53
PENDAHULUAN 1.1.
Latar Belakang Pangan merupakan bahan-bahan yang dimakan sehari-hari untuk memenuhi
kebutuhan hidup manusia yang berfungsi sebagai pemeliharaan, pertumbuhan, kerja dan penggantian jaringan tubuh yang rusak. Di setiap negara memiliki makanan pokok yang berbeda-beda. Makanan pokok merupakan makanan yang dimakan oleh suatu kelompok penduduk dalam jumlah yang cukup besar dan secara teratur (Suhardjo,dkk,1986). Bahan makanan pokok merupakan bahan makanan yang dianggap memegang peranan paling penting dalam susunan hidangan. Indonesia memiliki daerah luas dengan berbagai jenis kelompok masyarakat yang mempunyai kebiasaan makan yang berbeda-beda Di Indonesia terdapat berbagai jenis bahan makanan pokok. Pada umumnya bahan makanan pokok merupakan sumber utama energi (kalori) dan mengandung banyak karbohidrat (Sediaoetama, 1989). Kondisi masyarakat Indonesia yang tergantung pada bahan pangan tertentu misalnya beras dan gandum dapat melemahkan ketahanan pangan nasional. Satu kenyataan yang cukup mengkhawatirkan adalah pada periode Januari-April 2005, terjadi lonjakan impor terigu menjadi 176 ribu ton dari semula 98 ribu ton pada tahun 2004 di periode yang sama, dan diperkirakan pada tahun-tahun berikutnya akan menjadi dua kali lipat dibandingkan tahun 2004 (Anonim, 2005). Menghadapi hal tersebut, maka perlu pembangunan di bidang pangan yang diarahkan pada upaya peningkatan swasembada pangan yang tidak hanya
Universitas Sumatera Utara
54
berorientasi salah satunya pada bahan pangan gandum namun didukung pula oleh jenis-jenis komoditi strategis lainnya. Secara perlahan masyarakat Indonesia perlu diajak untuk menerapkan pola pangan zaman sebelum orde baru. Dimana masyarakat Sulawesi, Maluku, dan Papua kembali mengandalkan sagu sebagai bahan makanan utama. Selain itu, masyarakat Jawa dapat kembali mengonsumsi tanaman palawija, seperti singkong, kentang, dan ubi. Hal yang sama perlu dilakukan pada daerah lainnya, di mana keanekaragaman kebutuhan pangan menjadi fokus utama. Dengan tujuan untuk mengurangi ketergantungan pada satu jenis komoditas pertanian saja. Selain itu, langkah ini merupakan salah satu cara meredam ketergantungan Indonesia terhadap pangan impor (Anonim, 2005). Jagung berperan penting sebagai penyangga kebutuhan pangan non beras yaitu sebagai sumber karbohidrat. Komoditas ini potensial sebagai bahan baku industri antara lain industri pangan. Selain itu juga berperan sebagai bahan pangan yang memerlukan lebih dari 50% kebutuhan jagung nasional. Sementara ini kebutuhan bahan baku industri sangat tergantung pada tepung terigu yang masih harus impor. Untuk itu perlu mencari alternatif pengganti tepung terigu dengan memanfaatkan bahan lokal yaitu membuat tepung dari jagung. Tepung jagung merupakan butiran-butiran halus yang digiling. Tujuan pengolahan jagung menjadi tepung berfungsi untuk memudahkan membuat aneka ragam makanan dengan bahan dasar jagung. Di samping itu, tepung jagung mempunyai kelebihan lebih tahan disimpan, mudah dicampur dengan bahan lain, dapat diperkaya dengan
Universitas Sumatera Utara
55
zat gizi, lebih praktis dan mudah digunakan untuk proses pengolahan lanjutan seperti pada pembuatan roti (Anonim, 2008). Roti sudah dikenal sebagai makanan sehari-hari terutama golongan masyarakat umum. Hal ini dapat dibuktikan dengan semakin banyaknya berdiri industri roti baik dalam skala rumah tangga maupun industri menengah. Walaupun roti bukan merupakan makanan asli yang berasal dari Indonesia, tetapi sudah populer di masyarakat Indonesia. Roti sebagai jajanan selingan yang cukup mengenyangkan disukai masyarakat luas, mulai dari kanak-kanak, remaja, hingga dewasa. Hal ini dibuktikan oleh data Susenas pada tahun 2007 rata-rata belanja rumah tangga perkapita perbulan untuk belanja roti adalah Rp.3.198,- di daerah perkotaan dan Rp 1.272,- di daerah pedesaan (Anonim,2010). Membuat roti relatif mudah, pemula pun dapat belajar dalam waktu singkat cukup mengikuti resep dan teknik pembuatan yang tepat maka langsung bisa menguasai pembuatan roti. Bahan-bahan dalam pembuatan roti juga mudah didapat dan bisa dibuat dengan peralatan yang sederhana. Kini fungsinya sering sebagai pengganti nasi terutama saat sarapan (Sufi,1999). Di Indonesia produk roti merupakan makanan yang cukup populer dan telah tersebar luas di berbagai lapisan masyarakat. Walaupun demikian, fungsi roti sebagai makanan utama masih terbatas dikonsumsi dan hanya dijadikan sebagai makanan pengganti. Jenis dan mutu roti disesuaikan dengan selera dan daya beli konsumen. Roti umumnya dibuat dari tepung terigu, karena tepung terigu mampu menyerap air dalam jumlah besar, dapat mencapai konsisten adonan yang cepat
Universitas Sumatera Utara
56
memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah halus, tekstur lembut, volume besar dan mengandung 12-13% protein (Astawan,2004). Industri
pangan
maupun
industri
lain
yang menggunakan
tepung,
menyebabkan kebutuhan pangan masyarakat akan tepung makin meningkat. Umumnya berbagai produk makanan seperti roti, biskuit, kue dan mie adalah tepung terigu sedangkan bahan dasar pembuatan tepung terigu adalah gandum. Gandum sampai saat ini masih diimpor dari luar negeri. Salah satu cara untuk mengurangi kebutuhan tepung terigu pada pembuatan roti tawar yaitu dengan menggantikan sebagian tepung terigu dengan tepung lain misalnya tepung jagung. Tepung Jagung yang digunakan dalam pembuatan roti ialah tepung jagung kuning. Tepung jagung kuning merupakan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia sebagai bahan dasar pengolahan makanan. Tepung Jagung Kuning mengandung energi sebesar 355 kkal, protein 9,2 gr, karbohidrat 73,7 gr, lemak 3,9 gr, kalsium 10 mg, fosfor 256 miligram, zat besi 2 mg dan vitamin B1 0,38 mg (TKPI,2009). Masalah kurang gizi yang terjadi pada kelompok anak usia sekolah adalah kekurangan energi dan protein dimana telah ditemukan bahwa anak sekolah hanya mengkonsumsi sekitar 70% dari kebutuhan energi setiap hari. Hal ini diperberat lagi oleh banyaknya anak sekolah yang menderita anemia berdasarkan data hasil Survey Kesehatan Rumah Tangga tahun 2010 sebesar 24%. Menurut Khumaidi (1994) yang mengutip pendapat R.A.McCance masalah kekurangan protein memiliki kaitan
Universitas Sumatera Utara
57
terhadap perkembangan otak, hal tersebut terjadi akibat kurangnya protein dalam makanan. Makanan rendah energi merupakan salah satu penyebab kekurangan gizi pada bayi dan anak. Mengingat makanan jajanan terkadang belum terjamin keamanannya, ada baiknya juga anak dibekali roti atau makanan lain untuk dimakan waktu istirahat untuk memenuhi kebutuhan gizi anak (Pudjiadi,2000). Memodifikasi roti rawar dengan tepung jagung dan kentang juga dapat memberikan manfaat yang besar. Kandungan protein, karbohidrat dan lemak dalam tepung jagung dan kentang berguna untuk memberikan ketahanan tubuh dan mengatasi permasalahan kurang energi di Indonesia. Tanaman kentang merupakan tanaman semusim yang berbentuk semak. Kentang merupakan jenis umbi-umbian yang memiliki jenis yang berbeda terhadap umbi-umbian lainnya, seperti singkong, wortel maupun ketela dan masih banyak lagi. Perbedaannya terletak pada kandungan gizi dan vitamin yang ada di dalam kentang tersebut. Sebagai salah satu bahan pangan yang mengandung karbohidrat, mineral, dan vitamin yang cukup tinggi, kentang dapat menggantikan bahan pangan karbohidrat yang berasal dari beras, gandum, atau jagung yang digunakan untuk memenuhi kebutuhan pangan masyarakat (Samanhudi, 2009). Kentang merupakan lima kelompok besar makanan pokok dunia selain gandum, jagung, beras, dan terigu. Bagian utama kentang yang menjadi bahan makanan adalah umbi, yang merupakan sumber karbohidrat, mengandung vitamin dan mineral yang cukup tinggi. Rasio kalium terhadap natrium yang tinggi pada
Universitas Sumatera Utara
58
kentang sangat menguntungkan bagi kesehatan, khususnya terhadap pencegahan timbulnya penyakit tekanan hipertensi (Astawan,2004). Menurut Sunarjono (2009), kentang termasuk bahan makanan yang penting untuk konsumsi di sebagian besar penduduk dunia. Kentang sangat digemari oleh hampir semua orang karena rasanya yang enak. Selain itu, kentang merupakan bahan pangan sumber kalori sehingga berpotensi untuk mengurangi ketergantungan terhadap bahan pangan pokok seperti beras. Kentang mengandung karbohidrat 13,5 g, protein 2,1 g, lemak 0,2 g, vitamin C 21 mg dan air 83,4 mg (TKPI, 2009). Kandungan vitamin, mineral dan karbohidrat yang sangat baik pada kentang dapat dijadikan pengganti nasi dalam masa-masa krisis. Peneliti bermaksud untuk membuat roti tawar dengan penambahan tepung jagung dan kentang. Roti tawar kentang yang dimodifikasi dengan tepung jagung dan kentang ini juga diharapkan dapat menurunkan permasalahan kekurangan energi pada anak sekolah dasar. Karena pada kentang dan tepung jagung terdapat kandungan gizi karbohidrat, protein dan lemak yang tinggi. Pembuatan roti tawar dengan menggunakan kentang dengan modifikasi tepung jagung belum pernah dilakukan sebelumnya. Berdasarkan hal tersebut peneliti tertarik untuk membuat roti tawar yang dimodifikasi dengan tepung jagung, dan kentang dengan komposisi perbandingan tepung terigu, tepung jagung dan kentang yang beragam untuk memperoleh respon terbaik dari panelis.
Universitas Sumatera Utara
59
1.2.
Perumusan Masalah Rumusan masalah dalam penelian ini adalah bagaimana pengaruh modifikasi
tepung jagung dan kentang dalam pembuatan roti tawar terhadap daya terima dan kontribusinya terhadap kecukupan energi anak SD. 1.3.
Tujuan Penelitian
1.3.1. Tujuan Umum Untuk mengetahui pengaruh modifikasi tepung jagung dan kentang dalam pembuatan roti tawar terhadap daya terima dan kontribusinya terhadap kecukupan energi anak SD. 1.3.2. Tujuan Khusus 1. Untuk mengetahui kandungan gizi karbohidrat, protein, lemak dan mineral roti tawar dengan penambahan tepung jagung, dan kentang. 2. Untuk mengetahui daya terima terhadap warna roti tawar dengan penambahan tepung jagung, dan kentang. 3. Untuk mengetahui daya terima terhadap aroma roti tawar dengan penambahan tepung jagung, dan kentang. 4. Untuk mengetahui daya terima terhadap rasa roti tawar dengan penambahan tepung jagung, dan kentang. 5. Untuk mengetahui daya terima terhadap roti tawar dengan penambahan tepung jagung, dan kentang.
Universitas Sumatera Utara
60
1.4. Manfaat Penelitian 1. Sebagai alternatif makanan penyumbang zat gizi protein, karbohidrat, lemak dan mineral. 2. Sebagai alternatif pengolahan jagung sebagai bahan dalam pembuatan tepung. 3. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang penganekaragaman suatu produk dari kentang dan jagung yang selama ini hanya dikonsumsi sebagai makanan pengganti nasi. 4. Sebagai alternatif untuk mengurangi pemakaian tepung terigu sebagai bahan dasar pembuatan roti dan mengurangi impor terigu di Indonesia.
Universitas Sumatera Utara
