Okt 2015

frisse mosterd

smaakmaker op tafel

#4

IS T A GR ANT KR

Sept / Okt 2015 www.frissemosterd.nl

Foto: Kylie Fletcher

Utrechtse passie. De zomervakantie is voorbij. Caravans zijn uitgeruimd, de strandspullen liggen weer op zolder en de vakantiefoto’s zijn op een usb-stick gezet. Waar menig Utrechter onze stad afgelopen zomer heeft verruild voor een tropisch oord zullen ze weer in onze eigen vertrouwde stad uitgaan. Gelukkig maar, want zomer of niet, de horeca gaat gewoon 365 dagen door. Zelfs in komkommertijd. Maar de zomer is ook voor veel ondernemers (zonder zonovergoten terras) hét moment om even bij te komen en hun innerlijke vuurtje opnieuw te laten ontvlammen. Deze editie gaat over dat innerlijke vuurtje, over

Maar het is ook die passie waarmee de jongens

Dat passie onlosmakelijk is verbonden met lijden,

passie, een onmiskenbaar ingrediënt voor elke

van The Village ooit hun koffiebar aan de

lezen we in de column van Sidney Rubens waarin

horecaondernemer en succesvolle zaak. Zoals de

Voorstraat zijn begonnen. Na 4,5 jaar tijd duiken

hij schrijft over de Messi’s en Cruijfs van onze

passie van Daan Smeltzer van STAN&CO om te

ze opnieuw in het diepe, ditmaal in het illustere

culinaire wereld.

blijven vernieuwen en te verrassen.

Wolvenplein waar het niet alleen meer draait om het zwarte goud. Maar ook om ontbijt, lunch,

Dus of het nu een restaurant is, of een stichting

Of de passie van chefkok Erik van den Eijnde

diner, een zelfgebrouwen biertje en binnenkort

zoals EET met je hart, op de volgende pagina’s

van De Keuken van Gastmaal over het koken

zelfs een bakkerij. Volgens Lenneart Meijboom

lees je verhalen van mensen met een passie.

met bijzondere smaken zoals beenmerg en Oost-

en Angelo van de Weerd was deze sprong het

Gelukkig hebben we er daar in Utrecht meer

Indische kers of het eten van een simpel visje

zweet en geploeter van de verbouwing echter

dan genoeg van.

na een wandeling door de jungle van Costa Rica.

meer dan waard.



Joris Roovers

hoofdredacteur

EET met je hart

p3

Erik over de Gastmaal familie

p6

Uit de keuken van STAN&CO

p12

2 nieuw | Yoepz

FRISSE MOSTERD

Kip & Kreeft

NIEUW Yoepz Franse scharrelkip & Canadese hardshell kreeft De Havana is niet meer. Het oude monumentale pand aan Oudkerkhof waar vroeger nog menig Utrechter een dansje waagde is inmiddels omgetoverd tot een eigentijds en vernieuwend concept: Yoepz Kip & Kreeft. Zoals de naam doet vermoeden kom je hier langs voor een lekker scharrelkippetje van de grill of een kreeft a la plancha. tekst: Joris Roovers | Fotografie: Daphne Verbeek

Hoewel beide producten totaal verschillend lijken

De hardshell kreeft daarentegen wordt traditioneel

is het volgens Joep Niesink, een van de nieuwe

a la plancha bereidt. De kreeften worden even

eigenaren van Yoepz, een logische combinatie:

gekookt in een rijke bouillon, vervolgens op een

‘De manier van eten is precies hetzelfde. Je begint

hete, met olie ingevette plaat kort gebakken

met mes en vork en eindigt met je handen. De

en geserveerd met friet en huisgemaakte

robuust betonnen wasbak met vier koperen

bearnaiseaus.

kranen midden in het restaurant zal geen overbodige luxe zijn. We hebben hem daarom ook bewust op een prominente plek geplaatst.’

Joep: ‘Je begint hier met mes en vork en eindigt met je handen.’

Portugese Butterfly grill Is dit de zoveelste zaak die inspringt op de kippenWie binnenkomt in Yoepz zal sowieso de oude

hype van afgelopen jaar? ‘Hoeveel pizzeria’s zijn

Havana niet meer herkennen. Het restaurant is

er wel niet?’ antwoordt Joep. ‘Je moet onderschei-

open, licht, en er is gebruik gemaakt van mooie

dend zijn. Alles moet kloppen: de kreeft, de kip,

robuuste materialen met oog voor mediterraanse

de sfeer, de service en natuurlijk de prijs. En wij

details. De inspiratie voor het concept vindt zijn

hebben geluk met zo’n monumentaal pand dat bij-

oorsprong dan ook in Portugal. Zo heeft Yoepz

draagt aan de eetbeleving. Bovendien denk ik dat

bijvoorbeeld de Portugese ‘Butterfly grill’ methode

er in Utrecht nog veel ruimte is voor restaurants

overgenomen. Hierbij worden de Franse

met een kleine kaart en hoogwaardige service.’

scharrelkippen licht met zeezout ingewreven, daarna opengeknipt en vervolgens gespreid in

Yoepz biedt naast een 8-tal gerechten met kip of

rekken geplaatst die langzaam ronddraaien boven

kreeft een uitgebreide kaart met speciaalbiertjes

de grill. De kip krijgt zo overal dezelfde dikte en

en een toegankelijke wijnkaart om je avond

wordt in nog geen 30 minuten mals en krokant

compleet te maken. Het restaurant is zeven

gegaard.

dagen per week vanaf 15.00 geopend.

Yoepz Kip & Kreeft Oudkerkhof 29 030 - 231 50 40 www.yoepz.nl

3

September / Oktober 2015 op bezoek bij | EET

met je hart

EET met je hart ‘Mooie mensen moeten toch ook iets moois krijgen?’ Wij staan er niet altijd bij stil, maar veel van onze ouderen zijn eenzaam. Samen met de Utrechtse horeca zet stichting ‘EET met je hart’ zich in om deze eenzaamheid bij kwetsbare ouderen terug te dringen door waardevolle activiteiten te organiseren in onze Domstad. Frisse Mosterd schuift aan bij ouderen uit Utrecht-Oost en Hoograven, voor een lunch in restaurant MaS. tekst: Kylie Fletcher | fotografie: Babs van Geel

Eén voor één druppelen de ruim twintig ouderen

het welzijn van onze ouderen. Wij moeten dus zelf

vraagt ze aan niemand in het bijzonder. Aangezien

bij restaurant Mas binnen. Het Rode kruis haalt

iets doen, en de mensen die aandacht verdienen

hij al versterkt speelt begint vrijwilliger André, die

en brengt, samen met buurtbewoners, de dames

zien te bereiken via de thuiszorg, artsen,

naast haar zit, te lachen. ‘Kent u ut nie horen

en heren thuis op en blijven er tijdens de lunch bij

buurtbewoners, vrienden en familie.’

Zus? Ah joh, hij had net een heel verhaal. Speelt een of ander oud klassiek stuk. Wij zijn allemaal

voor het geval er zich problemen voordoen. Sommige ouderen zijn vaker mee geweest en

Naast de verschillende vrijwilligers van EET met je

muziekkenners, dus dat horen we gelijk’, zegt

begroeten de vrijwilligers met veel enthousiasme.

hart zijn er ook verpleegkundigen mee, zoals Corry

hij met een knipoog. Zus eet ondertussen rustig

Anderen zijn er voor het eerst.

van Maanen. ‘Het is heel leuk om te zien, de

verder. Met kleine hapjes, maar zichtbaar genie-

ouderen leven helemaal op. Veel van hen dur-

tend van het eten. Opeens zegt ze zacht: ‘Mooie

ven zelf de stap niet te maken en vragen vrijwel

mensen moeten toch ook iets moois krijgen?’

Weer meedoen

meteen: wat kost dat? Pas als je uitlegt dat ze Oprichter Babs van Geel begon de stichting EET

zelf een bijdrage mogen geven, zeggen ze toe.

met je hart na een persoonlijk fotoproject. ‘Ik

Sommige ouderen zien dagen geen mens. Als ze

portretteerde een alleenstaande vrouw en toen

nog familie hebben zijn die altijd druk of ze wo-

kwam ik erachter hoe groot het probleem van

nen ver weg. Bezoek krijgen ze sporadisch in het

eenzame ouderen eigenlijk is.’ In plaats van het

weekend, maar doordeweeks zitten ze de hele tijd

te negeren, besloot ze er iets aan te doen en de

alleen. Daarom is dit zo’n fantastisch initiatief.’

stichting op te richten. Ondertussen hebben ze ruim 100 ouderen in het bestand en breidt de

Kent u ut nie horen, Zus?

Wil jij je ook inzetten? Kijk dan op www.eetmetjehart.nl

stichting zich uit naar de rest van het land. Zus is met haar 98 jaar de oudste die vandaag Babs legt uit: ‘Ouderen krijgen het gevoel weer

mee is. Haar gehoor gaat steeds verder achteruit,

ergens bij te horen. Ons ultieme doel is om zicht-

maar verder is ze nog erg kwiek. EET met je hart

baar te zijn in de horeca en het eenzaamheids-

heeft als extraatje een gitarist uitgenodigd om

probleem concreet en tastbaar te maken. Er is

vandaag te spelen. ‘Ik hoor de gitaar helemaal

vanuit de gemeente steeds minder aandacht voor

niet. Kan die jongen geen microfoon krijgen?’,

4

FRISSE MOSTERD

interview | Koffieleut bij The Village

The Village 2.0 Bakkie in de Bajes

Zelden kom je horecaondernemers tegen met zoveel enthousiasme als Lenneart Meijboom en Angelo van de Weerd. De mannen van The Village zijn een begrip in onze Domstad, met hun koffiezaak op de Voorstraat. Na ruim 4,5 jaar vonden ze het tijd voor een uitbreiding. Utrecht is tekst | Fotografie: Kylie Fletcher

een culinaire hotspot rijker: The Village Wolvenplein.

De oude directeurswoning van de gevangenis is

hebben een kaart samengesteld met

nu een plek geworden waar vele ambachten bij

bijzondere bieren, wijnen en gerechten. Wij

elkaar komen. ‘Wij hoorden dat de gevangenis

willen voor iedere smaak iets te bieden hebben,

in ontwikkeling zou gaan en hebben onszelf

zonder dat je daarvoor de hoofdprijs hoeft te

aangeboden als horecaondernemer. Het heeft

betalen. Ook gaan we ons hier richten op

veel moeite gekost om hier te mogen zitten,

koffietrainingen, wat nu mogelijk is doordat we

maar we hebben de eigenaar weten te

eindelijk onze eigen koffie gaan branden. De

overtuigen,’ aldus Lenneart.

brander is iets waar we erg trots op zijn.’

Rivierkreeft uit de Kromme Rijn

‘We hebben vanaf het begin hard moeten vechten om te komen waar we nu zijn. Alles kost

Naast de bekende ‘coffee’, bieden de mannen

veel energie, maar je krijgt er zoveel voor terug.

nu een compleet pakket aan: ontbijt, lunch en

Ik ben echt helemaal hyper’, zegt Lenneart met

diner. De kleine kaart bestaat uit bijzondere

een grote glimlach.

smaken, voor ieder wat wils. In samenwerking met de jonge bierbrouwers van De Kromme

The Village is Utrecht. Punt.

Haring komt er een eigen biertje aan: de Pale Jailbait. En vanaf oktober heeft de zaak zelfs

De opening van de tweede zaak betekent voor

een eigen bakkerij.

de mannen niet het begin van een Villageimperium. ‘The Village is Utrecht en dat blijft

‘De Voorstraat blijft ‘coffee & music’; daar is

het. Punt. We houden van onze stad. Daarom

alles veel sneller. Hier ligt de beleving echt op

is het doodzonde dat dit project tijdelijk is. We

het eten en drinken samen: de foodbeleving. We

kunnen hier maximaal twee tot drie jaar zitten.

5

September / Oktober 2015 interview | Koffieleut bij The Village

column | Kylie Fletcher & Mette Dijkstra

‘Ein heisse schoko mit Sahne, bitte!’

Fotografie: Eza Doortmont

Het is 32 graden. Een bomvol terras zorgt voor bezwete ruggen en klamme handjes. Volle dienbladen worden met snelle pas naar tafels gebracht, ondanks de verstikkende hitte. Iedereen is haastig op zoek naar verkoeling en dat resulteert in ongeduldige gasten en bediening op extra hete kolen. Dan dient zich die ene tafel aan, weggemoffeld in het uiterste hoekje. “Haben Sie heisse Schoko mit Sahne?” Het Duitse gezin dat hier vanmiddag vakantie komt vieren stelt de Duitse taalvaardigheid op de proef. Komt dat verplichte schoolvak toch nog van pas. Met een lichte twijfeling, en nu al angst voor de reactie van het barpersoneel zegt ze: “Uh, ja das haben wir.” Alsof het niks is bestellen ze er gelijk maar vier. Nog even: het is 32 graden! Waarom hebben wij, horecapersoneel, zoveel moeite met warme chocolademelk met slagroom? Het zorgt nog net niet voor een geeft ons wel de mogelijkheid iets te doen waar we al een tijdje van dromen. In de lente van 2016 zal duidelijk worden wat er met het Wolvenplein gaat gebeuren. Het zou supergoed voor Utrecht zijn als het zo zou blijven’, zegt Lenneart, ‘dit is de ultieme plek. Zeg nou zelf, wanneer kun je nou een hapje eten in een gevangenis?’

Lenneart: ‘Zeg nou zelf, wanneer kun je nou een hapje eten in een gevangenis?’

acute woede-uitbarsting. Beleefd knik je ‘ja’ terwijl in je hoofd een wenselijker tafereel afspeelt: “Wat bezielt je nu, met dit weer, met deze zon, op mijn terras, dat achterlijke drankje, bedoeld voor bij de haard met sloffen en pepernoten, te bestellen?! Sinterklaas zit nog lang in Spanje, apaat!” En dit is de gecensureerde versie. Is het de associatie? Zonder druilerig regenweer willen we daar ook niet aan herinnerd worden? Het is zomer verdomme, bestel iets kouds. Is het dan zoveel meer moeite? Technisch gezien niet. Een kannetje choco onder de melkschuimer, een flinke dot slagroom erop en klaar is kees. Of zit het ‘m in de naam? Zou kunnen, we hebben het al warm genoeg. De aversie tegen de heisse Schoko blijft maar lastig te verklaren. Één ding is zeker: deze bestelling zal bij menig horecapersoneel tenen laten krommen en zweetdruppels op het voorhoofd doen verschijnen. Maak ons blij: wacht tot 5 december. Tot die tijd, boycot die warme choco! De Utrechtse Kylie Fletcher en Mette Dijkstra zijn schrijvende hore-

The Village Coffee & Music Wolvenplein De Vrije Wolf www.thevillagecoffee.nl

cadames met een bak aan zelfspot en een helicopterview waar je u tegen zegt. Ze spreken met ervaring, uit ervaring. Over alledaagse horecaperikelen.

6

FRISSE MOSTERD

chef’s special | De

Keuken van Gastmaal

Chefkok Erik

‘Een gerecht moet iets met je doen. Het mag best verrassen of shockeren.’ foto: Ruben May | www.rubenmay.com

7

September / Oktober 2015 chef’s special | De

Keuken van Gastmaal

De Keuken van Gastmaal ‘Smaken die van je bord knallen.’

foto: De Keuken van Gastmaal

Hij groeide op in een schildersbedrijf in Gemert, maar besloot op zijn 26e de horeca in te gaan. Inmiddels is chefkok Erik van den Eijnde samen met zijn zus eigenaar van een cateringbedrijf/trattoria, een restaurant, en een jaar geleden opende de derde zaak uit de Gastmaal familie: Gastmaal Café. Tijd voor een gesprek over koken op smaak en wandelen op Costa Rica. tekst: Joris Roovers

‘Ik ben echt opgegroeid met lekker eten’ vertelt

foto: Ruben May

Restaurantje spelen passie bezig. Alles heeft kwaliteit. Dat zie je ge-

Erik. ‘Op zondag werd er uitgebreid gekookt door mijn vader of anders gingen we uit eten. Als ik

‘Maar het idee voor een restaurant bleef

woon overal terug en dat proef je. En ik ga graag

zag wat er dan in zo’n keuken gebeurde kreeg ik

borrelen. Ik wilde eigenlijk eerst meer een cafe

wandelen in de natuur, dat heb ik nodig. Banjeren

kriebels. Op mijn 26e besloot ik daarom de

waar je gewoon zo binnen kon vallen, maar het

door de jungle van Costa Rica en daarna ergens

horeca in te gaan. Een aantal vrienden van mij

is toch echt een “restaurantje restaurantje”

op het strand een heel simpel visje eten. Dat

woonden in Utrecht, dus de keuze was snel ge-

geworden, lacht Erik. Ik ben er heel blij mee. We

brengt me op ideeën.‘

maakt. Ik kwam bij de Winkel van Sinkel terecht.

hebben een grote open keuken, je zit dicht bij de

Ik kon helemaal niks, ik kon nog geen pan vast-

mensen en die gemoedelijke cafésfeer zit er wel

pakken. Mijn chef, Lambert van Dam, (red. nu

in. Er wordt gewoon links en rechts ingezet en we

chef C’est Ca, Florent) die zag wel iets in mij.

zijn wars van alle regeltjes. Als we maar plezier

Het was zo’n typisch ouderwetse manier van een

hebben.’

koksopleiding: veel leerlingen, en veel schelden.’

Zalm met dille ‘Na de Winkel leerde ik het vak bij het Polmans

De Keuken van Gastmaal

Erik: ‘Ik kook het liefste à la minute. Dat is het mooiste wat er is. Dan kun je toch dingen laten ontstaan.’

Biltstraat 5 030 233 46 33 www.dekeukenvangastmaal.nl

huis en werd ik gevraagd als chef bij Broers. Dat was een mooie kans, maar na een jaar was ik

Dat plezier zie je vooral als Erik praat over eten:

kapot. Ik kon mijn creativiteit niet kwijt. Bedacht

‘Ik kook hoog op smaak. Ik wil graag dat smaken

ik iets met zalm en mierikswortel, werd het toch

er vol in knallen. Zoals een mooi stuk varkens-

gewoon met dille. En toen kwam mijn zus langs.

wang, langzaam gestoofd en geserveerd met een

Moeten we niet een kok aan huis formule opzet-

mooie piccalily. Ik werk ook veel met wilde

ten? Voor ik het wist had ik thuis een volle koel-

kruiden en extremere ingrediënten. Zoals been-

kast en bekeken we een pand op de Grifstraat.

merg. Of Oost-Indische kers, dat heeft een hele

Het was eigenlijk bedoeld als productiekeuken,

peperige volle smaak. Een gerecht moet iets met

maar er bleek ook een winkelbestemming op te

je doen. Het mag best verrassen of choqueren.’

zitten, dus toen hebben we er maar meteen een vitrine ingezet; Gastmaal en de Tafel was

‘Waar ik mijn inspiratie vandaan haal? Uit steden

geboren. Dat is inmiddels 8 jaar geleden.’

als Parijs of Copenhagen. Iedereen is daar met

De dagverse producten bij De Keuken van Gastmaal worden geleverd door Deli XL uit Nieuwegein. www.delixl.nl

8

FRISSE MOSTERD

De Biltstraat Van banenboulevard naar horecastraat.

tekst: Kiki Mossink | Illustratie: Laura Hendricx

De Biltstraat loopt van de Wittevrouwensingel tot aan de welbekende Berekuil. Het was de eerste bestraatte weg van het land en werd daarom in den beginne de Biltse Steenstraat genoemd. In die tijd behoorde de straat officieel niet eens tot Utrecht, maar stond zij op zichzelf als ‘voorstad’. In de 19e eeuw werd de naam veranderd naar Biltstraat en werd zij onderdeel van ons mooie Utrecht. Tot een jaar of vijf geleden was er veel leegstand op de Bilstraat en door de grote hoeveelheid uitzendbureaus had de straat de bijnaam ‘banenboulevard’. Het was meer de fietsroute naar de Uithof geworden. Een wandeling door de Biltstraat van nu laat zien dat met de komst van verschillende horecagelegenheden de straat weer is opgebloeid. Iedere (horeca)ondernemer op de Biltstraat bevestigt het: ‘Het wordt steeds levendiger en gezelliger hier!’ We nemen je mee naar een aantal van die horecazaakjes, maar ga vooral zelf kijken, want er is nog veel meer.

1

7

CROP

Resto Santai

Meteen op nummer 1 van de Biltstraat vind je CROP: een lunchcafé met gezonde keuzes op de kaart, die je ook kunt afhalen. CROP staat bekend om haar maaltijdsalades, verse sapjes en koffie. De koffie, gezet door gecertificeerde barista’s, komt van broertje 30ML op de Mariastraat. ‘Het pand stond al een aantal jaar leeg, maar heeft een goede ligging tussen het centrum, Griftpark en Lepelenburg’, vertellen eigenaren Frans en Wendy Kooyman. ‘We zijn erg blij met ons lichte hoekpand in deze gezellige, groeiende horeca straat. Mensen komen hier ook echt specifiek naar toe voor lunch of een kop koffie’.

Meteen als je binnenkomt, komen de geuren van Indonesische specerijen je tegemoet. In gedachten dwaal je af naar een eiland met een parelwit strand en prachtig helder water. Ondertussen sta je gewoon binnen bij Resto Santai, de tweede zaak van het jonge stel dat eerder al een zaak op de Oudegracht opende. Resto Santai is een modern Indonesisch restaurant met traditionele gerechten. Lucas Manoe (o.a. bekend van restaurant Blauw) is de chef-kok en zal zowel authentieke rijsttafels als vernieuwende gerechten op tafel toveren. Hier worden cocktails, wijnen en zelfs gin-tonics bij geserveerd. Selamat datang!

www.crop-utrecht.nl

www.indofoodsantai.nl

9

September / Oktober 2015

33

9

41

47

Vino Veritas

Basta Cosi

Aandacht voor Eten

Inspired

Eigenaar Giovanni Chiarini, die oorspronkelijk uit Bologna ‘Italy’s Food Capital’ komt, wil met zijn wijnbar en restaurant zijn liefde delen voor de culinaire bijzonderheden en klassiekers uit Italië. De producten en ingrediënten voor de antipasto, pasta’s, vlees- en kaasplanken komen rechtstreeks van leveranciers en delicatessenzaken uit het Zuid-Europese land. Daarbij is er een keuze uit meer dan 25 verschillende soorten wijnen die er worden geserveerd. Het Latijnse ‘In Vino Veritas’ betekent dan ook letterlijk ‘in wijn zit de waarheid’. Dat zal je zelf ervaren door een keer bij Vino Veritas langs te gaan!

‘We zijn begonnen op de Jan van Scorelstraat en hebben daarna onze tweede vestiging geopend op de Biltstraat. Dat is een gouden zet geweest, want het is nu nog drukker dan voorheen en de straat begint steeds meer te leven,’ vertelt horecaondernemer en mede-eigenaar Bart van Aalderen. Basta Cosi is een semi-selfservice houtovenpizzeria. ‘Het moet zo laagdrempelig mogelijk zijn, net zoals je eigen huiskamer.’ Gasten mogen hun eigen drankjes uit de koelkast pakken en nemen soms zelfs een ingrediënt mee voor op de pizza. Vanaf volgend jaar is Basta Cosi ook met een mobiele keuken op festivals te vinden.

Sinds 2011 runnen de gebroeders Bruggeman twee zaken op de Bilstraat. Dimitri houdt zich bezig met de Aandacht voor Eten Deli waar kookworkshops en private dining worden georganiseerd en broer David is vooral te vinden in het restaurant op nummer 28. Met beide zaken willen ze graag hun passie voor puur eten delen. Bij Aandacht voor Eten kom je voor Italiaans eten en gezelligheid. Ze serveren antipasti, parmigiana di melanzane en pappardelle met kalfstoof. Vanaf twee personen kun je ook kiezen voor ‘De Familietafel’: antipasti vooraf en vervolgens 8 tot 10 gerechten in vier etappes.

Al 50 jaar lang zit er horeca in het pand op nummer 47: van slagerij tot nachtclub en nu Bar Restaurant Inspired. Een modern restaurant met eigentijdse keuken. Er staat bijvoorbeeld ‘crushi’ (gefrituurde sushi) en “pulled salmon” (lauwwarm geplukte zalm) op de kaart. ‘Wij hebben ons eigen stukje horeca op de Biltstraat. Heb je behoefte aan ongedwongen horeca, lekker eten met een goed glas wijn en ook nog voor een betaalbare prijs? Dan ben je bij ons aan het juiste adres!’ zo stelt eigenaar Jeroen van der Velde.

www.vinoveritas030.nl

www.bastacosi.nl

www.aandachtvooreten.nl

www.inspired-utrecht.nl

10 leverancier uitgelicht | Visgilde

FRISSE MOSTERD

Lijffijt & De Jong

Visgilde Lijffijt & De Jong De allereerste biologische visspeciaalzaak van Nederland. Een viswinkel runnen is een vak. Dat wordt dudelijk als we met de jonge ondernemer Jelle de Jong in gesprek raken. Nog geen drie jaar geleden opende hij de deuren van ‘Visgilde Lijffijt & De Jong’ in de Utrechtse Biltstraat. Inmiddels weten klanten van ver buiten Utrecht deze viszaak te vinden. tekst: Eline van Nuenen-Jansen | Fotografie: Daphne Verbeek

Te midden van de alledaagse drukte van de

in 2012 konden betrekken, hebben we het pand

Bilstraat vinden we visspeciaalzaak Visgilde

van top tot teen verbouwd. Een gevalletje ‘boter

Lijffijt & De Jong. Een mooie winkel met een groot

bij de vis’. Samen met Gerrit Lijffijt en Gerrit

assortiment. Van Hollandse Nieuwe en Makreel

Takke, eigenaar van de biologische slagerij

Americain tot duurzame spekbokking en viscurry;

verderop in de straat, heb ik er alles aan gedaan

je kunt het op visgebied zo gek niet bedenken of

om van de viswinkel een succes te maken. Hoe?

het is hier te vinden. Toch is Jelle de Jong een

Door naast de bekende producten ook complete

kritische visboer te noemen: ‘Ik koop zorgvuldig in

maaltijden en visschotels op maat te bieden.’

en kies alleen vis die voldoet aan strenge eisen. Zo maken we onderscheid in MSC, ASC en BIO gecertificeerde visproducten.’ Trots wijst Jelle op de logo’s die de pui van zijn zaak sieren ‘We mogen ons de allereerste biologische visspeciaal-

Jelle: ‘Wij mogen ons de aller eerste biologische visspeciaalzaak van Nederland noemen.’

zaak van Nederland noemen.’ De keuze voor de Biltstraat blijkt een hele bewus-

Boter bij de vis

te. ‘Dit is dé bio-straat van Utrecht en daarmee de beste plek voor onze duurzame speciaalzaak.’

Maar, eerlijk is eerlijk, een onderscheidende winkel is nog niet vanzelfsprekend succesvol.

Haringtest

‘We hebben er heel hard voor gewerkt’, aldus de 28-jarige ondernemer. ‘Voordat we de winkel

Naast het uitgebreide assortiment en creatieve receptideeën zijn er ook externe factoren die bijdragen aan het succes van de viszaak. ‘Al vier jaar scoren we heel goed in de AD Haringtest. Dit jaar, met een 8!”, lacht De Jong. “Dat trekt zelfs liefhebbers van ver buiten Utrecht naar onze winkel om een harinkie te happen.’

Visgilde Lijffijt & De Jong Biltstraat 50 030 - 276 00 88 utrecht.visgilde.nl

11

September / Oktober 2015 interview | STAN&CO

STAN&CO ‘Eigenlijk heeft de zaak drie gezichten.’

Nieuw? Nee, het zit inmiddels al 2 jaar aan de Ganzenmarkt. Maar waar veel horecabedrijven uit de

tekst: Joris Roovers | Fotografie: Daphne Verbeek

Daan: ‘Ik zei een keer gekscherend, mag ik STAN&CO niet hebben? Binnen een week was het geregeld.’

Hoe is STAN&CO ooit begonnen?

De grote eyecatcher van STAN&CO is de bar: veel

meer samen om de stad op de kaart te zetten.

verschillende bieren, een uitgebreide selectie

Hier doet iedereen toch veelal zijn eigen dingetje.’

belangstelling raken nadat de nieuwigheid er af is, blijft STAN&CO een hotspot van Utrecht. Je kunt hier elk moment van de dag terecht. We praten met eigenaar Daan Smeltzer over de kracht van STAN&CO en ‘the good life’.

‘Ik heb deze zaak opgezet als interim bedrijfslei-

van wijnen per glas, verschillende vermouteria en

der. Ik was bedrijfsleider bij Olivier en hielp met

natuurlijk de befaamde gin&tonics. Een andere

het opstarten van zaken voor Debuut, een

eycatcher is de Jospergrill. ‘Bijna elk product dat

beheerder van horeca die zich steeds meer richt

we serveren komt van de Jospergrill, in de

‘Een ambachtelijk versmarkt. Zoals de Fenix

op het ontwikkelen van spraakmakende concep-

bereiding of à la minute. We roken erin, we

Foodfactory op Katendrecht, te Rotterdam.’

ten. Bij STAN&CO bleef ik na de opening hangen.

bakken erin, we garen ’s nachts onze pulled pork

Wat wij deden, was nieuw voor Utrecht. Toen heb

en gebruiken het zelfs voor het maken van onze

ik gekscherend tegen Debuut gezegd: ‘Mag ik het

paprikaolie. Dat is sowieso iets wat ons

niet hebben? Binnen een week was het geregeld.’

kenmerkt. Waar het kan maken we alles zelf.

‘De komende drie jaar pacht ik nog van Debuut,

Behalve het brood, daar hebben we simpelweg

maar ik denk niet dat ik me hier hoef te

de faciliteiten niet voor. Medewerkers krijgen ook

vervelen. We staan sinds kort met een bbq-

veel vrijheid om mee te denken en nieuwe

bakfiets op foodfestivals en hebben laatst zelfs

‘Wij noemen het ‘the good life’: goede koffie,

producten te verzinnen. Neem onze ijsthee, een

een klein pop-up restaurant geopend. We willen

mooie wijnen, lekker eten, een stijlvolle zaak en

medewerker kwam met het recept en we

gewoon blijven verrassen en toffe dingen doen.’

het allerbelangrijkste: goed personeel. We bieden

serveren het nu dagelijks. Dat is toch gaaf.’

Wat is de kracht van STAN&CO?

Wat mist Utrecht volgens jou?

Wat wil je zelf nog doen?

veel zorg aan het personeel, geven trainingen en nemen aan op basis van ervaring. En onze kracht

Wat vind je van de Utrechtse horeca?

ligt denk ik in de veelzijdigheid. Eigenlijk heeft STAN&CO drie gezichten. Overdag komt hier

‘Het wordt steeds leuker. Je ziet dat er veel nieu-

winkelend publiek binnen voor een tosti of een

we dingen bij komen. Ook concepten uit

kop koffie, ’s avonds komen mensen om lekker

Amsterdam, zoals Stach en Spaghetteria.

te eten en vervolgens staat de bar vol met

Volgens mij is dat juist goed voor de stad. Ik

gasten voor de borrel. Ik vind het heel gek als

geloof wel dat we als Utrechtse ondernemers

mensen ons zien als restaurant. Ik vind

meer kunnen. Vooral op evenementgebied. In

helemaal niet dat we dat zijn.’

Eindhoven werken ondernemers bijvoorbeeld veel

STAN&CO

Ganzenmarkt 16A 030 233 45 35 www.stan-co.nl

12

FRISSE MOSTERD

recept | STAN&CO

column | Sidney Rubens

Uit de keuken van STAN&CO

Passie (de; v) pas·sie (de; v) 1 het lijden van Jezus 2 (meervoud: passies) drift, hartstocht; hartstochtelijke liefhebberij Ik moest bij de betekenis in het woordenboek meteen aan twee documentaires denken: Sergio Hermans ‘Fucking Perfect’ en Adrian Ferran’s ‘Ell Bulli Cooking in Progress.’ Beiden toevallig in een tijdsbestek van vier weken op een zondagavond uitgezonden op de Nederlandse televisie. Het lijden van Sergio Hermans. Het gemijmer in de auto, 7 dagen per week, 16, 17, 18 uur per dag. En dat 25 jaar lang. En de drift in de keuken als hij tegen zijn personeel spreekt als er iets

fotografie: Daphne Verbeek

mis gaat: “En wie mag de mail beantwoorden als het niet goed is? Ik hè.“

Vis garen zonder vuur En dan het lijden van Adrian Ferran. Het stilzwijBij STAN&Co ontdekken ze steeds meer manieren om

gend proeven van alle gangen die door Orio, een

eten te bereiden. Zoals ‘ceviche’, een origineel Peruviaans

van de chefs van El Bulli voor zijn neus worden

recept waarbij de zuren uit azijn, limoen en alcohol worden

gezet. Hij zwijgt enkel als hij driftig aantekeningen

gebruikt om de vis te garen. Zo kun je dus eigenlijk overal

maakt.

een mooi gerecht klaarmaken zonder dat er een vuurtje aan te pas komt. Ben je nieuwsgierig hoe dit werkt en wil

Opvallend was dat zowel Sergio als Adrian, de

je dit zelf uitproberen? Bekijk dan snel het recept

een met woorden, de ander met blikken, hun

hieronder uit de keuken van STAN&Co.

“hartstocht“ en “liefhebberij“ met zowel de makers als kijkers van deze documentaires

ceviche van forel en Hendrick’s Gin

wilden delen. Iedereen kreeg letterlijk een kijkje in hun keuken. Laten we wel wezen, dit zijn de Messi’s en Cruijfs van de culinaire wereld. Deze topchefs hebben passie voor wat ze jarenlang deden, en nog steeds doen. Beiden zijn inmiddels gestopt met hun restaurant, maar hebben

Ingrediënten

onlangs met dezelfde “hartstochtelijke liefde“ nieuwe horeca concepten geopend. Met hopelijk misschien een beetje minder van dat ‘lijden’.

25 dl witte wijnazijn 25 dl limoensap 1 rode ui 75 gr suiker

1 komkommer 1 bosje koriander scheutje Hendrick’s Gin

750 gr forelfilet, maar je kan ook zalmfilet of kabeljauwfilet gebruiken. Zolang het maar een zachte vis is.

En dat, dames en heren, moeten we vooral niet vergeten. Nieuwe concepten, zowel zeer getalenteerde witte als zwarte brigades, de vele eetfestijnen die in Utrecht georganiseerd worden. Iedereen kan ook bij ons in die keuken kijken. Eten en drinken is HOT, gelukkig. Dat biedt

Bereidingswijze

kansen voor iedereen om diezelfde “passie” of “hartstocht”, hartstochtelijk lief te hebben. Maar vergeet vooral niet het “lijden van...“ dat al die

Snij lange krullen van de komkommer en leg deze

Zorg dat de vis helemaal onder het sap staat.

in een schaal. Meng de witte wijnazijn, rode ui,

De vis gaart nu langzaam door de zuren uit het sap

limoensap, suiker, koriander en een klein scheutje

in de schaal. Na ongeveer twee uur is je vis

Hendrick’s gin. Schenk dit mengsel over de

helemaal gaar en klaar om geserveerd te worden.

komkommerkrullen en leg de vis in het mengel.

restaurateurs, koks en bedienende mensen al voor u hebben gedaan. Want Utrecht kan met met recht een stad vol passie worden genoemd. Sidney Rubens is eigenaar van restaurant Brass, Strand Oog in Al en initiatiefnemer van Uitgekookt. Voor Frisse Mosterd beschrijft hij de wereld van eten en drinken naar aanleiding van een woord uit de Dikke van Dale.

13

September / Oktober 2015 even binnenkijken bij | Brandwacht

& Meijer

Brandwacht & Meijer ‘Er is altijd wat te doen in de werkplaats.’ Zou jij het interieur van sommige restaurants willen kopiëren naar jouw eigen woonkamer? En kijk je jouw ogen uit naar de bijzondere decors bij musicals? We namen een kijkje achter de schermen bij de makers van dit soort projecten. Brandwacht & Meijer ontwerpt en bouwt decors, interieurs en tentoonstellingen voor grote namen zoals onder andere TivoliVredenburg en Weekendmiljonairs. tekst: Kiki Mossink

Hans Brandwacht en Jappie Meijer zijn ooit be-

een opdracht uitvoeren. Steeds vaker krijgen we

gonnen met het bouwen en onderhouden van de

opdrachten waarbij we vanaf het begin af aan

tenten van de ‘Boulevard of Broken Dreams’ (nu

betrokken zijn.’

beter bekend als de Parade). Hun werkplaats zat toen bij de Sterrebos Studio’s, op de Nicolaas

Anne, Theater Amsterdam | foto: Bas Arps

Vakspecialisten

Beetsstraat in Utrecht. Bij toeval raakten de heren in contact met de televisiestudio’s en bekend met

In de tussentijd zijn zowel Hans als Jappie uit

de decorbouw van de Nederlandse televisie. Het

Brandwacht & Meijer gestapt en wordt het bedrijf

maken van het decor van de Soundmixshow

nu geleid door Maarten Potma (directeur) en

zorgde uiteindelijk voor hun doorbraak in

Ronald Verweij (projectleider). Maarten had een

televisieland. Inmiddels is Brandwacht & Meijer

eigen meubelmakerij en decorbouwbedrijf in

werkzaam in meerdere markten: decor, interieur

Amsterdam en Ronald was freelancer. Het bedrijf

voor horecazaken en tentoonstellingen.

werkt momenteel aan het interieur van restaurant BAUT in Amsterdam, een tentoonstelling in Fort

Aan de weg timmeren

Vechten, verbouwen van de horecapunten in Heineken Music Hall en de Pier van Scheveningen.

In dertig jaar heeft Brandwacht & Meijer een mooi portfolio opgebouwd. Recent hebben ze daar vol

Maarten: ‘Alle markten waarin we opereren vragen

trots de volgende projecten aan toegevoegd: de

ons om snel en in relatief weinig tijd een speci-

tentoonstelling ‘Jij en de Gouden Eeuw’ in het

fieke opdracht te realiseren. Het verschil zit ‘m in

Rijksmuseum, balies voor het Stedelijk Museum,

het gebruik en levensduur van het op te leveren

het interieur van restaurant Speck Bar & Grill, het

product: van een horeca-interieur voor minstens

decor van de musical Soldaat van Oranje en the-

tien jaar tot een tentoonstelling van een maand.

aterstuk ANNE. ‘Het proces tijdens een dergelijke

Doordat we een eigen hout-, metaalbewerkings-

grote opdracht maakt het interessant. Het liefst

en decoratieschilderwerkplaats hebben zijn we in

werken we mee vanaf de conceptfase. Daardoor

staat (bijna) alles zelf te maken en snel te leveren.

werken mensen beter en haalt iedereen er meer

Er is altijd wel iemand met een zaag, boor of kwast

voldoening uit. Dat levert meer op dan alleen maar

aan het werk in de werkplaats.’

TivoliVredenburg | Foto: Bas Arps

Brandwacht & Meijer

Hyperonenweg 30 030 241 6800 www.brandwachtenmeijer.nl

14

FRISSE MOSTERD

portret | Afwastoppers

‘Afwassen is net vrouwenvoetbal’ In Frisse mosterd gaan we op zoek naar het gezicht achter de schone vaat. In deze eerste editie spreken we geboren en getogen Utrechter Rob Kooy. Naast het beheren van de website vrouwenvoetbalnieuws.nl wast hij al ruim 20 jaar met veel plezier af. Hij vertelt ons over zijn passie voor vrouwenvoetbal en afwassen op ‘t Wed: ’Dit is mijn werk en mijn thuis, daar ben ik trots op.’ tekst: Eline Nuenen-Jansen | Fotografie: Michael Galiart

Hoe en wanneer ben je het afwasvak ingerold? ‘Het begon allemaal bij café Bartje, waar ik in de bediening werkte. Op een dag werd ik gevraagd om in te vallen bij de buren van Opoes Eethuis. Inmiddels sta ik al 20 jaar in de spoelkeuken, waarvan 12 jaar bij de Reünie en Madeleine. Twee dagen in de week, mét plezier.’

Wat is je favoriete deel van de afwasdienst? ‘Afwassen is echt knallen. Het tempo ligt hoog en het geeft een kick als mijn dienst er op zit en alles weer netjes en opgeruimd is. Dan heb ik echt een voldaan gevoel.’

Wat heb jij met vrouwenvoetbal? ‘Na mijn opleiding Journalistiek ben ik in mijn vrije tijd gaan schrijven over mijn passie: vrouwenvoetbal. 24/7 Volg ik alle wedstrijden, schrijf ik voor mijn eigen website en beantwoord ik mails. De hele keuken hier praat er inmiddels over.’

Wat is het mooiste moment uit je carrière? ‘Het mooiste vind ik dat je als afwasser echt onderdeel uitmaakt van het keukenteam. Ik zorg voor een goede sfeer en voor rust op hectische momenten. We lachen samen en nemen elkaars uitdrukkingen over. De keuken is een wereld op zich. Mijn wereld.’

Wat is je gouden tip voor jonge afwassers? ‘Onderschat het niet: afwassen is een vak! Als restaurant begin je niks zonder schone borden en bestek. Neem je het vak serieus? Dan loopt het als een geoliede machine. Afwassen is net als vrouwenvoetbal een ondergeschoven kindje, maar dat wil niet zeggen dat er niet op hoog niveau en hard gewerkt wordt.’ Ken jij een afwastopper die een mooi portret verdiend? Stuur dan een mail naar [email protected]

www.michaelgaliart.nl

15

September / Oktober 2015 vacatures |



Personeel gezocht

Als geen ander weten wij hoe belangrijk het is om goed horecapersoneel te hebben. Ze zijn er zeker, maar soms is het even zoeken. Met deze vacaturepagina vergroten

we graag jullie zoekveld. Wil je jouw vacature op deze pagina? Stuur dan een e-mail naar [email protected] voor meer informatie.

Vacature sous-chef M/V 38 uur per week

In het mooiste filmtheater van Nederland is per 1 september plaats voor een nieuwe sous-chef. Wij zoeken een teamplayer met een energieke uitstraling, die accuraat en besluitvaardig is, verantwoordelijkheidsgevoel heeft en helder communiceert. Belangrijkste verantwoordelijkheden en taken • Samenstellen menukaart die elk kwartaal wisselt; • mise en place en bereiden van gerechten voor onze gasten; • bewaken en controleren van de kwaliteit van de producten; • bij afwezigheid van de chef, leiding nemen èn geven; • administratieve werkzaamheden. Functie-eisen • Diploma zelfstandig werkend kok; • minimaal vier jaar relevante werkervaring waarvan tenminste twee jaar als sous-chef; • goede kennis van de HACCP-regelgeving en sociale hygiëne; • flexibel inzetbaar. Interesse? Voor meer info www.hartlooper.nl/info/vacatures. Sollicitatiebrief met CV naar Christiaan Willemsen via [email protected]. Aquisitie op basis van deze vacature wordt niet op prijs gesteld.

16

FRISSE MOSTERD

Café nostalgia Zoek je een manier om een groot publiek in Utrecht te bereiken en past jouw merk of bedrijf bij Frisse Mosterd? Stuur dan een e-mail naar [email protected] o.v.v. ‘adverteren’ voor de advertentie mogelijkheden in deze krant.

OVER FRISSE MOSTERD Frisse Mosterd is een krant met nieuws van Utrechtse horeca ondernemers. Denk aan nieuwe concepten, bijzondere ondernemers, zichtbare foodtrends of verhalen van mensen achter de gevel; zoals lokale leveranciers en bijzondere chef koks. Frisse Mosterd wil laten zien dat er een hoop gebeurt op culinair gebied in onze Domstad door middel van een gratis krant die we door de stad verspreiden. Frisse Mosterd heeft geen winstoogmerk en verschijnt zes keer per jaar in een oplage van 8.000 stuks. Wil jij ook in onze krant? mail naar [email protected]

frisse mosterd Colofon

Horeca is van alle tijden. Ook in Utrecht. Daarom

zij het ‘bedekt’, van kon worden genoten. De

blikt stadshistoricus Kees Visser in Café

dames stonden er op een rond podiumpje en

Nostalgia terug op de horeca van vroeger. Wat

vertoonden hun kunsten en zichzelf, met

waren de hotspots van weleer die we nu al lang

knoopjes en klepjes de meest intieme delen

niet meer kennen? In de derde aflevering gaan

degelijk afgedekt. Na hun act, altijd met live-

we terug naar de spannende tijden in

muziek, trokken ze zich bescheiden terug. Het

Cabaret-Dancing Limburgia.

podiumpje zakte in de vloer en even later

tekst: Kees Visser

Fotografie Ruben May, Daphne Verbeek, Michael Galiart Heb je vragen, ideeën of wil je meeschrijven met Frisse Mosterd? laat het ons weten via [email protected]

de heren (voor hun kosten) aan de bar of in

Waar kan je tegenwoordig nog terecht voor aan

afzonderlijke nisjes een glaasje champagne te

fatsoenlijke striptease? Niet dat Utrecht rond de

drinken. De klanten kwamen er soms ook na de

jaren vijftig/zestig veel gelegenheden had, toch

dansles bij de Rijk of Cornelissen, dronken er

was Cabaret-Dancing Limburgia aan de Lange

een biertje voor fl 2,50 (normaal was een biertje

Elisabethstraat 21 bij uitstek de plek waar er,

50 cent) en droomden dan thuis verder.

HORECA-HUMOR

COR · ONA · GLA · ZEN (DE; MV) Zeer exclusief glaswerk voor het drinken van Corona. Nergens verkrijgbaar, maar toch zeker een zoektocht waard.

eindredactie Joris Roovers, Kiki Mossink, Joris Visser redactie Mette Dijkstra, Kylie Fletcher, Kees Visser, Kiki Mossink, Eline Nuenen-jansen

kwamen de dames geheel gekleed om met

Deel jouw horeca-humor via [email protected].

Iedereen dubbelfris

DAG VERS

‘Wat wil je drinken?’ vraagt een jong blond meisje vanuit het niets. Ze heeft een kleine blocnote en een blauwe bic pen in haar handen. Ik bestel een dubbele espresso en met dezelfde snelheid als ze is verschenen huppelt ze weer weg. Na een paar minuten komt ze terug. ’Sorry, wat wilde je nou? Ik heb alleen ‘dubbel’ opgeschreven.’ Ik lach, en denk aan een glas dubbelfris. www.dagvers.nu