Online Jurnal of Natural Science, Vol.3(1): ISSN: Maret 2014

Online Jurnal of Natural Science, Vol.3(1): 18-30 Maret 2014

ISSN: 2338-0950

PEMANFAATAN ARANG AKTIF KULIT PISANG KEPOK (MUSA NORMALIS) SEBAGAI ADSORBEN UNTUK MENURUNKAN ANGKA PEROKSIDA DAN ASAM LEMAK BEBAS MINYAK GORENG BEKAS Neni Sri Wahyuni Nasir1*), Nurhaeni2), Musafira3) 1)

Lab.Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan dan Perikanan, Universitas Tadulako 2) Lab. Kimia Dasar Jurusan Kimia Fakultas MIPA, Universitas Tadulako 3) Lab. Kimia Anorganik dan Kimia Fisik Jurusan Kimia Fakultas MIPA Universitas Tadulako

ABSTRACT This research was about the useofactive charcoal of the banana peel (Musa normalis) as adsorbent to degrade peroxide and free faty acid of the used cooking oil. The aims of thisresearch was to determine the best rasio of active charcoal of the banana peel as adsorbent, and the best concentration of NaOH as activator to reduceperoxideand free faty acid of the used cooking oil. This research used 5 level oftreatmentswhich based on CRD, the ratio variation were 2.5, 5.0, 7.5, 10.0 and 12.5 % and the concentrations of NaOH variation were 0.125, 0.25, 0.5, 1 and 2 N. The result showed that the best ratio was occurred in the 10.0 % and the concentration of 1 N NaOH. This value indicated that the banana peel was an adsorben, which can be used inincrease quality of the used cooking oil. Key word :

active charcoal, banana peel, adsorbent, used cooking oil

ABSTRAK Penelitian tentang pemanfaatan arang aktif kulit pisang kepok (Musa normalis) sebagai adsorben untuk menurunkan angka peroksida dan asam lemak bebas telah dilakukan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan rasio terbaik dari arang aktif kulit pisang sebagai adsorben dan konsentrasi NaOH terbaik sebagai aktivator yang dapat menurunkan angka peroksida dan asam lemak bebas minyak goreng bekas. Penelitian ini menggunakan RAL yang terdiri atas 5 taraf untuk variasi rasio yaitu: 2,5; 5,0; 7,5; 10,0 dan 12,5 %, dan variasi konsentrasi NaOH yaitu 0,125; 0,25; 0,5; 1 dan 2 N. Hasil analisis ragam menunjukkan rasio terbaik bagi adsorben kulit pisang untuk menurunkan angka peroksida dan asam lemak bebas minyak goreng bekas pada 10 % dan konsentrasi NaOH 1 N. Hal ini merupakan indikator arang aktif kulit pisang sebagai adsorben untuk meningkatkan kualitas minyak goreng bekas. Kata kunci:arang aktif, kulit pisang, adsorben, minyak goreng bekas

coresponding author: [email protected] 18

Online Jurnal of Natural Science, Vol.3(1): 18-30 Maret 2014 I.

dalam Pertiwi, 2013) dan senyawa organik

PENDAHULUAN Sebagian

besar

ISSN: 2338-0950

penduduk

yang berpotensi memberikan nilai kalor

Indonesia,telah mengenal buah pisang

yang cukup baik (Rusliana, 2010).Jumlah

sebagai buah yang lezat dan enak. Pisang

yang melimpah khususnya dari kulit

juga merupakan tanaman yang sangat

pisang tersebut dapat digunakan menjadi

mudah tumbuh di negara tropis seperti

produk yang berdaya guna tinggi.

Indonesia, sehingga menyebabkan pisang

Menurut

Kasyfita

(2007),kulit

terdapat melimpah. Selama ini pisang

pisang kepok dapat digunakan untuk

hanya digunakan bagian buah, batang dan

mengadsorpsi zat pengotor dalam minyak

daunnya saja, sedangkan kulit buahnya

goreng.

digunakan sebagai makanan ternak dan

memberikan warna yang lebih terang dan

penghasil alkohol (Rukmana, 1999).

efektif

Produktivitas Indonesia

semakin

buah

pisang

meningkat

di

Hasil

penelitian

menurunkan

goreng

tersebut

kadar

airminyak

bekas.Namun

demikian,

dari

pemanfaatan kulit pisang tanpa diaktivasi

5.037.472 tonpada tahun 2006 menjadi

pada penelitian Kasyfita belum efektif

5.755.073 ton padatahun 2010 dan 6.132

menurunkan angka peroksida dan asam

695 tonpada tahun 2011. Khusus Sulawesi

lemak bebas minyak goreng bekas.

Tengah pada tahun 2006 sebanyak 22.290

Pemakaian minyak goreng berulang

ton menjadi 48.167 ton padatahun 2010,

menyebabkan

dan meningkat menjadi 56.505 ton pada

oksidasi dan semakin seringdigunakan

tahun 2011 (BPS, 2010; BPS 2012).

maka

Seiringdengan produktivitas buah pisang

tingginya

tinggi.

maka jumlah

tingkat

perubahankarena

kerusakannya

Kerusakan

yang

proses

semakin

ditimbulkan

meliputi: bau dan rasa tengik, peningkatan

limbah kulit pisangpun ikut meningkat.

angka

Saat pasca panen pisang, bagian kulit,

bebas,timbulnya

batang dan daun pisang (80%) hanya

terbentuknya busa dan adanya kotoran dari

dibuang tanpa pengolahan lanjut. Hal

bumbu yang digunakan dan bahan yang

inilah yang mengakibatkan potensi limbah

digoreng. Penggunaan minyak berkali-kali

kulit pisang yang cukup besar sehingga

akan

perlu adanya penanggulangan pada kulit

kotor dan berwarna coklat serta cita rasa

pisang agar memiliki nilai guna lebih.

yang tidak disukai pada bahan makanan

Kulit pisang memiliki kandungan

peroksida

selulosa sebesar 14,4% (Suprapti, 2005 Pemanfaatan Arang Aktif Kulit Pisang Kepok (Nasir et al.)

asam

kekentalan

mengakibatkan

yang digoreng.

19

dan

lemak minyak,

minyak semakin

Online Jurnal of Natural Science, Vol.3(1): 18-30 Maret 2014 Salah satu alternatif dari pemecahan persoalan tersebut adalah mengolahminyak

ISSN: 2338-0950

II.

METODE PENELITIAN

2.1.

Bahan Penelitian

goreng bekas menggunakan kulit pisang

Bahan dasar yang digunakan dalam

sebagai adsorben yang tersedia secara

penelitian ini adalahkulit pisang kepok

lokal. Proses adsorpsi merupakan salah

yang diperoleh dari Pantai Talise, Kota

satu upaya untuk memperbaiki kualitas

Palu. Bahan lain sebagai pendukung dan

minyak

bekas,

yaitu

dengan

bahan kimia untuk analisis diantaranya:

adsorben

yang

dapat

minyak goreng bekas, NaOH (0,125; 0,25;

minyak,

0,5; 1,0 ; 2,0)N, NaOH 0,1 N, akuades,

goreng

penambahan dicampur

langsung

dilanjutkan

dengan

dengan

pengadukan

indikator pp, natrium tiosulfat (Na2S2O3)

dan

0,01 N, larutan pati 1%, KI jenuh, asetat-

penyaringan (Ketaren, 2005).

kloroform, etanol 95%, dan aluminium

Larutan NaOH merupakan aktivator digunakanuntuk

foil.

mengaktivasi kulit pisang.Lestari (2011)

2.2.

basa

yang

dapat

mengaktivasi arang kulit pisang kepok dengan

menggunakan

Peralatan penelitian meliputi: tanur,

pada

oven, cawan porselin, lumpang dan alu,

konsentrasi 0,1 N untuk penyerapan logam

blender, ayakan 100 mesh, desicator,

Pb

(2013)

neraca analitik, magnetic stirrer, shaker,

mengaktivasiarang pada konsentrasi 0,5 N

sentrifuge, corong, buret, klem dan statif

terhadap logam Cr dan Mn. Sedangkan

dan alat-alat gelas yang umum digunakan

Suryani

dalam laboratorium.

dan

Zn,

(2009)

NaOH

Peralatan Penelitian

danPertiwi

mengaktivasi

arang

tongkol jagung sebagai adsorben dengan

2.3.

rasio terbaik 7,5% pada konsentrasi NaOH

Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan pada

0,5 N sehingga kadar asam lemak bebas

bulan

minyak goreng bekas menurun (1,33%) dibanding sebelum diaktivasi (1,63%).

Mei

sampai

Juli

2013di

LaboratoriumTeknologi

Hasil

Ternak

Fakultas

Berdasarkan uraian tersebut, maka perlu

Peternakan

dan

Perikanan

Universitas Tadulako, Palu.

dilakukan aktivasi arang kulit pisang sebagai

adsorben

dalam

2.4.

menurunkan

Rancangan Penelitian Penelitian ini menggunakan RAL

angka peroksida dan asam lemak bebas

(Rancangan Acak Lengkap) dengan dua

minyak goreng bekas.

variabel bebas yaitu variasi rasio dan konsentrasi NaOH. Variasi rasio terdiri dari 5 taraf: 2,5; 5,0; 7,5; 10,0 dan 12,5% Pemanfaatan Arang Aktif Kulit Pisang Kepok (Nasir et al.) 20


ISSN: 2338-0950

dan variasi konsentrasi NaOH terdiri dari 5

dan

taraf: 0,125; 0,25; 0,5; 1dan 2 Nmasing–

dengan menimbang 2,5 g; 5,0 g; 7,5 g;

masing diulang 2 kali. Jumlah hasil

10,0 g dan 12,5 g dalam 100 mL minyak

percobaan seluruhnya adalah 20. Variabel

goreng bekas.Campuran arang dan minyak

terikat yaitu angka peroksida dan asam

goreng bekas tersebut dikocok dengan

lemak bebas.

shaker selama 1 jam, didiamkan selama ±

2.5.

15 menit kemudian disentrifuge dan

Prosedur Kerja

12,5%

minyak

a. Pembuatan Arang Kulit Pisang (Lestari, 2011)

masing-masing

goreng

bekas

yang

diperoleh

terpisah

dianalisis kadar angka peroksida dan asam

Kulit pisang dibersihkan dari sisa-

lemak bebasnya.

sisa kotoran dengan air bersih. Kulit

Arang kulit pisang halus diaktivasi

pisang yang telah dibersihkan kemudian

dengan variasi konsentrasi NaOH (0,125;

dikeringkan

matahari.

0,25; 0,5; 1,0 dan 2,0) N dengan cara

Selanjutnya kulit pisang dimasukkan ke

dikocok selama 2 jam.Kemudian dicuci

dalam tanur selama 2 jam pada suhu

dengan akuades, lalu dipanaskan dalam

dengan

sinar

o

400 C, sampai kulit pisang menjadi arang.

oven pada suhu 105oC.Setelah dingin,

Setelah menjadi arang, dibiarkan dingin.

kemudian

b. Aktivasi dengan Variasi Rasio Arang Aktif Kulit Pisang

hingga beratnya konstan (Suryani, 2009).

dikeringkan

berulang

kali

Arang aktif dari masing-masing

Arang kulit pisang dikeringkan

perlakuan

variasi

konsentrasi

NaOH

o

dalam oven pada suhu 105 C untuk

ditimbang dengan rasio terbaik dalam 100

mengurangi kadar airnya.Kemudian arang

mL minyak goreng bekas. Campuran arang

dihaluskan

menggunakan

dan minyak goreng bekas tersebut dikocok

ayakan berukuran 100 mesh. Selanjutnya

dengan shaker selama 1 jam, didiamkan

arang diaktivasi dengan larutan NaOH 0,5

selama ± 15 menit kemudian disentrifuge

N dengan cara dikocok selama 2 jam.

dan minyak goreng bekas yang terpisah

Kemudian dicuci dengan akuades, lalu

dianalisis kadar angka peroksida dan asam

dipanaskan kembali dalam oven pada suhu

lemak bebasnya.

o

dan

105 C.Setelah

diayak

itu,

didinginkan

dalam

desicator,kemudian

ditimbang

dan

2.6.

Parameter Penelitian

a. Kadar Angka Peroksida (AOAC, 1999)

dikeringkan berulang kali hingga diperoleh

Minyak goreng bekas ditimbang

berat konstan (Suryani, 2009).

sebanyak 5 gram dan dimasukkan ke

Arang aktif kulit pisang dengan

dalam 250 mL Erlenmeyer kemudian

perlakuan variasi rasio: 2,5; 5,0; 7,5; 10,0

ditambahkan 30 mL larutan asam asetat-

Pemanfaatan Arang Aktif Kulit Pisang Kepok (Nasir et al.) 21


ISSN: 2338-0950

kloroform (3 : 2), dikocok sampai bahan

III.

HASIL DAN PEMBAHASAN

terlarut semua, selanjutnya ditambahkan

3.1.

0,5 mL larutan KI jenuh dan dikocok

Karbonisasi dan Aktivasi Arang Aktif Kulit Pisang

selama 1 menit, selanjutnya menambahkan

Penelitian

ini

diawali

dengan

30 mL akuades. Campuran dititrasi dengan

pembuatan arang aktif sebagai adsorben

0,01 N Na2S2O3 sampai warna kuning

untuk menurunkan angka peroksida dan

hampir hilang, ditambahkan 0,5 mL

asam lemak bebas minyak goreng bekas.

larutan pati 1% dan dititrasi

kembali

Bahan baku untuk pembuatan arang aktif

sampai warna biru mulai hilang. Dihitung

dalam penelitian ini adalah limbah kulit

angka peroksida yang dinyatakan dalam

pisang. Sebelum digunakan kulit pisang

mili-equivalen dari peroksida dalam setiap

dijemur di bawah sinar matahari selama 3

1.000 g sampel.

hari dengan tujuan untuk mengurangi kandungan air.

mL Na2S2O3 xN Na2S2O3 x 1.000 Angka Peroksida = Berat sampel (g)

Kulit pisang lalu dikarbonisasi sampai

b. Kadar Asam Lemak Bebas (AOAC, 1999) Sebanyak

10

gram

dilarutkan

dalam

tidak ada oksigen yang masuk sehingga mencegah terjadinya pengabuan. Pada

pelarut

proses

dengan

karbonisasi,

diharapkan

terjadi

proses pemecahan bahan-bahan organik

ditambahkan indikator pp sebanyak 5 tetes. diaduk

menggunakan

dijaga dalam keadaan sistem tertutup agar

sampel

etanol 95% panas sebanyak 50 mL,lalu

Selanjutnya

arang

tanur.Selama proses berlangsung, tanur

dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 250 mL. Selanjutnya

menjadi

menjadi unsur karbon dan pengeluaran

magnetic

unsur non karbon.

stirrerselama 30 detik lalu dititrasi dengan

Arang

larutan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan

kulit

pisang

kemudian

ditumbuk dan diblender terlebih dahulu,

jika warna larutan berubah menjadi merah

dan diayak menggunakan ayakan 100

muda yang bertahan tidak kurang dari 10

mesh. Serbuk arang kulit pisang yang

detik. Kadar asam lemak bebasdihitung

digunakan adalah yang lolos ayakan 100

dengan menggunakan persamaan sebagai

mesh. Proses pengayakan bertujuan untuk

berikut:

memperoleh ukuran partikel arang yang seragam sehingga semua arang kulit pisang diketahui

dapat daya

teraktivasi

dan

adsorptivitasnya

dapat pada

proses adsorpsi antara adsorben dan Pemanfaatan Arang Aktif Kulit Pisang Kepok (Nasir et al.) 22


ISSN: 2338-0950

adsorbat dengan ukuran partikel mesh

suhu 105°C bertujuan untuk mengurangi

yang telah ditentukan.

kandungan air dalam arang aktif kulit

Proses

karbonisasi

dilanjutkan

pisang.

dengan proses aktivasi yang bertujuan

3.2.

untuk memperbesar pori sehingga arang

Angka Peroksida pada Variasi Rasio Arang Aktif Kulit Pisang

mengalami perubahan baik fisik maupun

Kerusakan minyak pada penelitian

kimia, yaitu luas permukaannya bertambah

ini ditentukan menggunakan parameter

besar dan berpengaruh terhadap daya

angka peroksida. Peroksida merupakan

adsorpsinya.

produk awal terjadinya kerusakan pada

Pada proses aktivasi, serbuk arang

minyak goreng akibat terjadinya oksidasi

kulit pisang direndam dengan larutan

pada proses pemanasan (Wiyaningsih,

NaOH dan dikocok selama 2 jam. NaOH

2010). Senyawa

yang ditambahkan akan meresap ke dalam

peroksida

dapat

arang dan melarutkan permukaan arang

mempercepat proses timbulnya bau tengik

yang mula-mula tertutup oleh komponen

dan flavor yang tidak dikehendaki dalam

pengganggu atau zat pengotor sehingga

bahan pangan. Kandungan asam peroksida

luas permukaan yang aktif bertambah besar

dalam suatu minyak merupakan salah satu

(Ketaren, 2008).

parameter penentu kualitas minyak goreng itu

Zat aktivator NaOH yang digunakan

sendiri.

Semakin maka

besar

angka

semakin

rendah

ada lima variasi konsentrasi yang berbeda

peroksidanya,

yaitu 0,125, 0,25, 0,5, 1 dan 2 N. Tujuan

kualitas minyak goreng tersebut. Menurut

dari perlakuan variasi konsentrasi ini untuk

Standar Nasional Indonesia (1995), standar

mengetahui hubungan antara pengaruh

angka peroksida minyak goreng maksimal

karakteristik arang aktif yang dihasilkan

3 meq/kg. Hasil yang diperoleh (Tabel 1)

terhadap konsentrasi zat aktivator NaOH. Arang kulit pisang yang sudah

menunjukkan angka peroksida terendah

direndam dengan NaOH selama 2 jam

(8,06 meq/kg) dengan penurunan 29,67%

kemudian disaring dengan kertas saring

diperoleh pada rasio 10,0% dan angka

dan dicuci dengan air panas, yang berguna

peroksida tertinggi (10,48 meq/kg) dengan

untuk menghilangkan zat-zat pengotor

penurunan 8,55% diperoleh pada rasio

yang ada pada serbuk arang kulit pisang

2,5%.

selama perendaman. Gumpalan serbuk

Hasil analisis ragam menunjukkan

arang aktif kulit pisang yang diperoleh,

bahwa perlakuan variasi rasio arang aktif

dikeringkan berulang kali dalam oven pada

kulit pisang berpengaruh nyata terhadap



ISSN: 2338-0950

angka peroksida minyak goreng bekas.

(2011) 84,54% pada rasio 10,0% arang

Hasil analisis lanjut menggunakan uji BNJ

aktif sabut kelapa.

pada

taraf5%

menunjukkan

angka

Gambar

1

dan

bahwa

Tabel

1

peroksida pada rasio 10,0% tidak berbeda

menunjukkan

angka peroksida

nyata dengan rasio 7,5% dan 12,5%,

minyak goreng bekas tanpa ditambahkan

namun berbeda nyata dengan rasio 2,5%

arang aktif kulit pisang (kontrol) 11,46

dan 5,0%.

meq/kg. Kadar angka peroksida tanpa perlakuan lebih tinggi pada minyak goreng bekas karenaadanya proses oksidasi pada

Angka Peroksida (meq/kg)

16 11,46

10,48

12

9,94

9,82

8,06

saat

8,27

pemanasan

8

penyimpanansehingga

4

meningkat.

peroksidanya

Adanya proses aktivasi kulit pisang

0 Kontrol

2,5%

5,0%

7,5%

10,0%

pada rasio 10,0% mampu menurunkan

12,5%

Rasio Arang Aktif Kulit Pisang

Gambar 1.

maupun

angka peroksida sebesar 29,67% dari minyak

Hubungan Variasi Rasio Arang Aktif Kulit Pisang denganAngka Peroksida Minyak Goreng Bekas

goreng

bekas.

Hal

ini

menunjukkan bahwa pada rasio 10,0% memberikan penurunan angka peroksida

Gambar 1 menunjukkan bahwa

yang

perlakuan variasi rasio arang aktif kulit

secara optimal dalam menyerap senyawa

dari rasio 2,5% sampai 10,0%.Penurunan

peroksida. Hal ini dapat dilihat dari

angka peroksida yang terbesar pada rasio

perubahan fisik pada minyak goreng bekas

10,0% disebabkan karena jumlah arang

kapasitas

serap

sudah

yang

setelah diaktivasi di mana warna keruh

mencapai

optimal

berubah menjadi lebih jernih, bau tengik

dalam

serta aroma yang tidak disukai menjadi

mengadsorpsi senyawa peroksida pada minyak

goreng

bekas.

Akan

goreng

berinteraksi dengan minyak goreng bekas

minyak goreng bekas semakin menurun

pisang

minyak

disebabkan karena arang aktif dapat

minyak goreng bekas. Angka peroksida

kulit

pada

bekas.Penurunan angka peroksida tersebut

pisang dapat menurunkan angka peroksida

aktif

terbaik

berkurang

tetapi,

akibat

terserapnya

zat-zat

pengotor pada minyak goreng bekas.

penurunannya masih lebih rendah daripada penelitian

Rachmawati

(2004)

3.3.

yakni

94,57% pada penggunaan rasio 9,0% arang

Asam Lemak Bebas pada Variasi Rasio Arang Aktif Kulit Pisang Asam lemak bebas merupakan

aktif tempurung kelapa sawit dan Yustinah

asam

lemak


yang

terbentuk

karena


ISSN: 2338-0950

terjadinya reaksi hidrolisis minyak atau

Selanjutnya, perlakuan rasio arang

lemak. Kandungan asam lemak bebas

aktif kulit pisang dari 5,0% sampai 10,0%

dalam suatu minyak merupakan salah satu

tidak berbeda nyata terhadap penurunan

parameter

minyak

asam lemak bebas minyak goreng bekas,

goreng.Semakin besar kadar asam lemak

disebabkan karena jumlah arang aktif kulit

bebasnya, maka semakin rendah kualitas

pisang

minyak goreng tersebut.

memperbaiki mutu minyak yang ditandai

penentu

mutu

Hasil yang diperoleh (Tabel 1)

sudah

maksimal

untuk

dengan penurunan asam lemak bebas.

menujukkan bahwa nilai asam lemak


bebas terendah (0,34%) dengan penurunan

semakin besar penggunaan rasio arang

sebesar

dari

aktif, maka kadar asam lemak bebas

penggunaan rasio 10,0% dan kadar asam

minyak goreng bekas yang dihasilkan

lemak bebas tertinggi (0,50%) dengan

semakin menurun hingga rasio 10,0%. Hal

penurunan hanya 9,09% dihasilkan dari

ini

penggunaan arang aktif 2,5%. Namun

jumlah arang aktif maka minyak yang

demikian, nilai kadar asam lemak bebas

terhidrolisis menjadi asam lemak semakin

yang

sedikit sehingga kandungan asam lemak

38,18%

dihasilkan

dihasilkan

masih

lebih

besar

dibanding nilai kadar asam lemak bebas

disebabkan

karena

bertambahnya

bebas minyak goreng bekas menjadi kecil. Asam Lemak Bebas (%)

minyak goreng yang dipersyaratkan oleh SNI, yakni maksimal 0,3%. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan variasi rasio arang aktif kulit pisang berpengaruh nyata terhadap asam lemak bebas minyak goreng bekas. Hasil analisis lanjut menggunakan uji BNJ

0.8 0,55

0.6

0,50 0,40

0.4

0,37

0,34

0,43

0.2 0 Kontrol 2,5% 5,0% 7,5% 10,0% 12,5% Arang Aktif Kulit Pisang

pada taraf5% menunjukkan asam lemak bebas pada rasio 10,0% tidak berbeda

Gambar 2. Hubungan Variasi Rasio Arang Aktif Kulit Pisang dengan Asam Lemak Bebas Minyak Goreng Bekas

nyata dengan rasio 5,0%, 7,5% dan 12,5%, namun berbeda nyata dengan rasio 2,5%.

Hasil yang diperoleh menunjukkan

Hal ini disebabkan karena jumlah adsorben

bahwa asam lemak bebas minyak goreng

pada rasio 2,5% belum efektif untuk

bekas tanpa ditambahkan arang aktif kulit

menyerap zat yang diadsorpsi oleh arang

pisang (kontrol) sebesar 0,55%. Tingginya

aktif kulit pisang sehingga asam lemak

asam lemak bebas minyak goreng bekas

bebasnya masih tinggi.



ISSN: 2338-0950

tersebut menunjukkan bahwa pada saat

digunakan

untuk

keperluan

pemanasan terjadi perusakan struktur minyak

penelitian selanjutnya.

variabel

menjadi asam lemak bebas baik dengan 3.4.

pemutusan rantai dengan oksidasi termal, maupun

proses

hidrolisis

minyak.

Sementara setelah diberi perlakuan dengan

Angka peroksida merupakan salah

cara diaktivasi dengan arang kulit pisang

satu parameter kualitas minyak goreng.

dapat menurunkan asam lemak bebas

Jika angka peroksida suatu minyak cukup

minyak goreng bekas hingga 38,18% pada

tinggi, maka dapat dikatakan bahwa asam

rasio 10,0%.

lemak tidak jenuh dari minyak goreng

Meskipun

asam

lemak

bebas

tersebut telah mengalami oksidasi.Hasil

minyak goreng bekas meningkat kembali pada

yang diperoleh (Tabel 2) menunjukkan

rasio 12,5%, tetapi tidak berbeda

angka peroksida terendah (6,88 meq/kg)

nyata dibandingkan dengan rasio 10,0%.

pada penggunaan konsentrasi NaOH 1 N

Oleh karena itu, hasil adsorpsi yang

dengan penurunan 39,97% dan angka

optimal pada penelitian ini diperoleh dari

peroksida tertinggi (10,21 meq/kg) dengan

rasio 10,0% karena dapat menurunkan

penurunan 10,91% pada konsentrasi 0,125

asam lemak bebas minyak goreng bekas yang

terbesar.

Namun

N.

demikian,


penurunan asam lemak bebas tersebut

bahwa

masih lebih rendah dibandingkan dengan penelitian

Rachmawati

(2004)

yang

berpengaruh

variasi

konsentrasi

nyata

terhadap

angka

peroksida minyak goreng bekas. Hasil

kelapa sawit pada rasio 6,0% yakni sebesar

analisis lanjut menggunakan uji BNJ pada

60,31%.

taraf 5% dengan rasio terbaik 10,0%

Rasio

terbaik

adalah

rasio

menunjukkan

campuran arang aktif kulit pisang dengan

diaktivasi

penurunan angka peroksida dan asam

10,0%

terbesar,

tersebut

maka

arang

kulit

pisang

pada

namun berbeda nyata dengan konsentrasi NaOH 0,125 N dan 0,25 N. Hal ini

menurunkan angka peroksida dan asam bebas

yang

dengan konsentrasi NaOH 0,5 N dan 2 N,

paling besar. Dari data di atas diperoleh rasio

peroksida

konsentrasi NaOH 1 N tidak berbeda nyata

lemak bebas minyak goreng bekas yang

apada

angka

dihasilkan oleh minyak goreng bekas yang

minyak goreng bekas, dimana terjadi

lemak

perlakuan

NaOH sebagai aktivator arang kulit pisang

menggguna-kan arang aktif tempurung

bahwa

Angka Peroksida pada Variasi Konsentrasi NaOH sebagai Aktivator Arang Kulit Pisang

menandakan

akan


bahwa

angka

peroksida

Online Jurnal of Natural Science, Vol.3(1): 18-30 Maret 2014 mengalami

penurunan

maksimal

saat

ISSN: 2338-0950

berkisar 6,88–10,21 meq/kg atau menurun

konsentrasi NaOH terbaik 1 N.

hingga 39,37%. Penurunan kadar angka peroksida

terbanyak

sebesar

39,37%

Angka Peroksida (meq/kg)

tersebut diperoleh setelah minyak goreng bekas diaktivasi arang kulit pisang dengan

15 12

11,46

10,21

9,38

9

aktivator NaOH konsentrasi 1 N. 8,28

6,88

7,98

3.5.

6 3

Asam Lemak Bebas pada Variasi Konsentrasi NaOH sebagai Aktivator Arang Kulit Pisang Kadar

0 Kontrol 0,125 N

0,25 N

0,5 N

1N

asam

lemak

bebas

menunjukkan ukuran asam lemak yang

2N

Konsentrasi NaOH

tidak teresterifikasi dengan gliserol. Untuk menentukan kadar asam lemak bebas dari

Gambar 3. Hubungan Konsentrasi NaOH sebagai Aktivator Arang Kulit Pisang dengan Angka Peroksida Minyak Goreng Bekas

minyak maka ditentukan dengan bilangan asamnya. Hasil yang diperoleh (Tabel 2)


menunjukkan asam lemak bebas terendah

larutan NaOH sebagai aktivator dapat menurunkan

kadar

angka

(0,26%)

peroksida

konsentrasi 0,125 N.

menurun dari konsentrasi NaOH 0,125 N


mengalami

bahwa

peningkatan kembali pada konsentrasi

angka

peroksidanya

lanjut menggunakan uji BNJ pada taraf5% menunjukkan bahwa asam lemak bebas

bahwa angka peroksida minyak goreng

tertinggi pada konsentrasi NaOH 1 N yang

bekas tanpa ditambahkan arang aktif kulit

berbeda nyata dengan konsentrasi 0,125 N.

pisang (kontrol) sebesar 11,46 meq/kg,

Namun

sedangkan angka peroksida setelah diberi konsentrasi

konsentrasi

bebas minyak goreng bekas. Hasil analisis

Hasil yang diperolehmenunjukkan

variasi

variasi

berpengaruh nyata terhadap asam lemak

dibandingkan dengan rasio 1 N.

perlakuan

perlakuan

NaOH sebagai aktivator arang kulit pisang

NaOH 2 N, tetapi tidak berbeda nyata penurunan

NaOH 1 N,

(0,40%) dengan penurunan 27,27% pada

peroksida minyak goreng bekas semakin

N.Meskipun

52,73%

sedangkan asam lemak bebas tertinggi

Data di atas menunjukkan bahwa angka

1

penurunan

terdapat pada konsentrasi

minyak goreng bekas yang digunakan.

sampai

dengan

asam

lemak

bebas

pada

konsentrasi NaOH 1 N tidak berbeda nyata

NaOH

dengan konsentrasi 0,25 N, 0,5 N dan 2 N.


Online Jurnal of Natural Science, Vol.3(1): 18-30 Maret 2014 Gambar 4 menunjukkan bahwa

ISSN: 2338-0950

pisang

(kontrol)

0,55%

lebih

tinggi

larutan NaOH sebagai aktivator dapat

dibandingkan dengan perlakuan variasi

mengurangi kadar asam lemak bebas

konsentrasi

minyak goreng yang digunakan. Hal ini

karena hidrolisis, dimana reaksi ini terjadi

ditunjukkan dengan penurunan kadar asam

akibat adanya sejumlah air yang ada pada

lemak bebas minyak setelah diaktivasi

bahan

arang

NaOH.

minyak dengan pemanasan yang berulang-

bebas

ulang pada suhu tinggi sehingga ikatan

terbesar pada konsentrasi NaOH 1 N

esternya putus dan akhirnya terbentuk

memenuhi standar mutu minyak goreng

asam lemak bebas.

kulit

Penurunan

pisang kadar

dengan

asam

lemak

yang ditetapkan oleh SNI yaitu maksimal

NaOH.Hal

pangan

yang

inidisebabkan

digoreng

dalam

Adanya proses aktivasi arang kulit

0,3%.

pisang dengan aktivator NaOH 1 N

Asam Lemak Bebas (%)

mampu menurunkan kadar asam 1.5

lemak bebas minyak goreng bekas terbesar

1.2 0.9

yakni 52,73%. Penurunan asam lemak bebas tersebut lebih tinggi dibandingkan

0,55 0,40

0.6

0,32

0,30

0,26

0.3

0,32

penelitian

Kasyfita

(2007)

yang

menggunakan adsorben dari kulit pisang

0 Kontrol 0.125 N 0,25 N

0,5 N

1N

tanpa diaktivasi yakni sebesar 7,55%.

2N

Konsentrasi NaOH

Sedangkan hasil penelitian Suryani (2009)

Gambar 4. Hubungan Konsentrasi NaOH sebagai Aktivator Arang Kulit Kulit Pisang dengan Asam Lemak Bebas Minyak Goreng Bekas

menggunakan arang aktif tongkol jagung yang diaktivasi NaOH 0,5 N menurunkan asam lemak minyak goreng bekas sebesar

Hal ini menandakan bahwa untuk

18,40%.

mendapatkan mutu minyak goreng bekas dapat dengan

ditambahkan konsentrasi

aktivator 1

N.

Tabel 1. Rerata Angka Peroksida dan Asam Lemak Bebas Minyak Goreng Bekas serta Persentase Penurunannya pada Variasi Rasio Arang Aktif Kulit Pisang

NaOH

Meskipun

mengalami peningkatan kembali pada konsentrasi NaOH 2 N, tetapi tidak berbeda nyata penurunan asam lemak bebasnya dibandingkan dengan rasio 1 N. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa asam lemak bebas minyak goreng bekas tanpa ditambahkan arang aktif kulit


Online Jurnal of Natural Science, Vol.3(1): 18-30 Maret 2014 Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak nyata Tabel 2.

ISSN: 2338-0950

membantu sehingga tulisan ini dapat diselesaikan.

Rerata Angka Peroksida dan Asam Lemak Bebas Minyak Goreng Bekas serta Persentase Penurunannya pada Variasi Konsentrasi NaOH sebagai Aktivator Arang Kulit Pisang

V.

DAFTAR PUSTAKA

AOAC, 1999. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical ChemistInternational. th 16 ed. AOAC Inc., Washington. BPS, 2010. Statistik Indonesia. Badan Pusat Statistik, Jakarta. BPS, 2012. Statistik Indonesia. Badan Pusat Statistik, Jakarta.

Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak nyata

Kasyifita, N., 2007. Efektivitas Penggunaan Adsorben Kulit Pisang Kepok (Musa normalis) dalam Meningkatkan Kualitas Minyak Goreng Bekas. Jurnal Kimia Mulawarman Vol. 4 No. 2, Mei 2007: 19-25. Ketaren, S., 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa : 1. Rasio arang aktif kulit pisang 10,0% memberikan

penurunan

angka

peroksida terbaik sebesar 29,67% dan asam lemak bebas minyak goreng

Lestari, R., 2011. Pembuatan Biocharcoal dari Kulit Pisang untuk Penyerapan Logam Timbal (Pb) dan Seng (Zn). Skripsi Program Studi Pendidikan Kimia Universitas Tadulako, Palu.

bekas 38,18%; 2. Konsentrasi aktivator angka

NaOH

1

N

memberikan peroksida

terbaik

sebagai

penurunan sebesar

Pertiwi, C., 2013. Pengaruh Iradiasi Sinar terhadap Pembentukan Ikatan Silang Kulit PisangEpiklorohidrin. Skripsi Program Studi Kimia Universitas Islam Negeri Syarif Hidatullah, Jakarta.

39,97%dan asam lemak bebas minyak goreng bekas 52,73%. IV.

UCAPAN TERIMA KASIH Terima

kasih

penulis

Rachmawati, S.D., 2004. Pembuatan Arang Aktif Tempurung Kelapa Sawit untuk Pemurnian Minyak Goreng Bekas. Skripsi Departemen Teknologi Hasil Hutan Institut Pertanian Bogor, Bogor.

ucapkan

kepada Kepala Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan dan Perikanan Universitas Tadulako yang telah memfasilitasi

pelaksanaan

penelitian Rukmana, R., 1999. Usaha Tani Pisang. Kanisius, Yogyakarta.

inidan pada semua pihak yang telah



Rusliana, E., 2010. Karakteristik Briket Bioarang Limbah Pisang dengan Perekat Tepung Sagu. Makalah Seminar Nasional Rekayasa Kimia dan Proses. Jurusan Teknik KimiaUniversitas Diponegoro, Semarang. Suryani, A.M., 2009. Pemanfaatan Tongkol Jagung untuk Pembuatan Arang Aktif sebagai Adsorben Pemurnian Minyak Goreng Bekas. Skripsi Departemen Kimia Institut Pertanian Bogor, Bogor. Wiyaningsih, F., 2010. Pengaruh Variasi Suhu Pemanasan Karbon Aktif Polong Buah Kelor (Moringa oleifera Lamk) terhadap PerubahanAngka Peroksida dan Asam Lemak Bebas (FFA) pada Proses Bleaching Minyak Goreng Bekas. Skripsi Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim, Malang. Yustinah, H., 2011. Adsorpsi Minyak Goreng Bekas Menggunakan Arang Aktif dari Sabut Kelapa.Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan”. Yogyakarta, 22 Februari 2011.


ISSN: 2338-0950

Online Jurnal of Natural Science, Vol.3(1): ISSN: Maret 2014

Recommend Documents