PENGANTAR BIOTEKNOLOGI (“TEMPE”)
DISUSUN OLEH : Nama NIM Kelas Kelompok Asisten
: Nurul Muhlishah : 1214140008 :B : VII (tujuh) : Gabriella Natalica P
JURUSAN BIOLOGI FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS NEGERI MAKASSAR 2015
HALAMAN PENGESAHAN Laporan Lengkap Praktikum Pengantar Bioteknologi dengan Judul “Pembuatan Tempe” yang disusun oleh: Nama
: Nurul Muhlishah
NIM
: 1214140008
Kelas/ Kelompok
: B/ VII
telah diperiksa dan dikoreksi oleh Asisten dan Koordinator Asisten, maka dinyatakan diterima.
Makassar,
Juni
2015 Koordinator Asisten,
Asisten,
Nurfajriah Hamka NIM. 1114140051
Gabriella Natalica P NIM. 1114140052 Mengetahui, Dosen Penanggung Jawab
Hartono, S.Si., S.Pd., M.Biotech NIP. 19800624 200812 1 003
BAB I PENDAHULUAN A. Latar belakang Tempe adalah makanan yang populer di negara kita. Meskipun merupakan makanan yang sederhana, tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber protein nabati yang cukup tinggi. Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe. Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur kompak juga disebabkan oleh mise1ia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh. Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai penggantidaging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya diIndonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat. Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopusuntuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkanhak patennya sehingga penggunaannya dilindungi undangundang (memerlukan lisensi dari pemegang hak paten).
Pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba jenis jamur Rhizopus sp pada media kedelai, sehingga terjadi proses fermentasi kedelai oleh ragi tersebut. Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak, terurainya protein yang terkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana, sehingga mempunyai daya cerna lebih baik dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses fermentasi. B. Tujuan Untuk mengetahui bagaimana prosedur dari pembuatan tempe. C. Manfaat praktikum Mahasiswa mampu mengetahui bagaimana prosedur dari pembuatan tempe.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies mikroba seperti bakteri, khamir dan kapang. Mikroba yang melakukan fermentasi dengan memberikan hasil yang dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-mikroba penyebab penyakit dan penyebab kerusakan. Mikroba fermentasi mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki, misalnya bakteri akan menghasilkan asam laktat, khamir menghasilkan alkohol, kapang menghasilkan tempe (Rahayu, 1989). Fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni yang dihasilkan di laboratorium. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan, misalnya kultur murni dari bakteri asam laktat untuk membuat keju. Kadang-kadang tidak digunakan kultur murni untuk fermentasi sebagai laru (starter). Misalnya pada pembuatan tempe atau oncom digunakan hancuran tempe dan oncom yang sudah jadi (Schlegel, 1994). Jenis kapang digunakan dalam khususnya bagi beberapa jenis kayu dan fermentasi bahan pangan khususnya di Asia, seperti kecap, miso, tempe dan lainlainnya. Jenis kapang yang banyak memegang peranan penting dalam fermentasi bahan makanan tersebut adalah Aspergillus, Rhizopus dan Penicillium
(Weiser,
1971). Pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba jenis jamur Rhizopus sp pada media kedelai, sehingga terjadi proses fermentasi kedelai oleh ragi tersebut. Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak, terurainya protein yang terkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana, sehingga mempunyai daya cerna lebih baik dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses fermentasi. Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp. Jamur ini akan mengubah protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein sederhana yang mudah dicerna karena adanya perubahan-perubahankimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe,
akan dihasilkan antibiotika yang akan mencegah penyakit perut seperti diare (Prescott, 1959). Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga dewasa), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur (Setiadi, 2002). Untuk memperoleh tempe yang berkualitas baik, maka kedelai yang digunakan juga harus yang berkualitas baik dan tidak tercampur dengan biji-bijian yang lain, seperti jagung, kacang hijau dan biji-bijian lainnya. Selain itu, prosedur pengolahan harus dilakukan dengan cermat. Proses pembuatantempepada dasarnya adalah proses menumbuhkan spora jamurtempe, yaitu Rhizopus sp., pada biji kedelai (Steinkraus, 1983).
BAB III METODE PRAKTIKUM A. Waktu dan Tempat Hari/tanggal : Senin, 25 mei 2015 s.d 27 mei 2015 Waktu : Pukul 09.00 s.d seleai Tempat : Laboratorium Biologi Lantai II Barat FMIPA UNM B. Alat dan Bahan 1. Alat a. Kompor b. Panci c. Talang d. Sendok kayu e. Kardus f. Lilin g. Tusuk sate 2. Bahan a. Kedelai b. Jagung c. Petai d. Kacang putih e. Kacang hijau f. Kacang tanah g. Ragi Tempe h. Kacang panjang i. Plastik bening j. Daun pisang C. Prosedur Kerja 1 Kacang kedelai a. Membersihkan kedelai dari kotoran – kotoran kemudian merendam dengan air bersih selama 24 jam. b. Setelah 24 jam merebus biji kedelai selama 5 menit (setengah matang). c. Melepaskan kulit biji kedelai yang telah lunak, kemudian mencuci sampai bersih dengan menggunakan air bersih. d. Merendam kembali biji kedelai yang sudah dilepaskan kulitnya dengan air bersih sampai berbusa. e. Mengukus/merebus biji kedelai bersama dengan air rendamannya selama 10 menit. f. Setelah mendidih, biji kedelai ditiriskan lalu biji-biji tersebut dituang kedalam talang yang telah dibersihkan, kemudian diangin-anginkan dengan kipas angin sambil diaduk hingga biji-biji tersebut terasa hangat. g. Menaburkan ragi tempe yang telah disiapkan sedikit demi sedikit sambil diaduk menggunakan sendok supaya merata.
h. Menyiapkan kantong plastik dan daun pisang untuk membungkus. Sebelum digunakan kantong atau kemasan plastik terlebih dahulu dilubangi dengan menggunakan jarum pentul. i. Memasukkan kedelai yang telah diberikan ragi tempe ke dalam kemasan atau kantong plastik dan daun pisang, dengan mengatur ketebalannya sesuai dengan selera. j. Menyimpan di dalam kardus untuk proses fermentasi selama 24 jam. k. Membuka kardus dan menyimpannya sampai tertutupi oleh miselium 2
(jamur). Kacang tanah a. Menyiapkan kacang tanah yang telah dihilangkan kulitnya, lalu mencuci
kacang tanah b. Merenadam kacang tanah selama 24 jam hingga pH 4,5-5,0 c. Merendam di air steril semalaman sampai berbusa d. Merebus hingga lunak, kemudiam meniriskan. e. Menunggu hingga dingin f. Menaburkan ragi tempe, lalu mngaduk menggunkan sendok g. Memasukkan ke dalam plastik gula dan daun pisang h. Menyimpan ke dalam kardus untuk proses fermentasi selama 2 hari 3 Kacang hijau a. Membersihkan kacang hijau sampai bersih b. Merendam kacang hijau selama 24 jam c. Merebus kacang hijau selama 5 menit d. Melepaskan kulit kacang hijau yang telah lunak, kemudian mencuci e. f. g. h.
sampai bersih dengan menggunakan air bersih. Merendam kacang hijau sampai berbusa Memasak kacang hijau bersama air rendamannya selama 10 menit Menyimpan di atas talang sampai dingin, dan mengangin-anginkan Menaburkan ragi tempe yang telah disiapkan sedikit demi sedikit sambil
diaduk menggunakan sendok supaya merata. i. Membungkus kacang hijau dengan plastik gula dan daun pisang, kemudian member lubang pada plastik gula dengan lidi j. Menyimpan di dalam kardus yang tertutup selama 24 jam k. Membuka kardus dan menyimpannya sampai tertutupi oleh miselium. 4 Kacang panjang a. Membersihkan biji kacang panjang dari kotoran-kotorannya. b. Merebus biji kacang panjang selama beberapa menit. c. Mengupas kulit ari kacang panjang.. d. Menebar diatas talenan, lalu memberi ragi setelah dingin. e. Mengemas kacang panjang ke dalam plastik bening dan daun pisang.
f. Menyimpan ke dalam kardus dan di tempat pada suhu ruang selama 2-3 hari. 5 Petai a. Melepaskan kulit biji petai b. Mengukusnya ± 30 menit sampai agak lunak c. Merendam pete selama 11 jam, kemudian memotong-motongnya menjadi bentuk dadu d. Mengukusnya ± 15 menit e. Menuangkan biji-biji petai pada talang yang telah dibersihkan, lalu mengangin-anginkan sambil mengaduknya hingga biji-biji tersebut terasa hangat f. Menaburkan ragi tempe yang telah disiapkan sedikit demi sedikit sambil mengaduk-aduknya hingga rata g. Membungkus pete dengan daun pisang dan plastik bening yang telah
6
dilubangi h. Memasukkan ke dalam kardus dan diperam ± 24 jam i. Setelah 24 jam membuka kardus dan mengamati perubahan yang terjadi. Jagung a. Jagung ditumbuk 1) Membersihkan biji-biji jagung dari kotoran 2) Mencuci dan merendam biji jagung selama semalaman 3) Menumbuk biji-biji jagung hingga kecil-kecil tapai jangan sampai 4) 5) 6) 7)
hancur Melakukan pencucian yang kedua kalinya Mengukus biji jagung yang telah dicuci selama 1 jam Mendinginkan sambil menaburkannya dengan ragi tempe Memasukkan jagung yang telah diberi ragi pada daun pasing dan
plastik 8) Menyimpannya dalam kardus 9) Melakukan pengamatan setelah 24 jam b. Jagung tidak ditumbuk 1) Merebus air hingga mendidih dan setelah itu memasukkan jagung ke dalam rebusan air 2) Mendiamkan hingga suhu air hangat. Selanjutnya memisahkan air dan jagung sambil memisahkan juga kulit arinya hingga bersih 3) Merebus kembali jagung hingga airnya berbuih, setelah itu memisahkan jagung dan airnya 4) Mendinginkannya di dalam talang dan menambahkan ragi sambil mengaduk-aduknya hingga ragi merata
5) Memasukkan jagung ke dalam plastik yang telah terlebih dahulu
7
dilubangi dan direkatkan. 6) Memasukkan jagung ke dalam daun pisang 7) Memasukkan ke dalam kardus, dan diperam selama 24 jam 8) Setelah 24 jam, kardus dibuka dan mengamati perubahan yang terjadi. Jagung + Kedelai a. Memanaskan air hingga mendidih kemudian memasukkan jagung, b. c. d. e.
perebusan berlangsung selama 2 jam Membuang air rebusan, lalu mengupas kuli ari jagung Mencuci jagung lalu merebus jagung selama 15 menit Meniriskan jagung hingga kering Membersihkan kedelai dari kotoran – kotoran kemudian merendam
dengan air bersih selama 24 jam. f. Setelah 24 jam merebus biji kedelai selama 5 menit (setengah matang). g. Melepaskan kulit biji kedelai yang telah lunak, kemudian mencuci sampai bersih dengan menggunakan air bersih. h. Merendam kembali biji kedelai yang sudah dilepaskan kulitnya dengan air bersih sampai berbusa. i. Mengukus/merebus biji kedelai bersama dengan air rendamannya selama 10 menit. j. Setelah mendidih, biji kedelai ditiriskan lalu biji-biji tersebut dituang kedalam talang yang telah dibersihkan, kemudian diangin-anginkan dengan kipas angin sambil diaduk hingga biji-biji tersebut terasa hangat. k. Mencampur jagung dan kedelai l. Menaburkan ragi tempe yang telah disiapkan sedikit demi sedikit sambil diaduk menggunakan sendok supaya merata. m. Menyiapkan kantong plastik dan daun pisang untuk membungkus. Sebelum digunakan kantong atau kemasan plastik terlebih dahulu dilubangi dengan menggunakan jarum pentul. n. Memasukkan kedelai dan jagung yang telah diberikan ragi tempe ke dalam kemasan atau kantong plastik dan daun pisang, dengan mengatur ketebalannya sesuai dengan selera. o. Menyimpan di dalam kardus untuk proses fermentasi selama 24 jam. p. Membuka kardus dan menyimpannya sampai tertutupi oleh miselium (jamur). 8 Kacang putih a. Membersihkan kacang putih dari kotoran – kotoran kemudian merendam dengan air bersih selama 24 jam.
b. Setelah 24 jam merebus biji kacang putih selama 5 menit (setengah matang). c. Melepaskan kulit biji kacang putih yang telah lunak, kemudian mencuci sampai bersih dengan menggunakan air bersih. d. Merendam kembali biji kacang putih yang sudah dilepaskan kulitnya dengan air bersih sampai berbusa. e. Mengukus/merebus biji kacang putih bersama dengan air rendamannya selama 10 menit. f. Setelah mendidih, biji kacang putih ditiriskan lalu biji-biji tersebut dituang
kedalam talang yang telah dibersihkan, kemudian diangin-
anginkan dengan kipas angin sambil diaduk hingga biji-biji tersebut terasa hangat. g. Menaburkan ragi tempe yang telah disiapkan sedikit demi sedikit sambil diaduk menggunakan sendok supaya merata. h. Menyiapkan kantong plastik dan daun pisang untuk membungkus. Sebelum digunakan kantong atau kemasan plastik terlebih dahulu dilubangi dengan menggunakan jarum pentul. i. Memasukkan kacang putih yang telah diberikan ragi tempe ke dalam kemasan atau kantong plastik dan daun pisang, dengan mengatur ketebalannya sesuai dengan selera. j. Menyimpan di dalam kardus untuk proses fermentasi selama 24 jam. k. Membuka kardus dan menyimpannya sampai tertutupi oleh miselium (jamur).
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil pengamatan Tabel pengamatan N o 1 2 3 4 5 6
Bahan Daun Kedelai Kacang tanah Kacang hijau Kacang putih Kedelai + jagung Jagung
Hasil Plastik
Berhasil Berhasil Berhasil Berhasil Berhasil Berhasil
Berhasil Berhasil Gagal Berhasil Berhasil Berhasil
7
Petai
Gagal
Gagal
8
Kacang panjang
Gagal
Gagal
B. Pembahasan Tahapan fermentasi tempe dimulai dengan proses pencucian bahan dasar, yakni kedelai, jagung, petai, kacang tanah, kacang putih, kacang hijau dan kacang panjang. Jamur akan mudah tumbuh pada permukaan bahan yang bersih, empuk, dan berair sehingga pencucian dan pengkulitan biji kedelai dimaksudkan agar jamur mudah tumbuh. Proses pengkulitan dapat dilakukan setelah pemasakan. Setelah itu, dilakukan prafermentasi yaitu biji derendam semalam pada suhu kamar 25°C. Dalam hal ini biji akan mengalami hidrasi dan terjadi penyerapan air. Proses perendaman ini untuk menurunkan pH biji menjadi 4,5 – 5,3 sehingga menghambat tumbuhnya bakteri kontaminan yang bersifat membusukkan dan memberi kesempatan tumbuhnya bakteri asam laktat. Proses hidrasi juga memacu pertumbuhan jamur.Setelah prafermentasi, dilakukan proses perebusan untuk membunuh bakteri kontaminan dan membantu membebaskan senyawa dalam biji untuk pertumbuhan jamur. Kemudian dilakukan pendinginan yang bertujuan untuk mengurangi kadar air yang berlebih sehingga pertumbuhan jamur tidak terhambat dan mencegah pertumbuhan bakteri kontaminan penyebab pembusukan. Setelah pendinginan dilakukan inokulasi. Inokulasi dapat dilakukan dengan ragi tempe. Ragi tempe dibuat dari tempe yang telah ditumbuhhi oleh jamur Rhizopus oligosporus yang telah berspora, dikeringkan dan ditumbuk halus menjadi tepung. Pembungkusan dapat dilakukan dengan plastik, daun waru, daun jati, dan daun pisang. Setelah pembungkusan, biji kedelai diinkubasi pada suhu 32°C atau 25 – 37°C selama 1-2 hari sehingga terjadi perubahan komponen dalam biji kedelai (Frazier andWesthoff, 1984). Fermentasi meningkatkan kualitas nutrisi dari kedelai. Selain menghancurkan penghambat tripsin dan lektin asam sitrat yang mengganggu, nutrisi mineral juga direduksi hingga sepertiganya. Dalam proses pembuatan tempe ada 3 halyang harus diperhatikan dalam rangka pertumbuhan jamur Rhizopus sp yaitu aerasi,kelembaban dan suhu lingkungan.
Dari hasil pengamatan, dengan bahan dasar kedelai, kacang tanah, campuran jagung dan kedelai dan jagung menunjukkan hasil positif yaitu miselium tumbuh dengan baik pada bungkusan plastik maupun daun, akan tetapi pertumbuhan miselium pada daun lebih cepat dibandingkan dengan plastik. Adapun dari kelompok IV yang berbahan dasar kacang putih keberhasilannya ditunjukkan dengan adanya pertumbuhan miselium, akan tetapi jumlah miselium yang tumbuh sangat sedikit baik pada bungkusan plastik dan daun hal ini diakibatkan karena penggunaan ragi yang sangat sedikit. Pada kelompok III yang berbahan dasar kacang hijau ternyata pertumbuhan miselium hanya terjadi pada bungkusan daun saja, hal ini dapat di mungkinkan pada suhu yang tidak sesuai pada bunkusan plastik. Selanjutnya untuk kelompok VII dan VIII dengan berbahan petai dan kacang panjang ternyata tidak berhasil hak ini dapat dimungkinkan pada proses pembuatannya yang kurang steril atau pada ragi yang diberikan. Tempe daun tampak lebih padat, keras, dan miselium lebih banyak jika dibandingkan tempe yang dibungkus plastik. Hal ini disebabkan karena jamur Rhizopus sp lebih banyak tumbuh. Dalam pengujian organoleptik terdapat aroma khas seperti asam. Hal ini dikarenakan pada proses fermentasi tempe, Rhizopus oryzae membentuk senyawa-senyawa asam fumarat, asam laktat dan asam suksinat yang bereaksi dengan senyawa lain hasil penguraian substrat dan menghasilkan senyawa yang memberikan aroma atau bau yang khas. Hal ini didukung oleh Rhizopus oryzae yang mampu hidup pada kondisi pH asam yaitu sekitar 5,5. Nilai gizi tempe bungkus daun lebih tinggi daripada tempe plastik karena Rhizopus sp yang tumbuh lebih banyak sehingga protein (asam amino) yang didegradasi oleh jamur juga lebih banyak. Selain itu lemak yang diubah menjadi asam lemak juga lebih banyak., tempe yang dibungkus daun memiliki rasa yang enak dan gurih karena daun dapat memperkuat aroma pada tempe. Tempe mengandung antioksidan yang mencegah tempe menjadi cepat tengik, namun hanya bertahan selama dua hari. Sampai terjadinya sporulasi yang akan menyebabkan tempe berbau amonia. Karena baunya yang tidak
sedap bisa dikatakan tempe busuk. Selain karena sporulasi, tempe dapat busuk karena aktivitas bakteri.
BAB V PENUTUP A. Kesimpulan Jenis kamir yang umum digunakan dalam pembuatan tempe adalah Rhizopus oryzae yang bersifat anaerob. Dari berbagai macam bahan dasar ada 5 kelompok yang berhasil sepenuhnya yang berbahan dasar seperti kedalai, kacang tanah, jagung, kacang putih dan campuran antara jagung serta kedelai. Adapun pada kacang hijau hanya menunjukkan keberhasilan dengan bungkusan daun sedangkan pada bahan dasar petai dan kacang panjang tidak menunjukkan adanya keberhasilan. Jika dilihat warna, kenampakan, bau dan rasa tempe dan memiliki banyak keunggulan daripada tempe plastik. B. Saran Untuk praktikum pembuatan tempe selanjutnya sebaiknya para praktikan mempelajari prosedur pembuatan tempe beberapa hari sebelum dilakukannya praktikum agar praktikum dapat berjalan dengan lancar.
C.
DAFTAR PUSTAKA
Prescott, S.C. and C. G. Dunn. 1959. Industrial Microbiology Third Edition. McGraw-Hill Book Company, Inc: Tokyo. P432. Rahayu, K. K dan Sudarmadji, S. 1989. Mikrobiologi Pangan. Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta. pp. 217-282 . Setiadi. 2002. Kepekaan Terhadap Pengolahan Pangan. Pusat Dinamika Pembangunan UNPAD: Bandung. Schlegel, H. G. 1994. Mikrobiologi Umum Edisi Keenam. Gadjah Mada University Press: Yogyakarta. Hal. 307. Steinkraus, K.H., 1983. Indonesian Tempeh and Related Fermentation. Dalam: Handbook of Indigenous Fermented Foods. UGM: Yogyakarta. Weiser, H. H., G. J. Mountney, and W. A. Gould. 1971. Practical Food Microbiologyand Technology. 2nd ed. The AVI Publ Company. Connecticut. pp. 148-149.
LAMPIRAN
A. Gambar Tempe Yang Berhasil
Jagung yang ditumbuk Jagung yang tidak ditumbuk
Kacang tanah di plastik
Jagung + Kedelai
Kacang tanah didaun
Jagung + Kedelai
Kedelai B. Gambar Tempe Yang Tidak Berhasil
Kacang panjang didaun petai
