Pasta di Fossa
Anna van den Berg Pauline Bulk Treshna Kotzebue Eudia Lemmers
10038817 10052100 10081151 09083944
Haagse Hogeschool Voeding en Diëtetiek compact Tutor: Annelies Rotteveel
Opdrachtgever: Voedingscentrum Postadres Stichting Voedingscentrum Nederland Postbus 85700, 2508 CK Den Haag Bezoekadres Eisenhowerlaan 108, 2517 KL Den Haag. E-mail:
[email protected] Contact persoon: Ingrid Stolwijk
1
Samenvatting Uit voedselconsumptiepeilingen blijkt dat er nog veel te verbeteren valt aan het voedingspatroon van Nederlanders. De Nederlandse bevolking consumeert te veel zout en verzadigd vet, eet te weinig groente en vezels en de aanbevolen hoeveelheid vis wordt ook door maar weinig Nederlanders gehaald. Door een groter aanbod van gezonde(re) producten wordt het voor de consument gemakkelijker gemaakt om voor gezonde(re) producten te kiezen. Voor de Bachelor’s Award 2013 van het voedingscentrum is een product ontwikkeld dat gezond is en duurzaam en waarmee het huidige aanbod van producten kan worden verbeterd. Het doel is de inname van vis door consumenten te verhogen. Pasta di Fossa is een gevulde pasta met rivierkreeft en roomkaas light en vezels. In de pasta wordt de Amerikaanse rivierkreeft verwerkt; deze kreeftsoort verdringt de inheemse rivierkreeft en is een plaag voor zoetwatervissen. De vangst van deze kreeft is duurzaam en mag onbeperkt plaatsvinden. Rivierkreeft is gezond en zeer smakelijk en in de pasta verwerkt, is het voor de consument een gemakkelijke manier om vis op tafel te zetten. De stijgende populariteit van pasta zal daar zeker aan bijdragen. Rivierkreeft is prijzig, om de kosten te drukken wordt naast rivierkreeft ook steenbolk verwerkt in de pasta. Steenbolk is bijvangst, deze vis is smakelijk en heeft een lage prijs per kilo. Pasta di Fossa is geschikt voor een brede doelgroep. Het is een gemaks-product dat in de smaak zal vallen bij mensen die werken. Ook voor gezinnen met kinderen is het product zeer geschikt. Voor mensen die geen vis eten omdat ze het te bewerkelijk vinden, biedt de pasta di Fossa een mooie gelegenheid om vis te eten. Pasta di Fossa is een maaltijdcomponent waarmee de consument snel een smakelijke, gezonde en verantwoorde maaltijd kan bereiden. Door de Amerikaanse rivierkreeft in dit product te verwerken kan mogelijk de plaag worden teruggedrongen wat een positief effect heeft op het Nederlandse zoetwaterecosysteem en de Europese rivierkreeft.
2
Inhoudsopgave
Pagina 1. Inleiding .......................................................................................................................... 4 2. Marktonderzoek .............................................................................................................. 5 3. SWOT-analyse ............................................................................................................... 8 4. Productstrategie ............................................................................................................. 10 5. Promotiestrategie met operationeel plan........................................................................ 14 6. Literatuuronderzoek ........................................................................................................ 16 7. Discussie ........................................................................................................................ 21 8. Conclusie ........................................................................................................................ 23 9. Bronnen .......................................................................................................................... 24
Bijlagen 1. Overzicht concurrenten .................................................................................................. 27 2. Driesmakenmodel........................................................................................................... 29 3. Berekening voedingswaarde .......................................................................................... 31 4. Enquête .......................................................................................................................... 37 5. Uitwerking interview koopgedrag ................................................................................... 38 6. Productgegevens mezzelune ......................................................................................... 40
3
1. Inleiding Voor de Bachelor’s Award van het Voedingscentrum zal een gezond product worden ontwikkeld dat het huidige aanbod van producten verbetert. In dit marketingplan staat alle informatie met betrekking tot het verbeteren van het huidige aanbod dat bijdraagt aan de beschikbaarheid van gezonde keuzes. Het plan wordt begeleid door een onderzoeksrapport dat alle informatie onderbouwt met literatuur en onderzoek. Hierbij spelen duurzaamheidsaspecten, zoals duurzaam geproduceerde grondstoffen, dierenwelzijn, eerlijke handel, klimaatbelasting en het tegengaan van voedselverspilling een belangrijke rol. Het advies van de Gezondheidsraad luidt: twee keer in de week vis waarvan één keer in de week een vette vis. In Nederland wordt gemiddeld een keer in de drie weken vis gegeten (visbureau, 2011). Maar negen procent van de Nederlandse kinderen haalt het advies van de Gezondheidsraad. Vis bevat belangrijke vetzuren (EPA en DHA), deze zijn goed voor hart en bloedvaten. Om visconsumptie te vermeerderen is het van belang dat het product toegankelijk en maatschappelijk geaccepteerd is. De Nederlandse consument is zich bewust van het belang van duurzaam gevangen vis, vijftig procent van de consumenten let steeds vaker op het MSC-keurmerk (MSC, 2011). De Amerikaanse rivierkreeft verdringt de inheemse rivierkreeft en is een plaag voor zoetwatervissen. Om die redenen is ervoor gekozen de Amerikaanse rivierkreeft te verwerken in een product. Het product dat hier naar ons idee het beste bij past is pasta. Om de vezelinname te verhogen is er gekozen voor een pasta waaraan vezels zijn toegevoegd. Het plan bestaat uit vier aparte delen. Het begint met een marktonderzoek, waarin de belangrijkste concurrenten worden vergeleken op basis van globale indruk, voedingskundige samenstelling van het product en activiteit van de producenten. Dit stuk wordt opgevolgd door een SWOT analyse, waarin behalve voor- en nadelen van de markt, het bedrijf en de situatie worden beschreven ook een uitgebreide beschrijving staat van de doelgroep en het marktsegment. Het plan wordt afgesloten met een uitgebreide productstrategie, met daarin alle belangrijke onderdelen van het nieuwe product. Zoals de vorm en unieke voedingskundige samenstelling, de verpakking, de productnaam, het Unique Selling Point en de positionering. En als laatste een promotiestrategie, met daarin de promotionele doelstellingen, de centrale boodschap en de communicatiedoelgroepen en –doelstellingen. Hierin staat ook een operationeel plan met een activiteitenplanning per maand vanaf de lancering van het product.
4
2. Marktonderzoek Voordat er beslissingen kunnen worden gemaakt over het te ontwikkelen product is het belangrijk om te weten welke producten er al op de markt zijn. Daarom volgt hieronder een concurrentieonderzoek, waarin duidelijk alle concurrenten staan weergegeven. Onder concurrenten vallen alle producten die concurrerend zijn aan de behoefte van onze doelgroep. Het nieuwe product is een pasta en wordt als onderdeel van de maaltijd geconsumeerd. Gevulde pasta zoals ravioli en agnolotti zijn ruim vertegenwoordigd op de huidige markt. Alle uitsluitend als variant zonder volkorenmeel of toegevoegde voedingsvezels. Daarom zijn niet alle beschikbare pasta’s meegenomen in het concurrenten onderzoek. De pasta’s die wel zijn meegenomen vielen onder de volgende productgroepen; vers gevulde pasta al dan niet biologisch; pasta gelijk of meer dan 1.7 gram vezels per 100 kilocalorieën. Verder zijn de diepvriesmaaltijden met vis en pasta of rijst meegenomen als indirecte concurrenten, dit omdat Pasta di Fossa gericht is op gemak en een snel te bereiden maaltijd. De gedroogde en gevulde pasta’s van Grand Italia zijn niet meegenomen, zij zijn geen van alle gevuld met vis en het pastadeeg bevat minder dan 1.7 gram vezels per 100 kilocalorieën. Een niche loopt vaak synchroon met een klein, afgebakend en bewerkbaar deel van de markt. Echter in het geval van Pasta di Fossa is dat niet het uitgangspunt. Doordat het vers, convenience, maaltijdcomponent, en niet te duur is, is de markt ruim en toegankelijk. Om de concurrenten overzichtelijk in kaart te brengen is het onderzoek ingedeeld in drie delen, te weten: globale weergave van concurrenten, voedingskundige samenstelling van de concurrenten en activiteiten van de concurrenten. Globale weergave van concurrenten Pastella, Honig, Iglo en Queens zijn producenten die tot de directe en indirecte concurrenten kunnen worden gerekend. Zij produceren verse gevulde pasta, gedroogde lang houdbare volkoren pasta en bevroren pasta met diverse ingrediënten. De verse gevulde pasta is van Pastella. Zij maken ook een verse biologische variant. De gedroogde, lang houdbare volkoren pasta hoort tot het assortiment van Honig. In de diepvries is vooral de pasta te vinden die niet is gevuld, maar waaraan andere ingrediënten zijn toegevoegd, zodat ze te bereiden zijn in een (oven)schaal of als eenpansgerecht. Iglo en Queens zijn de producenten van bevroren pasta. De producten van deze producenten worden in ieder geval verkocht bij de grotere supermarkten Albert Heijn, Jumbo, Hoogvliet, Bas van der Heijden en C1000.
5
Voedingskundige samenstelling van de producten van concurrenten Bij de voedingskundige samenstelling van de concurrenten is een aantal kenmerken van de producten uitgelicht: het aantal kilocalorieën per 100 gram, het aantal vezels per 100 kilocalorieën en de aanwezigheid van vis. Onderstaand schema geeft deze kenmerken van de bereide producten weer.
Product 1. Pastella Tortellini 2. Pastella Ravioli 3. Pastella Tortellini 4. Pastella Tortellini 5. Pastella Tortellini 6. Pastella Ravioli 7. Honig vezelrijk 8. Honig volkoren 9. Iglo Tagliatelle 10. Iglo Tagliolini 11. Iglo Paella 12. Queens Pasta zalm 13. Queens Paella 14. Queens Pasta pangasius 15. Queens Pasta Garnalen
kcal per 100 gram 250 250 250 250 250 250 134 126 139 173 121 103 108 100 -
vezels per 100 kcal 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 3 3.4 0.8 0.8 0,8 1,1 1 -
percentage vis % 12% 5% 11% 16% 16% 20% 20%
16. Pasta di Fossa
170
1.3
36%
Tabel 1 voedingskundige samenstelling producten concurrenten
Activiteiten van de concurrenten Het is goed om te kijken naar hoe de concurrenten te werk gaan in de markt. Ten eerste om daar van te leren en de sterke punten te gebruiken en ten tweede om de zwakke punten van de concurrenten op te sporen en daar op in te spelen en daardoor op te kunnen vallen in de markt. Door te kijken naar de activiteiten is het mogelijk een beeld krijgen van de markt om te bepalen waar en of er plek is voor een nieuw product in de markt en hoe en waarin Pasta di Fossa zich kan onderscheiden van de concurrenten. Concurrenten hebben op de verpakkingen leuke applicaties, hiermee kunnen er leuke recepten bekeken worden. Ook op de websites staan ook tal van leuke en makkelijke recepten. Vermelding van de voedingswaarde op de verpakking is minimaal. Duidelijke informatie over de voedingswaarde was niet of zeer slecht terug te vinden. Decennia lang is Honig van HD Heinz marktleider van pasta en deegwaren. Honig heeft 104.5 miljoen euro omzet in 2008, een marktaandeel van 25% (IRI Nederland ,2008). Momenteel is Grand’Italia met een grote inhaalslag bezig. Met een omzet van 44.8 miljoen euro in 2008 is zij geen marktleider, door de hoge index van 113.2 versus de index 98.4 van Honig is Grand’Italia wel de absolute stijger (IRI Nederland, 2008). Wellicht verschillen de cijfers van 2013 met de cijfers van 2008, recente cijfers zijn niet openbaar en kunnen niet worden verwerkt in dit rapport.
6
Store check De pasta en deegwaren zijn uitgegroeid tot een belangrijke economische sector met veel verschillende merken, categorieën en smaken. Pasta di Fossa moet een plekje veroveren tussen al deze concurrenten. Om een beeld te krijgen van de pastamarkt is een store check gedaan. De store check is uitgevoerd bij diverse filialen van de supermarktketens Albert Heijn, Jumbo, Hoogvliet, Bas van der Heijden, C1000, Deen in Spijkenisse, Warmenhuizen, Tuitjenhorn, Boskoop en Rotterdam. Hieronder volgt een korte samenvatting van de store check. Tijdens de store check zijn de volgende items onderzocht: - Productnaam - Prijs - Plaats in het winkelschap - Verpakking - Claim, zo ja welke - Doelgroep Er is voor deze checklist gekozen om een breed beeld van de pasta en deegwarenmarkt te krijgen. Hierdoor kunnen de Unique Selling Points van Pasta di Fossa goed geformuleerd worden. Naam en prijs De productnamen zijn weinig origineel, maar wel duidelijk. Op de verpakking staat aangegeven met welke soort pasta het product is gemaakt en welke overige ingrediënten in het product de smaak bepalen. De prijzen van de concurrenten variëren van € 1,99 tot € 4,46. De concurrentie is voornamelijk te vinden op middel- of reikhoogte. Alleen AH en C1000 concurreren met verse pasta van het huismerk. Deze wordt op ooghoogte aangeboden. Verpakking De verse pasta wordt voornamelijk aangeboden in porties voor twee personen. De diepvriesgerechten worden aangeboden in porties voor één persoon. De afbeeldingen op de diepvriesverpakkingen laten zien hoe het bereide gerecht er uit hoort te zien. De verse pasta wordt aangeboden in een doorzichtige verpakking. Er zijn geen verpakkingen gericht op kinderen, dit wordt wel gezien bij de gedroogde pasta’s, hier zijn diverse verschillende verpakkingen met prinsessen of stripfiguren van het A-merk Honig. De kleuren van de verpakking met vis is blauw, de kleur van de verse pasta is groen. Bij de gedroogde pasta is de verpakking oranje. De producten van Iglo zijn hier een beetje een vreemde eend in de bijt namelijk nogal schreeuwerig rood. Gebruikte claims op de verpakking (voeding en gezondheid) Om te beoordelen welke pasta een functional food is, is gekeken naar de claims op de verpakkingen. Er blijken geen verse pasta’s te zijn met de claim ‘arm aan verzadigd vet’. Doelgroep De doelgroepen binnen de productgroep pasta en deegwaren zijn sterk gedefinieerd. Zo zijn er producten die kinderen of moeders als doelgroep hebben, producten die gericht zijn op gezonde basisvoeding, de pasta van het huismerk, deegwaren die gericht zijn op de prijsbewuste consument, biologische pasta voor de milieubewuste consument, luxe verse pasta voor de genieters en de deegwaren arm aan verzadigd vet voor de gezondheidsbewuste consumenten. Tot de doelgroep van de snel te bereiden diepvriesmaaltijden hoort vaak de consument die alleenstaand is of weinig tijd heeft om een volwaardige maaltijd te bereiden. Doelgroepen worden beïnvloed door voedingstrends, een aantal van deze trends zijn direct gerelateerd aan Pasta di Fossa en worden later in dit rapport nader toegelicht. Conclusie marktonderzoek Het assortiment van alle varianten pasta’s is enorm groot, toch is er geen product als Pasta di Fossa. Verse pasta’s zijn over het algemeen ongeveer twee keer duurder dan de gedroogde pasta per 100 gram bereid product. Ook zijn er geen verse pasta’s waarin meer dan 1.7 gram vezel per 100 kilocalorieën in het deeg (zonder vulling) is verwerkt. Deze unieke combinatie is een welkome gezonde variant op het huidige aanbod.
7
3. SWOT-analyse Om na te gaan hoe Pasta di Fossa in de markt ligt, is een analyse gemaakt om te inventariseren wat de sterke en zwakke punten zijn (Strengths and Weaknesses) en waar de kansen en bedreigingen zich bevinden (Opportunities and Threats). Strengths - De gevulde pasta is arm aan verzadigd vet is daardoor een nieuw product binnen het segment pastaproducten. - De pasta is gevuld met uitheemse rivierkreeftjes, die nu een plaag zijn in Nederlands zoet water. Op dit moment is de vangst van wilde rivierkreeftjes groter dan de verkoop: de prijs wordt kunstmatig hoog gehouden door niet alle rivierkreeftjes te koop aan te bieden. Omdat niet alle beschikbare rivierkreeftjes voor de verkoop worden aangeboden, worden steeds meer kreeftjes in dezelfde bakken gehouden waardoor een deel verloren gaat aan kannibalisme. Door meer kreeftjes te gebruiken wordt dit verlies tegengegaan. - Stichting Noordzee meldt dat de uitheemse rivierkreeft de inheemse rivierkreeft bedreigt. Om deze reden is er geen vangstbeperking op uitheemse rivierkreeftjes. - De rivierkreeftjes hebben een luxe uitstraling. - Viswijzer geeft aan dat gevangen rivierkreeft een prima keuze is. - Tijdens de voortplantingsperiode graven rivierkreeftjes verticale gangen die schadelijk zijn voor de oevers. Door het vangen van de rivierkreeftjes, ook wel mechanische bestrijding genoemd, is het mogelijk dit te voorkomen.
Weaknesses - Niet iedereen lust vis. - De pasta heeft vanwege de vis een minder lange houdbaarheid dan gedroogde gevulde pasta. - Als de rivierkreeftjes moeten worden aangeleverd door een beroepsvisser houdt dit in dat aanlevering en prijs afhankelijk zijn van de visser. - Het schoonmaken van de rivierkreeftjes is handwerk en dus relatief kostbaar.
Opportunities - Het biedt een mooie gelegenheid mensen vis te laten eten die vis nu niet eten omdat zij het een te bewerkelijk product vinden. Deze groep is onderdeel van de 40% in Nederland die nog geen vis eet. - Vanwege de visvulling kan de pasta behalve bij de supermarkt ook bij de visboer worden verkocht. - De pasta kan zowel in het koelvak als in de diepvries worden aangeboden. - Het is een toevoeging aan bestaande producten met vezels, dus biedt het meer gelegenheid te variëren. - Het is een gelegenheid om kinderen vis te leren of te laten eten. (Misschien een speels vormpje van maken?) - Gebleken is dat in Nederland steeds meer past wordt gegeten. - Als meer rivierkreeftjes te koop worden aangeboden, is het mogelijk dat de pasta tegen een lagere prijs kan worden aangeboden.
8
Threats - Bestaande pastaproducten waarmee de gevulde pasta moet concurreren zijn verse gevulde tortellini en ravioli van Pastella en kant-en-klaar pastamaaltijden in de diepvries. - De kosten van rivierkreeftjes, een van de hoofdingrediënten, kan variëren. - De leverbaarheid van het product (misschien niet het hele jaar).
Conclusie SWOT-analyse Op de markt van verse gevulde pasta is er nog ruimte voor Pasta di Fossa. Pasta di Fossa onderscheidt zich daarvan voldoende door gebruik te maken van uitheemse rivierkreeftjes die in Nederland een plaag vormen, de claim ‘arm aan verzadigd vet’ en het duurzame aspect. Er zijn duidelijk meer sterke punten en mogelijkheden dan zwakke punten en bedreigingen.
9
4. Productstrategie In dit deel wordt beschreven waaruit Pasta di Fossa bestaat en hoe het zich onderscheidt van andere verse gevulde pasta’s. Achtereenvolgens komen productinformatie, producteigenschappen, claims, de verpakking, de naam, de kostprijs en als laatste de unique selling points aan de orde. Het doel van de productstrategie is het verwerven van marktaandeel. Productinformatie Pasta di Fossa is een verse gevulde pasta met rivierkreeft en roomkaas light en heeft de volgende ingrediënten: Pastadeeg: durummeel (61%), ei (35%), olijfolie, voedingsvezel. Pastavulling: rivierkreeft (34%), roomkaas light (31%) steenbolk (28 %), ui (6%), Italiaanse kruiden (knoflook, ui, paprika,, oregano, basilicum, laurier, peper, en nootmuskaat). Allergie-informatie: bevat gluten, schaaldieren, kippenei, melk.
Voedingsstof Energie Eiwit Koolhydraten Waarvan suikers Vet Waarvan verzadigd Voedingsvezels Natrium
Voedingswaarde per 100 gram onbereid product 710 kJ 170 kcal 12,7 g 18 g 2,3 g 4,8 g 0,9 g 2,2 g 0,2 g
Tabel 2 energetische waarden Pasta di Fossa
De pasta wordt bereid door een pan met voldoende water aan de kook te brengen en het aan het kokende water toe te voegen. Na acht minuten koken kan men het water voorzichtig afgieten. De pasta is heerlijk met een tomatensaus en kan geserveerd worden met een verse rauwkostsalade. Na productie is de pasta nog ten minste twee weken houdbaar, mits gekoeld bewaard bij een temperatuur van maximaal zeven graden Celsius. De verpakking bevat 240 gram netto. Dit is voldoende voor twee porties. Producteigenschappen Het is een bekend gezegde ‘Over smaak valt niet te twisten’ wat de één lekker vindt, vindt de ander niet lekker. Een basissmaak zoals zoet, zuur, bitter en zout is vaak wel te onderscheiden. Ook het verschil tussen volle melk en magere melk is te onderscheiden. Het gaat dan niet om de samenstelling van het product maar juist om de smaakervaring. Deze smaakervaring geeft de kenmerken van het product weer: jonge kaas heeft een karakteristieke smaak, maar oude kaas heeft weer zijn eigen karakteristieke smaak. Deze karaktereigenschappen geven de proever een bepaald verwachtingspatroon. Dat verwachtingspatroon is opgebouwd uit eerdere ervaringen met soortgelijke producten. Er is dus een interactie tussen het product en de verwachting van de proever van het product. Een mooi voorbeeld is een vers stokbrood. Hierbij verwacht men een knapperige korst, dit hoort bij het karakter van een vers stokbrood. Hetzelfde geldt voor de jonge kaas en oude kaas, beide hebben specifieke karaktereigenschappen die de proever bij het product verwacht. Het onderzoeksinstituut CSO onder leiding van ir. Bob Cramwinckel (Centrum voor Smaak Onderzoek) heeft het driesmakenmodel ontwikkeld dat voor smaakonderzoek in de praktijk goed toepasbaar is. Het is een model dat de relatie weergeeft tussen de smaak en de emoties van een product door de begrippen fysieke smaak, psychologische smaak en totale smaak samen te voegen. Wat is de praktische interpretatie hiervan voor Pasta di Fossa? Het totaalplaatje van het product moet overeenkomen met het verwachtingspatroon qua kleur, geur, vorm, temperatuur en smaak van de consument. Bij het ontwikkelen van Pasta di Fossa is rekening gehouden met het drie smakenmodel. De smaak van de vulling van Pasta di Fossa wordt voornamelijk bepaald door de rivierkreeft en de steenbolk. Beide zijn zeer zacht van smaak en lichtzoetig.
10
De light roomkaas ligt in de filmende verwenruimte van de kubus. De Italiaanse kruiden en knoflook vertegenwoordigen de smaakrijkdom en opwinding. Het contrast tussen het stevige maar rijke pastadeeg en de zachte vulling is van belang om het eten hiervan spannend te houden. Dit alles is van belang om de beleving van de consumenten positief te beïnvloeden en de consument, door middel van een positieve ervaring, te binden aan het product. De rijke, luxe uitstraling van Pasta di Fossa maakt het totaal plaatje van het verwennen compleet. Meer uitleg over het drie smakenmodel is terug te vinden in bijlage 2. Claims ’Arm aan verzadigde vetten’. Deze claim mag gevoerd worden als het product minder dan 1,5 gram verzadigd vet en transvet bevat per 100 gram product. Pasta di Fossa bevat slechts 0,9 gram verzadigd vet per 100 gram onbereid product en mag daarom deze claim voeren. De huidige consument is gevoelig voor producten met een laag (verzadigd) vetgehalte en om die reden zal deze claim terug te vinden zijn op de pastaverpakking. ’Eiwitrijk’. Deze claim mag gevoerd worden als twintig procent van de energetische waarde van het product bestaat uit eiwitten. Pasta di Fossa bevat 12,7 gram eiwit per 100 gram onbereid product. Omgerekend is dit 50,8 kilocalorieën en bijna dertig procent van de energetische waarde. Pasta di Fossa mag daarom deze claim voeren. Deze claim geeft echter geen meerwaarde aan het product en zal om deze reden niet gevoerd worden.
Verpakking Pasta di Fossa zal verpakt worden in een kartonnen bakje met een plastic wikkel/zak en tot slot een kartonnen etiket, dat eraf geschoven kan worden. Deze manier van verpakken geeft een duurdere uitstraling aan het product en is bovendien vrij duurzaam. De pasta zal verpakt worden onder beschermende atmosfeer.
Figuur 1 afbeelding wikkel verpakking Pasta di Fossa
11
Karton Karton kan worden geproduceerd uit 100% oudpapiervezels (Papier en karton, 2010) en het gebruik van gerecycled papier en karton voor de verpakking is dan ook het uitgangspunt. Door deze vorm van recycling komt er minder afval op de afvalberg, worden er minder nieuwe grondstoffen (hout) gebruikt en is er minder energie en water voor de productie nodig dat op zijn beurt weer een verlaging van de CO2–uitstoot betekent. Papier en karton hebben bovendien als voordeel dat het producten zijn die CO2 opnemen wat ook gunstig is voor het milieu. Per 1000 kg (1 ton) oud papier en karton wordt 3,3 bomen bespaard (lees: niet gekapt). (Papier en karton, 2010) In Nederland werd in 2010 in totaal 2.610.000 ton oud papier en karton ingezameld en gerecycled (Papier en karton, 2010). Oud papier en karton wordt ingezameld bij gemeenten en door bedrijven. Papier Recycling Nederland (PRN) koopt dit op voor circa €25,- per ton. (Papier Recycling Nederland, 2011) Papier en karton kunnen zo’n zes tot zeven keer gerecycled worden (Papier en karton, 2010). Om aan te geven dat de kartonnen verpakking gerecycled kan worden is het volgende logo in de verpakking verwerkt. Plastic Het gebruik van plastic als verpakking is niet duurzaam. Er heerst een overschot aan plasticafval zowel op de afvalberg als in de Stille Oceaan (EenVandaag, 2009). Het probleem van afval is groot. Plastic gaat niet meer weg en wordt door onder andere vis en vogels gegeten. Zo kan plastic dus uiteindelijk zelfs op ons bord terecht komen (Duurzame en milieuvriendelijke verpakkingen, 2013). Sinds een paar jaar wordt plastic in Nederland gerecycled en omgevormd tot wegpaaltjes, tafels, stoelen, speelgoed, etc. Omdat het pastaproduct verpakt dient te worden onder beschermende atmosfeer in verband met houdbaarheid, is het gebruik van plastic helaas niet te vermijden. Met dit logo wordt wel aangegeven dat het plastic ingezameld kan worden. Er is een opmars van biologische afbreekbare verpakkingen gemaakt van maïs, aardappelen of suikerriet. Deze verpakkingen zijn composteerbaar en bij de productie hiervan kan tot wel zeventig procent minder CO2 worden uitgestoten. (Duurzame en milieuvriendelijke verpakkingen, 2013) Toekomstgericht zou een samenwerking met een bedrijf als Biofutura wellicht tot de mogelijkheden behoren. Verpakken onder beschermende atmosfeer Om het pastaproduct vers aan te kunnen bieden, wordt gekozen voor ‘Modified Atmospere Packaging’ (MAP). Deze manier van verpakken helpt het afremmen van bederf en verlengt de houdbaarheid met meerdere dagen. Iedere type product heeft zijn eigen gasmengsel en om dit gasmengsel te bepalen zou er eerst onderzoek gedaan moeten worden naar bederf en de kwaliteitscriteria van dit product. Rivierkreeft en steenbolk vallen onder de categorie ‘magere vis’. Het gasmengsel dat in de regel bij magere vis past, is vijfenzestig procent CO2, vijfentwintig tot vijfendertig procent N2 en nul tot tien procent O2. Het verpakken onder beschermende atmosfeer doodt geen bacteriën en het product moet om die reden na verpakken koel bewaard worden. (De Geeter, 1999)
Figuur 2 foto verpakking Pasta di Fossa
12
Naam Pasta di Fossa betekend vrij vertaal uit het Italiaans in het Nederlands pasta uit de polder. De polder is de plek waar de rivierkreeftjes gevangen worden. Deze naam is gekozen om dit Nederlandse product een internationale uitstraling te geven. Ook is het erg prettig dat in tegenstelling tot sommige andere pasta’s de naam eenvoudig uit te spreken en te spellen is. Kostprijs In grote lijnen wordt de kostprijs bepaald door de kosten die worden gemaakt om de pasta te produceren en de prijs die de directe concurrenten hanteren. (Verhage, 2005) De belangrijkste ingrediënten van het product zijn rivierkreeftjes en steenbolk. Op dit moment worden uitheemse rivierkreeftjes uit Nederland levend of gepeld aangeboden door beroepsvissers of via de Visafslag. Een zoektocht naar informatie resulteerde in een prijsverloop van €3,95 (visafslag) tot €7,(beroepsvisser) per kilo levende rivierkreeft en €20,- (Visafslag) per kilo gepeld vlees. Levende rivierkreeft geeft de hoogste kwaliteit en een opbrengst van 18 - 20% vlees. De resten van de rivierkreeft kunnen gebruikt worden voor bisque, sauzen en andere producten die vis als basis hebben. (Blokland, 2013; Leng, 2013) Steenbolk wordt bij de Visafslag verkocht voor 50 tot 80 cent per kilo en veelal verwerkt tot kattenvoer (Leng, 2013). Deze witte vis kan goed in combinatie met rivierkreeft worden verwerkt. Uiteraard wordt de prijs mede bepaald door de kosten voor de ingrediënten, de energieprijs, overheadkosten, transport, opslag, BTW en niet te vergeten: de winst. Omdat de kosten van een aantal bepalende factoren zoals die voor het schoonmaken van de rivierkreeftjes en de steenbolk, en die voor de opslag niet op korte termijn te achterhalen zijn, is het helaas niet mogelijk zelf een reële onderbouwing van de kostprijs te maken. Om deze reden is gekozen de kostprijs van de directe concurrent Albert Heijn te volgen die een vergelijkbaar product, mezzelune met garnalen en krab, verkoopt voor € 2,99. Unique Selling Points Pasta di Fossa is makkelijk en snel te bereiden en door de unieke samenstelling van de vulling een welkome variant op producten die arm zijn aan verzadigd vet. Door uitheemse rivierkreeft als hoofdingrediënt te gebruiken draagt de pasta bij aan de Nederlandse bodem, het zoetwaterecosysteem en de biodiversiteit. Doelgroep van het product Consumenten die een makkelijke snel klaar te maken en vooral gezonde maaltijd willen klaarmaken zijn gekozen als doelgroep.
13
5. Promotiestrategie Dit hoofdstuk behandelt de strategie van de promotie waarbij eerst de doelstellingen aan de orde komen, vervolgens de centrale boodschap, op wie de communicatie is gericht en welke doelstellingen met de communicatie worden beoogd. Doelstellingen Onder andere door gebrek aan tijd om dagelijks gezonde voeding te bereiden, vallen steeds meer mensen terug op makkelijk te bereiden maaltijden. Pasta di Fossa draagt bij aan de variatie van voeding en de inname van vis die de Gezondheidsraad adviseert. Centrale boodschap Pasta di Fossa is een gevulde pasta die arm is aan verzadigd vet, de pasta is gevuld met rivierkreeft en steenbolk. Het kan als voorgerecht of als onderdeel van een hoofdgerecht worden geserveerd. Het is zeer geschikt voor mensen die wel vis lusten, maar vis te bewerkelijk vinden om regelmatig zelf klaar te maken. Communicatie doelgroep De communicatie zal vooral gericht zijn op de consument maar ook op de detailhandel, te weten de supermarkten en visspecialisten. Communicatiedoelstellingen Allereerst is naamsbekendheid bij de consumenten noodzakelijk. Een goede plek in het schap bij de supermarkt dan wel een goede plek in de vitrine bij de visspecialist zijn ook van belang. Door het behalen van deze doelen dienen uiteindelijk goede verkoopresultaten te worden behaald. Doel 1: één maand voor de lancering van Pasta di Fossa supermarkten en visspecialisten die in aanmerking komen om verkooppunten te zijn benaderen. Doel 2: één maand na lancering en adverteren in weekbladen komt Pasta di Fossa voor in een top drie van makkelijke maaltijden bij vijftig procent van de consumenten in de supermarkt en de visspecialist. Doel 3: twee maanden na de lancering en adverteren in weekbladen overweegt dertig procent van de consumenten die van Pasta di Fossa heeft gehoord een aankoop. Doel 4: drie maanden na de lancering en adverteren in weekbladen doet vijfentwintig procent van de consumenten die van Pasta di Fossa en de daarbij horende kortingsactie heeft gehoord een aankoop. Doel 5: drie maanden na lancering en adverteren in supermarkttijdschriften koopt vijfentwintig procent van de consumenten die van Pasta di Fossa heeft gehoord het product voor de reguliere prijs. Doel 6: vier maanden na lancering en adverteren heeft twintig procent van de consumenten die van Pasta di Fossa heeft gehoord en receptkaartjes heeft meegenomen twee of drie herhaalaankopen gedaan. Doel 7: twee keer per jaar deelnemen aan een huishoudbeurs in Nederland. Verder is het moment dat Pasta di Fossa op de markt komt van belang. Door het product in het late voorjaar / begin zomer te lanceren heeft Pasta di Fossa meer kans van slagen. Met de zomer komt de behoefte aan lichte en snel te bereidden maaltijden. Naar verwachting staat de consument dit jaargetijde, met de vakantie in zicht, meer open voor nieuwe producten.
Operationeel plan Om Pasta di Fossa een vooraanstaande plek op de markt van makkelijke en gezonde maaltijden te geven is het belangrijk onderstaand plan uit te voeren. Verschillende middelen zullen worden ingezet om een zo groot mogelijk aandeel binnen de markt te veroveren. Aan de inzet van de middelen is een tijdpad gekoppeld. In het overzicht is dit in kaart gebracht.
14
De eerste fase van de activiteiten is vooral gericht op naamsbekendheid. Als verkooppunten is gekozen voor supermarkten en visspecialisten. Deze zullen worden benaderd om Pasta di Fossa in hun assortiment op te nemen. Dit gebeurt voor de lancering omdat eerst duidelijk moet zijn voor hoeveel verkooppunten de pasta zal worden geproduceerd. In dezelfde maand als de lancering verschijnen paginagrote advertenties in damesbladen. In de eerste maand na de lancering zullen in verschillende supermarkten demonstraties worden gegeven hoe de pasta kan worden bereid en geserveerd. Er is bewust gekozen voor de demonstraties na de advertentiecampagne te houden, zodat de consumenten de naam van de pasta al op verschillende plekken hebben gezien en de kans van herkennen wordt vergroot. De tweede fase richt zich hoofdzakelijk op de verkoop door de pasta met een aantrekkelijke korting aan te bieden. Met advertenties in tijdschriften van supermarkten en receptkaartjes op de verkooppunten is het mogelijk de aandacht van de consumenten te trekken en tegelijkertijd in een korte periode gericht de verkoop te ondersteunen. Het profileren op de huishoudbeurzen combineert de twee doelstellingen van naamsbekendheid en verkoop.
Activiteit
maand 1 (t-1)
benaderen supermarkten
+
benaderen visspecialist
+
maand 2 (=t)
Lancering
+
adverteren in tijdschriften (damesbladen)
+
demonstratie in supermarkten
maand 3 (t+1)
maand 4 (t+2)
maand 5 (t+3)
maand 6 (t+4)
+ huishoudbeurzen in verschillende steden
deelname beurzen
prijsacties (20% korting) adverteren in tijdschriften (supermarkten) receptkaartjes in supermarkten
afhankelijk van evenement
+
+
+
Tabel 3 Promotieplan Pasta di Fossa
15
6. Literatuuronderzoek In dit hoofdstuk wordt eerst aandacht besteed aan het hoofdingrediënt van Pasta di Fossa: de rivierkreeft. Aansluitend worden de vragen welke doelgroep Pasta di Fossa wil bereiken, hoe de visconsumptie in Nederland is en wat de mogelijke gezondheidsvoordelen van het product zijn beantwoord. Vervolgens komen aan de orde de duurzaamheid en het welzijn van het dier gevolgd door de onderbouwing van de keuze voor rivierkreeft als ingrediënt. Tot slot wordt een aantal praktische punten en de uitstraling belicht. Rivierkreeft In Nederland wordt de uitheemse rivierkreeft steeds vaker geconstateerd (de Lange et al., 2008). Van de acht soorten rivierkreeft in Nederland zijn zeven uitheems (Vis & Spierts, 2012). De Europese rivierkreeft, Astacus astacus, wordt hierdoor met uitsterven bedreigd (de Lange et al., 2008; Vis & Spierts, 2012; Combinatie van beroepsvissers, 2013). In figuur 1 is zichtbaar dat de gevlekte Amerikaanse rivierkreeft het meest voorkomt in Nederland.
Figuur 3 de verspreiding in Nederland van zes uitheemse rivierkreeften (Kroese & Evers)
De uitheemse rivierkreeftjes zijn via zeeschepen en kanalen (o.a. Main-Donaukanaal) in ons land terechtgekomen, maar ook via ontsnapping uit vijvers, tuinen of aquaria. Daarnaast is er nog een deel bewust uitgezet als voedselbron (de Lange et al., 2008). Inmiddels geldt een verbod (art. 28a "Uitvoeringsregeling visserij") op het uitzetten van de zeven in Nederland voorkomende uitheemse rivierkreeften (Sportvisserij Nederland, 2013). Met name de gevlekte Amerikaanse rivierkreeft, de rode Amerikaanse rivierkreeft en de geknobbelde Amerikaanse rivierkreeft zorgen voor problemen in het zoetwater-ecosysteem in Nederland (de Lange et al., 2008; Boerkamp et al., 2012; Vis & Spierts, 2012). Rivierkreeften graven verticale gangen van ongeveer 1 meter diepte tijdens de voortplantingsperiode zodat zij beschermd zijn tegen predatie. Het is nog niet duidelijk wat de effecten op de Nederlandse waterkeringen zijn van dit graafgedrag maar, gezien de snelle uitbreiding is het mogelijk dat hier schade aan zou kunnen ontstaat (de Lange et al., 2008; Vis & Spierts, 2012). Rivierkreeften zijn vroeg geslachtsrijp en leggen een groot aantal eitjes. Daarnaast kan de uitheemse rivierkreeft zich goed aanpassen aan de omgeving en hebben ze een roofzuchtig en concurrerend karakter. (Gherardi, 2006)
16
Onder andere sportvissers ervaren de inheemse rivierkreeften als negatief omdat ze verantwoordelijk zijn voor schade aan de waterplanten (vraat en vernieling), verminderd doorzicht (omwoelen bodem) en de achteruitgang van de visstand als gevolg van schade aan de vegetatie en door directe predatie op vissen en visseneieren (de Lange et al., 2008; Roessink et al., 2009; van Emmerik, 2010; Boerkamp et al., 2012). Daarnaast hebben de rivierkreeften een negatieve impact op de populatie amfibieën en vogels (Roessink et al., 2009).
Figuur 4 Volwassen Procambarus clarkii (Rode Amerikaans rivierkreeft). Foto: Fabrice Ottburg.
Met de introductie van de uitheemse rivierkreeft in Nederland werd de schimmelziekte Aphanomyces astaci schikora meegebracht. De uitheemse rivierkreeft is bestand tegen deze ‘kreeftenpest’ maar de Europese rivierkreeft niet en dit heeft ervoor gezorgd dat de Europese rivierkreeft bijna is uitgestorven en de uitheemse rivierkreeft zich snel in de Nederlandse binnenwateren kon verspreiden (Combinatie van beroepsvissers, 2013). Gezien de snelle toename van de uitheemse rivierkreeft in Nederland en de bedreiging van onze eigen Europese rivierkreeft, wordt deze exoot gezien als een plaag. Er zijn diverse rapporten geschreven over de bestrijding van deze plaag en hieruit komt naar voren dat er vier verschillende mogelijkheden zijn: -
mechanische bestrijding met vangtuigen;
-
fysieke toepassingen zoals droogleggen, plaatsing van barrières;
-
biologische bestrijding met predatoren (roofvis);
-
chemische bestrijding met pesticiden of biociden.
De beste methode lijkt een combinatie te zijn van het wegvangen van de grote volwassen rivierkreeften en het inzetten van roofvis voor de jonge kleinere kreeftjes. (Roessink et al., 2009; van Emmerik, 2010; Boerkamp et al., 2012; Sportvisserij Nederland, 2013) Wegvangen heeft echter alleen zin als dit op grootschalig niveau gebeurt (=70% van de volwassen kreeften vangen) en wanneer er rekening wordt gehouden met de migratie van de dieren (ze zijn vooral actief in wateren met een wat hogere temperatuur) (van Emmerik, 2010; Sportvisserij Nederland, 2013). Beroepsvissers zouden kunnen worden ingezet bij de bestrijding van de uitheemse rivierkreeft. Door de kreeften te verkopen voor consumptie kan het voor de vissers interessant zijn. De beroepsvisser heeft echter wel te maken met vergunningen en ontheffingen en moet rekening houden met de diepgevroren (goedkope) concurrent uit China. Wanneer de rivierkreeft wordt aangeboden als kwalitatief streekproduct lijkt dit economisch rendabel te zijn. Zeker als de overheid hier subsidie op zou verstrekken. (van Emmerik, 2010)
17
Doelgroep Pasta di Fossa is een product dat geschikt is voor een brede doelgroep. Het gemaksaspect zal consumenten die werken aanspreken omdat zij ondanks de drukte toch een verse maaltijd op tafel kunnen zetten. Pasta di Fossa is daarnaast ook nog een gezond product en zeer geschikt voor een gezin met kinderen. Ook voor mensen die graag kokkerellen maar weinig tijd hebben, is dit een uitstekend product omdat ze zelf ingrediënten toe kunnen voegen en naar eigen smaak een heerlijke maaltijd kunnen bereiden voor hun gasten. Consumenten die bewust met hun gezondheid bezig zijn zullen dit product waarderen vanwege de gezondheidsvoordelen van vis; Pasta di Fossa is rijk aan onverzadigde vetzuren. Het duurzame aspect van dit product is een pluspunt voor milieubewuste consumenten. Een mogelijke kans vormt de groep consumenten die (nog) geen vis eten bijvoorbeeld omdat ze niet bekend zijn met vis. Het gemak kan wellicht de doorslaggevende factor zijn waardoor consumenten die wel vis lusten maar niet weten hoe ze vis moeten bereiden het product positief ontvangen. Pasta di Fossa zal ook in de smaak vallen bij consumenten die graag pasta eten. Uit cijfers die het NOS heeft verzameld blijkt dat Nederlanders steeds meer pasta zijn gaan eten. Vooral in de laatste twee jaar is de pastaconsumptie flink toegenomen (NOS, 2010). Visconsumptie in Nederland Het is aanbevolen door de Gezondheidsraad om twee keer per week vis te eten, helaas voldoen maar weinig Nederlanders hieraan. Van de mensen die vis eten eet iets meer dan veertig procent minimaal één keer per maand vis. Ook kinderen in Nederland eten veel te weinig vis, slechts negen procent eet twee keer per week vis. Van de kinderen eet één op de vier geen vis en van de jongvolwassenen eet één op de vijf geen vis (Bakel, 2011) In Nederland eet zestig procent van de bevolking wel vis en veertig procent eet geen vis. De visconsument kan daarbij ingedeeld worden in drie categorieën: - De visconsument die minimaal één keer per week vis eet (ongeveer twintig procent van de bevolking); - De geregelde visconsument die minimaal twee keer per week vis eet (zes procent van de bevolking); - De consument die tussen de visconsument en de consument die geen vis eet in zit. (Leonards, Dulfer, Evers, & Guchte, 2005) Van de Nederlandse visconsument eet het merendeel de vis het liefst thuis. Driekwart van de totale bestedingen aan vis, schaal- en schelpdieren in Nederland wordt uitgegeven in supermarkten. Populair zijn vissoorten als pangasius(filet), zalm, schol en diepvrieskabeljauw. Snacks die ter plekke worden opgegeten, zoals kibbeling, worden vooral bij de visspecialist gekocht (Nederlands Visbureau, 2011). Gezondheidswinst voor de doelgroep De Gezondheidsraad adviseert om twee porties vis (200-300 gram) per week te eten, waarvan ten minste één portie uit vette vis bestaat (Gezondheidsraad, 2006). Witte vis is vetarm, rijk aan eiwitten, vitaminen en mineralen zoals selenium. Daarnaast bevat vis omega drie vetzuren die goed zijn voor hart en bloedvaten (Thomas, 2007). Regelmatige inname van Omega-3-vetzuren helpt de vorming van bloedproppen voorkomen; het heeft een beschermende werking ten opzichte van onregelmatige hartslag en verlaagt de bloeddruk. Daarnaast ondersteunt Omega-3 het immuunsysteem en heeft het een ontstekingsremmende werking. Ten opzichte van de meeste andere dierlijke eiwitbronnen bevat vis weinig vet en is daarom zeer geschikt in een energiearm dieet. In combinatie met beweging heeft vis een positieve werking op de bloedlipiden. De gunstige werking van vis gaat overigens teniet wanneer deze wordt gefrituurd (Whitney, 2011). Naast vis bevat het product ook toegevoegde vezels. Voedingsvezels hebben een gunstige invloed op de gezondheid. Voldoende inname van voedingsvezels leidt tot een betere darmwerking en beschermt tegen hartziekten. Voor volwassenen geldt een richtlijn van dertig tot veertig gram voedingsvezels per dag. Van de Nederlandse bevolking komt negentig % niet aan die hoeveelheid (Gezondheidsraad, 2006). Voedingsvezels zijn plantaardige polysachariden (cellulose, hemiculose,pectines) en lignine die niet worden verteerd in de dunne darm. De vezels kunnen worden onderverdeeld in oplosbare en onoplosbare vezels.
18
De oplosbare vezels als pectine, guargom en inuline worden in de dikke darm bewerkt door darmbacteriën. De stoffen die daarbij vrij komen stimuleren de darmbeweging en zorgen zo voor een goede darmwerking. Oplosbare vezels zitten voornamelijk in groente, (citrus)fruit en peulvruchten. Deze vezels worden vaak geassocieerd met bescherming tegen hartziekten en diabetes door het verlagen van cholesterol en glucose waarden in het bloed. De onoplosbare vezels houden veel vocht vast en werken daardoor laxerend door vergroting van het volume. Onoplosbare vezels komen voor in brood, (volkoren) graanproducten en groenten (Whitney, 2011). Duurzaamheid Volgens de Stichting de Noordzee (2006) is de vangst van uitheemse rivierkreeft duurzaam. De Viswijzer benoemt de rode Amerikaanse rivierkreeft en beschrijft dit als een “prima keuze”. Omdat de uitheemse rivierkreeft een plaag is die de inheemse rivierkreeft bedreigd, mag er zoveel mogelijk op worden gevist. (Stichting de Noordzee, 2006) Het vangen van rivierkreeften gebeurt voornamelijk met korven en fuiken (kreeftenkooien). De kreeftenkooien worden op de bodem geplaatst en bij voorkeur in de ochtend geleegd (Stichting EIS Nederland, 2013). De kans op schade aan habitat is door deze methode erg klein en ook de bijvangst blijkt door deze methode klein te zijn (Stichting de Noordzee, 2006). Uit een proef in Gouda blijkt de bijvangst ca. zes procent te zijn en zitten er nauwelijks dode of beschadigde vissen bij waardoor deze kunnen worden teruggezet (van Emmerik, 2010).
Zoals eerder beschreven wordt de uitheemse rivierkreeft gezien als een plaag die zorgt voor schade aan bodem, waterplanten en organismen. In wateren waar de uitheemse rivierkreeft leeft, groeien vaak erg weinig waterplanten (vijf tot 10 procent bedekking) (van Emmerik, 2010). Het duurzaam wegvangen zou ten goede moeten komen aan de bodem en biodiversiteit. Onderbouwing keuze voor de verwerking van rivierkreeft Wij, Nederlanders, hebben een smaakvol product in overvloed in onze binnenwateren waar op dit moment weinig mee gebeurt. De vangst van rivierkreeft is duurzaam en zou in Nederland op grotere schaal plaats kunnen vinden. Door het wegvangen van de uitheemse rivierkreeft kan de plaag mogelijk worden teruggedrongen wat positief is voor het Nederlandse zoetwater-ecosysteem en de Europese rivierkreeft. Dierenwelzijn verwerking rivierkreeft Net zoals gewone kreeft wordt rivierkreeft meestal levend gekookt. Het staat ter discussie of deze dodingsmethode diervriendelijk is. Kreeften hebben een dik pantser waardoor de hitte van het water heel langzaam doordringt. Hierdoor sterft het dier langzaam, in tegenstelling tot garnalen die door levend koken gelijk dood zijn. Er zijn aanwijzingen dat ongewervelde dieren wel degelijk pijn ervaren. Levend koken zou daarom niet bijdragen aan het dierenwelzijn. De Dierenbescherming streeft naar een meer diervriendelijke dodingsmethoden. Een voorbeeld is het gebruik van de ‘harteletpen’. Hiermee wordt de kreeft zeer snel gedood. (Dierenbescherming, 2013) Een andere manier is de kreeften voor het koken even in de vriezer te leggen tot ze onderkoeld zijn. De kou heeft een verdovend effect waardoor ze de hitte van het kokend water niet zouden voelen. (Technopolis, 2013) Daarnaast zou dierenleed kunnen worden bespaard door de kreeften na de vangst niet te lang te laten leven. Sorteren, transport en verkoop gebeurt vaak levend. (Dierenbescherming, 2013)
19
Rivierkreeft is een stuk kleiner dan kreeft en is het is daarom de vraag of zij dezelfde pijn ervaren als kreeft dat doet tijdens het levend koken. Deze specifieke informatie is niet gevonden. Wel is bekend dat rivierkreeft onder de categorie ‘kreeft’ valt. Levende rivierkreeft kan twee tot max. zeven dagen bewaard worden in speciale zakken in koelcellen bij een temperatuur van drie tot acht graden Celsius. Ze kunnen ook in waterbassins worden bewaard, maar dit kan slechts 48 uur in verband met substantiële sterfte. (Vis & Spierts, 2012) Hoe goed het ook is rivierkreeftjes te verwerken, prijstechnisch wordt dit een moeilijk verhaal. Een pasta gevuld met hoofdzakelijk rivierkreeft is daarom van de baan. Een oplossing werd gevonden in het verwerken van rivierkreeft in combinatie met een andere goedkope (duurzaam gevangen) vissoort om de kosten te drukken. Na telefonisch contact met de Visafslag en de lokale visser werd gekozen voor steenbolk of ook wel steenwijting genoemd. Steenbolk Steenbolk is volgens Stichting de Noordzee (2006) in de viswijzer een redelijk duurzame vissoort (score twee op de schaal van een tot vijf). Er wordt niet specifiek op dit soort gevist maar hij wordt als bijvangst van de gemengde rondvis binnengehaald. Rondvis wordt gevangen met bodemtrawls die habitatschade veroorzaken. (Stichting de Noordzee, 2006) Dierenwelzijn en opslag Er is nog niet zoveel bekend over het dierenwelzijn van vissen. In de vissector wordt hier nog weinig aandacht aan besteed en zijn er nog geen concrete regels voor het doden van vissen. (Voedingscentrum, 2013) Steenbolk komt uit de zee en heeft tot moment van vangen alle ruimte en vrijheid gehad. Via bodemtrawls wordt de steenbolk vanuit diep water omhoog gehaald en door het drukverschil gaat de steenbolk dood tijdens het binnen halen van de vangst (H.S.V. de zeebaars, 2013). Aan boord moet de vis op of onder scherfijs bewaard worden en na het schoonmaken kan steenbolk als verse vis ongeveer een dag bewaard worden (Gezondheid.be, 2013). Voor een langere houdbaarheid is diepvriezen of verpakken onder beschermende atmosfeer nodig. Praktische toepassing Zoals al eerder beschreven is Pasta di Fossa een met vis gevulde pasta. Dit smakelijke product vindt men in de supermarkt op de versafdeling. De bereidingstijd is kort en wordt door toevoeging van groente en eventueel een saus of andere smaakmakers een volledige maaltijd. Tevens is dit product zeer geschikt om als voorgerecht te serveren. Op de verpakking staan recepten en een serveersuggestie maar door de neutrale aard van het product kan de consument naar hartenlust variëren. Pasta di Fossa is een laagdrempelig product; het is eenvoudig, smaakvol en gezond en bovendien gemakkelijk te verkrijgen. Het product ziet er smakelijk uit en wordt aangeboden in een mooie verpakking met een luxe uitstraling. De mogelijk bezwaren die consumenten hebben tegen vis zoals graten, visluchtjes, het zelf schoonmaken van vis etc. zijn bij dit product niet van toepassing. Een aantal minuten koken in een pan met water volstaat en doordat de consument zelf nog ingrediënten kan toevoegen kan men de maaltijd naar eigen smaak bereiden. Uitstraling Een product is meer dan alleen het fysieke product of de inhoud. De ervaring van de consument wordt ook bepaald door het uiterlijk, de presentatie en promotie van het product. Als gemaksproduct met eerlijke, pure ingrediënten en rijk aan onverzadigde vetzuren, speelt Pasta di Fossa in op een aantal actuele trends. In dit onderdeel wordt een aantal trends beschreven waar de Pasta di Fossa bij aansluit. Nostalgie Een belangrijke trend is die van de nostalgie: ambachtelijke en pure producten. Alles van vroeger is beter. De consument wil in deze tijd van voedingsschandalen weer terug naar producten van vroeger, de tijd van echte voeding met eerlijke, goede ingrediënten. (C. Schaap, persoonlijke mededeling 18 maart 2013).
20
Functional foods De afgelopen jaren zien we steeds meer functional foods op de markt verschijnen. Functional foods is een uitdrukking voor voedingsmiddelen die, behalve voedingsstoffen, ook andere mogelijk gezondheid bevorderende ingrediënten bevatten. Hieronder vallen zowel volledige levensmiddelen als levensmiddelen met extra toevoeging en voedingssupplementen. Voorbeelden van functional foods zijn met calcium verrijkte melk (Calcium+), yoghurt met extra vezels, Vitaalbrood met prebioticum (inuline), Danone Activia: Yoghurt met probiotica (bifidobacteriën), Omega brood met visvetzuren en Vitaalbrood Pró-FIT met béta-glucan (Food-info, 2005). Gemaksvoeding Met de term gemaksvoeding worden in deze beschrijving vooral kant- en- klaar maaltijden bedoeld. De vraag naar gemaksvoeding vertoont een stijgende lijn. Tijdgebrek is daarbij een belangrijke factor. Door het stijgende aantal tweeverdieners, eenpersoonshuishoudens en een toenemende werkdruk kiest de consument steeds vaker voor gemaksvoeding. (Voeding Nu, 2008) Kant-en-klaarmaaltijden bevatten over het algemeen te weinig groente en vezels (VWA, 2006). In tegenstelling tot Pasta di Fossa bevatten veel kant-en-klaarmaaltijden veel meer zout dan een zelfgemaakte maaltijd (van Rossum & Buurma-Rethans, 2012). Te veel keukenzout vergroot de kans op een hoge bloeddruk. Ook neemt het risico op hart- en vaatziekten dan toe (Voedingscentrum, 2009). Verder zijn deze maaltijden vaak rijk aan verzadigde vetten. Verzadigd vet verhoogt het cholesterolgehalte in het bloed en vergroot daarmee de kans op hart- en vaatziekten (Stevens, 2013). Luxe levensmiddelen De consumenten gaan steeds meer luxe levensmiddelen gebruiken (Voeding Nu, 2008). Deze levensmiddelen noemt men luxe, omdat ze niet noodzakelijk zijn voor de bijdrage aan een evenwichtig dieet. Klassieke voorbeelden van luxe goederen zijn champagne en kaviaar, maar je kunt ook denken aan delicatessen die je bij een traiteur koopt. Of producten met speciale ingrediënten, die ’gewoon’ bij de supermarkt verkrijgbaar zijn. Kenmerk van luxe goederen is dat ze bedoeld zijn om mensen te laten genieten. In voeding worden daarvoor ook wel zout, suiker en vet gebruikt als natuurlijke smaakversterkers (Catsberg & Kempen-van Dommelen, 2008). Teveel van deze ingrediënten kan echter slechte gevolgen hebben voor de gezondheid. Teveel zout (natriumchloride) kan leiden tot een verhoogde bloeddruk, dit is een risicofactor voor hart- en vaatziekten (Hartstichting, 2010). Verzadigd vet, dat bijvoorbeeld in roomboter voorkomt, verhoogt het cholesterolgehalte. Dit zorgt ervoor dat onze bloedvaten dichtslibben (Hartstichting, 2010). Pasta di Fossa is een maaltijdcomponent en speelt daarmee in op deze trends door het gemak. Daarnaast kan het product gezien worden als een functional food door het lage percentage verzadigd vet. De kreeft voegt een luxe aspect toe aan het product. Pasta di Fossa heeft als voordeel dat het een gezond product is. Doordat de pasta een product is met eerlijke pure ingrediënten wordt ingespeeld op de nostalgie trend. De belangrijkste keuzebepalende factor voor de consument is echter de smaak. Consumenten kiezen eerst voor de smaak, verder moet het een gemakkelijk product zijn en dan pas kijkt de consument naar de prijs van het product. Met deze factoren heeft Pasta di Fossa alles in huis om een succesvol product te worden.
21
7. Discussie Tijdens de ontwikkeling van Pasta di Fossa zijn twee punten naar voren gekomen die hier kort besproken worden. Ten eerste bleek er toch een pasta te bestaan met vis en ten tweede is het een product dat niet ‘in een hokje past’. Concurrent Bij de afronding van dit rapport is gebleken dat Albert Heijn een vergelijkbare pasta produceert in de reeks Excellent: ‘Garnalen & Krab Mezzelune giganti’. Vanwege het feit dat niet alle filialen hetzelfde assortiment voeren, is dit product niet op tijd ontdekt om op een goede manier te worden besproken en opgenomen te worden in de overzichten. Om de lezer toch de gelegenheid te bieden zelf de details te vergelijken, zijn de producteigenschappen in een aparte bijlage opgenomen (zie bijlage 6). Voorkeur of middenweg? Het Voedingscentrum onderscheidt voor basisvoedingsmiddelen een aantal hoofdgroepen. Met drie van deze groepen is Pasta di Fossa vergeleken: ‘aardappel(product)en, rijst en pasta’, ‘vlees, gevogelte, ei, vleesvervangers en vis’ en ‘Overig’. Aan deze hoofdgroepen kent het centrum waarden toe: A/ voorkeur, B/ middenweg en C/ bij uitzondering. Uitgaand van de Richtlijnen Voedselkeuze van het Voedingscentrum is Pasta di Fossa eigenlijk niet duidelijk in een van de hoofdgroepen van de basisvoedingsmiddelen (voedingsmiddelen met een hoge voedingsstoffendichtheid) onder te brengen. (Voedingscentrum, 2011) In tabel 7 in bjilage 3 is duidelijk te zien dat Pasta di Fossa in diverse productgroepen past. Deze gevulde pasta biedt gelegenheid het eetpatroon van de consument gezonder en duurzamer te maken. Vanwege de samenstelling van het product is het moeilijk te bepalen in welke categorie de gevulde pasta valt.
22
8. Conclusie De mogelijkheid van de productie van pasta gevuld met rivierkreeft en voedingsvezels is onderzocht met als doel de consumptie van vis en vezels te verhogen. Hierbij werd de volgende onderzoeksvraag geformuleerd: kan pasta met rivierkreeft bijdragen aan een gezonder en duurzamer eetpatroon van de consument? Om deze vraag te beantwoorden werd een markt- en literatuuronderzoek gedaan en werd zelfs het product ontwikkeld in de keuken. Het uiteindelijke product, Pasta di Fossa, is een verse pasta gevuld met rivierkreeft, steenbolk en roomkaas light. Pasta di Fossa voldoet aan de criteria van het Voedingscentrum om in de categorie A/voorkeur te vallen en kan daarom bijdragen aan een gezonder eetpatroon van de consument. De ingrediënten rivierkreeft en steenbolk zijn duurzaam. De uitheemse rivierkreeft is een plaag in Nederland. Het wegvangen van deze schaaldieren wordt gezien als een gunstige bijdrage aan het zoetwater-ecosysteem. Dit gebeurt zonder habitatschade en met een zeer lage bijvangst. Door de hoge prijs van rivierkreeft werd gezocht naar een bijpassende vissoort qua smaak, prijs en duurzaamheid. Steenbolk is een goedkope witvis die als bijvangst aan boord wordt gehaald en is daardoor redelijk duurzaam te noemen. Het pastadeeg is gemaakt van durummeel en het pastadeeg bevat twee gram voedingsvezels per 100 kilocalorieën. Door de vulling van de pasta, die nagenoeg geen vezels bevat, wordt dit effect teniet gedaan. Er is voor gekozen om de vulling niet aan te vullen met vezels, omdat dit de verfijnde smaak van de rivierkreeft en de textuur van de vulling niet ten goede komt. Met de consumptie van Pasta di Fossa wordt de inname van vezels wel verhoogd maar niet in voldoende mate. Dit doel is om die reden vervallen. Uit het marktonderzoek blijkt dat de combinatie van pasta en vis vaker voorkomt en dat deze met name te vinden is bij diepvries kant-en-klaarmaaltijden. Het assortiment van alle varianten pasta’s is enorm groot, toch is er geen product als Pasta di Fossa. Tot eind maart leek de pasta gevuld met vis uniek te zijn. Bij toeval werd een pasta, gevuld met krab en garnalen, gevonden in het schap van een Albert Heijn supermarkt. Een met rivierkreeft gevulde pasta is echter nog niet eerder op de markt gebracht en is dan ook een welkome variant op het huidige aanbod. Bovendien voorziet het ook in de behoefte aan duurzaam producten. Pasta di Fossa is een product dat geschikt is voor een brede doelgroep vanwege haar smaak, bereidingsgemak, gezonde en duurzame ingrediënten, prijs, luxe uitstraling (bevat rivierkreeft) en nostalgie (eerlijke ingrediënten).
23
9. Bronnen Bakel, A. O. (2011). Voeding: hoeveel mensen voldoen aan de richtlijnen goede voeding? Opgeroepen op maart 5, 2013, van www.nationaalkompas.nl: http://www.nationaalkompas.nl>Nationaal Kompas Volksgezondheid\Gezondheidsdeterminanten\Leefstijl\Voeding. Blokland, A. (2013, maart 11). prijs rivierkreeft. (A. van den Berg, Interviewer) Boerkamp, A., Roessink, I., Van Giels, J., & Ottburg, F. (2012). Onderzoek naar de effectiviteit van de combinatie van twee beheermaatregelen voor rode Amerikaanse rivierkreeften. Wageningen: Alterra. Catsberg, C., & Kempen-van Dommelen, G. (2008). Levensmiddelenleer. Baarn: HB uitgevers. Combinatie van beroepsvissers. (2013). Rivierkreeft. Opgeroepen op maart 5, 2013, van Combinatie van beroepsvissers: http://www.combinatievanberoepsvissers.nl/vissoorten/rivierkreeft.html Consumptiecijfers . (2011). Opgeroepen op februari 20, 2013, van Nederlands visbureau: Nederlands visbureau (2011). Consumptiecijfers 2011, opgeroepen op 20 feruari 2013, http://www.visbureau.nl/cijfers/consumptiecijfers/consumptiecijfers_2010 Dierenbescherming. (2013). Gerechten met veel dierenleed. Opgeroepen op maart 11, 2013, van Dierenbescherming Utrecht Amersfoort en omstreken: http://www.dierenbeschermingutrecht.nl/dbua/index.php?pageid=147 Duurzame en milieuvriendelijke verpakkingen. (2013). Duurzame verpakkingen. Opgeroepen op maart 26, 2013, van Duurzame verpakkingen: http://www.duurzameverpakkingen.info/milieuvriendelijke-verpakkingen Duurzame en milieuvriendelijke verpakkingen. (2013). Het plastic probleem. Opgeroepen op maart 26, 2013, van Duurzame verpakkingen: http://www.duurzameverpakkingen.info/plastic-probleem EenVandaag (Regisseur). (2009). Zee vol plastic [Film]. Van Emmerik, W. (2010). Oriënterend onderzoek exotische rivierkreeften stadswateren Gouda. Bilthoven: Sportvisserij Nederland. Francken, J., & Beer B, . (2010). Teksten Warenwet (396-398). Den Haag: SDU. Food-info. (2005). Opgeroepen op maart 5, 2013, van www.food-info.net: http://www.food-info.net/. De Geeter, H. (1999, maart). Nutrinews. Opgeroepen op maart 27, 2013, van Voedingsmiddelen verpakt onder beschermende atmosfeer ook koel bewaren: http://www.niceinfo.be/BENL/assets_db/ITEMSKEYWORDS2/items/documents/NNkoelbewarenIN.pdf Gherardi, F. (2006). Crayfish invading Europe: the case study of Procambarus clarkii. Marine and Freshwater Behaviour and Physiology , 175–191. Gezondheid.be. (2013). Tios bij vis bewaren. Opgeroepen op maart 27, 2013, van Gezondheid.be: http://www.gezondheid.be/index.cfm?fuseaction=art&art_id=4073 Gezondheidsraad. (2006). Opgeroepen op maart 8, 2013, van richtlijnen voor de vezelconsumptie: www.gezondheidsraad.nl/nl/adviezen/gezonde-voeding/richtlijn-voor-de-vezelconsumptie. Hartstichting. (2010). Opgeroepen op maart 5, 2013, van hartstichting .nl: htpp://www.hartstichting.nl/gezond_leven/voeding/zout/zout_gezondheid. H.S.V. de zeebaars. (2013). Steenbolk. Opgeroepen op maart 27, 2013, van H.S.V. de zeebaars: http://hsvdezeebaars.nl/index.php/vissoorten/steenbolk Kotter, P. (2009). Marketing de essentie. In P. Kotter, Marketing de essentie. Noordhoff.
24
Kroese, B., & Evers, N. (2011). A national inventory of invasive freshwater crayfish in the Netherlands in 2010. Nederland: Stichting European Invertebrate Survey. De Lange, H., Arts, G., & Verberk, W. (2008). Verkenning CBD 2010-indicatoren zoetwater. Wageningen: Wettelijke Onderzoekstaken Natuur & Milieu. Leng, D. (2013, februari 27). prijzen rivierkeeft en steenbolk. (P. Bulk, Interviewer) Leonards, P., Dulfer, W., Evers, E., & Guchte, C. v. (2005). Inventarisatie en evaluatie dioxinen in het Nederlandse aquatische milieu: status 2005. IJmuiden: RIVO. Marine Stewardship Council . (2011). Opgeroepen op februari 20, 2013, van Nieuws duurzame vis is de trend: http://www.msc.org/nieuws/nieuws/duurzame-vis-is-trend-naamsbekendheid-vanmsc-keurmerk-onder-consumenten-groeit Markteting Tribune http. (2012). Opgeroepen op februari 27, 2013, van perstribune: http://www.marketingtribune.nl/perstribune/granditalia-deelt-het-echte-italiaanse-leven-met-denieuwe-campagne-elke-dag Nederlands Visbureau. (2011). Opgeroepen op maart 8, 2013, van visbureau.nl: http://www.visbureau.nl/cijfers/consumptiecijfers/consumptiecijfers_2011/ NOS. (2010, december 23). Dossier Nederland eet. Opgeroepen op maart 8, 2013, van NOS.nl: http://nos.nl/artikel/207226-pasta-is-in-aardappel-op-zn-retour.html Papier en karton. (2010). Recycling. Opgeroepen op maart 26, 2013, van Papier en karton: http://www.papierenkarton.nl/papier-recycling Papier Recycling Nederland. (2011). Factsheet PRN. Opgeroepen op maart 26, 2013, van Papier Recycling Nederland: http://www.papierenkarton.nl/uploads/FACTSHEET%20%20%20PRN%20%20vs2%2032011.pdf Positionering. (2009). Opgeroepen op maart 01, 2013, van Intemarketing: http://www.intemarketing.nl/marketing/basics/positioneren Rankingthebrands. (2008). Opgeroepen op maart 02, 2012, van IRI Nederland: IRI Nederland (2008), http://www.rankingthebrands.com/PDF/Dutch%20Brand%20Top%20100%202008.pdf Roessink, I., Hudina, S., & Ottburg, F. (2009). Literatuurstudie naar de biologie, impact en mogelijke bestrijding van twee invasieve soorten: de rode Amerikaanse rivierkreeft (Procambarus clarkii ) en de geknobbelde Amerikaanse rivierkreeft (Orconectes virilis ). Wageningen: Alterra. Van Rossum, C., & Buurma-Rethans, E. (2012). RIVM. Bilthoven: Rijksinstituut voor Volksgezondheid. Sportvisserij Nederland. (2013). Kreeften, wolhandkrab en uitheemse kreeften. Opgeroepen op maart 5, 2013, van Sportvisserij Nederland: http://www.sportvisserijnederland.nl/vispas/visserijwet_en_regels/binnenwater/?page=kreeften%2C_w olhandkrab%2C_uitheemse_kreeften Stevens, M. (sd). Clevelandclinic. Opgeroepen op april 8, 2013, van quick and healthy guide for those on the go: http://my.clevelandclinic.org/heart/prevention/nutrition/conveniencefoods. Stichting EIS Nederland. (2013). Verspreidingsonderzoek uitheemse kreeften. Opgeroepen op maart 15, 2013, van Kreeftenonderzoek: http://www.kreeftenonderzoek.nl/instructies.html Stichting de Noordzee. (2006). Viswijze Steenbolk. Utrecht: Stichting de Noordzee. Stichting de Noordzee. (2006). Viswijzer rivierkreeft. Utrecht: Stichting de Noordzee. Technopolis. (2013). Is het niet wreed om kreeften levend te koken? Opgeroepen op maart 11, 2013, van Technopolis: http://www.technopolis.be/nl/index.php?n=4&e=360&s=372&exp=172&PHPSESSID=3a4cb
25
Thomas, J. (2007). Manual of dietetic practice. Oxford: Blackwell publishing. Verhage, B. (2005). Prijsbepaling. In B. Verhage, Inleiding tot de marketing (pp. 268, 269). Houten: Wolters-Noordhoff. Vis, H., & Spierts, I. (2012). Pilot ontwikkeling selectieve vangtuigen voor wolhandkrabben en uitheemse rivierkreeften. Nieuwegein: VisAdvies B.V. Voeding Nu. (2008). Opgeroepen op maart 5, 2013, van Gemak is de voedingtrend voor de komende zeven jaar: http://www.voedingnu.nl/gemak-is-de-voedingstrend-voor-de-komendezeven.135152.lynkx Voedingscentrum. (2009). Opgeroepen op maart 3, 2013, van Voedingscentrum.nl: http://www.voedingscentrum.nl/nl/eten-gezondheid/voedingstoffen/zout. Voedingscentrum. (2011). Richtlijnen Voedselkeuze. (pp1-3). Den Haag: Voedingscentrum. Voedingscentrum. (2013). Vis. Opgeroepen op maart 27, 2013, van Voedingscentrum: http://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/vis.aspx VWA. (2006). Opgeroepen op maart 3, 2013, van Nutritionele kwaliteit kant-en-klaarmaaltijden: http://www.vwa.nl/actueel. Westenbrink, S., Jansen, M., & Brants, H. (2006). Nederlandse voedingsstoffenbestand. In NEVO (p. 360). Den Haag: Voedingscentrum. Whitney, E. &. (2011). Understanding Nutrition. Belmont: Wadsworth.
26
Bijlage 1 overzicht concurrenten bereidingstijd 3
prijs € 1,99
inhoud 250
2. Pastella Ravioli met kaas is gevuld met mozzarella, mallo en dziugas
3
1,99
250
3. Pastella Tortellini gevuld met mozzarella, dziugas kaas, knoflook en peterselie
3
1,99
250
3,5
1,99
250
3
2,39
250
Verse gevulde pasta 1. Pastella Tortellini met tomaat en mozzarella is vegetarische pasta
4. Pastella Tortellini met ricotta kaas, dziugas kaas en mozzarella, basilicum en spinazie
5. Pastella Tortellini is gevuld met ham en mozzarella
Verse biologische pasta 6. Pastella Ravioli met kaas en spinazie
Gedroogde volkoren pasta
bereidingstijd prijs € 3 2,39
bereidingstijd prijs €
inhoud 250
inhoud
7. Honig Vezelrijk macaroni met onoplosbare tarwevezels
9
1,45
500
8. Honig Volkoren macaroni
9
1,40
500
27
Diepvries
9. Iglo Tagliatelle met zalm en spinazie
bereidingstijd prijs €
inhoud
10
4,46
450
10. Iglo Tagliolini met Garnalen en Courgette
7
3,99
475
11. Iglo Paella met grote garnalen en kipfilet
10
4,15
475
12. Queens Pasta Salmon Spinach
10-12
3,49
475
13. Queens Paella
10-12
3,49
475
14. Queens Pasta met pangasiusfilet en tomaat
10-12
3,49
475
15. Queens Pasta met pangasiusfilet en garnalen
10-12
3,49
475
28
Bijlage 2 Driesmakenmodel Het model bestaat uit twee kubussen: De eerste kubus vertegenwoordigt drie termen die bij smaak van toepassing zijn, namelijk smaakrijkdom, filmend gevoel in de mond en strak gevoel in de mond.
• De rode lijn vertegenwoordigt de rijkdom van de smaak. De intensiteit van de smaak kan heel sterk zijn of juist nauwelijks merkbaar zijn. Termen als smaaksensaties, karakteristiek intens en kracht komen hierin voor. De basis smaken komen in deze lijn ook sterk naar voren en zijn geïsoleerd goed te onderscheiden. • De blauwe lijn vertegenwoordigt het filmende gevoel in de mond. Dan spreek je over het filmende “romig zoet warme” mondgevoel van een room of crème. Dit komt bij veel producten naar voren op basis van een vet in combinatie met zoete samenstelling. Voorbeelden als banaan, avocado en een mango geven dit mondgevoel van nature.
Figuur 5 smaakkubus
• De gele lijn vertegenwoordigt het strakke mondgevoel in een smaak en kan omschreven worden als de nasmaak bij een stevige rode wijn, de tannine zorgt dan voor de strakheid van de smaak. Dit voorbeeld is er wel een die een hoge mate van strakheid in zich heeft. Andere voorbeelden zijn juist frisse zure producten zoals een limoen (Kotter, 2012). De tweede kubus vertegenwoordigt drie termen die bij emotie van toepassing zijn namelijk opwinding, controle en verwennen. • De rode lijn vertegenwoordigt de opwinding van de smaak. Hoe wordt de smaak ervaren, vlak of juist intens? Word je er enthousiast van of doet het je niets? • De blauwe lijn vertegenwoordigt het verwennende effect van een product. Is er een verwennende emotie bij het product of is een routine matige handeling zonder emotie. • De gele lijn vertegenwoordigt de controle bij een emotie. Met een doelbewuste handeling kan een situatie zo beïnvloed worden, dat deze dan controleerbaar is (Moreno, 2006).
Figuur 6 smaakemotiekubus
29
Deze twee kubussen komen verder tot uitdrukking in het driesmakenmodel van Bob Cramwinckel. Het 3-smaken model is onder te verdelen in: 1. Fysieke deel van de smaak. Dit komt in de eerste kubus tot uitdrukking met de termen, smaakrijkdom, filmend en strak. Deze termen geven inzicht over de balans van de smaak. Andere termen die met fysieke smaak te maken hebben zijn de lichamelijke behoeften aan producten. Er moet gegeten worden en de keuze in producten daarvoor is enorm. Nog een ander aspect is de eigenschappen van de producten, daar kan ook een voorkeur uit voortvloeien. 2. Psychologisch deel bij een smaak. Dit komt bij de tweede kubus tot uitdrukking met de termen opwinding, verwennen en controle. Maar ook de behoefte aan eten van bepaalde smaken, hierin ligt de voorkeur voor bepaalde producten met bepaalde smaken. Het imago van een product komt hierbij ook aan de orde. 3. Het fysieke psychologische deel van de smaak vormen samen De totale smaakbeleving van een product.
Figuur 7 driesmakenmodel
30
Bijlage 3 Berekening voedingswaarde Berekening pastadeeg ingrediënt
Per 100 Gewicht gram in (g.) kJ
kJ per Portie
kcal per portie
eiwit koolwaarvan eiwit per koolhydraten hydraten suikers per 100 per 100 gram per per portie gram portie portie
vet per 100 gram
vet waarvan per vv per portie portie
vezels Na vezels Na per per per per 100 100 portie portie gram gram
durummeel*
88,00
1373,00 1208,24 289,98 10,80
9,50
69,00
60,72
4.00
1,00
0,88
0,00
7,10
6,25
0,01
0,01
ei
50,00
576,00
288,00
69,12 12,60
6,30
0,00
0,00
0.00
9,80
4,90
1,20
0,00
0,00
0,13
0,06
olijfolie
2,00
3700,00
74,00
17,76
0,00
0.00
0,00
0.00
100,00
2,00
0,28
0,00
0,00
0,00
0,00
849,00
16,98
4,08
fibrex v. vezel
2,00
Subtotaal
142,00
0,18
5,50
0,11
0.11
0,50
0,01
0,00
73,00
1,46
0,13
0,00
6498,00 1587,22 380,93 32,40 15,98
9,00
74,50
60,83
4.11
111,30
7,79
1,48
80,10
7,71
0,27
0,07
Tabel 4 berekening voedingswaarde pastadeeg
* biologisch dynamisch van Demeter, gegevens van suiker en natrium ontbraken. Ter vergelijking zijn de gegevens van havermout gebruikt. Dit kwam qua voedingsstoffensamenstelling het meest overeen. Voedingswaarde pasta deeg per 100 gr kJ kcal Eiwit Koolhydraat Waarvan suikers Vet Verzadigd vet Voedingsvezels Natrium
1587,22 380,93 15,98 60,83 4.11 7,79 1,48 7,71 0,07
÷ 142 (totaal gram) * 100 (gram) = 1117,76 ÷ 142 (totaal gram) * 100 (gram) = 268,26 ÷ 142 (totaal gram) * 100 (gram) = 11,25 gram ÷ 142 (totaal gram) * 100 (gram) = 42,83 gram ÷ 142 (totaal gram) * 100 (gram) = 2,9 gram ÷ 142 (totaal gram) * 100 (gram) = 5,48 gram ÷ 142 (totaal gram) * 100 (gram) = 1,04 gram ÷ 142 (totaal gram) * 100 (gram) = 5,4 gram ÷ 142 (totaal gram) * 100 (gram) = 0,05 gram
Pastadeeg per 100 gram: 268 kilocalorieën Pastadeeg per 100 gram: 5,4 gram vezels per 100 kilocalorieën 5,4 ÷ 268 x 100 = 2.01 gr vezels per 100 kilocalorieën
31
Berekening pastavulling
ingrediënt
Per 100 kcal Gewicht kJ per gram in per (g.) Portie kJ portie
eiwit koolwaarvan vet vezels Na eiwit vet waarvan vezels Na per koolhydraten hydraten suikers per per per per per vv per per per 100 per 100 gram per per 100 100 100 portie portie portie portie portie gram portie portie gram gram gram
kreeft
55,00
335,00 184,25 44,22 16,00
8,80
0,00
0,00
0.00
1,70
0,94
0,30
0,00
0,00
0,30
0,17
steenbolk
45,00
386,00 173,70 41,69 20,10
9,05
0,00
0,00
0.00
1,20
0,54
0,10
0,00
0,00
0,09
0,04
roomkaas light
50,00
648,00 324,00 77,76
7,90
3,95
5,20
2,60
2.60
11,00
5,50
3,00
0,00
0,00
0,25
0,13
ui
10,00
114,00
11,40
2,74
1,10
0,11
5,60
0,56
0.56
0,00
0,00
0,00
1,80
0,18
0,10
0,01
Italiaanse kruiden*
1,00
1158,00 11,58
2,78
8,00
0,08
41,00
0,41
0.41
7,00
0,07
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
2641,00 704,93 169,18 53,10 21,99
51,80
3,57
3.57
20,90
7,05
1,48
1,80
0,18
0,74
0,34
Subtotaal
161,00
Tabel 5 berekening voedingswaarde vulling
* Italiaanse kruiden zonder zout van het merk Verstegen. Deze Italiaanse kruiden bestaan uit: knoflook, ui, paprika,, oregano, basilicum, laurier, peper, en nootmuskaat.
Voedingswaarde pasta vulling per 100 gr kJ kcal Eiwit Koolhydraat Waarvan suikers Vet Verzadigd vet Voedingsvezels Natrium
704,93 169,18 21,99 3,57 3.57 7,05 1,48 0,18 0,34
÷ 161 (totaal gram) * 100 (gram) = 437.84 ÷ 161 (totaal gram) * 100 (gram) = 105.08 ÷ 161 (totaal gram) * 100 (gram) = 13,65 gram ÷ 161 (totaal gram) * 100 (gram) = 2,21 gram ÷ 161 (totaal gram) * 100 (gram) = 2,21 gram ÷ 161 (totaal gram) * 100 (gram) = 4,37 gram ÷ 161 (totaal gram) * 100 (gram) = 0,91 gram ÷ 161 (totaal gram) * 100 (gram) = 0,11 gram ÷ 161 (totaal gram) * 100 (gram) = 0,21 gram
32
Berekening pasta totaal rauw product Een gevulde pasta weegt ongekookt totaal twintig gram. De pasta bestaat uit acht gram pastadeeg en twaalf gram vulling. Gekookt heeft de pasta een gewicht van achtentwintig gram. Inhoud van de verpakking is twaalf stuks voor twee personen of zes stuks per persoon. Dit is rauw twintig (gram) x twaalf (stuks) = 240 gram in de verpakking
ingrediënt
Per 100 kcal Gewicht kJ per gram in per (g.) Portie kJ portie
eiwit koolwaarvan vet vezels Na eiwit vet waarvan vezels Na per koolhydraten hydraten suikers per per per per per vv per per per 100 per 100 gram per per 100 100 100 portie portie portie portie portie gram portie portie gram gram gram
pastadeeg
8,00
1117,76 89,42
21,46 11,25
0,90
42,83
3,42
0.2
5,48
0,44
0,08
5,40
0,43
0,05
0,004
pastavulling
12,00
437,84
12,61 13,65
1,64
2,21
0,27
0.27
4,37
0,52
0,10
0,11
0,01
0,21
0,03
Subtotaal
20,00
1555,60 141,96 34,07 24,90
2,54
45,04
3,69
0.47
9,85
0,96
0,18
5,51
0,44
0,26
0,034
52,54
Tabel 6 berekening voedingswaarde totaal rauw product
Voedingswaarde pasta totaal per 20 gr rauw product kJ kcal Eiwit Koolhydraat Waarvan suikers Vet Verzadigd vet Voedingsvezels Natrium
1
141,96 34,07 2,54 3.69 0.47 0,96 0,18 0,44 0,034
*5 *5 *5 *5 *5 *5 *5 *5 *5
1
Voedingswaarde pasta totaal per 100 gr rauw product = 709,8 = 170,35 = 12,7 gram = 18,45 gram = 2,35 gram = 4,8 gram = 0,9 gram = 2,2 gram = 0,17 gram
De factor vijf is nodig om de hoeveelheid om te rekenen van het gewicht per stuk naar honderd gram.
33
Vergelijking met criteria Richtlijnen Voedselkeuze Voedingscentrum
Productgroep Aardappel(product)en, pasta en graanproducten Pastadeeg Pasta di Fossa 3
criteria
verzadigd vet ≤ 1,1 g/100 g 1,04 g
transvet voedingsvezels Natrium/100 g ≤ 0,1 g/100 g ≥1,7 g/100 kcal ≤100 mg/100 g 2,01 g 50 mg -
toegevoegd suiker niet toegevoegd niet toegevoegd
energie niet gegeven
criteria
verzadigd vet ≤13 en% 4,7 en%
transvet ≤ 1,3 en% -
toegevoegd suiker niet toegevoegd niet toegevoegd
energie ≤ 200 kcal/100 g 170.35 kcal
criteria
verzadigd vet transvet ≤ 30% van totaal vet ≤0,1 g/100 g 7,8 en% -
2
Overig Pasta di Fossa totaalproduct
Vis (Bewerkte vis, schaal- en schelpdieren) Pasta di Fossa vulling
4
voedingsvezels natrium niet gegeven ≤350 mg/100g 170 mg
voedingsvezels natrium toegevoegd suiker niet gegeven ≤ 450 mg/100 g niet toegevoegd 210 mg niet toegevoegd
energie niet gegeven
Tabel 7 Bron: Richtlijnen Voedselkeuze, 1 maart 2011, update 12 april 2011
2
Waarden voor de categorie A/ voorkeur Waarden voor de categorie A/ voorkeur 4 Waarden voor de categorie B/ middenweg 3
34
Productinformatie 240 gram netto Productinformatie: Ingrediënten pastadeeg: durummeel (61%), ei (35%), olijfolie, voedingsvezel Ingrediënten pastavulling: rivierkreeft (34%), roomkaas light (31%) steenbolk (28 %), ui (6%), Italiaanse kruiden (knoflook, ui, paprika, oregano, basilicum, laurier, peper, en nootmuskaat). Totaal Durummeel 24%, rivierkreeft 20%, roomkaas light 18%, steenbolk 16%, ei 14%, ui (3%), olijfolie, voedingsvezel, Italiaanse kruiden (knoflook, ui, paprika,, oregano, basilicum, laurier, peper, en nootmuskaat).
Allergie-informatie: bevat gluten, schaaldieren, kippenei, melk Kooktijd: 8 minuten Serveertip: heerlijk met een verse rauwkostsalade, eventueel serveren met een tomaten saus. Ten minste houdbaar tot mits gekoeld bewaard (max.7 ◦C) zie bovenzijde verpakking. Voedingswaarde per 100 gram kJ 710 Kcal 170 Eiwit 12.7 gram Koolhydraat 18 gram (waarvan suikers: 2.3 gram) Vet 4.8 gram (waarvan verzadigd: 0.9 gram) Voedingsvezels 2.2 gram Natrium 0.17 gram Fabrikant/importeur: tutorgroep HHS® Productpartij(code) 123 Plaats van herkomst/oorsprong: Den Haag
35
Claims Bron van vezels Wanneer men de claim ‘bron van vezels’ wil voeren moet het product 1.5 gram /100 kilocalorieën bevatten. Pasta di Fossa bevat 2.2 gram vezels ÷ 170.35 kilocalorieën = 1.29 gram vezels per 100 kilocalorieën = afgerond 1.3 gram vezels, hiermee kan er voor het totaalproduct de claim ‘bron van vezels’ niet voeren. Wanneer men het pastadeeg en pastavulling apart zou bekijken, zou de claim wel van toepassing zijn op het pastadeeg. Door de vulling van de pasta, die nagenoeg geen vezels bevat, wordt dit effect teniet gedaan. Er is voor gekozen om de vulling niet aan te vullen met vezels, omdat dit de verfijnde smaak van de rivierkreeft niet ten goede komt. De vulling bestaat voor eenenzestig procent uit magere vis (rivierkreeft en steenbolk), de steenbolk is zeer neutraal van smaak. De pasta heeft na bereiding geen andere eiwitbron nodig als aanvulling, hierdoor zou het pastadeeg en pastavulling logischerwijs apart als zetmeelcomponent en eiwitbron beoordeeld kunnen worden. (Francken, & Beer, 2010) Arm aan verzadigde vetten Wanneer men de claim ‘arm aan verzadigde vetten’ wil voeren mag de som van de verzadigde vetzuren en de transvetzuren niet groter zijn dan 1.5 gram/100 gram voor vaste stoffen. Pasta di Fossa bevat 0.9 gram/100 gram verzadigde vetzuren, Pasta di Fossa mag de claim ‘arm aan verzadigde vetten’ dus voeren. (Francken, & Beer, 2010) Eiwitrijk De claim eiwitrijk mag gevoerd worden als minimaal twintig procent van de energetische waarde van het levensmiddel wordt geleverd door eiwitten. Pasta di Fossa bestaat uit 12.7 gram eiwit x 4 kilocalorieën = 50.8 kilocalorieën geleverd uit eiwit. Totaal kilocalorieën van Pasta di Fossa is 170.35 kilocalorieën 50.8 ÷ 1.7035= 29.8 %. Pasta di Fossa mag de claim ‘eiwitrijk’ voeren. (Francken, & Beer, 2010)
36
Bijlage 4: Enquête Stelling Omschrijving
volledig mee oneens
oneens
gedeeltelijk mee eens
mee eens
volledig mee eens
1 Ik ga het liefst altijd naar dezelfde supermarkt
1
5
3
3
6
2 Ik geef graag geld uit aan eten en drinken
1
1
8
4
4
3 Ik plan altijd vooruit wat ik zal gaan eten
3
4
7
2
2
4 Ik weet van producten hoeveel energie (kcal) ze bevatten
5
5
4
2
2
5 Ik koop vaak producten die in de aanbieding zijn
1
5
3
7
2
6 Ik koop vaak producten die ik herken van de reclame
3
7
6
2
0
7 Ik vind het belangrijker dat een product lekker is
0
6
9
3
0
dat het gezond is 8 Ik koop meestal producten die op ooghoogte staan
4
12
1
1
0
9 Ik zorg ervoor dat ik gegeten heb voordat ik boodschappen doe
2
7
5
5
0
N= 18
37
Bijlage 5 Uitwerking interview over koopgedrag Er zijn interviews gehouden met personen uit naaste omgeving met als doel inzicht te krijgen over het koopgedrag en koopbeslissingsproces omtrent functional foods in het algemeen. De resultaten zijn gebundeld: overeenkomsten en verschillen staan hieronder beschreven. Het gaat hierbij om een zeer beperkt onderzoek gezien het aantal mensen die zijn geïnterviewd. 1. Overeenkomsten en specifieke verschillen te vinden tussen de geïnterviewden - De groep mensen die zich bewust zijn van de kilocalorieën, vindt gezond eten belangrijker dan lekker eten. - Weinig mensen kopen producten die alleen op ooghoogte staan. - Men hoort en leest het meest over een product in een tijdschrift - Men vindt reclame en naamsbekendheid niet belangrijk bij een product, maar weet wel de meest geadverteerde merken op te noemen (Becel, Activia en Yakult). - Gezondheidsbewering en smaak zijn de belangrijkste producteigenschappen (Ingrediënt is niet belangrijk, resultaat is belangrijk). - Als men een Functional Food koopt varieert men vaker dan dat men hetzelfde product koopt. 2. Verloop aankoopgedrag? Uitgebreid? Beperkt? Routine? Aankoopgedrag van supermarktgoederen verloopt routinematig. Wanneer er gekeken wordt naar stelling vier ‘ik weet van de producten die ik eet hoeveel kilocalorieën ze bevatten’ dan zijn slechts vier van de achttien personen het hiermee eens. Wanneer Pasta di Fossa op de markt gezet wordt zal er een uitgebreide besluitvorming laten plaatsvinden, omdat het nieuw en anders is.
3. Mogelijke invloeden op de besluitvorming. Gebaseerd op het model van het consumentengedrag zijn er drie factoren te herkennen: 1. Persoonlijke omstandigheden: Bijvoorbeeld levensstijl: uit de enquête blijkt dat men Functional Foods gebruikt om gezondheidsredenen en zelfs specifieke medische redenen (zoals diabetes mellitus, koemelkallergie). 2. Psychologische omstandigheden: Bijvoorbeeld behoeften en motieven: men gebruikt Functional Foods om gezondheidsredenen en/of medische redenen. 3. Sociale omstandigheden: Bijvoorbeeld gezinsinvloeden: als een kind een koemelkallergie heeft, zal de rest van het gezin automatisch in aanraking komen met Functional Foods.
38
MOGELIJKE INVLOEDEN OP DE BESLUITVORMING Persoonlijke omstandigheden
“
•Gezondheid • Specifieke medische redenen •Dieet
Probleemherkenning
Informatie zoek
Psychologische factoren •Gezond leven
Evaluatie na de koop
Sociale culturen •Gezondheidsproblemen binnen gezin •Verantwoord eten = trend •Thuis eten
Aankoopbeslissing
Evaluatie na de koop
39
Bijlage 6 Productgegevens Garnalen en Krab mezzelune giganti (AH) Verse eierpasta gevuld met garnaal en krab 250 gram netto Ingrediënten 52% pasta (durum tarwegriesmeel, 12% vrije-uitloopei), vulling [16% ricotta (wei, melk, zout, zuurteregelaar (melkzuur)), 14% garnaal, weipoeder, paneermeel, 2% krab, voedingsvezel (inuline), gebakken groenten (wortel, ui, selderij) tomatenpuree, zout, olijfolie]. Allergie-informatie Bevat tarwe 9gluten, ei, lactose, melkeiwit, schaaldieren, selderij. Gemaakt in een bedrijf waar ook noten worden verwerkt. Bereidingswijze Doe de mezzelune garnaal in een grote pan met ruim kokend water en zout. De mezzelune garnaal onder af en toe roeren ca. 3 minuten zachtjes koken. Afgieten en direct serveren. Ten minste houdbaar tot einde o Zie voorzijde, mits gekoeld bewaard (max. 7 C) Na openen beperkt houdbaar. Geschikt om thuis in te vriezen op de dag van aankoop. Binnen 1 maand gebruiken. Voor gebruik ontdooien. Verpakt onder beschermende atmosfeer. Voedinswaarde per 100 gram Energie 250 kcal Eiwit 11 gram Koolhydraten 40 gram (5 gram suikers) Vet 4,5 gram (2 gram verzadigd) Voedingsvezel3,5 gram Natrium 0,52 gram Toegevoegd zout 1 gram
40
