PENGARUH LAMA PEMUTARAN MENGGUNAKAN METODE SENTRIFUGASI TERHADAP YIELD, KADAR AIR DAN TOTAL SOLID CONCENTRATED YOGHURT

Elis Pujiastuti dkk/Jurnal Ilmiah Peternakan 1(3): 954-961, September 2013

PENGARUH LAMA PEMUTARAN MENGGUNAKAN METODE SENTRIFUGASI TERHADAP YIELD, KADAR AIR DAN TOTAL SOLID CONCENTRATED YOGHURT (THE EFECT OF CENTRIFUGATION TIME ON YIELD, MOISTURE AND TOTAL SOLID CONTENTS OF CONCENTRATED YOGHURT) Elis Pujiastuti*, Juni Sumarmono, dan Samsu Wasito Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto *e-mail : [email protected] ABSTRAK

Penelitian dilaksanakan mulai tanggal 28 Februari 2013 sampai dengan tanggal 9 Maret 2013 bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Laboratorium Ilmu Nutrisi Makanan Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh lama pemutaran terhadap yield, kadar air dan total solid (dengan lama pemutaran yang berbeda) dan mengkaji hubungan antara lama pemutaran dengan yield, kadar air dan total solid. Metode penelitian yang digunakan yaitu metode eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan yang digunakan terdiri atas empat perlakuan yaitu lama pemutaran dengan waktu 10; 20; 30 dan 40 menit. Setiap perlakuan diulang sebanyak 6 kali. Peubah yang diukur yaitu yield (%), kadar air (%) dan total solid (%). Data yang diperoleh kemudian dianalisis menggunakan Analisis Variansi dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) dan Orthogonal Polinomial. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pemutaran sentrifugasi selama 10; 20; 30 dan 40 menit mampu menurunkan yield dan kadar air serta meningkatkan total solid. Rataan tertinggi yang diperoleh berturut turut adalah 51,6%; 80,8% dan 24,3%. Dapat disimpulkan bahwa pemutaran selama 30 menit sudah sesuai untuk memperoleh hasil concentrated yoghurt yang memenuhi standar. Kata kunci : concentrated yoghurt, lama sentrifugasi, yield, kadar air, total solid ABSTRACT

This experiment was conducted from February 28 th until March 9th 2013 at the Laboratory of Animal Products Technology and the Laboratory of Animal Science Nutrition, Faculty of Animal Science, Jenderal Soedirman University Purwokerto. The method used in this research was experimental method using a Completely Randomized Design (CRD). The treatments applied were sentrifugation time which were 10; 20; 30; and 40 minutes. Each treatment was repeated 6 times. The variables measured were yield (%), moisture (%) and total solid (%) of concentrated yoghurt. Data were analyzed by analysis of variance and followed by Honesty Significant Difference (HSD) test and Orthogonal polynomials. The results showed that centrifugation time of 10; 20; 30 and 40 minutes decreased yield, moisture and and increased total solid of concentrated yoghurt which were 80,8%; 51,6% and 24.3%, respectively. In conclusion, centrifugation time of for 30 minutes produce concentrated yoghurt that that meet the standard. Keyword : concentrated yoghurt, sentrifuge time, yield, moisture, total solid PENDAHULUAN Concentrated yoghurt merupakan produk semi padat yang diperoleh dari yoghurt yang dipisahkan whey-nya (pengurangan kadar air), bertekstur lembut, berwarna putih dan memiliki rasa asam. Concentrated yoghurt berasal dari daerah timur tengah, tepatnya dari Negara Turki, dari negara asalnya concentrated yoghurt ini dikenal dengan nama labneh (Kose dan Ocak, 2011). 954


Kandungan dalam concentrated yoghurt lebih tinggi dari pada yoghurt. Concentrated yoghurt memiliki kandungan protein 17,67%, lemak 20,00%, garam 4,83%, total solid 46,48% (% berat basah) dibandingkan dengan yoghurt yang mempunyai kandungan protein 4% dan lemak 3,8%. Concentrated yoghurt memiliki kadar asam lebih dari 2% dengan pH sekitar 4,0 sedangkan yoghurt memiliki total padatan sebesar 12-13% dengan kadar asam laktat sekitar 1,5% dengan pH 4,64,7 (Al-Kadamany et al., 2002).

Pembuatan concentrated yoghurt dapat dilakukan melalui beberapa metode seperti metode berge, dan sentrifugasi (Senel and Atamer, 2011). Metode berge dilakukan menggunakan cara tradisional yaitu penggantungan yoghurt menggunakan kain saring dalam suhu 10°C selama 24 jam, oleh karena itu diperlukan metode untuk mempercepat pembuatan concentrated yoghurt yaitu dengan cara metode sentrifugasi. Metode sentrifugasi bertujuan untuk memisahkan whey dan yield sehingga kadar airnya akan turun dan diharapkan akan mendapatkan total solid sebanyak 23-25% karena lama pemutaran sentrifugasi akan berpengaruh terhadap total solid. METODE Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah 30 liter susu sapi segar, 3 sachet bakteri asam laktat 5 g (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus achidophilus), aquadest dan 240 g susu skim. Metode penelitian menggunakan metode experimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Penelitian menggunakan 4 perlakuan yaitu C1 : Concentrated yoghurt dengan lama pemutaran 10 menit, C2 : Concentrated yoghurt dengan lama pemutaran 20 menit,C3 : Concentrated yoghurt dengan lama pemutaran 30 menit, C4 : Concentrated yoghurt dengan lama pemutaran 40 menit dan setiap perlakuan diulang sebanyak 6 kali. Peubah yang diukur yaitu kadar air, yield dan total solid. Data yang diperoleh dalam penelitian telah ditabulasikan dan dianalisis menggunakanan analisis variansi Rancangan Acak Lengkap (RAL) kemudian dilanjutkan dengan menggunakan BNJ dan Orthogonal Polinomial. HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air. Hasil pengukuran kadar air concentrated yoghurt menggunakan metode sentrifugasi dengan pengaruh lama pemutaran 10, 20, 30 dan 40 menit diperoleh rata-rata sebesar 77,6 ± 3,54 % (Tabel 1 ). Tabel 1. Kadar air concentrated yoghurt yang di proses dengan menggunakan sentrifugasi dengan lama pemutaran yang berbeda Lama Pemutaran Kadar Air (%) Rataan Total Perlakuan Sentrifugasi (Menit) (Rataan ± Standar Deviasi) ± Standar Deviasi 0 82,4 ± 4,39 10 80,8 ± 2,09b 20 78,1 ± 3,38ab 77,6 % ± 3,54 30 75,7 ± 1,33a 40 75,7 ± 4,31a Keterangan : Angka yang diikuti superskrip yang sama tidak menunjukkan beda nyata (P>0,05). Nol menit merupakan kadar air yoghurt sebagai kontrol.

955


Berdasarkan Tabel 1, kadar air concentrated yoghurt dipengaruhi oleh lama pemutaran (P<0.05). Secara umum, semakin lama pemutaran maka kadar air semakin rendah. Hal tersebut sesuai dengan hipotesis yang menyatakan bahwa semakin lama pemutaran maka kadar air akan semakin menurun. Rataan kadar air terendah diperoleh pada waktu 30 dan 40 menit dengan persentase rataan kadar air yang sama yaitu sebesar 75,7 %. Tabel 1 menunjukkan selisih persentase kadar air yang menurun seiring bertambahnya waktu pemutaran yaitu dari lama pemutaran 10 menit hingga 40 menit kadar air turun sebanyak 5,1 %. Data nol menit pada Tabel 1 adalah sebagai kontrol dimana nol menit merupakan kadar air yoghurt. Tabel tersebut menunjukkan selisih penurunan persentase kadar air yang terjadi sebelum dilakukan pemutaran (nol menit) sampai setelah dilakukan pemutaran 40 menit dengan persentase sebesar 6,7 %. Grafik pengaruh lama pemutaran menggunakan metode sentrifugasi terhadap kadar air concentrated yogurt disajikan pada Gambar 1.

Gambar 1. Penurunan kadar air akibat pengaruh lama pemutaran metode sentrifugasi Gambar 1 menunjukkan bahwa semakin lama pemutaran maka kadar airnya akan semakin menurun. Penurunan kadar air terjadi karena adanya gaya sentrifugal yang memisahkan whey dan partikel yang ada didalam concentrated yoghurt. Tabel 1 menunjukkan rataan persentase kadar air terendah yang terjadi pada menit ke 30 dan 40 dengan persentase yang sama, hal tersebut terjadi karena pada lama pemutaran 40 menit sudah tidak ada whey yang keluar. Lehman et al. (1991) melalui penelitiannya telah melaporkan bahwa whey terdiri atas 6,1 % total solid terutama termasuk didalamnya lemak, laktosa dan mineral concentrated yoghurt yang diperoleh dengan metode mekanikal separator (sentrifugasi) yang telah dilakukan pemutaran dengan jangka waktu lama. Lama pemutaran tersebut akan menyebabkan total solid memadat karena terdapat lemak yang akan menyebabkan whey sudah 956


tidak dapat keluar setelah pemutaran 30 menit sehingga diperoleh rataan yang sama pada perlakuan 40 menit. Rahmalia (2010) dalam penelitiannya melaporkan bahwa kadar air yoghurt setelah dilakukan pengolahan menjadi concentrated yoghurt dengan metode berge menghasilkan persentase sebesar 53,52%. Persentase tersebut lebih rendah dari rataan kadar air penelitian ini yaitu sebesar 77,6 %, sedangkan rataan terendah diperoleh pada waktu 30 dan 40 menit dengan persentase rataan kadar air yang sama yaitu sebesar 75,7 %. Hal tersebut terjadi karena perbedaan lama pemutaran dan kecepatan sentrifugasi dimana whey (kadar air) yoghurt tidak mengalir sempurna. Total Solid. Hasil pengukuran total solid concentrated yoghurt menggunakan metode sentrifugasi dengan lama pemutaran 10, 20, 30, dan 40 menit diperoleh rata rata sebesar 22,3 % ± 3,51 (Tabel 2). Tabel 2. Total solid concentrated yoghurt yang di proses dengan menggunakan sentrifugasi dengan lama pemutaran yang berbeda Lama Pemutaran Total Solid (%) Rataan Total Perlakuan Sentrifugasi (Menit) (Rataan ± Standar Deviasi) ± Standar Deviasi 0 14,3 ± 4,40 10 19,2 ± 2,09a 20 21,2 ± 3,02ab 22,3 % ± 3,51 30 24,3 ± 1,33b 40 24,3 ± 4,31b Keterangan :

Angka yang diikuti superskrip yang sama tidak menunjukkan beda nyata (P>0,05). Nol menit merupakan total solid yoghurt sebagai kontrol.

Berdasarkan Tabel 2, total solid concentrated yoghurt dipengaruhi oleh lama pemutaran (P<0,05). Secara umum, semakin lama pemutaran maka total solid semakin meningkat. Hal tersebut sesuai dengan hipotesis yang menyatakan bahwa semakin lama pemutaran maka total solid akan semakin meningkat. Tabel 2 juga menunjukkan selisih persentase total solid yang meningkat yaitu dari lama pemutaran 10 menit hingga 40 menit total solid meningkat sebanyak 5,1 %. Data nol menit pada Tabel 2 adalah sebagai kontrol dimana nol menit merupakan kadar total solid yoghurt. Hal tersebut menunjukkan selisih penurunan persentase total solid yang terjadi sebelum dilakukan pemutaran (nol menit) sampai setelah dilakukan pemutaran 40 menit dengan persentase sebesar 10 %. Grafik pengaruh lama pemutaran menggunakan metode sentrifugasi terhadap total solid concentrated yoghurt disajikan pada Gambar 2.

957


Gambar 2. Peningkatan total solid akibat pengaruh lama pemutaran metode sentrifugasi Berdasarkan Tabel 2 dan Gambar 2 menunjukkan terjadinya peningkatan total solid secara signifikan. Peningkatan total solid berdasarkan waktu pemutaran terjadi akibat berkurangnya kadar air yang terdapat dalam concentrated yoghurt. Pendapat ini diperkuat oleh penelitian Mahdian dan Tehrani (2007) yang melaporkan bahwa besar kadar air dan pengurangan proporsi padatan merupakan dua faktor yang mempengaruhi penurunan total solid. Hal tersebut berarti apabila kadar air dalam concentrated yoghurt rendah maka total solid akan semakin tinggi karena padatan yang terdapat dalam concentrated yoghurt semakin banyak. Rataan total solid tertinggi sebesar 24,3 % menunjukkan bahwa hasil penelitian telah sesuai dengan target yang dituju yaitu memperoleh total solid dengan persentase 23-25 %. Penelitian Ayana dan Eel (2011) melaporkan bahwa concentrated yoghurt yang dihasilkan dari pengurangan whey akan menghasilkan total solid sebesar 23-25 %. Rataan tersebut diperoleh pada lama pemutaran menit ke 30 dan 40 dengan nilai yang sama yaitu sebesar 24,3 %. Persentase sebesar 24,3% ini juga melebihi penelitian Mortensen (1995) dikutip oleh Tamime (2006) yang melaporkan bahwa concentrated yoghurt yang dihasilkan dengan menggunakan metode berge menghasilkan total solid sebesar 18 %. Hal tersebut terjadi karena pada penggunaan metode berge bekerja prinsip yang berbeda dengan metode sentrifugasi. Metode berge hanya menggunakan prinsip gaya gravitasi dimana gaya tersebut akan mengeluarkan whey lebih lambat dan membutuhkan waktu yang lama sehingga persentase kadar airnya tetap tinggi sedangkan total solidnya rendah.

958


Yield Hasil pengukuran yield concentrated yoghurt menggunakan metode sentrifugasi dengan pengaruh lama pemutaran 10, 20, 30, dan 40 menit diperoleh rata rata sebesar 42,1 % ± 8,54 (Tabel 3). Tabel 3. Yield concentrated yoghurt yang di proses dengan menggunakan sentrifugasi dengan lama pemutaran yang berbeda Lama Pemutaran Yield (%) Rataan Total Perlakuan Sentrifugasi (Menit) (Rataan ± Standar Deviasi) ± Standar Deviasi 0 43,1 % ± 7,23 10 51,6 % ± 4,10c 20 44,8 % ± 3,22b 42,1 % ± 8,54 30 36,7 % ± 2,34ab 40 35,2 % ± 9,69a Keterangan : Angka yang diikuti superskrip yang sama tidak menunjukkan beda nyata (P>0,05). Nol menit merupakan yield yoghurt sebagai kontrol. Berdasarkan Tabel 3, yield concentrated yoghurt dipengaruhi oleh lama pemutaran (P<0,05). Secara umum, semakin lama pemutaran maka yield semakin menurun. Hal ini sesuai dengan hipotesis yaitu semakin lama pemutaran maka yield akan semakin menurun. Tabel 3 juga menunjukkan selisih yield yang meningkat yaitu dari lama pemutaran 10 menit hingga 40 menit yield menurun sebanyak 16,4 %. Data nol menit pada Tabel 3 adalah sebagai kontrol dimana nol menit merupakan yield yoghurt. Hal tersebut menunjukkan selisih penurunan yield yang terjadi sebelum dilakukan pemutaran sentrifugasi (nol menit) sampai setelah dilakukan pemutaran selama 40 menit dengan persentase sebesar 7.9 %. Grafik pengaruh lama pemutaran menggunakan metode sentrifugasi terhadap yield concentrated yogurt disajikan pada Gambar 3.

Gambar 3. Penurunan yield akibat pengaruh lama pemutaran metode sentrifugasi 959


Gambar 3 menunjukkan bahwa semakin lama pemutaran maka yield akan semakin menuurun. Yield berada pada titik terendah yaitu pada waktu 40 menit sebesar 35,20 %. Penurunan yield yang terjadi diakibatkan karena semakin lama waktu pemutaran maka butir yield akan ikut mengalir bersamaan dengan keluarnya whey. Wijaya (2008) melaporkan bahwa metoda sentrifugasi dapat memisahkan campuran dua larutan yang heterogen berdasarkan perbedaan berat jenisnya. Berdasarkan Tabel 3 dapat diketahui bahwa terjadi penurunan yield seiring bertambahnya waktu putar. Data tersebut penting diketahui karena yield adalah hasil utama setelah sentrifugasi atau dengan kata lain yield juga merupakan concentrated yoghurt. Pernyataan tersebut diperkuat oleh Abou Donia (1986) dikutip oleh Tamime (2006) yang menyatakan bahwa faktor seperti komposisi susu, jenis susu, fermentasi, penambahan level dan jenis starter dan juga metode pembuatan sangat berpengaruh terhadap yield yang merupakan komposisi terpenting dalam concentrated yoghurt (labneh). SIMPULAN Simpulan Kesimpulan dari penelitian ini yaitu : Lama pemutaran yang berbeda dengan waktu 10, 20, 30 dan 40 menit menggunakan kecepatan 1500 rpm berpengaruh terhadap kadar air, total solid, dan yield concentrated yoghurt dengan nilai masing-masing sebesar 77,6 %, 22,3 %, dan 42,1 %. Lama pemutaran 30 menit sudah dapat menghasilkan concentrated yoghurt yang sesuai standar, baik kadar air, total solid, dan yield concentrated yoghurt Saran Pembuatan concentrated yoghurt sebaiknya memang perlu memperhatikan waktu pemutaran karena faktor tersebut sangat mempengaruhi hasil yang diharapkan. Penelitian selanjutnya perlu mengembangkan dan mencoba untuk menggunakan metode yang sama dengan kecepatan yang berbeda. DAFTAR PUSTAKA Al-Kadamany, E., I. Toufeili., M. Khattar., A. Y. Jawdeh., S. Harakeh. and Haddad. 2002. Determination of Shelf Life of Concentrated yoghurt (Labneh) Produced by In-Bag Straining of Set Yogurt Using Hazard Analysis. Journal of Dairy Science 85(5): 1023-1030. Ayana, I. A. A. and A . A.G. Eel. 2011. Improvement Properties of Goats Milk Labneh Using Aromatic and Vegetable Oil. Journal of Dairy Sciience 6 (2) : 112-123. Kose, S. and E. Ocak. 2011. Changes Occurring in Plain, Straining and Winter Yoghurt During the Storage Periods. Journal of Biotechnology 10(9) :1646-1650. Lehman, H. R., E. Dolls., and H. Bueker. 1991. Process Line from GEA Wesfalia Separator for Production of Soft Cheese. GEA Mechanical Equipment (3) : 24-25. Mahdian, E. and M. M. Tehrani. 2007. Evaluation the Effect of Milk Total Solid on the Relationship Between Growth and Activity of Starter Cultures and Quality of Concentrated Yoghurt. Journal Agricultur and Environment Science 2 (5): 587-592.

960


Rahmalia, L. 2010. Pengaruh Penambahan Garam (NaCl) pada Pembuatan Labneh Susu Sapi Terhadap Kadar Air, Viskositas, dan Uji Organoleptik. Skripsi. Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto. Senel, E. and M. Atamer. 2011. Changes in Some Properties of Ptrained (Syuzme) Goat's Yoghurt During Storage. Small Ruminant Research 99(2): 171-177. Tamime, A. Y. 2006. Fermented Milks. Blackwell Publishing Company. Wijaya, V.F. 2008. Modifikasi Kepala Mangkuk Mesin Pemurni Minyak Menjadi Mesin Pemisah Susu Sistem Sentrifugal. Skripsi. ITB. Bandung.

961

PENGARUH LAMA PEMUTARAN MENGGUNAKAN METODE SENTRIFUGASI TERHADAP YIELD, KADAR AIR DAN TOTAL SOLID CONCENTRATED YOGHURT

Recommend Documents