PENGARUH DOSIS KARBID (CaC 2 ) DAN JENIS KEMASAN TERHADAP KUALITAS BUAH PISANG AMBON (Musa paradisiaca L. var) Erna Lidiawati NPM

PENGARUH DOSIS KARBID (CaC2) DAN JENIS KEMASAN TERHADAP KUALITAS BUAH PISANG AMBON (Musa paradisiaca L. var) (Skripsi)

Oleh:

Erna Lidiawati NPM 12110027

Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Mencapai Gelar SARJANA PERTANIAN Pada Jurusan Agroteknologi

SEKOLAH TINGGI ILMU PERTANIAN DHARMA WACANA METRO - LAMPUNG 2016

PENGARUH DOSIS KARBID (CaC2) DAN JENIS KEMASAN TERHADAP KUALITAS BUAH PISANG AMBON (Musa paradisiaca L. var) Oleh ERNA LIDIAWATI ABSTRAK Pisang (Musa paradisiaca L. var) adalah tumbuhan yang mulai dari akar hingga daunnya dapat dimanfaatkan. Buah pisang tergolong buah klimakterik, artinya buah yang mempunyai fase tertentu untuk matang saat panen akan menjadi matang selama penyimpanan. Buah yang cukup tua akan menjadi matang dalam 4-5 hari setelah panen tanpa perlakuan pemeraman. Pemeraman sering dilakukan pada pisang dengan tujuan untuk mempercepat kematangan dan menyeragamkan kematangan buah. Salah satu cara yang dilakukan untuk pemeraman pisang adalah dengan karbid dan penggunaan kemasan yang tepat. Penelitian ini ditujukan untuk mengetahui pengaruh: (1) Pemberian berbagai dosis karbid (CaC2) terhadap kualitas buah pisang ambon (Musa paradisiaca L. var), (2) Jenis kemasan terhadap kualitas buah pisang ambon (Musa paradisiaca L. var), (3) Interaksi antara dosis karbid (CaC2) dan jenis kemasan terhadap kualitas buah pisang ambon (Musa paradisiaca L. var). Penelitian dilaksanakan mulai bulan Mei sampai dengan Juni 2016 di Laboratorium Sekolah Tinggi Ilmu Pertanian (STIPER) Dharma Wacana Metro-Lampung. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK), disusun secara split plot 3 x 3 dengan 3 ulangan. Petak utama yaitu dosis karbid (K) terdiri dari 3 taraf yaitu tanpa karbid (k0), 2 gr/kg (k1) dan 4 gr/kg (k2). Anak petak yaitu jenis kemasan (P) terdiri dari 3 taraf yaitu kardus (p1), plastik (p2) dan karung goni (p3), sehingga kombinasi perlakuan 27 satuan percobaan. Data yang diperoleh diuji dengan analisis ragam yang sebelumnya dilakukan uji homogenitas ragam dengan uji Bartlet dan ketidakaditifan data diuji dengan uji Tuckey, dilanjutkan dengan uji Ortogonal kontras untuk pengamatan organoleptik (warna, aroma dan rasa) dan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) 5% untuk pengamatan susut bobot, tingkat kekerasan buah, brix (tingkat kemanisan), vitamin C dan total asam tertitrasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa: (1) Pemberian karbid berbagai dosis dan jenis kemasan yang berbeda, secara sensori berpengaruh tidak nyata terhadap kualitas buah pisang ambon, kecuali warna kulit buah, (2) Jenis kemasan yang berbeda maupun dosis karbid yang berbeda berpengaruh tidak nyata terhadap kualitas buah pisang ambon, (3) Tidak terdapat interaksi antara dosis karbid dan

jenis kemasan yang berbeda terhadap kualitas buah pisang ambon, kecuali tingkat kekerasan hari kelima. Perlakuan tanpa penambahan karbid pada kemasan kardus dan karung goni menghasilkan tingkat kekerasan tertinggi.

HALAMAN PERSETUJUAN Judul Skripsi

: PENGARUH DOSIS KARBID (CaC2) DAN JENIS KEMASAN TERHADAP KUALITAS BUAH PISANG AMBON (Musa paradisiaca L. var)

Nama Mahasiswa

: Erna Lidiawati

No. Pokok Mahasiswa

: 12110027

Jurusan

: Agroteknologi

Program Studi

: Agroteknologi

Menyetujui: Komisi Pembimbing

Pembimbing I

Pembimbing II

Ir. Yatmin, M.T.A

Ir. Rakhmiati, M.T.A

NIP. 196302161990031003

NIP. 196304081989032001

Ketua Jurusan

Ir. Syafiuddin, M.P NIP. 196303391989031003

MENGESAHKAN

1. Tim Penguji Ketua

: Ir. Yatmin, M.T.A

(................................)

Penguji utama

: Prof. Dr. Ir. Maryati, M.P

(.................................)

Anggota

: Ir. Rakhmiati, M.T.A

(.................................)

2. Ketua Sekolah Tinggi Ilmu Pertanian Dharma Wacana Metro

Ir. Rakhmiati, M.T.A NIP.196304081989032001

Tanggal lulus Ujian Skripsi: 25 November 2016

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Desa Taman Cari, Kecamatan Purbolinggo, Kabupaten Lampung Timur pada tanggal 10 Juli 1994, sebagai anak kedua dari dua bersaudara dari pasangan Bapak Sugiyo dan Ibu Surati.

Penulis memulai pendidikan di Taman Kanak-kanak PKK Taman Endah Purbolinggo pada tahun 1999. Selanjutnya penulis menempuh pendidikan di Sekolah Dasar Negeri 03 Taman Endah Purbolinggo pada tahun 2000. Setelah itu penulis melanjutkan pendidikan di Sekolah Menengah Pertama Negeri 01 Tanjung Intan Purbolinggo pada tahun 2006 dan melanjutkan pendidikan di Sekolah Menengah Atas Negeri 01 Tanjung Intan Purbolinggo pada tahun 2009. Pada tahun 2012 penulis terdaftar sebagai mahasiswi di Sekolah Tinggi Ilmu Pertanian (STIPER) Dharma Wacana Metro dengan program study Agroteknologi dan sempat menjabat sebagai koordinator kesenian di Badan Eksekutif Mahasiswa (BEM) selama satu periode.

Motto

“Perjuangan belum berakhir, hanya karena kau merasa telah berhasil” -Erna Lidiawati

Persembahan

“Aku Persembahkan Karyaku Ini Untuk Kedua Orang Tuaku Tercinta, Kakakku Tersayang Serta Calon Suamiku Terkasih yang Telah Memberikan Motivasi dan Inspirasi Serta Do’a dan Dukungannya yang Tiada Henti”

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur Penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan berkah dan rahmat-Nya, sehingga Penulis dapat menyelesaikan Skripsi yang berjudul Pengaruh Dosis Karbid (CaC2) dan Jenis Kemasan Terhadap Kualitas Buah Pisang Ambon (Musa paradisiaca L. var).

Pada kesempatan ini Penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1.

Ir. Rakhmiati, M.T.A sebagai Ketua Sekolah Tinggi Ilmu Pertanian (STIPER) Dharma Wacana Metro dan sebagai dosen pembimbing II atas bimbingan, nasehat dan dukungannya selama ini.

2.

Ir. Yatmin, M.T.A selaku dosen pembimbing I atas bimbingan, nasehat dan dukungannya selama ini.

3.

Prof. Dr. Ir. Maryati, M.P selaku penguji utama yang telah memberikan masukan untuk penyempurnaan Skripsi ini.

4.

Ir. Syafiuddin, M.P sebagai Ketua Jurusan Agroteknologi STIPER Dharma Wacana Metro yang telah memberikan dukungan dan ilmunya selama ini.

5.

Bapak dan Ibu dosen STIPER Dharma Wacana Metro yang selalu memberikan dukungan dan ilmunya selama ini.

6.

Kedua orang tua dan kakakku tercinta, yang telah memberikan dukungan serta doa’anya selama ini.

7.

Deni Saputra, S.P calon suami yang telah memberikan semangat, motivasi dan banyak membantu dalam penyusunan Skripsi ini.

8.

Hamid, Imam, Danu, Sidiq, Galuh, Syarif, Yoyon, Agus, Rahmat, Joko, Siska, Fenti, Eka dan teman-teman angkatan 2012 yang tidak dapat disebutkan satu per satu, serta semua pihak yang telah berperan dalam penyusunan Skripsi ini. Semoga Skripsi ini dapat diterima.

Penulis menyadari masih banyak sekali kekurangan dalam penulisan dan penyusunan Skripsi ini, sehingga kritik dan saran yang membangun sangat Penulis harapkan untuk dapat memperbaiki dalam menyusun karya tulis selanjutnya. Semoga Skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang membaca dan membutuhkan.

Metro,

September 2016

Erna Lidiawati

DAFTAR ISI

Halaman HALAMAN JUDUL .......................................................................... i ABSTRAK .......................................................................................... ii HALAMAN PERSETUJUAN .......................................................... iii LEMBAR PENGESAHAN ............................................................... vi RIWAYAT HIDUP ............................................................................ v MOTTO .............................................................................................. vi PERSEMBAHAN ............................................................................... vii KATA PENGANTAR ........................................................................ viii DAFTAR ISI ....................................................................................... x DAFTAR TABEL .............................................................................. xii DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................... xiii I.

PENDAHULUAN .....................................................................

1

1.1. 1.2. 1.3. 1.4.

Latar Belakang dan Masalah ............................................. Tujuan................................................................................ Dasar Pengajuan Hipotesis ................................................ Hipotesis ............................................................................

1 4 4 7

TINJAUAN PUSTAKA ...........................................................

8

2.1. Buah Pisang ....................................................................... 2.2. Pemeraman ........................................................................ 2.2.1. Pemeraman Tradisional ......................................... 2.2.2. Pemeraman dengan Pengemposan ........................ 2.2.3. Pemeraman dengan Karbid (CaC2) ....................... 2.2.4. Pemeraman dengan Gas Ethylene ......................... 2.2.5. Pemeraman dengan Ethrel atau Ethepon ............... 2.2.6. Pemeraman dengan Daun Gamal .......................... 2.3. Karbid (CaC2).................................................................... 2.4. Pengemasan ....................................................................... 2.5. Standar Mutu Buah Pisang ................................................

8 10 11 12 12 13 13 13 14 16 17

III. METODOLOGI PENELITIAN ..............................................

19

3.1. Waktu dan Tempat ............................................................ 3.2. Alat dan Bahan ..................................................................

19 19

II.

3.3. Rancangan Percobaan ....................................................... 3.4. Pelaksanaan Penelitian ...................................................... 3.5. Pengamatan .......................................................................

19 20 23

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................

28

4.1. Hasil Penelitian ................................................................. 4.1.1. Warna Kulit Pisang Hari Kelima .......................... 4.1.2. Aroma Buah Pisang Hari Kelima .......................... 4.1.3. Rasa Buah Pisang Hari Kelima ............................. 4.1.4. Susut Bobot Buah Pisang Hari Kelima ................. 4.1.5. Tingkat Kekerasan Buah Pisang Hari Kelima....... 4.1.6. Tingkat Kemanisan Buah Pisang Hari Kelima ..... 4.1.7. Vitamin C Buah Pisang Hari Kelima .................... 4.1.8. Total Asam Tertitrasi Buah Pisang Hari Kelima .. 4.2. Pembahasan .......................................................................

28 28 30 32 34 36 38 39 41 42

KESIMPULAN .........................................................................

46

5.1. Kesimpulan........................................................................ 5.2. Saran ..................................................................................

46 46

V.

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

DAFTAR TABEL

Tabel

Halaman

1.

Kandungan gizi buah pisang ambon (dalam 100 gr bahan).........

9

2.

Kandungan nilai gizi beberapa varietas pisang di Indonesia........

10

3.

Klasifikasi dan standar mutu pisang.............................................

18

4.

Standar pengamatan aroma dan rasa buah pisang............................................................................................

25

Uji Ortogonal Kontras Warna Kulit Pisang Ambon dengan Perlakuan Karbid dan Jenis Kemasan yang Berbeda (hari kelima)..........................................................................................

29

Uji Ortogonal Kontras Aroma Buah Pisang Ambon dengan Perlakuan Karbid dan Jenis Kemasan yang Berbeda (hari kelima)..........................................................................................

31

Uji Ortogonal Kontras Rasa Buah Pisang Ambon dengan Perlakuan Karbid dan Jenis Kemasan yang Berbeda (hari kelima)..........................................................................................

33

Susut Bobot Buah Pisang Ambon dengan Perlakuan Dosis Karbid dan Jenis Kemasan yang Berbeda (hari kelima)...............

35

Tingkat Kekerasan Buah Pisang Ambon dengan Perlakuan Dosis Karbid dan Jenis Kemasan yang Berbeda (hari kelima)...............

36

Tingkat Kemanisan Buah Pisang Ambon dengan Perlakuan Dosis Karbid dan Jenis Kemasan yang Berbeda (hari kelima)..........................................................................................

38

Vitamin C Buah Pisang Ambon dengan Perlakuan Dosis Karbid dan Jenis Kemasan yang Berbeda (hari kelima)............................

40

Total Asam Tertitrasi Buah Pisang Ambon dengan Perlakuan Dosis Karbid dan Jenis Kemasan yang Berbeda (hari kelima)......

41

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran

Halaman

1.

Denah percobaan..........................................................................

51

2.

Kuisioner panelis..........................................................................

52

3.

Standar pengamatan warna kulit pisang........................................

53

4.

Standar pengamatan aroma dan rasa buah pisang..........................

53

5.

Data warna kulit pisang ambon hari kelima akibat pengaruh dosis karbid dan jenis kemasan.....................................................

55

Analisis ragam warna kulit pisang ambon hari kelima akibat pengaruh dosis karbid dan jenis kemasan......................................

56

Data aroma buah pisang ambon hari kelima akibat pengaruh dosis karbid dan jenis kemasan.....................................................

57

Analisis ragam aroma buah pisang ambon hari kelima akibat pengaruh dosis karbid dan jenis kemasan......................................

58

Data rasa buah pisang ambon hari kelima akibat pengaruh dosis karbid dan jenis kemasan..............................................................

59

Analisis ragam rasa buah pisang ambon hari kelima akibat pengaruh dosis karbid dan jenis kemasan......................................

60

Data susut bobot buah pisang ambon hari kelima akibat pengaruh dosis karbid dan jenis kemasan.....................................................

61

Analisis ragam susut bobot buah pisang ambon hari kelima akibat pengaruh dosis karbid dan jenis kemasan...........................

61

Data tingkat kekerasan buah pisang ambon hari kelima akibat pengaruh dosis karbid dan jenis kemasan......................................

62

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

23.

24.

25.

26.

27.

Analisis ragam tingkat kekerasan buah pisang ambon hari kelima akibat pengaruh dosis karbid dan jenis kemasan...........................

62

Data tingkat kekerasan buah pisang ambon hari kelima akibat pengaruh dosis karbid dan jenis kemasan (Transformasi (√x + ½)).................................................................................................

63

Analisis ragam tingkat kekerasan buah pisang ambon hari kelima akibat pengaruh dosis karbid dan jenis kemasan (Transformasi (√x + ½)).......................................................................................

63

Data tingkat kemanisan buah pisang ambon hari kelima akibat pengaruh dosis karbid dan jenis kemasan......................................

64

Analisis ragam tingkat kemanisan buah pisang ambon hari kelima akibat pengaruh dosis karbid dan jenis kemasan................

64

Data tingkat kemanisan buah pisang ambon hari kelima akibat pengaruh dosis karbid dan jenis kemasan (Transformasi (√x))..............................................................................................

65

Analisis ragam tingkat kemanisan buah pisang ambon hari kelima akibat pengaruh dosis karbid dan jenis kemasan (Transformasi (√x)).......................................................................

65

Data vitamin C buah pisang ambon hari kelima akibat pengaruh dosis karbid dan jenis kemasan.....................................................

66

Analisis ragam vitamin C buah pisang ambon hari kelima akibat pengaruh dosis karbid dan jenis kemasan......................................

66

Data vitamin C buah pisang ambon hari kelima akibat pengaruh dosis karbid dan jenis kemasan (Transformasi (√x)).....................

67

Analisis ragam vitamin C buah pisang ambon hari kelima akibat pengaruh dosis karbid dan jenis kemasan (Transformasi (√x))..............................................................................................

67

Data total asam buah pisang ambon hari kelima akibat pengaruh dosis karbid dan jenis kemasan.....................................................

68

Analisis ragam total asam buah pisang ambon hari kelima akibat pengaruh dosis karbid dan jenis kemasan......................................

68

Foto kegiatan.................................................................................

69

I.

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang dan Masalah

Pisang (Musa paradisiaca L. var) adalah tumbuhan yang mulai dari akar hingga daunnya dapat dimanfaatkan. Walaupun di masyarakat pengembangannya sampai saat ini hanya sekedar pengisi lahan kosong pada pekarangan, tegalan dan pematang sawah dengan berbagai macam jenis (Tim Bina Karya Tani, 2009). Pisang sangat populer dan digemari oleh semua lapisan masyarakat. Pisang yang dikonsumsi segar sebagai buah meja antara lain pisang ambon, cavendish, raja, barangan, mas dan pisang sere (Sunarjono, 2010). Pengembangan tanaman pisang di Indonesia mempunyai prospek yang sangat baik, dan sudah dibudidayakan di seluruh wilayah nusantara, baik di kota maupun di desa.

Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (2014), produksi pisang terbesar di Indonesia terletak di Provinsi Lampung. Produksi pisang di Provinsi Lampung setiap tahunnya mengalami peningkatan, mulai tahun 2010 produksi pisang sebesar 677.781 ton. Pada tahun 2011 meningkat 1% (687.761 ton), tahun 2012 meningkat 16% (817.606 ton), tahun 2013 meningkat 13% (938.280 ton) dan tahun 2014 meningkat 37% (1.481.693 ton).

Pisang mempunyai nilai ekonomi yang tinggi karena beragam manfaat yang dimilikinya. Pisang merupakan bahan pangan yang menghasilkan berbagai zat gizi terutama vitamin dan mineral yang berguna untuk kesehatan, diantaranya vitamin A (3 mg), vitamin B1 (0,31 mg), vitamin B2 (0,073 mg), vitamin B3 (0,665 mg), vitamin B5 (0,334 mg), vitamin B6 (0,367 mg), vitamin B9 (20 mg), vitamin C (0,26 mg), protein (1,09 gr), lemak (0,2 gr), karbohidrat (22,84 gr), kalsium (8,7 mg), fosfor (22 mg), zat besi (5 mg), magnesium (27 mg), potasium (358 mg), serat (2,26 gr), kalori (90 kkal) dan air (78 gr) (Kaleka, 2013).

Konsumsi pisang per kapita rakyat Indonesia mencapai 20 kg per tahun. Jika penduduk Indonesia berjumlah 250 juta jiwa maka dibutuhkan produksi pisang sekitar 5 juta ton per tahun. Diperkirakan kebutuhan tambahan produksi pisang sebesar 60.000 ton untuk konsumsi buah segar, belum termasuk olahan (Kaleka, 2013). Namun, buah pisang yang sering dijumpai di pasaran kualitasnya kurang baik, seperti kematangan tidak seragam dan warna kurang menarik sehingga dapat menurunkan nilai ekonomi, hal ini disebabkan penanganan pascapanen yang kurang baik.

Buah pisang tergolong buah klimakterik, artinya buah yang mempunyai fase tertentu untuk matang saat panen akan menjadi matang selama penyimpanan. Namun mutunya kurang baik, rasanya kurang enak dan aromanya kurang kuat. Buah yang cukup tua akan menjadi matang dalam 4 – 5 hari setelah panen tanpa perlakuan pemeraman. Pemeraman sering dilakukan pada pisang dengan tujuan untuk mempercepat kematangan dan menyeragamkan kematangan buah. Salah

satu cara yang dilakukan untuk pemeraman pisang adalah pemeraman dengan karbid (Satuhu dan Supriyadi, 2005).

Umumnya petani atau pedagang menggunakan gas etilen yang berasal dari karbid untuk mempercepat proses pemasakan buah. Biasanya buah ditumpuk di dalam jenis kemasan seperti kardus atau karung plastik kemudian diperam dengan menggunakan karbid yang telah dihaluskan tanpa ditimbang dosisnya, setelah itu dibiarkan selama 2 – 3 hari. Cara ini tidak efesien karena mengakibatkan memar pada buah dan masaknya tidak merata yang menyebabkan mutu buah berkurang (Olya, 2008).

Selain penggunaan karbid yang tepat, penggunaan kemasan selama pemeraman juga harus diperhatikan. Tujuan pengemasan adalah untuk memperlambat proses respirasi sehingga dapat memperpanjang umur simpan buah dan sayuran. Pengemasan dapat dilakukan dengan kotak atau peti kayu, kardus, karung goni dan plastik. Namun, pengemasan yang sering dilakukan adalah menggunakan plastik, karena selain dapat menekan proses respirasi buah, plastik juga dapat membuat buah cepat matang dibandingkan dengan kardus atau karung goni yang memiliki celah untuk masuknya udara (Rochman 2007 dalam Johansyah, dkk., 2014).

Dari uraian di atas, perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui sejauh mana pengaruh dosis karbid (CaC2) dan jenis kemasan terhadap kualitas buah pisang ambon (Musa paradisiaca L. var).

1.2. Tujuan

Penelitian ini ditujukan untuk mengetahui pengaruh: 1.

Pemberian berbagai dosis karbid (CaC2) terhadap kualitas buah pisang ambon (Musa paradisiaca L. var).

2.

Jenis kemasan terhadap kualitas buah pisang ambon (Musa paradisiaca L. var).

3.

Interaksi antara dosis karbid (CaC2) dan jenis kemasan terhadap kualitas buah pisang ambon (Musa paradisiaca L. var).

1.3. Dasar Pengajuan Hipotesis

Di Indonesia buah pisang umumnya dipanen dengan pertimbangan untuk kebutuhan ekonomi dan keamanan, bukan berdasarkan tingkat ketuaan atau umur petiknya. Di pasaran banyak ditemukan buah pisang yang masih muda dan kurang matang. Buah pisang yang kurang matang rasanya kurang manis dan aromanya juga kurang kuat. Buah yang demikian mutunya rendah sehingga harganya murah (Satuhu dan Supriyadi, 2005).

Mutu yang baik sangat diperlukan, baik untuk pemasaran dalam negeri maupun luar negeri. Mutu buah pisang yang baik ditentukan oleh tingkat ketuaan buah dan penampakannya.

Tingkat ketuaan buah diukur berdasarkan umur, sedangkan

penampakan yang baik diperoleh dari penanganan pascapanen yang baik (Satuhu dan Supriyadi, 2005).

Buah pisang biasanya dipanen pada saat masih berkulit hijau tetapi sudah cukup tua diharapkan memiliki daya simpan lebih lama dibandingkan dengan pisang yang

sudah matang (Tim Bina Karya Tani, 2009). Untuk mempercepat kematangan buah pisang dapat dilakukan dengan cara pemeraman.

Pemeraman yang sering

dilakukan oleh masyarakat adalah dengan menggunakan karbid, karena harganya yang terjangkau dan cara penggunaannya mudah.

Karbid menghasilkan gas etilen yang dapat memacu pematangan buah (Kaleka, 2013). Etilen dapat ditemukan di seluruh bagian tumbuhan termasuk daun, batang, akar, buah dan biji. Jika proses pemeraman berjalan baik akan menghasilkan buah yang seragam kematangannya, rasanya manis dan mengeluarkan aroma yang harum. Cara pemeraman yang tidak tepat akan menurunkan mutu buah pisang.

Menurut Prabawati, dkk. (2008), buah akan cepat matang, mudah rontok, dan cepat rusak, ditandai dengan bintik-bintik cokelat pada permukaan kulit karena pemeraman buah dilakukan dengan penambahan karbid yang terlalu banyak, sehingga mempercepat laju gas etilen. Namun, jika penambahan karbid terlalu sedikit akan mengakibatkan buah menjadi matang tidak serempak, karena laju gas etilen lambat. Untuk itu harus diperhatikan dosis yang tepat dalam pemeraman buah. Agar buah yang dihasilkan memiliki warna kulit yang kuning merata, rasa buah manis, aroma kuat dan tidak mudah rontok.

Proses pematangan tersebut terjadi karena pemecahan klorofil, pati, pektin, dan tanin yang diikuti dengan pembentukan senyawa etilen, pigmen, flavor, energi dan polipeptida. Senyawa etilen inilah yang merupakan hormon yang aktif dalam proses pematangan buah (Pantastico, 1997).

Hasil penelitian Arianto (2000) menunjukkan bahwa pemberian karbid sebanyak 4 gr/kg mampu mempercepat kematangan buah mangga selama 4 hari dibandingkan dengan pemberian karbid sebanyak 1, 2, dan 3 gr/kg. Karbid selain mempercepat proses kematangan buah, juga dapat mempengaruhi kandungan vitamin C pada buah mangga. Selain itu penelitian Murthada, dkk. (2012) menunjukkan bahwa nilai skor warna tertinggi terdapat pada buah pisang barangan dengan perlakuan menggunakan karbid 5 gr dan gas etilen, dibandingkan dengan perlakuan ethepon dan gas asetilen.

Hasil penelitian Anna (2012) menunjukkan bahwa jenis perangsang pematangan (ethepon, gas etilen, gas asetilen dan kalsium karbida) memberikan pengaruh sangat nyata terhadap uji skor warna, uji organoleptik (warna, aroma dan tekstur), dan berpengaruh nyata terhadap susut bobot serta kadar vitamin C pada terung belanda.

Selain pemberian karbid, penggunaan pengemasan juga mempengaruhi proses pemeraman. Hasil penelitian Sadat, dkk. (2015) membuktikan bahwa suhu udara pada kemasan kedap udara lebih tinggi dibandingkan suhu udara pada kemasan tidak kedap udara.

Hal ini diakibatkan karena tidak adanya sirkulasi udara,

sehingga udara panas terkurung di dalam. Namun, perubahan tingkat kekerasan (tekstur) buah pada kemasan kedap udara tidak dipengaruhi oleh massa karbid dan tidak mengalami perubahan secara signifikan.

Selama proses pemeraman, buah mengalami banyak peristiwa perubahan fisik dan biokimiawi. Beberapa perubahan fisik meliputi penampakan, warna, tekstur (kelunakan), dan ukuran buah, sedangkan perubahan kimia meliputi padatan total

terlarut, kandungan karbohidrat, asam, rasa, aroma, tekstur, dan struktur (Thompson and Burden 1995 dalam Anggraeni, 2008).

Akibat pemeraman tidak hanya berpengaruh langsung pada kehilangan kuantitatif (susut bobot) tetapi juga dapat menyebabkan kehilangan kualitas dalam penampilan dan tekstur seperti pelunakan buah, hilangnya kerenyahan, dan kandungan juice (Kader 1992 dalam Anggraeni, 2008).

1.4. Hipotesis

1.

Dosis karbid (CaC2) yang berbeda memberikan pengaruh yang berbeda terhadap kualitas buah pisang ambon (Musa paradisiaca L. var).

2.

Jenis kemasan yang berbeda memberikan pengaruh yang berbeda terhadap kualitas buah pisang ambon (Musa paradisiaca L. var).

3.

Terdapat interaksi antara dosis karbid (CaC2) dan jenis kemasan terhadap kualitas buah pisang ambon (Musa paradisiaca L. var).

II.

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Buah Pisang

Pisang (Musa paradisiaca L. var) adalah tanaman herba yang berasal dari kawasan Asia Tenggara (termasuk Indonesia), kemudian menyebar luas ke kawasan Afrika (Madagaskar), Amerika Selatan dan Amerika Tengah (Suyanti dan Supriyadi, 2008).

Pisang merupakan tanaman buah-buahan tropis beriklim basah dengan curah hujan yang merata sepanjang tahun.

Tanaman pisang beraneka ragam kultivarnya,

umumnya masih diusahakan di pekarangan atau tegalan (Deptan, 1996). Buah pisang sangat populer dan digemari oleh semua lapisan masyarakat. Pisang yang dikonsumsi segar sebagai buah meja berasal dari persilangan antara Musa acuminata dengan Musa balbisiana (Sunarjono, 2008).

Pisang digolongkan menjadi 2, yaitu pisang yang dimakan buahnya setelah masak (pisang meja) diantaranya pisang ambon, pisang barangan, pisang raja bulu, pisang raja sereh, pisang cavendish. Pisang yang diolah atau dimasak terlebih dahulu sebelum dimakan, diantaranya pisang nangka, pisang tanduk, pisang kapas, pisang kepok (Deptan, 1996).

Pisang dapat dimanfaatkan hasilnya setiap waktu karena pemanenan tidak mengenal musim. Petani menentukan saat panen berdasarkan pengalaman dengan memperhatikan ciri fisik, diantaranya bentuk buah, ukuran buah dan warna kulit buah. Berdasarkan ciri fisiologis, ditentukan melalui umur buah sejak bunga mekar, tetapi tergantung dari kultivar yang ditanam (Kaleka, 2013).

Untuk pisang ambon pada umur setahun sudah dapat menghasilkan buah. Warna pisang ambon pada saat matang hijau atau hijau kekuningan dengan bintik-bintik cokelat kehitaman. Daging buah berwarna putih kemerahan dan lunak. Rasanya manis dan aromanya kuat. Berat tiap tandannya 15-18 kg terdiri dari 8-12 sisir. Setiap sisir kurang lebih 20 buah dengan panjang 15-20 cm dan diameter 3-3,5 cm (Satuhu dan Supriyadi, 2005).

Buah pisang umumnya dikonsumsi sebagai

tambahan makanan pokok. Kandungan gizi buah pisang cukup tinggi terutama karbohidrat, vitamin dan mineral. Berikut Tabel 1 tentang kandungan gizi bauh pisang ambon dalam 100 gr bahan.

Tabel 1. Kandungan gizi buah pisang ambon (dalam 100 gr bahan) No. Jenis Gizi Kandungan 1. Kalori 99,00 kal 2. Protein 1,20 gr 3. Lemak 0,20 gr 4. Karbohidrat 25,80 gr 5. Kalsium 8,00 mg 6. Fosfor 28,00 mg 7. Besi 0,50 mg 8. Vitamin A 146,00 Sl 9. Vitamin B1 0,08 mg 10. Vitamin C 3,00 mg 11. Air 72,00 gr 12. Bagian yang dapat dimakan 78,00 % Sumber: Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan (1981) dalam Departemen Pertanian Direktorat Jenderal Tanaman Pangan dan Hortikultura, (1996)

Bila dibandingkan dengan jenis makanan lainnya, mineral pisang khususnya besi dapat seluruhnya diserap oleh tubuh. Kandungan vitamin A tertinggi pada buah pisang Raja Bulu dicirikan dengan warna daging buah kuning kemerahan. Hanya buah pisang Emas dan Raja Sere yang memiliki bagian yang dapat dimakan sebesar 85% karena kulit buahnya yang tipis. Tabel 2 berikut memberikan perbandingan nilai gizi beberapa jenis pisang.

Tabel 2. Kandungan nilai gizi beberapa varietas pisang di Indonesia Varietas pisang

Kalori (kalori)

Karbohidrat (%)

Vitamin C (mg)

Vitamin A (Sl)

Ambon 99 25,80 3 140,00 Angleng 68 17,20 6 76,00 Lampung 99 25,60 4 61,80 Emas 127 33,60 2 79,00 Raja bulu 120 31,80 10 950,00 Raja sere 118 31,10 4 112,00 Uli 146 38,20 75 75,00 Sumber: Annonymous (1992) dalam Prabawati, (2008)

Air (%)

72,00 80,30 72,10 4,20 65,80 67,00 59,10

Bagian yang dapat dimakan (%) 75 75 75 85 70 85 75

2.2. Pemeraman

Mutu buah-buahan tidak dapat diperbaiki, tetapi dapat dipertahankan. Mutu yang baik diperoleh dari pemanenan yang dilakukan pada tingkat kemasakan yang tepat. Buah-buahan yang dipanen saat belum masak akan menghasilkan mutu yang jelek dan proses pematangan yang salah. Sebaliknya penundaan waktu panen akan meningkatkna kepekaan terhadap pembusukan, akibatnya mutu dan nilai jual rendah (Pantastico, 1997).

Maka buah-buahan yang dipanen dalam keadaan

mentah perlu dilakukan pemeraman.

Pemeraman adalah cara yang dilakukan untuk menyimpan buah saat setelah dipetik dalam keadaan belum matang. Buah-buahan yang tergolong buah klimakterik setelah dipanen akan menjadi matang selama proses penyimpanan.

Tujuan

pemeraman adalah untuk mempercepat dan menyeragamkan kematangan buah (Suyanti dan Supriyadi, 2008).

Menurut Kaleka, (2013), buah yang belum matang saat dipanen masih melangsungkan proses fisiologi dengan menghasilkan gas etilen dan karbon dioksida dalam jumlah yang meningkat hingga terjadi proses pematangan buah. Etilen adalah hormon yang berpengaruh pada proses pematangan buah.

Pada buah pisang pemeraman dapat dilakukan dengan menggunakan beberapa cara, diantaranya pemeraman tradisional, pemeraman dengan pengemposan, pemeraman dengan karbid, pemeraman dengan gas etilen, pemeraman dengan ethrel atau ethepon dan pemeraman dengan daun gamal.

2.2.1. Pemeraman Tradisional

Secara tradisional buah pisang diperam dalam tempayan yang terbuat dari tanah liat. Setelah buah dipotong bentuk sisir dan getahnya sudah kering, kemudian disusun dalam tempayan dan ditutup dengan kuali agar tidak ada udara yang keluar. Antara tempayan dan kuali diberi tanah liat dan dibakar. Tujuannya, agar udara di dalam tempayan menjadi panas. Panas inilah yang menyebabkan buah menjadi cepat matang. Lama pemeraman biasanya 2 atau 3 hari.

2.2.2. Pemeraman dengan Pengemposan

Buah pisang yang akan dikempos dalam bentuk tandan. Caranya, buat lubang dalam tanah yang bisa memuat 100 tandan pisang. Lubang diberi tutup dan ditimbun dengan tanah. Ujung lubang diberi bumbung bambu sebagai saluran asap. Daun kelapa dibakar, asapnay dimasukkan ke dalam lubang melalui bumbung bambu dengan cara dikipas. Pengasapan dilakukan 2 kali setiap 12 jam sekali. Buah dibiarkan selama sehari lalu dikeluarkan dari lubang, diangin-anginkan kemudian dibungkus dengan daun pisang kering dan siap untuk dikirim.

2.2.3. Pemeraman dengan Karbid (CaC2)

Pemeraman dengan karbid sering dilakukan pedagang pengumpul yang berada di daerah pemasaran. Karbid (CaC2) adalah bahan penghasil gas karbid atau esetilen yang dapat memacu pematangan buah. Pemberian karbid dapat dilakukan ketika tandan pisang masih di pohon. Caranya, pisang yang sudah siap panen diberikan karbid (10 gr) di bagian tengah tandan diantara sisir pisang. Tandan pisang dibungkus dengan plastik atau karung dan diikat dibagian atasnya. Beberapa hari kemudian pisang akan matang dengan kulit buah sudah berwarna kuning.

Pemberian karbid pada buah pisang yang sudah dipanen dilakukan dengan cara buah pisang dalam bentuk tandan atau sisiran disusun, tiap pojok diberi karbid yang dibungkus kertas. Untuk 1 ton pisang dibutuhkan karbid sebanyak 1 kg. Buah pisang dibungkus dengan plastik dan dibiarkan selama 2 hari. Buah pisang yang sudah matang secara merata dibuka plastiknya lalu diangin-anginkan.

2.2.4. Pemeraman dengan Gas Ethylene

Pemeraman buah pisang dapat juga dilakukan dengan menggunakan gas. Caranya buah pisang yang sudah dalam bentuk sisir atau tandan disusun dalam rak-rak dan ditutupi dengan plastik dalam ruang tertutup sehingga udara tidak keluar. Gas etilen dialirkan ke dalam ruangan 2 kali dalam sehari selama 2 hari berturut-turut.

2.2.5. Pemeraman dengan Ethrel atau Ethepon

Etrhel atau ethepon merupakan suatu larutan yang mengandung bahan aktif 2 chloro ethyl phosponic acid yang dapat menghasilkan etilen pada jaringan tanaman sehingga pematangan buah menjadi dipercepat. Caranya buah dicelupkan ke dalam larutan ethrel 1.000 ppm selama 30 detik, maka dalam waktu 3 – 4 hari buah pisang akan menjadi matang.

2.2.6. Pemeraman dengan Daun Gamal

Buah pisang yang akan diperam disusun dalam keranjang yang diberi alas koran. Bagian atas diberi daun gamal kurang lebih 20% dari berat pisang yang diperam. Dalam waktu 3 – 4 hari buah pisang akan matang. Selain daun gamal dapat juga digunakan daun mindi (Melna zedarch) atau daun picung (Pangum edule) (Satuhu dan Supriyadi, 2005).

Agar hasil yang diperoleh bermutu tinggi, hal-hal yang perlu diperhatikan selama proses pemeraman diantaranya suhu dan kelembaban. Suhu pemeraman tidak boleh terlalu tinggi. Bila suhu daging buah 23º C, warna pisang yang dihasilkan akan kusam, cepat rusak dan aromanya kurang baik. Sebelum buah berwarna

kuning penuh, akan timbul bercak berwarna hitam.

Pemeraman yang baik

dilakukan pada suhu 17,8 – 20º C. Suhu yang terlalu rendah menyebabkan daging buah rusak ketika matang penuh dan warna pisang akan kusam (Suyanti dan Supriyadi, 2008).

Menurut Suyanti dan Supriyadi, (2008), selain suhu, kelembaban juga harus diperhatikan selama proses pemeraman.

Kelembaban yang terlalu tinggi

meyebabkan aroma pisang kurang baik dan tekstur buah menjadi lembek sebelum tingkat kematangan penuh tercapai.

Jika kelembaban terlalu rendah dapat

mengakibatkan buah pisang kusam. Kelembaban dpertahankan sampai terjadi perubahan warna. Kelembaban yang ideal untuk pemeraman sekitar 78 – 85%.

Dari hasil penelitian yang dilakukan oleh Tim Bina Karya Tani (2009) menunjukan bahwa pisang yang diperam pada suhu diatas suhu kamar selama 4 – 5 hari mengalami kelainan fisiologis pada hari keempat sampai hari keenam. Tetapi buah pisang yang diperam pada suhu kamar (25º C – 30º C) tidak memperlihatkan kelainan tersebut, walaupun telah mencapai 8 hari penyimpanan.

Kelainan

fisiologis tertinggi ditunjukkan oleh perlakuan pemeraman pada suhu 40º C selama 4 hari.

2.3. Karbid (CaC2)

Karbid adalah bahan penghasil gas karbid atau asetilen yang dapat memacu kematangan buah. Para pedagang pengumpul sering menggunakan batu karbit atau kalsium karbida untuk mempercepat pematangan buah pisang, karena mudah diperoleh, murah dan praktis. Caranya, batu karbid sebanyak 0,05% dari berat buah

pisang, dibungkus dengan kertas koran dan dipercikkan air. Karbid diletakkan pada bagian bawah kemasan, kemudian diletakkan buah pisang dan ditutup rapat. Kondisi demikian dibiarkan selama 36 jam dalam ruangan dengan sirkulasi udara yang baik. Setelah waktu stimulasi tercapai, buah dikeluarkan dan diatur pada rakrak untuk memberi kesempatan matang sempurna (Suyanti dan Supriyadi, 2008).

Penelitian yang dilakukan Murtiningsih, et al. (1993) dalam Prabawati, dkk., (2008), memperlihatkan bahwa buah pisang Ambon yang mendapat stimulasi dengan kalsium karbida lebih cepat matang, ditunjukkan dengan puncak produksi etilen yang telah tercapai pada hari ke-3 sampai hari ke-4, sementara pada buah tanpa perlakuan baru mencapai puncak pada hari ke-7. Penggunaan dosis kalsium karbida hingga 0,20% dari berat buah tidak memberikan pengaruh pada kecepatan matangnya maupun perubahan total padatan terlarut dan total asamnya.

Salah satu keuntungan pemeraman dengan kalsium karbida adalah dapat diterapkan bersamaan pengemasan dan selama pengiriman yang tidak melebihi 36 jam. Sampai di tempat tujuan, buah pisang dikeluarkan dari kemasan dan dianginanginkan paling tidak satu hari, baru dapat dipasarkan dan dikonsumsi. Namun, kelemahannya, karena buah cepat matang maka buah pisang mudah rontok dan cepat rusak ditandai dengan bintik-bintik coklat pada permukaan kulit (Prabawati, dkk., 2008).

2.4. Pengemasan

Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling yang tepat bagi bahan pangan (Buckle, 1987).

Menurut Afrianti (2008), pengaturan

pengemasan akan menghasilkan kondisi tertentu melalui interaksi beberapa penyerapan dan pernapasan buah atau sayuran. Sehingga dapat mempengaruhi dalam proses pemeraman buah klimakterik. Bahan yang digunakan untuk media pemeraman mempunyai sifat kedap udara dan tidak kedap udara. Contoh kemasan tidak kedap udara yaitu kardus dan karung goni sedangkan contoh kemasan kedap udara yaitu plastik.

Pengemasan yang sesuai untuk buah-buahan atau sayuran terutama untuk pembentukan atmosfer dalam kemasan adalah film yang semi permeable terhadapa O2 daripada terhadap CO2. Kemasan yang bersifat rapat semua O2 bebas dalam waktu singkat akan terpakai habis, pernapasan menjadi anaerobik dan akan terbentuk zat-zat menguap seperti alkohol dan CO2 (Afrianti, 2008). Kemasan yang bersifat tidak rapat, masih memberikan ruang bagi O2 untuk masuk ke dalam kemasan, sehingga buah yang terdapat di dalamnya dapat melakukan respirasi secara aerob. Namun proses pematangan buah sedikit lebih lambat.

Pada kemasan kedap udara dan tidak kedap udara memberikan kelembaban udara lebih tinggi dibandingkan dengan kelembaban udara lingkungan.

Hal ini

dikarenakan kondisi udara pada kemasan lebih lembab akibat penguapan dari buah pisang berupa uap air. Sedangkan kelembaban udara pada kemasan kedap udara lebih tinggi dibandingkan kemasan tidak kedap udara, karena uap air yang dihasilkan tertahan oleh media pemeraman sehingga membentuk tetesan air pada

dinding kemasan (Sadat, 2015). Menurut Silalahi (2007) dalam Sadat, (2015) akibat kelembaban dalam kemasan yang tinggi memungkinkan jamur berkembang biak dengan cepat karena kondisi lingkungan yang mendukung untuk pertumbuhan jamur.

2.5. Standar Mutu Buah Pisang

Pedagang antar kota mendapatkan pisang dari para pengumpul dalam berbagai tingkatan kualitas dan jenis. Sebelum melakukan pengiriman ke kota, terlebih dahulu melakukan pemisahan dagangannya sesuai dengan jenis dan besar kecilnya pisang. Untuk menentukan mutu, pedagang yang sudah berpengalaman akan membagi pisang dalam bentuk sisiran menjadi beberapa kelas. Sisir paling atas sebuah tandan biasanya paling besar dan paling bagus atau kelas paling tinggi. Sedangkan sisir-sisir di bawahnya masuk ke dalam kelas berikutnya yang harganya jauh lebih murah. Setelah disortir, pisang-pisang ini ditempatkan dalam mobil bak untuk diantar ke kota lain di Sumatera dan Jawa (Tim Bina Karya Tani, 2009). Walaupun begitu pisang yang dikirim atau dijual belum memenuhi standar, karena pedagang hanya menentukan kualitas pisang berdasarkan pengalaman, tidak benarbenar sesuai dengan standar mutu buah pisang yang mengacu pada SNI 01-42291996.

Tabel 3. Klasifikasi dan Standar Mutu Pisang No. 1. 2. 3. 4.

Klasifikasi

Standar Mutu Mutu I Mutu II 70-80 < 70 dan < 80 Seragam Seragam Seragam Seragam 0 0

Tingkat Ketuaan Buah (%) Keseragaman Kultivar Keseragaman Ukuran Kadar kotoran (% dalam bobot kotoran/bobot) 5. Tingkat kerusakan fisik/mekanis 0 (% Bobot/bobot) 6. Kemulusan Kulit (Maksimum) Mulus 7. Serangga Bebas 8. Penyakit Bebas Catatan: Mutu I boleh menyimpang maksimal sebanyak 5% Mutu II boleh menyimpang maksimal sebanyak 10% Sumber: Prihatman, 2000

0 Mulus Bebas Bebas

III.

METODOLOGI PENELITIAN

3.1. Waktu dan Tempat

Penelitian dilaksanakan mulai bulan Mei sampai dengan Juni 2016 di Laboratorium Sekolah Tinggi Ilmu Pertanian (STIPER) Dharma Wacana Metro – Lampung.

3.2. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain pisau, gunting, tali rafia, kardus, plastik, karung goni, kain, timbangan analitik, timbangan duduk, Pnetrometer (alat untuk mengukur tingkat kekerasan buah), Refractrometer (alat untuk mengukur tingkat kemanisan buah), kamera dan alat tulis lainnya. Bahanbahan yang digunakan antara lain buah pisang ambon yang diperoleh dari petani di Desa Margatiga, Sukadana, Lampung Timur dan karbid (CaC2).

3.3. Rancangan Percobaan

Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK), disusun secara split plot 3 x 3 dengan 3 ulangan. Petak utama yaitu dosis karbid (K) terdiri dari 3 taraf yaitu tanpa karbid (k0), 2 gr/kg (k1) dan 4 gr/kg (k2). Anak petak yaitu jenis kemasan (P) terdiri dari 3 taraf yaitu kardus (p1), plastik (p2) dan karung goni (p3), sehingga kombinasi perlakuan 27 satuan percobaan.

Data yang diperoleh diuji dengan analisis ragam yang sebelumnya dilakukan uji homogenitas ragam dengan uji Bartlet dan ketidakaditifan data diuji dengan uji Tuckey, dilanjutkan dengan uji Ortogonal kontras untuk pengamatan organoleptik (warna, aroma dan rasa) dan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) 5% untuk pengamatan susut bobot, tingkat kekerasan, tingkat kemanisan, vitamin C dan total asam tertitrasi.

3.4. Pelaksanaan Penelitian

1.

Persiapan bahan baku Menyiapkan buah pisang yang sejenis dan homogen secara fisik dan tingkat ketuaannya, serta dipanen pada hari atau waktu yang sama. Secara fisik, tanda-tanda ketuaan buah pisang yang mudah diamati adalah buah pisang tampak berisi, bagian lingir (tepi) buah sudah tidak ada lagi, tangkai putik telah gugur dan kulit mulus (tidak ada luka). Buah pisang yang dipakai adalah buah pisang ambon, karena buah tersebut selain mudah didapat juga banyak peminatnya. Cara mengelompokkan pisang dengan menentukan ukuran, panjang dan diameter buah. Panjang pisang yang digunakan berkisar antara 15 – 20 cm, dengan diameter berkisar antara 3 – 4 cm. Dalam 1 satuan percobaan menggunakan 3 kg pisang.

2.

Pemotongan buah pisang Buah pisang dipotong satu per satu untuk memudahkan dalam proses pemeraman dan penyusunan. Buah dibedakan menjadi tiga ukuran, yaitu ukuran besar, ukuran sedang dan ukuran kecil.

Pisang yang termasuk

kelompok besar atau super memiliki berat sekitar 1180 gr, sadangkan untuk kelompok sedang sampai kecil beratnya berkisar antara 760 – 670 gr.

3.

Penimbangan karbid Karbid ditimbang berdasarkan kebutuhan untuk pemeraman sesuai perlakuan. Mulai dari tanpa penambahan karbid (kontrol), karbid sebanyak 2 gr/kg dan karbid sebanyak 4 gr/kg.

4.

Pembungkusan karbid Setelah ditimbang, karbid dipercikkan air lalu dibungkus menggunakan kain. Tujuannya supaya karbid tidak langsung mengenai kulit pisang, karena akan menyebabkan kulit menjadi gosong atau menghitam.

5.

Pemeraman Pemeraman buah dilakukan untuk mempercepat kematangan, memperoleh tingkat kematangan dan warna buah yang seragam. Buah pisang disusun rapi kemudian letakkan karbid yang dibungkus kain pada tiap pojok tumpukan, tujuannya agar gas etilen yang dihasilkan dari karbid dapat menyebar secara merata dan pisangpun juga akan matang lebih merata. Setelah itu, buah pisang dibungkus dengan plastik atau kemasan lainnya sesuai perlakuan dalam waktu 2 hari. Buah pisang yang sudah matang secara merata dibuka kemasannya lalu diangin – anginkan.

Buah pisang segar

Besar

Potong (sisiran)

Sedang

Kecil

Letakkan karbid pada tiap pojok tumpukan sisiran

Bungkus pisang dengan kemasan

Pisang matang

Buka plastik lalu anginanginkan

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pemeraman

3.5. Pengamatan

Pengamatan dilakukan terhadap beberapa variabel mutu buah pisang hasil pemeraman. Pengamatan dilakukan dengan cara uji skor, yaitu pengujian yang dilakukan untuk mengetahui banyaknya skor yang diberikan oleh panelis terhadap suatu produk secara subjektif. Pengujian dilakukan oleh 15 panelis dengan kriteria jenis kelamin laki-laki atau perempuan, umur 19 – 25 th, tidak sedang sakit flu atau gangguan pada indera pengecap dan indera penglihatannya, supaya dapat memberikan penilaian terhadap warna, aroma dan rasa buah berdasarkan skala mutu skor. Penilaian terhadap warna, aroma dan rasa buah sesuai dengan skor penilaian berikut:

1.

Warna kulit buah Pengamatan ini dilakukan dengan uji skor dengan 15 panelis diminta untuk mengamati perbedaan warna kulit buah. Setiap perlakuan masing-masing menggunakan 3 buah pisang. Pengamatan dimulai hari kedua dan dilakukan setiap hari sampai hari ketujuh sesuai dengan perlakuan.

Gambar 2. Perubahan warna pada pisang 2.

Aroma Aroma khas timbul dari sekitar buah-buahan yang sudah masak. Panelis diminta untuk merasakan aroma pisang menggunakan indera penciumannya, dengan cara pisang dikupas terlebih dahulu lalu dipotong-potong. Pengamatan ini dilakukan mulai hari kedua dan dilakukan setiap hari sampai hari ketujuh.

3.

Rasa Buah-buahan yang telah matang akan mengalami perubahan rasa, yang awalnya sepat menjadi manis. Panelis diminta untuk mencicipi buah pisang sesuai dengan perlakuan mulai hari kedua dan dilakukan setiap hari sampai hari keenam. Setiap pengamatan menggunakan 3 buah pisang, yang masingmasing akan dipotong menjadi 5 bagian untuk diamati oleh 15 panelis.

Tabel 4. Standar pengamatan aroma dan rasa buah pisang No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

4.

Aroma Sangat tidak harum sekali Sangat tidak harum Tidak harum Agak harum Harum Sangat harum Sangat harum sekali

Rasa Sangat tidak manis sekali Sangat tidak manis Tidak manis Agak manis Manis Sangat manis Sangat manis sekali

Skor 1 2 3 4 5 6 7

Susut bobot Susut bobot dihitung dengan cara menghitung berat buah sebelum dilakukan pemeraman sampai setelah dilakukan pemeraman. Penimbangan dimulai pada hari kedua dan dilakukan setiap hari sampai hari ketujuh untuk mengetahui bobot buah pisang selama pemeraman. Rumus susut bobot sebagai berikut:

Dimana: E0 = Bobot buah sebelum perlakuan Ei = Bobot buah pada hari ke-i

5.

Tingkat kekerasan buah Tingkat kekerasan buah diukur menggunakan alat yang disebut Pnetrometer. Prinsip kerja dari pnetrometer adalah mengukur kedalaman tusukan dari jarum penetrometer per bobot beban tertentu dalam waktu tertentu (mm/g/s). Pengamatan dilakukan pada hari ketiga dan kelima.

6.

Brix (tingkat kemanisan)

Tingkat kemanisan buah diukur menggunakan alat yang disebut Refractometer. Alat ini akan menunjukkan berapa persen tingkat kemanisan pada buah. Cara menggunakannya dengan meneteskan cairan buah pada alat tersebut. Pengamatan dilakukan pada hari ketiga dan kelima.

7.

Vitamin C Sampel ditimbang sebanyak 10 gram, dimasukkan dalam beaker glass dan ditambahkan aquades sampai volume 100 ml.

Diaduk hingga rata dan

disaring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml lalu ditambahkan 2 – 3 tetes larutan pati 1% dan ditritasi dengan larutan iodine 0,01 N sampai terbetuk warna biru stabil. Pengamatan dilakukan pada hari ketiga dan kelima.

Keterangan: 1 mg iodine 0,01 N Fp

8.

= 0,88 mg asam askorbat = Faktor pengenceran (100 ml/25 ml)

Total asam tertitrasi Sampel ditimbang sebanyak 10 gram, dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan aquades sampai volume 100 ml. disaring dengan kertas saring.

Diaduk hingga rata dan

Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan

masukkan ke dalam erlenmeyer lalu tambahkan phenolphtalein 1% sebanyak 2 – 3 tetes. Kemudian ditritasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah muda yang stabil. Pengamatan dilakukan pada hari ketiga dan kelima.

Keterangan: Fp = Faktor pengenceran (100 ml/25 ml)

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Penelitian

4.1.1 Warna Kulit Pisang Hari Kelima

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa pemberian karbid berbagai dosis dan jenis kemasan yang berbeda mempengaruhi kesukaan panelis terhadap warna kulit pisang ambon yang diamati pada hari kelima (Lampiran 6).

Berdasarkan uji ortogonal kontras (Tabel 5) menunjukkan bahwa pisang dengan pemberian karbid sebanyak 2 gr dan 4 gr pada kemasan kardus mampu meningkatkan warna kulit pisang sebesar 56,33% dibandingkan dengan pisang tanpa pemberian karbid. Sedangkan pisang dengan pemberian karbid sebanyak 2 gr dan 4 gr pada kemasan karung goni mampu meningkatkan warna kulit pisang sebesar 54,80% dibandingkan dengan pisang tanpa pemberian karbid.

Tabel 5. Uji Ortogonal Kontras Warna Kulit Pisang Ambon dengan Perlakuan Karbid dan Jenis Kemasan yang Berbeda

86,22

91,23

80,67

0 -2 0 0 0 0 1 -1 0 0 0 0

p3

85,67

p3

92,35

-2 0 0 0 0 0 -2 0 0 0 0 0

p1

k2 p2

93,89

p1

k1 p2

76,34

Perlakuan sederhana a. Tanpa karbid vs 2 gr dan 4 gr pada kemasan kardus b. Tanpa karbid vs 2 gr dan 4 gr pada kemasan plastik c. Tanpa karbid vs 2 gr dan 4 gr pada kemasan karung goni d. Karbid 2 gr vs 4 gr pada kemasan kardus e. Karbid 2 gr vs 4 gr pada kemasan plastik f. Karbid 2 gr vs 4 gr pada kemasan karung goni g. Kemasan kardus vs plastik dan karung goni pada tanpa karbid h. Kemasan plastik vs karung goni pada tanpa karbid i. Kemasan kardus vs plastik dan karung goni pada karbid 2 gr j. Kemasan plastik vs karung goni pada karbid 2 gr k. Kemasan kardus vs plastik dan karung goni pada karbid 4 gr l. Kemasan plastik vs karung goni pada karbid 4 gr

p3

78,66

Total

p1

k0 p2

69,01

Kontras

0 0 -2 0 0 0 1 1 0 0 0 0

1 0 0 -1 0 0 0 0 -2 0 0 0

0 1 0 0 -1 0 0 0 1 -1 0 0

0 0 1 0 0 -1 0 0 1 1 0 0

1 0 0 1 0 0 0 0 0 0 -2 0

0 1 0 0 1 0 0 0 0 0 1 -1

0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 1 1

F– Hitung

7,05 0,40 4,64 0,59 0,41 0,09 1,27 0,07 0,45 2,31 0,17 0,33

F– Tabel

* tn * tn tn tn tn tn tn tn tn tn

2,94 2,94 2,94 2,94 2,94 2,94 2,94 2,94 2,94 2,94 2,94 2,94

Keterangan: * = berbeda nyata; tn = tidak berbeda nyata pada uji ortogonal kontras.

29

30 9,00

8,00

Warna

7,00 6,00

hari ke-2

5,00

hari ke-3

4,00

hari ke-4

3,00

hari ke-5

2,00

hari ke-6

1,00

hari ke-7

0,00 k0p1 kk0p2 0p2 kk0p3 0p3 k1k1p1 p1 k1pk1p2 2 k1pk1p3 3 k2p1k2p1 k2p2k2p2 k2p3 k2p3 k0p1 Perlakuan

Gambar 3. Kurva perubahan warna kulit pisang ambon akibat pemberian Karbid berbagai dosis dan Jenis Kemasan yang berbeda

Dari gambar 3 memperlihatkan bahwa warna kulit pisnag ambon pada hari kelima berwarna kuning lebih banyak, ujung buah masih hijau sampai seluruhnya kuning, dengan skor penilaian antara 5 – 6. Dan terus mengalami perubahan warna kulit sampai hari ketujuh, baik pisang tanpa karbid maupun pisang dengan penambahan karbid.

4.1.2 Aroma Buah Pisang Hari Kelima

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa pemberian karbid berbagai dosis dan jenis kemasan yang berbeda tidak mempengaruhi kesukaan panelis terhadap aroma buah pisang ambon yang diamati pada hari kelima (Lampiran 8).

Tabel 6. Uji Ortogonal Kontras Aroma Buah Pisang Ambon dengan Perlakuan Karbid dan Jenis Kemasan yang Berbeda

81,67

78,00

78,00

0 -2 0 0 0 0 1 -1 0 0 0 0

p3

78,00

p3

85,67

-2 0 0 0 0 0 -2 0 0 0 0 0

p1

k2 p2

78,00

p1

k1 p2

73,33

Perlakuan sederhana a. Tanpa karbid vs 2 gr dan 4 gr pada kemasan kardus b. Tanpa karbid vs 2 gr dan 4 gr pada kemasan plastik c. Tanpa karbid vs 2 gr dan 4 gr pada kemasan karung goni d. Karbid 2 gr vs 4 gr pada kemasan kardus e. Karbid 2 gr vs 4 gr pada kemasan plastik f. Karbid 2 gr vs 4 gr pada kemasan karung goni g. Kemasan kardus vs plastik dan karung goni pada tanpa karbid h. Kemasan plastik vs karung goni pada tanpa karbid i. Kemasan kardus vs plastik dan karung goni pada karbid 2 gr j. Kemasan plastik vs karung goni pada karbid 2 gr k. Kemasan kardus vs plastik dan karung goni pada karbid 4 gr l. Kemasan plastik vs karung goni pada karbid 4 gr

p3

80,00

Total

p1

k0 p2

79,00

Kontras

0 0 -2 0 0 0 1 1 0 0 0 0

1 0 0 -1 0 0 0 0 -2 0 0 0

0 1 0 0 -1 0 0 0 1 -1 0 0

0 0 1 0 0 -1 0 0 1 1 0 0

1 0 0 1 0 0 0 0 0 0 -2 0

0 1 0 0 1 0 0 0 0 0 1 -1

0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 1 1

F– Hitung

0,15 0,00 0,40 0,81 0,18 0,00 0,10 0,61 1,08 0,00 0,06 0,18

F– Tabel

tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn

2,94 2,94 2,94 2,94 2,94 2,94 2,94 2,94 2,94 2,94 2,94 2,94

Berdasarkan uji ortogonal kontras (Tabel 6) menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan rata-rata aroma buah pisang ambon akibat pemberian karbid berbagai dosis dan jenis kemasan yang berbeda.

32 6,00 5,00

Aroma

4,00

hari ke-2 hari ke-3

3,00

hari ke-4 hari ke-5

2,00

hari ke-6

1,00

hari ke-7

0,00

k0p1 k0p2 k0p2 kk0p3 0p3 k1k1p1 p1 k1k1p2 p2 k1pk1p3 3 k3p1k2p1 k2p2 k2p2 k2p3 k2p3 k0p1 Perlakuan

Gambar 4. Kurva perubahan aroma buah pisang ambon akibat pemberian Karbid berbagai dosis dan Jenis Kemasan yang berbeda

Dari gambar 4 memperlihatkan bahwa aroma buah pisang ambon pada hari kelima sudah harum sampai sangat harum. Dengan skor penilaian antara 5 – 6, pbaik pada pisang tanpa karbid maupun pisang dengan penambahan karbid. Tetapi skor penilaian menurun pada buah pisang yang diberi karbid pada hari ketujuh.

4.1.3 Rasa Buah Pisang Hari Kelima

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa pemberian karbid berbagai dosis dan jenis kemasan yang berbeda tidak mempengaruhi kesukaan panelis terhadap rasa buah pisang ambon yang diamati pada hari kedua (Lampiran 10).

Tabel 7. Uji Ortogonal Kontras Rasa Buah Pisang Ambon dengan Perlakuan Karbid dan Jenis Kemasan yang Berbeda

84,28

78,83

85,33

0 -2 0 0 0 0 1 -1 0 0 0 0

p3

76,50

p3

84,50

-2 0 0 0 0 0 -2 0 0 0 0 0

p1

k2 p2

80,22

p1

k1 p2

74,56

Perlakuan sederhana a. Tanpa karbid vs 2 gr dan 4 gr pada kemasan kardus b. Tanpa karbid vs 2 gr dan 4 gr pada kemasan plastik c. Tanpa karbid vs 2 gr dan 4 gr pada kemasan karung goni d. Karbid 2 gr vs 4 gr pada kemasan kardus e. Karbid 2 gr vs 4 gr pada kemasan plastik f. Karbid 2 gr vs 4 gr pada kemasan karung goni g. Kemasan kardus vs plastik dan karung goni pada tanpa karbid h. Kemasan plastik vs karung goni pada tanpa karbid i. Kemasan kardus vs plastik dan karung goni pada karbid 2 gr j. Kemasan plastik vs karung goni pada karbid 2 gr k. Kemasan kardus vs plastik dan karung goni pada karbid 4 gr l. Kemasan plastik vs karung goni pada karbid 4 gr

p3

80,11

Total

p1

k0 p2

78,83

Kontras

0 0 -2 0 0 0 1 1 0 0 0 0

1 0 0 -1 0 0 0 0 -2 0 0 0

0 1 0 0 -1 0 0 0 1 -1 0 0

0 0 1 0 0 -1 0 0 1 1 0 0

1 0 0 1 0 0 0 0 0 0 -2 0

0 1 0 0 1 0 0 0 0 0 1 -1

0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 1 1

F– Hitung

0,05 0,39 0,43 0,85 0,01 0,03 0,04 0,41 0,05 0,35 0,45 0,39

F– Tabel

tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn

2,94 2,94 2,94 2,94 2,94 2,94 2,94 2,94 2,94 2,94 2,94 2,94

Keterangan: * = berbeda nyata; tn = tidak berbeda nyata pada uji ortogonal kontras.

Berdasarkan uji ortogonal kontras (Tabel 7) menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan rata-rata rasa buah pisang ambon akibat pemberian karbid berbagai dosis dan jenis kemasan yang berbeda.

34 7,00 6,00

Rasa

5,00 hari ke-2

4,00

hari ke-3 3,00

hari ke-4

2,00

hari ke-5

1,00

hari ke-6

0,00

k0p1 k0p2 k0p2 kk0p3 0p3 kk1p1 1p1 k1k1p2 p2 k1k1p3 p3 k3pk2p1 1 k2p2k2p2 k2p3k2p3 k0p1 Perlakuan

Gambar 5. Kurva perubahan rasa buah pisang ambon akibat pemberian Karbid berbagai dosis dan Jenis Kemasan yang berbeda

Dari gambar 5 memperlihatkan bahwa rasa buah pisang ambon pada hari kelima yaitu manis sampai sangat manis dengan skor penilaian antara 5 – 6, baik pada pisang tanpa karbid maupun pisang dengan penambahan karbid.

4.1.4 Susut Bobot Hari Kelima

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa pemberian karbid berbagai dosis dan jenis kemasan tidak berpengaruh nyata terhadap susut bobot buah pisang ambon, dan tidak terdapat interaksi antara kedua perlakuan yang diamati pada hari kelima (Lampiran 13).

35

Tabel 8. Susut Bobot Buah Pisang Ambon dengan Perlakuan Karbid dan Jenis Kemasan yang Berbeda Kemasan (P) Kardus

Karbid (K) Tanpa 2 gr 4 gr ............................... % .............................. 11,11 22,22 19,45

Rerata 17,59

Plastik

8,33

8,33

22,22

12,96

Karung goni Rerata

16,67 12,04

13,89 14,81

16,67 19,45

15,74

Berdasarkan Uji BNT (Tabel 8) menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan rata-rata susut bobot buah pisang ambon akibat pemberian berbagai dosis dan jenis kemasan yang berbeda pada hari kedua.

100,00 90,00

Susut Bobot (%)

80,00 70,00

hari ke-2

60,00

hari ke-3

50,00

hari ke-4

40,00

hari ke-5

30,00 20,00

hari ke-6

10,00

hari ke-7

0,00 k0p1 k0p2 k0p2 kk0p3 0p3 kk1p1 1p1 k1k1p2 p2 k1k1p3 p3 k2pk2p1 1 k2pk2p2 2 k2p3k2p3 k0p1 Perlakuan

Gambar 6. Kurva perubahan susut bobot buah pisang ambon akibat pemberian Karbid berbagai dosis dan Jenis Kemasan yang berbeda

Dari gambar 6 memperlihatkan bahwa setiap perlakuan memiliki susut bobot buah pisang ambon yang berbeda, yang dipengaruhi oleh pemberian berbagai dosis karbid dan jenis kemasan yang berbeda. Penyusutan bobot buah pisang ambon

36

semakin meningkat dari hari ke hari, peningkatan yang nyata mulai terjadi pada hari keenam sampai dengan hari ketujuh.

4.1.5 Tingkat Kekerasan Buah Hari Kelima

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa pemberian karbid berbagai dosis dan jenis kemasan yang berbeda mempengaruhi kekerasan buah pisang ambon dan terdapat interaksi antara kedua perlakuan yang diamati pada hari kelima (Lampiran 17).

Tabel 9. Tingkat Kekerasan Buah Pisang Ambon dengan Perlakuan Karbid dan Jenis Kemasan yang Berbeda Kemasan (P)

Tanpa

Karbid (K) 2 gr

4 gr

Rerata

............................... Kg/mm ..............................

Kardus

2,11 B b

0,78 A a

0,69 A a

1,19

Plastik

1,25 A a

1,14 A a

1,23 A a

1,21

Karung goni

1,80 AB b 1,72

0,68 A 0,95 A 1,14 a a Rerata 0,87 0,96 BNT Interaksi = 0,59 Keterangan: Angka-angka yang diikuti huruf yang sama (huruf besar arah kolom, huruf kecil arah baris) tidak berbeda nyata pada uji BNT 5%.

Berdasarkan Uji BNT (Tabel 9) menunjukkan bahwa pisang tanpa pemberian karbid pada hari kelima lebih keras sebesar 63,03% dibandingkan dengan pemberian karbid 2 gr dan 67,30% dibandingkan dengan pemberian karbid 4 gr pada kemasan kardus. Namun, pada kemasan plastik tidak menunjukkan perbedaan yang nyata meskipun dengan penambahan dosis karbid yang berbeda. Penggunaan kemasan karung goni dengan tanpa penambahan karbid lebih keras 62,22%

dibandingkan dengan penambahan dosis karbid 2 gr, dan 47,22% dibandingkan dengan penambahan dosis karbid 4 gr. Tetapi tidak terdapat perbedaan antara kemasan kardus dan kemasan karung goni dengan tanpa penambahan karbid.

2,50

Kekerasan (kg/mm)

2,00 1,50 hari ke-3

1,00

hari ke-5 0,50 0,00 k0p1 k0p1 k0p2 k0p2 kk0p3 0p3 kk1p1 1p1 k1k1p2 p2 k1pk1p3 3 k2p1k2p1 k2p2 k2p2 k2p3 k2p3 Perlakuan

Gambar 7. Kurva perubahan tingkat kekerasan buah pisang ambon akibat pemberian Karbid berbagai dosis dan Jenis Kemasan yang berbeda

Dari gambar 7 memperlihatkan bahwa setiap perlakuan memiliki kekerasan buah pisang ambon yang berbeda, yang dipengaruhi oleh pemberian berbagai dosis karbid dan jenis kemasan yang berbeda. Kekerasan buah pisang ambon relatif menurun selama pemeraman, tetapi pisang tanpa pemberian karbid dengan kemasan kardus dan karung goni kekerasan buah cenderung meningkat pada hari kelima.

4.1.6 Tingkat Kemanisan Buah Pisang Hari Kelima

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa pemberian karbid berbagai dosis dan jenis kemasan yang berbeda berpengaruh tidak nyata terhadap kemanisan buah

pisang ambon dan tidak terdapat interaksi antara kedua perlakuan yang diamati pada hari kelima (Lampiran 21).

Tabel 10. Tingkat Kemanisan Buah Pisang Ambon dengan Perlakuan Karbid dan Jenis Kemasan yang Berbeda Kemasan (P) Kardus

Karbid (K) Tanpa 2 gr 4 gr .............................. Brix .............................. 13,00 20,00 18,33

Rerata 17,11

Plastik

18,89

18,55

18,78

18,74

Karung goni Rerata

16,11 16,00

18,55 19,04

19,00 18,70

17,89

Berdasarkan Uji BNT (Tabel 10) menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan ratarata kemanisan buah pisang ambon akibat pemberian karbid berbagai dosis dan jenis kemasan yang berbeda.

25,00

Kemanisan (Brix)

20,00 15,00 hari ke-3

10,00

hari ke-5 5,00 0,00 k0p1 k0p2 k0p2 kk0p3 0p3 k1k1p1 p1 k1k1p2 p2 k1pk1p3 3 k2pk2p1 1 k2p2 k2p2 k2p3 k2p3 k0p1 Perlakuan

Gambar 8. Kurva perubahan tingkat kemanisan buah pisang ambon akibat pemberian Karbid berbagai dosis dan Jenis Kemasan yang berbeda

Dari gambar 8 memperlihatkan bahwa setiap perlakuan memiliki tingkat kemanisan buah pisang ambon yang berbeda, yang dipengaruhi oleh pemberian berbagai dosis karbid dan jenis kemasan yang berbeda. Kemanisan buah pisang ambon relatif meningkat selama pemeraman. Peningkatan kemanisan buah terlihat jelas pada pisang yang dikemas plastik, tetapi terjadi penurunan pada buah pisang yang dikemas menggunakan kardus dan karung goni pada berbagai dosis karbid yang diberikan pada hari kelima.

4.1.7

Vitamin C Buah Pisang Hari Kelima

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa pemberian karbid berbagai dosis dan jenis kemasan yang berbeda berpengaruh tidak nyata terhadap vitamin C buah pisang ambon dan tidak terdapat interaksi antara kedua perlakuan yang diamati pada hari kelima (Lampiran 23).

Tabel 11. Vitamin C Buah Pisang Ambon dengan Perlakuan Karbid dan Jenis Kemasan yang Berbeda

Kardus

Karbid (K) Tanpa 2 gr 4 gr ............................... % ............................... 8,21 14,08 18,77

Plastik

18,19

19,36

17,60

18,38

Karung goni Rerata

20,53 15,64

16,43 16,62

21,71 19,36

19,56

Kemasan (P)

Rerata 13,69

Berdasarkan Uji BNT (Tabel 11) menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan ratarata vitamin C buah pisang ambon akibat pemberian karbid berbagai dosis dan jenis kemasan yang berbeda.

25,00

Vitamin C (%)

20,00

15,00 hari ke-3

10,00

hari ke-5 5,00 0,00 k0p1 k0p2 k0p2 kk0p3 0p3 kk1p1 1p1 k1k1p2 p2 k1pk1p3 3 k2p1k2p1 k2p2 k2p2 k2p3 k2p3 k0p1 Perlakuan

Gambar 9. Kurva perubahan vitamin C buah pisang ambon akibat pemberian Karbid berbagai dosis dan Jenis Kemasan yang berbeda

Dari gambar 9 memperlihatkan bahwa setiap perlakuan memiliki vitamin C buah pisang ambon yang berbeda, yang dipengaruhi oleh pemberian berbagai dosis karbid dan jenis kemasan yang berbeda. Vitamin C buah pisang ambon relatif meningkat selama pemeraman, tetapi pisang tanpa pemberian karbid dan pemberian karbid 2 gr dengan kemasan kardus cenderung menurun pada hari kelima.

4.1.8

Total Asam Tertitrasi Buah Pisang Hari Kelima

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa pemberian karbid berbagai dosis dan jenis kemasan yang berbeda berpengaruh tidak nyata terhadap total asam buah pisang ambon dan tidak terdapat interaksi antara kedua perlakuan yang diamati pada hari kelima (Lampiran 27).

Tabel 12. Total Asam Tertitrasi Buah Pisang Ambon dengan Perlakuan Karbid dan Jenis Kemasan yang Berbeda

Kardus

Karbid (K) Tanpa 2 gr 4 gr .............................. % .............................. 22,67 17,33 16,00

Plastik

18,67

20,00

14,67

17,78

Karung goni Rerata

17,33 19,56

10,67 16,00

20,00 16,89

16,00

Kemasan (P)

Rerata 18,67

Berdasarkan Uji BNT (Tabel 12) menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan ratarata total asam buah pisang ambon akibat pemberian karbid berbagai dosis dan jenis kemasan yang berbeda.

40,00 35,00

Total Asam (%)

30,00

25,00 20,00

hari ke-3

15,00

hari ke-5

10,00 5,00 0,00 k0p1 k0p2 k0p2 kk0p3 0p3 kk1p1 1p1 k1k1p2 p2 k1pk1p3 3 k2pk2p1 1 k2p2k2p2 k2p3 k2p3 k0p1 Perlakuan

Gambar 10. Kurva perubahan total asam tertitrasi buah pisang ambon akibat pemberian Karbid berbagai dosis dan Jenis Kemasan yang berbeda

Dari gambar 10 memperlihatkan bahwa setiap perlakuan memiliki total asam buah pisang ambon yang berbeda, yang dipengaruhi oleh pemberian berbagai dosis karbid dan jenis kemasan yang berbeda. Total asam buah pisang ambon relatif

menurun selama pemeraman, tetapi total asam pada pisang tanpa pemberian karbid dan kemasan kardus mengalami peningkatan pada hari kelima.

4.2. Pembahasan

Berdasarkan uji organoleptik, hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian karbid berbagai dosis dan jenis kemasan yang berbeda tidak mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap aroma dan rasa buah pisang, kecuali pada warna kulit pisang.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada hari kelima panelis menilai warna buah pisang ambon kuning lebih banyak, ujung buah masih hijau sampai seluruhnya kuning.

Hal ini karena pada saat proses pematangan, buah akan mengalami

degradasi khlorofil, yaitu hilangnya zat hijau buah, yang disebabkan terjadinya degradasi khlorofil tersebut, maka xanthophyl yang sudah ada tetapi tidak nyata akan berubah menjadi nyata sehingga buah berubah menjadi kuning (Apandi 1984 dalam Muyasroh, 2007).

Hasil penelitian ini juga menunjukkan bahwa buah yang tidak diberi karbid mulai dari hari kelima sampai hari ketujuh beraroma harum, sedangkan yang diberi karbid beraroma agak harum atau dapat dikatakan bahwa pemberian karbid mempengaruhi aroma buah pisang. Buah yang diberi karbid cenderung akan lebih cepat matang, cepat busuk dan daging buah terlalu lembek, sehingga aroma yang ditimbulkan juga kurang sedap. Berbeda dengan buah tanpa pemberian karbid, aromanya tetap harum meskipun sudah terlalu matang (Ningrum, 2013).

Di sisi lain, hasil penilitian menunjukkan bahwa pada hari kelima panelis menilai rasa buah pisang yaitu manis sampai sangat manis. Pada saat pematangan buah akan mengalami perubahan gula dan perubahan pati. Pada awal terbentuknya buah memiliki konsentrasi gula sangat rendah, berbeda dengan saat pematangan. Kadar gula pada buah akan meningkat tajam dalam bentuk glukosa dan fruktosa (Sumadi dkk., 2004).

Buah yang diperam menggunakan karbid akan mengalami

pematanagn lebih cepat, sehingga kadar gula yang dihasilkan akan semakin cepat. Namun, semakin cepat buah tersebut matang, maka akan semakin cepat rusak.

Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa pemberian karbid berbagai dosis tidak mempengaruhi semua peubah yang diamati. Hal ini diduga karena gas etilen yang dikeluarkan semakin besar, sehingga buah akan cepat matang karena adanya perubahan pati menjadi gula. Tidak berpengaruhnya karbid terhadap susut bobot buah, tingkat kekerasan, tingkat kemanisan, kadar vitamin C dan total asam tertitrasi dikarenakan kurang tepatnya dosis karbid yang diberikan.

Menurut

Ningrum (2013) karbid yang tepat adalah 0,05% - 0,20% dari berat buah pisang.

Menurut Lakitan 1995 dalam Muyasaroh, 2007 kandungan gizi tanaman hortikultura seperti vitamin C dan total asam buah pisang dapat berkurang. Hal itu dapat terjadi baik pada saat tanaman masih di lahan, setelah panen, selama penyimpanan, pengawetan maupun pengolahan.

Karena keduanya sangat

dipengaruhi oleh suhu selama penyimpanan. Selain kandungan gizi yang menurun, buah juga dapat mengalami beberapa kerusakan lain seperti perubahan warna karena terjadinya degradasi khlorofil, sehingga mengakibatkan warna buah yang tadinya berwarna hijau menjadi kuning. Perubahan warna tersebut akan diikuti oleh

perubahan tingkat kekerasan buah, tingkat kemanisan, rasa buah yang tadinya sepat, asam akan menjadi manis.

Buah pisang termasuk buah klimakterik, karena proses perubahan yang terjadi, dari mulai perkembangan buah hingga terjadinya kematian jaringan dengan ditandai meningkatnya laju respirasi (Muyasroh, 2007). Laju respirasi dapat ditingkatkan dengan penambahan karbid, sehingga buah akan mencapai tingkat kematangan maksimum. Namun, masalah yang sering timbul antara lain buah pisang cepat busuk, daging buah terlalu lembek, pisang mudah rontok dan cepat rusak ditandai dengan bintik-bintik cokelat pada permukaan kulit. Kerusakan ini terjadi karena penambahan karbid yang terlalu banyak sehingga mempercepat laju gas etilen. Apabila terlalu sedikit, buah akan matang tidak serempak. Untuk itu diperlukan dosis karbid yang tepat pada saat pemeraman (Prabawati, 2008).

Di sisi lain karbid berbagai dosis dan jenis kemasan yang berbeda tidak mempengaruhi susut bobot buah, tingkat kemanisan, vitamin C dan total asam tertitrasi. Hal ini diduga bahwa pemberian dosis karbid dan jenis kemasan yang kurang tepat sehingga pemeraman yang dilakukan tidak menghasilkan buah pisang dengan kematangan yang berbeda (Sadat, 2015).

Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi pada semua peubah yang diamati kecuali kekerasan buah hari kelima, bahwa kemasan kardus dan karung goni menghasilkan pisang yang lebih keras karena tanpa penambahan karbid. Menurut Sadat (2015) perubahan kekerasan pada buah salah satunya dipengaruhi adanya udara panas yang terkurung di dalam kemasan selama masa pemeraman. Buah pisang yang dikemas dengan kardus dapat melakukan proses

respirasi dengan baik meskipun tertutup rapat, karena kardus bersifat mengikat uap air yang dihasilkan dari proses respirasi buah pisang itu sendiri. Buah juga dapat matang secara serempak, berbeda dengan kemasan plastik meskipun sudah diberikan lubang untuk sirkulasi udara tetapi plastik bersifat tidak dapat mengikat air, itu berakibat pada buah pisnag yang mudah busuk karena kondisi media pemeraman yang terus lembab memungkinkan terjadinya pertumbuhan jamur.

V.

KESIMPULAN

5.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan dapat disimpulkan hal-hal sebagai berikut: 1.

Pemberian karbid berbagai dosis dan jenis kemasan yang berbeda, secara sensori berpengaruh tidak nyata terhadap kualitas buah pisang ambon, kecuali warna kulit buah.

2.

Jenis kemasan yang berbeda maupun dosis karbid yang berbeda berpengaruh tidak nyata terhadap kualitas buah pisang ambon.

3.

Tidak terdapat interaksi antara dosis karbid dan jenis kemasan yang berbeda terhadap kualitas buah pisang ambon, kecuali pada tingkat kekerasan hari kelima. Perlakuan tanpa penambahan karbid pada kemasan kardus dan karung goni menghasilkan tingkat kekerasan tertinggi.

5.2. Saran

Berdasarkan hasil penelitian maka disarankan untuk menggunakan karbid dengan dosis yang lebih rendah dari penelitian ini, karena meskipun dilakukan penambahan dosis karbid tidak terdapat hasil yang nyata pada peubah yang diamati. Selain itu juga untuk kepentingan kesehatan, karena penggunaan karbid yang berlebihan bisa berdampak buruk bagi yang mengkonsumsi buah dengan pemberian karbid.

DAFTAR PUSTAKA

Anggraeni, W. 2008. Pengaruh Bahan Pelapis dan Plastik Kemasan untuk Meningkatkan Daya Simpan Buah Manggis (Garcinia mangostana L.). Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor Anna, E. Y. 2012. Pengaruh Jenis Perangsang Pematangan terhadap Mutu Buah Terung Belanda (Cyphomandra betacea). Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara Arianto, M. S. 2000. Pengaruh Penambahan Kalsium Karbida terhadap Konsentrasi Vitamin C pada Mangga Samosir (Mangifera Indica). Stikes Mutiara Indonesia BPS.

2014. Produksi Buah Pisang di Indonesia Tahun 2010-2014. http://www.bps.go.id. Diakses pada tanggal 19 September 2015

Buckle, K. A., Edward, R. A., Fleet, G. H., dan Wootton, M. 1987. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta. Cetakan kedua, 365 hlm Departemen Pertanian Direktorat Jenderal Tanaman Pangan Dan Hortikultura. 1996. Budidaya Tanaman Buah-buahan Pendukung Program Makanan Tambahan Anak Sekolah (PMT-AS). Jakarta. VIII-14 hlm Johansyah, A., Prihastanti, E., dan Kusdiyantini, E. 2014. Pengaruh Plastik Pengemas Low Density Polyethylene (LDPE), High Density Polyethylene (HDPE) dan Polipropilen (PP) terhadap Penundaan Kematangan Buah Tomat (Lycopersicon esclentum Mill.). Fakultas Sains dan Matematika Universitas Diponegoro. Semarang. Jurnal Buletin Anatomi dan Fisiologi, XXII(1): 46-57 Kaleka, N. 2013. Pisang-pisang Komersial. Penerbit Arcita. Surakarta. Cetakan 1, 82 hlm Murthada, A., Julianti, E. dan Suhaidi, I. 2012. Pengaruh Jenis Pemacu Pematangan Terhadap Mutu Buah Pisang Barangan (Musa paradisiaca L.). Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian USU. Medan. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 1(1)

Muyasroh, S. 2007. Pengaruh Cara dan Lama Pemeraman terhadap Kadar Gula Reduksi dan Kandungan Vitamin C pada Buah Pisang (Musa paradisiaca L.) Kultivar Ambon Kuning. Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Malang. Malang Ningrum. 2013. Pengaruh Lama Waktu Pemeraman Pisang Raja Bulu (Musa paradisiaca L. Var sapientum) Menggunakan CaC2 (batu karbit) terhadap Kadar Karbohidrat dan Vitamin C. IKIP PGRI. Semarang Olya, S. 2008. Studi Pemeraman dan Penyimpanan Pada Beberapa jenis Kemasan Terhadap Sifat Fisik Buah Kuini (mangifera odorata G.) dengan Tingkat Ketuaan yang Berbeda. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas. Padang Pantastico. 1997. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buahbuahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Sub Tropika. Gajah Mada University Press. Yogyakarta Prabawati, S., Suyanti dan Setyabudi, D. 2008. Teknologi Pasca Panen dan Teknik Pengolahan Buah Pisang. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian, Badan penelitian dan Pengembangan Pertanian Prihatman, K. 2000. Pisang (Musa spp). Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi. Jakarta Sadat, A., Tamrin dan Sugiyanti, C. 2015. Pengaruh Pemeraman dengan Menggunakan Batu Karbid (CaC2) terhadap Sifat Fisik dan Kimia Buah Pisang Ambon (Musa paradisiaca var. sapientum (L.) Kunt)). Fakultas Pertanian Universitas Lampung. Bandar Lampung. Jurnal Rekayasa pangan dan Pertanian, 3(4) Satuhu, S. dan Supriyadi, A. 2005. Pisang Budidaya Pengolahan dan prospek Pasar. Penebar Swadaya. Jakarta. Cetakan 16, 126 hlm Sumadi, B. Sugiharto dan Suyanto. 2004. Metabolisme Sukrosa pada Proses Pemasakan Buah Pisang yang Diperlukan pada Suhu Berbeda. Jurnal Ilmu Dasar. Vol. 5(1) : 21-26 Sunarjono, H. 2008. Berkebun 21 Jenis Tanaman Buah. Penebar Swadaya. Jakarta. Cetakan VII, 176 hlm Sunarjono, H. 2010. Berkebun 21 Jenis Tanaman Buah. Penebar Swadaya. Jakarta. 176 hlm

Suyanti dan Supriyadi, A. 2008. Pisang (edisis revisi) Budidaya, Pengolahan dan Prospek Pasar. Penebar Swadaya. Jakarta. Cetakan III, 132 hlm Tim Bina Karya Tani. 2009. Pedoman Bertanam Pisang. CV. Yrama Widya. Bandung. Cetakan II, 112 hlm

Lampiran 1. Denah Percobaan

I

II

III

k0p1

k2p2

k0p3

k0p3

k2p3

k0p2

k0p2

k2p1

k0p1

k2p3

k1p1

k1p1

k2p2

k1p2

k1p3

k2p1

k1p3

k1p2

k1p2

k0p1

k2p3

k1p3

k0p3

k2p1

k1p1

k0p2

k2p2

Keterangan: K = Karbid k0 = Tanpa karbid k1 = 2 gr/kg k2 = 4 gr/kg P p1 p2 p3

= Kemasan = Kardus = Plastik = Karung goni

Lampiran 2. Kuisioner Panelis

Nama panelis : Umur

:

Jenis kelamin :

1.

Silahkan Saudara/i mencicipi pisang yang telah dihidangkan di meja Saudara/i.

2.

Pada kolom kode sampel berikan penilaian Saudara/i dengan cara memasukkan nomor (lihat gambar atau keterangan yang ada di bawah) berdasarkan tingkat kesukaan.

3.

Netralkan indera pengecap Saudara/i dengan air putih setelah selesai mencicipi 1 sampel.

4.

Jangan membandingkan tingkat kesukaan antar sampel.

5.

Setelah selesai berikan komentar Saudara/i pada ruang yang telah disediakan.

Lampiran 3. Standar pengamatan warna kulit pisang

Ket: urutan gambar pisang menunjukkan skor warna

Lampiran 4. Standar pengamatan aroma dan rasa buah pisang No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Aroma Sangat tidak harum sekali Sangat tidak harum Tidak harum Agak harum Harum Sangat harum Sangat harum sekali

Rasa Sangat tidak manis sekali Sangat tidak manis Tidak manis Agak manis Manis Sangat manis Sangat manis sekali

Skor 1 2 3 4 5 6 7

Nama Panelis : Umur

:

Jenis Kelamin : Sampel Pisang 1 Warna Pisang 2 Pisang 3 Aroma Warna

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Lampiran 5. Data warna kulit pisang ambon hari kelima akibat pengaruh dosis karbid dan jenis kemasan Perlakuan

Total

Panelis k0p1

k0p2

k0p3

k1p1

k1p2

A 4,44 5,22 5,11 5,33 5,00 B 5,00 6,89 6,22 7,00 7,33 C 4,00 3,67 3,67 3,89 3,78 D 4,89 6,22 5,89 6,67 5,00 E 5,11 5,33 4,89 6,56 6,00 F 3,22 4,00 4,33 6,00 4,67 G 4,11 5,22 6,22 5,89 5,00 H 5,89 5,78 5,44 6,56 5,89 I 3,67 4,67 4,67 5,56 5,56 J 4,67 5,00 5,11 6,78 6,11 K 5,22 5,55 5,44 6,89 4,67 L 4,56 4,56 4,11 5,34 4,33 M 5,44 7,22 6,34 7,44 6,56 N 4,56 4,67 4,45 6,22 6,00 O 4,22 4,67 4,45 6,22 4,78 Total 69,01 78,66 76,34 92,35 80,67 Rata-rata 4,60 5,24 5,09 6,16 5,38 2 2 Uji Homogenitas: χ – hitung = 2,19 < χ – tabel = 15,5 (Data homogen)

k1p3

k2p1

k2p2

k2p3

5,22 7,22 3,67 6,44 6,55 6,33 6,11 6,67 6,44 7,00 6,45 5,00 7,56 6,56 6,67 93,89 6,26

5,56 6,00 3,56 6,00 5,67 4,89 5,33 6,33 5,78 5,44 6,22 5,45 7,67 6,11 5,67 85,67 5,71

5,44 6,44 3,89 6,11 7,56 6,33 4,67 6,33 6,33 5,56 5,00 5,44 6,89 5,22 5,00 86,22 5,75

5,89 6,89 3,56 6,78 5,11 6,33 6,45 6,22 6,33 5,89 6,22 5,67 7,22 6,11 6,56 91,23 6,08

Keterangan: k0 k1

= =

tanpa karbid dosis karbid 2 gr

k2 p1

= =

dosis karbid 4 gr kemasan kardus

p2 p3

= =

kemasan plastik kemasan karung goni

47,22 59,00 33,67 54,00 52,78 46,11 49,00 55,11 49,00 51,56 51,67 44,45 62,34 49,89 48,23 754,03 50,27

Lampiran 6. Analisis ragam warna kulit pisang ambon hari kelima akibat pengaruh dosis karbid dan jenis kemasan Sumber Keragaman Sampel Panelis Galat Non – aditif Sisa Total

Derajat Bebas 8 14 112 1 111 134

Jumlah Kuadrat 36,67 68,07 31,57 0,72 30,85 136,31

Keterangan: * tn KK

= = =

Berbeda nyata Tidak berbeda nyata Koefisien keragaman

Kuadrat Total 4,58 4,86 0,28 0,72 0,28 KK = 1,05 %

F – Hitung 16,26 * 17,25 *

F – Tabel 2,03 1,79

2,58 tn

2,94

Lampiran 7. Data aroma buah pisang ambon hari kelima akibat pengaruh dosis karbid dan jenis kemasan Panelis A B C D E F G H I J K L M N O Total Rata-rata

k0p1 5,33 4,33 4,00 4,67 5,00 5,33 5,67 6,00 5,33 5,67 5,33 6,33 5,00 5,67 5,33 79,00 5,27

k0p2 5,33 4,00 4,33 5,00 5,33 5,33 5,67 5,33 5,67 5,67 5,00 5,33 6,00 5,67 6,33 80,00 5,33

k0p3 5,00 4,00 3,67 4,67 5,33 4,67 4,33 5,00 5,00 5,33 5,00 5,33 5,00 4,67 6,33 73,33 4,89

k1p1 4,67 6,00 5,00 6,33 5,33 5,33 6,67 6,33 5,00 6,00 6,00 6,67 5,00 5,00 6,33 85,67 5,71

Perlakuan k1p2 5,00 4,67 4,33 5,00 5,00 5,67 4,33 5,67 6,33 5,67 5,33 5,67 5,33 5,00 5,00 78,00 5,20

k1p3 4,67 4,67 5,00 6,00 5,00 5,33 5,33 5,00 5,00 5,67 5,67 5,67 4,33 5,00 5,67 78,00 5,20

k2p1 5,33 4,00 4,67 5,00 4,67 5,00 5,67 5,33 5,33 5,67 4,67 5,67 5,33 5,33 6,33 78,00 5,20

k2p2 6,00 4,33 4,33 6,00 6,00 4,67 6,00 5,33 5,67 5,33 4,67 6,00 5,33 6,33 5,67 81,67 5,44

k2p3 6,00 5,67 4,00 3,67 4,67 5,33 6,00 6,00 5,67 4,67 5,00 6,00 5,67 3,67 6,00 78,00 5,20

Uji Homogenitas: χ 2 – hitung = 13,86 < χ 2 – tabel = 15,5 (Data homogen) Keterangan: k0 k1

= =

tanpa karbid dosis karbid 2 gr

k2 p1

= =

dosis karbid 4 gr kemasan kardus

p2 p3

= =

kemasan plastik kemasan karung goni

Total 47,33 41,67 39,33 46,33 46,33 46,67 49,67 50,00 49,00 49,67 46,67 52,67 47,00 46,33 53,00 711,67 47,44

Lampiran 8. Analisis ragam aroma buah pisang ambon hari kelima akibat pengaruh dosis karbid dan jenis kemasan Sumber Keragaman Sampel Panelis Galat Non – aditif Sisa Total

Derajat Bebas 8 14 112 1 111 134

Jumlah Kuadrat 5,91 20,14 30,44 0,10 30,33 56,49

Keterangan: * tn KK

= = =

Berbeda nyata Tidak berbeda nyata Koefisien keragaman

Kuadrat Total 0,74 1,44 0,27 0,10 0,27 KK = 1,09 %

F – Hitung 2,72 * 5,29 *

F – Tabel 2,03 1,79

0,38 tn

2,94

Lampiran 9. Data rasa buah pisang ambon hari kelima akibat pengaruh dosis karbid dan jenis kemasan Perlakuan k0p1 k0p2 k0p3 k1p1 k1p2 A 5,67 5,67 5,33 5,67 5,00 B 5,67 6,11 5,89 6,00 6,00 C 4,00 4,33 3,67 4,67 5,00 D 5,00 5,33 5,33 6,00 5,33 E 5,33 5,67 6,00 6,00 5,67 F 5,00 5,33 5,67 5,00 6,33 G 4,50 4,00 3,00 5,50 6,00 H 6,33 5,33 5,00 6,67 6,00 I 4,67 5,00 5,00 5,00 5,67 J 6,00 5,67 5,00 6,67 6,00 K 6,00 5,00 4,33 5,67 5,67 L 5,33 5,00 4,33 6,00 5,33 M 5,33 6,33 5,33 5,00 5,33 N 4,67 5,33 5,00 4,67 6,33 O 5,33 6,00 5,67 6,00 5,67 Total 78,83 80,11 74,56 84,50 85,33 Rata-rata 5,26 5,34 4,97 5,63 5,69 2 2 Uji Homogenitas: χ – hitung = 11,83 < χ – tabel = 15,5 (Data homogen) Panelis

k1p3 5,33 5,22 5,00 5,00 5,33 4,67 5,00 5,67 5,67 5,67 5,67 6,00 5,00 5,00 6,00 80,22 5,35

k2p1 5,00 5,00 4,67 4,67 4,33 4,67 5,50 5,00 4,67 6,00 5,00 5,33 5,00 5,33 6,33 76,50 5,10

k2p2 6,00 5,78 4,33 5,67 5,67 5,00 5,50 6,33 5,33 5,67 5,33 6,00 5,67 6,67 5,33 84,28 5,62

Keterangan: k0 k1

= =

tanpa karbid dosis karbid 2 gr

k2 p1

= =

dosis karbid 4 gr kemasan kardus

p2 p3

= =

kemasan plastik kemasan karung goni

k2p3 5,67 6,00 4,00 4,00 4,33 5,33 5,50 6,33 4,67 5,00 5,67 6,67 5,00 4,67 6,00 78,83 5,26

Total 49,33 51,67 39,67 46,33 48,33 47,00 44,50 52,67 45,67 51,67 48,33 50,00 48,00 47,67 52,33 723,17 48,21

Lampiran 10. Analisis ragam rasa buah pisang ambon hari kelima akibat pengaruh dosis karbid dan jenis kemasan Sumber Keragaman Sampel Panelis Galat Non – aditif Sisa Total

Derajat Bebas 8 14 112 1 111 134

Jumlah Kuadrat 7,37 18,20 31,06 0,29 30,77 56,63

Keterangan: * tn KK

= = =

Berbeda nyata Tidak berbeda nyata Koefisien keragaman

Kuadrat Total 0,92 1,30 0,28 0,29 0,28 KK = 1,82 %

F – Hitung 3,32 * 4,69 *

F – Tabel 2,03 1,79

1,06 tn

2,94

Lampiran 11. Data susut bobot buah pisang ambon akibat pengaruh dosis karbid dan jenis kemasan Ulangan Jumlah Rata-rata I II III .............................. % .............................. k0p1 16,67 8,33 8,33 33,33 11,11 k0p2 16,67 0,00 8,33 25,00 8,33 k0p3 16,67 16,67 16,67 50,01 16,67 k1p1 16,67 33,33 16,67 66,67 22,22 k1p2 8,33 0,00 16,67 25,00 8,33 k1p3 16,67 8,33 16,67 41,67 13,89 k2p1 16,67 25,00 16,67 58,34 19,45 k2p2 25,00 25,00 16,67 66,67 22,22 k2p3 16,67 16,67 16,67 50,01 16,67 150,02 133,33 133,35 416,70 Jumlah 16,67 14,81 14,82 15,43 Rata-rata Uji Homogenitas: χ 2 – hitung = 11,28 < χ 2 – tabel = 15,5 (Data homogen) Perlakuan

Keterangan: k0 k1 k2

= = =

tanpa karbid dosis karbid 2 gr dosis karbid 4 gr

p1 p2 p3

= = =

kemasan kardus kemasan plastik kemasan karung goni

Lampiran 12. Analisis ragam susut bobot buah pisang ambon akibat pengaruh dosis karbid dan jenis kemasan Derajat Jumlah Bebas Kuadrat 2 20,61 2 252,16 4 149,25 2 97,76 4 349,87 12 478,33 1 89,12 11 538,45 26 1347,99 KK (P) = 13,64 %

Sumber Keragaman Kelompok Karbid (K) Galat K Kemasan (P) Interaksi (K x P) Galat P Non – aditif Sisa Total KK (K) = 13,19 %

Kuadrat Tengah 10,30 126,08 37,31 48,88 87,77 39,86 89,12 35,90

F– Hitung 0,28 tn 3,38 tn

F– Tabel 6,94 6,94

1,23 tn 2,19 tn

3,88 3,26

2,48 tn

4,84

Keterangan: * tn KK

= = =

berbeda nyata pada taraf 5 % tidak berbeda nyata pada taraf 5 % koefisien keragaman

Lampiran 13. Data kekerasan buah pisang ambon akibat pengaruh dosis karbid dan jenis kemasan Ulangan Jumlah Rata-rata I II III ............................... kg/mm .............................. k0p1 1,38 2,27 2,67 6,32 2,11 k0p2 1,13 1,08 1,55 3,76 1,25 k0p3 0,57 2,05 2,77 5,39 1,80 k1p1 1,05 0,67 0,62 2,34 0,78 k1p2 1,33 0,90 1,20 3,43 1,14 k1p3 0,65 0,67 0,73 2,05 0,68 k2p1 1,10 0,35 0,63 2,08 0,69 k2p2 1,10 1,25 1,35 3,70 1,23 k2p3 1,07 1,00 0,78 2,85 0,95 9,38 10,24 12,30 31,92 Jumlah 1,04 1,14 1,37 1,18 Rata-rata Uji Homogenitas: χ 2 – hitung = 102,31 > χ 2 – tabel = 15,5 (Data tidak homogen) Perlakuan

Keterangan: k0 k1 k2

= = =

tanpa karbid dosis karbid 2 gr dosis karbid 4 gr

p1 p2 p3

= = =

kemasan kardus kemasan plastik kemasan karung goni

Lampiran 14. Analisis ragam kekerasan buah pisang ambon akibat pengaruh dosis karbid dan jenis kemasan Derajat Jumlah Bebas Kuadrat 2 0,50 2 3,92 4 2,26 2 0,02 4 1,89 12 1,33 1 3474,34 11 -3473,01 26 9,93 KK (P) = 8,24 %

Sumber Keragaman Kelompok Karbid (K) Galat K Kemasan (P) Interaksi (K x P) Galat P Non – aditif Sisa Total KK (K) = 18,16 %

Kuadrat Tengah 0,25 1,96 0,57 0,01 0,47 0,11 3474,34 -315,73

F– Hitung 0,44 tn 3,47 tn

F– Tabel 6,94 6,94

0,09 tn 4,26 *

3,88 3,26

-11,00 tn

4,54

Keterangan: * tn KK

= = =

berbeda nyata pada taraf 5 % tidak berbeda nyata pada taraf 5 % koefisien keragaman

Lampiran 15. Data kekerasan buah pisang ambon akibat pengaruh dosis dan jenis kemasan (Transformasi (√x + ½)) Ulangan Jumlah I II III ............................... kg/mm .............................. k0p1 1,37 1,66 1,78 4,81 k0p2 1,28 1,26 1,43 3,97 k0p3 1,03 1,60 1,81 4,44 k1p1 1,25 1,08 1,06 3,39 k1p2 1,35 1,18 1,30 3,83 k1p3 1,07 1,08 1,11 3,26 k2p1 1,27 0,92 1,06 3,25 k2p2 1,27 1,32 1,36 3,95 k2p3 1,25 1,23 1,13 3,61 11,14 11,33 12,04 34,51 Jumlah 1,24 1,26 1,34 Rata-rata

Perlakuan

karbid

Rata-rata 1,60 1,32 1,48 1,13 1,28 1,09 1,08 1,32 1,20 1,28

Keterangan: k0 k1 k2

= = =

tanpa karbid dosis karbid 2 gr dosis karbid 4 gr

p1 p2 p3

= = =

kemasan kardus kemasan plastik kemasan karung goni

Lampiran 16. Analisis ragam kekerasan buah pisang ambon akibat pengaruh dosis karbid dan jenis kemasan (Transformasi (√x + ½)) Sumber Keragaman Kelompok Karbid (K) Galat K Kemasan (P) Interaksi (K x P) Galat P Total

Derajat Bebas 2 2 4 2 4 12 26

Jumlah Kuadrat 5,40 3,72 7,96 4,10 9,47 25,88 56,54

Kuadrat Tengah 2,70 1,86 1,99 2,05 2,37 2,16

F– Hitung 1,36 tn 0,93 tn

F– Tabel 6,94 6,94

0,95 tn 1,10 tn

3,88 3,26

Keterangan: * tn

= =

berbeda nyata pada taraf 5 % tidak berbeda nyata pada taraf 5 %

Lampiran 17. Data kemanisan buah pisang ambon akibat pengaruh dosis karbid dan jenis kemasan Ulangan Jumlah Rata-rata I II III ............................... Brix .............................. k0p1 20,00 8,67 10,33 39,00 13,00 k0p2 21,67 17,33 17,67 56,67 18,89 k0p3 19,33 20,33 8,67 48,33 16,11 k1p1 21,67 19,00 19,33 60,00 20,00 k1p2 20,00 16,33 19,33 55,66 18,55 k1p3 19,33 18,00 18,33 55,66 18,55 k2p1 19,33 18,33 17,33 54,99 18,33 k2p2 20,00 17,67 18,67 56,34 18,78 k2p3 20,33 18,00 18,67 57,00 19,00 181,66 153,66 148,33 483,65 Jumlah 20,18 17,07 16,48 17,91 Rata-rata Uji Homogenitas: χ 2 – hitung = 17,53 > χ 2 – tabel = 15,5 (Data tidak homogen) Perlakuan

Keterangan: k0 k1 k2

= = =

tanpa karbid dosis karbid 2 gr dosis karbid 4 gr

p1 p2 p3

= = =

kemasan kardus kemasan plastik kemasan karung goni

Lampiran 18. Analisis ragam kemanisan buah pisang ambon akibat pengaruh dosis karbid dan jenis kemasan Derajat Jumlah Bebas Kuadrat 2 71,23 2 49,90 4 45,01 2 11,98 4 45,00 12 74,27 1 39,94 11 34,33 26 297,38 KK (P) = 13,89 %

Sumber Keragaman Kelompok Karbid (K) Galat K Kemasan (P) Interaksi (K x P) Galat P Non – aditif Sisa Total KK (K) = 18,73 %

Kuadrat Tengah 35,62 24,95 11,25 5,99 11,25 6,19 39,94 3,12

F– Hitung 3,17 tn 2,22 tn

F– Tabel 6,94 6,94

0,97 tn 1,82 tn

3,88 3,26

12,79 *

4,54

Keterangan: * tn KK

= = =

berbeda nyata pada taraf 5 % tidak berbeda nyata pada taraf 5 % koefisien keragaman

Lampiran 19. Data kemanisan buah pisang ambon akibat pengaruh dosis karbid dan jenis kemasan (Transformasi (√x)) Ulangan Jumlah I II III ............................... Brix .............................. k0p1 4,47 2,94 3,21 10,62 k0p2 4,65 4,16 4,20 13,01 k0p3 3,39 4,50 2,94 10,83 k1p1 4,65 4,35 4,39 13,39 k1p2 4,47 4,04 4,39 12,90 k1p3 4,39 4,24 4,28 12,91 k2p1 4,39 4,28 4,16 12,83 k2p2 4,47 4,20 4,32 12,99 k2p3 4,50 4,24 4,32 13,06 39,38 36,95 36,21 112,54 Jumlah 4,38 4,11 4,02 Rata-rata

Perlakuan

Rata-rata 3,54 4,34 3,61 4,46 4,30 4,30 4,28 4,33 4,35 4,17

Keterangan: k0 k1 k2

= = =

tanpa karbid dosis karbid 2 gr dosis karbid 4 gr

p1 p2 p3

= = =

kemasan kardus kemasan plastik kemasan karung goni

Lampiran 20. Analisis ragam kemanisan buah pisang ambon akibat pengaruh dosis karbid dan jenis kemasan (Transformasi (√x)) Sumber Keragaman Kelompok Karbid (K) Galat K Kemasan (P) Interaksi (K x P) Galat P Total

Derajat Bebas 2 2 4 2 4 12 26

Jumlah Kuadrat 1,11 0,95 0,79 0,23 0,78 1,37 5,24

Kuadrat Tengah 0,55 0,47 0,19 0,12 0,19 0,11

F– Hitung 2,78 tn 2,39 tn

F– Tabel 6,94 6,94

1,02 tn 1,72 tn

3,88 3,26

Keterangan: * tn

= =

berbeda nyata pada taraf 5 % tidak berbeda nyata pada taraf 5 %

Lampiran 21. Data vitamin c buah pisang ambon akibat pengaruh dosis karbid dan jenis kemasan Ulangan Jumlah Rata-rata I II III ............................... % .............................. k0p1 3,52 3,52 17,60 24,64 8,21 k0p2 3,52 22,88 28,16 54,56 18,19 k0p3 7,04 22,88 31,68 61,60 20,53 k1p1 8,80 15,84 17,60 42,24 14,08 k1p2 5,28 21,12 31,68 58,08 19,36 k1p3 14,08 10,56 24,64 49,28 16,43 k2p1 3,52 19,36 33,44 56,32 18,77 k2p2 10,56 21,12 21,12 52,80 17,60 k2p3 10,56 17,60 36,96 65,12 21,71 66,88 154,88 242,88 464,64 Jumlah 7,43 17,21 26,99 17,21 Rata-rata Uji Homogenitas: χ 2 – hitung = 3,62 < χ 2 – tabel = 15,5 (Data homogen) Perlakuan

Keterangan: k0 k1 k2

= = =

tanpa karbid dosis karbid 2 gr dosis karbid 4 gr

p1 p2 p3

= = =

kemasan kardus kemasan plastik kemasan karung goni

Lampiran 22. Analisis ragam vitamin c buah pisang ambon akibat pengaruh dosis karbid dan jenis kemasan Derajat Jumlah Bebas Kuadrat 2 1720,89 2 66,77 4 48,18 2 173,47 4 152,13 12 411,64 1 110,52 11 301,12 26 2573,07 KK (P) = 34,03 %

Sumber Keragaman Kelompok Karbid (K) Galat K Kemasan (P) Interaksi (K x P) Galat P Non – aditif Sisa Total KK (K) = 20,17 %

Kuadrat Tengah 860,44 33,39 12,05 86,73 38,03 34,30 110,52 27,37

F– Hitung 71,43 * 2,77 tn

F– Tabel 6,94 6,94

2,53 tn 1,11 tn

3,88 3,26

4,04 tn

4,84

Keterangan: * tn KK

= = =

berbeda nyata pada taraf 5 % tidak berbeda nyata pada taraf 5 % koefisien keragaman

Lampiran 23. Data vitamin c buah pisang ambon akibat pengaruh dosis karbid dan jenis kemasan (Transformasi (√x)) Perlakuan k0p1 k0p2 k0p3 k1p1 k1p2 k1p3 k2p1 k2p2 k2p3 Jumlah Rata-rata

Ulangan Jumlah I II III ............................... % .............................. 1,88 1,88 4,20 7,96 1,88 4,78 5,31 11,97 2,65 4,78 5,63 13,06 2,30 3,98 4,20 10,48 2,30 4,60 5,63 12,53 3,75 3,25 4,96 11,96 1,88 4,40 5,78 12,06 3,25 4,60 4,60 12,45 3,25 4,20 6,08 13,53 23,14 36,47 46,39 106,00 2,57 4,05 5,15

Rata-rata 2,65 3,99 4,35 3,49 4,18 3,99 4,02 4,15 4,51 3,93

Keterangan: k0 k1 k2

= = =

tanpa karbid dosis karbid 2 gr dosis karbid 4 gr

p1 p2 p3

= = =

kemasan kardus kemasan plastik kemasan karung goni

Lampiran 24. Analisis ragam vitamin c buah pisang ambon akibat pengaruh dosis karbid dan jenis kemasan (Transformasi (√x)) Sumber Keragaman Kelompok Karbid (K) Galat K Kemasan (P) Interaksi (K x P) Galat P Total

Derajat Bebas 2 2 4 2 4 12 26

Jumlah Kuadrat 28,46 1,42 0,90 3,37 2,18 7,19 43,51

Kuadrat Tengah 14,23 0,71 0,23 1,68 0,54 0,60

F– Hitung 63,22 * 3,15 tn

F– Tabel 6,94 6,94

2,81 tn 0,91 tn

3,88 3,26

Keterangan: * tn

= =

berbeda nyata pada taraf 5 % tidak berbeda nyata pada taraf 5 %

Lampiran 25. Data total asam buah pisang ambon akibat pengaruh dosis karbid dan jenis kemasan Ulangan Jumlah Rata-rata I II III ............................... % .............................. k0p1 20,00 20,00 28,00 68,00 22,67 k0p2 16,00 24,00 16,00 56,00 18,67 k0p3 12,00 28,00 12,00 52,00 17,33 k1p1 20,00 16,00 16,00 52,00 17,33 k1p2 20,00 24,00 16,00 60,00 20,00 k1p3 12,00 12,00 8,00 32,00 10,67 k2p1 16,00 16,00 16,00 48,00 16,00 k2p2 16,00 20,00 8,00 44,00 14,67 k2p3 20,00 20,00 20,00 60,00 20,00 152,00 180,00 140,00 472,00 Jumlah 16,89 20,00 15,56 17,48 Rata-rata Uji Homogenitas: χ 2 – hitung = 13,94 < χ 2 – tabel = 15,5 (Data homogen) Perlakuan

Keterangan: k0 k1 k2

= = =

tanpa karbid dosis karbid 2 gr dosis karbid 4 gr

p1 p2 p3

= = =

kemasan kardus kemasan plastik kemasan karung goni

Lampiran 26. Analisis total asam buah pisang ambon akibat pengaruh dosis karbid dan jenis kemasan Derajat Jumlah Bebas Kuadrat 2 93,63 2 61,63 4 62,81 2 33,19 4 197,33 12 227,56 1 19,61 11 207,95 26 676,74 KK (P) = 24,91 %

Sumber Keragaman Kelompk Karbid (K) Galat K Kemasan (P) Interaksi (K x P) Galat P Non – aditif Sisa Total KK (K) = 22,67 %

Kuadrat Tengah 46,82 30,82 15,70 16,60 49,48 18,96 19,61 18,90

F– Hitung 2,98 tn 1,96 tn

F– Tabel 6,94 6,94

0,88 tn 2,61 tn

3,88 3,26

1,04 tn

4,84

Keterangan: * tn KK

= = =

berbeda nyata pada taraf 5 % tidak berbeda nyata pada taraf 5 % koefisien keragaman

Lampiran 27. Foto kegiatan

Gambar 1. Penimbangan karbid

Gambar 2. Pemotongan pisang

Gambar 3. Penimbangan pisang

Gambar 4. Memasukkan pisang ke dalam kemasan

Gambar 5. Penambahan karbid

Gambar 6. Penyusunan

Gambar 7. Buka kemasan pada hari kedua

Gambar 8. Pengamatan warna pada hari kedua – ketujuh

Gambar 9. Pemotongan buah pisang pada hari kedua – ketujuh

Gambar 10. Pengamatan aroma dan rasa

Gambar 11. Penghalusan pisang untuk pengamatan vit. C dan total asam

Gambar 12. Penambahan aquades

Gambar 13. Penyaringan

Gambar 14. Pengambilan filtrat

Gambar 15. Penambahan larutan amilum

Gambar 16. Titrasi iodin

Gambar 17. Hasil titrasi (Vitamin C)

Gambar 18. Penambahan larutan PP

Gambar 19. Titrasi NaOH

Gambar 20. Hasil titrasi (Total asam)

Gambar 21. Mengukur tingkat kekerasan

Gambar 22. Pemotongan 3 bagian

Gambar 23. Pengukuran tingkat kemanisan