Multikulturális hatások a magyar gasztronómiában Lugasi Andrea, Gundel János
Vendéglátás Intézeti Tanszék BIG FOOD Konferencia, Budapest, 2015. szeptember 16.
Multikulturalitás • A szó – és jelenség - az 1960-as években jelent meg, azokban az angolszász országokban, ahova tömegesen érkeztek bevándorlók, a vallási és kulturális sokszínűség elfogadására használták • Értelmezése napjainkban széles körű, amit jól mutat, hogy most a gasztronómiához kötjük, ami egy nép, nemzetiség kultúrájának szerves része • Legfontosabb jelentéstartalma az elfogadás, az egymás mellett, az együtt élő népek, nemzetiségek kulturális szokásainak, ezen belül táplálkozási szokásainak kölcsönös elfogadása és megbecsülése
Multikulturalitás • Az emberiség történelmében a „multikulturalitás”, folyamatosan működött, és a népek szerencséjére, évszázadokon át békés egymás mellett éléshez vezetett • A gasztronómiai, valamint a táplálkozási szokások alapjában békések, és az együtt élő népek ezeket átadták egymásnak, bővítve egymás ismereteit, gasztrokulturális gazdagságát • Esetenként a megszálló, uralkodó népek involváltak változásokat a leigázottak körében, és bármilyen furcsa, de ők is átvettek szokásokat
Multikulturalitás és gasztronómia • Egy nép, nemzetiség táplálkozását elsősorban életterük geográfiája, éghajlata alakította, ami meghatározta a rendelkezésre álló táplálék források, amit a kereskedelmi lehetőségek bővítettek, ennek globalizálódása pedig út egy világszintű multikulturális gasztronómia felé • De mindenkinek volt jellegzetessége, volt valami sajátja, mindenki tanult, átvett és átadott, és az évszázadok alatt, mindenhol kialakult, az adott földrajzi térségre jellemző, a helyben megtermelhető élelmiszerekre alapozott nemzeti gasztronómia
Évi középhőmérséklet Magyarországon
Forrás: Magyarország Nemzeti Atlasza
Multikulturalitás és gasztronómia • Lehetetlen feladatra vállalkozik, aki megpróbálja tisztázni mai jellegzetes ételeink kialakulását • Ha mégis meg kívánjuk vizsgálni, legalább három fő forrást kell tekintetbe venni – Vándorlásainkat a honfoglalás előtt – Történéseket a Kárpát-medencében (benne az itt élő nemzetiségek szokásait) – Külföldi hatásokat
A magyar konyha • „Végy egy konyhát, amelynek ükapja kaukázusi, dédanyja olasz, nagyapja török, sógora osztrák, nagybátyja francia. Keress ehhez egy népet, amelynek fejlett ízlése van, érzéke és kedve a főzéshez…” Gundel Károly, 1934 • …vagyis Közép-Európában élve, szerencsénk és történelmi lehetőségünk volt a különböző népek konyháinak a magunkéba olvasztására”
A magyar konyha • A mai magyar konyha nem azonos azzal, melyet elődeink egy évezreddel ezelőtt a Kárpátokon át behoztak • Mégis viseli a legrégibb korok nyomait • Néhány étele közeli rokonságra utal azokkal, melyeket az ázsiai őshazának megfelelő területen ma is készítenek • Például a „tarhonya” ismert Mongóliában, Perzsiában és a Balkánon is, a magyarok valószínűleg a kaukázusi népektől vették át (más nevek: tarana, tarkhana)
A magyar konyha • A honfoglalás előtti korban már megtalálhatók a ma is ismert ételek alapjai, igaz, fejlesztett formában • Az osztjákoktól örököltük a bablevest, az azerbajdzsánoktól a gulyáslevest • A konyhaedények közül „multikulturális” örökségünk a „bogrács”, amiben a keleti népektől megtanult módon, gulyásszerű ételeket készítettünk
A magyar konyha • Mai étkezési szokásaink a nemzetiségeink, a nyugati/keleti népek konyháival kölcsönhatásban alakultak ki, magukba olvasztva a Kárpát-medencén belüli és kívüli idegen hatásokat, megtartva és nemesebbé téve nemzeti jellegét • A mai Magyarország területén legalább 15 elismert nemzetiséggel, és további népcsoportokkal, esetenként vallási csoportokkal, nem csak emberi, de gasztronómiai kapcsolatban is vagyunk
Nemzetiségek a történelmi XV. század Magyarországon XVIII. század XXI. század
A magyarok asztala "étkezési kultúra a világot határok nélkül íveli át"
A magyarok asztala… • bolgár: lóbab, lencse, dinnye- hagyma és félék, tök, uborka, zeller, (húsos falú) paprika-félék („bolgár-kertészek”, csak kb. az 1920-as évek óta) – ételeik pl. a joghurtos levesek és saláták, rostonsültek • cigány: hagyományozott étrendjük nincs, többnyire ők vették át a lakóhelyükön szokásos ételeket, azt alakították a saját ízlésük szerint, majd innen csak néhány került vissza megint az eredeti helyekre
A magyarok asztala… • görög: valószínűleg minden európai konyha alapja az ókori Görögország gasztronómiája – sok hal, főzés/sütés olajjal, vajjal, sok fűszer használata, saláták, feta • horvát (gradistei, Mura-menti, Drávamenti, bosnyák, sokác, bunyevác, Dunamenti): a történelmi együttélés miatt, sok esetben alig lehet megkülönböztetni a magyartól
A magyarok asztala… • lengyel: töltött szopós malac húsvétra, varsói fánk (olyan, mint a miénk, de darált mandulával kevert meggydzsemmel töltve és puncs mázzal bevonva) • ruszin: a Kárpátok bércei között élnek, kevés csak rájuk jellemző étel ismert, pl. kaszásleves, alapanyagok szemes bab, kukorica, halak, birkahús, gombák
A magyarok asztala… • német (a legnagyobb nemzetiség, kb. 200 ezer fő): ételeik szinte régiónként változóak, és napjainkban egészen más, mint ide településükkor volt (a náluk érvényesült hatások: osztrákok, helyben élők), alapvetően egyszerű, kiadós, ízletes • specialitásaik: levesek („ein Topf”-ok), főtt tészták, barnamártásszerű szósszal tálalt húsok, stifolder, burgonya, bab, káposzta
A magyarok asztala… • örmény (Mo-on és Erdélyben is élnek): hasonló, mint Erdélyben • román: jellegzetes ételeikben a keleti-déli (balkán, török) hatások a legfontosabbak: olaj, olívabogyó, paradicsom, padlizsán, kukorica, különböző húsok
A magyarok asztala… • szerb: konyhájukat a bácskai jelleg uralja, ami hasonlít a magyarra, de még zsírosabb, fűszeresebb. • Sok keleti és déli hatás fedezhető fel – gyuvecs (→ lecsó) – szárma (→ töltö káposzta, eredetileg a törököktől) – rácponty
A magyarok asztala… • szlovák: különböző kásák (köles, kukorica), knédli-félék, káposzta, erdei gombák, pisztráng, brindza (juhtúró), sztrapacska (juhtúrós galuska) • ukrán: borscs-félék, töltött és spékelt elkészítési módok, tésztafélék (pl. derelye, galuska), tej és túró alapú ételek • szlovén: jellegzetes alapanyagok: gombák (szárítva is), gyümölcsök, hajdina, köles, gánica, különböző málék és főzelékek, ricset (sok hasonlóság az őrségi ételekkel)
A magyarok asztala… • zsidó: két féle különböztethető meg, a valódi kóser konyha, és az, amelyik nem „kóser”, de abban a szellemben főz, és döntő többségében betartja a vallási rendelkezéseket, sólet, flódni • erdélyi, székely: magyar, román, örmény, szász, zsidó úgy él itt évszázadok óta együtt, hogy bő kézzel szórja sajátos kultúráját, mindenki gazdagítja a másikat, gazdagodik a másiktól
A magyarok asztala… • Néhány, a nemzetiségekhez nem kötődő jellegzetes erdélyi étel: kapros orda, kolozsvári káposzta, vargabéles • Igazi erdélyi ételnek tartják a tokányokat (különböző húsok vékony csíkokra szeletelve, hagymával, fűszerekkel pl. fiatal birkából a berbécstokány)
Külföldi hatások a magyar gasztronómiában • A legjelentősebb külső hatások döntő többségükben királyainkhoz fűződnek • Ezek között első Szent István idejéből a német, majd később a balkáni területek felől érkező görög hatások • Későbbi befolyás a tatár/mongol seregeké, de igazán nagy a török hatás volt • Általuk került be gasztronómiánkba a kukorica, a kávé, a paprika, a rizses ételek, növekszik a sertéshús fogyasztás, megjelennek a rakott ételek, és bizonyos tészta félék
Külföldi hatások a magyar gasztronómiában • A külföldi hatások között megjelennek olasz, osztrák, és főleg francia gasztronómiai befolyások, melyek mindig hozzácsiszolódtak a hazai közönség mindenkori igényeihez • Az első olasz hatások Mátyás király idején jelentek meg, a különböző hagymák, tésztafélék, sajtok, bizonyos fűszer félék, mint például a kapor, a sáfrány, a gyömbér • A később érkeztek – osztrák közvetítéssel, és névvel – a bundázott húsok (milánói szelet, azaz a „bécsi szelet”), és a mai nevükön: a bolognai/milánói ételek
Külföldi hatások a magyar gasztronómiában • Az utóbbi évtizedekben terjedtek el a pizzák • Ugyancsak itáliai eredetű, az eszpresszó minőségű kávé, a fagylalt
Külföldi hatások a magyar gasztronómiában • Az osztrák hatásokat, történelmi kapcsolataink miatt, szinte alig lehet elkülöníteni. • Maga az osztrák konyha is rendkívül „multikulturális”, hiszen benne a bajor és más német, a cseh, az olasz és a magyar konyha elmei egyaránt megtalálhatók • Mária Terézia és II. József idején a bécsi udvari konyha, és így a magyar arisztokrácia konyhája is a francia konyha jelentős befolyását mutatta • Később a Bécsen keresztül érkező francia hatások az arisztokrata konyhákon kívül a hazai vendégfogadós iparra is kiterjedtek
Külföldi hatások a magyar gasztronómiában • A francia hatás jelei a főúri és polgári konyhákban, szakácskönyvekben, étlapokon francia szavak, szakkifejezések megjelenése: galantin, omlette, mayonnaise, cotelette, escalop, souflé, consomé, fricasse, ragou • Az átalakulás, a XIX. század második felében vált teljessé, francia szakácsok, valamint sok, Franciaországot megjárt magyar szakember segítségével
Tengerentúli hatások – Columbian exchange
Multikulturalitás • A „multikulturális” hatások érvényesülésével a magyar konyha vesztett ugyan ősi jellegéből, de megtartotta eredetiségét, hozzásimult, finomodott a nemzetközi ízléshez és nemzetközi hírnévre emelkedett… • A konyha fejlődése nem ismer megállást, hozzáidomul a változó, a korral fejlődő életviszonyokhoz és körülményekhez (Gundel Károly, 1934 és 1943)
Köszönöm a figyelmet!
