PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI GULA SINTETIS TERHADAP MUTU KOKTAIL LIDAH BUAYA

PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI GULA SINTETIS TERHADAP MUTU KOKTAIL LIDAH BUAYA

SKRIPSI

OLEH:

MOHAMMAD YAMIN SRG 040305046/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2008 Mohammad Yamin Srg : Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Gula Sintetis Terhadap Mutu Koktail Lidah Buaya, 2008. USU Repository © 2009

PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI GULA SINTETIS TERHADAP MUTU KOKTAIL LIDAH BUAYA

SKRIPSI

OLEH:

MOHAMMAD YAMIN SRG 040305046/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

Disetujui Oleh Komisi Pembimbing,

Ir. Ismed Suhaidi M.Si. Ketua

Ir. Satya R Siahaan Anggota

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2008 Mohammad Yamin Srg : Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Gula Sintetis Terhadap Mutu Koktail Lidah Buaya, 2008. USU Repository © 2009

ABSTRACT THE EFFECT OF THE KIND AND THE CONCENTRATION OF SYNTETIC SUGAR ON THE QUALITY OF ALOE VERA COCKTAIL The aim of this research was to know the effect of the kind and the concentration of syntetic sugar on the quality of aloe vera cocktail. The research had been performed use factorial completely randomized design (CRD) with two factors, i.e; the kind of syntetic sugar (G) : (syclamate, manitol and saccharine) and the concentration of syntetic sugar (K) : (0,01, 0,02, 0,03, 0,04 and 0,05%). Parameters analyzed were total soluble solid (TSS), total acid, reduction sugar content, degree of sweetness and organoleptic values (taste and texture). The result showed that the kind of syntetic sugar had highly significant effect on the degree of sweetness, organoleptic taste value and had no significant effect on the total soluble solid (TSS), total acid, reduction sugar content and organoleptic texture value. The concentration of synthetic sugar had highly significant effect on the degree of sweetness, organoleptic taste value and had no significant effect on the total soluble solid (TSS), total acid, reduction sugar content and organoleptic texture value. The interaction of the kind and the concentration of syntetic sugar had significant effect on the degree of sweetness, highly significant effect on the organoleptic taste value and had no significant effect on the total soluble solid (TSS), total acid, reduction sugar content and organoleptic texture value. The use of syclamate with concentration of 0,05% produced the better and more acceptable quality of aloe vera cocktail.

Keyword : Cocktail, Aloe vera, Synthetic sugar

Mohammad Yamin Srg : Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Gula Sintetis Terhadap Mutu Koktail Lidah Buaya, 2008. i USU Repository © 2009

Abstrak PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI GULA SINTETIS TERHADAP MUTU KOKTAIL LIDAH BUAYA Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui adanya pengaruh jenis dan konsentrasi gula sintetis terhadap mutu koktail lidah buaya. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) terdiri dari 2 faktor, yaitu jenis gula sintetis (G) : (siklamat, manitol dan sakarin) dan konsentrasi gula sintetis (K) :(0,01, 0,02, 0,03, 0,04 dan 0,05%). Parameter yang dianalisa adalah total soluble solid (TSS), total asam, kadar gula reduksi, derajat kemanisan dan uji organoleptik (rasa dan kekenyalan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis gula sintetis memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap derajat kemanisan, organoleptik rasa dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap total soluble solid (TSS), kadar gula reduksi, total asam dan organoleptik kekenyalan. Konsentrasi gula sintetis memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap parameter derajat kemanisan,organoleptik rasa dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap total soluble solid (TSS), kadar gula reduksi, total asam dan organoleptik kekenyalan. Interaksi perlakuan jenis dan konsentrasi gula sintetis memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap derajat kemanisan, sangat nyata terhadap organoleptik rasa dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap total soluble solid (TSS), kadar gula reduksi, total asam dan organoleptik kekenyalan. Penggunaan siklamat dengan konsentrasi 0,05% menghasilkan koktail lidah buaya yang lebih baik dan dapat diterima. Kata kunci : Koktail, Lidah Buaya, Gula Sintetis

Mohammad Yamin Srg : Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Gula Sintetis Terhadap Mutu Koktail Lidah Buaya, 2008. USU Repository © 2009

ii

RINGKASAN

Mohammad Yamin SRG,”Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Gula Sintetis Terhadap Mutu Koktail Lidah Buaya” dibimbing oleh Ir. Ismed Suhaidi, M.Si sebagai ketua komisi pembimbing dan Ir. Satya R Siahaan sebagai anggota komisi pembimbing. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi gula sintetis terhadap mutu koktail lidah buaya. Perlakuan penelitian terdiri dari 2 faktor, yaitu faktor I : Jenis gula sintetis (G) terdiri dari 3 taraf yaitu : G1 (Siklamat), G2 (Manitol) dan G3 (Sakarin). Faktor II : Konsentrasi gula sintetis (K) terdiri dari 5 taraf yaitu : K1 (0,01%), K2 (0,02%), K3 (0,03%), K4 (0,04%) dan K5 (0,05%). Hasil penelitian yang dianalisis secara statistika menghasilkan kesimpulan sebagai berikut : 1. Total Soluble Solid (TSS) (obrix) Jenis gula sintetis memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total soluble solid (TSS) (o brix) sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Konsentrasi gula sintetis memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total soluble solid (TSS) (o brix) sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Interaksi jenis dan konsentrasi gula sintetis memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total soluble solid (TSS) (o brix) sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Mohammad Yamin Srg : Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Gula Sintetis Terhadap Mutu Koktail Lidah Buaya, 2008. iii USU Repository © 2009

ii

2. Total Asam (%) Jenis gula sintetis memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam (%) sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Konsentrasi gula sintetis memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam (%) sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Interaksi jenis dan konsentrasi gula sintetis memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam (%) sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. 3. Gula Reduksi (mg) Jenis gula sintetis memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap gula reduksi (mg) sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Konsentrasi gula sintetis memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap gula reduksi sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Interaksi jenis dan konsentrasi gula sintetis memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap gula reduksi sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. 4. Derajat Kemanisan Jenis gula sintetis memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap gula reduksi. Derajat kemanisan tertinggi diperoleh pada perlakuan G3 yaitu 129 dan terendah pada perlakuan G2 sebesar 24. Konsentrasi gula sintetis memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap gula reduksi. Derajat kemanisan tertinggi diperoleh pada perlakuan K5 sebesar 78,33 dan terendah pada perlakuan K1 dan K2 sebesar 60. Interaksi jenis dan konsentrasi gula sintetis memberi pengaruh berbeda nyata (P>0,05) terhadap gula reduksi. Derajat kemanisan tertinggi diperoleh pada

Mohammad Yamin Srg : Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Gula Sintetis Terhadap Mutu Koktail Lidah Buaya, 2008. iv USU Repository © 2009

perlakuan G3K5 sebesar 145 dan terendah pada perlakuan G2 K1, G2 K2, dan G2K3 sebesar 20. 5. Organoleptik Rasa Jenis gula sintetis memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap organoleptik rasa (numerik). Organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 yaitu sebesar 3,24 dan terendah pada perlakuan G2 yaitu sebesar 3,12. Konsentrasi gula sintetis memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap organoleptik rasa (numerik). Organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan K5 yaitu sebesar 3,38 dan terendah pada perlakuan K1 yaitu sebesar 2,97. Interaksi jenis dan konsentrasi gula sintetis memberi pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap organoleptik rasa (numerik). Organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan G3K5 yaitu sebesar 3,45 dan terendah pada perlakuan G2K1 yaitu sebesar 2,85. 6. Organoleptik Kekenyalan Jenis gula sintetis memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap organoleptik kekenyalan (numerik) sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Konsentrasi gula sintetis memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap organoleptik kekenyalan (numerik) sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Interaksi jenis dan konsentrasi gula sintetis memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap organoleptik nyata (numerik) sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Mohammad Yamin Srg : Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Gula Sintetis Terhadap Mutu Koktail Lidah Buaya, 2008. v USU Repository © 2009

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Gula Sintetis Terhadap Mutu Koktail Lidah Buaya”. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada Ir.

Ismed

Suhaidi,

M.Si,

sebagai

ketua

komisi

pembimbing

dan

Ir. Satya R Siahaan , sebagai anggota komisi pembimbing yang telah memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis terutama dalam penyelesaian skripsi ini. Ir. Saipul B Daulay, M.Si selaku ketua Departemen Teknologi Pertanian dan Ir. Hotnida Sinaga, M.Phil selaku sekretaris Departemen Teknologi Pertanian beserta seluruh staf pengajar dan pegawai di Departemen Teknologi Pertanian Universitas Sumatera Utara, teman-teman THP 04 seperjuangan, dan temanteman asisten Laboratorium Mikrobiologi yang telah banyak membantu penulis dalam penyelesaian skripsi ini. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Ayahanda tercinta Ma’ruf Siregar (Alm) dan Ibunda Nurcahaya Harahap yang telah banyak memberikan bantuan moril dan materil serta do’a yang tiada henti kepada penulis serta Abanganda Abdurrahman Siregar, Kakanda Masroliani Siregar, Masnun Siregar S.Pd dan Nurhamimah Siregar S.Pdi yang telah banyak memberikan motivasi dan semangat kepada penulis selama ini.

Mohammad Yamin Srg : Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Gula Sintetis Terhadap Mutu Koktail Lidah Buaya, 2008. USU Repository © 2009 vi

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun demi kesempurnaan skripsi ini. Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat baagi pembaca dan khususnya penulis.

Medan, Oktober 2008

Penulis


vii

RIWAYAT HIDUP

Mohammad Yamin SRG, dilahirkan di P. Brandan pada tanggal 11 November 1986. adalah putra ke-5 dari 5 bersaudara dari Ayahanda Ma’ruf Siregar dan Ibunda Nurcahaya Harahap. Pada tahun 2004 penulis lulus dari SMA N 1 P. Brandan dan lulus seleksi masuk Universitas Sumatera Utara melalui jalur SPMB. Penulis memilih program studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. Selama mengikuti perkuliahan penulis pernah menjadi asisten di laboratorium Mikrobiologi tahun 2006-2008. Penulis juga aktif berorganisasi di Himpunan Mahasiswa Islam dan dimandatkan sebagai Ketua Bidang Penelitian dan

Pengembangan

HMI

Cabang

Medan

periode

2007-2008.

Penulis

melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di PT. Bridgestone Tbk pada bulan Juni 2007.


viii

DAFTAR ISI

ABSTRAK ........................................................................................... RINGKASAN ..................................................................................... . KATA PENGANTAR ………………………………………………. RIWAYAT HIDUP ............................................................................. DAFTAR ISI ………………………………………………………… DAFTAR TABEL …………………………………………………… DAFTAR GAMBAR ………………………………………………… DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................

Hal i iii vi viii ix xii xiii xiv

PENDAHULUAN Latar Belakang ………………………………………………….. Tujuan Penelitian ……………………………………………….. Kegunaan Penelitian ……………………………………………. Hipotesis Penelitian ……………………………………………..

1 3 3 3

TINJAUAN PUSTAKA Asal Usul Lidah Buaya …………………………………………. Botani Lidah Buaya …………………………………………….. Komponen dan Manfaat Lidah Buaya ………………………….. Deskripsi Koktail Lidah Buaya …………………………………. Bahan Kimia Yang Ditambahkan Gula ………………………………………………………. Siklamat …………………………………………………. Manitol …………………………………………………… Sakarin ……………………………………………………. Garam ……………………………………………………. Kalium Sorbat ……………………………………………. Pembuatan Koktail Lidah Buaya Persiapan Bahan Baku …………………………………… Pembuatan Koktail Lidah Buaya ………………………… Pembuatan Larutan Gula ………………………………… BAHAN DAN METODA Bahan dan Alat Penelitian ……………………………………… Bahan Penelitian …………………………………………. Reagensia ………………………………………………… Alat Penelitian …………………………………………….. Tempat Penelitian ……………………………………………… Metode Penelitian ……………………………………………… Model Rancangan ……………………………………………… Pelaksanaan Penelitian ………………………………………… Parameter Penelitian …………………………………………… Penentuan Total Soluble Solid (TSS) …………………….. Penentuan pH ……………………………………………...

4 4 5 8 10 10 12 13 15 15 17 17 18

19 19 19 19 20 20 21 22 22 22 22


ix

Penentuan Total Asam (%) ………………………………... Penentuan Gula Reduksi (mg) ( Metode Luff Schoorl)……. Penentuan Uji Organoleptik Rasa …………………………. Penentuan Uji Organoleptik Kekenyalan ............................ HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................. Total Soluble Solid (TSS) (o brix) ……………………………….. Pengaruh Jenis Gula Sintetis terhadap Total Soluble Solid (TSS) (o brix) ……………………………………………….. Pengaruh Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Total Soluble Solid (TSS) (o brix)………………………….… Pengaruh Interaksi Jenis dan Konsentrasi Gula Sintetis Terhadap Total Soluble Solid (TSS) (o brix) ………………... Total Asam (%) …………………………………………………… Pengaruh Jenis Gula Sintetis terhadap Total Asam (%) ……. Pengaruh Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Total asam (%) . Pengaruh Interaksi Jenis dan Konsentrasi Gula Sintetis Terhadap Total asam (%) ……………………………………. Gula Reduksi (mg) ………………………………………………… Pengaruh Jenis Gula Sintetis terhadap Gula Reduksi (mg) …. Pengaruh Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Gula reduksi (mg) .................................................................. Pengaruh Interaksi Jenis dan Konsentrasi Gula Sintetis terhadapGula Reduksi ………………………………………. Derajat Kemanisan ………………………………………………... Pengaruh Jenis Gula Sintetis terhadap Derajat Kemanisan ….. Pengaruh Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Derajat Kemanisan……………………………………………. Pengaruh Interaksi Jenis dan Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Derajat Kemanisan …………………………………. Organoleptik Rasa (Numerik) ……………………………….......... Pengaruh Jenis Gula Sintetis terhadap Organoleptik Rasa (Numerik) ….. …………………………….. ………………… Pengaruh Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Organoleptik Rasa (Numerik) ……………………………………………………... Pengaruh Interaksi Jenis dan Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Organoleptik Rasa (Numerik) ………………………. Organoleptik Kekenyalan (Numerik) ………………………............ Pengaruh Jenis Gula Sintetis terhadap Organoleptik Kekenyalan (Numerik) ….. …………………………….. ………………… Pengaruh Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Organoleptik Kekenyalan (Numerik) ………………………………………... Pengaruh Interaksi Jenis dan Konsentrasi Gula Sintetis Terhadap Organoleptik Kekenyalan (Numerik) ………………

22 23 25 25 27 29 29 29 29 29 29 30 30 30 30 30

31 31 33 34 37 37 38 40 42 42 43 43

Mohammad Yamin Srg : Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Gula Sintetis Terhadap Mutu Koktail Lidah Buaya, 2008. USU Repository © 2009 x

KESIMPULAN DAN SARAN …………………………………………… 44 Kesimpulan ………………………………………………………... 44 Saran ………………………………………………………………. 44 DAFTAR PUSTAKA ………………………………………………….....

45

LAMPIRAN ................................................................................................

47


xi

DAFTAR TABEL

No

Judul

1.

Kandungan Zat Gizi Lidah Buaya …………………………………. 6

2.

Komposisi dan Manfaat Lidah Buaya Bagi Manusia ……………… 7

3.

Skala Uji Hedonik Warna, Aroma, dan Rasa ………………………. 23

4.

Skala Uji Hedonik Kekenyalan …………………………………….. 24

5.

Pengaruh Jenis Gula Sintetis terhadap Parameter yang Diamati ........ 27

6.

Pengaruh Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Parameter yang Diamati ............................................................................................... 28

7.

Uji LSR Pengaruh Jenis Gula Sintetis terhadap Derajat Kemanisan ...........................................................................

30

Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Derajat Kemanisan .........................................................................

32

Uji LSR Pengaruh Interaksi Jenis dan Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Derajat Kemanisan ..........................................................

34

8.

9.

Hal

10.

Uji LSR Pengaruh Jenis Gula Sintetis terhadap Organoleptik Rasa (Numerik) ...................................................................................... 36

11.

Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Organoleptik Rasa (Numerik) ........................................................

37

Uji LSR Pengaruh Interaksi Jenis Gula Sintetis terhadap Organoleptik Rasa (Numerik) ......................................................

39

12.


xii

DAFTAR GAM BAR

No

Judul

Hal

1. Rumus Bangun Na-Siklamat (Na-siklohekanasulfamat) ................

11

2. Rumus Bangun D-Manitol ............................................................

13

3. Rumus Bangun Ca-Sakarin ............................................................

15

4. Skema Pembuatan Koktail Lidah Buaya ........................................

25

5. Pengaruh Jenis Gula Sintetis terhadap Derajat Kemanisan ….…...

31

6. Pengaruh Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Derajat Kemanisan ..

33

7. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Derajat Kemanisan ………………………………………….….....

35

8. Pengaruh Jenis Gula Sintetis terhadap Organoleptik Rasa (Numerik).. 37 9. Pengaruh Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Organoleptik Rasa (Numerik)………………………………………………………

38

10.Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Gula Sintetis tervhadap Organoleptik Rasa (Numerik)……………………………………………………… 40


xiii

DAFTAR LAMPIRAN

No

Judul

Hal

1. Data Pengamatan Total Soluble Solid (TSS) (o brix) ........................

47

2. Data Pengamatan Total Asam (%) ....................................................

48

3. Data Pengamatan Gula Reduksi .........................................................

49

4. Data Pengamatan Derajat Kemanisan ...............................................

50

5. Data Pengamatan Organoleptik Rasa (Numerik) ..............................

51

6. Data Pengamatan Organoleptik Kekenyalan (Numerik) ...................

52


xiv

PENDAHULUAN

Latar Belakang Tanaman lidah buaya (Aloe Vera L) sudah dikenal sejak ribuan tahun silam. Biasanya digunakan sebagai penyubur rambut, penyembuh luka, dan perawatan kulit. Tanaman ini bermanfaat bagi bahan baku industri farmasi dan kosmetik. Disamping itu, juga sebagai bahan pembuatan makanan dan minuman kesehatan. Sebagian orang masih ragu dan juga tidak tega menyantapnya karena mengingat penampilannya yang berlendir dan baunya kurang sedap. Padahal setelah diolah perasaan tadi pastilah hilang karena lidah buaya memang enak. Rasanya agak kenyal sekaligus empuk juga lidah buaya dengan kandungan gizi yang banyak dan sangat bermanfaat untuk kesehatan, perlu dikembangkan suatu olahan

seperti

koktail

sehingga

masyarakat

tidak

sungkan

untuk

mengkonsumsinya. Lidah buaya (Aloe vera L) merupakan tanaman yang sudah akrab di masyarakat Indonesia meskipun bukan berasal dari Indonesia. Kandungan gizi yang dimiliki lidah buaya adalah gel lidah buaya yang mengandung beberapa zat mineral misalnya kalsium, potassium, sodium, klorin, magnesium, seng, tembaga, chromium, dan beberapa asam, vitamin C dan lain-lain. Zat-zat ini sangat berguna untuk pertumbuhan tulang, pembentukan dan pergantian jaringan dan pengaturan gerak syaraf. Sekarang lidah buaya semakin banyak digunakan orang, bukan sekadar untuk obat, tetapi juga untuk makanan.


1

2 Konsumsi gula dunia cenderung meningkat sejalan perkembangan populasi dan peningkatan taraf hidup terutama di negara-negara maju. Di lain pihak, dengan alasan kesehatan, konsumen berusaha mencari pemanis yang tidak menghasilkan kalori agar mereka tetap dapat menikmati rasa manis tanpa takut menjadi gemuk atau menimbulkan respon glikemik (peningkatan kadar gula darah). Industri pangan dan farmasi berlomba-lomba menciptakan pemanispemanis sintetik bebas kalori. Pemanis yang dihasilkan nantinya diharapkan dapat mengganti sukrosa (gula tebu), glukosa atau gula-gula lain yang berkalori tinggi, mendukung usaha konsumen untuk mengontrol berat badan, menekan kadar glukosa darah, mengurangi sedapat mungkin karies gigi yang diakibatkan konsumsi gula, akan tetapi tetap dapat menikmati rasa manis. Perkembangan teknologi penyediaan bahan pemanis alternatif terus mengalami kemajuan, terutama di negara-negara industri dunia. Meskipun sukrosa (gula) paling banyak digunakan dan secara komersial pengusahaannya paling ekonomis, akan tetapi bukanlah satu-satunya pemanis yang mempunyai prospek perdagangan. Untuk memenuhi kebutuhan tersebut, maka dilakukanlah salah satu cara pengembangan sumber bahan pangan potensial uang masih belum dimanfaatkan secara optimal yang diorientasikan pada perluasan daerah tanam. Salah satu jenis tanaman yang dikembangkan menjadi produk baru adalah tanaman lidah buaya. Lidah buaya yang banyak mengandung mineral mulai digemari dikonsumsi sebagai minuman bergizi untuk minuman segar. Jika ditambahkan pemanis sintetis ke dalam minuman tersebut tentu akan menghasilkan nilai rasa


3 yang lebih manis tanpa menghasilkan kalori sehingga dapat penderita diabetes bisa mengkonsumsinya. Berdasarkan hal tersebut penulis tertarik untuk melakukan penelitian tentang” Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Mutu Koktail Lidah Buaya”.

Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi gula sintetis terhadap mutu koktail lidah buaya.

Kegunaan Penelitian -

Sebagai sumber data yang diperlukan dalam penyusunan skripsi penulis.

-

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat dan industri pangan bahwa lidah buaya dapat dijadikan koktail.

-

Sebagai sumber referensi bagi pihak yang membutuhkan.

Hipotesa Penelitian -

Ada pengaruh jenis gula sintetis terhadap mutu koktail lidah buaya

-

Ada pengaruh konsentrasi gula sintetis terhadap mutu koktail lidah buaya

-

Ada pengaruh interaksi jenis dan konsentrasi gula sintetis terhadap mutu koktail lidah buaya.


TINJAUAN PUSTAKA

Asal-usul Lidah Buaya Beberapa ahli menduga bahwa daerah asal lidah buaya adalah Afrika, terutama Mediterania, kemudian menyebar ke Arab, India, Eropa, Asia Timur, dan Asia Tenggara, termasuk Indonesia. Pendapat lain menjelaskan bahwa lidah buaya berasal dari Bombay yang kemudian menyebar ke seluruh pelosok dunia (Sudarto, 1997). Lidah buaya pertama kali masuk ke Indonesia sekitar abad ke-17. Tanaman ini dimanfaatkan sebagai tanaman hias yang ditanam sembarangan di pekarangan rumah. Paling hanya sesekali dimanfaatkan sebagai obat luka bakar atau mengatasi kebotakan. Baru pada dekade 1990-an, tanaman ini dilirik industri makanan dan minuman (Anonimous, 2002). Di Indonesia, tanaman ini sudah lama ditanam oleh penduduk sebagai tanaman obat keluarga sekaligus tanaman hias. Penanaman secara khusus dan besar-besaran belum umum dilakukan, kecuali di beberapa tempat sebagai bahan baku kosmetika. Namun dengan semakin meluasnya penggunaan lidah buaya dan meningkatnya permintaan sebagai bahan baku obat dan kosmetika (Sudarto, 1997)

Botani Lidah Buaya Sampai saat ini telah dikenal lebih dari 300 spesies tanaman lidah buaya. Sedangkan spesies yang umum dibudidayakan yaitu Aloe socotine (Zanzibar aloe), Aloe barbadensis, Aloemferox, Aloe cape, Aloe bonare dan

Aloe

Zeffenabad (Suryowidodo, 1988).

Mohammad Yamin Srg : Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Gula Sintetis Terhadap Mutu Koktail Lidah Buaya, 2008. 4 USU Repository © 2009

5 Tanaman lidah buaya dapat tumbuh di daerah kering, seperti Afrika, Asia dan Amerika. Hal ini disebabkan bagian stomata daun lidah buaya dapat tertutup rapat pada musim kemarau karena untuk menghindari hilangnya air daun. Lidah buaya juga dapat tumbuh di daerah yang beriklim dingin. Lidah buaya termasuk tanaman yang efisien dalam penggunaan air, karena dari segi fisiologi tumbuhan, tanaman ini termasuk tanaman yang tahan kekeringan (Furnawanthi, 2002). Lidah buaya dapat tumbuh dari daerah dataran rendah sampai daerah pegunungan. Daya adaptasinya tinggi sehingga tempat tumbuhnya menyebar keseluruh dunia mulai daerah tropika sampai ke daerah sub tropika. Tanah yang dikehendaki lidah buaya adalah tanah subur, kaya bahan organik dan gembur. Kesuburan tanah pada lapisan olah sedalam 30 cm sangat diperlukan, karena akarnya yang pendek tanaman ini tumbuh baik di daerah bertanah gambut yang pH nya rendah (Soeseno, 1993).

Komponen dan Manfaat Lidah Buaya Unsur-unsur kimia yang terkandung di dalam daging lidah buaya menurut para peneliti antara lain : lignin, saponin, anthraquinone, vitamin, mineral, gula dan enzim, mono dan polisakarida, asam-asam amino essensial dan non essensial yang secara bersamaan dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan yang menyangkut kesehatan tubuh. Kekayaan akan kandungan bahan yang di dapat berfungsi sebagai bahan kosmetik, obat dan pelengkap gizi menjadikan lidah buaya sebagai tanaman ajaib, karena tidak ada lagi tanaman lain yang mengandung bahan yang menguntungkan bagi kesehatan selengkap yang dimiliki tanaman tersebut. Disamping itu keistimewaan lidah buaya terletak pada selnya


6 yang mampu untuk meresap didalam jaringan kulit, sehingga banyak menahan kehilangan cairan yang terlalu banyak dari dalam kulit (Hartono, 1992). Yudo (1992), mengatakan bahwa kandungan aloin pada lidah buaya bermanfaat sebagai pelega tenggorokan, mengurangi batuk, meluruhkan cacing dan sebagai obat amandel dan sakit mata. Lidah buaya juga dapat digunakan sebagai bahan pengurut saat keseleo dan mendinginkan luka bakar. Lidah buaya tidak menyebabkan keracunan pada manusia maupun hewan, sehingga sebagai bahan industri lidah buaya dapat diolah menjadi produk makanan dalam bentuk serbuk, gel, jus, dan ekstrak. Unsur utama dari cairan lidah buaya adalah aloin, emodin, resin, gum, dan unsur lain seperti minyak atsiri. Cairan yang keluar dari potongan lidah buaya tadi bila diuapkan menjadi bentuk setengah padat, dapat digunakan sebagai alat pencuci perut atau obat pencahar (Suryowidodo, 1988). Adapun kandungan zat gizi lidah buaya per 100 gram adalah sebagai berikut : Tabel 1. Kandungan Zat Gizi Lidah Buaya Zat Gizi Energi (Kal) Protein (gr) Lemak (gr) Serat (gr) Abu (gr) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin C (mg) Vitamin A (IU) Vitamin B1 (mg) Kadar Air (gr) Sumber : Departemen Kesehatan R.I., (1992).

Kandungan / 100 gr Bahan 4.00 0.10 0.20 0.30 0.10 85.00 186.00 0.80 3.476 4.594 0.01 99.20


7 Adapun komposisi dan manfaat dari lidah buaya bagi manusia adalah sebagai berikut : Tabel 2. Komposisi dan Manfaat Lidah Buaya Bagi Manusia Komponen Manfaat Lignin

Mampu menembus dan meresap ke dalam kulit agar terjaga kelembabannya.

Saponin

Mempunyai pembersih

aktivitas

antiseptik,

Anthraquinone terdiri dari aloin, Bahan dasar obat yang mempunyai sifat Barbaloin, Isobarbaloin, Anthranol, antiseptik dan penghilang rasa sakit. Anthracene, Aloetic acid, Eteral oil, Aloe emodin, Ester asam sinamat, Asam Krishopanat, Asam glutamate, Resistanol quinon, Asam malat, Asam Suksinat, Asam uronat dan Asam galakturonat Mineral : Ca, K, Na, Mg, Zn, Cu, Cr

Berinteraksi dengan vitamin mendukung fungsi tubuh sebagai zat gizi

Vitamin : B1, B2, B6, Niacinida, Diperlukan untuk fungsi tubuh Cholin, Asam folat, Vit C, E dan Betakaroten Mono dan Polisakarida : Sellulosa, Untuk memenuhi kebutuhan dan Glukosa, Mannosa, Aldopentosa, metabolisme tubuh Rhamnosa, Galaktosa dan Arabinosa Enzim : Katalase, Phospatase

Oksidase, Lipase,

Amylase, Untuk memenuhi kebutuhan dan Alkaline metabolisme tubuh

Asam amino : Lysine, Threonin, Untuk memenuhi kebutuhan dan Valin, Methionin, Leusin, Isoleusin metabolisme tubuh dan Fenilalanin Sumber : (Suryowidodo, 1988). Lidah buaya mengandung saponin yang mempunyai kemampuanm membunuh kuman, serta senyawa antrakuinon dan kuinon sebagai antibiotik dan Mohammad Yamin Srg : Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Gula Sintetis Terhadap Mutu Koktail Lidah Buaya, 2008. USU Repository © 2009

penghilang rasa sakit. Lidah buaya juga merangsang pertumbuhan sel baru dalam kulit. Dalam gel lidah buaya terkandung lignin yang mampu menembus dan meresap ke dalam kulit, sehingga gel akan menahan hilangnya cairan tubuh dari permukaan kulit. Adapun manfaat lain dari lidah buaya adalah untuk mengobati cacingan, susah buang air besar, sembelit, penyubur rambut, luka bakar atau tersiram air panas, jerawat, noda hitam, batuk, diabetes, radang tenggorokan, menurunkan kolestrol, dan mengobati bisul (www.sedap-sekejap.com, 2005). Di Amerika dan Australia, produk minuman lidah buaya dikonsumsi sebagai minuman diet dan kebanyakan dipasarkan dalam bentuk soft drink. Produk minuman ini mempunyai nilai gizi kalori rendah (4 kal/100 gr bahan). Sehingga sangat sesuai bagi mereka yang menjalani diet, terutama bagi mereka yang mempunya masalah kelebihan berat badan. Rasa pahit pada produk lidah buaya disebabkan oleh adanya senyawa flavonoid dan terpenoid yang terdapat dalam gel lidah buaya, sedangkan rasa sepatnya disebabkan adanya senyawa saponin (Anonimous, 1980).

Deskripsi Koktail Lidah Buaya Koktail merupakan pengertian masyarakat awam adalah sebuah minuman segar yang merupakan campuran dari beberapa jenis buah-buahan atau hanya satu jenis buah-buahan yang dicampur dalam larutan gula yang dikemas dalam satu kemasan. Dimana minuman segar ini dapat memberikan kesegaran di dalam tubuh dan juga mempunyai nilai gizi yang baik (www.sedap-sekejap.com, 2005). Koktail dalam kehidupan di dalam masyarakat Barat, adalah merupakan campuran dari beberapa macam minuman yang dicampur pada satu wadah dan juga biasanya ditambahkan es pada saat ingin dikonsumsi. Campuran minuman Mohammad Yamin Srg : Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Gula Sintetis Terhadap Mutu Koktail Lidah Buaya, 2008. USU Repository © 2009

8

9 yang biasanya dicampurkan pada koktail ini adalah minuman yang beralkohol dan dicampur dengan es (www.google.com, 2005). Untuk saat ini lidah buaya mulai dikonsumsi sebagai manisan untuk minuman segar. Untuk itu cara pembuatannya tidak jauh berbeda dengan nata de coco yang dibuat dengan kelapa. Akan tetapi, menurut manajer Food Laboratory di Bogor, daging lidah buaya berbau dan rasanya getir, “karena terjadi pemecahan lemak pada gel”. Akan tetapi, kendala tadi dapat diatasi dengan pendinginan. Caranya dengan mencuci lidah buaya dan disimpan pada suhu 4oC selama 5 hari. Kemudian ditambahkan bahan kimia tambahan. Lalu ditambahkan essens dan gula lalu dapat

dikonsumsi minuman segar

lidah buaya

(www.sedap-sekejab.com, 2005).


10 Bahan Kimia Yang Ditambahkan Gula Dalam pengolahan lidah buaya, selama pendidihan larutan sukrosa, adanya asam akan terhidrolisis menghasilkan gula invert yaitu glukosa dan fruktosa. Reaksi ini dikatalis oleh enzim invertase. Penambahan gula sebaiknya dilakukan pada awal pemanasan atau sebelum pemanasan agar terbentuk inversi yang cukup (Sudarmadji, et al., 1982). Walaupun gula sendiri mampu untuk menghambat mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup tinggi (diatas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan), ini pun umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi, perlakuan dengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi dan bahan pengawet (Buckle, et al., 1987). Daya tahan khamir dan kapang terhadap konsentrasi gula yang tinggi berbeda dengan bakteri dimana beberapa khamir dan kapang masih dapat tumbuh pada kadar gula ± 60%, sedangkan pertumbuhan bakteri sudah terhambat pada kadar gula tersebut (Jay, 1978).

Siklamat Siklamat adalah pemanis buatan yang masih populer di Indonesia. Pemanis buatan ini merupakan garam natrium dari asam siklamat. Bedanya dengan sakarin, siklamat menimbulkan rasa manis tanpa rasa ikutan (tidak ada after taste-nya). Sifat siklamat sangat mudah larut dalam air dan mempunyai


11 tingkat kemanisan 30 kali gula. Dalam perdagangan dikenal sebagai Assugrin, Sucaryl, dan Sucrosa (www.kompas.com, 2007). Adapun rumus bangun dari siklamat adalah : NH-SO2-Na

Gambar 1. Rumus Bangun Na-Siklamat (Na-siklohekanasulfamat) (Winarno, 1993). Di masyarakat, pemanis buatan dikenal dengan nama panggilan ‘gula bit’, biang gula, atau gula sodium (natrium siklamat). pemanis / pewarna buatan juga tengah jadi sorotan tajam karean dampak negatifnya bagi kesehatan. Dampak negatif siklamat dan sakarin adalah penyebab kanker kandung kemih dan migrain. Karena tidak mempertimbangkan toksisitas sinergis, maka level yang aman untuk penggunaan pemanis buatan hanya 45 persen nilai ADI. Siklamat pada manusia mempunyai nilai ADI maksimun 11 mg/kg berat badan (BB). Jadi kalau pada anak ditemukan siklamat 240 persen ADI, berarti kandungan pemanis buatan itu sudah mencapai 240 persen/0,45 = 533,3 persen. Jika dikonversikan, berarti kandungan siklamat sebesar 5,333 x 11 mg/kg = 58,63 mg/kg BB (www.depkes.com, 2007). Siklamat sangat sesuai untuk produk buah-buahan sebab mampu mempertajam rasanya. Oleh karena itu, keberadaan siklamat banyak diaplikasikan dalam gelatin, jam, dan salad rendah kalori. Pada konsentrasi rendah dapat menutupi 'kegetiran' dari beberapa buah-buahan (www.cakrawala.com, 2007).


12 Siklamat atau asam siklamat atau cyclohexylsulfamic acid (C6H13NO3S) sebagai pemanis buatan digunakan dalam bentuk garam kalsium, kalium, dan natrium siklamat. Secara umum, garam siklamat berbentuk kristal putih, tidak berbau, tidak berwarna, dan mudah larut dalam air dan etanol, serta berasa manis. Siklamat memiliki tingkat kemanisan relatif sebesar 30 kali tingkat kemanisan sukrosa dengan tanpa nilai kalori (www.mediacare.com, 2007).

Manitol Manitol telah lama digunakan dalam makanan dan produk obat-obatan. Karena sifatnya yang non-higroskopik, manitol sering digunakan dalam permen karet untuk mencegah gum merekat pada peralatan pengolahan dan pembungkus. Adakalanya digunakan sebagai platicizer untuk membantu memperbaiki tekstur yang lembut dari gum. Karena mempunyai titik leleh yang tinggi (165-169oC), manitol acapkali digunakan sebagai flavoring agent pelapisan cokelat, es krim, dan manisan. Fungsinya sebagai bahan pengisi dalam tablet sudah tidak diragukan lagi. Hal ini lebih terasa manfaatnya saat mannitol digunakan dalam tablet kunyah atau hisap. Intensitas kemanisannya 0,7 kali gula (www.cakrawala.com, 2007). Manitol dengan rumus kimia C6H14O6 atau D-mannitol; dengan nama kimiawi 1,2,3,4,5,6- hexane hexol merupakan monosakarida poliol. Manitol berbentuk kristal berwarna putih, tidak berbau, larut dalam air, sangat sukar larut di dalam alkohol dan tidak larut hampir dalam semua pelarut organik. Manitol berasa manis dengan tingkat kemanisan relatif sebesar 0,5 sampai dengan 0,7 kali tingkat kemanisan sukrosa. Nilai kalori manitol sebesar 1,6 kkal/g atau 6,69 kJ/g


13 H2COH H2COH H2COH H2COH H2COH H2COH Gambar 2. Rumus Bangun D-Manitol (Sulaiman, 1986) Manitol termasuk dalam golongan GRAS, sehingga aman dikonsumsi manusia, tidak menyebabkan karies gigi, dan tidak menyebabkan peningkatan kadar glukosa dan insulin dalam darah bagi penderita diabetes. Konsumsi manitol sebanyak 20 g/hari mengakibatkan efek laksatif (www.mediacare.com, 2007).

Sakarin Sakarin merupakan garam natrium dari asam sakarin. Pemanis buatan ini mempunyai tingkat kemanisan 200-700 kali gula. Dalam perdagangan dikenal dengan nama Gucide, Glucid, Garantose, Saccharimol, Saccharol, dan Sykosa. Harga sakarin paling murah dibanding dengan pemanis buatan lainnya. Karena itu, sakarin banyak digunakan pedagang kecil (www.kompas.com, 2007). Sakarin sebagai pemanis buatan biasanya dalam bentuk garam berupa kalsium,

kalium,

dan

natrium

sakarin

dengan

rumus

kimia

(C14H8CaN2O6S2.3H2O), (C7H4KNO3S.2H2O), dan (C7H4NaNO3S.2H2O). Secara umum, garam sakarin berbentuk kristal putih, tidak berbau atau berbau aromatik lemah, dan mudah larut dalam air, serta berasa manis. Sakarin memiliki tingkat kemanisan relatif sebesar 300 tingkat kemanisan sukrosa dengan tanpa nilai Mohammad Yamin Srg : Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Gula Sintetis Terhadap Mutu Koktail Lidah Buaya, 2008. USU Repository © 2009

14 kalori. Kombinasi penggunaannya dengan pemanis buatan rendah kalori lainnya bersifat sinergis (www.mediacare.com, 2007). Adapun rumus bangun dari sakarin adalah sebagai berikut : C C Ca -

3 ½ H2O

C S O2

2

Gambar 2. Rumus Bangun Ca-Sakarin (Winarno, 1993). Sedangkan konsumsi sakarin ditemukan sebesar 12,2 persen nilai ADI. ADI diartikan sebagai jumlah maksimum senyawa kimia yang bisa dikonsumsi setiap hari secara terus-menerus tanpa menimbulkan risiko pada kesehatan. Senyawa kimia yang dimaksud adalah bahan tambahan pangan dan pemanis buatan. Nilai ADI dinyatakan dalam miligram per kilogram berat badan (www.depkes.com, 2007). Walaupun pemanis buatan ini sudah mendapat ijin dari badan sertifikasi dunia seperti FDA, misalnya, namun berdasarkan penelitian beberapa badan independent ternyata dalam pemakaian jangka panjang, pemanis buatan ini dapat berakibat buruk bagi kesehatan. Misalnya Sakarin, oleh EPA(Environmental Protection Agency) Amerika dibuktikan dapat menyebabkan kanker kandung kemih pada tikus jantan, sehingga di Amerika setiap produk yang mengandung sakarin harus diberi label peringatan. Namun tidak demikian di New Zealand. Di Indonesia, beberapa produkpun ternyata masih menggunakan sakarin. Mohammad Yamin Srg : Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Gula Sintetis Terhadap Mutu Koktail Lidah Buaya, 2008. USU Repository © 2009

15 Garam Garam dapat digunakan sebagai bahan pengawet yaitu dengan mekanisme sebagai berikut, garam diionisasikan, setiap ion menarik molekul-molekul air disekitarnya. Proses ini disebut hidrasi ion. Makin besar kadar garam, makin banyak air yang diserap oleh ion hidrat sehingga tidak tersedia lagi air bebas bagi pertumbuhan

mikroba.

Penggunaan

garam

sebagai

pengawet

harus

memperhatikan pengaruh dehidrasi, pengaruh langsung ion Cl-, penurunan tegangan oksigen dan intefensi dengan kerja enzim (Desrosier, 1988). Fungsi penambahan garam adalah untuk memperbaiki rasa yaitu untuk menetralkan rasa pahit dan rasa asam, membangkitkan selera, dan mempertajam rasa manis, selain itu garam mempunyai tekanan osmotik yang tinggi, higroskopik dan dapat terurai menjadi Na+ dan Cl- yang meracuni sel mikroba dan mengurangi kelarutan oksigen (Purba dan Rusmarilin, 1985). Dengan semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan maka kadar air bahan semakin rendah sehingga efektivitas garam semakin tinggi dan aktivitas enzim, kerusakan bahan dapaat ditekan. Penggunaan garam pada konsentrasi tinggi dapat menghambat aktivitas mikroba, mikroba proteoloitik dan bakteri penyebab kebusukan tidak toleran pada konsentrasi garam 2,5% tetapi pemberian garam dalam konsentrasi rendah (1 - 2%) adakalanya membantu pertumbuhan bakteri (Winarno dan Laksmi, 1982).

Kalium Sorbat Asam sorbat tergolong asam lemak monokarboksilat yang berantai lurus dan memiliki ikatan tak jenuh. Bentuk yang digunakan umumnya garam natrium Mohammad Yamin Srg : Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Gula Sintetis Terhadap Mutu Koktail Lidah Buaya, 2008. USU Repository © 2009

dan kalium sorbat yang memiliki aktivitas tinggi untuk menghambat pertumbuhan jamur (agensia fungistatis) dan bakteri. Batas optimal efektivitasnya sekitar pH

6,5

dan

aktivitasnya

menurun

dengan

meningkatnya

pH

(www.pikiran-rakyat.com, 2005). Asam sorbat dan potassium sorbat berbentuk serbuk hablur dan butiran warna putih sampai agak coklat kekuning-kuningan, tidak berbau, atau berbau lemah. Menurut Freed W. (1986) sorbat digunakan dalam dosis sekisar 0.025% - 0.1%. beberapa dosis asam sorbat dapat dilihat dalam berbagai makanan, yaitu : margarin tidak lebih dari 0.2%, saos 0.1 %, produk keju 0.05% - 0.2%, ikan maksimal 0.1% dan juice buah dapat menggunakan sorbat 0.25% sampai 0.1% (www.pikiran-rakyat.com, 2005). Asam sorbat (2.4 asam heksadienat) mempunyai keuntungan tidak berbau dan rasa sampai tingkat penggunaannya 0.3%. Sorbat biasanya digunakan dalam bentuk garam kalium dan mampu menghambat berbagai jenis kapang dan khamir tetapi tidak efektif terhadap bakteri. Berbeda dengan asam bennzoat, sorbat lebih efektif pada pH tinggi. Sorbat tidak berasa sehingga banyak digunakan untuk industri anggur dalam mengurangi jumlah SO2 yang digunakan (Winarno, 1993). Asam sorbat (CH3-CH=CH-CH=CH-COOH) menghambat pertumbuhan ragi dan kapang. Senyawa ini lebih efektif pada pH 5 atau diatasnya. Senyawa ini dapat dimetabolisasikan dalam tubuh sebagai asam lemak karena itu secara umum dapat diketahui aman. Asam sorbat telah dipercaya untuk menghambat metabolisme enzim dari mikroorganisme tertentu yang

dalam dibutuhkan

mikroba ini untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya (Nickerson and Ronsivalli, 1980. Mohammad Yamin Srg : Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Gula Sintetis Terhadap Mutu Koktail Lidah Buaya, 2008. USU Repository © 2009

16


17 Pembuatan Koktail Lidah Buaya Persiapan Bahan Baku Lidah buaya yang biasanya digunakan dalam pembuatan koktail haruslah mempunyai kriteria sebagai berikut : berat minimum pelepah 0,8 kg, pelepah tidak cacat atau luka, ujung pelepah tidak mengering atau terbakar, pelepah tidak busuk atau

benyek,

dan

pelepah

mempunyai

tekstur

yang

keras

(Edi dan Koesnandar, 2002). Setelah bahan baku lidah buaya tersebut disortasi, kemudian lidah buaya tersebut dicuci. Pencucian ini berfungsi untuk melepaskan segala kotoran-kotoran yang melekat pada kulit lidah buaya tersebut, selain itu juga untuk menghilangkan bahan-bahan kimia yang melekat pada saat pemupukan. Dan juga senyawa aloin yang terdapat pada kulit lidah buaya tersebut akan berkurang oleh karena pencucian dan juga dapat mengurangi rasa pahit pada lidah buaya tersebut (Furnawanthi, 2002). Pada tahap penyedian bahan baku ini juga terdiri dari tahap pengupasan kulit. Dimana pengupasan ini dilakukan dengan menggunakan pisau anti karat (stainless

steel)

yang

tajam.

Sehingga

dengan

demikian

peluang

terkontaminasinya daging lidah buaya dengan bakteri akan semakin dan dapat tahan lebih lama (www.sedap-sekejap.com, 2005).

Pembuatan Koktail Lidah Buaya Setelah dilakukan pengupasan, perlakuan selanjutnya adalah dengan melakukan pemotongan daging

lidah buaya berbentuk kubus. Dimana

pemotongan ini juga dilakukan dengan menggunakan pisau anti karat (stainless steel). Dan hasil potongan berbentuk kubus tersebut langsung direndam di dalam Mohammad Yamin Srg : Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Gula Sintetis Terhadap Mutu Koktail Lidah Buaya, 2008. USU Repository © 2009

18 air yang bertujuan untuk menghindari terjadinya browning pada daging lidah buaya tersebut (Pusat Dokumentasi dan Informasi Ilmiah, 2000). Perendamman dalam larutan garam juga dilakukan dalam pembuatan koktail lidah buaya ini. Dimana garam yang digunakan pada larutan tersebut adalah 2 – 2,5%. Dimana fungsi dari garam tersebut adalah untuk menarik keluar cairan yang terdapat pada irisan buah tersebut dan zat-zat gizi lainnya akan menutupi irisan sehingga akan mengurangi kelarutan udara pada bahan (Buckle, et al., 1987). Selain perendaman dengan larutan garam, juga dilakukan perendaman dengan larutan tawas. Dimana fungsi dari perendaman dalam larutan tawas ini adalah untuk mengendapkan kotoran yang ada pada lidah buaya tersebut (www.sedap-sekejap, 2005). Pembuatan Larutan Gula Pembuatan sirup gula dilakukan dengan memanaskan air sampai suhu 80oC, kemudian gula (15 % dari berat bahan) ditambahkan ke dalam air tersebut dan dilarutkan. Setelah itu dilakukan penambahan essence dan asam askorbat (Pusat Dokumentasi dan Informasi Ilmiah, 2000). Larutan

gula

dalam

pembuatan

sirup

tersebut

berfungsi

untuk

menambahkan cita rasa. Penambahan essence dan asam askorbat juga berfungsi untuk memperbaiki aroma yang dihasilkan. Daging lidah buaya dicampurkan ke dalam sirup tersebut. Lalu didihkan sampai suhu 100oC, dimasukkan ke dalam plastik kemasan dan dipress (Pusat Dokumentasi dan Informasi Ilmiah, 2000).


BAHAN DAN METODA PENELITIAN

Bahan dan alat Penelitian Bahan Penelitian Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah lidah buaya, dimana bagian yang digunakan adalah daging lidah buaya.

Bahan -

Kalium sorbat

-

Tawas

-

Garam

-

Essence leci

-

Asam sitrat

-

Asam malat

Alat Penelitian -

Pisau Stainless steel

-

Baskom

-

Kompor

-

Talenan

-

Timbangan

-

Thermometer

-

Beaker glass

-

Handrefraktometer

-

pH meter

-

Panci perebusan

-

Pengaduk

-

Pipet tetes

-

Tirisan

-

Sealer

-

Kertas tissue

-

Kulkas

-

Plastik

Mohammad Yamin Srg : Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Gula Sintetis Terhadap Mutu Koktail Lidah Buaya, 2008. 19 USU Repository © 2009

20

Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilakukan pada bulan Juli 2008 di Laboratorium Mikrobiologi, Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Metode Penelitian Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan dua faktor Faktor I : Jenis Gula Sintetis (G), yang terdiri dari tiga jenis, yaitu: G1 = Siklamat G2 = Manitol G3 = Sakarin Faktor II : Konsentrasi Gula Sintetis (K), yang terdiri dari lima taraf konsentrasi yaitu : K1 = 0.01 % K2 = 0.02 % K3 = 0.03 % K4 = 0.04 % K5 = 0.05 % Kombinasi perlakuan (Tc) = 3 x 5 = 15 dengan jumlah ulangan minimum perlakuan (n) adalah : Tc (n-1) ≥ 15 15(n-1) ≥ 15 15 n

≥ 30

n

≥ 2 untuk memperoleh ketelitian dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.


21 Model Rancangan (Bangun, 1991) Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model sebagai berikut: Yijk

= µ+ αi + βj + (αβ)ij + εijk

Yijk

: Hasil Pengamatan dari faktor G pada taraf ke i dan faktor K pada taraf kej dengan ulangan ke-k

µ

: Efek nilai tengah

αi

: Efek Faktor G pada taraf ke-i

βj

: Efek faktor K pada taraf ke-j

(αβ)ijb

: Efek interaksi dari faktor G pada taraf ke- i dan faktor K pada taraf ke-j

εijk

: Efek galat dari faktor G pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k.

Pelaksanaan Penelitian -

Lidah buaya dikupas kulitnya dengan hati-hati, jangan sampai daging daun ikut terkelupas.

-

Dilakukan pencucian dan direndam dalam air bersih, sambil dipotong kecil-kecil berbentuk kubus.

-

Dikukus pada suhu 80oC selama 10 menit.

-

Kemudian potongan tersebut direndam dalam larutan garam 1% didiamkan selama 30 menit.

-

Kemudian potongan tersebut direndam dengan air tawas 2% selama 30 menit, dimana tawas terlebih dahulu dihancurkan.

-

Potongan daging lidah buaya ditiriskan.


22 -

Pada saat perendaman, disiapkan sirup dengan mendidihkan air kemudian ditambahkan asam sitrat, asam malat, essence dan kalium sorbat.

-

Kemudian ditambahkan gula sintetis dengan perlakuan (0.01%, 0.02%, 0.03%, 0.04% dan 0.05%).

-

Kemudian potongan lidah buaya dicampurkan dengan larutan sirup.

-

Produk didinginkan kemudian dikemas dalam aqua cup.

-

Disimpan pada suhu dingin selama 2 hari kemudian diamati dan dianalisa sesuai parameter.

Parameter Penelitian Penentuan Total Soluble Solid (TSS) (AOAC, 1970) Daging lidah buaya dari koktail yang dihasilkan, dihancurkan terlebih dahulu hingga encer. Diambil setetes larutan (yang telah diencerkan sampai 10 kali) dan diteteskan pada lensa handrefraktometer. Dilihat batas terang dan gelap. Angka yang tertera pada batas tersebut merupakan nilai TSS (Total Soluble Solid). o

Brix = Nilai yang tertera x fp

fp

= Faktor pengencer = 10

. Penentuan Total Asam (Apriantono, et al., 1989) Koktail lidah buaya yang dihasilkan diencerkan, dimana larutan dan lidah buaya dihomogenkan dan diambil sample 10 gr, dimasukkan ke dalam gelas ukur lalu ditambahkan aquadest hingga 100 ml. Kemudian diaduk merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml, kemudian ditambahkan Mohammad Yamin Srg : Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Gula Sintetis Terhadap Mutu Koktail Lidah Buaya, 2008. USU Repository © 2009

23 indikator phenolphtalein 1% sebanyak 2 - 3 tetes dan dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai berubah menjadi merah jambu. Total asam dapat dihitung denngan rumus sebagai berikut : Total asam = ml NaOH x N NaOH x FP x BM Asam Dominan x 100% Berat contoh x 1000 x Valensi Dimana : FP = Faktor Pengencer = 10 Asam Dominan = asam sitrat (BM= 192), Valensi = 3

Penentuan Gula Reduksi (Metode Luff Schoorl) -

Ditimbang bahan yang telah dihaluskan sebanyak 2,5 gram tergantung kadar gula reduksinya dan dipindahkan ke dalam labu takar 100 ml, di tambahkan 50 ml aquadest.

-

Di tambahkan bubur Al (OH)3 atau Pb-asetat. Penambahan bahan penjernih ini diberikan tetes demi tetes sampai penetesan dari reagensia tidak menimbulkan pengeruhan lagi. Kemudian di tambahkan aquadest sampai tanda tera dan di saring.

-

Ditambahkan Na2CO3 anhidrat atau K atau Na-oksalat anhidrat atau larutan Na-posphat 8 % secukupnya, kemudian ditambah aquadest sampai tanda tera, digojog dan disaring. Filtrate bebas Pb bila ditambah K atau Na-oksalat atau Na-posphat atau Na2CO3 tetap jernih.

-

Diambil 25 ml filtrat bebas Pb yang diperkirakan mengandung 15-60 mg gula reduksi dan tambahkan 25 ml larutan Luff-Schoorl dalam Erlenmeyer.

-

Dibuat pula perlakuan blanko yaitu 25 ml larutan Luff-Schoorl dengan 25 ml aquadest.


24 -

Setelah ditambah beberapa butir batu didih, erlenmeyer dihubungkan dengan pendingin balik kemudian dididihkan. Diusahakan 2 menit sudah mendidih. Pendidihan larutan dipertahankan selama 10 menit.

-

Selanjutnya cepat-cepat didinginkan dan tambahkan 15 ml KI 20% dan dengan hati-hati tambahkan 25 ml H2SO4 26,5 %.

-

Yodium yang dibebaskan dititrasi dengan larutan Na-thiosulfat 0,1 N memakai indikator pati sebanyak 2 - 3 ml. Untuk memperjelas perubahan warna pada akhir titrasi maka sebaiknya pati diberikan pada saat titrasi hampir berakhir. Perhitungan : Dengan mengetahui selisih antara titrasi blanko dan titrasi contoh kadar gula reduksi dalam bahan dapat dicari dengan menggunakan tabel 13 (Lampiran 7)

Penentuan Tingkat Kemanisan (AOAC, 1970) Daging lidah buaya dan koktail yang dihasilkan diencerkan terus hingga kemanisannya tidak diperoleh lagi. Kemudian diukur tingkat pengencerannya.

Penentuan Uji Organoleptik Rasa Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Caranya, contoh diujikan kepada 10 panelis lalu melakukan penilaian dengan skala sebagai berikut : Tabel 4 : Skala Uji Hedonik Rasa. Skala Hedonik Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka

Skala Numerik 4 3 2 1


25 Soekarto, (1981). Penentuan Uji Organoleptik Kekenyalan Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Caranya, contoh diujikan kepada 10 panelis lalu melakukan penilaian dengan skala sebagai berikut : Tabel 5 : Skala Uji Hedonik Rasa dan Kekenyalan. Skala Hedonik Skala Numerik Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka

4 3 2 1

Soekarto, (1981).


26

Lidah Buaya

Air dimasak

Pengupasan

Ditambahkan gula 10%

Pencucian sambil dipotong-potong berbentuk kubus Perendaman dalam larutan garam 1%

Ditambahkan (asam sitrat dan asam malat 3:5, essence dan kalium sorbat) Penambahan gula sintetis

Ditiriskan

Perendaman dalam larutan tawas 1% Ditiriskan

Jenis Gula Sintetis J1 = Siklamat J2 = Manitol J3 = Sakarin

Konsentrasi Gula Sintetis K1 = 0.01% K2 = 0.02% K3 = 0.03% K4 = 0.04% K5 = 0.05%

Pencampuran

Koktail lidah buaya

Analisa

TSS pH Total asam Uji Organoleptik

Gambar 4: Skema Pembuatan Koktail Lidah Buaya


HASIL DAN PEMBAHASAN

Dari hasil penelitian yang dilakukan diperoleh bahwa jenis gula sintetis memberikan pengaruh sangat nyata terhadap parameter derajat kemanisan dan organoleptik rasa. Namun terhadap parameter total soluble solid (TSS), gula reduksi, total asam dan organoleptik kekenyalan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata, seperti yang terlihat pada Tabel 5 berikut : Tabel 5. Pengaruh Jenis Gula Sintetis terhadap Parameter yang Diamati Jenis Gula TSS Gula Total Asam Derajat Organoleptik o Sintetis ( brix) Reduksi (%) Kemanisan Rasa Kekenyalan (Skor) (Skor) G1 (Siklamat) 6,89 10,70 0,11 47,0 3,24 3,02 10,45 0,11 24,0 3,12 3,04 G2 (Manitol) 6,95 G3 (Sakarin) 7,02 9,45 0,12 129,0 3,17 3,07 Tabel 5 menunjukkan bahwa jenis gula sintetis memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. TSS tertinggi terdapat pada perlakuan G3 (Sakarin) dan terendah pada perlakuan G1 (Siklamat). Gula reduksi tertinggi terdapat pada perlakuan G2 (Siklamat) dan terendah pada perlakuan G3 (Sakarin). Total asam tertinggi pada perlakuam G3 (Sakarin) dan terendah pada perlakuan G1 (Siklamat) dan G2 (Manitol). Derajat kemanisan tertinggi pada perlakuan G3 (Sakarin) dan terendah pada perlakuan G2 (Manitol). Rasa tertinggi pada perlakuan G1 (Siklamat) dan terendah pada perlakuan G3 (Sakarin). Kekenyalan tertinggi pada perlakuan G3 (Sakarin) dan terendah pada perlakuan G1 (Siklamat).

Mohammad Yamin Srg : Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Gula Sintetis Terhadap Mutu Koktail Lidah Buaya, 2008. USU Repository © 2009 27

28 Dari hasil penelitian yang dilakukan diperoleh bahwa konsentrasi gula sintetis memberikan pengaruh sangat nyata terhadap parameter derajat kemanisan dan organoleptik rasa. Namun terhadap parameter total soluble solid (TSS), gula reduksi, total asam dan organoleptik kekenyalan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata, seperti yang terlihat pada Tabel 6 berikut : Tabel 6. Pengaruh Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Parameter yang Diamati Konsentrasi TSS Gula Total Asam Derajat Organoleptik Gula Sintetis (o brix) Reduksi (%) Kemanisan Rasa Kekenyalan (%) (Skor) (Skor) K1 (0,01) K2 (0,02) K3 (0,03) K4 (0,04) K5 (0,05)

7,00 6,90 6,85 7,02 7,00

9,28 9,28 10,95 10,95 10,53

0,11 0,11 0,10 0,11 0,12

60,00 60,00 75,00 70,00 78,33

2,97 3,08 3,18 3,27 3,38

3,00 3,02 3,05 3,08 3,07

Tabel 6 menunjukkan bahwa konsentrasi gula sintetis memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. TSS tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (0,04%) dan terendah pada perlakuan K3 (0,03%). Gula reduksi tertinggi terdapat pada perlakuan K3 (0,03%) dan K4 (0,04%) dan terendah pada perlakuan K1 (0,01%) dan K2 (0,02%). Total asam tertinggi pada perlakuam K5 (0,05%) dan terendah pada perlakuan K3 (0,03%). Derajat kemanisan tertinggi pada perlakuan K5 (0,05%) dan terendah pada perlakuan K1 (0,01%) dan K2 (0,02%). Rasa tertinggi pada perlakuan K5 (0,05%) dan terendah pada perlakuan K1 (0,01%). Kekenyalan tertinggi pada perlakuan K4 (0,04%) dan terendah pada perlakuan K1 (0,01%). Hasil analisis statistik untuk masing-masing parameter yang diamati dapat dijelaskan sebagai berikut :


29 Total Soluble Solid (TSS) (o brix) Pengaruh Jenis Gula Sintetis terhadap Total Soluble Solid (TSS) (o brix) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa jenis gula sintetis memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total soluble solid (TSS) (o brix) koktail lidah buaya yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Total Soluble Solid (TSS) (o brix) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi gula sintetis memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total soluble solid (TSS) (o brix) koktail lidah buaya yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh Interaksi Jenis dan Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Total Soluble Solid (TSS) (o brix) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa interaksi jenis dan konsentrasi gula sintetis memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total soluble solid (TSS) (o brix) koktail lidah buaya yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Total Asam (%) Pengaruh Jenis Gula Sintetis terhadap Total Asam (%) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa jenis gula sintetis memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam (%)koktail lidah buaya yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.


30 Pengaruh Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Total Asam (%) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa konsentrasi gula sintetis memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam (%)koktail lidah buaya yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh Interaksi Jenis dan Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Asam (%)

Total

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa interaksi jenis dan konsentrasi gula sintetis memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam koktail lidah buaya yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan

Gula Reduksi (mg) Pengaruh Jenis Gula Sintetis terhadap Gula Reduksi (mg) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa jenis gula sintetis memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap gula reduksi (mg) koktail lidah buaya yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Gula Reduksi (mg) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa konsentrasi gula sintetis memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap gula reduksi koktail lidah buaya yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.


31 Pengaruh Interaksi Jenis dan Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Reduksi (mg)

Gula

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa interaksi jenis dan konsentrasi gula sintetis memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap gula reduksi koktail lidah buaya yang dihasilkan koktail lidah buaya yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan

Derajat Kemanisan Pengaruh Jenis Gula Sintetis terhadap Derajat Kemanisan Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa jenis gula sintetis memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap gula reduksi. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh jenis gula sintetis terhadap derajat kemanisan tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Uji LSR Pengaruh Jenis Gula Sintetis terhadap Derajat Kemanisan LSR Jarak Jenis Rataan Notasi 0.05 2.461 2.580

2 3 Keterangan

0.01 3.403 3.549

Gula G1 G2 G3

47.00 24.00 129.00

F 0.05 F 0.01 b B c C a A

: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Tabel 7 menunjukkan bahwa perlakuan G1 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan G2 dan G3. Perlakuan G2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan G3. Derajat kemanisan tertinggi diperoleh pada perlakuan G3 sebesar 129 dan terendah pada perlakuan G2 sebesar 24.


32 Hal ini disebabkan karena jenis gula sintetis pada perlakuan G3 merupakan gula sintetis yang memiliki tingkat kemanisan yang paling tinggi dibandingkan dengan gula sintetis lainnya. Hal ini sesuai dengan literatur www.mediacare.com, (2007) bahwa Sakarin memiliki tingkat kemanisan relatif sebesar 300 tingkat kemanisan sukrosa dengan tanpa nilai kalori. Sedangkan menurut literatur Sulaiman, (1986) manitol memiliki tingkat kemanisan 0,5 – 0,7 kali kemanisan sukrosa. Jika di bandingkan antara ketiganya, manitol memiliki tingkat kemanisan yang paling rendah sehingga memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap derajat kemanisan dari koktail lidah buaya yang dihasilkan. Hubungan antara jenis gula sintetis terhadap derajat kemanisan dapat dilihat pada Gambar 5. 129

Derajat Kemanis

120 100 80 60

47

40

24

20 0 G1

G2 Jenis Gula Sintetis (G)

G3

Gambar 5. Histogram Hubungan Pengaruh Jenis Gula Sintetis terhadap Derajat Kemanisan


33 Pengaruh Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Derajat Kemanisan Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa konsentrasi gula sintetis memberi pengaruhberbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap gula reduksi koktail lidah buaya yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh konsentrasi gula sintetis terhadap derajat kemanisan tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Derajat Kemanisan Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi 0.05 0.01 Gula Sintetis 0.05 0.01 K1 60.00 d D 2 3.177 4.393 K2 60.00 d D 3 3.331 4.582 K3 65.00 c C 4 3.426 4.704 K4 70.00 b B 78.33 a A 5 3.491 4.793 K5 Keterangan

: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%il) (huruf kec dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Tabel 8 menunjukkan bahwa perlakuan K1 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan K2 dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K3, K4 dan K5. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K3, K4 dan K5. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K4 dan K5. Perlakuan K4 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K5. Derajat kemanisan tertinggi diperoleh pada perlakuan K5 sebesar 78,33 kali dan terendah pada perlakuan K1 dan K2 sebesar 60 kali dari kemanisan sukrosa. Semakin tinggi konsentrasi gula sintetis maka derajat kemanisannya akan semakin naik. Hal ini disebabkan karena besaran penggunaan gula sintetis bersifat sinergis. Pada proses penambahan gula sintetis akan terjadi pertambahan tingkat kemanisan. Semakin tinggi konsentrasi gula sintetis yang digunakan maka tingkat


34 kemanisannya akan semakin besar sehingga derajat kemanisannya akan semakin besar. Hubungan antara jenis gula sintetis terhadap derajat kemanisan dapat dilihat pada Gambar 6. 80 78

Derajat Kemanisa

76

Ŷ = 466.6K + 52.668 r = 0.9548

74 72 70 68 66 64 62 60 58 0

0.01

0.02

0.03

0.04

0.05

Konsentrasi Gula Sintetis (K) (%)

Gambar 6. Grafik Hubungan Pengaruh Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Derajat Kemanisan

Pengaruh Interaksi Jenis dan Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Derajat Kemanisan Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa interaksi jenis dan konsentrasi gula sintetis memberi pengaruh berbeda nyata (P>0,05) terhadap derajat kemanisan koktail lidah buaya yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh interaksi jenis konsentrasi gula sintetis terhadap derajat kemanisan tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 9.


35 Tabel 9. Uji LSR Pengaruh Interaksi Jenis dan Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Derajat Kemanisan Jarak 2 3 4 5 6 7 8

LSR 0.05

0.01

-

7.613 7.978 8.216 8.362 8.471 8.618 8.709

G1K1 G1K2 G1K3 G1K4 G1K5 G2K1 G2K2 G2K3

8.782 8.837 8.891 8.946 8.983 9.019 9.047

G2K4 G2K5 G3K1 G3K2 G3K3 G3K4 G3K5

5.495 5.769 5.934 6.043 6.134 6.171 6.208

9 10 11 12 13 14 15

6.244 6.262 6.271 6.281 6.290 6.299 6.308

Keterangan

Perlakuan

Rataan

Notasi 0.05

0.01

40.00 40.00 45.00 50.00 60.00 20.00 20.00

f f e e d h h

F F E E D H H

20.00

h

H

30.00 30.00 120.00 120.00 130.00 130.00 145.00

g g c c b b a

G G C C B B A

: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil)dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa interaksi perlakuan antara jenis dan konsentrasi gula sintetis berpengaruh nyata terhadap derajat kemanisan. Derajat kemanisan tertinggi diperoleh pada interaksi perlakuan G3K5 yaitu sebesar 145 dan terendah diperoleh pada perlakuan G2K1, G2K2, dan G2K3 sebesar 20. Hubungan interaksi antara jenis dan konsentrasi terhadap derajat kemanisan dapat dilihat pada Gambar 7. Dari Gambar 7 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi gula sintetis maka derajat kemanisan akan semakin besar. Tingkat kemanisan dari manitol adalah 0,7 kali kemanisan sukrosa, siklamat sebesar 30 kali kemanisan sukrosa dan sakarin sebesar 300 kali kemanisan sukrosa. Hal ini menyebabkan jumlah komponen gula yang ada akan semakin besar dengan semakin tingginya konsentrasi gula sintetis sehingga Mohammad Yamin Srg : Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Gula Sintetis Terhadap Mutu Koktail Lidah Buaya, 2008. USU Repository © 2009

tingkat kemanisan juga akan semakin tinggi. Hal ini sesuai dengan literatur www.mediacare.com, (2007) bahwa kombinasi penggunaan pemanis buatan rendah kalori bersifat sinergis. Semakin tinggi konsentrasi gula sintetis yang dipakai maka derajat kemanisan akan semakin besar dan juga dapat dilihat bahwa ketika gula sintetis yang berbeda dipakai dengan konsentrasi yang berbeda akan menghasilkan pengaruh yang berbeda juga dan akhirnya akan menghasilkan pengaruh yang berbeda satu sama lain. Ŷ 3 = 600K + 111 r = 0.9257

160 140

G1 G2

120 Derajat Kemanisan

G3 (G3) G1 Linear = Siklamat G2 Linear = Manitol (G1) G3 Linear = Sakarin (G2)

100 Ŷ 1 = 500K + 32 r = 0.9449

80 60 40

Ŷ 2 = 300K + 15 r = 0.8660

20 0 0

0.01

0.02

0.03

0.04

0.05

Konsentrasi Gula Sintetis (%) (K)

Gambar 7. Grafik Hubungan Pengaruh Interaksi Jenis dan Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Derajat Kemanisan


36

37 Organoleptik Rasa (Numerik) Pengaruh Jenis Gula Sintetis terhadap Organoleptik Rasa (Numerik) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa jenis gula sintetis memberi pengaruhberbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap organoleptik rasa (numerikoktail lidah buaya yang dihasilkan . Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh jenis gula sintetis terhadap organoleptik rasa (numerik) tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10. Uji LSR Pengaruh Jenis Gula Sintetis terhadap Organoleptik Rasa (Numerik) LSR Jenis Rataan Notasi 0.05

0.01

Gula

0.046 0.048

0.064 0.066

G1 G2 G3

Keterangan

3.24 3.12 3.17

0.05

0.01

a c b

A B B


Tabel 10 menunjukkan bahwa perlakuan G1 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan G2 dan G3. Perlakuan G2 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan G3. Organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 sebesar 3,24 dan terendah pada perlakuan G2 sebesar 3,12. Hal ini karena siklamat sangat sesuai untuk produk buah-buahan sebab mampu mempertajam rasanya. Hal ini sesuai dengan literatur dari www.depkes.com, (2007) bahwa siklamat mempunyai sifat rasa yang menyenangkan sehingga disukai dan mampu menutupi rasa pahit yang tidak dikehendaki serta stabil pada kisaran yang luas. Hubungan antara jenis gula sintetis terhadap organoleptik rasa dapat dilihat pada Gambar 8. Mohammad Yamin Srg : Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Gula Sintetis Terhadap Mutu Koktail Lidah Buaya, 2008. USU Repository © 2009

Organoleptik Rasa (Numerik)

38 3.24

3.12

3.17

G1

G2 Jenis Gula Sintetis (G)

G3

3.2 2.8 2.4 2 1.6 1.2 0.8 0.4 0

Gambar 8. Histogram Hubungan Pengaruh Jenis Gula Sintetis terhadap Organoleptik Rasa (Numerik)

Pengaruh Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Organoleptik Rasa (Numerik) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa konsentrasi gula sintetis memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap organoleptik rasa (Numerik) koktail lidah buaya yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh konsentrasi gula sintetis terhadap organoleptik rasa (Numerik) tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 11.


39

Tabel 11. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Organoleptik Rasa (Numeri) Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi 0.05 0.01 Gula 0.05 0.01 K1 2.97 e D 2 0.059 0.082 K2 3.08 d C 3 0.062 0.086 K3 3.18 c B 4 0.064 0.088 K4 3.27 b B 5 0.065 0.090 K5 3.38 a A Keterangan


Tabel 11 menunjukkan bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata dengan K2, K3, K4, dan K5. Perlakuan K2berbeda sangat nyata dengan K3, K4, dan K5. Perlakuan K3 berbeda nyata dengan K4 dan berbeda sangat nyata dengan K5. Perlakuan K4 berbeda sangat nyata dengan K5. Hubungan antara konsentrasi gula sintetis dengan organoleptik rasa (numerik) dapat dilihat pada Gambar 9. Semakin tinggi konsentrasi gula sintetis maka rasa kemanisan akan semakin besar. Penambahan konsentrasi gula sintetis akan menyebabkan molekul-molekul gula yang terdapat dalam produk akan bertambah sehingga rasanya akan semakin manis. Hal ini sesuai dengan literatur dari www.mediacare.com, ( 2007) secara umum, garam sakarin berbentuk kristal putih, tidak berbau atau berbau aromatik lemah, dan mudah larut dalam air, serta berasa manis .


Organoleptik Rasa (Numerik)

40

3.4 3.2 3 Ŷ = 10.5K + 2.865 r = 0.9983

2.8 2.6 0

0.01

0.02

0.03

0.04

0.05

Konsentrasi Gula Sintetis (K)(%)

Gambar 9. Grafik Hubungan Pengaruh Konsetrasi Gula Sintetis terhadap Organoleptik Rasa (Numerik) Pengaruh Interaksi Jenis dan Konsentrasi Gula Organoleptik Rasa (Numerik)

Sintetis terhadap

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa interaksi jenis dan konsentrasi gula sintetis memberi pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap organoleptik rasa (Numerik) koktail lidah buaya yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh interaksi jenis konsentrasi gula sintetis terhadap derajat kemanisan tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 12.


41 Tabel 12. Uji LSR Pengaruh Interaksi Jenis dan Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Organoleptik Rasa (Numerik) LSR Perlakuan Notasi Jarak Rataan 0.05 0.01 0.05 0.01 3.05 e CD G1K1 2 0.142 3.20 cd BC G1K2 0.103 3.25 c B 3 0.108 0.148 G1K3 4 0.111 0.152 3.30 bc AB G1K4 5 0.113 0.155 3.40 ab A G1K5 6 0.115 0.157 2.85 f E G2K1 7 0.116 0.159 3.00 e D G2K2 8 0.117 0.161 3.20 cd BC G2K3 9 0.117 0.162 3.25 c B G2K4 10 0.118 0.163 3.30 b A G2K5 11 0.166 3.00 e D G3K1 0.117 12 0.117 0.167 3.05 E CD G3K2 13 0.118 0.168 3.10 de C G3K3 14 0.118 0.169 3.25 b B G3K4 15 0.118 0.169 3.45 a A G3K5 Keterangan


Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa interaksi perlakuan antara jenis dan konsentrasi gula sintetis berpengaruh nyata terhadap organoleptik rasa (numerik). Organoleptik rasa (numerik) tertinggi diperoleh pada interaksi perlakuan G1 K5 yaitu sebesar 3,40 dan terendah diperoleh pada perlakuan G2K1 sebesar 2,85. Dengan adanya penambahan gula sintetis dengan berbagai konsentrasi yang memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi dari sukrosa maka rasa dari koktail lidah buaya juga akan semakin manis. Perlakuan G1 K5 yang mempergunakan konsentrasi yang tinggi dan berasal dari jenis siklamat sangat sesuai untuk produk di dalam mempertajam rasa manis. www.depkes.com,

(2007)

bahwa

Hal ini sesuai dengan literatur

siklamat

mempunyai sifat

rasa

yang

menyenangkan dan mampu menutupi rasa pahit yang tidak dikehendaki serta stabil pada kisaran yang luas. Mohammad Yamin Srg : Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Gula Sintetis Terhadap Mutu Koktail Lidah Buaya, 2008. USU Repository © 2009

42 Hubungan interaksi antara jenis dan konsentrasi terhadap organoleptik rasa (numerik) dapat dilihat pada Gambar 10. 3.6 Ŷ 1 = 8K + 3 r = 0.9773

Organoleptik Rasa (Nume

3.4

Ŷ 2 = 11.5K + 2.775 r = 0.9616

3.2

G1

3

Ŷ 3 = 11K + 2.84 r = 0.9538

G2 G3 (G1) G1 Linear = Siklamat (G3) G2 Linear = Manitol G3 Linear = Sakarin (G2)

2.8

2.6 0

0.01

0.02

0.03

0.04

0.05

Konsentrasi Gula Sintetis (%) (K)

Gambar 10. Pengaruh Interaksi Jenis danKonsentrasi Gula Sintetis terhadap Organoleptik Rasa (Numerik)

Organoleptik Kekenyalan (Numerik) Pengaruh Jenis Gula Sintetis terhadap Organoleptik Kekenyalan (Numerik) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa jenis gula sintetis memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap Organoleptik Kekenyalan (Numerik) koktail lidah buaya yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.


43 Pengaruh Konsentrasi Gula Sintetis terhadap Organoleptik Kekenyalan (Numerik) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa konsentrasi gula sintetis memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap Organoleptik Kekenyalan (Numerik) koktail lidah buaya yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan

Pengaruh Interaksi Jenis dan Konsentrasi Gula Organoleptik Kekenyalan (Numerik)

Sintetis terhadap

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa interaksi jenis dan konsentrasi gula sintetis memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap Organoleptik Kekenyalan (Numerik) koktail lidah buaya yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan


KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan Dari hasil penelitian yang dilakukan dapat disimpulkan : 1. Jenis gula sintetis memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap parameter derajat kemanisan dan organoleptik rasa dan memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap parameter total soluble solid (TSS), gula reduksi, total asam, dan organoleptik kekenyalan. 2. Konsentrasi gula sintetis memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap parameter derajat kemanisan dan organoleptik rasa dan memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap parameter total soluble solid (TSS), gula reduksi, total asam, dan organoleptik kekenyalan. 3. Interaksi antara Jenis dan konsentrasi gula sintetis memberikan pengaruh nyata (P<0.05) terhadap parameter derajat kemanisan dan organoleptik rasa.

Saran 1. Untuk menghasilkan koktail lidah buaya dengan mutu yang baik dari segi rasa disarankan menggunakan gula sintetis jenis siklamat dengan konsentrasi 0,05%. 2. Perlu diteliti lebih lanjut mengenai pengaruh minuman koktail lidah buaya terhadap perkembangan kesehatan seseorang.

DAFTAR PUSTAKA Mohammad Yamin Srg : Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Gula Sintetis Terhadap Mutu Koktail Lidah Buaya, 2008. 44 USU Repository © 2009

AOAC, 1970. Official Method and Analysis of the Association of The Official Analitical Chemists, 11th Edition. Washington D.C. Apriantono, A, N.L Puspitasari, Sedharwati dan Budianto., 1989. Analisa Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Dirjen Tinggi. PAU Pangan dan Gizi, Bogor. Anonimous, 1977. Aloe vera ”The Egless Botanical”, Soap, Cosmetic, Chemical Specialities 53 (2). Anonimous, 1980. Tecnology of Processing the Aloe vera Gell. Florida, Terry Corp. Anonimous, 2002. Panduan Praktis Tanam Lidah Buaya Skala Komersial. Majalah Trubus, edisi november, Jakarta. Buckle, K.A, R.A. Edwards, G.H. Fleet and M. Wootton., 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. UI Press, Jakarta. Departemen Kesehatan R.I., 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharata Karya, Jakarta. Desrosier, N.W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press, Jakarta. Edi, W dan Koesnandar, 2002. Mengebunkan Lidah Buaya secara Intensif. Agromedia Pustaka, Yogyakarta. Furnawathi, 2002. Khasiat dan Manfaat Lidah buaya. Agromedia Pustaka, Jakarta.. Hartono, S.H., 1992. Tanaman dan Kesehatan : Aloe vera si Lidah Buaya. Majalah Tumbuhan, hal 46, 50-51. http://www.cakrawala.com/Seputar Pemanis Buatanl/ 2007. http://www.depkes.com/Pemanis Buatan dalam Makanan/2007 http://www.google.com/Coctail/2005. http://www.kompas.com/ Beda Siklamat dan Sakarin/ 2005. http://www.mediacare.com/Kajian Keamanan Bahan Pemanis Buatan/2007. http://www.pikiran-rakyat.com/Info Sehat/2005. http://www.sedap-sekejap.com/Makanan dan Minuman Kemasan, Amankah/2005. 45 Gula Sintetis Terhadap Mutu Koktail Lidah Buaya, Mohammad Yamin Srg : Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi 2008. USU Repository © 2009

46

Jay, J.M., 1987. Modern Food Microbiology Van Nostrand Reinhold, New York. Lewis, K dan M.P. Lewis, 1997. Medical botani Plant Affecting Syrup Health. A. Wiley Interscience, New York. Nickerson. J.T.R dan L.J. Ronsivalli, 1980. Elementary Food Science Second Edition, AVI Publishing Company Inc. Westport, Connecticut. Purba, A dan H, Rusmarilin, 1985. Dasar Pengolahan Pangan. USU-Press, Medan. Pusat Dokumentasi dan Informasi Ilmiah, 2000. LIPI- Press, Jakarta.. Soekarto, S.T., 1981. Penelitian Oraganik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian, PUSPANG-TEPA, IPB, Bogor. Soeseno, H.A., 1993. Tanaman Obat. Majalah Trubus, Edisi November, Hal : 42-43. Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi, 1982. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta. Sudarto, Y., 1997. Lidah Buaya. Kanisius, Yogyakarta. Sulaiman, A.H., 1986. Biokimia untuk Pertanian. USU-Press, Medan. Suryowidodo, C.W., 1988. Lidah Buaya Sebagai Bahan Baku Industri Hasil Pertanian. BBIPH, Bogor. Winarno, F.G., 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, F.G. dan B.S. Laksmi, 1974. Dasar Pengawetan, Sanitasi dan Pencegahannya. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Yudo, S., 1990. Mengenal Tanaman Obat Keluarga. Kanisius, Yogyakarta.

47 Lampiran 1. Mohammad Yamin Srg : Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Gula Sintetis Terhadap Mutu Koktail Lidah Buaya, 2008. USU Repository © 2009

Data Pengamatan TSS (Brix) Perlakuan G1K1 G1K2 G1K3 G1K4 G1K5 G2K1 G2K2 G2K3 G2K4 G2K5 G3K1 G3K2 G3K3 G3K4 G3K5 Total Rataan

Ulangan I II 7,00 7,20 6,90 6,70 6,70 6,80 6,90 7,00 6,90 6,80 6,80 6,90 6,80 7,00 6,90 6,80 7,00 7,20 6,90 7,20 6,90 7,20 6,90 7,10 7,00 6,90 6,90 7,10 7,20 7,00

Total

Rataan

14,20 13,60 13,50 13,90 13,70 13,70 13,80 13,70 14,20 14,10 14,10 14,00 13,90 14,00 14,20 208,60

7,10 6,80 6,75 6,95 6,85 6,85 6,90 6,85 7,10 7,05 7,05 7,00 6,95 7,00 7,10

Daftar Analisis Sidik Ragam TSS (Brix) SK db JK KT 14 0,375 0,027 Perlakuan 2 0,085 0,042 G 4 0,131 0,033 K 1 0,008 0,008 K Lin 1 0,063 0,063 K Kuad 1 0,033 0,033 K Kub 1 0,028 0,028 K Kuar 8 0,159 0,020 GXK 15 0,260 0,017 Galat 29 0,635 Total Keterangan: FK = 1,450.5 KK = 1.893% * = nyata tn = tidak nyata

6,95

F hit. 1,54 2,44 1,89 0,47 3,63 1,88 1,59 1,14

tn tn tn tn tn tn tn tn

F.05 2,42 3,68 3,06 4,54 4,54 4,54 4,54 2,64

F.01 3,54 6,36 4,89 8,68 8,68 8,68 8,68 4,00

48 Lampiran 2 Mohammad Yamin Srg : Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Gula Sintetis Terhadap Mutu Koktail Lidah Buaya, 2008. USU Repository © 2009

Data Pengamatan Total Asam (%) Ulangan Perlakuan Total I II 0,10 0,11 0,20 G1K1 0,12 0,10 0,21 G1K2 0,12 0,08 0,20 G1K3 0,09 0,13 0,22 G1K4 0,12 0,11 0,22 G1K5 0,11 0,10 0,21 G2K1 0,12 0,09 0,21 G2K2 0,10 0,10 0,19 G2K3 0,12 0,10 0,22 G2K4 0,13 0,11 0,24 G2K5 0,12 0,11 0,23 G3K1 0,13 0,12 0,25 G3K2 0,10 0,12 0,22 G3K3 0,09 0,12 0,21 G3K4 0,14 0,11 0,25 G3K5 Total 3,30 Rataan Daftar Analisis Sidik Ragam Total Asam (%) SK db JK KT 14 0,002 0,000 Perlakuan 2 0,001 0,000 G 4 0,001 0,000 K 1 0,000 0,000 K Lin 1 0,000 0,000 K Kuad 1 0,000 0,000 K Kub 1 0,000 0,000 K Kuar 8 0,001 0,000 GXK 15 0,004 0,000 Galat 29 0,006 Total Keterangan : FK = 0.4 KK = 15.610% tn = tidak nyata

Rataan 0,10 0,11 0,10 0,11 0,11 0,11 0,11 0,10 0,11 0,12 0,12 0,12 0,11 0,11 0,12 0,11

F hit. 0,48 0,88 0,79 0,82 1,19 0,66 0,50 0,23

tn tn tn tn tn tn tn tn

F.05 2,42 3,68 3,06 4,54 4,54 4,54 4,54 2,64

F.01 3,54 6,36 4,89 8,68 8,68 8,68 8,68 4,00


49 Lampiran 3 Data Pengamatan Gula Reduksi Ulangan Perlakuan I II 12,20 9,70 G1K1 9,70 9,70 G1K2 9,70 12,20 G1K3 14,70 9,70 G1K4 9,70 9,70 G1K5 9,70 7,20 G2K1 9,70 7,20 G2K2 14,70 9,70 G2K3 14,70 9,70 G2K4 12,20 9,70 G2K5 9,70 7,20 G3K1 9,70 9,70 G3K2 9,70 9,70 G3K3 7,20 9,70 G3K4 14,70 7,20 G3K5 Total Rataan

Total

Rataan

21,90 19,40 21,90 24,40 19,40 16,90 16,90 24,40 24,40 21,90 16,90 19,40 19,40 16,90 21,90 306,00

10,95 9,70 10,95 12,20 9,70 8,45 8,45 12,20 12,20 10,95 8,45 9,70 9,70 8,45 10,95 10,20

Daftar Analisis Sidik Ragam Gula Reduksi SK

Perlakuan G G Lin G Kuad K K Lin K Kuad K Kub K Kuar GXK Galat Total Keterangan : FK = 3,121.2 KK = 23.679% tn = tidak nyata

db

JK

14 2 1 1 4 1 1 1 1 8 15 29

55,000 8,750 7,813 0,938 17,500 10,417 2,679 2,604 1,801 28,750 87,500 142,500

KT

3,929 4,375 7,813 0,938 4,375 10,417 2,679 2,604 1,801 3,594 5,833

F hit.

0,67 0,75 1,34 0,16 0,75 1,79 0,46 0,45 0,31 0,62

tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn

F.05

F.01

2,42 3,68 4,54 4,54 3,06 4,54 4,54 4,54 4,54 2,64

3,54 6,36 8,68 8,68 4,89 8,68 8,68 8,68 8,68 4,00


50 Lampiran 4 Data Pengamatan Derajat Kemanisan Ulangan Perlakuan Total I II 40,00 40,00 80,00 G1K1 40,00 40,00 80,00 G1K2 40,00 50,00 90,00 G1K3 50,00 50,00 100,00 G1K4 60,00 60,00 120,00 G1K5 20,00 20,00 40,00 G2K1 20,00 20,00 40,00 G2K2 20,00 20,00 40,00 G2K3 30,00 30,00 60,00 G2K4 30,00 30,00 60,00 G2K5 120,00 120,00 240,00 G3K1 120,00 120,00 240,00 G3K2 130,00 130,00 260,00 G3K3 130,00 130,00 260,00 G3K4 150,00 140,00 290,00 G3K5 Total 2000,00 Rataan Daftar Analisis Sidik Ragam Kemanisan SK db JK KT 4469,048 Perlakuan 14 62566,667 2 60926,667 30463,333 G 1 33620,000 33620,000 G Lin 1 27306,667 27306,667 G Kuad 4 1433,333 358,333 K 1 1306,667 1306,667 K Lin 1 119,048 119,048 K Kuad 1 1,667 1,667 K Kub 1 5,952 5,952 K Kuar 8 206,667 25,833 GXK 15 100,000 6,667 Galat 29 62666,667 Total Keterangan : FK = 133,333.3 KK = 3.873% ** = sangat nyata * = nyata tn = tidak nyata

Rataan 40,00 40,00 45,00 50,00 60,00 20,00 20,00 20,00 30,00 30,00 120,00 120,00 130,00 130,00 145,00 66,67

F hit. 670,36 4.569,50 5.043,00 4.096,00 53,75 196,00 17,86 0,25 0,89 3,88

** ** ** ** ** ** ** tn tn *

F.05 2,42 3,68 4,54 4,54 3,06 4,54 4,54 4,54 4,54 2,64

F.01 3,54 6,36 8,68 8,68 4,89 8,68 8,68 8,68 8,68 4,00


51 Lampiran 5 Data Pengamatan Organoleptik Rasa (Numerik) Ulangan Perlakuan Total Rataan I II 3,10 3,00 6,10 3,05 G1K1 3,20 3,20 6,40 3,20 G1K2 3,30 3,20 6,50 3,25 G1K3 3,30 3,30 6,60 3,30 G1K4 3,40 3,40 6,80 3,40 G1K5 2,90 2,80 5,70 2,85 G2K1 3,00 3,00 6,00 3,00 G2K2 3,20 3,20 6,40 3,20 G2K3 3,20 3,30 6,50 3,25 G2K4 3,30 3,30 6,60 3,30 G2K5 3,00 3,00 6,00 3,00 G3K1 3,10 3,00 6,10 3,05 G3K2 3,10 3,10 6,20 3,10 G3K3 3,30 3,20 6,50 3,25 G3K4 3,50 3,40 6,90 3,45 G3K5 Total 95,30 Rataan 3,18 Daftar Analisis Sidik Ragam Organoleptik Rasa (Numerik) SK db JK KT F hit. 14 0,759 0,054 23,22 ** Perlakuan 2 0,073 0,036 15,57 ** G 1 0,024 0,024 10,50 ** G Lin 1 0,048 0,048 20,64 ** G Kuad 4 0,622 0,155 66,64 ** K 1 0,620 0,620 265,79 ** K Lin 1 0,000 0,000 0,05 tn K Kuad 1 0,001 0,001 0,64 tn K Kub 1 0,000 0,000 0,09 tn K Kuar 8 0,064 0,008 3,43 * GXK 15 0,035 0,002 Galat 29 0,794 Total Keterangan : FK = 302.7 KK = 1.521% ** = sangat nyata * = nyata tn = tidak nyata

F.05 2,42 3,68 4,54 4,54 3,06 4,54 4,54 4,54 4,54 2,64

F.01 3,54 6,36 8,68 8,68 4,89 8,68 8,68 8,68 8,68 4,00


52 Lampiran 6 Data Pengamatan Analisa Organoleptik Kekenyalan (Numerik) Ulangan Perlakuan Total Rataan I II 3,00 3,00 6,00 3,00 G1K1 3,00 2,90 5,90 2,95 G1K2 3,10 3,00 6,10 3,05 G1K3 3,10 3,00 6,10 3,05 G1K4 3,00 3,10 6,10 3,05 G1K5 3,00 3,00 6,00 3,00 G2K1 3,10 3,00 6,10 3,05 G2K2 3,00 3,00 6,00 3,00 G2K3 3,10 3,10 6,20 3,10 G2K4 3,00 3,10 6,10 3,05 G2K5 3,00 3,00 6,00 3,00 G3K1 3,00 3,10 6,10 3,05 G3K2 3,20 3,00 6,20 3,10 G3K3 3,00 3,20 6,20 3,10 G3K4 3,10 3,10 6,20 3,10 G3K5 Total 91,30 Rataan 3,04 Daftar Analisis Sidik Ragam Organoleptik Kekenyalan (Numerik) SK db JK KT F hit. F.05 14 0,059 0,004 0,84 tn 2,42 Perlakuan 2 0,013 0,006 1,27 tn 3,68 G 1 0,012 0,012 2,50 tn 4,54 G Lin 1 0,000 0,000 0,03 tn 4,54 G Kuad 4 0,029 0,007 1,43 tn 3,06 K 1 0,024 0,024 4,80 * 4,54 K Lin 1 0,002 0,002 0,38 tn 4,54 K Kuad 1 0,003 0,003 0,53 tn 4,54 K Kub 1 0,000 0,000 0,02 tn 4,54 K Kuar 8 0,017 0,002 0,43 tn 2,64 GXK 15 0,075 0,005 Galat 29 0,134 Total Keterangan : FK = 302.7 KK = 1.521% * = nyata tn = tidak nyata

F.01 3,54 6,36 8,68 8,68 4,89 8,68 8,68 8,68 8,68 4,00


PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI GULA SINTETIS TERHADAP MUTU KOKTAIL LIDAH BUAYA

Recommend Documents