PENDAHULUAN
Latar Belakang Nira adalah cairan yang rasanya manis dan diperoleh dari bagian tandan bunga jantan tanaman penghasil nira seperti aren, kelapa, tebu, bit, sagu, kurma, nipah, siwalan, mapel, dan sorgum. Proses pengambilan nira bisa dilakukan dengan cara digiling, diperas, dan disadap. Nira disadap dari tangkai tandan bunga jantan karena menurut pengalaman nira yang diperoleh dari tandan bunga betina jumlahnya tidak banyak dan juga mutunya tidak bagus. Nira umumnya digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan gula. Selain itu, nira dapat digunakan untuk membuat asam cuka, minuman ringan, bioetanol, dan juga sebagai obat tuberkulosis, paru, disentri, dan wasir. Nira aren merupakan salah satu sumber bahan pangan yang hampir semua bagian dari pohonnya dapat dimanfaatkan dan memiliki nilai ekonomi mulai dari bagian-bagian fisik pohon maupun dari hasil-hasil produksinya. Ketersediaan sumber daya tersebut juga merata di seluruh Indonesia. Secara tradisional, masyarakat mengolah nira aren menjadi gula batu (gula merah) atau gula semut yang berupa kristal. Selain itu, gula aren mempunyai banyak kelebihan seperti harganya yang jauh lebih tinggi dan aromanya yang lebih harum. Nira aren banyak dimanfaatkan oleh masyarakat di pedesaan menjadi minuman segar yang dapat meningkatkan energi atau tenaga dalam bekerja, menyembuhkan penyakit sariawan, dapat menghangatkan tubuh, memelihara tulang agar tidak mudah rapuh, memperlancar air seni, melancarkan ASI. Nira
Universitas Sumatera Utara
aren juga dapat dibuat menjadi etanol (ethyl alcohol), yaitu bahan bakar alternatif untuk menggantikan minyak tanah, gas elpiji, dan bensin. Komponen utama yang terdapat di dalam nira selain air adalah karbohidrat dalam bentuk sukrosa dan komponen lain seperti protein, lemak, vitamin, dan mineral tetapi dalam jumlah yang relatif kecil. Komposisi tersebut membuat nira mudah untuk direkayasa lebih lanjut menjadi berbagai ragam produk baru karena merupakan media tumbuh yang baik bagi mikroorganisme terutama bakteri dan khamir. Produk rekayasa nira antara lain seperti aneka macam pemanis, minuman ringan (tuak, anggur, nata), asam cuka, dan alkohol. Nira merupakan bahan yang mudah sekali mengalami kerusakan. Penyebab utama rusaknya nira adalah akibat adanya mikroorganisme khususnya khamir dan bakteri. Jenis mikroorganisme tersebut adalah Saccharomycess sp. dan Acetobacter sp. Selain itu juga karena dipengaruhi oleh kondisi penyadapan dan pengangkutan ke tempat pengolahan. Pada nira yang telah terkontaminasi oleh mikroorganisme, maka akan terjadi
proses
fermentasi
atau
perombakan
terhadap
senyawa-senyawa
penyusunnya yang disebabkan oleh aktivitas enzim invertasi yang dihasilkan oleh mikroorganisme yang mengkontaminasi nira. Fermentasi tersebut menyebabkan sukrosa yang terdapat di dalam nira akan berubah menjadi alkohol dan selanjutnya berubah menjadi asam asetat. Komponen lain yang terdapat dalam nira dimanfaatkan oleh mikroorganisme penyebab kontaminasi untuk memacu pertumbuhannya. Nira yang akan digunakan sebagai bahan dasar pembuatan gula kerusakannya harus dicegah dan ditangani secara baik. Nira yang masih segar
Universitas Sumatera Utara
merupakan syarat utama nira yang akan digunakan sebagai bahan dasar pembuatan gula. Nira yang telah rusak ditandai dengan perubahan rasa manis menjadi asam, berbuih, dan berlendir, apabila digunakan untuk membuat gula maka mutu gula yang dihasilkan akan mengecewakan. Gula aren diperoleh dari proses penyadapan nira aren yang kemudian dikurangi kadar airnya hingga menjadi padat. Produk gula aren ini adalah berupa gula cetak dan gula semut. Usaha gula aren di Indonesia memiliki prospek yang menjanjikan untuk dikembangkan. Ini dapat diketahui dari tingginya permintaan baik di dalam negeri maupun di luar negeri, yang seringkali sulit dipenuhi. Berdasarkan survei, sebuah industri kecil dalam sebulan dapat memperoleh pesanan sebesar 15 – 25 ton. Gula aren umumya diproduksi dalam bentuk gula cetak yang disebut juga sebagai gula padat akan tetapi ada juga yang diproduksi dalam bentuk gula cair. Gula merah hasil pengolahan secara konvensional berbentuk padat dan cukup keras yang mengharuskan konsumen mengiris dan melarutkannya terlebih dahulu sebelum digunakan. Hal ini diduga sebagai budaya yang tidak efisien bagi konsumen sekaligus bagi pengrajin gula tradisional. Bentuk cair dengan kekentalan tertentu bagi para pengrajin atau produsen akan dapat mengurangi biaya bahan bakar dan mengurangi tenaga untuk mencetak. Pada proses fermentasi nira kandungan brix akan menurun dengan cepat, sementara kandungan asam seperti asam asetat, laktat, dan tartarat cenderung meningkat. Perubahan ini ditandai dengan penurunan pH dan penurunan kadar brix. Menurut Safari (1995) persyaratan brix dan pH pada nira harus berada pada
Universitas Sumatera Utara
kisaran yang ditentukan agar nira dapat diolah menjadi gula aren, yaitu pH harus berkisar 6 - 7,5 dan kadar brix diatas 17%. Ada beberapa bahan pengawet alami yang biasa ditambahkan oleh para penyadap untuk menghambat fermentasi pada nira, diantaranya yaitu buah safat, biji jarak, biji kemiri, minyak kelapa, kulit buah manggis, kulit pohon manggis, kulit buah langsat, kulit pohon langsat, kayu/getah nangka, getah papaya, dan lainlain. Petani aren di Desa Baru Kecamatan Batang Kuis Kabupaten Deli Serdang Sumatera Utara biasanya menggunakan bahan pengawet alami yakni kayu nangka untuk menghambat proses fermentasi pada nira aren. Kayu nangka terlebih dahulu direbus dengan air mendidih lalu didinginkan. Penambahan kayu nangka ini yang digunakan para penyadap aren di kawasan tersebut untuk menghambat proses fermentasi pada nira aren. Pada pelaksanaannya penambahan pengawet alami berupa kayu nangka ini tidak mempunyai konsentrasi yang konkrit sehingga setiap penyadap menghasilkan nira aren yang berbeda-beda daya tahannya. Zat yang ada pada kayu nangka diduga dapat menghambat fermentasi nira karena senyawa yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan konsentrasi tertentu. Perbedaan dalam hal daya simpan nira disebabkan oleh penambahan konsentrasi pengawet yang berbeda-beda dari setiap penyadap. Oleh karena itu perlu adanya pengkajian mengenai kemampuan bahan pengawet alami dari kayu nangka dengan konsentrasi tertentu dalam menghambat proses fermentasi nira aren. Berdasarkan hal tersebut, penulis tertarik melakukan penelitian tentang “Pengaruh Penambahan Konsentrasi Bahan Pengawet Alami Pada Nira Aren Selama Penyimpanan Terhadap Mutu Gula Aren Cair”.
Universitas Sumatera Utara
Tujuan Penelitian Untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi bahan pengawet alami pada nira aren selama penyimpanan terhadap mutu gula aren cair. Kegunaan Penelitian Sebagai sumber informasi untuk mengetahui pengaruh penambahan bahan pengawet alami dengan konsentrasi tertentu pada nira aren selama penyimpanan
terhadap mutu gula aren cair dan sebagai sumber data dalam
penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara. Hipotesa Penelitian Ada pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami, lama penyimpanan, dan interaksi antara konsentrasi bahan pengawet alami dan lama penyimpanan pada nira aren terhadap mutu gula aren cair.
Universitas Sumatera Utara
