Overzicht activiteiten op HORECA EXPO 2007

Overzicht activiteiten op HORECA EXPO 2007 Zondag 18 november 2007 12u00 Demokeuken

Openingsreceptie (op uitnodiging) Organisatie: Horeca Expo/GaultMillau 15u00 Demonstratiekeuken hal 8 Demonstraties door de leerlingen van Tweebruggen – Gent Organisatie: Hotel- & Bakkerijschool Tweebruggen – Gent 17u00 Forum Voorstelling GaultMillau 2008 (op uitnodiging) Organisatie: GaultMillau 17u45 Forum Receptie GaultMillau 2008 (op uitnodiging) Organisatie: GaultMillau

Maandag 19 november 2007 10u00 Auditorium

Wat is het nut van wijnopleidingen aan uw personeel? Organisatie: WineWise 09u30 Auditorium Trends in het restaurant van de toekomst Organisatie: Food Academy 10u30 Auditorium Wat is textuur? Organisatie: Dolce Far Tutto 10u30 Demonstratiekeuken hal 8 Wedstrijd Jong Talent Disciples d’ Auguste Escoffier Benelux Organisatie: Les Disciples d’Auguste Escoffier Benelux vzw 13u00 Demonstratiekeuken hal 8 Wedstrijd Vis van het jaar Organisatie: Vlam 14u00 Auditorium Voorstelling onderzoek naar voedingstendensen Organisatie: Guidea

Dinsdag 20 november 2007 11u00 Auditorium

Nationale dag van de friturist Organisatie: Navefri (Nat. Vereniging van de Frituristen) 11u00 Patio hal 1 Het Lekkerste Broodje Bistro Organisatie: Epicurus 11u00 Demonstratiekeuken hal 8 Beste Grootkeukenkok van België Organisatie: Vlaamses Vereniging van Grootkeukenkoks 14u00 Patio hal 1 Het Lekkerste Broodje Snack Organisatie: Epicurus 14u00 VIP Room Persconferentie UBC Organisatie: Unie van Belgische Catering 15u30 Auditoria Kapittel Orde van Oost-Vlaamse Meesterdistillateurs Organisatie: O’de Flander

Woensdag 21 november 2007 09u30 Auditorium

Grootkeukenstudiedag : Nieuwe trends in maaltijddistributiesystemen Organisatie: ASFORCOL/HFDV/RCMB/VGRB/VVG 11u00 Demonstratiekeuken hal 8 Finale wedstrijd Organisatie: ISPC 12u00 Receptieruimte Belgian Barista Championship Organisatie: CAFECHOCOLAT INTERNATIONAL

15u00 Demonstratiekeuken hal 8 Chocolade : Experimentele lekkernijen door Dominique Persoone (The Chocolate Line) en heerlijke gerechten met chocolade door Patrick De Vos Organisatie: Horeca Expo 16U30 Demonstratiekeuken hal 8 Demonstraties VOHG Organisatie: Hotel- en Bakkerijschool Tweebruggen - Gent

Donderdag 22 november 2007 09u30 Auditorium

Colloquium: Procesoptimalisatie: efficiëntie verhoogt competitiviteit Organisatie: Plantijn Hogeschool 10u30 Demonstratiekeuken hal 8 Trofee Willy Slavinsky – Wedstrijd voor de pers Organisatie: Meesterkoks van België 10u30 Forum Jobbeurs Organisatie: t-manews horeca & food

Elke dag (behalve op dinsdag) 12u30 – 14u30 – 16u patio hal 1

Lunch in a box: Demonstraties door Stefaan Daeninck Organisatie: Culinair Ateljee/Horeca Expo

Horeca-Expo zondag zondag 18 november - donderdag 22 november

Voor de 19e keer op rij is de Gentse Hotel- & Bakkerijschool Tweebruggen eminent aanwezig op Horeca Expo. Hal 8 is de plaats waar de school een eigen stand heeft, maar waar zij ook samenwerkt met tal van instanties uit de horeca – en voedingswereld. Op zondag 18/11 verzorgen de leerlingen en leerkrachten de officiële openingsreceptie en dit in samenwerking met Gault Millau. Vanaf 15.00 u kan het publiek de demonstraties meevolgen in de demokeuken van hal 8. Het thema van dit jaar is “De 5 smaken”. Naast, zuur, zout, bitter en zoet, komt de nieuwe 5e smaak UMAMI aan bod. Umami betekent: LEKKER”. De leerlingen uit de afdelingen Restaurant en keuken, Brood- en Banketbakkerij en Chocoladebewerking, evenals uit ons 7e specialisatiejaar “Specialiteitenrestaurant” laten het publiek na afloop graag proeven van de hapjes en gerechten. Wie zijn keuken thuis tot een demokeuken wil omtoveren en het gedegusteerde lekkers thuis wil namaken, kan de fiches met de recepten mee naar huis nemen… Op maandag 19/11 staan onze leerlingen in voor de tafeljury van de wedstrijd “Les disciples d’Auguste Escoffier Benelux”. Om 13.00 u is er de wedstrijd “Vis van het jaar”, georganiseerd door de VLAM, waarbij de Hotel- & Bakkerijschool Tweebruggen zorgt voor het bereiden en serveren van een rijkelijk aanbod van hapjes. Dinsdag 20/11: De Vereniging van Grootkeukenkoks van België organiseert de wedstrijd “Beste grootkeukenkok van België”, waarbij de leerlingen instaan voor de ontvangst van juryleden en de tafelbediening. Om 15.30 u verzorgt onze school de receptie van het “Kapittel Orde van Oost-Vlaamse Meesterdistillateurs”. Naast de bediening, staan wij ook in voor het bereiden van hapjes met streekgebonden producten. Woensdag 21/11: De oudleerlingenvereniging van onze school demonstreert om 16.30 u een aantal revolutionaire kooktechnieken. Vernieuwing is troef in de Hotel- & Bakkerijschool van Gent! Donderdag 22/11: 25 jaar geleden overleed de visionaire meesterkok Willy Slawinsky. De vereniging “Meesterkoks van België” organiseren daarom de prestigieuze wedstrijd “Trofee Willy Slawinsky”. Dit wordt ongetwijfeld één van de hoogtepunten van Horeca Expo. Onze leerlingen zullen niet alleen de bediening aan tafel verzorgen, maar ook assisteren bij de bereidingen in de keuken. De deelnemers aan de wedstrijd en hun begeleiders krijgen een door de leerlingen van de Hotelschool een lunch aangeboden. De 5 finalisten van de wedstrijd krijgen daarnaast ’s namiddags nog een leerling als keukenhulp toegewezen, die hen zal helpen bij het proberen veroveren van de trofee!

GaultMillau – Chef van het Jaar 2008

Zondag 18 november 2007 Ter gelegenheid van de nationale horecabeurs op Flanders expo stelt GaultMillau Benelux de editie 2008 voor van zijn culinaire gids. Die dag wordt de Chef van het jaar, de Jonge beloften en andere laureaten bekend gemaakt. Alle geselecteerde restauranthouders en hoteleigenaars zijn op deze voorstelling van harte welkom. Persoonlijke uitnodiging volgt. Meer info: Gelders Paul T: +32.11.48.12.88 F: +32.11.48.10.40 M: +32.475.78.24.93 E-mail: [email protected]

PERSBERICHT HORECA EXPO 2007

WineWise biedt u: Wat is het nut van wijnopleidingen aan uw personeel? De titel “Sommelier” spreekt dikwijls tot de verbeelding. Een wijnkelner is gespecialiseerd in het onderwerp wijn en de harmonie met gerechten. Daardoor doen vooral gastronomische restaurants beroep op hen. Maar onder HORECA verstaan we eveneens Brasseries, eetcafés, bedrijfsrestaurants, pubs ... En daar is “wijnkennis” nog te vaak afwezig, zowel in de zaal als in de keuken. Een degelijke vakkennis is altijd meegenomen. Maar niet altijd realistisch. Een aantal nuttige, praktische tips en een summiere theoretische wijnkennis kunnen uw personeel al een hele stap verder brengen naar meer zelfvertrouwen. Dat leidt alleen maar naar een betere dienstverlening en vervolgens naar een tevreden klant. En dat wil iedere HORECA uitbater! De WineWise* initiatiecursus geeft uw personeel een theoretische voorbereiding die we daarna omzetten in praktijk. Uiteraard volgens de wensen en op maat van uw bedrijf. Een wijnopleiding is geen verloren investering. Integendeel! Kom naar Horeca Expo 2007 waar WineWise u een aantal tips geeft om ook binnen uw horecabedrijf een rendabele wijnsfeer te creëren. Afspraak maandag 19 november 2007 om 10u op Horeca Expo te Gent. Inschrijving via www.winewise.be

*WineWise biedt internationaal erkende wijnopleidingen aan op 4 niveaus en is een WSET® erkende opleidingsaanbieder (www.wsetinternational.com)

Horeca Expo 19 november van 09u30 – 10u30 Ontvangst vanaf 09uur

Trends in het restaurant van de toekomst De jongeren van vandaag zijn de parameters als klanten in het restaurant -of breder horecaonderonderneming - van de toekomst. Dat is een feit. Wie zijn ze, wat doen ze, wat beweegt hen? Is de jongere van vandaag zo anders dan die van gisteren? De Food Academy werkt nauw samen met de Leadersclub, een internationale organisatie die trendy en innoverende horecaondernemers aanmoedigt en ondersteunt. Samen met deze organisatie bestudeerde de Food Academy enkele onderzoeken over de jongeren van vandaag. De resultaten van deze onderzoeken hebben hun weerslag op de toekomstige klant in uw horecaonderneming maar zijn tevens van toepassing op toekomstige horecawerknemers. Sommige conclusies zijn vanzelfsprekend, andere lijken vreemd, niet relevant of vergezocht, maar zeker vernieuwend. Zoals altijd geeft de Food Academy feiten, wij willen de luisteraar laten nadenken over zijn of haar toekomst in de horecaonderneming. Food Academy www.dolcefartutto.com [email protected] [email protected] tel : 03 233 72 60

Wat is textuur? Textuur vinden we terug in wijn, ganzenlever, groenten, koffie, moleculaire keuken en in uw bedrijf. De textuurbelevenis van de Horecaexpo moet u zien als een avontuur, een boeiende ontdekkingsreis door de verschillende hierboven vernoemde texturen. Het wordt zowel een theoretische als een praktische belevenis waar vooral het hoofdaccent ligt op een intellectueel, culinair-praktische ‘out-of-the-box’- belevenis. Textuur is het resultaat van teamwork van verschillende piloten Saisonnier; Nivofiness; Wineroute, la buena Tierra, Sanguisorba, Tayemans Koffie, PTZE (porcelein) en Dolce Far Tutto. Dolce Far Tutto Ilse Duponcheel [email protected] www.dolcefartutto.com 03/234 25 53 19 november Verwelkoming met koffie: 10u30 – 13u30

Les disciples d’Auguste Escoffier Benelux asbl Der Discipelen van Auguste Escoffier Benelux vzw

Geachte leden van de pers, De gastronomische vereniging der Discipelen van Auguste Escoffier Benelux organiseert zoals verleden jaar haar kookwedstrijd voor jongeren met als juryvoorzitter de heer Peter Goossens (restaurant Hof Van Cleve), de heer Ferdy Debecker (restaurant Eyckerhof), voorzitter Nederlandstalige jury en de heer Jean-Baptiste Thomaes (restaurant Château du Mylord), voorzitter Franstalige jury. We stellen voor aan jongeren tussen 19 en 23 jaar en aan leerlingen van het laatste jaar van hotelscholen om deel te nemen aan de “Trophée Auguste Escoffier Benelux”. U vinden alle praktische informaties in het reglement hierbij ingesloten. Aarzelen niet ons te contacteren indien U nog verdere vragen zou hebben. Jean-luc Pigneur, adjunct-secretaris 0476/28 76 [email protected] Daniël Lassaut, voorzitter 016/44 65 71 – [email protected] We kijken er naar uit U en uw leerlingen te ontmoeten in het kader van deze wedstrijd. Hoogachtend,

Voor het comité, Jean-Luc Pigneur

Maatschappelijke zetel/siège social: Kortrijksebaan,75 – B3220 Holsbeek < Tel. +32(0)16 446571 < Fax+32(0)16448701
Kookwedstrijd – Concours Culinaire – Jong Talent – Jeune Talent Trophée Auguste Escoffier Benelux Deze wedstrijd wordt georganiseerd door “Les Disciples d’Auguste Escoffier Benelux”, met als juryvoorzitter de heer Peter Goossens (Restaurant Hof Van Cleve te Kruishoutem), voorzitter Nederlandse leesjury de heer Ferdy Debecker (Restaurant Eyckerhof te Bornem), voorzitter Franse leesjury de heer Jean Baptiste Thomaes (Restaurant Château du Mylord te Ellezelles), secretaris-generaal de heer Piet Lecot (Hostellerie Klokhof te Kortrijk), het bestuur, de Benelux-leden van “Les Disciples d’Auguste Escoffier Benelux” en hun voorzitter de heer Daniël Lassaut (Restaurant-Salons Lassaut te Holsbeek) (www.escoffier.be). De winnaar van deze wedstrijd wordt begeleid en mag deelnemen aan de internationale finale van ”Trophée International Auguste Escoffier du Jeune Talent” (maart / april 2008) in Frankrijk.

REGLEMENT: 1° Het betreft een wedstrijd voor leerlingen van hotelscholen, leercontracten, leerlingen of jongeren uit het beroep, met leeftijd tussen 19 en 23 jaar, deze laatste leeftijd niet overschreden hebbende bij aanvang van de wedstrijd. De kandidaat moet minimum 2 jaar beroepservaring hebben (stages, vast dienstverband, enz.). Zij mogen zich laten vergezellen van een “commis”, die in ieder geval niet ouder is dan 21 jaar op de dag van de wedstrijd. 2° De wedstrijd heeft plaats op 19 november 2007 in de lokalen van Flanders Expo te Gent ter gelegenheid van de Horecabeurs (Hal 8). 3° De titel “Jong Talent – Jeune Talent – Trophée Auguste Escoffier Benelux” is voor het leven en is niet overdraagbaar. 4° Een leesjury zal 5 finalisten en 1 reserve-kandidaat kiezen. 5° Er wordt 1 opgelegd gerecht en 1 vrij, met 3 verplichte ingrediënten samengesteld, gerecht beoordeeld (zie: THEMA VAN DE WEDSTRIJD). 6° De geselecteerde kandidaten worden ten laatste op 30 oktober 2007 verwittigd. 7° De recepten moeten ten laatste op 15 oktober 2007 bezorgd worden bij de voorzitter van de vereniging “Les Disciples d’Auguste Escoffier Benelux”, de heer Daniël Lassaut, Kortrijksebaan 75, 3220 Holsbeek. 8° De recepten moeten vergezeld zijn van: - Een kopie van het paspoort van de kandidaat; - Een kopie van het paspoort van de “commis”; - Een kleurenfoto van de gerechten en een economaat bon; - Een persoonlijke CV van de kandidaat en van de “commis”. 9° De recepten moeten worden opgesteld in het Nederlands en in het Frans. De kandidaat verleent aan de organisatie het recht om deze recepten te publiceren. 10° Ieder gerecht moet worden klaargemaakt voor 8 personen. 11° De recepten moeten worden getypt op blanco A4-papier, zonder hoofding. 12° De kandidaten en hun “commis” dragen tijdens de wedstrijd een witte koksvest zonder initialen, namen of reclame, alsook een witte schort en toque met dezelfde beperkingen als de vest. Ze voorzien eveneens nette, reserve kokskledij voor de persfoto. 13° De organisatie stelt een “basis”- keuken ter beschikking, waarin zich bevinden: een fornuis, een steamer, een spoelmeubel, een werktafel en een koelkast. 14° Alle overige materiaal wordt door de kandidaat zelf voorzien (messen, planken, klein materiaal, handdoeken). 15° Witte, porseleinen borden worden door de kandidaat zelf ook voorzien.

16° Alle goederen (“bruto product, fonds, basissaus”) worden ’s morgens door de kandidaat zelf meegebracht (volgens economaat bon). 17° De keukens moeten na de wedstrijd worden nagelaten, zoals ze waren bij aanvang van de wedstrijd, d.w.z. proper en net. 18° In de opgelegde schotel moeten alle ingrediënten en alle technieken eigen aan het recept, zoals weergegeven in de “Guide Culinaire Auguste Escoffier“ (Franse versie), worden aangewend en gerespecteerd, tenzij beperkingen, aangegeven door de organisatoren. Enkel basisfonds mogen worden meegebracht (geen afgewerkte producten of sauzen). De presentatie, alsook de uitvoering worden overgelaten aan de vindingrijkheid van de kandidaat. Voor de vrije schotel moeten alle vooropgestelde ingrediënten verwerkt worden, zoals in het recept. 19° Op de dag van de finale dienen de klaargemaakte gerechten idem te zijn aan de opgestuurde versie. 20° De kandidaten moeten om 06.30 a.m. ter plaatse zijn. De keukens worden geïnstalleerd van 07.00 a.m. tot 07.30 a.m. Om 07.30 a.m. volgt de lottrekking om de volgorde te bepalen van het doorgeven van de gerechten. De wedstrijd vangt aan om 08.00 a.m. voor de eerste kandidaat, met intervallen van telkens 15 minuten voor de volgende kandidaat. 21° De eerste kandidaat geeft zijn eerste gerecht door 3 uur na aanvang, zijn tweede gerecht 15 minuten na zijn eerste. 22° De organisatoren staan niet in voor eventueel verlies of diefstal van materiaal. 23° De beslissing van de jury, die wordt voorgezeten door de heer Peter Goossens (van het restaurant Hof Van Cleve te Kruishoutem), is onherroepelijk. 24° Elke kandidaat tekent bij aanvang van de wedstrijd het reglement met vermelding van “gelezen en goedgekeurd”. 25° Een gerechtsdeurwaarder wordt aangesteld ter controle van alle documenten en telling der punten. 26° In geval van betwisting blijft de organisatie soeverein. 27° Dit reglement is neergelegd ter inzage bij Nelissen – Grade advocatenassociatie, Ubicenter Philipssite 5, 3001 Leuven (Tel.: +32 (0) 16 22 24 73, Fax: +32 (0) 16 22 24 82, E-mail: [email protected]).

THEMA VAN DE WEDSTRIJD: Voor 8 personen: ™ Het opgelegde gerecht:

Ossehaas Helder « saignant » met twee vrije garnituren. (p. 436 in ‘’Le Guide Culinaire Auguste Escoffier’’)

™ Het vrije gerecht:

Recept op basis van peer, hazelnoten, chocolade en thee (of infusie).

Daniël Lassaut voorzitter

Piet Lecot secretaris-generaal

Jean-Luc Pigneur adjunct-secretaris

Restaurant-Salons Lassaut Kortrijksebaan 75 3220 HOLSBEEK

Hostellerie Klokhof St. Anna 2 8500 KORTRIJK

Atelier Vieusart venelle de terlongval, 12 1300 WAVER

Tél.: +32 (0) 16 44 65 71 Fax: +32 (0) 16 44 87 01

Tél.: +32 (0) 56 22 97 04 Fax: +32 (0) 56 25 73 25

Tél.: +32 (0) 10 24 79 94 Fax: +32 (0) 10 24 79 94

E-mail: [email protected] Site web: www.lassaut.be E-mail: [email protected] Site web: www.escoffier.be

E-mail: [email protected] Site web: www.klokhof.be

E-mail: [email protected] .

Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing vzw Koning Albert II-laan 35 bus 50 „ B-1030 Brussel T: 02 552 80 11 „ F: 02 552 80 01 www.vlam.be „ [email protected]

Nationale receptenwedstrijd voor de horeca Vis van het Jaar 2007 – Rog Reglement Voor de negentiende keer gaan we op zoek naar het lekkerste en origineelste 'Vis van het Jaar'-recept in onze restaurants. Hoofdingrediënt is dit jaar rog - minimum 150 g per persoon.

Wie kan deelnemen? Elke beroepskok, die in België zijn beroep uitoefent in een restaurant of traiteurzaak, kan inschrijven. Deelname van bedrijfsrestaurants is uitgesloten. Elke deelnemer verbindt er zich toe slechts één recept (per restaurant) in te sturen en dit recept op zijn menukaart te plaatsen.

Hoe inschrijven? Uw recept op een neutraal wit blad typen en als volgt opstellen: 1° titel van het recept - 2° ingrediënten voor vier personen - 3° bereidingswijze - 4° presentatie met een schets - 5° bereidingstijd (max. 1u30). Uw naam, naam van het restaurant met adres en telefoonnummer en titel van uw gerecht op een afzonderlijk blad bijvoegen en dit alles opsturen naar: VLAM - Vispromotie – Albert II-laan 35 bus 50, 1030 Brussel of e-mailen naar [email protected]. Niet vergeten dit gerecht op uw menukaart te plaatsen en ons hiervan een kopie te bezorgen. De inschrijvingen worden afgesloten op 30 september 2007.

Jurering Vertegenwoordigers van onze gerenommeerde restaurateursverenigingen zullen de creaties beoordelen. In oktober selecteert de leesjury vijf finalisten, uiteraard anoniem. Alle kandidaten worden schriftelijk op de hoogte gebracht van de uitslag. De finalisten worden uitgenodigd voor de bereiding van hun gerecht op Horeca Expo in Gent op maandag 19 november 2007. De finalisten kunnen een keukenhulp meebrengen naar de finale om te helpen bij de dressage van de degustatieborden. De jurering gebeurt op basis van: smaak, originaliteit, techniek en presentatie. Het gebruik van inlandse producten wordt warm aanbevolen en is eveneens een punt dat wordt meegenomen in de jurering.

Proclamatie en prijsuitreiking Op 19 november worden de winnaar en de vier laureaten in de vooravond bekendgemaakt tijdens een receptie. De winnaar ontvangt: de 'Vis van het Jaar'-trofee ontworpen door kunstenaar Tuur De Rijbel, een diploma, een cheque ter waarde van € 1.250, een dinerkaart voor twee personen bij Peter Goossens, Restaurant ‘Hof van Cleve’ in Kruishoutem en ten slotte een reportage van één pagina in het culinaire magazine Ambiance. Bovendien organiseert VLAM in het winnende restaurant een persdiner ter waarde van € 750. De laureaten ontvangen elk: een 'Vis van het Jaar'-diploma, een dinerkaart voor twee personen in een gastronomisch restaurant. De vermelding in Ambiance ontbreekt ook hier niet.

Door hun inzending verklaren de deelnemers zich akkoord met het reglement en geven zij toestemming hun ingezonden recept, gratis en vrij van alle rechten, te gebruiken voor promotiedoeleinden. VLAM - Vispromotie – Koning Albert II-laan 35 bus 50, 10300 Brussel, tel. 02/552.80.19, fax 02/552.80.15, www.visinfo.be.

Perstekst Horeca Expo 2007 Guidea

Guidea, het Kenniscentrum voor Toerisme en Horeca vzw, helpt zowel werknemers als uitbaters in de horeca om in hun beroep meer vruchten te oogsten. U vindt bijvoorbeeld heel wat info op onze site www.guidea.be, op informatieavonden, in cursussen, brochures en boekjes. Of misschien hebt u ons al eens gemaild ([email protected]) of opgebeld (0900 - 500 10,0,42 €/min) om advies te vragen? Daarnaast voert Guidea ook heel wat voorbereidend onderzoek uit voor de beleidsvoerders van de sector. Op de beurs zullen in het bijzonder twee producten worden voorgesteld; een splinternieuwe “managementkit voor het horecabedrijf” en een herwerkte (en gratis) “starterkit voor het horecabedrijf”. Op maandag 19 november om 14u00 geeft Guidea bovendien een persconferentie om de resultaten van een grootschalig onderzoek naar voedingstendensen voor het eerst voor te stellen. We hopen u allen weer zo talrijk te mogen begroeten.

1. Managementkit voor het horecabedrijf Uit de vele gesprekken met horeca-uitbaters blijkt dat zij heel weinig tijd hebben om het beheer van hun bedrijf op te volgen en te analyseren. Hierdoor voelen zij zich vaak ietwat onzeker in hun bedrijfsvoering en vragen zij zich af waarom ze hun inspanningen niet vertaald zien in een hoger rendement. De managementkit voor horeca-uitbaters wil aan deze behoefte tegemoet komen. Snel en efficiënt een overzicht bekomen van de belangrijkste facetten van de bedrijfsvoering en een houvast bieden aan horeca-uitbaters, dat is de bedoeling van deze managementkit. De managementkit is een geïntegreerd softwarepakket. Dit betekent dat de gebruiker zelf bepaalt welke en hoeveel onderdelen hij/zij ervan activeert. Gegevens uit één onderdeel worden steeds automatisch overgebracht naar de andere onderdelen. De managementkit is heel gebruiksvriendelijk en voor iedereen gemakkelijk te begrijpen. Eens geïnstalleerd, vraagt het heel weinig tijd om de verschillende onderdelen periodiek te actualiseren. De managementkit bevat volgende onderdelen: 1) Technische fiches De technische fiches dienen als basis voor de rendementsberekeningen.

Het is een document waarin de hoeveelheid en de kostprijs van de componenten per gerecht/product worden ingevuld. 2) Menu-engeneering Menu-engeneering is een instrument dat berekent in welke mate gerechten/producten voldoen aan de wensen van de klanten enerzijds (aantal verkochte eenheden) EN voldoen aan de wensen van de uitbater anderzijds (winstbijdrage). Naargelang de uitslag weet de uitbater welke actie hij voor elk gerecht/product moet ondernemen. Bijvoorbeeld: ƒ

De prijs van het gerecht/product verhogen of verlagen

ƒ

De kost van het gerecht/product verhogen of verlagen

ƒ

Het gerecht/product meer of minder promoten

ƒ

Het gerecht/product aanpassen, vervangen of schrappen

3) Arbeidsproductiviteit Het begrip productiviteit houdt de omzet in per ingezet uur arbeid. Het is belangrijk dat de productiviteit gebruikt wordt als stuurmiddel voor de personeelskosten en daarmee het rendement. 4) Bedrijfsanalyse en budget De bedrijfsanalyse geeft een gedetailleerd overzicht van de volledige bedrijfsvoering: ƒ

Wat komt er binnen? (DE INKOMSTEN)

ƒ

Wat gaat er buiten? (DE UITGAVEN)

ƒ

Wat blijft er over? (DE WINST)

Door de gerealiseerde resultaten te vergelijken met de vooropgestelde prognoses en/of de resultaten van voorgaande periodes, ontdekt de uitbater snel in welke richting zijn/haar bedrijf evolueert. 5) Simulatieplan en ROI-berekening Met het simulatieplan kan men ‘what if”-scenario’s opstellen zodat men de impact van beslissingen voorafgaandelijk op het resultaat kan toetsen. Bijvoorbeeld: ƒ

“Wat gebeurt er met mijn resultaat als ik de prijs van mijn pils met 0,10€ zou verhogen maar hierdoor 5% minder pils zou verkopen?”

ƒ

“Wat is het effect op mijn resultaat als ik een extra sluitingsdag zou inlassen?”

De ROI-berekening berekent het Rendement Op Investeringen zodat men kan zien of investeringen zinvol zijn en op welke termijn.

Bijvoorbeeld: ƒ

“Hoeveel extra omzet moet ik halen als ik 1 bijkomend personeelslid zou aanwerven?”

ƒ

“Levert de aankoop van een zuinigere (maar duurdere) afwasmachine een besparing op voor mij?”

6) Bedrijfsvergelijking De deelnemingsformulieren voor de bedrijfsvergelijking zijn automatisch ingevuld indien de horeca-ondernemer de diverse onderdelen van deze managementkit gebruikt. Hij hoeft ze op dat moment enkel nog uit te printen en op te sturen (of te mailen) om binnen de veertien dagen gratis zijn/haar waardevol bedrijfsvergelijkend rapport te ontvangen. Daaruit blijkt waar en hoeveel het bedrijf ‘afwijkt’ van het Vlaams gemiddelde. En weet de uitbater meteen waar hij kan bijsturen. Deze cd-rom wordt voor het eerst ter beschikking gesteld op de Horeca Expo 2007 en kan besteld en gekocht worden (97€) op de stand van Guidea, in de inkomhal van de beurs (de bijdrage van 97 € vertegenwoordigt slechts een fractie van de kostprijs en van de totale waarde die op de cd-rom verzameld is).

2. Starterkit voor het horecabedrijf U weet het ook: de droom van veel startende horecaondernemers mondt vaak uit in een ware nachtmerrie. 40% houdt het binnen de twee jaar voor bekeken. Dit is een ontnuchterende vaststelling, maar mag niemand ervan weerhouden zijn eigen idee creatief uit te werken. Precies daarom heeft Guidea, het Kenniscentrum voor Toerisme en Horeca vzw, de “Starterkit voor het horecabedrijf” ontwikkeld. Het is een uniek softwarepakket dat de gebruiker begeleidt vanaf de prille droom tot één jaar na de opening. Het laat toe het risico dat gepaard gaat met de opstart van elke nieuwe activiteit beter in te schatten. Een goede voorbereiding en planning garanderen geen succes, maar door alle aspecten vooraf eens op een rijtje te zetten, kunnen onverwachte problemen vermeden worden. Eenmaal de ideeën zijn uitgeschreven, becijfert het financieel horecaplan het project en gaat het na of het financieel levensvatbaar is. Het financieel horecaplan is een softwareprogramma dat volledig ontwikkeld is vanuit de leef- en denkwereld van de horeca. Met behulp van enkele handige checklists wordt ook de praktische opstart makkelijker gemaakt. Tot slot bevat dit stappenplan enkele beheersdocumenten die u kunt gebruiken tijdens het eerste jaar van de uitbating. Zij zorgen er voor dat u de vinger aan de pols houdt zodat u tijdig kunt bijsturen waar nodig.

Dit stappenplan is in de eerste plaats ontwikkeld voor de toekomstige horecaondernemer zelf. Een duidelijk, volledig en overzichtelijk plan kan ook als basis dienen om het project naar derden toe voor te stellen. Potentiële investeerders, banken of zakenpartners zijn makkelijker warm te maken met een goed plan in de hand. Deze cd-rom wordt gratis aangeboden door Guidea en kan afgehaald worden op de stand van Guidea, in de inkomhal van de beurs. Het is de allereerste in zijn soort.

3. Persconferentie Meten is weten. Welnu, wij meten en u komt het te weten. Elke sector kent tendensen, ook de horeca. Guidea heeft onderzocht welke tendensen de horecaondernemers bij hun klanten zien op vlak van voeding en dranken. Vraagt de restaurantbezoeker meer vis en minder vlees? Of is het juist omgekeerd? Welke evolutie is er in de vraag naar pasta’s, verse groenten, soepen, exotische gerechten,…? Welke dranken zijn nu populair? En welke zijn uit de gratie van de consument gevallen? Volgt uw kaart de huidige trends? U komt het te weten tijdens Horeca Expo. Op maandag 19 november om 14 uur stelt Guidea de resultaten van dit onderzoek aan u voor. Wilt u hierop aansluiten, geef gewoon een seintje aan [email protected], en we doen verder het nodige.

Meer info: Guidea Kenniscentrum Toerisme en Horeca vzw Site "Oud Sint-Jan" Mariastraat 38 B- 8000 Brugge www.guidea.be [email protected] Tel: 0900 - 500 10 Fax: 050 - 47 15 99

NAVEFRI OP HORECA-EXPO GENT: U BENT WELKOM!

Uiteraard is ook dit jaar Navefri graag aanwezig op Horeca Expo te Gent. Naar goede goede gewoonte organiseert de Nationale beroepsvereniging voor Frituuruitbaters op dinsdag 20 november de Nationale Frituristendag waarop alle collega’s, ook al zijn ze (nog) geen lid, welkom zijn. ⇒ Frituristenvergadering (in het auditorium) • vanaf 10.30: ontvangst met koffie • om 11u start de vergadering met volgende agendapunten - stand van zaken Navefri: Haccp, vetafhaling, opleidingen,… - voorstelling van de nieuwe website - brandveiligheid in de frituur - ledenwerving - voorstelling van een (nu nog geheim) project … - nieuwe campagne “Week van de Frituur” • vanaf 12u30 zijn er broodjes voorzien waarna de beurs vrij kan worden bezocht ⇒ Nationale Orde van de Gulden Puntzak – Ordre National du Cornet d’Or Gesticht naar aanleiding van het 20-jarig bestaan van Navefri-Unafri, is deze orde bedoeld om personen en instanties te eren die zich hebben ingezet ter ondersteuning van de "frietkotcultuur" en de frietsector in het algemeen. Ondertussen werden talrijke frituristen (met een minimum loopbaan van 20 jaar) maar ook schrijvers, artiesten, openbare diensten en personaliteiten in de Orde opgenomen. Tijdens een aparte plechtigheid zullen de medailles aan de genomineerden voor 2007 overhandigd worden.

Wie maakt het lekkerste broodje van België? Voor het derde jaar organiseren een aantal gekende bedrijven dé broodjeswedstrijd van België. De spannende finale van ‘Het lekkerste broodje van België’ vindt plaats tijdens de Horeca Expo op dinsdag 20 november. Alle bedrijven die met broodjes werken kunnen aan deze wedstrijd deelnemen. Zowel zelfstandige ondernemers als werknemers zijn welkom. Er zijn 2 categorieën: voor ‘Het lekkerste broodje Bistro’ moet het broodje op bord geserveerd worden en voor ‘Het lekkerste broodje Snack’ moet het broodje uit de hand eetbaar zijn. De prijzenpot is weer rijkelijk gevuld. De winnaar per categorie krijgt een reischeque voor 2 personen en de nummers 2 & 3 genieten van culinaire geschenkcheques. ‘Het lekkerste broodje van België’ is een initiatief van Pastridor, Verstegen en Campbell Foods en wordt mede mogelijk gemaakt door Horeca Expo & Horeca Vlaanderen. Voor meer informatie: www.hetlekkerstebroodjevanbelgie.be Contactpersoon: Stefan Peeters (T: 0474 969 940)

Uereniging van Ulaamse Grootkeukenkoks Vereniging

Benaming

zonder

winstoogmerken

Vakwedstrijd “Beste Grootkeukenkok van België 2007-2008”

Organisatie Deze tweejaarlijkse wedstrijd wordt georganiseerd door de ‘ Vereniging van Vlaamse Grootkeukenkoks ’ (V.V.G.) Ottergemsesteenweg 806 9000 Gent 09/240.17.97 www.vvg.be in samenwerking met de Waalse vereniging ‘ Fédération Francophone des Cuisines d’Entreprise ’ (F.F.C.E.) rue Laplace 40 4100 Seraing 04/338.78.20 www.ffce.be en andere representatieve verenigingen uit de sector. Deelnemers Alle koks en -kokkinnen die werkzaam zijn in grootkeukens van instellingen* uit gans België kunnen deelnemen. De wedstrijd verloopt in het Nederlands en in het Frans (naar keuze van de deelnemer) Doelstelling - het creëren van nieuwe, originele feestgerechten en -menu’s voor instellingen* - het stimuleren van nieuwe en alternatieve bereidingsprocédés - de aandacht vestigen op de kwaliteit, de hygiëne en de voedselveiligheid in grootkeukens (volgens de principes van de H.A.C.C.P.) - het opwaarderen van de cateringsector in het algemeen en het promoten van het beroep van grootkeukenkok in het bijzonder, ook bij het grote publiek. Thema

Bij het te bereiden feestmenu (3 gangen) dient verplicht gebruik gemaakt te worden van volgende hoofdingrediënten : - Voorgerecht met kip (warm of koud) - Hoofdgerecht met vis(sen) én een combinatie van groenten en/of fruit (warm) - Nagerecht met Belgische kaas (warm of koud) De grondstoffenkostprijs van het totale menu moet +/- € 7,00 bedragen De samenstelling en de bereidingswijze moet beantwoorden aan de vereisten van een gezond en evenwichtig voedingpatroon.

Verloop van de wedstrijd 1. Schriftelijke inzending (préselectie) De kandidaten dienen begin september schriftelijk een eigen creatie van een feestmenu voor te stellen, dat in normale omstandigheden in een grootkeuken, voor een grote groep verbruikers kan bereid worden 2. De finale De 10 best gerangschikte kandidaten worden weerhouden en bereiden zelf hun voorgesteld menu in een speciaal daartoe ontworpen demokeuken op de vakbeurs Horeca Expo te Gent (hal 8), op dinsdag 20 november 2007. www.horecaexpo.be

Maatschappelijke zetel: Ottergemsesteenweg Zuid 806, 9000 Gent Rekeningnummer:: 335-0136328-89

℡ 09.240.17.11

09.240.17.98 http://www.vvg.be

Uereniging van Ulaamse Grootkeukenkoks Vereniging

zonder

winstoogmerken

De winnaar wordt uitgeroepen tot “Beste Belgische Grootkeukenkok 2007 - 2008”. Hij/zij mag in 2008 als Belgische kandidaat deelnemen aan de European Culinary Catering Cup, (E.C.C.C.) eveneens op Horeca Expo te Gent. www.eccc.be Dag van de Grootkeukenkok Tijdens de finale heeft tevens “De dag van de Grootkeukenkok” plaats. Alle leden van de diverse (provinciale) verenigingen worden uitgenodigd om tijdens hun bezoek aan de beurs, eveneens de wedstrijd te volgen en de proclamatie bij te wonen. Er is een doorlopende receptie in de nabijheid van de demokeuken. Er staat een ruime tribune opgesteld van waaruit de wedstrijd kan gevolgd worden. Jury - technische jury - gastenjury

5 vakmensen + 1 coördinator in het demorestaurant (2 x 50 personen), om 12.00 u en om 16.30 u.

Proclamatie Omstreeks18.30 u aan de demokeuken in hal 8 (plaats van de wedstrijd). Uitnodiging voor de leden van de pers De gerechten worden aan de gastenjury in 2 schiften opgediend in het demorestaurant om 12.00 u en om 16.30 u. Een tiental leden van de pers (2 x 5) kunnen deze jurering meemaken aan de speciaal voor hen voorziene perstafel. Gelieve hiervoor Uw plaats te reserveren via e-mail : [email protected] waar ook alle bijkomende info kan verkregen worden. Het volledig reglement Is ter inzage op www.vvg.be Deze wedstrijd wordt gesponsord door een groot aantal bedrijven uit de sector.

* instellingskeukens van ziekenhuizen, rusthuizen, scholen, bedrijfskantines, leger, gevangenissen,…

Maatschappelijke zetel: Ottergemsesteenweg Zuid 806, 9000 Gent Rekeningnummer:: 335-0136328-89

℡ 09.240.17.11

09.240.17.98 http://www.vvg.be

20/11/2007 – 14 uur: persconferentie UBC (Unie van Belgische Catering) – VIP Room Grootkeukendiensten winnen steeds meer terrein in onze maatschappij. Scholen, openbare en privébedrijven, rusthuizen, ziekenhuizen enz. verzamelen dagelijks duizenden werknemers, studenten of patiënten rond een maaltijd, die meestal wordt bereid door een van de 4 grootste cateringbedrijven in België, leden van UBC. Maar de grootkeuken heeft vaak af te rekenen met een slecht imago. Als men zou weten wat erachter schuilgaat, zou men echter snel van mening veranderen. Nog niet overtuigd? Kom dan op 20 november 2007 om 14 uur naar de VIP room van Flanders Expo in Gent. Op het programma: nieuwe voedingstrends, inleiding van UBC, haar filosofie en ethische handvest, de marktevolutie, voorstelling van de cijfers enz., gevolgd door een verrassingsdegustatie.

Persnota 17de Kapittel van de Orde van de Oost-Vlaamse Meester-Distillateurs vzw dinsdag 20 november 2007 om 15u30, auditorium Flanders Expo De Orde van de Oost-Vlaamse Meester Distillateurs vzw bundelt de krachten van 11 Oost-Vlaamse graanjeneverstokerijen en zet zich sinds 1990 in voor de erkenning en de promotie van de OostVlaamse graanjenever. De geografische erkenning van O’de Flander bestaat sinds 1998 op Belgisch niveau, de erkenning op Europees vlak is bijna een feit. De vzw wordt gecoördineerd vanuit de Economische Raad voor Oost-Vlaanderen (EROV) in het kader van de actie ter promotie van de Oost-Vlaamse streekproducten, met de steun van de provincie Oost-Vlaanderen. Traditiegetrouw wordt een Kapittel georganiseerd tijdens Horeca Expo beurs in Flanders Expo te Gent. De zeventiende editie gaat door op dinsdag 20 november om 15u30 in Flanders Expo. Verschillende personen zullen geïntroniseerd worden voor hun verdiensten op het vlak van de bekendmaking en promotie van de Oost-Vlaamse graanjenever. Mocht de Europese erkenning gerealiseerd zijn tegen november dit jaar, dan zal dit kapittel in het teken van deze belangrijke erkenning staan. De aanwezigheid van een groot aantal confrerieën geeft aan het gebeuren een kleurrijke en bijkomende dimensie. Het Kapittel wordt in de hallen van de beurs aangekondigd door een stoet gevormd door alle aanwezige broederschappen en voorafgegaan door bazuingeschal. Ook de O'de Flander ambassadeurs (horecazaken en detailhandelszaken die minstens 3 O'de Flander jenevers in assortiment hebben) worden steeds extra in de bloemetjes gezet. Zoals bij de vorige edities zal de dag in een gezellige “jeneversfeer” beëindigd worden met een receptie verzorgd door de stedelijke Hotelschool waarbij de O'de Flander graanjenever naar hartelust geproefd kan worden.

Voor alle inlichtingen : Economische Raad voor Oost-Vlaanderen Chantal Gheysen, secretaris/penningmeester Orde Seminariestraat 2, 9000 Gent Tel 09/267.86.10 Fax 09/267.86.95 e-mail [email protected] www.odeflander.be

Grootkeukenstudiedag – woensdag 21/11/2007 Organisatie: ASFORCOL / HFDV / RCMB / VGRB / VVG

Nieuwe trends in maaltijddistributiesystemen Programma: 9u30

Inleiding + probleemstelling door Dirk Lemaître, Moderator studiedag - Lector KHLeuven

9u40

Toelichting bij de wetgeving door Gerda Cneudt, Inspecteur - FAVV

10u05

Toelichting bij de verschillende nieuwe technieken door Michel Coquin, Area Sales Manager - Blanco Benelux Catering Systems

10u45

Getuigenis op kleine schaal door Rita Olaerts, Manager Voedingsdienst – Virga Jesse ziekenhuis Hasselt

11u

Getuigenis op grote schaal door Luc Vanhaverbeke, Diensthoofd Facilitaire Dienst - U.Z. Gasthuisberg

11u20

Vraag en antwoord

Luc Vanhaverbeke, diensthoofd facilitaire diensten universitaire ziekenhuizen Leuven: “Maaltijddistributie in de zorgsector: terug naar de buffetkar?” Nieuwe trends in maaltijddistributiesystemen: zo luidt het thema van het colloquium op de Grootkeukendag van Horeca Expo dit jaar. Luc Vanhaverbeke spreekt op dit colloquium over de problematiek van de maaltijddistributie in de zorgsector. Hij zal zeker menige wenkbrauw doen fronsen wanneer hij zijn toehoorders zal oproepen creatief te denken. “Hoe zou het toch komen dat de catering in de luchtvaart zo efficiënt verloopt?”, vraagt hij zich luidop af. “Het is niet te geloven hoeveel maaltijden de stewards en stewardessen kunnen verdelen met zo’n klein karretje. Toch gaat de distributie vrij snel en zijn de maaltijden in de regel verzorgd gepresenteerd”. Luc Vanhaverbeke weet waarover hij spreekt. Hij staat aan het hoofd van de facilitaire diensten van de grootste ziekenhuizengroep van de Benelux (de drie universitaire ziekenhuizen van de K.U. Leuven). Hij werkt met 700 medewerkers, van wie 180 in de

voeding. Hij is ook ondervoorzitter van de vereniging HFDV (Hoofden Facilitaire Diensten in Verzorgingsinstellingen) en samen met Dirk Lemaître auteur van de ‘Autocontrolegids voor de sector van de grootkeukens in verzorgingsinstellingen’ (verschijning dit najaar). “Centrale distributie weinig efficiënt en klantonvriendelijk” Luc Vanhaverbeke: “Onlangs zag ik in een handboek van veertig jaar geleden een afbeelding van de assemblage- en distributieketen van maaltijden in een ziekenhuis. Ik keek vreemd op toen ik zag dat er in die veertig jaar blijkbaar weinig veranderd is!”. Wat is er dan mis met de huidige systemen van maaltijddistributie in de zorgsector? Luc Vanhaverbeke: “In vele gevallen werken ze niet efficiënt, veroorzaken ze onnodige verspillingen en zijn ze niet erg klantvriendelijk. Vandaag wordt de patiënt in een ziekenhuis een dag of twee dagen vooraf gevraagd naar zijn maaltijdwensen. Die gaan in een computer. De centrale keuken assembleert zijn maaltijd op een plateau en dat plateau wordt in het distributiesysteem geplaatst. Het kan zijn dat de patiënt zich net die middag minder goed voelt en bijna geen honger heeft. Of plotseling zin in iets anders heeft gekregen dan hij vooraf besteld had. Pech, want zijn plateau is al kant-en-klaar, dus dat voedsel is verloren. Kijk, het produceren van maaltijden is niet de juiste norm qua werkbelasting net zo min als het aantal plateaus. Ook de HACCPnormen en zaken als opslag en regeneratie hebben we onder controle. Het probleem is nu de distributie. Het aantal handelingen per plateau is wel een juiste norm inzake werkbelasting want dat aantal kan sterk verschillen – van een boterhammetje met een yoghurtje tot een volledige driegangenmaaltijd. Ook af- of bijstellingen kosten veel inspanningen. Daarbij komt nog dat de patiënt zelf meer veeleisend is geworden en hoge verwachtingen koestert. Bovendien hebben we ons aanbod de jongste jaren voortdurend uitgebreid: vegetarische maaltijden, diëten (ook calorierijk), koosjer, halal enz.” Hoe kan het dan efficiënter? Luc Vanhaverbeke: “Laten we vooreerst goed kijken hoe de voedingsindustrie haar kant-enklare maaltijden produceert. Hiervan kunnen we veel leren inzake set-up time, assemblage, doorlooptijd, ontkoppeltijd enz. We hebben met onze vereniging een benchmark laten uitvoeren in de ziekenhuizen en verzorgingsinstellingen van onze leden. Hieruit leerden we dat het aantal keuzes varieerde van 17 tot 153. Het spreekt vanzelf dat hier een wereld van verschil zit. In een instelling met 153 keuzemogelijkheden moet je anders gaan assembleren. En/of de distributie helemaal herdenken. Bijvoorbeeld door terug te keren naar de buffetkar die de maaltijden kamer na kamer verdeelt”. Draait u daarmee de klok niet terug? Luc Vanhaverbeke: “Neen, want de apparatuur is inmiddels veel professioneler. De warme of koude ondersteuningssystemen voor mobiele distributie zijn tegenwoordig stukken efficiënter dan vroeger. Ik ben niet meer bang voor kwaliteitsverlies”. Wat kunnen de voordelen zijn van een overschakeling naar de buffetwagen nieuwe stijl? Luc Vanhaverbeke: “De bevraging van de patiënt en het computersysteem kunnen wegvallen. De patiënt zelf ervaart deze distributievorm ook als zeer comfortabel en menselijk. Hij kan op het moment van de maaltijd zelf zijn keuze maken. De bedienaar van de buffetwagen kan zeggen: ‘Ik heb nog yoghurt met aardbeien en met ananas. Wat wilt u het liefst? ‘. Voor het ontbijt kan de patiënt ter plaatse kiezen tussen bijvoorbeeld drie broodsoorten of drie smaken ontbijtgranen. In het huidige gecentraliseerde systeem is dat niet mogelijk. Distributie met een buffetwagen zorgt ook automatisch voor minder uitval en dus voor een besparing op grondstoffen. De patiënt die geen koffie, suiker of melk wenst, hoeft er geen te krijgen. Anderzijds zal de medewerker die met de wagen de maaltijden verdeelt, een beter contact hebben met de patiënten en een hogere jobvoldoening krijgen

dan met de huidige, bijna robotachtige distributie. Ook de klassieke vergissingen tijdens de distributie zelf (of de patiënt die zegt ‘Ik had dit niet besteld’) worden vermeden. Ten slotte kan je als instelling de twee distributievormen gaan combineren om een heilzame diversifiëring te krijgen. Het ontbijt of het avondmaal kunnen bijvoorbeeld worden gebracht met de buffetwagen en het middagmaal centraal opgediend. Of een ander voorbeeld: in de kinderafdeling en de geriatrie kan je met een buffetwagen werken, in de algemene diensten met een centraal systeem”. “De besparingen in de ziekenhuizen hebben een bodem bereikt, er moet opnieuw in service en kwaliteit worden geïnvesteerd” Als deze distributievorm al die voordelen heeft, waarom wordt ze dan nog niet massaal toegepast? Luc Vanhaverbeke: “We mogen evenmin blind zijn voor de nadelen. De distributie van de maaltijden op de kamers zal meer tijd vergen. Dat is onvermijdelijk, al winnen we aan de andere kant tijd in de centrale keuken. Om de langere distributietijd binnen de perken te houden, moeten we dus per buffetwagen méér personeelsleden inzetten. Alleen: de meerkost aan personeel zal niet gecompenseerd worden door de besparing op de grondstoffen. De prijs per maaltijd zal dus moeten stijgen. Maar dat wordt hoe dan ook onvermijdelijk. In de universitaire ziekenhuizen van Leuven zitten we nu aan een foodkost van € 3,14 per patiënt voor drie maaltijden. Een verhoging van het aandeel van de maaltijden in de dagprijs wordt onvermijdelijk. De directies beseffen dit trouwens ook, want ook zij zien de eisen van de patiënten naar meer keuzemogelijkheden in de maaltijden toenemen. De patiënten willen meer aantrekkelijke maaltijden. Die maken immers integraal deel uit van de kwaliteit van de zorg. De ziekenhuizen zijn echter al meer dan tien jaar aan het besparen. De bodem is nu bereikt. Er mag nu ook eens opnieuw in service en kwaliteit geïnvesteerd worden”. Zijn er ziekenhuizen in ons land al teruggekeerd naar de buffetwagen? Luc Vanhaverbeke: “In het AZ Groeninge in Kortrijk loopt nu een pilootproject. Daar worden het ontbijt en het avondeten op één afdeling met een buffetwagen verdeeld. Op de evaluatie ervan is het nog even wachten. In Nederland zijn al meerdere ziekenhuizen overgeschakeld. In het UZ Gasthuisberg in Leuven zijn we bezig met tests. Daarbij zijn we wel op een knelpunt gestuit: de verdeling van de maaltijden op de afdelingen gebeurt nu door verzorgend personeel. Met de buffetwagen zou dat moeten gebeuren door personeel van de facilitaire dienst. Dat ligt echter moeilijk, tradities en taboes kennen nu eenmaal een taai bestaan. Als we de personeelsmutatie diplomatisch en bevredigend kunnen oplossen, zie ik de overschakeling op buffetwagens zeker als een realistische piste voor de toekomst”.

PERSBERICHT: ISPC verkiest de creatiefste chef tijdens Horeca Expo Na de verkiezing van de creatiefste salade in de verschillende vestigingen van ISPC, volgt op woensdag 21 november de finale van deze wedstrijd tijdens Horeca Expo te Gent. De vier winnaars uit Gent, Luik, Breda & Utrecht nemen het in het Gentse tegen elkaar op voor de titel van ‘ISPC Creatiefste Chef 2007’. In juni van dit jaar werden in de vestigingen van ISPC te België en Nederland de finalisten verkozen van de wedstrijd ‘ISPC Creatiefste Salade’. De deelnemers kregen de opdracht om met een beperkt aantal producten een creatieve salade te ontwikkelen. De winnaars kregen, naast een flinke prijs, de titel van ‘Creatiefste Chef’ in hun favoriete ISPC winkel. Vijf maanden later nemen deze finalisten het tegen elkaar op om de creatiefste chef te worden genoemd. Op woensdag 21 september zullen deze chefs in de keuken van Horeca Expo hun creativiteit uitspelen om de creatiefste salade te creeëren. Hiervoor krijgen de kandidaten een ‘ISPC mystery box’. Met een aantal, vooraf ongekende, ingrediënten zullen de chefs een oog- en zinstrelende salade trachten te maken. Het beste resultaat wordt beloond met het ontvangen van de wisselbeker ‘ISPC Creatiefste Chef’ én een diner voor twee in een top gastronomisch restaurant. Finalisten van de wedstrijd: ISPC Gent:

Tim Haers, van het restaurant “De Kromme Watergang” in Hoofdplaat (NL) www.dekrommewatergang.nl ISPC Luik: Jean-Michel Lacroix, van het restaurant “Au Vieux Tribunal” in Verlaine (B) www.auvieuxtribunal.com ISPC Breda: Bas Meerveld, van het restaurant “Onder de Molen” in Bergambacht (NL) www.arendshoeve.nl ISPC Utrecht: Bas Roelofs, van het restaurant “Bibelot” te Waddinxveen (NL) www.bibelot.info Voor meer informatie / beeldmateriaal kunt u terecht bij: Marcel Vugts Marketing Manager ISPC ISPC International Nijvelsesteenweg 83 1420 Braine-l’Alleud e-mail: [email protected] Tel: +32 (0)2 423 73 00 Fax : +32 (0)2 423 73 93 www.ispc-int.com

Het Belgian Barista Championship ! Wie maakt de meest perfecte espresso in België?

Het maken van een goede espresso lijkt op het eerste zicht misschien helemaal niet moeilijk, maar niets is minder waar. Bij het maken en presenteren van een perfecte espresso komt heel wat kijken en het vergt dan ook de nodige ervaring. Het bewijs is er: uit statistieken blijkt dat meer dan 75% van de espresso’s die geserveerd worden in de horeca ver afwijkt van wat wordt verstaan onder een perfecte espresso. Het maken van een perfecte espresso kan dan ook beschouwd worden als een echte kunst. En dat is nu net waar het Belgian Barista Championship om draait. Tijdens deze wedstrijd gaan we op zoek naar de beste espressomaker van België: de beste Belgische Barista dus. De winnaar van de Belgian Barista Championship is meteen gekwalificeerd voor het World Barista Championship waar hij of zij ons land mag gaan vertegenwoordigen! De halve finale had eerder dit jaar plaats in restaurant Zus en Zo te Bocholt, daar werden 10 kandidaten geselecteerd. De ultieme finale heeft plaats op woensdag 21 november 2007 tijdens ‘Horeca Expo’ in Gent. Elk jaar worden onze kandidaten professioneler, krijgen ze meer ervaring. Dus … Het belooft alvast een spannende en niet te missen wedstrijd te worden!

Smaakvolle chocoladedemo’s Woensdag 21 november 2007 - 15 u - demokeuken hal 8 Dominique Persoone van The Chocolate Line en Patrick Devos van restaurant Patrick Devos, beide in Brugge gevestigd, laten u kennismaken met experimentele lekkernijen en heerlijke gerechten met chocolade. Smaak, sensatie, techniek, nieuwe creaties, daar gaat het om en één product chocolade. De origine chocolade bracht voor de keuken tal van mogelijkheden met zich mee. Chefkok Patrick Devos is voortdurend gedreven bezig met de harmonie tussen wijn en gerecht en gaat hierbij telkens op zoek naar nieuwe smaaksensaties. Tijdens het chocolade festival Choco-laté heeft hij tal van nieuwe creaties gemaakt met chocolade en hierbij een passende wijn geplaatst. Opmerkelijk was ook de degustatie van enkele pralines in combinatie met een wijn: Jose Pariente Verdejo - Asperges met chips van asperges Le plan Grenache - Zoethout en kersen Costa Rica Tokaji Aszu Château Megyer 4 puttonyos - Belgische kaas met abrikoos en Venezuela Moscatel Soleado - Lait caramel en witte chocolade met roze en zwarte peper, geconfijte qumquat en nootjes Don PX Gran Reserva - Gekonfijte look met chicorei en Costa Rica Gedurende de demo tijdens Horeca Expo zal duidelijk worden waarom hij bepaalde origine chocolades gebruikt en de link naar de wijn toe. Het wordt optimaal genieten. Er worden drie gerechten naar voor gebracht waar de chocolade een meerwaarde creëert naar het gerecht toe. De subtiliteit waarmee men met chocolade werkt, geeft een nieuwe dimensie in de hedendaagse gastronomie, creëren, creëren en nog eens creëren met een”open mind”. Tot men iets verrassends en met een andere dimensie bereikt. Chocolade is zo’n product waarbij je tot een smaakintensiteit komt. Leve de innovatieve koks.

Gelei van tomaat met krab en paprika, mousse van chocolade en chorizo Gelei van tomaat met paprika: Benodigdheden: 800 g rijpe tomaten, 4 g Agar Agar, Piment d’Esplette, ½ rode paprika Snij de rijpe tomaten in 4, vries ze in gedurende een nacht. Haal de dag nadien de tomaten uit, zet ze in een zeef met een pot eronder en laat zachtjes ontdooien. Meng de jus met de agar en kruid af met zout en Piment d’Esplette. Krab: Benodigdheden: 3 krabben, 1 stuk groen van prei, 1 ui, 2 ½ dl witte wijn, 2 takjes platte peterselie, 1 citroen Snij de groenten fijn, hak de krab in stukken. Stoof dit alles aan in olijfolie en blus met de witte wijn. Laat garen onder een deksel. Zeef de jus en decortiqueer de krabben. Mousse van chocolade en chorizo: Benodigdheden: 2 dl krabbenjus, 50 g room, 100 g Chorizo, 200 g Noir Collection Costa Rica 64%, 400 g room Kook de krabbenjus samen met de room (50 g) en de chorizo in. Giet de warme jus op de chocolade en laat dit smelten. Laat afkoelen en voeg er de rest van de koude room (400 g) aan toe. Klop net voor het doorgeven op tot een luchtige chocolademousse.

In cacaoboter gebakken St-Jacobsvruchten, mengeling van biologisch gekweekte groentjes, infusie van citroengras en gelei van snijbiet, sausje van Lait Collection Costa Rica 38%. Benodigdheden: 2 St-Jacobsvruchten, 50 g cacaoboter, 150 g biologische gekweekte, groentjes, 4 dl visfumet, 2 eetlepels gedroogd ijzerkruid, 1 stengel citroengras, 1 citroen 2 eieren, 2 eigelen, 100 g Lait Collection Costa Rica 38% Gelei van gember: 2 dl visfumet, 3 g kappa, 1 stengel snijbiet, 20 g gember Kook voor de saus de visfumet in met het ijzerkruid, citroensap en citroengras. Wanneer half ingekookt, deze opwerken met de chocolade Costa Rica 38%. De eieren en de eigelen aan toevoegen en opkloppen tot een sabayon. Eventueel nog afkruiden met peper en zout. Snij voor de gelei de snijbiet en de gember in brunoise, stoof deze kort aan, kruid met peper en zout. Kook de visfumet op, meng met de kappa en laat eventjes doorkoken. Voeg er de mengeling van de gember en snijbiet aan toe, giet in een vorm en laat opstijven. Snij de gelei in lange rechthoeken en verwarm onder de salamander. Dep de coquilles droog en bak in hete cacaoboter, kruid met peper en zout. Stoof de biologische groentjes aan in olijfolie, kruid met peper en zout. Schik in het midden van het bord de biologische groentjes, hierop de vis, werk af met de saus en de warme gelei.

Gegrilde eend met een cannelloni van appel, abrikozen en pistaches, béarnaise van chocolade Peru 64%. Gebakken ganzenlever met chocolade. Benodigdheden: 1 Eendenfilet, 10g Cacaokernen, 1dl Arachideolie, 50 g Ganzenlever, Chocolade van Peru 64 Voor de cannelloni: 250 g Abrikozen, 1 Groene appel, 50 g Gedroogde abrikozen, 30 g Xeresazijn, 15 g Gehakte pistachenoten, 2 Eendenbouten, 25 g Bloemsuiker Voor de saus: 60 g Sjalotten, 180 g Champagne azijn, 100 g Porto, 200 g Gevogelte fond, 50 g Opgeklopte room, 50 g Origine chocolade Peru 64, 80 g Eigeel, Peper en zout Eendenborst: De eendenborst laten marineren in de arachideolie en de cacaokernen. In een grilpan de eendenborst grilleren en verder laten garen in de oven (kerntemperatuur moet 55°C zijn). Warm houden en fijne plakjes van snijden. Gebakken ganzenlever: De ganzenlever pikeren met stukjes chocolade, kruiden met peper en zout en er wat Madeira aan toevoegen.Deze op zijn beurt vacuüm trekken en gedurende 10 minuten in de Roner plaatsen op een temperatuur van 65 graden. Nadien uithalen en aan weerszijde bakken. Vulling cannelloni: De eendenbouten laten garen in zijn vet gedurende ongeveer 1 uur. Het vlees ontdoen en in brunoise snijden. De abrikozen en de groene appel ook in brunoise snijden en aanbakken, er wat suiker aan toevoegen, blussen met de azijn, de gedroogde abrikozen, de pistachenoten en het vlees van de eend erbij doen. Het moet een compote worden. Laten afkoelen en de cannelloni’s maken. Opwarmen in de steamer. Béarnaise van chocolade: Sjalotje aanstoven en blussen met azijn en porto, laten inkoken totdat je 150 gr overhoudt. Hierbij de gevogelte fond doen en 5 minuten laten inkoken. De chocolade smelten samen met de room en een emulsie maken met het geheel.

Dominique Persoone volgde zijn opleiding aan Hotelschool Ter Groene Poorte en richtte in 1992 The Chocolate Line op in Brugge. In dit aantrekkelijke winkeltje worden zowel traditionele bonbons als zeer experimentele creaties gemaakt. Smaak en aroma’s staan er immers centraal. Met kwalitatief hoogstaande producten waaronder de origine chocolades creëert hij echte smaaksensaties. The Chocolate Line is bovendien 1 van de 3 chocoladewinkels in de Michelin gids. Tijdens Horeca Expo zal Dominique Persoone 3 unieke pralines maken: de Olijfolie praline, de Choc-tail Tequila praline en de praline met caramel van cabernet-sauvignon azijn. Dit zijn de recepten: Olijfolie praline Ingrediënten: 225 g olijfolie (keukenkwaliteit), 225 g Lucia extra vierge olijfolie, 900 g Noir Collection Peru 64, 125 g olijfoliepoeder Droog voor het poeder de olijven 18 uur in de hydrodryer op 55°C en draai ze daarna tot een poeder. Smelt de chocolade, breng op temperatuur en meng met de beide soorten olijfolie en het poeder. Tableer de chocolade tot er een lichte binding ontstaat en giet uit op bakpapier in een kader van 1 cm hoogte. Laat de chocolade uitharden. Bestrijk de onderkant met een dun laagje chocolade en snijd met behulp van een gitaar in blokjes van 2x2 cm. Haal door de getempereerde Peru chocolade en leg op een transfer. Choc-tail Tequila praline Ingrediënten: 250 g Noir Collection Papua New Guinea 64, 250 g glucose, 250 g room, 125 g boter, 2 limoenen, Maldon zeezout, chocoladekogels, tequila Spoel de limoenen af, rasp met behulp van de microplane rasp een dun laagje van de schil. Pers de limoenen uit en laat de schillen met het sap koken. Kook de room, voeg de glucose toe en giet op de chocolade. Snijd de boter in blokjes en meng deze onder de massa. Voeg het reeds afgekoelde limoensap toe en meng. Vul de kogels met behulp van een cornetje met de ganache. Breng enkele korrels zeezout aan de zijkant aan. Vul een pipetje met behulp van een injectiespuit met Tequila. Praline met caramel van cabernet-sauvignon azijn Ingrediënten: 100 g glucose, 300 g suiker, 50 g cabernet-sauvignon azijn, 150 g boter, 80 g water, 50 g cabernet-sauvignon azijn, 480 g amandelpraliné, 160 g Tabasco melkchocolade, 120 g nougatine van pijnboompitjes, Noir Collection Papua New Guinea 64. Voor de nougatine: 30 g glucose, 200 g suiker, 80 g pijnboompitten Kleur een bolvorm met cacaoboter en rode kleurstof en mouleer de vorm met Papua New Guinea 64. Maak een caramel met de glucose en de suiker, blus deze af met de azijn, meng de stukjes boter erdoor, voeg het water en de andere 50 g azijn toe en laat afkoelen. Maak een nougatine van de aangegeven ingrediënten, maal deze tot kleine stukjes en meng met

de getempereerde melkchocolade. Vul de vorm voor de helft met de caramel en de andere helft met de pralinémengeling. Sluit de vorm met de Noir Collection Papua New Guinea 64.

Restaurant Patrick Devos, Zilverstraat 41, 8000 Brugge, tel. +32(0)50 33 55 66, fax +32(0)50 335867, [email protected], www.patrickdevos.be The Chocolate Line, Simon Stevinplein 19, 8000 Brugge, tel. +32 (0)50 34 10 90, fax +32 (0)50 34 78 99, www.thechocolateline.be

TROFEE WILLY SLAWINSKI WEDSTRIJD GEORGANISEERD VOOR DE PERS DOOR DE VERENIGING MEESTER-KOKS VAN BELGIË ************ Ter nagedachtenis van de te vroeg verdwenen talentvolle en visionaire grote Chef WILLY SLAWINSKI nu 15 jaar geleden, organiseren de Meester-koks van België, nu eens niet voor koks maar voor de dames en heren van de pers een kookwedstrijd. Laten wij die dames en heren die zo graag over ons schrijven (en soms denken dat zij het beter weten) eens aan de tand voelen. Het wordt natuurlijk een vriendschappelijk en ludiek treffen waar de jury hier en daar een oogje zal dichtknijpen… De wedstrijd gaat door in het kader van HORECA EXPO GENT (HAL 8) op donderdag 22 NOVEMBER 2007.

WEDSTRIJDREGLEMENT ******************** 1) De Vereniging van Meester-koks van België organiseert een kookwedstrijd genaamd “ TROFEE WILLY SLAWINSKI” voor mensen van de pers. 2) Mogen deelnemen zowel dames en heren van de gastronomische, algemene, week- en maandbladpers alsook van radio en T.V. 3) De kandidaten(es) moeten zich inschrijven bij voorzitter Robert Van Duuren - e-mail: [email protected] met vermelding van naam en voornaam, privé en professioneel adres. Het aantal kandidaten(es) is vanwege organisatorische redenen beperkt tot 15. De 15 EERST INGESCHREVENEN zijn geselecteerd. 4) De dag van de wedstrijd worden de 15 deelnemers om 10u. verwacht om deel te nemen aan een eerste selectieproef. Deze proef zal bestaan uit een eenvoudige culinaire bereiding, dezelfde voor iedereen en waarvoor zij 40 min. de tijd krijgen. Alle ingrediënten en materieel worden door de organisator geleverd. Na deze proef, jurering en deliberatie, worden 5 finalisten aangeduid. 5) Rond 12u wordt een lichte lunch aan alle kandidaten(es) en begeleidende supporters aangeboden.

6) Vanaf 13u30 en om de 10 min. gaan de finalisten aan de slag. Lottrekking zal de rangorde bepalen. Iedere finalist beschikt over een identieke mand met basisproducten waarmee hij of zij een bereiding naar eigen keuze moet klaarmaken. Alle nodige materieel wordt door de organisator geleverd. Finalisten mogen alleen over eigen messen beschikken. 7) Iedere finalist krijgt een keuken-commis, leerling van Hotelschool Tweebruggen – Gent, ter zijner beschikking. (wordt door lottrekking toegewezen). 8) De finalisten beschikken over 2u. tijd voor hun bereiding. Die moet op 8 borden worden geschikt + 1 presentatiebord. 9) De jury, samengesteld uit Meester-koks en sponsors, zal volgende criteria hanteren voor het toekennen van de punten: 20 punten gaan voor originaliteit, 20 punten voor techniek, 20 punten voor presentatie en 40 punten voor de smaak, dus een totaal van 100 punten. 10) Om 16u. verenigt de jury zich voor de puntentelling en deliberatie, en nu eenmaal niet in tegenwoordigheid van een gerechtsdeurwaarder… 11) Om 16u30 volgt dan de prijsuitreiking met toewijzing van de TROFEE WILLY SLAWINSKI. Vele prijzen voor de finalisten en deelnemers als beloning voor hun durf en inzet. Wij eindigen met een vriendelijk onderonsje met een drankje en een hapje. PRAKTISCH GEZIEN DUS: ****************** - kookwedstrijd open voor alle journalisten van pers, radio en t.v. in de brede zin van het woord. - OP DONDERDAG 22 NOV. 10 u. HORECA EXPO GENT HAL 8 - inschrijvingen per e-mail [email protected] naam, media en adres vermelden! - de 15 eerst ingeschreven kandidaten(es) worden weerhouden en zullen worden verwittigd per mail en per brief uiterlijk op 31 oktober a.s. - alle waren en materieel nodig voor de wedstrijd worden gratis door de organisator aan de deelnemers geleverd. - bijkomende inlichtingen: bij voorzitter gsm 0484 030 060 bij P.R. Lucienne Richard gsm 0477 26 18 18

Colloquium

Procesoptimalisatie: efficiëntie verhoogt competiviteit Georganiseerd door: opleiding Hotelmanagement, Plantijnhogeschool, Antwerpen. 22 november 2007 Als de resultaten van de onderneming wat tegenvallen is men al snel geneigd om het hakbijltje boven te halen. Er moeten koppen rollen, want ‘de personeelskost is zowat het enige waar nog aan te knabbelen valt’ en ‘Aan de kwaliteit van het product kan je trouwens niet raken, want die is goed en mag niet minder worden’. Fout! Personeel (en vooral goed personeel) is goud waard en kan je beter koesteren. En ja, het product dat goed is hou je zo, of je maakt het nóg beter. Maar op het vlak van productiviteit (niet van de werknemer, maar van het proces) en efficiëntie valt er nog heel wat vooruitgang te boeken. Heel wat processen in de hotellerie, de catering, de restauratie, … zijn zo traditioneel en ‘ingebakken’ in de organisatie dat men er nauwelijks bij stil durft te staan dat ze wel degelijk anders en beter kunnen. Soms zijn er ontwikkelingen die een wijziging in het proces opdringen (denk maar aan internet), maar om het verschil te maken zal men wel zelf bijkomende inspanningen moeten leveren. Daarbij kan het toepassen van methodieken zoals Lean, Six Sigma en zelfs Industrial Engineering bijzonder nuttig zijn. Maar het kan ook zonder, als men maar het initiatief durft te nemen om de huidige manier van werken in vraag te stellen en met de betrokkenen op zoek gaat naar ‘anders en beter’. Academische inleiding: Prof.dr.ir. Dirk Van Goubergen, Dept Industrial Management (Universiteit Gent) en zaakvoerder Van Goubergen P&M Productivity Improvement Praktijkcases: - Optimalisatie inkoop. Door Marc Vanagt, Operations Manager, Global Hotel (Holiday Inn’s in Gent, A’pen, Hasselt, …) - Six Sigma en procesverbetering. Door Servaas Vehmeijer, Six Sigma Analyst EAME (Europe, Africa & Middle East), Starwood Hotels & Resorts (Sheraton Zaventem, Brussel, …) - Lean. Door Patrick Vrolix, Operations Manager Production & Stores, LSG Sky Chefs (luchtvaartcatering)

horecajobbeurs

Donderdag 22 november Horeca Expo, Gent

Op donderdag 22 november wordt er tijdens Horeca Expo voor het eerst een gespecialiseerde Horecajobbeurs georganiseerd. Uit ervaring weten we dat de horecasector continu op zoek is naar goed opgeleide managers. Omdat Horeca Expo veel interessante professionals aantrekt is dit dé ideale ontmoetingsplaats. De Horecajobbeurs richt zich op professionelen werkzaam in het midden en hoger management. Er worden 30 exposanten verwacht. Dit zijn zowel hotel- en restaurantketens als toeleveranciers die op zoek zijn naar kaderleden. Op de beurs wordt ook een aparte ruimte voorzien waar men individuele gesprekken kan voeren met potentiële kandidaten. De organisatie van de Horecajobbeurs is in professionele handen. De initiatiefnemers zijn Horeca Partners en t-ma. Horeca Partners heeft jarenlange ervaring in recrutering van horecapersoneel. En t-ma is gespecialiseerd in communicatie rondom recrutering. Zij worden bijgestaan door Horeca Expo. Voor meer informatie kunt u contact opnemen met Eddy Bolle van Horecapartners (telefoon: 03 260 60 90, e-mail: [email protected]).

horecapartners - Desguinlei 184 - 2018 Antwerpen - T 03 260 60 90 - www.horecapartners.be

Op de Patio wordt innovatie gecreëerd! “Lunch in a box” Culinair Ateljee’s Chef, Stefaan Daeninck heeft voor zijn demonstraties 4 vernieuwende lunchconcepten uitwerken, telkens bestaande uit een voorgerecht, een hoofdgerecht en een dessert. Assemblage, makkelijke bereiding, creatief, lekker en snel zijn de belangrijkste vereisten. Dit concept is nieuw en speelt in op de nieuwste trends in de voedingswereld. Tijdens de demonstraties worden de 4 lunches uitgewerkt en worden innovatieve producten en verpakkingen in de spotlights geplaatst. Makkelijke en creatieve pastasalades, creatieve broodjes en smakelijke desserts afgewerkt met lekker fruit. Kortom een nieuwe versie voor de gezonde ‘office consumer’. Alle gerechten zijn toegankelijk voor de totale horecawereld van restaurant over het eetcafé tot de grootkeuken. De demonstraties duren telkens 40 minuten en bevatten een bron aan ideeën en culinaire concepten die u kan vertalen naar de sectoren die u bespeeld! De demonstraties vinden 3 keer per dag plaats met uitzondering van dinsdag. - Demo 1 om 12h30 - Demo 2 om 14h30 - Demo 3 om 16h (uitgezonderd op donderdag) Voor meer informatie: Stefaan Daeninck Culinair Ateljee [email protected] 032 476/971840