mester képzések TRÉNINGNAPTÁR | 2015. január – március
Azoknak, aki lépést akarna a gasztrotr KEDVES LÁTOGATÓNK! Boldog új esztendőt kívánok a METRO Gasztroakadémia munkatársai nevében, abban a reményben, hogy hamarosan személyesen is (újra) találkozunk. Év eleji mester képzéseink átvezetnek majd a szürke télből a vidám tavaszba, de egy dolog biztos akár esik, akár fúj odakint: kezünkben késsel és főzőkanállal múlatjuk majd az időt, miközben új és izgalmas recepteket és alap anyag okat ismerünk meg, valamint hasznos ismereteket, gyakoralati tapasztalatokat szerez hetünk. Tudásunk intenzív átadásával a következő negyedévben is a Ti fejlődéseteket, ezáltal pedig sikereteket támogatjuk. Kurzusaink között megtalálod mind a magyar, mind a távoli, egzotikus népek konyháinak legremekebb fogásait. Miközben képzéseink témáit terveztük, gondoltunk arra is, hogy együtt készüljünk új keletű és régi ünnepeinkre, mint a Valentin-nap és a ’48-as forradalom évfordulója. Mivel húsvét ezúttal április 5-ére esik, március végén különleges receptekkel készülünk a feltámadás ünnepére. Sütünk-főzünk majd halat és húst, levest, előételt, főételt és desszerteket; bemutatjuk a hazai konyhák legizgalmasabb receptjeit csakúgy, mint a salzburgi Ikarus étterem sztárjainak mesterfogásait. Ha úgy tetszik, látványkonyhánkban térben és időben is útra kelünk: sorra vesszük Magyarország, Európa,
ik arnak tartani trendekkel
Amerika és Ázsia különlegességeit, a legújabb recepteken kívül visszapillantunk a XIX. század régmúlt fogásaira éppúgy, mint a közelmúlt vendégcsalogató desszertjeire, amik sajnos mára kikoptak az étlapokról. Kiadványunkban nem csak séfeknek szóló képzésekkel találkozhatsz! Barista képzésünk résztvevői a kávékészítés művészetéről kap nak sok elméleti információt a robustától az arabicáig, a kávébabtól a cremáig. Ugyanúgy, mint bármi mást, ezt a csodás világot is gyakorlatban lehet igazából megismerni, ezért erre szintén lehetőséget biztosítunk. Borstílusok közérthetően programunkban nem csak kóstoljuk a borokat, de megismertetünk az illatok és színek fontosságával, valamint az egyes fajták és régiók ismertetőjegyeivel is. Jó böngészést, majd kellemes és hasznos idő töltést kívánok a METRO Gasztroakadémián.
Bereznay Tamás
bereznay tamás
A Metro gAsztroAkAdéMiA szAkMAi vezetőJe
lmondása szerint kölyök kora óta imád főzni. Ez az élete. 2001 és 2010 között a Kárpátia étterem konyhafőnö ke. Nemcsak Sólyom László köztársasági elnök, de szinte valamennyi ország legfőbb vezetője megkóstolta Tamás gasztronómiai remekeit. Többek között a brit trónörökös, Károly herceg, I. János Károly spanyol király, Károly Gusztáv svéd király, George W. Bush és Vlagyimir Putyin is szerepelt a híres étterem vendéglistáján. Mindig fontosnak tartotta, hogy tudását megossza másokkal. Ezért tette le a voksát a METRO mellett, és lett a Gasztroaka démia tanácsadója és szakmai vezetője. Remekül harmonizál benne 25 év gyakorlati tapasztalata és az oktatói „véna”, így képzésein az izgalmas újdonságok mellett a napi munkához elengedhetetlenül fontos és praktikus tanácsokra is számít hatnak a résztvevők.
GáLICz IstVán
A Metro gAsztroAkAdéMiA séfje
konyhai gazdálkodást és irányítást Sous Chefként gyakorolta a Polo étteremben 2000-től. Később óceán járó hajókon szerzett tapasztalatot (Sapphire Princess, Tahitian Princess, Grand Princess, Dawn Princess) a nemzet közi konyhaművészetben, hideg- és melegkonyhán egyaránt. Útjai során István több nemzet tradicionális konyaművészetével is megismerkedett, mint például a mexikói, az indiai és a thai gasztronómiával. Visszatérve Magyarországra több mint hat évig a Trattoria Pomo D’oro étterem Sous Chefjeként dolgozott. Megismerte a tradicionális és a modern olasz konyha nélkülöz hetetlen alapanyagait, technológiáit és fogásait. A legnépsze rűbb tájegységekre jellemző ételek elkészítését olasz séfektől leste el. Megszerzett tudását 2012 óta osztja meg a METRO Gasztroakadémia képzéseire látogatókkal.
Vendégoktatók
csidei tamás
Csidei Tamás mesterszakács, szakoktató 25 éve dolgozik konyhán, 15 évig hazai és ausztriai éttermek, valamint elismert magyarországi szállodaláncok konyháit vezette, miközben szakmai sajtókban publikált. Jelenleg saját cégében új konyhatechnológiákat oktat, és éttermeket indít be és segít át a koncepcióváltás útján. A megújuló magyar gasztronó mia és a monarchia konyhájának megszállottja. Négy éve csatlakozott a METRO Gasztroakadémia oktatói gárdájához ahol a sous-vide, és az egyéb új ételkészítési technológiákat tanítja.
DÓCZI GYÖRGY
A Sonkaarcok csatapát és repertoárját erősíti; és hogy mit jelent ez a gyakorlatban? Bölcs egyszerűséggel összeállított fogásokat, valódi szakértelmet és mindehhez csipetnyi bohémságot. Korábban a Gerlóczy Kávéház séfjeként ő felelt azért, hogy a budapesti belváros szívébe a tökéletes francia hangulatot ne csak a külsőségek hozzák el, de az ételek is. Franciaország kiváló éttermeiben szerzett tapasztalataival ezúttal a METRO Gasztroakadémia „diákjait” gazdagítja.
galgóczi gábor
A budai Várban található Café Pierrot étterem séfje és a Bocuse d’Or hazai válogatójának döntőse volt tavaly. Hazai versenyeken a Czifray Versenykurzus 2009-2011-es sorozatán bronz fokozatot ért el, majd 2012-ben a Hagyomány és Evolúció verseny III. helyezettje volt, 2013-ban pedig VII. helyezést ért el. Gábor több mint öt évet töltött a Michelin-csil lagos Onyx étteremben. Képzésein új és modern főzéstechnikákat, vala mint többrétű, kreatív alapanyag felhasználást tanulhatnak a résztvevők.
Juhos József a Sütizz cukrászat társtulajdonosa. A Gundelben 17 évet töltött el, ezalatt számos külföldi vendéglátóhelyen nyílt lehetősége tapasztalatot – és természetesen megannyi receptet, ötletet – gyűjteni. Többször járt Franciaországban cukrászati tanfolyamokon. Tudását előszeretettel osztja meg másokkal a Gasztroakadémián. Juhos József
A szabályt erősítő kivételként nem klasszikus séftanulmányokat folytatott, sok időt töltött viszont Ázsiában: Japánban, Kínában és Szingapúrban, és három vietnámi városban is tanult főzni… az ott szerzett tapasztalatait felhasználva autentikus pho-t készít a Funky Pho-ban. Kurzusain nem csak a tökéletes vietnámi étel titkát osztja meg, de mindezt csodálatos élményeivel is fűszerezi. SZABOLCS ÉVA
Január
Január 19. Bereznay Tamás Mi a „tapas”? – A spanyol konyha miniben Január 19. Senkáriuk András Barista alapképzés Január 19. Ercsey/Doma Borstílusok közérthetően Január 20. Gálicz István Olasz éttermi pékáru és vendégváró falatok Január 20. Senkáriuk András Különleges kávék és kávékülönlegességek Január 21. Juhos József Elfeledett meleg éttermi desszertek Január 21. Senkáriuk András Barista haladó workshop Január 22. A Funky Pho bemutatja: A pho titkai – elejétől a végéig Január 26. Galgóczy Gábor Fine dining a mindennapokban – Egy nap az Ikarusban I. Január 27. Csidei Tamás Valentin-nap vákuum alatt Január 28. Bereznay Tamás „Piaci” körséta, avagy Mit főzzünk ma? Január 29. Gálicz István Hidegkonyhai különlegességek a büféasztalon
Február
ár
FebruárFebruár
MárciusMárcius
Február 03. Bereznay Tamás Afrodiziákumok Valentin-napra – kulináris varázslat Február 03. Ercsey/Doma Borstílusok közérthetően Február 04. Gálicz István Tészták a világ minden tájáról Február 04. Senkáriuk András Barista alapképzés Február 05. Dóczi György Kacsa- és libamáj a francia bisztróban Február 05. Senkáriuk András Különleges kávék és kávékülönlegességek Február 09. Galgóczi Gábor Fine dining a mindennapokban – Egy nap az Ikarusban II. Február 10. Csidei Tamás Földközi-tengeri halak sous-vide-ban Február 11. Juhos József A legújabb trendek Február 16. A Funky Pho bemutatja: A pho titkai – elejétől a végéig Február 16. Senkáriuk András Barista alapképzés Február 17. Bereznay Tamás Új fejezetek a csirkehús ételek nagykönyvéből Február 17. Senkáriuk András Barista haladó workshop Február 18. Gálicz István Tex-Mex – Észak-Amerika déli oldala Február 23. Galgóczy Gábor Fine dining a mindennapokban – kreativitás a menüben Február 24. Csidei Tamás Mediterrán szárnyasok sous-vide-dal Február 24. Ercsey/Doma Borstílusok közérthetően Február 25. Gálicz István Sushi-készítés kezdőknek és haladóknak
Március 02. Bereznay Tamás Március idusán – a forradalmi ifjúság fogásai Március 02. Senkáriuk András Barista alapképzés Március 03. Gálicz István Halpiaci körséta Március 03. Senkáriuk András Különleges kávék és kávékülönlegességek Március 04. Juhos József Kenyerek sósan és édesen, a húsvéti fogások mellé Március 04. Senkáriuk András Barista haladó workshop Március 05. Dóczi György Halak a francia bisztróban Március 09. Galgóczi Gábor Monarchikus ízek új megvilágításban Március 10. Csidei Tamás Magyar nemzeti konyha vákuum alatt Március 11. A Funky Pho bemutatja: A pho titkai – elejétől a végéig Március 16. Ercsey/Doma Borstílusok közérthetően Március 17. Senkáriuk András Barista alapképzés Március 18. Dóczi György Édes francia bisztró Március 18. Senkáriuk András Barista haladó workshop Március 19. Gálicz István Hidegkonyhai különlegességek tányéron Március 20. Bereznay Tamás Új fejezetek a sertéshúsételek nagykönyvéből Március 23. Galgóczi Gábor Kacsamáj, homár, mangalica Március 24. Csidei Tamás Húsvéti menü sous-vide-dal Március 25. Juhos József Epres desszertek Március 26. Gálicz István Tenger gyümölcsei – tintahal, kagyló és a többiek Március 31. Gálicz István Kenyér, hús és szósz – minden, ami egy szendvicsbe kell
jan.
jan.
19.
20.
Bereznay Tamás
Gálicz István
Mi a „tapas”? – A spanyol konyha miniben
Olasz éttermi pékáru és vendégváró falatok
hétfő
kedd
MESTER KÉPZÉSEK
január 19 – 20.
ÚJDONSÁG!
Aki járt már a katalánoknál, és betért egy tapas bárba, átélhette az érzést, hogyan lehet meg kóstolni egyetlen este alatt 10-15 féle finomsá got. Aki még nem, annak kínálunk egy fantasz tikus ízelítőt ebből az életérzésből.
• Sült laskagomba fokhagymával és friss fűszerekkel • Fokhagymás spenót serrano sonkával • Chorizo vörösborban • Katalán sült oldalas • Pacal csicseriborsóval
Éttermed kínálatát színesebbé teheted könnyen elkészíthető, mutatós és finom étvágygerjesz tőkkel, amik Itáliából indulva az egész világon népszerűvé váltak. Elkészítésükhöz kevés alap anyag és némi előkészület szükséges csupán, a siker viszont garantált.
• Piadína stracchinóval • Paradicsomos és olajbogyós focaccia • Szardellás bruschetta
jan.
jan.
21.
22.
Juhos József
A Funky Pho bemutatja
Elfeledett meleg éttermi desszertek
A pho titkai – elejétől a végéig
szerda
ÚJDONSÁG!
MESTER KÉPZÉSEK
január 21 – 22.
ÚJDONSÁG!
csüt.
Nem is olyan régen az étlapon a desszertek mások voltak, mint manapság: a szilvás gom bóc, vargabéles vagy éppen az aranygaluska. Mára már csak a palacsinták és a somlói ga luska maradt fent hírmondónak. Keltsük életre a hetvenes-nyolcvanas évek desszertjeit, hogy ismét elfoglalhassák az őket megillető helyet menüinkben!
• Stíriai metélt málna raguval • Masánszky rizs • Vargabéles eperfagyival • Csúsztatott palacsinta
Már az is vitát okoz, hogyan ejtsük Vietnám egyik (ha nem „a”) legismertebb ételét. Fa? Fhá? Fó? Fő? És ez még az egyszerűbb kérdés, hiszen könnyedén találunk kiejtési útmutatót a neten. Szabolcs Éva viszont Dél-Vietnámban szerzett tapasztalatai alapján sok minden mást is elárul erről a csodálatos ételről, miközben az elméleti részt helyi sztorikkal fűszerezi. • Pho bo (marhás pho) • Hanoi nem (sült tavaszi tekercs) • Do chua (savanyúság) • Nuoc cham (asztali szósz) • Cha ca (kurkumás, kapros harcsa) • Banh xeo (kurkumás rizspalacsinta malaccsászárral) • Banh cam (ragacsos rizsgombóc mungóbabbal - édesség)
jan.
jan.
26.
27.
Galgóczy Gábor
Csidei Tamás
Fine dining a mindennapokban – Egy nap az Ikarusban I.
Valentin-nap vákuum alatt
hétfő
ÚJDONSÁG!
MESTER KÉPZÉSEK
január 26 – 27.
ÚJDONSÁG!
kedd
Gábor 2014 novemberében két hetet tölthetett el a Michelin-csillagos salzburgi Ikarus étte remben, ahol érdekes technikákat és egyedi megoldásokat tanulhatott. Ezekből látható egy kis bemutató a kurzuson. • Pisztáciás kacsamájmacaron és kacsamájkrém pisztáciás brióssal • Homár burgonyahabbal, „rehidratált” burgonyával, póréhagyma olajjal • Sous-vide mangalicakaraj lilakáposzta pürével, zöldalmával, cider jus-vel • Citrusos meringue, tárkonnyal, alma mousse-szal
A sous-vide professzionális főzési módszer, mely során az ételkészítés alacsony hőfokon vákuum alatt történik, megőrizve a valentinnapi fogások természetes ízét és állagát. Ezen felül az így elkészített ételek gazdaságosságot és biztonságos hosszabb eltarthatóságot is eredményeznek. • Mediterrán halleves kagylóval • Meleg diós zellersaláta kacsamellel • Mar y Muntana: Báránygerinc és ördög hal, gyökérpüré és céklarizottó • Olivás csokoládémousse sült paprikás málnazselével és édes curryvel
jan.
jan.
28.
29.
Bereznay Tamás
Gálicz István
„Piaci” körséta, avagy Mit főzzünk ma?
Hidegkonyhai különlegességek a büféasztalon
csüt.
MESTER KÉPZÉSEK
január 28 – 29.
szerda
A bisztrókonyha lényege mindig az alapanya Tudjuk, hogy néha jól esik előételként vala gok legkézenfekvőbb felhasználásában rejlik. milyen hideg fogást elfogyasztani. Amellett, Vágjunk neki az áruháznak, válasszuk ki az hogy színesíthetjük éttermünk kínálatát, meg alapanyagokat, és döntsük el együtt, mit főz mutatjuk, hogyan érdemes kihelyezni a hideg zünk aznap a METRO konyhájában! fogásokat az asztalra. Így lesz a hidegkonyhai választék valóban „szem-szájnak ingere”.
• Szezámos osztriga-tempura gyömbéres uborkával • Füstös marha carpaccio kecskesajttal • Vaddisznó rilette erdei gyümölcs habbal
feb.
03.
feb.
04.
kedd
szerda
Bereznay Tamás
Gálicz István
Afrodiziákumok Valentin-napra – kulináris varázslat
Tészták a világ minden tájáról
MESTER KÉPZÉSEK
február 03 – 05.
ÚJDONSÁG!
Közeleg a szerelmesek napja. Kisebb-nagyobb Tésztafélékből számos országban készül ajándékokkal vagy akár csak egy szívhez szóló „nemzeti” étel; elég, ha a rengeteg különbö üzenettel próbáljuk (újra) meghódítani párun ző alakú, tojással vagy tojás nélkül készített kat… és mi lehetne szebb üzenet, mint egy különféle olasz pastára – a pennére, a spaget finom menüsor, ami nem csak az szemnek és tire, vagy éppen a fusilire – gondolunk, de az szájnak kedves, de az érzékekre is hatással van? orosz pelmenyit vagy az ázsiai rizstésztákat Gyere el, és képzésünkön megtudhatod, hogy is említhetnénk. melyek a leghatásosabb Valentin-napi megle És hogy mennyi lehetőség áll még előttünk: tölthetjük hússal, gombával és zöldséggel, petés fogások. de akár nyakon is önthetjük őket… Ismerjük meg minél több lehetőséget!
• Pelmenyi kapros tejfölhabbal és snidlinges vajjal • Won-ton táskák sherrys sertés töltelékkel • Pad-Thai garnélával
feb.
05. csüt.
Dóczi György Kacsa- és libamáj a francia bisztróban
ÚJDONSÁG!
Francia bisztrókban szerezett tapasztalatát felhasználva lett Dóczi György a Gerlóczy Kávéház séfje, megmutatva, hogy Budapest belvárosában is lehetséges olyan helyet létre hozni, ami a betérőket pár percre-órára elrepíti a párizsi bisztrók világába. Kurzusunk első részében megtudhatod, mi teszi „franciássá” az előkészítést, miben kü lönbözik az egyes alapanyagok felhasználása vagy akár a tálalása. • Kacsamáj-libamáj előkészítés • Szent Jakab kagyló és kacsamáj, dióolajos pisztácia öntet • Kacsamáj terrine pácolt garnéla, mangó chutney • Marha mignon, libamáj, mézes mazsola, burgonya gratin
feb.
feb.
09.
10.
Galgóczi Gábor
Csidei Tamás
Fine dining a mindennapokban – Egy nap az Ikarusban II.
Földközi-tengeri halak sous-vide-ban
hétfő
kedd
MESTER KÉPZÉSEK
február 09 – 11.
ÚJDONSÁG!
Gábornak módjában állt novemberben két hetet eltölteni a Michelin-csillagos salzburgi Ikarus étteremben, ahol érdekes technikákat és egyedi megoldásokat tanulhatott. Ezekből látható egy kis bemutató a kurzuson. • Marinált pisztráng, szaibling kaviárral, hagymalekvárral • Spárga carbonara, mangalica szalonna, parmezánhab • Tőkehal kelkáposzta levélben, misós magvakkal, reteksalátával, mustár kaviárral • Grízpuding szeder consomméval, túróhabbal
A sous-vide professzionális főzési módszer, mely során az ételkészítés alacsony hőfokon vákuum alatt történik, megőrizve a földközitengeri halak természetes ízét és állagát. Ezen felül az így elkészített ételek gazdaságosságot és biztonságos hosszabb eltarthatóságot is eredményeznek. • Tőkehal édeskömény rizottóval, és friss gombákkal • Lazac és paradicsomos tagliatelle • Makrélafilé mángolddal és citromos burgonyapéppel • Vörös tonhal fokhagymás cukkinifőzelékkel
feb.
11.
szerdA
Juhos József A legújabb trendek
ÚJDONSÁG!
Frissítsd fel desszertajánlataidat! Juhos József folyamatosan követi a hazai és nemzetközi desszert-trendek változásait. Kurzusán – ked venceinek bemutatása közben – megtudhatod, merre tart a világ, melyek a legnépszerűbb és legrafináltabb ízvilágú édességek napjainkban, és hogyan illeszthetők be egy magyar vendéglő menüjébe.
• Jázminteás bomba • Ichigo - vanília eper • Schwarzvaldi meggy
feb.
feb.
16.
17.
A Funky Pho bemutatja:
Bereznay Tamás
A pho titkai – elejétől a végéig
Új fejezetek a csirkehúsételek nagykönyvéből
hétfő
ÚJDONSÁG!
MESTER KÉPZÉSEK
február 16 – 18.
ÚJDONSÁG!
kedd
Már az is vitát okoz, hogyan ejtsük Vietnám egyik (ha nem „a”) legismertebb ételét. Fa? Fhá? Fó? Fő? És ez még az egyszerűbb kérdés, hiszen könnyedén találunk kiejtési útmutatót a neten. Szabolcs Éva viszont Dél-Vietnámban szerzett tapasztalatai alapján sok minden mást is elárul erről a csodálatos ételről, miközben az elméleti részt helyi sztorikkal fűszerezi. • Pho ga (csirke pho) • Goi cuon (nyári tekercs) • Do chua (savanyúság) • Nuoc cham (asztali szósz) • Banh xeo (kurkumás rizspalacsinta malaccsászárral) • Nem lui hue (darált marha citromfűnyárson) • Banh cam (ragacsos rizsgombóc mungóbabbal - édesség)
Amit tudni akarsz a csirkéről, de soha nem merted megkérdezni… Megmutatjuk, hogyan lehet, illetve hogyan érdemes a csirkét bontani: megismerhetsz egy olyan trükköt is, ami egy tökéletesen kicsontozott, mégis egyben lévő csirkét eredményez, amit élmény lesz elké szíteni. Azt is megtudhatod, hogyan érdemes tálalni a legnépszerűbb húsfélét, hogy a lehető legígéretesebb legyen.
• Töltött csirke csont nélkül • Sült csirke krémleves • Göngyölt csirkecomb • Csirkeszív és csirkemáj saláta
feb.
18.
szerda
Gálicz István Tex-Mex – Észak-Amerika déli oldala
Salma Hayek vagy Jessica Simpson? Tequila vagy whiskey? Quesadilla vagy burger? Nem kell állást foglalnod, hiszen ez a vidék – bár helyenként óriási fal választja ketté –, nagyon sok tekintetben hasonlít egymáshoz. Nincs ez másképp az ételeikkel sem. Bár van nak hagyományos mexikói és texasi ételek, a határ két oldalán ugyanúgy fogyasztják egyi ket, mint a másikat; és ami még fontosabb: mindkettő népszerű a világ minden táján, így hazánkban is.
• Mexikói feketebableves • Marha fajitas házi salsákkal • Almás chimichanga
feb.
feb.
23.
24.
Galgóczy Gábor
Csidei Tamás
Fine dining a mindennapokban – kreativitás a menüben
Mediterrán szárnyasok sous-vide-dal
Egyszerű alapanyagok, friss szemlélet jellemzi kurzusunkat, ahol megmutatjuk, hogyan lehet hétköznapi alapanyagokból – kis csavarral – egyedi, nem mindennapi ételeket készíteni.
A sous-vide technológia megőrzi a szárnya sok természetes ízét és állagát, az így készített ételek pedig gazdaságosságot és biztonságos, hosszabb eltarthatóságot is eredményeznek. Kísérletezz velünk! Próbáljuk ki együtt, hogyan lehet mediterrán ízeket kihozni a jól ismert alap anyagokból.
kedd
MESTER KÉPZÉSEK
február 23 – 25.
hétfő
• Burgonyás-pecorinós tortellini petrezselyemgyökér veloutéval, kandírozott baconnel • Lazac tatár, zöldalmás karalábé szendvicskével, wasabi majonézzel, újhagymával • Medium marha vagdalt, gulyás jus, konfitált zöldségek • Csokoládé tart passió gyümölccsel
• Kacsamáj erdei gombás gnocchival • Kacsamell diós tésztával • Fenyőmagos csirkecomb aszalt paradi csomos csicseriborsóval • Bazsalikomos csirkemell supreme sonkarizottóval
feb.
25.
szerda
Gálicz István Sushi-készítés kezdőknek és haladóknak
Ha megkérik az embert, mondja ki az első ja pán étel nevét, ami eszébe jut, szinte kivétel nélkül ezt fogja rávágni: sushi. Hiába vagyunk oly messze a Felkelő Nap Országától, a sushiról mindenki hallott már itthon is. Vannak rajongói, és vannak olyanok, akik még nem kóstolták soha. Így aztán egyre több étteremben érde mes megfontolni, hogy ezzel az ínyencséggel is kedveskedjenek a vendégeknek. Mai kurzusunkon Gálicz István az alapoktól haladva viszi végig a résztvevőket egészen a mesterien kimunkált darabok elkészítéséig a sushi készítés rögös útján . • Nigiri sushi • Maki sushi • Californiai sushi • Inari sushi
márc.
márc.
hétfő
kedd
02.
03.
Bereznay Tamás
Gálicz István
Március idusán – a forradalmi ifjúság fogásai
Halpiaci körséta
ÚJDONSÁG!
MESTER KÉPZÉSEK
március 02 – 03.
ÚJDONSÁG!
1848. március 15-én lánglelkű ifjak megelé gelték a Habsburg elnyomást, és a borongós, esős délelőtt kitört a forradalom. Majdnem percről percre ismerjük a nap történetét, a szereplőket Petőfitől Táncsicsig, Kossuthtól Batthyányig. Vajon tudjuk mik voltak a kedvenc ételeik? A hősök előtt tisztelegve egy olyan menüt állí tunk össze, ami az ő tányérjukra is kerülhetett. És hogy pontosan melyek ezek? Gyere el, és fedezzük fel együtt a ’48-asok menüjét!
Hogyan hozhatók ki a legjobb ízek a tengeri halakból? Melyik halat hogyan készíthetjük el a legjobban? Hogy a kérdést megválaszoljuk, vágjunk neki az áruháznak, válasszunk ki né hány halat együtt, és döntsük el közösen, mit főzzünk belőlük a konyhába visszatérve! Ha a recept megtetszett, illeszd be a menübe; nyilván vendégeid is örömmel fogyasztják majd az új, egészséges és finom fogásokat.
márc.
márc.
szerda
csüt.
04.
05.
Juhos József
Dóczi György
Kenyerek sósan és édesen, a húsvéti fogások mellé
Halak a francia bisztróban
ÚJDONSÁG!
MESTER KÉPZÉSEK
március 04 – 05.
ÚJDONSÁG!
A pékáruk rendkívül sokfélék lehetnek formára, nagyságra, ízre. Vegyük csak a kenyeret: ehet jük magában, kenhetünk rá krémeket, hideg és meleg szendvicsek alapjává tehetjük, fogyaszt hatjuk más ételekkel együtt, tunkolhatunk vele szaftot, készíthetünk belőle levesbetétet. Képzésünkön a kenyér édes és sós rokonait is bemutatjuk és meg is sütjük, így az ízélmények és a felhasználási lehetőségek száma is sok szorosára nő. • Gyökérkenyér • Sáfrányos briós • Burgermeister kalács • Francia briós • Sütőtökös kávés kenyér • Sokfüves fonott kenyérke
Francia bisztrókban szerezett tapasztalatát felhasználva lett Dóczi György a Gerlóczy Kávéház séfje, megmutatva, hogy Budapest belvárosában is lehetséges olyan helyet létre hozni, ami a betérőket pár percre-órára elrepíti a párizsi bisztrók világába. Kurzusunkon megtudhatod, hogyan készítik elő gall barátaink a halakat, miben különbözik az egyes alapanyagok felhasználása vagy akár a tálalás. • Marseille-i halleves, rouille szósz • Bőrén sült lazac, borotva kagyló, zeller vianaigrette • Szent Péter hal filé, vaníliás csicsóka püré, piquillos coulis
márc.
márc.
09.
10.
Galgóczi Gábor
Csidei Tamás
Monarchikus ízek új megvilágításban
Magyar nemzeti konyha vákuum alatt
hétfő
ÚJDONSÁG!
MESTER KÉPZÉSEK
március 09 – 11.
ÚJDONSÁG!
kedd
Régen alkalmazott ízek, modern technológi ákkal és kreativitással vegyítve. A kurzuson megtekinthető, hogy hogyan lehet bánni a hétköznapi alapanyagokkal, gyakran használt halakkal, zöldségekkel hogy ízben, állagban többet mutassanak magukból.
Március 15-e évfordulójára egy magyaros me nüsorral is készülünk, de – amint az nyilván vár ható volt a minket már ismerők számára – csa varunk egy kicsit a menün, és bemutatjuk, mit lehet kihozni régi receptjeinkből a mai, modern sous-vide technológia használatával, megőrizve a magyar konyha legjobb fogásainak termé szetes ízét és állagát.
• Harcsafilé kápiában sült kapros-juhtúrós gyufatésztával • Paprikás csirke galuskafelfújttal, tejfölhabbal • Báránycsülök színes paprikás gerslirizottóval, zsályás jus-vel • Malackaraj baconos savanyú káposztával és tócsnival, tárkonyos pecsenyelével
márc.
11.
szerda
A Funky Pho bemutatja: A pho titkai – elejétől a végéig
ÚJDONSÁG!
Már az is vitát okoz, hogyan ejtsük Vietnám egyik (ha nem „a”) legismertebb ételét. Fa? Fhá? Fó? Fő? És ez még az egyszerűbb kérdés, hiszen könnyedén találunk kiejtési útmutatót a neten. Szabolcs Éva viszont Dél-Vietnámban szerzett tapasztalatai alapján sok minden mást is elárul erről a csodálatos ételről, miközben az elméleti részt helyi sztorikkal fűszerezi. • Pho ga (csirke pho) • Hanoi nem (sült tavaszi tekercs) • Do chua (savanyúság) • Nuoc cham (asztali szósz) • Banh cuon („rizspalacsinta” fafülegombával és darált sertéssel) • Nem lui hue (darált marha citromfűnyárson) • Banh cam (ragacsos rizsgombóc mungóbabbal - édesség)
márc.
márc.
18.
19.
Dóczi György
Gálicz István
Édes francia bisztró
Hidegkonyhai különlegességek tányéron
szerda
csüt.
MESTER KÉPZÉSEK
március 18 – 19.
ÚJDONSÁG!
Francia bisztrókban szerezett tapasztalatát Tudjuk, hogy néha jól esik előételként vala felhasználva lett Dóczi György a Gerlóczy Kávé milyen hideg fogást elfogyasztani. Amellett, ház séfje, megmutatva, hogy Budapest belváro hogy színesíthetjük éttermünk kínálatát, sőt, sában is lehetséges olyan helyet létrehozni, ami akár főételként javasoljuk a hidegkonyhai fo a betérőket pár percre-órára elrepíti a párizsi gásokat, megmutatjuk, hogyan tálaljuk azokat bisztrók világába. tányéron. Így lesz a hidegkonyhai választék Kurzusunkon bemutatjuk, mitől lesznek a fran valóban „szem-szájnak ingere”. cia desszertek összetéveszthetetlenül finomak, hogyan érdemes tálalni, hogy ne csak kulináris, de vizuális élményt is nyújtsanak. • Brownie kockák pohárban, csokoládé fagyi, kakaó hab, csokoládé szósz • Sant Honoré passio krémmel, málna sorbet • Márvány kalács • Mandulás kávé sütemény
• Mangó salsa tintahallal • Vargányahab ropogós szalonna köntösben • Retek saláta marinált tonhallal
márc.
márc.
péntek
hétfő
Bereznay Tamás
Galgóczi Gábor
új fejezetek a sertéshúsételek nagykönyvéből
Kacsamáj, homár, mangalica
20.
23.
MESTER KÉPZÉSEK
március 20 – 23.
ÚJDONSÁG!
Nézzük át közösen, hogyan a legésszerűbb a sertést bontani, hogy aztán eljussunk a lénye gig: milyen nagyszerű fogásokat készíthetünk el a világ legnépszerűbb húsféléjének egyes részeiből! Ezúttal nem csak a legismertebb és leggyakrabban felhasznált hússal – a ka rajjal – fogunk dolgozni, hanem megismerünk két izgalmas, mégis kevéssé használt részt is.
• Rántott disznóláb • Malacfarok fehérborral • Egészben sült karaj aszalt sárgabarack chutney-val
Három prémium alapanyag. Mindegyiknek megvan a maga régi, egyszerű elkészítési módja. A kurzuson megtekinthető, hogy mi ként lehet úgy bánni ezekkel az alapanyagok kal, hogy ízben, állagban többet mutassanak magukból, és hogy miként tehetjük színesebbé ezeket az értékes alapanyagokat.
márc.
márc.
kedd
szerda
Csidei Tamás
Juhos József
húsvéti menü sous-vide-dal
Epres desszertek
Sokunk számára a húsvét az első igazi tavaszi ünnep. Miért is ne használnánk a sous-vide technológiát, amikor elkészítjük a menüt, meg őrizve így az ételek természetes ízét és állagát, az így készített ételek pedig gazdaságosságot és biztonságos, hosszabb eltarthatóságot is eredményeznek. Kísérletezz velünk! Próbáljuk ki együtt, mit lehet kihozni a jól ismert alapanyagokból!
Már alig várjuk az eperszezon kezdetét, és biztosak vagyunk benne: nem vagyunk ezzel egyedül. Képzésünkön sokféle finomságot készítünk majd, és mindegyik desszert fősze replője ez a magas C-vitamin tartalmú, egész séges gyümölcs lesz, aminek már zöld-pirossárga külseje is a tavaszt (sőt, már-már a nyarat) hozza el szívünkbe.
25.
MESTER KÉPZÉSEK
március 24 – 25.
24.
• Meleg mesclun saláta sous-vide tojással és kacsamell sonkával • Nyúlgerinc vajas karalábéval és kakukkfüves jus-vel • Báránybordák mentás borsópürével és kávémártással • Répahab mogyorós tésztával és gyömbérszósszal
• Epres cream brülée • Epersorbet balzsamkrémmel • Forró eper katalán krémmel • Eper charoltte • Epres rétes
márc.
márc.
csüt.
kedd
26.
31.
Gálicz István
Tenger gyümölcsei – tintahal, kagyló és a többiek
Kenyér, hús és szósz – minden, ami egy szendvicsbe kell
MESTER KÉPZÉSEK
március 26 – 31.
Gálicz István
A tenger gyümölcsei Magyarországon is ha 1762 egyik éjjelén Lord Sandwich-nek igen mar népszerűek lettek, miután hozzáférhetővé kedvező lapjárással kedvezett Fortuna. váltak a nagyközönség számára is. Nem vélet Olyannyira, hogy dacolva az egyre kínzóbb len, hiszen nem csak jól mutatnak a tányéron, éhségérzettel, nem állt fel a kártyaasztaltól, még nem is csak egyszerűen finomak, hanem egy perce sem akarta ugyanis abbahagyni a játékot. Utasította hát inasát, tegyen két szelet egészségesek is. És hogy mit lehet velük kezdeni azon túl, hogy kenyér közé egy roast beefet, így ő folytathatta alaposan megszórjuk vele a pizzát? Gyere el, nyerő szériáját. és megmutatjuk, hányféle különlegességet ké Ezen a képzésen séfünk – nem a Lordok házában, „csak” a Gasztroakadémia látványkonyháján szíthetsz el velük! – megmutatja nektek a szendvicskészítés kimeríthetetlen tárházát.
• Teryaki tintahal ananász-chutney-val • Belga párolt kagyló • Ropogós garnéla petrezselyem velouté
• Pulykasült és csípős narancsszósz • Marhasült és BBQ szósz • Füstölt sertéscomb és tormás almaszósz • Lazac és kapormajonéz
jan.
19.
hétfő
feb..
03. kedd
feb..
24. kedd
márc.
16.
hétfő
Ercsey Dániel / Doma Tamás
Borajánló képzés
Borstílusok közérthetően
Volna kedved a nedűk világában kalandozni és megtapasztalni, hogy a puszta iváson túl, van valami többet, izgalmasabbat ígérő mondanivaló? Kurzusunk segíti a pezsgőkkel és borokkal ismerkedni vágyókat, praktikus tanácsokkal, játékos ismeretszerzéssel és sok kóstolással. A kurzust nem csak azoknak ajánljuk, akik kezdőknek tartják magukat a témában, hanem azoknak is, akik még magabiztosabban szeretnének bort ajánlani a vendégnek egy-egy finom ételhez. Témáink: • Bor és egészség • Érzékek találkozása • Hogy bánjunk a borral? • Szellem a palackból – a borstílusok közérthetően • Kulináris akkord, az ételek és borok párosításának alapjai Az egész napos képzés ára: 16.000,- FT + ÁFA/fő
Ismerd meg borszakértőinket! DOMA TAMÁS
Borajánló képzés
ERCSEY DÁNIEL
Borszakíró, vagyis „boros” újságíró. Borbíráló, Huszonéve borissza, aki már tudja a különb és világutazó, aki leginkább „borban utazik”. séget az örömszerző és az ismeretszerző ivás 2009 óta a BORIGO Magazin szerkesztője, között. Az utóbbi években borértő, aki szerint boros témájú könyvek társszerzője, újabban az édes bor fogyasztása sem amatőr dolog és pedig a WineSofa főszerkesztője. le kell küzdeni a régi berögződéseket. Irodalomrajongó is egyben, ami szerinte ugyan Tamás folyamatosan képzi magát, igyekszik vé olyan rétegfoglalkozás, mint borrajongónak gig kóstolni a világot. Boros kiadványok törde lenni. Persze ez utóbbi gyakorlatiasabb és lőszerkesztője, a WineSofa társalapítója. Célja, könnyebben elérhető élvezet, így erre fóku hogy a folyamatos fejlődésünk részeként az szál a METRO Gasztroakadémián is. Mármint ízlésünket is csiszolgassuk: kifinomultságunk a gyakorlatra és a közérthetőségre. No meg terjedjen ki a minőségi fogyasztásra és kulináris a borokra. akkordok könnyed befogadására, amivel íze sebbé tehetjük mindennapjainkat.
jan.
19.
hétfő
feb..
04.
szerda
feb..
márc.
márc.
hétfő
hétfő
kedd
16.
02.
17.
BARISTA ALAPKÉPZÉS „Az első hullám”
jan.
20. kedd
feb.
márc..
csüt.
kedd
05.
03.
KÜLÖNLEGES KÁVÉK ÉS KÁVÉKÜLÖNLEGESSÉGEK
Barista képzések
„A második hullám”
Mi az olasz titok? Ezen a napon választ ka punk erre a kérdésre, megismerjük a klasszikus espresso minőségének összetevőit és a gyakor latban is kipróbálhatunk jó néhány dolgot. Alapanyag ismeret • Mi különbözteti meg a jó kávékeveréket a jó eszpresszó-keveréktől? • A z ár mennyiben nyújt segítséget a választásnál? • Mire következtethetünk a pörkölt kávé színéből? • Miért csak a profi csomagolás biztosítja a friss és krémes kávét? Technológiai ismeretek Az eszpresszó munkaterület szakszerű kialakítása, berendezése, vízkezelés. Az őrlő működése-ka librálása, adagolás. Kávégép és barista együtt működése, szükséges kiegészítő eszközrendszer. Tudás a gyakorlatban A résztvevők elsajátítják az igazi, olasz kávé bár-választék italainak szakszerű készítését: espresso, cappuccino, caffé latte, latte macchiato, americano... Rétegezés és díszítéstechnikák, a latte art alapjai a gyakorlatban.
alapképzés ÁRA: 12.000,- FT + ÁFA/fő
Az utóbbi évtizedek üzletileg legsikeresebb kávés koncepciói a kávézóláncoktól származnak. Ennek okait kutatjuk ezen a foglalkozáson. Mit tanulha tunk a láncoktól, milyen kávéitalokkal, kávékészí tési technikákkal növelhetjük a kávéfogyasztást? Alapanyag ismeret Milyen a 100% arabika espresso? Hogyan ké szítsünk kiemelkedő minőségű, sűrű és testes espresso-t arabika keverékekből? Minősítések és minőség: Fair trade, Rainforest Alliance, UTZ, Bird Friendly… Technológia ismeretek A barista új gépekkel, eszközökkel ismerkedik. A jégkásás italok készítéséhez elengedhetetlen a blender, tejszín vagy tej hideg habosításában leggyorsabb a spindle mixer, de a créme brulée kávénál előkerül még a szakácsfáklya is. Tudás a gyakorlatban A kávézóláncok sikere jórészt a kávéhoz való új hozzáállásban keresendő. A kávé együtt válto zik az évszakokkal, aktuális és szezonális. Ha kell, körbejárja a világot, hogy igazán egzotikus zamatokat gyűjtsön magába. Nem ízesített kávék, hanem egyedi kávéélmények várnak ránk – a leg ismertebb kávézóláncok Top 10 különlegessége.
ÁRA: 15.000,- FT + ÁFA/fő
jan.
21.
szerda
feb.
márc.
kedd
szerda
17.
04.
márc.
18.
szerda
BARISTA HALADÓ WORKSHOP
Ismerd meg kávé szakértőnket! SENKIÁRIUK ANDRÁS
Barista képzések
A KÁVÉS VILÁG LEGÚJABB TRENDJEI – „A harmadik hullám”
Az egyre több helyen emlegetett „kávés újhul lám” valójában már a harmadik trend („third wave coffee”), ami újdonságokat hoz a specialty kávés világba. Magyarországon még csak néhány ká vézó képviseli ezt a koncepciót, de Londonban, San Franciscóban vagy Melbourne-ben ez a leg dinamikusabban növekvő piaci szegmens a kávés vendéglátás területén. Alapanyag ismeret Az eredet-meghatározás a kávésoknál viszonylag új keletű: ország-, termőhely-, mikro-régió-, fel dolgozómalom-, és ültetvényszelektált kávékat találunk a polcokon. A legújabb trendek egyre világosabb eszpresszó pörköléseket kínálnak. Kóstolás és elemzés. Technológiai ismeretek Az alternatív technológiák új kávés világokat nyitnak meg a baristák előtt. Az adagonként készített, majd filterezett kávék egy új generáció számára jelent hetik a „kávéélményt”. French press, V60 dripper, Aeropress, Mizudashi - forrón csepegtetett, hideg vízzel kiáztatott és jégen hűtött variációk. Tudás a gyakorlatban A látványos latte art öntéstechnika a 3. hullámos kávézók egyik legfeltűnőbb jellegzetessége. Gya korlott barista trénerünk bemutatója után az ő segítségével a résztvevők kis csoportokban pró bálják ki magukat a latte art formák öntésében. ÁRA: 15.000,- FT + ÁFA/fő
Az ország egyik legismertebb baristája, szak oktató. Fiatal kora óta foglalkoztatja, hogyan lehet Magyarországon újjáéleszteni a múlt szá zadi kávéházi hagyományokat, hogyan lehet a bárpultnál zajló tevékenységeket az éttermi kultúra részévé tenni nyugati mintára.
ALAP+ „A MÁSODIK HULLÁM” EGYÜTTES BEFIZETÉSE ESETÉN: 22.000FT + ÁFA/ FŐ ALAP+ „A HARMADIK HULLÁM” EGYÜTTES BEFIZETÉSE ESETÉN: 22.000FT + ÁFA/ FŐ ALAP+ „A MÁSODIK HULLÁM” + „A HARMADIK HULLÁM” EGYÜTTES BEFIZETÉSE ESETÉN: 35.000FT + ÁFA/ FŐ
JELENTKEZZ MÉG MA! Töltsd ki a www.metro.hu/gasztroakademia oldalon található jelentkezési lapot! Jelentkezésed elküldheted e-mailben a
[email protected] címre is. Válaszként visszaigazolást küldünk, amelyben feltüntetjük a fizetés módját is. Jelentkezésed akkor válik érvényessé, ha a díj teljes összege megérkezik hozzánk, legkésőbb egy héttel a kiválasztott képzés napja előtt. Mester képzések ára: 12 000 Ft + áfa/fő Borajánló és barista képzéseink ára ettől eltérő, a képzéseknél megjelölt árakon látogatható. A képzési díj tartalmazza az oktatás, és az ebéd árát. Képzéseink helyszíne: METRO Gasztroakadémia 2041 Budaörs, Budapark, Keleti 3. Kérdés esetén telefonon is állunk rendelkezésedre: 06 23 508 265
A METRO Gasztroakadémia fenntartja magának a jogot, hogy kellő számú jelentkező hiányában az adott képzés elma radjon. Ebben az esetben a lemondásig beérkezett befizetéseket visszautaljuk, illetve a jelentkező saját döntése alapján másik képzésen felhasználhatja az összeget.
A METRO a Bocuse d’Or magyarországi Hivatalos és Kizárólagos Hal alapanyag beszállító partnere. A döntőre való felkészüléshez pedig a METRO Gasztroakadémia biztosított tréninghelyszínt.
