Obsah
5
OBSAH
Význam dekorativního umění v cukrářství Náčiní a materiály Barvy 1
JEDNOTAHOVÉ LINIE
1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7
Cvičení jednotahových vodorovných, kolmých a šikmých linií Nácvik jednotlivých linií kružnice a elipsy Ozdobné motivy Příprava šablony Ornamenty na dezerty a pralinky Ornamenty na dorty Jednotahové linie kruhové
2 Sestavování ozdobných pásků a ozdobných motivů 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9 2.10 2.11 2.12
Sestavování ozdobných pásků Ozdobné pásky široké Ozdobné pásky z listů Kreslení listů Stylizace listů Ozdobné motivy Zrcadlové kreslení ozdobných motivů Jednotlivé ozdobné motivy Příprava ozdobného pásku na dort Kreslení květin Stylizace květů Vánoční motivy na dorty
2.13 Jarní a velikonoční motivy 2.14 Zdobení perníčků 3 Písmo 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8
Vznik písma Hůlkové písmo Psací písmo Nácvik psacího písma Procvičování písma v zaobleném tvaru Ukázky přípravy písma Číslice Vizitky
Obsah
6
4 Postup kresby a modelování drobných motivů zvířat, věcí a květin 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6
Tvorba zvířat Tvorba věcí Tvorba květin Kreslení hlav pohádkových postav Kreslení zvířat Zvířecí motivy
5
Figura
5.1 5.2
Stavba figury Kreslení hlavy
6 Techniky kreslení 7 Dělení plochy 7.1 7.2 7.3 7.4
Dělení a zdobení kruhové plochy Dělení a zdobení čtvercové plochy Kulaté dělené dorty Tematické dorty
8 Zdobení dortů složitými tvary 8.1 8.2
Zdobení kulatých dortů Zdobení čtvercových dortů
9 Patrové dorty 9.1 9.2 9.3 9.4 9.5 9.6 9.7
Schéma skladby patrového dortu Atrapy na sestavování patrových dortů Patrové dorty kulaté Patrové dorty čtvercové Patrové dorty „polštářového“ tvaru Rozvržení ozdobných částí na patrovém dortu Kreslení návrhů patrových dortů
10 Zdobení dortů 10.1 10.2 10.3 10.4
Dort s jemným vzorem Malování na dort Dort s výšivkou Dort se stříkaným vzorem
11 Modelovací hmoty 12 Skulptury 12.1 Pasteláž 12.2 Modelovací čokoláda
1 Jednotahové linie
15
1.4 Příprava šablony
1. Na papír si nakreslíme ornamenty tak, aby v každém řádku byl jeden vzor. 2. Papír s ornamenty překryjeme fólií a obkreslujePříprava šablony (obr. 9) na ozdobné motivy je veme vzory rozpuštěnou čokoládou. lice jednoduchá a hojně používaná v odborné praxi. Každý cukrář si může připravovat své vlastní ozdo- 3. Zatuhlé vzory sloupneme z fólie a zdobíme jimi zákusky či dorty. by a odlišit se tak od svých konkurentů.
Obrázek 9
2 Sestavování ozdobných pásků a ozdobných motivů
23
Abstraktní vzory
Obrázek 17
2 Sestavování ozdobných pásků a ozdobných motivů
29
2.3 Ozdobné pásky z listů
Obrázek 23
66
4 Postup kresby a modelování drobných motivů zvířat, věcí a květin
Obrázek 63
4 Postup kresby a modelování drobných motivů zvířat, věcí a květin
kresba stylizovaných květin
Obrázek 67
69
7 Dělení plochy
82
7.4 Tematické dorty Tematické dorty bývají připravovány k různým slavnostním příležitostem, a to zpravidla na objednávku. Zdobíme a následně je dělíme symetricky i asymetricky (obr. 88 a 89). čtvercové dorty
Obrázek 88
o autorce
Pavlína Klopfštoková se narodila v roce 1976 v Děčíně. Učňovské a středoškolské studium absolvovala v Ústí nad Labem a Děčíně. Pedagogické minimum vystudovala na Univerzitě Jana Evangelisty Purkyně v Ústí nad Labem. Během studií byla zaměstnána jako učitelka odborného výcviku na Střední škole řemesel a služeb v Děčíně, kde pracuje od roku 1995 a kdy na této škole začínal obor cukrář. První roky učila odborný výcvik i teoretické předměty. Řadu let pracovala jako vedoucí učitelka na provoze. Poslední dva roky pracuje na pozici vedoucího učitele, kde má na starosti i jiné obory a zároveň vyučuje cukrářskou teorii. Již od začátku své práce se realizovala v mnoha soutěžích, kurzech apod. Vyhrávali a vyhrávají nejen její svěřenci, ale i ona sama. Je aktivním členem Asociace kuchařů a cukrářů České republiky. Je mistrem republiky oboru cukrář. Několik let byla členkou Nowaco týmu. Je členkou Národního týmu kuchařů a cukrářů ČR. Získala cenu Ústeckého kraje za přínos gastronomie ve školství.
Dosažená ocenění 2012 2011 2010 2009 2008 2007 2006 2005 2004 2003 2000 1999
Stuttgart (SRN) – zlaté ocenění, IKA Erfurt (SRN) – bronzové ocenění Warth (Rakousko) – stříbrné ocenění Singapur – stříbrné ocenění Gastro Hradec – zlaté ocenění – Mistr republiky oboru cukrář Gastro Hradec – zlaté ocenění, IKA Erfurt (SRN) – bronzové ocenění Gastro Hradec – zlaté ocenění Gastro Hradec – zlaté ocenění Gastro Hradec – stříbrné ocenění, Čajové pečivo Horeca – 2. místo Gastro Hradec – bronzové ocenění Gastro Hradec O zlatou slunečnici Hera – stříbrné ocenění O zlatou slunečnici Hera – zlaté ocenění
