PEMANFAATAN BIJI TANAMAN KESUMBA (Bixa orellana) SEBAGAI PEWARNA ALAMI DAN ANTIOKSIDAN (VITAMIN C) UNTUK PEMBUATAN KUE BOLU DARI BERBAGAI MACAM TEPUNG
SKRIPSI Untuk memenuhi persyaratan Guna mencapai derajat Sarjana S-1 Program Studi Pendidikan Biologi
Disusun oleh: Dini Purwaningsih A 420 090 092
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2013
PERSETUJUAN
PEMANT'AATAI\ BIJI TANAMAN KESUMBA (Bixa orellana) SEBAGAI PEWARNA ALAMr DAI\ AIITIOKSIDA [ (VTTAMIN C) []NTUK
PEMBUATAI\ KUE BOLU DARI BERBAGAI MACAM TEPI'NG
Yang dipersiapkan dan disusun oleh:
DINI PURWANINGSIH 4420090092 Disetujui untuk dipertahankan Di hadapan Dewan Penguji Skripsi Sarjana S-l
PERNYATAAN Dengan ini, saya menyatakan bahwa dalam skripsi
ini tidak
terdapat karya
yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan
tinggi dan sepanjang pengetahuan
saya
juga tidak terdapat karya atau pendapat
yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila temyata kelak di kemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam pernyataan saya diatas, maka saya akan bertangeungjawab sepenuhnya.
Surakarta,
)r,{/
o!4'
DINI PURWANINGSIH
A
tv
420 090 C92
MOTTO “ Janganlah bersedih, sesungguhnya Allah bersama kita “ ( QS. Al- Insyirah: 6-7 )
“ Allah akan mengangkat orang-orang yang beriman diantara kamu dan orang-orang yang diberi ilmu pengetahuan kepada derajat yang tinggi” (QS. Al Mujadilah :11)
“Barang siapa yang belum pernah merasakan satu saat kesusahan dalam mencari ilmu, maka ia akan menyelam pahitnya kebodohan selama hidupnya” (Imam Syafi’ini)
Keberanian adalah kekuatan yang tidak terlihat, yang bisa Membawa kita pada suatu hal yang tak terduga (Mario Teguh)
Cinta itu kehidupan, cinta itu kekuatan (Penulis)
v
PERSEMBAHAN Alhamdulillahirobbil’alamin, sujud syukurku atas kehadirat illahi Robbi Atas segala nikmat dan kemudahan yang telah diberikan-Nya Persembahan ini teruntuk:
Allah SWT yang senantiasa melimpahkan rahmat dan kasihNya kepadaku hingga sampai terselesaikannya skripsi ini.
Bapak dan Ibu, serta simbok tercinta yang senantiasa mencurahkan do’a dan kasih sayangnya, selalu memotivasi dan memberikan semangat tanpa henti, hanya Allah SWT yang mampu membalas semuanya terimakasih dengan tulusku ucapkan kepada kedua malaikatku... Adik-adik q tersayang Ending, Despri, Ryan terima kasih atas support, kasih sayang dan doanya. Agus.. terima kasih telah menemani setiap langkah kakiku, yang selalu memberiku
semangat, dan kasih sayang. Ibu Aminah dan dosen-dosen Biologi yang tak lelah membimbing dan mengajari q. Teman-teman seperjuangan q cunita, nia, coengkring, srempel, puji, nurul, dan juga teman-teman kost giro 24 ulfa, anisa, eliska, devi, yuli, hida, nanda, diah yang selalu mendukung q. Teman- teman seperjuangan Biologi 2009. Almamaterku Universitas Muhammadiyah Surakarta. vi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb Puji Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat, taufik serta hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “PEMANFAATAN BIJI TANAMAN KESUMBA (Bixa orellana) SEBAGAI PEWARNA ALAMI DAN
ANTIOKSIDAN
UNTUK
PEMBUATAN
KUE
BOLU
DARI
BERBAGAI MACAM TEPUNG.” Penyusunan skripsi ini dimaksudkan untuk memenuhi sebagian tugas dan syarat guna memperoleh gelar Sarjana Pendidikan S-1 pada Program Studi Biologi. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan universitas Muhammadiyah Surakarta. Untuk itu perkenankanlah pada kesempatan ini penulis menyampaikan banyak terima kasih kepada: 1. Ibu Dra. Hj. Aminah Asngad, M. Si, selaku pembimbing yang telah memberikan petunjuk, bimbingan, serta pengarahan, dengan penuh kesabaran dan kebijaksanaan dari awal hingga akhir penyusunan skripsi ini. 2. Ibu Dra. Suparti, M. Si, selaku ketua Program Studi Pendidikan Biologi. 3. Ibu Triastuti Rahayu, S. Si., M. Si, selaku Pembimbing Akademik kelas B. 4. Bapak dan Ibu dosen yang telah membimbing dan memberikan ilmu kepada penulis selama mengikuti perkuliahan di Program Studi Pendidikan Biologi FKIP UMS vii
5. Teman-teman
Biologi
’09
terima
kasih
atas
persahabatan
dan
kerbersamaannya selama ini. 6. Semua pihak yang telah membantu, yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu. Semoga semua amal baik yang telah diberikan senantiasa mendapat ridho Allah SWT. Dengan segala kerendahan hati penyusun skripsi ini jauh dari sempurna karena keterbatasan yang penulis miliki, untuk itu segala kritik dan saran yang membangun sanagt penulis harapkan dari pembaca. Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya. Amin. Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Surakarta,
Penulis
viii
2013
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL............................................................................................ i HALAMAN PERSETUJUAN............................................................................. ii HALAMAN PENGESAHAN……………………………………………..…… iii HALAMAN PERNYATAAN............................................................................. iv MOTTO................................................................................................................ v PERSEMBAHAN................................................................................................ vi KATA PENGANTAR......................................................................................... vii DAFTAR ISI........................................................................................................ viii DAFTAR TABEL................................................................................................ xi DAFTAR GAMBAR........................................................................................... xii DAFTAR LAMPIRAN........................................................................................ xiii ABSTRAK……………………………………………………………………... xiv BAB I.
PENDAHULAUAN A. Latar Belakang................................................................................ 1 B. Pembatasan Masalah....................................................................... 6 C. Perumusan Masalah........................................................................ 7 D. Tujuan Penelitian............................................................................ 7 E.
Manfaat Penelitian.......................................................................... 7
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA A. Tanaman Biji Kesumba (Bixa orellana)....................................... 10 B. Kue Bolu Kukus............................................................................ 11 C. Kacang Merah…........................................................................... 14
ix
D. Kacang Tolo………………………………….…………………. 15 E.
Uji Organoleptik…….……………………….………………….. 17
F.
Antioksidan…………..…………………………………………. 18
G. Vitamin C……………..………………………………………… 19 H. Kerangka Pemikiran…..………………………………………… 21 I.
Hipotesis....................................................................................... 22
BAB III. METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian....................................................... 23 B. Alat dan Bahan Penelitian............................................................. 23 C. Prosedur Penelitian....................................................................... 24 D. Rancangan Percobaan……………………………………....…... 33 E. Metode dan Teknik Pengumpulan Data…………………....…... 35 F. Analisis Data……………………………………………….…… 36 BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Penelitian............................................................................. 37 B. Pembahasan................................................................................... 42 BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan................................................................................... 54 B. Saran............................................................................................. 54 DAFTAR PUSTAKA…….................................................................................. LAMPIRAN……….........................................................................................
x
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
3.1 Tabel Uji Organoleptik............................................................................... 28 3.5 Tabel Rancangan Percobaan….…………………………………................. 33 4.1 Tabel Data Hasil Uji Organoleptik Kue Bolu Kukus………..……...…...… 37 4.2 Tabel Hasil Uji Vutamin C Kue Bolu Kukus……………………..……..…. 38 4.3 Hasil Uji Anova Dua Jalur Kadar Vitamin C Kue Bolu Kukus...………..... 38 4.4 Hasil Uji BNT Kadar Vitamin C Kue Bolu Kukus……………...………….. 40
xi
DAFTAR GAMBAR Gambar
Halaman
2.1 Skema Kerangka Berpikir............................................................................... 21 3.1 Bagan Proses Pembuatan Tepung Kacang Merah dan Kacang Tolo…...…... 30 3.2 Bagan Proses Pembuatan Pewarna Alami Biji Tanaman Kesumba…....…… 30 3.3 Bagan Proses Pembuatan Kue Bolu Kukus………………………………… 31 3.4 Bagan Proses Uji Vitamin C Kue Bolu Kukus……………………………... 32 4.1 Grafik Uji Warna Kue Bolu Kukus………………………………….....…… 43 4.2 Grafik Uji Rasa Kue Bolu Kukus……………………………………….…... 45 4.3 Grafik Uji Tekstur Kue Bolu Kukus………………………………...….…... 47 4.4 Grafik Uji Aroma Kue Bolu Kukus………………………………..……….. 48 4.5 Kurva Rata-rata Kadar Vitamin C Kue Bolu Kukus………………...…..….. 50
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Foto Dokumentasi Penelitian 2. Foto Pelaksanaan Uji Organoleptik 3. Foto Pelaksanaan Uji Kadar Vitamin C 4. Data Hasil Uji Organoleptik 5. Surat Keterangan Hasil Penelitian 6. Perhitungan Manual 7. Table F hitung 0.05 dan 0.01
xiii
PEMANFAATAN BIJI TANAMAN KESUMBA (Bixa orellana) SEBAGAI PEWARNA ALAMI DAN ANTIOKSIDAN (VITAMIN C) UNTUK PEMBUATAN KUE BOLU DARI BERBAGAI MACAM TEPUNG Dini Purwaningsih, A 420090092, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2013, 54 Halaman.
ABSTRAK Pewarna makanan merupakan salah satu faktor penting dalam menciptakan suatu makanan olahan, karena dapat menambah daya tarik dari makan tersebut. Pewarna alami lebih dianjurkan untuk digunakan karena aman untuk dikonsumsi, bahkan mempunyai manfaat lebih bagi tubuh. Biji tanaman kesumba (Bixa orellana) merupakan suatu bahan yang berpotensi sebagai pewarna alami makanan karena mempunyai kandungan bixin dan norbixin. Selain itu biji kesumba juga mempunyai kandungan antioksidan yang berfungsi menangkal radikal bebas. Pada penelitian biji kesumba dimanfaatkan sebagai pewarna pada pembuatan kue bolu kukus dari berbagai macam tepung, diantaranya tepung terigu, tepung kacang merah, dan tepung kacang tolo. Penelitian dilakukan dengan metode eksperimen, dengan jumlah 9 perlakuan kombinasi antara tepung terigu, tepung kacang merah, tepung kacang tolo dan penambahan pewarna sebanya 0, 20, dan 30 ml. Hasil uji organoleptik berupa data angket dan hasil uji vitamin C berupa kadar vitamin C dari setiap perlakuan. Hasil uji organoleptik yang diperoleh menunjukkan bahwa perbedaan tepung dan perbedaan konsentrasi pewarna berpengaruh terhadap hasil uji organoleptik (warna, rasa, tekstur, aroma). Kue bolu kukus paling disukai panelis adalah kue bolu dengan bahan tepung terigu dan dengan penambahan pewarna sebanyak 20 ml, mempunyai warna kuning, rasa enak, tekstur lembut, dan aroma harum. Hasil uji vitamin C menunjukkan bahwa kue bolu kukus dengan bahan tepung kacang tolo dan penambahan pewarna sebanyak 30 ml mempunyai kandungan vitamin C paling tinggi diantara kue bolu kukus yang lain yaitu sebesar 23.158 mg.
Kata kunci: biji kesumba (Bixa orellana), kue bolu kukus, kacang merah, kacang tolo, uji organoleptik, uji vitamin C
xiv
