MUTU FISIK DAN KARAKTERISTIK TEPUNG REBUNG (Dendrocalamus asper) Ermie Sovia Motik, Fitri Eka, SGz ABSTRAK Rebung (Dendrocalamus asper) merupakan salah satu bahan makanan yang cukup populer di masyarakat. Pemanfaatan rebung itu sendiri masi kurang oleh masyarakat pada umumnya . Senyawa utama yang dimiliki rebung mentah adalah air, yaitu sekitar 85,63%. Disamping itu, rebung mengandung protein, karbohidrat, lemak, vitamin A, thiamin, riboflavin, vitamin C, serta mineral lain seperti kalsium, fosfor, besi, dan kalium. Rebung karbohdrat tinggi yang berpotensi diolah sebagai tepung rebung. Peluang pengembangan rebung sebagai bahan pangan berpati non beras, cukup besar. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu fisik dan karakteristik tepung rebung. Metode penelitian dalam penelitian ini meliputi uji mutu fisik, analisis kadar pati, pengamatan mikroskofis granul tepung rebung serta uji vikositas tepung rebung. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung rebung memiliki mutu fisik warna kecokelatan, rasa tidak berasa, bau khas rebung, bentuk serbuk granul. Pengamatan secara mikroskopis tepung didominan oleh serat, serta uji viskositas tepung rebung adalah 0 Cps. Karakteristik tepung rebung adalah tepung yang memiliki kadar pati yang rendah dengan amilosaya yang lebih dominan. Kata Kunci : karakteristik tepung, tepung rebung.
PENDAHULUAN Rebung (Dendrocalamus asper) merupakan salah satu bahan makanan yang cukup populer di masyarakat. Rebung yang sering dikenal dengan nama “bung” (bahasa Jawa), oleh masyarakat pedesaan sudah sejak jaman dahulu dimanfaatkan sebagai bahan masakan. Rebung merupakan tunas muda tanaman bambu yang muncul di permukaan dasar rumpun. Rebung bambu merupakan makanan khas dari Asia Bagian Timur. Beberapa rebung diantaranya dapat dikonsumsi manusia, namun ada juga yang tidak bisa dikonsumsi manusia karena memiliki rasa pahit seperti rebung dari bambu apus. Menurut Winarno (1992) diacu dalam Salahudin (2004) jenis rebung bambu apus dapat menyebabkan orang menjadi pusing karena mengandung kadar asam sianida yang tinggi. Beberapa jenis rebung juga mengandung senyawa toksik sianida dalam
bentuk glikosida. Bila senyawa ini bereaksi dengan air maka akan terbentuk asam sianida. Asam sianida dapat dikeluarkan dari rebung mentah dengan merusak jaringan rebung melalui proses pemasakan (Yaguchi dan Wu 1971 diacu dalam Salahudin 2004). Kadar asam sianida dalam rebung dapat mencapai 800 mg setiap100 gram (Wogan 1976 diacu dalam Salahudin 2004). Secara konvensional, rebung hanya dimanfaatkan sebagai sayuran oleh masyarakat. Tunas bambu muda tersebut dapat dimakan, sehinggga digolongkan ke dalam sayuran. Selain itu juga rebung sering digunakan untuk tambahan isi pada lumpia. Pemanenan rebung dapat dilakukan sepanjang tahun. Panen raya rebung terjadi pada musim hujan, yaitu antara bulan Desember sampai Februari. Biasanya rebung dipanen saat tingginya telah mencapai 21 cm dari permukaan tanah
dengan diameter batang sampai 7 cm. Apabila terlambat dipanen, dalam 2-4 bulan saja rebung sudah menjadi tanaman bambu lengkap. Biasanya rebung yang diambil adalah rebung yang tidak bisa tumbuh dewasa. Tidak semua rebung yang tumbuh dapat hidup menjadi bambu dewasa. Rebung yang telah berumur beberapa minggu, berhenti tumbuh dan akhirnya mati. Senyawa utama yang dimiliki rebung mentah adalah air, yaitu sekitar 85,63%. Rebung memiliki kandungan gizi, antara lain karbohidrat, protein, dan 12 asam amino esensial yang sangat dibutuhkan oleh tubuh, meskipun sebagian besar kandungan rebung terdiri dari air. Dari ketiga kandungan diatas yang dianggap penting adalah karbohidrat. (Winarno 1992). Rebung juga mempunyai kandungan kalium cukup tinggi. Kadar kalium per 100 gram rebung adalah 533 mg. Makanan yang sarat kalium, yaitu minimal 400 mg, dapat mengurangi risiko stroke. Berdasarkan uraian diatas rebung memiliki manfaat yang sangat banyak. Namun pada kenyataannya pemanfaatan rebung oleh masyarakat masih kurang. Rebung sendiri memiliki karbohidrat yang sangat berpotensi diolah sebagai tepung rebung yang kaya serat. Dalam hal ini rebung yang dimanfaatkan adalah rebung betung yang berumur sekitar 1-5 bulan yang diperkirakan memiliki umur yang paling bagus pada pembuatan tepung rebung. Karena pada saat umur tersebut rebung bisa dikonsumsi.(Berlin dan Estu, 1995) Jika umur terlalu muda atau terlalu tua akan berpengaruh terhadap hasil olahan tepung rebung. Indonesia memiliki konsumsi yang besar terhadap produk tepung sedangkan kapasitas produksi tepung di indonesia masih rendah. Tingkat produksi tepung nasional yang masih rendah dan tingginya permintaan produk tepung menyebabkan harga tepung dirasakan oleh konsumen
semakin tinggi. Bahan baku tepung yang biasanya berasal dari biji gandum, ubi kayu, kentang dan jagung sehingga ketersediaanya sangat bergantung pada hasil produksi pertaniannya. Produksi pertanian nasional belum mampu memenuhi total permintaan dalam negeri sehingga dari tahun ketahun terjadi peningkatan impor tepung dari negara lain. Hal ini menyebabkan program peningkatan produksi bahan pangan nasional tidak tumbuh dan berkembang, sehingga perlu dicari bahan alternatif yang berpotensi untuk dibuat menjadi tepung yaitu rebung. Peluang pengembangan rebung sebagai bahan pangan, cukup besar dan terus didorong oleh pemerintah. Penggunaannya sebagai bahan makanan dapat diarahkan untuk menunjang ketahanan pangan nasional melalui program diversifikasi pangan disamping peluangnya sebagai bahan baku industri. Mengingat kebutuhan pasar terhadap tepung yang cukup besar, pemenuhan dalam bentuk pencarian sumber pati selain dari ubi kayu, kentang dan jagung, peluangnya masih terbuka. Berdasarkan uraian diatas maka peniliti ingin menganalisis karakteristik pati dari tepung rebung tersebut. METODE PENELITIAN Desain Penelitian Penelitian ini adalah penelitian eksperimental yang bertujuan untuk menganilisis kadar pati, morfologi serbuk granul dan viskositas pada tepung rebung. Pengujian yang dilakukan meliputi uji mutu fisik pada tepung rebung, yang kemudian di analisa kadar pati, morfologi granul, viskositas tepung rebung tersebut. Waktu dan Tampat Penelitian Penelitian ini dilakukan di ruang Laboratorium Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang dan laboraorium Agariccus Sido Makmur
Sentosa (ASIMAS). Waktu penelitian adalah mulai disetujuinya proposal ini sampai terselesaikan proposal ini pada bulan juni 2013. PROSEDUR PENELITIAN Pembuatan tepung rebung Ditimbang sebanyak 4 kilogram rebung, kemudian diiris tipis dengan ketebalan lebih kurang 2 mm.Bahan kemudian dioven hingga beratnya berkurang sekitar 70% dari berat basah.Selanjutnya digiling dengan mesin penggiling (pembuat tepung beras) untuk dijadikan tepung dan diayak dengan saringan mesh No. 70 Uji muti fisik Adapun uji mutu fisik tepung rebung adalah sebagai berikut. Uji organoleptis meliputi, bentuk, bau warna. Uji ada tidaknya benda asing. Uji serangga dalam semua bentuk stadia dan potonganpotongannya yang tampak. Uji kehalusan adalah untuk mengetahui apakah tepung lolos ayakan 212 µm No. 70 (b/b) Analisa kadar pati Ditimbang sampel tepung sebanyak 5 g. Masukkan kedalam erlenmeyer 250 ml, tambahkan 50 ml aquadest dan aduk selama 1 jam. Suspensi disaring dengan kertas saring dan dicuci dengan aquadest sampai volume filtrat 250 ml Pati yang terdapat sebagai residu pada kertas saring dicuci 5 kali dengan 10 ml ether. Biarkan ether menguap dari residu, kemudian cuci lagi dengan 150 ml alkohol 10%. Residu dipindahkan secara kuantitatif dari kertas saring kedalam erlenmeyer dengan pencucian 200 ml aquadest. Tambahkan 20 ml HCl 25%, tutup dengan pendingin balik dan panaskan di atas penangas air mendidih selama 2,5 jam. Setelah dingin netralkan dengan larutan NaOH 45% dan encerkan sampai volume 500 ml, kemudian saring. Pipet 1 ml larutan yang sudah jernih kedalam tabung reaksi yang
bersih. Bila keruh jernihkan dengan bubur Al(OH)3. Ambil 25 mL filtrat dan tambahan 25 mL larutan Luff schoorl dalam erlenmeyer. Dibuat pula perlakuan blanko yaitu 25 mL larutan luff schoorl dengan 25 mL aquadest, kemudian direfluks selama 10 menit Dinginkan,tambahkan 15 mL KI 20 % dan 25 mL H2SO4 26,5 %. Kemudian ditritasi dengan Na-thiosulfat 0,1 N. Berat glukosa dikalikan 0,9 merupakan berat pati. Berat pati = berat glukosa x 0,9 faktor konversi Uji viskositas Adapun uji viskositas tepung rebung adalah sebagai berikut. Ditimbang 30 g tepung kemudian dilarutkan dalam air panas sebanyak 300 mL. Panaskan hingga laritan larut kemudian uji dengan viskometer brookfield. HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Penelitian Hasil Uji Mutu Fisik Dari 4 kg rebung yang ditepungkan diperoleh rendemen 180 g atau 4,5 % dan kemudian tepung rebung ini diuji mutu fisik dan karakteristiknya. Berikut ini adalah hasil uji mutu fisik tepung rebung yang mengacu pada SNI tepung terigu no. 01-3751-2006. Berikut adalah hasil pengamatan mutu fisik : Tabel. Hasil pengujian mutu fisik tepung rebung. No 1
2 3
4
Jenis Uji Organoleptis : Bentuk Bau Warna Rasa Benda asing Serangga dalam bentuk stadia dan potongan yang tak tampak Kehalusan, lolos ayakan 212 µm No. 70 (b/b)
Hasil Serbuk Bau khas rebung Kecoklatan Tidak berasa Tidak ada Tidak ada
95 %
Dari uji mutu fisik tepung rebung diperoleh hasil pengujian organoleptis yang meliputi bentuk serbuk, bau khas rebung, warna kecokelatan, rasa tidak berasa, tidak terdapat benda asing, tidak terdapat potongan serangga dalam bentuk stadia yang dapat mencemarkan tepung serta lolos ayakan sebanyak 95% .
amilopektin yang lebih tinggi dengan membandingan dengan tepung terigu dan tepung tapioka. Tepung rebung, tepung tapioka dan terigu dipanaskan dengan air panas hingga larut dengan perbandingan 1 : 10 kemudian diukur viskositasnya. Berikut gambar hasil larutan tepung ketika dicampurkan dengan air panas dan tabel hasil uji viskositasnya :
Uji mikroskopis Selain dilakukan uji mutu fisik dilakukan pengamatan secara mikroskofis untuk mengetahui karakteristik pati dari tepung rebung yang dihasilkan. Berikut hasil pengamatan secara mikroskofis : Gambar B. Larutan tepung rebung
Gambar A. Pati Tepung Rebung Dari pengujian karakteristik tepung rebung secara mikroskofis diperoleh hasil uji seperti pada gambar terlihat jika pati pada rebung terlihat jarang-jarang dan didominan oleh serat rebung itu sendiri hal ini menunjukkan jika kadar pati rebung sangat sedikit.
Gambar C. Larutan tepung terigu
Uji kadar pati Dilakukan uji kadar pati untuk mengetahui karakteristik pati pada tepung rebung dengan menghitung kadar gula pereduksinya dengan metode luff schoorl. Dari pengujian kadar pati pada tepung rebung diperoleh hasil kadar 11,31 % dari 5 g sampel tepung rebung yang ditimbang.
Gambar D. larutan tepung tapioca Table 2. Hasil pengujian viskositas No. 1 2 3
Bahan Tepung Rebung Tepung Terigu Tepung Tapioka
Viskositas 0 Cps 3,5 – 10 Cps 2,9 – 8 Cps
Uji viskositas Tujuan dilakukan uji viskositas ini untuk mengetahui apakah tepung rebung memiliki kandungan amilosa dan
Dari pengujian viskositas, secara visual terlihat pada gambar 4.4 larutan tepung rebung lebih cair dengan hasil viskositas 0 Cps , untuk tepung terigu
sedikit larutan tepung lebih kental dengan viskositas 3,5 – 10 Cps dan tepung tapioka larutan tepung sangat kental dengan viskositas 2,5 – 8 Cps Pembahasan
cokelat. Sehingga jika diolah sebagai bahan pangan atau bahan pembuat kue sehingga menyebakan peampilan kurang menarik dan berpotensi menurunkan daya minat konsumen.
Dalam penelitian ini dilakukan pembuatan tepung rebung dari rebung betung. Tepung rebung dibuat dengan bahan rebung sebanyak 4 kg dengan cara merendam rebung dengan air panas yang mengandung garam dan dengan air tawas terlebih dahulu agar bau pesing dari rebung hilang. Pengeringan dilakukan pada suhu 60oC kemudan digiling untuk dijadikan tepung. Dari penepungan diperoleh hasil rendemen sebesar 180 g atau 4.5% dari jumlah bahan yang dibuat. Hal ini sesuai dengan kajian pustaka jika dadalam rebung mentah mengandung 85,63% air. Kandungan air yang banyak pada rebung menyebabkan hasil rendemen yang sedikit karena pada saat penepungan kadar air akan berkurang.
Pada saat penepungan bau tepung yang diuji masih sedikit berbau khas rebung, hal ini dikarenakan rebung memiliki senyawa toksik sianida dalam bentuk glikosida yang jika bereaksi dengan air akan membentuk senyawa siandia. Asam sianida dapat dikeluarkan pada rebung mentah dengan merusak jaringan pada rebung melalui proses pemasakan dengan air garam dan perendaman dengan air tawas . Namun pada proses perendaman masih kurang maksimal dan rebung tidak dilakukan pembilasanan air mengalir hingga berkali-kali sehingga pada proses penepungan, bau dari rebung masih tertinggal yang nantinya akan mempengaruhi cita rasa pada makanan yang akan diolah dengan tepung rebung.
Selanjutnya dilakukan pengujian yang meliputi mutu fisik dan karakteristik tepung rebung sehingga nantinya tepung rebung dapat diketahui pengaplikasian pada pengolahan produknya.
Dalam uji potongan serangga, didalam tepung rebung tidak terdapat potonga serangga atau yang lainnya. Pada tingkat kehalusan tepung rebung lolos ayakan 212 µm No. 70 b/b . Hal ini berarti tepung rebung memenuhi syarat. Karena tidak adanya cemaran dalam tepung, serata lolos ayakan 212 µm No. 70 b/b yang berati nantinya tepung rebung lebih muda mengaplikasikanya dalam makanan.
Dari hasil pengujian mutu fisik didapatkan hasil serbuk berwarna kecokelatan, berbau khas rebung, tidak berasa dan berbentuk serbuk. Warna kecokelatan yang dihasilkan oleh tepung dimungkin karena pada proses reaksi mailliard. Reaksi mailliard biasanya terjadi karena adanya reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer pada proses pemanasan sehingga memberikan warna kecokelatan pada tepung rebung. Adanya panas dan air pada rebung mentah juga menjadi salah satu penyebab warna tepung semakin
Selain dilakukan pengujian mutu fisik tepung rebung juga dilakukan analisis kadar pati dengan melakukan hidrolisa terlebih dahulu.Tujuan dilakukannya proses hidrolisa karena pati termasuk golongan polisakarida, dimana rantai monomer-monomernya diputus hingga menjadi monosakarida atau disakarida dengan cara pemanasan dan asam. Setelah
sampel tepung dihidrolisis dicuci dengan eter untuk menghilangkan lemak yang diduga terdapat dalam sampel, kemudian dilakukan pencucian lagi dengan alkohol 10 % , hal ini dilakukan bertujuan untuk menghilangkan sisa eter dan melarutkan sisa lemak yang masih tetinggal yang dapat mengganggu pada proses penetapan kadar. Dari hasil pengujian ,diperoleh kadar pati sebesar 11,38%. Kadar pati ini bisa dikatakan cukup rendah, hal ini dimungkinkan dipengaruhi oleh tingkat kematangaa rebung dan juga dipengaruhi dari kandungan rebungi itu sendiri karena rebung memilik komposisi lebih banyak serat dan air daripada karbohidratnya.. Setelah mendapatkan kadar pati maka dilakukan identifikasi komponen penyusun pati yang lebih dominan. Pada dasarnya pati terdiri dari amilosa dan amilopektin, dan dari kedua komponen penyusun ini yang menjadikan tepung , terutama untuk mempunyai karakteristik yang dapat diaplikasikan ke dalam produk makanan. Pengujian yang dilakukan adalah uji viskositas untuk mengetahui kekentalan dari tepung rebung dengan membandingkannya bersama tepung tapioka dan tepung terigu. Pada pengujian viskositas tepung rebung diperoleh nilai viskositas 0 Cps sedangkan untuk tepung terigu diperoleh nilai viskositasnya antara 3,5 -10 Cps dan tepung tapioka nilai viskositasnya 2,9-8. Cps Hal ini karena kandungan kadar pati pada tepung rebung rendah sekitar 11, 31 %. Larutan tepung rebung juga lebih cair hal ini menunjukkan bahwa kandungan amilosa dari pati pada tepung rebung lebih dominan dari amilopektinnya. Ini juga ditunjukkan pada hasil pengamatan mikroskopis, tepung
rebung memiliki pati yang lebih sedikit dibandingkan dengan tepung terigu dan tepung tapioka. Yang ditunjukkan pada gambar 4.1 dan 4.2 bahwa pati pada tepung rebung sedikit dan jarang-jarang Kandungan pati yang rendah menyebabkan tepung rebung tidak bisa diaplikasikan sebagai bahan utama dalam pembutan kue seperti halnya tepung dengan kadar pati yang tinggi pada umumnya . Seperti diketahui rebung merupakan bahan pangan dengan kandungan serat yang tinggi, yaitu 9,10 gr/100gr. Serat tidak akan mengalami perubahan kadar terutama setelah mengalmi proses penepungan. Oleh karena itu, Tepung rebung lebih cocok digunakan sebagai bahan fortifikan dalam produk olahan terutama karena kandungan seratnya yang tinggi. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Mutu fisik tepung rebung cukup baik secara keseluruhan namun warna kecoklatan, dan bau khas rebung masih perlu diperbaiki. Karakteristik tepung rebung adalah tepung yang memiliki kadar pati yang rendah dengan amilosaya yang lebih dominan. Saran Disarankan untuk memperbaiki mutu fisik dari tepung rebung dari segi warna dan bau sehingga dapat menarik minat konsumen. Agar warna tepung tidak cokelat dilakukan proses bleching. Bahan tepung rebung juga dapat dicoba diaplikasikan ke produk makanan sehingga mengandung serat yang baik.
DAFTAR RUJUKAN Hartati, Sri N dan Titik K Prana. 2003. Analisis Kadar Pati dan Serat Kasar Tepung Beberapa Kultivar Talas (Colocasia esculenta L. Schott), (online),ISSN 1410-9379, (http://www.unri.ac.id, diakses 2 Desember 2012) Legowo, Mohamad Anang dan Nurwantoro. 2004. Analisis Pangan, (Online). (http://eprints.undip.ac.id, diakses 28 Desember 2012) Ossir, Rizki. 2011. Menelisik Manfaat Rebung, (Online), (http://lordbroken.wordpress.com, diakses 28 November 2012) Tino Maretza, Dea. 2009. Pengaruh Dosis Ekstrak Rebung Bambu Betung Dendrocalamus asper Backer ex Heyne) Terhadap Pertumbuhan Semai Sengon (Paraserianthes falcataria (L.) Nielsen). Skripsi tidak diterbitkan. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Ulyarti. 1997. Mempelajari Sifat Amilografi Pada Amilosa, Amilopektin dan Campurannya. Skripsi tidak diterbitkan. Bogor: Institut Pertanian Bogor Standar Nasional Indonesia. 2006. Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. (SNI Terlampir) Salim, Emil. 2011. Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf, Yogyakarta: Lily Publisher. Sudarmadji, Slamet. Bambang Haryono dan Suhardi. 2007. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan Dan Petanian. Yogyakarta: Liberty Yogyakarta.
Sudarmadji, Slamet. Bambang Haryono dan Suhardi. 2007. Analisa Untuk Bahan Makanan Dan Petanian. Yogyakarta: Liberty Yogyakarta.
