Perpustakaan Unika
PENGARUH PENAMBAHAN SODIUM ACID PYROPHOSPHATE, BAKING SODA, ATAU AIR ABU MERANG SEBAGAI PENGGANTI BLENG PADA KERUPUK GENDAR
EFFECT OF ADDING SODIUM ACID PYROPHOSPHATE, SODIUM BICARBONATE, OR ASH MERANG WATER AS BLENG REPLACER IN RICE CRACKER
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh: INNEKE SANJAYA 06.70.0043
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG
2010
Perpustakaan Unika
“Takut akan TUHAN adalah permulaan pengetahuan...”. (Amsal 1 : 7a) ¹¹¹¹¹¹¹¹¹¹¹¹¹¹¹¹¹¹¹¹¹¹¹¹¹¹¹¹¹¹¹¹¹¹¹¹¹¹
“The LORD gives wisdom, and from His mouth come knowledge and understanding...” (Proverbs 2 : 6) ¹¹¹¹¹¹¹¹¹¹¹¹¹¹¹¹¹¹¹¹¹¹¹¹¹¹¹¹¹¹¹¹¹¹¹¹¹¹
”Let food be thy medicine and your medicine be thy food”. (Hypocrates)
Perpustakaan Unika
PENGARUH PENAMBAHAN SODIUM ACID PYROPHOSPHATE, BAKING SODA, ATAU AIR ABU MERANG SEBAGAI PENGGANTI BLENG PADA KERUPUK GENDAR
Effect of Adding Sodium Acid Pyrophosphate, Sodium Bicarbonate, or Ash Merang Water as Bleng Replacer in Rice Cracker
Oleh: Inneke Sanjaya NIM : 06.70.0043 Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 20 Mei 2010
Semarang, 20 Mei 2010 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I
Dra. Laksmi Hartajanie, MP.
Pembimbing II
Inneke Hantoro, STP., MSc.
Dekan
Ita Sulistyawati, STP, MSc.
Perpustakaan Unika
RINGKASAN
Kerupuk gendar merupakan kerupuk yang disukai di Jawa Tengah. Sayangnya, kerupuk ini dibuat dengan bleng, bahan yang mengandung boraks. Boraks mempunyai dampak negatif bagi kesehatan manusia dan telah dilarang pemerintah sejak tahun 1979 namun masih digunakan. Penelitian ini bertujuan untuk mencari pengganti bleng dalam pembuatan kerupuk gendar. Pengganti bleng yang digunakan adalah SAPP (sodium acid pyrophosphate), baking soda, dan air abu merang. Dalam penelitian ini digunakan tiga konsentrasi SAPP (0,1%, 0,2%, dan 0,3%), dua konsentrasi baking soda (0,1% dan 0,25%), dan satu konsentrasi air abu merang (0,2%). Pengujian yang dilakukan meliputi analisa kimia (air, abu tanpa garam, dan lemak), analisa fisik (tekstur, prosentase pengembangan, dan gambar mikroskopik adonan), serta analisa sensoris (uji ranking hedonik dan uji beda terhadap kontrol). Hasil analisa kimia dianalisa dengan program ANOVA satu arah, uji ranking hedonik menggunakan LSD rank, dan uji beda menggunakan Dunnett’s test menggunakan SPSS versi 16.0 dari Windows. Dari hasil penelitian didapatkan, hardness tertinggi pada kerupuk merang 0,2% (522,60 gf), springiness tertinggi adalah kerupuk kontrol (10,75 mm), cohesiveness tertinggi adalah kerupuk baking soda 0,25% (0,31), break strength tertinggi pada kerupuk mentah dan setelah digoreng adalah kerupuk merang (1927,71 gf dan 1206,40 gf), serta prosentase pengembangan terbesar adalah kerupuk kontrol (187,27%). Kadar air kerupuk mentah tertinggi adalah kerupuk SAPP 0,3% (8,85%), kadar air kerupuk setelah digoreng tertinggi adalah kerupuk baking soda 0,1% (1,54%), kadar abu tanpa garam tertinggi pada kerupuk mentah dan setelah digoreng adalah kerupuk baking soda 0,25% (0,91% dan 0,87%), kadar lemak tertinggi pada kerupuk mentah adalah kerupuk SAPP 0,2% (1,07%) dan setelah digoreng adalah kerupuk SAPP 0,1% (32,04%). SAPP, baking soda, dan air abu merang berpotensi menggantikan peran bleng. Berdasarkan hasil uji fisikokimia dan sensoris sampel yang paling disukai panelis dan paling mendekati kontrol adalah kerupuk yang menggunakan SAPP 0,3%.
Perpustakaan Unika
SUMMARY
Rice cracker (gendar) is one of the favourite crackers in Central Java. Unfortunately, this rice cracker is produced using bleng, a substance that contains borax. Borax has negative effect to human health and the government has forbidden the usage of borax since 1978 but it was used. This research aimed to find the replacer of bleng. The replacer were used included SAPP (sodium acid pyrophosphate), sodium bicarbonate, and merang ash water. This research used three concentrations of SAPP (0,1%, 0,2%, 0,3%), two concentration of sodium bicarbonate, (0,1%, 0,25%), and one concentrate of merang water (0,2%). The tests that had been done covered chemical analysis (water, ash without salt, fat), physical analysis (texture, linear expansion rate, microscopic image), and sensory analysis (hedonic ranking test and difference from control test). The result of chemical analysis were analysed using one-way ANOVA, hedonic ranking test with LSD rank and difference from control test with Dunnett’s test using SPSS version 16.0 for Windows. According to this research the highest hardness was merang water rice crackers 0,2% (522,60 gf), highest springiness was control rice crackers (10,75 mm), highest cohesiveness was sodium bicarbonate rice crackers 0,25% (0,31), highest break strength in raw rice crackers and after being fried was merang water rice crackers (1927,71 gf and 1206,40 gf) and highest linear expansion was control rice crackers (187,27%). The highest water level of raw rice crackers was SAPP rice crackers 0,3% (8,85%) and after being fried was sodium bicarbonate rice crackers 0,1% (1,54%). The highest level of ash without salt in raw rice crackers and after being fried was sodium bicarbonate rice crackers 0,25% (0,91% and 0,87%). The highest level of fat in raw rice crackers was SAPP rice crackers 0,2% (1,07%) and after being fried was SAPP rice crackers 0,1% (32,04%). SAPP, sodium bicarbonate, and merang ash water were potential as bleng replacer. Based on physicochemical and sensory evaluation, the most panelist’s like were rice cracker that used 0,3% SAPP. It has the nearest characteristic to control.
Perpustakaan Unika
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan karunia-Nya yang telah diberikan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul PENGARUH PENAMBAHAN SODIUM ACID PYROPHOSPHATE, BAKING SODA, ATAU AIR ABU MERANG SEBAGAI PENGGANTI BLENG PADA KERUPUK GENDAR.
Laporan skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Tuhan Yang Maha Esa yang telah mendampingi dan membimbing penulis setiap saat, terutama selama pelaksanaan skripsi hingga laporan ini selesai. 2. Ibu Ita Sulistyawati, STP., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah memberikan dukungan dan pengarahan baik secara langsung ataupun tidak langsung kepada penulis. 3. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP. dan Ibu Inneke Hantoro, STP., MSc. selaku dosen pembimbing yang selalu membimbing, membantu, memotivasi, dan mendampingi penulis selama pelaksanaan skripsi serta pembuatan laporan skripsi. 4. Mas Soleh, Mbak Endah, dan Mas Pri selaku laboran fakultas yang telah banyak membantu penulis selama pelaksanaan skripsi di laboratorium. 5. Seluruh dosen FTP yang pernah membimbing penulis selama kuliah di FTP. 6. Mas Agus, Mbak Ros, dan Mbak Wati yang telah banyak membantu penulis dalam urusan administrasi selama ini. 7. Evie, Nana, Ina, Debby, dan Elvira yang telah membantu penulis selama pelaksanaan skripsi. 8. Papa, Mama dan seluruh keluargaku yang telah banyak mendukung secara moril maupun materiil. 9. Seluruh teman-teman FTP yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu yang mana telah banyak membantu hingga terselesaikannya laporan skripsi ini.
Perpustakaan Unika
Pada akhirnya, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan menambah wawasan bagi para praktisi dan masyarakat umumnya, serta teman-teman mahasiswa Teknologi Pangan pada khususnya.
Semarang, Juni 2010 Penulis
Inneke Sanjaya
Perpustakaan Unika
DAFTAR ISI
Halaman RINGKASAN.................................................................................................................. i SUMMARY......................................................................................................................
ii
KATA PENGANTAR .................................................................................................... iii DAFTAR ISI.................................................................................................................. .
v
DAFTAR TABEL .......................................................................................................... vii DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... viii DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................................... ix 1. PENDAHULUAN....................................................................................................... 1.1. Latar Belakang ...................................................................................................... 1.2. Tinjauan Pustaka.................................................................................................... 1.2.1. Kerupuk Gendar ................................................................................................. 1.2.2. Beras ................................................................................................................... 1.2.3. Bleng .................................................................................................................. 1.2.4. Sodium Acid Pyrophosphate (SAPP) ................................................................ 1.2.5. Baking Soda ....................................................................................................... 1.2.6. Air Abu Merang ................................................................................................. 1.3. Tujuan Penelitian .................................................................................................. 2. MATERI DAN METODE PENELITIAN ................................................................ .
1 1 2 2 4 5 6 6 7 7 8
2.1. Pelaksanaan Penelitian ......................................................................................... 8 2.2. Materi.................................................................................................................... 8 2.2.1. Bahan Penelitian ....................................................................................... 8 2.2.2. Alat Penelitian .......................................................................................... 8 2.3. Metode Penelitian ............................................................................................... 8 2.3.1. Penelitian Pendahuluan.............................................................................. 8 2.3.1.1. Penentuan Konsentrasi Penambahan Bahan Tambahan Makanan .................................................................................... 9 2.3.1.2. Penentuan Kandungan Mineral dalam Bahan Tambahan Makanan ................................................................................... 10 2.3.1.2.1. Penentuan Kandungan Mineral Kalium dan Natrium .................................................................... 10 2.3.1.2.2. Penentuan Kandungan Mineral Fosfor ....................................................................... 10 2.3.2. Penelitian Utama........................................................................................ 11 2.3.2.1. Pembuatan Adonan Kerupuk Gendar ......................................... 12 2.3.2.2. Analisa Fisik ............................................................................... 14 2.3.2.2.1. Analisa Tekstur ......................................................... 14 2.3.2.2.2. Analisa Pengembangan ............................................. 15 2.3.2.2.3. Analisa Struktur Mikroskopis Adonan Gendar ......... 15 2.3.2.3. Analisa Kimia ............................................................................. 15
Perpustakaan Unika
2.3.2.3.1. Kadar Air .................................................................. 15 2.3.2.3.2. Kadar Abu Tanpa Garam ......................................... 16 2.3.2.3.3. Kadar Lemak ............................................................. 16 2.3.2.4. Analisa Sensori............................................................................ 17 2.3.2.4.1. Uji Hedonik ....................................................... …... 17 2.3.2.4.2. Uji Beda ................................................................... 17 2.3.3. Analisa Data............................................................................................. 18 3. HASIL PENELITIAN .............................................................................................. . 19 3.1. Penelitian Pendahuluan ...................................................................................... 3.1.1. Kandungan Mineral pada Baking Soda, SAPP, dan Air Abu Merang...... 3.1.2. Konsentrasi Penambahan Bahan Tambahan Makanan ............................ 3.2. Penelitian Utama ................................................................................................ 3.2.1. Karakterisik Fisik Kerupuk Gendar ......................................................... 3.2.1.1. Tekstur Kerupuk Gendar ............................................................ 3.2.1.2. Persen Pengembangan Kerupuk ............................................... 3.2.1.3. Struktur Mikroskopis Adonan Gendar ..................................... 3.2.2. Analisa Kimiawi Kerupuk Gendar .......................................................... 3.2.3. Analisa Sensori .........................................................................................
19 19 20 21 21 22 24 24 26 29
4. PEMBAHASAN …………………………………………………………………… 32 4.1. Karakteristik Fisik dan Kimia Kerupuk Gendar ……………………………….. 33 4.2. Analisa Morfologi Granula Adonan Kerupuk ..................................................... 39 4.3. Sensori Kerupuk Gendar ………………………………………………………. 40 5. KESIMPULAN …………………………………………………………………….
43
6. DAFTAR PUSTAKA ………………………………………………………………. 44 7. LAMPIRAN ……………………………………………………………………….. . 48
Perpustakaan Unika
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Tabel 2. Tabel 3. Tabel 4. Tabel 5. Tabel 6. Tabel 7. Tabel 8. Tabel 9. Tabel 10. Tabel 11. Tabel 12.
Halaman Kandungan Unsur Gizi dalam Beras ......................................................... 4 Formulasi Kerupuk Gendar untuk Setiap Sajian .......................................12 Kandungan Mineral pada Baking Soda, SAPP, dan Air Abu Merang ......19 Konsentrasi Penambahan Bahan Tambahan Makanan ..............................20 Karakteristik Fisik Adonan Basah Gendar ................................................22 Break Strength Kerupuk Gendar Mentah dan Goreng ..............................23 Persen Pengembangan Kerupuk Gendar ....................................................24 Struktur Mikroskopis Adonan Basah Gendar ............................................25 Komposisi Kimiawi Kerupuk Gendar Mentah...........................................26 Komposisi Kimiawi Kerupuk Gendar Goreng ..........................................27 Skor Uji Ranking Hedonik pada Kerupuk Gendar ....................................29 Skor Uji Beda pada Kerupuk Gendar ........................................................31
Perpustakaan Unika
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan untuk Penentuan Konsentrasi Penambahan Bahan Tambahan Makanan ............................. 9 Gambar 2. Diagram Pembuatan Kerupuk Gendar dan Penelitian Utama .................. 13 Gambar 3. Irisan Kerupuk Gendar Sebelum Dikeringkan . ........................................ 14 Gambar 4. Perbandingan Break Strength Kerupuk Mentah dan Goreng . .................. 23 Gambar 5. Pengaruh Pengembangan Kerupuk terhadap Break Strength Sampel Goreng ....................................................................................... 24 Gambar 6. Kadar Air pada Kerupuk Gendar............................................................... 28 Gambar 7. Kadar Abu Tanpa Garam pada Kerupuk Gendar ........................... ......... 28 Gambar 8. Kadar Lemak pada Kerupuk Gendar ......................................................... 28 Gambar 9. Skor Uji Hedonik....................................................................................... 29
Perpustakaan Unika
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. SNI Kerupuk Beras (SNI 01-4307-1996) ................................................ 48 Lampiran 2. Worksheet Uji Ranking Hedonik .............................................................. 49 Lampiran 3. Worksheet Uji Beda .................................................................................. 50 Lampiran 4. Kuesioner Uji Ranking Hedonik............................................................... 51 Lampiran 5. Kuesioner Uji Beda…………………………………............................... 53 Lampiran 6. Normalitas Analisa Tekstur pada Adonan Gendar .................................. 55 Lampiran 7. Normalitas Break Strength Kerupuk Gendar ........................................... 55 Lampiran 8. Normalitas Analisa Kimia Kerupuk Gendar Mentah dan Goreng........... 56 Lampiran 9. Deskriptif Statistik Analisa Tekstur pada Adonan Gendar...................... 57 Lampiran 10. Deskriptif Statistik Break Strength Kerupuk Gendar .............................. 63 Lampiran 11. Deskriptif Statistik Analisa Kimia Kerupuk Gendar Mentah dan Goreng .............................................................................................. 67 Lampiran 12. Tabel Post Hoc Analisa Tekstur pada Adonan Gendar ........................... 79 Lampiran 13. Tabel Post Hoc Break Strength Kerupuk Gendar.................................... 79 Lampiran 14. Tabel Post Hoc Analisa Kimia Kerupuk Gendar..................................... 80 Lampiran 15. Hasil Uji Beda Nyata antar Perlakuan pada Uji Warna, Kenampakan, Kerenyahan, Rasa, dan Overall ........................................ 81 Lampiran 16. Hasil Dunnett’s Multiple Comparisons ................................................... 92
