OPROTI STÁVAJÍCÍMU STAVU JSOU:

L I ST

P O T R AV I N Á Ř S K É

K O M O RY

Č E S K É

NA STRANĚ 39

R E P U B L I K Y

Potravinářský FEDERACE VÝROBCŮ POTRAVIN, NÁPOJŮ A ZPRACOVATELŮ ZEMĚDĚLSKÉ PRODUKCE

zpravodaj Číslo 7 • Ročník V • 13. července 2004 • Cena 16 Kč

pokračujeme v uvádění odpovědí na aktuální dotazy spojené s národní a evropskou potravinářskou tématikou, zpracované Ing. Bedřichem Škopkem, CSc.

Dohopsals’ zajíci V poslední době vzrůstá známkoprávních sporů. Jak říkají optimisté, bude ale hůř. Jednak z prostého důvodu, že dřív se až tolik na ochranu známek, log a různých zviditelňujících znaků na výrobcích „nehrálo“, ale dnes by byly firmy samy proti sobě, kdyby si toto dědictví nechránily. Chráněná známka, když se navíc povede, má cenu zlata. Není proto divu, že se některé firmy chtějí na slunci těchto dobrých označení výrobků ohřát taky. Když jde o dobrou známku, spotřebitel výrobce bere a je zvyklý představit si pod označením kvalitu, na níž je právě v případě toho konkrétního označení zvyklý. A proto třeba i logo skákajícího zajíce vyvolá u zákazníka příval citů v podobě chtění mít zboží, a to hned. Někdy zase při zhlédnutí určitého loga, či známky doslova dojde k Pavlovovu reflexu, sbíhají se sliny a jednoduše saháte po výrobku s jemným třesem v ruce. Něco obdobného, jak právě předvádí dívka v televizním reklamním spotu, co se sápe po sušenkách Kri. Okamžitě musí zastavit svou Audinu a vrhá se po nabízené laskomině. Nedivme se proto, že při zcizení známky, která tak zvaně spotřebitelsky zabírá, je majitel nápadu rozčílen a žaluje zloděje. Právníci, kteří se známkoprávními spory zabývají upozorňují, že jde o velmi náročná řízení, která nemusí dopadnout dobře ani pro takzvaně zaručeného vítěze. A tak třeba skákající zajíc, který je příznačný pro ten jediný vynikající výrobek najednou musí doskákat. Jiného, velmi podobného zajíce má totiž zaregistrovaného jiná firma a ta spor vyhraje. Nebo majonéza s označením majolka má najednou problém, který způsobil úplně někdo jiný nezáludným popisem složení jídla ve své kuchařce, kde nešťastně namísto majonéza uvede dávkování majolky a protistrana už se snaží tento „trumf“ využít, zpeněžit, jednoduše spor vyhrát. A tak najednou je tahanice rozšířená z majolky na majolenku a už se právníci obou stran musí činit. Nebo spor kolem obyčejné zálivky, kdy jedno označení řekněme „ďábelská“ se stane spotřebitelským táhlem a jiná firma potřebuje na svém, byť trochu jiném výrobku taky zabodovat a označení převezme s vysvětlením, že jde o něco tak všeobecného, že na to není třeba registrace známky. Je to prostě jako případ koprová omáčka, která názvem patří všem, argumentuje žalovaná strana, která slůvko „ďábelská“ hodlá také užívat a zvýšit prodej svého výrobku. Právníci ale právě v tomto případě s argumentem „koprové omáčky“ nesouhlasí a spor je v plném běhu. Kdo nestranně sleduje spory tohoto druhu je mnohdy až zaskočen emocemi, které aktéry mnohdy zcela pohltí. Není prý až tak výjimečné, že víc bouří strany žalované. Chtějí mít za každou cenu také úspěch a přestávají vnímat fakt, že se snaží něco si přivlastnit, co až tak jednoznačně nelze a i když spor potrvá, nemusí vyjít k jejich spokojenosti. Spory jsou ale jedna věc, vše co souvisí s ochranou známek druhá. A právě k tomuto tématu se vrátíme slovy odborníků, kteří ve známkoprávních řízeních jsou nejen zběhlí, ale i takzvaně v nich „jedou“ a obhajují vlastníky , řekněme vynikajících nápadů, které jejich zboží prodávají. E. Línková

Na straně 12 přinášíme obrazové zpravodajství ze Dnů chleba – 2004, které se konaly v Pardubicích.

Analytici varují zemědělce před krátkodobě výhodnějšími cenami

České Budějovice/Praha – Zemědělci již nějaký čas zvažují vývozy některých produktů do zemí Evropské unie. Němečtí, rakouští a italští zpracovatelé nabízejí dlouhodobě výhodnější ceny, než jim garantují domácí zpracovatelé. Stejně tak uvažují jihočeští producenti mléka, kteří se sdružili v odbytovém

družstvu Jih. „Jednání s družstvem, které tvoří jihočeští chovatelé dojnic, o podpisu smlouvy na rok 2005, budou velmi problematická,“ uvedl Milan Teplý, generální ředitel největší české mlékárenské firmy Madeta, která má osm závodů v jižních Čechách. Ta od družstva Jih zpracovává velké množství mléka,

které z denního nákupu tvoří až 60 procent. „Myslím, že je to nemalé množství, se kterým by se ze strany Madety nemělo hazardovat,“ uvedl místopředseda družstva Jih Zdeněk Houška. Akciová společnost Madeta loni zvýšila nákup mléka o zhruba 54,7 milionu litrů na 520,4 milionu litrů. Ve srovnám s rokem 2002 se výnosy společnosti zvýšily o zhruba 420 milionů korun na 6,7 miliardy korun. „Pokud se dohodneme na seriózní ceně, jsme schopni jednat o množství mléka, které budeme do Madety dodávat,“ řekl. Zatímco v tuzemsku prodávají zemědělci mléko za průměrných 7,95 koruny za litr, v Německu za něj dostanou zhruba o 60 haléřů více. Proto nezávislí zemědělští analytici zpracovatele varují před hazardem s nímž k vyjednávání o cenách přistupují. „Základem podnikání i v zemědělství je vytvoření co nejlepších finančních podmínek. Jestli někdo dlouhodobě nabízí výhodnější ceny“ a není to jen dočasné, není se co divit tomu, že tuzemští zemědělci navazují obchodní kontakty i jinde,“ uvedl Jiří Burdych, analytik a odborník na komoditu mléku. „Jestliže je výhodnější cena podložena dlouhodobým kontraktem, není se čemu divit,“ uvedl. Teplý v návaznosti na vyjednávání v Německu zemědělce upozornil, že při dalším sjednávání podmínek o odkupu mléka budou mnohem tvrdší podmínky. Podle něj krok zemědělců poškozuje jméno Madety u finančních institucí. „Obě strany by se měly snažit o kompromis,“ uvedla agrární analytička Stanislava Burdová. „Zemědělci nemohou počítat s tím, že jim jiné státy Evropské unie budou dlouhodobě dávat výhodnější ceny, protože evropské farmářské ceny se harmonizují se světovými cenami a ty jsou nižší. Českým zemědělcům hrozí naopak dovoz levnější suroviny z Polska a Maďarska,“ uvedla. Podle Burdové by ale zpracovatelé měli stavět především na tuzemské produkci a se zemědělci vytvořit reálné ceny. „Doposud byli tuzemští zemědělci kritizováni za mimocenové úhrady. Dlouhodobě je ale u agrárních produktů v České republice velmi slabé zpeněžování, ve vlastním zájmu by měly obě strany farmářské ceny zreálnit,“ řekla Burdová. Jinak hrozí tuzemským zpracovatelům dovoz levnějších potravin vyrobených z české suroviny. E. Línková

Telička: Priority eurokomise – bezpečnost a konkurenceschopnost PRAHA (li) – Mezi prioritami nové Evropské komise by podle jejího nynějšího českého člena Pavla Teličky měly být bezpečnost občanů v širším smyslu slova a důraz na konkurenceschopnost. Telička, který má nyní na starosti oblast zdraví a ochranu spotřebitele to řekl novinářům v Praze při hodnocení dosavadní činnosti a stanovení priorit pro další období. Obě priority by se podle Teličky měly odrazit v programu Evropské komise, s nímž její nový předseda předstoupí před Evropský parlament a požádá jej o důvěru. „Myslím, že více než dosud by v něm hlavní roli měl hrát občan,“ uvedl komisař.

Chce také připravit takzvaný katalog práv občanů, aby se obyvatelé EU více, jasněji a srozumitelněji dozvěděli o svých právech. Tento nápad podle Teličky našel v komisi podporu. Komise také chystá vysvětlovací kampaň o tom. co občanům zemí EU přinese evropská ústavní smlouva. Telička upozornil na to, že v první řadě bude zodpovědnost za ratifikaci euroústavy na členských zemích. Zdůraznil, že debata o evropské ústavě musí být objektivní. Šestiměsíční přípravné období v komisi je podle Teličky nedocenitelné. Ačkoli český eurokomisař označil administrativu komise za kvalitní a produktivní, je podle něj „zajetěj-

ší v určitých kolejích“, než očekával. Telička obecně také připustil, že návrhy komise mnohdy narážejí na nesouhlas členských zemí. „Máme občas co do činění s protekcionismem, vidíme na pokojích tohoto domu občas i prvky nacionalismu,“ přiznal. V organizaci práce komise by měla mít přednost kolegialita a rovnost před štěpením do skupinek. Ve zbývajícím období komisi čeká příprava finanční perspektivy EU po roce 2007 a zpráva pro Evropskou radu o připravenosti Turecka na vstup do unie. Telička chce během měsíce předložit první návrh koncepce boje proti AIDS v EU a okolních zemích.

Zákon o ochraně hospodářské soutěže byl projednán Poslaneckou sněmovnou Poslanecká sněmovna schválila ve třetím čtení ve středu 30. června 2004 novelizaci zákona o ochraně hospodářské soutěže. Nyní je zákon odeslán na projednání do Senátu, který by měl do třiceti dnů buď potvrdit nebo pozměňovacími návrhy tuto novelu upravit. HLAVNÍ ZMĚNY OPROTI STÁVAJÍCÍMU STAVU JSOU: – vypuštění zemědělských produktů ze zákona o ochraně hospodářské soutěže, které vychází z nařízení č. 26 Evropského parlamentu,

– dále je upravena splatnost kupní ceny u zboží podléhající rychlé zkáze, – upřesňuje se průběh cenové kontroly Ministerstva financí s doplněním předložení výsledků těchto kontrol Poslanecké sněmovně. Poslanecká sněmovna tuto novelu schválila většinou hlasů, protože je přesvědčena, že podnikatelské prostředí v naší republice není zdravé a tyto úpravy, které jsou obsaženy v novele, by měly zlepšit finanční toky mezi odběrateli a dodavateli a celkové podnikatelské prostředí. Ladislav Skopal, předseda zemědělského výboru PSP ČR

2 / z domova

Potravinářský zpravodaj 7 / 2004

Mimo piva prý nemají Češi co nabídnout Praha – S nařčením z embarga na velmi kritickou studii českého potravinářství vypracovanou Vídeňským ústavem pro mezinárodní ekonomická srovnání, ostře nesouhlasí ministr zemědělství Jaroslav Palaš. „To je lež, že bych bránil zveřejnění 180 stránkového hodnocení českého potravinářství zahraniční institucí. Zprávu jsme nejdříve dali přeložit a byla předložena k široké diskusi odborné veřejnosti,“ odráží kritiku Palas. Nesouhlasí se závěrem studie, že čeští potravináři a zemědělci nemají kromě piva spotřebitelům v Evropské unii co nabídnout. „Chceme seriozně závěry ústavu vyvrátit,“ dodal ministr. Rakouští ekonomové totiž uvedli mimo jiné i to, že čeští potravináři se mohou na evropských trzích

uplatnit pouze v roli levných dodavatelů anonymní nezpracované suroviny. „České zemědělce oslabil mimořádně slabý výkon českých vyjednavačů, kteří si stanovili špatné priority. Česká strana se vyčerpala v předem ztraceném boji o vyrovnání přímých plateb na úroveň starých členů Evropské unie,“ konstatuje další kritické postřehy studie. Uvádí i to, že schválené množstevní kvóty jsou v zemích EU-15 srovnatelně vyšší a pravděpodobně takové zůstanou i nadále. „Čeští vyjednavači navíc přistoupili na tak nízké kvóty na produkci, že u důležitých zemědělských surovin už nyní nepokrývají ani domácí spotřebu. Česko tak dále prohloubí svůj schodek

agrárního obchodu se západní Evropou a tuzemští výrobci dokonce přijdou o část domácího trhu,“ vypočítávají chyby vyjednavačů vedených ve svém čase Pavlem Teličkou. Naproti tomu Maďarsko má podle studie větší šanci prodat hotové výrobky v rozšířené Evropské unii. Jako jediné z deseti nováčků je navíc čistým vývozcem potravin. Samotní potravináři berou zprávu s nadhledem. „Je to na úrovni vroucích přání,“ uvedl Jaroslav Camplík, prezident Potravinářské komory, který v Praze jednal s nejvyšším představitelem evropských potravinářů. „Raymond Destin, který je generální ředitel Konfederace potravinářského a nápojářského průmyslu Evrospké unie žádnou zdr-

cují kritiku na české potravináře nepřinesl a vadí mu jen dosavadní absence Národního úřadu pro potraviny. Ten by měl začít fungovat k prvnímu lednu příštího roku,“ uvedl Camplík. „Od rakouských ekonomů je to kritika ryze účelová, protože právě tato země se netají svým přáním vyvážet nejvíc svých potravin do České republiky,“ řekl Camplík. Při prezentaci rakouských potravin vloni v pražském hotelu Diplomat to konstatoval rakouský ministr zemědělství Josef Prohl. Proto samotní potravináři chtějí co nejdříve k studii vyvolat veřejnou diskusi. „Nelíbí se nám takový přístup a chceme přinést seriozní fakta,“ uzavřel Camplík. E. Línková

Kontrolní test potvrdil dvanáctý případ BSE

PRAHA/DOLNÍ KALNÁ (egi) Kontrolní test potvrdil, že kráva z Horní Kalné na Tmtnovsku byla nakažena nemocí šílených krav (BSE). Jde o dvanáctý případ v České republice. Kvůli tomuto případu půjde v příštích třech měsících na porážku 241 krav. Nejvíce bude posledním případem BSE postižena společnost Kalenská zemědělská z Dolní Kalné, z jejíhož cho-

vu nakažená kráva pochází. Firma pošle na porážku 172 krav, tedy třetinu 520 hlavého stáda. „Takový úbytek stá-

EU investovala do školení expertů SZPI milion eur BRNO (zub) – Pracovníky Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI) školili jejich kolegové z Evropské unie v rámci projektu na posílení bezpečnosti potravin. Akce financovaná z fondů Phare má vyústit v zavedení systému kontroly kvality ISO 9001 na SZPI a ve vybudování společného informačního systému šesti tuzemských dozorových úřadů nad potravinami a krmivy. Uvedla to mluvčí inspekce Daniela Kolejková. Informace by poté měly bez problémů kolovat mezi sídly SZPI, Státní veterinární správy, Státní rostlinolékařské správy, dále Generálního ředitelství cel, Ústředního kontrolního a zkušebního ústavu zemědělského a Hygienické služby. Čeští úředníci se po dobu patnácti měsíců zdokonalovali v manažerských dovednostech i odborných znalostech. Zkušenosti z terénní i laboratorní praxe získávali ve Velké Británii, Nizozemsku, Francii, Švédsku, Německu a Belgii. Takzvaný twinning zajišťovala od loňského dubna Národní zemědělská výzkumná nadace (NAGREF) z Řecka. „Jednalo se například o strategii a plánování, řízení lidských zdrojů, ale i o systém kritických bodů či praktický

kurz hodnocení olivových olejů,“ uvedla mluvčí. Na školicí část projektu nazvaného „Posílení politiky bezpečnosti potravin“ věnoval Brusel z fondů Phare zhruba jeden milion eur (asi 32 milionů Kč). Celý projekt Phare má být ukončen 31. října 2005 a EU přijde na celkových 2,4 milionu eur (asi 74 milionů Kč). Od roku 1990 získala ČR z projektů Phare částku 1,1 miliardy eur (34,3 miliardy Kč). Na twiningová školení v rámci 110 projektů z toho připadlo 75 milionů eur (2,4 miliardy Kč). Celková částka včetně programů Sapard a Fondu solidarity EU dosáhla ve prospěch České republiky 1,8 miliardy eur (57,6 miliardy Kč).

da na nás bude mít tvrdý dopad. Ztráty odhadujeme v řádu milionů korun,“ řekl ředitel Kalenské zemědělské Václav Valeš. Podnik, který patří ke špičce ve šlechtění skotu v zemi, nebude smět sedm let obchodovat se státy Evropské unie, řekl ředitel hradecké Krajské veterinární správy Václav Dlauhoweský. V rámci ČR bude podle něj moci obnovit obchody až poté, co budou všechny vrstevnice nakažené krávy zlikvidovány. Kalenská zemědělská se bude podle Valeše snažit stádo co nejrychleji doplnit. „Zhruba dva roky tak nebudeme žádné jalovice prodávat. Část stáda doplníme nákupem,“ řekl Valeš. Pokud by se podniku podařilo stádo rychle doplnit, nemusel by ani nikoho z ošetřovatelů propouštět. Dosud společnost jiným chovatelům prodávala až 60 jalovic ročně. Podnik z Dolní Kalné je proti nemoci BSE pojištěný. Podle zákona navíc náleží zemědělci, jehož chov postihla

BSE, náhrada od státu. Valeš nedokázal odhadnout, do jaké míry tyto náhrady vyrovnají ztráty. Neumí si vysvětlit ani to, jak se mohla BSE u krávy z chovu Kalenské zemědělské objevit. „Máme uzavřený obrat stáda. Žádný cizí dobytek k nám nikdy nepřišel,“ řekl. Další dobytek určený k likvidaci se nachází prakticky po celé republice. Nejvíce, asi 60 kusů, je v podnicích v Libereckém kraji, sedm kusů je u dalších chovatelů na Trutnovsku. „Tři býci z kohorty jsou také na inseminačních stanicích v okresech Jindřichův Hradec, Třebíč a Znojmo.” řekl Dlauhoweský. Krávy by podle něj měly být utraceny postupně do tří měsíců, jako poslední půjdou na řadu vysokobřezí krávy po otelení. Skot z Hradeckého a Libereckého kraje bude zřejmě likvidovat kafilerie v Žichlínku na Orlickoústecku. Mluvčí SVS Duben uvedl, že tříměsíční odložení termínu utracení je prozatím jedinou možnou úlevou, kterou Evropská komise akceptuje. Dosavadní

utrácení vrstevnic kusu s nemocí BSE má vědecký podklad. Možnost zjištění dalšího nemocného zvířete je desetkrát vyšší právě ve skupině vrstevnic nemocné krávy než při vyšetřování zvířat porážených na normální porážce, dodal Duben. Postižená kráva se narodila v lednu 2000 v tehdejším zemědělském družstvu Horní Kalná. Později byla prodána spolu se sedmi dalšími kusy do podniku Agro Český Ráj Všeň. Nakažená kráva začala mít obtíže po porodu koncem května. Zemědělský podnik Agro Český Ráj Všeň ji choval ve stáji ve Vyskeři. Za čtyři roky, kdy se v České republice BSE vyskytuje, bylo v této souvislosti utraceno zhruba 1650 krav. Živá zvířata zatím testovat nelze. Od počátku roku 2001 veterináři vyšetřili na nemoc šílených krav 590.000 kusů skotu. Za letošní rok bylo prověřeno 90.000 dobytčat. Poslední případ se objevil na počátku května. První kus nakažený BSE veterináři zjistili v červnu 2001.

Spotřebitelé v EU by se měli v dohledné době dočkat katalogu práv PRAHA (li) – Spotřebitelé v Evropské unii by se měli v dohledné době dočkat katalogu svých práv. „Je zapotřebí se spotřebiteli srozumitelněji komunikovat,“ uvedl evropský komisař Pavel Telička, který je spoluodpovědný za zdraví a ochranu spotřebitele. Přehled základních práv, která přináší spotřebitelská politika unie, by měl být k dispozici v horizontu týdnů. Přistoupení k Evropské unii mělo pro české zákazníky velký význam v tom, že domácí legislativa se přizpůsobila evropské, řekl předseda Sdružení obrany spotřebitelů (SOS) František Lobovský. Předpisy se ale harmonizovaly v minulých letech, takže samotný vstup žádný přelomový okamžik nepředstavoval. Kupující mimo jiné získal od letošního ledna dvouletou záruční dobu na spotřební zboží. U nákupů mimo prostory obvyklé k podnikání má právo v zákonem vymezené lhůtě odstoupit od kupní smlouvy bez důvodu. Jde například o internetové obchody či teleshopping, kde

si spotřebitel nemůže zboží osahat, či o propagační zájezdy, kde může být pod tlakem. Od května se lidé na cenovkách v obchodech nad 400 metrů čtverečních také dozví o měrných cenách za kilogram či litr, aby mohli nabídku lépe srovnávat. EU ve svých předpisech stanovuje určité minimální standardy a členské státy pak mohou jít nad jejich rámec. V určitých oblastech, zejména tam, kde jde o přeshraniční obchod nebo vnitřní trh, by ale měla být ochrana stejná, uvedl Telička. Harmonizace podle něj prospívá nejen zákazníkům, ale i podnikatelům, protože vytvoří rovné konkurenční podmínky. Česko podle ministra průmyslu a obchodu Milana Urbana splnilo v ochraně spotřebitele povinné závazky, což ale neznamená úplné sladění podmínek. „Jdeme do prostoru, který je v ochraně spotřebitele dál,“ uvedl Urban. „Hlavní rozdíl je v postavení spotřebitele obecně. U nás se mnozí podnikatelé dívají na spotřebitele jako na člověka, který je obtěžuje, nikoli jako na člověka, kte-

rý jim přináší peníze,“ řekla mluvčí SOS Ivana Picková. SOS se podle ní ve svých poradnách často setkává s evidentním porušováním spotřebitelských práv. Zákon stojí na straně spotřebitele, ale jeho vymahatelnost je velmi složitá. Jsou například případy, kdy se spotřebitelé soudí, ale firma po letitém sporu zmizí v propadlišti dějin. V mnoha evropských zemích je tento problém ošetřen mimosoudním řešením sporů. Zavedení tohoto institutu by podle Pickové výrazně pomohlo zlepšit postavem spotřebitelů v tuzemsku. Ochranou spotřebitelů se zabývají státní instituce, jako například Česká obchodní inspekce, i nevládní organizace typu SOS. „Ve srovnání s postavením našich kolegů v západní Evropě, kde ty organizace mají desítky let trvající historii, je naše postavení jako chudých příbuzných,“ uvedla Picková. Například v Nizozemsku je členem spotřebitelské organizace každý třetí občan. SOS má několik tisíc členů.

Úřad pro ochranu hospodářské soutěže se loni připravoval zejména na přímou spolupráci s Bruselem BRNO (kri) – Budoucí přímá spolupráce s Evropskou komisí a zapojení do Evropské soutěžní sítě (ECN) byly hlavními body činnosti Úřadu pro ochranu hospodářské soutěže v roce 2003. Platit začala i nová pravidla v rámci správního soudnictví, která přesunula odvolací možnosti na krajský soud. Uvedl to předseda úřadu Josef Bednář. Za náročné označil šéf ÚOHS posuzování veřejné podpory bankám z prosince 1994, na němž úřad spolupracoval s Evropskou komisí. Připomněl, že od l. května letošního roku začaly

platit nové právní normy ve všech oblastech, které úřad posuzuje. V oblasti hospodářské soutěže loni dostal antimonopolní úřad 821 podnětů, což je meziročně téměř dvojnásobek. Úředníci častěji využívali i takzvaná neohlášená šetření, kdy se správní řízení zahajuje těsně před provedením kontroly. ÚOHS vydal 309 rozhodnutí a zájemcům poskytl 103 odborných konzultací. „Celková složitost případů se kvůli řadě kartelů a zneužití dominantního postavení zvýšila,“ upozornil Bednář. Následovala i náročná rozkladová řízení, kde úřad musel využívat externisty ke zpracování analýz. Loni také poprvé ÚOHS využil takzvaný Leniency program, který umožňuje mírnější režim pro ty soutěžitele, kteří úřadu ohlásí existenci zakázané dohody. ČR je sedmým státem na světě, kde obdobný program existuje. V oblasti veřejné podpory dostal ÚOHS těsně před vstupem

do EU značný počet podnětů. Příslušná rozhodnutí totiž nyní spadají přímo Evropské komisi. Jen v dubnu úřad proto vydal devět desítek rozhodnutí, zejména v těžebním a ocelářském průmyslu a u investičních pobídek. Významnou činností úřadu zůstalo seznamování zadavatelů a uchazečů o veřejné zakázky s výkladem příslušného zákona. Loni tak ÚOHS zodpověděl asi 900 písemných dotazů v této věci. Přesto však úřad žádné zlepšení zadávací činnosti nezaznamenal. V roce 2003 úřad obdržel 583 návrhů a podnětů a zahájil 334 správních řízení, tedy přibližně stejně jako v minulých letech. Hlavním úkolem ÚOHS je zachovat efektivní konkurenci na všech trzích, kde jí lze dosáhnout. „Spotřebitelům to přináší nižší ceny, ale i vyšší kvalitu a širší výběr zboží,“ uzavřel Bednář.

aktuálně / 3

Potravinářský zpravodaj 7 / 2004 Po uvolnění krmného obilí ze zásob SSHR se u nás zastavil cenový růst pšenice a naopak dochází k mírnému poklesu. V červnu se cena pšenice pohybuje od 4600 do 4800 Kč/t. Pouze na volném trhu, nad rámec dlouhodobých smluv, jsou již ceny nižší, ale platí to pouze pro některé oblasti republiky. Snížení podporují spekulativní poptávky po potravinářské pšenici ze zahraničí, kdy partner je ochoten koupit pouze za cenu pod 4000 Kč/t, jinak obchod neuzavře. Tak roste nervozita a nastává podbízení. Přesto je zřejmé, že bilance je stále napjatá a to nejenom u nás, ale i v celé EU. Vzhledem ke stále napjaté bilanci neposkytuje EU žádné vývozní náhrady pro export pšenice, ječmene a žita. Naopak pokračuje prodej obilovin z intervenčních zásob na vnitřní trh EU. Například Francie uvolňuje 3000 tun za minimální cenu 121,8 EUR/t, SE 5500 tun za 122,8 EUR/t, SRN 3200 tun žita za 109,5 EUR/t. Cílem je výprodej intervenčních zásob a snižování cen před sklizní. Proto cena pšenice v EU již zaznamenala pokles (ve Francii o 6-10 EUR/t, ale v Polsku se stále drží na velmi vysoké úrovni. Na evropských burzách monitorují ceny potravinářské pšenice od 130 do 132 EUR/ t (4200 Kč), ale v Polsku 153 až 154 EUR/t (4900 Kč). Proto bude v Polsku uvolněno 300 tis. tun obilovin ze SHR v termínu do 31.8., kdy pšenice má vyvolávací cenu 108,76 EUR/t. V intervenčních zásobách EU se k 30.5.2004 nachází celkem 3,5 mil.tun obilovin. Z toho je nejvíce žita 3,2 mil. tun, pšenice pouze 0,3 mil. tun. Z monitoringu světového trhu se sice dozvídáme, že cena pšenice klesá a to díky předpokladu dobrých sklizňových podmínek USA. Klesá i cena lodní dopravy. Na druhé straně kvalifikované odhady IGC produkce a spo-

Trh s obilím před bouří třeby pro marketingový rok 2004/5 uvažují o světové produkci 599 M t při spotřebě 602 M t. Také světové zásoby obilovin jsou na velmi nízké úrovni a mají dále poklesnout. Je jisté, že část sklizně bude určena na doplnění těchto zásob. To vše může znamenat, že i přes předpokládanou vysokou úrodu v Evropě s přebytkem pšenice 20 mil. tun, nemusí vyvolat dramatický pokles cen na intervenční úroveň. Pro naše zpracovatele (mlynáře a pekaře) to znamená, že by nebylo vhodné v současné době provádět zásadní změny ve své cenové politice a to nejméně do konce srpna. Nejsou důvody poklesu ceny pšenice ani mouky o to víc pekařských výrobků. Teprve skutečné výsledky sklizně a vývoj v okolních státech bude impulsem k jednání. Náš vstup do EU zcela mění podmínky obchodu s obilím i moukou. Intervenční cena bude ve výši 101,31 EUR/t + 0,46 EUR/t za každý měsíc skladování. V EU působí jako záchranná síť. Tedy zcela jinak než to bylo doposud u nás. Není signálem pro výši tržních cen. Co nastane v průběhu letošní sklizně a do doby zahájení intervenčního nákupu můžeme pouze spekulativně odhadovat. Intervenční období začíná 1.11. a končí 31.5. následujícího roku. Vykupuje se jakékoliv nabídnuté množství a vyrovnávají se i rozdíly nákladů na dopravu do intervenčního skladu, pokud je již plný sklad v příslušném regionu. Nakupuje se pšenice, ječmen a kukuřice. Z pšenice musí jít upéct chléb, ale její parametry jsou poněkud horší než jsme byli zvyklí (OH min. 760 g/l, N-látky min. 11,5 %, č.p. min. 220 s a vlhkost nejvíce 14,5%). Srážky za kvalitu mohou dosáhnout až 300 Kč/t. Obilí se musí třídit podle kvality.

Nervozita vzrůstá. Množí se poptávky i nabídky ze zahraničí, konzultují se cenové představy a odhadují se bilanční přebytky. I přes opožděný vývoj tuzemských porostů, mohou přijít velmi rychle nabídky nového obilí ze zahraničí. Například dovoz z jižních států. Jistě nastane tlak na dovozy mouky vyrobené již z levnějšího obilí. Proto musíme zkvalitnit analýzy a rychle reagovat. Našim cílem přeci je udržení minimálně současného rozměru mlýnské, těstárenské a pekárenské výroby u nás a k tomu ještě exportovat. Jedním ze základních předpokladů úspěchů v každém výrobním odvětví je relativní stabilita trhu a cen. Dvojnásob to platí pro mlynáře a pekaře. U mlýnů tvoří náklady na surovinu až 80% celkových výrobních nákladů a u pekařů je zase rozhodující nákladovou položkou mouka. Obilí a především tzv. chlebové, je proto považováno v celém vyspělém světě za strategickou surovinu, která vyžaduje uplatňování různých přímých i nepřímých regulačních nástrojů ze strany států. Velmi účinné mechanismy uplatňuje dlouhodobě Evropská unie, ale také u nás se již od počátku 90.let regulovalo. Přesto krátké ohlédnutí

za uplynulým marketingovým rokem, který byl poslední před vstupem naší republiky do EU, vyvolává rozpaky. Minulá úroda obilovin zaznamenala díky nepříznivým klimatickým podmínkám v celé Evropě značné výpadky. U nás byl největší výpadek u ozimé, tedy většinou potravinářské pšenice. Bilance pšenice byla nedostatková a proto Svaz průmyslových mlýnů ČR požadoval od státu přijetí regulačních opatření k zamezení exportu pšenice. Světová i evropská cena skokově rostla a předháněly se nabídky exportérů. Pokud by bylo vyvezeno větší množství, hrozily nezbytné dovozy drahého obilí ze zahraničí a díky jim skokové zvyšování cen mouky a pekárenských výrobků. Po řadě jednání se nakonec podařilo prosadit uplatnění licenčního režimu, ale pouze na dva měsíce před vstupem do EU, kdy se toto opatření automaticky zrušilo. Další pomoc byla provedena uvolněním části zásob z hmotných rezerv a tak se nakonec náš vnitřní trh stabilizoval. Cena pšenice se v průběhu tohoto marketingového roku u nás zvýšila z 3300 Kč/t před sklizní na 4800 Kč/t v únoru. Jednotlivé ceny přesáhly i hodnotu 5000 Kč/t, proto bylo nezbytné zvyšovat ceny mouky a pekárenských výrobků. To nebylo jednoduché a tak byl pro mlynáře i pekaře tento marketingový rok velmi nepříznivý. Nejenom, že jsme nezachytili včas cenový růst pšenice, který jsme nedokázali prosadit do cen našich výrobků, ale hned po první vlně zdražení byli naši největší výrobci obviněni Úřadem pro hospodářskou soutěž ze zakázaných dohod. Později jim byly vyměřeny obrovské doslova likvidační pokuty. To byl také hlavní důvod proč se nepodařilo prosadit další vlny zdražení. Řadě podniků tak vznik-

ly nenahraditelné ztráty. Je zcela nepochopitelné, že na jedné straně jsme byli tlačeni státními úředníky (ministra zemědělství nevyjímaje) a nestátními organizacemi, abychom nakupovali za požadované ceny, a na druhé straně nás státní úřad neopodstatněně sankcionuje. Pro zdražení mouky, chleba a pečiva byly jasné důvody, protože se ztrátou hospodařit nejde. Nyní již pociťujeme evropské pořádky a věříme, že se pro nás situace zlepší. Musíme ale odolat konkurenci. Upřímně řečeno po problémech uplynulého roku jsme dost oslabeni. O všem rozhodnou teprve skutečné výsledky sklizně a vývoj v okolních státech. Očekáváme, že nastane tlak na dovozy mouky, těstovin ale i některých pekárenských výrobků. Přechod z jednoho do druhého marketingového roku je tou nejlepší příležitostí. Pro nás je to hrozba. Proto chceme zkvalitnit analýzy a schopnost rychlejší reakce. Náš názor je přizpůsobit se evropským cenám u obilovin i výrobků z nich. Jedině stejné ceny a cenová rozpětí nám pomohou být dále konkurenceschopnými. Jestliže máme nějakou slabinu tak je to kapitálová síla podniků a tak je dále nesmíme oslabovat. Potřebná je lepší spolupráce v celé vertikále. Na úrovni podniků i oborů. Vhodný by byl stálý koordinační výbor, složený ze zástupců svazů a organizací obilní vertikály, který doplní mezeru vzniklou po původní komoditní radě. Neodmítáme odbytové organizace zemědělců, ale kromě toho je třeba zvýšit komunikaci a spojení mezi zemědělci a zpracovateli ve vertikále. I když je tento názor často odmítán praktiky i teoretiky z oblasti obchodu, je naopak podporován z makroekonomických i sociologických hledisek. Naše doba je přeci mimo jiné charakterizována nejenom konkurencí ale také kooperací a komunikací. Tak se toho držme. Dr. Pavel Filip, Svaz průmyslových mlýnů ČR

Problematika bezpečnosti potravin v ČR V důsledku krizí, souvisejících se zdravotní nezávadností potravin a krmiv, které v uplynulých letech proběhly v Evropě rozhodla Evropská komise radikálně reorganizovat systém bezpečnosti potravin tak, aby se zabránilo vzniku podobných krizí v budoucnosti a spotřebitel byl maximálně ochráněn. Prvním významným počinem byla, Evropskou komisí v roce 2000 vydaná, Bílá kniha o zdravotní nezávadnosti potravin, která deklaruje potřebu zajišťování zdravotní nezávadnosti v celém řetězci výroby a distribuce potravin a vysoký stupeň koordinace a sjednocení jak na úrovni společenství, tak i na úrovni národní. Na jejím základě byla provedena revize stávající legislativy a vytvoření nových právních předpisů. Byl zřízen nezávislý Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA), jehož základním cílem je poskytování nezávislého a vědeckého poradenství Evropskému společenství v oblasti bezpečnosti potravin.

BEZPEČNOST POTRAVIN V ČR PŘED VSTUPEM DO UNIE Aby byly i v ČR splněny úkoly v oblasti zajištění bezpečnosti potravin, vyžadované Komisí EU, byl vytvořen návrh na jejich řešení. Vycházel z analýzy stávajícího stavu v porovnání s požadavky Bílé knihy o zdravotní nezávadnosti potravin a zohledňoval schválené priority Národního programu bezpečnosti potravin. Tento návrh byl přijat „Usnesením vlády České republiky ze dne 10. prosince 2001 č. 1320 ke Strategii zajištění bezpečnosti (nezávadnosti) potravin v České republice“. Realizací tohoto usnesení byl pověřen ministr zemědělství. Práce, která byla v uplynulých třech letech vykonána, zahrnuje mimo jiné přijetí odpovídající legislativy a zajištění fungujícího systému kontroly v celém řetězci od farmy až po spotřebitele. Konkrétně byla, mimo jiné, ustavena meziresortní Koordinační skupina bezpečnosti potravin (poradní a iniciační orgán ministra zemědělství) a vědecké výbory – pro potraviny, veterinární, výživy zvířat, fytosanitární a životního prostředí. SOUČASNÉ A BUDOUCÍ ZAJIŠTĚNÍ SYSTÉMU BP Když se naše země stala 1. května rovnoprávným členem Společenství a všech jeho struktur, znamenalo to, v oblasti bezpečnosti potravin, přijetí tvrdých pravidel Unie, platných na poli potravin a krmiv. Pro výrobce to znamená ještě tvrdší podmínky při výrobě a prodeji. Pro nás, spotřebitele, je to ovšem jedině dobře. Dnem vstupu se ČR také stala členem Systému rychlého varování pro potraviny a krmiva (RASFF), který je provozován Evropskou komisí. Ostatními členy systému jsou Evropská komise, Evropský úřad pro bezpečnost potravin a členské státy. Byl vybudován za účelem zajištění rychlé výměny informací, které se týkají potravin a krmiv, vyskytujících se na společném trhu zemí EU, a které představují riziko ohrožení zdraví lidí. Kontaktní místo bylo v ČR zříze-

no v Brně při SZPI. Významným počinem je příprava nové strategie bezpečnosti potravin, která bude navazovat na „Strategii zajištění bezpečnosti potravin v ČR“ v předvstupním období. Hlavním jejím cílem bude zabezpečit vysokou míru ochrany spotřebitele při využití prostředků analýzy rizika – posouzení rizika (risk assessment), řízení rizika (risk management) a komunikace o riziku (risk communication). Dalším, velice důležitým úkolem, který před námi stojí, je vytvoření instituce, která bude schopna řešit širokou problematiku bezpečnosti potravin samostatně a na vysoké profesionální úrovni a vytvoří rovnocenného partnera pro národní úřady členských států EU a Evropský úřad pro bezpečnost potravin. Velká pozornost je také věnována komunikaci o riziku, která je rozhodující pro informovanost spotřebitele a utlumení neopodstatněných obav, pokud jde o bezpečnost potravin. Aby byly podávané informace co nejpřesnější a „nejčerstvější“, bude potřeba zajis-

tit provázanost hodnocení rizik (tedy prácí vědeckých výborů) s komunikací o riziku. Významnou aktivitou je Informační centrum bezpečnosti potravin, provozované při Ústavu zemědělských a potravinářských informací od roku 2002 a jehož úkolem je šíření informací o možném ohrožení zdraví lidí a zvířat potravinami či krmivy (více na www.bezpecnostpotravin.cz).

ÚLOHA ODBORU BEZPEČNOSTI POTRAVIN MZE Vraťme se zpátky ke Strategii bezpečnosti potravin. Koordinací systému bezpečnosti potravin byl, v souladu právě se Strategií, pověřen Odbor bezpečnosti potravin, jakožto výkonná složka Ministerstva zemědělství. Odbor bezpečnosti potravin je odpovědný za řešení těchto následujících úkolů:  koordinace činností ústředních orgánů státní správy a státních dozorových orgánů zainteresovaných do problematiky bezpečnosti potravin v celém řetězci,  příprava nové strategie bezpečnosti potravin,  koordinování činnosti tzv. vědeckých výborů,  optimalizace sítě laboratoří s ohledem na zajištění vysoké úrovně specializovaných pracovišť vybavených špičkovou technikou a pracujících v režimu akreditace podle standardů EN ISO/IEC 17 025,  spolupráce s občanskými spotřebitelskými organizacemi a komunikace se spotřebiteli,  zajištění prohloubení spolupráce s vědeckými pracovníky při tvorbě legislativy, se spotřebitelskými organizacemi a profesními svazy a s dozorovými orgány,  úzká spolupráce s Potravinářskou komorou při tvorbě národních pravidel správné výrobní a hygienické praxe,  zajištění spolupráce a koordinace činností s Evropským úřadem pro potraviny,  jmenování zástupce za ČR do Poradního fora EFSA a zastávání této funkce až do doby zřízení národního úřadu pro bezpečnost potravin.

ZÁVĚREM Z hlediska ekonomického byl a vždy bude potravinářský průmysl klíčovým resortem našeho národního hospodářství a tohoto důležitého faktu si byli vědomi již naši předkové. Výroba kvalitních a zdravotně nezávadných výrobků byla nejen samozřejmostí, ale byla i jejich prestižní záležitostí. Výsledkem tohoto snažení bylo, že české potraviny byly na trhu vždy žádány. Věřme, že si čeští potravináři udrží své postavení a jméno i v tvrdých podmínkách evropské konkurence. Doc. Ing. Luboš Babička, CSc., ředitel odboru bezpečnosti potravin a environmentálních rizik MZe

4 / zpravodajství PK ČR

Potravinářský zpravodaj 7 / 2004

Jednání představenstva CIAA V Bruselu se 17. června sešlo představenstvo CIAA. Hlavním bodem jednání bylo přijetí sedmi nových kandidátských zemí za členy CIAA, se všemi právy a povinnostmi, které z členství vyplývají. Doposud byly kandidátské země pouze asociovanými členy, které měly právo se jednání zúčastňovat, ne však hlasovat. Současně představenstvo zvolilo za svého člena prezidenta PK ČR Jaroslava Camplíka. Následná valná hromada CIAA pak formálně odhlasovala přijetí sedmi nových kandidátských zemí za její právoplatné členy. Členství v CIAA stojí letos komoru téměř dvojnásobek dosavadního poplatku. Potravináři mohou stejně jako další nevládní organizace v resortu zemědělství využít státního příspěvku v rámci dotačního titulu na podporu činnosti těchto organizací v Bruselu. Otázkou zůstává financování po ukončení tohoto dotačního titulu. CIAA nyní reprezentuje potravinářský průmysl dvaadvaceti zemí EU, protože členy CIAA se zatím z evropských zemí nestalo Řecko, Kypr a Lotyšsko. Na svém zasedání představenstvo dále projednalo tyto materiály: 1. Stanovisko a pozice evropského potravinářského průmyslu k výsledkům květnového jednání WHO v Ženevě. 2. Společné stanovisko a pozice potravinářského průmyslu EU k chystané směrnici EU o zdravotních tvrzeních. V současné době čekáme po nových volbách do EU na rozhodnutí, kterému výboru bude tato problematika svěřena, abychom stanovisko potravinářského průmyslu mohli dále projednávat. 3. Aktualizovaná verze dlouhodobého plánu priorit CIAA (ROAD MAP). Tomuto materiálu se budeme více věnovat v některém z příštích čísel zpravodaje.

Ustavující valná hromada sdružení Korektní podnikání 21. 6. se konala ustavující valná hromada sdružení Korektní podnikání. Předmětem jeho činnosti je podpora a vytváření partnerství mezi podniky, spotřebiteli a odběrateli služeb, nevládními i vládními organizacemi s cílem zvýšení důvěry spotřebitelů ve vztahu k dodavatelům, obchodu i reklamě. Členové tohoto sdružení si kladou za cíl být vzorem a garantem korektního chování v podnikání. Plnění požadavků vyplývajících z příslušných zákonů považují členové za východisko, které chtějí vysoce překračovat. K realizaci předmětu činnosti sdružení vyhlašuje Kodex korektního podnikání, (jeho plné znění je součástí tohoto materiálu) který je nedílnou součástí stanov a vytváří příslušné autoregulační mechanismy, které umožní předcházet problémům případně je řešit

c) d) e) f) bez zásahu orgánů státu v souladu s právními předpisy České republiky. Členem sdružení se může stát právnická nebo fyzická osoba. Zakládajících členů je patnáct – z oblasti obchodu například síť Globus, Zemědělský svaz, Hospodářská komora ČR nebo Svaz průmyslu a obchodu. Členský příspěvek pro fyzické osoby je 500 korun, pro malé a střední podnikatele do 50 zaměstnanců 5 000 a 15 000 korun pro velké podnikatelské subjekty. Jednání ustavující valné hromady se zúčastnil také prezident PK Camplík. Komora uvažuje o tom, že by se stala členem tohoto sdružení pokud do sdružení vstoupí rozhodující obchodní řetězce. Za tohoto předpokladu bude komora doporučovat členství i jednotlivým zpracovatelským podnikům. Jak vyplývá z předmětu činnosti sdružení korektního podnikání, dá se říci že je více soustředěn na vztah mezi obchodníkem a spotřebitelem a méně na vztah mezi zpracovatelem a obchodníkem. V tomto smyslu bude třeba stanovy tohoto sdružení dopracovat a změnit na další valné hromadě, která by se měla konat koncem roku. PK bude řešit dopracování stanov formou standardního připomínkového řízení.

Kodex „Korektní podnikání“

Každý účastník podnikání má právo na transparentní a účinnou ochranu svých práv na vysoké úrovni, proto Sdružení korektní podnikání vydává tento kodex, který upravuje zásady chování členů sdružení s cílem: – chránit zájmy zákazníků v rámci platné legislativy – zvyšovat ochranu zákazníků (včetně koncových zákazníků - spotřebitelů) na úrovni nejlepší praxe a spotřebitelské politiky nad rámec požadavků legislativy – chránit zájmy členů sdružení proti praktikám subjektů s pochybnými podnikatelskými záměry poškozující zájem členů sdružení a dalších účastníků trhu – podporovat naplňování tohoto kodexu členy sdružení i širší podnikatelskou veřejností. 1. Členové sdružení berou patřičný ohled na zájmy zákazníků a jednají podle pravidel čestných obchodních, reklamních a marketingových postupů. Proto členové sdružení: a) nepoužívají zavádějící, klamavé ani nepoctivé podnikatelské postupy, které potencionálně způsobují riziko poškození zákazníků i dalších subjektů trhu b) veškeré informace o nich samých nebo jimi poskytováném zboží či službách jsou předkládány nad požadavky legislativy jasným,

g) h) i)

výrazným, přesným a snadno dostupným způsobem, nezveřejňují informace, které jsou potencionálně zavádějící, klamavé nebo nepoctivé jednají v souladu se všemi svými veřejnými sděleními, která se týkají obchodní politiky a postupů podniku při jeho transakcích se zákazníky nekladou si jednostranně zvýhodňující smluvní podmínky provádějí reklamu a marketing tak, aby byly pravdivé a zřetelně identifikovatelní jako takové v reklamě a marketingu uvádí totožnost podniku, jehož jménem jsou reklama nebo marketing prováděny, pokud by neuvedení bylo klamavé jsou schopni doložit veškerá vyslovená nebo implikovaná veřejná sdělení po celou dobu jejich zveřejnění i přiměřenou dobu poté při vypracování vlastních etických kodexů vycházejí z tohoto kodexu věnují zvláštní péči reklamě a marketingu zaměřenému na děti, staré lidi, vážně nemocné a jiné osoby, které nemusí být schopny plně pochopit informace, které jim jsou předkládány.

2. Členové sdružení poskytují osobě přesné srozumitelné a snadno dostupné informace, umožňující přinejmenším: a) identifikaci podniku – včetně jeho registrovaného obchodního názvu a dalších názvů, které používá při obchodování, hlavní zeměpisné adresy podniků, e-mailové adresy nebo adresy na jiné elektronické kontaktní prostředky nebo telefonní čísla a v příslušných případech také adresy pro účely registrace a všech čísel příslušných licencí a registrací u orgánů státní správy b) pohotovou, snadnou a účinnou komunikaci zákazníků s podnikem c) přiměřené a účinně řešení sporů, zejména vyřizování reklamací v zákonné nebo kratší lhůtě d) vyhledání podniku a jeho vedení představiteli orgánů pro vynucování práva a regulačních orgánů. 3. Členové sdružení, aby umožnili zákazníkům kvalifikované rozhodnutí o nákupu nebo prodeji zboží nebo služeb poskytují přesné a snadno dostupné informace: a) popisující nabízené zboží – nebo služby včetně ceny b) o podmínkách nákupu nebo prodeje zboží nebo služeb a nákladech s ní spojených. Tyto informace jsou srozumitelné, přesné, snadno dostupné a jsou poskytovány způsobem, který dává zákazníkovi dostatečnou možnost přezkoumání před nákupem nebo prodejen zboží nebo služeb. Text příslušných obchodních podmínek nákupu nebo prodeje zboží nebo služeb musí být srozumitelný a úplný a musí umožňovat uchování dostatečných záznamů o těchto podmínkách. 4. Členové sdružení souhlasí s projednáním stížností Dohodovacím výborem postupem pospaným ve stanovách sdružení a dalších dokumentech a zavazují se principy v nich obsažené plnit. 5. Členové sdružení budou plně respektovat rozhodnutí dohodovacího výboru.

Seminář k bezpečnosti potravin

Ing. Miroslav Toman, CSc., 1. náměstek ministra zemědělství, státní tajemník, hovořil na semináři o řízení bezpečnosti potravin v ČR.

Zleva: Ing. Jaroslav Camplík, prezident PK ČR, pan Dick Toet, senior poradce pro legislativu UNILEVER a.s., Raymond Destin, generální ředitel CIAA, Ing. Miroslav Koberna, CSc., ředitel PK ČR.

Jednodenní seminář v rámci projektu BSP Bezpečnost potravin v dodavatelsko-odběratelském řetězci byl uspořádán Evropskou konfederací potravinářského a nápojového průmyslu EU ve spolupráci s národními potravinářskými federacemi 7. června v Praze. V jeho úvodu vystoupil Raymond Destin, generální ředitel CIAA, který přítomné informoval o účinném zavádění postupů při

zajišťování jakosti potravin v dodavatelsko odběratelském řetězci a o zavádění legislativy EU. Náměstek ministra zemědělství a státní tajemník Miroslav Toman hovořil o řízení bezpečnosti potravin v ČR a odpovědnosti státních orgánů.. Další přednášející se věnovali široké problematice od průmyslové spolupráce mezi dodavateli, obchodníky a distributory v regi-

onu až po promítnutí vlivu národních kontrolních orgánů a informací pro spotřebitele do otázek bezpečnosti potravin. Hovořilo se o způsobech řešení problematiky bezpečnosti potravin u výrobních podniků EU a doporučeních potravinářského průmyslu EU15 pro zajištění bezpečnosti potravin podél potravinového řetězce – od krmiva po stůl. Seminář, ke kterému se vracíme i obrazovým zpravodajstvím, se zúčastnilo na 155 zá-

Dr. Krzysztof Skierkowski, zástupce firmy Kraft Foods International při své přednášce.

stupců velkých i menších podnikatelských subjektů. Všichni se shodli na vysoké úrovni semináře a ocenili úroveň přednášek, které se zaměřily na praktické zkušenosti a potřeby potravinářů. V rámci semináře byla uspořádána na téma bezpečnost potravin také tisková konference, které se rovněž zúčastnili Raymond Destin, Miroslav Toman a za PK ČR její prezident Jaroslav Camplík. PK ČR

z domova / 5

Potravinářský zpravodaj 7 / 2004

Arca Capital chce od ČKA koupit miliardové pohledávky zemědělců

Jaroslav Palas s Johnem Bradym, irským zemědělským poslancem jednal o možnostech tuzemských potravinářů na společném evropském trhu.

Irové peníze z podnikání otáčejí dál v byznisu Praha (egi) – O zkušenostech irských zemědělců a národohospodářů hovořil během setkání v Praze s Johnnem Bradym, předsedou Společného výboru pro zemědělství a potravinářství Parlamentu Irska Jaroslav Palas. Český ministr zemědělství chtěl znát recept na to, jak se z malé, ještě v sedmdesátých letech nepříliš ekonomicky úspěšné země, stal tygr Evropy. „Irsko vstoupilo do Evropské unie v roce 1972 a naši lidé to pojali jako prestižní záležitost,“ řekl Brady. „Neváhali vyrazit za zkušenostmi do světa. Většina se vrátila a použila získaných vědomostí k podnikání a rozvoji domácích společností,“ dodal. „Ocenil jsem i to, že právě Irsko dokázalo využít podpůrných prostředků Evropské unie a využilo je k rozvoji země,“ uvedl Palas. „Myslím si, že by bylo vhodné, aby Česká republika definovala své priority a finanční prostředky, které bude čerpat, použila podobně jako Irsko,“ řekl Palas. Irský protějšek k tomu dodal, že je nutné zvolit v ekonomice země určité priority. „Pokud jde o zemědělství, soustředili jsme se jen na několik málo stěžejních komodit. Pro nás je velmi důležitý export a protože Irsko oplývá pastvinami, vyvážíme z tuzemské produkce přes 90 procent hovězího masa a jen o něco méně mlékárenských výrobků. Jsme velmi závislí na vývozu,“ uvedl Brady. Přiznal, že i Irsko v minulosti velmi poznamenala krize způsobená BSE, ale i slintavkou a kulhavkou. „Podařilo se nám to ale překlenout,“ dodal. V současné době má ale Irsko jiný problém, musí čelit levnější mlékárenské produkci z Nového Zélandu a Austrálie, vývozu hovězího masa z jižní Ameriky. V době kdy z důvodu zmíněných nemocí nesmělo Irsko vyvážet, skulinu na trhu ovládli okamžitě vzdálenější hráči. „Znovu proniknout na Evropské trhy není jednoduché,“ doplnil irský poslanec a zemědělský odborník. Dnes Irsko získává svou pozici na evropském trhu vysokou kvalitou. „Kdybych měl dát českým zemědělcům a potravinářům recept na úspěch při pronikání na společný evropský trh, pak je to právě kvalita, která dnes rozhoduje,“ řekl Brady. Je to podle něj jednoznačná konkurenční výhoda. „V řadě našich malých farem jsou zemědělci závislí na vedlejších příjmech, které neplynou z ryze zemědělské činnosti. Je mnoho farem, které zaměstnávají lidi na vedlejší úvazek,“ připomněl. Irský politik ale dodal, že kouzlo úspěchu spočívá i v tom, že získané peníze z uskutečněných obchodů nejdou z valné části ke spotřebě podnikatelů, ale vkládají se do rozvoje firem a tím právě ve světě získalo Irsko na takové ekonomické prestiži, která vedla dokonce k úvahám, zda tam nepřesunout z Bruselu některé evropské organizace.

Kdo má psí pas, neprohloupil Podle Josefa Holejšovského, ústředního ředitele Státní veterinární správy ČR určitě neudělali chybu ti majitelé, kteří si pas pro svého psa již zařídili. A to přesto, že bylo v Bruselu definitivně rozhodnuto, že od 3. července do 1. října platí tzv. „přechodný režim“, neboť některé členské země EU nejsou připraveny splnit podmínky Nařízení 998/2003 – zavést pasy pro malá zvířata od 3. července. Toto rozhodnutí znamená, že do počátku října mohou majitelé psů, koček a fretek, kterých se nařízení týká, při cestách mezi členskými zeměmi Evropské unie použít již buď pas pro malá zvířata, anebo mohou vycestovat s mezinárodním očkovacím průkazem, kde musí být pochopitelně potvrzeno, že bylo zvíře v řádném termínu očkováno proti vzteklině. Dále pak musí mít potvrzení o dobrém zdravotním stavu zvířete a osvědčení, že zvíře pochází z oblasti s „dobrou nákazovou situací“. Tedy ti, kdo si již pas vyřídili, bu-

dou mít vše jednodušší v tom smyslu, že již nemusejí pro tzv. kulaté razítko o dobré nákazové situaci na místně příslušnou krajskou veterinární správu, či její inspektorát – vše do pasu potvrzuje schválený soukromý veterinární lékař. Ovšem do Velké Británie, Irska a Švédska dosud přetrvávají jistá omezení. Británie a Irsko totiž požadují před vstupem zvířete předložit potvrzení o účinnosti vakcinace proti vzteklině, které bylo provedeno šest! měsíců před vstupem. Jinak musí zvíře zůstat v několikaměsíční karanténě. Švédsko požaduje toto vyšetření též, jedinou podmínkou ale je, že vyšetření musí být provedeno minimálně 120 dní po provedené vakcinaci. Podrobnější informace o pasech pro malá zvířata, popřípadě o vyjmenovaných zemích, kde platí stejný režim, jako v EU, lze nalézt na webových stránkách Státní veterinární správy. SVS ČR

PRAHA (li) – Společnost Arca Capital Bohemia chce od České konsolidační agentury koupit pohledávky zemědělců a firem ze zpracovatelského průmyslu. Za pohledávky v nominální hodnotě mezi pěti a šesti miliardami korun je možné nabídnout přes miliardu korun, řekl Martin Kuře ze společnosti Arca. O pohledávky má zájem i Podpůrný a garanční rolnický a lesnický fond (PGRLF), Area však tvrdí, že nabízí podstatně vyšší cenu. O postoupení pohledávek by se prý mohlo rozhodnout do měsíce a jejich součástí by měl být i dluh společnosti Setuza. „O postoupení některých pohledávek se vedou diskuse,“ řekl mluvčí ČKA Jiří Pekárek a potvrdil, že jejich cel-

ková hodnota se pohybuje kolem pěti miliard korun. Návrh, aby pohledávky Setuzy získal za tržní cenu PGRLF, chce vládě předložit ministerstvo zemědělství. Společnost chce nabídnout dlužníkům různé formy restrukturalizace závazků, například splátkové kalendáře, kapitalizaci nebo nové financování všech závazků dlužníků. „Dlužníky nechceme poškozovat nebo vymáhat peníze pod tlakem. Chceme, aby mohli fungovat a rozvíjet svoji činnost,“ řekl Kuře a dodal, že firmám mohou poskytnout i finanční injekce. Dluh Setuzy vznikl v 90. letech, kdy ústeckou firmu úvěrovala IPB. Po jejím pádu pohledávku převzala Československá ob-

chodní banka a od ní Česká konsolidační agentura. Hlavním akcionářem Setuzy je s téměř 50 procenty společnost Český olej. Přes 38 procent vlastní PGRLF, který je pod kontrolou ministerstva zemědělství. Společnost Area Capital Bohemia je dceřinou firmou anglické společnosti Arca Capital. V ČR poskytuje služby investičního bankovnictví, investuje soukromý majetek klientů a provádí finanční restrukturalizaci. Působí například ve společnosti Czech Precision Forge nebo v Jihomoravských dřevařských závodech. „Na zemědělství se nespecializujeme, naše činnost je průřezová a pohybujeme se v různých odvětvích českého průmyslu,“ dodal Kuře.

Jeden ze dvou výrobců olomouckých tvarůžků skončil v konkurzu LOŠTICE (Šumpersko) (li) – Krajský soud v Ostravě prohlásil konkurz na společnost JD, která byla jedním ze dvou výrobců pravých olomouckých tvarůžků na světě. Firma JD kvůli finančním potížím letos v březnu zastavila výrobu ve svém závodě v Lošticích na Šumpersku, kde nyní pikantní sýr s nezaměnitelným aroma vyrábí již jen konkurenční společnost A.W. Zhruba polovina z 25 zaměstnanců JD skončila v evidenci úřadů práce. Soud poslal firmu JD do konkurzu na návrh společností Union Leasing a Místecká mlékárna. Například té tvarůžkárna JD dlužila zhruba osm milionů korun. Správcem konkurzní podstaty soud jmenoval Miroslava Müllera. Hrozba konkurzu se nad loštickou tvarůžkárnou JD, která zaměstnávala 25 lidí, letos nevznášela poprvé. Již

v roce 1998 o prohlášení konkurzu usilovala Mlékárna Kunín, které společnost JD také dlužila peníze za dodávky tvarohu. Majitelka firmy JD Olga Křupková se již dříve odmítla s novináři na téma dluhů a zastavení výroby bavit. V evidenci Úřadu práce v Šumperku je nyní devět z 25 zaměstnanců loštické tarůžkárny. Jedna pracovnice společnosti JD se přihlásila na olomouckém úřadu práce. Odborníci z Úřadu práce v Šumperku v těchto dnech prošetřují informace, že ve firmě JD byly problémy s vyplácením mezd. „Stěžovali si na to někteří bývalí zaměstnanci, takže nyní ve společnosti JD kontrolujeme dodržování pracovněprávních předpisů,“ řekl Vladimír Stebnický z Úřadu práce v Šumperku. Konkurenční loštická tvarůžkárna A.W. již začala vyplňovat mezeru na trhu, která vznikla po březnovém zastavení výroby v JD. „Produkci tvarůžků

jsme v těchto dnech zvýšili, abychom pokryli rostoucí poptávku. Naše surovinové i výrobní kapacity jsou dostatečné a na trhu by neměly vzniknout větší problémy,“ řekl jednatel společnosti A.W. Jaroslav Kovář. Historie prvních tvarůžků, které jsou jediným původním českým sýrem na Hané spadá do 15. století. Tehdy se však, oproti dnešnímu strojovému zpracování, vyráběly z kyselého tvarohu a soli ručně. Roční produkce firem JD a A.W. se pohybovala kolem 3000 tun tvarůžků. Křupková je pravnučkou zakladatele loštické tvarůžkárny Aloise Wesselse. Firma se po jeho smrti rozdělila na dvě části. Jedné z nich restituenti na začátku 90. let minulého století vrátili do názvu pradědovy iniciály A.W. Podstatně menší výrobna tvarůžků nesla název JD, což jsou iniciály Jaroslava Dubského, za kterého se provdala jedna z dcer Aloise Wesselse.

Babišův Agrofert koupil pekárny Penam Praha (egi) – Zemědělsko-chemické impérium Agrofert podnikatele Andreje Babiše koupilo třetí největší pekárenskou skupinu v zemi, firmu Penam. Agrofert tím posiluje svou potravinářskou větev a vstupuje do výroby pečiva a mouky. „Využil jsem nabídky k odkupu,“ uvedl redakci Babiš. Potravinářská divize Agrofertu ovládá zhruba pětinu trhu s obilím. „Zlepšíme tím eko-

nomiku podnikání v této oblasti. Není nic lepšího než vyprodukované obilí ve svých silech uskladnit, ve svých mlýnech zpracovat a v pekárnách zhodnotit na nejvyšší míru. Je to i o stabilizaci cen v pekárnách,“ dodal Babiš. Agrofert za Penam měl údajně zaplatit 500 až 600 milionů korun. Vlastníci Penamu, 37 společníků moravských pekáren, chtěli původně prodat firmu za více než 800 milionů korun, ale nakonec slevili. „Smlouva je podepsaná, ale

transakci musí ještě povolit antimonopolní úřad,“ řekl Babiš. Mluvčí Úřadu pro ochranu hospodářské soutěže potvrdil, že návrh na povolení spojení společností Agrofert a Penam obdržel. Penam vznikl před pěti lety jako uskupení 12 pekárenských a mlynářských firem, aby mohli menší pekaři konkurovat dvěma gigantům na trhu, Odkolku a Delta Pekárnám. Penam má svou maloobchodní síť prodejen, hlavně na Moravě, a patří mu i tři mlýny.

Šéf Odkolku Ivan Flek končí ve funkci PRAHA (egi) Šéf pekárenského podniku ODKOLEK a.s. Ivan Flek skončil k 30. červnu ve funkci generální ředitele. „Jsem ve výpovědní lhůtě,“ potvrdil před koncem června Flek. Důvody svého odchodu však nesdělil. „Jsou to příliš vnitřní záležitosti firmy, než abych o tom mohl veřejně hovořit,“

dodal Flek. Mlýny a pekárny Odkolek jsou významným hráčem na českém potravinářském trhu. V oboru jsou druhou největší firmou po skupině Delta. Právě s Deltou se má Odkolek fúzovat. O žádosti zaslané antimonopolnímu úřadu ale dosud nebylo rozhodnuto. Odkolek spolu s Deltou a brněnskou firmou Penam čelí obvinění z kartelové dohody. Úřad pro ochranu hospodářské

soutěže jim kvůli údajné dohodě na cenách pečiva koncem dubna vyměřil vysoké pokuty. Odkolek má zaplatit 35 milionů, Delta 55 milionů a Penam 30 milionů korun. Proti rozhodnutí však firmy podaly rozklad. Od 1. 7. 2004 se novým generálním ředitelem firmy ODKOLEK a. s. stal pan Jan Jedlička, který působil naposledy ve funkci výkonného ředitele Delta pekáren.

Úvěr půjde do dvou týdnů zrušit PRAHA (dra) – Lidé budou mít volnější ruce při pořizování věcí na splátky. Pokud si totiž nakupování na dluh rozmyslí, budou moci bez obav zboží vrátit a úvěr do 14 dnů zrušit. Taková je představa Evropského parlamentu, který novelu o spotřebitelském úvěru schválil. Platit by mohla během tří let. „Komise chce zároveň spotřebitelům umožnit, aby si mohli pořizovat úvěr nejen ve své vlastní zemi, ale také v zahraničí, a to za nejlepších možných podmínek,“ řekl český komisař Pavel Telička. Podle něj tak vznikne skutečný jednotný trh s úvěry a ceny pro spotřebitele budou nižší. Mnoho věcí, které bude evropská směrnice upravovat, už v Česku platí, novinkou bude právě možnost odstoupit od smlouvy do 14 dnů od jejího uzavření. „To by by-

lo pro spotřebitele velkým přínosem. Dnes je to možné v podstatě jen při uzavření smlouvy mimo stálou provozovnu.“ uvedla Jana Luhanová ze Sdružení na obranu spotřebitelů. Radost spotřebitelů kontrastuje s obavami těch, kdo úvěry poskytují. „Zaznívají hlasy, že příliš tvrdá regulace omezí spektrum finančních služeb nebo jejich poskytování prodraží,“ řekl Petr Karel z GE Capital Bank. Podle Jany Skálové ze společnosti Cetelem není možnost odstoupení od smlouvy úplnou novinkou. „Už dnes takto fungují některé obchodní řetězce v České republice u kupních smluv,“ řekla. Nákupy na dluh jsou v tuzemsku stále populárnější. Průměrná domácnost dluží odhadem 90 tisíc korun a pět procent z nich má problémy se splácením.

6 / z domova

Potravinářský zpravodaj 7 / 2004

Exportéři mohou získat až milion korun na propagaci v zahraničí PRAHA (dra) – Domácí vývozci z řad malých a středních podniků mohou získat v rámci nového programu dotaci od sta tisíc do jednoho milionu korun na propagaci v zahraničí. Žádosti bude možné podávat od počátku července, k dispozici bude celkem 70 milionů korun z fondu EU. Na tiskové konferenci to uvedla současná ředitelka státní agentury CzechTrade Jitka Hanzlíčková. Šanci na peníze budou mít jen společnosti, jejichž export za poslední tři roky překročil pět milionů korun ročně. Objem dotace nesmí překročit polovinu nákladů na projekt. Velmi důležitá bude kvalita záměru. „Budeme podporovat projekty, které budou mít

Zemědělci z Třebíčska by mohli dodávat prasata do Ruska JIHLAVA (li) – Zemědělské družstvo Agrochema Studenec v Koněšíně na Třebíčsku by mohlo dodávat prasata do Německa, Rakouska nebo do Ruska. Podnik již na jaře kvůli propadu cen prodal část produkce do Maďarska. V posledních týdnech se však cena vepřového zvedla asi o pět korun až na 35 korun za kilogram živé hmotnosti a již zhruba odpovídá profitu z vývozu. „Především se budeme domlouvat s našimi tuzemskými odběrateli,“ řekl předseda Josef Matějek. Solidní dlouhodobé vztahy s domácími potravináři by podle něj omezily dopad výkyvů na trhu. Export navíc znesnadňují velké vzdálenosti. Současná cena prasat je podle něj na přijatelné úrovni a farmáři nebudou tlačit na další růst. K tomu by podle něj naopak mohli přispět někteří zpracovatelé, kterým kvůli špatným vztahům se zemědělci chybí surovina. „Jsou ochotni ceny zvednout i s tím, že zaplatí později nebo nezaplatí vůbec.“ míní. Největší družstvo na Třebíčsku hospodaří na 4450 hektarech zemědělské půdy. Chová 950 krav a do mlékárny ročně dodá šest milionů litrů mléka. Vepřového masa ročně vyprodukuje asi 1200 tun. Vstup do Evropské unie podle předsedy zlepšil ceny u vepřového i hovězího masa, a mohl by se příznivě projevit i v dalších komoditách. Nedostatečné jsou však podle něj podpory v chovu

skotu. Evropské dotace směřují na plochu, což podle něj vede k tomu. že některé obchodní firmy v okolí účelově nakupují hektary, aniž by chtěly dlouhodobě hospodařit. Zemědělci na takové investice prý nemají peníze. Podle poslance Petra Zgarby (ČSSD) je v republice kolem 460.000 krav, což je nejméně od první republiky. Na Vysočině ale podle něj již třetím rokem stavy neklesají. Po vstupu na společný evropský trh by se kvůli dovozu levných polských brambor mohly snížit ceny a následně i plochy tuzemských konzumních brambor; což by postihlo především Vysočinu jako největšího producenta. Podle něj ale možná půjde o dočasný jev. Dotační tituly jsou nastaveny tak, že se část postupně ploch zatravní a zalesní. Tyto pobídky však podle něj nejsou tak výhodné, aby podnikatele odradily od zemědělské výroby, tvrdí.

Mlékárna Kunín převede většinu zisku na úhradu minulých ztrát BÍLOVEC (Novojičínsko) (kri) – Společnost Mlékárna Kunín použije většinu z loňského čistého zisku 1,5 milionu korun na snížení neuhrazené ztráty z minulých let. Ta na konci roku 2003 činila 78 milionů korun. Do rezervního fondu firma převede 77.000 korun. Rozhodla o tom řádná valná hromada. Akcionáři odvolali z představenstva dosavadního místopředsedu Miroslava Slowiaczka a člena Jana Rädische a na jejich místa zvolili Jaroslava Kozáka a Boženu Davidovou. Členem dozorčí rady byl opětovně zvolen František Rosa, kterému skončil výkon funkce v polovině května. Předseda představenstva mlékárny František Žídek akcionářům řekl, že rok 2003 byl snad nejsložitější v historii společnosti. Mlékárna se musela vyrovnat s pokračujícími levnými dovozy mléčných výrobků na český trh a se vstupem do EU. Přitom zahájila restrukturalizaci, aby snížila provozní náklady. Mlékárna loni ukončila výrobu sýrů v provozovně Zašová a přestěhovala výrobu z Kunína do Ostravy-Martinova. Mlékárna Kunín loni vytvořila zisk 1,532 milionu po předchozím zisku pět milionů korun. Na meziroční snížení zisku měla podle Zídka rozhodující vliv zejména tvorba rezerv na podnikání v podmínkách sjednoceného evropského trhu.

Tržby z prodeje vlastních výrobků a služeb klesly na 1,758 miliardy korun z 1,766 miliardy. Po třech letech poklesu se podle šéfa představenstva nákup mléka loni zvýšil o pět procent na 124 milionů litrů. Firma loni investovala 65 milionů korun převážně do nákupu nových technologií. Letos výrobce mléka podle generálního ředitele Zbyňka Gebauera dokončí restrukturalizaci. „Na tuzemském trhu počítáme s tím, že postavení by mělo zůstat zachováno a zvýšení objemů prodejů by mělo být přes export,“ řekl akcionářům. Firma podle něj začne nově dodávat mléčné rýže na německý trh a chystá se na maďarský, rumunský, italský a rakouský trh. Mlékárna Kunín loni v průměru zaměstnávala 300 lidí. Rozhodujícím vlastníkem je a.s. Moravskoslezské mlékárny, která sdružuje zemědělské prvovýrobce. Podíl tohoto akcionáře na základním kapitálu 212 milionů korun činí 69 procent.

jednoznačně popsán reálný exportní záměr s jasně definovanými cíly,“ doplnila. Nová nabídka střídá několik let běžící podpůrné programy financované z domácích zdrojů, které skončily vstupem Česka do Evropské unie. Loni pří-

kladně získalo 410 zájemců téměř 70 milionů korun. Mezi změny patří zvýšení maximální hranice podpory o půl milionu korun či omezení pomoci na právnické osoby. Na nový typ dotace nemají šanci dosáhnou subjekty, které čerpaly podobné prostředky v minulých třech a více letech. Peníze z programu nazvaného Marketing budou sloužit například na pořízení propagačních materiálů, tvorbu internetových stránek, účasti na výstavách a veletrzích nebo studie o zahraničním trhu.

Povltavské mlékárny vyplatí dividendu 48 Kč hrubého na akcii SEDLČANY (okres Příbram) (Zub) – Povltavské mlékárny Sedlčany, výrobce sýrů Hermelín a Lučina, vyplatí dividendu 48 Kč hrubého na akcii. Celkem dá firma na dividendy 5,6 milionu korun. Uvedl to místopředseda představenstva Jaroslav Šternberk. Hospodářský výsledek před zdaněním byl 115 milionů korun, tedy stejně jako v roce 2002. Zisk po zdanění činil 81,7 milionu Kč. Do sociálního fondu dá firma 1,6 milionu Kč, zákonný rezervní fond už naplnila. Po výplatě tantiém zůstane zbylých 74 milionů korun nerozdělených. Loňské tržby za vlastní výrobky a služby dosáhly 1,040 miliardy proti 1,087 miliardy korun v roce 2002. Podle Šternberka se tak projevil nižší nákup mléka a mírný po-

kles výroby. Firma tím chtěla zamezit přebytkům, jejichž prodej byl ztrátový. Povltavské mlékárny loni investovaly 72 milionů Kč, zejména do výrobní technologie. Finanční prostředky směřovaly také do modernizace a rekonstrukce, aby firma splnila podmínky Evropské unie. Letos chce investovat 149 milionů, hlavně do rozšíření kapacity na výrobu sýrů. Očekává také mírné zvýšení zisku. Celkový podíl Povltavských mlékáren na tuzemském trhu činí 3,4 procenta. U čerstvých sýrů ale patří firmě téměř 40 procent a u plísnových přes 30 procent. Rozhodujícím akcionářem Povltavských mlékáren je francouzská firma Bongrain, která má 94,7 procenta na základním kapitálu. Mlékárna má kolem 480 zaměstnanců.

Unita kvůli poklesu odbytu hostií začala vyrábět lázeňské oplatky BÍLÁ VODA (Jesenicko) (zub) –Společnost Unita, která je jediným tuzemským výrobcem hostií, v těchto dnech rozšířila své výrobkové portfolio o lázeňské oplatky. Pomocí této cukrovinky se chce Unita vyrovnat s poklesem odbytu hostií, kterému firma čelí od 90. let minulého století. Nová technologie na pečení lázeňských oplatků stála necelé čtyři miliony korun, polovinu nákladů přitom pokryla dotace z programu SAPARD. Zatímco ještě před deseti lety společnost Unita upekla v Bílé Vodě zhruba třicet milionů kusů hostií ročně, tak nyní její produkce zejména kvůli zahraniční konkurenci klesla o zhruba jednu třetinu. „Od začátku devadesátých let výroba hostií klesala a bylo třeba najít náhradní program. K lázeňským oplatkům jsme se dopracovali po několika letech hledání. Při výrobě hostií se používá podobný proces jako při výrobě oplatků, proto jsme se pustili do cuk-

rovinky,” řekl vedoucí hostiárny Milan Uhlíř. Ruční výrobou lázeňských oplatků však hostiárna podle něj nemohla konkurovat ostatním producentům této laskominy. O oplatky z Bílé Vody však v lázeňském prostředí Jesenicka rostl zájem, proto se vedení firmy rozhodlo jejich výrobu s pomoci peněz z fondu SAPARD zmodernizovat. Nový velkokapacitní stroj dokáže za směnu upéct více než deset tisíc lázeňských oplatků. „Nyní vyrábíme tři dru-

hy lázeňských oplatků s vanilkovou, oříškovou a kakaovou příchutí. Zkoušeli jsme ještě skořicové a kokosové, ale na ty nemáme zatím krabičky,“ uvedl Uhlíř. Oplatky jsou podle něj baleny do krabiček, na kterých jsou obrázky známých míst Jesenicka. I díky tomu se mohou stát atraktivním suvenýrem pro turisty. Zřizovatelem hostiárny, která leží v odlehlém koutě Jesenicka, je Diecézní charita ostravsko-opavská. Kvůli zprovoznění nové linky zvýšila hostiárna počet svých zaměstnanců z 12 na 16. „Charita v této lokalitě výrazně přispívá k zaměstnanosti. Vždyť jen v samotné Bílé Vodě je bez práce třicet procent lidí. Rozvoj hostiárny by mohl v budoucnu ještě více této obci pomoci,” uvedl ředitel charity Jiří Kořínek.

Vinselekt Michlovský prorazil se svými víny v Hong Kongu Praha (li) – Společnost Vinselekt Michlovský, přední domácí výrobce špičkových odrůdových vín, začala vyvážet do Hong Kongu. Nároční zákazníci z východoasijského finančního a obchodního centra žádají ty nejvybranější produkty z portfolia Vinselektu Michlovský – vína barrique z řady Chateau Dowina, ledové víno a botritické sběry. „V první fázi prodáme v Hong Kongu přes tisíc lahví našich nejlepších vín. Je to sice relativně malá zásilka, ale na tak mimořádně náročném trhu jde o úspěch. Navíc Hong Kong je vstupní branou do Číny,“ uvedl ředitel společnosti Miloš Michlovský. Odběrateli vín jsou například luxusní hotely či soukromý klub Hong Kong Bankers Club. Vstup na trh doprovázela velká ochutnávka vín Miloše Michlovského v Hong Kong Convention and Exhibition Centre, jíž se zúčastnila místní společenská elita včetně českého konzula Jana Furého či ředitele agentury Czechinvest pro východní Asii Csaba Gyopose. Organizátorem celé akce byl výhradní dodavatel produktů Vinselektu do této ob-

lasti Robert Schönfeld, specialista na obchodní vztahy s Čínou, a majitel největší sommeliérské školy v Hong Kongu Dennis Ng. Vinselekt Michlovský v loňském roce prodal 650 tisíc lahví vína. což představuje oproti roku 2002 nárůst zhruba o 7,5 procenta. Obrat společnosti loni činil 75,7 milionu korun. V letošním roce by se obrat společnosti měl přiblížit částce 100 milionu korun a prodej vín by měl přesáhnout jeden milion lahví. Těžiště prodejů je v České republice, záměrem společnosti je ovšem výrazně posílit export vína. V současné době se vína Miloše Michlovského vyvážejí také do restaurací a obchodů na Slovensku, v jednání jsou dodávky pro restaurační řetězce v Německu a do maloobchodní sítě v Norsku. „Vstup do Evropské unie otevřel český trh pro zahraniční vína a konkurence bude jistě ostřejší. Na druhé straně i my máme nyní lepší obchodní možnosti.“ dodal Miloš Michlovský. Vinselekt Michlovský pěstuje vinnou révu na zhruba 130 hektarech vinic v nejteplejších oblastech jižní Moravy a zaměřuje se na

výrobu špičkových vín určených náročným zákazníkům. Vína z produkce firmy tak směřují především do vybraných hotelů a restaurací, specializovaných prodejen, vinoték a soukromých archivů. Zhruba čtvrtina se prodává i prostřednictvím obchodních řetězců. Ke stěžejním produktům patří lahvová vína kolekce Vinum Palaviense (odrůdová vína vázaná na lokalitu Pálavy) či řady Selected Wine (vína vyšších jakostních stupňů z vybraných odrůd – převažují bílá přívlastková vína, především pozdní sběry). Specialitou firmy je použití technologie spočívající ve zrání vín v dubových sudech typu barrique, kde se vína obohacují o třísloviny a aromatické tóny. Touto technikou jsou vyrobena například vína Chateau Dowina. Vína Miloše Michlovského pravidelně získávají ocenění v těch nejprestižnějších domácích soutěžích a jsou zařazována do Salónu vín České republiky, do něhož se každoročně vybírá stovka nejlepších vín z celé země. Vinselekt Michlovský byl založen v roce 1993 a od loňského roku je akciovou společností.

z domova / 7

Potravinářský zpravodaj 7 / 2004

Sportovní události pomáhají překonat nižší odbyt piva PRAHA (li) – Chladné počasí v posledních dvou měsících snížilo v porovnání s loňským obdobím prodej nápojů, v některých oblastech až o pětinu. Na zamračený květen a červen nedoplácejí jen pivovary ale i výrobci minerálek a limonád. Pivovarům částečně zlepšil prodej hokejový a současný fotbalový šampionát, některým pomáhá i vyšší export, vyplývá z ankety. „V předchozích letech byly duben a květen nejteplejší měsíce roku. Letos naopak dosud nebyl ani jediný tropický den. Je samozřejmé, že nastal pokles spotřeby,“ vysvětlil obchodní ředitel Poděbradky Jaroslav Barvíř. Kvůli chladnějšímu počasí v dubnu a květnu zaznamenal podle něj celkový tuzemský trh s neal-

koholickými nápoji pokles poptávky o 15 až 20 procent. „Lidé pijí podle toho, jak mají žízeň. V těchto dnech, které provází špatné počasí, žízeň nemají,“ doplnil Pavel Klimeš ze společnosti Fontea, která vyrábí nealkoholické nápoje. Patnáctiprocentní propad prodeje zaznamenal v dubnu i květnu Pivovar Vyškov z jižní Moravy. Podle ředitele podniku Jiřího Piňose kvůli chladnému počasí zejí prázdnotou nejen zahrádky u restauračních zařízení, ale i samy hospody. Naopak pivovar Svijany vzdor chladnému počasí odbyt zvýšil. „Prodali jsme zhruba o čtyři procenta piva více než loni, je to především díky tomu, že se nám daří získávat nové zákazníky, pomohly ale určitě i velké sportovní události,“ uvedl ředitel pivovaru František Horák. Kvě-

ten byl sice proti loňsku mizerný, ale nyní se to opět vyrovnalo, doplnil ředitel Pivovaru Hlinsko Milan Vedra. „Počasí je velmi chladné a konzumaci piva příliš nenahrává, přesto jsme zatím na trh dodali zhruba stejné množství piva jako loni,“ řekl ředitel Pivovaru Hols Petr Hostaš s tím, že zásluhu na tom mají vedle sportovních přenosů vyšší prodeje do zahraničí. Slabší domácí prodej kompenzovala exportem také nápojářská skupina Drinks Union. „V porovnání s loňským rokem vzrostl na konci dubna až o polovinu,“ uved Boris Rajdl z této společnosti. Nakolik ovlivní nepříznivé počasí hospodářské výsledky podniku v letošním roce budou ale moci firmy odhadnout až po skončení letní sezóny, která je pro prodej nápojů rozhodující.

Pivovar Černá Hora nabízí dvě nové limonády ČERNÁ HORA (Blanensko) (zub) – Výrazný nárůst zájmu o limonády čeká v začínající letní sezóně Pivovar Černá Hora na Blanensku. Zatímco před čtyřmi lety vyráběla firma kolem 2000 hektolitrů ročně, letošní plán počítá s nárůstem o 16 procent na 45.000 hektolitrů.

Výstav piva by za pololetí mohl vzrůst o procento PRAHA (li) – Domácí produkce piva by za šest měsíců roku mohla meziročně stoupnout asi o procento, odhaduje předseda Českého svazu pivovarů a sladoven Jan Veselý. Do konce dubna podle něj pivovary vystavily o čtyři procenta pěnivého moku více než ve stejném období loni. Květen ale předchozí příznivý vývoj velmi zpomalil, hlavně kvůli chladnému počasí. Přesná čísla zatím nejsou k dispozici, ale podle Veselého bude květen pod loňskou úrovní, která naopak byla rekordní. Ani letošní červnové počasí není pro pivovary zrovna ideální. Odbytu totiž svědčí slunce a teplo. V roční produkci piva mají první čtyři měsíce roku slabší vliv, než další čtyři měsíce během letního období. „Perspektivou je pro nás letos export,“ uvedl Veselý. Vývozní možnosti rozšířil vstup do Evropské unie, jenž přinesl otevření hranic a zjednodušení exportní administrativy. Odbyt by se měl zlepšit hlavně v zemích, které přistoupily k EU. Například v Polsku dří-

ve platilo pro dovoz českého piva clo 21 procent. „Je vidět, jak jdou některé pivovary do toho tvrdě,“ řekl Veselý. Vedle prvních tří největších exportérů se na zahraničních trzích podle něj stále výrazněji prosazují i další pivovary. Dosavadní letošní produkce Plzeňského Prazdroje je podle mluvčího Alexeje Bechtina srovnatelná s loňským rokem. Prodej v zahraničí roste, a to především díky licenční výrobě, dodal. Budějovický Budvar měl podle mluvčí Denisy Mylbachrové do konce dubna výstav zhruba na loňské úrovni. Prodej na zahraničních trzích byl meziročně asi o procento vyšší. Domácí produkce piva v prvním čtvrtletí meziročně stoupla o 3,6 procenta na asi 3,8 milionu hektolitrů. Za celý letošní rok by mohl výstav podle Veselého narůst o dvě procenta. Loni tuzemské pivovary uvařily 18,55 milionu hektolitrů pěnivého moku. Export loni stoupl o osm procent na rekordních 2,13 milionu hektolitrů.

Znojemský Hostan zvedl výstav o 4000 na 207.000 hektolitrů piva ZNOJMO (zub) – Posílení výstavu o 4000 hektolitrů na 207.000 hektolitrů piva ohlásil za rok 2003 znojemský pivovar Hostan, jenž je od roku 2002 součástí skupiny Starobrno. Více než polovinu produkce tvořilo vícestupňové Hradní. Mezeru v sortimentu nyní firma doplnila novým pivem značky Zámecké, kterého by chtěla vyrábět kolem 5000 až 10.000 hektolitrů ročně. Uvedl to obchodní ředitel firmy Starobrno Jiří Imrýšek.

Hostan Zámecké je třináctiprocentní a má výraznější hořkost. Do distribuce jde ve vratných lahvích, ale i v třicetilitrových i padesátilitrových sudech. Pěnivý mok nové značky zraje devadesát dnů v ležáckém sklepě, doplnil Imrýšek. Jen v rámci víkendových třináctých slavností piva Hostan přišlo toto pivo chutnat do Znojma kolem 10.000 lidí. Starobrno loni vyrobilo 816.000

hektolitrů piva, což bylo o 36.000 hektolitrů meziročně více a zařadilo se na třetí příčku mezi největšími domácími pivovarnickými skupinami. Akcionáři se po loňském čistém zisku 109,8 milionu korun rozhodli vyplácet na akcii v nominální hodnotě 500 Kč třicetikorunovou dividendu. Po loňské akvizici ovládá skupinu Starobrno, která má včetně Hostanu 406 zaměstnanců, zahraniční gigant Heineken Group.

Připravujeme navíc novou sérii džusů, řekl majitel společnosti Jiří Fušek. Při začínající migraci tuzemských i zahraničních turistů firma nabízí jedenáct druhů nealkoholických nápojů, mezi nimi jsou i dvě novinky, citrónová a malinová. „Cílem vývoje je dostat

na trh alespoň jednu limonádu ročně,“ uvedl Fušek. Po sezóně podnik vždy vyhodnocuje zájem a nevylučuje ani vyřazení některé značky. Podle majitele se zatím pivovar nezbavoval některých výrobků ve větší míře. Před čtyřmi lety ale například stáhl z trhu lehké nízkostupňové pivo Hardy, o které výrazně klesl zájem. Pivovar očekává letos i šestiprocentní nárůst výroby pěnivého moku přibližně na 160.000 hektolitrů. V letní sezóně doplnil svůj sortiment o jedenáctku Páter a ve spolupráci s pražským partnerem nefiltrované pivo Moravské sklepní. Firma nemusí dokupovat

žádné nové technologie, ale vždy je nezbytný průzkum zájmu ve vybraných restauracích. „Od nápadu po uvedení novinky na trh je nejméně půl roku až jeden rok,“ odhadl Fušek. Za první čtvrtletí černohorští zvedli výrobu o čtyři procenta meziročně na 28.500 hektolitrů piva. Produkce limonád se zvedla šestinásobně na 5500 hektolitrů a tržby vzrostly o pět procent na 34 milionů Kč. Jako „třináctý pramen“ označil Fušek zcela novou padesátistupňovou pálenku Monte Negro z produkce pivovaru, která by měla sloužit k propagaci a atraktivnější nabídce.

Skupina Drinks Union má zájem o koupi kutnohorského pivovaru

KUTNÁ HORA (zub) – Pivovarnická skupina Drinks Union má zájem o koupi Pivovaru Kutná Hora. Potvrdil to generální ředitel skupiny Milan Hagan. V současné době ho firma provozuje na základě dlouhodobé nájemní smlouvy a má na něj předkupní právo. Pivovar patří městu, které za něj chce téměř 102 milionů korun. „Pivovar samozřejmě koupit chceme, ale zatím neprobíhají žádná konkrétní jednání. V současné době zpracováváme nabídku na základě znaleckých posudků,“ uvedl Hagan.

Skupina podle něj chce výrobu piva v Kutné Hoře udržet. Skupina Drinks Union vstoupila do Pivovaru Kutná Hora v roce 2001. Zachránila a zachovala regionální značku piva Dačický, investovala do technologií a udržela zaměstnanost. Spojení pivovaru Kutná Hora s pátým největším výrobcem piva v zemi také snížilo výrobní náklady a firmu ekonomicky stabilizovalo. Nápojová skupina Drinks Union, která sdružuje pivovary v Krásném a Velkém Březně, v Lounech a v Kutné Hoře, patří k největším výrobcům piva v České republice. Loni vyrobila přes

887.000 hektolitrů, z nichž 180.000 hektolitrů vyvezla. Pivovar je jedním z 13 objektů, které letos kutnohorští zastupitelé vyčlenili k prodeji. Cena 101,9 milionu korun vychází z úředního odhadu. Získané peníze chce radnice použít pro rozvoj města, například na vybudování sportovně-rekreačního areálu Klimeška. Kutnohorské pivo má dlouholetou tradici. Vaří se podle původní receptury Ondřeje Dačického, který ji odkázal svému synovi Václavovi. Ten pak v roce 1573 postavil na kutnohorské tvrzi Lorec pivovar.

Chladné jaro snížilo Prazdroji prodej desetistupňového piva PLZEŇ (zub) – Květnový i červnový prodej desetistupňového Gambrinusu, který je nejprodávanějším českým pivem, byl oproti stejným loňským měsícům mírně nižší. Celkový letošní prodej všech značek Plzeňského Prazdroje se ale podle mluvčího firmy Alexeje Bechtina nesnížil. Nižší spotřebu desetistupňových piv nahrazuje vyšší prodej dvanáctek Pilsner Urquell a Radegast, roste i prodej a export velkopopovických piv. Nejvyšší meziměsíční nárůst v řádu desítek procent zaznamenává nealkoholické pivo Birell z Radegastu. Procentuální srovnání letošních pěti měsíců s loňským rokem ale Prazdroj neuvedl. „Oproti loňskému květnu to je pokles, ale letošní průměr je, také díky teplejšímu dubnu, v souladu s plánem a zhruba stejný jako loni,“ dodal Bechtin. Poslední teplé dny navíc zvedají křivku prodeje, situaci vylepšuje i výrazně vyšší prodej piva v restauracích během mistrovství Evropy ve fotbale. Podnik plánuje letos prodat téměř

200.000 hektolitrů nealkoholického piva Birell, což bude během čtyř let více než trojnásobný růst. Loni prodala firma zhruba 130.000 hektolitrů tohoto nápoje. Podle Bechtina je to dáno tím, že lidé mění životní styl – jsou více pracovně vytížení, sportují a často řídí dopravní prostředky. Sudový Birell se prodává stále více také na fotbalových utkáních a v podnicích. Podle mluvčího lidé stále častěji konzumují dvanáctku Pilsner Urquell a nošovický Radegast, ale nepijí tolik piva

přes den, raději si na něj zajdou večer. „Prodej desítky je letos zatím v podstatě shodný, dvanáctka roste,“ dodal Bechtin. Domácí produkce piva v prvním čtvrtletí meziročně stoupla o 3,6 procenta na 3,8 milionu hektolitrů. Podle odhadu šéfa Českého svazu pivovarů a sladoven Jana Veselého by měl za celý rok republikový výstav vzrůst o dvě procenta. To se shoduje s minimálním plánem meziročního růstu odbytu, který si pro letošní rok stanovil pro všechny své závody Plzeňský Prazdroj.

Chlapi, nehulákejte mi tady „třikrát rum“ nebo to uslyšej v Bruselu a bude průšvih! (sch)

8 / z domova – informace

Potravinářský zpravodaj 7 / 2004

MLECOOP – odbytové družstvo pro mléko Činnost mlékařských odbytových organizací vzniklých postupně v letech 1992–1996 byla na různé úrovni a tomu odpovídalo i jejich postavení vůči odběratelům. Většina z nich vyvíjela činnost pouze u jednoho odběratele a tudíž byla zcela odkázána na jeho vůli. Pro vzájemnou informovanost se sice uskutečňovala společná setkání, ale v důsledku nic nepřinášela. Jediným posunem mohl být společný nákup mléka s možnou redistribucí v rámci celé ČR. S těmito zkušenostmi se představily některé odbytové organizace dodávající více mlékárnám. Po posouzení těchto argumentů bylo dohodnuto založení společné organizace. MLECOOP – odbytové družstvo bylo založeno na ustavující členské schůzi dne 26. 11. 1997 ve Větrném Jeníkově. Zakládajícími členy bylo osm odbytových organizací a SZDS. Jednalo se o: Mlékařské hospodářské družstvo Střední Čechy, Benešov Mlékařské a hospodářské družstvo JIH, Tábor Západočeské hospodářské družstvo, Švihov Vysoká a.s., divize AGROPRO, Chocenice Mlékařské družstvo Česká Lípa JIPO družstvo, Jihlava MORAVA, mlékařské odbytové, družstvo, Vyškov Mlékařská společnosti s.r.o., Šumperk Svaz zemědělských družstev a společností Praha Do obchodního rejstříku bylo družstvo zapsáno dne 3. 6. 1998. Do konce roku 1997 družstvo zobchodovalo 37 mil. litrů mléka. V průběhu roku 1998 družstvo zobchodovalo 508 mil. litrů mléka, tj. 20,85% veškerého mléka zobchodovaného v rámci celé ČR. Družstvo se postupně vnitřně konsolidovalo a přibíralo postupně další členy. Pro neplnění členských povinností (obchodování prostřednictvím družstva) ukončila členství řada organizací a v současné době tvoří členskou základnu tyto odbytové organizace: Mlékařské hospodářské družstvo Střední Čechy, Benešov Svaz výrobců mléka a.s., Šumperk Mlékařské družstvo Česká Lípa, Mělník Hospodářské družstvo Boleslavsko, Mladá Boleslav MORAVA, mlékařské odbytové družstvo, Vyškov MLECOOP východočeská divize – družstvo, Hradec Králové Mlékařské odbytové družstvo Podorlicko, Rychnov nad Kněžnou Milkagro, a.s., Olomouc Mlékařské a hospodářské družstvo Opočno, Dobruška Odbytové a obchodní družstvo ODOB, Kralovice MOD – odbytové družstvo SLUM, Sloupnice Družstvo v současné době obchoduje cca 2 mil. litrů syrového kravského mléka denně, které dodává do těchto mlékáren: OLMA, a.s., Olomouc MILTRA B, s.r.o., Městečko Trnávka

Choceňská mlékárna s.r.o. MADETA a.s. YOPLAIT CZECH, a.s., Slušovice Mlékárna Otinoves s.r.o. ITALAT CZ s.r.o., Blatnice pod Sv. Antonínkem NET PLASY s.r.o., Bystřice pod Hostýnem Moravia Lacto a.s., Jihlava Mlékárna Olešnice, RMD Mlékárna Kyjov, a.s. PROM spol. s r. o., Mlékárna Dvorce Tatramléko s.r.o., Hlinsko v Čechách NET Kralovice s.r.o. Mlékárna Čejetičky, spol. s r. o., Mladá Boleslav Povltavské mlékárny, a.s., Sedlčany Bohušovická mlékárna, a.s. Krkonošské sýrárny, a.s., Jičín Polabské mlékárny, a.s., Poděbrady PML Protein.Mléko.Laktóza, a.s., Nový Bydžov Friesland Česká republika, a.s., Opočno Alimpex spol. s r. o., Praha EHRMANN Stříbro, s.r.o., Praha Mlékárna Havlíčkův Brod, mlékárenské družstvo

Objemy mléka k jednotlivým zpracovatelům směřujeme dle regionální a svozové dostupnosti, s ohledem na korektnost obchodních vztahů a docilovanou výši cen realizovaných prodejů. Největšími odběrateli jsou: OLMA, a.s. MADETA a.s. Tatramléko s.r.o. Mlékárna Olešnice, RMD MILTRA B, s.r.o. PML Protein.Mléko.Laktóza, a.s. Jsou však i mlékárny, kde dodáváme malé množství a vzhledem k postupné koncentraci dochází postupně ke zmenšování počtu našich partnerů. Dosahování realizace je vzhledem k příznivým vztahům se zástupci jednotlivých odběratelů vždy nad celostátním průměrem a i splatnosti jsou v odpovídajících dohodnutých termínech. I my se však často potýkáme s výpadky některých partnerů, což jsme nuceni řešit i odstoupením od smluv, zejména z důvodů pozdějších plateb ( splatnost delší 30-ti dnů), či pokud možná realizace je nižší než 2% dosahovaného průměru. Vzhledem ke vstupu do EU se i nám otevírají nové možnosti, které pečlivě zvažujeme. V čele družstva je 10-ti členné představenstvo tvořené zástupci jednotlivých členských organizací. Toto se pravidelně měsíčně schází a stanovuje úkoly pro další období. Výkonným ředitelem pověřeným prokurou je Ing. Vlastimil Kratochvíl. Jedině on je pověřenou osobou k uzavírání smluv a řízení hospodářské činnosti družstva. Tržby za mléko dosahují měsíčně 450 mil. Kč a za loňský rok činily 5 516 mil. Kč. Členové představenstva v čele se svým předsedou Ing. Pavlem Sáňkou se zúčastňují jednání u jednotlivých zpracovatelů, se zástupci ČMSM, AK ČR, ZS ČR, MZe ČR, VÚ, chov. svazů , pracovníky univerzit a dalších, čímž přispívají ke stabilizaci chovu skotu i lobingu za udržení živočišné výroby v naší oblasti jako preferovaných směrů života společnosti. V posledních dnech rozvíjíme spolupráci s prvovýrobci ve středoevropské oblasti a to se Svazem slovenských prvovýrobců mléka, Svazem rolníků Německé spolkové republiky, regionálními mlékařskými spolky Polska, maďarskou agrární komorou komoditní sekcí – mléko a rolnickými svazy spol. zemí Rakouska. Na společném jednání 26. – 27. 5. 2004 v Nitře jsme přijali pevná kritéria spolupráce, která budou rozpracována a potvrzena následnou schůzí, která je naplánována do Budapešti. Naši společní zástupci se zúčastní i jednání v COPA, COCEGA i zemědělského výboru komise EU v Bruselu. Společnými postupy chceme přispět ke srovnání cenových relací této oblasti EU a stabilizaci výroby i trhu. Ing. Vlastimil Kratochvíl, ředitel a prokurista Mlecoopu

Čerstvé pečivo – kudy dál? Zvyšování kvality dodávaných výrobků je základním krédem každého výrobce pečiva. Stále ostřejší konkurenční boj nutí všechny k hledání cest, jak přinést zákazníkům co nejčerstvější výrobky v celém sortimentu. Současně se ovšem nesmí jednat o časově a hlavně finančně náročné řešení. Ten, komu se podaří při zachování kvality a sortimentu zvládnout celý proces od výroby po logistiku, vyhrává. Zaměřme se na výrobu. Menší provozy, které disponují sítí obchodů v blízkosti výrobny, mají šanci naplánovat produkci tak, aby mohly několikrát denně provést závozy. Navíc krátká cesta, dodavatel – konečný spotřebitel, umožňuje nabízet stále nové výrobky za relativně vyšší cenu, protože zpětná vazba umožňuje rychlou reakci na výkyvy. Jiná je ovšem situace u pekáren, které vyrábí pro obchodní sítě, čerpací stanice či velkou skupinu malých obchodů. Mít k dispozici celý sortiment je technicky, technologicky a ekonomicky neřešitelné. Řešením může být taková výroba, která umožní uchovat těsto či produkt ve stavu, umožňujícím další rychlé zpracování. Jedna cesta je šokové mražení. Je to technologie nejstarší, zavedená a vyzkoušená. Těsto v konečném tvaru je buď před nebo po nakynutí šokově zamraženo na teplotu cca. – 24°C a dále uskladněno v obalech při teplotách pod – 18°C až po dobu 6 měsíců. Velkou výhodou je dlouhá trvanli-

vost výrobků, snadná manipulovatelnost a velké zkušenosti s výrobou. Všichni renomovaní výrobci chlazení nabízí širokou paletu šokovacích i skladovacích mrazicích boxů. Výrobci zlepšujících přípravků mají v sortimentu přípravky na výrobu všech druhů těst. Nevýhodou je vysoká energetická náročnost výroby, skladování a distribuce. Také reakce na požadavky zákazníků nejsou optimální, doba od vytažení výrobku z mrazícího boxu do upečení je až 2 hod. Navíc, vzhledem k tomu, že výrobky nejsou vykynuté, musí další zpracování mít na starosti kvalifikovaný pracovník. Další cestou, která je vyzkoušená, ale ne příliš rozšířená, je sofistikovaný systém přerušovaného kynutí, např. patentovaný firmou Kolb Kälte PATT®. Význam spočívá v myšlence, že těsto je aktivní do teploty –5°C, a že dlouhé kynutí za relativně nízkých teplot okolo +20°C, je optimální. Popis celého výrobního postupu by vydal na samostatný článek, proto doporučuji účast na některém z odborných seminářů. Zjednodušeně lze výrobu popsat následovně. Po dobu 60 min. výrobce může vkládat produkty do nachlazené komory. Poté spustí automatický proces, který trvá cca. 2 hod. Po této době, buď lze výrobek vyjmout a vypéct, nebo při pokojové teplotě až po dobu 4 hod. distribuovat k pečícím místům, případně dalších až 72 hod. skladovat v boxu.

Výhodou je malá pořizovací a provozní nákladovost. Produkty dosahují větší čerstvosti a jsou kdykoliv ihned připravené k pečení. Nevýhodou je delší vedení těsta, nutnost úpravy receptur a nemožnost přerušit kynutí, pokud není ukončeno. Nejmodernější systém je vakuovací chlazení. Ač první pokusy proběhly před cca 20 lety, až moderní absorbční materiály umožnily stavbu skutečně využitelných vakuovacích komor. Při tomto způsobu je využito fyzikálního zákona, který říká, že při vysokém podtlaku vře tekutina při teplotách okolo 20°C tak rychle, že ztratí svou tepelnou energii a zmrzne. V Evropě nabízí vakuovací komory firmy König a W–P. König má delší zkušenosti a více instalací. Ve zkratce k výrobnímu procesu. Výrobky se po 50 – 75 % doby pečení vloží do komory, kde se vakuově zmrazí za 4 min. Takto zamražené výrobky se uskladní v přepravkách v lednici při teplotě 5°C, po dobu min. 8 hod., max 72 hod. V rozmezí těchto časů se mohou kdykoliv vyjmout a při pokojové teplotě dále distribuovat po dobu 12 hod. Výhodou je velice rychlý proces výroby, možnost dodávat výrobky ve velkém časovém rozpětí a velice jednoduché další zpracování. Jedinou nevýhodou je vysoká prvotní investice, která se poměrně rychle vrátí v nízkých energetických nákladech a vysoké kvalitě.

Názory na jednotlivé typy zpracování výrobků se mezi odbornou veřejností různí. Záleží především na požadavcích na další zpracování. Společnost Omega CZ spol. s r.o. ve spolupráci s DIAMANT CZ, spol. s r.o. pořádá pravidelné semináře na téma výroby pečiva pro další zpracování. Termíny jsou uvedeny na webových stránkách společnosti. Mgr. Igor Macášek Omega CZ spol. s r.o. U Tabulky 2455 193 00 Praha 9 – Horni Pocernice Tel.: +420 281 021 420 Fax: +420 281 920 840 GSM: +420 777 625 028 E–mail: omega@omega–bakery.com

www.omega–bakery.com

DIAMANT CZ, spol. s r.o. Sídlo: Ve Žlíbku 1849/2A 193 00 Praha 9 – Horni Pocernice Provozovna: U Tabulky 2455 193 00 Praha 9 – Horni Pocernice Tel.: +420 281 021 430 Fax: +420 281 924 199 E–mail: diamant@omega–bakery.com www.omega–bakery.com

rozhovor / 9

Potravinářský zpravodaj 7 / 2004

5 otázek pro:

Daniela Lukeše

– jednatele firmy CARLA spol. s r.o. Krkonošská 2850, 544 01 Dvůr Králové nad Labem 1. CARLA spol s r. o. je společností s poměrně nedlouhou historií. V současné době však patří k velmi stabilizovaným potravinářským výrobním subjektům v České republice. Čokoládové produkty se značkou CARLA mají nyní svoje nezastupitelné místo především ve výrobní spotřebě většiny potravinářských výrobců. Mohl byste charakterizovat vývoj společnosti, jíž jste rozhodujícím společníkem a zakladatelem, od jejího vzniku v r. 1992? V roce 1992, kdy společnost vznikla, byla postavena první výrobní hala. Nejprve jsme vyráběli pouze čokoládové polevy pro výrobce mražených smetanových krémů. Jednalo se však o polotovary pro výrobky sezónního charakteru, a tak jsme v dalších letech přistoupili i k výrobě polev pro cukráře a pekaře, což se ukázalo velmi zdařilým počinem. V roce 1995 bylo rozšířeno zázemí pro administrativní pracovníky a zároveň vybudována další výrobní hala se skladovými prostory a výrobní linkou pro fondánové hmoty, která se do té doby dovážela. Abychom vyrobené zboží skladovali v prostorách, které splňují nejpřísnější normy vztahující se k danému sortimentu, započali jsme v prosinci 1998 se stavbou třetí haly. Výstavbu klimatizovaného skladu jsme dokončili v následujícím roce. V letošním roce jsme se rozhodli stávající sklad propojit s výrobní halou, postavenou v roce 1995, další halou. Tím se nám zvětší skladovací i výrobní prostory. V nové hale bude rovněž nová laboratoř. 2. Váš podnik CARLA je nově postavený „na zelené louce“ a nyní velmi zdobí, a to jak velmi moderními stavebními výrobními celky, tak vzornou parkovou úpravou celého areálu a nejbližšího okolí na okraji města Dvůr Králové nad Labem. Úsilí o tuto realizaci bylo spojeno s nemalými investičními náklady, ale i řadou jiných než finančních překážek. Jak snadné, nebo obtížné, je začít z „ničeho“ budovat potravinářskou firmu v českém podnikatelském prostředí a dosáhnout úspěchu? Nyní je společnost CARLA zaběhnutý podnik. Kdybyste se však rozhodoval nyní, „šel byste do toho znovu“? Samo rozhodnutí začít podnikat v ČR vyžadovalo dávku odvahy a svým způsobem vyžaduje stále. Pokud se však rozhodnete podnikat, nepočítáte s tím, že vše půjde hladce a bez problémů. My jsme se na to připravili. Nebáli jsme se ani vybudovat zcela nový výrobní areál. Samozřejmě se vyskytly situace či případy, které jsme neočekávali, ale vždy se nám podařilo vše bez větších ztrát vyřešit. A jak se říká, „všechno zlé, je pro něco dobré“. Ze svých chyb se učíme a snažíme se jich vyvarovat v dalším počínání. Svého rozhodnutí vybudovat společnost vyrábějící cukrářské výrobky tedy nelituji, a pokud bych se měl nyní rozhodovat, „šel bych do toho znovu“ i se všemi těmi riziky a problémy, které bylo nutné překonat. 3. Vaše čokoládové výrobky jsou určeny především pro pekařskou a cukrářskou výrobu, využívají je ale také ostatní potravinářští výrobci. Můžete nám podat charakteristiku celého Vámi vyráběného sortimentu se značkou CARLA, ale i Vašich odběratelů? A můžete nás také informovat o Vašich záměrech výroby čokoládových výrobků pro konečného spotřebitele, resp. pro vnitřní trh. Výrobní sortiment naší společnosti je velice široký. Naše výrobky jsou oblíbené u celé řady významných pekárenských, cukrárenských společností i výrobců mražených krémů a samozřejmě též u malospotřebitelů. Čokoládové hmoty pro pekaře a cukráře distribuujeme v tekutém stavu v cisternách nebo formou čoček či bloků

spotřebitele – ChocoSnack, cereální tyčinka v kombinaci s čokoládooříškovým krémem, obohaceným o mléčný vápník. Ta se díky svému praktickému balení ve vaničce výborně hodí jako dětská přesnídávka, zároveň ale poslouží i jako rychlé doplnění zdravé energie pro sportovce, školáky a lidi na cestách. Svým úspěchem u spotřebitelů tak tyčinka ChocoSnack navázala na úspěchy již dříve vyráběného instantního kakaa Grand Choco.V roce 2003 bylo též uvedeno na trh i několik výrobků z nové řady Choco Dreams – dražované suché plody, několik druhů horké čokolády, kokosové tyčinky a další výrobky. U těchto produktů je kladen velký důraz na vyniknutí lahodné chuti čokolády. V letošním roce a i v dalších letech chceme uvést na trh další nové výrobky jak pro pekaře a cukráře, tak i pro malospotřebitele. Které to budou, si nechám jako překvapení pro spotřebitele. Každopádně se mají na co těšit. 4. Český trh je již několik týdnů v nové situaci. Jak pociťuje tuto změnu Vaše společnost? Vím, že je ještě velmi brzy na přesnější charakteristiky, nicméně otevřený tržní prostor na jedné straně je určité negativum a dodávky do Evropy zas výhodou pro Vás a další české výrobce. Jakou strategii je nutné v tomto novém tržním prostředí, dle Vašich zkušeností a předpokladů, uplatnit? C U R R I C U L U M V I TA E :

Daniel Lukeš Věk: 51 let Stav: Ženatý 2 děti Vzdělání: Střední průmyslová škola strojnická v 15kg balení. Jedná se o polotovary, které jsou určeny pro další zpracování a jsou vždy vyráběny s maximální možnou péčí z těch nejkvalitnějších surovin a pod neustálým dohledem. Již od roku 1998 se snažíme o neustálé rozšiřování nabídky našich výrobků právě pro malospotřebitele. Velice oblíbenými se staly prakticky balené polevy ve 100g sáčcích, na ně navázaly další výrobky na bázi kakaového prášku – Holandské kakao, Kakao na pečení a další. V roce 2002, kdy firma oslavila své desetileté výročí působení v oboru, se rozeběhla linka na formované čokoládové výrobky – bonboniéry, plněné tyčinky, neapolitánky a mnoho dalších produktů tohoto typu. Program formovaných cukrovinek zákazníkům přináší plněné mořské plody Laguna Nuts-nougat s kombinovanou nugátooříškovou náplní. Mezi další vyhledávané výrobky patří dezertní bonboniéry, které jsou zákazníkům nabízeny ve třech variantách – kávová náplň připomene chuť klasické kávy, pro příznivce italského stylu je připravena verze cappuccino. Lískooříšková náplň patří k tradičně nejoblíbenějším příchutím plněných bonbonů. V prvních měsících roku 2003 byl na trh uveden další výrobek z řady Grand Choco zaměřený hlavně na dětského

S očekávaným vstupem do Evropské unie, který jsme letos přivítali, přicházejí na český trh firmy dovážející polotovary pro další zpracování v pekárnách a cukrářských výrobnách, které si v nedávné minulosti tento trh mapovaly a připravovaly a tím se zdravá konkurence rozšířila. Vzhledem k tomu, že by v regulérním konkurenčním prostředí v rámci Evropské unie měla zvítězit kvalita vstupních surovin a kvalita jejich zpracování spolu s odpovídající cenou, nebojíme se podívat s naší produkcí na trh nejen v okolních státech Evropy. Vedení společnosti věnuje maximální pozornost nejenom tomuto výběru kvality vstupních surovin a kvalitě zpracování, ale udržování a vytváření podmínek trvalého rozvoje systémů, jak řízení jakosti ČSN EN ISO 9001, tak systému kvality na ochranu životního prostředí ČSN EN ISO 14 001, což jistě přispěje k našim dalším úspěchům. V roce 2003 jsme obdrželi certifikát systému kritických bodů HACCP. 5. Společnost CARLA spol. s r. o. je vlastně modelovou národní a také rodinnou firmou, která si v poměrně krátké době vydobyla významné místo v potravinářském odvětví. A to jednak jako výrobce, ale především jako významný dodavatel. Jaké je Vaše osobní krédo pro další období a co považujete za nejvýznamnější pro další rozvoj společnosti celé Vaší společnosti? Hned na počátku jsme si vytýčili nelehký úkol – dosáhnout prosperity tím, že posílíme prosperitu našich nových zákazníků. Po více než desetiletém působení na českém trhu můžeme říci, že se nám tento cíl podařilo splnit – cestou k dosažení tohoto cíle se stala špičková kvalita surovin i výrobků, jejich cenová dostupnost, bezchybný servis a ochota naslouchat požadavkům a přáním zákazníků. Kompetentnost tohoto prohlášení potvrzuje nejen velice pozitivní hodnocení našich výrobků a služeb právě ze strany zákazníků, ale též neustálé se rozšiřující sortiment našich výrobků. Proto se i nadále budeme držet našeho přesvědčení, že vlastní prosperity je možno dosáhnout pouze posílením prosperity zákazníků. Děkuji za rozhovor. Ing. František Kruntorád, CSc.

10 / nabídky – informace Belgická společnost Puratos Group je jedním z největších nadnárodních potravinářských koncernů. Naší snahou je nabízet prvotřídní produkty a servis pro všechny výrobce a poskytovatele služeb v oborech pekařství, cukrářství, cateringu a zpracování čokolády. JAK TO VŠECHNO ZAČALO... Společnost Puratos vzniká v roce 1919 v Bruselu jako rodinná firma. V roce 1923 vstupuje na trh s prvním baleným chlebem pod značkou Puramalte vyrobeným dle vlastní receptury, který je dodnes s úspěchem prodáván. Následně, s výzkumem a vývojem dalších směsí, zlepšujících přípravků a technologií, společnost Puratos postupně proniká na světové trhy a rozšiřuje výrobu o enzymy, emulgátory, kvasy, droždí, čokoládu a širokou paletu cukrářských surovin. V současné době je Puratos Group se svými 102 pobočkami a 58 výrobními závody zastoupena v Evropě, Severní a Jižní Americe, Africe a Asii. Jen za poslední 3 roky zaznamenal Puratos 26% růst na světových trzích. Kvalita byla a je vždy na prvním místě, o čemž svědčí certifikáty ISO 9001, BRC a HACCP.

Potravinářský zpravodaj 7 / 2004

 chlebové zlepšující přípravky  přípravky na prodloužení měkkosti a trvanlivosti  zlepšující přípravky pro jemné pečivo  sušené kvasy  zlepšující přípravky pro mražené technologie  kompletní mixy pro pekařské výrobky  chlebové mixy  regulátory kyselosti  chlebové ochucovací přísady a další

SAPORE Sapore je kompletní paleta chlebových ochucovacích přísad pro zajištění regionálních požadavků na ideální chuť pekařských výrobků. Chuť chleba je ovlivněna původem jednotlivých surovin, výrobním procesem a pečením. Důležitou součástí výrobního procesu chleba je zrání kvasu. Kvas je získáván kvašením mléčných bakterií a kvasinek a zlepšuje texturu střídy a čerstvost chleba. Výroba kvasu je základem tradiční výroby chleba. Výrobu kvasu však lze nahradit hotovým kvasem - směsí vybraných mléčných bakterií a kvasinek - při zachování všech chuťových vlastností. Výhody sušených kvasů jsou nesporné:  doba skladování a použitelnosti je u sušených kvasů 6-9 měsíců při běžné teplotě  tradiční proces výroby kvasu je časově náročný a vyžaduje zkušenosti – s výrobky řady Sapore máte kvas vždy čerstvý a po ruce  snižují nebezpečí kontaminace kvasu  zajišťují konstantní kvalitu finálního výrobku  zlepšují chuť, střídu a kůrku chleba  nenáročnost na skladové prostory  díky široké paletě sušených kvasů lze snadno připravit receptury pro různé druhy chleba (italský chléb, venkovský chléb, chléb „San Francisco“, bagety apod.)

NÁŠ CÍL – NÁŠ ZÁKAZNÍK Mezi naše zákazníky po celém světě patří tisíce profesionálních zpracovatelů potravin (pekárny, cukrárny, šéfkuchaři, zmrzlináři, zpracovatelé čokolády), malé rodinné firmy i multinárodní korporace (není bez zajímavosti, že Puratos Group je špičkou v dodávkách servisu pro vedoucí světové producenty hamburgerových bulek, výrobce mražených těst ve všech jeho fázích a významným partnerem obchodních řetězců). Našim zákazníkům poskytujeme osobní služby a individuální přístup s téměř neomezenými možnostmi řešení. UNIKÁTNÍ VERTIKÁLNÍ ČLENĚNÍ Společnost Puratos Group je jednou z mála společností na světě, která v sobě integruje jak technologii, tak výrobu droždí, enzymů, emulgátorů a sušených kvasů, což jsou základní ingredience pro výrobu vysoce kvalitních surovin pro pekaře a cukráře. Znamená to, že každý přípravek je od úplného počátku až po finální produkt v rukou odborníků společnosti Puratos.

PRO KAŽDÉHO NĚCO... V České republice působí společnost Puratos CZ, a.s. od r. 1995. Vzhledem k exkluzivitě nabízených produktů Puratos CZ byl zpočátku dodavatelem jen pro tu část zákazníků, která požadovala pro svou práci pouze prvotřídní suroviny. Postupně, s vývojem a proměnami českého trhu, kdy je kladen větší a větší důraz na kvalitu a stabilitu používaných ingrediencí, a kdy producenti hledají nové možnosti na zahraničních trzích, začíná Puratos CZ velmi rychle expandovat do podvědomí i u ostatních zákazníků. Přizpůsobila se tomu i současná hierarchie společnosti, která prošla za poslední 2 roky výraznými změnami. Došlo k obratu ve strategii prodeje, marketingovém mixu i distribuci. O tom, že se nová politika firmy vyplácí, svědčí i současný 14% meziroční nárust objemu obchodu v ČR. PURATOS JE PARTNEREM PRO PEKAŘE Celosvětové rozšíření, vertikální členění (od výroby enzymů, emulgátorů, sušených kvasů a droždí až po koncentráty, směsi a zlepšující přípravky) a 80ti leté zkušenosti ve výrobě chleba, to vše jsou atributy, které jsou předpokladem účinné partnerské spolupráce při řešení vašich každodenních problémů. Svým zákazníkům můžeme nabídnout:

 nemusíte hlídat hodinky – minuty u Acti-Plus nehrají roli  žádné problémy s mícháním – s Acti-Plus technologií získáte vždy sametově hebké těsto, tato technologie eliminuje problémy „přemíchání“ a „nedomíchání“  spolehlivé kynutí – díky vytvoření optimální struktury lepku je zajištěno bezpečné kynutí  žádné obavy z překynutí – Acti-Plus technologie garantuje kvalitu i u překynutého či naopak nedokynutého chleba  výborný objem – již během pečení budete příjemně překvapeni objemem a zlatou kůrkou  čerstvost – Acti-Plus technologie zamezuje odpařování a migraci vody a výrobky tak zůstávají dlouho čerstvé

PURATOS JE PARTNEREM PRO CUKRÁŘE I v cukrářství je Puratos oporou pro nápadité talenty:  kompletní směsi na výrobu cukrářských polotovarů a těst  margaríny  pudinkové krémy  ovocné výrobky  polevy a lesky  náplně  rostlinné šlehačky  marcipány a další PURATOS JE PARTNEREM PRO ZPRACOVATELE ČOKOLÁDY Opravdová čokoláda pro nejnáročnější zákazníky, připravena podle belgické tradice, to je značka Belcolade:  čokoláda bezkonkurenční kvality  vyrobena z prvotřídních kakaových bobů Criollo tradiční metodou  pravá čokoláda bílá, mléčná a hořká ve formě bloků, tyčinek, penízků  polevová čokoláda Carat, vhodná také do krémů a náplní ACTI-PLUS TECHNOLOGIE – JEDINÁ, NA KTEROU SE MŮŽETE OPRAVDU SPOLEHNOUT Acti-Plus je nejnovější generace enzymatické technologie, která spočívá v maximalizaci společného působení vybraného komplexu enzymů. Použitím technologie Acti-Plus si zajistíte vysokou toleranci těsta, bezpečnost technologického procesu a vysoký objem finálního výrobku při proměnlivých podmínkách výrobního procesu. Co to tedy znamená v praxi?

BELCOLADE Pod značkou Belcolade Puratos dodává vysoce kvalitní pravou čokoládu, obsahující pouze kakaové složky a cukr, případně i sušené mléko nejvyšší kvality. Pro Belcolade kvalita znamená umění. Umění ve smyslu perfektního vyvážení a zpracování nejkvalitnějších druhů kakaa, díky kterému se čokoláda značky Belcolade odlišuje od ostatních. A také umění ve smyslu vysoce pečlivé výroby široké palety čokolád, která probíhá v souladu se skutečnými tradicemi a dovednostmi. Díky jedinečným vlastnostem pravé čokolády lze použít hořkou, mléčnou i bílou čokoládu Belcolade k modelování, pečení, potahování, plnění i polévání.  Hořká čokoláda – má vyvážené aroma a je špičkou ve třídě tmavých čokolád, obsahuje až 55,7% kakaových složek.  Mléčná čokoláda, ve které se mísí plně kakaová příchuť s bohatě mléčnou příchutí, obsahuje až 35,9% kakaových složek.  Bílá čokoláda – vyšší třída čokolád, vyznačující se vysokou jemností. Obsahuje 30% kakaového másla a 25% kvalitního sušeného mléka..  Čokoládové tyčinky – tyčinky z pečné pravé čokolády, které jsou ideální jako náplň do těst a různých druhů pečiva (croissanty apod.).  Čokoládové hobliny – ve třech variantách (hořké, mléčné, bílé), které se používají k dekoraci a efektnímu zdobení cukrářských výrobků.  Čokoládové kapičky – pečná pravá čokoláda ve formě drobných kapiček, kterou lze přidávat do piškotových těst, dortů, muffinů a jiných sladkých těst, ale i do zmrzlin. Kontakty: Puratos CZ, a.s. – Modřická 63, 66448 Moravany u Brna, tel./fax: 547 244 180, 547 244 165, e-mail: [email protected], www.puratos.com

CHLÉB BĚŽNÉ PEČIVO JEMNÉ PEČIVO CUKRÁŘSKÉ VÝROBKY TRVANLIVÉ PEČIVO KNEDLÍKY VÝROBKY Z MLÉČNÉ MODELOVACÍ HMOTY

JAPEK, s.r.o., Podkrušnohorská 210, 435 42 Litvínov 8

Tel. +420 476 769 613, 11, fax +420 476 769 657, e-mail: [email protected] http://www.japek.cz Certifikovaný výrobce, HACCP, ISO 9001, certifikáty uděleny mezinárodní společností BVQI. Zapsaný v oddílu C, vložka 2935 u Krajského soudu v Ústí n/L.

nabídky – informace / 11

Potravinářský zpravodaj 7 / 2004

ODKOLEK a.s. Ke Klíčovu 56/1, 190 02 Praha 9 – Vysočany tel.: 266 028 175, 375 [email protected] www.odkolek.cz

Pekařské výrobky pro Vaši Vitalitu!    

řada výrobků zdravé výživy pěkné poutavé balení obsahují vysoký obsah vlákniny obsahují vitamíny a minerální látky  obsahují škrob, který dodává energii postupně po dlouhou dobu  vysoká a stálá kvalita výrobků

Chléb s tradicí pravého chleba, vyráběného ze směsí žitné a pšeničné chlebové mouky, žitných trvanlivých kvasů z čisté kvasné kultury, pitné vody, soli, kmínu a droždí, bez jakýchkoliv zlepšujících přípravků a pečený tradičním způsobem na „kameni“ v etážové peci. Tento chléb má vynikající spotřebitelské vlastnosti, pravou a příjemnou chuť chleba, pružnou pórovitou střídu, vypečenou kůrku a s několika denní spotřebitelskou trvanlivostí. Zaručeně nezbude ani kůrka! Zábrdovický chléb byl oceněn na výstavě MBK - SALIMA 2004 od ministerstva zemědělství značkou KLASA, jako vynikající potravinářský výrobek, který splňuje 7 nadstandartních kritérií českého výrobku. Tento chléb vyrábí a uspěšně dodává do obchodní sítě v Brně i okolí pekárna Hepek, s.r.o., Cejl 85, která je i nositelem certifikátu systému kritických bodů (HACCP) v pekařské výrobě.

Hepek, s.r.o., Cejl 85 č.p. 814, 602 00 Brno-Zábrdovice, tel.: 545 321 254, fax.: 545 210 255, e-mail: [email protected]

12 / z domova

Potravinářský zpravodaj 7 / 2004

Vítězný „Kombajn“ od Ondřeje Daňka z SOU potravinářské Smiřice.

Zahájení Dnů chleba – zleva : Ing. Stanislav Musil, generální sekretář PSPaC v ČR, Oldřich Týř, předseda PSPaC v ČR, Mons. Josef Socha, gen. vikář královéhradeckého biskupství, Ing. Bohumil Perner, CSc., předseda Svazu průmyslových mlýnů ČR a Ing. Roman Linek, hejtman pardubického kraje.

Dny chleba Studentky SPŠPT vítají mezi pekaři, jak jinak než chlebem a solí, generálního vikáře Mons. Josefa Sochu.

VE ČTVRTEK 20. KVĚTNA S E KO N A L V PA R D U B I C Í C H ZA ÚČASTI VÍCE NEŽ ČT YŘ STOVEK ODBORNÍKŮ JIŽ 10. ROČNÍK „DNŮ CHLEBA“.

Ocenění vítězného mlýna v soutěži „Pekařská mouka roku 2004“ v kategorii mouka hladká žitná tmavá a pekařský znak převzali zástupci společnosti Mlýny J. Voženílek, spol. s r.o. Předměřice n. L., ředitel Ing. Stanislav Alt a stárek ve mlýně Budín pan Richard Příhoda.

Ocenění vítězného mlýna v soutěži „Pekařská mouka roku 2004“ v kategorii mouka hladká pšeničná světlá přejímají zástupci mlýna BEATA s.r.o. Netolice, majitelka společnosti JUDr. Božena Jerieová a stárek pan František Zita.

K význame události se vracíme slovy generálního sekretáře Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů v ČR Ing. Stanislavem Musilem. Zahajovací ceremoniál „Dnů chleba“ má své neměnné zvyky. Kromě účasti hejtmana Pardubického kraje p. Ing. R. Línka a primátora města Pardubic p. Ing. J. Stříteskeho, který se však letos vzhledem k onemocnění nemohl zúčastnit, ale záštitu tak jako v minulých letech opět převzal, má i zvláštní část, věnovanou požehnání chlebu. Je to každoroční pocta našemu krásnému řemeslu a připomenutí, čím je pro lidstvo chléb. Po celý den poté mají dodavatelé u svých výstavních stolků možnost prezentovat své výrobky a služby. Odpoledne se koná odborný seminář, v jehož technologické části vyslechli letos účastníci přednášky firem PFAHNL BACKMITTEL s.r.o. Litomyšl, IREKS ENZYMA spol. s r.o. Brno, KONTINUA spol. s r.o. Praha a J 4 spol. s r. o. Předměřice n. L. V další části následovala přednáška Ing. Škopka z MZe, v níž byly podány informace o změnách legislativy v souvislosti se vstupem do EU. Pak následovaly přednášky o možnostech čerpání prostředků z operačních programů. Ačkoli oba přednášející, p. R. Stránský z MZe a pí. Ing. M. Boučková z MPO, byli k dané tématice jedněmi z nejlepších odborníků u nás, nic nemohli změnit

na tom, že náš obor má velmi omezené možnosti čerpání prostředků ze strukturálních fondů EU. V rámci operačních programů na rozvoj zemědělství není šance vůbec žádná, v operačních programech MPO Průmysl a podnikání se jistá podpora malých a středních podnikatelů najde, ale rozhodující výrobci z oboru jsou však výrazně v možnostech omezeni. Čím se ale „Dny chleba“ odlišují od ostatních našich akcí, jsou soutěže o nejlepší pekařskou mouku pšeničnou a žitnou, o nejatraktivnější výrobek z pekařského těsta a o nejlepší řemeslný chléb a nakonec o chléb roku. Napětí, které se po celý den nad Výstavištěm IDEON vznáší, se nedá jednoduše popsat. Výrobky hodnotí komise sestavené z předních odborníků oboru, ale každý účastník se má možnost, s výjimkou mouk, seznámit s vystavenými soutěžními výrobky a pokud jde o chleby, tak je i ochutnat. O účast v soutěžích je dostatečný zájem, vždyť vítězové se chlubí oceněním až do příštího ročníku a mají možnost jeho marketinkového využití. Nyní už máme po napětí, vítězové jsou známi a proto se s nimi můžeme seznámit. V soutěži „O nejatraktivnější výrobek z pekařského těsta“ zvítězil v konkurenci 7 výrobků učeň

Jednatel firmy HEPEK s.r.o. Brno p. Ladislav Hebký přebírá ocenění za vítězný řemeslný chléb v soutěži o „Řemeslný chléb roku 2004“.

Ředitel pekárny MADER a synové s.r.o. Pekárna RACEK Přerov p. Václav Vrána přebírá ocenění za vítězný chléb v soutěži o „Chléb roku 2004“.

ze Středního odborného učiliště potravinářského ve Smiřicích Ondřej Daněk. Nejlepší pekařskou mouku žitnou tmavou vyrobili ve firmě Mlýny J. Voženílek, spol. s r.o. Předměřice nad Labem. To, že žitných mlýnů u nás hodně ubylo, svědčí počet 4 účastníků. Lepší situace je v pšeničných mlýnech, do soutěže o nejlepší pekařskou mouku pšeničnou světlou se přihlásilo celkem 13 mlýnů. Jako nejlepší mouku vyhodnotila odborná komise vzorek ze mlýna BEATA, spol. s r.o. Netolice. Stejný počet přihlášených, 13, byl i v soutěži „O nejlepší řemeslný chléb roku“. Kromě jiných podmínek předem vyhlášených nemůže být řemeslný chléb vyroben průmyslovým způsobem. Nositelem čestného titulu „Řemeslný chléb roku 2004“ se stala již podruhé za sebou pekárna HEPEK s. r.o., Brno. O vysoké kvalitě do soutěže předložených vzorků svědčí i to, že odborná komise vybrala další 4 vzorky a ocenila je jako řemeslné chleby vynikající jakosti. Byly to firmy PENAM spol. s r.o., Pekárna Sviadnov a Pekárna Zlín, MADER a synové s.r.o., Pekárna Racek Přerov a KONTINUA spol. s r.o. Praha.

Největší zájem byl ale tradičně o soutěž „O nejlepší chléb roku“. Jde o konzumní chléb nebo chléb Šumava, vyrobený průmyslovým způsobem. V konkurenci 25 soutěžitelů zvítězil chléb ze společnosti MADER a synové s.r.o., Pekárna Racek Přerov. Do konání příštího ročníku je nositelem čestného titulu „Chléb roku 2004“. Podobně jako u řemeslných chlebů bylo i v této kategorii oceněno dalších 11 výrobků jako chleby vynikající jakosti. Jsou to INPEKO s.r.o., Ústí n.L., PEKAST spol. s r.o., České Budějovice, PECUD v.od., Žandov, Adélka a.s., Pelhřimov, JAPEK s.r.o., Litvínov - Janov, Hradecká pekárna s.ro., Hradec Králové, Michelské pekárny a.s., Praha, HEPEK s.r.o., Brno, BENEA s.r.o , Benešov, NOPEK s.r.o., pekárna Svitavy a PeHaK v.o.s., Litoměřice. Po slavnostním vyhlášení vítězů jednotlivých soutěží s předáním diplomů a odměn následoval společenský večer s hudbou a tancem. Na něm přítomní mlynáři i pekaři dokázali, že kromě vyrábění kvalitních a krásných výrobků se umějí i dobře bavit. Dny chleba 2004 jsou pro nás již minulostí, ale ročník 2005 už začíná přípravné komisi pomalu klepat na dveře. (red.)

z domova / 13

Potravinářský zpravodaj 7 / 2004

Na otázky redakce Potravinářského zpravodaje odpovídá Ing. Stanislav Musil, generální sekretář Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů v ČR Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů jsme představili již více jak před rokem. Co se od té doby změnilo? Rok je skutečně dlouhá doba na to, aby ke změnám došlo. Nejinak je tomu i v našem případě. Snad jednou z nejzákladnějších změn je to, že nás zájemci najdou na nové adrese. V polovině září jsme museli přemístit naše sídlo z areálu pekáren Odkolek a.s. do Jandovy ulice č. 3/10, protože jsme od pronajímatele obdrželi výpověď z nájmu. Kolem výpovědi se vyrojila řada fám, ale důvod byl zcela jednoduchý. Pronajímatel se rozhodl změnit způsob využívání celého areálu, na což jako jeho majitel má nezadatelné právo. Ve velice krátké době se nám podařilo najít nové prostory, navíc velmi dobře dostupné prostředky městské hromadné dopravy, takže naše dosažitelnost vůbec neutrpěla a rovněž spojení k nejčastěji využívaným úřadům nebo k našim partnerům je velice výhodné. Přesto platí dlouhodobý záměr vybudovat vlastní sídlo. V souladu se stanovami proběhla v lednu i řádná valná hromada. I ona byla provázena změnami. Nesešli jsme se jako tradičně v Olomouci, ale v Hotelu International v Brně. Důvodem této změny byla především nespokojenost s úrovní poskytovaných služeb. Kdo se valné hromady a následné obchodně propagační a prezentační akce společnosti Pekař a cukrář s.r.o. zúčastnil, musí jednoznačně potvrdit , že to bylo o něčem úplně jiném. Na valné hromadě ale nešlo jen o lepší prostředí a služby, ale především o důležité změny v orgánech svazu. Valná hromada byla tzv. volební, tzn., že se uskutečnily volby členů představenstva a dozorčí rady svazu. Volbám předcházela ještě změna stanov. Zásadní změnou je rozšíření počtu členů představenstva z 9 na 11, což znamená zapojení více členů do vedení svazu a navýšení demokratičnosti při rozhodování. Řada dalších drobných změn vyplynula ze změn obecných předpisů nebo upřesnila znění některých bodů. Po valné hromadě pracují řídící orgány svazu v následujícím složení: Představenstvo Předseda: Oldřich Týř Místopředsedové: Ing. Jan Kašpar Ing. František Smrž Vlastislav Šimon Zdeněk Vymazal Členové: JUDr. Hugo Doseděl Ing. Vladimír Dubják Ing. Jaromír Gec Miroslav Kavan Václav Pavel Jaroslav Pešák Dozorčí rada Předseda:

Bohumil Štanglica Vladimír Hlaváč Ing. Tomáš Nováček

Co se naopak nezměnilo, je pravidelné vydávání časopisu PEKAŘ CUKRÁŘ a ROČENKY pekaře a cukráře. Podle ohlasu čtenářů se však zlepšila jak jejich obsahová náplň, tak i celkové uspořádání. Chtěl bych však při této příležitosti vyzvat odborníky z oboru, ze školství i z ostatních oblastí souvisejících s podnikáním, aby se stali pravidelnými spolupracovníky redakce a rozšířili stávající autorský kolektiv. Ke změnám ale nedošlo jen u nás, ale i dvou rozhodujících subjektů v oboru. Tady mám na mysli především změnu názoru na svaz, na jeho činnost a na jeho význam. Na stole totiž leží přihlášky firem ODKOLEK a.s. a DELTA PEKÁRNY a.s. za členy svazu. Vstoupili jsme i jako země do Evropské Unie. Zatím ale uplynul jen

Podnikatelský svaz

pekařů a cukrářů

v České republice krátký čas, takže na hodnocení změn, které bezpochyby vstup přinese, je ještě příliš brzy. V každém případě však nechceme stát stranou a proto jsme se zapojili do oslav vstupu naší republiky uspořádaných stálou misí při zastoupení ČR přímo v Bruselu ve dnech 30. dubna – 2. května. Domníváme se, že je nutné jak o naší zemi, tak především o možnostech jednotlivých výrobních oborů dát pořádně vědět. Ano, máme zájem se v Evropě prosadit. Když už přes velké proklamace v tom není schopen nic učinit stát, musíme to vzít do vlastních rukou a přičinit se sami. Proto jsme se stali partnery a sponzory reprezentativní publikace ČESKÁ REPUBLIKA: „Dobrý den Evropo!“, vydané stálým zastoupením České republiky při Evropské Unii a proto jsme představili naše výrobky přímo v Bruselu. Zvláště akce v Bruselu byla velmi dobře hodnocena, obdrželi jsme poděkování od stálého zastoupení a čtenáři našeho časopisu PEKAŘ CUKRÁŘ měli možnost se seznámit i s přáním našeho komisaře v EU p. Teličky všem milým pekařkám a pekařům. O vašem svazu je známo, že se nezabývá pouze otázkami vnitřní organizace, ale pořádá pro své členy i zajímavé akce. Bude tomu tak i v letošním roce? Samozřejmě že ano. Prostřednictvím své obchodně servisní organizace Pekař a cukrář s.r.o. byla uspořádána již valná hromada a obchodně propagační a prezentační akce. Zúčastnilo se jí téměř 400 osob a řada firem, bezprostředně s naším oborem spojených dodavatelsko-odběratelskými vztahy. Jmenovat jen některé z důvodu skryté reklamy nelze a uvádět celý jejich seznam by nebylo pro čtenáře příliš zábavné. Sejít se v příjemném prostředí, bavit se za zvuků dobré hudby a poznávat se navzájem s obchodními partnery je bezpochyby důležité. Vždyť dobré osobní vztahy jsou zaručeně i jedním z předpokladů dobrých obchodních vztahů. Byli jsme i odbornými garanty pekařské a cukrářské části Mezinárodního veletrhu mlynářství, pekařství a cukrářství MBK v Brně, pořádaného v rámci potravinářského salonu „SALIMA“ na Výstavišti v Brně. Kromě prezentace našeho svazu jsme na našem stánku pořádali i diskuze a přednášky k tématům, která nás nejvíce tížila před vstupem do EU. O některé přednášky byl zájem značný, s některými jsme se ale úplně nestrefili. Svým způsobem za ocenění naší činnosti považujeme i to, že první cesta vládní delegace v čele s ministrem zemědělství vede v pavilonu B, kde se veletrh MBK nachází, pravidelně do našeho stánku. Za sebou máme i „Dny chleba v Pardubicích“. Vzhledem k tomu, že se letos již konal veletrh MBK, byly Dny chleba pouze jednodenní a konaly se ve čtvrtek 20. května. Zásada přijatá před dvěma lety o snížení rozsahu Dnů chleba na jeden den v roce, kdy se koná MBK, se osvědčuje. Nic jsme na ní proto neměnili ani letos, i když se jednalo o jubilejní 10. ročník. Jak spolupracuje Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů s ostatními společenskými organizacemi? Podobně jako naši členové se spojili ve svazu, aby lépe mohli navenek prosazovat svoje zájmy, je svaz členem Hospodářské komory ČR a Potravinářské komory ČR. Jejich vybu-

dované informační systémy jsou nepostradatelné pro obě strany. Zvláště členství v potravinářské komoře je pro nás velmi důležité. Jejím prostřednictvím jsme získali a našim členům potom předali řadu důležitých informací před vstupem do EU. Náš obor je velmi specifický. Zůstal v podstatě z celého potravinářství jediným, který musí na základě požadavků obchodních řetězců vyrábět a dodávat své zboží každý den v týdnu, a to ještě několikrát za den. A vzhledem k nutné čerstvosti dodávek nelze ani předpokládat, že by mělo dojít k likvidaci některých výrobních kapacit. Konkurence zůstane tedy i nadále veliká. Zájmy ostatních oborů, zvláště těch, které vyrábějí trvanlivé výrobky a jsou výrazně strukturalizovanější, začínají být odlišné. Sami bychom se dostali do postupné izolace a tak musíme umět hledat i kompromisní postupy. Právě potravinářská komora je pro to vhodným prostorem. Jejím prostřednictvím máme také přístup k připomínkování zákonů a vyhlášek, především z oblasti profesních předpisů. Naproti tomu prostřednictvím hospodářské komory dostáváme informace obecného podnikatelského charakteru (daně, sociální podmínky, živnosti, vzdělávání apod.). Využíváme i toho, že tyto instituce již mají lépe vyšlapanou cestu jak na příslušná ministerstva, tak i do obou komor Parlamentu ČR. Především v potravinářské komoře nechceme být jen pasivními členy, ale zapojujeme se i do činnosti orgánů. Na poslední valné hromadě byl náš předseda O. Týř zvolen členem představenstva a Ing. St. Musil viceprezidentem a členem výkonné rady. Považujeme to za další způsob zviditelnění činnosti našeho svazu a za převzetí spoluodpovědnosti za práci vrcholového potravinářského orgánu. Jsme v EU. Rozšířila se vaše spolupráce se zahraničními organizacemi? Nerozšířila, ale to neznamená, že se nebude prohlubovat. Především Maďarský svaz pekařů je iniciativní ve zvýšení spolupráce pekařských svazů v rámci zemí tzv. Visegrádské čtyřky. Potýkáme se všichni s obdobnými problémy vůči EU. Největší problém je asi v tom, že každý se domnívá, že si svůj problém dokáže nejlépe vyřešit sám. Určitě by bylo dobré navázat na dohody o spolupráci, které mají uzavřené potravinářské komory a rozšířit je i na problematiku jednotlivých svazů. Myšlenky o společných postupech, o vzájemném zastupování v pracovních komisích apod. nejsou zcela od věci. Jde jen o to se skutečně dohodnout a dohody dovést až do praxe.

Jsme členy Mezinárodní organizace průmyslových pekáren (A.I.B.I.). Je to však členství pasivní, soustřeďující se na vzájemnou výměnu základních informací. Vstupem do EU se nám ale otevřela možnost prostřednictvím této organizace se podílet na spoluvytváření celoevropských směrnic a nařízení z oblasti naší činnosti. Spolupracujeme se svazem Saxonia, což je svaz řemeslných pekáren ze sousedního Saska. Tento svaz je odborným garantem pekařské výstavy SachsenBack v Lipsku, konané každým rokem na přelomu října a listopadu s výjimkou roku, ve kterém se v Německu koná největší světová pekařská výstava IBA. V rámci spolupráce je možné uvedený veletrh navštívit pouze po předložení pasu (nebo nyní občanského průkazu), dokladujícího původ návštěvníka z ČR. Lze předpokládat, že v budoucnosti se můžeme i ve vybraných letech stát partnerskou zemí, což by znamenalo propagaci nejen našich pekařských a cukrářských výrobků, ale i surovin a všeho, co souvisí s pekárenskou a cukrárenskou výrobou. Ve spolupráci s Českou drožďárenskou společností a.s. vysíláme družstvo do soutěže „Lessafre Cup“, což je svým způsobem světový pohár pekařů. Na jednom ze semifinále této soutěže v září v Poznani bude naše tříčlenné družstvo, složené z nejúspěšnějších seniorů z pelhřimovské soutěže, usilovat o postup do finále, které se uskuteční na jaře příštího roku při výstavě Europain v Paříži. S řadou zahraničních nakladatelství, vydávajících odborné pekařské časopisy, dochází k reciproční výměně jednotlivých výtisků. Na základě toho můžeme přinášet čtenářům našeho časopisu zajímavé informace v rubrice „Ze světa“. Potěšující je rostoucí zájem zahraničních firem o spolupráci s naším časopisem, ať už napřímo nebo prostřednictvím svých zastoupení v ČR. Vypadá to, že váš svaz nemá žádné problémy. Je tomu skutečně tak? Samozřejmě že není. Trápí nás spousta problémů, ale nechceme jen brečet . Ale abych byl konkrétní. Podobně jako v předvstupním období jsme byli vyřazeni z Programu SAPARD, aniž by někdo toto vyřazení dokázal zdůvodnit, obdobně jsme přes naše výzvy, aby se situace neopakovala i po vstupu do EU, dopadli i nyní a stav je takový, jak jsem o něm mluvil v úvodu. Je pravda, že předpisy pro náš obor nejsou tak náročné, jako pro zpracovatele živočišných produktů. Na druhé straně je ale pravda, že naši úředníci se vyznačují velkou snahou o zavedení ještě přísnějších opatření, než jaká platí v EU. Dokladem toho jsou např. vyhlášky č. 347/202 Sb., o podmínkách prodeje vybraných druhů potravin (tzv. koblihová) a č. 451/2002 Sb., o podmínkách provozní hygieny. Zatímco druhá byla 3 dny před vstupem do EU zrušena novou vyhláškou ministerstva zemědělství tentokrát plně v souladu s platnou směrnicí 93/43/ES o hygieně, což podpořilo jednoznačně všechny liknavce a ignoranty zlepšení provozních podmínek, první platí dále, i když si vydobyla ocenění jako nejnesmyslnější aplikace evropských předpisů do legislativy jednotlivé země. Podobně jsme narazili i na nadměrné požadav-

ky při inventarizaci zásob vybraných komodit při vstupu do EU, kde bohužel i Poslanecká sněmovna Parlamentu ČR vložila do novely zákona o potravinách požadavek na poskytování údajů o zásobách surovin k 1.5. minulých let, ačkoliv tyto údaje k tomuto datu nemusejí mít firmy k dispozici, neboť inventarizace zásob se provádí většinou v souladu s platnou legislativou jednou ročně k závěru roku. Ale na případnou pokutu při nesplnění povinnosti ohlášení údajů poslanci nezapomněli. Co je platné, že z hlediska orgánů není legislativa tak přísná, když odběratelé v rámci odběratelsko – dodavatelských vztahů přicházejí s požadavky na dovybavení provozoven zařízením obdobně jako pro zpracovatele živočišných produktů, to je nad rámec požadavků předpisů pro pekárny. Požadavek na vybavení je většinou striktní s pohrůžkou na ukončení odběru výrobků, závazek na odběr při splnění podmínek je jen bílou vránou. Kde na to brát prostředky nikoho nezajímá. Rohlík je i nadále politicko – strategickým výrobkem. Vedení státu jeho nízká cena pomáhá k udržení sociálního smíru a přesto si nedělá starosti, jak výrobci přežijí. Navíc ještě připustí útok antimonopolního úřadu na nejslabší článek řetězce, na výrobce, udělením pokut v celkové výši 120 mil. Kč třem pekárenským firmám. Vyjádřili jsme nesouhlas s postupem úřadu, neboť z vyžádaného rozboru vývoje cen od r. 1995 jasně vyplynulo, že s výjimkou mouky všechny ostatní cenové vstupy narostly, ale odbytové ceny rozhodujících pekárenských výrobků, chleba a rohlíků, jsou i po úpravě cen po 1. listopadu minulého roku stále pod úrovní cen z r. 1997 a mají neustále klesající tendenci. Úřad však rozhodl jak rozhodl, aniž by vzal na vědomí, že pekaři nevytvářejí konečnou cenu svých výrobků v prodejních řetězcích. Takovou ekonomickou sílu určitě nemají, i když by si ji nepochybně přáli. Podobně nás trápí, s jakou zarputilostí se někteří činovníci brání zavést do naší legislativy pojem „ekonomická závislost“. Byla k tomu sice již loni podána poslanecká novela zákona o ochraně hospodářské soutěže a dokonce propuštěna do druhého čtení, konečné řešení je ale stále v nedohlednu. Je pravda, že ne všechny země bývalé evropské „15“ mají tento vztah ošetřen, ale jistá omezení platí i např. v sousedním Německu. Jenom u nás si stále myslíme, že neviditelná ruka trhu vše vyřeší sama. S vráskami na čele hledíme i do nedaleké budoucnosti. Ceny pohonných hmot rostou již několik měsíců a ani růst mezd se nedá zastavit. To ale neberte jako závěr, že by se růst mezd měl zastavit! Je před námi integrovaný registr znečišťování a jeho požadavek na četné rozbory. Bratru 10 tisíc sem, 10 tisíc tam. V součtu ale jde často o miliony ve střední provozovně. A tak bychom mohli pokračovat přes obaly, odpady apod. dále. Jenom mi vrtá hlavou, jak může v sousedním Rakousku, v zemi EU, udělat pekařský svaz součet všech vlivů a veřejně oznámit, že k tomuto datu se budou ceny výrobků zvyšovat nejméně o tolik a tolik procent. A nikdo jej neobviní z kartelové dohody. A co říci na závěr? Nenapadá mě nic lepšího, než se vrátit k závěru našeho bývalého předsedy Ing. M. Jerouška z minulého rozhovoru: Rovné podmínky pro všechny evropské pekaře a cukráře. Měl tím na mysli pracovní dobu, mzdy, ceny, možnosti exportu a další. Jeden pekař s tím ale mnoho nezmůže. Ale když budou dva, tři … a celý silný svaz, pak máme určitě větší naději na prosazení i této myšlenky. (red.)

14 / z domova

Potravinářský zpravodaj 7 / 2004

Moderní metody ve výrobě pekařských kvasů Během několika posledních desetiletí bylo podniknuto několik rozsáhlých mikrobiologických studií zaměřených na identifikaci a zařazení kvasinek a laktobacilů z kvasů. Bylo přitom zjištěno, že i kvasinky a bakterie stejného rodu a druhu vykazují více či méně znatelné odlišnosti (např. v tvaru, velikostech aj.) mezi kvasy z různých pekáren. Je zřejmé, že vliv na jejich vývoj mají podmínky v pekárně, ale také substrát na kterém jsou pomnožovány. V ČR je tradiční výroba kvasů jen ze žitné mouky a i při současně převládající výrobě pšenično-žitného chleba je toto pravidlo dodržováno. V zahraničí, zejména v zemích, kde není běžná konzumace žita, se používá běžně kvasu z pšeničné mouky, a zkoušeny byly i jiné obiloviny, které jsou v příslušné zemi pěstovány.

KYPŘENÍ CHLEBA A PEČIVA BIOLOGICKÝM ZPŮSOBEM Příprava pekařských kvasů patří mezi tzv. nepřímé způsoby vedení těst a týká se jen těst kypřených biologickou cestou. Při biologickém kypření je kypřící plyn – CO2 – produkován živými kvasinkami Saccharomyces cerevisiae. Tyto kvasinky lze získat různým způsobem. Nejprimitivnější bylo již dávno v minulosti používané spontánní kvašení vinných hroznů a později kvašení sladového extraktu při výrobě piva. V těchto případech jde o čistě alkoholické kvašení, kde, kromě produkce CO2 v průběhu fermentace, je výsledným produktem ethanol. Zbylé a pomnožené kvasinky z výroby vína a později piva bývaly v minulosti používány pro zakvašení těst s cílem jejich nakypření. Před několika staletími se pak na základě pivovarských kvasinek vyvinula samostatná specializovaná výroba pekařského droždí. V současné době by bylo možno nalézt celou řadu kmenů kvasinek Saccharomyces cerevisiae na různých substrátech. Vyspělé drožďárenské firmy dnes produkuji velmi čisté kultury pekařského droždí. Postupně byly vyvinuty kmeny, které jsou doporučovány pro určité speciální výrobky, neboť kvasinky tohoto kmene jsou tolerantnější např. k vyššímu obsahu cukru, k nižšímu pH apod. Biologické kypření těst můžeme provádět jak nepřímým, tak přímým vedením. Při přímém vedení jsou naráz smíchány všechny ingredience včetně droždí. Celý fermentační proces pak probíhá v těstě v průběhu jeho zrání a dalšího kynutí po rozdělení, vytvarování až po významnou část doby, po kterou je těstový polotovar umístěn v peci. Při nepřímém vedení se nejprve připraví řídká suspenze mouky, která se nechá rozkvasit a po rozkvašení se přidá s ostatními ingrediencemi do těsta. V některých případech to umožňuje zkrátit fermentační dobu těsta. Pro přípravu fermentačního předstupně při nepřímém vedení těsta lze použít pekařské droždí. Kromě toho ale lze získat rozkvašený předstupeň přímo spontánním kvašením řídké suspenze mouky. Nedojde-li k závažné kontaminaci je takováto suspenze ve vhodných podmínkách teploty schopna rozkvasit fermentační předstupeň podobně jako po přidání droždí a po rozmíchání do těsta zajistit jeho fermentaci stejně jako droždí. V minulosti se ve střední Evropě převážně tímto způsobem připravoval tzv. kvásek pro domácké pečení žitného chleba na venkově, ale i u pekařů, kteří pekli chléb na prodej. Větší pekaři postupně zavedli systém uchovávání kvasů pro výrobu v dalších dnech, takže nebylo nutné zdlouhavě a někdy s nejistým výsledkem připravovat nový spontánní kvas z mouky.

CHARAKTERISTIKY VEDENÍ KVASŮ A VÝROBY CHLEBA Z PŘÍRODNÍCH KVASŮ Domácká příprava kvásku vyžadovala dlouhou dobu. Nejprve bylo nutno ponechat suspenzi mouky k dostatečnému rozkvašení a dále pak musel být kvásek pomnožován, aby bylo získáno dostatečné množství schopné nakypřit těsto. I příprava kvasu u drobných pekařů byla časově náročná a to i v případě, že byl hotový vyzrálý kvas přechováván na další dny. Přechovaný kvas musel být pomnožován v několika krocích (běžné bylo 5), z nichž každý trval několik hodin. Důvodem přípravy značného objemu kvasu je to, že pro nakypření chleba je nutno přidávat obvykle kolem 50 – 60 hmotnostních % na mouku. Pro srovnání: čistého pekařského droždí se do pečiva obvykle přidává kolem 3 % a jen pro velmi bohaté receptury se někde dávky zvyšují na 5 – 6 % na mouku. Dalším důvodem příprav velkých objemů kvasu je to, že pro případné pokračování ve výrobě další přípravou těsta je nutno vyrobit další objem kvasu, který po dalším smíchání s moukou a vodou např. na dvojnásobek bude dostačovat pro další kolo výroby těsta. Popsaný způsob pomnožování kvasů používají dodnes naše průmyslové pekárny, pokud vyrábějí chléb tradičním způsobem ze žitných kvasů. Postup je ovšem rychlejší, než bylo zvykem v malých řemeslných pekárnách v minulosti, neboť podmínky pro vedení kvasů v našich průmyslových pekárnách jsou mnohem příznivější, než bývaly v malých pekárnách. Při dodržování přísných hygienických podmínek je malé riziko kontaminace kvasů nežádoucími mikroorganismy a také teplota ve výrobních prostorách průmyslových pekáren je mnohem vyrovnanější než mohla být v mnoha malých pekárnách. Lze předpokládat, že při malém objemu výroby v pekárně byla období nízkých teplot v prostorách pro zrání kvasu někdy dosti dlouhá, což mělo zásadní vliv na fermentaci a rychlost pomnožování mikroorganismů. Současná technologie používá i v případě přerušení výroby a přípravy kvasu z přechovávaného z minulé výroby zkráceného postupu vedení kvasu obvykle ve třech stupních, přičemž posledním stupněm je získán takový objem, který již umožňuje zahájit výrobu těsta. I tento postup ovšem vyžaduje několik hodin (např. 8) od zahájení vyvádění kvasu do výroby těsta. Spontánní fermentace těst přírodními kvasy má ovšem jednu zásadní odlišnost od fermentace čistou kulturou pekařského droždí. Zatímco u pekařského droždí probíhá pouze ethanolové kvašení dříve zmíněnými kvasinkami, v mouce je přítomna pestrá paleta dalších mikroorganismů (v literatuře se uvádí kolem 40). Z nich se při výrobě kvasů a těst uplatňuji zejména bakterie mléčného kvašení. Počty laktobacilů značně převyšují – až o jeden řád – počty kvasinek Saccharomyces.

Kvasinky ethanolového kvašení izolované ze žitných kvasů vykazují odlišnost od běžného pekařského droždí v tom, že ve stále opakovaně pomnožovaných kvasech se vždy dále množí a vykazují kvasnou aktivitu. Kvasinky z přidaného droždí obvykle vydrží nejvýše jen několik opakování vyvádění kvasu a ztrácejí svoji aktivitu. Bakterie rodu Lactobacillus naopak při opakovaných pomnožováních kvasů (v pekárnách nazývaných „zmlazení“) dobře udržují svoji aktivitu, i když zastoupení druhů se v kvasech z různých pekáren a v různých zemích značně liší. Tradičně byly v žitných kvasech nalézány druhy laktobacilů: L. delbrückii, casei, leichmanii, brevis, fermenti, büchneri, plantarum, reuteri aj. Dva posledně jmenované nejsou jen typickými bakteriemi kvasů, ale patří také mezi stálé bakterie tlustého střeva. V posledních letech byly identifikovány další a více specializované bakterie kvasů: L. sanfranciscensis, pontis, panis, paralimentarius, frumenti aj. Některé laktobacily produkují za normálních podmínek téměř výhradně kyselinu mléčnou, jiné v různé míře směs kyseliny mléčné a octové. V pekařských produktech se ovšem vyskytuje množství dalších chuťově aktivních sloučenin, které jsou zčásti metabolickými meziprodukty mléčného a octového kvašení a zčásti výsledky reakcí sacharidů, aminokyselin za podmínek zvýšených teplot při pečení. Vliv na tvorbu produktů má také u kvasů a těst jejich kyselost, která je různá v jednotlivých pekárnách v závislosti na tom, za jakých podmínek jsou kvas a těsto vedeny. Jsou známy i charakteristické rozdíly mezi regiony, neboť někde spotřebitelé tradičně žádají kyselejší chléb, někde naopak kyselejší odmítají. Zvýšená kyselost kvasů a těst je ale také důležitým ochranným prvkem proti nežádoucí kontaminaci těst i výrobního zařízení. Lze tedy v souhrnu říci, že pekařské výrobky kypřené živými kvasy jsou chuťově podstatně pestřejší než jen výrobky kypřené droždím. Tradiční používání žita ve středoevropských zemích přispívá k chuťové bohatosti ještě více než jen pšeničné mouky.

ZRYCHLENÉ POSTUPY VÝROBY CHLEBA Tradiční výroba chleba z přírodních kvasů je náročná časově, na výrobní prostory i na výrobní zařízení. Ve většině zemí světa se takový typ výrobků nevyráběl vůbec, a hlavní pekařské výrobky byly z přímo vedeného těsta s droždím. Po celém světě se ale objevuje snaha po zkracování zrychlování a zefektivnění výroby. Kromě této zmíněné současné situace je skutečností, že řada nově vzniklých menších pekáren v ČR nemá ani technické vybavení ani pracovníky na náročný postup přípravy přírodních kvasů.

V zahraničí byly podstatně zkrácené technologické postupy používány v mnohem větší míře. Pro nakypření těsta skutečně stačí v podstatě kratší časy vedení těsta a není třeba dlouhého zrání. Tradiční dlouhé zrání vedlo hlavně k pestřejší tvorbě chuťových a aromatických látek a k lepšímu koloidnímu stavu těsta a vláčnosti výrobku. To lze dnes ovlivnit celou řadou přísad do těsta. Proto i u nás především v menších pekárnách, ale i v některých průmyslových, byl zvolen postup výroby chleba přímým vedením z připravených směsí. Pro zachování charakteru chlebového výrobku je do směsí obvykle přidáván koncentrát ze žitného kvasu, získaný z přírodního kvasu vysušením ve vakuu, nebo aspoň podstatným zahuštěním. Při těchto postupech ovšem dojde z větší části k umrtvení mikroorganismů, takže je nutno kypřit těsto droždím. Vláčnost chleba a jeho další vlastnosti včetně rychlosti tvrdnutí střídy lze vhodnou volbou dalších přísad upravit tak, že se podstatně neliší od chleba z přírodních žitných kvasů. Ve skladbě kvasových koncentrátů je ovšem vlivem tepelného zpracování podstatně snížen obsah kyselin a proto bývají ve směsi nahrazovány jinými netěkavými kyselinami. Tímto způsobem lze tedy vyrábět chléb za kratší dobu s jednoduchým zařízením, ovšem za cenu dražších přísad. Pro velké průmyslové pekárny, které byly již dříve vybaveny zařízením na výrobu kvasů, většinou nebyl zkrácený postup v této fázi ještě příliš atraktivní.

NEJMODERNĚJŠÍ TECHNOLOGIE S KVASY – POSTUP VPŘED POMOCÍ KROKU ZPĚT Přes některé provozní výhody výroby chleba pomocí kvasových koncentrátů si odborníci uvědomovali také určité nevýhody, jak po stránce odlišné chuti a koloidních vlastností střídy výrobků, tak z hlediska nižší kyselosti těsta a tudíž většího rizika nežádoucí kontaminace. V posledních letech se značně rozšířil nový postup, který je kompromisem mezi vedením přírodních kvasů a přímým vedením těsta. Postup spočívá v přípravě řízené směsi laktobacilů, které jsou hotově dodávány pro přípravu kvasů. V této směsi ale nejsou živé kvasinky, neboť v takovéto směsi je není možné snadno udržovat aktivní po delší dobu. Připravuje se tedy jen jakýsi „mléčný“ kvas, pro který je nutno zakoupit startovací kulturu laktobacilů od specializovaných výrobců. Podle dosavadních zkušeností umožňuje kvas udržování kultury a pomnožování kvasu po dobu výroby několik hodin až několik málo dnů, pak musí být zakoupen další startér. Pro nakypření těsta tímto způsobem musí být přímo do těsta přidáváno droždí, jde tedy o jakousi poloviční cestu mezi přímým a nepřímým vede-

ním těsta, do něhož je přidáván rozkvašený mléčný kvas nikoliv pro kypření, které je zajištěno přímou dodávkou droždí do těsta. Tento způsob přibližuje technologii původním postupům z přírodních kvasů. Pokud se ponechá dostatečné zrání těsta, je výsledkem chuťově bohatší chléb nebo pečivo, které se podle složení kultury laktobacilů může vyrovnávat chuti výrobků s přírodními kvasy. Další výhodou je, že nedojde ke ztrátě kyselin (hlavně octové a mléčné) jako při výrobě kvasových koncentrátů. Je tak zachována přirozená kyselost těsta a navíc kyselina mléčná vykazuje sama konzervační účinky, což je významné hlavně z hlediska hygienického. Výsledná chuť a vlastnosti pečeného výrobku závisí pochopitelně na složení startovací kultury laktobacilů a na použitém substrátu (mouce, příp. ostatních přísadách) a technologickém postupu. V posledních letech řada laboratoří pracovala na výběru laktobacilů z kvasů, např. z přírodního žitného kvasu byl jako jeden z významných i geneticky studován Lactobacillus amylovorus. Na základě toho již dnes mnozí výrobci nabízejí a mnohé laboratoře doporučují složení startovacích kultur pro kvasy účelově složené z druhů laktobacilů vhodných pro určité druhy těst. V souvislosti s tím byl popsán vliv jednotlivých druhů laktobacilů na pH kvasu a na podíly jednotlivých kyselin, které jsou jejich metabolickými produkty v určitých podmínkách. Komerčně se nabízejí startovací směsi laktobacilů jako tekuté koncentráty, pasty apod. Jejich použití má pro pekárnu výhodu v tom, že k pomnožování postačuje jedna kvasná nádoba, zatímco pro vyvádění přírodních kvasů byla nezbytná sada několika nádob nebo kombinace složitého temperovaného potrubí a kvasných nádob. Pekárna musí ovšem pravidelně kupovat startovací kulturu i droždí, což nepochybně vyvolá vyšší náklady na suroviny. Pro nás je zajímavé, že výroba kvasu tímto způsobem se rychlým tempem rozšiřuje zejména v zemích, kde nebylo tradiční vyrábět žitné kvasy a nebyly běžné výrobky se žitnou moukou. Lze to přičítat skutečnosti, že tímto způsobem lze i z pšeničných nebo jiných kvasů získat pečivo s bohatším spektrem chuťově a aromaticky aktivních složek (kyselin, aldehydů, alkoholů) a tudíž chuťově pestřejší výrobek. V závislosti na použité technologii může mít výrobek i lepši koloidní vlastnosti a menší drobivost střídy než při přímém vedení pšeničných těst.nebo výrobě pečiva ze pšenice a žita pomocí sušených kvasových koncentrátů. Doc. Josef Příhoda, VŠCHT Praha

Takhle namazanej si chceš namazat chleba?

(sch)

z domova / 15

Potravinářský zpravodaj 7 / 2004

Zlepšující přípravky do pečiva Aby pečivo bylo za současných podmínek na českém trhu konkurenceschopné a vyhovovalo představám dnešních zákazníků i současnému trendu ve výrobě pekařských výrobků, mělo by splňovat určité parametry. Pro pečivo je to dostatečný objem, který i při menší hmotnosti patřičně upoutá oko zákazníka, měkká, pravidelně pórovitá střídka, křupavá a jemně parcelovaná kůrka. Od chleba zákazník očekává, že bude mít rovněž pravidelnou střídu, hladkou kůrku bez trhlin, dobré klenutí a objem. Kromě klasických českých výrobků, jako jsou rohlíky, housky a chleba, se na trhu objevují speciální a nové druhy pečiva často po vzoru tradic okolních zemí (např. bagety, ciabatta). K výrobě všech zmiňovaných druhů pečiva se všemi vlastnostmi, které od nich požadujeme, přispívají společně se správným technologickým postupem právě pekařské zlepšující přípravky. Kromě vlivu na charakter konečného výrobku zajišťují přípravky dobrou zpracovatelnost a mechanickou odolnost těsta, jeho dostatečnou pevnost a elasticitu pro možnost rozpínání při kynutí, stabilitu při kynutí a pečení. Nyní nastává ta pravá chvíle pro oblíbenou větu českého spotřebitele: „dneska je všude samá chemie“. Mnozí si pod pojmem zlepšující přípravek představí samá „éčka“ a automaticky ho zařadí mezi špatnosti dnešní doby. Co tedy vlastně zlepšující přípravky jsou? Nejvýznamnější podíl v těstě zaujímá mouka (většinou pšeničná) a zlepšující přípravek obsahuje takové látky, které na jednotlivé složky mouky (především škrob a pšeničnou bílkovinu – lepek) působí a zlepšují její vlastnosti. Souhrnně lze říci, že zlepšující přípravek je směs enzymů, emulgátorů (umělých i přírodních), hydrokoloidů a dalších složek podle účelu použití přípravku. Významnou složkou přípravku jsou enzymy.

Nejčastěji se používají amylázy, hemicelulázy, lipoxigenásy, případně proteolytické enzymy. Obilné zrno (a tedy i mouka) je samo o sobě přirozeným zdrojem některých enzymů. Jejich množství a kvalita však významně závisí na podmínkách při dozrávání. Například loňské suché a horké léto zapříčinilo, že mouka z tohoto obilí má více poškozený enzymatický systém než obvykle a je tedy třeba enzymy dodávat ve větší míře. Amylázy, které štěpí škrob na jednodušší cukry, zajišťují dostatek materiálu pro kvasinky a tím dostatečný objem výrobku. Nezkvašené cukry

pak napomáhají zabarvení kůrky při pečení. Štěpení škrobu také příznivě ovlivňuje vaznost vody a v případě vyššího stupně štěpení také vlastnosti střídy. Další enzymy – hemicelulázy – štěpí neškrobové polysacharidy a zvyšují tak vaznost vody a tím vláčnost střídy výrobků. Za zmínku stojí také lipoxigenázy, jejichž dobrým přírodním zdrojem je sojová mouka. Reagují s lipidy a příznivě ovlivňují zpracovatelnost těsta. Proteolytické enzymy zeslabují lepek a uvolňují strukturu těsta. Opačně než proteolytické enzymy působí kyselina askorbová - posiluje lepek a zlepšuje tak zpra-

covatelnost těsta a strukturu střídy. Do zlepšujících přípravků pro výrobu kynutých těst se kyselina askorbová používá v podstatě vždy. Emulgátory působí v těstě hned na několik složek. Z hlediska použití ve zlepšujícím přípravku spočívá jejich velký význam v působení na škrobové makromolekuly. Emulgátor má schopnost svým sterickým působením zmírnit přirozené změny uspořádání molekul škrobu v upečeném výrobku a také částečně zabraňuje pohybu vody, což jsou jedny z příčin tvrdnutí pečiva. Napomáhá tedy prodloužit čerstvost pečiva, která je u běžného pečiva (rohlíků, housek) pouze několik hodin. V tomto směru jsou nejúčinnější monoacylglyceroly. Kromě toho zlepšují emulgátory zpracovatelnost těsta, zpevňují bílkoviny a napomáhají efektivnímu rozptýlení tuku v těstě, čím umožňují snížit jeho množství v receptuře a zlepšují vlastnosti těsta. Hydrokoloidy zvyšují vaznost vody a následně zlepšují vláčnost střídy. Většinou se používají přírodní polysacharidy (Guar, Xanthan, Dextran, Arabská guma, moučka ze semen Svatojánského chleba), které již v malých množstvích vaznost významně zvyšují. Kromě výše uvedených složek se podle druhu použití přípravku mohou přidávat další složky, jako např. pšeničný lepek ke zpevnění struktury těsta, diasta jako přirozený zdroj enzymů a ke zlepšení senzorických vlastností výrobku, cukr na zabarvení kůrky, další druhy enzymů atd. Zlepšující přípravky jsou většinou přidávány v množství 1 až 2 % na hmotnost použité mouky. Z ekonomických důvodů jsou dnes upřednostňovány 1%ní přípravky. Výhoda dávkování 2 či více procent přípravku spočívá v menší chybě při dávkování přípravku a proto jim některé pekárny stále dávají přednost. Ing. Blanka Hubáčková, OTA KOMÁREK s.r.o.

Koncentrace průmyslu je neodvratná Všichni ekonomičtí stratégové, kteří na začátku 90.tých let u nás podporovali rozvoj malých mlýnských a pekárenských provozoven se nyní na vlastní oči mohou přesvědčit o tom, že neměli pravdu a že koncentrace je neodvratným objektivním procesem. Prostředky, které byly vynaloženy (původem často ze státních dotací) na obnovu morálně zastaralých mlýnských a pekárenských provozů, nebo na výstavbu nových s malou kapacitou, se ztratily do nenávratna. Koncentrace je rozdrtila svými koly. Mlýnský a pekárenský průmysl byl u nás relativně dobře koncentrován a plošně rozložen z hlediska optimální distribuce výrobků. V roce 1990 bylo v ČR pouze 44 mlýnských jednotek zpracovávajících chlebové obilí. Tento počet se po privatizaci a restituci zvýšil na 220, aby postupně klesal na 48 v roce 2003. Nárůst počtu nízkokapacitních jednotek na čas snížil ekonomickou i technologickou úroveň těchto oborů a návrat do optimální struktury nepříznivě ovlivnil jejich rozvojové možnosti. Také v Evropě klesají počty mlýnů. Jen od roku 1990 jich bylo zavřeno 45%. Přesto evropští analytici tvrdí, že přebytek mlýnské kapaci-

ty přetrvává a komplikuje hospodářskou situaci tohoto sektoru. Jednou z příčin je pád mezinárodního obchodu s moukou. Mnoho dřívějších importérů mouky vybudovalo svou vlastní mlýnskou kapacitu (například Alžírsko, Egypt). Tento vývoj má za následek ohromný přebytek mlýnů v mnohých částech světa. Podle Rabobank světový obchod s moukou spadl o 25 procent z vrcholu okolo 11 milionů tun v roce 1996/97 na méně než 8 mil. tun v roce 2001/02. V nejbližší budoucnosti nelze očekávat zlepšení této situace. Dalším faktorem je i nová technologie lodní dopravy obilí s nižšími náklady oproti nákladům na dopravu mouky. V neposlední řadě jsou zde faktory technicko ekonomické, kdy vyšší kapacita snižuje jednotkové náklady výroby. To vše vyvolává kontinuální redukci kapacit mlýnského průmyslu v EU. Problémy jsou horší na jihu Evropy. Španělsko využívá pouze 40% mlýnské kapacity a řešením tohoto problému se zabývají společně španělská a evropská mlynářská asociace. Počet mlýnů ve Španělsku tak klesl ze 499 v roce 1990 na 248 v roce 2000. Při tom objem výroby aktuálně stoupl o 15%. V Itálii bylo v roce 1990

v provozu 853 mlýnů, zatímco v roce 2001 jich bylo pouze 547. Mlýnský průmysl v Itálii je navíc spojen do devíti velkých průmyslových celků, které mají rozhodující postavení na trhu. Podobný vývoj je ve Francii. V roce 1990 zde mlelo 915 mlýnů a v roce 2002 jich zůstalo jen 582 a z toho 321 vyrábí méně než 2000 tun mouky za rok. Velké společnosti se kromě vnitřního trhu orientují na export, což se ukazuje jako problém. Francouzská cereální společnost ONIC proto zahájila řešení opatření na snížení exportního obchodu s moukou. Německý mlýnský průmysl zažívá také rázný pád v počtu mlýnů. V roce 1990 jich bylo 741 a v roce 2002 jen 345. Strukturální změny v německém mlýnském průmyslu odrážejí změny v zemědělství a v pekárenském sektoru. Pekárny mají tendenci splynout s mlýnským průmyslem. Velká Británie má nejsilnější mlýnský průmysl v Evropě. Nemá přebytky kapacit. V roce 1990 zde bylo 84 mlýnů a v roce 2000 jen 69. Jsou zde velké mlýny s velkými výnosy a jsou umístěny v blízkosti přístavů. Trh ovládá několik společností. Podle informací Evropské asociace průmyslových mlýnů ztratili evropští mlynáři v uplynu-

lých pěti letech dva miliony tun na exportním trhu, nejsou držiteli skutečné síly trhu v potravinovém řetězci a jsou pouze příjemci ceny obilí. Poměr využití výrobních kapacit kolísá mezi 40 procenty ve Španělsku a 90 procenty v Holandsku. V kontrastu k tomu je v USA využití mlýnských kapacit okolo 85 procent u 175 aktivních mlýnů. Pro české mlynáře to znamená jediné. Pokračovat v koncentraci a to výrobně technické i kapitálové. Orientovat se především na vnitřní trh a nepočítat s tím, že by se mohlo podařit ve větší míře získat exportní trhy. Hrozbou bude snaha o import mouky na naše trhy a to od kapitálově silných evropských mlýnských společností. Naopak příležitostí je umístění našich výrobků v pohraničních oblastech okolních zemí. Předpokladem pro to je vysoká efektivita provozu a jeho hygienická úroveň v evropském standardu. Toho nejde dosáhnout bez další koncentrace. Je tedy jasné, že počet mlýnů bude u nás dále klesat a celkové výrobní kapacity se přizpůsobí možnostem umístění výrobků na evropském trhu. Dr. Pavel Filip, Svaz průmyslových mlýnů ČR

Společenstvo cukrářů České republiky 1. 5. 2004 jsme se stali také evropskými cukráři. Zcela jistě bez obav, že nestačíme, že neumíme, že neobstojíme. Evropské národní soutěže, které jsme viděli, nám dokazují, že český cukrář – živnostník, který toto nevlídné podnikatelské prostředí 14 roků přežil a ještě podniká, by měl dostat titul „HRDINA“ a mimo umění dorozumět se anglicky, francouzsky, německy etc. je zcela jistě srovnatelný, ale bez exkluzivního a evropského vybavení dílen a odbytu. Nikdo nás neodškodnil za zkonfiskované cukrárny v r. 1948. Druhá škodná si v našich cukrárnách zařádila zcela nedávno zaváděním mnoha nesmyslů vyžadovaných státními kontrolními orgány. Ano, vyhozené statisíce a kdo je nyní nahradí? Přidělené finance pro zřízení oborového místa pro podnikatele z Ministerstva průmyslu a obchodu ČR a Hospodářské komory ČR nás nenašly a musíme se stále hlasitěji ptát: „Kam se poděly?“.

UIPCG svým rozhodnutím uložila zahájit studium „České mistrovské školy cukrářské“ s cílem, aby český cukrář nebyl v EU ani ve světě hodnocen jako nekvalifikovaný. O spolupráci byli požádáni rakouští, němečtí a slovenští kolegové s letitými zkušenostmi a s programy mistrovských škol, schválenými a požehnanými jíž orgány EU. Tudíž pro nás jen k zavedení. Ještě v tomto roce bude Společenstvo cukrářů ČR spolu s Ministerstvem pro místní rozvoj ČR i Ministerstvem zdravotnictví ČR udělovat „Certifikáty kvality“. Kritéria českým cukrárnám jsou stanovena tato: vlastní výroba cukrářského sortimentu, funkční systém HACCP a 3 roky bez alimentárních příhod. Je to první krůček, jak sdělit konfederaci Relais desserts international, že jejich příklad bereme vážně. Neustálé dotváření (modifikace) prováděcích vyhlášek a předpisů českými ministerskými úředníky přived-

lo členy Výkonného výboru SC ČR až k předsedovi vlády, který přislíbil prodloužit datum „připravenosti“ českých cukrářů – živnostníků na vstup do EU o 3 – 4 roky. Naši žádost o toto „prodloužení připravenosti“ jsme předložili po zkušenostech našich nejbližších

sousedů. Na posledním celostátním semináři dne 21. 6. 2004 „O bezpečnosti potravin“ pořádaném Ministerstvem zdravotnictví ČR ve spolupráci s PHARE, kde přednášeli holandští odborníci, odpověděli na dotazy posluchačů také otázkou: „Proč tuto připravenost uspěchat? MY jsme na to měli 6 roků.“ Pro české zákonodárce byť nevyslovená, ale stále se vtírala myšlenka: Co tak jeden český „potravinářský úřad“ se všemi kompetencemi a obsazený odborníky, kteří sami prošli vlastním soukromým podnikem, byli úspěšní a neskončili v konkurzu? Vážíme si všech P. T. odborníků renomovaných kateder a ústavů, ale úspěšnost při řízení vlastního podniku, v tomto „českém podnikatelském prostředí“ chybí. Kdoví, zda by tento požadavek neměl být limitující, namísto dvousetstránkové disertační práce. Vždyť „Curicullum vitae“ naprosté většiny odborníků, le-

gislativců a kontrolorů je přehledem postů, kde byli jako zaměstnanci a ne podnikatelé. (To se to studovalo!) V této souvislosti si klademe i otázku: „Může si rozumět člen presidia jakékoliv komory, představitel a majitel a. s. vykazující roční obrat v miliardách s malým nebo středním podnikatelem, který je ve svém provozu od pondělí rána do neděle odpoledne a večer přemýšlí o tom, které upomínce dá přednost k proplacení. Jsou zde i první návštěvy našich evropských kolegů, chtějících, abychom jim to či ono vyráběli a dodávali. Jde o ruční práci, klasické suroviny a klasické technologie. Výkonný výbor SC ČR má také první nabídky práce u našich kolegů, ale o tom až zase jindy. Po mnoha diskuzích, kdo je lepší, kdo vyrábí více etc. Však to známe. Drahoš Hvězda, prezident Společenstva cukrářů České republiky

16 / nabídky – informace

L. KLÍMA

AUTOMATICKÉ MLÝNY

Potravinářský zpravodaj 7 / 2004

V Ý Z K U M N Ý Ú S TAV P O T R AV I N Á Ř S K Ý P R A H A Radiová 7, 102 31 Praha 10

IPPC – Nabídka

http: //www.vupp.cz/

Mlýn v Křesíně je dodavatelem všech druhů žitných mouk a držitel ocenění PEKAŘSKÁ MOUKA ROKU 2001 a 2002 Mlýn certifikován:  ISO 9001:2000  HACCAP ve výrobě a distribuci mlýnských výrobků ze žita

Kvalitní chléb začíná – u žitné mouky z Křesína! Obchodní kontakty: L. KLÍMA – AUTOMATICKÉ MLÝNY KŘESÍN Křesín 35, 411 17 Libochovice, telefon: 416 591 431, fax: 416 591 432, e-mail: [email protected]

296 792 344

296 792 232

296 792 261

z domova / 17

Potravinářský zpravodaj 7 / 2004

Průmyslová výroba rolád

Rolády a minirolády jsou součástí obrovské nabídky cukrářských výrobků, případně jemného pečiva. Samotné slovo roláda pochází z francouzského „la rouler“ (rulé) –váleti, svinouti. Známé roládové řezy v nabídce řemeslných cukráren mají dnes konkurenci v roládách vyráběných průmyslově na moderních vysokokapacitních linkách, kde je výrobní proces řízen přesnými recepturami, často uloženými v počítačích strojního zařízení. Panuje zde vysoká technologická kázeň a velký důraz je kladen také na hygienu provozu. Průmyslové rolády mají dlouhou dobu trvanlivosti – od 3 do 5-ti měsíců a jsou dnes součástí sortimentu trvanlivých výrobků jak v hypermarketech, supermarketech, větších samoobslužných prodejnách, tak i v krámcích s pultovým prodejem. Patří do sortimentu, který je mezinárodně označován jako konvenience, tzn. předem zpracované potraviny, tedy hotové výrobky, které zákazníkům přinášejí určité pohodlí, výhodu výrobku, který je kdykoli k dispozici a lze jej takřka okamžitě servírovat. V dnešní uspěchané době jsou výrobky tohoto typu zákazníkem stále žádanější. V zahraničí jsou průmyslové rolády často označovány jako „rodinné“. Běžná hmotnost rolád se pohybuje od 220g do 300g. Osobně jsem v zahraničí viděl i tzv. maxi-rolády s hmotností 400g. Roláda prodávaná takto v celku není na našem trhu ale úplnou novinkou, již před rokem 1989 se prodávaly rolády podobné těm dnešním. Byly dodávané v papírových krabičkách s potiskem a jednalo se o ruční výrobu s krátkou dobou trvanlivosti. Po roce 1989 byl náš trh zaplaven „novinkou“ – průmyslovými roládami z Rakouska, Německa, Itálie, Švédska, atd. – která si našla u našich zákazníků oblibu. V 90. letech 20. století bylo pak v České republice, díky tomuto trendu, uvedeno do provozu několik průmyslových linek pro kontinuální výrobu rolád, minirolád, řezů a miniřezů. Měl jsem to štěstí podílet se na přípravě výrobní haly, byl jsem u montáže jednotlivých strojních zařízení, spolupracoval na tvorbě receptur a výrobní technologie, na vytváření systémů hygieny a sanitace provozu a byl zodpovědný za celkové uvedení výrobní haly do provozu a stabilizaci kvality u jedné z těchto linek. Samotnou průmyslovou výrobu rolád popíši v jednotlivých výrobních blocích, na které lze technologii rozdělit. A) výroba šlehané hmoty – piškotový plát B) příprava náplní – tukové krémy a ovocné náplně C) tvarování D) zdobení E) balení F) kontrolní operace výroby G) minirolády

A) VÝROBA ŠLEHANÉ HMOTY – PIŠKOTOVÝ PLÁT Suroviny používané při výrobě piškotového plátu jsou „obvyklé“ a v podstatě totožné s řemeslnou výrobou. Suroviny lze do strojního zařízení nava-

žovat jednotlivě (zde hraje velkou roli kvalita obsluhy zařízení) nebo použít, v dnešní době velmi rozšířené, tzv. koncentráty určitých sypkých surovin, které představují výrazné zjednodušení při manipulaci se surovinami. Běžně se také používá tzv. slazená melanž s obsahem cukru cca 46%, dodávaná v kontejnerech, ze kterých ji lze čerpat přímo do dávkovacího zařízení. Zajímavá je zde problematika emulgátorů. Ty jsou dnes k dispozici jak v „klasické“ pastové konzistenci, tak i v podobě sušené, jako součást sypkých koncentrátů. Z vlastní zkušenosti mohu říci, že s pastovitými emulgátory jsme dosáhli lepších výsledků. Nemohu ale zevšeobecňovat, protože to byly výsledky na konkrétním strojním zařízení v konkrétních podmínkách. Strojní zařízení na tomto úseku výroby představuje – premixer pro promíchání/ homogenizaci surovin, kontinuální výrobník šleh. hmoty, planžetová průběžná pec. Jako premixer jsme v našem případě používali turbomixer, lze ale s úspěchem použít i sloupový hnětač. Kontinuální výrobník šleh. hmot se skládá ze zásobníku, šlehací hlavy a nanášecího zařízení. Do zásobníku se hmota přečerpává z premixeru (pro veškeré přečerpávání šleh. hmot, krémů a ovocných náplní jsme používali monopumpy – vřetenová čerpadla). Šlehací hlava je srdcem kontinuálního výrobníku – sestává se z rotoru osazeného trny, který je uložen v profilovaném duplikátorovém plášti (statoru). Na výstupu šlehací hlavy je v potrubí vřazena regulovatelná redukce, tzv. protitlak, kterou lze ovlivňovat intenzitu prošlehání. Vzduch potřebný k výrobě šlehané hmoty je plynule dávkován přímo do potrubí, kterým je hmota dopravována ze zásobníku do šlehací hlavy. Při výrobě šleh. hmoty lze na zařízení nastavit různé parametry vstupu hmoty do šleh. hlavy, otáčky rotoru, množství dávkovaného vzduchu, nastavení protitlaku v redukci a intenzitu chlazení pláště šlehací hlavy. Vyšlehaná hmota je pak potrubím dopravena k tzv. nanášecí hlavě. To je zařízení s regulovatelnou výstupní štěrbinou (často uvnitř profilované tak, aby tlaky šleh. hmoty u výstupní štěrbiny byly rovnoměrné), ze kterého vytéká šleh. hmota v nekonečném páse přímo na ocelovou planžetu průběžné pece. Na planžetu je potřeba před nanesením šleh. hmoty rozetřít vosk/ olej, aby se upečený piškotový plát dobře odděloval od planžety na konci pece. Upečený piškotový pás pak přechází na dopravníky, které ho transportují k tvarovací lince. Během transportu je potřeba piškotový pás ochladit. Lze použít způsob samovolného chladnutí na dopravnících (náročné na prostor a zvýšené nebezpečí mikrobiální kontaminace) nebo použít nucené chladnutí v tzv. chladící zóně s řízeným klimatem.

B) PŘÍPRAVA NÁPLNÍ – TUKOVÉ KRÉMY A OVOCNÉ NÁPLNĚ Tukové krémy se připravují na v podstatě totožném strojním zařízení jako šlehané hmoty, jen premixer na homogenizaci surovin je zde mnohem robustnější konstrukce vzhledem ke konzistenci používaného 100% tuku. Některá strojní zařízení mohou mít zásobníky i potrubí duplikátorové a je zde pak možnost krémy podle potřeby zahřívat nebo ochlazovat. K vyšlehání tukových krémů jsme také, na rozdíl od tepelně zpracovaných šleh. hmot, používali místo vzduchu inertní plyn a tím minimalizovali mikrobiální kontaminaci krémů. Zahraniční firmy dodávají např. i „hotové“ tukové krémy, které lze z přepravního balení přímo dávkovat na piškotový plát. V našich podmínkách by ale bylo jejich použití přímo cenovým luxusem. Ovocné náplně jsou většinou dodávané v plastových barelech nebo kovo-

vých kontejnerech pod ochrannou atmosférou. Pro zajímavost zde uvedu konkrétní problémy, které jsme museli řešit při nájezdu výroby rolád. Strojní zařízení na dávkování ovocných náplní, které jsme měli k dispozici neumožňovalo čerpání náplní z kovových zásobníků, ale vyžadovalo plnění zásobníků dávkovacího zařízení z plastových barelů. Zde se nám osvědčilo používaní jednorázových igelitových vložek barelů, díky kterým jsme odstranili problém s krátkou trvanlivostí rolád s ovocnou náplní. U vratných barelů totiž docházelo během praktické manipulace při vyprazdňování k mikroskopickému poškození vnitřních stěn, ve kterém se udrželi vitální mikroorganizmy i přes velmi důkladnou sanitaci barelů před novým plněním. Díky perfektní spolupráci s dodavatelem ovocných náplní jsme v krátké době vyřešili i optimální konzistenci náplně včetně vlastností použitých pektinů. Ovocná náplň totiž musí být odolná vůči mechanickému namáhání čerpadlem ze zásobníku k nanášecímu zařízení, musí být dobře roztíratelná a zároveň tak pevná, aby po zavinutí a následné manipulaci s roládou nebyla vytlačována z výrobku. Dalším „oříškem“ při nanášení ovocné náplně byly tlakové poměry v nanášecí hlavě. Původně to byla obdélníková matrice s děrovanými výstupy pro náplň. Potrubí s náplní od zásobníku ústilo uprostřed matrice a výstupní otvory měly směrem od středu větší průměry. Dávkování z tohoto zařízení bylo ale stále hmotnostně nestabilní. Problém s nerovnoměrnými tlaky v matrici jsme nakonec vyřešili za spolupráce dodavatele strojního zařízení. Ten připravil kruhový rozdělovač, z kterého vystupovaly plastové hadičky k jednotlivým nanášecím tryskám. Tlak v rozdělovači byl zcela rovnoměrný a různá délka hadiček od středu k okraji linky nehrála, vzhledem k jejich průměru, téměř žádnou roli. Drobné rozdíly v tlacích jsme jednoduše eliminovali samostatnou regulací jednotlivých nanášecích trysek.

C) TVAROVÁNÍ Vychlazený piškotový pás vstupuje na tvarovací linku, kde se na vstupu podélně rozdělí ocelovým kotoučovým nožem na dvě poloviny, které jsou rozdělovacím dopravníkem odtaženy od sebe. Na každý z těchto polovičních pásů se pak nanášecím zařízením kontinuálně nanáší ochucený tukový krém, ovocná náplň případně jejich kombinace. Před nanesením krému/náplně jsme nastřikovali na piškotový pás pomocí jemných trysek roztok etanolu. Ten jednak částečně zvlhčil piškot před mechanickým namáháním a jednak působil antimikrobiálně. Samotné mechanické svinování rolád na průmyslových linkách lze provádět dvěma odlišnými způsoby. Prvním je tzv. „rakouský“ způsob, kdy se svinuje piškotový pás tzv. doutníkem v podélném směru chodu linky a z této „nekonečné rolády“ na konci linky gilotina odděluje jednotlivé kusy dle požadované délky/hmotnosti. Zde se používá dvounožová vibrační gilotina s ozubeným ostřím, aby se výrobek při odkrajování nedeformoval. Druhým způsobem je tzv. „holandský“. Zde „jednoduchá“ gilotina (obě jsou samozřejmě vyhřívané) odsekává z nekonečných piškotových pásů s vrstvou krému/ náplně obdélníky, které jsou potom svinuty v příčném směru k chodu linky do tvaru rolády. K tomu slouží zařízení upevněné v „plovoucím“ rámu. Svinutí zajišťují dvě protichůdná pohyblivá ramena pomocí soustavy gumiček, rotujících ve směru svinování na válcích různých průměrů. Je to zařízení velmi citlivé na správné seřízení, protože při jednom pohybu rámu se odehraje několik technických operací souběžně a je velmi náročné na obsluhu. Svinuté rolády pak putují pomocí dopravních pasů k dalšímu úseku.

D) ZDOBENÍ Zdobení rolád je věcí jak zvyklostí a požadavků zákazníků a tak i věcí fantazie. Rolády jsou v převážné většině zdobeny kakaovou tukovou polevou (tmavou nebo bílou), a to buď potažením nebo zdobením vlnkou. Dnes, kdy je marketinkovou módou tzv. 3D se nabízí možnost kombinací potažení povrchu a zdobení vlnkou ve shodných barvách či v kombinaci barev, zdobení polevy posypem různými materiály, atd.. Ve Švédsku např. zdobí u některých rolád i příčné řezy zavinutí čokoládovými plackami s obličeji dětmi oblíbených postaviček. Rolády s ovocnou náplní jsou většinou bez zdobení. Součástí úseku zdobení kakaovou tukovou polevou jsou samozřejmě chladící tunely. Zmíním zde zajímavé zdobení, které se objevilo na roládách dovážených ze Švédska, kde zdobení spočívalo v kombinaci světlé a tmavé piškotové hmoty přímo při nanášení na planžetu pece. E) BALENÍ Dopravníky z chladících tunelů mají výstup přímo na úsek balení rolád. Rolády se dnes balí do tzv. sendvičových folií, u kterých hraje velkou roli hodnota propustnosti vodních par na metr čtvereční. Jejich kvalita a správná volba tak výrazně ovlivňuje trvanlivost výrobku. Kvalita použitého obalu je ovšem dána i zaměřením na určitou cílovou skupinu zákazníků. Na trhu jsou proto k vidění rolády balené v čiré folii s etiketou, které snad mají přímo působit laciným dojmem, rolády balené v leštěných PP foliích, rolády balené v pokovených foliích. Také grafika se pohybuje v rozmezí od té „obyčejné“ až po „luxusní“. Já osobně dávám přednost obalu s částečným potiskem a s čirou folií na jednom z konců rolády. Zákazník má tak možnost porovnat grafické zobrazení výrobku s jeho skutečným vzhledem a nekupuje tzv. zajíce v pytli. Je to svým způsobem velmi silný tlak na kvalitu a denně při procesu výroby připomíná vztah výrobce a zákazníka. K balení se používají horizontální balící stroje s podélným a příčným svařováním folie. Rolády bývají ve folii uložené v papírové podložce, která výrobek chrání do jisté míry před mechanickým poškozením a před přilnutím folie k výrobku. Zabalené rolády se ukládají do papírových kartonů, na palety a jsou odváženy z úseku balení do meziskladu. Odtud se pak kompletují dodávky dle sortimentu pro jednotlivé odběratele. F) KONTROLNÍ OPERACE VÝROBY Tato tématika představuje dnes již obvyklé a u spousta potravinářských výrobců samozřejmé činnosti. Jedná se o vytvoření výrobního diagramu, který zachycuje všechny jednotlivé kroky výrobního procesu, včetně manipulace se surovinami, polotovary a hotovými výrobky. Určení kritických a kontrolních bodů výrobního procesu analýzou nebezpečí. Zabezpečení řízení jednotlivých operací v souladu s po-

žadavky zvládnutého stavu těchto bodů. Vytvoření hygienicko-sanitačního řádu pro výrobní halu. Součástí systému jakosti bylo i řízené klima výrobních prostor, kde měly jednotlivé výrobní zóny stanovenou provozní teplotu a mikrobiální kontaminace byla kromě hygienické smyčky u vstupu do výrobních prostor, oddělením přípravy surovin a technologickou kázní pracovníků minimalizována také třístupňovou filtrací s mikrobiálními filtry na výstupech klimatizace. Klimatizace byla řízena počítačem, který zaznamenával historický průběh stanovených parametrů a reguloval jejich případné výkyvy. Často se také používá na úseku balení detektor kovů spojený s průběžnou kontrolní váhou, která automaticky vyřazuje hmotnostně neshodný výrobek. Toto zařízení lze napojit na počítač a mít tak graficky zpracovaný historický přehled o průběhu hmotnostních odchylek. Mám potřebu zde připomenout, jak podstatnou roli zde hraje stabilizovaný kolektiv pracovníků, chápajících, že při sledování stanovených parametrů výrobního procesu, korekci odchylek a vyplňování systémových formulářů nejde pouze o „papírování“, ale o podstatnou součást systému výroby, který zabezpečí na výstupu zdravotně bezpečný a kvalitativně vyrovnaný výrobek. Mohu říci, že se to kolektivu pracovníků výrobní haly rolád, kde jsem působil, i všem spolupracovníkům, kteří se na přípravě systémů nějakým způsobem podíleli, podařilo a výrobní hala rolád obdržela certifikaci v systémech ISO a HACCP a tuto obhájila i při opakovaných kontrolních auditech.

G) MINIROLÁDY Výroba minirolád se odehrává v podstatě totožným způsobem jako u „velkých“ rolád. Podstatný rozdíl je ve výšce piškotového plátu, který je mnohem tenčí a ve způsobu tvarování. Pro minirolády se piškotový pás podélně rozkrájí kotoučovými noži na jednotlivé nekonečné “pásky“, na které se pak nanáší krém/ovocná náplň a tyto pásky se pak dvojitým přeložením pomocí soustavy „botiček“, známých např. z výroby českých buchtiček na průmyslových linkách jemného pečiva, vytvarují. Z „nekonečných“ minirolád se pak dvojlistovou gilotinou s ozubeným ostřím a vyhříváním oddělí požadovaná délka minirolád. Minirolády se pak po zdobení a vychlazení balí jednotlivě a ukládají do tzv. kartonových samoprodavačů nebo se balí uložené v blistrech jako rodinné balení po několika kusech. Manipulace po uložení na palety je pak totožná s roládami. Dovolím si zde na závěr říci, že minirolády jsou na našem trhu v současné době ohroženým druhem. Objevují se v určitých cyklech dovezené např. z Itálie, Bulharska či Polska. Proti tomuto segmentu výrobků dnes totiž působí obrovská nabídka tyčinek všeho druhu, z nichž se alespoň některé tváří mnohem zdravěji než miniroláda plněná tukovým krémem. Ing. Václav Kučera, SEMIX PLUSO, spol. s r.o.

18 / z domova – nabídky – informace

Potravinářský zpravodaj 7 / 2004

Pečivo z Michle je nejen ve středních Čechách

Obchodní ředitel Michelských pekáren Ing. Josef Červenka vidí nutnost alespoň pětiprocentního růstu cen u pečiva, aby se zlepšila rentabilita výroby.

Praha – Michelské pekárny jsou pojmem pro dobré pečivo a cukrovinky nejen pro Pražany. Mnohdy si to ani neuvědomují, že Michelské pekárny denně zásobují trh tím, co považují za samozřejmost. Z linek této pekárny jde pečivo ale i do obchodní sítě Středočeského kraje a dostává se i prostřednictvím akcionářských společností, které mají v Michelských pekárnách výrazný ekonomický podíl na akciích i do krajů dalších. Přesto ale pro přesnost poslechněme výklad inženýra Josefa Červenky, který je v v tomto potravinářském podniku obchodním ředitelem.

„Michelské pekárny a.s. Praha 4 především zásobují chlebem, pečivem, řadou Metro dezertů, křehkých plátků a dalších výrobků Prahu a Středočeský kraj. Na trh dodávají speciály, např. řadu hamburgrových bulek a alginát. Mají své distribuční centrum i v Olomouci a jejich výrobky se tak dostávají i na Ostravsko a do dalších moravských lokalit. Michelské pekárny vlastní 2 společnosti. Jednou je Millba - Czech se sídlem v Ústí nad Labem. Tato společnost provozuje 2 pšeničné mlýny - Raspenava a Louny, kde vyrábí především mouky pro pekaře a žitný mlýn v Křesíně a také 6 pekáren na severu Čech. Druhý vlastník řídí též Pekárny a cukrárny Klatovy, spolu s pekárnami v Domažlicích a Sušici. Tím je vytvořena vhodná regionální struktura pekáren, která je schopna zajistit denní zásobování v oblasti Čech denním pečivem,“ přesně definoval vlastnické vztahy a obchodní vazby ředitel Červenka. „V Michli měsíčně vyprodukujeme minimálně 2 tisíce tun pečiva,“ řekl. „Největším partnerem je Julius Meinl, supermarkety Billa, hypermarkety Tesco, Globus a další. V podstatě ale našimi speciálními druhy pečiva a trvanlivých výrobků zásobujeme všechny obchodní řetězce,“ dodal. Michelské pekárny denně 3 až čtyřikrát zavážejí čerstvým pečivem svých 17 obchodů. Michelské pekárny zaměstnávají 540 zaměstnanců a měsíční výkonnost

v tržbách je cca 50 –55 milionů korun. Hospodářský výsledek za rok 2003 byl 880 tisíc korun. V obratu jsme dosáhli 542 milionů korun,“ uvedl Červenka. Tento vrcholový manažer Michelských pekáren se zamýšlel i nad ekonomikou tohoto roku. I když jsme teprve v polovině roku 2004, vypadá celkové skóre pro michelské pekaře nadějně. Od počátku roku 2004 dosahuje obrat o 25 % vyšších hodnot, než byla skutečnost roku 2003.

CENY MOUKY ZAZNAMENAJÍ ZMĚNY OD PODZIMU Michelské pekárny dělají běžně výběrová řízení na nákup mouky pšeničné i žitné “ uvedl ředitel Červenka. „Dobírá se stará mouka z loňské sklizně,“ doplnil. Nastavené ceny u mouky budou podle jeho slov platit do září. A jaký bude další vývoj cen u potravinářského obilí a mouky? Podle ředitele Josefa Červenky bude zřejmě úroda obilí velmi slibná. Porosty pšenice jsou velmi pěkné a husté, je otázka průběhu žní. Nejen v České republice, ale v celé Evropské unii se dá počítat s takřka rekordní úrodou. „Nyní záleží na tom, zda budou vykoupené všechny přebytky. Zda nabídnuté ceny mohou nabourat cenové relace,“ klade si otázky Josef Červenka. Podle jeho mínění ale i přes nadbytek obilí nelze počítat s poklesem cen. Jak říkají agrární analytici, pod vlivem předchozích dvou let, kdy úroda obilí byla u nás i v Evropě slabá, jsou sklady skoro prázdné a je potřeba z nové sklizně založit nutné rezervy. Tím by se přebytek snížil na běžnou sklizeň. Na cenu pečiva by proto farmářská cena za obilí neměla mít výraznější vliv. Co však může pečivo a cukrovinky vý-

razněji zdražit je cukr. Tím, že se farmářská cena za cukrovku přiblíží ceně v Evropské unii, v průměru se takřka zdvojnásobí. O dvacet až třicet procent se předpokládá růst ceny cukru a to již na konečnou cenu cukrovinek a sladkého pečiva vliv mít bude. „Pokud půjde radikálně cena cukru nahoru, musíme to zanést do svých nákladů,“ komentoval situaci Červenka. Přesto se ale nedomnívá, že by růst cen u pečiva a cukrářského zboží měl nějak víc spotřebitele zaskočit. „Nedovolí to především konkurence jednotlivých pekárenských provozů. Je jich na českém trhu nadbytek a kdyby třetina z nich ze dne na den ukončila činnost, spotřebitel by to ani nepoznal. Větší zhoupnutí cen nakonec ani nepřipustí jednotlivé řetězce. Většina z nich má svou vlastní pekárenskou výrobu, kde jsou sice prodejní ceny obvykle vyšší, než od průmyslových pekáren, ale zde je výrazná čerstvost i solidní nabídka, která oslovuje zákazníka.

jedna z mála přežila v Michli tato linka. Dalším místním hitem byla před léty linka na hamburgery. Je to již sedm let, co se v Michelských pekárnách ve velkém pro většinu prodejen a stánků rychlého občerstvení vyrábí hamburgery. „Začali jsme jako monopolní dodavatel Mc’Donalds. Za nějakou dobu si ale tento řetězec rychlého občerstvení začal dovážet hamburgery ze svých zahraničních provozoven a my jsme museli rychle hledat odbyt jinde. Dnes jsme dodavatelé KFC, vozíme hamburgery stovkám malých lahůdkářských výroben a také nabízíme prodejnám v malospotřebitelském balení, včetně ochucených bulek. Jejich výrobu jsme tak mohli ještě zvednout. Totéž platí o bagetách. Text a foto E. Línková

POLSKO VEDE V LEVNOSTI ZEMĚDĚLSKÝCH KOMODIT A POTRAVINÁŘSKÉHO ZBOŽÍ V současné době je možnost dovézt okamžitě levnější trvanlivé pečivo a cukrovinky z Polska, kde je levnější surovina a i levná pracovní síla. Proto v supermarketech nejčastěji mimo českého zboží, německého a rakouského (ze zemí kde je vedení řetězců) najdeme v regálech polské pečivo, polskou zeleninu a další. „Všeobecně lze říci, že konkurence jednoduše větší růst cen nedovolí. Je to i dáno kupní sílou v té které zemi, podle níž se nabídka supermarketů řídí. Jiné ceny kupříkladu u potravin naleznete v řetězci Lidl v České republice a jiné v Polsku, kde jsou zhruba až o třetinu nižší,“ uvedl Josef Červenka. Ceny potravin v Evropě jsou všeobecně vyšší než v České republice. Světové ceny jsou ale na nižší úrovni a bude tlak na jejich sbližování. Analytici proto tvrdí, že se nedá uvažovat už jen v rámci jedné Evropy, ale musí se brát v úvahu celosvětová produkce. „Není problém dovézt i z větších vzdáleností,“ uvedl Červenka. Přesto ale upozornil, že mírnému růstu cen u pečiva se nevyhneme. V září a na přelomu měsíce října nejpozději pekaři počítají s dalším mírným růstem cen. „V Evropské unii se Česká republika nechvalně prezentuje nízkými mzdami. Ty jsou zejména nízké v potravinářství a v pekárnách je to obzvlášť. Neplatí už, že se bude zaměstnávat levná zahraniční síla, celkem je podle zákoníku práce nutné mzdy upravovat směrem nahoru. To se již do nákladů spolu s růstem cen vody a energie promítá. PEKAŘI MUSÍ INVESTOVAT DO MODENRIZACE „Většina potravinářských závodů musí investovat do modernizace, donedávna se jen šetřilo, aby odvětví fungovalo a přežilo. Přitvrdily i normy ev-

·

Linky na chleba a rohlíky se v Michli nezastaví a chrlí dokola mnoho jejich druhů.

ropské unie na hygienu,“ vypočítává další důvody pro vytvoření základny nutné k růstu rentability v pekárenství, manažer z Michle. Při podtržení všech těchto důvodů k úpravě cen hotových výrobků i jemu vychází, že na podzim pečivo může zdražit o pět procent. Dnes mají Michelské pekárny dva hlavní konkurenty. Jsou jimi Odkolek a.s. a Delta pekárny. To nic nemění ale na to, že již delší dobu se v michelské pekárně vyrábějí určité speciality, které konkurenci prostě v České republice nemají. Již přes dvacet let se tam například vyrábí Metro dezert. Je to oblíbená cukrovinka ke kávě, která svou éru začala v době, kdy baleného pečiva a cukrovinek bylo skutečně poskrovnu. Vhodná receptura a dobře spočítaná porce vykonaly ve své době své. Nakonec jako

·· ·· ·· ·

( 222 135 201, 222 135 480, 222 135 237, fax 222 135 202 El. * [email protected] , www.infak.cz * Kykalova 1, 140 02 P r a h a 4 revize začlenění potravinářských výrobků a nové správné stanovení jejich názvů a zákonných textací pro označování etiket (obalů) pro potraviny. Navazuje na probíhající harmonizaci zákona o potravinách a tabákových výrobcích č. 110/1997 Sb., v platném znění a harmonizaci příslušných prováděcích vyhlášek – nových a novelizovaných. zpracování žádostí o integrované povolení IPPC dle zákona č.76/2002 Sb., poradenství o oblasti zákona o obalech a odpadech, školení pracovníků z hygienického minima, podnikatelské záměry, studie a projekty výroby potravin, profesní uplatnění v potravinářském průmyslu, nabídka-poptávka, bezplatně (viz www.infak.cz), další potravinářské služby dle specifických potřeb zákazníka, POHLEDÁVKY - profesní zkušenost od r. 1993.

z domova / 19

Potravinářský zpravodaj 7 / 2004

85. výročí Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně Profesoři Prokš a Kyzlink sehráli významné role při zřízení a činnosti Fakulty potravinářské technologie VŠCHT v Praze, kam byli v roce 1952 přeloženi. Založili a vedli své katedry a působili i jako čelní akademičtí funkcionáři (prof. Prokš byl děkanem FPT, prof. Kyzlink prorektorem VŠCHT). Na těchto základech se rozvíjela pozdější potravinářská výuka a výzkum. Ze známých absolventů VŠZ v Brně, kteří se věnovali potravinářství, lze z mnohých uvést pozdější profesory Čurdu, Dudáše, Kopce a Krause. Historický pohled na budovu školy

Z historie Zákonem č. 460 ze dne 24. července 1919, zveřejněném ve Sbírce zákonů a nařízení Československé republiky v roce 1919, byla zřízena Vysoká škola zemědělská v Brně. Bylo tak dovršeno více než stoleté usilování o vznik vysokého zemědělského učení na Moravě, která patřila k zemím s nejvyspělejším zemědělstvím v Evropě. Zemědělské vědy na vysokoškolské úrovni jsou na Moravě doloženy od roku 1811, kdy v Olomouci na obnovené akademii vznikla tzv. stolice zemědělství. V Brně se datuje vysokoškolská zemědělská výuka od roku 1816, kdy na filosofickém učilišti byla zahájena výuka zemědělství a hospodářských nauk. Rozhodnutím Moravského zemského sněmu bylo v roce 1850 z olomoucké akademie přeloženo oddělení inženýrských věd a zemědělství do Brna na nově vzniklé technické učiliště, od roku 1899 rozvíjené jako České vysoké učení v Brně. Vznik samostatné Československé republiky v roce 1918 konečně umožnil zřízení dalších vysokých škol v Brně, Vysoké školy zvěrolékařské (1918), Masarykovy univerzity a Vysoké školy zemědělské (obě 1919). Táborská Zemská akademie hospodářská byla povýšena na vysokou školu a převedena do Brna včetně profesorů a většiny studentů. Zákon o vzniku VŠZ v Brně stanovil čtyřletou dobu studia, českou vyučovací řeč a dva studijní odbory – hospodářský (v tehdejším významu „zemědělský“) a lesnický. Prvním rektorem VŠZ v Brně byl zvolen botanik a fytopatolog prof. PhDr. František Bubák. Přednášky byly zahájeny v listopadu 1919 na odboru hospodářském a v říjnu 1920 na odboru lesnickém. Vývoj VŠZ v Brně byl v období mezi oběma světovými válkami složitý a obtížný po stránce ekonomické, organizační a materiální. Mezi oběma válkami dosáhlo titulu inženýr 527 absolventů odboru hospodářského a 493 absolventů odboru lesnického. Postupně byla budována výzkumná pracoviště, botanická zahrada a arboretum a školní podniky – zemědělský v Žabčicích a lesní ve Křtinách .

man, CSc., doc. JUDr. Martin Janků, CSc. a doc. Ing. Jindřich Neruda, CSc. Kvestorkou univerzity je JUDr. Věra Sedlářová. Univerzita má čtyři fakulty: Agronomická fakulta (děkan prof. Ing. Jaroslav Hlušek, CSc.), se studijními obory Všeobecné zemědělství, Fytotechnika, Zootechnika, Agroekologie, Technologie potravin, Provoz techniky a automobilová doprava, Odpadové hospodářství a se studijními obory bakalářskými Pozemkové úpravy, ochrana a využití půdního fondu a Výroba a distribuce potravin. Lesnická a dřevařská fakulta (děkan doc. Ing. Ladislav Slonek, CSc.), se studijními obory Lesní inženýrství, Dřevařské inženýrství a Krajinné inženýrství. Provozně ekonomická fakulta (děkan prof. Ing. Bohumil Minařík, CSc.) s obory Finance, Manažersko-ekonomický obor, Ekonomická informatika, Ekonomika zemědělství a potravinářství. Zahradnická fakulta (děkan doc. Ing. Petr Kučera, Ph.D.) s obory Zahradnictví, Zpracování zahradnických produktů, Zahradní a krajinářská architektura. MZLU v Brně je veřejnou vysokou školou, řídí se zákonem č. 111/1998 Sb. o vysokých školách, zákonem č. 147/2001 Sb. o vysokých školách, kterým se mění některá ustanovení zákona č. 111/1998 Sb. a interními předpisy a směrnicemi univerzity. Od akademického roku 2004/2005 budou stávající studijní obory rozšířeny a upraveny na základě výsledků akreditačního řízení.

Další vývoj byl velmi komplikovaný v důsledku politických a společenských změn ve státě, proto zmíním jen nejvýznamnější mezníky.

V roce 1985 byla založena Zahradnická fakulta se sídlem v Lednici, jejím základem byly zahradnické ústavy dosud působící v rámci Agronomické fakulty. V roce 1991 byla Lesnická fakulta přejmenována na Fakultu lesnickou a dřevařskou. Zákonným rozhodnutím byla Vysoká škola zemědělská v Brně od 1. 1. 1995 přejmenována na Mendelovu zemědělskou a lesnickou univerzitu v Brně.

Současná organizační struktura MZLU V červenci 2004 je MZLU v Brně právním subjektem a jeho statutárním zástupcem je rektor. Na univerzitě studuje přibližně 6 tisíc studentů ve všech fakultách, oborech a formách studia. Rektorem je prof. Ing. Stanislav Procházka, DrSc., Dr h.c. (jeho oborem je botanika a fyziologie rostlin), prorektory jsou prof. Ing. Jana Stávková, CSc., prof. Ing. Ladislav Ze-

Na celé univerzitě bude od ak r. 2004/2005 zaveden třístupňový systém studia. Všichni přijatí uchazeči zahájí tříletým bakalářským prostupným studiem Technologie potravin (získají titul Bc.) a mohou pokračovat v navazujícím dvouletém magisterském studiu Technologie potravin (Ing.). AF získala akreditaci od MŠMT pro oba studijní obory. Úspěšní absolventi mohou pokračovat v doktorském studiu již uvedeného názvu, který je na AF rovněž akreditován. Potravinářské studium na MZLU v Brně je soustředěno převážně na Agronomické fakultě, garantem je autor této informace a nositelem především Ústav technologie potravin. Na výuce se postupně podílejí ústavy základních disciplin (matematika, fyzika, informatika, práce s počítačem, programování, chemie obecná, anorganická, organická, analytická a fyzikální, biochemie, mikrobiologie obecná a technická, biometrika, genetika, botanika, zoologie, fyziologie zvířat, fyziologie rostlin aj.), zemědělských disciplin (agrochemie, půdoznalství, výživa rostlin, šlechtění rostlin, rostlinolékařství, rostlinná produkce, anatomie a morfologie hospodářských zvířat, výživa a krmení hospodářských zvířat, zoohygiena a prevence, chovy hospodářských zvířat), technických disciplin (potravinářské inženýrství, potravinářská technika), ekonomických disciplin (ekonomika, ekonomika podniku, účetnictví, marketing, management) a další discipliny (právo, cizí jazyky aj.). Hlavními disciplinami jsou jednotlivé potravinářské technologie, dále hygiena potravin, kontrola kvality potravin, potravinářská legislativa, senzorické hodnocení potravin, potravinářská analytika, výživa člověka. Odborný profil si student utváří výběrem a řešením diplomové práce, zadávané v polovině studia a řešené převážně v potravinářských podnicích. Studium končí obhajobou diplomové práce a státní závěrečnou zkouškou.

Po skončení II. světové války byla činnost VŠZ v Brně obnovena již v květnu 1945. Původní organizační struktura VŠZ zůstala zachována do roku 1950. Poté byl Hospodářský odbor přejmenován na Zemědělskou fakultu se specializacemi (fytotechnická, zootechnická, technologická a vinařsko-zahradnická) a Odbor lesnický na Lesnickou fakultu se šesti specializacemi.

V roce 1959 byla zřízena Agronomická fakulta (z původního Hospodářského odboru a jeho dalších útvarů). V témže roce byla založena Fakulta provozně ekonomická.

Obnovená potravinářská výuka a výzkum se začaly intenzívně na MZLU v Brně rozvíjet po roce 1990. Po opakovaných návrzích se podařilo na Agronomické fakultě zřídit pětiletý inženýrský studijní obor Technologie potravin. Výuka byla zahájena v akad. roce 1992/1993 a prvních 13 absolventů úspěšně dokončilo studium v roce 1998. Později byla zahájena výuka v tříletém bakalářském profesním studiu Výroba a distribuce potravin. Probíhá i doktorské studium ve studijním programu Chemie a technologie potravin a v jeho studijním oboru Vlastnosti a zpracování zemědělských materiálů a produktů. Zmíněné bakalářské, inženýrské a doktorské studijní obory jsou dosud na AF MZLU v Brně akreditovány, ale nastávají změny.

Pedagogické a výzkumné aktivity MZLU související s potravinářstvím Pedagogická a výzkumná činnost univerzity byla od jejího vzniku spojena s praxí zemědělskou i potravinářskou. Oba obory měly na Moravě a ve Slezsku velmi dobrou úroveň a jejich součinnost s vysokou školou byla oboustranně prospěšná. Zmíním jen osobnosti, které nejvíce ovlivnily zemědělsko - potravinářský vývoj. Již v listopadu 1919 zahájil prof. Václav Vilíkovský přednášky z discipliny Zemědělský průmysl (výroba cukru, lihu, škrobu, sladu, piva aj.). Mezi oběma válkami vynikli prof. Bohumil Hošpes (lihovarnictví, škrobárenství), prof. Josef Taufer (zakladatel uznávané „moravské zootechnické školy“) a prof. Josef Prokš (laktologie a mlékařství). Po II. světové válce prof. Vladimír Kyzlink založil na vysoké škole obory Konzervace neúdržných potravin a Zpracování ovoce a zeleniny, které později došly mezinárodního uznání. Profesoři Taufer a Prokš vykonávali ve svých nejlepších letech funkce rektora VŠZ v Brně.

Vědecko - výzkumná činnost univerzity a fakult je věcí učitelů a vědeckých pracovníků, ale významně se na ní podílejí i doktorandi a studenti posledních dvou ročníků studia. Hlavní výzkumná aktivita je zaměřena na řešení výzkumných záměrů v rámci MŠMT ČR, grantových projektů v GA ČR, NA ZV MZe ČR, FRVŠ a řešením úkolů v 5. a 6. rámcovém programu. AF se v posledních letech soustředila na řešení výzkumného záměru Regulace biologických a technologických parametrů pro konkurenceschopné zemědělství. Řešení probíhalo v pěti etapách, z nichž dvě byly zaměřeny na kvalitu zemědělských produktů a potravin (rostlinných a živočišných). Potravinářské aktivity jsou rozvíjeny i na Zahradnické fakultě v rámci studijního oboru Zpracování zahradnických produktů (garant prof. Goliáš). Provozně - ekonomická fakulta se potravinářství dotýká ve studijním oboru Ekonomika zemědělství a potravinářství.

Perspektivy MZLU v Brně? Mendelova univerzita staví na dobrých a relativně pevných základech. Velmi si však uvědomuje povinnost být stále lepší a obstát ve stále ostřejší konkurenci mezinárodní a vnitřní a to z aspektů celospolečenských, zemědělského a potravinářského oboru i vzdělávacího systému. Pětaosmdesátiletá a převážně úspěšná historie univerzity morálně zavazuje současné i budoucí pokračovatele, aby univerzitu nejen udrželi, ale aby ji dále rozvíjeli. Prof. Ivo Ingr, Ústav technologie potravin AF MZLU v Brně

20 / z domova – informace

Potravinářský zpravodaj 7 / 2004

Slavnostní zahájení provozu nových výrobních jednotek v Hlinsku Hlinsko v Čechách (MiStra) – Ve čtvrtek 24. června 2004 byl ve společnosti Tatramléko s.r.o. slavnostně zahájen provoz nové plnicí linky SIG Combibloc 810, nové máslárny a dalších technologií pořízených za podpory předvstupního programu Sapard. Slavnostní akce se zúčastnila celá řada zajímavých hostů, odběratelů, obchodních partnerů a mimo jiné i zástupci podporovaného hokejového teamu HC Moeller Pardubice. Úvodního slova se uja-

li jednatel společnosti Milan Domáček, generální ředitel agentury SAPARD Ing. Petr Buchal a předseda představenstva Českomoravského svazu mlékárenského Michal Němec, kteří shodně vyzdvihli důležitost a účelnost této investice. Po malém občerstvení si všichni hosté měli možnost prohlédnout nový provoz v doprovodu manažerů společnosti Tatramléko. Tato významná mlékárenská slavnost byla ukončena společným obědem v hotelu Styl.

O den dříve, tedy 23. června 2004 si nové technologie měli možnost prohlédnout i dodavatelé mléka. Společnost Tatramléko v roce 2003 vykoupila a zpracovala 198 milionů litrů mléka. V roce 2004 zvítězila v soutěži o nejlepší firmu Pardubického kraje. Dále

je držitelem Zlaté Salimy za ovocný nápoj s mlékem obsahující vitamíny A, C, E s příchutí pomeranč-karotka a rybíz- červené hrozno a dále získala celkem 6 ocenění kvalitního domácího produktu KLASA za produkty Jesenka, Salko, Tatra Grand, Trvanlivé mléko chutné, Kravík čokoládový a Tatra light, které jsou široké veřejnosti dobře známy. Tatramléko je tradičním výrobcem kondenzovaných a trvanlivých mlék, másla a šlehačky. Všechny výrobky označené logem Tatra jsou pečlivě a pravidelně kontrolovány a jsou vhod-

né jak pro děti, tak i pro dospělé. Již několik generací si pochutnáváme na tradiční Jesence, Salku a Pikau. Neslazená zahuštěná mléka Grand, Classic, Light a Linea jsou znamenitá jak do kávy, čaje, ale i k přípravě různých omáček. Trvanlivá mléka se značkou Tatra jsou jedna z nejchutnějších. Mléko je zpracováváno moderní technologií, je plněno do nového papírového obalu bez vnitřní aluminiové folie, opatřeného praktickým šroubovým uzávěrem, což bezesporu umožní lepší manipulaci u konečného spotřebitele.

Tajemství skleněné bakny

Antonín a Milan Domáčkové

Milan Domáček s Michaelou Vodičkovou byli příjemnými hostiteli během slavnostního dne v hlinecké mlékárně firmy Tatramléko. Provoz zahájila nová moderní linka na mléko.

Bratři. Jsou si podobní, řeknete si, když se zadíváte do obličeje Milana a Antonína Domáčka. Starší Milan je mlékař tělem a duší. Neskrývá se tím a svou práci má rád, říká bez obalu. Antonín je strojař a bráchu přijel podpořit v den slávy, kdy otvíral v hlinecké mlékárně Tatramléko nový, krásný provoz. Vyfoťte nás, buďte tak hodná, poprosil starší z dvojice. Proč ne, stavím je tak, aby jejich rysy vynikly. Opravdu se bratři nezapřou. I jak se škádlí, mají stejný humor, takový peprný, i když mladší z dvojice je kulantnější a ne takový bouřlivák. Brácha mu zřejmě nedal možnost přerůst mu přes hlavu a dusil sourozence od dětství, jde mi hlavou. A tak se mladšího z dvojice, s dosud havraními vlasy ptám na nejzazší vzpomínku z dětství. Samozřejmě na to, co se váže k jeho bratrovi. Odpověď přichází hned, jakoby na ni byl Antonín nachystaný celých dvaapadesát let, tedy prakticky od svého narození. A hned vypráví jak coby malý klouček měl nádhernou skelněnou kuličku. Takovou duhovou, s níž kluci u důlku sestřelovali hliněné. Říkalo se jí bakna a on ji hýčkal a vždy večer ukládal do kapesníku pod svou postel. Jednoho rána ji ale ne a ne najít. Trvalo hezkých pár dní, než se s ní znovu setkal. Byla v bráchově úkrytu, kam se v nestřeženém okamžiku podíval a nestačil se divit. Jeho poklad byl pečlivě ukryt v papundeklové krabici jeho, o devět let staršího sourozence. V ní ukrýval pro změnu zase brácha Milan své cennosti. Jakou měl tenkrát radost ještě zajiskřilo i po tolika v letech v jeho očích. Co to říkáš, bránil se starší Milan a jen se lišácky usmíval. Nemělo totiž význam cokoliv zapírat.

S Milanem Domáčkem si během slavnostního přípitku přiťukl číší mléka Ing. Petr Buchal, generální ředitel Sapard Česká republika.

Přestože se předseda ČM mlékárenského svazu Michal Němec a Ing. Jan Höck, generální ředitel Státního zemědělského intervenčního fondu odmítali v provozu hlinecké mlékárny fotografovat, objektivu neunikli. Pracovní oděvy určené exkurzím jim velmi slušely. Text a fota E. Línková

Milan Domáček modernizuje, spekuluje a firmu Tatramléko rozvíjí Malá výprava novinářů se zúčastnila slavnostního zahájení provozu moderní linky v hlineckém závodě firmy Tatramléko s.r.o.. Majoritnímu akcionáři Milanu Domáčkovi jsme položili několik otázek. Můžete představit ekonomiku firmy Tatra mléko? Denně svážíme na 590 tisíc litrů mléka. Za každý nakoupený litr kvalitního mléka platíme zemědělcům 8,10 korun. Roční tržby jsou na úrovni 2,75 miliardy korun a co ještě prozradím je skutečnost, že 52 procent z veškerého zpracovaného mléka vyvážíme. Kam především směřuje export? Nosný program exportní politiky spočívá v Thajsku.Tam jde velká část vývozu. Dále je to Bangladéš. Především v této zemi je nedostatek potravin a tam jde hlavně slazené kondenzované mléko, které je energetickou bombou. Vývozy děláme prostřednictvím partnerských firem a ty platí zboží dopředu. Co Rusko? Zatím vyvážíme na Ukrajinu, ale do Ruska se brzy dostaneme taky. Je tam hodně bohatých obchodníků a ti mají zájem, což my využijeme. Evropský trh je nasycený.

Kolik peněz jste dali do modernizace firmy? Během tří uplynulých let jsme na modernizaci výroby vyčlenili 190 milionů korun. Linka, která zahájila provoz a plní se na ní mléko do krabic stála 85 milionů korun. Je to nejmodernější technologie. To je vše krásné, ale nebojíte se, že by vám zemědělci mohli taky utéct k jiné mlékárně a nebo dokonce začít vyvážet? Kdybych řekl, že se ale vůbec ničeho nebojím, to bych lhal. Jsem ale přesvědčený, že k tomu nedojde. Jednak platíme vyšší cenu, než řada jiných českých mlékáren. Doba splatnosti je 30 dní, to taky neplatí u všech. Do třetice, naši dodavatelé jsou současně našimi akcionáři. Zemědělci ze sedmi okresů, kteří do Hlinska dodávají mléko jsou sdruženi v odbytovém družstvu Sněžka, máme s nimi uzavřené dlouhodobé smlouvy o množství dodávaného mléka a cenách. Nemyslím si, že by naši dodavatelé měli zaječí úmysly. Na pravidelných schůzkách jim vše vysvětluji. Naposledy jsem mluvil o tom, že kdyby vyváželi třeba do německé mlékárny Miller, jako někteří zemědělci z jiných regionů, bylo by to pro ně velmi nevýhodné. Musí platit přeprav-

ní vzdálenosti, ty jsou velké. Náklady by jim vzrostly natolik, že by se to nevyplatilo. Vaše slova znějí dost idylicky, kdo vás ale zná ví, že jste i dost pruďas. To jsem a s nikým se nemazlím, ani

se zemědělci. Hlad vyhnal vlky z lesa, tak je vítám, když se sejdeme. Ale oni mne znají, že na druhou stranu dokážu držet slovo. Všimla jsem si, že mlékárenské cisterny zajíždějí do vesnic i k malým producentům. Kde je mez, pod kterou v objemu denní dodávky mléka nejdete? Žádna hranice neexistuje. Jedu i k babičce, která má třeba jen šest krav a denně nabídne tak pětatřicet litrů. Co by si jiného počala? Snažím se chápat i ty malé rolníky a jezdíme za nimi. Hodláte ještě mlékárnu rozšiřovat? Není kam. Z jedné strany je železniční trať, z druhé silnice, za jejími zdmi a pod ní je skála, tak jedině vyhnat stěny. Jste ziskoví? To bych řekl. Vloni byl čistý zisk 27 milionů korun. Kolik zaměstnáváte lidí? Je to celkem 198, máme velmi dobrý pracovní tým. Právě na lidech stavím. Vychovali jsme si velmi šikovné pracovníky. Lidé si práce váží a mohu bez nadsázky říct, že k ní mají vztah. Přesto se optám, vyhazujete lidi z práce? Minimálně. Většinou odcházejí do důchodu a tím se složení pracovního

kolektivu obměňuje. Z pracovní nekázně je to minimální důvod, proč se s někým rozloučíme. Není to totiž potřeba. Jistě i vy musíte hodně přemýšlet o strategii výroby, jak ještě zvednout konzum mléka. Máte připravený nějaký šlágr, který by laťku ve spotřebě mléka posunul nahoru? Chceme dát od podzimu na trh nový výrobek. Bude to kávové mléko. Taková lepší ledová káva. Nebude mít jako základ vodu, ale mléko. Je to velmi chutný výrobek. Z Vašich reakcí je zřejmé, že se rozhodujete velmi rychle. Rychle jdem na to. Jsme přece v NATO. Když na závěr šprýmujete, prozraďte, co je Vám tady v závodě právě teď při zahajování moderní linky nejbližší, nejcennější, u čeho byste se i rád vyfotografoval. No přece moje Míša, která mne inspiruje i pobízí. Jak bych se ji mohl podívat do očí kdybych vedl firmu „zu grunt“. (Na snímku je Milan Domáček s přítelkyní Michaelou Vodičkovou, která během slavnosti dodávala majoritnímu – 72 procentnímu akcionáři firmy Tatramléko na lesku). Děkuji za rozhovor. E. Línková

nabídky – informace / 21

Potravinářský zpravodaj 7 / 2004

Čerstvé polotučné mléko Doba trvanlivosti 21 dní Ošetřeno vysokou pasterací Kontakt: Tatramléko s.r.o. Kouty 53 Hlinsko v Čechách Tel.: +420 469 363 111 Fax: +420 469 363 120 e-mail: [email protected] www.tatramleko.cz

22 / informace

Potravinářský zpravodaj 7 / 2004

(živnostenských) pekárnách, či v průmyslových velkopekárnách nejmodernějšího typu.

Chléb je pro lidskou populaci již po staletí základní potravinou. Bohužel – několikrát se dokonce stal i potravinou strategickou. Jeho výroba má svoji historii, svoji filozofii, svá tajemství. Společnost IREKS ENZYMA s.r.o. považuje technologii výroby chleba za „královskou disciplínu pekařského řemesla“ a intenzivně se jí věnuje. Díky širokému sortimentu kvasů, kvasových přípravků, stabilizátorů těst a v neposlední řadě díky zvládnutým technologickým postupům umí vyhovět všem přáním zákazníků. Doporučit správné suroviny, upravit technologii, seřídit technologické časy, předvést novinky – to jsou hlavní úkoly firemních technologů specializujících se na chlebovou oblast. Jaká je historie vzniku chleba? Systematicky se začalo obilí pěstovat v období 10.000 př.n.l. v Mezopotámii. Současně bylo jeho využití známo i v Egyptě, kde byl kolem r. 4.500 př.n.l. „vynalezen“ kvasový chléb a to tak, že v podstatě omylem byla upečena kyselá obilná kaše. Z Egypta byl jen krůček do Evropy, a tak se na Apeninském a Peloponéském poloostrově začaly pěstovat divoké formy pšenice, ječmene a prosa. Obliba chleba rychle rostla. V období 3.000 – 2.700 př.n.l. existovaly ve starém Egyptě první řemeslné pekárny s překvapivým sortimentem pečiva a chleba. Nastal rozkvět pekárenského řemesla, zdokonalovaly se pece s plochými pečnými deskami. Staří Řekové převzali technologii výroby, nadále ji vylepšovali a brzy pekli až 70 druhů výrobků, převážně z pšenice. K dalšímu rozvoji došlo ve starém Římě, kdy okolo r. 200 př.n.l. vznikly první velké pekárny a za dalších 100 let bylo pekařské řemeslo organizováno a řídilo se přísnými předpisy. Vznikly odborné pekařské školy. Na přelomu letopočtu se výroba dokonce specializovala do čtyř oblastí: výroba koláčů, sladkostí, armádního chleba a lodních sucharů. Po obsazení Říma Germánskými kmeny se pekařská kultura dostala přes Alpy, ale trvalo celá staletí, než se chleba stal denní potravinou. Nejdříve se vyráběl v klášterech, kde ho pekli a jedli mniši, posléze byl rozdáván chudým a hladovějícím. Později začaly vznikat „domácí“ pekárny v jednotlivých šlechtických sídlech. Nakonec s rozvojem středověkých měst vznikly řemeslné pekárny a cechy mlynářů a pekařů, které se staly nejstaršími cechy vůbec a mlynáři a pekaři užívali náležité úcty. V 19. stol. jsou v sortimentu známy žitné chleby a housky, dále slaninové koláče, placky a vaječný chléb. V tomto století došlo k výraznému zdokonalení pekařské technologie, začaly se používat nové kvasnice, kypřící prášek a zlepšilo se vyvádění kvasů. Tedy postupy a způsoby tvorby těsta používané dodnes, ať již v řemeslných

Druhová pestrost v Evropě a současné trendy V dnešní době je fascinující druhová různorodost pekařských výrobků. Každá země, oblast nebo kraj mají své speciality. V samotné Evropě tak v současnosti existují tisíce druhů chleba a pečiva, které si přes rozpínající se globalizační proces udržují svoji identitu. Na tak relativně malém území, jakým Evropa je, existují diametrálně odlišné chuti, zvyklosti, postupy i používané vstupní suroviny. Obecně platí, že čím více na jih, tím je chléb pšeničnější, světlejší a sladší, směrem na sever je více tmavý, kyselý a hrubozrnný. Existují i chuťově překvapivé výjimky, jako je např. v Litvě oblíbený tmavý a sladký (!) chléb, v regionu Alp silně kořeněné chlebové placky, v Anglii „mechový“ soft-sandwich chléb bez kůrky. Francie nedá dopustit na své aromatické bagety a croissanty, Rakousko na louhované preclíky, Německo na absolutní pestrost sortimentu (300 druhů chleba, 1200 druhů pečiva), Skandinávie na šrotové, zejména žitné chleby.

Chvála

Vlivem stále rozšířenější informovanosti obyvatel roste i další sortimentní podíl pekařských výrobků doporučených odborníky na zdravou výživu. Jedná se o celozrnné výrobky, funkční potraviny, BIO produkty a potraviny určené pro zvláštní výživu. Lze předpokládat, že trh s těmito skupinami výrobků poroste. Jak uvádí následující tabulka odhadující obecně spotřebitelské trendy v zemích EU v roce 2010 vzhledem ke spotřebě v r. 2000:

– Výrobky uzpůsobené věku: každá věková skupina preferuje různé druhy výrobků. Jednotlivé rozdíly jsou tvořeny zejména chutí, důležitostí z hlediska nutričně-fyziologického a vysokou akceptací novinek a neobvyklých výrobků mladší a střední generací. U pekařských výrobků není tento segment trhu ještě zdaleka doceněn, dosud se nesetkáváme s marketingem chlebů pro zralý věk nebo naopak např. dětských housek, jak jej známe ze zemí západní Evropy. – BIO potraviny jsou tržním segmentem, který neustále roste. Spotřebitelé vnímají životní prostředí stále intenzivněji a mění i svůj pohled na kvalitu nakupovaného potravinářského zboží. Obliba pekařských BIO výrobků je značná zejména v Rakousku, Německu a v zemích Beneluxu. Naše firma dodává pro pekaře v BIO kvalitě celou řadu surovin: chlebový kvas, zlepšující přípravek pro pečivo, sladový extrakt, cereální směs a směs pro výrobu pečiva a chleba.

– Convenience: spotřeba conveniencí (předhotovených pokrmů) roste díky zvyšujícímu se počtu jednočlenných domácností a rostoucí oblibě snacků a kvalitního rychlého občerstvení. V pekařském oboru vidíme maximální snahu docílit vždy a všude dodávky čerstvého zboží. Sladit tento požadavek s technologickým procesem je možné např. používáním polopečených nebo zamražených polotovarů, které potom pekařům časově usnadňují práci. Tytéž výrobky můžeme vidět i v pekárnách hypermarketů či ve speciálních pekařstvích, kde „zdobí“ nejen svoji čerstvostí, ale především vůní právě dopečeného pečiva. Tyto technologie jsou samozřejmě náročnější na použité suroviny. Jak je však vidět, jejich obliba roste a zákazník se často nedívá na cenu, ale oceňuje dosaženou kvalitu. Společnost IREKS ENZYMA se výrobě polopečeného, chlazeného a zamražovaného zboží věnuje od konce 90. let a její technologové jsou vyškoleni na různá úskalí spojená s jejich výrobou. Také sortiment surovin pro polopečené a zamrazované výrobky je široký (např. Frostfrisch, Haback, GT 1 atd.).

– Funkční potraviny (Functional Food) je již zcela vžitý pojem pro jeden z nejdynamičtěji se rozvíjejících oborů v potravinářství. Jedná se o výrobky, které kromě základních výživových a chuťových vlastností obsahují bio-aktivní složky nebo nutriční substance pozitivně ovlivňující zdraví člověka a snižují riziko chronických chorob. Spotřebitelé jsou zvyklí na funkční potraviny zejména v oblasti mléčných výrobků, kde termíny jako probiotická kultura, denní doporučené dávky minerálů, vitamínů apod. jsou již jejich neodmyslitelnou součástí. Na druhou stranu pomaleji si na ně zvykají v sortimentu pečiva (pomaleji než u BIO výrobků), což je určitě škoda, protože základní pekařské suroviny se přímo samy nabízejí svým složením a obsahem zdraví prospěšných látek k propagaci a osvětě. Největší spotřeba chleba a dalšího pečiva patřícího svým složením do oblasti Functional Food v evropských zemích je zejména v Německu, zemích Beneluxu a ve Skandinávii. Ve světě je mnohem dále Japonsko a USA. Z nabídky těchto směsí koncernu IREKS jsou největšími odběrateli Skandinávské země. V oblasti funkč-

ních potravin nabízí naše firma již několik let dvě základní směsi (kromě dalších v koncernu IREKS) pro výrobu chleba pod názvy VITALVINIO a VITALPREBIO. Jedná se o chléb, který je fantastický ve své chuti a navíc má díky svému složení nesporný zdravotní přínos založený na koncentrátu z hroznů červeného vína obsahujícím isoflavony a dále obsahuje složky jako inulin, vitaminy, nerozpustnou vlákninu, vápník, hořčík a další. – Etnické potraviny jsou stále více akceptovány spotřebiteli majícími zájem o novinky a místní speciality, zejména o zdraví prospěšné a lehce stravitelné výrobky nejen z Evropy, ale z celého světa (např. výrobky z amaranthu jehož domovinou je Jižní Amerika). V pekařském oboru je možné zařadit do této skupiny netradiční evropské výrobky, které jsou známé pouze lokálně. V tomto duchu jsme připravili pro své zákazníky sborníček Chléb a pečivo z Evropy, který obsahuje průřez takovýmto sortimentem. Na Dnech chleba v Pardubicích se těšil obrovskému zájmu a napečené vzorky ochutnal snad každý návštěvník. Zajímavé je, že tyto výrobky nejsou surovinově nijak náročné, je pouze nutné dodržet několik „fíglů“ v technologii výroby. Jedná se o tyto speciální chleby: – Besenlaib: chléb pocházející z jihozápadního Německa, který se peče ve velikých bochnících, jeho střída je plná velkých pórů a má silnou aromatickou kůrku. Je doporučován zejména k jídlům zapíjených vínem. – Boulet a Pain Du Midi: dva chleby z Francie, oba mají velmi jemnou střídu a silně křupavou kůrku. Boulet je světlý a Pain Du Midi nažloutlý díky kukuřičné krupici a obsahuje slunečnici a žluté lněné semeno. – Delikatesse Rugbod: typický zástupce šrotových žitných chlebů pocházející z Dánska, který se vyrábí zcela odlišným technologickým postupem. Je to chléb velmi zdravý díky použití celých obilných zrn. – Pane je chléb z Itálie a Domaci kruh z Chorvatska: oba chleby jsou příkladem chlebů vyráběných v jižní Evropě a u obou platí, že dosahují překvapivě dlouhé čerstvosti, v chuti jsou jemné a delikátní. – Vinschgerl: chlebové bochánky pocházející z jižního Tyrolska jsou charakteristické velmi vlhkou střídou a speciálním aroma díky použité směsi koření. Chléb = základ výživové pyramidy Několikrát bylo zmíněno, že spotřebitelé si čím dál více všímají dalších kvalit potravin než jen jejich kalorické hodnoty. Zejména osvěta v oblasti výživových doporučení přináší (alespoň u části obyvatelstva) své „ovoce“. Základní doporučení správné výživy je výstižně charakterizováno v tzv. Pyramidě výživy, která názorným způsobem vysvětluje ideální složení naší stravy. V jejích patrech jsou podle doporučovaného množství spotřeby uspořádány různé druhy potravin tak, že skupiny 1 – 4 bychom měli konzumovat v co největších množstvích, naopak skupiny 7 – 8 by se měly v našem jídelníčku objevovat co nejméně.

Stručná charakteristika firmy DELIKA H+H, spol. s r.o. Brněnská společnost DELIKA H+H, spol. s r.o., se ve 12. roce svého působení na trhu řadí mezi společnosti s celorepublikovou působností. Hlavním zaměřením této potravinářské firmy jsou výrobky studené kuchyně a služby drobného občerstvení. Sortiment tvoří saláty, pomazánky, obložené chlebíčky, obložené chleby, bulky a bagety, aspikové výrobky, vejce v kelímku, obložené mísy a talíře včetně výrobků pro slavnostní příležitosti Kontakty: – chuťovky aj. Zajišťuje cateringové Adresa provozovny: služby, nabízí rautové občerstvení U Hřiště 21, se studenou a cukrářskou kuchyní, 625 00 Brno - Starý Lískovec možnost pořádání letních párty, zimních Tel: 547 227 124 – 5 společenských akcí s kompletním Fax.: 547 227 653 servisem. e-mail: [email protected] Mezi největší odběratele patří celá

síť AHOLDU Česká republika, a.s. – formule Albert, Hypernova, řetězec CARREFOUR Česká republika, s.r.o., Tesco Stores Česká republika, a.s., SPAR Česká obchodní společnost, s.r.o. a další. Celkové množství odběratelů se pohybuje okolo čísla 700. Součástí postupného plnění podnikatelských záměrů se stalo získáni a obhájení certifikátu dokládajícího splnění požadavků mezinárodní normy ISO 9001:2000. Společnost DELIKA H+H, spol. s r.o., je jedním ze zakládajících členů Asociace výrobců lahůdek.

Dne 31.5.2004 byla firmě Delika udělena národní značka kvality – KLASA na tyto výrobky: Vlašský salát speciál – Delika Supervlašský salát – Delika Pařížský salát – Delika Superhermelínový salát – Delika Superpochoutkový salát – Delika Delikates salát – Delika Sýrový salát – Delika Labužnický salát – Delika Camping salát – Delika Česnekovo sýrová pomazánka – Delika  Budapešťská pomazánka – Delika  Sardinková pomazánka – Delika          

nabídky – informace / 23

Potravinářský zpravodaj 7 / 2004

chleba 1: 2: 3: 4: 5: 6: 7: 8:

OBILNINY, CELOZRNNÉ VÝROBKY, PEČIVO, TĚSTOVINY RÝŽE, LUŠTĚNINY, OŘECHY ZELENINA OVOCE MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY MASO, DRŮBEŽ, RYBY, MASNÉ VÝROBKY, VEJCE SLADKOSTI, CUKR, SŮL ŽIVOČIŠNÉ TUKY, ALKOHOL

Pro pekaře je skupina č. 1 více než ideální příležitostí pro jejich produkci. Žitné a celozrnné pečivo a chléb nejsou pouze zdrojem chuťových a sytících požitků, ale jsou především zdrojem látek pozitivně ovlivňujících naše zdraví. Dalším kladem těchto výrobků je jejich schopnost napomáhat redukci hmotnosti populace, neboť přírůstek tělesné hmotnosti je v nepřímém vztahu s příjmem celozrnných potravin s vysokým obsahem potravní vlákniny, a naopak je v přímé úměře k množství konzumovaných výrobků zhotovených z vysoce vymletých mouk. Potraviny s vysokým podílem bílkovin, vlákniny a vody (např. celozrnný chléb a cereální směsi) mají nejvyšší sytící schopnost, naopak nejnižší mají tučné po-

traviny (mimo jiné cukrářské výrobky, sušenky a koláče). Nadváha nebo dokonce obezita patří v průmyslově vyspělých zemích k závažným civilizačním chorobám, kterými trpí až 40 % dospělých. Příčina je prostá: nerovnováha mezi příjmem a výdejem energie způsobená změnou životního stylu, v jehož důsledku je úbytek fyzické práce, méně pohybu a naopak nárůst stresu a dostupnost lákavých kaloricky vydatných potravin. Následující tabulka ukazuje procento obyvatel vybraných zemí, jejichž BMI (Index tělesné hmotnosti) je vyšší než 30. Je-li BMI vyšší než 30, znamená to, že tito lidé trpí obezitou. Zdrojem informací v tabulce je OECD a jedná se o nejaktuálnější výzkum. Chléb a spotřeba soli Uvažujeme-li o chlebu a pečivu jako o základní potravině, pak se tyto výrobky se svým nevysokým obsahem soli podílí na nižším příjmu sodíku obyvatelstvem. Např. ve Velké Británii v minulých letech významně poklesla hladina soli v pekárenských výrobcích, neboť snižování příjmu sodíku (více než 95 % jeho obsahu v chlebu pochází právě ze soli) je základním krokem v boji proti srdečním koronárním chorobám, které jsou v Británii jednou z nejčastějších příčin úmrtí. Přestože je britský pekárenský průmysl druhý největší potravinářský sektor v zemi, vyhlásil loni Britský svaz pekařů říjen měsícem chleba s cílem zlepšit jeho image u spotřebitelů s důrazem na zdravotní přínosy jeho konzumace (např. 6 krajíčků celozrnného chleba může uhradit 70 % doporučené denní dávky vlákniny). Cílem kampaně byla obrana proti – v současné době propagované a moderní – nízkosacharidické stravě importované z USA. Více než 3 miliony Britů již totiž zkusili dietu dr. Atkinse založenou na snížení příjmu sacharidů. Přitom výživová doporučení v součas-

né době světovými odborníky uznávaná, udávají zachování poměru bílkovin, tuků a sacharidů v poměru 15 : 20 : 65. Sacharidy by měly dodávat tělu energii z 65 – 68 %, tuky max. 20 % a bílkoviny 12 – 15 % . Potraviny určené pro zvláštní výživu S rozvojem civilizačních chorob lze předpokládat nárůst spotřeby potravin určených pro zvláštní výživu. Již nyní existují velké skupiny lidí potýkající se s chorobami, které lze úspěšně léčit pouze dodržováním přísných diet. U diabetes mellitus (cukrovky) se jedná o poruchy metabolismu glukózy v lidském těle a diabetické výrobky včetně pečiva a chleba musí být doslazovány vysoce jakostními sacharidy se zpomaleným účinkem na výši hladiny cukru v krvi (takové výrobky má ve svém výrobním programu firma IREKS), nebo náhradními sladidly. Pro osoby trpící nesnášenlivostí lepku (coeliakií), popřípadě alergií na lepek, jsou určeny bezlepkové výrobky. U pekařského zboží se jedná o výrobu ze speciálních směsí a mouk, které buď přirozeně neobsahují lepek nebo z nich byl odstraněn (také takovouto směs má koncern IREKS ve své nabídce). Celkový přínos žitných a speciálních chlebů Chléb – a to žitný, žitnopšeničný, celozrnný, vícezrnný, šrotový, s vysokým podílem sladů a další speciální druhy s obsahem olejnatých semen (sezam, len, slunečnice, tykev), pohankou, sójou, ovsem nebo např. s amaranthem – je pro lidský organismus přirozeným zdrojem zdravotně velmi prospěšných látek. Vyjmenování všech zdravotních přínosů bioaktivních látek v těchto obilovinách, pseudocereáliích (amaranth) a olejninách by vydalo na další článek. Obilné zrno je skutečně malý zázrak přírody, zejména je-li zpracováno jako celek včetně obalových částí (aleuronové vrstvy) a klíčku (embrya). Výrobky s celými zrny se nazývají šrotové chleby, v technologii jejich výroby se používá celé neupravené nebo upravené žitné, příp. pšeničné zrno. Buď se musí nechat několik hodin dopředu bobtnat, nebo se použije předpřipravené zrno (od nás je to výrobek QUELLKORN = předbobtnané žitné zrno dochucené sladovým extraktem). Základní přínosy žitných a speciálních chlebů jsou tedy v podstatě tři: – zdravotní přínos, – chuťové požitky, – rozšíření sortimentu a druhová pestrost. Náročná technologie Obecně platí, že výroba chleba je technologicky nejnáročnějším postupem pekárenské výroby. Zvládnutí všech faktorů ovlivňujících dobrý výsledek není snadné i vzhledem ke značně široké paletě technického vybavení průmyslových pekáren. V naší společnosti v oddělení technologického servisu zaměstnáváme dva technology, kteří se specializují zejména na výrobu chleba a poskytují pekařům technologickou pomoc v rámci celé ČR. V současnosti jsme pyšní na to, že se tito dva specialisté podíleli na dopilování technologie u obou vítězných chlebů v kategoriích Chléb roku 2004 – průmyslový a Chléb roku – řemeslný, které zvítězily v květnu v Pardubicích na Dnech chleba pořádaných Podnikatelským svazem pekařů a cukrářů v ČR. Nejen kvalitní suroviny, ale i obětavý odborný servis dodáváme našim zákazníkům. A jejich úspěchy nás těší dvojnásob.

Odborné poradenství nabízí všem „provozovatelům potravinářských podniků“ Provozovatelům restaurací, závodních a školních jídelen, vyvařoven, drobného občerstvení, prodejcům potravin

tyto služby  

zpracování a zavedení nové povinnosti systému kritických bodů (HACCP) v souladu s § 3 písm. j) zákona 316/2004 SB., o potravinách a zákona 274/2003 Sb., o ochraně veřejného zdraví - certifikovanou osobou „manažerem systému kritických bodů (HACCP)“ kompletní informace o právních předpisech platných od 1. května 2004

Pro bližší informace kontaktujte: telefon: 777 348 668, e-mail: [email protected]

Mezi naše nejúspěšnější suroviny v chlebové oblasti patří: – přírodní kvasy TEIGSAUER, STAMAG SAUER DUNKEL – kvasové přípravky R22, PRIMUS, Q11 – stabilizátory chlebových těst MEGA, DUEL, STABILASE – sladové extrakty PANIMALTIN, BACKEXTRAKT, SLADEX – sušené a pražené sladové mouky SLADEN, MALZKRAFT, RÖSTBACK – CEREAL – téměř 3 desítky směsí pro speciální chleby najdete v naší nabídce. Cerealy patří k nejúspěšnějšímu výrobnímu programu firmy IREKS ENZYMA a své zákazníky si získaly jak svojí kvalitou, vyváženou chutí a vůní, tak i technologicky dobrou zpracovatelností. Tento výrobní program se stále rozšiřuje a každý rok jsou uváděny na trh další směsi, neboť pestrost nabídky je jedním z požadavků zákazníků. Další zdokonalení servisu Při hledání cest, jak dále vylepšit servis pro zákazníky, otevřeli jsme letos v dubnu nové sídlo společnosti, jejímž srdcem je předváděcí a vývojové centrum. Výstavba se realizovala s podporou naší mateřské firmy IREKS GmbH z německého Kulmbachu. Technologické prostory jsou vybaveny špičkovým pekárenským zařízením, na kterém můžeme simulovat rozličné výrobní postupy. Vše začíná od řízeného mísení těsta, potom je výrobky možné péct ve třech konstrukčně a funkčně naprosto odlišných pecích, lze je před upečením chladit či mrazit (i šokově) a tak simulovat metody zpomaleného nebo přerušovaného kynutí, finální výrobky se mohou nakrájet na pilkové nebo rotační nožové kráječce a samozřejmě zabalit. Zákazník, který se u nás zajímá o určitou technologii výroby, obdrží kompletní informace od výběru vhodných surovin až po doporučení jak správně péct, krájet, balit a která zařízení jsou nejvhodnější pro daný typ výrobku. Seminární centrum dále slouží k předávání zkušeností mezi technology sesterských společností koncernu IREKS. O tom, že u nás je možné vidět mnoho nového a zajímavého, se jen za první dva měsíce činnosti centra přesvědčilo více než 250 odborníků z pekařského a cukrářského oboru. V kontinuálním přínosu nových technologií, surovin, receptur a poznatků z evropského trhu vidíme budoucnost společnosti. Musíme být nejen schopni stále reagovat na všechny nároky zákazníků a „šít jim na míru“ receptury pekařských přípravků a směsí (to je možné díky invenci vývojového oddělení a možnostem výrobního závodu), ale také být zdrojem inspirace pro výrobkovou inovaci nabídkových listů našich odběratelů a pomoci jim tak v jejich nesnadném boji o udržení přízně českého zákazníka. Všichni společně si přejeme: Ať český chléb chutná! Eva Nováková

Mlýn BEATA

produkuje velice kvalitní moučné výrobky z nejlepších jihočeských pšenic. Mlýn je kvalitně technologicky přeskládán na moderní mletí a jednoduché vedení produktů, s tím je spojena vysoká kvalita vyráběných mouk což bylo potvrzeno v soutěži o titul mouka roku 2004 v kategorii pšeničná mouka pekařská světlá. Kde mouka značky BEATA ze Mlýna Netolice získala první cenu. Mlýn je schopen upravovat a fortifikovat mouky, má prvotřídně vybavenou laboratoř, kdy v případě špatné sklizně je schopen do mouk dodat svými mikrodávkovači chybějící složky tak aby v pekárnách neměli s moukou žádné problémy. Mlýn je připraven k výrobě speciálních mouk a mouk na míru pekaři. Kontakty: Ing. Radovan Musil výkonný ředitel mob: 737 243 387 [email protected] tel: 388 324 202 fax: 388 324 562

Ladislav Žalud ved. výrobně-obchodního úseku mob: 737 243 389 [email protected] tel: 388 324 202 fax: 388 324 562

IREKS ENZYMA s.r.o

Kšírova 257 619 00 Brno Tel.: 543 250 155

E-mail: [email protected] www.ireks-enzyma.cz

24 / informace Společnost UNIMILLS a.s. byla založena 28.4.2003 jako 100% dceřinná společnost ODKOLEK a.s. Cílem bylo vytvořit samostatnou právnickou osobu orientovanou na mlýnskou výrobu. Tato společnost je součástí koncernu RAMILL, který sdružuje výrobce v obilní vertikále od nákupu, skladování a mletí obilí ve mlýnech, přes prodej mouk, až po finální zpracování mouky v pekárnách a cukrárnách. Mlýny patřící do skupiny UNIMILLS jsou největším výrobcem v daném oboru v ČR. Svými výrobky zásobují všechny rozhodující kraje naší republiky a staly se spolehlivým dodavatelem a partnerem jak pro nadnárodní obchodní řetězce v ČR a SR (Penny Market, Globus, MAKRO, Plus Discount), velkoodběratele mouk k dalšímu průmyslovému zpracování (např. OPAVIA-LU, škrobárny), řadu pekáren nakupujících mouku, tak i pro menší a drobné maloobchodní prodejny. Kvalitní uspokojení požadavků trhu zůstává hlavním cílem i do budoucna. Nejdůležitějším cílem podniku je spokojený zákazník. Hlavním úkolem je proto zásobování trhu kvalitními výrobky s perfektním servisem. Strategická orientace na zákazníka vede k růstu významu ochranné známky RAMILL a má za následek budování moderního marketingově orientovaného podniku. Mlýny patřící do skupiny UNIMILLS dodávají na český trh mouku a další mlýnské produkty a působí především v těchto oblastech: – mouky pro pekařské účely – běžné pečivo, jemné pečivo, cukrářské výrobky – mouky pro speciální účely – výroba sušenek, oplatek, perníků, škrobů, těstovin, knedlíků, suchých směsí, pizzy, polotovarů a mražených výrobků – mouky spotřebitelsky balené 1 kg, 5 kg, 15 kg – pro obchody, řetězce, catering – mlýnské krmné suroviny do krmných směsí pro živočišnou výrobu Mlýny ročně zpracují přibližně 310 000 tun obilí.

Kolébkou pražských mlýnů bývala Kampa. Základní jednotkou byl starodávný mlýn zvaný Soví nebo také Sovovský. Mlýny na Kampě se poprvé připomínají ve 14. století, kdy byly majetkem kláštera u sv. Jiří na Hradčanech. V té době byly mlýny převážně dřevěné, takže časté povodně na Vltavě mnohdy mlýny poškodily nebo i pobořily. Své si mlýny vytrpěly i v období husitských válek. Roku 1478 je jako majitel Sovího mlýna zapsán Václav Sova z Liboslavě. Od té doby se majitelé různě střídali až roku 1795 koupil mlýny Vojtěch Vavřík. Jeho dcera Barbora se provdala za roudnického mlynáře Františka Trödla. Nový mlynář na Kampě měl v hlavě velké plány na přestavbu mlýna. Vzhledem k povodním se však nerealizovaly, došlo na ně až mnohem později. Mlýn dědí jeho sestra Marie Trödlová. Roku 1840 přišel do Sovovského mlýna nový mlynář František Serafín Odkolek. Za nedlouho po jeho příchodu na Kampu se slaví svatba. Spojením měšťanského ducha Trödlovy rodiny a podnikavého ducha mladého Odkolka je položen základ budoucího rozkvětu. Pod správou mladého majitele nastává rychlý rozvoj. Přikupuje se další budova a provádějí se přestavby a nástavby. V roce 1850 umírá mlynář František Trödl a jeho zeť František Odkolek se stává majitelem mlýna a zakládá firmu „František Odkolek“. František Odkolek v roce 1865 přikupuje další dům, přestavuje se a zřizuje se v něm pekárna. Další plány na rozšíření podniku byly zmařeny jeho náhlou smrtí v roce 1876. Po jeho smrti se vedení podniku na Kampě ujímá jeho syn Jindřich. Svůj organizační talent projevil jako první předseda Pražské plodinové burzy. Také sestavil první český psací stroj, který je dodnes uchován v Národním technickém muzeu. Ani Jindřich Odkolek se nedožil vysokého věku, svým dědicem ustanovil svou nejmladší sestru Zdeňku. Ta se provdala za advokáta Ladislava Pinkase. V roce 1896 mlýn na Kampě vyhořel do základů a mladí majitelé měli v úmyslu znovu postavit požárem zničený mlýn a uvést ho do provozu. Pražská obec však nedala k této obnově svolení. Hlavní námitky se týkaly komína, jehož kouř silně znečisťoval ovzduší středu města. Požáru zůstala ušetřena pekárna a obchod, kde se po celou dobu nepřestalo pracovat. Celý podnik je i nadále veden pod firmou František Odkolek. Kolem roku 1900 až 1910 nastává všeobecný rozvoj českého mlynářství a jsou budovány nové mlýnské podniky. V této době jsou zahájeny přípravy přeměnit firmu na akciovou společnost a přestěhovat ji do nových prostor v Praze Vysočanech. Otcem myšlenky zřídit po vzoru jiných velkoměst také v Praze velký, moderní mlýn spojený s pekárnou byl Alexander Schück. Jelikož jméno Odkolek mělo nejen v Praze, ale i po celých Čechách dobrý zvuk, spojili se dědici po zemřelém Jindřichu Odkolkovi za účelem kooperace v nové akciové společnosti.

Potravinářský zpravodaj 7 / 2004

Firma František Odkolek a.s., parní mlýn a továrna na chléb byla zapsána v obchodním rejstříku Obvodního soudu pro Prahu 1 dne 5. 4. 1912 se sídlem podniku Vysočany u Prahy, okres Karlín. V roce 1947 je společnost znárodněna a poté roku 1952 přejmenovaná na Pražské pekárny a mlýny s.p. K 1.1.1994 vznikla společnost ODKOLEK a.s. V roce 2001 společnost ODKOLEK a.s., která do té doby vlastnila pšenično-žitný mlýn ve Vysočanech, koupila od společnosti Kralupské mlýny a.s. podnik – mlýn Kralupy nad Vltavou, od společnosti Boleslavské mlýny s.r.o. podnik – mlýn Mladá Boleslav a od společnosti UNIMON a.s. část podniku – mlýn Litoměřice. Se záměrem koncentrace a specializace mlýnské výroby, založila ODKOLEK a.s. 100% dceřinou společnost UNIMILLS a.s., která vznikla dne 28.4.2003. Do této nově vzniklé společnosti byla vložena část podniku ODKOLEK a.s. – mlýn Kralupy nad Vltavou, mlýn Mladá Boleslav, mlýn Litoměřice a mlýn Vysočany. V témže roce společnost UNIMILLS a.s. získala obchodní podíl ve společnosti DELTA MLÝNY s.r.o. a tímto krokem rozšířila své kapacity o pšenično-žitný mlýn v Kyjově a prostřednictvím společnosti DELTA MLÝNY s.r.o., která má obchodní podíl na společnosti AMPA s.r.o., též o pšenično-žitný mlýn v Pardubicích. UNIMILLS a.s., MLÝN MLADÁ BOLESLAV Historie mlýna v Mladé Boleslavi sahá již do 15. století, kdy je zmiňován jako Podstupenský mlýn. Původně byl mlýn udržován ve správě města, v polovině 18. století byl však převeden mlynáři do dědičného nájmu a dále odprodán. Majitelé mlýn postupně zdokonalovali a dále rozšiřovali. Po válce v 50. letech 20. století je mletí pšenice zastaveno a je zrekonstruován mlýn žitný. V roce 1975 je odsouhlasena velká rekonstrukce pšeničného mlýna. UNIMILLS a.s., MLÝN KRALUPY NAD VLTAVOU Existence mlýna v Kralupech nad Vltavou má již 130-ti letou tradici. Ve mlýně se dokonce v roce 1880 narodil významný malíř české moderny působící ve Francii Jiří Kars. Během existence státního podniku se téměř neinvestovalo do modernizace výroby. Zlom však nastal před deseti lety, kdy zde začala působit společnost Kralupské mlýny s. r. o. patřící do holdingu Ramill. UNIMILLS a.s., MLÝN LITOMĚŘICE Litoměřický mlýn postavil Josef Conrad roku 1856 a od té doby slouží k mlýnské výrobě.V červnu 1991 byl v rámci malé privatizace vydražen jako první mlýn v republice. DELTA MLÝNY s.r.o., MLÝN KYJOV Mlýnská výroba v Kyjově má dlouholetou tradici. První písemná zmínka o mlýně, který byl na území dnešního mlýnského kombinátu je z roku 1898, kdy tzv. Dittlerův parní mlýn vyhořel. Výstavba nového mlýna začala v roce 1900 výstavbou kotelny s parním strojem. Pšeničný a žitný mlýn byl dokončen v roce 1917 a do roku 1920 byl dokončen areál, ve kterém byla kromě mlýna také krupárna, ovsárna, jahelka, prachárna, sklady a dílny. V roce 1925 mlýnský areál koupila Velkonákupní společnost družstev Praha. V roce 1935 činil kontingent mlýnů v Kyjově 22710 tun. V roce 1937 bylo dostavěno železobetonové silo na obilí a rozšířeny sklady. Mlýn byl v letech 1931, 1936 a v roce 1940 postižen požáry, po kterých byl vždy obnoven provoz ve větším rozsahu. Požárem v roce 1940 byl mlýn zcela zničen, tak že byla vybudována stávající mlýnská budova, ve které byl v roce 1943 uveden do provozu žitný a pšeničný mlýn. V roce 1946 byla vystavěna balírna, garáže a autodílna. V roce 1966 nové silo na 17 tis. tun obilí a nová vlečka. V roce 1987 byla provedena rekonstrukce žitného mlýna, který je denně schopen zpracovat 120 t obilí. V roce 1992 byla provedena rekonstrukce pšeničného mlýna, který byl osazen strojním zařízením od firmy Buhler s kapacitou 240t denně. AMPA s.r.o. Jedna z prvních písemných zmínek o mlýně s původním názvem „VALCHA“ se připomíná v roce 1586 dne 23. dubna, zápisem v purkrechtní knize Pardubického panství , kde se hovoří o „velikém mlýně“ patřícím k tomuto panství, stojícím „odjakživa“ na místě zvaném „na Valše“. 3.7. 1889 c.k. okresní hejtmanství vydává povolení majiteli mlýna „na Valše“ panu Františku Reichovi, k výstavbě nového mlýna. Kolaudace probíhá dne 22.5.1890. Mlýn „Bratři Winternitzové“ je znovu vystavěn v letech 1919-1920, kdy v polovině roku 1919 téměř úplně vyhořel. Stavby obilního sila /1919/ a mlýna / 1920/ nechávají majitele postavit podle tehdy špičkového architekta Josefa Gočára. Obě budovy dodnes nesou nezaměnitelné prvky jeho stavebního stylu. S uvedenou přestavbou souvisí i změna názvu mlýna na „AUTOMATICKÉ MLÝNY PARDUBICE“

Státní podnik „Mlýny Pardubice“ počátkem devadesátých let předávají mlýn „Fondu národního majetku“.

UNIMILLS a.s., MLÝN MLADÁ BOLESLAV V říjnu 1991 byl Boleslavský mlýn privatizován na Boleslavské mlýny spol. s r.o. Dochází k rekonstrukci čistírny a celkové výměně filtrů a ke zvýšení kapacity mlýna. Dále je modernizováno strojní zařízení pytlovací linky a balicí linky. V roce 1996 probíhá rekonstrukce příjmové linky na pšenici. V roce 2003 mlýn se stává součástí mlýnské skupiny UNIMILLS a.s. Mlýn Mladá Boleslav svoji produkci pšeničných výrobků dodává do trhu v baleném, pytlovaném a volném stavu. Kontakt: UNIMILLS a.s., mlýn Mladá Boleslav, Ptácká 13, 293 01 Mladá Boleslav tel.: 326 717 820 UNIMILLS a.s., MLÝN KRALUPY NAD VLTAVOU Nová éra místního mlýna nastala v roce 1994, kdy zde začala působit společnost Kralupské mlýny s. r. o. patřící do holdingu Ramill . Po jejím založení se zavedla nová obchodní značka a postupně se začala budovat důvěra mezi odběrateli. Toto se však nemohlo obejít bez rozsáhlé modernizace výroby, která zajistila dnes již vysokou kvalitu našich výrobků. Během modernizace se nezapomnělo ani na ekologii. Tato se poté transformovala do společnosti Kralupské mlýny a.s. a dále do společnosti ODKOLEK a.s. a v roce 2003 do společnosti UNIMILLS a. s. Mlýn Kralupy zpracovává pšenici a vyrábí především speciální mouky podle konkrétního přání zákazníka pro další užití v potravinářském průmyslu. Dále vyrábí a dodává celou škálu zlepšujících přípravků, směsí pro pekaře a jemnou dehydrovanou krupičku v 500g balení. Pšeničnou mouku dodává pouze pytlovanou nebo volně loženou, nezajišťuje balení do spotřebitelských sáčků. Kontakt: UNIMILLS a.s., mlýn Kralupy nad Vltavou, Žižkova 7, 278 01 Kralupy nad Vltavou tel.: 315 722 440 UNIMILLS a.s., MLÝN LITOMĚŘICE Mlýn Litoměřice je pšeničný mlýn, největší v UNIMILLS a.s., s nejmodernější technologií výroby mouky v koncernu. Kromě běžných mouk vyrábí i mouky speciální (sušenková, perníková, kolonáda apod.). Dodává mouky volně ložené, pytlované i v malospotřebitelském balení. Novodobá historie mlýna začíná v červnu 1991, kdy byl v rámci malé privatizace vydražen jako první mlýn v ČR. Nově vzniklému soukromému subjektu se podařilo plynule navázat na stávající dodavatelsko-odběratelské vztahy. V krátké době bylo ovšem nutné rychle reagovat na vznik konkurenčního prostředí. Reakce na tuto situaci si mimo jiné vyžádala objemné investice do postupné rekonstrukce provozu. První akcí náročné přestavby bylo v letech 1991 až 1992 vybudování pšeničného sila o kapacitě 2tis. tun, moučného sila a skladu na balené výrobky. Další přínosnou akcí ke zvýšení produktivity práce byla instalace ventilové pytlovací linky Paglierani v roce 1993 a nového balícího automatu Fawema o výkonu 70 kg/min. v roce 1995. V letech 1995 a 1996 se uskutečnil rozsáhlý projekt vybudování míchárny finálních produktů. Tento moderní proces umožňuje míchání mouky dle požadavku odběratele. V této době byla zabudována další ventilová pytlovací linka, tentokrát značky Chronos. Nejzásadnější změnu prodělal provoz mlýna generální opravou a rekonstrukcí v roce 1997. Denní semelek se tímto zvedl z 250 na 300 tun a proces mletí a míchání je řízen technologickým počítačem. V roce 2003 byl za balicí linku Fawema instalován paletizér firmy Stambera, umožňující automatické skládání kilových sáčků i skupinových desetikilových balení na Europaletu i paletu poloviční. Kontakt: UNIMILLS a.s., mlýn Litoměřice, Velká mlýnská 6, 412 01 Litoměřice tel: 416 732 555 DELTA MLÝNY s.r.o., MLÝN KYJOV Mlýn s pšeničnou a žitnou linkou, výrobnou ovesných vloček a ječných krup se nachází na jihu Moravy. Jde o moderní mlýnskou jednotku, zaměřenou především na výrobu běžných pekařských mouk směřujících zejména do průmyslových velkopekáren. Pšeničná linka je vybavena špičkovou technologií BÜHLER. Dále se zde nachází balící linka. Balené mouky v 1kg a 5 kg sáčcích jsou dodávány především do obchodních řetězců. Kontakt: DELTA MLÝNY s.r.o., mlýn Kyjov, Dobrovského 516, 697 01 Kyjov tel.: 518 602 221

AMPA s.r.o. Moderní současnost mlýna Pardubice začíná 1. 11. 1993, kdy jej od FNM koupila soukromá společnost AMPA s.r.o. v Pardubicích. Název AMPA vznikl z počátečních písmen názvu Automatické Mlýny Pardubice. Společnost AMPA s.r.o. byla založena dne 21. 11. 1992 za účelem podnikání v oboru mlynářství a od dubna roku 2001 je společnost zařazena do uskupení DELTA MLÝNY s.r.o., Brno. V roce 2003 se stává součástí skupiny UNIMILLS a.s., v kterém dále rozvíjí svoji činnost. Mlýn zpracovává pšenici a žito a je orientován spíše na klasickou mlýnskou výrobu pekařských mouk. Mlýnský provoz svou velikostí, výkonem a moderním technických vybavením, které je zárukou vysoké technologické úrovně zpracování obilí , patří mezi deset největších a nejvýkonnějších mlýnů v ČR. Vlastní mlýn tvoří dva hlavní samostatné pracující automatické technologické celky - pšeničný mlýn o výkonu 180 t pšenice za 24 hod. a žitný mlýn o výkonu 100 t žita za 24 hod. Kontakt: AMPA s.r.o., mlýn Pardubice, Mezi Mosty 436, 530 03 Pardubice tel.: 466 052 811

Vyrábíme, nabízíme, dodáváme – Spotřebitelsky balené standardní mouky pro obchod, volně ložené i pytlované mouky pro pekárny, těstárny, cattering – Speciální mouky, které jsou vhodné pro výrobu: oplatek, sušenek, mražených výrobků, baget,perníků, škrobu a těstáren – Zlepšující přípravky a cereální směsi pro pekaře, sypké směsi na šlehané a třené hmoty – Jemnou dehydrovanou krupičku

Ochranná známka RAMILL je registrovanou ochrannou známkou. S ochrannou známkou RAMILL se lze setkat na všech balených a pytlovaných mlýnských výrobcích. Nositeli certifikátu systému jakosti podle normy ISO 9001 : 2000, jakož i certifikátu systému kritických bodů HACCP ve vývoji, výrobě a dodávání volně ložených a balených mouk, moučných směsí a ostatních mlýnských výrobků, jsou provozovny: – mlýn Kralupy nad Vltavou – mlýn Litoměřice – mlýn Mladá Boleslav V současné době se na certifikaci systému jakosti a systému kritických bodů připravuje mlýn Kyjov, audit je plánován na konec roku 2004. Kontrole a řízení jakosti je ve mlýnech UNIMILLS a.s. věnována již tradičně mimořádná pozornost. Kvalita mlýnských výrobků je v podniku zabezpečována systémem řízení jakosti, o jehož dodržování dbá útvar řízení jakosti. Mlýny pracují v systému jakosti certifikovaném podle ČSN EN ISO 9001:2000. Do systému lze zahrnout činnosti a postupy od výzkumu a vývoje, přes nákup suroviny, kde jsou definovány požadavky na jakost a zdravotní nezávadnost, přes systém kritických bodů ve výrobě se systémem závislé a nezávislé kontroly jakosti až po výstupní kontrolu a následný servis. Systém kontroly a řízení jakosti ve vlastní výrobě umožňuje kvalifikovaný výběr pšenic a sestavování optimálních zámelů, kvalitní finalizaci a stabilizaci mouk pro specifické užití v pekárnách a cukrárnách, kontrolu průběhu procesů a kontrolu jakosti výrobků. Zákazníkům jsou poskytovány certifikáty výrobků se záznamy analytických a reologických rozborů. Při řešení některých úkolů se úzce spolupracuje s některými pracovišti VŠCHT v Praze a s Českou zemědělskou universitou v Praze. Společnost UNIMILLS a.s získala ocenění značkou KLASA, která je přidělována kvalitním českým výrobkům potravinářské a zemědělské produkce. Toto ocenění nesou tyto mouky: Pšeničná mouka hladká světlá 1kg, Pšeničná mouka hladká polosvětlá klasik 1kg, Pšeničná mouka polohrubá 1kg, Pšeničná mouka hrubá 1kg, Pšeničná mouka hladká vysokolepková pizza 1kg, Pšeničná krupice hrubá 1kg, Pšeničná krupice jemná dehydrovaná 500g. Ocenění značkou KLASA bylo zástupcům společnosti UNIMILLS a.s. předáno dne 31. 5. 2004 ministrem zemědělství Jaroslavem Palasem na slavnostním předávání v prostorách Hvězdárny a planetária hlavního města Prahy. V současné době připravujeme certifikaci našich provozoven podle britského hygienického standardu BRC. Unimills a.s. – sekretariát ředitele Ke Klíčovu 56/1, 190 00 Praha 9 – Vysočany Tel.: 266028272, 266028449 Fax.: 266028209

Potravinářský zpravodaj 7 / 2004

�������������

nabídky – informace / 25

26 / z domova – nabídky – informace

Potravinářský zpravodaj 7 / 2004

Odhad sklizně ovoce v ČR v roce 2004 Ministerstvo zemědělství ve spolupráci s Ovocnářskou unií ČR a ÚKZÚZ Brno vydalo odhad letošní sklizně ovoce, který byl proveden k 15. 6. Podle tohoto odhadu by se mělo sklidit 187 tisíc tun ovoce z intenzivních sadů a to je o 2,1 % více než v minulém roce a o 0,8 % méně než je průměr posledních pěti let. Meziročně největší pokles je u rybízu černého a dále u broskví a angreštu. Naopak nárůst o více jak 50 % se předpokládá u hrušek. Tento vzestup u hrušek není dán jen dobrým předpokladem sklizně, ale zejména výraznějším nárůstem sklizňové plochy z nových výsadeb. Obdobná situace jako u hrušek je i u švestek, kdy očekáváme nejvyšší sklizeň po roce 1990, tedy po období kdy byly původně plochy pravých švestek zdecimovány virovým onemocněním šarka. Dnes nově budované výsadby slivoní jsou k této nemoci tolerantní. Z dlouhodobějšího pohledu se očekává dobrá sklizeň také u meruněk, kterou tak proti původním předpokladům neohrozily nijak významně ani pozdní jarní mrazíky. Naopak výrazný pokles produkce a to i z pohledu dlouhodobého je u angreštu, černého rybízu a malin. Tyto ovocné druhy pomalu z našich sadů mizí zejména vlivem velkého kolísání realizačních cen. Například plochy angreštu jsou dnes jen na úrovni 10 % ploch v roce 1990. U našeho hlavního ovocného druhu jablek se letos čeká sklizeň ve výši 153 tisíc tun. Jde o sklizeň průměrnou, která by měla být ve srovnání s loňském o 0,5% vyšší a proti dlouhodobému průměru o 3,6 % nižší. Podle jednotlivých odrůd se nejvíce sklidí odrůdy Idared a Golden Delicious. Meziročně se největší procentní nárůst v produkci předpokládá u odrůd Golden Deliciouse, Melrose a u letních odrůd. Nárůst u odrůdy Rubín je dán zejména tím, že k této odrůdě metodicky přibyly ještě plochy odrůdy Bohemia, která je červenou mutací odrůdy Rubín a proto se nejedná o tak výrazný nárůst produkce. V té letošní pěstitelské sezóně má však negativní vliv na produkci ovoce počasí. Ve vyšší míře než je obvyklé se letos vyskytuje poškození výsadeb krupobitím. Lze předpokládat, že v České republice bylo poškozeno ovoce tímto způsobem již za téměř 80 mil. Kč. Kromě toho vlhké počasí velmi dobře prospívá rozvoji houbových chorob, jejichž zvládnutí je problematičtější než v minulých letech. Nejzávažnějšími jsou zejména strupovitost u jádrovin a monilióza u peckovin. Naopak výskyt některých škůdců v sadech je vlivem nízkých teplot menší, s výjimkou mšic. Ing. Martin Ludvík, Ovocnářská unie ČR

druh

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

pětiletý průměr za období 1999-2003

odhad 2004

odhad 2004/ průměr 1999– 2003

jabloně

147 850

120 879

142 567

195 389

141 012

163 387

152 479

158 967

153 253

hrušně

1 298

1 698

2197

2923

1 541

2 410

1 536

2 121

2 333

110,0 %

151,9%

třešně

1 020

1 846

2214

2851

2 412

1 738

1 759

2 195

2 206

100,5 %

125,4%

višně

5322

6532

7314

9307

7 177

8 769

8921

8 298

9 696

116,9 %

108,7%

meruňky

4548

2474

5197

3853

3 691

1 434

4966

3 828

5 812

151,8 %

117,0%

96,4 %

odhad 2004/ 2003 100,5%

broskvoně

6611

8210

7100

10 197

4 700

5 357

6989

6 869

6 331

92,2 %

90,6%

slivoně

1765

1 290

3045

1 742

3 828

3 186

3613

3 083

4 219

136,9 %

116,8%

angrešt

219

295

232

115

80

81

55

113

50

44,4 %

90,4%

rybíz červený a bílý

2460

2430

3612

1 709

2 196

2 746

2413

2 535

2 799

110,4 %

116,0%

rybíz černý

354

635

975

431

475

294

466

528

276

52,2 %

59,2%

maliny

82

72

43

45

59

39

30

43

38

88,1 %

126,7%

celkem

171 529

146 361

174496

228 562

167171

189 441

183 227

188 579

187 013

99,2 %

102,1%

1997, 1998 – Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský a Ovocnářská unie ČR

1999 – 2004 – Ministerstvo zemědělství

Odrůdy jablek

2001

2002

2003

odhad 2004

odhad 2004/2003

Letní odrůdy

1 112

1 366

1 166

1 376

118.0%

Podzimní odrůdy celkem

6 542

5875

7 096

5 201

73,3%

15 655

16 089

12 291

12 462

101,4%

Šampión

8 928

10 941

9 889

8 726

88,2%

Rubín

8 211

8 221

6 869

10 052

146,3%

1 229

1 673

136,1%

2 016

3 541

1 053

30 274

39 728

29 636

35 835

Red Delicious skup.

6 190

4 906

4 041

3 965

98,1%

Jonagold a mutace

3 442

5 355

8 324

8 266

99,3%

Jonathan

1 719

2 000

971

741

76,3%

Melrose

2 339

2 958

2 658

2 924

110,0%

Spartan,Mac Intosh

Gala Skup.Coxova Golden Delicious

0,0% 120,9%

Gloster

7 235

5 238

6 673

6 746

101,1%

Idared

40 235

49 252

46 233

41 518

89,8%

1 266

690 1 760

1 706

96,9%

Zvonkové Melodie Ostatní zimní odrůdy

5 848

7 227

12 590

12 061

95,8%

Zimní odrůdy celkem

13 3357

156 146

144 217

146 675

101,7%

Jablka celkem

141 012

163 387

152 479

153 252

100.5%

Potravinářský zpravodaj 7 / 2004

nabídky – informace / 27

Pfahnl Backmittel, spol.s r.o., Ropkova 51, 570 01 Litomyšl, tel. 461 612 405, fax 461 612 404, e-mail: [email protected], http://www.lit.cz/pfahnl

• Chcete nabízet vašim zákazníkům po celý den

Představuje se Drožďárna Kolín, a.s. HISTORIE Výroba droždí v Kolíně má dlouholetou tradici. Již v únoru roku 1914 byla v „První české továrně na řepné droždí“ zahájena výroba. Podnět k výrobě droždí vznikl z iniciativy spolku Českých pekařů a obchodníků, kteří se chtěli vymanit ze závislosti na cizích dodavatelích. V původním starém objektu byla výroba ukončena k 31. 12. 1985. V roce 1986 byla zahájena výroba droždí v nové drožďárně. Zde byla instalována na svou dobu moderní technologie výroby droždí, s automatizovaným výrobním procesem. Od roku 1998 je Drožďárna Kolín, a.s. dceřinou společností firmy BIOFERM – lihovar Kolín, který je jedním z největších tuzemských výrobců kvasných lihů.

SOUČASNOST Drožďárna Kolín, a.s. vyrábí v současné době droždí v 1 kg, 0,5 kg balení a malospotřebitelské 40g balení. V závěrečné fázi je příprava balení po 10 a více kg pro potřeby průmyslových pekáren. Kromě těchto klasických výrobků vyrábí kolínská drožďárna další speciální výrobky – technologické droždí s vyšším obsahem biologicky ceněných látek, které slouží jako surovina pro farmaceutický a biotechnologický průmysl. V srpnu roku 2003 byl pro celou výrobu droždí certifikován systém HACCP, který je dále rozvíjen. Koncem roku 2003 proběhla rozsáhlá modernizace vlastní výroby droždí. Mimo jiné byl instalován řídící systém od firmy Kempe. Výsledkem bylo nejen zvýšení objemu výroby, ale především její zkvalitnění . Nyní je vyráběné droždí plně srovnatelné s produkcí z moderních evropských drožďáren. Drožďárna Kolín, a.s. zásobuje v současné době 25% pekařského trhu. Mezi největší odběratele patří mimo jiné společnosti Odkolek, Milba Czech, ČPM, Český pekař atd. Kontakt: Drožďárna Kolín, a.s. Starokolínská 282, 280 02 Kolín IV Tel.: 321 752 811 Fax: 321 612 622 E-mail: [email protected]

TEPLÉ A VOŇAVÉ PEČIVO ? místo a zároveň nechcete investovat • Nemáte do chladíren pro zamražené produkty ?

• Používejte na dopékání

PŘEDPEČENÉ PEČIVO vyrobené s přípravkem PREBACK od firmy Pfahnl Backmittel, spol. s r.o.

A NOVI N K

28 / nabídky – informace

Potravinářský zpravodaj 7 / 2004

Výrobky oceněné značkou Klasa Bohušovická mlékárna a.s. převzala 31.5. z rukou ministra Palase ocenění značkou „Klasa“ na 9 svých výrobků. Mimo horké novinky na našem trhu – omáček Mr. Sauce, které byly mj. oceněny cenou „Výrobek roku“, to jsou známé dětské smetanové krémy Bobík a potom především smetany do kávy a neslazené zahuštěné mléko Kapucín. Špičkovou kvalitu výroby nepodtrhuje jen ocenění značkou Klasa, ale například export jogurtových nápojů Giacomo do zemí EU. Bohušovická mlékárna spolu s Choceňskou mlékárnou tvoří základ výrobní linie skupiny ACCOM, kam patří ještě logisticko-distribuční firmy v dalších zemích a několik servisních firem – jako např. LAKTEA, známá z programu Školní mléko. Prodej a distribuci na našem trhu zajišťuje firma ACCOM Czech, která je společnou prodejní a logistickou organizací pro obě mlékárny.

Kontakty: ACCOM Czech a.s. V Šáreckém údolí 2319/37 160 00, Praha 6 Telefon: 235 364 871 Fax: 235 364 993 E-mail: [email protected]

3) Smetana do kávy 10% KAPUCÍN 1) Kapucín smetanové omáčky – sýrová, tomatová, houbová

Charakteristika: Trvanlivá 10% smetana sterilovaná. Tradiční a nezaměnitelná součást Vašich chvil odpočinku i pracovních jednání, která svou jemnou smetanovou chutí umocňuje Váš požitek z kávy. Je také určena pro přípravu omáček, polévek či dresingových salátů. Balení: sklo, TBA, kapsle

Charakteristika: Omáčky Kapucín ve třech provedeních (sýrová, houbová a tomatová) se svou charakteristickou smetanovou a trvanlivou omáčkou, jemně čistou chutí po použitých surovinách sýra, hub, rajčat a viskózní konzistencí ve vás zanechají nezapomenutelný zážitek. Balení: TBA po 330g. Min. trvanlivost: 4 měsíce.

4) Neslazené zahuštěné mléko KAPUCÍN

2) Bobík smetanové krémy – vanilka, jahoda, čokoláda, stracciatella

Charakteristika: Oblíbený trvanlivý mléčný výrobek vyrobený nejmodernější technologií z nejkvalitnějšího kravského mléka. Patří ke klasickým a nenahraditelným pomocníkům ve všech oblastech gastronomie, který je vždy při ruce. Balení: sklo, plech, TBA

Charakteristika: Tato znamenitá pochoutka je vyrobena moderní technologií z nejkvalitnějšího čerstvého tvarohu ve čtyřech příchutích. Ideální zdroj mléčné bílkoviny a vápníku, který prospívá především dětem. Balení: kelímek po 70 g. Min. trvanlivost: 14 dní.

Centrální sklad: Brňany 145 411 56, Bohušovice nad Ohří Tel: 416 781 145-8 Fax: 416 781 639 E-mail: [email protected]

Pobočky: BOHUŠOVICE Brňany 145 411 56, Bohušovice nad Ohří Tel: 416 781 145-8 Fax: 416 781 639 E-mail: [email protected]

JEMNICE U Černého mostu 101 675 31, Jemnice Tel: 568 450 440 Fax: 568 450 254 E-mail: [email protected]

TÝNIŠTĚ Štěpánovsko 86 517 22, Týniště nad Orlicí Tel: 494 371 576 Fax: 494 372 549 E-mail: [email protected]

OSTRAVA Polanecká 803/72 721 07, Ostrava Tel: 558 669 166 Fax: 558 669 167 E-mail: [email protected]

nabídky – informace / 29

Potravinářský zpravodaj 7 / 2004

Nabízíme pronájem mrazicích komor pro skladování potravinářských výrobků v areálu firmy VESA TRADE s.r.o. ve Zlíně Prštném:



PRONÁJEM MRAZICÍCH KOMOR

Jedna mrazicí komora 17 x 8 m

 možnost skladování do výše 4 m při teplotě -18o C

Tři mrazicí komory 8 x 8 m

 možnost skladování do výše 4 m, teplota -18oC  prostory lze provozovat i jako chladírenské při teplotách 0 až +5oC



ZAMRAŽOVÁNÍ

 zamražování čerstvého masa v zamražovacím tunelu

Bližší informace: Ing. Karel Kašparec [email protected] Tel.: 737 286 771

30 / ze zahraničí

Slovenští vinohradníci přijali dohodu o Tokaji s uspokojením Košice (dra) – S uspokojením, že už nebude možné znevažovat právo slovenských výrobců na výrobu tokajského vína, přijali výrobci tokajských vín na jihovýchodě SR dohodu Slovenska, Maďarska a Evropské komise.

Úmluvu podepsali ministři zemědělství obou zemí Imre Németh a Zsolt Simon a představitelé Evropské komise v pondělí 14.6., následně ji schválili zástupci 25 členských zemí z výboru EK pro víno.

Potravinářský zpravodaj 7 / 2004 Jeden z vinohradníků ze slovenské tokajské oblasti Jaroslav Ostrožovič k tomu řekl, že dohodu vítá, protože podle jeho mínění zcela jistě slovenským producentům tokajského pomůže. Co se týče technických a legislativních problémů ohledně stanovení výměry tokajské oblasti a sjednocení výrobních postupů, podle Ostrožoviče nebudou znamenat zásadní problém. „Receptury na výrobu tokajského v Maďarsku i na Slovensku jsou téměř identické, jde pouze o drobné odlišnosti,“ řekl Ostrožovič, který je jedním ze čtyř nebo pěti nejvýznamnějších výrobců tokajských vín na Slovensku. Evropská komise nicméně upozornila, že zatím jde o politické urovnání. Zapotřebí bude přijmout i změny v národní legislativě, aby dohoda o vymezení tokajské oblasti a výrobních postupech opravdu platila. Vinaři ze sedmi východoslovenských obcí, jež patří do tokajské oblasti, momentálně produkují asi 2000 hektolitrů tohoto vína ročně.

Zvýšený zájem o polské mléko žene jeho cenu nahoru Varšava (dra) – Smetana, tvrdý sýr, mléko a máslo – to jsou potraviny, které v Polsku v posledních týdnech asi nejvíce podražily. Ceny stoupaly hlavně na západě Polska, kam stále častěji přijíždějí nakupovat zejména Němci a Nizozemci. „Pro mléko přijíždějí z Německa a Holandska cisterny. Zvýšený zájem je také o sýr máslo a mléko v prášku,“ řekl Pawel Siemiński ze štětínské mlékárenského velkoobchodu. Polepšili si tak díky tomu zemědělci, protože nahoru šly rovněž výkupní ceny mléka. Hůře jsou na tom ale li-

dé, kteří nyní musejí sáhnout přece jen o něco hlouběji do peněženky. „Smetana se stala doslova polským exportním hitem. Její cena ve velkoob-

chodech za poslední měsíc vzrostla o více než 30 procent,“ dodal Siemiński. Přibližně stejně šla nahoru také cena másla. Dražší jsou rovněž sýry typu eidam a gouda. Mléko a mléčné výrobky jsou už druhou skupinou produktů, které po květnovém vstupu do Evropské unie v Polsku podražily. Jako první šla nahoru cena hovězího masa. Po rozšíření Evropské unie totiž začali do Polska pro levné hovězí přijíždět Rakušané, Nizozemci a také Italové. Zvýšená poptávka způsobila, že se cena hovězího zvýšila o 50 procent a stále roste. Nyní masokombináty zaznamenaly rovněž zvýšený zájem o vepřové maso.

Modernizace cukrovaru v Trenčianské Teplé si vyžádá 1.1 miliardy slovenských korun Trenčianska Teplá (dra) – Přibližně 1,1 miliardy slovenských korun si vyžádá modernizace jednoho z největších slovenských cukrovarů Považského cukru v Trenčianskej Teplej. Investice, která bude ukončena v srpnu 2005, udělá z cukrovaru nejmodernější provoz v zemi. „S prvními investicemi za zhruba 100 milionu korun jsme začali už v uplynulém roce.“ řekl předseda představenstva Ivan Kardoš. „Zhruba 480

milionů korun vynaložíme letos a zbytek v příštím roce,“ dodal. „Investicemi se zvýší produkce cukrovaru trojnásobně a denně tak zpracujeme až 6000 tun cukrové řepy,“ řekl. Cukrovar, který zaměstnává 140 lidí, hospodařil loni se ziskem téměř 50 milionu korun při tržbách 550,8 milionu korun. Firma zpracovala asi 225.000 tun řepy a vyrobila 31.000 tun cukru. Považský cukor vlastní také Trnavský

cukrovar v Trnavě, který letos ukončí výrobu. Současně s tím se bude zvyšovat produkce cukrovaru v Trenčianské Teplé. Hlavním akcionářem Považského cukru je německá společnost Nordzucker AG, která vlastní cukrovary také v České republice, Maďarsku a v Polsku. Ve všech vyrobí zhruba 1.5 milionu tun cukru a zaměstnává přibližně 3500 lidí. Její roční obrat loni dosáhl 1,1 miliardy eur.

Carlsberg má zájem vařit německé pivo Holsten v Británii Londýn (dra) – Dánský pivovar Carlsberg doufá, že během příštích tří let začne v Británii vařit pivo německé značky Holsten, kterou nedávno převzal, a podpoří tím své tržby. Oznámila to dnes firma, která by tak na britském trhu konkurovala německému pivu Beck‘s. Generální ředitel společnosti Colin Povey prohlásil, že vaření piva Holsten v Británii by snížilo náklady a doplnilo dodávky tohoto piva z jeho domovského pivovaru v němec-

kém Hamburku. Společnost Carlsberg, která je šestým největším výrobcem piva na světě, koupila německý pivovar Holsten začátkem letošního roku. Firma nyní hledá způsob jak zařadit německý ležák mezi své britské značky, aby nekonkuroval jejím vlastním ležákům. Britská divize Carlsberg UK uvedla, že její celkový prodej by mohl být podpořen rozsáhlou distribuční sítí pivovaru Holsten v Británii. Ta umožňuje lah-

vovému pivu Holsten přístup do mnoha z 60.000 britských hospod. Pivo Holsten v Británii do poloviny devadesátých let na základě licence vařila firma Courage. Tu však převzal pivovar Scottish and Newcastle a Holsten poté vybudoval vlastní distribuční síť pro své pivo vyráběné v Německu. Tržní podíl piva Holsten v současnosti v Británii činí pouze zhruba 0,5 procenta.

EU podepíše konvenci Rady Evropy o přepravě zvířat Lucemburk (dra) – Evropská unie podepíše konvenci Rady Evropy o podmínkách pro mezinárodní přepravu zvířat. V Lucemburku se na tom dne 22. června dohodli ministři zemědělství „pětadvacítky“. Účelem konvence, která nahrazuje původní dohodu z roku 1963, je zlepšit podmínky pro přepravu zvířat při dlouhých mezinárodních přesunech. Konvence počítá mimo jiné s tím, že prasata a hovězí dobytek se budou porážet již v zemích původu. Podle českého ministra Jaroslava Palaše však irské předsednictví EU tímto

způsobem obešlo původní záměr upravit podmínky přepravy zvířat unijním legislativou. „I toto je ale řešení. Česká republika samozřejmě konvenci podepíše,“ řekl ministr. Aby konvence vstoupila v platnost, musejí ji ratifikovat nejméně čtyři členské státy 45členné Rady Evropy. Pětadvacet států unie v tomto případě vystupuje jako jeden celek. Samy členské země EU se v dubnu na podmínkách upravujících přepravu zvířat tak, jak je navrhla Evropská komise, nedokázaly dohodnout. Jablkem sváru se stala především otázka, kolik

hodin mohou zvířata strávit v kamionu a kolik musejí odpočívat. Evropská komise sice dnešní rozhodnutí přivítala, zároveň je ale zklamaná, že nebyla vyslyšena. „Doufám, že v blízké budoucnosti se řešení najde,“ uvedl v Bruselu komisař pro zdraví a ochranu spotřebitele David Byrne. Rada Evropy není orgánem EU. Jde o mezinárodní vládní politickou poradní organizaci, jejímž úkolem je podpora evropské jednoty, ochrana lidských práv, usnadnění sociálního a hospodářského pokroku a koordinace politické činnosti mezi členskými státy.

Kubánský rum je nezaměnitelný Havana (dra) – Umění výroby rumu se rodí na plantážích s cukrovou třtinou a pokračuje delikátním procesem míšení medů a uležení za pomoci rodinných kvasnic tajného složení, aby bylo dosaženo aromátu a chuti nejtradičnějšího kubánského nápoje. Továrna v Santa Cruz dél Norte jako výsledek fermentace a destilace – v námořní lokalitě stejného jména, třtinových melas a dědička příjemnékde vzniká nejslavnější rum z ostrova ho aromatu. Havana Club – skrývá jedno z nejlépe Pálenka se skladuje v sudech ze střežených tajemství úspěchu kubán- dřeva bílého dubu. Jsou staré až 30 ského rumu. Své sklepy otevřela tis- let a mají obsah 180 litrů. V nich teku až u příležitosti prvního rumové- kutina odpočívá nejméně rok před ho festivalu, který skončil minulý tý- tím, než je smíchána s alkoholem den v hlavním městě. a je tak vytvořena rumová báze, jež je Továrna byla postavena v roce později podrobena další fázi uležení. 1970 a v jejím areálu je desítka odCelkem rum prochází třemi fázemi dělení, kde rum „stárne“ a skladova- stárnutí, ale nakonec je to stejně uměcí kapacita každého z nich je milion ní mísit, co utváří různé produkty. litrů. Produkční potenciál je 30 milio„Není používán žádný druh aromanů litrů rumu. tizující látky, pouze do velmi tmavých Proces začíná pěstováním třtiny, a uleželých rumů se přidává minimální přičemž vliv na melasu má i klima množství karamelového barviva, aby se a půda, tedy prvky, jež odlišují ku- vyrovnala barva,“ upřesňuje rummistr. bánský rum od ostatních, vysvětluje „Duše rumu“ z karibského ostro521etý biochemik Juan Carlos Gon- va je zkrátka pálenka, která vzniká zález, jenž více než polovinu života ze třtinových melas a z určitého způstrávil výrobou tohoto nápoje. sobu destilace a fermentace a která je Medové melasy, jež jsou výsled- ovlivněna časem stárnutí a míšením. kem výroby cukru, následně prochá- „Kubánský rum je naprosto přírodzejí výběrem podle daných paramet- ní produkt,“ zdůrazňuje další expert rů kvality a jsou obohaceny kvasnice- Juan Pablo Navarro. mi v procesu alkoholické fermentace. Podle údajů ministerstva potraviNakonec přijde smísení s vodou. nářského průmyslu Kuba produkuOvšem právě tyto kvasnice jsou je- je 43 milionů bas (basa je necelých dinečné a zvláštní pro výrobu Havana devět litrů) rumu na vývoz i pro doClubu a žádná jiná továrna na Kubě mácí trh ročně. Na ostrově je regisje nepoužívá, což dává měřítko jejich trováno 34 obchodních značek rumu, vlivu, neboť „v závislosti na jejich ge- přičemž 11 továren vyrábí pouze na netických vlastnostech bude i jejich export, jenž představuje příjmy ve výzpůsob fermentace“. ši 100 milionů dolarů. „Kvasnice i jejich kultury jsou hlíKuba ročně vyveze kolem dvou midány tak, aby si zachovaly své vlast- lionů bas značky Havana Club, ktenosti. Dohlíží se na to, aby se kvas- ré na mezinárodním poli distribuuje nice neměnily,“ říká odborník. Dodá- francouzská skupina Pernod Ricard; vá že jsou samozřejmě stovky druhů ta s kubánskou firmou Habana Ron kvasnic, ale každý výrobce má svůj tvoří společnost Havana Club Intervlastní kmen, jenž je technologic- national. kým i obchodním tajemstvím. KlíčoHlavní výrobny jsou umístěny vým prvkem pro výrobu rumu však v metropoli a ve městech Cárdenas, zůstává pálenka, průhledná tekutina Cienfuegos a Santiago de Cuba.

EK usiluje o větší průhlednost odměn pro špičkové manažery Brusel (dra) – Evropská komise se snaží zahájit diskusi o „zlatých padácích“, podílech na akciích a jiných odměnách špičkových manažerů v Evropě. Cílem zaměřuje zavést v unii jasnější pravidla hry, zejména umožnit akcionářům poznat a ovlivnit firemní politiku odměňování, směřující k větší motivaci špičkových manažerů na výkonu podniků. „Rozdíly mezi členskými státy v transparentnosti (při odměňování ředitelů) a v právech akcionářů jsou nyní příliš veliké. Příští návrhy komise by měly překlenout tyto rozdíly a přispět k vytvoření opravdu celoevropského trhu cenných papírů, vzbuzujícího důvěru investorů,“ řekl komisař pro vnitřní trh Frits Bolkestein. Na adresu Evropské komise, která koncem února spustila konzultace o ředitelských odměnách, do poloviny dubna dorazilo 107 odpovědí ze 14 zemí, z toho z dvanácti členských. Svá doporučení by EK měla navrhnout členským státům na podzim.

Odpovědi, které přicházely především z průmyslu, od emitentů cenných papírů, investorů, auditorů, účetních a právníků, podle Bolkesteina vyzněly jako podpora pro přístup EK. Ten nemá podle komisaře spočívat ve vměšování do firemních záležitostí. Opatření mají zaručit akcionářům řádné informování o odměňování ředitelů podniků, skoncovat s „nepatřičnými praktikami“ a vytvořit systém motivující ředitele k větší výkonnosti a dlouhodobému zhodnocování podílů akcionářů. Akcionáři by se například měli vyslovovat k tomu, zda zainteresovat ředitele firemními akciemi. Objevily se však i pochybnosti, například zda by ředitelské odměny měly schvalovat valné hromady. Konzultace o systému odměňování ředitelů jsou součástí akčního planu EK pro modernizaci podnikového práva z loňského května. Plán má posílit práva akcionářů, zlepšit ochranu zaměstnanců a věřitelů, jakož i zvýšit konkurenceschopnost firem a posílit důvěru na kapitálovém trhu.

Anežčin ksicht neodpovídá evropské normě a na plastiku nemám... (sch)

ze zahraničí / 31

Potravinářský zpravodaj 7 / 2004

Dar hladovějícím od Catherine Bertini EXKLUZIVNĚ Klíč k ukončení hladomoru může ležet v rukách mladé dívky. Ve své levé ruce svírá hrst rýže, v pravé školní učebnice. „Desetiletá zkušenost ve funkci výkonné ředitelky Světového potravinového programu jen posílila mé přesvědčení, že solidní vzdělání a správná výživa pro všechny dívky odemkne bránu, která v hladu a bídě drží celé rodiny,“ říká Američanka Catherine Bertini, čerstvá nositelka světové ceny za potravinový program. „Na mých cestách do některých nejchudších zemí světa jsem potkala dívky s nízkým nebo vůbec žádným vzděláním, které roli manželky plnily od svých jedenácti let a ještě před dosažením osmnáctého roku života porodily sedm, mnohdy i více dětí. Ovšem ty, které chodily do školy, vstupovaly do svazku manželského později a měly také mnohem méně dětí, přičemž i doba mezi jednotlivými těhotenstvími byla u nich delší. UNICEF uvádí, že potomci narozeni matkám bez vzdělání, umírají před dovršením jednoho roku života dvakrát tak častěji, než děti matek, které školu navštěvovaly. Vzdělané matky také více podporují rodinný příjem, lépe hospodaří s jídlem a posílají své dcery do školy, takže užitek vzdělávání je znásobován každou novou generací,“ svěřuje se s poznatky Catherine Bertini. Uvedla také, že vzdělané, informované ženy dělají kvalitnější rozhodnutí. Od roku 1970 do 1995 klesla míra dětské podvýživy o 44 %. Institut pro mezinárodní potravinový výzkum usuzuje, že toto podstatné zlepšení v oblasti zdraví dětí na celém světě lze přisoudit k nárůstu vzdělanosti u žen. Přesto pořád platí ono velmi varovné číslo, že totiž na celém světě dnes není na základní školu zapsáno 100 milionů dětí. Dvě třetiny z nich jsou dívky. Právě ty mají ale větší tendence školu opustit dříve než ukončí čtyřletou základní docházku. Polovina všech žen v rozvojových zemích neumí číst ani psát. „Jestliže je však užitek vzdělanosti,

OD

PROFESORA

JOHNA

zejména pak u dívek tak zřejmý, proč tedy více rodičů nelpí na školní docházce svých dětí?“ kladla sama sobě otázku Catherine. Hlavní důvod je podle ní hlad. Pokud rodina hladoví, shánění jídla je jedinou důležitou záležitostí. Na těch nejubožejších místech zeměkoule, kde je chudoba enormní se honba za potravou stává především pro malé děti zaměstnáním na plný úvazek. „Agentura, pro kterou jsem pracovala, nabízela jídlo jakožto pobídku k docházení do školy, ale také jako ujištění, že se dětem dostává taková výživa, která jim zabezpečí zdravý růst, v průběhu posledních čtyřiceti let. Minulý rok zajistil Světový potravinový program jídlo 15,6 milionům dětí v 64 zemích světa, v roce 1999 to bylo 12 milionů,“ konstatuje Bertini. Bylo třeba srovnat rozdíl v počtu školu navštěvujících dívek a chlapců. Program proto začal v osmdesátých letech minulého století nabízet dávky přidělované do konkrétních domovů. Rodiny dostávají základní potraviny, jako je například sáček rýže, či konzerva oleje, výměnou za posílání dcer do škol. Jedním z nejnaléhavějších příkladů takovéto výměny jídla za školní docházku dívek jsem zaznamenala v Pákistánu. Chudé rodiny jsou zde v podstatě lákány posílat své syny do tradičních škol, kde je chlapcům postaráno o stravu, ošacení a dokonce dáváno malé kapesné. Výrazným kontrastem jsou potom menšiny dívek navštěvující státní školy. Jejich docházka stojí rodiče výdaje za učebnice a školní poplatek, nehledě na ztrátu pracovní síly v domácnosti. Vzdělávání chlapců je tu tedy jednoznačně upřednostňované,“ upozorňuje Bertini. Od roku 1994 je Světovým potravinovým programem dodávána čtyřlitrová konzerva stolního oleje každé rodině, jejichž dcery navštěvovaly školu alespoň dvacet dní v měsíci. Jestliže je olej dodáván pravidelně ve stejný čas, každý měsíc, je to pro rodinu větší pří-

PESKA

Indické firmy, které se specializují na obchod s čajem, si začínají všímat Iráku a Pákistánu. Zatímco na Iráku je láká hlavně perspektiva obnovení ekonomiky a obchodu, v případě Pákistánu chtějí využít záměru vlády snížil dovozní cla na polovinu, tedy na deset procent. Indie je největším producentem čaje na světě, v loňském roce ale její vývoz klesl o 18 procent na 164,8 milionu kilogramů. Indie do Iráku tradičně vyvážela mnoho čaje a válka pro ni znamenala velké ztráty. Nyní se podle zástupců indických firem situace opět zlepšuje, i když násilí v Iráku zatím trvá. Vyššímu vývozu do Pákistánu ale vedle vysokých cel bránily i napjaté vztahy mezi oběma zeměmi. Indie i Pákistán vlastní jaderné zbraně a vlády obou zemí už asi rok hledají způsob, jak se vrátit k bezproblémovým vztahům. „Ve srovnání s loňským rokem se zdá, že se vývoz zvyšuje. To je hlavně díky Iráku a Pákistánu,“ podotkl výkonný ředitel firmy Raghunath Exports Mohan Chirimar. Za první čtyři měsíce letošního roku se vývoz čaje z Indie zvýšil přibližně o 20 procent na 45,7 milionu kilogramů. „Snížení cel na dovoz čaje v Pákistánu indickým vývozcům pomůže. K Pákistánu vzhlížíme stále více,“ prohlásil náměstek Indického sdružení čaje Sujit Patro. Sdružení je největší organizací, která hájí zájmy producentů.

MINISTŘI PODPOŘILI PROPAGACI BIOPOTRAVIN Lucemburk – Ministři zemědělství 25 členů Evropské unie v Lucemburku podpořili akční plán Evropské komise na propagaci biopotravin. Jednadvacet opatření, mezi nimiž je například celoevrop-

IOWSKÉ

nos, než podpora chlapecké školní docházky tradičními školami, nebo dvoutýdenní mzda otce.“ Tato nabídka byla takovým lákadlem, že rodiče z vesnic ve vzdálených kmenových oblastech přesvědčili hlavní představitele vesnic, aby nechali zbudovat doplňkové školy. V minulém roce téměř 165 000 pákistánských dívek hrdě odnášelo konzervu oleje na vaření pro své rodiny. V oblasti u severozápadní hranice země vzrostl během prvních čtyř let trvání tohoto programu počet zapsaných dívek do škol o 247 %,“ raduje se z tohoto úspěchu Bertini. „Za dosažení takových úspěchů může Světový potravinový program poděkovat zejména obrovské podpoře vlády spojených států. Naneštěstí je tato podpora do budoucna ohrožena. Z rozpočtu pro rok 2003 a 2004 by měla být přidělena pouhá jedna čtvrtina z 124 milionů dolarů, které tento program obdržel v roce 2001. Tak nízká podpora by zredukovala počet dětí zapojených do Světového potravinového programu o více než l milion ve srovnání s lety 2001–2002,“ apeluje na Američany a jejich možnou podporu potravinové pomoci zaostalým zemím Bertini. Následkem snížení dotací by bylo zničení nadějí a snů dětí, které na tento program spoléhají a díky němuž mohou zatím pokračovat ve školní docházce. Jen několik málo z nich by kdy mohlo doufat ve svůj návrat do školy, pokud by kvůli tomuto kroku vlády musely své vzdělávání ukončit. Možnost nechat vyrůst generaci dětí, které nepoznají hlad by byla promarněna. Extremistické organizace si již před mnoha lety uvědomily jak snadnou obětí pro ně mohou být lidé žijící v komunitách, kde vládne hlad, chudoba a ignorance, jak lehce se hladovějící a zubožený člověk nechá ovlivnit. Lze proti tomu bojovat – potravinami a vzděláním,“ popisuje snahu účinně pomáhat dál nositelka světové potravinové ceny.

Z A J Í M A V O S T I VÝVOZCI ČAJE Z INDIE SMĚŘUJÍ DO IRÁKU A PÁKISTÁNU

Z

ZEMĚDĚLSKÉ

Hlavy států z celého světa se zavázaly snížit počet hladovějících lidí ze současných 800 milionů na polovinu a do roku 2015 dosáhnout zbudování universálního základního školského systému. „Já trvám na tom, že pro dosažení tohoto cílu musíme ze všech sil podporovat vzdělávání dívek, což lze uskuteč-

Z E

UNIVERZIT Y

nit pouze pod podmínkou, že program naturálních odměn za dodržování školní docházky bude fungovat,“ uzavírá Bertini. Překlad: K. Housová (Iowská zemědělská univerzita je jedním z organizátorů udílení prestižních světových cen za úspěchy v oblasti potravinářství s označením World Food Prize)

S V Ě T A

ská informační kampaň, je podle nich dobrým výchozím bodem pro rozvoj ekologického zemědělství. Plán podle mluvčího ministerstva zemědělství Martina Severy vyhovuje také České republice, která jako jediná z nových členských zemí převyšuje v ekologickém hospodaření průměr EU. „V ČR nyní existuje 800 ekologických farem, hospodařících na 255.000 hektarech, což představuje šest procent z celkové výměry zemědělské půdy,“ řekl Severa. Biologické zemědělství tvořilo v roce 2002 podle statistik EK přibližně 3,5 procenta z celkové zemědělské plochy všech členských zemí. Akční plán vypracovala komise před dvěma týdny jako reakci na rychle se zvyšující počet ekologických zemědělců a na rostoucí poptávku po jejich výrobcích v posledních letech. Kromě celoevropské informační kampaně počítá plán například s větším využíváním evropského loga označujícího biovýrobek namísto národních označení, jejichž získání je pro výrobce mnohdy obtížné. Logo tvoří klas s dvanácti hvězdami okolo. Členské státy by podle EK měly současně více podporovat poptávku po bioproduktech, úplný přechod podniků na biologické zemědělství, jakož i vzdělání profesionálů, kteří s ním přijdou do styku, tedy výrobců, distributorů i prodejců. Komise rovněž navrhuje více investovat do výzkumu. Biozemědělci mohou již nyní využívat fondy EU. Komise však nyní zamýšlí usnadnit pravidla a vytvořit jednotné standardy pro celou „pětadvacítku“, mimo jiné ujasnit normy týkající se geneticky modifikovaných potravin. (dra)

PEKÁRENSKÝ PRŮMYSL NABÍZÍ NÍZKOSACHARIDOVÉ ALTERNATIVY Bioriginal, vůdčí americký dodavatel mastných kyselin, uvede na trh novou řadu pekařských směsí pro malé pekárny v maloobchodech, kde chtějí péci vlastní nízkosacharidové alternativy k populárním chlebovým výrobkům. Bioriginal nabízí potravinářskému průmyslu tyto pekařské směsi jako zdravou a výživově hodnotnou alternativu k výrobě chleba, rohlíků, mufinů a placek na pizzy a tortily. Podle ředitele marketingu Shelagha Jamiesona se v současnosti téměř pětina Severoameričanů snaží dodržovat nějakou formu nízkosacharidové diety, to znamená, že cílovou skupinu pro tento nový produkt představuje nějakých 40 až 50 milionů lidí. „Je známo, že Američané jsou zvyklí konzumovat hodně sacharidů. Tento nový výrobek je vhod-

ný pro ty z nich, kteří nedodržují příliš striktní nízkosacharidovou dietu a občas si nějaký pekařský výrobek dopřejí.“ Společnost doufá, že její výrobek osloví ty spotřebitele, kteří nekonzumují chleba, těstoviny ani na škrob bohatou zeleninu a mohou tudíž mít nedostatečný příjem některých klíčových vitamínů a minerálních látek. Základem nízkosacharidových směsí je BakOmega, což je lněná mouka, která je bohatá na vlákninu a bílkoviny a je též dobrým zdrojem omega-3 mastných kyselin, lignanů, vitamínů a minerálních látek. Bioriginal chce představit své nové směsi na letošním veletrhu Food Expo pořádaném Ústavem potravinářských technologů (IFT). Téměř všechny velké americké potravinářské a nápojové společnosti začaly vyvíjet výrobky speciálně určené pro nízkosacharidové diety, ať už se jedná o „low-carb“ kolu od společnosti Coca-Cola či nízkosacharidovou čokoládu od Hersheye. Výrobci se tak snaží vyhovět současnému trendu ve stravování a uspokojit zvýšenou poptávku po výrobcích s nízkým obsahem sacharidů.

POLYVALENTNÍ ZVÝRAZŇOVAČ CHUTÍ Vědci z Univerzity v Münsteru identifikovali sloučeninu, která je schopna zvýraznit více chutí rozličného typu najednou. Tou látkou je alapyridain izolovaný z hovězího materiálu. Alapyridain sám o sobě je bez chutě, je-li však součástí slaného, sladkého nebo umami flavoru (pikantní, masitá příchuť) potom podstatně zvýrazní jejich chuť. Je to zatím první látka, u níž bylo zjištěno, že tuto schopnost má. Zvýšení zájmu o zdraví vede ke snižování obsahu soli a cukru v potravinách. Objev německých vědců by mohl umožnit přípravu výrobků a pokrmů s nízkým obsahem soli a cukru, které by si však uchovaly svůj charakteristický původní flavor a tím i přijatelnost pro spotřebitele. Alapyridain by mohl být použitý i ke zvýraznění pikantních flavorů u potravin obsahujících jako látku zvýrazňující chuť glutamát sodný. Jedná se hlavně o pokrmy asijských kuchyní. O glutamátu sodném se totiž říká, že je pravděpodobně zodpovědný za bolesti hlavy, někdy známé jako „syndrom čínského restaurantu“. Skutečnost, že alapyridain je bez chutě, je podle názoru vedoucího vědeckého týmu Thomase Hoffmana pro výrobce potravin velmi výhodná, protože tato látka nevnáší vlastní flavor do potraviny, tak jak se to děje v případě glutamátu sodného, pouze jej zvýrazní. Alapyridain neovlivňuje kyselé (citron) a hořké (kofein) chutě. T. Oldřichová, ÚZPI

B lí ž í s e A IS LESistroFv FRE C

OU ace na M ifik l va

ství sv

ěta

UP

pe

ka

FRITAGRO Nížkov s.r.o.

Naše společnost získala ocenění značkou

KlasA

–

řů

k

L

Potravinářský zpravodaj 7 / 2004

“

„

32 / nabídky – informace

v Planetáriu v Praze dne 31. 5. 2004 pro naše výrobky:

 Předsmažené zmrazené 

F

rancouzská společnost LESAFFRE, v České republice zastoupena Českou drožďárenskou společností, a.s., je největším světovým výrobcem droždí. Od roku 1992 je partnerem Mistrovství světa pekařů, jehož další ročník se bude konat v dubnu 2005. Kvalifikací na toto mistrovství je tzv. „LOUIS LESAFFRE CUP“. Více než 35 zemí zařazených do 6 regionů bude bojovat o tento pohár, jehož získáním si zajistí účast na finále, tedy Mistrovství světa pekařů. Pro region Střední Evropa se kvalifikace uskuteční u příležitosti mezinárodní výstavy POLAGRA v září tohoto roku. Na toto kvalifikační kolo se chystají i pekaři z České republiky. Organizace soutěže se ujal Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů a Česká drožďárenská společnost, a.s. V první fázi je třeba sestavit tým 3 pekařů, jež bude důstojně a kvalitně zastupovat naši zemi a dále potom pekaře na tuto soutěž připravit. Příprava se uskuteční v BAKING CENTRU České drožďárenské společnosti v Olomouci. Česká drožďárenská společnost, a.s., která dodává na trh droždí a pekařské zlepšující přípravky, Vás bude nadále o této soutěži informovat.



bramborové hranolky 2,5 kg Předsmažené zmrazené bramborové hranolky 1,0 kg Předsmažené zmrazené bramborové hranolky 0,45 kg

FRITAGRO Nížkov, s.r.o. Nížkov 187, 592 12 Nížkov, tel. 566 675 115, fax. 566 675 185 email: [email protected]

AROCO, spol. s r. o. Spojovací 798/31 190 00 Praha 9 tel. 266 311 675 [email protected] fax 266 313 509 www.aroco.cz

AROMA Praha, a.s. Židovice u Roudnice n.L. 64 411 83 Hrobce tel. 416 809 220 [email protected] fax 416 809 219 www.aroma.cz

VÝROBA VONNÝCH A CHUŤOVÝCH LÁTEK, POTRAVINÁŘSKÝCH BAREV PRO PEKAŘE, CUKRÁŘE A VÝROBCE POTRAVINÁŘSKÝCH PRODUKTŮ VYRÁBÍME:

       

Aromata tekutá i prášková Potravinářské barvy Cukrářské sirupy Tukové a ovocné pasty NOVINKA: zapouzdřená aromata NOVINKA: viskozní cukrářská aromata bylinné extrakty konzervační látky

MEZI NAŠE DALŠÍ PRODUKTY PATŘÍ:  zchutňovadla do „PETFOOD“ výrobků  aromata do návnad a nástrah pro sportovní rybolov  syntetické vonné látky  parfémové kompozice Jsme držiteli certifikátů ISO 9001, ISO 14001 a HACCP.

Potravinářský zpravodaj 7 / 2004

Již 12 let poskytujeme českým pekařům a cukrářům kompletní surovinový a technologický servis. Dodáme vám směsi a koncentráty na celozrnné pečivo i chléb obohacené o vitamíny a minerály, jemné pečivo, koblihy i cukrářské výrobky, marmelády, ovocné, makové a ořechové náplně, sójové mouky a krupice, margaríny a tuky na listová a plundrová těsta, na krémy a do těst. Vyzkoušejte náš Wurzelbrot, Italo Mix, Kristallbrot (s důležitými minerály), Hroznový chléb (s vitamínem F), Paradiese (s jablečným octem) a Selenovital ( obohacený o selen) a rostlinný tuk Milla soft, nahrazující svými vlastnostmi sádlo.

Mírovice 12, 250 63 MRATÍN Tel.: 283930144, 283933146 E-mail: [email protected] Fax: 283932148 http://www.solimpex.cz

nabídky – informace / 33

průmyslový úklid

34 / nabídky – informace

Potravinářský zpravodaj 7 / 2004

Kontrola hygieny v potravinářském průmyslu nevěřte pouze vlastním očím Tel.: 582 301 130, fax: 582 382 441

Cukrovar Vrbátky a.s. je situován v řepařské oblasti Hané mezi městy Prostějov a Olomouc. Byl založen v r. 1870 jako první rolnický cukrovar na Moravě a dnes se může opřít již o více jak 130-ti letou tradici výroby dobré kvality. V současné době nabízí společnost kompletní sortiment všech druhů balení cukru včetně přírodního. Dlouholeté zkušenosti a moderní výrobní technologie zaručují tradičně vysokou kvalitu nabízeného sortimentu. Výrobky oceněné značkou Klasa:

Při vizuální kontrole pracovních ploch a výrobních zařízení toho můžete vidět mnoho, ale s našimi produkty pro kontrolu hygieny vidíte úplně všechno! S námi detekujete i neviditelné. 2 • HY-LiTE Systém pro rychlé testování čistoty povrchů a promývací vody (detekce ATP) • HY-RiSE Testovací proužky pro kvalitativní testování ®

®

čistoty povrchů (detekce NAD(P)H)

a MAS 100 Eco • MAS-100 Aeroskopy pro mikrobiologické monitorování vzduchu (použití Petriho misek) a proužky Reflectoquant • RQflex Komplexní systém pro detekci sanitačních ®

•

•

®

reziduí (na bázi peroxidů, kyseliny peroctové, …) Envirocheck® Jednoduché monitorování mikrobiální kontaminace povrchů a kapalin. Možnost použití ke kontrole: - celkového počtu životaschopných zárodků - kvasinek a plísní - Enterobacteriacea - celkového počtu koliformních bakterií a E.coli Readycult® Rychlá detekce indikátorových mikroorganismů (koliformní bakterie/E.coli, resp. enterokoků) ve vodách

Naše produkty pro kontrolu hygieny můžete uplatnit všude, kde je zapotřebí pracovat v čistých podmínkách (farmaceutický průmysl, potravinářský průmysl, hromadné stravování, catering …). Pro bližší informace kontaktujte: Merck spol. s r. o. Zděbradská 72 251 01 Říčany – Jažlovice Tel.: 323 619 323 fax: 323 619 303 e-mail: [email protected] http://www.merck.cz

Potravinářský zpravodaj 7 / 2004

nabídky – informace / 35

Mlékárna Laksyma, a.s. Nedakonice, se nachází v jižní části Moravy v okrese Uherské Hradiště. Jedná se o oblast s dlouholetou a úspěšnou tradicí chovu skotu a výroby mléka. Současná užitkovost krav v kontrole užitkovosti je vyšší než 7 000 kg mléka na krávu a rok. Mlékárna Laksyma Nedakonice byla do roku 1993 součástí Jihomoravských mlékáren. V tomto roce byla v rámci výběrového řízení privatizována, resp. koupena výrobci mléka, a transformována na akciovou společnost. Hlavním akcionářem je zemědělská akciová společnost „Agrokomplex Kunovice“, akcionáři jsou výrobci mléka z bezprostředního okolí mlékárny. Chráněná podniková značka mlékárny pochází z roku 1906. Mlékárna Laksyma patří mezi menší zpracovatelské podniky mléka. Denní zpracovatelská kapacita dosahuje kolem 50.000 kg mléka. Bezprostřední spojení produkce a zpracování mléka je hodnoceno pozitivně. Na jedné straně zajišťuje výrobcům, kteří v posledních pěti letech do chovu krav investovali značné prostředky, bezproblémový odbyt mléka. Na druhé straně z této vazby profituje i mlékárna, která má zajištěn přísun jakostní suroviny ke zpracování a nemusí řešit žádné obtížné obchodní problémy s dodavateli mléka. Sortiment mlékárenských výrobků vychází z možností mlékárny a z požadavků spotřebitelů. Jedná se především o pasterizované konzumní mléko, podmáslí, smetanu, šlehačku, pomazánkové máslo, bílý jogurt, ovocný jogurt, pomazánkový tvaroh, smetanový krém (dezert „Laksymáček“) a další sezónní výrobky. V rámci spolupráce se švédskou firmou „Ecolin“ jsou některé výrobky na trh dodávány v ekologických obalech. Čtrnácti výrobkům z produkce společnosti byla udělena značka KlasA. K přednostem mlékárny Laksyma patří mimo jiné i „průhledné“ dodávky syrového mléka od poměrně malého počtu dodavatelů s možností trvalých kontrol životního prostředí ve vztahu k výrobě mléka a krmiv. Cílem vlastníků mlékárny je zajištění výroby speciálních vysoce jakostních mléčných výrobků, které budou mít na náročném trhu stálé spotřebitele, a příznivých ekonomických výsledků výrobcům mléka i v podmínkách Evropské unie. K dosažení těchto cílů je tato mlékárna připravena navázat další spolupráci s vhodnými partnery.

Laksyma, a.s., Husitská 244, 687 38 Nedakonice Tel.: 572 593 335-7, fax 572 593 831, mobil 777 719 720, e-mail: [email protected], www.laksyma.cz

36 / nabídky – informace

Potravinářský zpravodaj 7 / 2004

Z široké nabídky výrobků Michelských pekáren a.s. doporučujeme:       

Všechny druhy chlebů Čerstvé běžné pečivo Jemné pečivo a trvanlivější cukrářské výrobky Výrobky s delší trvanlivosti pro volný čas - Metro dezert, Hamburgerové bulky, Hot dog duo Křehké plátky Alginátové ovoce Novinky: Dýňové psaníčko, Bramborový čtverec s česnekovým posypem, Alpská veka, Müsli pečivo, Piknik pečivo

Žádejte v obchodech, kde nakupujete. Kontakty: Michelské pekárny a.s. Pekárenská 10, 141 00 Praha 4 tel.: +420 241 026 111, fax : +420 241 485 012 e-mail : [email protected] www.pekarny-michle.cz

MILLBA-CZECH a.s., Pařížská 1323/2, Ústí nad Labem Společnost MILLBA - CZECH a.s. byla založena v Ústí nad Labem roku 1998 jako obchodní firma pro zprostředkování prodeje pekařských a cukrářských výrobků. V současné době je hlavním posláním společnosti  poskytování komplexních obchodních služeb pro smluvní partnery – pekárny, které se týkají zejména zprostředkování prodeje pekařského a cukrářského sortimentu obchodním partnerům (řetězce a maloobchodní sítě) a vyjednávání o cenách základních surovin pro tyto smluvní partnery.  výroba a zajištění dodávek pšeničných mouk do pekáren, prostřednictvím dvou mlýnů: Raspenava a Louny. Strategickým záměrem naší společnosti je maximální spokojenost obchodních partnerů a jejich konečného spotřebitele, které chceme dosáhnout korektním jednáním při vzájemné spolupráci, vysokou kvalitou a zdravotní nezá-

Cílem společnosti MILLBA - CZECH a.s. je spokojený zákazník vadností dodávaných výrobků a klientským servisem zohledňujícím dnešní dynamický trh s potravinářským sortimentem. Jsme připraveni okamžitě reagovat na požadavky obchodních partnerů v průběhu spolupráce a zajistit okamžitou vynutitelnost u všech dodavatelských subjektů, které budou zásobovat prodejní síť obchodního partnera prostřednictvím smlouvy, která bude s námi uzavřena. Chceme dosáhnout stabilního podílu na trhu pekařských a cukrářských výrobků v segmentu obchodních řetězců a národních maloobchodních sítí. Toho je možné docílit pouze tehdy, jsou-li odběratelé spokojeni a ti jsou spokojeni, je-li spokojen konečný spotřebitel. Proto byl ve firmě vybudován integrovaný systém managementu jakosti a systém kritických bodů, který byl zároveň certifikován. S jeho pomocí dojde ke zlepšení a zefektivnění komunikace s obchodními partnery a pe-

INPEKO, spol. s r.o., Janáčkova 11, 400 07 Ústí nad Labem

JIZERSKÉ PEKÁRNY spol. s r.o., Generála Svobody čp. 312, 460 14 Liberec

Objednávky zboží na tel.: 241 481 033, 241 484 161, 241 480 623, 241 485 013 fax: 241 485 026, e-mail : [email protected]

kárnami, a tím ke zkvalitnění rozpoznávání a uspokojování jejich požadavků a přání. Nezbytným předpokladem pro zajištění zdravotní nezávadnosti produkce mouk z našich mlýnů je funkčnost systému kritických bodů podle mezinárodních pravidel systému HACCP. Aby výrobky i služby splňovaly vždy náš cíl, tj. požadavky i očekávání zákazníků a zároveň požadavky příslušných závazných předpisů, byl v a.s. zaveden a je trvale udržován a zlepšován systém managementu jakosti a systém zdravotní nezávadnosti - HACCP. Tento integrovaný systém je realizován soustavou vzájemně působících hlavních procesů relevantních pro jakost. Tyto procesy jsou řízeny, monitorovány a měřeny Mít dlouhodobé vztahy s našimi obchodními partnery i mít spokojené a věrné zákazníky v podmínkách nepřetržitě se měnícího světa znamená trvale zlepšovat činnost spo-

PECUD, výr. a obch. družstvo, Žandov 67, 403 39 Chlumec u Chabařovic

JAPEK, s.r.o., Podkrušnohorská 210, 435 42 Litvínov 8

L.Klíma – automatické mlýny Křesín - Libochovice s.r.o.

lečnosti a systém jejího řízení při respektování legislativních požadavků České republiky. Proto vedení společnosti staví před útvary i jednotlivce nové a nové cíle, sleduje jejich plnění a vyhodnocuje účinnost. Cílem managementu je učinit ze společnosti MILLBA - CZECH a.s. společnost na vysoké úrovni se širokým spektrem poskytovaných služeb a kvalitními výrobky, správnými zaměstnanci na správných místech a s vysoce spokojenými zákazníky. MILLBA - CZECH a.s. chce poskytovat zákazníkům výrobky a služby, s důrazem na zdravotní nezávadnost produkce a rychlost poskytování služeb za přiměřenou cenu. MILLBA – CZECH a.s. by touto cestou chtěla také poděkovat za spolupráci svým hlavním smluvním partnerům díky, kterým se ji daří naplňovat náročné úkoly a cíle popsané výše. Mezi hlavní smluvní partnery patří subjekty jejichž loga zde uvádíme.

Pe H a K, v.o.s., Nerudova 60, Litoměřice

Jaroslav Schneider a spol. - PEKÁRNA TANVALD, Hlavní 983, Tanvald

svět potravin – nabídky – informace / 37

Potravinářský zpravodaj 7 / 2004

Význam a perspektivy cukrářské výroby 1. Úvod Význam a perspektivy cukrářské výroby a s nimi související konzumace cukrářských výrobků jsou, jak v odborné, tak i laické veřejnosti často diskutovány a to často s rozdílnými názory. Oponenti argumentují zpravidla vyšší energetickou hodnotou cukrářských výrobků, negativním snižováním hladiny vápníku v lidském těle vlivem jeho vázáním na cukry, dále možností návykovosti na konzumaci sladkých pokrmů, jejich poměrně snadnou kontaminací a složitější technologií. Naproti tomu zastánci výroby, prodeje a konzumace cukrářských výrobků poukazují na historickou realitu obliby sladkých jídel, dále na možnost obohatit běžnou stravu nutričně a energeticky cennými surovinami, např. ovocnými komponentami, jádrovinami, mléčnými a vaječnými produkty bohatými na výživné bílkoviny a na celou řadu významných senzorických surovin a přísad, jako jsou např. kakaové a čokoládové hmoty, káva, koření, likéry apod. Významným faktorem je zde také zvýšení gastronomické kultury a v neposlední řadě i uplatnění výtvarných a dekoračních prvků do výroby potravin, které v jiných oborech potravinářské výroby nelze vhodně realizovat. Oba protichůdné názory mají svá opodstatnění, ke kterým musí moderní, racionální produkce cukrářských výrobků přihlížet, má-li naplnit společenský význam tohoto oboru. 2. Orientace cukrářské výroby Cukrářská výroba je orientována do těchto provozních oblastí: chemicko-technologické, strojně mechanizační, ekonomické, správné výživy. 2.1 Oblast chemicko-technologická Sortiment cukrářských výrobků je beze sporu nejrozsáhlejší z celé skupiny potravinářských výrobků. Jeho struktura je odvislá od několika faktorů, např. regionálními zvyklostmi, velikostí provozovny, sezónními vlivy, konkurenčními tlaky, apod. Globálně lze však produkci cukrářských výrobků shrnut do těchto základních úseků: PRODUKCE CUKRÁŘSKÝCH VÝROBKŮ dezertní cukrářské výrobky dekorativní cukrářské výrobky cukrářské pečivo z kynutých těst trvanlivé pečivo mražené zboží cukrovinky dietní pečivo ostatní výrobky 2.1.1 Dezertní cukrářské výrobky Pod tímto označením rozumíme jedno-až čtyřfázové výrobky, většinou na bázi pečiva (korpus), dále náplně, polevy, případně dekorace. Tato skupina tvoří podstatnou část sortimentu

i hmotnostní produkce většiny cukrářských výrobků. Korpusy jsou nejčastěji připravovány z těst lineckých, vaflových a lineckých třených, dále ze hmot šlehaných, pálených a jádrových a z některých speciálních polotovarů. Náplně jsou zastoupeny pestrou škálou polotovarů, jejichž podstatou mohou být tuky, žloutkové nebo bílkové krémy, šlehaná smetana a její modifikace, ovocné polotovary, tvaroh, jádroviny a další základní hmoty. Polevy mají výrobek chránit jak před mechanickým poškozením, tak i před vlivy chemickými (oxidace) a mikrobiálními (plesnivění, žluknutí) aj. poškození. Důležitý je také estetický, příp. i dekorační význam polev. Nejčastěji jsou aplikovány polevy čokoládové, kakaové, fondánové, rosolové (agarové, pektinové), bílkovinné a marcipánové. Běžnou čtvrtou fází klasických cukrářských výrobků jsou dekorativní prvky, („ozdoby“). Technologicky jsou nyní v této skupině produktů uplatňovány dva základní trendy a to: a) klasická technologie b) technologie s použitím racionalizačních přípravků. V mnohých provozech se ale oba směry vzájemně doplňují. Ad a) Klasická technologie vychází z osvědčených receptur a technologických postupů, z nichž mnohé jsou stále úspěšně realizovány již mnoho let v gastronomicky vyspělých zemích. Tento trend má svoji tradici, společné sdružování výrobců, odborné školství a literaturu. Je také uváděn pod odbornými názvy, např. Pražské cukrářské umění, Vídeňská škola (Sachrovy dorty, Vídeňská káva aj.), Pařížské speciality (Pařížské krémy a jejich modifikace), Orientální zboží apod. K výrobě jsou používány původní přírodní suroviny, jako např. čerstvé máslo, smetana na šlehání, původní vaječné složky, nativní škroby, čerstvé ovoce, jádroviny apod. Jen v nezbytných případech a v malém množství jsou používány chemické přípravky, jako např. chemická kypřidla, barviva, konzervační látky a jiné přídatné suroviny. Je zde ctěna zásada, že konzument má důvěru a oblibu k takovému výrobku, jehož senzorické znaky jsou dány přírodními surovinami. Ve vlastním zpracování surovin, to je v přípravě základních hmot, v jejich tvarování, pečení a finální úpravě jsou ale již i zde využívány racionalizační prostředky, moderní mísicí a šlehací stroje, programově řízené tvarovací agregáty a pece, potahovací stroje apod. Uvedená skupina výrobků je určena pro náročnějšího konzumenta, patří do vyšší cenové třídy a je nabízena hlavně ve vybraných gastronomických zařízeních, jako jsou luxusní cukrárny a ka-

várny, hotelové jídelny, restaurace vyšších tříd apod. Ad b) Technologie s použitím racionalizačních přípravků Snahy zjednodušit mnohdy složitější technologické pochody a zlevnit finální výrobky iniciovaly od 50. let minulého století vývoj racionalizačních přípravků. Tento trend stále pokračuje a to se stoupající intenzitou. Dnes je hlavním výrobním programem firem, jež dodávají pomůcky cukrářským provozovnám u nás i v zahraničí. Nabídku tvoří rozsáhlý sortiment racionalizačních („zlepšujících“) přípravků, pro jejichž rozdělení bylo navrženo několik kriterií. Z výrobního a kvalitativního hlediska je nejvhodnější rozdělení podle hlavní účinné složky, tedy na přípravky na bázi: – modifikovaných škrobů, – emulgačních činidel – tuků připravených „na míru“, – fortifikačních přísad, – konzervačních a jiných přídatných látek.

Modifikované škroby jsou upravené nativní škroby a to termicky, příp. chemicky nebo fermentativně. Jejich hlavní význam spočívá ve využití jejich hydrovazných vlastností a to již také za studena. Z toho důvodu jsou dominantními složkami přípravků např. na výrobu krémů a zmrzlin „studenou cestou“, což je technologie snižující energetické náklady a omezující náročnost lidské práce. Upravené škroby lze s výhodou použít i k přípravě lineckých těst třených a tučnějších těst sušenkových za účelem oddálení předčasného bobtnání lepku a tím i zabránění vzniku „gumovitých“, obtížně tvarovatelných polotovarů. Z rozsahových důvodů nelze další pozitivní vlivy modifikovaných škrobů na přípravu a kvalitu cukrářských výrobků zde uvádět. Jsou však uvedeny v novodobých publikačních materiálech (např. J. Skoupil: Cukrářská výroba 1. až 3. Vydal Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR Praha 1997 až 1998). Emulgační činidla jsou chemické sloučeniny přírodního i syntetického původu, všeobecně používané k přípravě a stabilizaci emulze. Emulzí pak chápeme jako homogenní směs dvou vzájemně nemísitelných složek, nejčastěji vodní a tukové fáze.

V cukrářské výrobě mají emulze nezastupitelný význam a to jak emulze typu V/O, kdy vodní fáze je jemně dispergovaná ve fázi tukové, (např. tukové krémy, čokoládové polevy aj.) a emulze typu O/V, což je disperze tuku ve vodní fázi (mléko, smetanové krémy, tekuté zmrzliny aj.). Z přírodních emulgátorů se na vznik emulzí v cukrárenské výrobě podílí největší mírou lecitin, aplikovaný jako součást vaječných žloutků, které obsahují 2 až 2, % lecitinu nebo jako samotný lecitin vyrobený např. extrakcí ze sójového oleje. Určité negativní vlastnosti lecitinu omezuje používání syntetických emulgátorů, kterých je také pro použití v cukrářské výrobě nabízena celá řada. Největší, a z našeho hlediska nejvhodnější skupinu tvoří syntetické emulgátory na bázi glycerinu, tzv. glyceridy. Chemická skladba glyceridů, jejich fyzikálně chemické (emulgační) vlastnosti a konkrétní aplikace do cukrářské výroby jsou předmětem rozsáhlejšího výkladu. Jsou však popsány v příslušných odborných publikacích, včetně již uvedené Cukrářské výroby 1. až 3. Tuky připravené „na míru“ Naše i zahraniční tukové závody nabízejí velkou škálu speciálních tuků upravených tzv. „na míru“, jejichž skladba a vlastnosti jsou přizpůsobeny druhům a technologickým podmínkám vyráběných polotovarů. Vysoký standard v tomto směru má např. kolekce našich tukových produktů značky FAVORIT, z níž si lze zvolit např. tuky vhodné na výrobu listových, kynutých a třených těst, šlehaných hmot, tuků používaných na ředění kakaových resp. čokoládových polev, tuky na smažení, včetně fritovacích olejů apod. Obdobné možnosti nabízejí i jiné značky tuků. Racionální podstata tohoto systému spočívá ve zjednodušení výrobních procesů (není třeba přizpůsobovat výrobní postupy měnícím se vlastnostem nediferencovaných tuků). Nezanedbatelná je i standardní kvalita vyráběných produktů. Fortifikační přísady Problém fortifikace potravin je celosvětový a ve vyspělých státech je běžnou součástí předvýrobních úprav základních surovin nebo polotovarů při přípravě cukrářských a pekařských výrobků. Také v našich podmínkách je fortifikace součástí racionální produkce cukrářských výrobků i když zatím ne v takové míře, jak by si tento proces vyžadoval. Podle toho, na jaký stav se upravuje daná potravina rozeznáváme: a) restituční fortifikaci (restituci), při níž obsah uvažovaných látek doplní na hodnotu, jakou měla původní, neopracovaná surovina,

Již tradičně Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů ČR uspořádal 20. května 2004 na výstavišti IDEON v Pardubicích „Dny chleba 2004“, kde získala naše společnost nejvyšší ocenění Mlýny J. Voženílek, spol. s r.o. Průmyslová 107 503 02 Předměřice nad Labem Tel.: +420 495 581 311-14 Fax: +420 495 581 182 e-mail: [email protected] www.mlynyvozenilek.cz

„Pekařská mouka roku 2004“, v kategorii Mouka hladká žitná tmavá.

b) cílenou fortifikaci, při níž se do dané suroviny přidává nadbytek nedostatkových látek, obyčejně vzhledem na nedostatek těchto látek ve výživě obyvatel v dané oblasti. Suroviny a polotovary používané v cukrárenské výrobě se nejčastěji obohacují cílenou fortifikací a to buďto fortifikací přímou, při níž je fortifikační přísada součástí používaných surovin (čerstvého ovoce, tvarohu, výše vymleté mouky, šrotu semen kulturních rostlin pod.) nebo fortifikací nepřímou, kdy se fortifikační přísada (např. vitamin C, minerálie, bílkovinné extrakty aj.) dávkuje do zpracováva ného polotovaru samostatně. Při fortifikaci potravin a cukrářských výrobků zvláště, je třeba dodržovat tyto zásady: – u fortifikační přísady je je třeba znát původ, obecně chemické složení, význam pro lidský organismus a chemickou, fyzikální a mikrobiální stálost a to jak během aplikace, tak i ve finálním výrobku, – použitá fortifikační přísada nesmí působit negativně na vyrobený produkt. Není např. vhodné fortifikovat kávové nebo čokoládové hmoty vitaminem C, tedy kyselinou L – askorbovou, – je vhodné konzultovat otázku fortifikace daného výrobku s lékařem gastronomického zaměření, – je třeba sledovat také ekonomický efekt výroby fortifikovaného zboží, – fortifikované výrobky je třeba deklarovat druhem a množstvím použité přísady a to buďto na obalu zboží nebo jiným vhodným způsobem. Konzervační a jiné přídatné látky Používání konzervačních a jiných přídatných látek při výrobě potravin je dané Vyhláškou Ministerstva zdravotnictví č. 53/2002 Sb., ze dne 29. ledna 2002, kterou se stanoví chemické požadavky na zdravotní nezávadnost jednotlivých druhů potravin, podmínky použití látek přídatných, pomocných a potravních doplňků. Tato Vyhláška se týká samozřejmě i všech úseků cukrářské výroby. Je možné, že se touto problematikou, speciálně zaměřenou na cukrářskou výrobu, budeme v některém z příštích čísel podrobněji zabývat. 3. Závěr V předloženém článku byly zmíněny jen základní problémy týkající se významu a perspektiv cukrářské výroby a to jen na úseku výroby dezertních cukrářských výrobků. Z nedostatku prostoru nemohly být naší odborné veřejnosti uvedeny také problematiky v dalších úsecích tohoto významného potravinářského odvětví. Pokud k tomu budou dány vhodné podmínky, bude o nich pojednáno v příštích číslech tohoto odborného časopisu. Ing. J. Skoupil

38 / svět potravin

Potravinářský zpravodaj 7 / 2004

Odrůdové bohatství našich vinic VII P R O F. I N G . V I L É M K R AU S , C S c . AROMATICKÉ ODRŮDY Vína s výraznými aromatickými látkami bývala u nás vždy určitou zvláštností a dokonce se odrůdy pro taková vína pěstovaly i ve středověku ve zvláštních vinicích, ačkoliv nejběžnější byla smíšená výsadba většího počtu odrůd v každé vinici, aby se tak snížilo pěstitelské riziko totální neúrody v některých létech. Doklad o vinici osázené odrůdou Muškát žlutý najdeme v litoměřické městské kronice „Liber memorabilium“. Dne 21. 4. 1575 se vracel císař Maxmilián I. s císařovnou a arciknížaty po vodě z Drážďan a zastavil se na noc v Litoměřicích. Litoměřičtí mu darovali pět sudů vína. Mezi nimi byl jeden sud Muškatelu bílého a jeden sud starého červeného vína, oba od Mrázů z Milešovky. Mrázové byla zámožná vinařská rodina, která dlouho držela perkmistrovský úřad v Litoměřicích a vlastnila vinici pojmenovanou „Muškatelka“. V pamětní knize čteme zápis … když pak JMC ráčil večeřeti, ráčil poručiti, aby mu bylo dáno vína toho, které mu bylo darováno je koštovati. Když muškatel přišlo, ráčil se zeptati, zdali je to víno rostlé, i oznámeno skrze pány některé tu přístojící, že zde, opět potom se ráčil zeptati: Daleko-li od města, i oznámeno, že nedaleko. Koštovav ho schválil je velmi a pověděl, že v Austí dali mu dobrý podskalský víno, ale tento muškatel, že mu se lépe líbí. Nebo byl drobet při lahodě (= se zbytkem cukru, pozn. autora). I kázal je potom zašpuntovati a voziti s jinými víny do Prahy. MUŠKÁTY Ve světě se pěstuje velký počet odrůd s muškátovou vůní bobulí hroznu. Tato vůně pak přechází s větší či menší intenzitou i do vína. Nejjemnější a muškátově nejpravější vůni mají vína z Muškátu bílého. Muškát bílý nebo též označovaný jako Muškát žlutý se nejvíce pěstuje v jihoevropských vinařských oblastech Itálie a Francie. V našich podmínkách zraje později a je velmi náchylný na hnití bobulí a časté škody zimními mrazy. Jeho pěstování u nás bylo hlavně omezeno zavedením ranějších muškátových odrůd Muškátu Ottonelu a Muškátu moravského. Postupně byla vyselektována varianta Muškátu bílého nazvaná Muscat blanc a petits grains (Muškát bílý drobnozrnný),

která je výbornou surovinou nejen pro suchá bílá vína s jemnými vůněmi muškátu, pomerančů či růží, ale i pro výrobu francouzských sladkých vín VDN (Vins Doux Naturels), vyskytujících se v několika AC oblastech na jihu Francie (Lunel, Frontignan aj.). Z Muškátu bílého se produkují i vína dezertní, dolihovaná (Samos, Patras). Ale Muškát bílý můžeme potkat i ve zcela odlišném typu vín. Jsou to lehká, aromatická, šumivá vína v italské oblasti Asti, vyráběná přímým kvašením z moštů v tlakových tancích.

MUŠKÁT OTTONEL Je francouzského původu a vypěstoval ho Robert Moreau v Angers ze semene, které asi pocházelo ze samovolného křížení mezi Chrupkou bílou a Muškátem bílým. Je to odrůda slabšího až středního růstu, vyžaduje živné půdy s nízkým obsahem vápna. Na suchých půdách roste slabě. Mrazuodolnost je dobrá, trpí sprcháváním květenství při nepříznivém počasí v době kvetení nebo vlivem používání měďnatých prostředků na ochranu proti plísni révové. Hrozen je atraktivní a bobule nesmírně jemné muškátové chuti přímo přitahují milovníky aromatických stolních hroznů. Nesnadné pěstování a nejisté výnosy zatlačily tuto odrůdu do pozadí, přestože může dát velmi jemné muškátové víno. Pro vysokou jakost vína je podmínkou dostatečně reduktivní školení vína, harmonický obsah kyselin a taková zábrana oxidace, aby nedocházelo k hořknutí vína, k němuž jsou muškátová vína náchylná. Lehký typ muškátového vína, podávaného při nižší teplotě (8°C), je vhodným aperitivem v horkých letních měsících. Případně se hodí i k velmi lehkým předkrmům z ryb. Plnější muškátová vína, případně se zbytkovým cukrem, jsou vhodná k dezertům. MUŠKÁT MORAVSKÝ Vzhledem k tomu, že náš sortiment odrůd révy vinné neměl pěstitelsky vhodnou muškátovou odrůdu, pokusil se Ing. Václav Křivánek ze Šlech-

titelské stanice vinařské z Polešovic, zaplnit tuto mezeru křížením odrůd Muškát Ottonel x Prachttraube. Současně mělo toto křížení splňovat i perspektivu vzniku stolní odrůdy pro přímý konzum hroznů s muškátovou vůní bobulí neboť odrůda Prachttraube je odrůdou stolní z práce alsaského šlechtitele Oberlina a vznikla z křížení Boskokwi x Madlenka královská. Muškát moravský se brzy stal nejrozšířenějším novošlechtěním v našich vinicích. Dnes zabírá 2 % plochy moravských vinic a na Uherskohradišťsku, kam se nejlépe hodí, je touto odrůdou osázeno dokonce 10% plochy tamních vinic. Odrůda je bujného růstu, má středně velký list a její hrozen je střední až velký. Bobule je středně velká, kulatá, zelenožlutá, s výrazným muškátovým aroma. Zrání bobulí je rané, mrazuodolnost je dobrá, odolnost proti houbovým chorobám je dobrá, proti plísni šedé slabší. Odrůda je vhodná do hlinitějších půd, kde dává plnější vína. V teplých oblastech jižní Moravy je nutné řídit sklizeň nejen podle cukernatosti hroznů, ale i podle obsahu kyselin, kterých při zrání hroznů rychle ubývá. Aby muškátové víno mělo příjemnou harmonii a netrpělo nedostatkem kyselin, využívá se povoleného množství přídavku kyseliny vinné přímo do moštu a tím se zabraňuje nadměrnému poklesu kyselin ve víně a předchází se fádnímu projevu v chuti vína. Školení vína musí být velmi reduktivní a dostatečně rychlé a je náročné na umění sklepmistra. Při nevhodných manipulacích jsou vína tenká, plochá a s nepříjemnými tóny mléčné kyseliny. Podobně jako u ostatních muškátových vín je i víno Muškátu moravského jednak vhodné ke scelování při výrobě aromatických známkových vín nebo jako odrůdové víno ke zvláštním účelům před stolováním nebo po něm.

IRSAY OLIVER V období, kdy se hledala do našich vinic vhodná muškátová odrůda, rozšířila se k nám ze Slovenska maďarská raná stolní odrůda s výrazně muškátovou vůní bobulí, vyšlechtěná v Kecske-

métu význačným maďarským šlechtitelem Kocsis Pálem. Vznikla z křížení odrůd Bratislavské bílé x Čabaňská perla. Letorosty zaujímají rozkleskou polohu a jsou řídce olistěné menšími listy. Hrozny jsou střední až velké, rozvětvené. Bobule jsou jantarově žluté, atraktivní, s pevnou slupkou a příjemnou muškátovou vůní a chutí. Obsah kyselin je nízký. Mrazuodolnost réví je nízká, odolnost proti houbovým chorobám je dobrá. Bobule často poškozují vosy a ptáci a na narušených bobulích se rozvíjí octové bakterie. Narušené hrozny je nutné zpracovat zvlášť a vytvořit předpoklad k utlumení rozvoje kyseliny octové. Podobně jako bobule, má i víno muškátově kořenitou chuť. Obsah kyselin bývá nízký, víno je méně plné, krátké a někdy i s hořčinou. Velmi často se víno využívá do směsí s víny kyselejšími. Nejvhodnější je směs s Ryzlinkem vlašským. Vzhledem k velmi ranému zrání hroznů jsou hrozny vhodné pro zpracování na burčák. Odrůdové víno stárne poměrně rychle a není vhodné k delšímu uložení. Po vyšlechtění odrůdy Muškát moravský se přestala odrůda Irsay Oliver vysazovat a původní vinice postupně dožívají.

LENA Další šlechtitelský záměr, který měl odstranit nevhodné vlastnosti odrůdy Irsay Oliver a přispět k rozšíření sortimentu muškátových odrůd u nás realizovali šlechtitelé Ing. František Zatloukal a Ing. Ludvík Michlovský na Šlechtitelské stanici v Perné u Mikulova křížením odrůdy Lipovina s odrůdou Irsay Oliver. Jako mateřská odrůda byla vybrána tokajská odrůda Lipovina, která se vyznačuje vysokou plodností, velmi dlouhým, řidším hroznem a sklonem k vytváření hrozinek při přezrávání. Irsay Oliver měl zajistit ranost a muškátové aroma. Záměr se splnil. Lena je odrůdou bujného růstu, má velké, dlouhé hrozny se středně velkými, kulatými bobulemi s harmonickou chutí a intenzivním muškátovým aroma. Sklizňová zralost se dostavuje v polovině září. Mrazuodolnost je dobrá, náchylnost na choroby střední. Lena dává lehčí, aromatická a chuťově velmi příjemná bílá vína s harmonickým poměrem kyselin, která předčí vína odrůdy Irsay Oliver. Lena byla zapsána do Státní odrůdové knihy v roce 2001. Odrůdu čeká nyní praktické ověřování v různých podmínkách našich vinařských oblastí a při různém způsobu pěstování i zpracovávání hroznů.

B A L E N Í P O T R AV I N – kovové obaly DOC. ING. JIŘÍ ŠTENCL, DrSc., MZLU V BRNĚ Kov je významným obalovým materiálem. V současné době nachází uplatnění jak u obalů přepravních, tak i u spotřebitelských balení. Nejčastěji se můžeme setkávat s kovovými fóliemi a tubami, konzervovými plechovkami, konvemi, sudy a kontejnery. Mezi využívanými kovovými materiály má dnes dominantní postavení ocel a hliník. Cín, zinek a chrom se používají především pro povrchovou úpravu konzervových plechovek vyrobených z konstrukčních ocelí obvyklých jakostí (černé oceli). Hlavní předností kovových obalových materiálů je jejich pevnost, možnost tváření, neprodyšnost a někdy může být považována za výhodu i vysoká tepelná vodivost. Na druhé straně nevýhodou je nebezpečí vzniku koroze a to jak vlivem některých náplní, tak i vlivem vnějších atmosférických podmínek. V konzervové plechovce z pocínovaného plechu může nastat nejen chemická, ale také elektrochemická koroze. V každém případě lze pohlížet na kovovou konzervu s náplní jako na elektrochemický článek. Byl sledován vliv různých složek potravin na korozi. Jako velmi agresivní jsou považovány například kyselina octová a chlorid sodný, zatímco působení citrónové a jablečné kyseliny není tak jednoznačné. Účinky ovoce na korozi bývají označovány jako střední a do skupiny méně korozivních náplní bývá zařazován hrách, kukuřice, maso, ryby, pi-

vo, mléčné výrobky, tuky atd. Cukry mají obecně v čistém stavu malý korozivní účinek. Jedním z nejdůležitějších kovových spotřebitelských potravinářských obalů jsou konzervové plechovky. Vyrábějí se převážně z černého ocelového plechu válcovaného za studena na tloušťku 0,20 až 0,25 mm, který se dále povrchově upravuje. Nejčastěji je to cínováním a to buď z taveniny nebo elektrolyticky. Při elektrolytickém postupu se dosahuje velmi tenkých rovnoměrných vrstev (řádově desetiny mikrometru), jež odpovídají spotřebě cínu jen asi 10 g.m-2. U tavných technologií je to hodnota několikanásobně větší. Pro část potravinářských náplní postačuje cínovaný plech bez další povrchové úpravy, takže se z něj přímo vyrábějí plechovky. Pro některé náplně, jež způsobují intenzivní korozi se pocínovaný plech musí ještě lakovat. Konzervárenské plechovky bývají lakovány obvykle zevnitř, někdy i na vnější straně, a to nejen z ochranných, ale velmi často i z dekorativních důvodů. Je-li požadován potisk, provádí se tato operace zpravidla současně s lakováním plechových tabulí. Ve snaze po úspoře deficitního cínu se používají i další technologie úpravy ocelových plechů. Je to především chromování a vakuové nanášení hliníku. Chromované plechy pro konzervárenské účely uvedla na světový trh v roce 1963 japonská ocelářská firma Fuji Iron Steel Ltd. s nižší cenou, než plechy cínované. Nanesené povlaky jsou velmi tenké (kolem 0,05 µm) a obvykle se opatřují ještě lakem. Nevýhodou chromovaných plechů je to, že je nelze pájet a dále, že z hygienického hlediska je poukazováno na toxicitu šestimocného chrómu; v ochranných povlacích se však vysky-

tuje prakticky jen trojmocný chróm, považovaný za nezávadný. Konzervové plechovky jsou konstrukčně řešeny jako trojdílné, složené z pláště, dna a víka nebo jako dvoudílné, sestávající z celku, jenž je tvořen pláštěm s profilovaným dnem a z víka. Pláště trojdílných plechovek se stáčejí a spojují prostým přeplátováním a následným letováním (způsob Bax) nebo se oba konce navzájem přehýbají, zalisují a na vnější straně letují (způsob Bliss). Na obou stranách hotového pláště se potom vytváří obruba k naválcování víček. Problém spájení pláště odpadá u dvoudílných plechovek, u nichž jsou dno a plášť taženy z jednoho kusu, viz. výše. Tato technologie se využívá především u hliníkových plechovek nebo u nízkých kovových obalů vyrobených z ocelového plechu určených například pro rybí výrobky. U kovových obalů, kde spoje nelze letovat, se v současné době používá metoda lepení. Vytvořené spoje musejí odolávat vnitřnímu přetlaku 0,3 MPa při skladování a až 0,6 MPa při pasteraci. K největšímu namáhání plechovek vnitřním přetlakem dochází u kovových obalů určených pro pivo a především pak pro nealkoholické nápoje sycené oxidem uhličitým. Současný trend ve výrobě kovových konzerv směřuje ke zvyšování produkce dvoudílných plechovek, neboť jsou konstrukčně jednodušší a jejich výroba je ekonomicky příznivější. Pro nápojové plechovky tohoto typu je v mnoha zemích vytvořen motivační systém recyklace. Odpadají u nich dva spoje, nalisování dna a především spájení pláště, což je výhodné z hlediska namáhání vnitřním přetlakem, neboť vznikající napětí u válcových tlakových nádob je v podélném

směru dvojnásobné oproti příčnému. U hlubokotažných plechovek je možné dobře provádět i profilování dna, které je žádoucí zvláště při větších tlacích v obalu. Výroba dvoudílných plechovek představuje vždy také úsporu materiálu. Technologicky to však znamená využívání kvalitních hlubokotažných plechů. Z hlediska optimalizace výrobních nákladů je nejlepší takový tvar plechovky, který odpovídá minimálnímu povrchu při zadaném objemu. Běžná „kilovka“ s průměrem 99 mm a výškou 118 mm má objem 0,908 l. Otevírání konzervových plechovek může být dosti náročnou operací před vlastním spotřebováním obsahu. Již dlouhodobým trendem je snaha po zavádění snadno otevíratelných vík. Na našem trhu stále dominují konzervy, u kterých se při otevírání ocelový plech stříhá nebo řeže. Tento úkon, někdy i dosti nebezpečný, usnadňují především dokonalejší typy otvíračů, někdy i s elektrickým pohonem. Určité zvýšení komfortu představuje úprava, kdy se naříznutý plech na víčku při otevírání trhá. Může se tak dít s použitím navinovacího klíče (hlavně u některých typů rybích konzerv) nebo bez použití nástroje prostým tahem za kroužek, který je nalisován na okraji otevírané plochy („easy open cans“). Pro nápoje se volí odtrhávaný otvor poměrně malý, pro tuhé náplně lze oddělit víčko v celé svojí ploše. Z hlediska vzniku odpadů je vhodnější takové řešení, kdy se víčko po otevření neodděluje od vlastní plechovky. V současné době se na trhu stále více uplatňují odtrhávací uzávěry typu „Scotch Tab“ vyrobené z plastové fólie pokovované hliníkem.

zpravodajství / 39

Potravinářský zpravodaj 7 / 2004

Aktuální dotazy a odpovědi na problémy spojené s národní a evropskou legislativou potravin • Jak je třeba chápat přechodné ustanovení ve vyhlášce č. 264/2003 Sb.? Uvedená vyhláška č. 264 mění a doplňuje vyhlášku č. 326/2001 Sb., pro maso a masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy, vejce a výrobky z nich. Účinnost nabývá podle čl. III, odst. 1 dnem 1. 9. 2003 s výjimkou bodů 51, 53 a 58 upravujících příslušná ustanovení pro vejce, jejichž účinnost je posunuta ke dni vstupu ČR do EU. Podle odst. 2 téhož článku se ke dni vstupu ruší platnost tabulek č. 2 a 3 přílohy č. 1 a obě tabulky přílohy č. 2, upravující dělení a třídění drůbeže. Pro jednoznačné chápání tohoto ustanovení je třeba upozornit, že druhy výrobků uvedené v novelizovaných oddílech I a II vyhlášky (maso a masné výrobky) lze vyrábět a uvádět do oběhu od 1. 9. 2003 jen podle podmínek a požadavků stanovených novou vyhláškou č. 264/2003 Sb. a že uvedené přílohy a tabulky se ruší v obou vyhláškách – 326 a 264. Důvodem tohoto zrušení příloh je skutečnost, že po dni vstupu ČR do EU se musí v plném rozsahu postupovat podle příslušných nařízení ES. Přechodné ustanovení v čl. II, odst. 1 stanoví, že druhy výrobků v oddílech 1 a 2 vyhlášky (maso a masné výrobky) vyrobené, označené a uvedené do oběhu přede dnem účinnosti vyhlášky č. 264/2003 Sb., se kontrolují a posuzují podle požadavků vyhlášky č. 326/2001 Sb. Pro jednoznačnost chápání tohoto ustanovení je třeba připomenout, že se vztahuje na případy, ve kterých se uvedené druhy výrobků skladují (ať již u výrobce, distributora nebo prodejce), nabízejí k prodeji a prodávají v obchodní síti v době po nabytí účinnosti této vyhlášky, a to až do data jejich použitelnosti, případně data minimální trvanlivosti. Ustanovení odst. 2, čl. II umožňuje, aby označování uvedených druhů výrobků (maso a masné výrobky) mohlo být prováděno podle stávající vyhlášky č. 326/2001 Sb. (samozřejmě v souladu se zákonem o potravinách a vyhláškou č. 324/1997 Sb.) ještě po 1. 9. 2003, avšak nejpozději do 30. 4. 2004. Zásadním účelem tohoto ustanovení je poskytnout výrobcům nezbytný časový prostor ke spotřebování zásob obalů označených podle vyhlášky č. 326/ 2001 Sb., a tak zabránit v řadě případů ekonomickým ztrátám při likvidaci těchto zásob obalů. Prakticky to znamená: – V případě, že se jedná o výrobek s názvem, který se novou vyhláškou nezměnil, avšak ustanovení § 12 (u masných výrobků) bylo novelou č. 264/2003 Sb. rozšířeno o další povinné údaje dle nových odstavců 1 c), 5, 6 a 7, lze použít obalů se starým označením podle vyhlášky č. 326/2001 Sb. § 12, tj. bez nových údajů. Samozřejmě tyto výrobky však musí odpovídat požadavkům vyhlášky č. 264/2003 Sb. – V případě, že výrobek označený podle vyhlášky č. 326/2001 Sb. nebyl převzat do vyhlášky č. 264/2003 Sb., např. konzumní šunka, nelze tuto šunku vyrobit podle vyhlášky č. 264/2003 Sb. (takováto šunka zde neexistuje), a proto tento výrobek nelze ani uvádět do oběhu pod označením šunka. – V případech, kdy se masný výrobek nachází v technologickém obalu, který není považován za obal určený pro spotřebitele, avšak je potištěn údaji, které nejsou v souladu s vyhláškou č. 264/2003 Sb., lze je uvádět do oběhu jen do vypotřebování jejich zásob a pouze tam, kde je výrobek krájen v rámci služby spotřebiteli v obchodní síti. Podle § 8 zákona č. 110/1997 Sb. musí být tyto výrobky při nabízení k prodeji označeny stanovenými údaji písemně (na vývěsce apod.) a na viditelném místě v prodejně. – V případech, kdy je název výrobku podle stávající vyhlášky č. 326/2001 Sb. odvozen zdrobnělinou názvu uvedeného ve vyhlášce č. 264/2003 Sb., lze toto označení použít jen do vyčerpání takto označených obalů. Kvalita však musí odpovídat rovněž požadavkům vyhlášky č. 264/2003 Sb. – Pokud je označení názvu výrobku doplněno přívlastkem (např. „Brněnská vysočina“) platí stávající pravidlo, že výrobek musí odpovídat všem ukazatelům, stanoveným ve vyhlášce č. 264/2003 Sb., uvedeným pro výrobek s názvem bez přívlastku (např. „Vysočina“). Na závěr je třeba připomenout, že u nebalených výrobků, kterých se problematika starých zásob obalů nedotýká, musí veškeré povinné údaje podle nové vyhlášky č. 264/2003 Sb. sdělit výrobce odběrateli v souladu s § 8 zákona č. 110/1997 Sb. • Budou realizovány kontroly výrobců v ČR inspektory EU? Působnost a struktura uspořádání dozoru a dozorových orgánů nad dodržováním právních předpisů je ponechána pouze na národní úrovni. Nelze tedy

očekávat kontrolu v tomto smyslu se strany EU. Dohled nad harmonizací národních předpisů s předpisy ES je však nutný a prováděný různým způsobem, např. povinnou notifikací připravovaného národního předpisu v EU, včetně připomínkového řízení ostatními členskými zeměmi. To platí samozřejmě oboustranně. Tím se zajišťuje jednotnost pravidel posuzování a hodnocení potravin a prakticky umožňuje volný pohyb zboží v rámci EU. Samozřejmě není vyloučeno, že budou vysláni komisaři EU, aby ověřili u našich výrobců, jak jsou dodržována opatření z předchozích misí na úseku zejména hygienických požadavků při výrobě potravin živočišného původu. • Platí povinnost zavádět systém HACCP v zemích EU? Tato povinnost zavádět systém kritických bodů ve výrobě i v uvádění do oběhu je stanovena směrnicí č. 93/43 EHS, závaznou pro všechny členy EU. Naproti tomu též směrnice doporučuje a žádá, aby členské státy podporovaly dobrovolné vypracování a uplatňování pravidel správné hygienické praxe. Nařízení ES č. 178/2002 pak stanoví, aby systém kritických bodů byl uplatňován ve všech fázích výroby, zpracování, distribuce a prodeje spotřebiteli. • Musí velkoobchody s ovocem a zeleninou vydávat prohlášení o shodě? Vyhláška č. 220/1998 Sb., o prohlášení o shodě potravin, byla zrušena vyhláškou č. 339/2001 Sb. a současně ztratila závaznost zákonem č. 306/2000 Sb. zrušením této povinnosti. Přesto však ji dosud některé obchodní řetězce vyžadují. Jde o vzájemné obchodní vztahy, řešené smlouvou či ústně. Nemají však oporu v právním předpisu. • Stále nám není zcela jasné, jakým způsobem je nutno označovat výrobky živočišného původu podle vyhlášky č. 202/2003 Sb., přílohy č. 7, článku V., odst. 4, písmeno d), podle které se musí na obale uvést technická norma nebo právní předpis podle kterého byl vyroben. Ve smyslu zákona č. 22/1997 Sb., o technických požadavcích na výrobky, se „technickou normou“ rozumí předpis stanovující konkrétní požadavky na jakost či technologické parametry výrobku. Může jím být např. „Česká státní norma“ (ČSN), prováděcí vyhláška na danou komoditu apod. V případě masných výrobků je to vyhláška č. 264/2003 Sb. Pro jednoznačný sjednocující výklad uvedené povinnosti bylo s dozorovými orgány (SVS, SZPI) dohodnuto, že na obalu masných výrobků se bude uvádět číslo této vyhlášky a to pouze v případech výrobků, uvedených v příloze č. 4, tabulkách 3–13. • Je třeba udělat HACCP na meziprodukt, který vyrábíme a vyvážíme ho do zahraničí? Povinnost zavést systém kritických bodů v technologii výroby podle vyhlášky č. 147/1998 Sb. spadá na výrobce potravin ve smyslu § 3, odst. 1, písmeno g) zákona č. 110/1997 Sb. V případě, že je Vaše výrobní organizace považována za výrobce ve smyslu zákona č. 110/1997 Sb., který má mj. též povinnost podle § 3, odst. 4 tohoto zákona ohlásit svou výrobu dozorovému orgánu, máte povinnost zavést systém HACCP. • Jde mi o zařazení mraženého krému dle vyhlášky č. 77/2003 Sb., jedná se o šerbet. V současné době platné vyhlášky č. 77 nevím, kam jej zařadit. Mražený krém s rostlinným tukem musí mít minimálně 5 % tuku, není stanoven maximální podíl ovocné složky, pokud tam ovocnou složku dám, mohu používat označení např. jahodový, pokud ochutím pouze aromatem, musím použít s příchutí např. jahodovou? Dávku ovocné složky mi vyhláška neurčuje. Pokud bych použila označení „Mražený krém ovocný“ (druh a skupina), pak mi vyhláška sice neukládá procento tuku, ale nutí mě do 15 % ovocné složky minim., popř. 5 % s skoř. plodů, jinou možnost v uvedené tabulce nevidím. Ještě mi ukládá sušinu min. 12%. Tento požadavek (příloha č. 5 k vyhlášce č. 77/2003 Sb.) mi připadá jednoznačný, nedovoluje mi jiný výklad. Nemohu jen aromatizovat, nesplnila bych fyzikální a chemické požadavky na jakost. Ráda bych znala správný výklad, který by obstál v případném sporu. Bylo by možné navrhnout označení našeho výrobku tohoto složení? Je možné ho vyrábět za stávající legislativy? Ve složení je rostlinný tuk – 2 %, ovocná složka – 5 %, sušina nad 30 %. Tazatelka chápe vyhlášku č. 77/2003 Sb. celkem správně. Je třeba k tomu dodat, že podle § 6 vyhlášky č. 24/2001 Sb. – složení je třeba ve složení u složky obsažené v názvu uvést procentický podíl, např., „Mražený krém s rostlinným tukem jahodový“. Ve složení je třeba uvést procento jahodové složky. U mraženého krému s rostlinným tukem, pokud

má být takto označen, musí být min. 5 % rostlinného tuku, ovocná složka (jmenovitě dle druhu ovoce) není limitována, ale skutečný použitý procentuální podíl (jahod) je nutné označit ve složení. • Prosím o vyjádření, zda nástavec na vodovod u umyvadla na omývání rukou, který je našroubován na baterii, je tlakový a pouze malou páčkou se vychýlí, až voda začne téci, je možno považovat za bezdotykový? Pokud se musí dotknout této páčky rukou, nelze ji považovat za bezdotykovou. Problém vodovodních baterií je však jinde: – v případě, že váš provoz vyrábí potraviny živočišného původu, požadavky na hygienické vybavení – baterie – řeší veterinární předpisy. Zda musí být vybaven bezdotykovými nebo pákovými vodovodními bateriemi, je nutno konzultovat s veterinářem, který zde vykonává dozor; – v případě ostatních potravin řeší provozní hygienu a požadavky na vybavení vyhláška č. 211/2004 Sb., která je plně harmonizována se směrnicí ES č. 93/43. Podle nové vyhlášky není přímo uloženo, jaké vodovodní baterie musí být instalovány. Pouze obecně stanoví, že nesmí způsobovat kontaminaci apod. Zda-li je příslušná baterie vyhovující pro konkrétní podmínky v konkrétní provozovně, je třeba konzultovat s inspektorem SZPI. Bez konkrétních znalostí daného provozu nelze stanovit, co je, či není vyhovující. Účinnost vyhlášky - nové je ode dne vstupu ČR do EU. • Kde a jakým způsobem budou zveřejňovány závazné předpisy EU? Bezprostředně závazné předpisy EU, tj. nařízení a rozhodnutí, které platí přímo, bez transformace do národních předpisů členských zemí, a to pod sankcí za nedodržení, jsou zveřejňovány ve „Věstníku EU“ – „Official Journal“, a to ihned po schválení, ve všech jazycích členských zemí. Tento Věstník (podle rozsahu 1 – 2měsíční vydání) je dostupný na Internetu. Pro snadnou a rychlou orientaci a vyhledávání je v této příručce připojen přehled webových stránek. Pro širší a rychlou dostupnost byl zpracován široký seznam všech předpisů z oblasti potravin (nařízení, rozhodnutí, směrnic, doporučení) - s uvedením čísla předpisu a názvu v angličtině a češtině, publikovaný na webových stránkách Ministerstva zemědělství ČR. • Jsem pěstitelem máku a lnu olejnatého a chtěl bych v r. 2004 zpracovat tuto produkci do finálního výrobku (balíčkování a distribuce do obchodního řetězce) jak v ČR, tak do zahraničí. Prosil bych proto o informaci, kde mohu získat podklady k této činnosti, tj. prostory pro balíčkování (jaká je norma) a zda musím vlastnit na tuto činnost nějaké povolení (hygiena apod.). Předpokládám, že dotazem máte na mysli zpracování uvedených plodin na příslušnou potravinu, např. semeno máku, určenou pro prodej spotřebiteli v obchodní síti. K této činnosti je nutno podrobně se seznámit se zákonem č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, ve znění pozdějších změn a doplňků. Zejména se jedná o § 2 – definice pojmů (co se považuje za výrobu potravin), dále § 3 povinnosti výrobců, § 6 označování obalů, § 10 a 11 uvádění potravin do oběhu. Konkrétní požadavky na olejnatá semena (potravinářský mák) jsou uvedeny ve vyhlášce č. 329/ 1997 Sb. Požadavky na zdravotní nezávadnost jsou uvedeny ve vyhlášce č. 53/2002 Sb., obecné požadavky na označování obalů ve vyhlášce č. 324/1997 Sb., ve znění vyhlášky č. 24/2001 Sb. Ostatní požadavky, tj. registrace vaší činnosti v obchodním rejstříku, živnostenské oprávnění, apod. vycházejí z obchodního zákoníku a živnostenského zákona. • Naše firma se zabývá dovozem a distribucí tabákových výrobků. Konkrétně se nám jedná o ust. § 6, odst. 1, písmeno a). Označování potravin zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, v platném znění. Dle tohoto ustanovení má být výrobek balený ve výrobě označen názvem výrobce a jeho sídlem. Nicméně vzhledem k tomu, že výrobek balený výrobcem nemusí být vždy vyroben a balen na adrese totožné s jeho sídlem a místo, kde k výrobě a balení došlo, nemusí být provozovnou, která je ve stejném místě či dokonce ve stejné zemi, jde nám o to, jak tento výrobek označit. Platný zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, v § 6, odst. 1, písmenu a) stanoví, že na obalu musí být uvedeno obchodní jméno a sídlo výrobce, nebo dovozce, nebo prodejce.

V návaznosti na toto ustanovení musí být podle § 1, odst. 7 platné vyhlášky č. 324/1997 Sb., o označování potravin a tabákových výrobků, patrné z obchodního jména, zda se jedná o výrobce, dovozce či prodejce. Z uvedeného vyplývá, že lze volit z uvedených obchodních jmen nejvhodnější variantu. Uvedení příslušného (vybraného) obchodního jména musí být v souladu s obchodním zákoníkem, tj. musí mít shodnou adresu, musí mít právní subjektivitu a být zaregistrováno v obchodním rejstříku. Pokud bude uvedeno obchodní jméno výrobce (s právní subjektivitou), může být (ale nemusí) dále doplněn název provozovny (bez právní subjektivity), kde byl výrobek skutečně vyroben. V případě, který popisujete v dotazu a ve kterém přesně nevíte, zda výrobek byl nebo bude vyroben v Německu či pobočce ve Švýcarsku, by bylo možné uvést jméno a sídlo vaší firmy jako dovozce s omezením do dne vstupu ČR do EU, po vstupu do EU by byla vaše firma (současný dovozce) označena jako prodejce a tímto způsobem by nemuselo být označeno obchodní jméno výrobce. • Žádám vás o stanovisko k oprávnění používat název „Baltické sardinky“ pro výrobky obsahující šproty nebo sledě i po vstupu ČR do Evropské unie. V žádném členském státě EU jsme se dosud nesetkali s prodejem rybích konzerv pod výše uvedeným názvem a s ohledem na legislativu EU nepovažujeme za pravděpodobné, že by v rámci EU bylo možné prodávat výrobky obsahující šproty a sledě současně pod jejich skutečnými názvy a současně i pod tzv. obchodním názvem „Baltické sardinky“. Tento náš dotaz nabývá na aktuálnosti právě s blížícím se termínem vstupu ČR do EU, neboť sardinky dovážené do států EU z nečlenských zemí EU podléhají clu ve výši 25 %, naproti tomu na šproty či sledě, dovážené z členských zemí EU, ať již pod vlastním názvem, či pod názvem „Baltické sardinky“, je clo nulové. Podle sdělení Mise České republiky při Evropských společenstvích v Bruselu tuto problematiku nově upravuje nařízení Komise (ES) č. 1181/2003 s účinností od 1. 7. 2003, které novelizuje předchozí nařízení Rady (EHS) č. 2136/89. Do uvedeného nařízení byla prakticky převzata příslušná pasáž z Codexového standardu 94 - 1981 zahrnující do rybího druhu typu sardinek jmenované další druhy včetně šprotů a sleďů. Podmínkou pro použití názvu „Baltické sardinky“ je použití v konzervě jednoho z vyjmenovaných druhů a dále uvedení skutečně použitého druhu ryby na obalu - ve složení. • Naše firma se zabývá dovozem koncentrované ovocné šťávy, sirupu s vysokým obsahem ovocné šťávy, koncentrátu vyluhovaného čaje a přírodní citrónové šťávy. 1. Zajímalo by nás, jestli se podle naší legislativy může výrobek u nás jmenovat stejně jako v Itálii, nebo spadá pod jiné označení. 2. Dále by nás zajímalo, jaké se chystají změny, které se týkají našeho dovozu po vstupu do EU. ad 1) Označování nealkoholických nápojů řeší vyhláška č. 335/1997 Sb., ve znění pozdějších novel. Podle § 3 této vyhlášky se označí názvem skupiny nebo podskupiny. Skupinou dle přílohy č. 2 je ve vašem případě „ovocný koncentrát“ nebo „nápojový koncentrát“. Je třeba posoudit, k jakému názvu má váš výrobek blíže (definice obou názvů viz § 1 této vyhlášky). V případě, že půjde spíše o nápojový koncentrát, lze nazvat též „sirup“. V případě, že jde o jednodruhové ovoce, z něhož byl nápoj vyroben, lze nazvat místo „ovocný“ přímo názvem příslušného ovoce, např. „pomerančový koncentrát“, případně „pomerančový sirup“ apod. ad 2) Členění na druhy, skupiny či podskupiny podle vyhlášky č. 335 není zcela přesně podle předpisů ES (které takto neřeší členění jednotlivých komodit), a proto bude platit závazně jen pro výrobce v ČR včetně názvů odvozených z tohoto členění. Pro výrobky obdobné v zemi EU platí tamní národní předpisy nebo dlouhodobé zvyklosti. Při vzájemném obchodování v zemích EU budou platit vždy národní předpisy (samozřejmě nesmí být v rozporu s obecnými předpisy ES) a odlišné označení názvu u téhož výrobku nemůže být důvodem pozastavení oběhu v jiné členské zemi, a to oboustranně. ad 3) Pokud jde o „dovoz“ potravin ze zemí EU po vstupu ČR do EU, odpadnou dosavadní ochranné bariéry, např. clo, schvalování, proclívání aj. Nové povinnosti však vyplynou z novely zákona č. 110/ 1997 Sb. a řady přímo závazných nařízení ES. Při dovozu ze třetích zemí bude stávající praxe zpřísněna u vyjmenovaných druhů potravin v rozhodnutí ES, dále u potravin ozářených a u všech potravin v době radiační havárie. Uvedené změny jsou obsaženyv návrhu novely zákona č. 110/1997 Sb. Ing. Bedřich Škopek, CSc.

40 / nabídky – informace

Potravinářský zpravodaj 7 / 2004

OTA KOMÁREK s.r.o. výrobce a dodavatel zlepšujících přípravků, směsí a náplní pro pekárny a cukrárny

český výrobce – prodejce směsí a náplní pro pekaře, cukráře, maloobchod a oblast cateringu

Co můžeme nabídnout?

získal značku kvality KLASA

 kompletní surovinový servis pro malé i velké pekárny        

přípravky pro běžné a jemné pečivo směsi na výrobu celozrnného pečiva přípravky pro výrobu chleba směsi na výrobu jemného pečiva ovocné náplně termostabilní, povidla suché náplně posypové směsi ostatní široký doplňkový sortiment: tuky, olej, cukr, sůl, suché plody, krémy, polevy, přísady, aroma, kompoty, droždí

 technologický a poradenský servis  zhotovíme přípravek přímo na míru  odvoz až k Vám do 48 hodin

Z aktuálních novinek:  nový výrobní program směsí pro jemné pečivo  koblihy: K-Koblížek, K-Koblížek extra koncentrát s dávkováním 20 %  jednoduché zpracování   směsi na třené a piškotové výrobky

Certifikáty byly předány ministrem zemědělství Jaroslavem Palasem v prostorách Planetária v Praze dne 31. 5. 2004 a vztahují se na tyto výrobky:

Puding Opaváček vanilkový čokoládový kakaový jahodový malinový citronový marcipánový nugátový oříškový karamelový Společnost SEMIX je od r. 2003 také držitelem normy jakosti ISO 9001:2000 a certifikátu HACCP, kde jsou garantovány podmínky výrobního procesu na produkci zdravotně nezávadných výrobků.

SEMIX PLUSO, spol. s r. o. SEMIX FOOD, spol. s r.o. Rybníčky 338, Otice 747 81 Tel./fax: 553 615 030 www.semix.cz, e-mail: [email protected]

tel.: 244 470 455, 261 711 176, 281 933 503, tel./fax 267 063 666 email: [email protected] Podnikatelská 566, 190 11 Praha 9-Běchovice

Mader a synové, s.r.o. Pekárna Racek Přerov Štefánikova 38 750 02 Přerov

www.pekarnaracek.cz e-mail: [email protected] telefon: 581 297 200 fax: 581 297 210

Potravinářský zpravodaj L I S T

P O T R A V I N Á Ř S K É

K O M O R Y

Č E S K É

R E P U B L I K Y

V obsahu listu najdete aktuální informace:

• • •

potravinářských veletrzích •ao výstavách u nás i ve světě, potravinářském školství, vědě •ao výzkumu, životním prostředí, ze života odborně sdružených •společenstev a svazů vyrábějících

• • • •

významných osobnostech •vo potravinářském průmyslu

z oblasti ekonomiky a obchodních podmínek výroby a prodeje potravin, o legislativních podmínkách výroby, obchodu a oběhu potravin, z oblasti zásahů státní správy v odvětvích zemědělství a potravinářský průmysl, o nových technologiích a technice využívané při výrobě potravin, o trendech směřujících k bezpečnosti potravin a jejich jakosti, z potravinářské politiky tuzemské a Evropské unie, ale i světa, o činnosti Potravinářské komory ČR,

potraviny,

a obchodu,

odborné články a statistické •potravinářské informace, společenská rubrika, •inzerce a PR články. •

Vše bližší najdete na www.agral.cz

Revue POTRAVINÁŘSKÁ

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 280,- Kč

Potravinářský zpravodaj Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 360,- Kč

LIST ČESKÉHO SVAZU ZPRACOVATELŮ MASA

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 276,- Kč

OB JEDNÁVKA PŘEDPLATNÉHO

Chléb konzumní kmínový 1200 g, který se stal nositelem titulu „Chléb roku 2004“ je svým složením chlebem pšenično-žitným. Chléb je vyráběn tradičním způsobem na kontinuální lince. Tuto linku obsluhují nejzkušenější pracovníci naší firmy. Získání titulu „Chléb roku 2004“, lze chápat jako ocenění jejich kvalitní práce a zúročení jejich dlouholetých zkušeností. Tento úspěch považujeme také jako výzvu do budoucnosti a je pro nás motivací pro další kvalitní práci.

Jméno (název podniku): .............................................................................................................................. Adresa: ......................................................................................................................................................... Město: ........................................................................... PSČ: ..................................................................... IČO: ............................................................................... DIČ: ...................................................................... Číslo účtu/kód banky: ................................................................................................................................. Počet výtisků: .............................................................................................................................................. Datum objednávky: ..................................................................................................................................... Jméno objednávajícího: .............................................................................................................................. Telefon: ......................................................................................................................................................... Objednávka je stálá – není nutno každoročně obnovovat. Žádáme pouze nahlašování veškerých změn (adresy, počet výtisků a pod.) v co nejkratší době. Objednávaný titul označte v příslušném rámečku.

Objednací kupon zašlete na firmu ABONT, s.r.o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3

Potravinářský zpravodaj – list Potravinářské komory ČR / Federace výrobců potravin, nápojů a zpracovatelů zemědělské produkce. Vydává: Agral s. r. o., Kykalova 1, 140 02 Praha 4, tel.: 222 135 481, 222 135 201, fax: 222 135 202, e-mail: [email protected]; [email protected] http://www.agral.cz. Oddělení inzerce a administrace: tel.: 222 135 739, 222 135 481, fax 222 135 202. Řídí: redakční rada. Ing. Pavel Veselý, šéfredaktor. Objednávky vyřizuje: Abont s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3, tel./fax: 222 781 521. DTP a grafická úprava: Pavel Vodička – Fotosazba. Tisk: VS, Praha 4 - Pankrác. Evidenční číslo MK ČR E 104484.