VLIV MLÉČNÉHO TUKU NA ZDRAVOTNÍ STAV KONZUMENTŮ A MOŽNOSTI OVLIVNĚNÍ JEHO SLOŽENÍ V PRVOVÝROBĚ
Autoři: Eva Samková, Milan Pešek, Jiří Špička Rapotín, 8.10.2008 Výrobní zemědělská praxe a potravinářské biotechnologické úpravy pro zvýraznění vlivů mléka a mléčných výrobků
VÝZNAM TUKŮ PRO ČLOVĚKA +
-
• základní živina
• obezita
• isolační bariéra
• nemoci oběhové-
ho systému • nádorová • zdroj esenciálních onemocnění mastných kyselin, vitaminů a hormonů • oxidované tuky • zdroj energie
Příčiny úmrtnosti v ČR – r. 2006
50 % nemoci oběhového systému !! t k r a inf 7%
í n č e d r s a b o r o h c á k c i m a z e ó h r c e l s i k s o r e t a
15%
27%
novotvary
23% ostatní
ostatní
6%
á v o k z o 12% m mrtvice
y n i č í ř p í ní t n a 10% ost ) m é té t s y s ý v (oběho
Významné skupiny mastných kyselin (FA)
NASYCENÉ (SFA) • HYPERCHOLESTEROLEMICKÉ (HFA) NENASYCENÉ (UFA) • MONONENASYCENÉ (MUFA) • POLYNENASYCENÉ (PUFA) −ŘADY n-3 −ŘADY n-6 • TRANS ISOMERY (TFA)
Významné zdravotní účinky FA Složka/FA
tuk C4 C6 - C12 C12 – C16 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 TFA TVA CLA
g v l mléka Zdravotní účinky
35 1,2 3,0 14,5
zdroj energie, esenc. FA, vit., hormonů antikarcinogenní antivirové a antimikrobiální aterogenní – ↑ LDL a celkový cholesterol;
13,8
x ↑ HDL cholesterol, ↓ TAG antiaterogenní – ↑ HDL cholesterol, ↓ TAG; ↓ LDL a celkový cholesterol
1,4
1,2 0,5 0,2
esenciální, n-6, resp. n-3 FA >C20 a bioaktivní látky (eikosanoidy); antiaterogenní; x všechny PUFA vyšší citlivost k oxidaci aterogenní – ↑ LDL a celkový cholesterol
prekurzor CLA antikarcinogenní, antiaterogenní, ...
Základní vlivy působící na FA JEDINEC plemenná příslušnost individualita stadium laktace zdravotní stav
VÝŽIVA
PROSTŘEDÍ
složení KD objemná a jadrná krmiva (druh, kvalita) doplňkové tuky a oleje
BIOSYNTÉZA A BIOHYDROGENACE
management (…) sezóna
Faktor plemenné příslušnosti CLA C16:0 mg.kg mléka
35 180 34 170 % 33 160 32 150
178 34.1 32.6 153
p 0.01
31 140
C18:1 25 24 % 23 22 21
23.3
22.3
p 0.05
Faktor individuality dojnice
počet dojnic počet dojnic
C18:1 16:0 120 120 100 100 80 80 60 60
min. 22.5 % 12.5
40 40
max. 44.0 42.5 %
20 20 00
30 20 35 25
(%)
30 20 35 25
Možnosti využití poznatků o vlivu plemene a individuality dojnice Meziplemenné a individuální rozdíly + genetické vazby • např. dědivost (zejména u SCFA a MCFA) nebo
korelační vztahy
umožňují optimalizovat složení mléčného tuku dojnic selekce dojnic - ↓ C12:0 , C14:0 ,C16:0 ,↑CLA výběr mléka pro produkci mléčných výrobků se specifickými nároky na složení mléčného tuku
Možnosti obohacení mléčných výrobků CLA ve výživě člověka • z mléčných produktů je
v lidské výživě hrazeno cca 75 % CLA • i když hodnoty doporučovaných denních
příjmů CLA pro člověka jsou spíše orientační k dosáhnutí doporučovaného množství by mohly mléčné výrobky obohacené o CLA přispět
Zvýšení denního příjmu CLA člověkem při spotřebě výrobků obohacených o CLA 429
denní příjem (mg)
300
212
250 176
200 114
150 100
42
48
41
24 50 0
produkty s nízkým obsahem CLA
plnotučné mléko
produkty s vysokým obsahem CLA
sýr
hovězí maso
Shrnutí poznatků o vlivu pořadí a stadia laktace • z nutričního hlediska vykazuje mléko dojnic
na 1. laktaci příznivější spektrum FA než mléko dojnic na 2. a vyšších laktacích • největší změny ve složení mléčného tuku
se odehrávají v první třetině laktace, méně výrazné posuny jsou uprostřed laktace či na jejím konci
Faktor stadia laktace 30 36
C18:0 (osa Y vlevo ) C18:1 (osa Y vpravo )
12 16
(%)
11 15
28 34 26 32
10 14 9
24 30 22
13 8
28 20
12 7
26 18
C14:0 (osa Y vlevo) C16:0 (osa Y vpravo)
11 6 10 5
24 16 22 14
1
2
3
4
5
6
7
8
9
stadium laktace laktace (měsíce) stadium (měsíce)
10
11
(%)
13 17
Shrnutí poznatků o vlivu pořadí a stadia laktace pravděpodobné příčiny změn odlišná produkce mléka a mléčného tuku fyziologické příčiny (energetická zátěž; dokončení vývoje mléčné žlázy; stres)
nedostatečné krytí potřeby živin z KD proces syntézy mastných kyselin (omezení produkce FA tvořených „de novo“, zvýšená absorpce FA přiváděných krví)
Faktor krmné dávky – přechodné období
C18:1 16:0
35.5
21.7 35 22 34 21
32.9
20.0
% % 33 20 32 19 31 18
před změnou
po změně
Faktor krmné dávky – objemná krmiva • pastva, případně zkrmování čerstvé píce • snížení C16:0 • zvýšení C18:1 • zvýšení PUFA • zvýšení CLA
Faktor krmné dávky – druh siláže • zkrmování siláží z jetelovin
vyšší obsahy esenciální C18:3n3 (0,6-1,5 %) než po zkrmování kukuřičných siláží (0,2-0,4 %) • zkrmování kukuřičné siláže
vyšší obsahy esenciální C18:2n6 (1,5-2%) než po silážích z travních porostů (do 1%).
Faktor krmné dávky – jadrná krmiva
C18:1 16:0
22.7
33.2 21.9
34 23 33 22
31.9
% 32 %
21 31 30 20
PKS s řepkou
PKS bez řepky
ZÁVĚR • Znalosti o působení jednotlivých faktorů
ovlivňujících spektrum mastných kyselin jsou důležité, neboť složení mléčného tuku má vliv na technologické, senzorické a nutriční vlastnosti mléka • Pro snížení zejména negativně hodnocených
nasycených mastných kyselin se zdá být vhodnější využití faktorů, kde se uplatňuje vliv jedince
ZÁVĚR • Pro zvýšení nutričně hodnotných poly-
nenasycených mastných kyselin lze využít vlivu výživy (vhodná skladba krmné dávky, popř. složení doplňkové produkční směsi). • Optimalizace by měla vést ke zlepšení
nutriční hodnoty mléčného tuku, který je z hlediska výživy člověka hodnocen na rozdíl od rostlinných tuků zpravidla negativně
DĚKUJI ZA POZORNOST
Obsahy mastných kyselin (SFA, MUFA, PUFA) v másle a vybraných tucích
PUFA MUFA SFA
70 60 50 40 % 30 20 10 0 sl o á á n a ra a M e H a m H r á a t o R Fl Zla http://www.zdravykorinek.cz/tuky-od-a-do-z
