Pekárenská výroba Texty univerzity 3. věku FPBT VŠCHT Praha

Pekárenská výroba Texty univerzity 3. věku FPBT VŠCHT Praha Doc. Ing. Josef Příhoda, CSc. Ústav chemie a technologie sacharidů VŠCHT FPBT U3V Příhoda

1

Pekárenská technologie Tradiční členění pekárenských a pečivárenských výrobků: • Chlebové (žitné, žitnopšeničné, dalamánky) „tmavé“ • Pšeničné pečivo „bílé“ – Běžné (do 10 % tuku, 5 % cukru) – Jemné (nad tyto hranice) – Cukrářské – Trvanlivé pečivo VŠCHT FPBT U3V Příhoda

2

Pekárenská technologie Členění podle vyhl. MZe č.333/1997 Sb. a pozd. úprav (93/2000):

• Chléb – – – – – –

Pšeničný Žitný Žitnopšeničný Pšeničnožitný Vícezrnný speciální

VŠCHT FPBT U3V Příhoda

3

Pekárenská technologie Členění podle vyhl. MZe č.333/1997 Sb. a pozd. úprav (93/2000): • Běžné pečivo – – – – – –

Pšeničné Žitné Žitnopšeničné Pšeničnožitné Vícezrnné Speciální

• Jemné pečivo VŠCHT FPBT U3V Příhoda

4

Pekárenská technologie Členění podle vyhl. MZe úprav (93/2000): Trvanlivé pečivo: – – – – – – – –

Sušenky Ze šlehaných hmot Oplatky Perníky Suchary Preclíky Trvanlivé tyčinky Knäckebrot

č.333/1997 Sb. a pozd.

– – – – –

Crackerové pečivo Extrudované výrobky Pufované výrobky Macesy piškoty


5

Pekárenská technologie Suroviny pro pekárenskou výrobu • Mouky (další mlýnské výrobky – šroty,klíčky • Voda • Sůl • Droždí • Chem. kypřidla • Tuky • Cukr • Vejce • Mléčné produkty • Technolog. zlepšovadla (enzymy, emulgátory,oxidační a redukční látky, hydrokloloidy - vodu vážící) • Senzorická zlepšovadla (aroma, barva, chuť, vzhled) • Náplně a zdobení (hl. jemné pečivo a cukrářské – ovocné produkty a koncentráty, jádroviny VŠCHT FPBT U3V Příhoda

6

Podíly průmyslových pekáren v různých zemích EU Země Rakousko

Průmysl. Vlast.výr. i prodej

Malovýrobní

Jiné

20.0

30.0

50.0

36.0 *)

*)

58.8

Dánsko

51.0

**)

(craft bakeries) 49.0**)

Francie

23.0

Německo

35.0

Italie

10.0

Holandsko

73.7

21.0***)

Španělsko

34.0

6.0

60.0

Velká Britanie

77.0

*)

7.0*)

Belgie

68.0 Hyper market bakeries: 9.0 35.0

30.0 90.0


***) Market: 5.3

7

Pekárenská technologie Základní prvky technologie: • Vytvoření těsta (smíchání + u většiny těst vyhnětení) • Nakypření různým způsobem • U biologicky (droždím, kvasem) kypřených ponechání fermentaci („zrání těsta“) • Dělení a vytvarování do tvaru výrobku (příp. naplnění do forem) • Konečné dokynutí u biologicky kypřených • Pečení • Chladnutí nebo řízené chlazení • Distribuce, příp. zmrazování VŠCHT FPBT U3V Příhoda

8

Pekárenská technologie • Vytváření těsta při hnětení – koloidní a chemická podstata: ¾Bobtnání bílkoviny s vodou ¾Vzájemným propojováním řetězců makromolekul pšeničné bílkoviny v oxidačním prostředí (vzduch a další oxidanty) tvorba pružné a pevné nosné trojrozměrné sítě ¾U žitné mouky propojováním řetězců bílkoviny a pentosanů a j polysacharidů, oxidační prostředí také podporuje, ale struktura méně pružná, hutnější a váže více vody VŠCHT FPBT U3V Příhoda

9

Změny konzistence při vytváření těsta během hnětení (přístroj farinograf)


10

Dávkování surovin


11

Dvoulopatkový hnětač DIOSNA


12

Kontinuální hnětač TOPOS


13

Postupy přípravy těst


14

Příklady vedení těst • Nepřímé – Pečivo na omládek (hl. v minulosti) – Tradiční chléb na přirozený kvas

• Přímé – Běžné pečivo – Chléb se sušeným n. zahuštěným kvasem a droždím

• Částečně nepřímé – moderní výroba chleba s mléčným kvasem a s droždím VŠCHT FPBT U3V Příhoda

15

Suroviny pro výrobu chleba • Tradiční postup – – – –

Mouka (žitná, žitná + pšeničná) Voda Sůl Kvas ze žitné mouky

• Současné postupy (ne všude) – – – – – –

Mouka (žitná, žitné + pšeničná, pšeničná) Voda Sůl Kvasové koncentráty Droždí Obilné šroty, zápary (z obilovin, zrna jádrovin, luskovin apod.) – Zlepšovací přísady VŠCHT FPBT U3V Příhoda

16

ČS výrobník kvasů


17

Kvasné nádoby


18

Rozdělovací ventil k výrobníku kvasů


19

Běžné pečivo ≠ jemné pečivo ≠ snack výrobky • Legislativně ¾jemné pečivo > 8,2 % bezvodého tuku nebo > 5 % cukru (vánočky, bábovky kynuté i třené a šlehané, štoly, mazance, záviny včetně listových, koláče buchty, koblihy atd.) ¾běžné pečivo pod tuto hranici (housky, rohlíky, hvězdičky, dalamánky apod.) ¾snack výrobky nedefinovány přesně (někdo zahrnuje i koblihy, croissanty) VŠCHT FPBT U3V Příhoda

20

Pekárenská technologie Základní prvky technologie - pokračování: • Dělení a vytvarování do tvaru výrobku (příp. naplnění do forem) • Zrání těsta • Konečné dokynutí u biologicky kypřených • Pečení • Chladnutí nebo řízené chlazení • Distribuce, příp. zmrazování VŠCHT FPBT U3V Příhoda

21

Vyklápěč díží


22

Dělička těsta


23

Dělička ruční


24

Skulovač konický


25

Skulovač pásový


26

Rohlíkovací stroj


27

Odsazování do kynárny


28

Kynárna - závěsy


29

Sázení do pece historické


30

Sázení do pece ruční


31

Boxová pec vozíková


32

Etážová pec moderní


33

Moderní pásová pec průběžná – výstup z pece


34

Spirálový chladicí dopravník


35

Pekárenská výroba Texty univerzity 3. věku FPBT VŠCHT Praha

Recommend Documents