E X P E RT V E S V Ě T Ě P I V
• Knížka, kterou máte v ruce, je určena milovníkům piva a je přehledným průvodcem desítkami lahodných tradičních
• Představí vám skupiny piv podle země původu. Pivo, které právě pijete, si můžete snadno vyhledat a dozvědět se o něm více.
• Průvodce pivními styly nejen doporučí všem nadšencům celou řadu skvělých piv, ale pomůže se lépe orientovat na cestě
Michael Larson
rostoucím světem piva.
P iv o : c o si d át k pit í p ř í š tě
i nových stylů piv, ležáků, stoutů a aleů.
Beerpedia_cover_cz.indd 1
06.10.15 20:16
PIVO: CO SI DÁT K PITÍ PŘÍŠTĚ
MICHAEL LARSON PIVO: CO SI DÁT K PITÍ PŘÍŠTĚ Copyright © Marshall Editions, 2014 Translation © Petr Husseini, 2015 Z anglického originálu The Beer Select-O-Pedia vydaného v Londýně v roce 2014 nakladatelstvím Marshall Editions, The Old Brewery, 6 Blundell Street, London N7 9BH, přeložil Petr Husseini.
Odpovědný redaktor Michal Hrubý Redakce Pavel Czeczotka Jazyková korektura Terezie Houšková Sazba Radka Konvičková Obálka a design Vojta, Second Vision Design Vydalo nakladatelství Volvox Globator jako svou 1054. publikaci Volvox Globator Štítného 17, 130 00 Praha 3 www.volvox.cz Adresa knihkupectví VOLVOX GLOBATOR Štítného 16, 130 00 Praha 3 Veškerá práva vyhrazena. Žádná část této knihy nesmí být reprodukována v jakékoli podobě bez písemného souhlasu majitelů práv. Vydání první ISBN 978-80-7511-192-0 (pdf)
PIVO: CO SI DÁT K PITÍ PŘÍŠTĚ
MICHAEL LARSON
Pivní výběropedie Periodická tabulka pivního původu 22
Go
english golden
24
Ob
36
ordinary bitter
26
Bb
irish red ale
38
Mac
best bitter
28
Sb
scottish ales
40
strong/extra special bitter
30
Pa pale ale
32
Ir
Bar english barley wine
42
We
strong scotch ale
44
Eo
english old ale
46
Es
english strong old ale
48
Ww
52
Mi dark mild
60
english brown ale
54
Ep
Ss
56
Bp baltic porter
58
Ds
irish dry stout
72
Wit
sweet stout
62
Os
english porter
winter warmer
50
Bn
witbier
74
Gs
oatmeal stout
64
Fs
foreign/extra stout
66
Ims
80
Be
berliner weisse
78
Kol
imperial russian stout
kölsch
82
Ch bière de champagne
84
Tr
Kw
tripel
90
Bpa
86
Wb
92
L lambic
94
G
weissbier
gueuze
96
Ipa
98
Bli belgická IPA
100
S
belgický pale ale
kristalweizen
india pale ale
34
88
belgický strong pale ale
gose
76
Spa
Ol
ovocný lambik
raison
102
Bdg
bière de garde
104
Dk
dunkelweizen
106
Fc
flanderský červený ale
Lm
light/pale mild
158
Aml american lager
160
Pl
pale lager
162
Am american malt liquor
164
Ppl
pre-prohibition lager
166
Ab
american blonde/golden ale
168
Cr
cream ale
170
Bzl
bezlepková piva
172
Aw
american style wheat
174
Ry rye beer
176
Apa american pale ale
178
Ai
american IPA
180
Wh wet hop
182
Si
single hop IPA
184
Aal
american amber lager
186
Di
double/ imperial IPA
188
Pu
pumpkin ale
190
Amb
american amber
192
Wi
american wild ale
194
Cc
california common
196
Op
ovocná piva
198
Usb american barley wine
142
Kou rauchbier
108
Alt altbier
110
Rg
roggenbier
112
Du
126
Ns
německý světlý ležák
128
Cs
Fh
flanderský hnědý ale
116
Bs
belgický strong dark ale
De
dortmunder export
134
Mk
český světlý ležák
130
H
dubbel
114
132
helles
118
Wz
weizenbock
120
Bba
belgian black ale
maibock
136
Mo
märzen/ oktoberfest
138
Vl
140
Kb
kellerbier
Asa
american strong ale
Aba
american brown ale
204
Ap american porter
206
Bi
black IPA
208
Bg
barrel-aged beers
210
I
imperial a hyper piva
212
Ast
american stout
Tb
tradiční bock
146
Md
mnichovský dunkel
JAK S TABULKOU PRACOVAT Atomové číslo značí stránku, kde najdete více informací
Db
doppelbock
Atomový symbol
60
148
Barva určuje danou kapitolu
Ss Sweet Stout Styl piva
150
Eib
vídeňský ležák
200
202
144
Jednotlivé styly piv jsou v periodické tabulce uspořádány podle původního místa výskytu. Většina z nich je dostupná v minipivovarech po celém světě. Číslo vás odkáže na stránku v knize, kde se o daném stylu dozvíte více. Nalistujte si konkrétní místo a objevíte doporučené pivovary, degustační hodnocení a tři konkrétní tipy na vyzkoušení.
eisbock
152
Swb schwarzbier
JAK JSOU PIVA V TABULCE SEŘAZENA Piva se řadí od nejsvětlejšího po nejtmavší.
KLÍČ KE KAPITOLÁM Britský a irský ale
Evropský kontinentální ale
1
2
Evropský kontinentální ležák
Pivo amerického původu
3
4
...je také vyznačen barevným pruhem v záhlaví každé stránky
6
Úvod Celá staletí od dob své slavné minulosti až do období novodobé renesance poutalo pivo pozornost davů. Jak minipivovary, tak mezinárodní pivní společnosti i domovarníci používají pár jednoduchých přísad k výrobě tak složitého moku, který může soupeřit s jakýmkoli jiným nápojem, co se týká poskytnuté spokojenosti. Pivo skýtá prostor pro dramaticky odlišné druhy v rámci bohaté škály barev a v záplavě opojných směsí vůní, chutí a textury. I tak zůstává pivo dostupným nápojem – můžeme si ho vychutnávat doušek po doušku i sklenici za sklenicí. Samo o sobě spíše vytváří a pěstuje společenství, než aby podporovalo výlučnost a snobství – společenství založené na sdílených zájmech, vášni pro umění vařit pivo a na ryzí radosti z unikátního řemeslného piva. Na svých cestách světem řemeslných piv jsem objevil autentickou komunitu lidí – nebojovali o pozornost ani se netěšili ze soutěžení, ale tato nadšená skupina se soustředila na výrobu, prodej, nákup, sdílení a především pití toho nejúchvatnějšího a nejuniverzálnějšího nápoje. Po staletí dokázalo pivo z běžného pozorovatele udělat znalce a z neznámého člověka přítele. Tato kniha se stane vaším průvodcem po cestách džunglí sladu a chmele, stoutu a ležáku plzeňského typu nebo bière de garde a bocku. Poskytne vám nástroje pro orientaci skrze skryté uličky piva a upevní vaši jistotu ve výběru toho oblíbeného pivního stylu. Pivo představuje svět, který musíte prozkoumat svým vlastním tempem. Následující stránky vám pomohou putovat směrem, který není předem daný, zato má jasný cíl. Zároveň vám pomohou objevit detaily, o kterých jste neměli ani ponětí. Doufám, že si užijete tuto knihu i všechna piva, která díky ní objevíte! MICHAEL LARSON
7
Jak tuto knihu používat PRŮ V OD C E P I V NÍMI S T Y LY zahrnuje 90 různých druhů piva (strana 4–5). Ty jsou rozděleny do čtyř kapitol podle země původu dle daného druhu.
Pivní výběropedie Periodická tabulka pivního původu 22
142
Go
Kou
english golden
24
Ob
rauchbier
36
ordinary bitter
26
Bb
irish red ale
38
Mac
best bitter
28
Sb
scottish ales
40
strong/extra special bitter
30
Pa pale ale
32
Ir
Bar english barley wine
42
We
strong scotch ale
44
52
Eo
english old ale
46
54
Es
Ep
Ss
Ww
Bp baltic porter
58
Mi dark mild
Ds
irish dry stout
72
Wit
sweet stout
62
Os
english porter
56
winter warmer
50
60
english brown ale
english strong old ale
48
Bn
witbier
74
Gs
oatmeal stout
64
Fs
foreign/extra stout
66
Ims
80
Be
berliner weisse
78
Kol
imperial russian stout
kölsch
88
82
Ch bière de champagne
84
Kw
tripel
90
Bpa L
kristalweizen
86
Wb
lambic
94
G
weissbier
gueuze
96
Ipa
98
Bli
Ol
ovocný lambik
108
100
S raison
102
Bdg Dk
dunkelweizen
106
Fc
flanderský červený ale
Ns
altbier
německý světlý ležák
110
128
Rg
roggenbier
Cs
130
Du
H
dubbel
114
helles
118
Fh
Wz
flanderský hnědý ale
116
132
De
dortmunder export
134
Mk
český světlý ležák
112
bière de garde
104
126
Alt
belgická IPA
belgický pale ale
92
india pale ale
34
Tr
belgický strong pale ale
gose
76
Spa
weizenbock
120
Bs
Bba
belgický strong dark ale
belgian black ale
maibock
136
Mo
märzen/ oktoberfest
138
Vl
144
Kb
kellerbier
Tb
tradiční bock
146
jAk s tAbulkou PrAcovAt
Md
Atomové číslo značí stránku, kde najdete více informací
mnichovský dunkel
Atomový symbol
60
148
Db
doppelbock
Ss sweet stout
barva určuje danou kapitolu
styl piva
150
Eib
vídeňský ležák
140
Jednotlivé styly piv jsou v periodické tabulce uspořádány podle původního místa výskytu. Většina z nich je dostupná v minipivovarech po celém světě. Číslo vás odkáže na stránku v knize, kde se o daném stylu dozvíte více. Nalistujte si konkrétní místo a objevíte doporučené pivovary, degustační hodnocení a tři konkrétní tipy na vyzkoušení.
jAk jsou PIvA v tAbulce seřAzenA
eisbock
152
Piva se řadí od nejsvětlejšího po nejtmavší.
Swb schwarzbier
klíč ke kAPItolám
Lm Britský a irský ale
Evropský kontinentální ale
Evropský kontinentální ležák
Pivo amerického původu
light/pale mild
158
164
Aml
Ppl
american lager
160
pre-prohibition lager
166
Pl
Ab
pale lager
american blonde/golden ale
162
168
Am american malt liquor
Cr
170
Bzl
bezlepková piva
172
Aw
american style wheat
174
cream ale
Ry rye beer
176
Apa american pale ale
178
Ai
american IPA
180
Wh wet hop
182
Si
188
single hop IPA
184
Aal
american amber lager
186
Di
Pu
pumpkin ale
190
Amb
american amber
192
double/ imperial IPA
Wi
american wild ale
194
Cc
california common
196
Op
ovocná piva
198
Usb american barley wine
200
Asa
american strong ale
202
Aba
206
american brown ale
204
Ap american porter
Bi
black IPA
208
Bg
barrel-aged beers
210
I
imperial a hyper piva
212
Ast
american stout
...je také vyznačen barevným pruhem v záhlaví každé stránky
Periodická tabulka vám usnadní budoucí výběr piva: jednoduše si najděte pivo, které vám chutná, a poblíž naleznete podobné druhy. Na konci knihy je uveden seznam jednotlivých pivních stylů (strana 214–217).
U každého piva jsou uvedeny následující informace: • Původ • Barva piva (více o jednotce SRM na další stránce)
152 e v r o p s k ý ko n t i n e n tá l n í l e ž á k
Schwarzbier
153
schwarzbier Schwarzbier atomová struktura
• OA: obsah alkoholu – vyjádřeno v procentech; jedná se o nejrozšířenější způsob měření množství alkoholu v pivu • IBU: mezinárodní jednotka hořkosti – standardní údaj sloužící k měření hořkosti piva. Čím větší je hodnota IBU, tím hořčí pivo bude.
původ: německo Barva: 25-30 srM oA: 3-3,9 % iBU: 22-30 sklo: sklenice na stopce, pivní sklenice, pinta
schwarzbieru Toto pivo se celosvětově vaří déle než kterékoli jiné, přesto je dodnes překvapivě poměrně nedoceněné. Černý ležák Seznamte se: ležák schwarzbier, příbuzná verze stoutu. Pražená chuť dodává náležitě vydatný charakter čistému, velmi dobře pitelnému pivu. Tím se od ostatních ležáků významně liší. Je podobný irskému suchému stoutu (strana 58), ale schází mu jeho charakteristická drsnější chuť. Obvykle je velmi tmavý, často se blíží až černé barvě doplněné o rubínové tóny blížící se odstínu na pokraji úplné temnoty. Má jemnou a protichůdnou vyváženost mezi hořkou a sladkou chutí, těžkým a lehkým charakterem i tmavou barvou a lehčím dojmem. Často se setkáme s nádechy ořechu, karamelek a sladkosti. Rovnováha je vytvořena přiměřenou chmelovou hořkostí, abychom se vyhnuli lepkavé a sirupové konzistenci. Výborně se pije, je komplexní, ale dokáže si udržet takové vlastnosti, že jej můžeme popíjet celý večer.
Která tři piva vyzkoušet
pivovar The Boston Beer Company pivovar The Duck-Rabiit Craft Brewery
Drží titul pravděpodobně nejdéle nepřetržitě vařeného piva. hořkosladký
Někdy se mu říká „černý ležák“. ořechový
Swb
Dobové záznamy ukazují, že se Schwarzbier vařil již v 9. století před Kristem.
pivovar Kulmbacher Brauerei
sprecher black bavarian lager Za produkcí jednoho z nejlepších exemplářů svého
Takřka černý s hnědou pěnou. Tóny tmavé, hořké čokolády.
köstritzer schwarzbier Základ tvoří suchý, hrubší, zemitý slad. Obklopuje jej příjemný pocit v ústech a mírně
pivovar Sprecher Brewing Co.
řízný závěr.
Obrázek piva poškádlí vaše chuťové pohárky.
karamelky
Mönchshoff schwarzbier Chuťově výrazný. Spojuje chutě kávy, čokolády a praženého sladu se svěží špetkou chmele. Nazývá se „černý originál“ a pochází z pivovaru Kulmbacher.
stylu stojí německý pivovar region Kulmbach. Köstritzer Schwarzbierbrauerei dobře pitelný
lehoučký V němčině znamená schwarz „černý“.
pivovar Einbecker Brauhaus
Vhodné kombinace s jídlem: barbecue
pečené maso
steak
černé kuře
žemlovka
8
Jak tuto knihu používat ... pokračování 120 e v r o p s k ý ko n t i n e n tá l n í a l e
SR M
Belgický Black ale
121
Belgický Belgický black black ale ale
1
2
3
4
5
6
7-8
9-11
Atomová strukturA
původ: Belgie Barva: 30-40 srm oa: 4-6,2 % iBU: 20-40 sklo: tulipán, koňaková sklenka, velká vinná sklenice
Nepleťte si jej s belgickým strong dark alem (viz strana 116) – „belgický černý ale“ je jeho pravým opakem – hladká a lehká textura, ale ve sklenici tmavě černá barva. lehký a temný I přes zřetelné odkazy na styl pocházející z poloviny 16. století má „belgický černý ale“ (někdy také nazývaný belgický dark ale – „tmavý ale“) poněkud mlhavou historii. Dva poměrně standardní rysy ovšem drží tento styl pohromadě: tmavé tělo a charakter výmluvně propojený s belgickými kvasnicemi. Výsledek této směsi je tmavé, hladké, vydatné pivo s texturou a chutí odlehčenou ovocnými, živými a říznými belgickými kvasinkami. Nacházíme zde koření jako anýz, koriandr, černý pepř a kardamom. Můžeme se setkat i s tóny čokolády, kávy a karamelek ze sladové směsi. Pije se velmi dobře a je příjemným překvapením.
pivovar Bierbrouwerij De Koningshoeven
pivovar Brouwerij St. Bernardus
pražený Říká se mu také belgický dark ale („belgický tmavý ale“).
pivovar Brouwerij Bavik
Bba
Do této kategorie spadají belgická piva, která nejsou ani dubbely ani strong dark aley.
která tři piva vyzkoušet
belgického black aleu
Mnoho piv tohoto stylu jde na trh v chladných zimních měsících.
pivovar Ommegang
smetanový
chAmbly Noire Pivo z pivovaru Unibroue. Lehké tělo
12-16 17-21
rychle stéká do sklenice, cítíme tóny kávy, praženého sladu a koření. Projevuje se lehká kouřová chuť, doznívání je na závěr dlouhé.
1554 eNlighTeNeD blAck Ale Lehké tělo má
22-6 27-31
pivovar Unibroue
v chuti tóny hořké čokolády a praženého ovoce. Vyvážená sladká a hoř-
Některá piva spadající do této kategorie mohou být stouty uvařené za pomoci belgických kvasinek.
ká chuť, závěr je suchý. Pivo z pivovaru New Belgium Brewing Company.
Tilburg’s DuTch browN Ale
32-36 37+
Velmi komplexní pivo z nizozemského trapistického pivovaru
pikantní
Vhodné kombinace s jídlem:
Koningshoeven. Sladkým, smetanovým tělem hrají tóny čokolády a karamelek.
V jednotlivých kapitolách jsou piva seřazena podle umístění na škále SRM (tzv. S TA NDA R D NÍ R EF ER E N Č NÍ ME T ODA ). Ta určuje stupeň zabarvení od čísla 1 (nejsvětlejší odstín žluté) po 37 (téměř černá). Uvedené barvy slouží jako vodítko.
pivovar New Belgium Brewing Company
Pivo z pivovaru New Belgium Brewing Company jménem „1554“ dostalo svůj název podle historického odkazu na černé belgické pivo z toho roku.
vepřová kotleta
Stručný popis tří DOPORUČENÝCH PIV daného druhu.
jehněčí
čokoláda
sendviče s masem
Pokud jste kuchař nebo kuchařka, je velmi užitečné zjistit, které pivo se hodí k danému pokrmu. Doporučené KOMBINACE PIVA S JÍDLEM jsou uvedeny také v zadní části knihy.
213
American stout
Jednotlivé druhy piva odkazují na graf AT OMO V É S T RUK T UR Y , které nám o každém z piv řekne více včetně pivovarů a degustačního hodnocení daného pivního stylu.
American double (imperial) stouty dobře zrají.
čokoládový pivovar Dogfish Head Brewery
American double stout (nebo american imperial stout) je verzí american stoutu. Je typický vyšším obsahem alkoholu.
pivovar Great Divide Brewing Co.
kávový
pivovar Bell’s Brewery
Ast
Daný pivovar často přichází s několika variacemi svého základního stoutu.
pivovar Rogue Brewery
vydatný
pivovar Sierra Nevada Brewing Co.
pivovar Founders Brewing Co. jemný
Mnozí tento styl vyhledávají do takové míry, že mu pivovary při uvedení na trh věnují celý den.
Zrání v dřevěném sudu je pro tento styl běžné. V porovnání s jinými styly dokážou sudy pivu dodat více nuancí a komplexních chutí.
robustní
Vhodné kombinace s jídlem: vydatné masové pokrmy
Doporučení pivovarníci slouží k tomu, abyste měli přehled o slavných jménech v oboru.
sýr triple créme
měkký čedar
čokoládové dezerty
crème brûlée
Zajímavé informace o daném pivu. Zaujme i toho nejzkušenějšího znalce.
9
DEG U S TAČ NÍ HOD N O C E NÍ jsou rozdělena do čtyř skupin: sladová chuť, znaky chmele, kvašení a tělo
du
čis
AD
O
VÁ CH
KV A
SL
NÍ
UŤ
TĚL EL
ÚS
TE
A ZN
CH
AT OMO V Ý DI AGR A M v celé knize barevně znázorňuje části degustačního hodnocení.
Degustační hodnocení vám pomůže rozeznat a naplno vychutnat chuť každého piva. Tato hodnocení můžete najít na každé stránce, takže pokud máte rádi např. piva s citrusovou příchutí, můžete se při listování knihou soustředit na daný symbol.
K
Y
á že n vá a r p s to t ou ř ová ko u o v á á b du chov oře
sladová obilná lní ru s tiká žitná vá lékoř ico chmelo vý mírně chmelo vý pr ysk y řič dř ev it ý ný
bo ze r ov ic mi ov kv ý ě tý by t ino lin v ný ý
t ní an pik rný p pe ý n ř íz
g rep ov ý vý citrono vý citru so k y selý hořk ý
př íj e m ně chla d iv ý v ý razn ý os v ě ž u jící lehouč ký svě ží
na de s l e l š í p o hk ý sez e m t ě l ní em leh j ce emn p ý del i telný iká t ní
I
V
C
C
T
H
M
PO
ý atn v yd tov ý e tý s am hu s ý ov t an ný e sm jem
E
OA
ý ploch ý iv šum ý v li r pe
ŠE
čo k č o o lá d ko l ová ká ho v ád ř ká spá ová a p ln l e ná á a ká r om va ati cká ch uť
á an á cov an je mn á ir á č tá ch
no
hře bí c h l č ko v á ebo ze vá p mi k va lí s ň o t á sni vá cov á
v inný p or tsk ý hř eji v ý lihov ino vý kořalkov ý
sladká karam elková karam elová su š enk ová
nu
jed
k y selá š tiplavá ovo cná ová ž v ý ka č k vá o n á ban
a pocit v ústech. Níže jsou uvedena ukázková degustační hodnocení v daných kategoriích. U některých piv si můžete všimnout také chuti koření.
Jakmile budete vědět, jakou chuť piva máte rádi, DEG U S TAČ NÍ HOD N O C E NÍ vám ji pomůže v knize „stopovat“. Na diagramu najdete, jakým způsobem jsou dané ikony uspořádány.
ÚVOD DO PITÍ PIVA Ať už se na celou věc díváte z perspektivy poloprázdné, nebo poloplné sklenice, pití piva není nijak složitý proces – na rozdíl od jiných volnočasových aktivit, nepotřebujete do začátku žádné pokročilé znalosti. Čím víc toho ale budete vědět, tím více si své pivo užijete. Následující řádky povzbudí vaši chuť, než se společně ponoříme do rozličných pivních stylů.
11
Co je to pivo? Na světě existují desítky různých stylů piv. Jsou často tak odlišné, že bychom těžko uvěřili, že je to pivo vyrobené ze stejných surovin. Právě v jednoduchosti je ale krása tohoto nápoje. Vaří se jen z pár základních ingrediencí – vody, sladu, chmelu na varně a kvasnic na spilce –, ale výsledky jsou velmi rozmanité. Pivo může vypadat jako sluneční záře i jako půlnoc. Může být křišťálově čisté, nebo kalné jako motorový olej. Pivo také může mít bublinek jako šampaňské, může být lepkavé jako javorový sirup anebo smetanové jako mléčný koktejl. INGREDIENCE • V ODA tvoří nejvýraznější podíl pivního objemu, obecně kolem 90 procent. Její chemické a minerální složení má vliv na konečný výsledek; tím pádem je důležité, aby samotný zdroj byl čistý a průzračný. Někteří sládci minerální složení vody upravují, aby získali u konečného produktu specifické vlastnosti. • SL A D pochází z ječmene, tedy obilí, jež se pěstuje celosvětově. Původ a druh ječmene ovlivňuje chuťový profil piva. Kromě sladů z ječmene jsou dále používány slady z pšenice (viz pšeničná piva weizenbier, wessbier), žita, čiroku. Ječmen se sladuje – suchý ječmen se namočí ve vodě a přemístí do sladovadla, kde probíhá klíčení. Během klíčení se rozloží tvrdá slupka a ječmen se změní v užitečný měkký produkt – zelený slad. Sušení pak probíhá v sušicí peci; teplota i doba sušení ovlivňují odstín sladu, jeho barvu i chuť. Světlé slady se vyrábí sušením resp. hvozděním na tzv. hvozdu. Sušení karamelových a barvicích sladů probíhá v rychlopražicích bubnech. Sládek si konkrétní slad vybírá podle toho, jaké chuti a barvy piva chce docílit.
• C HMEL je s pivem spojen neoddělitelně, více než jakákoliv jiná přísada. Někoho může překvapit, že zrovna rostlina má na svědomí hořkost a typickou chuť a vůni piva. Chmel slouží ke konzervaci piva a také vyvažuje chuť sladu; bez něj by pivo nebylo hořké. Je to popínavá rostlina, na které od pozdního léta do raného podzimu rostou malé chmelové šištičky. Existují desítky různých odrůd chmele – sládek si vybírá odrůdy tak, aby docílil požadovanou chuť a aroma. Chmel může dodat příchuť pikantní, citrusovou, dřevitou, borovicovou, grepovou, zemitou a/nebo květinovou. Obvykle se chmel do piva přidává v průběhu vaření. Někdy se ale přidává v pozdější fázi nebo i před začátkem vaření mladiny. • K VA SNIC E , resp. kvasinky, živé mikroorganismy, mají v procesu vaření piva nezastupitelnou roli; přeměňují mladinu – tekutinu vzniklou v první fázi vaření – v pivo. Jak kvasnice během kvašení spotřebovávají z mladiny cukr, vytváří se velké množství chutí a dochází také k produkci alkoholu. Známe dva běžně používané druhy: Saccharomyces cerevisiae spp. (k výrobě aleu) kvasí při vyšších teplotách a Saccharomyces uvarum (k výrobě ležáku) při teplotách nižších. Kvasnice používané k výrobě aleu kvasí mnohem rychleji než ty, které jsou potřeba k výrobě ležáku. Po dokončení kvašení se zvedají na hladinu – odtud pochází výraz „svrchní kvašení“. Když naopak dojde k ukončení kvašení u kvasnic ležákových, klesnou ke dnu, a proto se tomuto procesu říká „spodní kvašení“. Každý z těchto druhů kvasnic má své specifické rysy a ty mají vliv na samotné pivo – mnohdy výrazný až překvapující.
12
ÚVOD DO PITÍ PIVA
Jak se pivo vaří VA Ř E NÍ P I VA je proces, při kterém se smíchají základní ingredience (voda, slad, chmel); ty tvoří mladinu, do které se přidávají kvasnice, z čehož poté pivo vzniká. Prvním krokem při výrobě ML A DIN Y je smíchání našrotovaného sladu s horkou vodou ve rmutovací kádi, přičemž vzniká kašovitá hmota, tzv. R MU T . Rmut se postupně ohřívá a během tohoto procesu se škrob štěpí na jednodušší cukry. Po ukončení rmutování je várka přečerpána do zcezovací kádě, kde se od zbytků sladového mláta oddělí kapalný podíl, tzv. sladina, která se čerpá do mladinové pánve. V tuto chvíli dochází k rychlému VA RU , aby se mladina sterilizovala. Pivo často označujeme jako V Y S OK O S T UP Ň O V É nebo NÍ ZK O S T UP Ň O V É . Stupně slouží k vyjádření síly piva, a ta je dána množstvím sladových cukrů v mladině. Zjednodušeně se dá říci, že vysokostupňové pivo bude mít vyšší obsah alkoholu než pivo nízkostupňové. Během chmelovaru se přidá chmel, který má vliv nejen na hořkost, ale i další chuti a vůně finálního produktu. Pokud ingredience přidáváme na začátku chmelovaru, napomáháme k tvorbě vyšší hořkosti, u těch pozdějších spíše k tvorbě aroma. Ke konci varu se může přidat i koření. Proces chmelovaru probíhá asi 60–90 minut, poté se za pomoci cízu nebo vířivé kádě odstraní chmel a koagulované proteiny. Po chmelovaru a následné přestávce ve vířivé kádi probíha rychlé ochlazení mladiny a ta je pak připravena ke kvašení. Proces K VA ŠE NÍ začíná ve spilce – zde se do zchlazené mladiny přidají kvasinky a začíná hlavní kvašení. Po dokončení této fáze se kvasnice odstraní, pivo se ochladí a nechá odpočinout. Jde o tzv. proces Z R Á NÍ (D OK VA Š O VÁ NÍ ) . Většina sládků používá nerezové tanky, jiní zase dubové
sudy. Může také dojít k tzv. chmelení za studena, kdy se chmel přidává do těchto nádob a leží usazený na dně. Potom se pivo filtruje – získáme průzračnou kapalinu a pivo se stočí do lahví, sudů nebo plechovek. Jednou z dalších variant může být, že se do piva po filtraci přidají další kvasnice. Pivo se stočí do lahví a dochází k procesu ZR Á NÍ V L Á H V I neboli druhému kvašení, což napomůže tvorbě oxidu uhličitého a rozvinutí dalších chutí. Pivo je tedy uvařeno a tím pádem připraveno, aby se mohlo zabalit a odeslat k milovníkům piva na celém světě.
Současné trendy v pivovarnictví Trendem moderní doby a masově prodávaným artiklem jsou lehké ležáky. Ovšem nápadití a nadšení domovarníci stále vyrábějí unikátní druhy piv vysoké kvality. V poslední době se jejich trpělivost velmi cení. Významným sládkům z Anglie, Německa a Belgie se znovu a znovu dostává zasloužené pozornosti. A z amerických pivních stylů se po zásluze stal jistý standard. Sládci vymýšlejí nové a nové druhy a ty zavedené se neustále vylepšují. Konzervativní pohled a obezřetnost se tak odsouvají na druhou kolej a nahrazuje je nápaditost a důmyslná vynalézavost. Novým pivovarům se však stále daří oživovat tradiční druhy piv vyráběné v minulých stoletích, a tak zároveň dochází k znovuobjevování pivního dědictví.
13
Podávání a skladování piva SKLO Na šampaňské sklenička na stopce, na kávu hrnek. Čaj v šálku a coca-cola v plechovce. Zdá se, že každý nápoj má svoji specifickou nádobu, a pivo zde není žádnou výjimkou. Zatímco Belgičané si s vymýšlením nejneobvyklejších způsobů podávání piva doslova vyhrají, může i ten nejjednodušší domácí bar hodně získat, když bude výbava sklenic jen nepatrně upravena. Pokud máte po ruce pár různých sklenic, můžete si pivo vychutnat tak, jak bylo původně zamýšleno. Některým pivům to nejvíce sluší ve vysokých, tenkých sklenicích, jiné vypadají nejlépe, když se nalijí do masivních půllitrů. Takřka vždy ale můžeme najít optimální způsob servírování piva. • SK L E NIC E N A S T OP C E Vysoká, z tenkého skla, s nožkou. Sklenice na stopce nám nejčastěji připomínají svatební nebo novoroční přípitky. Kupodivu může tato jemná sklenice být dokonalou nádobou na pivo. Vysoký a štíhlý tvar je ideální pro výrazně perlivá piva, světlejší povahy a naprosto průzračná. Tvar sklenky
umožňuje, aby vůně piva stoupala vzhůru a ven, a před prvním douškem poskytne konzumentovi silný závan buketu. • Č Í ŠE / P OH Á R Obecně se doporučuje k belgickým druhům piva. Tato sklenice může být jak z tenkého, tak ze silného skla. Na hladině dokáže udržet úžasnou pěnu. Mnohé pivovary používají sklenky vyrobené pouze pro ně. • IPA SK L E NIC E Tato sklenice, jež byla vytvořena teprve v roce 2013, na své obecnější rozšíření teprve čeká. Byla navržena zejména pro pivo India pale ale (tzv. IPA). Svým tvarem poskytuje místo pro bohatou pěnu; díky okraji sklenice se pěna na hladině dlouho udrží. • P ŮL L I T R / K OR BEL Masivní tvar a velký objem, určený pro zahnání žízně. Díky prostému a praktickému designu se snadno používá a dá se do něj načepovat velké pivo. • P I V NÍ SK L E NIC E Tenká, vysoká a útlá sklenice je dokonalým doplňkem pro ležák plzeňského typu. Vysoká sklenice dává vyniknout bohatému proudu bublinek a zároveň udrží pivo chladné – tato vlastnost je pro správně vychlazené
SKLO
Sklenice na pšeničné pivo
Sklenice na stopce
Číše/ pohár
Půllitr / korbel
IPA sklenice
Pivní sklenice
Pinta / nonic
Vinná číše
Tulipán
Stange
Koňaková sklenka
14
ÚVOD DO PITÍ PIVA
pivo nezbytná. Pokud do takové sklenice pivo čepujeme nebo naléváme správně, začnou se nám už při pohledu na plnou sklenku, která dává vyniknout zářivé barvě a dokonale bílé pěně, sbíhat sliny na jazyku. • P IN TA / N O NIC Ať už rovná (pinta), nebo pod okrajem mírně vypouklá (nonic), je sklenice tohoto typu automatickou volbou pro mnoho piv. Design se soustředí spíše na snadné skladování, požitek z pití je až na druhém místě. Výrobní a prodejní cena této sklenice je nízká, což je pro spoustu restauračních zařízení významnou motivací. • K O Ň A K O VÁ SK L E NK A Tvar této sklenice s decentní stopkou a buclatým tvarem pochází ze světa brandy. Svým tvarem nabádá k zálibnému kroužení v dlani, pomáhá vyvolat přední buket a na její vnitřní stěně se tvoří „slzy“, které jsou tak typické pro hustší typy piv. Koňaková sklenka je ideální pro těžší a tmavší piva. • S TA N GE Tvar zcela rovné sklenice, německy doslovně „tyčky“, se soustředí na vůni a delikátní druhy piv; skvělá sklenice pro udržení chuti. • T UL IPÁ N Svým tvarem odkazuje na květinu; tělo sklenice se směrem nahoru zužuje a na vrcholu otevře, čímž nechává stoupat pěnu; vůni nejdříve spoutá, a potom ji uvolní do prostoru. • SK L E NIC E N A P ŠE NIČ NÉ P I V O Spodní část je užší, vršek se široce rozevírá. Tvar sklenice byl navržen pro pšeničné pivo. Velikostí obsáhne větší objem piva a nahoře zanechá typickou nadýchanou pěnu. • V INN Á Č Í ŠE Další sklenice, která má původ mimo pivní svět. Pro její baňatý vzhled ji můžeme použít pro nepřeberné množství druhů
piva. Tělo je dost široké na to, aby vynikla barva a hustota těžšího piva a tak jako u koňakové sklenky i zde se rozehrává prostor pro hustou pěnu. Pokud se sklenicí točíme v dlani, jsme odměněni uvolněným aroma, které se nám rozprostře po celých ústech.
JAK PIVO SKLADOVAT Tu správnou sklenici jsme si již vybrali. Stále však zbývá několik kroků, abychom svůj chuťový zážitek dovedli k dokonalosti. Zaprvé: pivo musíme skladovat a podávat při správné teplotě. Obecně se dá říci, že pivo skladujeme na chladném, suchém a tmavém místě. Pro mnohé druhy piv je typickým příkladem lednice. Některé pivo je vhodné podávat při poněkud vyšší teplotě, jiné zase při nižší, ale na to člověk zajisté časem přijde sám. Pro lehčí a osvěžující piva, s nižším obsahem alkoholu se spíše hodí nižší teploty, zatímco ta složitější, bohatší a tmavší zase chutnají nejlépe při teplotě o něco vyšší. Silné, složitější aley skladujeme nejlépe na chladném – ale ne studeném – místě. Pro dlouhodobé skladování je přímo ideální chladný sklep s teplotou kolem 13 °C. Tak se zvýrazní jemnější vůně a chuť.
JAK PIVO NALÉVAT Také nalévání piva si musíme dobře promyslet, avšak nesmíme to se složitostí nijak přehánět. Pokud sklenici mírně nahneme a pivo pomalu naléváme po její stěně, dosáhneme za normálních okolností adekvátního proudu. Jakmile je sklenice ze dvou třetin plná, narovnáme ji a dolijeme po okraj. Tím získáme bohatou pěnu, která pivu dodá vzhled, šmrnc a vůni.
15
Jak pivo ochutnávat Ochutnávání by vás mělo bavit. Není úplně dobré hledat náležité výrazy nebo podivně imitovat rádoby znalce. Ruce by se vám neměly potit, ale sliny v ústech se sbíhat musí. I tomu nejobyčejnějšímu posezení u piva tak můžete dodat lesk díky pár jednoduchým krokům. Člověk, který pro vás ten úžasný mok uvařil, po vás chce, abyste ochutnali vše, co od začátku zamýšlel. Zde se můžeme podívat na pár tipů jak na to: • V Z HL ED Pivo nejdříve nalijeme do požadované čisté sklenice. Teď je čas si je vychutnat. Když budeme zkoumat jeho vzhled, všimneme si barvy, průzračnosti a perlivosti. Také se podíváme na pěnu – je lehká a vzdušná, nebo hustá a nepropustná? Drží, nebo mizí? Vysoká a hustá pěna nechá na okraji výraznější stopu, jakoby krajku. Tomuto jevu se někdy říká „bruselská krajka“, což značí právě stopu po pěně, která ulpí na vnitřní stěně sklenice. Sklenici uchopte do dlaně, jemně s ní zakružte, všimněte si textury a hustoty. Mysl připraví vaše patro na to, co přijde dál. • A R OM A Vůně piva je klíčovým atributem chuti – jen si vzpomeňte, jak málo si jakoukoliv chuť vychutnáte, když jste právě nachlazení. Sklenicí zakružte, tím se uvolní buket. Hned nato zvedněte sklenici těsně k nosu a zhluboka se nadechněte. Za pár okamžiků si začnete víc a víc uvědomovat nuance, které sládek chtěl vystihnout. Avšak různé vůně rozezná snadno i začátečník. • C HU Ť A P O C I T V Ú S T EC H Tak, teď se napijeme. No, jen se nestyďte, sládek nestojí o žádné usrkávání, ale o pořádný lok. Nechte si pivo přejet pěkně po jazyku, ať se váha a textura náležitě vstřebá. Zaměřte se na sílu, hustotu a říz. To vše vám dá dohromady jev, kterému se říká
„pocit v ústech“. Teď už chutnejte pivo vcelku, hledejte první chuť, potom tu střední a následně tu konečnou. Právě množství chutí dělá z piva tak lákavý nápoj. Až polknete, můžete si udělat kompletní obrázek. Tak jakpak do sebe jednotlivé kamínky mozaiky zapadají?
PIVNÍ DEGUSTACE Když budete ochutnávat pivo jedno za druhým, např. při pivní degustaci nebo tzv. „za letu“ (ochutnávka malých vzorků různých piv), je dobré seřadit je podle typu. Nejdříve si dejte lehčí, méně komplexní, slabší piva a postupně se propracujte k těm těžším a výraznějším. Tím si vytvoříte prostor pro jemné chuti lehčích piv, než abyste je na začátek přebili něčím tvrdším. Kdybyste si dali například nejprve russian imperial stout, dokonalý ležák plzeňského typu by vám pak mohl připadat trochu vodový a jaksi bez chuti.
16
ÚVOD DO PITÍ PIVA
Kombinace piva s jídlem Zat ímco v íno vždy zaujímalo na jídelním stole ústřední místo, pivo má neuvěř itelný a dosud obecně řečeno nev yužit ý potenc iál. Mnoho lidí zastává názor, že pivo patř í do hospody, dáte si ho k pizze nebo že teče proudem do kelímku na nějaké opilecké akc i. Pravda, někdy to tak skutečně může bý t; pivo ale vždy patř ilo i na vážené místo na jídelním stole. Dokonalé pivo, skvěle podávané, v ýborně kombinované s pokrmy, v ychutnané s gustem, to vše dokáže překvapit a ohromit. Pivo se má dokonale snoubit s jídlem – tento pr imární c íl má sloužit k dosažení kulinářského zážitku, kterému nel ze odolat. V podstatě je důležitější celek než jednotlivé část i.
VÝBĚR JÍDLA K PIVU Účelem vzájemné kombinace piva a jídla je spojit to, co mají nápoj i pokrm společné. Jmenujme za všechny některé příklady: lehký ležák plzeňského typu k letnímu salátu anebo tmavý russian imperial stout s výrazným čokoládovým moučníkem. Vzájemné rysy piva a pokrmu vytvářejí harmonii a soudržnost, čímž se chuti obou zvýrazní. Zde je pár užitečných tipů, díky kterým poznáte chutné kombinace: tučná a sladká jídla se hodí k pivům s vyšším obsahem alkoholu; jako taková mohou být hořčí po chmelu, sladší, nebo s tóny praženého sladu. Piva s vyšším obsahem oxidu uhličitého mají schopnost neutralizovat výraznější pokrmy a čistit patro. Na konci této knihy najdete doporučené kombinace piva s jídlem seřazené právě podle jídla, abyste si snadno mohli vybrat pivo k tomu, co právě jíte.
• S T Y L Pokud chcete dosáhnout dokonalé kombinace, musíte nejdřív znát chuť konkrétního typu piva. V tomto směru nám to sládci usnadňují, neboť směle a zřetelně vyzdobí celou lahev. Pokud znáte tuto obecnou informaci, můžete si v této knize najít konkrétní styl piva a atomový diagram vám pomůže objevit charakteristické chutě (a také doporučí vhodné kombinace). • C HU Ť Pivo může skýtat mnoho chutí zaráz. Může chutnat sladce, karamelově, po sladu nebo těžce. Také může být hořké, kyselé nebo čiré. Anebo lehké, řízné či osvěžující. Pokud budete hledat dokonalé kombinace s jídlem, mějte na paměti jednotlivé nuance. Vaše chuťové pohárky dozajista znají širokou škálu chutí jídel, a tak nastal čas, aby si také daných detailů všímaly a spojily si je s konkrétním pivem. Jednoduše zužte svá kritéria na jediné, a podle toho hledejte vhodnou kombinaci. Zaměřte se na prvotní vlastnost u piva nebo pokrmu, a budete mít výběr mnohem jasnější. • V Y VÁ ŽE N O S T Mějte na paměti, že je třeba vždy dodržet určitou vyváženost. Síla a výrazné chutě jak v pivu, tak i v jídle spolu musí souznít, a ne se přebíjet. K vydatnému, těžkému a výraznému pokrmu se hodí podobně laděné pivo. Stejně tak lehké, osvěžující a jemné jídlo si žádá podobné atributy u pivního moku. Pamatujte ale, že ne vždy dokonale vyvážené vlastnosti vyzdvihnou podobné chuti u jídla nebo piva. Zůstává pravdou, že někdy vzniknou fantastické kombinace z rozdílných chutí. • V Z Á JE MNÉ V L A S T N O S T I Když pijeme pivo lehké, ovocné a svěží, dost možná se k němu
17
bude hodit letní salát. Pokud bude naopak robustní, s kouřovou chutí a sladovým základem, vaše chuťové pohárky jen zaplesají nad kombinací s grilovaným steakem. • OPAČ NÉ V L A S T N O S T I Nejednou se setkáme s případem, kdy naprosto odlišné chuti piva a jídla tvoří dokonalou souhru. Dávejte ale pozor, abyste to při kombinování nepřehnali. Lehké, čiré pivo bude takřka bez chuti, pokud si k němu dáte čokoládový dortík. Na druhou stranu ale výrazně chmelená IPA dokonale prostoupí mrkvovým dortem a vykouzlí nečekaně lahodný výsledek.
KOMBINACE PIVA S JÍDLEM V TÉTO KNIZE Doporučené kombinace piva s jídlem v této knize se řídí jednoduchým principem: bereme v potaz styl piva a hlavní chuťové vlasnosti, abychom je následně kombinovali s pokrmem podobného, nebo odlišného charakteru. Poznáte, že mnoho z těchto kombinací obsahuje obě varianty, a je to právě souhra chutí, co vytváří lákavá a komplexní spojení jídla s pivem.
BRITSKÝ A IRSKÝ ALE
1
BRITSKÝ A IRSKÝ ALE Velká Británie má na moderní styly piva nesmazatelný vliv. Právě na základech této země jsou postavena mnohá fantastická piva, práce sládků a jednotlivých pivních národů. Tyto pivní styly, které pocházejí z Velké Británie a Irska a na domácí půdě se vaří dodnes, si dokázaly udržet své charakteristické rysy. Tím je dokážeme odlišit od takových stylů, jejichž chuť se adaptovala a přiblížila trendům moderní doby. Současní britští a irští sládci běžně vyrábějí pivo podle tradičních hodnot. V důsledku toho se dostává na trh pivo, které napodobuje styly, jež jsme znali již před desetiletími.
21
Klíčovou kategorií britských piv je bitter, který představuje základní pivní hodnotu svého národa. Po běžném bitteru přichází best bitter a strong/extra special bitter – poslední dva zmíněné obsahují více sladu, chmele a množství alkoholu. Zároveň jsou pro typického britského pivaře těmi nejoblíbenějšími a v ideálním případě je můžeme nazývat dokonalou anglickou lahůdkou. Zatímco termín „bitter“ (hořký) může naznačovat výraznou chmelovou chuť, ve skutečnosti jsou tato piva velmi vyvážená a na hony vzdálená od chmelově hořkého american pale ale nebo piva IPA. Velká Británie má velký vliv nejen na vývoj světlých stylů piv. Výrazný anglický brown ale, hřejivý old ale a tmavý lahodný porter nebo stout: všechny pocházejí z kolébky, ze které se pak zrodily pivní styly na celém světě. Významnou a unikátní součást í br itské pivní kultur y je stále sudov ý „samospádov ý “ ale. V této zemi se dodnes setkáme s alem čepovaným př ímo ze sudu, ve kterém byl skladován, př i sklepní teplotě, bez př idaného oxidu uhlič itého. Čepování probíhá pouze s v yužit ím grav itace. O tuto metodu se pokouší stále v íce zemí a mnohé společnost i ji dovádějí k dokonalost i. I když se dnes s br itskými piv y můžeme díky expor tu setkat na každé světové straně, abychom zcela pochopili tuto histor ickou pivní dokonalost, musíme je poznat v jejich původní podobě: čepované př ímo ze sudu v tradičním pubu.
Skotsko, ležící na samém severu Velké Británie, po staletí produkovalo unikátní styly aleu, které dokonale odráží charakter této země. Protože tamější klima neprospívá pěstování chmelu, má přitažlivý skotský ale výraznou chuť sladu, je komplexnější a hřejivý – vskutku dokonalý doplněk k bouřlivému skotskému večeru. Robustní skotský ale, hodící se na dlouhé pití, se podle síly stupňuje od tzv. šedesáti do osmdesátišilinkového piva. Čím vyšší číslo, tím je zpravidla pivo dražší. Jejich devadesátišilinkového bratříčka – strong stotch ale, nebo tzv. wee heavy (maličko těžký) – raději pomalu posrkávejte; tento styl pyšnící se výraznou vůní a vysokým obsahem alkoholu se dnes stále více vaří mimo území Spojeného království. Žádná jiná země není pravděpodobně spojená s jedním konkrétním výrobcem piva tak jako Irsko. Popularita irského suchého stoutu od firmy Guiness se časem přetavila ve věčný svazek mezi jedním národem a jeho nápojem. Říká se, že žádný Guiness nechutná tak skvěle jako v Dublinu v původním pivovaru St. James’s Gate. Odtud pochází zárodek pivní geniality, ze kterého vzniknul tzv. foreign extra stout – tento nápoj hasil žízeň britského impéria při dobývání vzdálených koutů po celém světě. Dalším významným irským pivem je irish red ale. Zesnulý pivní expert a autor mnoha děl Michael Jackson se často zmiňoval o tom, že historie a původ irského červeného aleu je poměrně mlhavá, ale jeho příklady jsou náležitě lahodné.
22
BRITSKÝ A IRSKÝ ALE
English golden Původ: Anglie Barva: 3-9 SRM OA: 4-5 % IBU: 40-55 Sklo: pinta, nonic
Často se říká, že nutnost je matkou vynalézavosti. Horké léto v Anglii roku 1995 stojí za proslavením tohoto osvěžujícího piva, které se stalo přímým konkurentem dovozových ležáků. INTENZIVNĚ OSVĚŽUJÍCÍ Tento svěží krasavec, někdy nazývaný summer ale (letní ale), vyzařuje jasnou a světlou zlatou barvou. Na hladině se skví bílá vrstva. Už od pohledu je dokonale osvěžující, což je také záměrem. Má nízký obsah alkoholu a parádní nádech chmele. Přední chuť je čerstvá a pikantní. Příchuť se opírá o chmelový charakter, ale na anglické pivo si dokáže jaksepatří udržet sladový střed. Po příjemně chmelovém a intenzivním tělu přijde dlouhý, čistý a suchý závěr. Jde celkově o vynikající letní pivo; na rozdíl od jiných anglických piv je nejlepší pěkně vychlazené a ideální na pořádné uhašení žízně.
Která tři piva vyzkoušet SUMMER LIGHTNING Tento ale z pivovaru Hop Back je ve vůni plný čerstvého chmele. Je pořádně hořký, ale také osvěžující s dlouhým a suchým závěrem.
FULLER’S SUMMER ALE Světlý, lehoučký golden s vyváženým, sušenkovým sladem a bylinným, zemitým chmelem.
HOPHEAD Toto pivo z pivovaru Dark Star je přesně takové, jaké má být: čisté, osvěžující a dokonalé na delší posezení. Nejzajímavější je květinový nádech, který cítíme ve vůni i v chuti.
ENGLISH GOLDEN
23
ATOMOVÁ STRUKTURA
english goldenu
ovocný
pivovar Thornbridge
pivovar Crouch Vale Brewery
John Gilbert z pivovaru Hop Back přišel s tímto stylem v 80. letech dvacátého století.
pivovar Dark Star Brewing Co.
pivovar Hop Back Brewery
Go
Svou světlou barvou je dokonalou konkurencí ležáků.
pivovar Brooklyn Brewery
Tento styl si vysloužil slávu během horkého léta 1995. pivovar Fuller, Smith & Turner
Tvůrci tohoto piva se soustředili na výrobu osvěžujícího, chladivého aleu, než aby se snažili změnit anglický pohled na tvorbu ležáků.
osvěžující lehoučký
citrónový
Vhodné kombinace s jídlem: jemně pikantní pokrmy
saláty
mořské plody
24
BRITSKÝ A IRSKÝ ALE
Ordinary bitter Původ: Anglie Barva: 4-14 SRM OA: 3-3,9 % IBU: 20-35 Sklo: pinta, nonic
Tento anglický produkt je na rozdíl od svého názvu „obyčejný bitter“ vpravdě neobyčejným pivem se silnou minulostí a ještě silnější budoucností. PŘEKVAPIVĚ KOMPLEXNÍ Pivař žijící mimo Spojené království by se pravděpodobně bránil objednat si něco, čemu se říká „obyčejný“. Důvod, proč toto pivo vyzkoušet, je ale opravdu pádný. Oproti ostatním z řady bitterů má nejnižší obsah alkoholu, pije se poměrně dobře při delších posezeních a nejlépe chutná přímo ze sudu v typických anglických pubech. Je trošku hořký, ale často v něm najdeme střední karamelový a chmelový základ. Jsou zde překvapivé, komplexní prvky, především při servírování ze sudu; chmelové chutě procházejí ostrým, pikantním a bylinným charakterem. Chmel se postará o osvěžující tělo, přes jemný pocit v ústech přechází do suchého závěru. Hladina je pokryta jemnou, lehce našedlou pěnou, perlivost je spíše nepatrná a barevné rozmezí se pohybuje od světle oranžové k jantarové.
Která tři piva vyzkoušet BRAKSPEAR BITTER Jemné aroma lehkého ovoce a sladu. Charakteristický dřevitý, zemitý chmel opatrně vyvažuje slad se sušenkovým a karamelovým nádechem.
YOUNG’S BITTER Zasloužená jednička v prodeji pivovaru Young. Je skvělé na delší posezení; čisté a lehké pivo s jemným, hořkým závěrem.
GREENE KING IPA Nízký obsahu alkoholu – oproti jeho názvu – dostává ideálně toto pivo do řady bitterů. Je skvělý svou vyváženou chutí karamelu, chlebového sladu a zemitého, květinového chmele.
ORDINARY BITTER
25
ATOMOVÁ STRUKTURA ovocný
ordinary bitteru
karamelový
pivovar Greene King Brewery
pivovar Fuller, Smith & Turner
Ve své době byl nazván „bitter“ (hořký) z důvodu jasné chmelové hořkosti v porovnání s anglickým alem.
zemitý
Pokud se ale v Anglii podává ze sudu, jde ve skutečnosti většinou o bitter.
pivovar Rogue Brewery
Ob
Chmel Golding a Fuggle jsou pro toto pivo typické odrůdy.
pivovar Wells & Young’s Brewing Company
Pochází z konce 19. století. Hlavním záměrem byla jeho konzumace po krátkém skladování.
pivovar Brakspear Brewing Company
jemný
Někteří znalci tvrdí, že jediný rozdíl mezi bitterem a pale ale je způsob podávání – bitter je točený a pale ale v láhvi.
pivovar Adnams
pikantní
Vhodné kombinace s jídlem: jemně pikantní thajské pokrmy
jemné anglický sýry
mořské plody
pastýřský koláč
klobása s kaší
26
BRITSKÝ A IRSKÝ ALE
Best bitter Původ: Anglie Barva: 5-16 SRM OA: 3,8-4,6 % IBU: 25-40 Sklo: pinta, nonic
O prostředním sourozenci z řady bitterů se dle jeho tradice dá říct, že je tím nejkvalitnějším. VYVÁŽENÝ STŘED Svým umístěním přesně uprostřed má to nejlepší od svých dvou bratříčků. Jedná se o nesmírně pitelný, silný a zároveň dobře stravitelný anglický ale. Barva je zlatavá až měděná, poměrně čirá, vršek je ozdoben tenkou pěnou, která se pozvolna vznáší nad mírně bublinkovým tělem. V porovnání s ordinary bitter si udržuje klenbu hořké chuti, ale také zvýšenou úroveň sladovosti. „Nejlepší bitter“ může být karamelový a ovocný, ale vždy si udržuje vyváženou chuť. Může nás celkem nasytit, ale pokaždé je zárukou spokojenosti a osvěžení. Tohoto anglického favorita si nejvíce užijete přímo ze sudu v anglickém pubu!
Která tři piva vyzkoušet ADNAMS SOUTHWOLD BITTER Toto měděné pivo (původním názvem Adnams Best Bitter) s jasným bylinným nádechem je již od roku 1967 anglickou klasikou.
YOUNG’S SPECIAL Věrní přívrženci jej pijí takžka výhradně točený přímo ze sudu; měděné tělo představuje sušenkový buket a anglický chmel. Obě vůně se spojují v chuti, závěr je mírně hořký.
CONISTON BLUEBIRD BITTER Úžasný příklad best bitteru září zlatavě jantarovou barvou a je pokryt tenkou pěnou. Karamelový nádech se pojí s květinovým chmelem a suchým závěrem.
BEST BITTER
27
ATOMOVÁ STRUKTURA Z rodiny bitterů má best bitter největší zastoupení na trhu.
best bitteru
karamelový
pivovar Greene King Brewery
pivovar Coniston Brewing Company
Někdy je nazýván „special“ nebo „premium bitter“.
zemitý
pivovar Wells & Young’s Brewing Company
Bb
V řadě bitterů je tento styl obvykle tím nejkvalitnějším.
čerstvý chmel
výborně pitelný
pivovar Brakspear Brewing Company skvěle vyvážený
Chutě závisí na specifickém místě původu v Anglii.
pivovar Adnams
pivovar Rogue Brewery
Tento bitter se v Anglii tradičně podává ze sudu jako „real ale“ (pravý ale). Pravý ale se uchovává v sudech, získává jemnou perlivost a podává se za sklepní teploty. Sudy mu dodávají komplexnost, která by v láhvi nebyla dosažitelná.
Vhodné kombinace s jídlem: pečené kuře
kari
kobása s kaší
28
BRITSKÝ A IRSKÝ ALE
Strong/extra special bitter Původ: Anglie Barva: 6-18 SRM OA: 4,6-6,2 % IBU: 30-50 Sklo: pinta, nonic
Z partičky bitterů je tím nejvýraznějším. Na škále obsahu alkoholu šplhá vzhůru, ale udržuje si dobrou pitelnost. Zvýšené množství surových přísad mu dodává vysokou komplexnost. KORUNOVAČNÍ KLENOTY Pokud bychom mluvili pouze o jménu, pak by si extra special bitter získal veškerou pozornost. Byl by hvězdou večera a starý, ubohý ordinary bitter by proti němu byl jen ošklivým káčátkem. Popravdě řečeno je extra special bitter o poznání lepší než ordinary bitter, má o něco více chmele, sladu, a aby dostál svému jménu „strong“ (silný), i alkoholu. Zatímco styl jako takový je široký, typický „silný bitter“ má středně plnou chuť, komplexnost a dobrou vyváženost. Může být světle zlatý nebo tmavě měděný, obvykle s čepicí bílé pěny. I když má plnější chuť chmele a sladu než jiné bittery, je dobře pitelný. Bývá doslova napěchovaný čerstvým anglickým chmelem, ale také dobře vyvážený bohatým, ořechovým sladem, důležitým pro pravé anglické pivo. Je prostoupený vůní a chutí lesního ovoce a koření.
Která tři piva vyzkoušet ADNAMS BROADSIDE Rubínově červený a ovocný. V láhvi se prodává jako „Broadside Strong Original“.
YOUNG’S RAM ROD Se svými 5 % obsahu alkoholu spadá do skupiny extra/special bitter. Obsahuje skvělou směs chmele a sušenkového sladu a na závěr má dlouhé, vytrvalé doznívání.
FULLER’S ESB Ve své kategorii jde o jeden z prvních artiklů exportovaných do Ameriky. V zahraničí má dlouhotrvající vliv. Ve vůni cítíme ovocno-karamelovou směs, tělo je výrazně aromatické a plné anglického chmele.
STRONG/EXTRA SPECIAL BITTER
29
ATOMOVÁ STRUKTURA Nejdražší ze všech bitterů. Výrazná chuť alkoholu není neobvyklá, neboť zákazník chce dostat to, co si za své peníze koupil.
strong/extra special bitteru pivovar Greene King Brewery
nuancovaný Mnoho lahvových piv má vyšší obsah alkoholu než sudové protějšky. zemitý pivovar Brakspear Brewing Company
pivovar Fuller, Smith & Turner
Sb
Obecně má více stupňů než best bitter.
chmelový
dobře pitelný
pivovar Adnams
dobře vyvážený
Tradičně vařené bittery kvasí za použití specifických anglických kvasných kultur.
pivovar Rogue Brewery
pivovar Wells & Young’s Brewing Company
Hlavním anglickým pivovarem, který používá výraz „ESB“, je pivovar Fuller’s. Tento název ale začalo používat také mnoho amerických domovarníků.
Vhodné kombinace s jídlem: vepřové
pečené kuře
zvěřina
kari
klobása s kaší
30
BRITSKÝ A IRSKÝ ALE
Pale ale Původ: Anglie Barva: 5-14 SRM OA: 3,8-6,2 % IBU: 20-50 Sklo: pinta, nonic
„Světlý“ se mu říká z toho důvodu, že není tmavý. Pale ale se stal stylem s tak širokým rozmezím jako svět, ve kterém se vaří. BITTERŮV STARŠÍ BRATR Anglický pale ale bývá považován za bitter v láhvi. Zatímco tyto styly mohou být takřka totožné, ve skutečnosti mají pár rozdílů. Obecně řečeno je pale ale výraznější, silnější a těžší než jeho bratr z rodiny bitterů. Sklenice pale ale může být zlatá nebo tmavě oranžová až do jantarové barvy. Pěna bývá našedlá a úzká – doslova uzounká vrstva na vrcholku sklenice. Sladký, karamelový nádech se pojí s bylinným aroma chmelu. První doušek může mít chuť ořechového a toustového sladu na jedné straně a s masivní chmelovou hořkostí na straně druhé. Zjevná může být i přítomnost lesních plodů, sladké a karamelové chuti. Jemné tělo má na závěr dlouhotrvající čisté doznívání. O american pale ale více na straně 176.
Která tři piva vyzkoušet LONDON PRIDE Ve Spojeném království se toto pivo z pivovaru Fuller’s točí, ale i prodává v lahvích. Je zemité, plné chuti, jemné, s ořechovým sladem a dlouhým, suchým dozníváním na závěr.
SAMUEL SMITH’S PALE ALE Podle některých jde o extra/special bitter (hranice jsou někdy nejasné). Vaří se z vody z původní studně pivovaru Old Brewery, která byla vykopána roku 1758 a dodnes se používá.
FIRESTONE WALKER DOUBLE BARREL Ale Pivovar Firestone Walker vytvořil dobře vyvážené pivo, lehce ovocné s čistým závěrem.
PALE ALE
31
ATOMOVÁ STRUKTURA
pale aleu ovocný pivovar Greene King Brewery
čistý
I zde se používá chmel Golding a Fuggle jako klasicky u jiných anglických aleů.
zemitý
Původ tohoto stylu najdeme v India pale, ale pochází z anglického města Burtonon-Trent.
pivovar Adnams
Pa
Někteří sládci takzvaně „burtonizují“ vodu tím, že do ní přidávají sádrovec a tím ji přiblíží pivu, které se původně vařilo ve městě Burtonon-Trent.
pivovar Fuller, Smith & Turner
Tak úplně světlý není, ale jméno dostal, protože se lišil od jiných populárních stylů své doby: porteru a stoutu.
pivovar Firestone Walker Company
bylinný pikantní Rozdíly mezi bitterem a pale ale jsou malé, avšak obecně má pale ale větší obsah chmele.
pivovar Samuel Smith Old Brewery
Vhodné kombinace s jídlem: anglický sýr
grilované maso
těstoviny se smetanou
fish and chips
32
BRITSKÝ A IRSKÝ ALE
India pale ale Původ: Anglie Barva: 6-14 SRM OA: 4,5-7,5 % IBU: 40-60 Sklo: pinta, nonic
IPA se stala důležitým prvkem ve světě minipivovarů. Anglická IPA se ale výrazně liší od svých amerických bratranců. CHMEL A JEŠTĚ VÍCE CHMELE Pravda o india pale ale je dost mlhavá, neboť její minulost je plná mýtů a legend. Pokud máte žízeň, potřebujete vědět jediné: je pěkně chmelená – štědře, hořce a někdy dost výrazně. Anglický styl IPA je zemitý, pikantní a bylinný s poctivým sladovým základem, který je ovšem poněkud potlačen přítomností chmele. Chmel je složitě prokládán kořením, a to odděleně, ovšam v dokonalé souhře a harmonii. Je ovoněn kořením a bylinným chmelem, ale má také podtón sladu. Anglická IPA může být intenzivně hořká s dlouhým a dlouhotrvajícím dozníváním na závěr.
Která tři piva vyzkoušet SAMUEL SMITH’S INDIA ALE Zaměřuje se na vyváženost, není přechmelená, ale sladová a zemitá s nádechem ovoce. Má lehké tělo a suché, dlouhotrvající, hořké doznívání na závěr.
FULLER’S INDIA PALE ALE Pivo tmavě zlaté barvy se silnou lepkavou pěnou. Vůně karamelu a zemitého chmele prostupuje chutí a doplňuje vyvážené pozadí sladkého sladu.
GOOSE ISLAND INDIA PALE ALE Na výrobu se používá napůl americký a anglický chmel. Tato americká IPA stále spadá pod typ britské IPA. Bylinná a pikantní přední část vede přes sladový prostředek až k hořkému, dlouhotrvajícímu závěru.
INDIA PALE ALE
33
ATOMOVÁ STRUKTURA
india pale aleu pivovar Brooklyn Brewery
pivovar Meantime Brewing Company
Někdo se domnívá, že předchůdcem piva IPA bylo tzv. říjnové pivo, čili mok zrající až 18 měsíců. Skvěle se pilo po šestiměsíční cestě do Indie.
zemitý
Burton ale býval jedním z nejoblíbenějších stylů v Anglii ještě ve 40. letech dvacátého století.
pivovar Harviestoun Brewery
Ipa
pivovar Goose Island Beer Co.
pivo Burton ale, sladší a tmavší bratranec IPA, pomalu zmizelo z trhu.
Než upadl v nemilost britské Východoindické společnosti, byl jedním z největších dodavatelů piva IPA George Hodgson z pivovaru Bow Brewery. pivovar Samuel Smith Old Brewery
bylinný India pale ale se mu říká proto, že byl oblíbený v britských koloniích v Indii.
pikantní pivovar Fuller, Smith & Turner
hořký
Vhodné kombinace s jídlem: pikantní pokrmy
mrkvový dort
thajská kuchyně
kari
vyzrálý čedar
34
BRITSKÝ A IRSKÝ ALE
Light/pale mild Původ: Anglie Barva: 8-17 SRM OA: 2,8-5 % IBU: 10-20 Sklo: pinta, nonic
Chutí tohoto piva se line charakteristická nit anglické sladovosti, a přítomný chmel pocházející z řady bitterů se zde projevuje spíše jemněji a umírněně. STARÝ ANGLICKÝ FAVORIT „Světlé lehké“ jsme mohli najít v každém vesnickém pubu po celé Anglii ještě v 60. letech dvacátého století. Od té doby ale pozorujeme jeho zásadní ústup ze scény. Od svého dřívějšího jemnějšího a méně chmelového charakteru ustoupil a více se přibližuje bitterům. Jde ovšem o skvělý světlý ale s nízkým obsahem alkoholu na posezení, který má v řadě anglických piv dodnes své místo. V poslední době došlo k mírnému oživení a začíná se objevovat v nabídkách. Příklady tohoto piva nemají mezi sebou větší rozdíly, piva jsou často velmi příjemná s mírně ovocným nádechem, jež se harmonicky pojí s jemným anglickým chmelem. Sladová chuť je plná a masivní, ale nepřebíjí charakter piva.
Která tři piva vyzkoušet TIMOTHY TAYLOR’S GOLDEN REST Světle jantarová a čistá barva, jemné aroma chlebového sladu s ovocem. Tělo má lehké, a je vhodné na rychlé zahnání žízně.
BRAKSPEAR OXFORD GOLD Zlatavé tělo se otevírá s čerstvým citrusovým buketem a jemná textura se uvolňuje do ovocného závěru.
O’HANLONS’S YELLOWHAMMER Směs květinového a citrusového chmele. Jednoduchý, přímočarý charakter se zlatavou barvou. Je poměrně dobře pitelný.
LIGHT/PALE MILD
35
ATOMOVÁ STRUKTURA
light/pale mildu
jednoduchý
pivovar Greene King Brewery Mild býval často spojován s dělnickou třídou.
Najdeme ho spíše v severnějších částech Anglie.
pivovar O’Hanlon’s Brewing Company pivovar Coopers Brewery Někdy se pivu mild říká „běžící pivo“. To proto, že je mladé a neskladuje se dlouho.
Lm
pivovar Timothy Taylor & Co.
jemně chmelový
Chmelová chuť je potlačena.
pivovar Brakspear Brewing Company Na delší posezení.
Ve svých začátcích byl mild spíše silnější než typický bitter. Ve své řadě se ale nakonec stal pivem s nejmenší silou.
pivovar The Inveralmond Brewery
Před tím, než se stal „mild“ samostatným stylem, říkalo se tak mnoha pivům, která se neskladovala dlouhou dobu.
Vhodné kombinace s jídlem: korýši
saláty
lehké kuřecí pokrmy
kari
36
BRITSKÝ A IRSKÝ ALE
Irish red ale Původ: Irsko Barva: 9-18 SRM OA: 4-6 % IBU: 17-28 Sklo: pinta, nonic
„Irský červený ale“ většinou stojí v pozadí za irským symbolem – stoutem. Nicméně i tento méně známý irský ale si zaslouží své místo na seznamu každého milovníka piv. TEPLÁ BARVA, BOHATÁ CHUŤ Stačí se podívat, když teče do sklenice, a poznáme jeho potenciál. Barva je plně bronzová, jantarová, až s dotykem zabarvení červeného pomeranče. Světle hnědá pěna působí jako reklama na slad, vypadá bohatě a je plná bublinek. Se svým světlým podtónem nám také dopřává vůni zemitého chmele. Počínaje vůní, přes tělo a chutí konče je to skvěle vyvážená lahůdka. Má příjemné tělo a rozumný říz. V závěru doznívá praženou a suchou chutí. V chuti cítíme lehce chmel a toustový nebo karamelový nádech. Toto pivo se pije velmi lehce, výborně se hodí k teplému, vydatnému jídlu. Ale neprohloupíte, ani když si ho dáte namísto jídla.
Která tři piva vyzkoušet BRIAN BORU OLD IRISH RED Dostal jméno podle irského krále a skutečně, toto pivo z pivovaru Three Floyds Brewing Company je pravým královským mokem. Vyvážená chuť karamelu a citrusových plodů.
GREAT LAKES CONWAY’S IRISH ALE Zářivě jantarová barva, toustové, karamelové a chlebové chuti. Jméno dostal podle dědečka majitele pivovaru.
SMITHWICK’S IMPORTED PREMIMUM IRISH ALE Má světle mahagonovou barvu a pije se příjemně. Pochází z pivovaru z opatství svatého Františka v irském Kilkenny.
IRISH RED ALE
37
ATOMOVÁ STRUKTURA
irish red aleu
karamelový
pivovar Carlow Brewing Company
pivovar Murphy Brewery Ireland
I když se vyrábí v Irsku, zamilovali se do tohoto stylu američtí sládci.
Některá piva, která označujeme jako irish red ale, se vaří jako ležáky.
toustový
Pochází z řady bitter a pale ale.
Ir
pivovar Smithwick’s (Guiness & Co.)
vydatný Původně tento pivní styl definoval publicista Michael Jackson.
bohatý
pivovar Great Lakes Brewing Company Na delší posezení.
Poprvé spatřil světlo světa v irském Kilkenny roku 1710 v dnešním pivovaru Smithwick’s Brewery.
pivovar Three Floyds Brewing Company
Vhodné kombinace s jídlem: vepřové
pastýřský koláč
hovězí na šťávě
38
BRITSKÝ A IRSKÝ ALE
Scottish ale Původ: Skotsko Barva: 9-17 SRM OA: 2,5-5 % IBU: 10-30 Sklo: pinta, nonic, sklenice tvaru bodláku
„Skotský ale“ stojí na drobných nuancích a jemné, bohaté sladovosti. Tato piva jsou vhodná na delší posezení. VYUŽÍVÁ SVÉHO KLIMATU Barvu má jantarovou až tmavě rubínovou. Sklenice se skotským alem je nabitá sladem. Protože skotské klima přímo znemožňuje pěstování chmelu, je na místě, že sládci zvýrazňují to, co je snadno dostupné. Solidní vrstva světle šedé až světle hnědé pěny zanechává stopy na sklenici. Základ pevně stojí na sladu, je zde i drobný nádech karamelu, čokolády, vanilky, lesních plodů, sladké příchuti a někdy i mírně kouřových prvků. Středně plná chuť je předpokladem pro hutné pivo, které se skvěle hodí do chladného počasí. Závěr s lehkou nahořklou chutí chmele však není neobvyklý – stačí na vyvážený charakter, i když je hořká chuť trochu potlačena. Jednotlivé skotské aley se běžně označují „60/-“ neboli „lehké“, „70/-“ neboli „těžké“ či „90/-“ neboli „exportní“. Číslo značí cenu, viz další strana. Pivům s označením „90/-“ se také říká „wee heavy“ (maličko těžký). Další informace na straně 43.
Která tři piva vyzkoušet 80 SHILLING Tento zářivě bronzově-jantarový ale pocházející z pivovaru Belhaven Brewery má hezkou světle šedou pěnu. Pije se lehce, chuť je směsí sladkého sladu s lehkým, zadním nádechem chmele.
DARK ISLAND Rudohnědý ale s lehce chmelovou chutí a dobře rozvrstvenou vůní praženého sladu, čokolády, zemitosti a rašeliny a suchým závěrem. Pochází z pivovaru Orkney Brewery.
ROBERT THE BRUCE ALE Z pivovaru Three Floyds září rubínovou barvou a má lepkavou béžovou pěnu. Je jemný, dobře vyvážený. Karamelové aroma a značně pražená příchuť stojí za komplexním zážitkem.
SCOTTISH ALES
39
ATOMOVÁ STRUKTURA karamelový
scottish aleu pivovar Traquiar House Brewery
pivovar Wells & Young’s Brewing Company
Jejich označení původně odkazovalo na cenu – např. sud aleu „80“ stál 80 šilinků.
Obvyklým úkazem pro tato piva je dlouhé a chladnější kvašení.
Mac
První sládci využívali na vyvážení sladu koření, neboť neměli k dispozici chmel.
sladový
pivovar Belhaven Brewery
robustní
pivovar Orkney Brewery
vydatný Další ale skotského původu je neobvyklý „heather ale“ (vřesový ale), jeden z nejstarších pivních stylů.
Chmel ve Skotsku vzhledem k chladnému klimatu příliš dobře neroste. Proto většina skotských piv zdůrazňuje slad.
pivovar Three Floyds Brewing Company
Vhodné kombinace s jídlem: jehněčí kotletky
jemné sýry
rostbíf
pernatá zvěř
