oeno news
Ošetření moštu 2009 – s kaseinem nebo bez? Povolené ošetřující přípravky: Kupzit® a CMC novinka Aktuální typy pro vinifikaci bílých a červených moštů JMF: BioStart® Vitale SK 11 novinka Zpracování kalů jen za 2 hodiny: Postup VarioSan novinka Bio-vinifikace: ErbiGel® Bio novinka + Oenoferm® Bio
Ošetření moštů 2009 – s kaseinem nebo bez? Povinnost deklarace mléčných a vaječných bílkovin byla odloţena na 1. leden 2011. Co to znamená pro spotřebitele? Mnoho provozů se právě na podzim 2008 přizpůsobilo bezkaseinovému ošetření moštu. Do stanoveného dne 31. 12. 2010 mohou být všechna vyrobená vína, která jsou ošetřena kaseinem nebo drůbeţí bílkovinou, etiketována a prodávána bez povinné deklarace. Nezávislý institut v této době zjišťuje, jestli při ošetření bílkovinami je moţné, aby zbytky nezůstávaly ve víně. Po vyhodnocení studie EU rozhodne, zda plánovaná deklarace bude od 1. ledna 2011 závazná.
Z praxe Čířící účinek nových bezkaseinových přípravků je rozsáhle identický s kaseinovou alternativou Silnější adsorpce tříslovin při pouţití MostoGelu ve srovnání s Mostgelatinou obsahující kasein. Ovocnější a svěţejší aroma při ošetření. Všechny tři ošetřující přípravky vykazují dobré čířící účinky také u problematických moštů (2008) (obrázek 1). Flotace redukuje v chladných moštech zákal o něco méně, s MostoGelem se můţe dosáhnout lepší adsorpce katechinů.
Kontrola (sedimentace 24 h)
Flotace LiqiuGel Flot (100 ml/hl)
Mostgelatine (100 ml/hl)
MostoGel (100 ml/hl)
Obr. 1: Kapalné ošetřující přípravky (mošt z ryzlinku 2008, frakce dolisky, vyšší obsah kalů a fenolů).
Obr. 2: Adsorpce katechinů v upraveném moštu (+ 50 mg/l Tannin Grape)
Tento efekt se ukazuje také při ošetření upravených moštů (obr. 2). Adsorpce práškových ošetřujících přípravků, obzvláště u OenoPuru, je zřetelně jasnější. Nebezpečí, ţe mošty budou při ošetření OenoPurem „ztrhány“, podle dosavadních zkušeností neexistuje.
Naopak: mošty z ročníku 2007 a 2008, které byly ošetřeny OenoPurem, nejsou jen pouze v čistých tónech, ale byly hodnoceny i ovocněji a typičtěji (obr. 3). Čisté tóny
Celkový dojem
Harmonie
Svěžest
Zelené tóny
Ovocnost
Třísloviny
Obr. 3: Test vína (Rulandské šedé, 2008, Rýnskohesensko) po ošetření moštu OenoPurem a PrePurem ve srovnání s neošetřenou kontrolou
Shrnutí: Aby se dosáhlo poţadovaného cíle ošetření na podzim 2009, jsou k dispozici kaseinové a bezkaseinové moštové ošetřující prostředky k číření a adsorpci fenolů. Jaké přípravky pouţít, je jistě závislé na dosavadních zkušenostech a filozofii provozu.
VinProtect: Rozsáhlejší ochrana před oxidací a nežádoucími mikroorganismy novinka Speciální přípravek VinProtect je vhodný obzvláště pro pouţití ve rmutech a moštech. Pyrosiřičitan draselný a Vitamín C (kyselina askorbová) jsou osvědčené oenologické prostředky pro bezpečnou ochranu před oxidací a neţádoucími mikroorganismy. Antioxidační účinek je doplněn o tanin vysoké čistoty a čistě botanického původu. VinProtect je velmi dobře rozpustný ve vodě a moštu: VinProtect se nasype na pomletý rmut nebo se přidává během mletí. Neţádoucí mikroorganismy budou potlačeny a minimalizují se chybné tóny. Aromatický potenciál hroznů se ochrání – pouţití SO2 se sníţí. sloţky
Pyrosiřičitan draselný, vitamín C a neutrální oenologický tanin vyšší čistoty
přednosti Rozsáhlejší ochrana před oxidací a neţádoucími mikroorganismy Redukce pouţití SO2 Ochrana aromatického potenciálu hroznů Můţe být dávkován přímo do moštu
Nové ošetřující přípravky povoleny: Novinka Kupzit® šetrný proti sirce a CMC ke krystalické stabilizaci Od 1. 8. 2009 vstupuje v platnost nová prováděcí vyhlášky EU k vinařskému trţnímu řádu, která povoluje pouţívání citrátu mědi (Kupzit®) a CMC (karboxymethylclulózu) jako nový oenologický způsob ošetření vín. Podrobnější informace k CMC naleznete v dalším vydání Oeno News. Kupzit® je námi vyvinutý, patentovaný a vyzkoušený přípravek pro ošetření sirky ve víně. Vynikající účinek Kupzitu® je potvrzen trvalými a přesvědčivými zkouškami z předešlých let v různých vinařských zemích (Rakousko, Španělsko, Itálie a Německo). Na jiţní polokouli a ve Švýcarsku se Kupzit® jiţ řadu let úspěšně pouţívá. Kupzit® je čistý citrát mědi, který je s koncentrací 2% fixován na povrchu vysoce čistého bentonitu. Právě nízké dávkování 5 – 20 g/100 l je u většiny vín dostatečné k odstranění sirky. Povolené pouţité mnoţství je omezeno na 50 g/100 l. Doporučeny jsou zkoušky s testovací sadou Testkit Kupzit® pro optimální dávkování v jednotlivých vínech. Různé poruchy vůně, které mimo jiné vznikly kontaktem se sirnatými sloučeninami, se Kupzitem® spolehlivě a bezpečně odstraní. Citrát mědi se vyznačuje velmi vysokou reakční schopností na negativní pachové komponenty ve víně. Je-li pečlivě stanovena dávka k ošetření, můţe se redukovat zbytek obsahu mědi na minimum a vyloučit následující modré číření. Čisté, jasné tóny vína s vysokou skladovací stabilitou a nízkým obsahem mědi vyplývají ze šetrného pouţití Kupzitu®. Pouţitím Kupzitu® nevznikají ţádné kovové tóny.
Tipy na vinfikaci bílých moštů Použití
doporučení
Rychlé zpracování Rychlejší odtok moštu Niţší lisovací čas Zvýšená kapacita lisu Zlepšení číření
Enzymace s 5 – 10 ml/100 l ® Trenolin Super DF (kapalný) ® U poškozeného sběru pouţít Trenolin k naštěpení glukánů a zlepšení filtrace
Filtro
DF
(kapalný)
* Všechny enzymy Trenolin® jsou vysoce vyčištěné a bez depsidásy, tzn. uchovávají zásobu aroma. ®
TIP
K prodlouţení doby působení se aplikuje Trenolin jiţ na hrozny nebo na mlýnek. Doba působení enzymu minimálně hodina před přidáním Seporitu PORE-TEC nebo ® MostReinu PORE-TEC. ®
Úspěšná flotace
Protihnilobná opatření: Cílené ošetření moštů vytváří čisté tóny vína!
Vylepšení číření moštů a včasná redukce neţádoucích, nadbytečných polyfenolů
Enzymace Trenolinem Flot DF Při nízkých teplotách a zvýšeném obsahu pektinů moţnost dlouhé kontaktní doby (minimálně 2 h) a zvýšené dávky (6 – 10 ml/100 l) Velmi dobrý flotační účinek s LiquiGelem Flot ® U poškozeného sběru dodatečně pouţít aktivní uhlí Granucol GE, moštový bentonit Seporit PORE-TEC nebo adsorpční přípravek ® MostRein PORE-TEC ® Do cca. 15 % hniloby: 150 -200 g/100 l MostRein PORE-TEC (nebo ® cca. 150 g/ 100 l Seporit PORE-TEC s cca. 15 g/100 l Granucol GE). ® Od cca. 15 % hniloby: dodatečně k MostReinu PORE-TEC či Se® poritu PORE-TEC na % hniloby 1g/100 l Granucol GE. MostoGel (kapalný) Novinka Ţelatina a PVPP, bez kaseinu, dávkování 50 – 200 ml/ 100 l Erbslöh-Mostgelatine (kapalná) Ţelatina a mléčná bílkovina, dávkování 50 – 200 ml/ 100 l OenoPur (prášek) Novinka Celulóza, PVPP, ţelatina, minerální absorbent, bez kaseinu, dávkování 30 – 100 g/ 100 l PrePur (prášek) Draselný kaseinát, PVPP a celulóza, dávkování 30 – 150 g/ 100 l ®
Vyrovnání nízkého zásobení ţivinami, včasné posílení kvasinkových buněk, zabránění zastavení kvašení, urychlení doby mnoţení, zvýšení odolnosti
VitaDrive : ® Přírodní kvasinkový mobilizátor VitaDrive se pouţívá při rehydrataci ® kvasinek. Po krátkém bobtnání kvasinek se vmíchá VitaDrive . ® VitaDrive se pouţívá ve stejném mnoţství jako kvasinky. Před a během kvašení je nezbytné dávkovat diamonium fosfát a thiamin formou Vi® ® tamon Combi nebo VitaFerm .
Dle výběru: Vitaferm® nebo Vitamon® živiny
®
Jisté prokvašení
Silné kvašení kvasinkami Oenoferm , pouţít podle stylu vína a odrůdy. U problematických sběrů zvýšit dávkované mnoţství na 25 – 30 g/100 l. ®
Biologické odbourání kyselin, zajímavost také u bílých vín
®
Nový kmen bakterií BioStart Vitale SK 11 : Získání svěţích bílých vín díky pouze nízké tvorbě hladiny diacetylu Ţádná tvorba histaminu Tolerance nízkých hodnot pH od 3,0, velmi aktivní od 16 °C Tolerance alkoholu do 15,5 % objem., snášenlivost celkového SO 2 do 60 mg/l.
Tipy na vinifikaci červených moštů
Optimalizované prokvášení s kvasinkami Oenoferm® pro červená vína
Vyrovnání nízké zásoby ţivin, kvasné buňky se včasně posilují, zabránění zastavení kvašení, podpora míry mnoţení, zvýšení odolnosti Biologické odbourání kyselin.
Optimalizovaná termovinifikace
Při kvašení rmutu: 10 ml/100 l Trenolin® Rouge DF nebo cca 3 g/100 l Trenolin® Color DF 5 – 10 g/ 100 l Tannivin® (čistý dubový tanin) nebo Tannin Multi® (s podílem quebracho) Selektivní sběr, případně i vytřídění poškozených hroznů. Dodatečně na % hniloby přidat 1 g/100 l speciálního aktivního uhlí pro červená vína Granucol® Rouge (šetrný k barvě). Oenoferm® Structure Novinka Pro hustá a barevně intenzivní červená vína. Podpora struktury a taninu. Oenoferm® Rouge Pro frankofilní-románský charakter s mnohými komponenty bobulového a peckového ovoce. Oenoferm® Color Pro upevnění ovocného charakteru s náznaky kakaa a ořechů. Oenoferm® PinoType Pro ořechovo – krémové burgundy s intenzivními tóny třešní. VitaDrive®: Přírodní mobilizátor kvasinek VitaDrive® se pouţívá přímo při rehydrataci. Po krátkém bobtnání kvasinek se vmíchá VitaDrive®. VitaDrive® se pouţívá ve stejném mnoţství jako kvasinky. Před a během kvašení nezbytně dávkovat diamonium fosfát a thiamin formou Vitamon® Combi nebo VitaFerm®. Nový kmen bakterií BioStart® Vitale SK 11®: Podpora struktury a harmonizace kyselin u červených vín Ţádná tvorba histaminu Nejniţší tvorba diacetylu Tolerance nízké hodnoty pH od 3,0, aktivní od 16 °C Tolerance alkoholu do 15,5 % objem., snášenlivost celkového SO2 do 60 mg/l 1. Ohřátí rmutu na 83 °C aţ 87 °C, zpětné ochlazení na cca 50 °C, poté přidání cca 2 ml/100 l Trenolin® Thermo DF Lepší vyluhování a extrakce podstatných barevných látek katechinů Zkrácení doby nakvášení Sníţení mikrobiologických rizik Lepší čiření a filtrace 2. Ohřátí rmutu na 65 °C aţ 75 °C, přidání 2 – 5 ml/100 l Trenolin® T-Stab DF Teplotní charakteristika aktivity enzymového Zamezení marmekomplexu Trenolin® T-Stab DF ládových tónů Redukce doby nakvášení, rychlejší, téměř kontinuální výrobní proces Úspora energie Zlepšení lisovatelnosti Zvýšení ovocné intenzity Zkrácení doby teplota v C kyselá proteinása hemiceluláza pektinása zrání vín Relativní aktivita (%)
Zvýšení výtěţnosti barvy, stabilizace barvy, lepší lisovatelnost Pouţití taninů pro zachování barevných látek Protihnilobná opatření
Lepší profil vín s kvasinkami Oenoferm® Charakteristika Oenoferm® Freddo v nose jasné, čisté tóny osvěţující svěţest také při delším skladování tolerantní na teplotu výrazné citrusové, jablečné a broskvové aroma nízká potřeba ţivin jisté prokvašení do konce
zelené jablko/broskve svěžest/hravost
citrusy/grapefruit
zralé broskve /meruňky
harmonie
tělo/hutnost
ananas/exotické ovoce
vařená zelenina
sladké květy/růže/ květiny
čerstvá vegetace, tráva, paprika
hřebíček/muškát/koření
velmi slabé až slabé typické, standardní dominující
Charakteristika Oenoferm® Müller Thurgau – Novinka pro moderní, elegantní a svěţí vína MüllerThurgau (Rivaner) intenzivní senzorika elegantní citrusové ovoce a hruškové tóny skvěle harmonizované s typickým jemněkořenitým muškátovým aroma
bobulové ovoce citrusy
svěžest/hravost
jablko
harmonie
plnost
Broskve/ meruňky Muškát/koření
oříškovost/krémovost
sladké květy/růže
hrušky vařená zelenina
velmi slabé až slabé typické, standardní dominující
Charakteristika Oenoferm® Riesling pro vynikající ryzbobulové ovoce linková citrusy/grepy Svěžest/hravost vína s typickým zralá jablka harmonie charakterem polohy Tělo/ hutnost ideální pro prokvábroskve šení lehce ovocných aţ vysoce jaOříškovou/krémovost meruňky kostních ryzlinků Sladké květy/růže banány/ananas podporuje jemné, vařená zelenina ovocné broskvové velmi slabé až slabé typické, standardní tóny při teplotě dominující kvašení 15 -18 °C šarmantní buket s exotickým aroma při teplotě kvašení 18 – 20 °C
Rodina Oenoferm® Oenoferm® PinoType Oenoferm® Tipico Oenoferm® InterDry Oenoferm® Bouquet Oenoferm® Veltliner Oenoferm® Oenoferm® Klosterneuburg Oenoferm® Rosé Oenoferm® Color Oenoferm® Rouge Oenoferm® Structure
Charakteristika Pro moderní burgundský profil s kořeněným, ovocno-bobulovým odrůdově typickým charakterem. Moderní kvasinky bílých vín pro klasický typ vín, především pro Ryzlink, Müller-Thurgau, Kerner. Kvasinky bílých vín pro autentický mezinárodní typ vín s rozmanitými ovocnými aromaty. Kvasinky bílých vín pro rozvoj osvěţujícího svěţího ovocného aroma Kvasinky bílých vín pro odrůdově typický ovocný charakter. Podporuje pepřově kořenité aroma. Kvasinky bílých vín se silným, plynulým, průběhem kvašením pro zdůraznění typu odrůdy. Kvasinky bílých vín se silnějším průběhem kvašení pro plný, hutný typ vín Kvasinky pro rosé, selektivně ovlivňuje perlivě osvěţující typ rosé Kvasinky červených vín, selektované pro barevně stabilní, ovoce zdůrazňující charakter Kvasinky červených vín, pro franko-románský charakter se zesílenou taninovou strukturou Strukturu a tanin podporující kvasinky pro hutná a barevně intenzivní červená vína.
Nový kmen bakterií pro červená a bílá vína: BioStart® Vitale SK11® síla, vitalita, jistota Test: Ryzlink 2007, nesířeno pH 3,1 – alkohol 13 % objem., teplota 16 C konkurenční
Kyselina jablečná v g/l
Tolerance alkoholu do 15,5 % objem. Snášenlivost celkového SO2 do 60 mg/l Snášenlivost pH od 3,0
spontání
Suchý mraţený startovací preparát BioStart® Vitale SK11® pro červená a bílá vína byl pečDoba ve dnech livě selektován ze spontáního kvašení Oenococcus oeni renomovaného mezinárodního vinařství. BioStart® Vitale SK11® se ukazuje jako úspěšný při nejtěţších podmínkách pouţití. Selekce nového kmene Oenoccus oeni se provedla se zřetelem na vysoký rychlostní růst, zvýšenou vitalitu a s tím spojené rychlé a spolehlivé odbourání kyseliny jablečné. Nízká hodnota pH a chladné sklepní teploty jsou baktériemi BioStart® Vitale SK11® bez problémů tolerovány. Vysoký obsah alkoholu, jak je typické v jiţních klimatických podmínkách, byl při selekci obzvláště zohledněn. Nová startovací kultura toleruje také vysokou hodnotu SO2, jaká se obvykle pouţívá při síření rmutů a moštů. Garantuje bezhistaminové biologické odbourání kyselin a nízkou tvorbu těkavých kyselin. Vitalita je podporávana stresovou indukcí pouţívanou jiţ při výrobě, proto se BioStart® Vitale SK11® optimálně adaptuje na ztíţené podmínky. Organoleptické vlastnosti BioStart® Vitale SK11® Červená vína – elegantně zakulacený charakter červených vín, tóny směrem k dţemům, třešním, zralé papriky, decentní příjemné máslové tóny Bílá vína – typ odrůdy a svěţest zůstávají zachovány, tóny sušeného ovoce a broskví
Bio-vinifikace: ErbiGel® Bio novinka + Oenoferm® Bio ErbiGel® Bio Naše doporučení pro důslednou Bio-vinifikaci ErbiGel® Bio Certifikovaná jedlá Bio-ţelatina (100% Bio-vepřová kůţe) pro pouţití v moštech a vínech Bloomové číslo: 80-120 Velmi dobrý čířicí účinek za současné redukce polyfenolů Podle (EG) číslo 834/2007 a důsledné výroby
ErbiGel® Bio svým vzhledem, pouţitím a účinkem odpovídá osvědčeným, za tepla rozpustným ţelatinám. ErbiGel® Bio pouţívat v kombinaci s křemičitým sólem, např. Blankasit®.
Oenoferm® Bio Charakteristika Oenoferm® Bio jsou rozmnoţené a usušené čisté kvasinky, vyrobené za certifikovaných biologických podmínek. Pouţité rozmnoţovací médium pochází z certifikované biologické produkce. Mnoţení, sušení a zabalení kvasinek podléhá kontrole podle nařízení (ES) č. 834/2007. Pouţitý kvasinkový kmen zdůrazňuje typické znaky odrůdy hroznů, polohy vinohradu a bonity půdy, aniţ by ovlivnil samotný typ vína. Oenoferm® Bio je určeno pro cílené prokvašeno odrůdových vín a skladováním zvýrazněných z integrované a biologické produkce.
Dobré zpracování kalů potřebuje jen 2 hodiny. Novinka Zpracování a úprava moštových kalů je během vinobraní důleţitá, ale často také velmi časově náročný pracovní krok. Obzvláště při flotaci vzniká během krátké doby velké mnoţství kalů, které se musí z kvalitativních důvodů co nejrychleji zpracovat. K tomu se vedle vakuových rotačních filtrů a dekantérů pouţívají hlavně komorové filtrační lisy. S nově vyvinutým Vario-San můţe být pracovní čas při zpracování kalů komorovými filtračními lisy zkrácen z dosavadních 8 – 24 hodin na 2 hodiny. K tomuto účelu je zapotřebí speciální pomocný filtrační přípravek – směsný produkt VarioFluxx® P a právě pro tento způsob určený eSanFiltertuch®.
eSan-Filtertuch®
eSan-Filtertuch® je nová pórovitá filtrační látka z polypropylenu a slouţí jako nosná tkanina pro filtrační koláč. Svazek filtračních látek je tak přizpůsobivý, ţe kalové částice a filtrační materiál se spolehlivě zadrţí, ale dynamický odpor je přesto co nejniţší. Přednaplavení filtračního materiálu není nutné. Aby byly zaručeny vysoké hygienické nároky tohoto postupu, je pohlcování vlhkosti u eSan-FilterTucchem® velmi nízké. Speciální struktura textilie umoţňují ideální čistící vlastnosti. Za normálních okolností stačí k vyčištění textilie proud vody.
Filtrační přípravek VarioFluxx® P VarioFluxx® P je speciální, bezkřemelinový směsný filtrační přípravek, který je přizpůsoben zvláštním poţadavkům při zpracování kalů. VarioFluxx® P vytváří vynikající drenáţní efekt tím, ţe se s kaly směšuje. Dokonce i při vysokém tlaku zůstává zaručen filtrační účinek filtračního koláče. Výsledkem je pevný filtrační koláč a zvýšená výtěţnost moštu.
Používané množství VarioFluxx® P Pro dosaţení optimálního drenáţního účinku je doporučeno následující pouţívané mnoţství. Zpracování kalů: 1,6 kg/100 l kalů 0,3 kg/100 l moštu Předčíření moštů: Důleţité: Filtrační přípravek musí setrvávat ve vznosu! Sediment kvasnic: 3 kg/ 100 l kvasnic
Zvýšená výtěžnosti moštu a definovatelná kapacita zpracování Na základě dobré drenáţe ve filtračním koláči se zvýší výtěţnost moštu o 5 – 10 %. Pouţitím filtračního přípravku VarioFluxx® P se tak neovlivní náklady. Pevný filtrační koláč znamená enormní úsporu času při čištění. Kapacita komorových filtrů můţe být předem dobře odhadnuta. Sloţením prázdných desek se můţe nastavit objem kalů. Tím se umoţní typický rozvoj odrůdy.
Příklad výpočtu Výchozí mnoţství: Sedimentace: VarioFluxx® P rozmíchat v kalech: Desky komorového filtru – formát 470 mm: Kapacita pro sedimentační kaly na komoru filtru formátu 470 mm Potřebný počet filtračních desek k zpracování 1.000 l kalů: Výtěţnost moštu: Kvasná nádrţ:
Velká úspora času
10. 000 l moštu 10 % kalů = 1. 000 l kalů 1,6 kg/ 100 l kalů = 16 kg VarioFluxx® P 4,5 l objemu na komoru filtru 55 l (včetně 1,6 kg/ 100 l VarioFluxx® P) 18 filtračních desek 85 % = 850 l moštu 9. 000 l moštu ze sedimentace + 850 l filtrátu z komorového filtru = 9.850 l celkového mnoţství ke kvašení
Komorový filtrační lis
Výtěžek moštu: 85 – 90 %
kvasná nádrž
čistota odrůd možnost dalšího vývoje!
o 5-10% zvýšení výtěžnosti
