Představení řečníků: Daniela Hrdličková, DiS ź regionální manažerka
restaurací TPCA Kolín ź 1550 porcí denně,
Alco controls Kolín, Goldbeck Vrdy, Ball Aerosan Velim
Ing. Jiří Kršek ź reginální ředitel pro
Moravu
ARAMARK denně připraví 80 000 pokrmů v těchto oblastech : Armáda ČR
ARAMARK denně připraví 80 000 pokrmů v těchto oblastech : Nemocnice
ARAMARK denně připraví 80 000 pokrmů v těchto oblastech : Industry
ARAMARK denně připraví 80 000 pokrmů v těchto oblastech : Business centra
ARAMARK denně připraví 80 000 pokrmů v těchto oblastech : Školy/menzy
Domy pro seniory
Plná smluvní a společenská odpovědnost společnosti ARAMARK za:
CHUTNÝ KVALITNÍ BEZPEČNÝ PRODUKT
Zodpovědnost za 80 000 pokrmů
Plně si uvědomujeme, že svou činností můžeme negativně ovlivnit: Obranyschopnost státu
Plně si uvědomujeme, že svou činností můžeme negativně ovlivnit:
LEPŠÍ MZDY Výrobu v továrnách
PENÍZE VÍCE P
ENĚZ
Plně si uvědomujeme, že svou činností můžeme: Znemožnit a prodloužit léčení pacientů
Plně si uvědomujeme, že svou činností můžeme negativně ovlivnit: Obchodování na burzách
Plně si uvědomujeme, že svou činností můžeme zapříčinit: Nucené vyhlášení školních/studentských prázdnin
Plně si uvědomujeme, že svou činností můžeme negativně ovlivnit: Náladu v domech seniorů
Provázanost tržeb a nákladů za bezpečný produkt
náklady spojené s udržením HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) a náklady spojené s SHVP (Správná hygienická a výrobní praxe)
CZK
=
STEJNÁ
DŮLEŽITOST
dosažení přiměřeného zisku z podnikatelské činnosti
CZK
Jak zajistit bezpečnost produktu pro 100 provozoven?
1 kvalitní profesionální partner zajišťující službu
Nastavení frekvence preventivních kontrol a kategorizace středisek
A – kuchyně s expedicí, nemocnice a armáda ČR
1 x za 3 měsíce
B – kuchyně bez expedice, výdejny s minutkovou kuchyní
1 x za 4 měsíce
C – výdejna s vyšším počtem vydávaných pokrmů 150 pokrmů/ den
1 x za 6 měsíců
D – výdejna s nižším počtem pokrmů 150 a méně
1 x za 12 měsíců
Pravidla preventivních kontrol
neohlášené kontroly kontrola probíhá po celou dobu denního provozu nastavení seznamu kontrolních okruhů a činností ve formě check listu s jednotlivým hodnocením dle důležitosti každý bod check listu má svou váhu v celkovém hodnocení zjištěné skutečnosti jsou zaznamenány do check listu na intranetu společnosti ARAMARK zpracovaným výsledkem je závěrečná hodnota - známka auditu v % plnění okamžité seznámení managera restauarece /oblastního ředitele / OPX managere společnosti s výsledky auditu a zajištění konzultační činnosti s návrhem řešení
Check list hygienické kontroly Protokol z hygienické kontroly Provozní jednotka: Oblastní ředitel: Vedoucí PJ: Datum: BODY
PŘEDMĚT KONTROLY 1 1 1 1 3 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 3 5 3 5 3 5 3 3 3 3 2 100
Zdravotní průkazy Dokument PHS řád Dokument HACCP Školení hygiena Formuláře HACCP, skladový řád Osobní hygiena - ozdobné předměty, pokrývka hlavy Zákaz kouření, kovové drátěnky Provozní hygiena - úklid, úklidové pomůcky, technologie Skleněné, plechové obaly ve výrobě a výdeji Skladování potravin - dle druhů, v regálech, měřidla Označování potravin, polotovarů, pokrmů, ALERGENY Prošlé potraviny, polotovary, pokrmy Zamražené produkty / potraviny Využívání pracovišť dle určení - křížení činností Technologický postup výroby Členění pracovního náčiní (nože, prkénka) Materiály určené pro styk s potravinami (pytle, nádoby) Výdej pokrmů - teploty studených a teplých Doplňkový prodej potravin Expedice pokrmů - teploty, termoporty, gastronádoby Dopravní prostředek - čistota, transport Mytí nádobí - černé a bílé Manipulace s odpady Zázemí pro personál (WC, šatny), soukromé předměty Doplněné individuální potřeby k mytí a osoušení rukou Výskyt hlodavců, hmyzu + trus Stavebně - technický stav Ostatní - Komentáře
Termín zpětné vazby od OŘ/RŘ: Kontroloval:
KONTROLOVÁNO bez závady zjištěné závady x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x 95
závada/termín odstranění
NH 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 3 0 1 0 0 0 0 0 0x 0 0 0 0 0 0 0 5
0
Legenda 5 bodů = významná položka, ovlivňující bezpečnost produktu 3 body = méně významná položka, která by mohla ovlivnit bezpečnost produktu 2 body = méně významná položka, která ovšem musí být řešena 1 bod = nevýznamná položka, která nemá vliv na bezpečnost produktu, ale je nutná méně jak 80 bodů = zvýšený dozor OŘ / RŘ na měsíční frekvenci, následné kontroly int.hygienou, případně jiným členem oddělení kontroly absence zpětné vazby v termínu a nesplnění závad v termínu vedou k nepřiznání nárokové složky 5% za hygienu za sledované období závažné porušení SHVP nebo hodnocení pod 80 bodů vedou k nepřiznání nárokové složky 5% za hygienu za sledované období při porušení zákazu kouření, zjištění kovových drátěnek a prošlého zboží je automaticky nepřiznáno 5% za hygienu za sledované období Další poznámky
odpovídá odstraněno
Motivační pravidla pro pracovníky ARAMARK
úspěšnost hygienického auditu >97%
úspěšnost hygienického auditu <80%
Ocenění hygienická lupa Finanční odměna
Finanční restrikce
Koordinátor činnosti s externí společností zajišťující bezpečný produkt Ve společnosti existuje kumulovaná pozice projektového managera, jehož součástí pracovní náplně je koordinace činnosti s externí společností: ź zajištění koordinace činností mezi potřebami ARAMARK a odezvou externí firmy ź řízení, evidence a zajištění pravidelného doškolování nových pracovníků ARAMARK ź eliminace právních dopadů ze strany státních orgánů (KHS, ČOI, SZPI, vojenských hygieniků, interních auditů v nemocnicích …) Dodavatel bezpečného produktu pro nás dále zajišťuje: ź implementace nových poznatků v oblasti hygieny ź metrologie – zajištění měřící techniky (teploměry závěsné, vpichové a digitální, vlhkoměry atd.) ź spolupráce s akreditovanými laboratořemi pro mikrobiologické vyšetření potravin, pokrmů, provádění stěrů z povrchů ź komunikace a zastupování při jednáních na státních úřadech – rekonstrukce provozů, posuzování projektové dokumentace ź zajištění služby DDD provozoven ź zavádění a aktualizace dokumentace HACCP, provozních a sanitačních řádů ź školení na úrovni provozů a celofiremním školením
Požadavky na pracovníka kontroly v terénu , výhody a nevýhody Hygienické kontroly mohou být ovlivňovány: Sympatie/antipatie
Profesní slepota
Nedostatkem odborně vyškolených auditorů
Nedostatečná časová kapacita – malý počet kontrol
Ovlivnitelnost
odborně vyškolení auditoři omezení provozní slepoty nezaujatost neovlivnitelnost preciznost pravdivost profesionalita
„ Oko bere"
Děkujeme.
