Pelatihan Dasar Uji Citarasa Kopi Basic Training of Coffee Cupping
Yusianto Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia Indonesian Coffee and Cocoa Research Institute
Mutu berperan penting dalam meningkatkan daya saing suatu produk di pasar global. Makin baik mutu suatu produk, maka produk tersebut makin kuat daya saingnya. Mutu baik dapat digunakan untuk mengantisipasi kecenderungan konsumen kopi dunia, yang akhir-akhir ini makin peduli terhadap mutu. Mutu baik dapat meningkatkan citra suatu produk, sehingga dalam jangka panjang akan meningkatkan reputasi baik pada produk tersebut. Mutu baik dapat meningkatkan harga jual.
Quality plays an important role in enhancing the competitiveness of a product in the global market. The better the quality of a product, then the product is getting stronger competitiveness. Good Quality can be used to account for the tendency of world coffee consumers, who lately increasingly concerned about the quality. Both can improve the image Quality of a product, so that in the long term will increase the good reputation of the product. Good Quality can increase the selling price.
Kopi merupakan salah satu BAHAN PANGAN PENTING yang nilai perdagangannya di tingkat dunia menduduki tempat kedua setelah minyak bumi. Akhir-akhir ini mutu kopi memiliki peran penting dalam perdagangan kopi dunia, karena: ◦ Konsumen makin menuntut mutu yang tinggi, terutama di segmen pasar spesialti. ◦ Kelebihan pasok kopi dunia, sehingga ICO pernah melarang ekspor kopi mutu rendah (Resolusi ICO 402/2002). Perkembangan terakhir konsumen bukan hanya menuntut mutu kopi yang baik, akan tetapi juga kopi yang sehat (aman terhadap kesehatan).
Coffee is one of the values IMPORTANT FOOD MATERIALS trade at world level second only to petroleum. Lately coffee quality has an important role in the world coffee trade, because consumers are increasingly demanding high quality, especially in the specialty market segment. Oversupplied coffee world, so that the ICO has banned the export of low quality coffee (ICO Resolution 402/2002). Recent developments consumers not only demand good quality coffee, but also coffee healthy (safe to health)
Mutu kopi biji pada dasarnya dapat dibagi menjadi dua macam, yaitu mutu fisik dan mutu citarasa. Mutu fisik biji secara garis besar dibedakan menjadi enam tingkatan, yaitu mulai mutu I (baik) sampai dengan mutu VI (jelek). Pembedaan tingkatan ini didasarkan pada nilai cacat (defect), sehingga sistem pembedaan mutu seperti ini sangat dikenal dengan istilah defect system. Mutu citarasa kopi biji sangat ditentukan oleh adanya cacat rasa dan sifat rasa asli yang dimiliki oleh suatu jenis kopi. Kopi biji yang memiliki cacat rasa digolongkan kopi yang citarasanya jelek, bahkan sering kali dinyatakan tidak layak minum (misal: ada bau basi/busuk, bau jamur, bau minyak bumi, dll.). Quality coffee beans can basically be divided into two kinds, that is physical quality and flavor quality. Physical quality of seed in outline divided into six levels, that is start value I (well) until the quality VI (ugly). This level of distinction is based on the value of defects (defect), so that the quality differentiation system like this is known as defect system. Quality the coffee bean flavor is determined by the nature of defects flavor and original taste possessed by a kind of coffee. Coffee beans which have a defect that the flavor of coffee flavor classified ugly, often declared unfit to drink (forexample, there was a smell of stale / rotten, moldy smell, the smell of petroleum, etc.).
Mutu fisik (Physical quality) Ditentukan berdasar nilai cacat yang terdapat dalam biji kopi (berdasar SNI)
Determined based on the defects value in coffee beans (based SNI)
Mutu Citarasa (Flavor quality) Ditentukan berdasar uji organoleptik (analisis sensorial) oleh panelis
Determined based on the cupping test (analysis sensorial) by panelists
Jenis cacat Biji hitam
Nilai 1
Jenis cacat
Nilai
Kulit tanduk uk. sedang
1/5
Biji hitam sebagian
1/2
Kulit tanduk uk. kecil
1/10
Biji hitam pecah
1/2
Biji pecah
1/5
Kopi gelondong
1
Biji muda
1/5
Biji berlubang satu
1/10
Biji berlubang > satu
1/5
Biji coklat Kulit kopi uk. besar
1/4 1
Kulit kopi uk. sedang
1/2
Biji bertutul-tutul (untuk olah basah)
1/10
Kulit kopi uk. kecil
1/5
Ranting, tanah, atau batu berukuran besar
5
Biji berkulit tanduk
1/2
Ranting, tanah, atau batu berukuran sedang
2
Kulit tanduk ukuran besar
1/2
Ranting, tanah, atau batu berukuran kecil
1
Biji Cacat Kulit buah (Husk): Green, woody, earthy, mouldy, musty, stinker, fermented
Kulit tanduk (Parchment) : Woody Hitam (Black bean): Earthy, mouldy, musty, stinker/fermented. Coklat (Sourish): woody, earthy, mouldy, musty, stinker / fermented Terapung (Floaters) : Cereal, Woody, Papery, Body kurang
300 gram contoh kopi biji (gram of coffee beans sample) SNI 01-2907-2008 (Indonesian National Standard) Klasifikasi Mutu Berdasarkan Sistem Nilai Cacat Quality classification system is based on the defects value Mutu / Grade Mutu / Grade 1
Syarat Mutu (Quality requirement)
Jumlah nilai cacat maksimum (Maximum total defects value) Mutu / Grade 2 Jumlah nilai cacat (Total defects value) Mutu / Grade 3 Jumlah nilai cacat (Total defects value) Mutu / Grade 4-a Jumlah nilai cacat (Total defects value) Mutu / Grade 4-b Jumlah nilai cacat (Total defects value) Mutu / Grade 5 Jumlah nilai cacat (Total defects value) Mutu / Grade 6 Jumlah nilai cacat (Total defects value)
11
12 - 25 26 - 44 45 - 60 61 - 80 81 - 150 151 - 225
Penentuan Besarnya Nilai Cacat Kopi The Defects Value Determination of Coffee Beans
No.
Jenis cacat (Defects)
Nilai cacat (Defects Value)
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18.
1 (satu) biji hitam (black beans) 1 (satu) biji hitam sebagian (partly black beans) 1 (satu) biji hitam pecah (broken black beans) 1 (satu) kopi gelondong (dried chery) 1 (satu) biji coklat (Sour beans) 1 (satu) kulit kopi ukuran besar (Large husk) 1 (satu) kulit kopi ukuran sedang (medium husk) 1 (satu) kulit kopi ukuran kecil (small husk) 1 (satu) biji berkulit tanduk (parchment beans) 1 (satu) kulit tanduk ukuran besar (large parchment
1 (satu) ½ (setengah) ½ (setengah) 1 (satu) ¼ (seperempat) 1 (satu) ½ (setengah) 1/5 (seperlima) ½ (setengah) ½ (setengah) 1/5 (seperlima) 1/10 (sepersepuluh) 1/5 (seperlima) 1/5 (seperlima) 1/10 (sepersepuluh) 1/5 (seperlima) 1/10 (sepersepuluh)
19. 20.
1 (satu) kulit tanduk ukuran sedang (medium parchment )
1 (satu) kulit tanduk ukuran kecil (small parchment ) 1 (satu) biji pecah (broken beans) 1 (satu) biji muda (imature beans) 1 (satu) biji berlubang satu (one hole beans) 1 (satu) biji berlubang lebih dari satu (some holed beans) 1 (satu) biji bertutul-tutul (untuk proses basah) 1 (satu) ranting, tanah atau batu berukuran besar (large size of branches, soil or stone) 1 (satu) ranting, tanah atau batuberukuran sedang) (medium size of branches, soil or stone) 1 (satu) ranting, tanah atau batuberukuran kecil) (small size of branches, soil or stone)
5
(lima)
2
(dua)
1
(satu)
Citarasa kopi biji baru dapat dinilai setelah disangrai dan digiling. Penilaian dilakukan setelah kopi diseduh dengan air mendidih oleh orang yang sudah terlatih (panelis ahli). Uji citarasa kopi seringkali dikenal dengan istilah coffee cupping. Citarasa merupakan hal yang sangat penting dalam perdagangan kopi, khususnya di segmen spesialti. Sampai saat ini uji citarasa kopi hanya dalam dilakukan secara inderawi, yaitu dengan cara mencium dan mencicip. Metode ini disebut pengujian organoleptik. Berbagai upaya untuk menemukan alat/mesin yang dapat mendeteksi citarasa telah dilakukan, akan tetapi belum ada yang berhasil.
The flavors of new crops of coffee beans can be assessed after roasted and grinded. Assessment is done after the coffee is brewed with boiling water by people who are already trained (expert panelists). Coffee taste test often known as coffee cupping. Taste is very important in the coffee trade, particularly in the segment spesialti. Until now only the coffee taste test conducted sensory, that is by smelling and tasting. This method is called organoleptic testing. Various attempts to find a tool / machine that can detect the flavors have been done, but no one has succeeded.
Citarasa utama pada kopi adalah:
Cacat rasa (tidak boleh ada):
Kopi yang baik memiliki rasa-rasa utama secara seimbang dan bebas dari cacat rasa.
◦ Flavor (khas bau kopi), aroma (bau sedap), body (kekentalan), acidity (rasa asam enak), bitterness (rasa pahit), dan astringent (rasa sepat).
◦ Stink (bau basi), earthy (bau tanah), mouldy (bau jamur), musty (bau lumut), sour (rasa asam tidak enak), oily (bau minyak bumi), chemical (bau bahan kimia), smooky (bau asap), dll.
The main flavor in coffee are:
Flavor (typical smell of coffee), aroma (smell delicious), body (viscosity), acidity (sourness), bitterness (bitter taste), and astringent (astringent taste). Defective flavors (there should not be): Stink (smell stale), earthy (smell soil), moldy (the smell of mildew), musty (smell moss), sour (acidic taste bad), oily (odor petroleum), chemical (chemical smells), smoky (smell of smoke ), etc. Good coffee has a main flavors are balanced and free from defects flavor.
Varietas/klon
Tinggi tempat penanaman
Kesehatan tanaman
Penggunaan tanaman penaung
◦ Varietas tertentu dapat menghasilkan mutu fisik dan citarasa baik, akan tetapi ada juga sebaliknya.
◦ Makin tinggi tempat penanaman mutu citarasanya akan semakin baik. ◦ Tanaman yang pertumbuhannya kurang sehat akan menghasilkan mutu fisik dan citarasa yang kurang baik. ◦ Tanaman kopi yang dinaungi cukup citarasanya lebih baik dibanding dengan yang tanpa dinaungi.
◦ Varieties / clones
◦ Certain varieties may produce physical quality and taste good, but there is
also the opposite. ◦ Altitude of planting area ◦ The higher the quality of the flavor will be planting place the better. ◦ Plant health ◦ Plants that grow less healthy will result in physical quality and the taste is not good. ◦ The use of shade plants ◦ Coffee plants were shaded enough flavor better than those without shaded.
Tingkat serangan hama dan penyakit ◦ Serangan hama dan penyakit dapat menurunkan mutu fisik biji maupun citarasa kopi. Mutu petik buah kopi ◦ Buah kopi yang dipetik selektif pada saat masak optimal, maka mutu fisik dan citarasanya lebih baik dibanding dengan buah kopi yang dipetik racutan. Cara penanganan pasca panen ◦ Pengolahan basah akan menghasilkan mutu lebih baik dibanding olah kering. Penyimpanan yang kurang baik dapat menimbulkan cacat rasa (bau jamur, bau asap, dll.). ◦ The level of pests and diseases
◦ Pests and diseases can reduce the physical quality and flavor of the coffee
beans. ◦ Quality picking of coffee chery ◦ The fruit is selected picking when ripe optimal produce better physical quality and flavor than non-selected picking. ◦ How to post harvest handling / Process ◦ Wet processing will produce better quality than if dry. ◦ Poor storage can cause flavor defects (mildew smell, the smell of smoke, etc.).
