5
Pemanenan Prof. Dr. Ir. Djagal W. Marseno, M.Agr.
Pematangan (maturation)
Pemasakan (ripe)
Penuaan (Senescene) DEATH
INITIATION
Pertumbuhan (Growth)
1. After harvest, the product is dependent entirely on its own food reserves and water content. Losses of water and substrates used in respiration can no longer be replaced and deterioration of the product begins 2. Fruit ripening involves many complex changes, including seed maturation, color changes, abscission from the parent plant, tissue softening, volatile production, wax devel-opment on skin, and changes in respiration rate, ethylene production, tissue permeability, carbohydrate composition, organic acids and proteins
1.
- Akhir produksi = saat panen - Pasca panen = mulai saat panen - Saat panen = masa transisi bagi proses hidup dalam organ yang dipisah dari inangnya
2.
Konsep “maturity” = kematangan a. Kematangan fisiologik - untuk sayuran dan sayuran buah saja - tingkat perkembangan yang dapat berlanjut dengan proses kemasakan biasa - tidak bervariasi b. Kematangan komersial - ada pilihan atas dasar kesukaan konsumen untuk produk tertentu dan penggunaan untuk maksud tertentu - Pepaya - muda bahan sayur - tua bahan rujak - masak buah saja - Jagung - muda sayur - sedang rebus - tua pipilan - Bunga mawar - dipetik kuncup disimpan di jual - dipetik setengah mekar dijual
3.
Penting : ketepatan saat panen komoditas musiman : - sebelum masak - serangan = - pencurian - hama - penyakit - jarak pasar = - dekat - jauh transportasi - panen awal/akhir = - harga - kualitas - transportasi = - kemasakan - goncangan - waktu - perlakuan - sifat anatomi dan morfologi
harga tinggi
4. Parameter kematangan • Parameter = kesiapan untuk dipanen • Sifat khas pada tingkat kematangan yang berbeda = standar kematangan • Indeks kematangan yang baik : - reliable - independent - cepat dan mudah diukur/diamati - berkorelasi dengan kesukaan atau penerimaan • Indeks kematangan = nilai kesukaan minimal bagi konsumen
5. Tipe parameter a. Tipe subjektif = - visual/cara pengamatan fisis - tidak selalu tepat - sulit untuk partai besar - cocok untuk maksud tertentu 1) Visual = warna, ukuran, “angularity”, perubahan ketampakan (misal : pisang), ada noda bergabus
Maturity index for banana
Maturity index for muskmelon
2)
Fisik
:
- perabaan - daya menahan beban - suara (jika ditepuk) - bau Contoh : - kekerasan - mudah terpisah/jatuh - mudah pecah - daging buah yang kompak - ada eksudat jika dilukai b. Tipe objektif = - lebih lama dan sulit - untuk kondisi cek cara subjektif 1) Pengukuran komponen kimia = rasio total soluble solid (TSS) dan titratable acidity (TA), rasio antara gula, zat padat total, kandungan minyak sering digunakan • Pengukuran komponen kimia - padatan terlarut (TSS) kemanisan - keasaman (TA) rasa asam - rasio antara padatan atau gula dengan asam - kandungan - TSS/TA pengganti pengamatan perubahan warna kulit (jeruk) 2) Pengukuran laju respirasi dan produksi etilen (hanya dilakukan dalam percobaan selama penelitian, tidak di lapangan) 3) Perhitungan umur saat dipanen berdasarkan batas : a. Muncul tunas b. Anthesis (mekar bunga) c. Pembentukan malai (shooting) 4) Pengukuran diameter atau fullness dari buah pada pisang : diukur diameter jari di tengah sisir setelah sisir yang memiliki jari terbesar
6.
Penentuan waktu panen a. Bunga potong - gladiol = 1/3 dari kuncup yang belum mekar telah berwarna jika segera dipakai. Jika akan disimpan dulu 2 bunga paling bawah tidak terbuka dari kelopaknya dan telah berwarna - mawar • cepat = kelopak terbuka separo atau 2 daun bunga telah terbuka • disimpan = daun kelopak masih menutup seluruh daun bunga - krisan • cepat = terbuka, bagian tengah telah kehilangan warna hijau • disimpan = 1/3 kelopak telah terbuka - spray chrysant • cepat = 3-4 bunga ujung dan 4 bunga samping terbuka dan bagian tengah masih tertutup - daisy = lingkaran daun bunga di luar bagian tengah telah berwarna cerah - anturium = kelopak membuka penuh dan bagian tengah yang berbentuk panjang - dendrobium = 75 % bunga telah membuka (mekar) - katleya = bunga telah membuka penuh
b. Buah - pisang = - daun mengering - jari pisang ¾ penuh - jari bagian bawah pisang telah menguning - ada “corky spot” pisang tanduk dan pisang raja sereh (pada kulit bagian atas) - untuk eksport = pisang cavendish dipanen pada 9-12 minggu ; timbul “false hand” » Pisang embun : 12-15 minggu » Pisang berangan : 11-14 minggu » Pisang emas : 7-9 minggu - mangga Carabao
ukuran terbesar buah penuh eksport 110-120 hari setelah berbunga 82-88 hari setelah bunga seluruhnya mekar » Pada bulan dengan hari yang suhunya lebih tinggi, matang lebih cepat » Buah matang = tenggelam dalam air. Penggunaan larutan garam 1 % dapat menunjukkan buah matang jika buah tenggelam
arum manis = matang 93-107 hari setelah bunga mekar serentak (Indonesia) atau 115 hari (Malaysia) Nam dorkmai (Thailand) = panen 110-120 hari setelah berbunga serentak - Nenas • • • • •
(Smooth Cayenne) untuk konsumsi lokal dan eksport : 10-50 % kulit telah berwarna kuning kelopak telah mengering dan shrivelling (mengering, mengkerut & menggulung) bagian dasar/pangkal buah (= bract) semula kemerahan pink atau putih 0 TSS = 15-17 Brix untuk dikalengkan, kulit 25-65 % berwarna kuning
- Jeruk 1. Valencia : - 25 % ada noda kuning atau hijau muda pada kulit - soluble solid minimum 8,0-8,5 % - titratable acidity (TA) maksimum 0,5-0,6 % - TSS/TA = 10,1 2. Mandarin : - kulit hijau muda ; permukaan bercahaya. Pangkal buah menunjukkan hubungan melemah dengan tangkai - kandungan zat padat ≥ 8 % ; kandungan titratable acid (sitrat) ≤ 0,6 % ; rasio TSS/TA = 8,1 3. Jeruk kalamansi : kandungan sari buah 50 % 4. Jeruk Bali (Thailand) : TSS 10 0Brix 5. Jeruk tangerine : TSS 13 0Brix 6. Jeruk manis : TSS 15 0Brix
- Pepaya • sedikit ada warna kuning pada ujung buah • TSS = 8 0Brix - Strawberry
= 75 % permukaan kulit berwarna merah/pink. Bila pasar lebih jauh bisa dipanen saat kulit yang berwarna merah 20-40 %
= kulit 90 % berwarna kuning, kuning kemerahan atau merah (tergantung varietasnya) 1. Varietas Maharlika : kulitnya kuning kemerahan, rambut berwarna kehijauan 2. Varietas “Si Macan” dan “Si Nyonya” : kulit pink kemerahan dan jingga kemerahan 3. Varietas Lebak Bulus, Binjai dan Rapiah : dipetik apabila kulit telah berwarna merah atau jingga kemerahan dengan rambut kekuningan 4. Varietas Seechompo (Thailand) : 124 hari setelah berbunga atau 19 hari setelah kulit berubah warna - Rambutan
- Manggis = kulit berwarna merah, coklat kemerahan dengan bayangan warna ungu hingga coklat merah (eksport) dan kulit ungu tua (lokal) - Salak (Indonesia) = 5 bulan setelah penyerbukan ; sisik kulit buah melebar - Chico (sawo beludru) = warna kulit yang hijau kecoklatan berubah menjadi kuning atau coklat muda
- Durian • • • • •
(Thailand) 95-105 hari setelah berbunga, untuk varietas cepat 106-120 hari setelah berbunga, untuk varietas medium > 120 hari setelah berbunga, untuk varietas lambat bunyi nyaring jika dipukul Indonesia, Malaysia, Filipina durian masak akan jatuh dan bau/aromanya khas
C. Sayuran - Kubis : kepala/mahkota keras dan padat Kubis muda : ruang antar daun lebih longgar - Kentang : daun menjadi kering ; kulit tidak mudah mengelupas jika digosok dengan tangan/jempol ; umbi muda : feathering - Bawang merah : 50-75 % daun telah roboh dan pangkal batang mengering + mengecil - Bawang putih : daun berwarna kuning dan umbi tidak membesar lagi - Tomat : - pemasaran dekat : mulai ada warna pink pada kulit - pemasaran jauh : saat kulit masih berwarna hijau, atau saat “breaker stage” ( = ketika kulit berwarna krem, pink atau hijau kekuningan)
- Muskmelon : ¾ slip
full slip
- Honeydew melon : 40-50 hari setelah penyerbukan - Bunga kol : mahkota kompak dan berwarna putih kecoklatan/kekuningan - Kecipir : 15-20 hari setelah penyerbukan - Pare : ditekan dengan ibu jari terasa lunak - Jagung manis : pipilan besar dan eksudat seperti susu Baby corn (putren) : 2-3 hari setelah keluar rambut - Jahe : umur 10-11 bulan ; terdapat pati dan serat untuk pickle : 5-7 bulan untuk eksport : 7-10 bulan
Hal yg Perlu Diperhatikan Saat Panenan 1. Sesedikit mungkin terjadi luka/ tekanan - gunakan pisau tajam : tangkai liat - gunakan puntiran dan tarikan dengan tangan - gunakan picking pole yang punya pisau dan jaring - jaring penadah buah - wadah yang cukup aerasinya - memanjat dan memetik : tinggi - menggali (umbi & ubi) saat tidak hujan 2. Hindari suhu tinggi - panen pagi hari atau sore hari : mangga - panen agak siang : jeruk - hindari sinar matahari langsung - siram/percikkan air di permukaan komoditi (polong)
3. Hindari terkena tanah langsung
simple method of draining latex from bananas
provisional field shelter
4. Hindari getah (pisang, mangga), cepat tiriskan 5. Jangan panen saat hujan turun
Cara Panen Mekanik : - bila tenaga kerja sulit/mahal - cocok untuk buah besar dan berkulit kuat Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas hasil panen : 1. Faktor genetik 2. Iklim : - suhu - cahaya - angin - kelembaban - curah hujan 3. Faktor non iklim : - pengairan - pemupukan - pemangkasan bagian yang tidak digunakan - disbudding 4. Perlindungan tanaman - fungisida : metil eugenol, malathion - anti fruit flies : Cinnamomum mercadoi 5. Fruit bagging (“brongsong”) perlindungan terhadap serangga 6. Detopping : pada cassava (sebelum panen) 7. Dehaulming : pada kentang (agar tahan kerusakan fisik) 8. Pemberian maleic hydrazide pada kentang dan bawang merah dormancy saat disimpan (21 hari sebelum panen dengan dosis 1000-6000 ppm untuk kentang ; 10-14 hari sebelum panen dengan dosis 2000-2500 ppm untuk bawang merah) 9. Penyemprotan ethephon : pada nanas dan tomat
