Búzalisztek minősítésének időszerű kérdései Ács Péterné dr. Gabonakutató Kft.
Kenyérünnep, Gyopárosfürdő, 2012. augusztus 19.
Az ősi idők kenyerei Yarnton in Oxfordshire, UK, 5.500 éves kenyérmaradvány
XI. Dinasztia, II. Mentuhotep uralkodása (i. e. 2008-1957) idejéből
Nyolcszeletes pizza (Kr. U. 79, Pompeii Múzeum)
Kenyereink ma
Az a csodálatos sikér
A felhasználás sokszínűsége
Beccari - bolognai egyetemi professzor (1728) 1745-ben búzalisztből mosott anyagban felfedezte az addig kizárólag „állati kivonat”-ként ismert, különösen értékes anyagot, a búzafehérjét a sikért.
Egy kis lisztkémia
Sikér
Keményítő
(Kiselov Yuri,)
Kölcsönhatásuk a hőfok függvényében
Lásztity Radomír (1929-) Búza fehérjéinek biokémiája
Glu1-A a a a a a a a a b b a a c c b b b b a a a b c c a
Glu1-B c c c c u c u c/u c c c u c c c c c c c u u u c c c
Glu1-D d d d a d d d a/d d d d a d d d d d d d d d d d d a
Glu3-A b c c e c e c c f c c c d d d c c c c c c c c c c
Glu3-B h b b b h j h b/h b b g b b b b b b b h h h b b b b
Glu3-D a c c a c a a a c c c a c a b a a a b b b a c c b
Békés Ferenc
(1947-) Búzafehérjék biokémiája és genetikája
A búzaliszt minősége ma?
Lisztminőség empírikusan A liszt analitika robbanásszerű fejlődése ellenére – a tésztaszerkezet és a gyártástechnológia komplexitása miatt a búzaliszt minőségének jellemzésére mind a mai napig a technológiai minősítő módszereket alkalmazzuk.
Malmászat fejlődése a lisztminősítés fejlődése is Ganz Ábrahám Mechwart András Haggenmacher Károly
Malmok számának alakulása Magyarországon XIX:
század közepe: 1906: 1948 (államosítás ideje): 1978: 2007:
22.132 db 17.870 db 2.270 db 148 db 68 db
A háború előtti Magyarország búzatermelését az Ausztriával közös vámterületeken 7 pengős vám védte… (Tibor, 1933)
„Budapest
a XIX. sz. végén Európa legnagyobb malomipari központja volt…és Minneapolis után a világranglista második helyén állott.” (Halkovics)
Pekár-próba 1876-ban adta be a „lisztnemek megvizsgálására és összehasonlítására” vonatkozó szabadalmát.
Benczúr Gyula: Pekár Imre portréja
„… a földmívelésügyi miniszterhez felterjesztés intéztessék, hogy ….. a pekarizálás és a lisztek hamutartalmának megállapítása helyett valami új és megbízható lisztvizsgálati módszer határoztassék meg.” (Bosányi, Lisztvizsgálatok Ügye, 1904)
Hankóczy Jenő 1879-1939
Magyaróvári Növénytermelési Kísérleti Állomás 1905 Farinométer 1912 Farinográf
A minőségvizsgálat bölcsője: Magyarország Hankóczy Jenő első sikérminőség meghatározója
első vízfelvevő képesség meghatározója
első Farinográfja
„Reológia – történelem” Korai XX. század
Hankóczy - dagasztást leíró készülék Hankóczy – Rejtő – Gruzl - tésztanyújtó gépek előfutárai 30-as évek fejlesztései hideg fázisú mérések: Brabender Farinográf, Extenzográf Swanson Mixográf (amerikai) Chopin Alveográf 20-as évek meleg fázisú vizsgálatok: Brabender Amilográf 60-as évek Hagberg-Perten esésszám 1979 Brabender készülékek első komputerizált kiértékelése 90-es évektől Reológia felmenő ág (természetes polimerek és a műanyagipar termoplasztikus polimerei hasonlósága), pontosabb, érzékenyebb és kombinált eszközök, de lényegében ugyanazon az alapokon: MIX-O-LAB, Texture Analyser
Lisztminőség kritikus pontja a tésztareológia
Dagasztástűrés Dagasztás és tésztaérés során a szerkezet stabilitása Tésztaérés és sülés során a tészta nyújthatósága
A tésztabuborékok környezetének változása a sülés során Nagy térfogati tágulás
A buborék falának
CO2 vesztése
átszakadása
(Dobraszcsyk, 2003)
A nyomás növekedésével kitágulnak a buborékok (diffuzió + párolgás)
Kenyérbélzet szerkezete
DIGITAL RECONSTRUCTION OF BREAD TEXTURE TYPICAL OPEN FOAM STRUCTURE OF BREAD
A kenyérbélzet digitális rekonstrukciója
A kenyérbélzet típusos „nyitott hab” szerkezete
A kenyér minősége szorosan összefügg a légzárványok mennyiségével, állapotával, térfogatváltozásával az érés és sülés ideje alatt. A végső textúrát és kenyértérfogatot a buborékok mennyisége, eloszlása és a tésztaérés valamint a sülés során a térfogatváltozásuk határozza meg.
(Dobraszcsyk, 2003)
Brabender Farinográf
Brabender Extenzográf
Chopin Alveográf
TA. XT. Texture Analyser
(Dobraszcsyk)
EXTENZOGRÁF Módszerek és műszerek
AACC 54-10 ICC 114/1 ISO 5530-2 MSZ ISO 5530-2
Mérés Extenzográffal
Mérések időpontjai a dagasztást követően: 45 perc, 90 perc, 135 perc
Energia
Stabilitás
(cm2) Stabilitás Nyújthatóság
Arány
Nyújthatóság (mm)
Nyújtásellenállás (EU)
Extenzogram értékelése és értelmezése
Főbb diagramtípusok erős liszt nyújtható, elasztikus tészta alkalmas hosszú fermentációjú tésztához világos, nagy térfogatú sütőipari termékekhez
merev, kemény tésztastruktúra gyenge nyújthatóság a tésztaéréskor merev, kemény szerkezet apró pórusú tésztaszerkezet gyenge rugalmassággal
nedves, plasztikus tészta lágy szerkezet kis fermentációs tűrés, terülékeny tészta kis sütési térfogat
A magyar sütőipar Extenzográffal jellemezhető minőségi igénye
Energia (135’)
Nyújthatóság
Nyújtási viszonyszám Max. (135 ‘- nél)
(cm2)
(mm)
BU
min. 50-60
min. 150
min. 2,0
0
Fajta 17 10
Göncöl
Rozi
Berény
14 10
200
20 10
250
Angéla
02 10
Vitorlás
Aranka
42 10
41 10
Zsuzsanna
47 10
04 10
Csillag
29 09
09 09
Hajnal
Fény
Békés
46 10
38 10
Ati
Körös
Kalász
Futár
2
Energia (cm ) 135 perces
Szegedi fajták MSZ BÚZA tervezet szerinti besorolása Prémium Malmi I. Malmi II.
150
100
50
Őrleménytípusok Búzalisztek Minő Minőségi jellemző jellemző
Búzafinomzafinomliszt BL 55
Búzakenyé zakenyér -liszt, fehé fehér BL 80
Búzakenyé zakenyér -liszt, félfehé lfehér BL 112
Étkezé tkezési búzadara
Búzaré zarétesliszt BFF 55
Tésztaipari búzaliszt TL 50
GrahamGrahambúzaliszt
Teljes kiő kiőrlé rlésű búzaliszt
Étkezé tkezési búzakorpa
Hamu, % (m/m) szaszara
Legfeljebb 0,60
0,610,61-0,88
0,890,89-1,12
-
Legfeljebb 0,55
Legfeljebb 0,5
1,51,5-2,2
1,51,5-2,2
-
Savfok, legfeljebb
2,5
3,0
3,5
2,5
-
2,5
5
5
-
Nedvessé Nedvességtartalom, legfeljebb, % (m/m)
15,0
15,0
15,0
15,0
15,0
15,2
15,0
15,0
13,0
Sütőipari érté rték
B
B
B
-
-
-
-
-
-
Nedves siké sikér, legalá legalább, % (m/m)
27
28
28
-
27
26
-
-
-
Szemcsemé Szemcseméret, mikromé mikrométer
315 μm-en 100 %, 250 µm-en legalá legalább 95 % essen át
315 μm-en 100 %, 250 µm-en legalá legalább 95 % essen át
315 μm-en 100 %, 250 µm-en legalá legalább 95 % essen át
1250 μm-en 100 %, 450 µm-en legfeljebb 10 % essen át
360 μm-en 100 %, 160 µm-en legfeljebb 25 % essen át
400 μm-en 100 %, 200 µm-en legfeljebb 15 % essen át
2000 μmen 100 %, 315 µm-en legfeljebb 60 % essen át
500 μm-en legalá legalább 85 %, 315 µm-en legalá legalább 70 % essen át
500 μm-en legfejlebb 20 %, 200 µm-en legfeljebb 4 % essen át
(Magyar Élelmiszerkönyv 2-61)
Ma mintegy 160 bejelentett búzafajta van a NÉBIH elismert fajtáinak listáján Magyarországon 20 búzafajta terem a vetésterület 83 %-án (ebből 9 szegedi fajta)
(Cseuz)
Kereskedelmi BL 55-ös lisztminták 2012. július Farinográfos érték 140 FÉ / Ext. Energia (135')
120 100 80 60 40 20 0
Energia EXT.
CBA Csallóközi Gútai A Komáromi Malomipari Zrt. B Nagyi Titka Príma Gyermely Sikér Malomipari Zrt Szatmári Malom Kft. 0 1 TESCO 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 Tiszamenti 2 3 4 Tótkomlós 5Minta6 7 8 9 10
11
4. minta
Farinogram
74,4 A2
5. minta
74,4 A2
Extenzogram
Energia 135’ : 130 cm2
Energia 135’ : 78 cm2
BÚZA MSZ 6368 (tervezet) Közönséges búza Minőségi követelmények
Prémium
Malmi I.
II.
Nyers fehé fehérjetartalom, legalá legalább, % (m/m)
14,0
12,5
11,5
Nedves siké sikér mennyisé mennyisége, legalá legalább, % (m/m)
34,0
30,0
26,0
Esé Esésszá sszám, legalá legalább, má másodperc
300
250
220
Szedimentá Szedimentáció ciós érté rték Zeleny szerint, legalá legalább, ml
45,0
35,0
30,0
Laborató Laboratóriumi bú búzalisztbő zalisztből ké készü szült té tészta reoló reológiai tulajdonsá tulajdonságai Farinográ Farinográfos vagy valorigrá valorigráfos érté rtékek Sütőipari érté rték, minő minőségi csoport* csoport*
A
B
Vízfelvé zfelvétel 14 %%-ra, legalá legalább, % (m/m)
60,0
55,0
55,0
Stabilitá Stabilitás, legalá legalább, perc
10,0
6,0
4,0
Deformá Deformáció ciós munka (W), legalá legalább, 10-4 joule
280,0
200,0
150,0
1,0
1,5
1,5
100,0
75,0
60,0
2,02,0-5,0
min. 2,0
min. 1,5
Alveográ Alveográfos érté rtékek* kek* P/L ará arány, legfeljebb Extenzográ Extenzográfos érté rtékek* kek* Energia 135 percné percnél, legalá legalább, cm3 Rm135 / E ará arány
Pékségteszt
Korábbi liszt kontrollként
Új liszt
Összegzés •A technológiához leginkább megfelelő lisztminőség a tészta nyújthatóságát és stabilitását leíró módszerekkel adható meg, és kontrollálható •Minőségi adatok beszerzése a malomtól •A liszt összehasonlító szemrevételezése Pekárpróbával •Összehasonlító tételminősítés a korábbi liszttel párhuzamos tésztakészítéssel, egyszeri, vagy kétszeri pihentetéssel, a tészta terülésének mérésével
Köszönöm a figyelmet!
