Pendahuluan A. Latar Belakang Vitamin adalah komponen tambahan makanan yang berperan sangat penting dalam gizi manusia. Banyak vitamin tidak stabil pada kondisi pomrosesan tertentu dan penyimpanannya. Karena itu kandungan vitamin pada makanan sangat mudah menurun. Vitamin dibagi menjadi dua bagian, yaitu vitamin larut dalam lemak dan vitamin larut dalam air. Pada makalah ini akan membahas tentang vitamin larut dalam air. Group ini terdiri dari Vitamin B dan Vitamin C. Karena vitamin ini larut dalam air, maka vitamin ini tidak bisa disimpan
dalam
tubuh
karena
kelebihannya
akan
langsung
dikeluarkan bersamaan dengan urine. B. Rumusan Masalah 1. Apa pengertian dari vitamin larut dalam air? 2. Apa saja jenis-jenis dari vitamin larut dalam air? 3. Apa saja sifak fisik dan sifat kimia dari vitamin larut dalam air? 4. Apa saja analisis yang dilakukan pada vitamin larut dalam air? C. Tujuan a. Mengetahui pengertian dari vitamin larut dalam air. b. Mengetahui jenis-jenis dari vitamin larut dalam air. c. Mengetahui sifat fisik dan sifat kimia dari vitamin larut dalam air. d. Mengetahui analisis yang dilakukan pada vitamin larut dalam air.
~1~
Pembahasan A. Pengertian Vitamin Larut dalam Air Vitamin larut dalam air adalah vitamin yang hanya bisa disimpan sedikit dalam tubuh
karena
kelebihannya
langsung
terbuang bersamaan dengan urine. Vitamin B dan C vitamin yang larut dalam air. Dalam keberadaannya di sumber bahan pangan maupun setelah masuk ke dalam tubuh dan masuk ke dalam metabolisme tubuh, vitamin-vitamin tersebut membutuhkan air. Pada vitamin B itu sendiri memiliki kelompoknya tersendiri yaitu Thiamin (Vit. B1), Ribloflavin (Vit. B2), Piridoksin (Vit.B6), Niasin, Kobamalin (Vit. B 12), Asam Folat (Folasin), Asam Pantotenat, dan Biotin. Kedelapan vitamin B tersebut berperan penting dalam membantu enzim untuk memetabolisme karbohidrat, lemak, dan protein, dan dalam pembuatan DNA dan sel-sel baru.
B. Jenis-Jenis Vitamin Larut dalam Air a. Vitamin C (Asam L-askorbat) Vitamin ini terdapat dalam semua jaringan hidup, yang mempunyai tugas mempengaruhi reaksi oksidasi-reduksi. Sumber utama asam L-askorbat dalam makanan ialah sayur dan buah. Primata yang tidak dapat mensintesis vitamin C hanya manusia dan marmot. Kebutuhan manusia akan vitamin C tidak diketahui dengan pasti. Angka mulai dari 45 sampai 75 mg/hari dicantumkan sebagai kebutuhan harian. Keterangan jiwa yang terus menerus dan terapi obat dapat meningkatkan kebutuhan vitamin ini. Vitamin C adalah vitamin yang paling tidak stabil dari semua vitamin dan mudah rusak selama pemrosesan dan penyimpanan. Laju perusakan meningkat karena kerja logam, terutama tembaga dan besi, dan juga oleh kerja enzim. Pendedahan oksigen pemanasan yang terlalu lama dengan
~2~
adanya oksigen, dan pendedahan terhadap cahaya semuanya merusak kandungan vitamin C makanan. Asam Askorbat dioksidasi dengan adanya udara pada kondisi netral dan basa. Pada pH asam, misalnya dalam sari buah jeruk, vitamin ini lebih stabil. Karena oksigen diperlukan untuk penguraian, penghilangan oksigen harus mempunyai efek menstabilkan. Untuk produksi minuman buah, air harus diawaudarakan untuk meminimumkan kehilangan vitamin C. i. Sifat
Fisik Berbentuk kristal putih Mudah larut dalam air Cukup stabil pada keadaan kering, tetapi dalam keadaan larut vitamin C mudah rusak Karen bersentuhan dengan udara (oksidasi) terutama
bila terkena panas Oksidasi akan semakin cepat jika ada tembaga
dan besi Vitamin C tidak stabil dalam larutan alkali, tetapi
cukup stabil dalam larutan asam. ii. Sifat Kimia
Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam
L-dehidroaskorbat;
keduanya
mempunyai
keaktifan sebagai vitamin C. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversibel menjadi asam Ldehidroaskorbat. Asam L-drhidroaskorbat secara kimia
~3~
sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi iii. Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan vitamin C Tingkat kekerasan kondisi pemroresan sering dapat dinilai dari persentase asam askorbat yang hilang. Tingkat kehilangan dipakai.
bergantung
Ukuran
pada
partikel
banyaknya
juga
air yang telah
mempengaruhi
besarnya
kehilangan. iv. Fungsi vitamin C Banyak
pemakaian
teknik
asam
askorbat
dalam
pemrosesan makanan. Teknik ini dipakai untuk mencegah pencoklatan dan pengawawarnaan dalam produk sayuran dan buah; sebagai anti oksidan dalam lemak, produk ikan dan produk susu; sebagai penstabil warna dalam daging; sebagai senyawa untuk memperbaiki tepung terigu; sebagai penerima oksigen dalam pemrosesan bir; sebagai pereduksi dalam anggur,
menggantikan
belerang
dioksida
sebagian;
dan
sebagai gizi yang ditambahkan. Vitamin dilindungi oleh belerang
dioksida,
tampaknya
dengan
menghambat
polifenolase. Vitamin C juga penting untuk membentuk kolagen, serat,
dan
struktur
protein.
Kolagen
dibutuhkan
untuk
pembentukan tulang dan gigi dan juga untuk membentuk jaringan bekas luka. Vitamin C juga meningkatkan ketahanan tubuh terhadap infeksi dan membantu tubuh menyerap zat besi. b. Vitamin B1 (Thiamin) Vitamin
ini
bertindak
sebagai
koenzim
dalam
metabolisme karbohidrat dan terdapat dalam semua jaringan
~4~
makhluk hidup. Vitamin ini bekerja dalam bentuk tiamin difosfat
pada
dekarboksilasi
asam
α-keto
dan
disebut
kokarboksilase. Tiamin tersedia dalam bentuk klorida atau nitratnya. Sumber yang baik ialah butir serealia utuh; daging organ hewan seperti hati, jantung, dan ginjal, daging babi yang tidak berlemak, telur, kacang, dan kentang. Kebutuhan harian manusia berkaitan dengan aras karbohidrat makanan. Konsumsi minimum 1 mg per 2000 kkal dianggap suatu keharusan. Thiamin adalah salah satu dari vitamin yang kurang kestabilannya. Berbagai operasi pemrosesan makanan dapat sangan mereduksi aras tiamin. Panas, oksigen, belerang dioksida,
pelindian,
dan
pH
netral
atau
basa
dapat
mengakibatkan perusakan tiamin. Cahaya tidak berpengaruh. Enzim stabil dalam kondisi asam; pada nilai pH 3,5 atau dibawahnya, makanan dapat diautoklaf pada suhu 120° C dengan sedikit atau tanpa kehilangan tiamin. Pada pH netral atau basa, vitamin rusak dengan pendidihan atau bahkan dengan penyimpanan pada suhu kamar. Bahkan sedikit kebasaan
air
yang
dipakai
untuk
pemrosesan
dapat
mempunyai efek penting. i. Sifat
fisik Kristal putih kekuningan Larut dalam air Keadaan kering Thiamin cukup stabil, di dalam keadaan larut Thiamin hanya tahan panas bila berada dalam keadaan asam. Dalam suasana alkali Thiamin mudah rusak oleh panas dan
oksidasi. Thiamin tahan pada suhu beku.
ii. Sifat Kimia
~5~
Thiamin menyatakan bahwa zat ini mengandung sulfur (tio) dan nitrogen (amine). Molekul ini terdiri atas cincin piramida yang terikat dengan cincin tiasol. Thiamin memiliki rumus molekul C12H17N4OS, vitamin ini memiliki berat molekul 1265,36 gram/molekulnya. iii. Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan Thiamin Belerang dioksidan dapat merusak tiamin dengan cepat.
Karena
diizinkan
alasan
sebagai
mengandung
ini,
belerang
dioksida
tidak
dalam
makanan
yang
jumlah
yang
tinambah
tiamin
dalam
lumayan.
Pemasakan pada daging-dagingan dan potongan juga mempengaruhi
pengurangan
thiamin.
Proses
penggilingan pada butir serealia juga kurangnya thiamin karena kandungan thiamin pada serealia paling besar pada lapisan kulit terluarnya. iv. Fungsi Thiamin Thiamin merupakan bagian dari TPP, yaitu koenzim yang dibutuhkan untuk metabolisme energy. Sistem syaraf dan otot tergantung pada thiamin. Kekurangan tiamin banyak diderita oleh para pecandu alcohol karena dalam metabolisme alcohol dan karbohidrat menjadi energy, banyak diperlukan thiamin. Karena itu diusahakan untuk mengadakan fortifikasi thiamin dalam bis. Ternyata thiamin sangat stabil dalam bir. c. Vitamin B2 (Ribloflavin)
~6~
Vitamin ini merupakan komponen dari dua koenzim, flavin mononukleotida (FMN) dan flavin adenine dinukleotida (FAD). FMN adalah riboflavin-5’-fosfat dan merupakan bagian dari
beberapa
enzim
termasuk
sitokrom
c
reduktase.
Flavoprotein bertindak sebagai pembawa electron dan terlibat dalam oksidasi glukosa, asam lemak, asam amino, dan purina. Sumber riboflavin yang sangat baik adalah susu dan produk susu. Sumber lainnya ialah otot sapi, hati ginjal, unggas, tomat, telur, sayur hijau, dan ragi. Riboflavin stabil terhadap oksigen dan pH asam tetapi tidak stabil dalam medium basa dan sangat peka terhadap cahaya. Jika kena cahaya, laju kerusakan meningkat dengan meningkatnya pH dan suhu. Pemanasan pada kondisi netral atau asam tidak merusak vitamin. Kebutuhan manusia akan riboflavin beragam menurut aktivitas metabolisme dan bobot badan dan mempunyai rentan mulai dari 1 sampai 3 mg per hari. Kebutuhan orang dewasa normal 1,1 sampai 1,6 mg per hari. Karena pengaruh cahaya dan pH basa, riboflavin diubah menjadi lumiflavin,senyawa tak aktif dengan fluoresensi hijau kekuniangan. Pada konsidi asam, riboflavin diubah menjadi turunan tak aktif yang lain, lumikrom dan ribitol. Senyawa ini mempunyai fluoresensi biru. Perubahan menjadi lumiflavin dalam susu mengakibatkan kerusakan asam askorbat. i. Sifat
Fisik Bentuknya kristal kuning Larut pada air Tahan panas, oksidasi, dan asam Tidak tahan pada alkali dan cahaya terutama sinar ultraviolet
ii. Sifat Kimia
~7~
Struktur isoaloksazin
riboflavin dengan
terdiri
rantai
dari
samping
atas
cincin
ribitil.
Flavin
mononukleotida (FMN) dibentuk dengan diikatkannya ester fosfat pada rantai samping ribital. Flavin Adenin Difosfat (FAD) dibentuk bila FMN pada rantai samping diikatkan dengan adenine monofosfat. iii. Faktor-faktor kerusakan Riboflavin Kepekaan riboflavin terhadap
cahaya
mengakibatkan kehilangan 50 persen jika susu kena sinar matahari selama 2 jam. sifat bahan pengemas mempengaruhi
derajat
kerusakan
riboflavin
secara
bermakna, tampaknya panjang gelombang cahaya yang terlibat pada kerusakan riboflavin terdapat di daerah spectrum tampak di bawah 500 sampai 520 nm. iv. Fungsi Riboflavin Seperti halnya
thiamin,
riboflavin
berfungsi
sebagai koenzim. Riboflavin membantu enzim untuk menghasilkan energy dari nutrisi penting untuk tubuh manusia.
Riboflavin
berperan
pada
tahap
akhir
metabolisme energy nutrisi tersebut. d. Vitamin B6 (Piridoksin) Piridoksin stabil terhadap panas dan basa kuat atau asam; juga peka terhadap cahaya, terutama sinar ultraviolet dan
jika
terdapat
dalam
larutan
basa.
Karena
suka
menentukan vitamin ini dalam makanan, maka informasi mengenai keberadaannya sangat langka. Data akhir-akhir ini
~8~
menyatakan aras dalam susu 0,54 mg per liter. Sumbersumber lain ialah biji-bijian, daging, hati, sayur, butir utuh serealia, dan kuning telur. Konsumsi Vitamin B6 harus sebanding dengan konsumsi protein. Kebutuhan untuk vitamin B6 adalah 0,016 mg/g protein. Rata-rata konsumsi adalah 2 mg/hari untuk pria dan 1,6 mg/ hari untuk wanita. i. Sifat Fisik Berbentuk Kristal putih Tidak berbau Larut dalam air dan alcohol Piridoksin tahan panas dalam keadaan asam Tidak begitu stabil dalam larutan alkali Tidak tahan pada cahaya. ii. Sifat Kimia
Ada tiga senyawa yang mempunyai aktivitas vitamin B6. Dua bentuk vitamin B6 lainnya berbeda dengan
struktur
Piridoksin.
Keduanya
mempunyai
penyulih lain pada karbon 4 inti benzene. Piridoksal mengandung guguz –CH2NH2. iii. Fungsi Piridoksin Vitamin B6 berperan dalam metabolisme asam amino dan asam lemak. Vitamin B 6 membantu tubuh untuk mensintesis asam amino nonesensial. Selain itu juga berperan dalam produksi sel darah merah.
e. Niasin
~9~
Niasin dikenal juga sebagai faktor pencegah pellagra. Triptofan dapat diubah oleh tubuh menjadi niasin. Banyak diet yang menyebabkan pellagra karena kandungan proteinnya yang berkualitas baik rendah begitu juga vitamin. Kebutuhan manusia akan niasin berkaitan
dengan
pemasukan triptofan. Protein hewan mengandung kira-kira 1,4 persen triptofan, protein sayur sekitar 1 persen. Pemasukan 60 mg triptofan melalui makanan dianggap setara dengan 1 mg niasin. Sumber makanan yang mengandung niasin ialah hati, ginjal, daging, tidak berlemak, ayam, ikan, gandum, barli, gandum hitam, polong hijau, ragi, kacang tanah, sayur dedaunan. Niasin adalah vitamin B yang paling stabil. Senyawa ni tidak terpengaruh oleh cahaya, panas, oksigen, asam atau basa. i. Sifat
fisik Kristal putih Lebih stabil daripada thiamin dan riboflavin Niasin tahan terhadap suhu tinggi, cahaya, asam,
akali, dan oksidasi. Bisa hilang jika dimasak dengan air yang dibuang. ii. Sifat Kimia
Niasin adalah istilah generic untuk nikotinat dalam turunan alaminya nikotinamida (niasin amisa) iii. Faktor-faktor kerusakan niasin Kehilangan utama Niasin ini biasanya terjadi karena pelarutan dalam air pemrosesan. Proses yang menggunakan air garam dapat menghilangkan sekitar 30%. . iv. Fungsi Niasin Dua koenzim yang dibentuk oleh niasin, NAD dan NADP
dibutuhkan
~ 10 ~
untuk
beberapa
aktivitas
metabolisme, terutama metabolisme glukosa, lemak dan alcohol. Niasin memiliki keunikan diantara vitamin B karena tubuh dapat membentuknya dari asam amino tryptophan. Niasin membantu kesehatan kulit, sistem syaraf dan sistem pencernaan. f. Vitamin B12 (Kobalamin) Kobalamin merupakan komponen beberapa koenzim dan mempunyai pengaruh terhadap pembentukan asam nukleat
melalui
metiltetrahidrofolat
kerjanya kembali
ke
dalam
mendaur
timbunan
folat.
5-
Sumber
vitamin dari makanan yang penting ialah produk hewan seperti daging kurus tanpa lemak, hati, ginjal, ikan, kerang dan susu. Diproduksi juga oleh mikroorganisme. Kebutuhan perhari kobalamin adalah 2 mikro gram perhari i.
Sifat
fisik Berbentuk kristal merah Larut pada air Perlahan rusak oleh asam encer, alkali, cahaya, dan bahan-bahan pengoksidasi dan pereduksi.
ii.
Sifat Kimia
Kobalamin
terdiri porifirin
atas
cincin
mirip-
seperti
hem,
yang
mengandung
kobalt
serta
terkait
pada
ribose
dan
asam
folat.
Bentuk utama vitamin B12 dalam makanan adalah 5-
~ 11 ~
deoksiadenosilkobalamin,
metilkobalamin,
dan
hidroksokobalamin. iii.
Faktor-faktor kerusakan Vitamin B12 Vitamin B12 tidak rusak
banyak
dengan
pemasakan, kecuali jika makanan direbus dalam larutan basa. Jika hari direbu dalam air selama 5 menit, haya 8 persen vitamin B12 yang hilang, pemanggangan daging dapat
mengakibatkan
Pensterilan
susu
menyebabkan
kehilangan
dengan
kerusakan
suhu vitamin
lebih
besar.
ultra-tinggi B12
lebih
tidak banyak
daripada pasteurisasi. iv.
Fungsi Vitamin B12 Vitamin B12 pembelahan
sel
berperan
yang
penting
berlangsung
pada
dengan
saat cepat.
Vitamin b12 juga memelihara lapisan yang mengelilingi dan
melindungi
serat
syaraf
dan
mendorong
pertumbuhan normalnya. Selain itu juga berperan dalam aktivitas dan metabolisme sel-sel tulang. Vitamin B12 juga dibuthkan untuk melepaskan folat, sehingga dapat membantu sel-sel darah merah. g. Asam Folat (Folasin) Vitamin ini terdapat dalam berbagai makanan, terutama dalam hati, buah, sayur dedaunan, dan ragi. Bentuk lazim vitamin ini dalam produk terebut ialah poliglutamat. Dosis harian yang dianjurkan untuk folasin 400 mikro gram untuk orang dewasa. Ada kebutuhan tambahan sebesar 400mikrogram/hari selama hamil dan 200 mikrogram.hari selama menyusui. Banyak folat alam yang sangat labih dan mudah dirusak dengan pemasakan. Asam folat sendiri stabil terhadap panas dalam medium asam tetapi cepat dirusak dalam kondisi netral dan basa. Dalam larutan , vitamin mudah dirusak oleh cahaya. i.
Sifat Fisik Berbentuk Kristal kuning
~ 12 ~
Sebagai asam bebas asam folat tidak larut pada air dingin, namun sebagai garam natrium dapat lebih larut. Stabil pada panas dalam medium asam, cepat
ii.
rusak pada keadaan netral dan basa. Mudah rusak bila terkena cahaya Sifat Kimia
Bentuk terdiri
aktif
atas
folat
cincin pteridin
terikat dengan p-asam amino benzoate yang bersama membentu asam pteroat dan asam glutamate. iii. Fungsi asam folat Folat merupakan bagian dari dua koenzim yang penting dalam sintesa sel-sel baru i. Asam Pantotenat Asam Pantotenat terdapat jaringan
makhluk
hidup,
dalam
karena
itu,
semua terdapat
sel
dan
dalam
kebanyakan produk makanan. Sumber makanan yang baik termaksud daging, hati, ginjal, buah, sayur, susu, kuning telur, ragi, butir utuh serealia dan buah batu. Tidak ada dosis harian yang dianjurkan untuk vitamin ini karena
tidak
ada
bukti yang cukup sebagai dasarnya.
Diperkirakan konsumsi yang aman dan cukup adalah antara 4 sampai 7 mg perhari. Vitamin ini stabil di udara, dan labil oleh panas yang kering. Senyawa ini stabil dalam larutan dengan rentang pH 57 dan di luar rentang ini kurang stabil. i. Sifat
fisik Berbentuk Kristal putih Larut pada air Rasa pahit Lebih stabil dalam keadaan larut
~ 13 ~
Mudah terurai dengan asam, alkali, dan panas
kering Dalam larutan netral asam pantotenat tahan terhadap panas basah.
ii. Sifat Kimia
Asam pantotenat adalah derivative dimetil dari asam
butirat
Vitamin
ini
yang
berkaitan
mengikat
fosfat
dengan dan
beta-alanin.
membentuk
4-
fosfapantotein dan koenzim A/KoA, yaitu bentuk aktif asam pantotenat.
iii. Fungsi Asam Pantotenat Asam pantotenat berperaan dalam metabolisme sebagai bagian dari koenzim A. koenzim ini berperan untuk membawa molekul dalam proses pemecahan glukosa, asam lemak dan metabolisme energi. j. Biotin Biotin terdapat dalam beberapa produk dalam bentuk bebas (sayur, susu, dan buah) dan di dalam produk lain terikat pada protein (daging organ, biji, dan ragi) sumber vitamin yang baik ialah daging, hati, ginjal, susum kuning telur, ragi, sayur, dan jamur. Vitamin ini rupanya sangat stabil. Perlakuan panas hanya mengakibatkan kehilangan nisbi kecil. Vitamin ini stabil diudara dan stabil pada pH netral dan asam. i. Sifat
Fisik Larut air dan alcohol Mudah dioksidasi Vitamin ini stabil di udara dan stabil pada pH netral dan asam.
~ 14 ~
ii. Sifat Kimia
Biotin adalah salah suatu asam monokarboksilat terdiri atas
cincin
midasol
yang
bersatu
dengan
cincin
tetrahidrotiofen dan rantai samping sayap valerat. iii. Fungsi Biotin Dibandingkan dengan berbagai vitamin B yang lain, sedikit sekali yang diketahuo tentang fungsi biotin seperti yang ditemukan baru-baru ini. Biotin memainkan peranan
penting
dalam
metabolisme
karbohidrat,
lemak, dan protein.
C. Analisis pada Vitamin Larut dalam Air a. Vitamin C i. Titrasi Iodin Prinsip Oksidasi analat oleh I2 sehingga I- tereduksi menjadi ion iodida. Indikator : amilum.
Akhir
titrasi ditandai dengan warna biru (iod-amilum)
Reaksi
~ 15 ~
Prosedur Blangko 1. Menambahkan 5 ml H2SO4 2 N dalam 10 ml H2O pada labu erlenmeyer. 2. Menambahkan 10 ml larutan iod 0,1 N. 3. Menambahkan beberapa tetes indikator amilum. 4. Menitrasi larutan tersebut dengan larutan 5. Na2S2O3 0,1 N hingga larutan bening. 6. Mengulangi langkah 1-4 sebanyak 3 kali. Sampel 1. Menghaluskan beberapa butir vitamin C 2. Menimbang 0,3 g vitamin C yang halus 3. Melarutkan vitamin C tersebut dengan 10 ml aquadest dan segera menambahkannya dengan 5 ml H2SO4 2 N 4. Menambahkan 10 ml larutab iod 0,1 N dengan beberapa tetes amilum. 5. Menitrasi larutan tersebut dengan larutan Na2S2O3 0,1 N hingga larutan menjadi warna
ii.
kuning
kembali
(warna
larutan
menjadi kuning). 6. Melakukan langkah 2-5 sebanyak 3 kali. Metode Titrasi Dye Prinsip Vitamin C dalam suasana asam akan mereduksi laritan 2,6 dichlorophenol indophenols salt (Dye) menjadi
dehidro
asam
askorbat
yang
tidak
berwarna. Kelebihan Dye dalam suasana asam akan
berwarna pink. Reaksi C6 H 8 O6+ C12 H 6 Cl 2 NNa O2 → dehidro asam askorbat
~ 16 ~
Prosedur 1. Timbang 5 gram bahan, gunakan pinset untuk menambahkan
dan
mengurangi
bahan.
Hancurkan dengan mortar dan tambahkan 25 ml HPO3-asam asetat. 2. Pindahkan ke dalam labu seukuran 100 ml dan tambahkan HPO3-asam asetat sampai tanda batas,
kocok
sampai
filtrate diambil. 3. Pipet 2 ml filtrate
homogen, ke
dalam
saring
dan
erlemeyer,
tambahkan 5 ml HPO3-asam asetat sehingga volume totalnya 7 ml. jika filtrate yang diambil 5 ml maka HPO3-asam asetat yang ditambahkan 2ml. 4. Titrasi dengan larutan Dye sampai warna pink yang tidak hilang dalam 5 detik. 5. Lakukan standarisasi larutan Dye: 2 ml larutan standar vitamin C dan 5 ml HPO3asam asetat je dalam erlemeyer lalu titrasi dengan larutan dye sampai warna pink yang tidak hilang dalam 5 detik. b. Vitamin B1 (Thiamin) i. Flourometer Prinsip oksidasi thiamin menjadi thiokrom (turunan thiamin yang dapat berpendar dengan sinar UV) Bila senyawa yg dapat berfluoresen lain dapat dipisahkan, maka tingkat fluoresensi thiamin akan proporsional dng kadarnya ii. Kolorimetri Prinsip
Reaksi antara tiamin yang telah didiazotasi dengan 6-
aminotimol
yang
akan
memperpanjang
kromofor
sehingga menimbulkan warna. Intensitas warna ini diukur dengan melihat serapannya pada λ tertentu. Intensitas serapan ini akan sebanding dengan kadar tiamin.
~ 17 ~
Reaksi Thiamin + garam reinecke à endapan Endapan + aseton à larut à diukur kadarnya pada λ 525 nm
iii. Mikrobiologis Prinsip Menggunakan mikrobia yang sangat peka thd vit. B1 Tingkat
pertumbuhan
sebanding
dengan
tingkat kekeruhan Diperlukan larutan thiamin standar sebagai pembanding o Ochrodomonas danica (ketelitian 1 x 10
-10
gr) o Lactobacillus fermenti o Kloechera brevis
c. Vitamin B2 (Riboflavin) i. Spektoflourometri Prinsip Riboflavin
dapat
diperoleh
dng
penyerapan
menggunakan fuller’s earth dari extrak hati segar
atau
extrak
lain
yg
mengandung
laktoflavin dlm larutan netral atau asam kuat. Adsorpsi umumnya selesai dalam 10 menit. Selanjutnya dilakukan elusi dng lart dietilamina 10-15% atau lart NaOH 0.2% . Kadar vit. B2 dapat dianalisis
secara
fluorimetrik. d. Vitamin B6 (Piridoksin) i. Metoda Hochberg, Melnick, dan Oser Prinsip Piridoksin yang terikat dibebaskan hidrolisis dengan HCl dan pemanasan
~ 18 ~
melalui
Setelah diasamkan (pH 3,0), piridoksin bebas diserap oleh absorben Lloyd Setelah pencucian dengan HCl, dilakukan elusi terhadap
piridoksin
yang
terserap
dalam
absorben, dengan larutan NaOH Eluat dijernihkan dengan isopropil alkohol e. Vitamin B12 (Kobalamin) i. Mikrobiologis Prinsip Vitamin B12 dipisahkan dari makanan memakai larutan buffer asetat pH 4,5 Kobalamin (tidak stabil) ditambah Na-sianida terbentuk sianokobalamin yang stabil Kadar vitamin ditetapkan dengan menumbuh-kan Lactobacillus
leichmanii
(bakteri
tersebut
membutuhkan vitamin B12 untuk pertumbuhannya sehingga pada kondisi terkontrol pertumbuhannya spesifik) f. Asam Folat i. Mikrobiologis Prinsip Folat sampel diekstrak dalam buffer pada 100oC Ekstrak diperlakukan dengan -amilase, protease, dan conjugase Respons pertumbuhan
L.
rhamnosus
diukur
dengan % transmitansi Lalu
ada
juga
analisis
pada
vitamin
larut
air
dengan
menggunakan HPLC (High Performance Liquid Chromatography). HPLC merupakan salah satu teknikkromatografi untuk zat cair yang biasanya disertai dengan tekanan tinggi. Seperti teknik kromatografi pada
umumnya,
HPLC
memisahkan molekul berdasarkan
berupaya
untuk
perbedaan afinitasnya terhadap
zat padat tertentu. Cairan yang akan dipisahkan merupakan fase cair dan zat padatnya merupakan fase diam (stasioner). Teknik ini sangat berguna untuk memisahkan beberapa senyawa sekaligus karana setiap senyawa mempunyai afinitas selektif antara fase diam
~ 19 ~
tertentu dan fase gerak tertentu. Dengan bantuan detektor serta integrator kita akan mendapatkan kromatogram. Kromatorgram memuat waktu tambat serta tinggi puncak suatu senyawa. Prinsip
dasar
dari
HPLC
adalah pemisahan
analit-analit
berdasarkan kepolarannya. Adapun prinsip kerja dari alat HPLC adalah ketika suatu sampel yang akan diuji diinjeksikan ke dalam kolom maka sampel tersebut kemudian akan terurai dan terpisah menjadi senyawa-senyawa kimia ( analit ) sesuai dengan perbedaan afinitasnya. Hasil pemisahan tersebut kemudian akan dideteksi oleh detector (spektrofotometer UV, fluorometer atau indeks bias) pada panjang gelombang tertentu, hasil yang muncul dari detektor tersebut selanjutnya dicatat oleh recorder yang biasanya dapat ditampilkan menggunakan integrator atau menggunakan personal computer (PC) yang terhubung online dengan alat HPLC tersebut.
Penutup A. Kesimpulan Sesuai dengan apa yang sudah kami paparkan. Kita sudah bisa mengetahui bahwa vitamin larut dalam air adalah vitamin yang hanya bisa disimpan sedikit dalam tubuh karena kelebihannya langsung terbuang bersamaan dengan urine. Adapun vitamin larut dalam air terdiri dari vitamin C (asam askorbat), vitsmin B 1
~ 20 ~
(Thiamin), vitamin B2 (Riboflavin), vitamin B3 (Niasin), Biotin, Asam Pantotenat, vitamin B6 (Piridoksin), Asam Folat, dan vitamin B12 (Kobalamin). Pada umumnya, sifat fisik pada vitamin larut dalam air adalah larut dalam air dan sangat mudah rusak bila diproses dalam teknik pemasakan yang berhubungan dengan air. Sedangkan pada masing-masing sifat kimia pada vitamin larut dalam air berbedabeda
sehingga
harus
dijelaskan
satu
persatu.
Analisis
yang
digunakan untuk menguji vitamin larut dalam air juga berbeda-beda dari setiap jenis vitamin, tetapi cara modern dalam menguji vitamin larut dalam air dengan menggunakan HPLC (High Performance Liquid Chromatography).
DaftarPustaka Winarno, F.G., 2004.
Kimia Pangan dan Gizi, PT
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. deMan, John M., 1997. Kimia Makanan : Edisi Kedua, ITB, Bandung. Prayitno, dkk. Serial Buku Ajar Gizi : Kimia Makanan, Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Jakarta II, Jakarta.
~ 21 ~
Coultate, T.P., 1996. FOOD The Chemistry od Its Components : THIRD EDITION, School of Applied Science, South Bank University, London. Fennema, Owen R., 1996. FOOD CHEMISTRY : THIRD EDITION,
Marcel
Dekker,Inc.,
Hongkong.
~ 22 ~
New
York.
Basel.
