PENGARUH PELAPISAN EMULSI MINYAK WIJEN DAN MINYAK SEREH PADA TINGKAT KEMATANGAN BUAH TOMAT BERBEDA TERHADAP MUTU DAN MASA SIMPANNYA
SKRIPSI
Oleh : NIRMA YOPITA SARI TARIGAN NIM : 1111305015
JURUSAN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA JIMBARAN 2015 i
PENGARUH PELAPISAN EMULSI MINYAK WIJEN DAN MINYAK SEREH PADA TINGKAT KEMATANGAN BUAH TOMAT TERHADAP MUTU DAN MASA SIMPANNYA
SKRIPSI
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana
Oleh : NIRMA YOPITA SARI TARIGAN NIM: 1111305015
BUKIT JIMBARAN 2015
ii
iii
Nirma Yopita Sari Tarigan. 1111305015. Pengaruh Pelapisan Emulsi Minyak Wijen dan Minyak Sereh pada Tingkat Kematangan Buah Tomat Berbeda Terhadap Mutu dan Masa Simpannya. Dibawah bimbingan Prof. Ir. I Made Supartha Utama. MS,. Ph.D sebagai pembimbing I dan Dr. Ir. Pande Ketut Diah Kencana, MS. sebagai pembimbing II.
ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh dari emulsi campuran minyak wijen dan minyak sereh, sebagai bahan pelapis terhadap mutu dan masa simpan buah tomat segar yang mempunyai tingkat kematangan berbeda pada penyimpanan suhu kamar. Tingkat kematangan buah tomat bervariasi, yaitu stadia 2 (breaker), stadia 3(turning), stadia 4 (pink), dan stadia 5 (red). Bahan emulsi campuran yang digunakan dalam penelitian ini adalah air, 0,5% minyak wijen, dan 0,5% minyak sereh. Bahan tambahan yang digunakan untuk membuat emulsi adalah 0,5% dari tween 80, 0,5% asam oleat, dan ethanol 3%. Buah untuk kontrol tanpa perlakuan juga disiapkan untuk pembanding. Percobaan dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor. Faktor pertama yang digunakan adalah perlakuan pelapisan yang terdiri dari dua taraf, yaitu diberi pelapisan dan tanpa pelapisan . Faktor kedua adalah tingkat kematangan buah tomat yang terdiri dari buah tomat stadia 2, stadia 3, stadia 4 dan stadia 5. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan campuran minyak wijen dan sereh signifikan mempengaruhi mutu dan masa simpan buah tomat. Buah tomat dengan tingkat kematangan 3 (turning) menunjukkan hasil terbaik yang mampu mempertahankan warna, kekerasan, pH, total padatan terlarut, vitamin C, total asam. Stadia kematangan buah tomat dengan pelapisan emulsi minyak wijen dan minyak sereh tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap susut bobot buah tomat selama 25 hari penyimpanan pada suhu ruang 28-30oC. Kata kunci: stadia buah tomat, minyak wijen, minyak sereh, pelapisan buah, emulsi.
iv
Nirma Yopita Sari Tarigan. 1111305015. The Effect Of Sesame Oil And Lemongrass Oil Emulsion Coating at Different Maturity Stages Tomatoes On Quality and Shelf Life. Supervised by Prof. Ir. I Made Supartha Utama. MS,. Ph.D and Dr. Ir. Pande Ketut Diah Kencana, MS.
ABSTRACT The purpose of this study was to study the effect of emulsion of mixed sesame oil and lemongrass oil, as coating materials, on the quality and shelf life of different stages of fresh tomatoes during storage at room temperature. The have a maturity levels of tomato fruits were varied, namely breaker stage (stage 2), turning stage (stage 3), pink stage (stage 4) and red stage (stage 5). The mixed emulsion in water of 0,5%, sesame oil and 0,5%, lemongrass oil was used in this experiment. Additional materials used to make the emulsion were 0,5% of tween 80, 0,5% of oleic acid, and 3% of ethanol. Control fruits without treatments are also prepared for comparison. The experiment was performed using a factorial Completely Randomized Design (CRD) with two factors. The first factor was the use of coating treatment consisted of two levels: coating and without coating. The second factor was the stage of maturity of tomatoes consisted of stage 2, stage 3, stage 4, and stage 5. The results showed that coating the tomato fruits with treatment of the mixed emulsion of sesame oil and lemongrass oil significantly affected the quality and storage life. The coating of tomatoes of the turning stage 3 show the best results which was able to reduce the color, texture, pH, TPT, vitamin C, and total acid. Maturity stage and emulsion coating of sesame oil and lemongrass oil no significant effect on weight loss of the fruits by up 25 days of storage at room temperature 28-30oC. Keywords: Stages of Tomato, Sesame Oil, Lemongrass Oil, fruit coating, Emulsion of Oil.
v
RINGKASAN
Tomat (Lycopersicon esculentum Mill) merupakan sayuran berbentuk buah yang banyak dihasilkan di daerah tropis dan subtropis. Budidaya tanaman tomat terus meningkat seiring dengan meningkatnya permintaan tomat. Pada umumnya tomat dikelompokkan menjadi tomat dikonsumsi segar dan tomat untuk tujuan pengolahan. Seperti halnya buah-buahan yang lain, tomat memiliki sifat yang mudah rusak. Penanganan yang tidak tepat terhadap buah tomat selama periode pascapanennya dapat mempercepat proses kerusakan sehingga mengakibatkan penurunan mutu, nilai gizi, dan nilai ekonomisnya. Untuk menghindari rusaknya buah tomat, perlu dipahami cara penanganan tomat yang benar. Tomat yang ditangani secara benar akan dapat meningkatkan nilai ekonomis tomat (Prabandari, 2005). Apabila tomat tidak ditangani dengan baik dan benara maka proses kerusakan akan terus berlangsung dan tomat akan mengalami pematangan yang kemudian diikuti dengan cepat oleh proses perubahan menuju proses pembusukan (senescence) yang berakibat menurunnya mutu buah tomat terutama kesegarannya dan akhirnya membusuk. Baldwin (1999) menyebutkan bahwa, pada buah yang tergolong klimaterik, respirasinya meningkat pada minggu pertama awal penyimpanan dan setelah itu menunjukkan kecendrungan yang semakin menurun seiring lamanya penyimpanan. Hasil penelitian yang dilakukan oleh Prasetya (2014) memperlihatkan bahwa pengaruh pelapisan emulsi minyak sereh dan minyak wijen terhadap mutu dan masa simpan buah tomat dengan konsentrasi 0,5% dapat meningkatkan masa simpan buah tomat pada penyimpanan suhu ruang selama 24 hari. Pelapisan bertujuan untuk menggantikan lapisan lilin alami yang terdapat pada buah yang hilang dikarenakan proses pascapanen seperti pencucian dan pembersihan. Pelapisan dengan menggunakan bahan pelapis minyak nabati dapat mengurangi laju respirasi lebih baik daripada menggunakan lilin terutama dalam keadaan anaerob dapat mengurangi kerusakan pada buah (Mitra, 1997). Bahan yang digunakan dalam penelitian antara lain buah tomat varietas Martha atau TW (var. validum Bailey) yang diperoleh dari Desa Candi kuning Bedugul, Tabanan dengan 4 tingkat kematangan tomat yang berbeda, yaitu stadia vi
2 (breaker), stadia 3 (turning), stadia 4 (pink), stadia 5 (red) dan bentuk ukuran tomat dengan berat kisaran 100-120 gram dan diameter 4-6 cm, emulsi campuran minyak sereh dan minyak wijen 0,5% (0,5 % tween 80, alkohol 3%, asam oleat 0,5%, air aqua 1000 ml), aquades, amilum, iodin, phenolpthalin (PP) dan larutan NaOH. Alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain chamber, gelas ukur, gelas beaker, nampan, meja, pisau, Refractometer (merk labo 10807), alat pengukur warna Colorimeter (merk Accu Probe, New York, USA), Texture analyzer, pH meter, timbangan digital (merk AdventurerTM Pro Av 8101, Ohaus New York, USA), kertas saring, labu ukur, pipet tetes, corong, biuret, pipet volume, boult. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor perlakuan dan setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Faktor I yaitu perlakuan pelapisan yang terdiri atas 2 taraf, yaitu Dp (diberi pelapis) dan Tp (tanpa pelapis). Faktor II adalah stadia kematangan buah tomat dengan tingkat kematangan buah tomat yang diseragamkan, yaitu tomat stadia 2 (breaker), tomat stadia 3 (turning), tomat stadia 4 (pink), dan tomat stadia 5 (red). Parameter yang diamati susut bobot buah, warna buah, kekerasan buah, intensitas kerusakan, pH, TPT, Vitamin C, total asam dan skala rating mutu. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan dengan pelapisan emulsi minyak wijen dan minyak sereh memberikan pengaruh yang nyata terhadap kekerasan, pH, TPT, vitamin C, total asam dan warna. Tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap susut bobot buah tomat. Hal ini dikarenakan susut bobot buah tomat dipengaruhi oleh suhu dan tekanan udara dalam ruanagn yang cukup tinggi sehingga penggunaan pelapisan minyak tidak dapat secara signifikan menghambat kehilangan air pada buah tomat (suhu berkisar 28-30oC). Berdasarkan analisis sidik ragam, perlakuan dengan pelapisan emulsi minyak wijen dan minyak sereh pada tomat dengan stadia kematangan 3 (turning) memberikan pengaruh yang signifikan dalam memperlambat proses pematangan dan dapat mempertahankan warnanya selama penyimpanan. Berbeda dengan buah tomat tanpa perlakuan lebih cepat mengalami proses pembusukan dan mengalami proses pematangan yang lebih cepat.
vii
RIWAYAT HIDUP
Penulis adalah Nirma Yopita Sari Tarigan dilahirkan di Kecamatan Talunkenas Kabupaten Deli Serdang, Medan - Sumatera Utara pada tanggal 16 Maret 1993. Penulis merupakan putri ketiga dari empat bersaudara pasangan Josia Tarigan dan Kartini Br Barus, Desa Mardinding Julu Kecamatan Sibiru-biru, Medan-Sumut. Penulis menyelesaikan pendidikan dasar di SD Swasta St. Maria Penen, Kab. Deli Serdang, Medan. Kemudian pada tahun 2005 penulis melanjutkan pendidikan SMP Negeri 1 Delitua, Medan. Pada tahun 2011 penulis berhasil menyelesaikan pendidikan menengah atas di SMA RK Deli Murni Delitua, Medan. Penulis tercatat sebagai mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana pada tahun 2011 melalui jalur SNMPTN dan mengambil Jurusan Teknik Pertanian. Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif dalam kegiatan organisasi intra kampus maupun ekstra kampus. Penulis juga mengikuti praktek kerja lapangan di Perusahaan PT. Sewu Segar Nusantara (SSN) cabang Sidoarjo, Surabaya-Jawa Timur.
viii
KATA PENGANTAR
Salam Sejahtera, Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas kasih karunianya penulis berhasil menyusun skripsi dengan judul “Pengaruh Pelapisan Emulsi Minyak Wijen dan Minyak Sereh pada Tingkat Kematangan Buah Tomat Berbeda Terhadap Mutu dan Masa Simpannya”. Penulisan skripsi ini dilandasi untuk memenuhi salah satu syarat mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana. Keberhasilan penulis tidak hanya didasarkan atas kerja keras penulis tapi juga berkat dukungan serta bantuan yang penulis terima dari awal dimulainya penelitian ini hingga berakhir. Untuk itu, penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Bapak. Prof. Ir. I Made Supartha Utama, MS., Ph.D. selaku pembimbing I dan Ibu Dr. Ir. Pande Ketut Diah Kencana, MS. sebagai pembimbing II yang telah banyak membantu, membimbing dan mengarahkan selama penelitian hingga penyelesaian skripsi ini. 2. Bapak Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, M.S. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana 3. Bapak Dr. Ir I Wayan Widia, MSIE. selaku Ketua Jurusan Teknik Pertanian Universitas Udayana 4. Terimakasih buat adik kelas Ola, Dayu, Nita, Wawo yang telah membantu pelaksanaan penelitian dan Sahabat-sahabat saya Sherly, Jaime, Stefia,
ix
Dora, Erlan, Roqi,dan Kak Rian yang telah memberikan dukungan selama penulisan skripsi. 5. Kepada Pak Surya Permana yang telah meluangkan waktu dalam membantu untuk pengamatan selama penelitian. 6. Kepala Laboratorium pascapanen di FTP Unud yang telah memberikan izin untuk menggunakan Laboratorium. 7. Bapak, Ibu dan Abang, Kakak, Adik tercinta yang senantiasa memberikan dukungan serta bantuan moril dan riil sehingga penelitian ini dapat berjalan dengan lancar. 8. Bapak/Ibu dosen, khususnya staf pengajar TEP yang telah memberikan bantuan, fasilitas, semangat, dukungan, motivasi, dan doa selama pelaksanaan dan penyusunan skripsi ini kepada penulis. 9. Rekan-rekan
Fakultas
Teknologi
Pertanian,
Universitas
Udayana
khususnya Jurusan Teknik Pertanian Cilik, Tina, Cista, Erni, kak Bastian, bang Mendra, dll . Penulis berharap, semoga skripsi ini dapat dipergunakan sebagai mana mestinya sehingga dapat bemanfaat bagi banyak orang. Penulis sadar bahwa penulisan skripsi ini jauh dari kesan sempurna, sehingga penulis berharap kritikan serta saran-saran dari rekan-rekan pembaca yang bersifat membangun. Akhir kata penulis menyampaikan maaf apabila dalam penulisan skripsi ini ada kesalahan baik itu disengaja ataupun tidak disengaja. Denpasar,
Terimakasih
Desember 2015
Penulis x
DAFTAR ISI Halaman ABSTRAK ...........................................................................................................
i
RINGKASAN ......................................................................................................
iii
RIWAYAT HIDUP .............................................................................................
vi
KATA PENGANTAR .........................................................................................
vii
DAFTAR ISI ........................................................................................................
ix
DAFTAR TABEL ................................................................................................
x
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................
xi
I. PENDAHULUAN ............................................................................................
1
1.1.
Latar Belakang ..............................................................................
1
1.2.
Rumusan Masalah .........................................................................
4
1.3.
Tujuan ...........................................................................................
5
1.4
Hipotesis.........................................................................................
5
1.5.
Manfaat Penelitian ........................................................................
6
II. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................
7
2.1.
Tomat (Lycopersicon esculentum Mill) ........................................
7
2.2.
Pascapanen Buah Tomat ...............................................................
12
2.3.
Minyak Wijen.................................................................................
15
2.4.
Minyak Sereh ................................................................................
16
2.5.
Pelapisan (Edible coating) ............................................................
18
III. METODE PENELITIAN ............................................................................
20
3.1.
Tempat dan Waktu Penelitian .......................................................
20
3.2.
Alat Penelitian ...............................................................................
20
3.3.
Bahan Penelitian ............................................................................
20
3.4.
Rancangan Penelitian ....................................................................
21
3.5.
Prosedur Penelitian ........................................................................
22
3.5.1. Tahap Pembuatan ..............................................................
22
3.5.2. Persiapan Bahan ................................................................
22
3.5.3. Tahap Pemberian Pelapisan ..............................................
23
3.5.4. Tahap Pengamatan ............................................................
23
Parameter yang Diamati ................................................................
25
3.6.
xi
3.6.1. Susut Bobot .......................................................................
25
3.6.2. Kekerasan ..........................................................................
25
3.6.3. Intensitas Kerusakan .........................................................
26
3.6.4. Warna .................................................................................
27
3.6.5. Keasaman pH Buah ...........................................................
28
3.6.6
Total Padatan Terlarut ........................................................
28
3.6.7
Total Asam .........................................................................
29
3.6.8
Vitamin C ...........................................................................
30
3.6.9. Pengamatan Deskriptif ......................................................
30
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .....................................................................
32
4.1.
Pengamatan Objektif .....................................................................
32
4.1.1
Susut Bobot pada Buah Tomat ..........................................
32
4.1.2
Perubahan Kekerasan pada Buah Tomat ..........................
34
4.1.3
Perubahan Intensitas Kerusakan pada Buah Tomat ..........
37
4.1.4
Perubahan pH pada Buah Tomat .......................................
40
4.1.5
Perubahan TPT pada Buah Tomat .....................................
43
4.1.6
Vitamin C ...........................................................................
46
4.1.7
Total Asam .........................................................................
49
4.1.8
Perubahan Warna pada Buah Tomat ..................................
51
4.1.8.1 Warna L.................................................................
51
4.1.8.2 Warna „a‟ ...............................................................
54
4.1.8.3 Warna „b‟ ..............................................................
56
Pengamatan Deskriptif ..................................................................
59
4.2.1. Warna Buah Tomat ...........................................................
59
4.2.2. Kekerasan Buah Tomat .....................................................
61
4.2.3. Kerusakan Buah Tomat .....................................................
61
4.2.4. Skala rating Mutu Visual ...................................................
62
V. KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................
64
4.2.
5.1.
Kesimpulan ...................................................................................
65
5.2.
Saran
65
......................................................................................
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
xii
DAFTAR TABEL
Tabel
Judul
Halaman
1
Kepentingan setiap Karekter Mutu Bagi Konsumen
10
2
Komposisi Kimia Tomat Muda dan tomat Masak Per 100 gram Bahan
10
3
Perlakuan Penelitian pada Buah Tomat
21
4
Rating Tingkat Kebusukan Buah Tomat
27
5
Indeks Warna Kulit Buah Tomat
31
6
Hasil analisis sidik ragam nilai rata-rata susut bobot berat buah tomat
32
7
Hasil analisis sidik ragam nilai rata-rata tekstur buah tomat
35
8
Hasil analisis sidik ragam nilai rata-rata kerusakan buah tomat
38
9
Hasil analisis sidik ragam nilai rata-rata pH buah tomat
41
10
Hasil analisis sidik ragam nilai rata-rata TPT buah tomat
44
11
Hasil analisis sidik ragam nilai rata-rata Vitamin C buah tomat
47
12
Hasil analisis sidik ragam nilai rata-rata Total asam buah tomat
49
13
Rata-rata nilai warna L (kecerahan) buah tomat yang diberi pelapisan selama 25 hari penyimpanan pada suhu kamar
52
14
Rata-rata nilai warna „a‟ buah tomat yang diberi pelapisan selama 25 hari penyimpanan pada suhu kamar
54
15
Rata-rata nilai warna „b‟ buah tomat yang diberi pelapisan selama 25 hari penyimpanan pada suhu kamar
57
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Judul
Halaman
1
Buah tomat jenis Martha atau TW
7
2
Tingkat kematangan buah tomat
11
3
Diagram alir penelitian
24
4
Grafik Susut Bobot Buah Tomat selama penyimpanan
33
5
Grafik kekerasan Buah Tomat selama penyimpanan
37
6
Grafik kerusakan Buah Tomat selama penyimpanan
40
7
Grafik pH Buah Tomat selama penyimpanan
43
8
Grafik TPT Buah Tomat selama penyimpanan
46
9
Grafik Vitamin C selama penyimpanan
48
10
Grafik Total asam pada buah tomat selama penyimpanan
51
11
Grafik warna L pada buah tomat selama penyimpanan
53
12
Grafik warna „a‟ buah tomat selama penyimpanan
56
13
Grafik warna „b‟ buah tomat selama penyimpanan
58
14
Skala rating mutu visual secara keseluruhan pada buah tomat selama penyimpanan
63
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Judul
Halaman
1
Hasil sidik ragam dan uji BNT Susut Bobot buah tomat
70
2
Hasil sidik ragam dan uji BNT kekerasan pada buah tomat
77
3
Hasil sidik ragam dan uji BNT pH
83
4
Hasil sidik ragam dan uji BNT Total Padatan Terlarut (TPT) pada buah Tomat
88
5
Hasil sidik ragam dan uji BNT Intensitas Kerusakan pada buah Tomat
93
6
Hasil sidik ragam dan uji BNT Warna L pada buah Tomat
100
7
Hasil sidik ragam dan uji BNT Warna “a” pada buah Tomat
106
8
Hasil sidik ragam dan uji BNT Warna “b” pada buah Tomat
113
9
Hasil sidik ragam dan uji BNT Vitamin C pada buah Tomat
119
10
Hasil sidik ragam dan uji BNT Total Asam pada buah Tomat
126
11
Gambar pengamatan buah tomat selama penyimpanan
133
12
Gambar-gambar kegiatan penelitian
136
xv
