Nealkoholické nápoje Druhy a senzorické hodnocení
Vyhláška MZe č. 335/1997 Sb. pro nealkoholické nápoje a koncentráty k přípravě nealkoholických nápojů, ovocná vína, ostatní vína a medovinu, pivo, konzumní líh, lihoviny a ostatní alkoholické nápoje, kvasný ocet a droždí Vyhláška MZ č. 275/2004 Sb. o požadavcích na jakost a zdravotní nezávadnost balených vod a o způsobu jejich úpravy 4 druhy balených vod:
• • • •
přírodní minerální Pramenitá Kojenecká pitná voda
• Vyhláška č. 4/2008 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin
Vyhláška č. 335/1997 Sb. Nealkoholický nápoj = nápoj obsahující nejvýše 0,5 % objemových ethanolu (měřeno při teplotě 20 °C ), vyrobený zejména z pitné vody, pramenité vody, přírodní minerální vody, nebo kojenecké vody, ovocné, zeleninové, rostlinné nebo živočišné suroviny, přírodních sladidel, sladidel, medu a dalších látek, a popřípadě sycený oxidem uhličitým.
Členění nealkoholických nápojů Skupina
Podskupina
ovocná nebo zeleninová šťáva nektar nealkoholický nápoj ochucený
sodová voda
limonáda minerální voda ochucená pitná voda ochucená pramenitá voda ochucená
Členění koncentrátů k přípravě nealkoholických nápojů Skupina
Podskupina
ovocný nebo zeleninový koncentrát nápojový koncentrát sušená ovocná nebo zeleninová šťáva
sirup nápoj v prášku
Šťáva (džus/juice) • 100 % ovocného/zeleninového podílu • Čerstvé/z koncentrátu Nektar • Vyhláška určuje minimální podíl podle druhu ovoce (25 – 50 %) • Přídavek pitné vody, přírodních sladidel, sladidel • Základ: šťáva/koncentrát/sušená šťáva/dřeň Ovocné nápoje, nápoje s ovocným podílem • Uvedení ovocného podílu
Funkční nápoje Izotonické nápoje • Vyvážený obsah elektrolytů • Určené k náhradě živin a tekutin Energetické nápoje • Pro zvýšenou vytrvalost, aktivitu a koncentraci Smart nápoje • Pro zvýšení duševní aktivity • Obsah aminokyselin (fenylalanin, cholin, taurin) Fringe nápoje • Nahrazující povzbuzovací léky a alkohol New age nápoje (ginkgo, guarana, echinacea, selen, včelí pyl, carnitin, chrom apod.)
Suroviny • • • • • • • •
Voda Cukry a sladidla Aromata, tresti Barviva Kyseliny Hořké látky Konzervační látky CO2
Suroviny • Aromatické látky = těkavé látky dráždící čichové i chuťové buňky • Přírodní/syntetické (ne přírodně identické) • Tresť = roztok aromatických látek v ethanolu o koncentraci 0,2 – 2 % • Báze = polotovar obs. všechny složky kromě vody, cukru, příp. kyselin
Suroviny • Kyselina citronová • Omezeně syntetická kys. jablečná • Kyselina fosforečná (c = max. 0,7 g/kg) • Hořké látky z extraktů rostlin (chmel, meduňka, heřmánek, puškvorec, dobromysl atd.) • Chinin, výtažky z kolovníku
• Povzbuzující účinky: kofein, theobromin, taurin
Konzervační faktory • Kyselina sorbová (draselná/sodná sůl) • Kyselina benzoová • Kyselina askorbová (pouze pro zvýšení konzervačního účinku) • Chemosterilant (dimethyl dikarbonát) • Snížené pH • Sycení oxidem uhličitým
Technologie výroby kalných šťáv • • • • • • • • • • • •
Přísun suroviny Praní Odstopkování, odpeckování Loupání Rozváření (enzymová macerace) Pasírování Chuťové úpravy (cukr, kyseliny) Deaerace Homogenizace Tepelná sterilace Plnění do obalů
Technologie výroby čirých šťáv • • • • • • • • • • • •
Přísun ovoce Praní Inspekce Drcení + přídavek pektolytického enzymu Pektolýza 1. lisování Extrakce výlisků 2. lisování Filtrace nebo odstředění Čiření Konzervace (pasterace, SO2, CO2) Uložení v tancích
Zpracování surové šťávy • Sukusy = vyčiřená surová šťáva konzervovaná oxidem siřičitým • Úprava pro přímý konzum a pasterace
• Pro výrobu sirupů zřídka, spíše výroba z aromových a zákalových bází, cukerných sirupů a kyseliny • Koncentrát = po vyčiření zahuštění na koncentraci sušiny 65 – 70 % • Průběžné sledování • Skladování při chladírenských teplotách (barevné šťávy) • Doba trvanlivosti cca 10 měsíců
Čiření • Odstranění zákalotvorných látek • Zamezení zakalení, opalescence • Rozklad hydrokoloidů enzymovými přípravky • Ultrafiltrace/vysrážení a filtrace • Zahuštění na odparkách
Autenticita nápojů, falšování • „Code of Practice“ – referenční směrnice vydané Asociací výrobců ovocných šťáv a nektarů v EU • Všeobecně platné analytické vlastnosti pro šťávy Nejčastější případy porušování: • Vyšší naředění šťáv vodou • Vyšší přídavek cukru, obvykle maskován přídavkem kyseliny citronové • Vyšší podíl tzv. pulp wash u citrusových šťáv • Přidání cukru, ale šťáva je deklarována jako nepřislazená
Smyslové požadavky podle vyhlášky č. 335/1997 Šťávy: • čirý až kalný vzhled, případně s obsahem protlaku, dřeně nebo kousků ovoce nebo zeleniny, bez cizích příměsí Nektary: • čirý až kalný vzhled, případně s obsahem protlaku, dřeně nebo kousků ovoce nebo zeleniny, bez cizích příměsí Chuť a vůně: • odpovídající použitým složkám bez cizích příchutí a pachů
