PEMANFAATAN SUSU SKIM SEBAGAI BAHAN DASAR DALAM PEMBUATAN PRODUK OLAHAN MAKANAN TRADISIONAL DANGKE DENGAN BANTUAN BAKTERI ASAM LAKTAT Gemy Nastity Handayani, Nur Ida, Ahmad Rusmin R
Jurusan Farmasi, Fakultas Ilmu Kesehatan, UIN Alauddin Makassar ABSTRACT Dangke is Enrekang traditional food products, which is a kind of cheese products without curing, and not coagulated with rennet but with papain (papaya latex). Dangke in this formula made using skim milk base material which is then fermented using bacteria Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophillus which has been commonly used in the manufacturing process of milk fermentation. The purpose of this study was to determine the quality of processed food products made from the traditional Dangke basic ingredients of skim milk, and skim milk determine the effect of concentration and fermentation time on making dangke to dangke generated. Research methods include making Dangke with 3 variations of the concentration of skim milk 5%, 10%, 15%, heating at a temperature of 65ºC. 40ºC cooling, inoculation with bacteria Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophillus. Incubation temperature of 40.5°C in the oven. In the incubation period 1, 2, 3 days organoleptic testing in the form of color, aroma, flavor, and texture analysis is then performed fat, protein, and lactic acid. The results of the analysis showed that the organoleptic quality of processed food products traditional Dangke made from basic ingredients in the manufacture of skim milk yield dangke dangke white, flavored lactic acid, sour, textured semi-solid. The results of the analysis indicate that the nutritional value of the higher concentration of skim milk and the longer the fermentation time caused the increase in protein content, total lactic acid and a decrease in fat content. The conclusion of this study is skim milk can be used as an alternative raw material in the manufacture dangke. Effect of skim milk concentration and fermentation time on the quality of dangke can increase total levels of lactic acid, protein content and lower fat content. Fermentation dangke better quality than the conventional dangke. Keywords: Dangke, Skim Milk, Fermentation, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus.
PENDAHULUAN
Dalam susu terdapat semua zat gizi yang
Susu adalah sekresi ambing hewan yang
diproduksi
dengan
tujuan
penyediaan makanan bagi anaknya yang
diperlukan bagi kebutuhan pertumbuhan anak (Setya, 2012: 3). Makanan
yang
halal dan
bergizi
baru dilahirkan. Karena berfungsi sebagai
adalah sumber energi kehidupan yang
makanan tunggal bagi mahluk yang baru
penuh
keberkahan,
dilahirkan
manfaat,
dan
dan
mulai
tumbuh,
susu
mempunyai nilai gizi yang sempurna.
JF FIK UINAM Vol.2 No.2 2014
memacu
mendatangkan produktivitas.
Karena itu produksi pangan dewasa ini
56
juga harus meningkat termasuk makanan
memiliki kandungan lemak yang dapat
hasil fermentasi seperti fermentasi susu,
memyebabkan kolesterol, dipandang dari
fermentasi kacang-kacangan dan lain-lain.
segi kesehatan maka perlu digunakan
Fermentasi susu menjadai yoghurt
susu skim sebagai bahan dasar dalam
dilakukan dengan bantuan bakteri asam laktat yaitu Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus
Susu skim adalah bagian susu yang
tujuan
tertinggal sesudah krim diambil sebagian
untuk
atau seluruhnya. Susu skim mengandung
susu
semua zat makanan susu, sedikit lemak
karena mikroorganisme sulit tumbuh pada
dan vitamin yang larut dalam lemak. Susu
suasana asam dan kondisi kental. Susu
skim seringkali disebut sebagai susu
fermentasi adalah susu yang berbentuk
bubuk
semi padat dari hasil fermentasi oleh
mengandung
kultur
sebesar 5% (Setya, 2012: 38).
utama
bulgaricus,
pembuatan.
fermentasi
memperpanjang
adalah
daya
Lactobacillus
Streptococcus penggunaan
simpan
bulgaricus
dan
thermophillus salah
satu
tak
berlemak protein
yang dan
banyak
kadar
air
atau
kultur
saja
METODE PENELITIAN Alat dan Bahan
(Prasetyo, 2010: 16). Diversifikasi atau penganekaragaman
Alat-alat
yang
digunakan
adalah
®
produk susu selain sebagai upaya dalam
autoklaf (Smic model YX-280 B ), batang
meningkatkan konsumsi gizi masyarakat
pengaduk, buret 50 ml (Pyrex®), cawan
dengan daya tarik keragaman produknya,
petri (Pyrex®), cawan porselin, corong
juga bertujuan untuk meningkatkan daya
pisah (Pyrex®), enkas, erlenmeyer 250 ml
tahan produk sehingga dapat mengatasi
(Pyrex®), gelas kimia (Pyrex®), gelas ukur
masalah keterbatasan ruang dan waktu.
100 ml (Pyrex®), inkubator (Memmert®),
Dangke
produk
kamera digital (Conan®), kapas, kertas
tradisional yang berasal dari Kabupaten
timbang, labu tentuukur 50 dan 500 ml
Enrekang
bentuk
(Pyrex®), lap halus dan kasar, lemari
diversifikasi produk olahan susu. Produk
asam, neraca analititk (AND®), ose, oven
ini sangat disenangi dan diminati oleh
(Memmert®), penangas air, panci, pipet
masyarakat
tetes, pipet volume 2 dan 10 ml (Pyrex®),
adalah
Enrekang
yang
salah
satu
merupakan
khususnya
rak tabung, saringan teh, senduk tanduk,
biasanya dibuat dari susu kerbau atau
spoit 10 ml (OneMed®), statif dan klem,
susu
tabung
kandungan
yang kimia
2012:
kabupaten Dangke
sapi,
(Fitrah,
di
5).
memiliki air
komposisi
47,75%,
lemak
reaksi
(Pyrex®),
thermometer,
toples, dan alat-alat gelas.
32,81%, protein 17,20%, mineral 2,32%
Bahan-bahan yang digunakan adalah
(Fitrah, 2012: 18). Oleh karna, memiliki
susu skim, medium Man Rogosa and
kandungan gizi yang cukup besar teutama
Sharpe Broth (MRSB), Nutrien Agar (NA),
JF FIK UINAM Vol.2 No.2 2014
57
kultur murni Lactobacillus bulgaris dan
thermophillus). Diinkubasi dengan lama
Streptococcus
enzim
waktu fermentasi 1, 2, 3 Hari. Dipanaskan
papain, alamunium foil, air suling steril,
dan ditambahkan enzim papain dengan
alcohol 70%, larutan fenolftalein, NaOH
konsentrasi 0,4 % sampai curd yang
0,1 N, kertas pH universal, selen reagen
terbentuk selama 30 menit, setelah itu
mixture, H2SO4 (P), asam borat 1%,
whey
larutan bromcresol green, HCl 0,1 N, N-
segar.
thermophillus,
dibuang.
Terbentuklah
dangke
hexsan. Analisis Kualitas Dangke Pelarutan Sampel
Uji Organoleptik
Susu skim 5% (15 gram susu skim),
Uji organoleptik dilakukan dengan
10% (30 gram susu skim), 15% (45 gram
menggunakan
susu
dengan kriteria laki-laki atau wanita yang
skim)
masing-masing
dilarutkan
sepuluh
panelis
dengan menggunakan aquades 300 ml di
memiliki
dalam gelas Erlenmeyer, dipanaskan di
dangke
atas water bath selama 2 menit ketika
pengamatan terhadap (A) tekstur, (B)
suhunya telah mencapai 100ºC sampai
aroma, (C) rasa, (D) warna, penilaian
susu larut.
diberikan dengan angka 1 sampai 7.
Pembuatan Kultur Starter
Uji pH
Kultur
starter
mengisoloasikan Lactobacillus
dibuat
dengan
ose
biakan
1 bulgaris
yang
telah
pengalaman
orang
mengkonsumsi
tradisional.
Melakukan
Sampel yang berupa dangke segar diukur
pHnya
dengan
menggunakan
kertas pH universal.
diremajakan untuk tiap 2,5 ml medium starter. Kemudian diinkubasi pada suhu 40ºC selama 24 jam. Hal yang sama juga dilakukan
pada
bakteri
Streptococcus
thermophillus.
Kadar Protein Ditimbang sampel 1 gram, masukkan ke dalam labu kjehdal. Tambahkan selen reagen mixture 0,5 gram. Tambahkan 1520 ml H2SO4 (P). Dekstruksi dilemari asam
Pembutan Formula Dangke Susu Skim
sampai
Fermentasi
Tambahkan aquades sampai volume 200
larutan
jernih.
Dinginkan.
Susu skim cair dengan konsentrasi 5
ml. Tambahkan 2-3 tetes indikator PP 0,1
%, 10 %, 15 % dari bahan baku
%. Tambahkan NaOH sampai pH basa.
dipasteurisasi 65ºC selama 30 menit lalu
Destilasi. Tampung destilat dalam larutan
didinginkan hingga suhu 40ºC. Kemudian
H3BO3 1%. Titrasi dengan HCl 0,1N
ditambahkan 1 ose starter biakan bakteri (Lactobacillus bulgaris dan Streptococcus JF FIK UINAM Vol.2 No.2 2014
58
Kadar Asam Laktat
74,1% dari semua formula dengan warna
Sampel ditimbang seberat 1 gram dimasukkan
dalam
Erlenmeyer.
dangke yang sebenarnya yaitu berwarna
Ditambahkan 5 ml air suling dan 2-3 tetes
putih susu kekuningan, hal ini disebabkan
larutan 1% fenolftalein sebagai indikator.
karena pada susu skim tidak memiliki
Sampel dititrasi dengan larutan natrium
kandungan karoten dan riboflavin yang
hidroksida
terdapat pada lemak, dimana lemak pada
0,1
N
labu
putih. Warna ini berbeda dengan warna
sampai
warnanya
berubah menjadi kemerah-merahan dan
susu
skim
sangat
kecil
(Nurzainah
warna ini tidak hilang selama 30 detik.
Ginting, 2005: 3). Kecilnya kandungan
Kadar total asam laktat dihitung dengan
lemak pada susu skim mengakibatkan
rumus:
warna pada dangke susu skim fermentasi
% Kadar = V x N x 0,09 x 100%
berwarna putih.
Bobot sampel (g) Aroma
Dimana : V = Volume titran N = Normalitas NaOH
Uji
0,09 = Berat equivalen asam laktat
organoleptik
yang
dilakukan
menunjukkan bahwa lama fermentasi 1,2
(g/mEq)
dan 3 hari tidak memberikan aroma yang
Kadar Lemak
berbeda terhadap produk dangke, namun
Sampel ditimbang seberat 5 gram dimasukkan
dalam
labu
alas
lama
fermentasi
1
hari
cenderung
bulat.
menghasilkan
aroma
agak
sedap
Ekstraksi sampel menggunakan pelarut
dibandingkan
dangke
dengan
lama
organik N-hexsan. Tampung hasil ekstrak
fermentasi
dan
hari
dilabu ukur, kemudian evaporator. Hasil
memberikan hanya sedikit perbedaan. Hal
dari evaporator dikeringkan di oven pada
ini disebabkan aroma dipengaruhi oleh
suhu 105ºC selama 1 jam. Dinginkan hasil
beberapa faktor yaitu aroma bahan dasar
yang sudah di oven di dalam eksikator
dan aroma yang timbul dari proses
selama 30 menit, lalu timbang hasil.
fermentasi.
2
3
walaupun
% kadar lemak = Bobot lemak (g) x 100% Rasa
Bobot sampel (g)
Uji
organoleptik
yang
dilakukan
HASIL DAN PEMBAHASAN
menunjukkan bahwa lama fermentasi 1,2
Uji Hedonik dan Derajat Keasaman
dan 3 hari tidak memberikan rasa yang
Warna
berbeda terhadap produk dangke. Rasa
Diperoleh
hasil
bahwa
semua
berwarna putih susu dan warna pada
yang dihasilkan dalam produk ini adalah rasa asam.
produk dangke susu skim fermentasi memberi hasil tingkat kesukaan panelis JF FIK UINAM Vol.2 No.2 2014
59
Tekstur Uji
Hal ini disebabkan karena semakin tinggi organoleptik
dilakukan
konsentasi susu skim akan meningkatkan
menunjukkan bahwa lama fermentasi 1,2
jumlah laktosa dalam campuran dan
dan 3 hari tidak memberikan tekstur yang
meningkat pula aktivitas mikrobia/bakteri
berbeda terhadap produk tahu susu,
untuk mengubah laktosa menjadi asam
namun lama fermentasi 3 hari cenderung
laktat.
menghasilkan
yang
tekstur
agak
padat
dibandingkan tahu susu dengan lama fermentasi
1
dan
2
hari
Kadar Protein
walaupun
Pengaruh konsentasi terhadap kadar
memberikan hanya sedikit perbedaan. Hal
protein
terjadi
ini disebabkan tekstur dipengaruhi oleh
bertambahnya konsentrasi susu skim.
lama fermentasi yang dilakukan oleh
Dari
bakteri asam laktat.
bahwa semakin tinggi konsentrasi susu
analisis
kenaikan
kadar
dengan
protein
diketahui
skim dan waktu fermentasi yang semakin Derajat Keasaman Diperoleh
lama
bahwa
semua
formula
terjadi
peningkatan
protein,
ini
disebabkan karena adanya penambahan
pHnya adalah 5,0 kecuali pada formula B
protein
pHnya 4,0, dimana pada pH awal dari
digunakan.
susu
pendapat Astuti (2008) yang mengatakan
skim
penurunan
adalah pH
7,0.
karena
Terjadinya
adanya
asam
dari
aktivitas Hal
ini
mikrobia sejalan
yang
dengan
bahwa Streptococcus thermophilus dan
organik yang dihasilkan oleh bakteri asam
Lactobacillus
laktat selama proses fermentasi (Surono,
ditambahkan akan memanfaatkan sumber
2004). Ini berarti bahwa pengubahan
nitrogen dan karbon yang terdapat pada
laktosa menjadi asam laktat tersebut
susu kedelai untuk hidup dan berkembang
menyebabkan menurunnya kadar laktosa
biak
dan pH produk sehingga pH media
banyak jumlah mikrobia yang terdapat
menjadi 4,0-5,0.
didalam soygurt maka akan semakin
(memperbanyak
tinggi Kadar Total Asam Laktat
kandungan
sebagian
Pengaruh konsentasi terhadap kadar
bulgaricus
besar
yang
diri).
Semakin
proteinnya komponen
karena
penyusun
mikrobia/ bakteri adalah protein.
total asam laktat terjadi kenaikan dengan bertambahnya konsentrasi susu skim. Dari analisis kadar asam laktat yang
Kadar Lemak Pengaruh konsentasi terhadap kadar
diperoleh diketahui bahwa semakin tinggi
lemak
konsentrasi
waktu
bertambahnya konsentrasi susu skim.
fermentasi yang semakin lama maka
Dari hasil analisis kadar lemak diketahui
terjadi kenaikan kadar total asam laktat.
bahwa dalam konsentrasi yang sama
susu
skim
dan
JF FIK UINAM Vol.2 No.2 2014
terjadi
kenaikan
dengan
60
dengan waktu fermentasi yang semakin
KEPUSTAKAAN
lama, terjadi penurunan kandungan lemak
Dewi, Astuti Herawati, dkk. Pengaruh
pada dangke yang dihasilkan. Hal ini
Konsentrasi Susu Skim Dan Waktu
disebabkan sewaktu fermentasi, terjadi
Fermentasi
sintesa protein dari lemak. Hal ini sejalan
Pembuatan
dengan pendapat Bottazi (1983) dalam
Universitas Setia Budi. 2008.
Roswita, dkk (2007) yang menyatakan
Terhadap Soyghurt.
Hasil
Surakarta:
Fitrah isyana. Studi Tingkat Higiene Dan
memiliki
Cemaran Bakteri Salmonella sp Pada
aktivitas lipolitik sekunder, yang dapat
Pembuatan Dangke Susu Sapi Di
memecah lemak susu menjadi senyawa
Kecamatan
kimia yang lebih sederhana. Sementara
Enrekang.
semakin bertambahnya konsentrasi susu
Hasanuddin. 2012.
bahwa
bakteri
asam
laktat
skim dengan waktu fermentasi yang sama
Cendana
Kabupaten
Makassar:
Universitas
Prasetyo, Heru. Pengaruh Penggunaan
kandungan
Starter Yoghurt Pada Level Tertentu
lemaknya, hal ini disebabkan karena
Terhadap Karakteristik Yoghurt Yang
sumber
Dihasilkan.
akan
terjadi
gula
kenaikan
semakin
banyak
maka
lemakpun juga bertambah.
Surakarta.
Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret. 2010
KESIMPULAN
Setya
Mutu dangke fermentasi lebih baik
Wardana,
Agung.
Pegolahan Susu. Surakarta. Fakultas
dari dangke konvensional. Semakin tinggi
Teknologi
konsentrasi
susu
Slamet Riyadi. 2012
fermentasi
maka
skim
dan
akan
waktu semakin
Teknologi
Sunarlim,
Pertanian.
Roswita,
meningkatkan kadar protein, kadar total
Kombinasi
asam laktat, dan serta menurunkan kadar
Lactobacillus
lemak.
Streptococcus Lactobacillus
dkk., Starter
Universitas
Pengaruh Bakteri Bulgaricus,
Thermophillus Plantarum
Dan
Terhadap
Sifat Mutu Susu Fermentasi. Bogor. Balai Besar Penelitian Veteriner. 2007
JF FIK UINAM Vol.2 No.2 2014
61
