Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici
Netradiční využití hroznů, typy výrobků Bakalářská práce
Vedoucí bakalářské práce
Vypracovala
doc. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D.
Lenka Šinoglová
Lednice 2012
Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Netradiční využití hroznů, typy výrobků
vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům. V Lednici,dne………………………….. Podpis
……………………
2
Obsah 1. ÚVOD ……………………………………………………………………….…....str. 5 2. CÍL PRÁCE …………………………………………………………………...….str. 6
3. SLOŽENÍ HROZNŮ, BIOLOGIE A BIOCHEMIE TVORBY LÁTEK V HROZNU ……………………………………………………………………………….……....str. 7 3. 1 Složení hroznů ………………………………. ………………………………...str. 7 3. 1. 1 Třapina ………………………………………………………………...……..str. 7 3. 1. 2 Bobule …………………………………………………………………...….. str. 7 3. 1. 3 Látkové složení bobule ………………………………………………….… str. 8 3. 2 Biologie a biochemie tvorby látek v hroznu …………………………..............str. 11 3. 2. 1 Vývoj bobule …………………………………………………………...…..str. 11 3. 2. 2 Vodivá pletiva …………………………………………. ……………...…..str. 12 3. 2. 3 Voda …………………………………………………… ………………….str. 12 3. 2. 4 Cukry …………………………………………………. ………………...…str. 13 3. 2. 5 Hodnota pH …………………………………….. ………………………...str. 13 3. 2. 6 Dusíkaté látky ………………………………………………………………str. 13 3. 2. 7 Minerální látky ……………………………………………………………...str. 13 3. 2. 8 Fenolické látky ……………………. …………………………………….…str. 14 3. 2. 9 Aromatické látky …………..……………………………………………...str. 14
4. UPLATNĚNÍ HROZNŮ V DIETETICKÉM ZPŮSOBU POUŽITÍ …………...str. 15 4. 1 Nutriční analýza hroznů ……………………. ………………………………...str. 15 4. 2 Prospěšnost hroznů….. ……………………………………………..…...…….str. 15 4. 3 Pokusy a výsledky ………………………………………………………….…str. 16 4. 4 Prospěšné látky …………………………………………………………….….str. 16 4. 4. 1 Flavonoidy ………………………………………………………………….str. 16 4. 4. 2 Resveratrol…………………………………………………………….…….str. 17 4. 4. 3 Anthokyaniny…………………………………………………………….....str. 17 4. 4. 4 Proantokyanidiny ……………………………………………………….…. str. 18
5. CHARAKTERISTIKA A POPIS VÝROBY MOŽNÝCH VÝROBKŮ HROZNŮ ……………………………………………………………………………….…. …str. 19
3
5.1 Ovoce ……………………………………………………………………...…...str. 19 5. 2 Šťáva……………………………… ……………………………………...…...str. 20 5. 3 Rozinky ……………………………………………………………………..…str. 20 5. 4 Hroznový kompot …………………………………………………………......str. 21 5. 5 Sirup ………………………………………………………………………….. str. 21 5. 6 Hroznový rosol …………………………………………………… ….………str. 22 5. 7 Vinná marmeláda …………………………………………………………….. str. 22 5. 8 Vinné želé ………………………………………………………………… ... str. 22 5. 9 Koňak (cognac) ………………………………………………………..…........str. 23 5. 10 Vinný ocet ……………. ……………………………………………….….....str. 24 5. 11. Využití semen ...……………………………………………………………. str. 25 5. 11. 1 Výtažky ze semen (extrakt) …………………………………………..….. str. 25 5. 11. 2 Vinný olej ……….... ……………………………………………………...str. 26 5. 11. 3 Vinná mouka ………………………………………..……………….…....str. 26 5. 11. 4 Vit-acell anti-oxidant ……………………………………………….…..…str. 26 5. 11. 5 Cholikan ………………………………………………………………….. str. 27 5. 11. 6 Vinná kosmetika …………………………………………………………. str. 27 5. 12 Odpad - matoliny………………. ………………………………….…......….str. 27 5. 12. 1 Matolinové víno …………………………………………………………...str. 29 5. 12. 2 Vinan vápenatý …...……………………………………………………….str. 29 5. 12. 3 Vinan sodnodraselný …………………………………………………...…str. 29 5. 12. 4 Červené barvivo – oenokyanin ……………………………………………str. 29 5. 12. 5 Hnojivo ……………………………………………………………………str. 29 5. 12. 6 Krmivo …………………………………………………………………….str. 30 5. 12. 7 Kvasnicové kaly……………………………………………………………str. 30 5. 12. 8 Grappa ……………………………………………………………………..str. 30 5. 12. 9 Vysušené matoliny – spalování …………………………………………...str. 30
6. ZÁVĚR ……………………………………………………………………….... str. 31 7. SOUHRN ………………………………………………………………………. str. 32 8. SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY …………………………………………. str. 33
4
1. Úvod Tato bakalářská práce pojednává o netradičním využití hroznů révy vinné. Z hroznů se dá různými postupy vytvořit mimo vína i mnoho jiných zdravotně prospěšných a chutných výrobků. V 19. století používal John Harvey Kellogg víno k léčení pacientů s vysokým krevním tlakem. Listy se používaly díky stahujícím vlastnostem k léčbě křečových žil, průjmu a dalších nemocí. Sušené hrozny – rozinky - jsou oblíbené k oslazení obilných směsí a pekařských výrobků, používají se také jako zdroj rychlých kalorií. Zjistilo se, že červené víno obsahuje složky bránící vytváření krevních sraženin. Díky tomu je červené víno doporučováno (či šťáva z červeného vína) lidem s rizikem srdečního onemocnění. Hroznová šťáva má farmakologické vlastnosti díky obsahu resveratrolu a dalších flavonoidů ( quercetin a katechin). Zdravé jsou i složky ze slupek zvláště červených hroznů, tyto mohou napomáhat v boji proti rakovině a mají protizánětlivé vlastnosti (WINSTON, 2003).
5
2. Cíl práce Cílem této bakalářské práce je vytvořit přehled různých výrobků z hroznů révy vinné, vyjímaje vína.
1. Zpracovat literaturu pojednávající o složení hroznů, biologii a biochemii tvorby látek v hroznu 2. Popsat uplatnění hroznů v dietetickém způsobu využití 3. Charakterizovat a popsat výrobu možných výrobků (kompoty, želé, využití odpadů)
6
3. Složení hroznů, biologie a biochemie tvorby látek v hroznu 3. 1 Složení hroznů Hrozen je tvořen dvěmi základními částmi – třapinou a bobulemi. Zdravotní stav a vyzrálost celého hroznu je určující pro kvalitu budoucího výrobku. Hrozny jsou buď z moštových odrůd – určených pro výrobu vína, nebo ze stolních odrůd – určených pro přímou konzumaci.
3. 1. 1 Třapina
Třapina má asi 4% z hmotnosti celého hroznu. Hmotnost třapiny tvoří především voda – 40 – 90%. Chemické složení třapiny je nejvíce závislé na odrůdě, stupni vyzrálosti a stanovištních podmínkách. Nejdůležitější složky: třísloviny – 1 - 5% a barviva, dále: cukry, kyseliny a minerální látky.
3. 1. 2 Bobule
Bobule je složena ze slupky, dužniny a semen. Velikost, tvar, hmotnost a barva bobule je pomocným rozpoznávacím znakem jednotlivých odrůd (HUBÁČEK, KRAUS, 1982).
Slupka: Tvoří 9-11% z celkové hmotnosti hroznu. Složení je závislé na odrůdě. Slupka má velký vliv na barvu, vůni, chuť a celkový odrůdový charakter výrobku. Obsahuje cukry, kyseliny, třísloviny, barviva, aromatické látky, vosky, dusíkaté a minerální látky. U bílých odrůd jsou ve slupce flavonová barviva a chlorofyl, u červených a modrých anthokyany (u barvířek i v dužnině).
7
Vosková vrstva na povrchu bobulí je důležitá ze zdravotního hlediska hroznů – chrání před nadměrným odparem vody, proti nadbytku vody při deštích a také proti infekcím choroboplodnými mikroorganismy (HTTP://VINAR.UNAS.CZ/SLOZENI.HTML).
Dužnina: Tvoří 85 – 90% hmotnosti bobule ( 5-8% cévní svazky). Obsahuje především cukry (glukóza a fruktóza), kyseliny (jablečná, vinná, volné i vázané jako K-soli a Ca-soli), dusíkaté látky, pektiny, enzymy, minerální látky a vitamíny, barviva a třísloviny(malé procento, závislé na odrůdě). Vnější část bobule je šťavnatá, vnitřní část, obsahující silné cévní svazky, je tužší. Konzistence je závislá od obsahu pektinů (vítány u stolních hroznů).
Semena: Semena jsou pevná součást hroznu. Obsah v bobuli je 1-4 kusy semen, 3 – 4% z hmotnosti bobulí. Tzv. hráškovitá bobule je malá a semena neobsahuje. Některé stolní odrůdy jsou vyšlechtěny jako bezsemenné. Obsahují třísloviny (3 – 6%) a oleje (10 – 20%
ty jsou vhodné pro přípravu
kulinářských výrobku, mají žlutozelenou až zelenou barvu), cukry, kyseliny, proteiny, popeloviny.
3. 1. 3 Látkové složení hroznu
Minerální látky: Draslík obsahují hrozny v největší míře, dále vápník, hořčík, měď a zinek. Další již v menší míře obsahující látky v hroznech jsou železo, fosfor, sodík a mangan.
Vitaminy – autotrofní organismy syntetizují organické nízkomolekulární sloučeniny a tím vznikají vitaminy. Vitamin A (retinol) - jeho zdrojem je provitamin karoten nebo xantofyl. Má antikarcinogenní účinky. Vitamin E (tokoferol) – je rozpustný v tucích, nachází se v semenech hroznů. Antioxidant, působí proti LDL cholesterolu. Vitamin B1 (thiamin) – v dužnině bobulí, důležitý katalyzátor při vzniku enzymů. 8
Vitamin B2 (riboflavin) – podporuje růst. Vitamin C (kys. askorbová) – rozpustný ve vodě, důležitý pro dobrý zdravotní stav. Ostatní vitaminy: niacin, kys. pantothenová, vit. B6, kys. listová, vit. K.
9
Tab. č. 1 Chemické složení jednotlivých částí hroznu v% Složka
Třapina
Slupka
Semena
Dužnina
Voda
35-90
53-82
30-45
55-92
1-2,8
1-1,2
3,9-4,5
0,2-0,5
stopy
nepatrně
NE
10-30
Sacharosa
NE
NE
NE
do 1,5
Pektiny
0,7
0,9
NE
0,1-0,3
Kyseliny
0,5-1,6
0,1-0,7
NE
0,1-0,8
Třísloviny
1,3-3,
0,01-2,
1,8-5,
stopy
Barviva
NE
1,0-15,4
NE
stopy
Enzymy
stopy
stopy
stopy
stopy
Vitaminy
stopy
stopy
stopy
stopy
N-látky
0,7-2,2
0,8-1,9
0,8-1,2
1,4-2,2
Aromatické látky
NE
stopy
stopy
NE
Oleje
NE
1,5
10-20
NE
Popeloviny
6-10
2-3,7
2-5
0,1-1,1
Pentosy Mono-
pentosany
a
sacharidy hexosy
10
3. 2 Biologie a biochemie tvorby látek v hroznu Během vývoje bobule dochází ke změnám ve velikosti, složení, barvě, textuře, aroma, chuti a citlivosti na houbové choroby a škůdce.
3. 2. 1 Vývoj bobule
Vývoj bobule je rozdělen do 3 fází:
1. fáze: První vývojová fáze začíná po odkvětu révy vinné a trvá přibližně 45 – 65 dnů. Během ní se začínají vytvářet bobule, zároveň i základy semen. Za prvních 14 dní se počet buněk v dužnině ztrojnásobí, ve slupce se znásobí 7krát. Během dalších 4 týdnů se zvětšuje objem buněk. Při této fázi je chlorofyl dominantní ve všech částech bobulí. Intenzivní metabolická aktivita je typická zvýšenou respirací a rychlou akumulací kyselin. Kyselina jablečná se vytváří před zaměkáním bobulí. Organické kyseliny v bobulích jsou kvalitativními ukazateli zralosti. Hydroxyskořicové kyseliny se vytvářejí na počátku této fáze ve slupce a dužnině. Tyto způsobují hnědnutí vín a moštů (především u bílých vín) dále jsou prekurzory těkavých fenolů. Taniny ve formě monomerních flavan-3-olů se hromadí v první růstové fázi bobule (důležité z hlediska kvality hroznů pro výrobu červených vín). Dochází zde rovněž k akumulaci minerálních látek, aminokyselin a některých skupin aromatických látek (methoxypyraziny, karotenoidy)(PAVLOUŠEK, 2011).
2. fáze: Fáze pomalého růstu („lag phase“). Trvá 8 – 15 dnů. Objevují se zde malé změny v hmotnosti a velikosti bobule, avšak výrazněji se mění chemické složení. Bobule se vybarvují, u bílých odrůd zprůsvitňují a pomale zaměkají.
11
3. fáze: „Druhá růstová fáze“ nebo „dozrávání bobulí“. Trvá 35 – 55 dnů. Začíná zaměkáním a vybarvováním bobulí. Z bobulí malých, tvrdých, kyselých s malým obsahem cukru se v této fázi stávají bobule větší, měkčí, sladší, obsahující méně kyselin, více aroma a barviv. Tato fáze je rozhodující pro kvalitu hroznů ve výrobě vína. Respirace se snižuje, enzymatické děje se zvyšují. Akumulují se cukry, minerální látky, aminokyseliny a fenoly. Kyseliny jablečné ubývá, do bobulí proudí cukry (sacharóza je přeměněna hydrolýzou na glukózu a fruktózu). Nastává i úbytek obsahu taninů v semenech bobulí. Anthokyanová barviva se po zaměkání bobulí začínají hromadit. Aromatické látky – snížení obsahu methoxypyrazinu, přeměna karotenoidů C13 – norisoprenoidy, vytváří se monoterpeny, trioly a těkavé fenoly (PAVLOUŠEK, 2011).
Vliv na bobule a jejich vývoj mají různé faktory, především klimatické podmínky. Ty mají nejvíce vliv v 1. a 3. fázi růstu bobulí na velikost. Pro růst bobule je optimální teplota 20 – 25 °C. Vysoké nebo nízké teploty mají za následek hůře probíhající vývoj bobulí. Bobule se zvětšují také vlivem hormonů – auxinů. Menší bobule má větší poměr slupky ku dužnině než větší bobule. Rozhodující pro kvalitu hroznů je obsah semen a umístění na letorostu.
3. 2. 2 Vodivá pletiva
Do bobulí se dostávají živiny přes třapinu a stopečku, ty jsou napojeny na vodivá pletiva – xylém (dřevo), floém (lýko). Xylémem se transportuje voda, rozpuštěné živiny, minerální látky, růstové látky z kořenového systému do celé rostliny. Floémem proudí produkty fotosyntézy z listů do ostatních částí rostliny.
3. 2. 3 Voda
V bobulích tvoří obsahově největší podíl ze všech látek. Voda v bobulích se hromadí a tím dochází ke zvětšování objemu. Proto je potřebná regulace mezi příjmem vody a roztoků.
12
3. 2. 4 Cukry
Základní jsou D-glukóza a D-fruktóza, jejich poměr se mění při zrání hroznů. Ve stopovém množství: L-arabinóza, L-xylóza, D-ribóza, L-rhamnóza. Cukry jsou nejvíce ve vakuolách buněk v dužnině, jen malá část ve slupce. Po zaměkání bobulí nastává hromadění glukózy a fruktózy, jejich obsah je závislý na velikosti bobulí a na průběhu fotosyntézy. Odparem vody z bobulí se obsah cukrů zvyšuje. Dosažitelný obsah cukrů – cukernatost – je omezen fyzikálními vlastnostmi bobulí.
3. 2. 5 Hodnota pH
Negativní logaritmus koncentrace vodíkových iontů v roztoku. Hodnoty pH nejvíce ovlivňuje poměr obsahu kys. vinné a kys. jablečné. Dále je hodnota pH závislá na klimatických podmínkách, vyzrálosti hroznů, odrůdy a dalších faktorů.
3. 2. 6 Dusíkaté látky
V bobulích existují ve formě anorganické i organické. Dusíkaté sloučeniny jsou především aminokyseliny, bílkoviny a sloučeniny s dusíkem v amonné formě. Amonné ionty a volné aminokyseliny jsou důležité pro kvalitu hroznů, jakožto asimilovatelný dusík.
3. 2. 7 Minerální látky
Mají vliv na fyziologické děje v rostlině, růst i vývoj. Réva vinná přijímá minerální látky dvěma způsoby – kořeny z půdy a částečně listy. Vápník, draslík, hořčík a sodík jsou významnými činiteli buněčného metabolismu. Transport minerálních látek do bobule zajišťuje xylém nebo floém. Floémem nejlépe proudí Mg, P, K a S, hůře Ca a Mn (tyto lépe proudí xylémem). V bobuli se makroprvky a některé mikropvky (K, P, S, Mg, B, Fe, Cu) hromadí během vývoje. Prospěšný makroelement především pro kořenový systém je vápník.
13
3. 2. 8 Fenolické látky
Obsah a složení fenolických látek je rozdílný podle odrůdy. Strukturně je rozdělujeme na flavonoidy a neflavonoidy. V bílých odrůdách se nejvíce vyskytují hydroxyskořicové kyseliny jakožto estery kyseliny vinné. Dále se vyskytují hydroxybenzoové kyseliny v hroznech ve formě glykosidů a esterů – kyselina gallová – přímo v hroznech. Flavonoidy jsou nejvýznamnější skupinou fenolických látek. Vyskytují se jejich tři skupiny – anthokyany, flavonoly a flavanoly.
Anthokyanová barviva najdeme především u modrých odrůd, u barvířek zabarví krom slupky i dužninu. Hlavním anthokyanem v hroznech je malvidin-3-glukosid. Taniny (třísloviny) – dělí se na dvě skupiny – hydrolyzovatelné ( kys. gallová, elagová a částečně hydroxyskořicové kys. vázané na glukózu). Hydrolyzovatelné taniny nemají původ v hroznech, většinou ze dřeva ze sudů. Kondenzované taniny (katechin a epikatechin) složené z flavan-3-olů se vyskytují ve slupkách bobule, semenech a třapině. Taniny vytvářejí „hořkost“, „tříslovitost“ (KÖNIG, H. -- UNDEN, G., 2008).
3. 2. 9 Aromatické látky
V bobulích se nacházejí dva typy – volné aromatické látky a prekurzory aromatických látek. Aroma je různé, podle odrůdy, podnebí, agrotechniky. Glykosidy – vázané aromatické látky na cukry v hroznech. U bílých odrůd je velké množství aromatických látek jakožto monoterpenů (muškátové aroma). Karotenoidy jsou aromatické látky, které se během vývoje bobule přemění na C13-norisoprenoidy (jsou vonné). Do norisoprenoidů patří i TDN (vůně petroleje). Methoxypyraziny jsou aromatické látky, patří do dusíkatých látek. Vonné thioly nejsou v bobulích v senzoricky aktivní formě, ale jako nevonné prekuzory. Těkavé fenoly mohou negativně ovlivňovat aroma, hlavně u bílých odrůd. Za určitých podmínek jsou hrozny napadány šedou hnilobou hroznů (Botritis cinerea) může měnit částečně složení aromatických látek v bobulích - poškození. Hrozny obsahující více cukru můžou být napadnuty ušlechtilou formou, také pozměňuje složení aromatických látek – nasládlá, karamelová příchuť.
14
4. Uplatnění hroznů v dietetickém způsobu využití 4.1 Nutriční analýza hroznů Pokud by člověk konzumoval pouze hrozny, nastalo by zhroucení organismu. Samy o sobě nejsou postačující pro výživu člověka.
Denní hodnoty
Obrázek č. 1 diagram nutrických hodnot hroznů
Legenda: Tuk Proteiny Sacharidy Alkohol Další
4. 2 Prospěšnost hroznů Pojídání hroznů je zdraví prospěšné, proto by neměly chybět v našem jídelníčku. Hrozny a látky v nich obsažené zlepšují činnost žaludku, střevní peristaltiku, činnost jater, napomáhají zlepšení srdeční činnosti, dýchání, rozšiřování cév, činnosti ledvin i výměně vody.
15
4. 3 Pokusy a výsledky: Požívání výrobků z hroznů se těší zájmu, např. kvůli ochraně pokožky před nepříznivými biologickými účinky slunečního ultrafialového záření. Při testech na laboratorních myších na Oxfordské univerzitě, kdy se proanthocyanidiny extrahovanými z hroznů semen (GSP) krmily myši, vedly k prevenci fotokarcinogeneze z hlediska výskytů nádorů. Tímto pokusem s krmením se také zjistila prevence proti maligní transformaci papilomů při záření UVB se snižováním karcinomů. Biochemická analýza ukázala, že léčba pomocí GSP výrazně potlačuje záření UVB + což mluví o antioxidačních mechanismech fotoprotekce. Dlouhodobé podávání GSP neprokázaly známky toxicity u myší. Analýza dále dosvědčuje, že krmením GSP se výrazně sníží hladina tuku v tkáních, aniž by se měnila tělesná hmotnost zvířat ve srovnání se zvířaty nekrmenými GSP. To lze přičíst zvýšené lipolýze nebo snížení syntéze tuků v důsledku podání GSP (HTTP://CARCIN.OXFORDJOURNALS.ORG/CONTENT/24/8/1379.SHORT).
4. 4 Prospěšné látky Jádra (semena) révy vinné obsahují procyanidiny, to jsou oligomerní proanthocyanidiny OPC (bioflavonoidy, flavonoidy). Tyto látky patří k nejsilnějším antioxidantům.
4. 4. 1 Flavonoidy
(Někdy jako bioflavonoidy) jsou tzv. polyfenolické sloučeniny, které se v rostlinách nacházejí ve formě přirozených barviv. Flavonoidy a jejich fenolické kyseliny jsou zdraví prospěšné, jsou základním kamenem v lidské výživě a prevenci mnoha onemocnění. Jsou to velice aktivní a silné antioxidanty (YEMIS, O. et al., 2008). Zabraňují peroxidaci lipidů. Tím blokují oxidaci cholesterolu s nízkou hustotou (LDL) – „špatný cholesterol“. Cholesterol a některé další lipidy jsou příčinou tvorby tukových usazenin na stěnách tepen (kornatění), inaktivují některé kovy a ničí volné radikály. Pokud působí na lidský organismus flavonoidy spolu s čistým Squalinem, vzniká ochrana před aterosklerózou (chrání tak před mozkovou mrtvicí a infarktem myokardu).
16
Dále snižují nebezpečí vzniku trombóz (krevní sraženiny). Flavonoidy také pomáhají proti projevům chronické žilní nedostatečnosti („těžké nohy“, křečové žíly, ekzémy, bérdcové vředy, otoky).
4. 4. 2 Resveratrol
3, 5, 4 – trihydroxystilben je obsažen v mnoha rostlinách. Patří mezi fytoalexyny, sekundární metabolity rostlin. U révy např. při napadení hroznů plísní Botrytis cinerea. Resveratrol se tvoří ve slupkách, při stresu se jeho hladina zvyšuje. Inhibuje srážlivost krevních destiček, má vliv na metabolismus lipidů. Předpokládá se, že má vliv na prevenci prostaty. Zesiluje účinek některých antirotaviroých léků. Patří stejně jako flavonoidy k silným antioxidantům, vykazující široké protektivní působení na buňky, tkáně, orgány a celý organismus. Dokáže zpomalovat stárnutí a degeneraci mozku při určitých neurologických nemocech (Alsheimerova choroba atd.). Pomáhá proti cukrovce, kardiovaskulárním nemocem, zánětům.
4. 4. 3 Anthokyany
Anthokyany, antokyany či anthokyaniny, to je označení pro rostlinná barviva. Jsou rozpustné ve vodě. Většinou jsou nositeli barev květů, ovoce, zeleniny a výrobků z nich. Chemickou stavbou patří mezi flavonoidní rostlinné fenoly. Odstíny jsou v široké škále barev – počínaje tmavě modrou a fialovou, přes červenou a růžovou až po oranžovou. Stálost barev je funkcí vnitřní stavby a vnějších faktorů. Anhokyany se hromadí v hypodermální buněčné vrstvě slupky bobulí při dozrávání. U barvířek se hromadí i v dužnině. V přirozené formě anthokyany jsou heteroglikosidy, tvořené cukernou
složkou
a
aglykonem.
Anthokyany
jsou
polyhydrexyderiváty
a
polymethoxyderiváty 2 fenylbenzopyryliového nebo flavyliového kationtu (BALÍK, J, 2010). 15 důležitých anthokyaninů se vyskytuje v přírodě. Strukturní modifikaci anthokyanů a šíři vybarvení má na starosti vysoká reaktivita aglykonu. Cukerná složka, typ její acylace, má velmi malý účinek na reakce, které vyvolávají změny struktury. Už samotné umístění dané cukerné složky v molekule anthokyanu má svou podstatu. Anthokyany v přírodě jsou glykosidovány v poloze C-3. Anthokyanová cukerná složka 17
zastupuje různé monosacharidy (D-glukóza, L-rhamnóza, D-galaktóza, D-xylóza). Anthokyany jsou více stabilními a lépe rozpustnými ve vodě než anthokyanidiny.
4. 4. 4 Proantokyanidiny
Jsou to polymerní flavanoly, přítomné v rostlinách jako směsi polymerů(průměrný stupeň polymerace 4-11). Výskyt i vázaně esterově s kys. Gallovou či jako dvojitě spojené dimery. Díky zdokonalování separačních a identifikačních metod jde výzkum těchto látek strmě vzhůru i přesto, že mají složitou strukturu. Jsou asociovány s flavanolovými katechiny kvůli výskytu. Mají adstringentní účinky. Jsou k nalezení v jablcích, hruškách, hroznech a červeném víně. Semena hroznů jsou bohatá na proantokyanidiny a proantokyany. Jsou hlavním typem polyfenolů v červeném víně. Proanthokyanidiny se vyskytují převážně ve formě dimerů, trimerů, vysoce polymerovatelných oligomerů a monomerních katechinech. V extraktu semene z hroznů révy vinné (Vitis vinifera) jsou proanthokyanidiny lehce dostupné, tento extrakt se dá použít při analýzách s chemopreventivními účinky. Některé složky z extraktu působí synergicky, tím pádem mohou být více účinnější v extraktu oproti jiným složkám. Tyto složky dokážou působit proti migraci rakovinné buňky v plicích lidí, i při jiných rakovinných onemocněních.
18
5. Charakteristika a popis výroby možných výrobků z hroznů
Obrázek č. 2 : Hrozen révy vinné (Vitis vinifera), odrůda Veltlínské zelené
Z vyrobených vín se cca 10% dále zpracuje a vyrábí se z nich vinné destiláty. Odpady z výrobních procesů se dají dále využívat, třapiny po odzrnění na krmení nebo silážování, matoliny po vylisování k výrobě matolinového vína (druhák), případně taky ke zkrmení. Na výrobu kys. vinné a jejich solí se dá využít vinný kámen, dále se dá ke zkrmení použít kvasničných kalů, případně se dají použít dále ve formě potravinářských doplňků. Díky těmto „recyklacím“ vinařská technologie jen velmi málo zatěžuje životní prostředí.
5. 1 Ovoce Pro přímý konzum se využívají nejvíce hrozny stolních odrůd. Tyto odrůdy obsahují méně cukru ve formě jednoduchých cukrů. Obsahují dost kalorií, minerálních látek, vitaminů, antioxidantů a vody. Samotné hrozny zlepšují metabolismus, vláknina obsažená ve slupkách podporuje zažívání. Doporučují se lidem se zažívacími a trávicími potížemi.
19
5. 2 Šťáva Na výrobu vín se ze všech vyprodukovaných hroznů využije cca 85%, cca 5% na rozinky a cca 10% jakožto ovoce k přímé spotřebě nebo na výrobu nealko nápojů. Jako osvěžující nápoj se využívá nefermentovaná šťáva z hroznů, fermentovaná šťáva (víno) je často podávána při jídle či společenských událostech.
5. 3 Rozinky Rozinky obsahují velké množství energie při nízkém obsahu tuku, to je oceňováno nejen sportovci. Vyrábějí se nejčastěji sušením hroznů na slunci. Obsahují mnoho nutriticky cenných látek. Antioxidanty – vitaminy A, C a E, fytonutrienty (snižují riziko některých nemocí při stárnutí), flavonové glykosidy, fenolové kyseliny. Dále obsahují inulin (prevence proti nádorovým onemocněním tlustého střeva). Další zajímavostí je obsah fytochemikálií (antioxidant rostlinného původu), které by měly podle výzkumů zpomalovat až zastavovat růst běžných bakterií žijících v ústech – streptococcus mutans (zubní kaz) a porphyromonas gingivalis (nemoci dásní). Používají se k přímému konzumu, ale častěji se přidávají do pečiva (vánočky, mazance, tvarohové náplně). Také se používají při vaření některých omáček a dalších pokrmů. „Sultánky“ jsou rozinky z bezsemenných velkých hroznů, většinou žlutozelené barvy. Díky vysoké koncentraci cukru jsou rozinky velice sladké. Ale pozor na zdravotní rizika, způsobená sířením (koncentrace více než 10mg/kg), pesticidy používané při ošetřování vinice, mykotoxiny, které produkují plísně při nevhodné technologii a skladování rozinek. Konzumace většího množství této pochoutky, obsahující některé z udaných rizikových elementů může vyvolat žaludeční potíže, bolesti hlavy, případně u astmatiků i dýchací potíže. Jsou toxické pro psy, nejspíš i pro kočky. Doporučení: Kupovat rozinky volně ložené na váhu nebo balené do průhledných obalů. Skladovat je můžeme v neotevřeném neporušeném obalu v pokojové teplotě až několik měsíců. Čerstvost je možné prodlužovat skladováním v chladničce ve vzduchotěsném obalu. Při delším skladování může cukr krystalizovat – to se dá odstranit ponořením do
20
tekutiny
–
teplá
voda,
ovocná
šťáva,
alkohol
(HTTP://CS.WIKIPEDIA.ORG/WIKI/ROZINKA).
5. 4 Hroznový kompot Je vyráběn ze zdravých, zralých hroznů. Odrůdy k tomu používané mají velké bobule s pevnými slupkami. Bobule jsou od třapin ručně odtrhány, oprány a po odkapání vody skládány nejčastěji do 1 l sklenic. Při tom se nachystá nálev, měl by mít 23 – 28 % cukernatosti. V 1 l horké vody se dá rozpustit 300 – 400 g cukru. Horkým nálevem je potřeba zalít sklenici s bobulemi cca 10 mm pod okraj sklenice, bobule musí být celé ponořené. Pokud je k dispozici teplý odkalený mošt, může být použit – ušetří se cukr (přídavek do moštu činí 100 – 200 g na 1l.). Sklenice se musí řádně uzavřít a sterilovat 30 min při 80 °C. Po vychladnutí je třeba zkontrolovat pevnost víček. Pokud některá víčka nedrží, můžou se sklenice znova sterilovat, případně co nejdříve zkonzumovat. Kompot se skladuje v chladu, suchu a temnu (KRAUS, HUBÁČEK, ACKERMANN, 2010).
5. 5 Sirup Tento osvěžující nápoj konzervuje vysoký obsah řepného cukru. Pokud je cílem méně cukerný sirup, ale trvanlivý, je třeba jej sterilovat. Před pitím se sirup ředí 1 : 5 i více, díky přidání kyseliny vinné nebo citrónové při výrobě není sirup po zředění vodou mdlý. Výroba hroznového sirupu: odměřené množství čistého moštu je třeba zahřát až k bodu varu, potom hned odstavit. Na povrchu vysrážené bílkoviny v podobě pěny je potřeba odstranit
děravou lžící, poté se přisypává odvážená dávka cukru. Mošt
s cukrem se míchá a po rozpuštění se přidává kyselina. Na 1 kg sirupu je třeba navážit 0,60 kg cukru a odměřit 0,4 l hroznové šťávy. Někdy je potřeba sirup zbavit nečistot přeceděním přes husté síto nebo plátno. Sirup se nalije do sklenic nebo lahví (HUBÁČEK, KRAUS, 1982).
21
5. 6 Hroznový rosol Je tvořen z čiré ovocné šťávy, která je bohatá na pektinové látky a kyseliny. Tyto látky se pak doplní komerčními přípravky. Používají se pektinové přípravky obdobné jako při výrobě marmelád a džemů. Pro výrobu rosolu se používají hrozny nepřezralé, světlejší s masitými a velkými bobulemi. Opláchne se hrozen, bobule se oddělí od třapiny, vaří se 10 minut ve vodě (100 ml / kg-1) až do uvolnění šťávy. Potom se šťáva odfiltruje a odměří, přivede se k varu po dobu 5 – 10 minut. Přidá se cukr a pektin a vaří se asi ještě 5 minut, poté se naplní do předehřátých sklenic, které se sterilizují dnem vzhůru 10 minut (CIBULKA, 2008).
5. 7 Vinná marmeláda Hrozny se naskládají do velkého hrnce, zakryjí, a na mírném ohni se nechají asi 5 minut vařit dokud nezačnou pouštět šťávu. Potom promíchat a nechat vařit dál cca 10 minut až se hrozny rozpadají. Potom se směs přefiltruje přes jemné síto, případně přes roušku do jiného hrnce a nechá odkapat, nejlépe přes noc. Po odkapání se šťáva odměří a nalije do hrnce s cukrem a citrónovou šťávou. Vaří se na velkém ohni až do teploty 105 °C. Poté se marmeláda vylije pro zkoušku do studeného talíře a po 1 minutě by měla být při přejetí prstem „vrásčitá“. Pokud je, může se hotová marmeláda nalít do sterilizovaných nádob – sklenic. „Zrání“ marmelády trvá asi 3 měsíce. Pak už je možno ji konzumovat.
5. 8 Vinné želé Je zapotřebí vytřídit, umýt a rozdrtit vyzrálé hrozny. Dále pak přidat vodu, přikrýt nádobu, přivést k varu a vařit 10 minut. Šťáva se pak scedí, přidá se cukr a pektin, znovu převaří za stálého míchání na prudko cca 1 minutu, odstaví a rychle se stáhne pěna. Potom se nalije do horkých sterilních nádob, uzavře a nechá ztuhnout.
22
5. 9 Koňak (cognac) Je to typ brandy, velice známý. Pro výrobu koňaku jsou nejzákladnější surovinou hrozny révy vinné. Avšak pálenka nazývaná koňak musí splňovat přísné předpisy, ty sepsalo BNIC( Bureau National Interprofessionel du cognac). Tyto předpisy znějí: V západní Francii se nachází město Cognac, z jehož okolí smí pocházet hrozny k výrobě koňaku. Region okolo Cognac je rozdělen do šesti oblastí (Grande Campagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons bois a Bois Ordinaires). Mezi jednotlivými oblastmi je možné hrozny míchat.
Hrozny na koňak musí být z odrůd bílých, a to: Ugni Blanc, Folle Blanche nebo Colombard. Koňak musí v dubových sudech ležet minimálně 2 roky a to do ukončení destilační sezóny ( od 1. 4. následujícího roku po sklizni).
Obrázek č. 3 : Region Cognac
23
Na destilaci je používáno tradičních měděných destilačních přístrojů typu kotlíků. Pak v dubových sudech probíhá zrání. Doba zrání se značena na lahvi: VS (very special) – min. 2 roky VSOP (very superior odl pale) nebo „Réserve“ – min. 4 roky XO (extra old) – min. 6 let Při zrání se za rok odpaří cca 3 % alkoholu. Koňak může být v různém provedení: Jako směs různých ročníků, směs destilací daného roku, nebo destilace z jednoho roku z jedné destilace. Výroba: K výrobě koňaku je třeba, aby prokvašený hroznový mošt (9l vína =1l koňaku) prošel dvojitou destilací. Po první destilaci je hodnota alkoholu 30%, po druhé destilaci 70%. To už je KOŇAK. (SUCHA, 2004)
5. 10 Vinný ocet
Obr. č. 4 : Aceto balsamico Aceto balsamico (balsamikový ocet) je vyráběn ze šťávy bílých hroznů. Tradiční italská ingredience, používaná do salátových drezingů, zálivek, marinád či omáček. Může být i „kořením“ pro steaky, vajíčka či grilované ryby, mušle, garnáty, těstoviny i rizoto. Dále
24
může být používán do moučníků a dezertů. Dobře chutná s jahodami, hruškami a dalším ovocem. Lze použít i na přípravu pudingu. Stejně jako jiné octy se může využívat při výrobě alkoholických nápojů. Dobrý vliv „balsamikového octu“ je i na trávení.
5. 11 Využití semen Semena se získávají vylisováním hroznové šťávy (moštu). Výlisnost je podíl moštu v litrech na váhu hroznů, vyjadřuje se v %. Výlisnost ovlivňuje: odrůda hroznů, vyzrálost hroznů, zdravotní stav hroznů, typ použitého lisu, doba lisování. Staré lisy kládové a šroubové mají výlisnost 60-70 %, lisy šroubové – mechanické, hydraulické, pneumatické a kombinované mohou vylisovat až 80 % a lisy kontinuální více než 80 %. Stoupající výlisností klesá kvalita vína. Po vylisování zůstává „odpad“ matolina, ta se dál separuje – dužnina a slupky mechanicky od semen na sítech promýváním vodou, nebo je možné matoliny vysušit a semena separovat mechanicky oddělením měkkých částí. Semena se takto získávají z odpadní biomasy.
5. 11. 1 Výtažky ze semen(extrakt)
Výtažky ze semen hroznů mají silnější antioxidační účinky než vitamíny C a E či beta karoten. Výtažky snižují kapilární propustnost a křehkost, používají se při léčbě a prevenci cévních a oběhových problémů. Může prospět i lidem, jimž hrozí srdeční infarkt či mozková mrtvice. Při studiích těchto výtažků na pokusných králících a myších bylo dokázáno, že se zlepšily jejich kardiovaskulární funkce, zmírnil se rozvoj ateroklerotických lézí a snížilo se poškození srdeční tkáně. Při studiích na lidech tyto výtažky ze semen révy vinné snižovaly oxidaci LDL cholesterolu (tito lidé měli zvýšenou hladinu cholesterolu). Výtažek z hroznových jader má účinek i na ty nejtenčí cévy (vlásečnice) a může tak příznivě působit i na krevní oběh v očích. Používá se také proti degeneraci žluté skvrny a u katarakty – 2 nejčastější důvody slepoty starších lidí. Jako další důležitý účinek výtažků z hroznových semen je bránění množení rakovinných buněk. Tyto výtažky obsahují proanthocyanidiny, které narušují angiogenezi (hlavní
25
faktor působící na rychlost růstu nádoru). Proanthocyanidiny jsou i v brusinkách, borůvkách, mandlích, arašídech, kakau. Tento produkt z výtažků ze semen hroznů je možné koupit ve formě kapslí či tabletek.
Extrakt z hroznových jader obsahuje aktivní prvky, včetně flavonoidů, anthokyanů, proanthocyanidinů, procyanidinů i stilbenové deriváty. Tyto extrakty jsou též velmi prospěšné pro pokožku, proti vyrážkám, kopřivce atd. Dvě složky, obsahující výtažek z hroznových jader, jsou: rozpustná v tucích a rozpustná ve vodě. Mohou tedy pronikat buněčnými membránami bez omezení, a uplatňovat tak ochranu antioxidací všech tkání.
5. 11. 2 Vinný olej
Při lisování semen z hroznů révy vinné se získává cenný olej, výlisky se mohou pomlít na vinnou mouku. Vinný olej má vysoký podíl nenasycených mastných kyselin a vitamínu E. Dováží se z Francie, Itálie a Španělska. Má široké využití, nepřepaluje se, je výborný na smažení, může se používat jako zálivka do salátů, či obdobně jako známější olej olivový. Díky obsahu antioxidantů má využití ve farmacii, kosmetice. Olej je vhodný používat i na hojení ran, na zlepšení pokožky, její vitalitu a jemnost. Vinný olej bývá přísadou krému proti vráskám.
5. 11. 3 Vinná mouka
Z vysušených zrníček po vylisování oleje a následném rozdrcení vzniká mouka. Je bezlepková, obsahuje antioxidanty, pečivo z této mouky je zdravé, je to specialita a může se používat k degustacím. Zatím se vyskytuje pouze v malé míře jak příměs jiné mouky.
5. 11. 4 VIT-ACELL ANTI-OXIDANT
je potravina pro sportovce, pro zvláštní výživu. Vitaminovo-minerální tekutina. Ve složení se krom jiných (ovocné koncentráty, kořen korejského ženšenu, listy ginko biloba atd.)objevují semena révy vinné. Prodejce však upozorňuje, že tento výrobek 26
není vhodný pro děti, těhotné a kojící ženy, dále tento výrobek nenahrazuje pestrou stravu.
5. 11. 5 Cholikan
Léčivá směs ve formě tobolky. Má afrodiziakální, uklidňující, omlazovací účinky, údajně i prodlužuje život. Na jeho výrobu se používá extrakt z rostlin révy vinné, škrob, želatina, barviva a rostliny Withania – především kořeny.
5. 11. 6 Vinná kosmetika
Dalším výrobkem z hroznů a semen je vinná kosmetika. Tato kosmetika obsahuje hroznový olej ze semen a extrakt z hroznů révy vinné. Obsahuje ovocné kyseliny, minerály, flavonoidy a další látky, které jsou působí prospěšně pro kůži. Tyto výrobky jsou např.: Sprchový gel s hroznovým olejem a extraktem z révy vinné, vlasový šampon s hroznovým olejem a extraktem z révy vinné, toaletní mýdlo s hroznovým olejem a extraktem z révy vinné, olejová lázeň hroznovým olejem a extraktem z révy vinné.
5. 12 Odpad – matoliny Vzniká při výrobě vín – slupky a semena Matoliny – odpad – výlisky: Matolina je tvořena z 8 % semeny, z 10 % stopkami a úlomky třapin, z 25 % slupkami vylisovaných bobulí, z 57 % dření bobulí. Kvalita a množství matoliny je závislá na odrůdě, sklizni, zpracování hroznů a hlavně na způsobu lisování.
Z 300 kg hroznů se vylisuje cca 100 kg matolin.
Dají se použít jako surovina pro výrobu pektinů (nutná okamžitá konzervace). Nebo pro výrobu trestí (éterický olej), dále se dá využívat na zkrmování, komposty, dříve i překvašení a výroba lihu.
27
Dále se používají jako důležitá surovina pro výrobu destilátu a kyseliny vinné (ŠVEJCAR, MINÁRIK, 1976).
Dobrý zdroj vlákniny, avšak většina je nerozpustná. Ve slupkách i semenech je i celulóza, hemiceluloza, pektiny a popeloviny.
Odpady jako jsou štěpky z révy, sušené matoliny je možné používat i na topení. Z hroznových semen se vyrábí vinný olej a vinná mouka.
Vylisované slupky a odpad z révy vinné se dá použít jako otop. Například v Rakousku jsou otop a vedlejší produkty z révy vinné celkem časté. V ČR se ročně ve velkých vinařských závodech zpracovává cca 60 000 t vinných hroznů, což je cca 18 000 t matolin. Většímu využití matolin je bráněno skutečností, že je zapotřebí následné úpravy (sušení, separaci, aj.) pro které nejsou podniky vybaveny. A proto se u nás vedlejší produkty moc nevyužívají.
Avšak pár producentů se v česku najde:
K. Válka – NOSISLAV: Vyrábí hroznové želé a plní jím čokoládové bonbony.
Vinařský dvůr – NĚMČIČKY: Vyrábí vinnou mouku, vinný olej, likérová vína, vínovici Provin
P. Košulič – HUSTOPEČE: Vyrábí z hroznů révy vinné mošty a marmelády z červeného vína
Vinselekt Michlovský – RAKVICE: Vyrábí biomošt Sonberk, Popice, grappa Naturvini Bavory, vinné želé, hořčici, omáčku a marmeládu.
28
5. 12. 1 Matolinové víno
U nás se matolinové víno (jinak taktéž „druhák“) využívá jen okrajově u drobných vinařů. Získává se z výlisků, které jsou zality vodou s následnou macerací. Při maceraci se do vody z matolin vyluhuje množství cukrů, kyselin a jiných rozpustných organických i anorganických látek. Dalším lisováním vzniká mošt. Toto víno má nízkou cukernatost a kvalitu. Toto víno se nesmí prodávat
5. 12. 2 Vinan vápenatý
K výrobě se používají výpalky po destilování vínovice. Tyto“výpalky“se musí co nejdříve zpracovat. Výpalky se načerpají do srážecích kádí, přidá se 10% roztok sody a vzniká rozpustný vinan sodnodraselný. Pro vznik vinanu vápenatého je zapotřebí přidat chlorid vápenatý. Tím se získává vinan vápenatý, který se dále používá při výrobě kyseliny vinné (GAVORNÍK, 1976).
5. 12. 3 Vinan sodnodraselný
Je možné získat až v 95 % čistotě ve formě vinného kamene, který je usazený v sudech. Z něj se následně pak vyrábí kyselina vinná jako z vinanu vápenatého.
5. 12. 4 Červené barvivo – oenokyanin
Slupky z modrých odrůd révy vinné se dají vyluhovat v 90 % alkoholu, který je okyselen 5% kyselinou vinnou. Zahřívají se ve vodní lázni a poté přefiltrují. Nakonec procesu výroby oenokyaninu se alkohol oddestiluje na 1/10 původního množství.
5. 12. 5 Hnojivo
Dříve se výlisky používaly pouze jako hnojivo. Dnes je z nich vyráběn vninan vápenatý, krmivo nebo se po výrobě vínovice kompostují. Kompostování je proces aerobní biodegradace organické hmoty pomocí mikrobů, při kterém dochází k postupnému rozkladu složitějších sacharidů, bílkovin atd. na jednodušší sloučeniny, část je
29
oxidována až na CO2 a H2O. Podstata kompostování spočívá ve biologické stabilizaci materiálu. Toto hnojivo je doporučeno míchat s jinými organickými hnojivy.
5. 12. 6 Krmivo
Používají se čerstvé, sušené nebo silážované hroznové výlisky. Čerstvé výlisky je potřeba upravit, protože obsahují značné množství kyselého vinanu draselného (GAVORNÍK, 1976). Od těchto krmiv je očekáván příznivý vliv na zkvalitnění masa u masných zvířat a zlepšení vajíček u nosnic.
5. 12. 7 Kvasnicové kaly
Je možné je zužitkovat, při oddělení zbytku vína ve vakuových rotačních filtrech. Z tohoto zbytku je možné izolovat soli kyseliny vinné.
5. 12. 8 Grappa
Alkoholický nápoj, obsahuje min. 37,5% obj. alkoholu, vzniká destilací matoliny. Původní technologie z Itálie. Matolina se destiluje hned po vylisování. Nebo je možné matolinu nechat nejprve prokvasit s vodou bez docukření a teprve potom vydestilovat. Ve slupkách bobulí je odrůdové aroma, které je ve výsledném produktu zachováno a díky tomu má grappa specifický charakter.
5. 12. 9 Vysušené matoliny
Lze je používat v kotelnách se zařízením pro spalování odpadní biomasy. Mohou tak doplňovat nedostatek materiálu z lesů. Avšak matoliny jsou pouze sezónní záležitost, proto není jejich využívání při spalování tak rozšířené.
30
6. Závěr Cílem mojí bakalářské práce s názvem „Netradiční využití hroznů, typy výrobků“ bylo zpracovat literaturu týkající se složení hroznů, biologie a biochemie tvorby látek v hroznech,
dále
popsat
uplatnění
hroznů
v dietetickém
způsobu
využití
a
charakterizovat a popsat výrobu možných výrobků. To vše, krom jediného – vína. První část práce pojednává o složení hroznu, jakožto části z rostliny révy vinné, dále je zde uveden vývoj bobule a vlastní stavba. Část biologie a biochemie pojednává o tvoření látek v hroznech, o jejich přeměně a obsahu jednotlivých složek. V druhé části práce se dočítáme o nutrické hodnotě hroznů, o prospěšnosti a o samotných látkách obsažených v hroznech, zejména v semenech – flavonoidy, resveratrol, anthokyaniny, proanthokyanidiny. A také o tom, jak lidskému organismu tyto látky svědčí a proti čemu jsou prospěšné (rakovina, mozková mrtvice, srdeční infarkt, zlepšení pleti, zlepšování průchodnosti cév atd.). V třetí z hlavních částí se nachází jednotlivé výrobky, recepty, případně i složení. Výrobky: Ovoce – stolní hrozny k přímému konzumu, šťáva z hroznů nefermentovaná, rozinky, hroznový kompot, hroznový sirup, hroznový rosol, vinná marmeláda, vinné želé, koňak (cognac), vinný ocet, využití semen (výtažky ze semen, vinný olej, vinná mouka, vitacel antioxidant, cholikan, vinná kosmetika), odpad – matoliny: matolinové víno, vinan vápenatý, vinan sodnodraselný, červené barvivo – oenokyanin, hnojivo, krmivo, kvasnicové kaly, grappa, vysušené matoliny – spalování. V dnešní době se dají už docela dobře zpracovávat i odpady, z kterých se mohou dále vytvořit hodnotné doplňky stravy – především ze semen. Podle různých vědeckých sledování a pokusů se zdají být sekundární produkty z révy vinné velice zdraví prospěšné. I víno je zdraví prospěšné, především červené.
31
7. Souhrn Bakalářská práce „Netradiční využití hroznů, typy výrobků“ obsahuje informace o stavbě, biologii a biochemii hroznů, dále obsahuje informace o dietetice výrobků z hroznů a jejich prospěšnosti pro lidský organismus a nakonec obsahuje informace o různých výrobcích z hroznů, vyjímaje vína. Odpady při výrobě vína se dnes už dají také dobře zpracovávat na hodnotné výrobky. Dle vědeckých výzkumů jsou pro lidský organismus výrobky z hroznů prospěšné, a to především z hroznových semen – extrakty.
Resume (summary) Thesis " Non-traditional use of grapes, types of products " contains information about the construction , biology and biochemistry of grapes, along with information on dietetics products from grapes and their benefits for the human body and ultimately provides
information
on
various
products
from
grapes
,
excluding wine.
Waste in the production of wine is now well can also be processed into valuable products. According to scientific research for the human body are products of grapes helpful , particularly grape seeds - extracts.
32
8. Seznam použité literatury Knihy:
BALÍK, J. Anthokyaninová barviva v hroznech a vínech. 1. vyd. Brno: Mendlova univerzita v Brně, 2010. ISBN 978-80-7375-412-9.
CIBULKA, J, Konzervujeme ovoce, zeleninu, houby,maso, 1. vydání Český Těšín, 2008, s. 200 ISBN 978-80-87089-13-2
GAVORNÍK, A. 1976, Technologia a biochemie vína, alfa, Bratislava , s. 391
PAVLOUŠEK PAVEL, Pěstování révy vinné – moderní vinohradnictví, Grada Publishing a.s., 2011, ISBN 978-80-247-3314-2
KÖNIG, H. -- UNDEN, G. Biology of microorganisms on grapes, in must and wine. New York: Springer, 2008. 522 s. ISBN 978-3-540-85462-3.
KRAUS VILÉM, HUBÁČEK VÍTĚZSLAV., ACKERMANN PETR. Rukověť vinaře, Nakladatelství Brázda, s.r.o., Praha, 2010. ISBN 978-80-209-0378-5.
KRAUS VILÉM, HUBÁČEK VÍTĚZSLAV. Hrozny a víno z vinice i zahrady, Státní zemědělské nakladatelství, Praha, 1982. 07-040-82
SUCHA, Marian. Francie západ. Praha : freytag & berndt, 2004. ISBN 80-7316-082-X. Online: http://cs.wikipedia.org/wiki/Ko%C5%88ak [cit. 2012-04-20]
ŠVEJCAR, V., MINÁRIK, E. Vinařství. Biochemie vína, Brno, 1976, s. 77
YEMIS, O. et al. Antioxidative activities of grape (Vitis vinifera) seed extracts obtained from different varieties grown in TurkeyInternational Journal of Food Science and Technology 2008, 154–159
33
Ostatní (web, časopisy):
Časopis: Magazín zdraví - Winston J. Craig, Vibrant Life, July/August 2003
Rozinka: dostupné online wikipedia: http://cs.wikipedia.org/wiki/Rozinka [cit. 2012-0422]
Některé
pokusy
na
myších
online
(HTTP://CARCIN.OXFORDJOURNALS.ORG/CONTENT/24/8/1379.SHORT) 2012-04-11]
Složení hroznu dostupné online: http://vinar.unas.cz/slozeni.html [cit. 2012-04-09]
34
: [cit.
