JurnalReaksi (Journal of Science and Technology) Jurusan Teknik Kimia Politeknik Negeri Lhokseumawe Vol. 4 no. 7, Juni 2006 ISSN 1693-248X PEMBUATAN NATA SARI LIDAH BUAYA Zahra Fona, Fachraniah, Ummi Habibah*) ABSTRAK Nata dapat dibuat dari berbagai bahan, seperti dari air kelapa, dari kedelai, dari nenas, dari tomat, dari kulit semangka, dan lain-lain. Dalam penelitian ini akan dicoba membuat nata dengan sari lidah buaya karena kandungan nutrisi dalam daun lidah buaya dianggap dapat sesuai untuk media pertumbuhan bakteri Acetobakter cylinum, bakteri pembentuk nata. Daun lidah buaya dikupas dan dihaluskan, kemudian ditambahkan air dengan perbandingan 1:0, 1:1, 1:2, dan 1:3, ditambahkan gula 7,5%, pH 4, urea 0,3%, starter 10% Dari hasil penelitian pendahuluan didapat bahwa perbandingan sari daun lidah buaya dengan air 1:2 adalah yang terbaik menghasilkan nata. Konsentrasi ini digunakan pada penelitian lanjutan dengan memvariasikan gula (5; 7,5; dan 10%), pH (3,5; 4; dan 4,5), starter (7,5; 10; dan 15%), serta ragi roti (0,1; 0,2; dan 0,3%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa yang terbaik menghasilkan nata adalah konsentrasi gula 7,5%, pH 4, starter 15%, dan ragi roti 0,2% dengan berat nata yang dihasilkan 54,10 g, tebal 2,04 cm, volum 75,42, kadar air 97,80%, dan kadar serat kasar 0,90%. Panelis menyukai nata yang medianya ditambahkan ragi roti 0,1% karena teksturnya tidak terlalu keras dan tidak terlalu lunak. Daun lidah buaya dapat menjadi media alternatif pembuatan nata dengan tekstur dan rasa yang lebih baik serta tanpa rasa getir. Kata kunci: Nata, Daun lidah buaya, bakteri Acetobakter cylinum, makanan serat, makanan diet rendah kalori.
Enzim yang terkandung dalam daun lidah buaya antara lain amilase, katalase, cellulose, carboxypeptidase, carboxyhelolase, dan brandikynase. Selain itu juga mengandung asam amino yaitu arginine, asparagin, asparatik acid, analine, serine, valine, glutamat, threorenine, glycine, lycine, yrozine, proline, histidine, leucine, dan isoleucine (Nuning S. Barwa, 2002). Pertumbuhan bakteri pembentuk nata (Acetobacter) memerlukan vitamin-vitamin tertentu dari vitamin B komplek seperti thiamin, asam pantothenat, dan asam nikotinat, atau campuran asam-asam amino yang cukup dilengkapi dengan zat organik nitrogen dan vitamin. Bakteri ini memperoleh energi dengan cara mengoksidasi bermacam-macam gula dan alkohol dengan dissimilasi anaerob. Oleh karena itu kandungan nutrisi dari daun lidah buaya dapat menjadi satu alternatif media pertumbuhan bakteri Acetobacter cylinum,tentu saja dengan ditambahkan beberapa zat nutrisi lainnya. Pembuatan nata dengan media sari daun lidah buaya diharapkan memberikan terobosan baru dalam produksi nata, menganekaragamkan produk nata dan produk olahan lidah buaya yang ada sekarang. Serta diharapkan menghasilkan
PENDAHULUAN Nata merupakan selulosa yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum. Produk nata yang banyak beredar di pasaran saat ini adalah nata yang terbuat dari bahan baku utama air kelapa, sehingga dikenal dengan nama nata de coco. Nata de coco memiliki kadar serat kasar ± 2,5% dan kadar air 98%, oleh karena itu produk ini dapat dijadikan sumber makanan diet rendah kalori. Di samping itu serat yang terdapat di dalam nata sangat dibutuhkan dalam proses fisiologis, bahkan dapat membantu para penderita diabetes dan memperlancar pencernaan makanan dalam tubuh. Sejak lama tumbuhan lidah buaya (Aloe vera) sudah dikenal masyarakat Indonesia sebagai salah satu tanaman yang berkhasiat obat. Kandungan gizi daun lidah buaya sangat lengkap antara lain vitamin A, B1, B2, B3, B12, C, E, Bcarotene dan kandungan choline, inositil, dan folic acid. Sedangkan kandungan mineralnya antara lain kalsium, magnesium, mangan, fosfor, potasium, sodium, iron, zinc, dan chromium (www. healthreach.2000.net). *)
Staf Pengajar Politeknik Negeri Lhokseumawe 1
JurnalReaksi (Journal of Science and Technology) Jurusan Teknik Kimia Politeknik Negeri Lhokseumawe Vol. 4 no. 7, Juni 2006 ISSN 1693-248X nata yang bertekstur dan cita rasa lebih baik tanpa rasa getir, sehingga lebih disukai konsumen.
alami, shampo, menghilangkan jerawat dan noda hitam pada wajah (Nuning S.Barwa, 2002 dan high dessert news dalam www.hd.co.id)
TINJAUAN PUSTAKA Nata Kata ‘nata’ berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim (cream). Krim ini dibentuk oleh mikroorganisme Acetobacter cylinum melalui proses fermentasi. Mikroorganisme ini membentuk gel pada permukaan larutan yang mengandung gula (Palungkun, R, 2001). Nata tidak hanya dapat dibuat dari air kelapa, tetapi buah lainpun dapat digunakan. Dengan bantuan bakteri Acetobacter cylinum maka komponen gula yang terdapat di dalamnya dapat diubah menjadi suatu substansi yang menyerupai gel dan terbentuk di permukaan media. Bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh dan berkembang membentuk nata (krim) karena adanya kandungan air 91,23%, protein 0,29%, lemak 0,15%, karbohidrat 7,27%, serta abu 1,06% di dalam air kelapa. Selain itu, terdapat juga nutrisi-nutrisi berupa sukrosa, dektrase, fruktose, dan vitamin B kompleks yang terdiri dari asam nikotinat 0,01µg, dan asam folat 0,003 µg per ml. Nutrisi-nutrisi tersebut merangsang pertumbuhan Acetobacter xylinum untuk membentuk nata de coco (Palungkun, R, 2001). Untuk mendapatkan nata yang lebih baik dengan rendemen yang lebih besar, biasanya ke dalam media ditambahkan glukosa atau sukrosa, sebagai sumber karbon (C), bahan-bahan sumber nitrogen seperti amonia cair, garam-garam amonium, turunan protein yang larut dalam air, atau urea, diamonium fosfat, dinatrium fosfat, kalium fosfat, dan asam fosfat.
Daun Lidah Buaya Lidah buaya dalam ilmu tumbuhtumbuhan disebut Aloe vera. Tanaman ini dapat tumbuh dan dijumpai di halaman ataupun di dalam pot-pot bunga. Ciri-ciri dari jenis lidah buaya ini mempunyai daun berbentuk pedang, berdaging tebal, dan tersusun melingkar rapat, berlapis lilin dengan tepi berduri, cembung di bagian bawah, berwarna hijau kelabu, bunga berwarna kuning tersusun dalam tandan. Tumbuhan lidah buaya adalah salah atu tumbuhan yang banyak terdapat di Indonesia, baik sebagai tumbuhan liar maupun sebagai tanaman hias. Lidah buaya tumbuh di tempat berhawa panas dan kondisi sedikit lembab.
Gambar 1. Tanaman Lidah Buaya Tumbuhan lidah buaya (Aloe vera) saat ini sudah melekat pada masyarakat Indonesia sebagai salah satu tanaman yang banyak manfaatnya bagi kehidupan. Selain digemari sebagai tanaman hias, lidah buaya juga banyak ditanam sebagai tanaman obat-obatan. Potensi pemanfaatan lidah buaya bukan hanya untuk industri farmasi (obat-obatan), akan tetapi juga untuk industri kosmetika, kimia, dan industri pangan. Khasiat lendir dari daun lidah buaya dapt digunakan sebagai bahan pencuci rambut yang berguna sebagai penyubur rambut, obat kulit, luka memar, cacingan, muntah darah, radang tenggorokan dan radang ginjal. Kegunaan dari lidah buaya diantaranya adalah (1) untuk makanan dan minuman, dapat dimakan langsung atau diolah menjadi nata de aloe, dawet, dodol, selai dan lain-lain; (2) obatobatan: penghilang rasa sakit akibat gigitan serangga, obat asma, penyembuh luka, anti infeksi, obat rematik, hepatoprotektor, immunomodularot, penurun panas bagi anakanak, obat sembelit; (3) Kosmetika: pelembab alami, anti inflamasi, anti ageing, tabir surya
Serat Makanan Serat makanan merupakan komponen bahan makanan nabati penting yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim-enzim dalam sistem pencernaan manusia. Serat makanan dibedakan dari serat kasar yang biasa digunakan dalam analisis proksimat makanan. Serat kasar merupakan bagian dari makanan yang tidak dapat dihirolisis oleh bahan-bahan kimia tertentu, yaitu asam sulfat dan natrium hidroksida. Analisa serat kasar tidak dapat menunjukkan nilai serat makanan sebenarnya sebab sekitar 20-50% selulosa, 50-80% lignin, 80-85% hemiselulosa hilang selama analisis. Serat makanan dapat didegradasi oleh bakteri usus besar karena serat makanan merupakan substrat fermentasi yang sangat baik 2
JurnalReaksi (Journal of Science and Technology) Jurusan Teknik Kimia Politeknik Negeri Lhokseumawe Vol. 4 no. 7, Juni 2006 ISSN 1693-248X untuk bakteri usus besar yang menghasilkan asam lemak volatil dan gas. Mengkonsumsi serat makanan sangat dianjurkan, tetapi dalam jumlah yang tidak berlebihan. Konsumsi serat makanan yang berlebihan dapat merugikan kesehatan, yaitu dapat menurunkan efisiensi absorbsi (penyerapan) beberapa zat gizi seperti vitamin, mineral, protein, dan menyebabkan kram perut, diare serta flatulesi (perut kembung) (Astawan, 1998).
kasar, uji organoleptik terhadap warna, rasa, dan kekenyalan. HASIL DAN PEMBAHASAN Setelah melakukan penelitian, hasil yang diperoleh meliputi: penelitian pendahuluan meliputi konsentrasi media sari lidah buaya terbaik untuk media, komposisi bahan dan media optimum untuk pertumbuhan nata, hasil analisa produk nata (ketebalan, berat, kadar serat kasar, volum, kadar air, dan uji organoleptik).
METODE PENELITIAN Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap yaitu penelitian pendahuluan, penelitian lanjutan, dan tahap analisa.
Penelitian pendahuluan Penelitian pendahuluan menggunakan perbandingan sari lidah buaya dengan air sebesar 1:0, 2:1, 1:1, 1:2, dan 1:3 dengan penambahan gula pasir 7,5% (w/v), penambahan starter 10% (v/v), asam asetat glasial 2% (v/v), dan urea 0,3% (w/v). Hasil yang diamati adalah berat dan tebal nata yang terbentuk. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa nata sari lidah buaya yang dihasilkan dari perbandingan sari lidah buaya dengan air 1:3 sangat sedikit dan tipis diantara yang lain, yaitu dengan berat 35,43 gram dan tebal 0,46 cm. Sedangkan nata terbaik diperoleh pada perbandingan sari lidah buaya dengan air 1:2 dengan berat nata 43,81 gram dan ketebalan 0,85 cm (Gambar 2).
Penelitian Pendahuluan Daun lidah buaya dibuang kulit luarnya, dipotong-potong, kemudian diblender dengan penambahan air, perbandingan lidah buaya dengan air adalah 2:1, 1:1, dan 1:2, 1:3. Empat macam konsentrasi sari daun lidah buaya ini digunakan sebagai media fermentasi nata. Dengan penelitian pendahuluan, dilakukan percobaan untuk mendapatkan konsentrasi media lidah buaya yang terbaik untuk pembentukan nata. Setelah itu konsentrasi terbaik digunakan dalam penelitian lanjutan. Cara pembuatan nata sari lidah buaya pada penelitian pendahuluan adalah sebagai berikut : Sari lidah buaya ditambahkan dengan gula pasir sebanyak 7,5% (w/v), urea CO(NH2)2, asam asetat glasial 2% (v/v) untuk mengatur pH. Campuran ini direbus sampai mendidih kemudian dimasukkan ke dalam loyang fermentasi, ditutup dengan kertas koran yang telah disterilkan, didinginkan selama 24 jam, selanjutnya ditambahkan starter sebanyak 10% dan difermentasikan selama 7 – 15 hari.
50 45
berat nata (gram)
40 35 30 25 20 15 10 5 0 1:0
1:1
1:2
1:3
Perbandingan sari lidah buaya dengan air
Gambar 2. Pengaruh konsentrasi sari lidah buaya terhadap berat nata Pada kekentalan perbandingan sari lidah buaya terbesar yaitu 1:0 diperoleh nata yang sangat tipis (0,48 cm), demikian juga pada perbandingan 2:1 dan 1:1, hal ini disebabkan oleh pengaruh faktor lain seperti kebutuhan oksigen. Oksigen dipergunakan untuk keperluan metabolisme oksidatif, yaitu memetabolisir komponen gula untuk menghasilkan energi yang digunakan untuk metabolisme zat dalam sel bakteri A.xylinum. Setelah sumber oksigen habis bakteri A.xylinum mulai membentuk lapisan nata.
Penelitian Lanjutan Penelitian lanjutan dilakukan dengan tujuan untuk menentukan komposisi yang optimum bahan-bahan yang digunakan sehingga diperoleh nata dengan kualitas dan kuantitas terbaik. Komposisi bahan yang dicobakan meliputi : Penambahan gula pasir 5,0; 7,5; dan 10% (w/v), Pengaturan pH 3,5; 4; 4,5, Penambahan starter 7,5; 10; dan 15% (w/v), Penambahan ragi roti 0,0; 0,1; 0,2; dan 0,3% (w/v)
Penelitian Lanjutan Pada penelitian lanjutan digunakan perbandingan sari lidah buaya dengan air 1:2. Penelitian lanjutan dimaksudkan untuk
Tahap Analisa Analisa dilakukan terhadap produk nata meliputi berat, ketebalan, volum nata, kadar serat 3
JurnalReaksi (Journal of Science and Technology) Jurusan Teknik Kimia Politeknik Negeri Lhokseumawe Vol. 4 no. 7, Juni 2006 ISSN 1693-248X mengetahui komposisi dan kondisi media yang optimum supaya dihasilkan nata yang mempunyai ketebalan dan berat terbesar.
dan 3,5 (Gambar 4). Kedua pH ini tidak menunjukkan perbedaan yang terlalu signifikan terhadap hasil nata. Sedangkan pada pH 4,5, nata yang dihasilkan sangat tipis. Sehingga pH terbaik untuk pertumbuhan bakteri pembentuk nata pada media sari lidah buaya adalah antara 3,5 dan 4. Untuk penelitian selanjutnya digunakan pH 4. Konsentrasi gula 7,5%, pH 4 digunakan untuk penelitian lanjutan terhadap variasi penambahan starter dan variasi penambahan ragi roti.
Penambahan Gula Pasir Untuk mengetahui pengaruh penambahan gula pasir dilakukan dengan cara membuat media seperti pada penelitian pendahuluan kecuali persentase gula. Adapun banyaknya gula yang ditambahkan divariasikan, yaitu 5%, 7,5%, dan 10%. Ketiga jenis media tersebut difermentasikan selama 15 hari kemudian dipanen. Hasil penelitian ini disajikan pada Gambar 3. Hasil penelitian dengan keragaman konsentrasi gula didapatkan bahwa nata paling tebal dan paling berat didapat pada konsentrasi gula 7,5%. Penambahan gula 5% dan 10% menunjukkan penurunan hasil nata yang diperoleh. Selain itu struktur nata juga lebih longgar. Konsentrasi gula 7,5% digunakan untuk penelitian selanjutnya yaitu untuk variasi pH, variasi penambahan starter, dan variasi penambahan ragi roti.
Penambahan starter Bibit nata yang ditambahkan ke dalam media fermentasi divariasikan guna mengetahui kadar optimum bibit yang diperlukan agar diperoleh nata yang lebih tebal. Dalam penelitian ini persentase yang dicobakan adalah 5%, 7,5%, dan 10% (v/v). Pada media yang ditambahkan starter 10%, menghasilkan nata yang lebih tebal daripada media lainnya. Konsentarasi gula 7,5%, pH 4, dan starter 10% digunakan untuk penelitian lanjutan yaitu variasi penambahan ragi roti. 80
70
berat nata (g)
Berat (g) dan volum (ml) nata
Berat (g) dan volum (ml) nata
berat nata (g) volum nata (ml)
60 50 40 30 20
volum nata (ml)
60 50 40 30 20 10 0
10
7.5
10
15
konsentrasi starter (%)
0 5
7.5
10
Gambar 5. Pengaruh konsentrasi starter terhadap berat dan volum nata
konsentrasi gula (%)
Gambar 3. Pengaruh konsentrasi gula pasir terhadap berat dan volum nata
Penambahan ragi roti Penambahan ragi roti dapat menambah kandungan nitrogen dalam media sari lidah buaya. Kandungan nitrogen dalam khamir diperkirakan 7 sampai 9%. Sehingga penambahan ragi roti 0,1 % berarti menambah kandungan nitrogen dalam media sebesar 0,01 sampai 0,02 %. Berdasarkan hasil penelitian, penambahan ragi roti berpengaruh nyata terhadap ketebalan, berat, volum nata. Nata yang dihasilkan tanpa penambahan ragi roti lebih tipis dibandingkan dengan penambahan ragi roti. Pada Gambar 6 dapat dilihat bahwa penambahan ragi roti 0,2% dan 0,3% menghasilkan nata yang lebih tebal (2,04 dan 1,98 cm) daripada penambahan ragi roti 0,1% (1,35 cm) dan tanpa penambahan ragi roti (1,23 cm). Penambahan ragi roti yang lebih besar ke dalam media dapat menambah kandungan nutrisi dalam media. Namun kandungan nutrisi yang berlebihan juga akan
Pengaturan pH Bakteri A.xylinum tergolong bakteri asam asetat yang menyukai suasana asam. Oleh karena itu pH medium sangat menentukan tingkat aktivitas bakteri tersebut. 80 berat nata (g)
Berat (g) dan volum (ml) nata
70
70
volum nata (ml)
60 50 40 30 20 10 0 3.5
4
4.5
pH media
Gambar 4. Pengaruh pH media terhadap berat dan volum nata Pada penelitian ini pengaturan pH yang dicobakan adalah 3,5; 4; dan 4,5. Hasil penelitian terhadap ketiga jenis media pertumbuhan bakteri A.xylinum menunjukkan bahwa nata terbesar rendemennya (tebal dan berat) adalah pada pH 4 4
JurnalReaksi (Journal of Science and Technology) Jurusan Teknik Kimia Politeknik Negeri Lhokseumawe Vol. 4 no. 7, Juni 2006 ISSN 1693-248X tidak efektif karena tidak semua nutrisi tersebut akan terpakai oleh bakteri, seperti pada konsentrasi ragi 0,3% menghasilkan nata yang relatif sama dengan media yang mempunyai konsentrasi ragi 0,2%. Oleh karena itu, konsentrasi ragi roti terbaik untuk media pertumbuhan nata adalah 0,2%.
volum substrat atau media yang digunakan. Dalam penelitian ini volum media yang dicobakan adalah 300 ml. Nata yang memiliki berat terbesar adalah dari perlakuan perbandingan sari lidah buaya dan air 1:2, pH 4, starter 15%, dan penambahan ragi roti 0,2%. Sedangkan pada perlakuan yang sama tapi tanpa penambahan ragi roti menghasilkan nata yang cukup bagus (beratnya 50,02 gram). Penambahan ragi roti 0,1% tidak terlalu berpengaruh terhadap berat nata, berat nata yang diperoleh relatif sama dengan tanpa ragi roti (49,00 gram) (Gambar 6). Penambahan ragi roti lebih banyak pada media meningkatkan berat nata. Pada konsentrasi ragi 0,2% nata diperoleh seberat 54,10 gram, dan pada konsentrasi ragi roti 0,3% berat nata hampir sama dengan pada konsentrasi ragi 0,2% yaitu 53,21 gram.
80
Berat (g) dan volum (ml) nata
berat nata (g)
70
volum nata (ml)
60 50 40 30 20 10 0 0.1
0.2
0.3
konsentrasi ragi roti (%)
Gambar 6. Pengaruh konsentrasi ragi roti terhadap berat dan volum nata Dari hasil penelitian terhadap pembuatan nata dari media sari lidah buaya diperoleh konsentrasi dan kondisi media terbaik adalah perbandingan sari lidah buaya dengan air 1:2, konsentrasi gula 7,5%, pH 4, starter 15%, dan penambahan ragi roti 0,2%.
Analisa kadar serat kasar Nata yang dihasilkan dari media tanpa penambahan ragi roti menunjukkan kadar serat kasar yang lebih rendah ( 0,80%) dari pada nata yang dihasilkan dari media dengan penambahan ragi roti (0,88 – 0,96%). Hal ini menunjukkan bahwa penambahan ragi roti meningkatkan kadar serat kasar nata. Penambahan ragi roti 0,3% menghasilkan nata dengan kadar serat kasar terbesar yaitu 0,96%.
Tahap Analisa Analisa yang dilakukan terhadap produk nata lidah buaya meliputi berat, ketebalan, volum, kadar air, kadar serat kasar, uji organoleptik terhadap rasa dan warna. Analisa berat, ketebalan, dan volum telah dilakukan pada setiap tahap pada penelitian lanjutan. Sedangkan analisa kadar air, kadar serat kasar dan uji organoleptik dilakukan terhadap produk nata lidah buaya yang dihasilkan dari pengkondisian media terbaik.
1
kadar serat kasar (%)
0,95 0,9 0,85 0,8 0,75 0,7 0
Analisa ketebalan Ketebalan nata diukur dengan menggunakan jangka sorong. Nata yang diperoleh diukur ketebalannya sebanyak lima kali pada sampel yang berbeda. Nata yang mempunyai ketebalan terbesar adalah nata yang dihasilkan pada perlakuan perbandingan lidah buaya dengan air 1:2, pH 4, starter 15% dan penambahan ragi roti 0,2% yaitu 2,04 cm. Sedangkan tanpa penambahan ragi roti dihasilkan nata dengan tebal yang cukup signifikan namun tidak setebal nata yang diperoleh dari media yang ditambahkan ragi roti yaitu 1,23 cm. Penambahan ragi roti memberi nutrisi yang sangat diperlukan oleh bakteri A. xylinum untuk meningkatkan aktivitasnya sehingga nata yang terbentuk lebih tebal.
0,1 0,2 konsentrasi ragi roti (%)
0,3
Gambar 7. Pengaruh penambahan ragi roti pada media terhadap kadar serat kasar nata. Analisa kadar air Analisa kadar air dilakukan dengan metode oven. Dari hasil analisa diperoleh bahwa kadar air tertinggi terdapat pada nata lidah buaya yang dihasilkan dari perlakuan media tanpa penambahan ragi roti (98,68%). Penambahan ragi roti menurunkan kadar air nata yang dihasilkan. Semakin tinggi konsentrasi ragi roti yang ditambahkan ke dalam media semakin rendah kadar air pada produk nata (97,78%). Air yang terdapat dalam produk nata berasal dari media yang digunakan. Setelah serat-serat sellulosa terbentuk, air yang ada pada medium akan terperangkap di dalamnya sehingga terbentuk seperti gel.
Analisa berat Berat nata diukur dengan timbangan elektrik. Berat nata dinyatakan dalam gram per 5
JurnalReaksi (Journal of Science and Technology) Jurusan Teknik Kimia Politeknik Negeri Lhokseumawe Vol. 4 no. 7, Juni 2006 ISSN 1693-248X penambahan ragi roti. Nata yang lebih disukai warnanya adalah nata yang ditambahkan ragi roti pada medianya. Konsentrasi ragi roti yang ditambahkan tidak terlalu mempengaruhi warna nata. Panelis lebih menyukai nata yang lebih putih. Warna nata juga dipengaruhi oleh gula yang mengalami reaksi pencoklatan nonenzimatis sewaktu sterilisasi. Tetapi sebagian gula digunakan untuk metabolisme sehingga warna yang diakibatkan oleh reaksi pencoklatan nonenzimatis tidak begitu terlihat. Panelis rata-rata menyatakan bahwa nata lidah buaya lebih lembut dibandingkan nata yang de coco dan tidak terdapat rasa getir sama sekali.
98.8 98.6
Kadar air (%)
98.4 98.2 98 97.8 97.6 97.4 97.2 0
0.1
0.2
0.3
Konsentrasi ragi roti (% )
Gambar 8. Pengaruh penambahan ragi roti pada media terhadap kadar air nata Analisa Organoleptik Produk nata lidah buaya terbaik yang dihasilkan dari penelitian ini dilakukan pengujian organoleptik terhadap kekenyalan dan warna. Nata yang diuji adalah nata yang diperoleh dengan perlakuan perbandingan sari lidah buaya dengan air 1:2, pH 4, gula 7,5%, starter 15%, tanpa ragi roti dan dengan penambahan ragi roti 0,1%, 0,2%, dan 0,3%. Cara pengujian dilakukan dengan uji skoring. Panelis menyatakan kesannya sesuai dengan skala mutu dari nata lidah buaya. Hasil uji organoleptik terhadap kekenyalan nata memperoleh kisaran skor 3,854,95 (sedang – sangat baik), dan skor rata-rata 4,24. Nilai tertinggi terhadap kekenyalan nata lidah buaya adalah 4,95 dihasilkan oleh produk nata lidah buaya dengan perlakuan perbandingan sari lidah buaya dengan air 1:2, pH 4, starter 15% dan ragi roti 0,1%. Penambahan ragi roti berpengaruh terhadap kekenyalan nata. Panelis lebih menyukai nata yang tidak terlalu kenyal dan tidak terlalu lunak. Semakin banyak konsentrasi ragi roti yang ditambahkan semakin kenyal nata yang dihasilkan.
KESIMPULAN Dari hasil penelitian dapat diambil beberapa kesimpulan sebagai berikut: 1. Nata dapat dibuat dari media sari daun lidah buaya 2. Nata terbaik dihasilkan dari perbandingan sari lidah buaya dengan air 1:2, gula 7,5%, pH 4, starter 15% dan ragi roti 0,2% 3. Kadar air nata antara 97,78% - 98,68%, kadar serat kasar 0,8%-0,96% 4. Penambahan ragi roti 0,1% menghasilkan nata yang lebih disukai panelis karena tidak terlalu keras dan tidak terlalu lunak. 5. Nata sari lidah buaya pada penelitian ini memiliki rasa yang lebih baik tanpa rasa getir. DAFTAR PUSTAKA
6
Astawan, M, 1998, Penggunaan Serat Makanan Untuk Pencegahan Berbagai Penyakit, J. Ilmu dan Teknologi Pangan (3): 2. Arsatmojo, E, 1996, Formulasi Pembuatan Nata De Pina, Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian, Bogor. Healthreach 2000.net, Aloe Discussion, http://healthreach2000.net/, diakses: 2 Agustus 2005. High Dessert News, Manfaat Lidah Buaya Bagi Kehidupan Manusia, www.hd.co.id, diakses 2 Agustus 2005. Illa Kartila, 2005, Dari Pacri Nenas Sampai Jus Lidah Buaya, www.antara.co.id, diakses: 2 Agustus 2005. Info produk & review, 2003, Lidah Buaya Tanaman Bermanfaat, http://www/mqnetwork.com/cqibin/birdcast.cqi, diakses 2 Agustus 2005.
kekenyalan warna
5 skor
4 3 2 1 0 0
0, 0, 1konsentrasi ragi roti2
0, 3
(%)
Gambar 9. Hasil uji organoleptik terhadap kekenyalan dan warna nata lidah buaya Sedangkan dari hasil uji terhadap warna nata ternyata nata lidah buaya memiliki warna dengan kisaran skor 3,35 – 4,85 (sedang – sangat baik), dan rata-rata skor 4,45. Nilai kesan tertinggi terhadap warna nata lidah buaya diperoleh dari perlakuan perbandingan sari lidah buaya dengan air 1:2, pH 4, starter 15%, dan 6
JurnalReaksi (Journal of Science and Technology) Jurusan Teknik Kimia Politeknik Negeri Lhokseumawe Vol. 4 no. 7, Juni 2006 ISSN 1693-248X Marketing Office & Sales Nata de Coco, Product Specification, First Grade Agency PTE Ltd, Singapore. Nuning S. Barwa, 2002, Lidah Buaya, http://www.clickwok.com/rec/, Teknopro no. 26 / 3 Juni 2002, diakses: 2 Agustus 2005. Palungkun, R, 2001, Aneka Produk Olahan Kelapa, Penebar Swadaya, Jakarta. Sedapsekejap, 1999, Lidah Buaya Kini Dikonsumsi, Bentuknya Bisa Obat, larutan atau Manisan, www.hd.co.id,Teknopangan, edisi 1/01 Desember 1999, diakses: 4 Agustus 2005. Suprabaningrum SR, 1992, Faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan Nata Sari Buah Tomat, Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. Wijaningsih, W, 1999, Pengaruh Jenis Starter, Sumber Nitrogen, dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Nata Kulit Semangka Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.
7
JurnalReaksi (Journal of Science and Technology) Jurusan Teknik Kimia Politeknik Negeri Lhokseumawe Vol. 4 no. 7, Juni 2006 ISSN 1693-248X
8
