Seiring dengan meningkatnya pertumbuhan penduduk sehingga menuntut dipenuhinya kebutuhan pokok rakyat, terutama pangan. Untuk memenuhi kebutuhan ini berbagai terobosan telah dilakukan untuk mendapatkan alternatif makanan baru. Namun diversifikasi pangan belum sepenuhnya menjawab atau mengimbangi pertumbuhan penduduk. Hal ini sesuai dengan pendapat Thomas Robert Malthus dalam bukunya “An Essay on the Principle of Population”, yang mengatakan bahwa pertumbuhan penduduk seperti deret ukur, sedangkan pertambahan pangan bagaikan deret hitung. Salah satu pangan yang dapat didiversifikasikan adalah makanan jajanan. Dalam Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (1993) dijelaskan bahwa makanan jajanan sangat penting sebagai sumber zat gizi untuk sebagian besar masyarakat Indonesia. Sangatlah tepat kiranya jika memberi perhatian yang lebih pada mutu gizi makanan jajanan dan potensinya sebagai salah satu program penganekaragaman pangan dan perbaikan gizi. Makanan jajanan yang umum dijumpai adalah makanan jajanan dengan menggunakan bahan dasar yang mengandung protein rendah, maka usaha untuk memperkaya zat gizi bahan dasar tersebut merupakan suatu yang dianggap penting (Kusharto, 1984). Makanan jajanan banyak dijumpai dimana-mana baik di pasar, terminal bis, stasiun kereta, di warung-warung sekitar rumah penduduk, pedagang keliling, di depan sekolah, dan sebagainya. Makanan ini disukai oleh hampir setiap orang, baik anak-anak, remaja, dewasa, maupun orang tua. Kebanyakan makanan jajanan yang berharga murah dan disukai terbuat dari bahan dasar serelia dan umbi-umbian seperti kue, roti, kerupuk, gorengan, dan lain-lain. Umumnya makanan jajanan seperti kue
Universitas Sumatera Utara
basah menggunakan bahan dasar tepung, misalnya tepung tapioka, tepung ketan dan beras, maka penambahan ke dalam berbagai jenis tepung ini penting sekali dilakukan guna menghasilkan makanan jajanan yang bergizi tinggi. Berdasarkan pengamatan yang saya lakukan, ada beberapa macam makanan jajanan yang cukup populer, salah satunya adalah kue klepon. Menurut Wikipedia Indonesia, klepon atau kelepon adalah sejenis makanan tradisional Indonesia yang termasuk ke dalam kelompok jajan pasar yang terbuat dari tepung beras ketan yang dibentuk seperti bola-bola kecil dengan isi gula kelapa (gula Jawa) kemudian direbus dalam air mendidih lalu disajikan dengan parutan kelapa. Kue klepon ini banyak dijual di warung-warung yang menjual aneka macam kue basah tradisional. Selain disukai oleh banyak orang dan harganya cukup ekonomis, cara membuat kue klepon juga praktis dan bahanbahan untuk membuatnya cukup sederhana. Pada umumnya kue klepon terbuat dari tepung ketan. Tepung ketan merupakan bahan pokok pembuatan kue-kue Indonesia yang banyak digunakan sama halnya dengan tepung beras. Tepung ketan saat ini sangat mudah untuk mendapatkannnya karena banyak dijual di pasaran dalam bentuk tepung yang halus dan kering. Tepung ketan memiliki amilopektin yang lebih besar dibandingkan dengan tepung-tepung lainnya. Amilopektin inilah yang menyebabkan tepung ketan (beras ketan) lebih pulen dibandingkan dengan tepung lainnya (Anonim, 2009). Akan tetapi, kalau dipandang dari segi gizi, kue klepon yang terbuat dari tepung ketan hanya mengandung energi dan kurang mengandung zat gizi lainnya, terutama protein dan karoten (Streetfood, 1989). Salah satu upaya untuk mempertinggi mutu gizinya, yaitu dengan penambahan tepung daun ubi.
Universitas Sumatera Utara
Mengingat cukup tingginya nilai gizi dari daun ubi serta melimpahnya hasil produksi, hal ini merupakan suatu peluang bagi masyarakat Indonesia untuk memanfaatkan daun ubi yang selama ini hanya dimanfaatkan sebagai sayuran dan banyak juga yang dibuang begitu saja menjadi limbah sebagai bahan pangan sehingga dapat meningkatkan nilai guna dari daun ubi sebagai bahan tambahan pangan dalam pembuatan makanan dan diharapkan dapat membantu meningkatkan mutu gizi dalam penyediaan makanan jajanan yang disukai. Selain sayuran ini mudah tumbuh dan dapat dibeli dengan harga yang relatif terjangkau oleh masyarakat, sayuran ini juga mengandung protein dan karoten yang tinggi dan bermutu baik. Menurut Direktorat Gizi Depkes RI (1992), daun ubi mengandung energi sebesar 73 kalori, protein 6,8 gram, lemak 1,2 gram, karbohidrat 13 gram dan karoten 11000 SI. Selain itu, daun ubi merupakan salah satu sayuran hijau yang banyak terdapat di Indonesia. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan di Hawai, daun singkong bubuk mengandung karoten sebesar 70,4 mg per kg berat bahan (Budihardi, 1972). Dan berdasarkan hasil penelitian Soetanto (1981), daun singkong bubuk mengandung protein sebesar 27,51 gram, lemak 12,98 gram, serat kasar 15,12 gram, pati 12,75 gram, abu 7,60 gram dan karoten 101,15 ppm (berdasarkan bobot kering per 100 gram daun ubi). Dengan dibuatnya tepung daun ubi, maka diversifikasi makanan olahan dari bahan tepung daun ubi semakin beragam. Oleh karena itu, pada penelitian ini akan dilakukan pembuatan kue klepon dengan penambahan tepung daun ubi sebesar 3%, 6%, dan 9% dari berat bahan dasar (tepung ketan) yang diulang sebanyak 2 kali pada proses pembuatan kue klepon dengan maksud untuk memperkecil error atau
Universitas Sumatera Utara
kesalahan yang mungkin terjadi pada saat penimbangan bahan yang digunakan dalam pembuatan kue klepon. Jenis daun ubi yang digunakan dalam penelitian ini adalah jenis daun ubi semaian (semen) yang bertangkai merah muda keputihan dengan warna daun hijau muda dengan alasan daun ubi semaian lebih gurih dan lebih enak dibandingkan daun ubi biasa. Daun ubi muda dipetik sebanyak tujuh tangkai dari bagian pucuk batang. Penetapan konsentrasi tepung daun ubi sebesar 3%, 6%, dan 9% dilakukan karena peneliti telah melakukan penelitian pendahuluan sebelum melakukan penelitian ini. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, apabila persentase tepung daun ubi terlalu besar akan menghasilkan rasa, warna, aroma, dan tekstur kue klepon yang tidak bagus, yaitu rasanya agak pahit, warnanya terlalu mencolok /pekat, aromanya semakin langu, dan teksturnya tidak kenyal dan mudah hancur. Pengenalan penggunaan tepung daun ubi kepada masyarakat akan lebih efektif bila diterapkan sebagai bahan baku atau tambahan dalam pembuatan makanan yang sudah akrab dan digemari oleh masyarakat, salah satunya adalah kue klepon. Hal ini menarik untuk diteliti dalam sebuah penelitian yang berjudul “Pengaruh Penambahan Tepung Daun Ubi Terhadap Daya Terima Kue Klepon”.
1.2.
Perumusan Masalah
Universitas Sumatera Utara
Berdasarkan latar belakang tersebut diatas, dapat disimpulkan bahwa yang menjadi rumusan masalah dalam penelitian ini adalah “Apakah ada pengaruh penambahan tepung daun ubi terhadap daya terima kue klepon”. 1.3.
Tujuan Penelitian
1.3.1. Tujuan Umum Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima masyarakat terhadap kue klepon dengan penambahan tepung daun ubi. 1.3.2. Tujuan Khusus 1. Mengetahui daya terima masyarakat terhadap kue klepon dengan penambahan tepung daun ubi 3%, 6%, dan 9% dilihat dari indikator warna. 2. Mengetahui daya terima masyarakat terhadap kue klepon dengan penambahan tepung daun ubi 3%, 6%, dan 9% dilihat dari indikator rasa. 3. Mengetahui daya terima masyarakat terhadap kue klepon dengan penambahan tepung daun ubi 3%, 6%, dan 9% dilihat dari indikator aroma. 4. Mengetahui daya terima masyarakat terhadap kue klepon dengan penambahan tepung daun ubi 3%, 6%, dan 9% dilihat dari indikator tekstur.
1.4.
Manfaat Penelitian
1. Penelitian ini diharapkan dapat menambah pengetahuan masyarakat mengenai daya terima kue klepon dengan penambahan tepung daun ubi.
Universitas Sumatera Utara
2. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang penganekaragaman suatu produk dari daun ubi yang selama ini hanya dikonsumsi sebagai sayuran dan limbah.
Universitas Sumatera Utara
