MUTU MIKROBIOLOGIS WINGKO DI BEBERAPA HOME INDUSTRI WINGKO DI KEC. BABAT KAB. LAMONGAN
SKRIPSI
Disusun Oleh: Ken Prihatini Nim: 99330111
PROGRAM BIDANG STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2004
MUTU MIKROBIOLOGIS WINGKO DI BEBERAPA HOME INDUSTRI WINGKO DI KEC. BABAT KAB. LAMONGAN SKRIPSI Diajukan Kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang Sebagai Bagia n Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Biologi
Disusun Oleh: Ken Prihatini Nim: 99330111
PROGRAM BIDANG STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2004
HALAMAN PERSETUJUAN
Skripsi disusun oleh
: Ken Prihatini
Judul
: Mutu mikrobiologis Wingko Di Beberapa Home Industri Wingko Di Kec. Babat Kab. Lamongan
Telah disetujui pada tanggal : 10 April 2004
Oleh :
Pembimbing I
Drs. Lud Waluyo M.kes
Pembimbing II
Dra. Iin Hindun M.kes
Dipertahankan di depan Dewan Penguji Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang dan di Terima Untuk Memenuhi Sebagian dari Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi 2004
Mengesahkan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang
Dekan
(Drs. Ahsanul In’am . MM)
Dewan Penguji
Tanda Tangan
1. Drs. Lud Waluyo M.kes
1.
2. Dra. Iin Hindun M. Kes
2.
3. Drs. Ainur Rofieq M.Kes
3.
4. Dra. Sri Wahyuni M. Kes
4.
SURAT PERNYATAAN
Yang bertandatangan di bawah ini. Nama
: Ken Prihatini
Tempat/Tanggal Lahir
: Lamongan/ 8 Maret 1981
Nim
: 99330111
Fakultas/Jurusan
: FKIP/Biologi
Menyatakan bahwa karya tulis/skripsi yang berjudul: MUTU MIKROBIOLOGIS WINGKO DI BEBERAPA HOME INDUSTRI WINGKO DI KEC. BABAT KAB. LAMONGAN Adalah bukan merupakan karya tulis orang lain, baik sebagian atupun keseluruhan, kecuali dalam bentuk kutipan yang telah kami sebutkan sumbernya. Demikian surat pernyataan ini kami kami buat dengan sebenarnya dan apabila pernyataan ini tidak benar kami siap mendapatkan sangsi akademis.
Mengetahui.
Malang
Dosen Pembimbing
Yang Menyatakan
Drs. Lud Waluyo M.Kes
Ken Prihatini
Terjemahan: “ Tidak ada sesuatu kejadian akan terjadi di bumi ataupun pada dirimu kecuali sudah ada dalam catatan (penentuan terlebih dahulu) sebelum kami melaksanakannya. Sesungguhnya hal itu adalah mudah saja bagi Allah, agar tidak terlalu sedih atas suatu kegagalan yang menimpamu dan tidak pula terlalu gembira karena suatu karunia yang kami berikan kepadamu. Allah tidak suka kepada setiap orang yang sombong lagi pula suka membanggakan diri” (Surat Al Hadid, ayat 22-23) Terjemahan: “ Hai orang-orang yang beriman, jadi kanlah sabar dan sholat sebagai penolongmu, sebenarnya Allah beserta orang-orang yang sabar akan mencapai derajad yang tinggi” (Surat Al Baqoroh Ayat 153)
Beserta iringan do’a kupersembahkan skripsi ini sebagai wujud bakti dan cintaku kepada Bapak (Umar Kushartojo) Ibuku (Lilik Iswanti) dan adik-adik (Tejak, Ade, Ari), serta suamiku (Imam Agus Sadali) juga orang-orang yang kucintai yang telah membantu dalam penulisan skripsi ini
KATA PENGANTAR Puji syukur Alhamdulillahirobbilalamin senantiasa penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberi rahmat, taufiq serta hidayahnya sehingga skripsi yang berjudul Mutu Mikrobiologis Wingko Di Beberapa Home Industri Wingko Di Kec. Babat Kab. Lamongan dapat diselesaikan. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Drs. Ahsanul In’am MM. selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. 2. Drs. Sukarsono M.Si selaku Ketua Jurusan Biologi. 3. Drs. Lud Waluyo M.Kes selaku Kepala Laboratorium Biologi yang telah memberikan fasilitasnya. 4. Drs. Lud Waluyo M.Kes selaku Pembimbing I yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan dalam skripsi ini. 5. Dra. Iin Hindun M.Kes selaku Pembimbing II yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan dalam skripsi ini. 6. Bapak dan ibu yang selalu memberikan segalanya sepenuh hati baik moril maupun materi dan juga do’a-do’a Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini kurang sempurna oleh karena itu saran dan kritik yang bersifat membangun diharapkan untuk perbaikan bagi penulis, semoga bermanfaat Amin
Malang,............
Ken Prihatini
MUTU MIKROBIOLOGIS WINGKO DIBEBERAPA HOME INDISTRI WINGKO DI KEC. BABAT KAB. LAMONGAN.
Oleh: Ken Prihatini ABSTRAKSI Wingko babat terbuat dari tepung ketan, gula dan kelapa, wingko terjual bebas di kota Babat mulai dari etalase toko sampai dijual dipinggir-pinggir terminal Kec. Babat. Namun telah terjadi penurunan daya beli konsumen terhadap kue wingko, para pedagang maupun pembuat kue wingko yang biasanya mampu menjual 100-300 biji wingko perhari sekarang hanya mampu menjual 100 biji wingko hanya pada hari sabtu dan minggu. Permasalah yang dihadapi sekarang adalah apakah kehigienisan wingko tersebut, karena kontaminasi yang diakibatkan oleh mikroba dapat terjadi pada berbagai jenis makanan, sehingga akibat dari kontaminasi ini dapat memungkinkan makanan tersebut mengandung senyawa yang bersifat racun, lebih–lebih makanan yang bersifat basah atau lembab seperti kue wingko ini. Dan apabila jenis-jenis mikroorganisme yang mengontaminasi pada kue ini belum dapat dipastikan secara spesifik, apakah mikrorganisme ini bersifat melebihi dari standar yang telah ditetapkan oleh Depkes atau belum. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu mikrobiologi pada wingko disesuaikan dengan Standart kelayakan makanan dari Depkes. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 6 s/d 10 oktober 2003, di Laboratorium Biologi Universitas Muhammadiyah Malang. Populasi dalam penelitian ini adalah wingko yang dibuat di 3 Home Industri wingko. Sampel dalam penelitian ini adalah wingko yang dibuat di 3 Home Industri wingko dengan pengambilan pada hari 1 dan dengan penyimpanan selama 3 hari yaitu pada hari 1,2 dan hari ke 3 sedangkan untuk hari ke 3 berupa sifat-sifat organoleptik. Sedangkan variabel penelitiannya adalah mutu mikrobiologis wingko dengan indikator jumlah koloni bakteri, jumlah koloni E. coli dan jumlah koloni kapang/kamir, serta macam wingko. Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan cara menghitung jumlah koloni mikroba pada masing-masing sampel dengan metode “ Total Count “. Hasil pengamatan pada wingko yang dibuat di beberapa Home Industri wingko di Kec. Babat Kab. Lamongan, diperoleh data jumlah rerata koloni bakteri pada hari pertama yaitu 3.93 X 10 12 per cawan petri, sedangkan jumlah rerata koloni bakteri pada hari ke dua sebesar 1.16 X 10 13 per cawan petri, sedangkan untuk jumlah koloni E. coli sebanyak 0.3 X 109 per cawan petri pada Home Industri I dan 1.6 X 109 per cawan petri pad Home Industi II, sedangkan jumlah koloni kapang/kamir pada Home Industri I 0.3 X 10 11 per cawan petri dan 1 X 1011 per cawan petri pada Home Industri II dari data tentang jumlah koloni membuktikan bahwa mutu mikrobiologis wingko tidak sesuai dengan standart yang telah ditetapkan Depkes karena standart yang ditetapkan depkes adalah:TPC (total plate count) atau jumlah bakteri misofil dalam tiap 1 gram sampel hanya 106 /gr koloni bakteri yang diperbolehkan terdapat pada sampel makanan yang di periksa. E coli 10 koloni per gram sampel yang diperiksa.Demikian pula dengan jumlah koloni kapang/kamir ditentuka yaitu 104 per gram sampel yang diperiksa.
Pembimbing
Malang, April 2004 Penulis,
Drs. Lud Waluyo, M.Kes.
Ken Prihatini
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL..........................................................................................i HALAMAN PERSETUJUAN ...........................................................................ii HALAMAN PENGESAHAN ...........................................................................iii HALAMAN PERNYATAAN ............................................................................iv HALAMAN PERSEMBAHAN.........................................................................v KATA PENGANTAR ........................................................................................vi ABSTRAKSI.......................................................................................................vii DAFTAR ISI .......................................................................................................viii DAFTAR TABEL ...............................................................................................x DAFTAR GAMBAR ..........................................................................................xi BAB I PENDAHULUAN .................................................................................. 1 A. Latar Belakang ............................................................................................... 1 B. Rumusan Masalah .......................................................................................... 3 C. Tujuan Penelitian ........................................................................................... 4 D. Kegunaan Penelitian...................................................................................... 4 E. Batasan Penelitian ......................................................................................... 4 F. Penegasan Istilah ........................................................................................... 4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................ 6 A. Tinjauan Umum Tentang Wingko ................................................................. 6 B. Proses Pembuatan Wingko ........................................................................... 7 C. Morfologi dan Sitologi Bakteri, E.coli dan Kapang/Kamir ........................ 8 1. Mikroorganisme Berdasarkan Bentuk dan Morfologi......................... 8 2. Pertumbuhan Mikroorganisme.............................................................. 12 D. Faktor-Faktor Lingkungan Yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroorganisme ......................................................................................................................... 15 E. Standar Mutu Kelayakan Makanan dari Depkes .......................................... 17 F. Sifat-Sifat Koloni Mikroorganisme............................................................. 19
G. Sifat Organoleptik ......................................................................................... 21 H. Perhitungan Koloni Mikroorganisme.......................................................... 21 BAB III METODOLOGI PENELITIAN ....................................................... 24 A. Jenis Penelitian.............................................................................................. 24 B. Waktu dan Tempat Penelitian ....................................................................... 24 C. Populasi dan Sampel ..................................................................................... 24 D. Variabel Penelitian ....................................................................................... 25 E. Metode Penelitian ......................................................................................... 25 1. Alat dan Bahan......................................................................................... 25 2. Prosedur Penelitian................................................................................ 26 3. Standart Perhitungan............................................................................... 29 F. Analisa Data..................................................................................................... 30 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................... 31 A. Data Pengamatan............................................................................................ 31 B. Pembahasan.................................................................................................... 35 BAB V PENUTUP ............................................................................................. 40 A. Kesimpulan .................................................................................................... 40 B. Saran ............................................................................................................... 41 DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................... 42 LAMPIRAN ....................................................................................................... 44 GAMBAR............................................................................................................ 46
DAFTAR TABEL
Tabel 4.1. Data Jumlah Koloni Bakteri Pada Hari Pertama Per 1 Gram sampel...... 30 4.2. Data Jumlah Koloni Bakteri Pada Hari ke Dua Per 1 Gram sampel........ 30 4.3. Data Jumlah Koloni E. coli Per 1 Gram sampel ........................................ 32 4.4. Data Jumlah Koloni Kapang/Kamir Per 1 Gram sampel .......................... 33
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Alat dan Bahan Penelitian 2. Sampel Penelitian 3. Biakan Murni Hari I pada Medium Nutrien Agar (NA) Koloni Bakteri 4. Biakan Murni pada Medium Mac Conkey (MC) Koloni E. coli 5. Biakan Murni pada Medium Saboraud Dextrose Agar (SDA) Koloni
