Přednášející. Přednášející. Přednášející. Představení společnosti KONFIRM. Přednášející. Mgr. Martina Houdková. Ing

Přednášející Mgr. Martina Houdková ► Absolventka oboru Bezpečnost a kvalita potravin na

Systém HACCP pro pokročilé

Veterinární a farmaceutické univerzitě v Brně

► Konzultantka pro systémy řízení:

HACCP, IFS Food, IFS HPC, FSSC 22000, ISO 9001, ISO 22000, GMP+, ISCC

•

Mgr. Martina Houdková

► Certifikační auditorka pro: systém HACCP, systém ISO 9001 ► Školitelka pro:

HACCP, IFS Food, FSSC 22000, ISO 9001, IFS HPC

•

► Problematika legislativních předpisů a značení výrobků,

překladatelské aktivity

KONFIRM, spol. s r.o.

Přednášející

Přednášející Ing. Martina Jurčová

Ing. Květuše Dubjuková ► Absolventka oboru Technologie potravin na Mendelově

► Absolventka oboru Technologie potravin na Mendelově

► Konzultantka pro problematiku značení potravin

► Vedoucí divize integrovaných systémů řízení KONFIRM, spol. s

univerzitě v Brně

univerzitě v Brně

r.o.

► Konzultantka pro systémy řízení bezpečnosti potravin •

2

► Konzultantka pro systémy řízení bezpečnosti potravin

HACCP, IFS Food, ISO 9001, MSC

► Certifikační auditorka a školitelka pro:

► Školitelka pro:

• IFS Food, IFS Logistic, IFS Cash&Carry, IFS Broker, BRC Food, ISO 9001, HACCP, ISO 22000, GlobalG.A.P.

• IFS Food, HACCP


3


4

Představení společnosti KONFIRM

Přednášející Ing. Stanislav Králík

► Divize integrovaných systémů řízení

► Absolvent oboru Technologie potravin na Mendelově univerzitě

v Brně

► Konzultant na divizi integrovaných systémů řízení KONFIRM,

spol. s r.o. • IFS Food, IFS Logistic, IFS HPC, BRC Food, BRC CP, ISO 9001, ISO 14001, HACCP, ISO 22000, FSSC ► Certifikační auditor: • ISO 9001, HACCP, ISO 14001, ISO 22000

• • • • •

Poradenství Audity Školení Konzultace a schvalování etiket – značení výrobků Kompletní péče o zákazníka – „Balíček služeb“

Ø HACCP, ISO 9001, ISO 14000, ISO 22000, FSSC 22000, BRC – Food, BRC/IoP packaging, BRC - Storage and Distribution, BRC CP, IFS Food, IFS Logistic, IFS HPC, GLOBALG.A.P., ISCC ► Divize zemědělství ► Divize marketingu a logistiky www.konfirm.cz


5


6

1

Představení účastníků

Časový harmonogram

►Prosím, představte se

• Jméno • Společnost • Funkční místo ve společnosti • S jakými standardy bezpečnosti potravin máte zkušenost? • Motivace pro účast na školení


První den

Druhý den

9:00 10:30 10:45 12:00 13:00 14:00 14:15 15:15 15:30 16:30

9:00 10:30 10:45 12:00 13:00 14:00 14:15 15:15 15:30 16:30

Zahájení a výklad Přestávka Výklad Oběd Výklad Přestávka Výklad Přestávka Výklad Ukončení prvního dne

7

Zahájení a výklad Přestávka Výklad Oběd Výklad Přestávka Výklad Přestávka Výklad Ukončení druhého dne


Organizační pokyny

Cíl školení

► Průběh školení a přestávky

► Orientace v požadavcích na zajišťování bezpečnosti potravin •

► Závěrečný test

•

► Hodnocení školení ► Certifikát o absolvování školení ► Materiály na CD


8

Povinné předpisy Nepovinné předpisy

►

Získání znalostí v oblasti mikrobiologie a toxikologie potravin

►

Pochopení jednotlivých principů systému HACCP

►

Výklad požadavků Tesco standardu ve vztahu k systému HACCP

►

Ukázky dokumentů nebo situací

►

Praktické příklady, případové studie – uplatnění vybraných požadavků v praxi

9


10

Systém kritických bodů - HACCP

Úvod Co je systém kritických bodů, co o něm víte?

► Hazard Analysis and Critical Control Points = analýza

nebezpečí a kritické kontrolní body

► Nástroj pro omezování nebezpečí , která se mohou u

potravin vyskytnout

► Zajišťování zdravotní nezávadnosti potravin během

výrobního procesu, distribuce, skladování, ve veřejném stravování apod.


12

2

Systém kritických bodů - HACCP

Vznik HACCP

► Nástroj pro posouzení nebezpečí a vytvoření

► 1959 Požadavek NASA na vývoj a výrobu zdravotně

kontrolních opatření/systémů

nezávadných potravin pro astronauty

► Preventivní přístup X testování konečného produktu

► 1959-71 Společnost Pillsbury, U.S. Army

► Prevence projevu nebezpečí

Laboratories Natick a NASA vyvíjeli systém zaručující zdravotní nezávadnost potravin

• Snaha o předcházení nebezpečí (B, CH, F)

při procesu výroby, skladování a distribuce produktu

► 1969 Codex Alimentarius - doporučená

mezinárodní správná praxe - všeobecné principy hygieny potravin

► Aktivní systém pro řízení nebezpečí



13

14

Další vývoj HACCP

Další vývoj HACCP ► 1971 American National Conference for Food

►ČR - zákon č. 110/97 Sb., vyhláška č. 147/98 Sb.

Protection - veřejná prezentace HACCP firmou Pillsbury

► 1973 Vydání první souhrnné publikace (Pillsbury),

►Nařízení EP a Rady (ES) č. 852/2004 – o hygieně

školení inspektorů

potravin - článek 5

► Od roku 1973 uplatňování systému HACCP v

potravinářském průmyslu v USA

►2010 - zrušena vyhláška č. 147/1998 Sb.

► 1993 Aplikace principů HACCP v EU (Codex

Alimentarius, direktiva 93/43 EEC) - povinnost zavést HACCP do výroby potravin členských zemí do 31. 12. 1995 KONFIRM, spol. s r.o.

15


16

Další vývoj HACCP ►Září 2010 MZe – standard pro certifikace

"Všeobecné požadavky na systém analýzy nebezpečí a stanovení kritických kontrolních bodů (HACCP) a podmínky pro jeho certifikaci„


Potravinářská legislativa

17

3

Současně platné národní předpisy

Komoditní a prováděcí vyhlášky ► Vyhláška č. 326/2001 Sb., kterou se stanoví požadavky pro maso,

► Zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových

masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich

výrobcích

► Vyhláška č. 157/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro čerstvé

ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich, jakož i další způsoby jejich označování

► Vyhláška č. 113/2005 Sb. o způsobu označování

potravin a tabákových výrobků

► Vyhláška č. 331/1997 Sb., kterou se stanoví požadavky pro koření,

jedlou sůl, dehydratované výrobky a ochucovadla a hořčici

► a další komoditní vyhlášky a prováděcí vyhlášky

► Vyhláška č. 225/2008 Sb., kterou se stanoví požadavky na doplňky

stravy a na obohacování potravin


19

Komoditní a prováděcí vyhlášky

20

Současně platné evropské předpisy ► Vstup ČR do EU 1.5.2004

► Vyhláška č. 4/2008 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití

přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin

► Vyhláška č. 77/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a

► Úrovně evropských předpisů Ø Nařízení – Regulation Ø Směrnice – Directive Ø Rozhodnutí

mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje

► Vyhláška č. 333/1997 Sb., pro mlýnské obilné výrobky, těstoviny,

pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta

► Vyhláška č. 335/1997 Sb., kterou se stanoví požadavky pro

nealkoholické nápoje a koncentráty k přípravě nealkoholických nápojů, ovocná vína, ostatní vína a medovinu, pivo, konzumní líh, lihoviny a ostatní alkoholické nápoje, kvasný ocet a droždí



► Současná situace kolem práva EU - důraz na prevenci

21

Evropská legislativa


22

Evropská legislativa - stěžejní nařízení ► Nařízení EP a Rady (ES) č. 852/2004 - o hygieně potravin

► Nařízení ES 178/2002 • definice • obecné zásady a požadavky potravinového práva • stanovuje povinnosti jak provozovatelů potravinářských podniků, tak dozorových orgánů

► Nařízení EP a Rady (ES) č. 853/2004 - specifická pravidla pro

potraviny živočišného původu

► Nařízení EP a Rady (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických

kritériích pro potraviny

► Nařízení Komise (ES) č. 1881/2006 - maximální limity některých

kontaminujících látek v potravinách

► Nařízení EP a Rady (ES) č. 1333/2008 o potravinářských

přídatných látkách

► Nařízení EP a Rady (ES) č. 1935/2004 - materiály a předměty

určené pro styk s potravinami


23


24

4

Nařízení č. 2073/2005


► Nařízení EP a Rady (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických

► Kapitola 3. Pravidla pro odběr vzorků a přípravu zkušebních

vzorků

kritériích pro potraviny

Příloha I Mikrobiologická kritéria pro potraviny ► Kapitola 1. Kritéria bezpečnosti potravin ► Kapitola 2. Kritéria hygieny výrobního procesu • 2.1 • 2.2 • 2.3 • 2.4 • 2.5

• 3.1

Obecná pravidla pro odběr vzorků a přípravu zkušebních vzorků • 3.2 Odběr vzorků na jatkách a v závodech vyrábějících mleté maso a masné polotovary k bakteriologickému vyšetření • 3.3 Pravidla pro odběr vzorků z klíčků

Maso a výrobky z něj Mléko a výrobky z něj Vaječné výrobky Produkty rybolovu Zelenina, ovoce a výrobky z nich KONFIRM, spol. s r.o.


25


Přístup k legislativě

► Nařízení Komise (ES) č. 1881/2006 - maximální limity některých

Právo ČR Ø http://aplikace.mvcr.cz/sbirka-zakonu Ø Vyhledávání předpisů ve Sbírce zákonů Ø Číslo předpisu, číslo sbírky, dle slova Ø Příprava portálu eSbírka – cca 2015

kontaminujících látek v potravinách

Příloha Maximální limity některých kontaminujících látek v potravinách ► Oddíl 1: ► Oddíl 2: ► Oddíl 3: ► Oddíl 4: ► Oddíl 5: ► Oddíl 6: ► Oddíl 7:

Dusičnany Mykotoxiny Kovy 3-chlorpropan-1,2-diol (3-MCPD) Dioxiny a PCB Polycyklické aromatické uhlovodíky Melamin a strukturní analoga KONFIRM, spol. s r.o.

26

Právo EU Ø http://eur-lex.europa.eu Placené informační portály 27


28

Další normy ve vztahu k HACCP Související standardy se systémem HACCP

► Codex Alimentarius • Základní a výchozí norma pro všechny systémy týkající se bezpečnosti potravin ► Certifikované HACCP • Nezávislé ověření certifikačním orgánem ► Standardy bezpečnosti potravin • ISO 22000, FSSC 22000, IFS Food, BRC Food, Tesco standard


30

5

Codex Alimentarius

Codex Alimentarius

International Food Standards

General Principles of Food Hygiene CAC/RCP 1-1969

► Sbírka mezinárodně uznávaných norem, postupů správné praxe

a doporučení vztahujících se k zajištění bezpečnosti potravin a zdraví spotřebitelů ► Vznik roku 1963 - založení Komise CA ► Různé typy dokumentů • kodexové normy • postupy správné praxe • směrnice • doporučení

► Cíl dokumentu • Identifikovat hlavní principy hygieny potravin, které budou

aplikovatelné v celém potravinovém řetězci a dosáhnout cíle zajištění bezpečnosti potravin a vhodnosti potravin k lidské spotřebě • Doporučit přístup založený na zásadách HACCP jako prostředek k zajištění bezpečnosti potravin • Uvést, jakým způsobem zavést jednotlivé principy • Zajistit směrnice/průvodce pro jednotlivé obory, které podpoří hygienické požadavky v jednotlivých oborech ► V dokumentu je uveden návod pro implementaci systému

HACCP


31


Certifikovaný systém HACCP

Standardy bezpečnosti potravin

► Vymezeno dokumentem MZe: "Věstník“ ročník 2010, částka 2

► International Featured Standards - IFS Food

kapitola I. Všeobecné požadavky na systém analýzy nebezpečí a stanovení kritických kontrolních bodů (HACCP) a podmínky pro jeho certifikaci ► Nelze aplikovat na provozovny stravovacích služeb ► Pouze pro provozovatele potravinářského podniku ► Struktura dokumentu: • • • • •

v Vlastníci - Německo, Itálie, Francie - svaz maloobchodníků

► BRC Global Standard for Food Safety - BRC Food v BRC Globální norma pro bezpečnost potravin v BRC - British Retail Consorcium, vlastníci Velká Británie

1 - úvod 2 - definice pojmů 3 – informace o potravinářském podniku 4 - požadavky na systém HACCP - prvky systému 5 - požadavky na orgány provádějící certifikaci systému HACCP – certifikační orgány


32

► Food Safety System Certification 22000 - FSSC 22000 v Systém certifikace bezpečnosti potravin v FSSC 22000 - ISO 22000 + ISO/TS 22002-1 v Vlastněno nezávislou organizací 33

Standardy bezpečnosti potravin


34

TESCO Standard pro výrobu potravin ► Verze 5.0 ► Použitelný pro všechny základní a druhotné dodavatele potravin

►ISO 22000 Food Safety Management Systems

Tesco - výjimka - celé čerstvé produkty

v Systém managementu bezpečnosti potravin

► Standard pro výrobu potravin, ale také pro samotné balení

potravin

► Rozdělen do 35 sekcí - pro všechny typy potravinářských

provozů

►QS. Quality scheme for food

► Požadavky základní, střední a vysoké úrovně

v Schéma kvality pro potraviny

• Úroveň opatření, která jsou požadována pro účinné řízení rizika

► Dále v prezentaci jsou požadavky Tesco standardu označeny

červenou hvězdičkou


35


36

6

TESCO Standard pro výrobu potravin ► Účel standardu v Tesco se zavazuje, že zajistí, aby produkty vyráběné našimi

Mikrobiologické a toxikologické okénko

dodavateli byly nezávadné, splňovaly požadavky zákonů a měly schválenou kvalitu. Pracovní podmínky zaměstnanců u našich dodavatelů musí být v souladu s Tesco etickými požadavky

v Standard pro výrobu potravin Tesco (TFMS) nastavuje požadavky,

které musí dodavatelé splňovat

v Za žádných okolností shoda se standardem nenahrazuje povinnost

vyhovět požadavkům zákona v zemi výroby nebo v zemi, kde je plánován prodej. Shoda se standardem je dodatečnou povinností k závazku dodavatele vyrábět bezpečný a legální produkt


37

Mikrobiologie potravin


► Bezpečnost potravin je úzce spojena s problematikou

► Významní původci alimentárních infekcí

původců alimentárních onemocnění

• Salmonella spp. • Campylobacter spp. • Listeria monocytogenes

v Významní původci alimentárních infekcí v Významní původci alimentární intoxikací v Indikátorové mikroorganismy


39

Významní původci alimentárních infekcí



► Salmonella spp.

► Campylobacter spp.

•

Celosvětově patří mezi nejvýznamnější patogeny způsobující onemocnění z potravin

•

Nejčastější původce onemocnění

•

Druhé nejčastější onemocnění z potravin

•

Významná je skupina termofilních kampylobakterů

•

Významné jsou zoopatogenní kmeny salmonel - nejběžnější původce nákaz

•

Potraty a průjmové onemocnění

•

Schopnost vytvářet na površích biofilm

► Výskyt v surovinách a potravinách, prevence


• •

•

Běžný výskyt v zažívacím traktu ptáků, plazů, zvířat a člověka, jsou vylučovány fekáliemi a kontaminují životní prostředí a potraviny

•

Vejce, syrové maso (drůbeží a vepřové), cukrářské a lahůdkářské výrobky vysoký podíl ruční práce, syrové mléko

•

•

Hraniční hodnota aktivity vody pro množení je 0,92 - přežívají i v potravinách s nižší aw (sušené mléko, čokoláda, koření apod.)

•

•

Vyloučení sekundární kontaminace, hygienická pravidla, teplené opracování, chladírenský řetězec

•


40

41

Zažívací trakt hospodářská zvířat, ptáků i člověka Syrové potraviny živočišného původu, zelenina (rizikem je hnojení statkovými hnojivy), drůbeží produkty (nedostatečně tepelně opracované drůbeží maso), nepasterované mléko, sekundární kontaminace Součástí střevní mikroflóry, odkud se dostává do prostředí porážek. Ve střevním obsahu brojlerů se nachází v průměru 106 - 107 KTJ.g-1 kampylobakterů Důkladné tepelné opracování, zamezení křížové kontaminace, osobní hygiena a provozní hygiena V suchém prostředí nepřežívá


42

7



► Listeria monocytogenes

► Významní původci alimentární intoxikací

•

Onemocnění postihuje zejména osoby se sníženou imunitou

•

Není příliš časté onemocnění, ale řada případů může končit fatálně

• Staphylococcus aureus

•

Vytváří mnohovrstevný biofilm

• Bacillus cereus

•

Vyvolává 3 formy onemocnění: gastrointestinální forma, systémová listerióza a potraty a neonatální listerióza.

•

Roste v širokém rozmezí teplot 1 – 45 °C

► Výskyt v surovinách a potravinách, prevence •

Syrové maso a vařené masné výrobky, syrová zelenina, ryby (zejména uzené), syrové mléko a mléčné výrobky (zejména některé druhy sýrů – sýry zrající pod mazem, sýry s plísní na povrchu a sýry s plísní v těstě), lahůdkářské výrobky

•

Dobrá hygienická úroveň v chovech hospodářských zvířat a zkrmování kvalitních krmiv, zejména řádně prokysaných siláží

•

Chladírenské teploty jsou pro listerie příznivé, přežívají také mražení


43


Významní původci alimentární intoxikací

Významní původci alimentární intoxikací

► Staphylococcus aureus

► Bacillus Cereus

Nízký počet onemocnění Vytváří biofilm Kožní záněty, alimentární onemocnění, pneumonie, osteomyelitidy, syndrom toxického šoku, syndrom opařené kůže, abscesy, bakteriální endokarditidy a sepse • Onemocnění z potravin - stafylokokové enterotoxiny (SEs)

Producent celé řady toxinů Významný původce kažení potravin, zejména mléčných výrobků Vzhledem k produkci termorezistentních spor se podílí na kažení pasterovaných, příp. sterilizovaných výrobků. • Onemocnění - emetický a diarhogenní syndrom • Odolné spory - vysoká teplota

• • •

• • •


► Výskyt v surovinách a potravinách, prevence • • • • •

Hlavním zdrojem kontaminace syrového mléka jsou klinické a subklinické stafylokokové mastitidy Kontaminace potravin především sekundárně - nástroje a pracovníci, také ale ze zvířat a prostředí Mléčné výrobky, lahůdky, pudinky a salátové dresinky, maso, šunky, ryby a mořské plody Největší riziko kontaminace je u potravin s vysokým podílem ruční práce Chladírenský řetězec, pasterace, dodržování osobní hygieny KONFIRM, spol. s r.o.

44

• Mléko, maso a potraviny rostlinného původu

• Emetický syndrom bývá obvykle spojen s konzumací těstovin a rýže, dále masa (hovězí, vepřové), mléčných pudinků a kojenecké výživy • Diarhogenní syndrom obvykle izolován z masa a masných výrobků, ryb, omáček, zeleniny (např. kukuřice), vařených brambor a mléčných výrobků • Skladování potravin a hotových pokrmů při teplotách, které neumožňují vyklíčení spor (pod 4 °C nebo nad 60 °C)

45

Mikrobiologie


46

Indikátorové mikroorganismy

► Indikátorové mikroorganismy

► Kvasinky a plísně

v určují hygienický stav prostředí a potravin • Enterobacteriaceae • E. coli • enterokoky

► CPM

► CPM - stanovení počtu mezofilních aerobních a fakultativně aerobních MO (bakterie,

kvasinky, plísně)

► Výsledkem je stanovení počtu KTJ v 1 ml/g výrobku (1KTJ může obsahovat i několik desítek

buněk)


47


48

8

Toxikologie potravin

Mykotoxiny ► Sekundární metabolity toxinogenních plísní

► Toxikologie je věda zabývající se studiem nepříznivých účinků

toxických látek na živý organismus ► Velká část toxikologicky významných látek se k člověku dostane právě přes potravinové řetězce a následně může ohrozit nebo poškodit jeho zdraví • Mykotoxiny • Kovy a další látky • Aditiva • Pesticidy


► Známo přes 300 mykotoxinů; asi 20 toxikologicky významných ► Dle odhadů FAO kontaminováno až 25 % konzumovaných

potravin

► Zdroje: • Předsklizňová nebo posklizňová kontaminace plodin (hl. cereálie, olejniny) • Potraviny živočišného původu po zkrmování kontaminovaných krmiv (mléko, maso) • Důležitá prevence při pěstování, skladování zemědělských plodin • Rychlé a účinné vysušení sklizených plodin a správné skladování • Použití přípravků proti plísním během zemědělské prvovýroby

49

Mykotoxiny


50

Kovy a další látky

► Aflatoxiny (kukuřice, podzemnice olejná, pistácie, ořechy, hrozinky, fíky, koření )

► Rtuť •

produkty rybolovu

► Ochratoxiny (obiloviny, cereální výrobky; luštěniny, káva, kakao, víno, hrozinky,

► Olovo

► Deoxynivalenol (obiloviny - DON je nejběžnější mykotoxin kontaminující potraviny z obilovin)

► Kadmium

► Zearalenon (kukuřice, obiloviny)

► Cín

ořechy, koření)

•

• stabilní – snadno dochází k přenosu do cereálních výrobků (chleba, sladu

a piva), nejvíce kontaminované povrchové vrstvy (tzn. např. v bílé mouce je obsah nižší)

► Fumonisiny (cereálie, kukuřice)

•

maso, játra, ledviny, svalovina ryb, obiloviny, sojové boby, listová zelenina konzervované potraviny

► Dioxiny a PCB •

maso a masné výrobky, svalovina ryb, slepičí vejce, živočišný tuk

► PAU

► Patulin (jablka, hrozny, pomeranče) KONFIRM, spol. s r.o.

•

maso, droby, špenát, salát, mrkev, víno, tuky a oleje

•

51

oleje a tuky, kakaové boby, uzené maso a uzené výrobky KONFIRM, spol. s r.o.

52

Aditiva a pesticidy ► Aditiva • Sloučeniny nebo jejich směsi, které se k potravině záměrně přidávají při

výrobě, zpracování, skladování nebo balení za účelem udržení nebo zvýšení jejich kvality • Legislativní předpis č. 1333/2008

Výstavba systému HACCP

Programy nezbytných předpokladů

► Pesticidy • Přípravky na ochranu rostlin • Aplikace = kritický bod

Ø Dodržení hektarových dávek, aplikace pouze na určené rostliny Ø Dodržení bezpečné vzdálenosti od vodních zdrojů Ø Správná likvidace zbytků a obalů, použití ochranných pomůcek

•

Rezidua v potravinách - nařízení č. 396/2005 o maximálních limitech reziduí pesticidů v potravinách a krmivech rostlinného a živočišného původu a na jejich povrchu


53

9

Než začnete systém HACCP zavádět

Programy nezbytných předpokladů

► Nutné zajistit vhodné prostředí pro výrobu

► Situační plán budov a technického vybavení

bezpečných potravin prostřednictvím tzv. programů nezbytných předpokladů (PNP)

► Areál organizace, pracovní prostor, zařízení pro pracovníky ► Zásobování zdroji

• Pravidla správné praxe

► Odstraňování odpadu

• Požadavky platných právních předpisů

► Vhodnost zařízení

• Zásady Codex Alimentarius

► Zamezení křížové kontaminaci

• Mezinárodní nebo oborové normy

► Čištění a sanitace ► Opatření proti škůdcům ► Osobní hygiena ► a další


55


56

PNP - příklady z Tesco Standardu ► Musí být implementována kontrola prostředí a postupů potřebných pro

Výstavba systému HACCP

výrobu bezpečných a legálních potravin. Tato musí zahrnovat dobrou výrobní praxi v celém závodu = Programy nezbytných předpokladů

Metodický postup zavádění

► Tyto programy mohou zahrnovat následující (nemusí tvořit úplný seznam): • Osobní hygiena • Školení zaměstnanců • Kontrola škůdců • Kontrola skla/tvrdých plastů • Kontrola odpadů • Postupy údržby ► Pro programy předběžných opatření musí být jasně identifikovaná a

+ požadavky Tesco standardu

dokumentovaná kontrolní opatření a měřící postupy

Příklady


57

Informace o potravinářském podniku


► Informace před zahájením certifikačního auditu • Charakteristika potravinářského podniku v Kontaktní informace, organizační schéma, počet směn, počet pracovníků

atp.

• Potraviny (skupiny potravin) v podniku zpracovávané,

vyráběné, skladované, dopravované, prodávané či jinak manipulované v V dokumentech uvedeny suroviny a potraviny, procesy a provozní lokality

• Evidence systému HACCP


59

1.

Závazky a úkoly provozovatele potravinářského podniku (PPP)

2.

Vymezení činnosti

3.

Sestavení týmu bezpečnosti potravin (HACCP)

4.

Provedení popisu výrobku - informace o potravinách

5.

Identifikace zamýšleného použití

6.

Sestavení diagramu výrobního procesu

7.

Potvrzení diagramu výrobního procesu za provozu

8.

CA princip 1 Provedení analýzy nebezpečí

9.

CA princip 2 Stanovení kritických bodů KONFIRM, spol. s r.o.

60

10


Úvod do případových studií

10.

CA princip 3 Stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro každý kritický bod

11.

CA princip 4 Vymezení systému sledování zvládnutého stavu v kritických bodech

12.

CA princip 5 Vymezení nápravných opatření pro každý CCP

► Střední společnost (60 zaměstnanců)

13.

CA princip 6 Stanovení časového harmonogramu ověřovacích postupů a vnitřních auditů

► Výroba tepelně opracovaných masných výrobků

14.

CA princip 7 Zavedení evidence obsahující dokumentaci o postupech a vedení záznamů

15.

Zavedení školení pracovníků KONFIRM, spol. s r.o.

► Pro účely tohoto školení byla vytvořena imaginární

společnost MEAT STAR s.r.o.

► Další stručné informace jsou uvedeny v úvodu

„Příručky kvality“


61

62

1. Závazky a úkoly PPP

1.1 Závazek PPP

► PPP odpovídá za bezpečnost potravin

► PPP musí poskytnout důkaz o své angažovanosti k

► PPP konečný odpovědný článek za politiku ve vztahu k

zajištění bezpečnosti potravin

vývoji a zlepšování systému HACCP

• Vytváření předpokladů pro systém HACCP, stanovení politiky

a cílů ve vztahu k systému HACCP

► Formulování, prosazování, zdůvodňování, šíření a

• Plánované přezkoumávání stavu řízení systému HACCP,

periodické ověřování zavedení politiky

hodnocení nutnosti změn v systému řízení HACCP

• Zajišťování dostupnosti potřebných zdrojů



63

64

Stanovení politiky bezpečnosti potravin

Případová studie č. 1

► Vytváří ji vrcholové vedení společnosti ► Politika ve vztahu k potravinovému řetězci

Zadání:

► Ve vztahu k obchodním cílům organizace

Pro každou oblast politiky bezpečnosti potravin navrhněte do předloženého formuláře alespoň 3 možné cíle

► Ve vztahu k legislativním požadavkům ► Sdělování politiky ► Přezkoumání

Čas na přípravu:

► Měřitelné cíle

VELKÁ FIRMA

NAŠE FIRMA KONFIRM, spol. s r.o.

cca 5 min

Možné řešení

65

11

1.2 Úkoly, odpovědnost a pravomoci

1.3 Stanovení odpovědné osoby

► PPP musí určit a formulovat odpovědnost a pravomoci

► PPP musí dokladovat, že pověřil člena vedení, který bez ohledu

ve vztahu k zajištění bezpečnosti potravin v Poskytnutí důkazu

na jiné odpovědnosti musí mít odpovědnosti a pravomoci k zajištění funkčního systému HACCP

► = představitel vedení pro bezpečnost potravin (pro HACCP)

► PPP musí určit a formulovat odpovědnosti a

povinnosti všech osob vstupujících do provozu

► Odpovědnost za zavedení, uplatňování a aktualizaci systému ► Důkaz o ustanovení této osoby


67


2. Vymezení činnosti

3. Sestavení týmu bezpečnosti potravin (tým HACCP)

► Veškeré oblasti činností ve vztahu k výrobě, zpracování

► Stanovení vedoucího

► Definované činnosti musí být zahrnuty v systému

► Dokumentované požadavky na znalosti

a distribuci potravin

68

► Multi-disciplinární znalosti a zkušenosti ► Vytváří, uplatňuje a aktualizuje systém

HACCP

► Sdělují výsledky a postřehy vrcholovému managementu

► Vymezení lokalit

► Vedoucí týmu zajišťuje vhodný výcvik týmu ► Představitel vedení pro HACCP musí být členem týmu ► Přínos externího poradce ► Důkaz o jmenování


69


Sekce 1 - Plán bezpečnosti potravin


► Musí být zaveden účinný a přesný plán HACCP. Plán HACCP musí být založen

► ASPN Nejméně jeden ze členů HACCP týmu absolvoval uznaný kurz

na principech Codex Alimentarius a musí se odvolávat na příslušnou legislativu, zásady správné výrobní praxe nebo směrnice TESCO

70

„Pokročilý HACCP“ . Opakovací školení HACCP teamu je prováděno 1x ročně bez ohledu na případné změny v procesu

► Plán HACCP musí zahrnovat podrobný rozsah uvedený v následujících

sekcích

► Systém HACCP musí být vytvořen multidisciplinárním týmem, který musí

mít odpovídající znalosti a zkušenosti s produktem. V případě, že společnost nemá vlastní vhodné odborné zkušenosti, může být využit externí specialista. Řízení systému HACCP zůstává zodpovědností společnosti

► Nejméně jeden člen týmu musí mít úplnou a uznanou kvalifikaci

(minimálně Střední úroveň HACCP nebo srovnatelnou) a ostatní členové musí být vhodně školeni. Školení střední úrovně by se mělo skládat z dvoudenního kurzu, zakončeného povinnou zkouškou. Musí být zvážen program přeškolování pro zajištění obnovování vědomostí KONFIRM, spol. s r.o.

71


72

12

4. Popis výrobku

Sekce 1 - Plán bezpečnosti potravin ► Musí být dokumentován úplný popis produktu včetně odpovídajících

► Popis konečného produktu

bezpečnostních informací, např.:

• Složení potravin (použité suroviny, přídatné látky, látky k • • • • • •

•

aromatizaci) Princip, na němž je založena údržnost potraviny Balení Trvanlivost a skladovací podmínky Způsoby a podmínky distribuce Způsob úpravy před konzumací Důkaz o způsobu stanovení trvanlivosti (DMT/DP)


• • • • • • •

Složení Původ přísad Fyzikální nebo chemické složení (např. aw, pH atd.) Úprava a zpracování (např. ohřev, mražení, solení) Balení (např. ochranná atmosféra, vakuum) Skladovací a přepravní podmínky (např. při specifikované teplotě) Trvanlivost a požadovaná záruční doba Instrukce pro použití

► Musí být definováno zamýšlené použití produktu pro konečného uživatele

nebo konzumenta a musí být zvážena vhodnost pro citlivé skupiny zákazníků např. kojenci, senioři, alergici


73

74

4. Popis výrobku Případová studie č. 2

► Popis (specifikace) surovin • Chemické, biologické a fyz. vlastnosti • Složení včetně přídatných a pomocných látek • Původ a způsob výroby

Zadání: Prověřte předložené specifikace surovin

• Způsob dodávky, balení a podmínky skladování • Způsob úpravy • Požadavky na surovinu (kriteria)

Čas na přípravu:

► Popis (specifikace) kontaktních materiálů


cca 5 min

Ukázka Specifikace surovin Tesco 75

Alergeny

5. Identifikace zamýšleného použití

Alergizující potraviny dle vyhlášky 113/2005 Sb., o označování potravin

► Očekávané použití

Ø

Obilniny obsahující gluten – pšenice, žito, oves, ječmen a produkty z nich vyrobené

Ø

Ø

Korýši (krabi, ústřice, krevety, raci, atd.)

Ořechy a jejich produkty (mandle, para-ořechy, kaštany, lískové ořechy, vlašské ořechy, pistácie, kešu ořechy, atd.)

Ø

Celer

Ø

Vejce a vaječné produkty

Ø

Hořčice

Ø

Ryby a rybí produkty

Ø

Sezamová semínka

Ø

Arašídy

Ø

Ø

Sója a jejich produkty

Siřičitany v koncentraci 10mg/kg a více

Ø

Mléko a mléčné produkty (laktóza, syrovátka, kasein, atd.)

Ø

Vlčí bob

Ø

Měkkýši

• Stanovení cílových skupin spotřebitelů • Negativní skupiny spotřebitelů • Zvážení možného nesprávného použití

spotřebitelem

• Pozor na alergeny a GMO KONFIRM, spol. s r.o.

77


78

13

Alergeny

GMO Geneticky Modifikované Organismy

►Výrobce má povinnost informovat spotřebitele o

► Výrobek s GM příměsí se na obale nemusí uvádět

alergenních složkách na obale (pokud nejsou jednoznačně uvedeny prostřednictvím názvu potraviny nebo v jejím složení)

tehdy, pokud obsah GM příměsi nepřesáhne 0,9% • POZOR! Týká se ale pouze nezáměrných a technicky

nevyhnutelných příměsí. Záměrné GM příměsi se musí na obalu uvádět bez ohledu na obsah

► Nařízení č. 1829/2003 - o GM potravinách a krmivech

►Nově od 13.12.2014 budou muset být alergeny

zvýrazněny jasně v seznamu složek - tučné písmo, jiný styl písma, podtržení atp.


► Nařízení č. 1830/2003 - o sledovatelnosti a označování

GMO


79

Značení potravin - legislativa

Jaké předpisy tedy platí?

► Zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a o

► V současné chvíli si mohou výrobci vybrat, zda aplikují nová

změně a doplnění některých souvisejících zákonů

► Vyhláška č. 113/2005 Sb. o způsobu označování potravin a

tabákových výrobků

pravidla označování na svoje výrobky. Toto značení však nesmí být v rozporu s požadavky stávajících právních předpisů

► Od 13.12.2014 - 3 roky po vstupu nařízení v platnost: v datum 1. aplikace nařízení – výrobci musí splňovat požadavky nařízení s výjimkou nutričního značení, pokud se dobrovolně nerozhodli již dříve aplikovat nutriční značení podle tohoto nařízení.

► Komoditní a prováděcí vyhlášky ► Nařízení EP a Rady č. 1169/2011 o poskytování informací o

potravinách spotřebitelům

► Nařízení Komise (ES) č. 41/2009 o složení a označování potravin

vhodných pro osoby s nesnášenlivostí lepku

► Pozor na výživová a zdravotní tvrzení KONFIRM, spol. s r.o.

80

► Od 13.12.2016 - 5 let po vstupu nařízení v platnost v datum 2. aplikace - výrobci musí splňovat požadavky nařízení včetně nutričního značení ► Časová osa

81


82

6. Diagram výrobního procesu Případová studie č. 3 Zadání: Posuďte správnost značení u předložených výrobků

► Veškeré výrobní kroky ► Externě zajištěné procesy, nakupované služby ► Vstupy a skladování surovin, obalů, meziproduktů ► Výstupy odpadů, přepracování výrobků ► Tok osob, materiálu, surovin ► Vyznačení čistých a nečistých zón

Čas na přípravu:

cca 10 min

► Křížení cest


84

14

7. Potvrzení diagramu za provozu


► Ve všech etapách a provozních hodinách

► Musí být sestaven průtokový diagram, pokrývající všechny kroky

postupu včetně přepracování (reworku), vody, pokud se používá a odpadů. Tento diagram může být obecný, ale je nezbytné, aby byly zahrnuty všechny kroky procesu

► Provádí tým HACCP (tým bezpečnosti potravin) ► Provede záznam

► Diagram musí být ověřen přímo ve výrobě



85

86

8. Analýza nebezpečí Případová studie č. 4

► Klíčový význam ► Pro každý výrobek a krok diagramu musí být identifikována

nebezpečí

► Vstupy do analýzy nebezpečí:

Zadání: Dle informací o společnosti doplňte chybějící kroky do proudového diagramu.

• • • • •

Čas na přípravu:

cca 15 min

• • •

Popis výrobku Zkušenosti, odborná literatura Epidemiologické informace Informace z potravinového řetězce (RASFF) Problémy konkurenčních výrobků Reklamace Prováděné analýzy surovin a výrobků Výsledky ověřování systému KONFIRM, spol. s r.o.

8. Analýza nebezpečí - RASFF

88

8. Analýza nebezpečí - RASFF ► http://ec.europa.eu/food/index_en.htm

► RASFF - Rapid Alert System for Food and Feed -

(systém rychlého varování pro potraviny a krmiva) •

• • • •

Systém sloužící pro hlášení přímého nebo nepřímého rizika pro lidské zdraví pocházejícího z potraviny nebo krmiva Předávání info v rámci EU Národní kontaktní místo pro ČR zřízeno při SZPI v Brně Kritéria pro oznámení systémem RASFF Členové sítě RASFF


89


90

15

8. Analýza nebezpečí


► Typy nebezpečí:

► Typy nebezpečí:

• •

Biologické (B): MO, viry, parazité, alergeny, škůdci, GMO, .... Chemické (CH): kontaminanty, toxiny, čistící látky, rezidua pesticidů atd...


•

Fyzikální (F): sklo, dřevo, kov, vlasy, plast, kamínky

91


92

8. Analýza nebezpečí - vstupní materiál Případová studie č. 5

► Na provedení analýzy nebezpečí vstupních surovin a

materiálů je kladen stále větší důraz

• aféra s koňským masem, technická sůl z Polska

Zadání:

► Vhodné posuzovat jednotlivé suroviny, případně

1. Vyberte 3 nejvýznamnější suroviny vstupující do Vaší výroby a definujte relevantní očekávaná nebezpečí

skupiny surovin ► Vhodné zařadit i hodnocení dodavatelů

2. Definujte nebezpečí pro: sušené mléko, mouku, slaninu, krevety

Čas na přípravu: KONFIRM, spol. s r.o.

cca 10 min cca 10 min

93



► Stanovení ovládacích opatření k jednotlivým

nebezpečím

1) 2)

► Všechna možná nebezpečí, která mohou být odůvodněně očekávána,

musí být identifikována pro každý krok procesu a pro každý produkt

Nebezpečí Ovládací opatření

► Zjištěná nebezpečí musí být specifická pro daný krok procesu,

B

obecné popisy jako ´cizí předmět´ a ‘mikroorganismy´nejsou dostačující

CH F

► Ovládací opatření • Zabrání, vyloučí nebo sníží výskyt nebezpečí na přijatelnou mez Ovládací opatření • Kombinace Osobní hygiena Deratizace • V rámci programů Sanitace nezbytných předpokladů Odpady KONFIRM, spol. s r.o.

95

► HACCP tým musí provést analýzu nebezpečí, aby zjistil rizika, kterým

je třeba předejít, eliminovat je nebo snížit na přijatelnou úroveň Analýza nebezpečí musí zahrnovat: •

Pravděpodobný výskyt a závažnost

•

Přežití a množení mikroorganismů

•

Přítomnost nebo produkci toxinů, chemikálií nebo cizích předmětů a alergenů

•

Možnost znehodnocení/ úmyslné kontaminace


96

16



► Tým HACCP musí určit, zda existující předběžná opatření

► Posouzení nebezpečí za účelem, zda je jeho vyloučení

adekvátně řídí zjištěná nebezpečí

nebo snížení na přijatelnou úroveň podstatné pro výrobu bezpečných potravin a zda se musí řídit

► Potom musí tým HACCP zvážit kontrolní opatření pro zbylá

nebezpečí, pokud nějaká jsou, která mohou být použita k prevenci, eliminaci a snížení nebezpečí na přijatelnou úroveň

► Pokud nelze zajistit kontrolní opatření, produkt/postup musí být

změněn tak, aby mohlo být kontrolní opatření uskutečněno

► Popsání metody posouzení v Závažnost a pravděpodobnost

► Dokumentace musí odkazovat na specifická předběžná

opatření spíše než obecný komentář např. ‘Předběžná opatření’


v Komentář

97


98


8. Analýza nebezpečí ► Kategorizace závažnosti

► Kategorizace závažnosti

Kategorie A Původci mírných onemocnění nebo úrazů (spotřebitel obvykle nevyhledá lékařskou pomoc) • B: mikroorganismy produkující toxiny – Bacilllus spp., Clostridium perfirngens, Staphylococcus aureus • CH: toxiny, většina těžkých kovů (olovo, kadmium) • F: kaménky, třísky, pecky z ovoce, zbytky úklidových pomůcek, měkký plast

Kategorie B Původci vážných nebo chronických nemocí a úrazů (spotřebitel navštíví lékaře, není nutná hospitalizace) • B: mikroorganismy např. Campylobacter, indikátorové MO, koliformní bakterie, Shigella • CH: rezidua sanitačních prostředků, alergeny • F: sklo, kov Kategorie C Původci ohrožující život (hospitalizace v nemocnici, možnost úmrtí) • B: mikroorganismy např. Clostridium botulinum, Salmonella spp., E. coli O157, L. monocytogenes

99





► Kategorizace pravděpodobnosti

► Výstupy z analýzy nebezpečí: •

Kategorie 1 • Velmi zřídka, nebyla zjištěna v organizaci, nízká pravděpodobnost výskytu nebezpečí

•

Kategorie 2 • Častější riziko výskytu, střední pravděpodobnost výskytu nebezpečí

100

Identifikace a posouzení všech nebezpečí Seznam nebezpečí natolik závažných, že mohou vyvolat onemocnění nebo zranění, pokud nejsou efektivně ovládána

Analýza nebezpečí je "živý organismus", mění se v závislosti na změně prostředí a pracovníků

Kategorie 3 • Pravděpodobnost uplatnění nebezpečí je vysoká, každodenní KONFIRM, spol. s r.o.

101


102

17

9. Stanovení kritických bodů


► CCP = technologický úsek, jímž je postup nebo

► Musí vycházet z analýzy nebezpečí

operace výrobního procesu nebo uvádění potravin do oběhu, ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti potraviny a v nichž se uplatňuje ovládání různých druhů nebezpečí ohrožujících nezávadnost potraviny s cílem zamezit, vyloučit, popřípadě zmenšit tato nebezpečí

► Je posuzováno, zda je nebezpečí natolik závažné, aby

musel být stanoven CCP

► Způsoby stanovení a rozhodování o CCP se musí

dokumentovat • • • •


Součin/součet pravděpodobnosti a závažnosti Rozhodovací diagram dle Codex Alimentarius Určení rizikového čísla ...atd.


103



►Stanovení CCP dle pravděpodobnosti a závažnosti

►Čím méně CCP, tím jednodušší systém sledování a

Závažnost

C1

C2

104

ověřování

C3

B1

B2

B3

►Možnost stanovit CP - kontrolní body - menší důležitost

A1

A2

A3

►Musí být záznamy z rozhodování o CCP

Pravděpodobnost

Ø A1, B1, A2 lze řešit SVP, programy nezbytných předpokladů Ø A3, B2 a C1 lze řešit jako CP Ø C2 a B3 lze řešit jako CCP Ø C3 znamená vysokou pravděpodobnost a závažnost nebezpečí a vyžaduje

přepracování



105

106

10. Stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro CCP


► Pro každý CCP, jeden nebo více znaků ► Znak = veličina či parametr ► Každému znaku jsou přiřazeny hodnoty kritických

Zadání: Doplňte chybějící části analýzy nebezpečí a zhodnocení rizik tepelně opracovaného masného výrobku KONFIRMÁK

► Znaky a hodnoty objektivní a měřitelné

Čas na přípravu:

Např. teplota 70°C po dobu min. 10 min

cca 15 min

mezí, jejichž překonání indikuje opuštění zvládnutého stavu

► Hodnoty kritických mezí v provozních podmínkách

reálné


108

18

11. Vymezení systému sledování zvládnutého stavu v CCP

Sekce 1 - Plán bezpečnosti potravin ► Pro stanovení, jestli jsou provedená opatření CCP (Kritické kontrolní

body) musí být využito rozhodovací schéma dle Codexu nebo srovnatelné

► Pro každý CCP musí být vytvořen systém sledování ► Stanovení měřících přístrojů

► Kritické meze musí být definované a validované, aby bylo zřejmé, že

produkt je bezpečný. Výroba musí být schopná nepřetržitého provozu v rámci definovaných mezí

► Kritické meze musí být měřitelné a oprávnění pro jejich užití musí být

dokumentováno

► Použitelné kalibrační metody ► Frekvence sledování ► Odpovědnost za sledování ► Odpovědnost za hodnocení výsledků sledování ► Určení způsobu záznamů


109


110

11. Vymezení systému sledování zvládnutého stavu v CCP


► Metody monitoringu musí být rychlé a musí umožnit

► Musí být stanoveny monitorovací postupy pro každý CCP, aby bylo

rychle reagovat na případné překročení kritických mezí •

zajištěno, že měřené hodnoty jsou mimo kritické meze

► Monitorovací postupy musí být schopny prokázat kontrolu a

detekovat ztrátu kontroly CCP

Např. laboratorní rozbory výrobků, stěrů ze zařízení (kontrola čistoty výrobního zařízení) nesplňuje tuto podmínku

► Pro monitorovací zařízení musí být zváženy limity přesnosti a

tolerance, např. tolerance při měření teploty

► Monitorovací postupy musí zahrnovat detaily o tom, jak mají být

měření prováděna a s jakou četností

► Záznamy měření musí být podepsány osobou, která měření

kontroluje a poté ověřeny oprávněnou osobou


111


112


12. Stanovení nápravných opatření pro každý CCP

► Pokud se hodnoty v CCP odlišují od kritických mezí, je nutné zavést

► K uvedení kritického bodu do zvládnutého stavu

nápravná opatření, která musí být detailně zdokumentována týmem HACCP

► Nápravná opatření musí potvrdit, že CCP je pod kontrolou a jakýkoli

materiál, který mohl být vyroben, zatímco byl CCP mimo kontrolu, musí být identifikován, zajištěn a musí být provedeno vyhodnocení rizika v plném rozsahu. Pokud jsou o produktu nebo materiálech pochybnosti, musí být zlikvidovány

ihned, jakmile dojde k překročení kritické meze

► Stanovení druhu opatření ► Stanovení odpovědnosti osob Druh opatření

► Pokud hodnocení rizika ukazuje na pochybnosti pro bezpečnost

výrobku, tento nesmí být dodán do Tesco bez předchozího prodiskutování a předložení dokumentovaných důkazů odpovídajícímu Tesco TM pro potvrzení, že produkt je bezpečný KONFIRM, spol. s r.o.

► Záznamy

Odpovědnost Záznamy

113


114

19

12. Stanovení nápravných opatření pro každý CCP


► Určení způsobu zacházení s výrobkem vyrobeným v

nezvládnutém stavu, tzn. výrobek potenciálně ne zcela bezpečný

► Např. přepracování výrobku, použití k dalšímu

zpracování, zničení a/nebo odstranění jako odpad


Zadání: Prověřte správnost a úplnost popisů CCP a CP naší společnosti. Čas na přípravu:

cca 10 min

Ukázky popisu CCP

Příklad 1 Příklad 2

115

13. Ověřovací postupy Případová studie č. 8 Zadání:

• •

cca 10 min •

Vytvořte popis kritického kontrolního bodu pokrývající relevantní očekávaná nebezpečí pro příjem surovin mleté maso, arašídy

Čas na přípravu:

HACCP - frekvence minimálně 1x za 2 roky •

Vyberte Váš kritický kontrolní bod a proveďte jeho úplný popis. Vysvětlete, z jakého důvodu je vybraný krok kritickým kontrolním bodem

Čas na přípravu:

► Účel: zjištění správnosti plánu a účinnosti systému

Ověření metod a postupů sledování - ověřovací čidla, jiné metody... Ověření správnosti plánu HACCP - jednotlivých jeho prvků Ověřování funkce systému HACCP - laboratorní rozbory, vyhodnocení reklamací, senzorické analýzy výrobků atp. Systém interních auditů - frekvence 1x ročně

cca 10 min KONFIRM, spol. s r.o.

13. Ověřovací postupy


►Ověřování metod sledování na CCP • Použití jiné kontrolní metody a srovnání výsledků (např. použití rychlých metod a ověření tradiční metodou) • Použití stejné kontrolní metody, ale jiného pracovníka • Kalibrace měřícího zařízení • Porovnání výsledků s externí laboratoří

► Plán HACCP musí být přezkoumán při nejbližší příležitosti po


118

akceptování odchylky z nastavených kritických hodnot

► Zaměstnanci v závodu, kteří měří CCP, musí rozumět HACCP a mít

odborné školení o nejnovější verzi odpovídajících monitorovacích postupů

► ASPN Všichni zaměstnanci ve výrobě by měli mít základní povědomí o

HACCP a o tom, jakou má spojitost s prostředím, ve kterém pracují

► Tým HACCP musí určit, zda existující předběžná opatření adekvátně

řídí zjištěná nebezpečí

119


120

20



► Musí být stanoveny verifikační postupy, které potvrdí, že plán HACCP

► Přezkoumání může zahrnovat např. (není úplný seznam):

je účinný. To může zahrnovat:

•

• Interní audity

•

• Přezkoumání reklamací zákazníků

• •

• Přezkoumání míry rizika např. mikrobiologické výsledky

► ASPN Plán HACCP je ověřen třetí stranou, která má speciální znalosti

v potravinářské mikrobiologii, chemii a technologii zpracování potravin, pokud je to vhodné, např. tepelné zpracování

• •

Kroky procesu Dodání nebo specifikace surovin Přísady/ receptury Balení, skladování nebo distribuce atd. Instalace nového nebo modifikace současného zařízení Změny v uspořádání provozovny nebo toku produktu

► Plán HACCP musí být přezkoumáván v předem určených intervalech

(alespoň jednou ročně) nebo před změnami produktu/procesu, které mohou ovlivnit jeho bezpečnost


121

122

14. Zavedení evidence dokumentů

14. Zavedení evidence dokumentů ► Veškeré postupy zavedení systému HACCP musí být

Povinné záznamy o: • Sledování v CCP a prováděné nápravné opatření • Ověřovacích postupech • Školení - prezenční listiny

dokumentovány

► Záznamy musí být prokazatelně vedeny ► Povinné dokumenty HACCP • Sestavení týmu HACCP • Vymezení činnosti • Popis výrobku a identifikace možného použití • Diagram procesu a jeho ověření • Analýza nebezpečí včetně ovládacích opatření • Rozhodování o stanovení CCP • Stanovení kritických mezí • Postupy při sledování v CCP • Stanovení nápravných opatření KONFIRM, spol. s r.o.


Chybné vedení záznamů

123

15. Školení pracovníků

Správné vedení záznamů


124

Děkuji Vám za pozornost

► PPP musí mít zaveden systém školení a doškolování

pracovníků

► Noví pracovníci musí být proškolení bezprostředně po

nástupu do zaměstnání

► Tvorba plánu školení, program školení • Hygienické minimum • Správná výrobní a hygienická praxe • Systém HACCP • Systém monitoringu • DDD činnosti

V případě dalších dotazů mě kontaktujte na emailu: [email protected]

► Vedení záznamů, evidence účasti pracovníků

www.konfirm.cz KONFIRM, spol. s r.o.

125


126

21

Přednášející. Přednášející. Přednášející. Představení společnosti KONFIRM. Přednášející. Mgr. Martina Houdková. Ing

Recommend Documents