PGM 12.1989 PENGARUH KONSUMSI TEMPE TERHADAF' SUPLEMENTASI ZAT BESI PADA nKus YANG MENDERITAANEMI GIZIBESI Oleh: Yudith ~ e r l i n d a 'dan ; Heru ~uniati' Kelompok Program Penelitiai~Eksplorasi Potensi Gizi, Puslitbang Giri, Bogor
ABSTRAK Beberapo penelition menunjukkan bahwa persentasi absorpsi zal besi kedele dun bebe-ropaprodukproteiit kedele fergo(ongrenda/z.Sekironya tempesebogoi produk fennenrasi kedele juga nlempuryai daya absopsi zat besi yang rendah, apakoh in; akan juga menghambat penyerapan suplemenrasi besi yang diberikan padapenden'ta onemi gizi yang biasa mengkonsumsi lempe? Suafu penelitiarl lelal? dilakukan uilfuk nteitgefahuipengaruh konsumsi rempe terhadap suplementasi besipado r i b yang mendenlo anemi gizi. Empar kelompok tikuspercobaan diberi ransumyang depsien besi selama 6 mingqu sehinggo ntengalamipenurunankadarheinoglobin darl hematdm'fyangnyata dibanding dengan kelompok konlrol. Sekmjublya, kelompok rikus yang defisiensi besi tersebur selama 4 minggu berikuhya, di sampiitg mendapat suplernenlasi zaf besijuga mendopat mnsum yangberbedu-beda,yaifu mnsumyangsama dengan kelompok kontrol d m mnsum yaitn m e n ~ a n d u ncampuran ~ lempe d m susu skim dengun rmioprorein tem&lerl~adap;usu skim berbeda-be& yaitu 10:90; 25:75; dun 50:50. Hasilpenelitian menunjukkait bahwrr ransum rikus dengun campumn fempe yang re mi,^.pun (5050)ridak niempeilgaruhi absorpsi rat besiyangdiberikansebagailarnbahanpodcrtikusyairgntendenfaonemigin' besi. enelitian-penelitian terdahulu menunjukkan berbagai kiat tempe yang sangat bermanP f a a t bagi kesehatan (1,2,3).Nimun di samping itu ada pula kekhawatiran bahwa tempe mengandung sesuatu zat yang dapat merugikan kesehatan. Dari beberapa penelitian lain diketahui bahwa kedele mengandung suatu zat yang menghambat penyerapan zat besi dalam tubuh ( 4 3 sehingga jika banyak mengkonsumsi kedele dikhawatirkan akan menderita anemi gizi besi. Diawatirkan pula bahwa kedele yang sudah diproses menjadi tempe pun masih mengandung zat yang menghambat absorpsi zat besi, bahkan bukan hanya zat besi dari tempe itusendiri tetapijuga dari bahanmakanan lain yangdikonsumsi bersama tempe. Selama ini penanggulangan anemi gid besi diakukan melalui program suplementasi zat besi. Sementara i t y para ibu penderita anemi gid besi juga biasa mengkonsumsi tempe, karcna tempe menpalcan bahan makanan yang relatif murah dan banyak digemari. Apakah konsumsi tempe akan berpengaruh negatif terhadap suplementasi zat besi tersebut?. Berapa banyak tempe yang dapat dikonsumsisehari oleh penderita anemi gidbesi sehingga tidak merugikan suplementasi zat besi tersebut. Untuk mendapatkanjawaban atas pertanyaan tersebut, dalam makalah ini dilaporkan basil penelitian mengenai pengaruh tingkat konsumsi tempe terhadap absorpsi besi yang berasal dari suplementasi zat besi pada tikus yang menderita anemi gizi besi.
Bahan utama untuk pembuatan ransum tikus perwbaan adalah beras, susu skim dan tcmpe yang semuanya dibeli dari pasar. Tempe dikeringkan dalam oven pada suhu 60-70°C =lama 24jam. T i perwbaan yang digunakan adalah tiku albino betina dewasa stm~n"LMR" (Lcmbaga Makanan Rakyat) - dipelihara dan dibiakkan oleh penulis -berumur tiga bulan. T i u s dibagi menjadi6 kelompok. Tiap kelompok terdin dari 7 ekor yang ditempatkan secara individu per kandang. Rata-rata berat tiap kelompok 140gram. Dua kelompok tikus --masing diberi ransum standar tanpa tempe atau ransum standar dengan tempe. Ransum standar dengan tempe dibuat dengan mengganti 50% protein darl susu skim dengan protein dari tempe. Kedua kelompok ini merupakan kelompok kontrol 1 dan kontrol2. Kelompok lainnya masing-masing diberi ransum standar tanpa tempe kurang zat besi (campu~anmineralnya tidak mengandung zat besi) selama 6 minggu, agar terjadi keadaan defisien besi. Selanjutnyakelompok defisien ini selama 4 minggu berikutnya diberi suplementasi zat besi sebanyak zat besi yang ditambahkan pada campuran mineral ransum kelompok kontrol dan masing-masing kelompok diberi ransum sebagai berikut: Satu kelompok diberi ransum yang sama dengan ransum kelompok kontrol 1;kelompok kinnya diberi ransum dengan sumber protein tempe dan susu skim dengan propors~ tempe bertingkat, yaitu 10% protein dari tempe + 90% protein dari susu s k i ; 25% tempe + 75% susu skim, dan 50% t e m p + 50% susu skim. Komposisi ransum tikus disajikan pada %be1 1.
74
PGM 12,1989
Pemberian makanan dan miuuman secara ad libitum. Jumlah makanan yang dikondikurangijumlah makanan yangterjatuh sumsididapat darijumlah makanan y a n g d i i r i k a ~ dan jumlah makanan yang tersisa dalam pot makanan pada ahir perwbaan. Ransum dianalisiu kadar proteinnya (metode Kjeldahl), kadar lemak dengan ekstraksi ehter, dan kadar zat besi dengan metode AOAC (6). Status gizi besi tikus perwbaan ditentukan berdasarkan kadar hemoglobin (metode Cyanmenthemoglob'i) dan hematokrit (darah dientrifus dalam tabung hepunnited micropillor) pada awal penelitian, setelah 6 minggu, dan pada akhir perwbaan (minggu ke 10). Pengarnbilan darah dilakukan dari ekor tikus perwbaan. Uji statistik yang digunakan adalah ANOVA dilanjutkan dengan Duncan's New Multiple Range Test dart uji-t Pada Tabel 2 disajiian hasil analisis ransum tikus percobaan. Ransum tikus defisien besi mengandung besi yang banyaknya sepersepuluh dari zat besi ransum lainnya. Pemberian ransum tersebut selama 6 minggu menyebabkan penurunan kadar hemoglob'i dan hematokrit tikus bersangkutan. Selanjutnya, selama 4 minggu berikutnya kelompok tikus yangdefisien besi diberi suplemen zat besi yangbanyknya sama dengan yang terdapat dalam campuran mineral ransum kelompok kontrol dan diberi ransum yang berbeda-bed& yaitu ransum yang sama dengan ransum kontrol 1atau ransum tempe pada berbagai tingkat.
Perkembangan kadar hemoglobin dan hematokrit kelompok-kelompok tikus tersebut disajikan pada Tabel 3 dan 4. Pada minggu ke-6 semua kelompok termasuk kelompok kontrol mengalami penurunan kadar hemoglob'i dan hematokrit. 'Tktapi, pada kedua kelompok kontrol perbedaan tidak bennakna jika dibandiigkan dengan keadaan awal perwbaan, sedangkan pada semua kelompok perlakuan perbedaanitu bermakna (P < 0.001). Hal ini sama seperti diperoleh Hegler et a1 (7) yang memberikan ransum defuien besi (11 ppm besi) selama 7 minggu pada tikus perwbaan mereka. Mereka mendapat penurunan Hb sebesar 35%.
PGM 12,1989
75
sementara Adelekan dan 'l\unham (8) yang memberikan ransum defsien besi lebii rendah (7 ppm besi), juga selama 7 mhgp, mendapatkan penurunan kadar Hb sebesar 60%.
ormal-Deftsiensi-Kontrol l -Defisiensi-Tempe 10% 13.2 2 0 Defisiensi-Tempe 25% 1 3 3 0 -Defisiensi-Tempe50% 135& 1.
76
PGM 12,1989
Pada akhiu percobaan (minggu ke-10) kadar hemoglobin dm hematokrit kedua kelompok kontrol tidak berbeda dengan keadaan pada minggu ke6, sedangkan pada ,semua kelompok perlakuan terjadi kenaikan yang bermakna (P < 0.001). Kelompok perlakuan ini, di samping mendapat suplemen besi juga mendapat makanan yang ditambahi tempe yang banyaknya bertingkat, namun masing-masingkadar hemoglobin atau hematokrit untuk semua kelompok dapat diiatakan sama. Penambahan tempe sampai 7.5% dari ransum tidak mempengaruhi suplementasi zat besi;jadi tidak mengharnbat penyerapan zat besi dari suplementasi,tetapi juga tidak secara nyata meningkatkan kadar hemoglobin darah tikus, padahal kadar besi dalam tempe relatif tinggi. Menurut Hallberg dan Rossander (9),penambahan produk kedele ke dalam suatu makanan meamng tidak menurunkan jumlah zat besi yang diabsorpsi, tetapi jika penambahan kedele tersebut sebagai substitusi dari sebagian daging yang ditambahkan ke ddam sesuatu makanan, maka akan menurunkan absorpsi heme dan non heme besinya. Astuti et a1 (10) yang menambahkan sebanyak 5% t e m p ke dalarn ransum tikus yang menderita anemi gizi besi mendapatkan kenaikan kadar Hb darah tikus yang bersangkutan. Tampaknya, konsumsi tempe oleh penderita anemi gizi besi dapat menaikkan kadar Hb darahnya, tetapi bagi yang status gLj besinya sudah mencukupi, peningkatan kadar Hb darahnya tidak terlihat nyata. Tabel 5 menunjukkan berat badan dan jurnlah konsumsi makanan tikus perwbaan; tidak terliat perbedaan yang nyata antar kelompok, termasuk pada kelompok tikus yang mengalami defisiensi besi (minggu ke-6). Tarnpaknya keadaan defisiensi besi tikus perwbaan baru sampai taraf menurunkan kadar Hb darah, belumbegitu mempengaruhi berat badan. Hal ihi sejalan dengan basil penelitian Sinha et al(11) dan Adelekan et al(8).
Rul0k.n 1. Murata, Kiku. Studies on the nutritional value of tempeh: 111. Changes in biotin and folicacidcontents during tempeh fermentation. J of V~tamiaology1970,16 (4): 281-284. 2. Mangkuwidjojo, Soesanto; Djoko Rmowo; Sutjipto Nitisuwirjo; Zoeheid Noor. Pengamatan daya tahan hipokolestremik pada tempe. Makalah disajikan pada Smposium Pemanfaatan Tempe dalam Peningkatan Upaya Kesehatan dan Gizi Jakarta. 15-16 Auril1985. 3. Mahrnud, Mien K. Penggunaan makanan bayi formula tempe dalam diit baqi dan anak balita sebagai suatu upaya masalah diare. Disertasi Doktor. . . penanRpuiangan . Bogor: ~akultas~ascasarjana Institut PertaniL Bogor. 1987. 4. Cook, J.D.; T.A. Morch; and S.R. Lynch. The inhibitory effect of soy products on nonheme iron absorption in man. Am J Clin Nutr 1981,34:2622-2629. 5. Lynch, S.R.; J.L. Beard; S.A. Dassenko; and J.D.Cook. Iron absorption from legumes in humans. Am J Clin Nutr 1 W ,40:42-47. 6. Official methods of analysis of the Association of Offrcial Analytical Chemistry. Edited by W. Horwitz et al, 12 th ed., Washington, D.C.: AOAC, 1975. 7. Hugler, L.; E.W. Askew; J.R. Neville; P.W. Mellick; R.I. Coppes; and J.F. Lowder. Influence of dietary iron deficiency on hemoglobin, myoglobii, their respective reductases, and skeletal muscle mitocondrial respiration. Am J C h Nutr 1981,M. 2169-2177. 8. Adelekan, D.A.; and D.I. Thurnham. Effect of wmbiied roboflavin and iron deficiency on the hematological status and tissue iron concentrations of the rat. J Nutr 1986,116: 17-57-1265, 9. Hallberg, L.; and L. Rossander. Effect uf soy protein on noheme iron absorption in man. Am J Clin Nutr 1982,36: 514-520. 10. Shha, R.K. F. Neilson; T. Zimmerman; and D. Gautama. Effect of dietary Fedeficiency on growth, organ weight and haemoglobii formation in rats. Ind J Nutr Diet 1985,223-28, 11. Astuti, Mary; M. Uehara; and K. Suzuni. Effects of soy t e m p powder on iron, copper and zinc bioavailab'ility in iron-deficient rats. J Agnc Sci 1987,32 (1):lM114
