempercepat penerapan teknologi pascapanen dan pengolahan pangan lokal dalam skala industri (Adawiyah 2011). Penganekaragaman konsumsi pangan merupakan upaya untuk mewujudkan pola konsumsi pangan beragam, bergizi seimbang, aman dalam jumlah (aksesabilitas) dan komposisi yang cukup untuk memenuhi kebutuhan gizi menuju hidup sehat, aktif dan produktif. Jagung, kedelai dan kacang hijau merupakan bahan pangan yang kaya protein (Adair 1972; Albrecth et al. 1976; Bookwalter et al. 1971). Jagung, kacang hijau, dan kedelai merupakan bahan pangan yang telah banyak dimanfaatkan untuk membuat berbagai macam makanan olahan. Tepung jalejo merupakan tepung komposit dari tiga jenis bahan pangan, yaitu jagung, kedelai dan kacang hijau. Oleh karena itu tepung jalejo memiliki kandungan protein tinggi. Penggunaan tepung jalejo dapat digunakan langsung atau dicampur tepung terigu. Apabila penggunaannya dicampurkan dengan tepung lain maka akan meningkatkan kandungan gizi dari hasil olahannya. Penggunaan tepung jalejo bersama dengan tepung terigu dapat menghasilkan produk dengan rasa yang enak dan bentuk yang menarik. Selain itu juga dapat meningkatkan nilai gizi dari produk makanan yang dihasilkan. Kandungan nutrisi jagung, kedelai dan kacang hijau disajikan pada Tabel 1. Tabel 1. Kandungan nutrisi jagung, kedelai dan kacang hijau per 100 gram. Kandungan (nutrition content) Kalori (Kkal) Protein (g) Lemak (g) Kalsium (mg) Zat Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg)

Jagung 355 9,2 3,9 10 2,4 510 0,52

Sumber: DKBM, Depkes 2007.

794

Yanis et al.: Penambahan tepung jalejo pada produk bolu panggang

Jumlah Kedelai 381 40,4 16,7 222 10 0 0,52

Kacang hijau 345 22,2 1,2 125 7 157 0,64

Tepung jalejo mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai tambahan makanan bayi dengan mencampur ke dalam bubur susu, selain itu tepung jalejo juga dapat dimanfaatkan untuk pembuatan berbagai macam makanan olahan. Pemanfaatan tepung jalejo dapat digunakan bersamaan dengan tepung lain, diantaranya tepung terigu. Oleh karena itu tepung jalejo dapat digunakan mensubstitusi tepung terigu pada berbagai produk olahan berbasis tepung, dengan komposisi nutrisi yang labih baik dibandingkan dengan tepung terigu (Tabel 2). Tujuan penelitian adalah mendapatkan formula penggunaan tepung jalejo untuk mensubstitusi penggunaan tepung terigu pada produk olahan cake (bolu panggang). Tabel 2. Perbandingan komposisi nutrisi tepung jalejo dan tepung terigu per 100 gram Tepung Terigu1)

Tepung Jalejo2)

Energi (kkal)

365

397

Protein (g) Lemak (g) Kalsium (mg) Zat Besi (g) Vitamin A (SI)

8,9 1,3 16 1 0

18,9 6,8 94 4,9 322

Vitamin B1 (mg)

0,12

0,62

Zat Gizi

Sumber: 1) Depkes; 2) Dinas Pertanian.

BAHAN DAN METODE Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah tepung terigu protein sedang (segitiga biru), tepung jalejo yang diperoleh dari Dinas Pertanian dan Kehutanan DKI Jakarta, margarin, telur dan gula halus. Peralatan yang digunakan untuk penelitian ini adalah mixer, oven dan peralatan pendukung lainnya. Penelitian pendahuluan uji coba penggunaan tepung jalejo untuk pembuatan produk olahan panggang yaitu cake, dilakukan secara trial and error. Adapun cara pembuatan cake dengan menggunakan tepung jalejo adalah sebagai berikut : kuning telur dan putih telur dipisahkan, diletakkan dalam wadah yang terpisah. Tepung jalejo dan tepung terigu sesuai dengan komposisi masing-masing dicampurkan hingga merata. Gula halus dan margarin diaduk dengan mixer pada kecepatan tinggi hingga adonan mengembang dan berwarna putih, kemudian ditambahkan kuning telur satu per satu sambil terus diaduk dengan mixer dengan kecepatan sedang hingga adonan tercampur rata. Tepung yang sudah tercampur rata dimasukkan ke dalam adonan, sambil terus diaduk pelan-pelan sampai rata dengan menggunakan spatula. Putih telur diaduk hingga kaku di tempat yang berbeda, kemudian dimasukkan ke dalam adonan hingga adonan menjadi homogen. Adonan dimasukkan ke dalam loyang diratakan dan dipanggang dalam oven suhu 160 ºC, selama 45 menit. Setelah cake matang kemudian didinginkan. Prosedur pembuatan cake pada penelitian ini menggunakan standar yang sama sehingga tidak menjadi variabel yang mempengaruhi mutu produknya. Rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga perlakuan penambahan/substitusi tepung jalejo, yaitu 1) substitusi tepung jalejo 40% (tepung terigu : tepung jalejo = 60:40); 2) substitusi tepung jalejo 50% (tepung terigu : tepung jalejo = 50:50); dan 3) substitusi tepung jalejo 60% (tepung terigu : tepung jalejo = 40:60).

Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi 2013

795

Pengamatan dilakukan terhadap atribut organoleptik (warna, rasa, aroma), dengan 7 skala hedonik, yaitu 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (agak tidak suka), 4 (netral), 5 (agak suka), 6 (suka) dan 7 (sangat suka), dengan melilbatkan 30 orang panellis semi terlatih. Parameter mutu organoleptik yang diamati adalah Penampakan luar (warna dan kandungan minyak) dan penampakan dalam (warna crumb, ukuran pori-pori crumb, kekerasan).

HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Fisik Cake Berbahan Baku Tepung Jalejo Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik cake terbaik. Berdasarkan data hasil uji karakteristik fisik cake jalejo diperoleh bahwa ketiga perlakuan penambahan tepung jalejo tidak menghasilkan cake yang berbeda dalam hal penambahan berat dan tinggi cake baik di bagian tengah maupun di bagian sisi (Tabel 3). Dengan kata lain, penambahan tepung jalejo sampai 60% tidak memberikan efek yang berbeda kepada penambahan bobot dan daya kembang (tingkat kemekaran) cake. Tabel 3. Hasil uji karakterisasi fisik cake jalejo. Substitusi tepung jalejo (%) 40 50 60 Terigu 100

Berat (g) Adonan 938,33 977,71 967,82 992,68

Masak 891,25 921,97 915,03 939,30

Tinggi bagian tengah (cm) Perubahan a

(-) 47,08 (-) 55,74a (-) 52,79a (-) 53,38

Adonan 5,21 5,51 5,14 6,00

Masak

Tinggi bagian sisi (cm)

Perubahan

6,38 6,76 6,43 7,34

a

1,17 1,25a 1,29a 1,34

Adonan

Masak

Perubahan

3,56 3,53 3,45 4,73

5,15 5,22 5,36 6,13

1,59a 1,69a 1,91a 1,40

Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5% berdasarkan uji DMRT.

Dibandingkan cake 100% terigu, perubahan tinggi bagian tengah nilainya sedikit lebih rendah sebaliknya pada tinggi bagian sisi, nilainya lebih tinggi (Tabel 3). Dengan demikian dapat dikatakan bahwa pembuatan cake dengan penambahan jalejo hingga 60% tidak mempengaruhi daya kembang produk cake tersebut. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh jumlah telur yang digunakan untuk pembuatan cake sama. Pori-pori (rongga antarsel) dibentuk oleh busa yang dihasilkan dari pengocokan putih telur hingga kaku. Pembentukan busa terjadi oleh sifat protein ovalbumin. Melalui proses pengocokan, rantai ikatan protein akan terbuka membentuk lapisan monomolekuler yang siap menangkap udara. Selama proses pemanasan O2 akan memuai meninggalkan tempatnya bersama dengan pati mengeras sehingga membentuk pori-pori (rongga antarsel) dengan bentuk besar, merata dan membuat cake menjadi mengembang (William 1985).

Uji Organoleptik Warna Warna merupakan komponen yang sangat penting untuk menentukan kualitas atau derajat penerimaan suatu bahan pangan. Suatu bahan pangan meskipun dinilai enak dan teksturnya sangat baik, tetapi memiliki warna yang kurang sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya, maka seharusnya tidak akan dikonsumsi. Penentuan mutu suatu bahan pangan pada umumnya tergantung pada warna, karena warna tampil terlebih dahulu (Winarno 2004). Hasil uji mutu organoleptik terhadap warna luar dan warna crumb cake jalejo, dapat dilihat pada Tabel 4. 796

Yanis et al.: Penambahan tepung jalejo pada produk bolu panggang

Tabel 4. Hasil uji mutu organoleptik terhadap warna Substitusi tepung jalejo (%) 40 50 60

Warna luar 4,0a 3,8a 3,5a

Warna crumb 4,8a 4,4ab 3,9b

Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5% berdasarkan uji DMRT Warna luar : 1 : Kuning muda, 2 : Kuning tua, 3: Kuning kecoklatan, 4 : Coklat muda, 5 : Coklat tua Warna crumb : 1 : Kuning muda, 2 : Kuning tua, 3: Kuning kecoklatan, 4 : Coklat muda, 5 : Coklat tua

Hasil penilaian panelis terhadap warna luar adalah 3,5–4,0, dan tidak menunjukkan perbedaan yang nyata. Warna luar dari cake terjadi akibat pengaruh karamelisasi gula dan reaksi Maillard, hal ini berarti penambahan jalejo hingga 60 % tidak mempengaruhi warna luar dari cake. Penilaian panelis terhadap warna crumb adalah 3,9–4,8 (kuning kecoklatan hingga kuning tua). Penambahan jumlah tepung jalejo memberikan perbedaan pada warna crumb. Penambahan 60% tepung jalejo menjadikan warna crumb kuning kecoklatan sampai kuning tua. Penambahan tepung jalejo 50% memberikan warna crumb kuning kecoklatan, sedangkan penambahan tepung jalejo 40% menghasilkan cake dengan warna crumb kuning muda. Penilaian panelis terhadap atribut organoleptik disajikan pada Tabel 5. Tabel 5. Hasil uji organoleptik tingkat kesukaan cake jalejo Substitusi tepung jalejo (%) 40 50 60

Warna 5,80a 5,80a 5,80a

Aroma 5,40a 5,32a 5,52a

Rasa 5,64a 5,56a 5,04a

Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5% berdasarkan uji DMRT.

Tabel 5 memperlihatkan bahwa penilaian panelis terhadap warna menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata, panelis memberikan nilai 5,80 (agak suka) pada semua perlakuan. Hal ini berarti panelis dapat menerima warna cake dengan substitusi tepung jalejo dengan terigu hingga 60%. Aroma Tepung jalejo, adalah tepung komposit yang merupakan campuran dari tepung jagung, kacang hijau dan kedelai. Dari ketiga bahan tersebut, yang mempunyai aroma langu yang kuat adalah kedelai. Kedelai seperti diketahui memiliki kandungan protein yang tinggi, namun kedelai juga mempunyai kekurangan yaitu hanya mengandung sedikit asam amino metionin. Selain itu kedelai juga mempunyai bau langu yang disebabkan oleh adanya aktivitas enzim lipoksigenase yang secara alami terdapat didalam kacang-kacangan (Muchtadi 1992). Tabel 6 memperlihatkan bahwa substitusi tepung jalejo dari 40% hingga 60% pada pembuatan cake, tidak mempengaruhi adanya aroma kedelai. Panelis memberikan nilai 2,50–3,50 (p>0,05), menunjukkan bahwa panelis dapat menerima cake dengan aroma tepung jalejo.

Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi 2013

797

Tabel 6. Hasil uji mutu organoleptik cake jalejo. Substitusi tepung jalejo (%)

Flavor kedelai

40 50 60

2,5a 2,8a 3,5a

Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5% berdasarkan uji DMRT Flavour kedelai : 1 : sangat lemah 2 : lemah 3: agak kuat 4 : kuat 5 : sangat kuat

Rasa dan Tekstur Hasil kesukaan organoleptik menunjukkan bahwa kesukaan panelis terhadap rasa cake jalejo sama hingga 60%. Kesukaan panelis terhadap atribut warna dan aroma, yaitu agak suka sampai suka. Penambahan tepung jalejo sampai 60% memberikan efek yang berbeda terhadap kekerasan dan tekstur crumb di mulut. Hasil uji mutu terhadap kekerasan dan tekstur crumb di mulut dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Hasil uji mutu organoleptik cake jalejo Substitusi tepung jalejo (%)

Pori-pori crumb

Kekerasan/ kelembekan

40 50 60

2,7a 2,4a 3,2a

2,1a 2,1a 2,6b

Tekstur crumb di mulut 3,6a 3,6a 2,5b

Kandungan minyak 3,2a 3,7a 3,1a

Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5% berdasarkan uji DMRT Pori-pori crumb : 1 : sangat besar 2 : besar 3: agak besar 4 : kecil 5 : sangat kecil Kekerasan/kelembekan : 1 : sangat keras 2 : keras 3: agak keras 4 : lembek 5 : sangat lembek Tektur crumb : 1 : sangat kasar 2 : kasar 3 : agak kasar 4 : lembut 5 : sangat lembut Kandungan minyak : 1 : sangat banyak 2 : banyak 3: agak banyak 4 : sedikit 5 : sangat sedikit

Ukuran pori-pori crumb dengan penambahan tepung jalejo sampai 60% tidak memberikan perbedaan yang nyata. Namun demikian pada cake dengan penambahan tepung jalejo hingga 60% menghasilkan pori-pori crumb yang agak besar (p>0,05). Penambahan tepung jalejo hingga 60% memberikan perbedaan yang nyata pada kekerasan. Cake dengan penambahan jalejo 60% menghasilkan cake yang agak keras dengan tekstur crumb di mulut yang kasar (p<0,05). Kandungan Minyak Kandungan minyak pada ketiga perlakuan tidak memberikan perbedaan yang nyata. Panelis memberikan nilai 3,1–3,7. Nilai ini menunjukkan bahwa kandungan minyak pada cake jalejo agak banyak. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh kandungan minyak yang terdapat pada jagung dan kacang-kacangan yang merupakan penyusun dari tepung jalejo.

KESIMPULAN Substitusi terigu dengan tepung jalejo hingga mencapai 60% mampu menghasilkan cake yang baik dan disukai konsumen. baik dari segi warna, rasa dan aroma.

798

Yanis et al.: Penambahan tepung jalejo pada produk bolu panggang

DAFTAR PUSTAKA Adair, C.R. 1972. Production and Utilization of Rice. Dalam Houston, D.F. (ed.). Rice Chemistry and Technology. A.A.C.C. Incorporated, St. Paul Minesota. Adawiyah, C.R. 2011. Memperkokoh ketahanan pangan dengan penganekaragaman pangan. Warta 33 (6): 5-7. Albrecth, W.J., G.C. Mustakas, J.E. Mc Ghee dan E.L. Griffin Jr. 1976. A Sampel Method for making full fat soy flour. Cereal Sci. Today 12 (3):81 Anonymous. 2007. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Departemen Kesehatan RI. Jakarta. Bookwalter, G.N., G.C. Mustakas, W.F. Kwolwk, J.E. Mc Ghee and W.J. Albercht. 1971. Full Fat Soy Flour Extrution Cooked: Properties and Food Uses. J. Food Sci., 36:5-9. MC.William Margaret. 1985. Food Fundamentals.USA: John Wiley and Sons. Muchtadi, R. T. 1992. Ilmu Pegetahuan Bahan Pangan. IPB. Bogor. www. kontan.co.id. Konsumsi terigu pada tahun 2011 bisa naik 10.5% dibandingkan tahun lalu. Tanggal akses 21 Maret 2013 Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi 2013

799