PENGARUH MEDIA STARTER ANTARA AIR KELAPA DAN NIRA AREN TERHADAP KUALITAS NATA DE ARENGA. Oleh : EMMA SURYANI SIREGAR

6

PENGARUH MEDIA STARTER ANTARA AIR KELAPA DAN NIRA AREN TERHADAP KUALITAS NATA DE ARENGA

Oleh :

EMMA SURYANI SIREGAR 070822015

DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2009

Emma Suryani Siregar : Pengaruh Media Starter Antara Air Kelapa Dan Nira Aren Terhadap Kualitas Nata De Arenga, 2010.

7

PENGARUH MEDIA STARTER ANTARA AIR KELAPA DAN NIRA AREN TERHADAP KUALITAS NATA DE ARENGA

SKRIPSI Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Sains

EMMA SURYANI SIREGAR 070822015

DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2009


8

PERSETUJUAN

Judul

Kategori Nama Nomor Induk Mahasiswa Program Studi Departemen Fakultas

: PENGARUH MEDIA STARTER ANTARA AIR KELAPA DAN NIRA AREN TERHADAP KUALITAS NATA DE ARENGA : SKRIPSI : EMMA SURYANI SIREGAR : 070822015 : SARJANA ( S1) KIMIA : KIMIA : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM (FMIPA) UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Diluluskan di Medan, Juli 2009

Komisi Pembimbing Pembimbing 2

Dra.Emma Zaidar,Msi NIP 131 653 985

Pembimbing 1

Dr.Rumondang Bulan,MS NIP 131 459 466

Diketahui/Disetujui Oleh Departemen Kimia FMIPA USU

( Dr.Rumondang Bulan,MS ) NIP 131 459 466


9

PERNYATAAN

PENGARUH MEDIA STARTER ANTARA AIR KELAPA DAN NIRA AREN TERHADAP KUALITAS NATA DE ARENGA SKRIPSI

Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing – masing disebutkan sumbernya.

Medan,

Juli 2009

EMMA SURYANI SIREGAR NIM : 070822015


10

PENGHARGAAN

Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan Hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini yang berjudul : “PENGARUH MEDIA STARTER ANTARA AIR KELAPA DAN NIRA AREN TERHADAP KUALITAS NATA DE ARENGA” Dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Ayahanda Akhir Mulia Siregar dan Ibunda Dermawan Harahap, dan adek ( Mulia Surya Darma) yang tersayang serta keluarga lainnya atas doa dan dukungannya baik secara material maupun moril kepada penulis 2. Ibu Dr. Rumondang Bulan,MS selaku komisi pembimbing I penulis dalam menyelesaikan tulisan skripsi ini yang telah memberikan panduan dan kepercayaan penuh kepada saya untuk menyempurnakan tulisan ini. 3. Ibu Dra. Emma Zaidar, Msi selaku komisi pembimbing II penulis yang juga telah banyak memberikan masukan yang berarti kepada penulis. 4. Bapak dan Ibu Dosen pengajar pada jurusan Kimia di FMIPA-USU Medan. 5. Teman-teman seperjuangan di Jurusan Kimia Ekstensi FMIPA-USU khususnya

angkatan 2007 terutama Febtri Astuti, Imelda Siahaan, Kak

Sanny dan seluruh asisten laboratorium mikrobiologi serta laboratorium biokimia/kimia bahan makanan (KBM). 6. Dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah banyak memberikan bantuan kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan tulisan ini. Semoga ALLAH SWT akan membalasnya.

Penulis sadar bahwa tulisan skripsi ini jauh dari sempurna untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari rekan-rekan, para bapak dan ibu dosen serta pembaca sekalian.


11

ABSTRAK

Telah dilakukan percobaan untuk mengetahui pengaruh variasi media starter antara air kelapa dan nira aren terhadap kualitas nata de arenga, dengan mengukur ketebalan, kadar air, kadar abu, kadar serat kasar dan uji organoleptis terhadap warna, rasa dan aroma. Dimana dengan menggunakan media stater nira aren dihasilkan nata de arenga dengan ketebalan 0,854 cm, kadar air 97,92%, kadar abu 0,324%, serta kadar serat kasar 2,144%, sedangkan untuk nata dengan menggunakan media stater air kelapa dihasilkan nata de arenga dengan ketebalan 0,657 cm, kadar air 94,44% , kadar abu 0,113%, serta kadar serat kasar 3,230%.


12

THE INFLUENCE OF THE VARIATION FERMENTATION MEDIA STATER BEETWEEN COCONUT WATER AND THE JUICE OF SUGAR PALM TOWARDS QUALITY OF NATA DE ARENGA

ABSTRACT

It has been done an experiment to know the influence of variation fermentation media stater between coconut water and the juice of sugar palm towards quality of nata from sugar palm, with measure of thickness, the value of water, the value of ash, the value of fibre and the test organoleptic from the color, taste and smeell. Where it is use media stater from sugar palm with the result the tichkness is 0,845 cm, the value of water is 97,92%, the value of ash is 0,324% andthe value of fibre is 2,144%, whereas for nata with use media stater from coconut water get the result the thickness is 0,675 cm, the value of water is 94,44% , the value of ash 0,113% and the value of fibre is 3,23%.


13

DAFTAR ISI Persetujuan Pernyataan Penghargaan Abstrak Abstract Daftar isi Daftar Tabel Daftar Lampiran

Halaman i ii iii iv v vi viii ix

BAB 1. PENDAHULUAN Latar Belakang Permasalahan Pembatasan Masalah Tujuan Penelitian Manfaat Penelitian Metodologi Penelitian Lokasi Penelitian

1 3 3 3 3 4 5

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Tumbuhan Aren (Arenga Pinnata) 2.1.1. Fisiologi Aren (Arenga pinnata) 2.1.2. Penyadapan Nira 2.1.3. Kandungan Nira Aren 2.2. Acetobacter 2.2.1. Jenis-jenis Acetobacter 2.2.2. Bakteri Pembentuk Nata 2.3. Proses Pembuatan Nata de Coco 2.3.1 Penyiapan Biakan Murni 2.3.2 Pembuatan Starter 2.3.3 Fermentasi Nata 2.4. Faktor- Faktor Yang Mempengaruhi Produksi Nata 2.4.1. Jenis Dan Konsentrasi Medium 2.4.2. Jenis Dan Konsentrasi Starter 2.4.3. Lama Fermentasi 2.4.4. Suhu Fermentasi 2.4.5. pH Fermentasi 2.4.6. Jenis Dan Konsentrasi Suplemen 2.4.7. Tempat Fermentasi 2.5. Kandungan Gizi 2.6. Syarat Mutu

6 6 7 7 8 9 10 11 11 12 12 14 14 14 14 15 15 15 15 16 17

BAB 3. BAHAN DAN METODE PENELITIAN 3.1. Alat dan Bahan 3.1.1 Alat-alat 3.1.2 Bahan-bahan

18 18 18


14

3.2. Prosedur Penelitian 3.2.1. Pembuatan Larutan 3.2.2. Pembuatan Starter 3.2.3. Pembuatan Nata De Arenga 3.2.4. Penentuan Kadar Air 3.2.5. Penentuan Kadar Abu Secara Gravimetri 3.2.6. Penentuan Kadar Serat Kasar dengan Metode Defatting dan Digestion 3.2.7. Uji Organoleptis Terhadap Nata De Arenga 3.3. Bagan Penelitian 3.3.1. Pembuatan Starter 3.3.2. Pembuatan Nata De Arenga 3.3.3. Penentuan Kadar Air 3.3.4. Penentuan Kadar Abu dengan Metode Gravimetri 3.3.5. Penentuan Kadar Serat Kasar dengan Metode defatting dan Digestion BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Hasil Penelitian 4.2. Pengolahan Data 4.2.1. Perhitungan Kadar Air 4.2.2. Penentuan kadar abu 4.2.3. Penentuan Kadar Serat Kasar 4.3. Analisis Data 4.3.1. Rancangan Acak Lengkap Untuk Ketebalan Nata de Arenga 4.3.2. Rancangan Acak Lengkap Untuk Kadar Air Nata de Arenga 4.3.3. Rancangan Acak Lengkap Untuk Kadar Abu Nata de Arenga 4.3.3. Rancangan Acak Lengkap Untuk Kadar Serat Kasar Nata de Arenga 4.4. Pembahasan 4.4.1. Pengaruh Varisi Stater Antara Nira Aren dengan Air Kelapa Terhadap Ketebalan Nata de Arenga 4.4.2. Pengaruh Varisi Stater Antara Nira Aren dengan Air Kelapa Terhadap Kadar Air Nata de Arenga 4.4.3. Pengaruh Varisi Stater Antara Nira Aren dengan Air Kelapa Terhadap Kadar Abu Nata de Arenga 4.4.4. Pengaruh Varisi Stater Antara Nira Aren dengan Air Kelapa Terhadap Kadar Serat Kasar Nata de Arenga 4.4.5. Uji Organoleptik Terhadap Aroma, Rasa dan Warna dari Nata de Arenga BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan 5.2. Saran

19 19 20 21 24 24 25 25 27 27 31 37 37 38

39 41 41 41 42

43 44 46 47 49 49 49 49 50 50

51 51


15

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

52 54

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 2.1. Perbandingan Sifat Kimia Dan Produksi Nira aren, Nira Kelapa Dan Nira Lontar

8

Tabel 2.2. Kelebihan dan kekurangan Cara Membuat Nata

13

Tabel 2.3. Syarat Mutu Nata

17

Tabel 3.1. Pengukuran Nilai Organoleptis Terhadap Nata de Arenga

26

Tabel 4.1. Data Hasil Pengukuran Ketebalan Nata de Arenga (cm)

39

Tabel 4.2. Data Hasil Pengukuran Kadar Air Nata de Arenga (%)

39

Tabel 4.3. Data Hasil Pengukuran Kadar Abu Nata de Arenga (%)

40

Tabel 4.4. Data Hasil Pengukuran Kadar Serat Kasar Nata de Arenga (%)

40


16

DAFTAR LAMPIRAN

Tabel L1.

Tabel L2. Tabel L3.

Tabel L4. Tabel L5.

Tabel L6. Tabel L7.

Tabel L8. Tabel L9. Tabel L10. Tabel L11. Gambar L1. Gambar L2. Gambar L3. Gambar L4. Tabel L12.

Halaman 54

Rancangan Acak Lengkap Pengaruh Variasi Stater Nira Aren dan Nira Kelapa Terhadap Ketebalan Nata De Arenga Daftar Anava Untuk Ketebalan Nata de Arenga Rancangan Acak Lengkap Pengaruh Variasi Stater Nira Aren dan Nira Kelapa Terhadap Kadar Air Nata De Arenga Daftar Anava Untuk Kadar Air Nata de Arenga Rancangan Acak Lengkap Pengaruh Variasi Stater Nira Aren dan Nira Kelapa Terhadap Kadar Abu Nata De Arenga Daftar Anava Untuk Kadar Abu Nata de Arenga Rancangan Acak Lengkap Pengaruh Variasi Stater Nira Aren dan Nira Kelapa Terhadap Kadar Serat Kasar Nata De Arenga Daftar Anava Untuk Kadar Serat Kasar Nata de Arenga Data Hasil Uji Organoleptis terhadap Rasa Nata de Arenga Data Hasil Uji Organoleptis terhadap Aroma Nata de Arenga Data Hasil Uji Organoleptis terhadap Warna Nata de Arenga Grafik Hasil Pengukuran Ketebalan Nata de Arenga dengan Varisi Stater antara Nira Aren dan Air Kelapa Grafik Hasil Pengukuran Kadar air Nata de Arenga dengan Varisi Stater antara Nira Aren dan Air Kelapa Grafik Hasil Pengukuran Kadar Abu Nata de Arenga dengan Varisi Stater antara Nira Aren dan Air Kelapa Grafik Hasil Pengukuran Kadar Serat Kasar Nata de Arenga dengan Varisi Stater antara Nira Aren dan Air Kelapa Tabel Anava

54 55

55 56

56 57

57 58 59 60 61 61 62 62 63


17

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Enau atau aren (Arenga pinnata, suku Arecaceae) adalah palma yang terpenting setelah kelapa (nyiur) karena merupakan tanaman serba guna.Tumbuhan ini dikenal dengan pelbagai nama seperti nau, hanau, peluluk, biluluk, kabung, juk atau ijuk (aneka nama lokal di Sumatra dan Semenanjung Malaya); akol, akel, akere, inru, indu (bahasa-bahasa di Sulawesi); moka, moke, tuwa, tuwak (di Nusa Tenggara), dan lain-lain. Bangsa Belanda mengenalnya sebagai arenpalm atau zuikerpalm dan bangsa Jerman menyebutnya zuckerpalme. Dalam bahasa Inggris disebut sugar palm atau Gomuti palm. Pohon enau menghasilkan banyak hal, yang menjadikannya populer sebagai tanaman yang serbaguna, terutama sebagai penghasil gula.Di banyak daerah diIndonesia nira juga difermentasi menjadi semacam minuman beralkohol yang disebut tuak atau didaerah timur juga disebut saguer. Tuak ini diperoleh dengan membubuhkan satu atau beberapa macam kulit kayu atau akar – akaran ( misalnya kulit kayu nirih ( Xylocarpus) atau sejenis manggis hutan (Garcinia) ke dalam nira dan membiarkannya satu sampai beberapa malam agar berproses. Bergantung pada ramuan yang ditambahkan, tuak yang dihasilkan dapat berasa sedikit manis, agak masam atau pahit. Dengan membubuhkan bahan yang lain, atau dengan membiarkannya begitu saja selama beberapa hari, nira dapat berfermentasi menjadi cuka. Cuka dari aren ini kini tidak lagi populer, terdesak oleh cuka buatan pabrik ( http://www.wikipedia.org) Dalam 100 ml nira segar mengandung sukrosa 13,9-14,9%, karbohidrat 11,28%, abu 0,04%, protein 0,2% dan kadar lemak 0,02% sedangkan produksi nira aren sendiri bisa mencapai 8,0 – 30,0 liter.hari.pohon. ( Burhanuddin,R.2005) Untuk air kelapa sendiri mengandung karbohidrat 7,27%, lemak 0,15%, protein 0,29% , abu 1,06% sedangkan kandungan airnya bisa mencapai 91,23%. Nata terbentuk dari bakteri Acetobacter xylinum yang mengubah 19% gula menjadi selulosa. Selulosa yang terbentuk didalam media tersebut berupa benang-benang Emma Suryani Siregar : Pengaruh Media Starter Antara Air Kelapa Dan Nira Aren Terhadap Kualitas Nata De Arenga, 2010.

18

yang bersama-sama polisakarida membentuk jalinan yang terus-menerus menebal menjadi lapisan nata ( Yuanita.,I. 2008) Sebagai makanan berserat nata memeiliki kandungan selulosa 2,5%, serat kasar 2,75%, protein 1,5 – 2,8% lemak 0,35% dan sisanya kandungan air 95%. Nata dapat digambarkan sebagai sumber makanan rendah energi untuk keperluan diet karena nilai gizi produk ini sangat rendah. Selain itu nata juga mengandung serat yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia dalam proses fisiologis sehingga dapat mempelancar pencernaan. ( Nur Hidayat,2006) Banyak peneliti telah membuat berbagai nata antara lain dengan menggunakan molase ( Yuanita., Iva.2008), dan juga dengan menggunakan pulpa dari biji buah coklat ( Hati.,P.2007) Berdasarkan uraian diatas, penulis tertarik untuk mengetahui pengaruh media stater antara air kelapa dan nira aren terhadap kualitas Nata de Arenga dengan menggunakan menganalisa kadar air, abu, serat dan uji organoleptis

1.2. Perumusan masalah

Indonesia memiliki + 18.006 Ha luas tanaman aren. Dengan mengansumikan 1 Ha tanah didapatkan 150 pohon aren dimana 1 pohon aren dapat memproduksi nira aren bias mencapai 8 – 30 l/pohon/hari, jadi dari 150 pohon aren dapat menghasilakn 1200 – 4500 l/pohon/hari. Sedangkan produk gula yang dihasilkan hanya 300 kg gula merah/hari. Maka timbullah masalah bagaimana memanfaatkan produk samping dari nira aren menjadi produk pangan yang potensial. Ternyata kandungan gula dari nira aren yang cukup tinggi dapat dikonversikan oleh Acetobacter xylinum menjadi produk pangan yaitu nata de arenga. Untuk itu penulis ingin mengetahui bagaiman pengaruh media stater antara air kelap dan nira aren terhadap kualitas nata de arenga dengan mengaanalisis ketebalan nata, kadar air, kadar abu dan kadar serat kasar serta uji organoleptik.


19

1.3. Pembatasan masalah

Dalam penelitian ini objek masalah yang dibatasi adalah sebagai berikut : 1. Bahan Baku adalah nira aren (Arenga pinata) yang berasal dari Batang Kuis Medan 2. Air kelapa yang digunakan diperoleh dari Pasar Titi Kuning Medan 3. Variasi suspensi Acetobacter xylinum pada media stater dari nira aren dan air kelapa sebesar 30 ml 4. Starter yang digunakan dalam penelitian ini adalah starter dari nira aren dan starter dari air kelapa. 5. Starter yang ditambahkan dalam pembuatan nata sebanyak 150 ml 6. Nata yang dianalisa adalah ketebalan, kadar air, kadar abu, kadar serat kasar dan uji organoleptis terhadap rasa, warna dan aroma.

1.4. Manfaat Penelitian Dari hasil penelitaian diharapkan : 1.

Pemanfaatan aren sebagai produk pangan selain gula aren dan tuak yang dapat menjadi sumber pangan yang potensial dengan harga yang relatif terjangkau

2.

Dapat memberikan sumbangan informasi ilmiah pada bidang Biokimia, KBM ( Kimia Bahan Makanan) dalam pemanfaatan nira aren

1.5. Tujuan penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh media stater antara air kelapa dan nira aren terhadap kualitas nata de arenga yang dihasilkan


20

1.6. Metodologi penelitian

Penelitian ini adalah eksperimen Laborarorium, menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Desain Faktorial Analisis Varians ( ANAVA ) dengan menggunakan sampel berupa air nira kelapa yang diperoleh dari Namorambe Medan. Dimana langkah-langkah yang dilakukan untuk proses analisanya adalah sebagai berikut: 1.

Nira aren difermentasikan selama 15 hari sehingga membentuk suatu lapisan dengan ketebalan tertentu yang disebut dengan nata de arenga

2.

Media stater yang digunakan adalah nira aren dan air kelapa dengan suspensi Acetobacter xylinum yang digunakan masing – masing 30 ml

3.

Pembentukan nata dari nira aren dilakukan dengan menggunakan stater dari nira aren dan air kelapa dengan konsentrasi masing-masing stater adalah 15%

4.

Penentuan kadar air dilakukan dengan metode gravimetri, yaitu pengeringan didalam oven pada suhu 110oC.

5.

Penentuan kadar abu dilakukan dengan metode gravimetri, yaitu didalam tanur pada suhu 500oC.

6.

Penentuan kadar serat dilakukan dengan metode defatting dan digestion.

7.

Penentuan uji organoleptis dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonic terhadap rasa, warna, dan aroma.

Adapun variabel-variabel dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Variabel bebas

: - Konsentrasi starter - Media fermentasi

2. Variabel terikat

: - Ketebalan nata - Kadar air - kadar abu - kadar serat

3. variabel tetap

: - Lama fermentasi yaitu 15 hari - pH media fermentasi yaitu 4-5


21

1.7. Lokasi penelitian Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi dan Laboratorium Biokimia/Kimia Bahan Makanan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA) Universitas Sumatera Utara. Serta Laboratorium THP Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.


22

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Tumbuhan Aren (Arenga Pinnata)

Enau atau aren (Arenga pinnata, suku Arecaceae) adalah palma yang terpenting setelah kelapa (nyiur) karena merupakan tanaman serba guna.Tumbuhan ini dikenal dengan pelbagai nama seperti nau, hanau, peluluk, biluluk, kabung, juk atau ijuk (aneka nama lokal di Sumatra dan Semenanjung Malaya); akol, akel, akere, inru, indu (bahasa-bahasa di Sulawesi); moka, moke, tuwa, tuwak (di Nusa Tenggara), dan lain-lain.

Bangsa Belanda mengenalnya sebagai arenpalm atau zuikerpalm dan bangsa Jerman menyebutnya zuckerpalme. Dalam bahasa Inggris disebut sugar palm atau Gomuti palm. Pohon enau menghasilkan banyak hal, yang menjadikannya populer sebagai tanaman yang serbaguna, terutama sebagai penghasil gula.

2.1.1. Fisiologi Aren (Arenga pinnata)

Palma yang besar dan tinggi, dapat mencapai 25 m. Berdiameter hingga 65 cm, batang pokoknya kukuh dan pada bagian atas diselimuti oleh serabut berwarna hitam yang dikenal sebagai ijuk, injuk, juk atau duk. Ijuk sebenarnya adalah bagian dari pelepah daun yang menyelubungi batang.

Daunnya majemuk menyirip, seperti daun kelapa, panjang hingga 5 m dengan tangkai daun hingga 1,5 m. Anak daun seperti pita bergelombang, hingga 7 x 145 Emma Suryani Siregar : Pengaruh Media Starter Antara Air Kelapa Dan Nira Aren Terhadap Kualitas Nata De Arenga, 2010.

23

cm, berwarna hijau gelap di atas dan keputih-putihan oleh karena lapisan lilin di sisi bawahnya.

Berumah satu, bunga-bunga jantan terpisah dari bunga-bunga betina dalam tongkol yang berbeda yang muncul di ketiak daun; panjang tongkol hingga 2,5 m. Buah buni bentuk bulat peluru, dengan diameter sekitar 4 cm, beruang tiga dan berbiji tiga, tersusun dalam untaian seperti rantai. Setiap tandan mempunyai 10 tangkai atau lebih, dan setiap tangkai memiliki lebih kurang 50 butir buah berwarna hijau sampai coklat kekuningan. Buah ini tidak dapat dimakan langsung karena getahnya sangat gatal.

2.1.2. Penyadapan Nira

Nira diperoleh dengan menyadap tandan bunga jantan yang mulai mekar dan menghamburkan serbuk sari yang berwarna kuning. Tandan ini mula-mula dimemarkan dengan memukul-mukulnya selama beberapa hari, hingga keluar cairan dari dalamnya. Tandan kemudian dipotong dan di ujungnya digantungkan batang bambu untuk menampung cairan yang menetes.

Cairan manis yang diperoleh dinamai nira (alias legen atau saguer), berwarna jernih agak keruh. Nira ini tidak tahan lama, maka batang bambu yang telah berisi harus segera diambil untuk diolah niranya; biasanya sehari dua kali pengambilan, yakni pagi dan sore.

2.1.3. Kandungan Nira Aren

Nira dalam keadaan segar tidak berwarna, tidak berbau, harum, dan manis. Menurut Milsum dan Danner bahwa komposisi nira aren dalam 100 ml dengan berat jenis 1,0135 pada 84oC adalah sebagai berikut : •

Sukrosa

7,10 gram

•

Gula Invert

0,15 gram

•

Bukan Gula

0,29 gram


24

•

Nitrogen

0,005 gram

•

Abu

0,021 gram

Berikut tabel perbandingan sifat kimia dan produksi nira aren, nira kelapa dan nira lontar.

Tabel 2.1. Perbandingan Sifat Kimia Dan Produksi Nira aren,Nira Kelapa Dan Nira Lontar No.

Sifat Kimia

Nira aren

Nira Kelapa

Nira Lontar

-

15,2 - 19,7

-

1

Total Padatan

2

Sukrosa(%)

13,9 - 14,9

13,03 - 14,85

-

3

Kadar air(%)

-

88,40

-

4

Karbohidrat(%)

11,28

14,35

13,20

5

Protein (%)(2)

0,2

0,1

0,3

6

Lemak(%)(2)

0,02

0,17

0,04

7

Abu (%)(2)

0,04

0,66

0,24

8

Asam Askorbat (gr/100ml)

-

16,0 - 30,0

-

9

Produksi Nira

8,0 - 30,0

0,6 - 1,2(1)

1,95 - 4,54

(Ltr/Pohon/Hari)

2-3,5(2)

(http://www.wikipedia.org) Komposisi nira aren tergantung dari daerah maupun lama atau umur tangkai bunga jantan yang disadap.(Sunanto,1993)

2.2. Acetobacter

Ciri-ciri Acetobacter adalah selnya berbentuk bulat panjang sampai batang lurus atau agak bengkok, ukurannya 0,6 - 0,8 x 1,0 - 3,0 μm, terdapat dalam bentuk tunggal berpasangan atau dalam bentuk rantai. Acetobacter

merupakan aerobik

sejati, membentuk kapsul, bersifat nonmotil dan tidak mempunyai spora, suhu optimumnya adalah 30rC. ( Pelczar,1988)


25

Spesies Acetobacter yang terkenal adalah Acetobacter aceti ; Acetobacter orleanensis ; Acetobacter liquefasiensis dan Acetobacter xylinum. Meskipun ciri-ciri yang dimiliki hampir sama dengan spesies lainnya Acetobacter xylinum dapat dibedakan dengan yang lainnya karena sifatnya yang unik. Bila Acetobacter xylinum ditumbuhkan pada medium yang mengandung gula, Bakteri ini dapat memecah komponen gula dan mampu membentuk suatu poliskarida yang dikenal dengan selulosa ekstraseluler. (Daulay,2003)

Acetobacter merupakan bakteri aerob yang memrlukan respirasi dalam metabolisme. Acetobacter dapat mengoksidasi etanol menjadi asam asetat, juga dapat mengoksidasi asetat dan laktat menjadi CO2 dan H2O. Berbagai spesies Acetobacter dapat ditemukan pada buah-buahan dan sayursayuran. Bakteri inilah yang menyebabkan pengasaman jus buah-bauhan dan minuman beralkohol ( bir dan anggur) ( Banwart,G.J, 1981)

Acetobacter sp adalah bakteri yang selalu digunakan untuk membuat cuka. Dalam membuat cuka, gel seperti membran selalu ditemukan pada permukaan larutan. Material ini berkembang menjadi selulosa. Selulosa ini berasal dari bakteri yang dinamakan selulosa bakteri ( Phillips, G.O. and P.A.Williams,2000).

2.2.1. Jenis-jenis Acetobacter

Adapun jenis bakteri Acetobacter sebagai berikut : 1. Acetobacter aceti, ditemukan Beijerinck pada tahun 1898. Bakteri ini penting dalam produksi asam asetat, yang mengoksidasi alkohol sehingga menjadi asam asetat. Banyak terdapat pada ragi tapai, yang menyebabkan tapai yang melewati 2 hari fermentasi akan menjadi berasa asam. 2. Acetobacter xylinum, bakteri ini digunakan dalam pembentukan nata de coco. Acetobacter xylinum mampu mensintesis selulosa dari gula yang dikonsumsi. Nata yang dihasilkan berupa pelikel yang mengambang dipermukaan substrat.


26

3. Acetobacter suboxydans, bakteri ini dapat mengubah glukosa menjadi asam askorbat ( vitamin C) ( Robinson, S.R., 1976) 4. Acetobacter orleanensis bakteri ini dapat mengubah etanol menjadi cuka ( Mckane,L. And Judy K.,1996) 5. Acetobacter indonesianensis ditemukan pada tahun 2001. Bakteri ini merupakan bakteri asli Indonesia. 6. Acetobacter cibinongensis, bakteri ini berasal dari daerah Cibinong 7. Acetobacter syzygii, ditemukan pada tahun 2002. Bakteri ini berasal dari buah sirsak 8. Acetobacter tropicalis, ditemukan pada tahun 2001. bakteri ini berasal dari daerah tropis 9. Acetobacter bogoriensis, bakteri ini berasal dari daerah tropis Jenis Acetobacter nomor 5-9 adalah spesies baru yang merupakan bakteri asli Indonesia yang ditemukan oleh Puspita Lisdayanti. (http://www.sinarharapan.co.id)

2.2.2. Bakteri Pembentuk Nata

Definisi nata adalah suatu zat yang menyerupai gel, tidak larut dalam air dan terbentuk pada permukaan media fermentasi air kelapa atau beberapa sari buah masam. Pembuatan nata melibatkan jasad reknik ( mikroba ) yang dikenal dengan nama Acetobacter xylinum.

Dibawah mikroskop nata tampak sebagai massa benang yang melilit yang sangat banyak seperti benang-benang kapas. Nata merupakan mikroorganisme itu sendiri seperti granula yeast yang tersusun atas sel yeast sehingga ada yang menyangka bahwa mengkonsumsi nata sama dengan mengkonsumsi Acetobacter. (Hidayat,2006)

Dalam medium cair Acetobacter xylinum mampu membentuk suatu lapisan yang dapat mencapai ketebalan beberapa centimeter. Bakteri terperangkap dalam massa benang yang dapat mencapai ketebalan beberapa centimeter. Untuk


27

menghasilkan massa yang kokoh, kenyal, tebal, putih, dan tembus pandang perlu diperhatikan suhu fermentasi (inkubasi), komposisi medium dan pH medium.

Tanda awal pertumbuhan bakteri nata pada media cair yang mengandung gula berupa timbulnya kekeruhan selama 24 jam inkubasi pada suhu kamar. Setelah 36 – 48 jam suatu lapisan tembus cahaya mulai terbentuk di permukaan media dan secara bertahap akan menebal membentuk nata. ( Daulay,2003)

Berikut ini adalah taksonomi bakteri Acetobacter xylinum : Domain

: Bacteria

Phylum

: Prateobacteria

Kelas

: Alpha protobacteria

Ordo

: Rhodospirillales

Famili

: Acetobacter

Spesies

: Acetobacter xylinum

( Moss,M.O,1995)

Acetobacter xylinum dapat tumbuh dengan baik pada kondisi aerob, yaitu perlu adanya oksigen bebas dari udara dan dalam suasana asam. Untuk membuat suasana aerob biasanya wadah untuk fermentasi memiliki permukaan yang luas dan penutupan dengan penutup yang masih bisa ditembus oleh udara, misalnya dengan kertas putih (HVS) yang berpori-pori. ( Wahyudi, 2003)

2.3. Proses Pembuatan Nata de Coco

Teknik pembuatan nata secara umum dimulai dari penyiapan medium fermentasi sampai dengan pengolahan nata. Medium fermentasi dibuat dalam bentuk cair, sehingga jika bahan calon medium fermentasi berupa zat padat maka harus dihancurkan dan dibuat larutan. (Budiyanto,2004)

2.3.1 Penyiapan Biakan Murni Untuk menyiapkan biakan murni, caranya adalah sebagai berikut: Emma Suryani Siregar : Pengaruh Media Starter Antara Air Kelapa Dan Nira Aren Terhadap Kualitas Nata De Arenga, 2010.

28

1.

Agar (15 - 18 gram) dimasukkan ke dalam 500 ml air kelapa kemudian dipanaskan sampai larut. Setelah itu ditambahkan ekstrak ragi (5 gram) dan diaduk sampai larut (larutan a).

2.

Gula (75 gram) dan asam asetat (15 ml) dimasukkan ke dalam 500 ml air kelapa segar yang lain dan diaduk sampai gula larut (larutan b).

3.

Larutan (a) sebanyak 3-4 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditutup dengan kapas. Larutan (b) 3-4 ml juga dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang lain kemudian ditutup dengan kapas. Masingmasing disterilkan pada suhu 121°C selama 20 menit.

4.

Setelah sterilisasi selesai dan larutan tidak terlalu panas lagi, larutan (a) dituangkan ke larutan (b) secara aseptis. Setelah itu tabung berisi larutan (b) diletakkan secara miring untuk membuat agar miring dan ditunggu sampai agak mengeras.

5.

Inokulum Acetobacter xylinum diinokulasikan pada agar miring di atas dan kemudian diinkubasikan pada suhu kamar atau pada suhu 30o C sampai tampak adanya pertumbuhan bakteri yang berupa keloid mengkilat dan bening pada permukaan agar miring.

2.3.2 Pembuatan Starter Untuk membuat starter, caranya adalah sebagai berikut: 1. Air kelapa diendapkan, kemudian disaring dengan kain kasa. Setelah itu dipanaskan sampai mendidih dengan api besar sambil diaduk-aduk. Setelah mendidih, ditambahkan (a) asam asetat glasial (10-20 ml asam asetat untuk setiap 1 liter air kelapa), dan (b) gula (75-100 gram gula untuk setiap 1 liter air kelapa). Campuran ini diaduk sampai gula larut. Larutan ini disebut air kelapa asam bergula. 2. Urea (sebanyak 3 gram urea untuk setiap 1 liter air kelapa asam bergula yang disiapkan pada no.l di atas) dilarutkan di dalam sedikit air kelapa (setiap 1 gram urea rnembutuhkan 20 ml air kelapa). Larutan ini dididihkan dan kemudian dituangkan ke dalam air kelapa asam bergula. 3. Ketika masih panas, media dipindahkan ke dalam beberapa botol bermulut lebar, masing-masing sebanyak 200 ml. Botol ditutup dengan kapas steril. Emma Suryani Siregar : Pengaruh Media Starter Antara Air Kelapa Dan Nira Aren Terhadap Kualitas Nata De Arenga, 2010.

29

Setelah dingin, media diinkubasi pada suhu kamar selama 6-8 hari (sampai terbentuk lapisan putih pada permukaan media).

2.3.3 Fermentasi Nata Untuk fermentasi nata, caranya adalah sebagai berikut: 1.

Air kelapa yang masih segar disaring dengan beberapa lapis kain kasa kemudian dipanaskan sampai mendidih dengan api besar sambil sambil diaduk-aduk. Setelah mendidih, ditambahkan asam asetat glasial (10 ml asam asetat untuk setiap 1 liter air kelapa). Campuran ini diaduk sampai gula larut. Larutan ini disebut dengan air kelapa asam bergula.

2.

Urea (sebanyak 5 gram urea untuk setiap 1 liter air kelapa asam bergula yang disiapkan pada no.l di atas) dilarutkan dalam sedikit air kelapa yang telah dimasak (setiap 1 gram urea membutuhkan 20 ml air kelapa). Larutan ini dididihkan, kemudian dituangkan ke dalam air kelapa asam bergula. Larutan yang diperoleh disebut sebagai medium nata. Larutan ini didinginkan sampai suam-suam kuku.

3.

Media nata ditambahkan dengan starter ( setiap 1 liter media nata membutuhkan 50-100 ml starter) dan kemudian dipindahkan ke dalam wadah fermentasi dengan ketinggian media 4 cm. Wadah ditutup dengan kertas putih (HVS) yang telah dipanaskan dalam oven pada suhu 140oC selama 2 jam. Wadah berisi media ini disimpan di ruang fermentasi selama 12-15 hari sampai terbentuk lapisan nata yang cukup tebal. ( Hidayat,2006) Ada beberapa teknik membuat nata. Setiap teknik memilki kelebihan dan

kekurangan. Menentukan teknik yang akan dipakai sebaiknya didasarkan pada faktor-faktor pendukung yang paling sesuai dengan kondisi setempat. Contohnya kemudahan memperoleh semua bahan yang diperlukan, harganya murah, prosesnya relatif sederhana dan hasil yang diperoleh memuaskan. Tabel 2.2. Kelebihan dan kekurangan Cara Membuat Nata -

Cara Membuat Cara Pertama

Menggunakan

Kelebihan Kekurangan : - Starter yang dihasilkan - Untuk pemula harus membeli bibit berkualitas baik

bibit Acetobacter xylinum

Acetobacter xylinum yang - Starter bisa dibuat setiap - Kotoran air kelapa muncul Emma Suryani Siregar : Pengaruh Media Starter Antara Air Kelapa Dan Nira Aren Terhadap Kualitas Nata De Arenga, 2010.

30

dibeli

minggu

sesuai

dengan kepermukaan tidak terlihat jelas

kebutuhan

- Bibit yang dihasilkan kurang bagus

- Cara Kedua : tidak menggunakan

Membuat

bibit dilakukan

nata

bisa - Menghasilkan limbah nanas

sekaligus - Jika bibit yang dibutuhkan

Acetobacter xylinum yang dengan membuat starter

banyak, cara ini tidak ekonomis

- Bahan baku terutama karena

dibeli

nanas mudah diperoleh

membutuhkan

nanas

yang banyak.

(Warsino,2004)

2.4. Faktor- Faktor Yang Mempengaruhi Produksi Nata Untuk menghasilkan produksi nata yang maksimal perlu diperhatikan faktorfaktor sebagai berikut.

2.4.1. Jenis Dan Konsentrasi Medium

Medium fermentasi ini harus banyak mengandung karbohidrat (gula) di samping vitamin dan mineral, karena pada hakekatnya nata tersebut adalah slime (menyerupai kapsul) dari sel bakteri yang kaya selulosa yang diproduksi dari glukosa oleh bakteri Acetobacter xylinum. Bakteri ini dalam kondisi yang optimum memiliki kemampuan yang luar biasa untuk memproduksi slime sehingga slime tersebut terlepas dari sel vegetatif bakteri dan terapung-apung dipermukaan medium. Pembentukan nata terjadi

karena

proses pengambilan glukosa dari larutan gula

yang kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor (penciri nata) pada membran sel. Prekursor ini selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk ekskresi dan bersama enzim mempolimerisasi glukosa menjadi selulosa yang merupakan bahan dasar pembentukan slime. Kadar karbohidrat optimum untuk berlangsungnya produksi nata adalah 10% . (Palungkun, 1992) Emma Suryani Siregar : Pengaruh Media Starter Antara Air Kelapa Dan Nira Aren Terhadap Kualitas Nata De Arenga, 2010.

31

2.4.2. Jenis Dan Konsentrasi Starter

Pada umumnya Acetobacter xylinum merupakan starter yang lebih produktif dari jenis starter lainnya, sedang konsentrasi 5-10 % merupakan konsentrasi yang ideal (Rahman, 1992).

2.4.3. Lama Fermentasi

Lama fermentasi yang digunakan dalam pembuatan nata ini pada umumnya 2-4 minggu. Minggu ke-4 dari waktu fermentasi merupakan waktu maksimal produksi nata, yang berarti lebih dari 4 minggu produksi nata akan menurun. ( Budiyanto,2004)

2.4.4. Suhu Fermentasi

Pada umumnya suhu untuk pertumbuhan bakteri pembuat nata adalah suhu kamar (28°C). Suhu yang terlalu rendah maupun terlalu tinggi akan mengganggu pertumbuhan bakteri pembuat nata yang akhirnya juga akan menghambat produksi nata.(Budiyanto,2004)

2.4.5. pH Fermentasi

Selama Fermentasi berlangsung, umumnya pH medium berubah. Perubahan pH ini dapat mengganggu pertumbuhan sel dan produksi metabolit. Karena itu selama fermentasi berlangsung, pH dipertahanakan tetap pada pH optimum. Untuk itu dapat dilakukan dengan penambahan buffer yang tidak dapat dirombak oleh mikroorganisme atau dengan penambahan larutan asam atau basa dari luar jika pH berubah.

2.4.6. Jenis Dan Konsentrasi Suplemen Emma Suryani Siregar : Pengaruh Media Starter Antara Air Kelapa Dan Nira Aren Terhadap Kualitas Nata De Arenga, 2010.

32

Sumber

utama

yang

paling

banyak

digunakan adalah karbohidrat

(monosakarida,disakarida, dan polisakarida) dan hidrokarbon karena bahan tersebut relatif banyak tersedia dan murah. Senyawa mengandung nitrogen umumnya dibutuhkan terutama untuk pembentukan sel dan metabolit yang mengandung nitrogen. Nutrisi lainnya yang dibutuhkan adalah mineral yang diperlukan untuk berbagai proses metabolisme sel. Air juga merupakan salah satu nutrien bagi mikroorganisme. Nutrien ini umumnya sudah tersedia melimpah di medium. ( Darwis,1990)

2.4.7. Tempat Fermentasi

Tempat fermentasi sebaiknya tidak terbuat dari unsur logam karena mudah korosif yang dapat mengganggu pertumbuhan mikroorganisme pembuat nata yang akhirnya dapat mengganggu pembuatan nata. Di samping itu tempat fermentasi diupayakan untuk tidak mudah terkontaminasi, tidak terkena cahaya matahari secara langsung, jauh dari sumber panas, dan jangan sampai

langsung berhubungan

dengan tanah. Selain hal di atas, dalam pembuatan nata juga harus diperhatikan bahwa selama proses pembentukan nata langsung harus dihindari gerakan atau goncangan di sekitar tempat fermentasi. Akibat adanya gerakan atau goncangan ini akan menenggelamkan lapisan nata yang telah terbentuk yang menyebabkan terbentuknya lapisan baru, di mana lapisan pertama dan yang baru tidak dapat bersatu. Hal ini akan Menyebabkan ketebalan produk nata menjadi tidak standard. Kriteria nata yang berkualitas dapat dilihat dari segi kandungan bahan gizi (protein, karbohidrat, lemak, air, abu, dan kadar serat), segi organoleptik (bau, rasa, warna , dan tekstur), dan dari segi penampakan produk (berat basah dan

ketebalan

(Rahman, 1992).

2.5. Kandungan Gizi Nata

Dilihat dari zat gizinya, nata tidak berarti apa – apa karena produk ini sangat miskin zat gizi. Karena kandungan zat gizi ( Khususnya energi) yang sangat rendah, Emma Suryani Siregar : Pengaruh Media Starter Antara Air Kelapa Dan Nira Aren Terhadap Kualitas Nata De Arenga, 2010.

33

produk ini aman untuk dimakan siapa saja. Produk ini tidak akan menyebabkan kegemukan, sehingga sangat dianjurkan bagi mereka yang sedang diet rendah kalori. Keunggulan lain dari produk ini adalah kandungan seratnya yang cukup tinggi terutama selulosa. Peran utama serat dalam makanan adalah pada kemampuannya mengikat air yang dapat melunakkan feses. Makanan dengan kandungan serat kasar yang tinggi dapat mengurangi berat badan. Serat makanan akan tinggal dalam saluran pencernaan dalam waktu yang relatif singkat sehingga absorpsi zat makanan berkurang. Selain itu makanan yang mengandung serat yang relatif tinggi akan memberikan rasa kenyang karena komposisi karbohidrat kompleks yang menghentikan nafsu makan sehingga mengakibatkan turunya konsumsi makanan. Makanan dengan kandungan serat kasar relatif tinggi biasanya mengandung kalori rendah, kadar gula dan lemak rendah yang dapat membantu mengurangi terjadinya obesitas dan penyakit jantung. ( Joseph,G.,2002)

2.6. Syarat Mutu Syarat mutu merupakan hal yang penting dalam menentukan kualitas nata. Adapun syarat mutu nata menurut SNI ( Standar Nasional Indonesia) adalah sebagai berikut : Tabel 2.3. Syarat Mutu Nata No.

Jenis Uji

Satuan

Persyaratan

1.

Keadaan :

1.1

Bau

-

Normal

1.2

Rasa

-

Normal

1.3

Warna

-

Normal

1.4

Tekstur

-

Normal

2.

Bahan Asing

-

Tidak Boleh Ada

3.

Bobot tuntas

%

Min 50

4.

Jumlah gula ( dihitung sebagai sakarosa)

%

Min 15


34

5.

Serat makanan

%

6.

Bahan Tambahan makanan :

6.1

Pemanis Buatan :

Maks 4,5

-

Sakarin

Tidak boleh ada

-

Siklamat

Tidak boleh ada

6.2

Pewarna tambahan

Sesuai SNI 01-0222-1995

6.3

Pengawet (Na-Benzoat)

Sesuai SNI 01-0222-1995

7.

Campuran logam :

7.1

Timbal (Pb)

mg/kg

Maks 0,2

7.2

Tembaga (Cu)

mg/kg

Maks 2,0

7.3

Seng (Zn)

mg/kg

Maks 5,0

7.4

Timah (Sn)

mg/kg

Maks 40,0 / 250,0

8.

Cemaran Arsen (As)

mg/kg

Maks 0,1

9

Cemaran mikroba :

9.1

Angka Lempeng Total

Koloni/g

Maks 2,0 x 102

9.2

Coliform

APM/g

<3

9.3

Kapang

Koloni/g

Maks 50

9.4

Khamir

Koloni/g

Maks 50

Sumber : SNI 01 – 2881 – 1992 BAB 3

BAHAN DAN METODE PENELITIAN

3.1

Alat dan Bahan

3.1.1 Alat-alat - Gelas Beaker

Pyrex

- Gelas ukur

Pyrex

- Gelas Erlenmeyer

Pyrex

- Autoklav

Wisconsin Aluminium

- Aluminium foil - Batang pengaduk Emma Suryani Siregar : Pengaruh Media Starter Antara Air Kelapa Dan Nira Aren Terhadap Kualitas Nata De Arenga, 2010.

35

- Botol akuades - Cawan porselin - Corong

Pyrex

- Desikator - Labu Takar

Pyrex

- Neraca analitis

Mettler Toledo

- Oven

Memmert

- Pemanas listrik

Fisions

- Pendingin Liebig - Pipet tetes - Statif dan klem - Tanur

Gallen Kamp

- Termometer

Fisher

- Kjedhal Term - Indikator Universal - Jangka Sorong

3.1.2 Bahan-bahan - Nira aren - Air kelapa - Biakan murni Acetobacter xylinum - Alkohol 96%

p.a.(E.Merck)

- Urea

p.a.(E Merck)

- Gula Pasir

Gulaku

- Akuades

3.2

- H2SO4

p.a.(E Merck)

- NaOH(s)

p.a.(E Merck)

- CH3COOH

p.a.(E Merck)

- CH3COONa

p.a.(E Merck)

- Kertas Saring

Whattman 40

Prosedur Penelitian


36

3.2.1. Pembuatan Larutan a. Larutan CH3COOH 25% Diencerkan 125 mL CH3COOH glasial dengan akuades dalam labu takar 500 mL sampai garis tanda lalu dihomogenkan. b. Larutan Buffer Asetat 0,2M pH 4 Diencerkan 11,55 mL CH3COOH dengan akuades dalam labu takar 1000 mL sampai garis tanda lalu dihomogenkan. Dilarutkan 16,4 g Na-asetat dengan akuades dalam labu takar 1000 mL yang lain sampai garis tanda lalu dihomogenkan. Dicampurkan 36,8 mL larutan asam asetat yang telah diencerkan dengan 13,2 mL larutan Na-asetat dalam labu takar 100 mL dan diencerkan sampai garis tanda lalu dihomogenkan. c. Larutan H2SO4 1,25% Diencerkan 12,5 mL H2SO4(p) dengan akuades dalam labu takar 1000 mL sampai garis tanda lalu dihomogenkan. d. Larutan NaOH 1,25% Dilarutkan 12,5 g NaOH dengan akuades dalam labu takar 1000 mL sampai garis tanda lalu dihomogenkan. e. Larutan K2SO4 10% Dilarutkan 10 g K2SO4 dengan akuades dalam labu takar 100 mL sampai garis tanda lalu dihomogenkan.

3.2.2. Pembuatan Starter a. Pembuatan Starter Nira Aren Bergula -

Disaring nira aren sebanyak 1 liter

-

Dimasukkan 100 g gula pasir dan 5 g urea ke dalamnya,

-

Lalu dipanaskan pada suhu 100oC selama 30 menit sambil diaduk hingga larut

-

Kemudian ditambahkan CH3COOH 25% sebanyak 20 ml

-

Dalam keadaan panas, media dituangkan kedalam gelas erlenmeyer yang telah disterilkan, masing-masing sebanyak 200 mL dan ditutup dengan kapas


37

-

Setelah media dingin, ditambahkan 30 mL suspensi Acetobacter xylinum kedalam masing-masing gelas erlenmeyer

-

Kemudian difermentasi pada suhu kamar selama 7 hari.

b. Pembuatan Starter Nira Aren Tanpa Gula -


-

Dimasukkan 5 g urea ke dalamnya,

-


-

Kemudian ditambahkan CH3COOH 25% sebanyak 20 ml

-

Dipanaskan sampai suhu 100oC selama 30 menit

-


-


-


c. Pembuatan Starter Air Kelapa Bergula -

Disaring air kelapa sebanyak 1 liter

-


-


-

Kemudian ditambahkan CH3COOH 25% sebanyak 20 mL

-


-


-


d. Pembuatan Starter Air Kelapa Tanpa Gula Emma Suryani Siregar : Pengaruh Media Starter Antara Air Kelapa Dan Nira Aren Terhadap Kualitas Nata De Arenga, 2010.

38

-

Disaring air kelapa sebanyak 1 liter

-


-


-


-


-


-


3.2.3. Pembuatan Nata de Arenga a. Pembuatan Nata de Arenga Dari Nira Aren Bergula Dengan Menggunakan Starter Nira Aren Bergula -


-


-


-


-

Ditambahkan 10 mL buffer asetat 0,2 M atau sampai pH 4

-

Dalam keadaan panas, media dituangkan kedalam wadah fermentasi yang telah disterilkan

-

Setelah media dingin, ditambahkan 150 mL stater Acetobacter xylinum dari nira aren bergula kedalam wadah. Kemudian ditutup dengan kertas putih (HVS) dan diikat dengan karet gelang.

-

Dan difermentasi pada suhu kamar selama 15 hari

b. Pembuatan Nata de Arenga Dari Nira Aren Tanpa Gula Dengan Menggunakan Starter Nira Aren Bergula -


-



39

-


-


-


-


-

Setelah media dingin, ditambahkan 150 mL stater Acetobacter xylinum dari nira aren bergula kedalam wadah. Kemudian ditutup dengan kertas putih (HVS) dan diikat dengan karet gelang.

-

Dan difermentasi pada suhu kamar selama 15 hari.

c. Pembuatan Nata de Arenga Dari Nira Aren Bergula Dengan Menggunakan Starter Nira Aren Tanpa Gula -


-


-


-


-


-


-

Setelah media dingin, ditambahkan 150 mL stater Acetobacter xylinum dari nira aren tanpa gula kedalam wadah. Kemudian ditutup dengan kertas putih (HVS) dan diikat dengan karet gelang.

-


d. Pembuatan Nata de Arenga Dari Nira Aren Tanpa Gula Dengan Menggunakan Starter Nira Aren Tanpa Gula -


-

Dimasukkan dan 5 g urea ke dalamnya,

-



40

-


-


-


-

Setelah media dingin, ditambahkan 150 mL stater Acetobacter xylinum dari nira aren tanpa gula kedalam wadah. Kemudian ditutup dengan kertas putih (HVS) dan diikat dengan karet gelang.

-


e. Pembuatan Nata de Arenga dari Nira Aren Bergula dengan Menggunakan Starter Air Kelapa Bergula -


-


-


-

Kemudian diasamkan dengan penambahan CH3COOH 25% sebanyak 20 mL

-

ditambahkan 10 mL buffer asetat 0,2 M atau sampai pH 4

-


-

Setelah media dingin, ditambahkan 150 mL stater Acetobacter xylinum dari air kelapa bergula kedalam wadah. Kemudian ditutup dengan kertas putih (HVS) dan diikat dengan karet gelang.

-


f. Pembuatan Nata de Arenga dari Nira Aren Tanpa Gula dengan Menggunakan Starter Air Kelapa Bergula -


-


-



41

-

Kemudian diasamkan dengan penambahan CH3COOH 25% sebanyak 20 mL

-

ditambahkan 10 mL buffer asetat 0,2 M pH 4

-


-

Setelah media dingin, ditambahkan 150 mL stater Acetobacter xylinum dari air kelapa bergula kedalam wadah. Kemudian ditutup dengan kertas putih (HVS) dan diikat dengan karet gelang.

-


3.2.4. Penentuan Kadar Air -

Ditimbang 2 g nata dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya.

-

Kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 100 – 105oC selama 6 jam.

-

Didinginkan didalam desikator selama 20 menit. Setelah dingin ditimbang berat keringnya

-

Penimbangan diulangi sampai diperoleh berat yang konstan

-

Dihitung kadar airnya

3.2.5. Penentuan Kadar Abu Secara Gravimetri -

Ditimbang 2 g nata dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya

-

Diabukan dengan api kecil hingga semua menjadi arang

-

Dibakar dalam tanur pengabuan pada suhu 500oC selama 5 jam sampai diperoleh abu berwarna keputih-putihan.

-

Didinginkan didalam desikator dan ditimbang

-

Penimbangan diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.

-

Dihitung kadar abunya.

3.2.6. Penentuan Kadar Serat Kasar dengan Metode Defatting dan Digestion -

Dimasukkan 2 g nata kedalam gelas erlenmeyer

-

Dikeringkan pada suhu 110oC dan dihaluskan

-

Ditambahkan 50 mL alkohol 96% dan diuapkan

-

Ditambahkan 50 mL n-heksan dan direfluks selama 30 menit


42

-

Disaring

-

Ditambahkan 200 mL H2SO4 1,25% kedalam residu

-

Gelas erlenmeyer dipasang pada pendingin liebig lalu dididihkan selama 30 menit

-

Kemudian disaring dengan kertas saring

-

Residunya dicuci dengan akuades panas.

-

Dipindahkan residu kedalam gelas erlenmeyer, sisanya dicuci dengan 200 mL NaOH 1,25% sampai semua residu masuk kedalam erlenmeyer.

-

Dididihkan lagi selama 30 menit

-

Disaring dengan kertas saring yang telah diketahui beratnya

-

Dicuci residu K2SO4 10% lalu dicuci lagi dengan akuades panas dan dengan alkohol 96%

-

Dikeringkan kertas saring dalam oven pada suhu 110oC

-

Didinginkan didalam desikator

-

Diabukan dalam tanur pada suhu 550oC

-

Didinginkan didalam desikator

-

Ditimbang sampai berat konstan

-

Dihitung kadar seratnya.

3.2.7. Uji Organoleptis Terhadap Nata de Arenga -

Nata dipotong-potong berbentuk kubus kemudian dicuci dalam air bersih

-

Kemudian dilakukan pemasakan dalam larutan gula untuk memberi rasa manis pada nata.

-

Dilakukan pengukuran nilai organoleptis dari nata dilakukan dengan metode kesukaan memakai angka hedonik dan numerik dengan 15 orang panelis dengan kondisi yang baik, tidak merokok, dan berasal dari lingkungan yang sama. Dalam penentuan organoleptis ditentukan dengan skala yang terdapat pada tabel berikut : Tabel 3.1. Pengukuran Nilai Organoleptis Terhadap Nata de Arenga Skala Hedonik

Skala Numerik

Amat sangat suka

5

Suka

4


43

Agak suka

3

Netral

2

Tidak suka

1

3.3. Bagan Penelitian 3.3.1. Pembuatan Starter a. Pembuatan Starter Nira Aren Bergula Emma Suryani Siregar : Pengaruh Media Starter Antara Air Kelapa Dan Nira Aren Terhadap Kualitas Nata De Arenga, 2010.

44

1 L nira aren Disaring dengan kertas saring

Filtrat

Residu Ditambahkan 100 g gula pasir Ditambahkan 5 g urea Dipanaskan pada suhu 100oC selama 30 menit sambil diaduk hingga larut Diasamkan dengan CH3COOH 25% sebanyak 20 ml

Media fermentasi Dituangkan kedalam gelas erlenmeyer dalam keadaan panas masing – masing sebanyak 200 mL dan ditutup Didinginkan Ditambahkan 30 mL supensi mikroba Acetobacter xylinum Difermentasi pada suhu kamar 7 hari

Starter

b. Pembuatan Starter Nira Aren Tanpa gula 1 L nira aren Emma Suryani Siregar : Pengaruh Media Starter Antara Air Kelapa Dan Nira Aren Terhadap Kualitas Nata De Arenga, 2010.

45

Disaring dengan saring

Filtrat

Residu Ditambahkan 5 g urea Dipanaskan pada suhu 100oC selama 30 menit sambil diaduk hingga larut Diasamkan dengan CH3COOH 25% sebanyak 20 ml

Media fermentasi Dituangkan kedalam gelas erlenmeyer dalam keadaan panas masing – masing sebanyak 200 mL dan ditutup Didinginkan Ditambahkan 30 mL supensi mikroba Acetobacter xylinum Difermentasi pada suhu kamar 7 hari Starter

c. Pembuatan Starter Air Kelapa Bergula Emma Suryani Siregar : Pengaruh Media Starter Antara Air Kelapa Dan Nira Aren Terhadap Kualitas Nata De Arenga, 2010.

46

1 L Air Kelapa Disaring dengan saring

Filtrat

Residu Ditambahkan 100 g gula pasir Ditambahkan 5 g urea Dipanaskan pada suhu 100oC selama 30 menit sambil diaduk hingga larut Diasamkan dengan CH3COOH 25% sebanyak 20 ml


Starter


47

d. Pembuatan Starter Air Kelapa Tanpa Gula 1 L Air Kelapa Disaring dengan kertas saring

Filtrat

Residu Ditambahkan 5 g urea Dipanaskan pada suhu 100oC selama 30 menit sambil diaduk hingga larut Diasamkan dengan CH3COOH 25% sebanyak 20 ml


Starter (untuk stater air kelapa bergula tanpa gula tidak terbentuk lapisan stater)


48

3.3.2. Pembuatan Nata de Arenga a. Pembuatan Nata de Arenga Dari Nira Aren Bergula Dengan Menggunakan Starter Nira Aren Bergula 1 L nira aren Disaring dengan kertas saring

Filtrat

Residu Ditambahkan 100 g gula pasir Ditambahkan 5 g urea Dipanaskan pada suhu 100oC selama 30 menit sambil diaduk hingga larut Diasamkan dengan CH3COOH 25% sebanyak 20 ml Ditambahkan 10 mL buffer asetat 0,2 M atau sampai pH 4

Media fermentasi Dituangkan kedalam wadah steril dalam keadaan panas Didinginkan Ditambahkan 150 mL starter Acetobacter xylinum dari nira aren bergula Ditutup dengan kertas putih (HVS) dan diikat dengan karet gelang Difermentasi pada suhu kamar 15 hari Nata de Arenga


49

b. Pembuatan Nata de Arenga Dari Nira Aren Bergula Dengan Menggunakan Starter Nira Aren Tanpa Gula 1 L nira aren Disaring dengan kertas saring

Filtrat


Media fermentasi Dituangkan kedalam wadah steril dalam keadaan panas Didinginkan Ditambahkan 150 mL starter Acetobacter xylinum dari nira Aren tanpa gula Ditutup dengan kertas putih (HVS) dan diikat dengan karet gelang Difermentasi pada suhu kamar 15 hari Nata de Arenga


50

c. Pembuatan Nata de Arenga Dari Nira Aren Tanpa Gula Dengan Menggunakan Starter Nira Aren Bergula

1 L nira aren Disaring dengan kertas saring

Filtrat

Residu Ditambahkan 5 g urea Dipanaskan pada suhu 100oC selama 30 menit sambil diaduk hingga larut Diasamkan dengan CH3COOH 25% sebanyak 20 ml Ditambahkan 10 mL buffer asetat 0,2 M atau sampai pH 4

Media fermentasi Dituangkan kedalam wadah steril dalam keadaan panas Didinginkan Ditambahkan 150 mL starter Acetobacter xylinum dari nira Aren Bergula Ditutup dengan kertas putih (HVS) dan diikat dengan karet gelang Difermentasi pada suhu kamar 15 hari Nata de Arenga


51

d. Pembuatan Nata de Arenga Dari Nira Aren Tanpa Gula Dengan Menggunakan Starter Nira Aren Tanpa Gula 1 L nira aren Disaring dengan kertas saring

Filtrat


Media fermentasi Dituangkan kedalam wadah steril dalam keadaan panas Didinginkan Ditambahkan 150 mL starter Acetobacter xylinum dari nira aren tanpa gula Ditutup dengan kertas putih (HVS) dan diikat dengan karet gelang Difermentasi pada suhu kamar 15 hari Nata de Arenga


52

e. Pembuatan Nata de Arenga Dari Nira Aren Bergula Dengan Menggunakan Starter Air Kelapa Bergula 1 L nira aren Disaring dengan kertas saring

Filtrat


Media fermentasi Dituangkan kedalam wadah steril dalam keadaan panas Didinginkan Ditambahkan 150 mL starter Acetobacter xylinum dari Air kelapa bergula Ditutup dengan kertas putih (HVS) dan diikat dengan karet gelang Difermentasi pada suhu kamar 15 hari Nata de Arenga


53

f. Pembuatan Nata de Arenga Dari Nira Aren Tanpa Gula Dengan Menggunakan Starter Air Kelapa Bergula 1 L nira aren Disaring dengan kertas saring

Filtrat


Media fermentasi Dituangkan kedalam wadah steril dalam keadaan panas Didinginkan Ditambahkan 150 mL starter Acetobacter xylinum dari Air Kelapa bergula Ditutup dengan kertas putih (HVS) dan diikat dengan karet gelang Difermentasi pada suhu kamar 15 hari Nata de Arenga


54

3.3.3. Penentuan Kadar Air 2 g Nata Dimasukkan kedalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya Dikeringkan dalam oven pada suhu 100 -105oC selama sekitar 6 jam Didinginkan cawan ke dalam desikator selama 20 menit Ditimbang Dihitung kadar airnya Hasil

3.3.4. Penentuan Kadar Abu dengan Metode Gravimetri 2 g Nata Dimasukkan kedalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya Dibakar dalam tanur pada suhu 500oC selama 5 jam hingga diperoleh abu berwarna keputih-putihan. Abu Didinginkan dalam desikator Emma Suryani Siregar : Pengaruh Media Starter Antara Air Kelapa Dan Nira Aren Terhadap Kualitas Nata De Arenga, 2010.

55

Ditimbang Dihitung kadar airnya Hasil

3.3.5. Penentuan Kadar Serat Kasar dengan Metode defatting dan Digestion 2 g Nata Dikeringkan pada suhu 110oC Dihaluskan Ditambahkan 50 mL alkohol 96% dan diuapkan Ditambahkan 50 mL n-heksan dan direfluks selama 30 menit Disaring Residu

Filtrat Ditambahkan 200 mL H2SO4 1,25% Dipasang gelas Erlenmeyer pada pendingin liebig Didihkan selama 30 menit Disaring

Residu

Filtrat Dicuci dengan akuades panas Dipindahkan kedalam gelas erlenmeyer Dicuci dengan 200 mL NaOH 1,25% sampai semua residu masuk kedalam gelas erlenmeyer Didihkan lagi selama 30 menit Disaring

Residu

Filtrat Dicuci dengan K2SO4 10% Dicuci lagi dengan akuades mendidih


56

Dicuci lagi dengan alkohol 96% Dikeringkan dalam oven pada suhu 110oC Didinginkan dalam desikator Diabukan dalam tanur pada suhu 550oC Didinginkan dalam desikator Ditimbang sampai berat konstan Dihitung kadar seratnya Hasil

BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Penelitian Secara umum hasil pengaruh variasi media starter antara air kelapa dan nira aren terhadap kualitas nata de arenga memberikan pengaruh terhadap ketebalan nata, kadar air, kadar abu, kadar serat serta uji organoleptis terhadap nata de arenga yang dihasilkan.

Tabel 4.1. Data Hasil Pengukuran Ketebalan Nata de Arenga (cm)

Perlakuan

Ulangan

Total

Rata - Rata

I

II

III

Sampel 1

0,85

0,85

0,86

2,56

0,854

Sampel 2

0,80

0,79

0,81

2,40

0,800

Sampel 3

0,75

0,73

0,73

2,21

0,737

Sampel 4

0,50

0,53

0,52

1,55

0,517

Sampel 5

0,66

0,66

0,65

1,97

0,657

Sampel 6

0,51

0,51

0,48

1,50

0,500

Tabel 4.2. Data Hasil Pengukuran Kadar Air Nata de Arenga (%) Emma Suryani Siregar : Pengaruh Media Starter Antara Air Kelapa Dan Nira Aren Terhadap Kualitas Nata De Arenga, 2010.

57

Perlakuan

Ulangan

Total

Rata - Rata

I

II

III

Sampel 1

97,94

97,90

97,92

293,86

97,92

Sampel 2

96,63

96,65

96,65

289,93

96,64

Sampel 3

96,61

96,63

96,58

289,82

96,60

Sampel 4

94,24

94,16

94,20

282,60

94,20

Sampel 5

96,45

96,38

96,40

289,23

96,41

Sampel 6

94,45

94,39

94,49

283,33

94,44

Tabel 4.3. Data Hasil Pengukuran Kadar Abu Nata de Arenga (%)

Perlakuan

Ulangan

Total

Rata - Rata

I

II

III

Sampel 1

0,326

0,322

0,324

0,972

0,324

Sampel 2

0,182

0,185

0,184

0,551

0,183

Sampel 3

0,180

0,182

0,178

0,540

0,180

Sampel 4

0,102

0,072

0,100

0,274

0,091

Sampel 5

0,161

0,159

0,162

0,482

0,160

Sampel 6

0,118

0,109

0,112

0,339

0,113

Tabel 4.4. Data Hasil Pengukuran Kadar Serat Kasar Nata de Arenga (%)

Perlakuan

Ulangan

Total

Rata - Rata

I

II

III

Sampel 1

2,18

2,12

2,13

6,43

2,144

Sampel 2

2,15

2,22

2,22

6,59

2,197

Sampel 3

2,52

2,45

2,50

7,47

2,490

Sampel 4

3,53

3,54

3,53

10,6

3,534

Sampel 5

2,82

2,85

2,84

8,51

2,837


58

Sampel 6

3,24

3,25

3,20

9,69

3,230

Keterangan : Sampel 1

: Stater nira aren bergula, dengan media nata nira aren bergula

Sampel 2

: Stater nira aren bergula, dengan media nata nira aren tidak bergula

Sampel 3

: Stater nira aren tidak bergula, dengan media nata nira aren bergula

Sampel 4

: Stater nira aren tidak bergula, dengan media nata nira aren tidak Bergula

Sampel 5

: Stater air kelapa bergula, dengan media nata nira aren bergula

Sampel 6

: Stater air kelapa bergula, dengan media nata nira aren tidak bergula

4.2. Pengolahan Data 4.2.1. Perhitungan Kadar Air Penentuan kadar air pada nata de arenga (untuk sampel 4) dapat dihitung dengan cara sebagai berikut : Berat Cawan

= 55,8500 g

Berat Sampel

= 2,0611 g

Berat cawan + Sampel Basah

= 57,9111 g

Berat cawan + sampel setelah pengeringan = 55,9688 g Berat uap air Kadar air

= 1,9423 g

=

Berat uap air × 100% Berat sampel

1,9423 ×100% 2,0611 = 94,24% =

( Untuk perhitungan kadar air sampel yang lain dihitung seperti cara diatas)

4.2.2. Penentuan kadar abu Penentuan kadar abu pada nata de arenga (untuk sampel 4) dapat dihitung dengan cara sebagai berikut: Berat Cawan

= 55,8500 g


59

Berat Sampel

= 2,0611 g

Berat cawan + Sampel Basah

= 57,9111 g

Berat cawan + sampel setelah pengeringan = 55,9688 g Berat cawan + sampel setelah pengabuan

= 55,7586 g

Berat abu

= 0,2102 g

Kadar abu

=

Berat abu × 100% Berat sampel

0,2102 ×100% 2,0611 = 0,102% =

( Untuk perhitungan kadar abu sampel yang lain dihitung seperti cara diatas)

4.2.3. Penentuan kadar serat kasar Penentuan kadar serat kasar pada nata de arenga dapat dihitung dengan cara sebagai berikut: Berat kertas putih (HVS) saring Berat Sampel

= 0,8796 g = 2,0611 g

Berat kertas putih (HVS) saring + Sampel Basah

= 2,9407 g

Berat kertas putih (HVS) saring + sampel setelah pengeringan

= 2,8680 g

Berat serat Kadar serat

= 0,0727 g

=

Berat serat × 100% Berat sampel

0,0727 ×100% 2,0611 = 3,53% =

( Untuk perhitungan kadar serat kasar sampel yang lain dihitung seperti cara diatas)

4.3. Analisis Data Kadar air, kadar abu, dan kadar nata de arenga dianalisis dengan menggunkan Rancangan Acak Lengkap (RAL), sedangkan uji organoleptik terhadap warna,


60

tekstur, aroma dan rasa nata de arenga dianalisis dengan menggunakan Rancangan Kelompok Lengkap Teracak (RKLT). Langkah – langkah perhitungannya sebagai berikut : 1. Faktor Koreksi (FK)

Tij 2 = rxt

2. Jumlah Kuadrat (JK) Total

= T(Yi)2 – FK

3. Jumlah Kuadrat (JK) Perlakuan

TA2 = − FK r

4. Jumlah Kuadrat (JK) Galat

= JK Total – JK Perlakuan

5. Derajat Bebas (DB) perlakuan (V1)

=t–1

6. Derajat Bebas (DB) Galat (V2)

= ( r.t – 1 ) – ( t – 1 )

7. Kuadrat Tengah (KT) Perlakuan

=

JK Perlakuan V1

8. Kuadrat Tengah (KT) Galat

=

JK Perlakuan V2

9. F Hitung

=

KTP Perlakuan KT Galat

Dimana : Tij

= Total seluruh Data

T(Yi)

= Data hasil pengamatan

TA

= Total perlakuan

r

= Banyak ulangan

t

= Banyak perlakuan

Hipotesa : Ho

= Apabila tidak ada pengaruh variasi stater antara nira aren dibandingkan dengan air kelapa terhadap ketebalan, kadar air, abu dan serat kasar pada nata

Ha

= Apabila ada pengaruh variasi stater antara nira aren dibandingkan dengan air kelapa terhadap ketebalan, kadar air, abu dan serat kasar pada nata

Kriteria keputusan

:

Jika F hitung ≤ F tabel

: maka Ho diterima dan Ha ditolak

Jika F hitung ≥ F tabel

: maka Ha diterima dan Ho ditolak

4.3.1. Rancangan Acak Lengkap Untuk Ketebalan Nata de Arenga Emma Suryani Siregar : Pengaruh Media Starter Antara Air Kelapa Dan Nira Aren Terhadap Kualitas Nata De Arenga, 2010.

61

V1

=t–1 =6–1=5

V2

= ( r.t – 1 ) – ( t – 1 ) = ( 3.6 – 1 ) – (6 – 1) = 12

1) FK

= =

Tij 2 rxt

(12,19)2 3× 6

= 8,255 2) JK Total

= T(Yi)2 – FK = [(0,85)2 + (0,80)2 + ... +(0,48)2] – 8,255 = 8,5787 - 8,255 = 0,3237

3) Jk Perlakuan

TA2 = − FK r =

(2,56)2 + (2,40)2 + ...(1,50)2 3

− 8,255

= 0,3220 4) JK Galat

= JK Total – JK perlakuan = 0,3237 – 0,3220 = 0,0017

5) KT Perlakuan

=

JK Perlakuan V1

=

0,3220 5

= 0,0644 6) KT Galat

=

JK Galat V2

=

0,0017 12

= 0,0001417


62

7) F Hitung

=


=

0,0644 0,0001417

= 454,481 Harga F pada tabel adalah : F0,05

= 3,11

F0,01

= 5,06

F hitung ≥ F tabel


4.3.2. Rancangan Acak Lengkap Untuk Kadar Air Nata de Arenga V1

=t–1 =6–1=5

V2

= ( r.t – 1 ) – ( t – 1 ) = ( 3.6 – 1 ) – (6 – 1) = 12

1) FK

= =

Tij 2 rxt

(1728,77 )2 3× 6

= 96,0427 2) JK Total

= T(Yi)2 – FK = [(97,94)2 + (97,90)2 + ... +(94,49)2] – 96,0427 = 166047,5521 – 96,0427 = 165951,5094

3) Jk Perlakuan

=

=

TA2 − FK r

(293,86)2 + (289,93)2 + ... (283,33)2 3

− 96,0427

= 165951,4962 4) JK Galat



63

5) KT Perlakuan

=

JK Perlakuan V1

=

165951,4962 5

= 33190,29924 6) KT Galat

=

JK Galat V2

=

0,0132 12

= 0,0011 7) F Hitung

=


=

33190,29924 0,0011

= 30172999,3

Harga F pada tabel adalah : F0,05

= 3,11

F0,01

= 5,06



4.3.3. Rancangan Acak Lengkap Untuk Kadar Abu Nata de Arenga V1

=t–1 =6–1=5

V2

= ( r.t – 1 ) – ( t – 1 ) = ( 3.6 – 1 ) – (6 – 1) = 12

1) FK

= =

Tij 2 rxt

(3,158)2 3× 6

= 0,1754 Emma Suryani Siregar : Pengaruh Media Starter Antara Air Kelapa Dan Nira Aren Terhadap Kualitas Nata De Arenga, 2010.

64

2) JK Total

= T(Yi)2 – FK = [(0,326)2 + (0,182)2 + ... +(0,339)2] – 0,1754 = 0,654732 – 0,1754 = 0,479332

3) Jk Perlakuan

TA2 = − FK r =

(0,972)2 + (0,551)2 + ... + (0339)2 3

− 0,1754

= 0,478702 4) JK Galat

= JK Total – JK perlakuan =0,479332 – 0,478702 = 0,00063

5) KT Perlakuan

=

JK Perlakuan V1

=

0,478702 5

= 0,0957404 6) KT Galat

=

JK Galat V2

=

0,00063 12

= 0,0000525 7) F Hitung

=


=

0,0957404 0,0000525

= 1823,626

Harga F pada tabel adalah : F0,05

= 3,11

F0,01

= 5,06


: maka Ha diterima dan Ho ditolak.


65

4.3.3. Rancangan Acak Lengkap Untuk Kadar Serat Kasar Nata de Arenga V1

=t–1 =6–1=5

V2

= ( r.t – 1 ) – ( t – 1 ) = ( 3.6 – 1 ) – (6 – 1) = 12

1) FK

= =

Tij 2 rxt

(49,29)2 3× 6

= 2,7383 2) JK Total

= T(Yi)2 – FK = [(2,18)2 + (2,12)2 + ... +(3,20)2] –2,7383 = 139,7599 – 2,7383 = 137,0216

3) Jk Perlakuan

= =

TA2 − FK r

(6,43)2 + (6,59)2 + ... + (9,69)2 3

− 2,7383

= 111,6813 – 2,7383 = 108,943 4) JK Galat


5) KT Perlakuan

=

JK Perlakuan V1

=

108,943 5

= 21,7886 6) KT Galat

=

JK Galat V2

=

28,0786 12


66

= 2,339883 7) F Hitung

=


=

21,7886 2,339883

= 9,3118 Harga F pada tabel adalah : F0,05

= 3,11

F0,01

= 5,06


: maka Ha diterima dan Ho ditolak.

4.4. Pembahasan 4.4.1. Pengaruh Varisi Stater Antara Nira Aren dengan Air Kelapa Terhadap Ketebalan Nata de Arenga Pada Gambar L1. dapat dilihat bahwasanya ketebalan nata dengan menggunakan media fermentasi nira aren bergula dengan stater nira aren bergula( sampel 1) lebih tebal dibandingkan dengan nata dengan menggunakan media fermentasi nira aren bergula dengan stater air kelapa bergula (sampel 5). Begitu juga dengan nata yang menggunakan media fermentasi nira aren tanpa gula dengan stater nira aren bergula (sampel 3) lebih tebal di bandingkan nata yang menggunakan media fermentasi nira aren tanpa gula dengan stater air kelapa bergula (sampel 6). Hal ini menunjukkan bahwa nira aren lebih banyak mengandung gula sebagai sumber nutrisi mikroba Acetobacter xylinum dibandingkan air kelapa. Konsentrasi gula yang sesuai akan mempengaruhi kerja bakteri. Jika pertumbuhan bakteri optimum maka ketebalan nata yang dihasilkan menjadi lebih baik ( Budiyanto,2004) Emma Suryani Siregar : Pengaruh Media Starter Antara Air Kelapa Dan Nira Aren Terhadap Kualitas Nata De Arenga, 2010.

67

4.4.2. Pengaruh Varisi Stater Antara Nira Aren dengan Air Kelapa Terhadap Kadar Air Nata de Arenga Pada Gambar L2. dapat dilihat bahwasanya kadar air nata de arenga dengan menggunakan media fermentasi nira aren bergula dengan stater nira aren bergula( sampel 1) mengalami peningkatan dibandingkan dengan nata dengan menggunakan media fermentasi nira aren bergula dengan stater air kelapa bergula (sampel 5). Sedangkan kadar air terendah terdapat pada nata dengan menggunakan media fermentasi air nira aren tanpa gula dengan menggunakan stater nira aren tidak bergula juga (sampel 4). Menurut Wahyudin, bakteri Acetobacter xylinum apabila ditambahkan pada medium gula membentuk polisakarida yang dikenal dengan selulosa ekstraselluler dan dapat mengalami oksidasi lanjutan, yaitu mampu mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O, sehingga semakin tinggi kadar gula yang ditambahkan maka semakin tinggi pula kadar air yang dihasilkan.

4.4.3. Pengaruh Varisi Stater Antara Nira Aren dengan Air Kelapa Terhadap Kadar Abu Nata de Arenga Pada Gambar L3. dapat dilihat bahwasanya kadar abu nata de arenga dengan menggunakan media fermentasi nira aren bergula dengan stater nira aren bergula( sampel 1) mengalami peningkatan dibandingkan dengan nata dengan menggunakan media fermentasi nira aren bergula dengan stater air kelapa bergula (sampel 5). Kadar abu terendah terdapat pada nata dengan menggunakan media fermentasi air nira aren tanpa gula dengan menggunakan stater nira aren tidak bergula juga (sampel 4). Menurut Sudarmadji, abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Penentuan kadar abu berhubungan erat dengan kandungan mineral yang terdapat dalam suatu bahan.

4.4.4. Pengaruh Varisi Stater Antara Nira Aren dengan Air Kelapa Terhadap Kadar Serat Kasar Nata de Arenga Pada Gambar L4. dapat dilihat bahwasanya kadar serat nata de arenga dengan menggunakan media fermentasi nira aren bergula dengan stater nira aren bergula( sampel 1) mengalami penurunan dibandingkan dengan nata dengan menggunakan media fermentasi nira aren bergula dengan stater air kelapa bergula (sampel 5). Emma Suryani Siregar : Pengaruh Media Starter Antara Air Kelapa Dan Nira Aren Terhadap Kualitas Nata De Arenga, 2010.

68

Begitu juga nata yang menggunakan media fermentasi nira aren tanpa gula dengan stater nira aren bergula (sampel 3) juga mengalami penurunan kadar serat kasarnya di bandingkan nata yang menggunakan nira aren tanpa gula dengan stater air kelapa bergula (sampel 6). Kadar serat tertinggi terdapat pada nata dengan menggunakan media fermentasi air nira aren tanpa gula dengan menggunakan stater nira aren tidak bergula (sampel 4). Hal ini disebabkan kerja bakteri Acetobacter xylinum lebih optimum pada media fermentasi nira aren tanpa gula sehingga kemampuan untuk menghasilkan serat lebih besar.

4.4.5. Uji Organoleptik Terhadap Aroma, Rasa dan Warna dari Nata de Arenga Pada uji organoleptis terhadap Aroma dan rasa dari nata de arenga dapat dilihat pada tabel L9, L10, L11, menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai Sampel 1 (nata yang menggunakan media fermentasi nira aren bergula dengan stater nira aren bergula) karena aroma dari nata ini lebih harum dan rasanya lebih kenyal. Akan tetapi untuk warna panelis kurang menyukainya karena memiliki warna kekuningan (kurang bening) dibandingkan sampel 5 ( nata yang menggunakan media fermentasi nira aren tanpa gula dengan stater air kelapa bergula) karena warnanya lebih bening dan lebih menarik.

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1.Kesimpulan Dari hasil penelitian yang dilakukan dapat diperoleh kesimpulan sebagai berikut : 1. Kadar air dan abu tertinggi diperoleh pada sampel 1 yaitu stater nira aren bergula dengan media nata nira aren bergula dimana kadar air yang didapat sebesar 97,92% dan kadar abu sebesar 0,324 2. Kadar serat tertinggi diperoleh pada sampel 6 yaitu stater air kelapa bergula dengan media nata nira aren tidak bergula sebesar 3,230% Emma Suryani Siregar : Pengaruh Media Starter Antara Air Kelapa Dan Nira Aren Terhadap Kualitas Nata De Arenga, 2010.

69

3. Uji organoleptik terhadap warna pada nata de arenga yang paling disukai adalah nata yang menggunakan media stater air kelapa bergula 4. Uji organoleptik terhadap rasa dan aroma pada nata de arenga yang paling disukai adalah nata yang menggunakan media stater nira aren bergula

5.2. Saran Sebaiknya penelitian ini dilakukan dengan terlebih dahulu menghilangkan zat warna (karoten) pada nira aren yang akan difermentasikan menjadi nata de arenga. Selain itu, variasi media stater pada pembuatan nata ini juga dapat dilakukan untuk meningkatkan kualitas dari nata tersebut.

DAFTAR PUSTAKA

Banwart,J.G. 1981. Basic Food Microbiology. Van Nostrand Reinhold Company. New York. Budiyanto,A.Krisno. 2002. Mikrobiologi Muhammadiyah Malang. Malang.

Terapan.

Penerbit

Universitas

Burhanuddin,R. 2005. Prospek Pengembangan Usaha Koperasi dalam Produksi Gula Aren.Makalah Sains. Jakarta. Darwis,A.Aziz. 1990. Teknologi Mikrobial. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Daulay,M.A. 2003. Studi Pengaruh Penambahan Stater dan Lama Fermentasi Terhadap Pembuatan Nata de Aloe vera ( Lidah Buaya).FMIPA. Universitas Sumatera Utara. Medan. Emma Suryani Siregar : Pengaruh Media Starter Antara Air Kelapa Dan Nira Aren Terhadap Kualitas Nata De Arenga, 2010.

70

Hati,P.Intan. 2007. Pengaruh Variasi Penambahan Gula Terhadap Kadar Karbohidrat, Protein, dan Air Pada Hasil Pembuatan Nata de Cacao dari Pulpa Biji Buah Coklat (Theobroma Cacao Linn). FMIPA. Universitas Sumatera Utara. Medan Hidayat, N.,Masdiana,C,Padaga.,Suhartini, Sri. 2006. Mikrobiologi Industri. Penerbit ANDI. Yogyakarta. Http://www.sinarharapan.co.id/berita/0412/15/iptol.html. Diakses pada tanggal 24 Desember 2008. Http://wikipedia.org/wiki/Aren tumbuhan. Diakses tanggal 18 Desesmber 2008. Joseph,G. 2002. Manfaat Serat Makanan Bagi Kesehatan Kita. Makalah Falsafah Sains. Bogor,Indonesia : Institut Pertanian Bogor. Mckrane, L. And Judy K.1996. Microbiology Essentials and Applications. Second Edition. New York : McGraw – Hill,Inc Most.M.O.,et el. 1995. Food Microbilogy. Royal Society Of Chemistry. Cambridge. Palunkun,Rony. 1992. Aneka Produk Olahan Kelapa. Penebar Swadaya. Jakarta. Pelczal, Michael. 1988. Dasar – Dasar Mikrobiologi. Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia. Philips,G.O. and P.A. Williams. 2000. Handbook of Hydrocolloids. Cambridge : Woodhead Publishing Limited Rahman,Arief. 1992. Teknologi Fermentasi Industrial II. Penerbit Arcan. Jakarta. Robinson,S.R. 1976. Merck & Co.,Inc.

Perspectives

in

Organic

Chemistry.

Cambridge

:

Sunanto, Hatta. 1993. Aren Budidaya dan Multigunanya. Kanisius.Yogyakarta. Sudarmaji,S. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty Wahyudi. 2003. Panduan Diklat Memproduksi Nata de Coco. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan Departemen Pendidikan Nasional. Warsino. 2004. Mudah Dan Praktis Membuat Nata de Coco. Cetakan Pertama. Agromedia Pustaka. Jakarta Yuanita,Iva.2008. Pengaruh Variasi Konsentrasi Molase Dan Starter Terhadap Kualitas Nata De Molase. FMIPA. Universitas Sumatera Utara. Medan.


71

Tabel L1. Rancangan Acak Lengkap Pengaruh Variasi Stater Nira Aren dan Nira Kelapa Terhadap Ketebalan Nata de Arenga Perlakuan

Ulangan I

II

III

Total

Rata -

(TA)

Rata (yA)

Sampel 1

0,85

0,85

0,86

2,56

0,854

Sampel 2

0,80

0,79

0,81

2,40

0,800

Sampel 3

0,75

0,73

0,73

2,21

0,737

Sampel 4

0,50

0,53

0,52

1,55

0,517

Sampel 5

0,66

0,66

0,65

1,97

0,657

Sampel 6

0,51

0,51

0,48

1,50

0,500


72

Jumlah

4,07

4,07

4,05

12,19

4,056

(Ti1)

(Ti2)

(Ti3)

(Tij)

(yA)

Keterangan : Tij

= Total Seluruh Data

TA

= Total perlakuan

yA

= Rata – rata data hasil pengamatan

Ti1,Ti2,Ti3

= Total data ulangan analisa 1,2,3

Yij

= Total rata-rata data hasil pengamatan

*

= Nyata

**

= Sangat nyata

tn

= tidak nyata

Tabel L2. Daftar Anava Untuk Ketebalan Nata de Arenga Sumber

Derajat

Derajat

Kuadrat

Keragaman

Bebas

Kuadrat

Tengah

Perlakuan

5

0,3220

0,0644

Galat

12

0,3237

0,0001417

Total

17

0,6457

0,0645417

F.Hitung

F.Tabel 0,05

0,01

454,481** 3,11

5,06

Tabel L3. Rancangan Acak Lengkap Pengaruh Variasi Stater Nira Aren dan Nira Kelapa Terhadap Kadar Air Nata de Arenga

Perlakuan

Ulangan

Total

Rata Rata

I

II

III

Sampel 1

97,94

97,90

97,92

293,86

97,92

Sampel 2

96,63

96,65

96,65

289,93

96,64

Sampel 3

96,61

96,63

96,58

289,82

96,60

Sampel 4

94,24

94,16

94,20

282,60

94,20

Sampel 5

96,45

96,38

96,40

289,23

96,41


73

Sampel 6

94,45

94,39

94,49

283,33

94,44

Jumlah

576,32

576,11

576,24

1728,77

576,21

(Ti1)

(Ti2)

(Ti3)

(Tij)

(yA)

Tabel L4. Daftar Anava Untuk Kadar Air Nata de Arenga

Sumber

Derajat

Derajat

Kuadrat

Keragaman

Bebas

Kuadrat

Tengah

F.Hitung

F.Tabel 0,05 0,01

Perlakuan

5

165951,4962 33190,29924 30172999,3** 3,11 5,06

Galat

12

165951,5094

Total

17

331903,0056 33190,30034

0,0011

Tabel L5. Rancangan Acak Lengkap Pengaruh Variasi Stater Nira Aren dan Nira Kelapa Terhadap Kadar Abu Nata de Arenga

Perlakuan

Ulangan

Total

Rata Rata

I

II

III

Sampel 1

0,326

0,322

0,324

0,972

0,324

Sampel 2

0,182

0,185

0,184

0,551

0,183

Sampel 3

0,180

0,182

0,178

0,540

0,180

Sampel 4

0,102

0,072

0,100

0,274

0,091


74

Sampel 5

0,161

0,159

0,162

0,482

0,160

Sampel 6

0,118

0,109

0,112

0,339

0,113

Jumlah

1,069

1,029

1,06

3,158

1,051

(Ti1)

(Ti12)

(Ti3)

(Tij)

(yA)

Tabel L6. Daftar Anava Untuk Kadar Abu Nata de Arenga

Sumber

Derajat

Derajat

Kuadrat

Keragaman

Bebas

Kuadrat

Tengah

F.Hitung

F.Tabel 0,05 0,01

Perlakuan

5

0,478702 0,0957404 1823,626** 3,11 5,06

Galat

12

0,479332 0,0000525

Total

17

0,958035 0,0957929

Tabel L7. Rancangan Acak Lengkap Pengaruh Variasi Stater Nira Aren dan Nira Kelapa Terhadap Kadar Serat Kasar Nata de Arenga

Perlakuan

Ulangan

Total

Rata Rata

I

II

III

Sampel 1

2,18

2,12

2,13

6,43

2,144

Sampel 2

2,15

2,22

2,22

6,59

2,197

Sampel 3

2,52

2,45

2,50

7,47

2,490

Sampel 4

3,53

3,54

3,53

10,6

3,534


75

Sampel 5

2,82

2,85

2,84

8,51

2,837

Sampel 6

3,24

3,25

3,20

9,69

3,230

Jumlah

16,44

16,43

16,42

49,29

16,432

Tabel L8. Daftar Anava Untuk Kadar Serat Kasar Nata de Arenga

Sumber

Derajat

Derajat

Kuadrat

Keragaman

Bebas

Kuadrat

Tengah

Perlakuan

5

108,943

21,7886

Galat

12

137,0216

2,339883

Total

17

F.Hitung

F.Tabel

9,3118*

0,05

0,01

3,11

5,06

245,9646 24,128483

Tabel L9. Data Hasil Uji Organoleptis terhadap Rasa Nata de Arenga

Panelis

Sampel I

Sampel II

Sampel III

Sampel IV

Sampel V

Sampel VI

I

II

III

I

II

III

I

II

III

I

II

III

I

II

III

I

II

III

1

4

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

2

3

3

2

5

4

4

3

3

3

4

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3


76

3

4

3

3

3

3

3

3

3

3

3

2

2

3

3

3

3

3

3

4

3

3

4

3

3

3

3

3

3

2

2

3

3

3

3

3

2

2

5

4

4

4

3

3

3

2

3

2

1

2

2

2

2

2

3

2

2

6

3

2

3

2

3

3

2

3

3

2

1

1

2

2

2

3

2

2

7

3

2

3

2

3

3

3

2

3

2

1

1

3

3

3

2

1

1

8

3

2

3

3

2

2

3

2

2

1

2

2

4

3

3

1

1

1

9

2

2

3

2

3

3

2

3

3

2

2

2

1

2

2

1

3

3

10

1

2

2

2

2

3

2

2

3

2

2

2

1

2

2

1

3

3

Total

29

29

32

26

28

29

25

27

28

21

20

21

25

26

26

22

23

23

Rata Rata

2.9 2.9 3.2 2.6 2.8 2.9 2.5 2.7 2.8 2.1 2.0 2.1 2.5 2.6 2.6 2.2 2.3 2.3

Tabel L10. Data Hasil Uji Organoleptis terhadap Aroma Nata de Arenga Panelis

Sampel I

Sampel II

Sampel III

Sampel IV

Sampel V

Sampel VI

I

II

III

I

II

III

I

II

III

I

II

III

I

II

III

I

II

III

1

4

3

3

3

4

3

3

3

3

1

2

2

3

3

3

3

3

3

2

5

4

4

3

3

3

3

3

3

3

3

2

3

3

3

4

3

3


77

3

4

3

3

3

3

3

3

3

3

2

3

3

3

3

3

3

3

3

4

3

3

4

3

3

3

3

3

3

2

3

3

3

3

3

3

3

3

5

4

4

4

3

2

2

2

3

2

2

3

2

2

2

2

2

3

2

6

3

2

3

2

3

3

3

3

3

2

1

2

2

2

2

2

3

3

7

3

2

3

2

2

3

3

2

3

3

3

2

3

3

3

3

2

3

8

3

2

3

3

1

2

2

2

2

3

2

3

4

3

3

3

2

2

9

2

2

3

2

2

3

3

3

3

3

2

2

1

2

2

2

3

3

10

1

2

2

2

2

3

3

2

3

2

2

2

1

2

2

2

1

3

Total

29

29

32

26

25

28

28

27

28

23

24

23

25

26

26

25

26

28

Rata Rata

2.9 2.9 3.2 2.6 2.5 2.8 2.8 2.7 2.8 2.3 2.4 2.3 2.5 2.6 2.6 2.5 2.6 2.8

Tabel L11. Data Hasil Uji Organoleptis terhadap Warna Nata de Arenga

Panelis

1

Sampel I

Sampel II

Sampel III

Sampel IV

Sampel V

Sampel VI

I

II

III

I

II

III

I

II

III

I

II

III

I

II

III

I

II

III

2

3

3

2

2

2

3

3

3

4

4

2

4

3

3

2

2

3


78

2

2

3

3

2

3

2

3

3

3

3

3

3

3

3

3

2

3

3

3

3

3

2

3

3

3

3

3

2

4

4

3

4

3

3

3

3

3

4

2

2

2

3

3

2

2

2

3

3

3

3

3

3

3

2

2

2

5

1

1

2

2

3

1

1

1

2

2

2

2

2

2

2

2

1

2

6

2

2

1

2

1

2

2

3

1

2

2

1

2

2

3

2

3

2

7

2

2

1

2

3

2

2

1

1

1

1

3

2

3

2

3

2

1

8

3

1

2

3

2

3

1

1

2

1

1

2

2

4

2

3

1

1

9

3

2

2

2

2

3

2

3

2

2

2

3

2

3

3

3

3

3

10

2

2

2

2

2

2

2

3

2

2

2

3

2

2

3

2

3

3

Total

22

21

20

23

24

22

21

23

21

24

24

25

26

28

26

24

23

23

Rata Rata

2.2 2.1 2.0 2.3 2.4 2.2 2.1 2.3 2.1 2.4 2.4 2.5 2.6 2.8 2.6 2.4 2.3 2.3

Gambar L1. Grafik Hasil Pengukuran Ketebalan Nata de Arenga dengan Varisi Stater antara Nira Aren dan Air Kelapa 1 0,8 Emma Suryani Siregar : Pengaruh Media Starter Antara Air Kelapa Dan Nira Aren Terhadap Kualitas Nata De Ketebalan 0,6 Arenga, 2010.

Nata (cm) 0,4 0,2 0

79

Gambar L2. Grafik Hasil Pengukuran Kadar air Nata de Arenga dengan Varisi Stater antara Nira Aren dan Air Kelapa 98 97 96 Kadar Air 95 (%) 94 93 92 0

10

Konsentrasi Gula Pada Nira Aren Stater Nira Aren Bergula Stater Air Kelapa Bergula

Stater Nira Aren Tanpa Gula

Gambar L3. Grafik Hasil Pengukuran Kadar Abu Nata de Arenga dengan Varisi Stater antara Nira Aren dan Air Kelapa 0,35 0,3 0,25 Emma Suryani Siregar : Pengaruh Media Starter Antara Air Kelapa Dan Nira Aren Terhadap Ketebalan 0,2 Arenga, 2010. Nata (cm) 0,15 0,1 0,05 0 0 10

Kualitas Nata De

80

Gambar L4. Grafik Hasil Pengukuran Kadar Serat Kasar Nata de Arenga dengan Varisi Stater antara Nira Aren dan Air Kelapa 4 3 Kadar Serat 2 Kasar (%) 1 0 0

10

Konsentrasi Gula Pada Nira Aren Stater Nira Aren Bergula Stater Air Kelapa Bergula

Stater Nira Aren Tanpa Gula

Tabel L12. Tabel Anava Emma Suryani Siregar : Pengaruh Media Starter Antara Air Kelapa Dan Nira Aren Terhadap Kualitas Nata De Arenga, 2010.

81


PENGARUH MEDIA STARTER ANTARA AIR KELAPA DAN NIRA AREN TERHADAP KUALITAS NATA DE ARENGA. Oleh : EMMA SURYANI SIREGAR

Recommend Documents