MUNKAANYAG. Vincze Imréné. A gabonafélék, malomipari áruk, száraztészták, édesítőszerek, édesipari áruk

YA G

Vincze Imréné

A gabonafélék, malomipari áruk, száraztészták, édesítőszerek, édesipari áruk

koffeintartalmú élvezeti áruk, fűszerek, ételízesítők, állományjavítók alkoholmentes

M

U N

KA AN

és alkoholos italok, konzervek minőségi átvétele és megfelelő tárolása

A követelménymodul megnevezése:

Élelmiszerek és vegyiáruk forgalmazása A követelménymodul száma: 0007-06 A tartalomelem azonosító száma és célcsoportja: SzT-012-30

A GABONAFÉLÉK, MALOMIPARI ÁRUK, SZÁRAZTÉSZTÁK, ÉDESÍTŐSZEREK, ÉDESIPARI ÁRUK, FŰSZEREK, ÉTELÍZESÍTŐK, ÁLLOMÁNYJAVÍTÓK, ALKOHOLMENTES ÉS ALKOHOLOS ITALOK,

KONZERVEK MINŐSÉGI ÁTVÉTELE ÉS MEGFELELŐ TÁROLÁSA

A GABONAFÉLÉK, MALOMIPARI ÁRUK, SZÁRAZTÉSZTÁK, ÉDESÍTŐSZEREK, ÉDESIPARI ÁRUK, FŰSZEREK,

ÉTELÍZESÍTŐK, ÁLLOMÁNYJAVÍTÓK, ALKOHOLMENTES ÉS ALKOHOLOS ITALOK, KONZERVEK MINŐSÉGI ÁTVÉTELE

KA AN

ESETFELVETÉS – MUNKAHELYZET

YA G

ÉS MEGFELELŐ TÁROLÁSA

Ön egy élelmiszerbolt nehézáru és szárazáru raktárának dolgozója. Felel az áruféleségek, a

malomipari termékek, száraztészták, édesipari áruk, édesítőszerek, a fűszerek, ételízesítők, állományjavítók, az alkoholmentes és alkoholos italok, továbbá konzerváruk átvételéért, miután a raktáros a mennyiségi átvételt megejtette, Önnek a minőségi átvételt kell elvégeznie,

és

raktározásáról.

gondoskodnia

kell

az

áruk

megfelelő

tárolásáról,

minőségmegóvó

Sorolja fel azokat a feladatokat, amelyek a munkakörében előírt áruféleségek minőségi

átvételekor el kell végeznie, a minőségégi átvétel általános és termékcsoportokra jellemző

kötelezettségeit, az előírt dokumentációs munkát és a tárolás és raktározás általános és

U N

termékcsoport specifikus feladatait, feltételeit.

_________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________

M

_________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________

1

A GABONAFÉLÉK, MALOMIPARI ÁRUK, SZÁRAZTÉSZTÁK, ÉDESÍTŐSZEREK, ÉDESIPARI ÁRUK, FŰSZEREK, ÉTELÍZESÍTŐK, ÁLLOMÁNYJAVÍTÓK, ALKOHOLMENTES ÉS ALKOHOLOS ITALOK, KONZERVEK MINŐSÉGI ÁTVÉTELE ÉS MEGFELELŐ TÁROLÁSA

SZAKMAI INFORMÁCIÓTARTALOM A vizsgált termékcsoportoknál a minőségvédelem az áruátvétel, a raktározás, a megfelelő tárolás

során

az

elsődleges

minőségmegőrzési idejű termék.

szempont.

Túlnyomó

többsége

csomagolt,

hosszabb

A külső környezeti hatásoktól kell megvédeni az árut. A szállítás, tárolás és raktározás során fokozottan kell figyelni az áruvédelemre, a különböző behatások megakadályozására. Az -

Mechanikus igénybevétel, károsodás

-

Klimatikus tényezők káros hatása

-

Állat és növényi kártevők okozta minőségromlás   

Hőmérséklet

Páratartalom

Levegőszennyeződés

Be kell tartani az alábbi követelményeket

Áruátvétel során az élelmiszer vagy az élelmiszert tartalmazó szállítóedény közvetlenül

KA AN

-

YA G

árut meg kell védeni az alábbi behatásoktól, külső tényezőktől:

földön történő mozgatása tilos. Árumozgató segédeszközt kell használni, melyeknek

tárolásáról, tisztításáról és fertőtlenítéséről gondoskodni kell. Kivételt képeznek a földön -

való tárolás esetében a palackozott italok.

Raktározás során a különböző árucsoportba tartozó élelmiszereket és egyéb termékeket egymástól elkülönítetten szakosítva úgy kell a raktárban elhelyezni, hogy a tárolt

termékek egymást ne károsítsák, ne szennyezzék, minőségromlást ne okozzanak,

-

megközelíthetők, ellenőrizhetők és könnyen kitárolhatók legyenek.

A fogyaszthatósági, minőségmegőrzési időtartamokat figyelemmel kell kísérni. A romlott, romlásra gyanús, lejárt fogyaszthatósági idejű, lejárt minőségmegőrzési idejű

terméket az egyéb forgalmazásra kerülő áruktól teljesen elkülönítetten kell tárolni és

U N

-

feltűnő, forgalmazást tiltó jelöléssel ellátni.

A minőségmegóvás szempontjából fontos a HACCP előírásainak betartása.

Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok - (Hazard Analysis Critical Control Point -

HACCP).

A

HACCP

rendszerének

alkalmazását

a

Magyar

Élelmiszerkönyv

(Codex

M

Alimentarius), az 1-2-18/1993 előírás szabályozza. A veszélyek az élelmiszerekben

előforduló biológiai, kémiai és fizikai veszélyforrások, amelyek a fogyasztóknál egészségi ártalmakat okozhatnak, káros elváltozások kialakulásához vezethetnek. -

A minőségi átvételt minden áruféleségnél megelőzi a mennyiségi átvétel: 

Mennyiség ellenőrzése, hogy megegyezik-e a szállítólevélen vagy számlán feltüntetett mennyiséggel (darabszámlálás vagy tömegmérés).



Az árusítás helyén a forgalmazásra átvett élelmiszerek származási helyét és a szállító pontos megnevezését hitelt érdemlő bizonylattal kell igazolni.

2



-

Minőségi átvételnek kell követnie minden esetben a mennyiségi átvételt, amelyet a

HACCP Kézikönyv előírásainak megfelelően dokumentálni kell. A szállított áru minőségi vizsgálatát többnyire szúrópróbaszerűen kell elvégezni. Amennyiben a reprezentatív

mintánál hibát észlel, akkor célszerű a teljeskörű minőségvizsgálatot elvégezni, és a szállító partner felé a kifogást jelezni és a kifogásolást megejteni. A minőségi átvétel lépései:.

 

Gyűjtőcsomagolás sértetlenségének ellenőrzése.

A csomagoláson szereplő adatok összehasonlítása a kísérő okmányon



YA G

szereplő adatokkal.

Minőségmegőrzési, eltarthatósági idő vizsgálata (az áru átvételekor a lejárati időnek kevesebb, mint 1/3-a telhet el).



Csomagolatlan és csomagolt termékeken egyaránt szemrevételezéssel meg kell vizsgálni, hogy nem szenvedett-e a termék fizikai károsodást, illetve nincs-e fertőzésre, romlásra utaló jel.



Érzékszervi ellenőrzés (íz, illat állag), valamint a az árura vonatkozó szabvány

KA AN

vagy az Élelmiszer Könyv minőségi direktívájának figyelembe vétele mellett.1

1. Gabonafélék, malomipari termékek -

Gabonafélék fogalma, jellemzői, csoportosítása

Élelmezési célra a gabonafélék szemtermését használják fel. A gabonamagvak fehérjét,

szénhidrátot,

tartalmaznak.

zsírt,

vitamint,

ásványi

anyagokat,

rostanyagokat

Gabonafélék: búza, rozs, tritikále (búza-rozs keresztezéséből), durumbúza, zab, rizs, kukorica, árpa, köles, cirok, hajdina. 

A gabonaszem szerkezete: Héj

(vitaminokat,

U N

◦

ásványi

anyagokat,

emészthetetlen

rostanyagokat

tartalmaz.

◦

Csíra (vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag)

Malomipari termékek fogalma, jellemzői, csoportosítás

A malomipari termékek típusait, minőségi és tisztasági követelményeit a Magyar

M

-

◦

Magbelső (keményítőben, fehérjében gazdag, a lisztek fő alkotóésze)

Élelmiszerkönyv 2-61. számú irányelv Malomipari termékek 3. kiadás 2007. tartalmazza ◦

Az ipari feldolgozással előállított lisztesárukat cereáliáknak nevezzük.

A

malomipari

termékek

gabonafélékből

puffasztással, pelyhesítéssel előállított termékek.

1

őrléssel,

hántolással,

Kunvári Enikő - Rozonics Angéla: Kereskedelmi ismeretek a modulrendszerű képzéshez 78. oldal

3

A GABONAFÉLÉK, MALOMIPARI ÁRUK, SZÁRAZTÉSZTÁK, ÉDESÍTŐSZEREK, ÉDESIPARI ÁRUK, FŰSZEREK, ÉTELÍZESÍTŐK, ÁLLOMÁNYJAVÍTÓK, ALKOHOLMENTES ÉS ALKOHOLOS ITALOK, KONZERVEK MINŐSÉGI ÁTVÉTELE ÉS MEGFELELŐ TÁROLÁSA ◦

Őrléssel készült termékek

A lisztfajtákat malmi őrlési eljárással állítják elő. Az őrlési folyamat célja általában a magbelső és a héjrész különválasztása, ehhez az aprító és osztályozó

műveleteket

meghatározott

sorrendben

alkalmazzák.

A

különböző hamujú és szemcseméretű őrleménytípusokat az őrlés során

keletkező frakciók megfelelő arányú keverésével állítják elő. A nagyobb héjtartalmú őrlemények (Graham-búzaliszt, teljes kiőrlésű búzaliszt) és az technológiát alkalmaznak. 2



Lisztfajták és típusok: 

Búzaőrlemények     

Fehér Kenyérliszt BL-80

Félfehér kenyérliszt BL-112 Étkezési búzadara AD Rétesliszt BFF-55

Graham liszt GL-200

KA AN



Finomliszt BL-55

YA G

étkezési búzakorpa gyártásakor nagyobb tisztító hatást eredményező





Rozsőrlemények    



Étkezési búzakorpa

Fehér rozsliszt (rozsláng) RL-60 Világos rozsliszt (RL-90) Sötét rozsliszt (RL-125)

Teljes kiőrlésű rozsliszt (RL-190)

Egyéb, különleges őrlemények  

Kukoricadara

Szójaőrlemények

U N



Kukoricaliszt





Rizsőrlemények



Glutin liszt

A lisztek jelölése: BL = búzaliszt, RL = rozsliszt, pl. 55,60,80,90,

M

112, = a liszt hamutartalma szárazanyag-tartalomra vonatkoztatva

◦

(0,55%; 0,6%; 0,8 %; stb.) 3

Hántolással készült termékek

A gabonaszemről eltávolítják a külső héjrészt, úgy, hogy a magbelső épen maradjon.

◦

árpagyöngy

Pl.

rizs

(barnarizs,

fényezetlen,

fényezett,

előfőzött),

Puffasztással készült termékek

Nagy hőmérsékletű és nyomású zárt térből a túlhevített gőzzel átitatott gabonaszemek a szabad térbe jutva eredeti térfogatuk többszörösére nőnek (búza, rizs, stb.)

Magyar Élelmiszerkönyv 2-61. számú irányelv Malomipari termékek 3. kiadás 2007

2 3

Sütőipari technológia I. 190 .oldal

4



◦

Pelyhesítéssel készült termékek

A gabonaszemet hántolják, majd hengerpárok között szétnyomják és szárítják, így könnyebben emészthető terméket nyernek (búza, rizs, zab,

-

kukorica, stb.)

Az áruátvétel szempontjai 

Minőségi átvétel ◦

Csomagolás épségének ellenőrzése



A csomagolás épségének vizsgálata, amennyiben sérülés észlelhető a



Jelölés ellenőrzése

YA G

szállítmány átvételét meg kell tagadni

A hatályos jogszabályokban előírtak szerint.    ◦

Minőségmegőrzési idő vizsgálata Gyűjtőcsomagolás

Fogyasztói csomagolás

Minőségi követelmények 

Külső megjelenés

KA AN

Az őrlemények a típusnak megfelelő színűek, szemcseméretűek és

korpázottságúak, az egyéb termékek a termékre jellemző alakúak, megjelenésűek.



Érzékszervi tulajdonságok

Az malomipari termékek szaga és íze a termékre jellemző, minden

kedvezőtlen, idegen szagtól és íztől mentes. A termék csomómentes, nem összetapadó.



Tisztasági követelmények

A malomipari termékek mérgező gyommagvak őrleménye, valamint

Tárolás

U N

-

állati kártevők és maradványaik ne forduljanak elő.



A malomipari termékeket száraz, hűvös, szellős helyen kell tárolni, a raktár padozatától 10 cm-re, faltól legalább 30 cm-re. A malomipari termékek nagy

felülettel rendelkeznek, higroszkóposak, a nedvesség felvételére hajlamosak. A tárolóhely hőmérséklete 10-20

oC

között legyen, a relatív páratartalom

M

legfeljebb 65 %. A raktárhelyiség tiszta, idegen szagtól mentes legyen. Más

termékektől elkülönítetten kell tárolni. A magas hőmérsékletű, magas páratartalmú raktárhelyiségben csomósodhatnak, dohosodás, penészedés következhet be. A tárolóhely tiszta legyen, állati kártevőtől mentes.

2. Száraztészták -

A száraztészta meghatározása 

A tésztaipari termékek búzalisztből, vízzel készülnek tojás hozzáadásával

vagy anélkül. A tojástartalom azt jelenti, hogy a tészta lisztkilogrammonként

mennyi tojást tartalmaz. Lehet ízesített és színezett tészták (paradicsomos, spenótos), töltelékes tészták (gombával, hússal, sajttal, zöldségekkel)

5

A GABONAFÉLÉK, MALOMIPARI ÁRUK, SZÁRAZTÉSZTÁK, ÉDESÍTŐSZEREK, ÉDESIPARI ÁRUK, FŰSZEREK, ÉTELÍZESÍTŐK, ÁLLOMÁNYJAVÍTÓK, ALKOHOLMENTES ÉS ALKOHOLOS ITALOK, KONZERVEK MINŐSÉGI ÁTVÉTELE ÉS MEGFELELŐ TÁROLÁSA -

A száraztészták csoportosítása, fajtái 

Tojástartalom szerint: ◦

A felhasznált tojás mennyisége alapján megkülönböztetünk 2-4-6-8

◦

Tojás nélküli tészta, általában durum lisztből készül. Jó minőségű

tojásos száraztésztát.

tésztalisztből, fejlett gépi technológiával is készülhet jó minőségű tojás

nélküli tészta, a szín biztosításához itt természetes színezéket, karotint

Gyártás szerint ◦

◦



◦

Szálasáru (cérnametélt, spagetti, csőtészta)

Aprótészta (csiga, kagyló, kockatészta, rövidmetélt, tarhonya, stb.)

Felhasználás szerint ◦

-

Házi jelleggel készült

Alak szerint ◦



Üzemi körülmények között készült

◦

Levesbetétek (cérnametélt, eperlevél, betűtészta, stb.)

Körettészták (széles metélt, szarvacska, penne, kagyló, stb.)

KA AN



YA G

alkalmaznak. Különleges tészta a rizslisztből készült üvegtészta


Minőségi átvétel 

Csomagolás épségének ellenőrzés, sérülékeny áru, így fokozottan kell az átvételnél figyelemmel kísérni, hogy szállítás során a termék nem károsodott-e.



Érzékszervi minőségi átvételnél: állag, szín, íz, szag vizsgálat, nem

érezhető idegen, íz, illat, színe a tojástartalomnak megfelel, törmeléket nem tartalmaz.

Tárolás

Száraz, hűvös raktárhelyiségben, elsősorban a mechanikai sérülésektől kell

U N

-

védeni. Gyűjtőcsomagolásban, kartonban, raklapon, faltól legalább 30 cm távolságban,

olyan

csomagolásban

-

(1,00-0,5-0,25

hogy

kg)

a tészta

állványon,

ne

sérüljön,

polcokon

elkülönítetten, tiszta, állati kártevőktől mentes helyen.

Minőséghibák:

M

  

6

magasságban,

Hajszálrepedések (főzés során a tészta szétesik) Idegen, íz szag

Mechanikai sérülés, a tészta törött, sok törmeléket tartalmaz.

kell

egyedi

tárolni,


U N

KA AN

YA G


M

1. ábra Száraztészták tárolása

3. Édesipari áruk, édesítőszerek -

Édesipari termékek csoportosítása 

Édesítőszerek fajtái, összetételük, élettani hatásuk szerint

◦

Csoportosításuk:



Természetes édesítőszerek 

Cukor (nádcukor, répacukor, gyümölcscukor)

Leggyakoribb

a

répacukor,

kockacukor, barnacukor

fajtái:

kristálycukor,

porcukor,

7


A megfelelő minőségű cukor sárgás-fehér színű, egyenletes szemcséjű, édes ízű, idegen íztől, szagtól mentes, vízben maradék nélkül oldódik. Tárolása során csomósodásra hajlamos, száraz,

szellős, tiszta, állati kártevőktől mentes helyen kell tárolni, raklapokon vagy polcokon.

Méz 

Egyik legértékesebb táplálékunk, gyógyító hatása már ősidő óta ismert



A

méhek

által

a

virágok

nektárjából

összegyűjtött,

YA G



besűrűsödött, mézzé érlelt cukortartalmú anyag. Magas és

értékes ásványi anyag és vitamintartalmú. Színét, ízét, aromáját

a gyűjtött virág illetve növény határozza meg. Ismert még a lépes méz.

 

Egyéb méhészeti áruk a virágpor, méhviasz, propolisz.

Mesterséges édesítőszerek (szacharin, aszpartam, ciklamát) 

Szintetikus úton előállított, édes ízű vegyületek, cukorbetegek,

KA AN

diétázók részére készülnek. Folyékony állapotban, tablettázva vagy granulátum formájában hozzák forgalomba.



Tárolásuk száraz hűvös helyen, elkülönítetten a többi terméktől. A diétás termékeknél előírás, hogy raktározás és az üzlettérben való kihelyezés is elkülönítetten történjen.



Cukorpótló szerek (szorbit), lassú felszívódása miatt a cukorbetegek is

fogyaszthatják



Édesipari áruk ◦

Jelentős táp- és élvezeti értékű, általában a főétkezésen kívül fogyasztott

◦

Kakaópor

U N

termékek 

A

kakaópor

kakaómasszából

a

pörkölt történő

kakaóbab zsiradék

őrleményből

(kakaóvaj)

készül,

kivonása

után

a a

kakaópogácsa porrá őrlésével. Alkaloidja a teobromin, amely a koffeinhez hasonlóan élénkítő, értágító hatású.

M

A jó minőségű kakaó vörösesbarna, aromás. Értékcsökkent, ha fakó és

◦

jellegtelen ízű, minőséghibás az avas, szappan ízű termék.

Csokoládé 

Kakaómasszából, kakaóvajból, cukorból és járulékos anyagokból (pl. tejpor, mogyoró, mazsola, stb.) készül. Minőségét a kakaótartalma határozza meg. 

Fajtái:

étcsokoládé,

csokoládék, csokoládé. 

8

dúsított

tejcsokoládé, csokoládék,

fehér

csokoládé,

tortabevonó,

töltött

diabetikus

Alak szerint: táblás, töltött, töltetlen, üreges (mikulás, nyúl)





A jó minőségű csokoládé fényes felületű, állománya egynemű, kagylósan törik, alakja szabályos, sérülésmentes. Értékcsökkent a

kiszürkült felületű csokoládé, amelyet a felületén történő kakaóvaj kiválás okoz, általában helytelen tárolás következménye. Súlyos hiba az avas íz.



A nugátok olajos magvakból, cukorból, zsiradékból és kakaóból készülnek.

jó

minőségű

termék

állománya

egynemű,

sima,

minőséghiba, ha túl kemény, vagy avas, szappanos ízű.

Cukorkák  

YA G

◦

A

Fő alkotórésze a cukor (50-98%) és a járulékos anyagok Fajtái:

keménycukorkák

selyemcukorkák), készítmények

(töltetlen

puhacukorkák

(szaloncukor),

és

(zselé,

töltött

gumicukor),

drazsécukorkák

(francia

cukorkák,

fondant

drazsé),

alkohollal töltött cukorkák, grillázs termékek, hengerelt cukorkák (marcipán és marcipán jellegű termékek)



A jó minőségű cukorka ép szemű, állománya, íze, illata a termék megfelelő,

amely

a

színével

KA AN

jellegének

összhangban

van.

Értékcsökkenést okoz, ha sérült, deformált alakú, íze jellegtelen, vagy

◦

egyenlőtlen elosztású, jellegtelen vagy túl erős ízű, színű.

Édesipari lisztesáruk 

Harminc napnál hosszabb minőség megőrzési idejű, különböző összetételű (zsiradékot, járulékos anyagot, tölteléket) tartalmazhat. Anyagösszetételük, csoportosítjuk:  

gyártástechnológiájuk

alapján

Kekszek Ostyák

Piskóták

U N



különböző

◦



Mézes sütemények



Teasütemények (édes, sós)

Rágógumik



Vízben oldhatatlan, rágható állományú gumianyagból, cukorból vagy

M

mesterséges édesítőszerből, színező és ízesítőanyagokból készült

-

termék.

A áruátvétel 

Minőségi átvétel ◦

◦

-

A csomagolás épségének ellenőrzése

Érzékszervi vizsgálatok (íz, illat, állomány)

Tárolás

9

A GABONAFÉLÉK, MALOMIPARI ÁRUK, SZÁRAZTÉSZTÁK, ÉDESÍTŐSZEREK, ÉDESIPARI ÁRUK, FŰSZEREK, ÉTELÍZESÍTŐK, ÁLLOMÁNYJAVÍTÓK, ALKOHOLMENTES ÉS ALKOHOLOS ITALOK, KONZERVEK MINŐSÉGI ÁTVÉTELE ÉS MEGFELELŐ TÁROLÁSA 

Raklapokon, polcokon, elkülönítetten, a termék jellegének megfelelő módon. Száraz, szellős helyen, igen érzékenyek a szagokra, így a taktárban és az 4

KA AN

YA G

eladótérben egyaránt ügyelni kell a tiszta, szagmentes légtérre.

U N

2. ábra Édesipari áruk (csokoládék, cukorkák)

4. Koffeintartalmú élvezeti áruk Az élvezeti áruk nem tápanyagtartalmuk, hanem élvezeti értékük és a szervezetre gyakorolt élénkítő hatása miatt fogyasztják. A koffein értágító hatású, a központi idegrendszerre hat, serkenti a szívműködést, emeli a vérnyomást, a fizikai és szellemi

M

tevékenység nő. Nagy mennyiségben fogyasztva egészségkárosodást okoz.

-

A koffeintartalmú áruk fajtái 

Kávé ◦

A kávé a kávécserje magja, a zöld kávébabot pörkölik 100-200 C-on, az

íz és zamatanyagok akkor alakulnak ki. Alkaloidája a koffeint. A kávéfajta és a pörkölési technológia nagymértékben befolyásolja a kávé minőségét.

◦

Kávé típusok:



4

Nyers kávé (zöld kávé)

Dr. Buzás Gizella: Szakáruismeret Élelmiszerek és vegyi áruk 105-129. oldal

10





Forgalomba kerülhet pörkölt szemes kávéként, de leggyakrabban őrölt

kávéként. Lényeges a kávé csomagolóanyagának megválasztása, amely megvédi a minőségét, aromazáró csomagolás, amely növeli a minőségmegőrzési idejét (műanyag filmmel bevont rétegelt alumínium fóliába vákuum csomagolási technikával)



Kávékivonatok (pl. neszkávé) 

Porlasztásos eljárással készült (pörkölt kávéból vizes extraktum készül, előbb filmbepárlón, majd porlasztásos eljárással porítják.

Liofilizált kávé, a pörkölt kávéból készült extraktumot fagyasztva, vákuumban szárítják.



Pótkávé 

◦

YA G



Ebbe a csoportba tartozik, de nem tartalmaz koffeint, alapanyaga leggyakrabban a pörkölt árpa, lehet még a pörkölt cikória gyökere.

A megfelelő minőségű kávé aromás, egyenletesen pörkölt, kávéfajtára

jellemző ízű, illatú. Minőségi hiba, ha túl vagy nincs eléggé pörkölve, magas



Tea ◦

KA AN

(4%) feletti a víztartalma, csomagolása nem megfelelő. A

teacserje

szárított

fiatal

levele.

Koffeintartalma

(thein)

1-4,5%.

Megkülönböztetjük a teákat származási helyük szerint is ((pl. kínai, indiai, ceyloni, stb.)

◦

Teafajták

    

◦

Sárga tea

Fehér tea



Papírcsomagokban (aromazáró)



Filteres

Fémdobozban

A jó minőségű tea jó élvezeti értékű, hossz szálú, egyenletes sodratú.

Minőséghiba, ha sok törmeléket tartalmaz, dohos, penészes

M


-

Vörös tea

Csomagolás szerint:



-

Zöld tea

U N

◦

Fekete tea

Tárolás 

Minőségi árvétel ◦

◦

A csomagolás épségének ellenőrzése

Érzékszervi vizsgálat (íz, illat, törmeléktartalom,

Optimális tárolási hőmérséklet maximum 25 oC, a levegő páratartalma 40%.

11

A GABONAFÉLÉK, MALOMIPARI ÁRUK, SZÁRAZTÉSZTÁK, ÉDESÍTŐSZEREK, ÉDESIPARI ÁRUK, FŰSZEREK, ÉTELÍZESÍTŐK, ÁLLOMÁNYJAVÍTÓK, ALKOHOLMENTES ÉS ALKOHOLOS ITALOK, KONZERVEK MINŐSÉGI ÁTVÉTELE ÉS MEGFELELŐ TÁROLÁSA A

tea

napfény

elváltozásokat

és

nedvesség,

szenvedhet,

ezért

idegen

fontos

szagok a

hatására

megfelelő

kedvezőtlen

csomagolóanyag 5

KA AN

YA G

megválasztása, illetve az ideális tárolási körülmények biztosítása.

U N

3. ábra Pörkölt kávék, nescafék

5. Fűszerek, ételízesítők, állományjavítók A fűszerek tulajdonságait a bennük levő hatóanyagok határozzák meg. Illóolajok, gyanták,

balzsamok, alkaloidok, cserzőanyagok, festékanyagok, szerves savak, keserűanyagok, vitaminok, ásványi anyagok. Kedvező kémiai összetételüknél fogva kellemes ízt, illatot adnak

M

ételeinknek, fokozzák az emésztőnedvek elválasztását, kívánatossá teszik számunkra. Nem tartoznak az alapvető tápanyagok közé, de mégis nagy jelentőségűek. -

Csoportosításuk: 

Hazai fűszerek: fűszerpaprika, kömény, koriander borókabogyó, ánizs, mustármag, majoranna



Külföldi fűszerek: bors, szegfűbors, vanília (rúd), szerecsendió, babérlevél, szegfűszeg, sáfrány, fahéj, gyömbér



5

A fűszernövény részei szerint:

Dr. Búzásné Gizella: Szakáruismeret Élelmiszer és vegyi áruk 311. oldal

12



◦

Termések,

magok

(fűszerpaprika,

bors,

◦

Levelek, füvek (majoranna, babérlevél)

◦

Gyökérrészek (gyömbér, lestyán, kurkuma)

kömény, koriander, mustármag, szerecsendió

◦

 

vanília,

szegfűbors,

ánizs,

Virágok, virágrészek (szegfűszeg, sáfrány, levendula,)

Fűszerpótlók (pl. vaníliás cukor, citrompótló) Fűszerkeverékek: különféle hazai és külföldi meghatározott

arányú

keverésével

előállított

fűszerek

őrlésével

különleges

és

ízhatású

YA G

készítmények. A felhasználás céljától függően állítják össze (pl. grill, pecsenye, magyaros, olasz, kínai, szárnyas, saláta, stb.)

-

Csomagolásuk: aromazáró, általában polietilénnel és alufóliával kasírozott papír vagy

-

Ételízesítők

pergamenpapír.  

Konyhasó

Ételecet 5, 10 és 20%-os töménységű, a hagyományos ételeceten túl ismert

még az almaeset, borecet, tárkony ételecet, továbbá különböző fűszerekkel

KA AN

-

ízesített ecetek.

Összetett ízesítők: Konzervipari termékek, amelyek többféle ízesítő, színező hatású anyagok

felhasználásával

készülnek

(Vegeta,

Delikát,

Piros

arany,

gulyáskrém,

pizzakrém, ketchup, zöldségkrémek, mustárok, majonéz, salátaöntetek, szójaszósz, -

aromák) .

Állományjavítók    

-

Sütőpor

Szalalkáli

Szódabikarbóna

Zselésítő anyagok - zselatin, pektin, agar-agar

U N



Élesztő

Az áruk minőségi átvétele

Színe, illata, íze a termékre jellemző legyen, külső megjelenése, aprítottsága,

őrlési finomsága, tisztasága megfelelő. Értékcsökkentő tulajdonsága a jellegtelen, íz, illat, szín, megengedettnél nagyobb törmeléktartalom, szennyezőanyagot

Tárolás

M

-

tartalmaz, penészes, dohos vagy molyos.6



4-20 oC-on, 70-75% páratartalmú, száraz, tiszta, napfénytől védett helyen

kell tárolni, más élelmiszerektől elkülönítve. A nem megfelelő tárolás a jellegzetes, erős illatú, ízű fűszerek átvehetik egymás illatát, ízét, illetve

károsodást okozhatnak más élelmiszerek esetében is. Csomagolva kerülnek

forgalomba, amelynek feladata védeni a szennyeződésektől, napfénytől, kártevőktől, idegen szagoktól. 

6

Minőségmegőrzési idejük változó, 6 hónaptól 2 évig terjed.

Dr. Búzásné Gizella: Szakáruismeret Élelmiszer és vegyi áruk 329 oldal

13


KA AN

YA G


4. ábra Fűszerek, fűszerkeverékek

-

U N

6. Alkoholmentes és alkoholos italok

Az alkoholmentes italok termékválasztéka 

Palackozott ivóvíz, ásványi anyaggal dúsított ivóvíz

M

Ellenőrzött minőségű vezetékes ivóvízből készül, meghatározott ásványi





anyag tartalommal

Szikvíz

Széndioxiddal dúsított jó minőségű ivóvíz

Természetes vizek, ásványvizek

Az ásványvíz természetes állapotában emberi fogyasztásra szánt, védett, felszín alatti vízadó rétegből származik. ◦

Szén-dioxiddal dúsított

◦

Szénsavmentes ásványvizek

◦

◦

14

Enyhén szénsavas

Ízesített ásványvizek


M

U N

KA AN

YA G




5. ábra Ásványvizek

Gyógyvizek

Felszín alatti, természetes víz, amely oldott ásványi anyag- vagy gáztartalma következtében

gyógyhatású.

mennyiséget kell feltűntetni 

Palackon

felhasználási

javaslatot,

javasolt

Üdítőital-ipari áruk

Üdítő, frissítő hatásúak, magas élvezeti értékűek, szénhidrát, fehérje, vitamin,

ásványi anyag, esetenként rost tatalmánál fogva táplálkozás élettani jelentősége

is van. Lehet szénsavas, szénsavmentes, rostos, szűrt. ◦

Gyümölcs-

és

zöldséglevek

(gyümölcs

és

zöldséghányad

alapján

csoportosítjuk, lehet szűrt és rostos). Tartósítási eljárásuk lehet hőkezelés,

kémiai tartósítás. 15


Üdítőitalok 

12%-nál kevesebb gyümölcshányad, vagy növényi kivonatok, aromák,

színezékek felhasználásával, tartósítási eljárással készült üdítő hatást kifejtő italok.   

Gyümölcs tartalmú üdítőitalok

Gyümölcsalapú ízesített üdítőitalok

Gyümölcsízű üdítőitalok

Növényi kivonattal készített üdítőital (Coca-cola, tonik) Vegyes üdítőitalok



Energiaitalok

M

U N

KA AN



YA G



◦

Sűrítmények 

Csökkentett

6. ábra Üdítőital

víztartalmú,

fogyasztott italok.

biológiailag

értékes,

általában

hígítva

A csomagolóeszközök lehetnek palackok, flakonok, dobozok. A szénsavas

italokat vastag falú, 15 bar nyomást bíró csomagolóeszközbe töltik. Az

üvegpalackokat általában koronazárral a nagyobb űrtartalmúakat csavaros kupakkal zárják.

16



Raktározása az üveges, műanyag üveges italok esetében göngyölegekben,

rekeszekben, dobozos üdítők esetén gyűjtőcsomagolásban, raklapokon. Fénytől, 7

KA AN

YA G

fagytól védett helyen történjen a tárolás.

-

U N

7. ábra Nyáron az üdítők hűtött tárolása

Alkoholtartalmú italok:

1,2-80% mennyiségben tartalmaznak etil-alkoholt. Két csoportba oszthatjuk, a természetes erjedés útján keletkezett és a tiszta alkoholból, vízből, íz-, aroma-

M

és színezőanyagból összeállított terméket. 

Borok

Szőlőből készült, a must erjedésével keletkezett, 8-22,5% alkoholtartalmú ital.

Jellemző szőlőtermesztési és borkészítési területek vannak. A borkészítés szakaszai: a szüret, a must erjesztése, a bor kezelése. A borok választéka: ◦

Fehérbor, vörösbor, rozébor

◦

Cukortartalom alapján: száraz, félszáraz, félédes. Édes

◦

7

Asztali borok, tájborok, minőségi borok

Dr. Búzásné Gizella: Szakáruismeret Élelmiszer és vegyi áruk 273. oldal

17


Védett eredetű borok (Tokaji aszú, Bikavér)

◦

Gyümölcsborok (pl. meggy, alma)

◦

◦



Likőrborok

Szénsavas borok

Pezsgők ◦

Természetes borból, cukor hozzáadásával zárt palackban, vagy tartályban

erjesztett szénsavas ital.



A borok palackokban kerülnek forgalomba, a termelők igyekeznek kialakítani tárolni.

A

kereskedelemben

forgalomba és tárolják.



Sörök

Árpamalátából

készült,

YA G

boraikat jellegzetes palackba tölteni. A borokat sötétben, fektetve célszerű rekeszekben,

enzimes

úton

vagy

kartonokban

lebontott,

komlóval

hozzák

ízesített,

sörélesztővel erjesztett szénsavas ital. Alapanyaga továbbá lehet bármilyen gabona is. ◦

Színük szerint: lehet: világos és barna sör.

Minőségi alapkövetelmény: kristálytiszta, íze jellemző, habja 8-10 oC-on

KA AN

◦

kemény, tömör, tartós.

◦

◦

Sörhibák: zavarosodás, savanyodás, egyéb ízhibák. Minőségmegőrzési idő:

  ◦

nem pasztőrözött 8 nap,

pasztőrözött: 30-180 nap

Tárolás: fénytől védett helyen (zöld, barna üveg), doboz, rekeszben,

kartonban raklapon



Égetett szeszesitalok: Minimálisan

U N

◦

15%

alkoholtartalmú

italok,

amelyek

készülhetnek

természetes, erjesztett anyagokból lepárlással, vagy mezőgazdasági eredetű

etilalkohol és aromaanyagok, cukrok és egyéb más kiegészítő anyagok összekeverésével.



Párlatok:

Erjesztett növényi anyagok érlelése és lepárlása útján előállított minimálisan 40%

M

alkoholtartalmú italok. Sajátos ízüket, jellegüket az alapanyaguk szabja meg. ◦

Pálinka

Kizárólag a 100 %-ban friss gyümölcs alkoholos erjesztésével és

lepárlásával készült termék. Érzékszervi jellemezői: 

Tisztaság: tükrös, idegen anyagtól mentes



Szín: színtelen vagy sárgásbarna árnyalatú

  ◦ 18

Íz, illat: gyümölcspárlat íz, illat jól felismerhető

Legismertebb fajtái: Barack, szilva, cseresznye, körte, alma, törköly,

vegyes gyümölcs

Borpárlat



A szőlőbor lepárlásával készült aranysárga, borostyánszínű, jellemzően ◦ ◦

boraromájú ital (brandy, konyak) Gabonapárlatok

Erjesztett gabonacefre lepárlása útján nyert ital (vodka, whisky, gin) Rum

A nádcukor gyártásakor keletkező melasz, vagy a cukornád levéből nyert szirup alkoholos erjesztésével és lepárlásával állítanak elő.



Szeszesitalok finomszesz,

aroma,

cukrok

YA G

Más néven kereskedelmi vagy kommersz italok. Hideg eljárással készül, esetleg

színezőanyagok

hozzáadásával.

Megnevezésében az "ízű" szónak szerepelnie kell, pl. barack ízű szeszes ital, cseresznye

ízű

szeszes

ital,

emellett

lehet

még

Szeszesitaloknál a pálinka elnevezés használata tilos.



Likőrök

Mezőgazdasági

eredetű

etil-alkoholból,

jelentős

fantázia

mennyiségű

név

is.

cukorból,

természetes vagy mesterséges ízesítőanyagokból előállított szeszes italok.



KA AN

Gyümölcslikőrök, krémlikőrök, gyógynövénylikőrök Tárolásuk: ◦

A likőrök kivételével minőségüket korlátlan ideig megőrzik, szakszerű

tárolás mellett8

Elkülönített göngyölegtároló hiányában göngyöleg csak erre kijelölt zárt helyen, ideiglenesen tartható,

a

mielőbbi

elszállításáról

gondoskodni

kell.

Visszatérő

göngyöleget

az

élelmiszerfajtának megfelelő szakosítással kell tartani, és elszállítani. Ahol a napi forgalom

M

U N

nagysága miatt nagy mennyiségű göngyöleg keletkezik, göngyölegtárolót kell létesíteni.

8

Dr. Búzásné Gizella: Szakáruismeret Élelmiszer és vegyi áruk 301 oldal

19


KA AN

YA G


8. ábra Minőségi és tájborok

7. Konzervek

U N

A konzervek légmentesen zárt edényzetben lévő, sterilizált termékek. A konzervgyártás

egyik alapvető művelete a hőkezelés, melynek utolsó fázisa a konzervek hűtése. A dobozok és üvegek légmentesen lezárva kerülnek a hőkezelő berendezésbe. -

M

-

Pasztőrözés: A mikrobák szaporodásának gátlására szolgáló +100 oC alatti hőkezelés. Sterilezés: A kereskedelmi sterilitás elérését szolgáló +100 oC feletti hőkezelés.

A konzerviparban a nyersanyagok fogalmába egyaránt beletartoznak a növényi és az állati

eredetű nyersanyagok Élelmiszer nyersanyagot csak olyan helyen lehet termelni vagy

betakarítani, ahol a potenciálisan káros anyagok jelenléte nem eredményezi az ilyen anyagok engedélyezettnél magasabb szintjét az élelmiszerben. A nyersanyagok megválasztása ezért a legfontosabb eszköz a szennyeződés elkerülése ellen A konzervdoboz zárás az a művelet, amelynek során a tető (fedő) és a dobozpalást pereme

között légmentesen záró oldhatatlan kötést (kettős zárást) hozunk létre. A zárás vizuális

ellenőrzése során kiszűrhetők az esetleges durva záráshibák, mint a félrezárás, hamiszárás, zárásátvágódás, laza zárás, gyűrött zárás, csipkés zárás, karcolódás miatt.

20



Konzervüvegek zárása: A lapkákat üvegzáró géppel zárják gőzvákuum alatt, így az üvegszáj és az üvegzáró elem (lapka) között elhelyezkedő tömítőgumi hermetikus zárást hoz létre Konzervipari élelmiszerek: 

Tartósított gyümölcsök ◦

◦ ◦

Hőkezeléssel tartósított gyümölcsök

Befőttek, gyümölcssaláták, marinált befőttek, diabetikus befőttek Vízelvonással tartósított gyümölcsök

Dzsemek, lekvárok, gyümölcssajtok

Aszeptikus eljárással tartósított gyümölcsök

Gyümölcslevek, gyümölcsitalok



Tartósított zöldségáruk ◦

◦

YA G

-

9

Zöldségkonzervek (zöldborsó, bab, gomba, natúrlecsó, , kukorica, stb.)

Vízelvonással (sűrítéssel) tartósított zöldségáruk (paradicsomsűrítmények,

zöldségkrém, vörös- és fokhagymakrém)

Tartósított húsáruk ◦

Húskonzervek

különböző

eredetű

pástétomok, szendvicskrémek, stb.)

  -

Bébiételek Levesporok

(vagdaltak,

Szemrevételezéssel

(romlott

konzerv

felpúposodott),

minőségromlás (penészedés, zavarosodás) látható  -

készételek,

10

Minőségi átvétel 

húsokból

KA AN



üvegekben

a

Minőségmegőrzési idő ellenőrzése



Jelölés, címke ellenőrzése



Gyűjtőcsomagolásban, raklapokon, faltól 30 cm távolságban, tiszta, hűvös,

Tárolás

U N

száraz, szellős, állati kártevőktől mentes helyen.

8. Alapvető jogszabályok

2008. évi XLVI. Törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről

M

-

9

Útmutató a Konzervipari jó higiéniai gyakorlatához FVM és Campden & Chorleywood

Élelmiszeripari Fejlesztési Intézet Magyarország Kht. 2007.

http://www.fvm.hu/doc/upload/200709/konzervipari_ghp200709.pdf 2010.08.18.

10

Dr. Buzás Gizella: Szakáruismeret Élelmiszer és vegyi áruk 345. oldal

21


Figyelem! A törvény módosításra kerül, a (módosítás hatályos: 2009.10.01.-2010.12.31.és 2011.01.01.-től) -

210/2009.(IX.29.) Korm.rendelet a kereskedelmi tevékenységek végzésének feltételeiről

(módosítás hatályos: 2010.04.17.)

-

68/2007(VII.

26.)

FVM-EüM-SZMM

együttes

rendelet

az

élelmiszer-előállítás

és

forgalomba hozatal egyes élelmiszer-higiéniai feltételeiről és az élelmiszerek hatósági ellenőrzéséről

2008. évi XLVI törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről

-

YA G

-

19/2004(II. 26.) FVM-ESzCsM-GKM együttes rendelet az élelmiszerek jelöléséről

-

57/2010. (V. 7.) FVM rendelet Az élelmiszerek forgalomba hozatalának, valamint

előállításának engedélyezéséről, illetve bejelentéséről Hatályba lép: 2010. 07. 01.

-

Magyar Élelmiszerkönyv (Codex Alimentarius) 1-2-18/1993 (HACCP alkalmazása)

KA AN

Összefoglalásként válasz a felvetett esetre

A tétel a kereskedelemben forgalmazott áruféleségek igen széles vertikumával foglalkozik. A dolgozó részére kiterjedt feladatot, széleskörű ismeretet igényel a minőség vizsgálat és az áruátvétel terén egyaránt. maghatározni,

Az áruféleségeknek megfelelően kell a raktározás módját

áruféleségenként elkülönített

raktárat

kell

biztosítani,

vagy

nagyobb

raktárhelyiségben a raktározást elkülönítetten kell megoldani. Az áruféleségek nagy része csomagolt, hosszabb minőségmegőrzési idejű, hűtőtárolást nem igényel. Valamennyi

csomagolt, gyűjtőcsomagolású terméknél előírás, hogy a raktár padozatán közvetlenül nem

tárolható, csak raklapokon (földtől 10 cm-re, a raktár falától pedig 30 cm-re, illetve a

fogyasztói csomagolású termékek polcokon kell elhelyezni. Speciális igény az áruk nagy

U N

többségénél, hogy nedvszívóak, ügyelni kell a raktár megfelelő, alacsony páratartalmára, illetve minőségromlást okozhat, hogy átveszik egymás ízét, illatát, ezért is fontos az

elkülönített raktározás. A raktár könnyen tisztítható, szellős, hűvös, napfénytől, állati

kártevőktől mentes legyen. Követni kell a HACCP rendszer előírásait, a higiéniai szabályzatban foglalt követelményeket, azokra a fejezetekre, amelyek az áruféleségek

M

minőségi átvételére, a raktározásra, a takarításra, a személyi higiéniára vonatkoznak.

A minőségi átvételnek ki kell terjednie az áruféleségek érzékszervi vizsgálatára (íz, illat,

állag), csomagolás módjára, sértetlenségének vizsgálatára, a kötelező jelölés, a címke adatainak

jogszabályban

előírt

paramétereinek

meglétére,

a

minőségmegőrzési

idő

vizsgálatára. Abban az esetben, ha bármi károsodást, romlásra utaló jelet tapasztal, az áru

nem felel meg a fenti követelményeknek az átvételt meg kell tagadni. A minőségvizsgálat során minden esetben össze kell vetni az árun feltűntetett adatokat az árut kísérő okmány (számla, szállítólevél, minőségi bizonylat) adataival.

22



A göngyölegek tárolására elkülönített tárolót kell biztosítani, ahol elszállításig biztosítani

kell a minőségmegóvó, higiénikus tárolást, visszatérő göngyöleget az élelmiszerfajtának

megfelelő szakosítással kell tartani. Kisebb forgalom esetén, ahol külön tároló nem létesíthető, csak erre kijelölt zárt helyen, ideiglenesen tartható, mielőbbi elszállításáról

TANULÁSIRÁNYÍTÓ

YA G

gondoskodni kell.

Gondolja át az esetfelvetés során és a szakmai információtartalom alapján meghatározott feladatokat, amelyeket a munkakörében előírt áruféleségek minőségi átvételekor el kell

végeznie, a minőségégi átvétel általános és termékcsoportokra jellemző kötelezettségeit, az

előírt dokumentációs munkát és a tárolás és raktározás általános és termékcsoport

1. feladat

KA AN

specifikus feladatait, feltételeit.

Nézze meg. hogy a közeli áruházban milyen áruvédelmi módszereket alkalmaznak, beszélje meg és értékelje a tapasztaltakat tanulótársával! 2. feladat

Gyakorlati társaival alakítsanak a minőségvizsgálatra szakosodott csoportot, alkalmazzák a

HACCP előírásait, modellezzék az áruátvétel, a tárolás, raktározás, a higiéniai utasítás

U N

feladatait, tartalmi követelményeit. 3. feladat

Csoporttársával alakítsanak vevő - eladó párost, tanulótársával párban modellezze a

M

helyzetet, az alábbi vevői kérdésekre adjanak választ: A vevő a vásárolt csokoládé felületén szürke elváltozást tapasztal, kérdésére válaszoljon, hogy mi okozza az a csokoládéék szürkülését, befolyásolja-e a fogyaszthatóságot ez a jelenség?

Ajánljon a vevőnek tojás nélkül készült tésztát, ismertesse tulajdonságait, milyen lisztből készül!

Segítsen a vevőnek megfelelő kávé és teafajtát választani, beszéljenek a kávé és a

tea

élettani hatásáról, a bennük levő alkaloidokról, a különböző teafajták egészségre gyakorolt hatásáról!

23


ÓNELLENŐRZŐ FELADATOK 1. feladat A malomipari termékek jellemzői, csoportosítsa a termékeket malmi technológiák szerint, a

YA G

csoportoknak megfelelően soroljon fel néhány terméket!

_________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________

KA AN

_________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________

U N

_________________________________________________________________________________________

2. feladat

A malomipari termékek minőségi követelményei, minőségi átvétele, tárolása, raktározása,

M

soroljon fel néhány minőséghibát _________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________

24



3. feladat A száraztészták fajtái, áruátvétel, a termékek tárolásának egyedi jellemzői, soroljon fel néhány minőségi kifogás tárgyát képező hiányosságot

YA G

_________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________

KA AN

_________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________

U N

4. feladat Édesipari

termékek

fogalma,

csoportosítása,

az

édesítőszerek,

édesipari

termékek,

mesterséges édesítőszerek fajtái. Soroljon fel az édesipari termékek minőségét károsan befolyásoló hatásokat, ismertesse a tárolás áruvédelmi módjait.

M

_________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ 25


5. feladat A koffeintartalmú élvezeti áruk jellemzői, táplálkozás élettani tulajdonságai. Sorolja fel a

bolti forgalomba kapható kávétípusokat, minőségi előírásait, az előforduló hibákat. Milyen

teafajták ismer, minőségi előírásai, az előforduló hibák. A kávé és a tea tárolási

YA G

követelményei.

_________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________

KA AN

_________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________

6. feladat

A fűszerek és ételízesítők, állományjavítók csoportosítása, jellemzői. Milyen különleges

U N

tárolási előírásokat kell betartani ezen áruféleségeknél?

_________________________________________________________________________________________

M

_________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________

26



7. feladata Beszéljen az alkoholmentes italokról, a felhasznált alapanyagokról! Mi a különbség a rostos és szűrt gyümölcslevek illetve a szörpök, sűrítmények között? Sorolja fel az ásványvizek minőségi jellemzőit!

_________________________________________________________________________________________

YA G

_________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________

KA AN

_________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________

8. feladat Mi a gyógyvíz?

U N

_________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________

M

_________________________________________________________________________________________

9. feladat

Az alkoholos italok fajtái. Beszéljen a sörökről, borokról, a pálinka jellemzőiről. Az alkoholos italok tárolása, minőséghibái.

27


_________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________

YA G

_________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________

10. feladat:

M

U N

KA AN

Röviden határozza meg a fogalmakat, illetve válaszoljon a kérdésekre!

28



Tájbor:____________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ Fehérbor: __________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ Vörösbor __________________________________________________________________________________

YA G

_________________________________________________________________________________________ Mi a pezsgő jellemzője: ______________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ Sörhibák: __________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________

KA AN

Pálinka jellemzői: ___________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ Mi a borpárlat:______________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ Miből készül a rum: _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ A szeszesitalok minőségüket (a likőr kivételével): _________________________________________________

U N

megőrzi

11. feladat

M

A konzervek fogalma, alapanyagai A konzervek tárolása, Minőségi átvételkor mire kell ügyelni, mi utal a konzervek romlására? Soroljon fel néhány egyéb minőséghibát!

29


_________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________

YA G

_________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________

M

U N

KA AN

_________________________________________________________________________________________

30



MEGOLDÁSOK 1. feladat A malomipari termékek gabonafélékből őrléssel, hántolással, puffasztással, pelyhesítéssel

Őrléssel készült termékek Búzaőrlemények Rozsból készült őrlemények Kukorica, rizs, szója őrlemények

Rizs Árpa

KA AN

Hántolással készített termékek

YA G

előállított termékek.

Puffasztással előállított termékek

Búza, rizs - nagy nyomású gőzben, térfogatúk többszörösére nő

U N

Pelyhesítéssel előállított termékek

Rizs, búza, zab, stb. - hengerek között szétnyomják, szárítják, könnyen emészthető 2. feladat

M

Minőségi átvétel

Csomagolás épségének ellenőrzése Jelölés ellenőrzése Minőségmegőrzési idő vizsgálata Minőségi követelmények Külső megjelenés Érzékszervi tulajdonságok (idegen íztől, szagtól mentes, kagylós törésű) 31

A GABONAFÉLÉK, MALOMIPARI ÁRUK, SZÁRAZTÉSZTÁK, ÉDESÍTŐSZEREK, ÉDESIPARI ÁRUK, FŰSZEREK, ÉTELÍZESÍTŐK, ÁLLOMÁNYJAVÍTÓK, ALKOHOLMENTES ÉS ALKOHOLOS ITALOK, KONZERVEK MINŐSÉGI ÁTVÉTELE ÉS MEGFELELŐ TÁROLÁSA Tárolás A malomipari termékeket száraz, hűvös, szellős helyen kell tárolni, a raktár padozatától 10 cm-re, faltól legalább 30 cm-re.

A tárolóhely hőmérséklete 10-20 oC között legyen, a

relatív páratartalom legfeljebb 65 %. A raktárhelyiség tiszta, idegen szagtól, állati kártevőktől mentes. Más termékektől elkülönítetten kell tárolni. A magas hőmérsékletű, magas páratartalmú raktárhelyiségben csomósodhatnak, dohosodás, penészedés következhet be.

YA G

Minőséghibák: csomósodás, dohosodás, penészedés (magas páratartalom) állati kártevők (lisztbogár, egér, zsizsik, stb) sérült, szakadt csomagolóanyag

3. feladat

KA AN

jelölés nem olvasható, gyártó, minőségmegőrzési idő nem jól látható

A tésztaipari termékek búzalisztből, vízzel készülnek tojás hozzáadásával vagy anélkül. A száraztészták csoportosítása, fajtái:

Tojás tartalom szerint (tojás nélküli-durum lisztből készült, 2-4-6-8 tojásos) Gyártás szerint

U N

Üzemi körülmények között készült Házi jelleggel készült Alak szerint

M

Szálasáru (cérnametélt, spagetti, csőtészta) Aprótészta (csiga, kagyló, kockatészta, rövidmetélt, tarhonya, stb) Felhasználás szerint Levesbetétek (cérnametélt, eperlevél, betűtészta, stb.) Körettészták (széles metélt, szarvacska, penne, kagyló, stb) Az áruátvétel

32



Csomagolás épségének ellenőrzés, sérülékeny áru, így fokozottan kell az átvételnél figyelemmel kísérni, hogy szállítás során a termék károsodott-e. Érzékszervi

minőségi

átvételnél

vizsgálni

kell,

hogy

a

tészta

nem

tartalmaz-e

hajszálrepedéseket (ez szárítási hiba), mert ez olyan minőségi hiba, amely főzésnél a tészta széteséséhez vezet Tárolás

YA G

Száraz, hűvös raktárhelyiségben, elsősorban a mechanikai sérülésektől kell védeni. Gyűjtőcsomagolásban, kartonban, raklapon, faltól legalább 30 cm távolságban, olyan

magasságban, hogy a tészta ne sérüljön, egyedi csomagolásban (1,00-0,5-0,25 kg) állványon, polcokon kell tárolni, elkülönítetten, tiszta, állati kártevőktől mentes helyen. 4. feladat

KA AN

Édesítőszerek Természetes édesítőszerek Cukor Méz

Mesterséges édesítőszerek

Szintetikus úton előállítottak (szacharin, aszpartam,

U N

Cukorpótlók (szorbit) Édesipari áruk Kakaópor

M

Csokoládé

Ét, tej, fehér, dúsított, tortabevonó, diabetikus Alakra: táblás, töltött, üreges Cukorkák Töltött, töltetlen, selyem, puhacukorkák (zselé, gumi), fondant, drazsék, alkohollal töltött, marcipání9

Édesipari lisztesáruk

33

A GABONAFÉLÉK, MALOMIPARI ÁRUK, SZÁRAZTÉSZTÁK, ÉDESÍTŐSZEREK, ÉDESIPARI ÁRUK, FŰSZEREK, ÉTELÍZESÍTŐK, ÁLLOMÁNYJAVÍTÓK, ALKOHOLMENTES ÉS ALKOHOLOS ITALOK, KONZERVEK MINŐSÉGI ÁTVÉTELE ÉS MEGFELELŐ TÁROLÁSA Keksz Ostya Piskóta Mézes

Édesipari termékekre káros hatások Fény, hőmérséklet, fizikai behatások Hosszú tárolási idő (minőségmegőrzési idő lejárta) Más áruktól átvett idegen szag

Áruvédelem:

KA AN

Gyártástechnológiai hibák

YA G

Teasütemények (édes, sós)

Raklapokon, polcokon, elkülönítetten, a termék jellegének megfelelő módon. Száraz, szellős helyen, igen érzékenyek a szagokra, így a raktárban és az eladótérben egyaránt ügyelni kell a tiszta, szagmentes légtérre.

U N

5. feladat

Az élvezeti áruk nem tápanyagtartalmuk, hanem élvezeti értékük és a szervezetre gyakorolt élénkítő hatása miatt fogyasztják. A koffein értágító hatású, a központi idegrendszerre hat,

serkenti a szívműködést, emeli a vérnyomást, hatására a fizikai és szellemi tevékenység nő. Nagy mennyiségben fogyasztva egészségkárosodást okoz.

M

Kávé típusok:

Nyers kávé (zöld kávé) Pörkölt szemes kávéként, Őrölt kávé Kávékivonatok (pl. nescafé) Porlasztásos vagy Iofilizált technológiával készülhet Pótkávé - nincs koffeintartalma (pörkölt árpa, cikória) Minőségi előírások: a megfelelő kávé aromás, egyenletesen pörkölt, jellemző ízű, illatú

34



Minőségi hiba, ha túl vagy nincs eléggé pörkölve, magas (4%) feletti a víztartalma, csomagolása nem megfelelő.

Tea: a teacserje szárított fiatal levele A teacserje szárított fiatal levele. Koffeintartalma (thein) 1-4,5 %. teákat származási helyük szerint is (pl. kínai, indiai, ceyloni, stb.)

Megkülönböztetjük a

YA G

Teafajták Technológia szerint: Fekete, zöld, vörös, sárga, fehér tea Származási hely szerint (pl. kínai, ceyloni, indiai, stb.) Csomagolás szerint:

Filteres Fémdobozban

KA AN

Papírcsomagokban (aromazáró)

Minőségi előírások: A jó minőségű tea jó élvezeti értékű, hossz szálú, egyenletes sodratú. Minőséghiba, ha sok törmeléket tartalmaz, dohos, penészes, sérült csomagolású, idegen ízű, illatú

Kávé és tea tárolása:

U N

Lényeges a kávé csomagolóanyagának megválasztása, amely megvédi a minőségét,

aromazáró csomagolás, amely növeli a minőségmegőrzési idejét (műanyag filmmel bevont rétegelt alumínium fóliába vákuum csomagolási technikával) Optimális tárolási hőmérséklet maximum 25 oC, a levegő páratartalma 40 %.

M

A tea napfény és nedvesség, idegen szagok hatására kedvezőtlen elváltozásokat szenvedhet,

ezért fontos a megfelelő csomagolóanyag megválasztása, illetve az ideális tárolási körülmények biztosítása.

35

A GABONAFÉLÉK, MALOMIPARI ÁRUK, SZÁRAZTÉSZTÁK, ÉDESÍTŐSZEREK, ÉDESIPARI ÁRUK, FŰSZEREK, ÉTELÍZESÍTŐK, ÁLLOMÁNYJAVÍTÓK, ALKOHOLMENTES ÉS ALKOHOLOS ITALOK, KONZERVEK MINŐSÉGI ÁTVÉTELE ÉS MEGFELELŐ TÁROLÁSA 6. feladat A fűszerek tulajdonságait a bennük levő hatóanyagok határozzák meg. Illóolajok, gyanták,

balzsamok, alkaloidok, cserzőanyagok, festékanyagok, szerves savak, keserűanyagok, vitaminok, ásványi anyagok. Csoportosításuk:

majoranna

YA G

Hazai fűszerek: fűszerpaprika, kömény, koriander borókabogyó, ánizs, mustármag,

Külföldi fűszerek: bors, szegfűbors, vanília (rúd), szerecsendió, babérlevél, szegfűszeg, sáfrány, fahéj, gyömbér

A fűszernövény részei szerint:

Termések, magok (fűszerpaprika, bors, vanília, szegfűbors, ánizs, kömény, koriander,

KA AN

mustármag, szerecsendió

Levelek, füvek (majoranna, babérlevél)

Virágok, virágrészek (szegfűszeg, sáfrány, levendula,) Gyökérrészek (gyömbér, lestyán, kurkuma)

Fűszerkeverékek: különféle hazai és külföldi fűszerek őrlésével és

meghatározott arányú

keverésével előállított különleges ízhatású készítmények. A felhasználás céljától függően

U N

állítják össze (pl. grill, pecsenye, magyaros, olasz, kínai, szárnyas, saláta, stb.) Ételízesítők Konyhasó

Ételecet 5-10-20 %-os töménységű, a hagyományos ételeceten túl ismert még az almaeset,

M

borecet, tárkony ételecet, továbbá különböző fűszerekkel ízesített ecetek.

Összetett ízesítők: Konzervipari termékek, amelyek többféle ízesítő, színező hatású anyagok

felhasználásával készülnek (Vegeta, Delikát, Piros arany, gulyáskrém, pizzakrém, ketchup, zöldségkrémek, mustárok, majonéz, salátaöntetek, szójaszósz, aromák) . Állományjavítók Élesztő, sütőpor, szalalkáli, szódabikarbóna Zselésítő anyagok - zselatin, pektin, agar-agar Az áruk minőségi átvétele

36



Színe, illata, íze a termékre jellemző legyen, külső megjelenése, aprítottsága, őrlési finomsága, tisztasága megfelelő. Értékcsökkentő tulajdonsága a jellegtelen, íz, illat, szín,

megengedettnél nagyobb törmeléktartalom, szennyezőanyagot tartalmaz, penészes, dohos vagy molyos.11 Tárolás 4-20 oC-on, 70-75 % páratartalmú, száraz, tiszta, napfénytől védett helyen kell tárolni, más

élelmiszerektől elkülönítve. A nem megfelelő tárolás a jellegzetes, erős illatú, ízű fűszerek Csomagolva

kerülnek

forgalomba,

amelynek

YA G

átvehetik egymás illatát, ízét, illetve károsodást okozhatnak más élelmiszerek esetében is. feladata

védeni

a

szennyeződésektől,

napfénytől, kártevőktől, idegen szagoktól. Csomagolásuk: aromazáró, általában polietilénnel és alufóliával kasírozott papír vagy pergamenpapír. Minőségmegőrzési idejük változó 6 hónaptól 2 évig. 7. feladat

KA AN

Az alkoholmentes italok üdítő, frissítő hatásúak, magas élvezeti értékűek, szénhidrát,

fehérje, vitamin, ásványi anyag, esetenként rost tatalmánál fogva táplálkozás élettani jelentősége is van. Lehet szénsavas, szénsavmentes, rostos, szűrt. Gyümölcs és zöldséglevek, Üdítőitalok Szörpök

U N

A rostos üdítőital a gyümölcs vagy zöldség alkotórészeit tartalmazza, magas rosttartalmú. A szűrt üdítőital átlátszó, gyümölcs részeket nem tartalmaz A szörpök, sűrítmények csökkentett víztartalmú, biológiailag értékes, általában hígítva fogyasztott italok, cukortartalmuk magasabb (diétás termékeket kivéve)

M

Az ásványvíz természetes állapotában emberi fogyasztásra szánt, védett, felszín alatti vízadó rétegből származik.

Szén-dioxiddal dúsított Enyhén szénsavas Szénsavmentes ásványvizek Ízesített ásványvizek

37

A GABONAFÉLÉK, MALOMIPARI ÁRUK, SZÁRAZTÉSZTÁK, ÉDESÍTŐSZEREK, ÉDESIPARI ÁRUK, FŰSZEREK, ÉTELÍZESÍTŐK, ÁLLOMÁNYJAVÍTÓK, ALKOHOLMENTES ÉS ALKOHOLOS ITALOK, KONZERVEK MINŐSÉGI ÁTVÉTELE ÉS MEGFELELŐ TÁROLÁSA 8. feladat A gyógyvizek felszín alatti, természetes vizek, amelyek oldott ásványi anyag- vagy

gáztartalma következtében gyógyhatásúak. Palackon felhasználási javaslatot, javasolt

9. feladat

YA G

mennyiséget fel kell feltűntetni

Az alkoholtartalmú italok 1,2-80 % mennyiségben tartalmaznak etil-alkoholt. Két csoportba

oszthatjuk, a természetes erjedés útján keletkezett és a tiszta alkoholból, vízből, íz-, aroma- és színezőanyagból összeállított terméket. Borok

Szőlőből készült, a must erjedésével keletkezett, 8-22,5 % alkoholtartalmú ital. Jellemző

KA AN

szőlőtermesztési és borkészítési területek vannak. A borkészítés szakaszai: a szüret, a must erjesztése, a bor kezelése. Sörök

Árpamalátából készült, enzimes úton lebontott, komlóval ízesített, sörélesztővel erjesztett szénsavas ital. Alapanyaga továbbá lehet bármilyen gabona is. Pálinka

U N

Kizárólag a 100 %-ban friss gyümölcs alkoholos erjesztésével és lepárlásával készült termék. Érzékszervi jellemezői:

Tisztaság: tükrös, idegen anyagtól mentes

M

Szín: színtelen vagy sárgásbarna árnyalatú Íz, illat: gyümölcspárlat íz, illat jól felismerhető 10. feladat

Adott földrajzi egység terméséből származik Fehérborszőlőből készül Jó festőképességű vörösborszőlőből készül Gyenge festőképességű borszőlőből, 1-2 napot áll a törkölyön 38



Természetes borból, cukor hozzáadásával zárt palackban, vagy tartályban erjesztett szénsavas ital.

Zavarosodás, savanyodás, egyéb íz hibák Kizárólag a 100 %-ban friss gyümölcs alkoholos erjesztésével és lepárlásával készült termék. A szőlőbor lepárlásával készült aranysárga, borostyánszínű, jellemzően boraromájú ital

YA G

(brandy, konyak)

A nádcukor gyártásakor keletkező melasz, vagy a cukornád levéből nyert szirup alkoholos erjesztésével és lepárlásával állítanak elő. Minőségét korlátlan ideig megőrzi

KA AN

11. feladat

A konzervek légmentesen zárt edényzetben lévő, sterilizált termékek. A konzerviparban a nyersanyagok fogalmába egyaránt beletartoznak a növényi és az állati eredetű nyersanyagok

Konzervipari élelmiszerek: Tartósított gyümölcsök

U N

Tartósított zöldségáruk Tartósított hűsáruk Minőségi átvétel

Szemrevételezéssel

(romlott

konzerv

üvegekben

a

minőségromlás

M

(penészedés, zavarosodás) látható

felpúposodott),

Minőség megőrzési idő ellenőrzése Jelölés, címke ellenőrzése Tárolás Gyűjtőcsomagolásban, raklapokon, faltól 30 cm távolságban, tiszta, hűvös, száraz, szellős, állati kártevőktől mentes helyen.

39


Egyéb hibák: fizikai sérülés, konzervdoboz benyomódása, zárókupak sérülése, jelölés,

M

U N

KA AN

YA G

címkehiány, sérülés

40



IRODALOMJEGYZÉK FELHASZNÁLT IRODALOM

Kunvári

-

Magyar Élelmiszerkönyv 2-61. számú irányelv Malomipari termékek 3. kiadás 2007.

-

-

Enikő

-

Rozsonics

képzéshez, KIT Kft. 2008.

Angéla:

Kereskedelmi

Werli József: Sütőipari technológia I. ASZI 1998

ismeretek

a

modulrendszerű

YA G

-

Dr Buzás Gizella: SZAKÁRUISMERET Élelmiszerek és vegyi áruk, Képzőművészeti Kiadó

2008.

-

Lászay Györgyné: Táplálkozás-élettan ASZI 1994

-

210/2009.(IX.29.) Korm.rendelet a kereskedelmi tevékenységek végzésének feltételeiről

-

-

-

68/2007(VII.

KA AN

-

2008. évi XLVI. Törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 26.)

FVM-EüM-SZMM

együttes

rendelet

az

élelmiszer-előállítás

és

forgalomba hozatal egyes élelmiszer-higiéniai feltételeiről és az élelmiszerek hatósági ellenőrzéséről

2008. évi XLVI törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről

19/2004(II. 26.) FVM-ESzCsM-GKM együttes rendelet az élelmiszerek jelöléséről

57/2010. (V. 7.) FVM rendelet Az élelmiszerek forgalomba hozatalának, valamint

előállításának engedélyezéséről, illetve bejelentéséről

Magyar Élelmiszerkönyv (Codex Alimentarius) 1-2-18/1993 (HACCP alkalmazása)

U N

-

AJÁNLOTT IRODALOM -

Enikő

-

Rozsonics

képzéshez, KIT Kft. 2008.

Angéla:

Kereskedelmi

ismeretek

a

modulrendszerű

Dr Buzás Gizella: SZAKÁRUISMERET Élelmiszerek és vegyi áruk, Képzőművészeti Kiadó

M

-

Kunvári

-

2008.

2008. évi XLVI. Törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről

41

A(z) 0007-06 modul 012-es szakmai tankönyvi tartalomeleme felhasználható az alábbi szakképesítésekhez:

A szakképesítés OKJ azonosító száma: 31 341 01 0010 31 02 52 341 05 0100 52 02 52 341 05 1000 00 00

A szakképesítés megnevezése Élelmiszer- és vegyiáru-eladó Élelmiszer- és vegyiáru-kereskedő Kereskedő

A szakmai tankönyvi tartalomelem feldolgozásához ajánlott óraszám:

M

U N

KA AN

YA G

24 óra

YA G KA AN U N M

A kiadvány az Új Magyarország Fejlesztési Terv

TÁMOP 2.2.1 08/1-2008-0002 „A képzés minőségének és tartalmának fejlesztése” keretében készült.

A projekt az Európai Unió támogatásával, az Európai Szociális Alap társfinanszírozásával valósul meg. Kiadja a Nemzeti Szakképzési és Felnőttképzési Intézet 1085 Budapest, Baross u. 52.

Telefon: (1) 210-1065, Fax: (1) 210-1063 Felelős kiadó: Nagy László főigazgató

MUNKAANYAG. Vincze Imréné. A gabonafélék, malomipari áruk, száraztészták, édesítőszerek, édesipari áruk

Recommend Documents