Determining Of Alcohol Gauge Concentrate And Acetate Acid 1
PENENTUAN KONSENTRASI KADAR ALKOHOL DAN ASAM ASETAT DALAM NIRA BERDASARKAN LAMA WAKTU PENYIMPANAN PADA SUHU RUANG DETERMINING OF ALCOHOL GAUGE CONCENTRATE AND ACETATE ACID IN NIRA (SUGAR PALM LIQUID) DUE TO STORAGE PERIOD ON SPACE TEMPERATURE Ichsan * Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Aceh Jln. Soekarno-Hatta Kampus Terpadu Poltekkes Aceh
[email protected] ABSTRAK : Nira adalah cairan yang disadap dari bunga jantan pohon aren. Cairan ini
mengandung gula antara 10-15%. Nira dapat diolah menjadi minuman ringan, minuman beralkohol, cuka aren, sirup aren, gula aren dan nata de arenga. Produk-produk nira dapat digolongkan dalam dua kelompok, yaitu yang tidak mengalami proses fermentasi dan yang mengalami fermentasi. Produk dari nira yang mengalami proses fermentasi adalah cuka, alkohol dan nata. Untuk mengetahui perubahan kadar alkohol dan asam asetat selama penyimpanan 0 sampai dengan 36 hari. Jenis penelitian ini bersifat eksperimen untuk melihat konsentrasi kadar alkohol dan asam asetat dalam nira berdasarkan lama waktu penyimpanan. Penelitian ini dilaksanankan di Laboratorium Penelitian Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Unsyiah. Sampel yang digunakan adalah nira yang disadap dari pohon aren yang tumbuh pada kebun masyarakat di Desa Geuceu Meunara, Kecamatan Jaya Baru, Kota Banda Aceh. Penentuan Konsentrasi Kadar Alkohol dilakukan dengan menggunakan analisa kuantitatif metode piknometri, dan Penentuan Konsentrasi Kadar Asam Asetat dilakukan dengan menggunakan analisa kuantitatif metode Acidi Alkali Metri. Data yang diperoleh setelah dilakukan penelitian diolah secara manual. Dengan penelitian didapat bahwa alkohol terus meningkat dengan adanya penyimpanan, peningkatan tertinggi terjadi pada hari ke 7 sebanyak 50% dan kembali menurun pada hari berikutnya. Pada penentuan Konsentrasi Kadar Asam Asetat hasil yang didapat terus meningkat setiap harinya sampai hari terakhir penelitian. Hasil uji laboratorium didapatkan bahwa nira berpotensi untuk menghasilkan Alkohol melalui masa fermentasi yang akan terjadi apabila nira disimpan disuhu ruang. Nira juga berpotensi menghasilkan Asam Asetat apabila proses fermentasi Alkohol tidak dihentikan.
d i .
c
a . h
e
c a s
e
k a w
u
s na
Kata kunci
: Nira, Alkohol, Asam Asetat
Abstract : Nira(sugar palm liquid) is liquid bugging from male flower of sugar palm. The liquid contents of 10-15% of sugar. Niramay prosess to produce soft drinks, alcoholic drinks,vinegar,and syrup and nata de arenga.These products of nira could be classified in two groups namely; product through fermentation process and non-fermentation process. The products produce through fermentation process are vinegar, alcohol and nata, to identify alcohol gauge and acetate acid changes for 0- 36 days of storage period. This was an experimental study to figure out alcohol gauge concentrate and acetate acidin nira (sugar palm liquid) due to storage period on space temperature. The study took place at Chemistry Department’s Research Laboratory of Mathematics and ScienceFaculty ofUnsyiah. Nirathat used for the sample of the research was taken from sugar palms trees in GeuceMeunara, JayaBaru District , Banda Aceh.To determine alcohol gauge concentre, the writer performed analysis of qualitative piknometri method. Meanwhile, to identify the acetate acid gauge concentrate, he used analysis of acidi alkali metri method. Afterwards, the data found were analysed manually. The result of this research shown that the alcohol kept increasingif store 1
2 Jurnal Kesehatan Ilmiah Nasuwakes Vol.7 No.1, April 2014, 1 – 8
in the storage. The maximum level of alcohol was found on the seventh day (up to 50%) and decrease again on the following days. In the other hands, acetate acid concentrate kept moving up each day till the last day of research. Based on laboratory test found that nIra hada potentialto produce alcohol through period of fermentationif it was kept storing onspace temperature. Nira also had a potential to create acetate acid if the process of alcohol fermentation was not stopped. there should be further researches on nira keeping in both cool and hot temperature. Keywords :Nira, Alcohol, Acetate Acid
PENDAHULUAN
akar digunakan sebagai obat tradisional,
Aren atau enau (Arenga pinnata Merr.)
batang untuk berbagai peralatan rumah
merupakan salah satu jenis pohon dari
tangga, Ijuk untuk kerpeluan bangunan,
keluarga palma yang tumbuh di kawasan
pengisap dan sapu, daun kususnya daun
hutan tropik dan cukup dikenal karena dapat
muda untuk pembungkus rokok. Demikian
dimanfaatnya, mulai dari akar, batang,
pula buah dan air nira dapat dimanfaatkan
pelepah, daun, bahkan sampai pucuk pohon,
sebagai bahan makanan dan minuman.
sedang tandan bunganya bisa menghasilkan
Bahkan, seiring naiknya harga Bahan Bakar
nira.
Minyak fosil, nira aren dilirik menjadi bahan
Walaupun aren memiliki berbagai
d i manfaat, namun yang banyak diusahakan potensial untuk c. memproduksi bioetanol. a oleh petani adalah pemanfaatan niranya Sayangnya, . tanaman ini kurang mendapat h untuk pembuatan gula, yaitu dikenal dengan perhatian untuk dikembangkan atau ce a gula aren. es dibudidayakan secara sungguh-sungguh. k Seperti kelapa, aren menyebar luas a di Selama ini pemenuhan akan permintaan w banyak daerah. Karena itu, sejumlah su daerah bahan baku industri yang berasal dari bagiana n Di Aceh bagian pohon aren masih mengandalkan memiliki nama berbeda-beda. disebut bakjuk atau bakjok, pola atau paula di Karo, bagot di Toba, agaton atau bargat
tanaman aren yang tumbuh liar 2. Permintaan
produk-produk
yang
di Mandailing. Anau atau neluluk atau
dihasilkan dari tanaman ini selalu meningkat
nanggong di Jawa, aren atau kawung di
sejalan dengan perkembangan pembangunan
Sunda, hanau di Dayak (Kalimantan), onau
yang ada. Oleh karena itu, penanaman atau
di Toraja (Sulawesi), dan mana atau nawa-
pembudidayaan tanaman aren mempunyai
2
nawa di Ambon (Maluku) .
harapan atau prospek yang baik dimasa
Umumnya masyarakat sudah sejak lama
datang.
Saat ini telah tercatat ada empat
mengenal pohon aren sebagai pohon yang
jenis pohon yang termasuk kelompok aren,
dapat
untuk
yaitu Arenga pinnata (wurmb) merr, Arenga
industri kerajinan. Hampir semua bagian atau
Undulatifolia Bree, Arenga westerhoutii
produk tanaman ini dapat dimanfaatkan dan
Grift dan Arenga Ambacang Becc. Diantara
memiliki nilai ekonomi. Bagian-bagian fisik
keempat jenis tersebut, yang sudah dikenal
pohon aren yang dimanfaatkan, misalnya
manfaatnya adalah Arenga pinnata, yang
menghasilkan
bahan-bahan
Determining Of Alcohol Gauge Concentrate And Acetate Acid 3
dikenal dengan nama sehari-hari aren atau
daya ingat menurun, tremor, pancreatitis,
enau.
atau
alcoholic cardiomyopathy, heart disease,
pembudidayaan tanaman aren di Indonesia
faringitis kronis, defisiensi androgen dan
sangat memungkinkan disamping masih
ethanol withdrawal syndrome yang meliputi
luasnya lahan-lahan tidak produktif yang
akut alkoholik mania, abstinensia, rasa takut
cocok untuk aren, juga dapat memenuhi
terkontrol, sulit tidur dan suka berhalusinasi1.
kebutuhan konsumsi di dalam negri atas
Alkohol
produk-produk yang berasal dari tanaman
sumber kalori bagi manusia, tetapi jika
aren, sekaligus meningkatkan pendapatan
konsentrasi alkohol dalam darah mencapai
petani dan usahatani tanaman aren dapat pula
100 mg/100 ml, akan menimbulkan bahaya
ikut melestarikan sumber daya alam serta
dan
Usaha
pengembangan
2
lingkungan hidup .
sendiri
bisa
gejala-gejala
berperan
intoksikasi.
sebagai
Konsumsi
alkohol yang kronis bisa mengakibatkan
Nira adalah cairan yang disadap dari bunga jantan pohon aren.
sirosis karena kerusakan hati.
Cairan ini
Alkohol bukanlah produk akhir dari
mengandung gula antara 10-15%. Nira dapat
proses fermentasi, sehingga apabila proses
diolah menjadi minuman ringan, minuman
fermentasi tidak dihentikan maka akan
beralkohol, cuka aren, sirup aren, gula aren
menghasilkan sebuah produk lanjutan yaitu
d i .
c
a . h
Asam ce Asetat. Alkohol dapat dihasilkan oleh a dapat digolongkan dalam dua kelompok,s karbohidrat yang dapat difermentasikan. ke Bila bahan karbohidrat ini berbentuk bahan yaitu yang tidak mengalami a proses w u fermentasi dan yang mengalami fermentasi. kompleks, maka bahan ini harus s a Produk dari nira yang mengalami proses dihidrolisakan terlebih dahulu menjadi gula n dan nata de arenga.
Produk-produk nira
fermentasi adalah cuka, alkohol dan nata. Alkohol
(etanol)
adalah
sederhana. Proses hidrolisa dapat diperoleh
cairan
dengan perlakuan enzim dari kapang ataupun
transparan, tidak berwarna, cairan yang
dengan perlakuan suhu tinggi dari substrat
mudah bergerak, mudah menguap, dapat
yang diasamkan.
bercampur dengan air, eter, dan kloroform, diperoleh melalui fermentasi karbohidrat dari ragi.
Juga disebut etil alkohol 1.
Dalam
Penyimpanan
yang
dilakukan
oleh
petani nira setelah disadap khususnya di Aceh
adalah
disuhu
mengakibatkan
terhadap alkohol, sehingga bila seseorang
akibat suhu tinggi yang kondisinya sangat
terlalu banyak mengkonsumsi alkohol, bisa
menguntungkan bagi enzim dan kapang
mengakibatkan
untuk melakukan aktivitasnya.
keracunan
etanol
sehingga
tubuh manusia ada batas toleransi tertentu
bahaya
kadar
ruang,
meningkat
(toksisitas), dan ini berefek buruk terhadap
Nira merupakan cairan manis yang
kesehatan antara lain Alcoholic liver disease,
menyucur dari tandan kelapa ataupun aren.
sirosis hepatis, polyneuritis, optik atrofi,
Komposisi nira segar yang diperoleh dari
4 Jurnal Kesehatan Ilmiah Nasuwakes Vol.7 No.1, April 2014, 1 – 8
mayang
aren
ataupun
kelapa
tentunya
yakni
dapat
dilihat
pada
tabel
1.
memiliki komposisi kimia yang hampir sama Tabel 1. Komposisi nira segar Komposisi bahan
Kadar kandungan (gr/100ml)
Total padatan
15,20 - 19,70
Sukrosa
12,30– 17,40
Abu
0,11 – 0,41
Protein
0,23 – 0,32
Vitamin C
16,0 – 30,0
Berat jenis pada 29ºC
1,058 – 1,077
Oleh karena nira mengandung sukrosa yang
Penelitian ini dilakukan pada bulan Juli
cukup tinggi, cairan nira memiliki rasa manis
2013.
Nira aren yang akan digunakan
dan menyegarkan. Hal ini menyebabkan nira
sebagai bahan baku penelitian disadap dari
dapat dimanfaatkan sebagai minuman segar.
pohon aren yang dibudidayakan pada kebun rakyat di Desa Geuceu Meunara, Kecamatan
d i Jaya Baru, Kota c. Banda Aceh. Sementara Penelitian ini bersifat eksperimen untuk a Analisa. kandungan Alkohol dan Asam melihat Konsentrasi Kadar Alkohol dan eh dalam nira dilaksanakan di Asetat c Asam Asetat dalam Nira Berdasarkan Lama a s Laboratorium MIPA Jurusan Kimia Waktu Penyimpanan Pada Suhu Ruang. ke Universitas Syiah Kuala Banda Aceh a w . su Nira a n METODE PENELITIAN
.
Dimasukkan dalam wadah / botol dengan penyaringan menggunakan kain kasa
Disimpan pada suhu ruang 0 sampai 36 hari
Dilakukan uji alkohol dan uji asam asetat untuk masing-masing penyimpanan 0 sampai 36 hari
Hasil pengujian
Gambar 1. Diagram alir penelitian. Penelitian ini dilakukan
dengan 8 kali
dilakukan pengujian kadar alkohol dan kadar
perlakuan, yaitu perlakuan pada hari 0, 1, 3,
asam
7, 14, 21, 28 dan 36. Penelitian didahului
pengujian hari ke 1 sampai dengan ke 36
dengan pengambilan air nira 2 jam sebelum
asetat
hari
0,
kemudian
untuk
Determining Of Alcohol Gauge Concentrate And Acetate Acid 5
dilakukan dengan penyimpanan nira pada Kadar alkohol dapat dilihat pada tabel
suhu ruang (20 - 25⁰C).
densitas 1.
2.
- Mengambil alat percobaan (labu destilat,
Metode
Chemical
Uji Kadar Asam Asetat : Acidi Alkali Metri
erlemeyer, statif + klem holder, pendingin
Prosedur :
Liebig, kaki tiga + Bunsen, corong, proof,
- Timbang sampel sebanyak 1000 mg secara seksama, dilarutkan dalam 25 ml
pipet tetes, beker glass, gelas ukur).
aqua di dalam erlemeyer.
- Memasang alat percobaan destilasi. - Memasang selang pada pendingin liebig dan
mengalirkan
airnya
secara
- Tambahkan 25,00 ml NaOH 0,1 N didihkan perlahan-lahan selama 5 menit, kemudian didinginkan.
bersirkulasi. - Mencampurkan sampel dengan aquades
- Tambahkan 4 tetes indikator MR.
d i .
- Titrasi dengan larutan standar Asam
dengan perbandingan 1 : 1.
c
- Memasukkan sampel + aquades kedalam
a . h
Sulfat 0,1 N.
- e c Lakukan penetapan Blangko. a Menutup labu destilat dengan proof yangs - Catat hasil titrasi sampel dan blangko. e Perhitungan : 1 ml NaOH 0,1 N ~ telah dipasang dengan termometer. ak w Menyalakan Bunsen dan su mulai 6,005 Asam Asetat a (HT Blangko – HT memanaskan labu destilat.n labu destilat.
-
Perry
: Piknometri
Prosedur :
-
pada
Enginering Handbook.
Uji kadar Alkohol
Metode
alkohol
- Setiap kali thermometer menunjukkan
Sampel) x
,
angka 75˚C, Bunsen dijauhkan dari labu
x 6,005 = X mg x
destilat karena titik didih alkohol 78˚C, jika
lebih dari
78˚C alkohol
akan
%
Data yang didapat berupa data hasil
menguap. - Ketika thermometer menunjukkan angka 70˚C labu destilat kembali dipanaskan. - Begitu seterusnya sampai mencapai hasil yang diinginkan. Perhitungan
100% =
: berat jenis =
pemeriksaan laboratorium yang diolah secara manual
berdasarkan
hasil
titrasi
dan
perhitungan yang didapat. Untuk memudahkan peneliti dalam melakukan pengambilan kesimpulan maka hasil penelitian tentang pengaruh lama
Keterangan : a = berat piknometer kosong (g) b = berat piknometer + destilat (g) V = volume piknometer (mL)
penyimpanan nira terhadap kadar Alkohol dan Asam asetat yang dihasilkan disajikan dalam bentuk Grafik, tabular dan tekstular.
6 Jurnal Kesehatan Ilmiah Nasuwakes Vol.7 No.1, April 2014, 1 – 8
peningkatan Kadar Alkohol dan Asam Asetat PEMBAHASAN
pada
Penentuan Konsentrasi Kadar Alkohol
Nira
penyimpanan
dan Asam Asetat dalam Nira yang berasal
dilakukan
dari pohon aren yang dibudidayakan pada
berdasarkan
lama
pada
ruang
di
suhu
Laboratorium
waktu yang
Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
kebun rakyat di Desa Geuceu Meunara,
Jurusan Kimia Universitas Syiah Kuala
Kecamatan Jaya Baru, Kota Banda Aceh
Banda Aceh. Maka hasil yang diperoleh
yang dilakukan penelitian untuk melihat
adalah sebagai berikut :
Hasil Penentuan Konsentrasi Kadar Alkohol Tabel 2. Hasil Penentuan Konsentrasi Kadar Alkohol Nira Pada Penyimpanan Suhu Ruang (0 – 36 hari) No
Perlakuan (hari)
Berat pikno + destilat
Berat jenis
Hasil
1
0
48,6574
0,994252
1%
2
1
47,5368
0,949428
31%
3
3
46,7142
4
7
46,5466
5
14
47,1043
6
21
7
28
8
36
d 0,916524 i . ac0,90982
h.
e
c 48,0126sa 48,3599 ke a w 47,6186
47% 50%
0,932128
40%
0,9527
29%
0,96846
19%
0,982352
9%
su a n Konsetrasi Kadar Alkohol pada Nira 60% 50% 40% 30%
Konsetrasi alkohol
20% 10% 0% 0
1
3
7
14
21
28
36
Gambar 2. Grafik Konsentrasi Kadar Alkohol pada Nira Dari
hasil
uji
laboratorium
yaitu 50%, sedangkan pada penyimpanan
menggunakan metode Piknometri seperti
nira hari ke 14 dan seterusnya konsentrasi
pada Tabel 3 diatas diperoleh konsentrasi
alkohol menurun, hal ini disebabkan sudah
alkohol pada nira hari 0 adalah 1%, hal ini
terjadi
karna proses fermentasi baru terjadi. Konsentrasi tertinggi kadar alkohol diperoleh pada penyimpanan nira hari ke 7,
proses
fermentasi
lanjutan 3
alkohol menjadi asam asetat .
dari
Determining Of Alcohol Gauge Concentrate And Acetate Acid 7
Hasil Penentuan Konsentrasi Kadar Asam Asetat Tabel 3. Hasil Penentuan Konsentrasi Kadar Asam Asetat Nira Pada Penyimpanan Suhu Ruang (0 – 36 hari) No
Perlakuan (hari)
1
Pengulangan
Total
Rata – rata
0,24
0,12
0,18
0,36
0,18
0,24
0,30
0,54
0,27
7
0,42
0,42
0,84
0,42
5
14
1,08
1,08
2,16
1,08
6
21
1,3
1,3
2,6
1,3
7
28
1,74
1,8
3,54
1,77
8
36
2,04
2,04
4,08
2,04
0
1 0,12
2 0,12
2
1
0,18
3
3
4
Konsentrasi Kadar Asam Asetat pada Nira 2.50%
d i .
c
2.00%
a . h
e
1.50%
c a s
Konsentrasi Kadar Asam
e ak
1.00%
w u s
0.50%
na
0.00% 0
1
3
7
14
21
28
36
Gambar 3. Grafik Konsentrasi Kadar Asam Asetat pada Nira
Dari hasil uji laboratorium dengan menggunakan metode Acidi Alkali Metri
KESIMPULAN Hasil uji laboratorium selama 36 hari
seperti pada Tabel 4 di atas diperoleh
penyimpanan
menunjukkan
bahwa
nira
konsentrasi Asam Asetat pada nira hari 0
berpotensi menghasilkan Alkohol dan Asam
adalah 0,12%, dan terus bertambah dihari-
Asetat apabila nira disimpan pada suhu
hari penyimpanan berikutnya, hal ini disebab
ruang, Konsentrasi kandungan Alkohol nira
karna proses fermentasi terus berlanjut
sudah mulai terlihat 1% pada hari 0 yaitu
sehingga alkohol berubah menjadi Asam
setelah 2 jam penyadapan (pemanenan).
Asetat3.
Kemudian pada penyimpanan hari 1 kadar Alkohol semakin meningkat yaitu sebanyak 31% dan kandungan Alkohol tertinggi
8 Jurnal Kesehatan Ilmiah Nasuwakes Vol.7 No.1, April 2014, 1 – 8
terlihat pada penyimpanan hari ke 7 yaitu SARAN
sebanyak 50%. Kemudian pada penyimpanan
Diharapkan kepada penjual nira agar
hari ke 14 kandungan Alkohol menunjukkan adanya
penurunan
sampai
dengan
penyimpanan pada hari ke 36 yaitu sebanyak 9%, Konsentrasi kandungan Asam Asetat nira sudah mulai terlihat 0,12% pada hari 0 yaitu
setelah
2
jam
penyadapan
(pemanenan). Kemudian pada penyimpanan hari 1 kadar Asam Asetat semakin meningkat yaitu sebanyak 0,18% dan terus meningkat
mencamtumkan waktu penyadapan nira yang akan diperdagangkan dan diharapkan kepada konsumen agar teliti dalam memilih nira yang masih baik untuk dikonsumsi serta perlu adanya penelitian lebih lanjut terhadap kandungan Alkohol dan Asam Asetat nira yang disimpan pada suhu dingin dan bahkan pada
suhu
panas
(terik
matahari).
dihari berikutnya sampai dengan hari ke 36 yaitu sebanyak 2,04%.
http://pustaka.unpad.ac.id/wp-
DAFTAR PUSTAKA
d i .
content/uploads/2009/05/kadar_alkohol.p 1.
Iskandar,
Y.,
Konsentrasi Ketan
2009.
Alkohol
Hitam
Dalam
Secara
Tapai
Jatinagor,
a . h
df. [cited Feb 23 2009]
cePrihandana, R. & Hendroko, R., 2008. a s Energi Hijau, Penebar Swadaya, jakarta. 2.
Piknometri
ke a w Universitas Padjadjaran u s na Bandung.
Berdasarkan Lama Waktu Fermentasi. Fakultas MIPA
c
Penentuan
3.
Suriawiria, U., 1986. Mikro Biologi Umum, Angkasa, Bandung.
