TEMPE Oleh Dwinanto Satiawan
1.
dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung,tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur Proses pembuatan tempe merupakan ayarn, kedelai mempunyai kandungan proteknologi pengolahan makanan yang tertua yang lebih tinggi, hampir menyamai tein dalam sejarah masyarakat Jawa masa pada protein susu skim kering. kadar abad 20 yang di proses dari jamur aspergillus yang mudah tumbuh dengan iklim Bila seseorang tidak boleh atau tidak indonesia Di negara lain ketertarikan dapat makan daging atau sumber protein terhadap tempe seiring dengan hewani lainnya, kebufuhan protein sebesar meningkatnya kepedulian dalam kesehatan, 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan gizi dan vegetarisme. makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. Kacang-kacangan dan biji-b$ian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir Tempe yang kita konsusmi sehari hari mendatangkan manfaat disamping gizi yang ,koro,kelapa dan lain{ain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati dikandungnya juga mencegah aneka yang sangat penting peranannya dalam penyakit kronis ,tidak menyebabkan kemkehidupan. Asam amino yang terkandung bung ,mengandung zat antibiotika dan dapat dalam proteinnya tidak selengkap protein mencegah diabetes. hewani, namun penambahan bahan lain Rhizopus sebagai mikroorganisme yang seperti wijen, jagung atau menir adalah berperan dalam proses pembuatan tempe sangat baik untuk menjaga keseimbangan mempunyai karakteristik dilihat warna asam amino tersebut. konidia, pertumbuhan miselia, rhizoid bentuk Kacang-kacangan dan umbi-umbian klamidospora bentuk sporangiofor ukuran cepat sekali terkena jamur (o/lotoksin) spomngiosfor dan bentuk ukuran kolumeia. sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, Unfuk mengatasi rnasalah ini, bahan tersebut keripik tempe, tahu, kecap, s'usu, dan lainperlu diawetkan. Hasil olahannya dapat lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berupa makanan seperti keripik, tahu dan berbagai makanan pada umumnya merupatempe, serta minuman seperti bubuk dan kan proses yang sederhana, dan pemlatan susu kedelai. yang digunakan cukup dengan alat-alat yang Kedelai mengandung protein 35 7" biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya pengupas, penggiling, dan cetakan.
PENDAHULUAN
Universitas Wiralodra lndramayu
&d
Tabel 1. Komposiei Kedelai per 100 gram Bahan KOMPONEN
KADAR (%)
Protein 35-45
35-45
Lemak 18-32
18-32
Karbohidrat 12-30
12-30
AirT
7
Tabel 2. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa Bahan Makanan Lain
3)
Cara pengerjaannya harus bersih;
4l
Bibit tempe (ragi tempe) harus dipilih yang masih aktif (bila diremas membentuk butiran halus atau tidak menggumpal).
2. SEIARAH TEMPE lndonesia Proses pembuatan tempe merupakan teknologi pengolahan makanan yang tertua dalam sejarah masyarakat Jawa masapada abad 20.. makanan sejenis juga dikenal di jepang dengan nama Soybean Koji, yang merupakan hasil fermentasi kedelai dengan
BAHAN MAKANAN
PROTETN (% BERAT)
Susu skim kering
36,00
Kedelai
35,00
Kacang hijau
22,OO
Daging
19,00
lkan segar
17,00
Telur ayam
13,00
Jagung
9,20
DI Eropa, tempe diperkenalkan oleh
Beras
6,80
Tepung singkong
1,10
omng Belanda yang dahulu menjajah Indonesia. Pada tahun 1895 ahli mikrobiologi Belanda and ahli Kimia bernama Prinsen Geerlings mengadakan penelitian pertama untuk mengidentifikasi jamur tempe. Pabrik Tempe pertama di Eropa
Pembuatan tempe dapat dilakukan secara modern maupun tradisonal ,secara tradisional biasanya menggunakan tepung
tempe yang dikeringkan di bawah sinar matahari. Sekarang pembuatan tempe ada juga yang menggunakan ragi tempe. Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan tempe agar diperoleh hasil yang baik ialah: 1) Kedelai harus dipilih yang baik (tidak busuk) dan tidak kotor; 2) Air harus jernih, tidak berbau dan tidak mengandung kuman penyakit;
jamur Aspergillus. Pemakaian Rhizopus sebagai ragi tempe di Indonesia kemungkinan karena adaptasinya yang lebih baik dengan iklim Indonesia.
Eropa
USA Di Amerika Serikat, tempe mulai dikenal baru pada tahun 1946 dengan diterbitkannya "Possible Sources of Proteins for Child Feeding in Underdeveloped -Countries", dalam American Journal of Clinical Nutrition. Pada era tahun 60-an ada keiertarikan baru tentang tempe dengan adanya penelitian di Cornell University (New York).
Fakultas Keguruan dan llmu Pendidikan
4.
Negara berkembang lainnya Tahun 1940-an Van Veen mencoba untuk memperkenalkan tempe di Zimbabwe. Tetapi segala usaha unfuk memperkenalkan
tempe sebagai sumber protein yang murah di Zimbabwe dan negara berkembang lainnya di Afrika dan Amerika Selatan mengalami kegagalan karena penduduk setempat tidak terbiasa dengan makanan yang difermentasikan oleh jamur.
3.
NII.AI GIZI TEMPE
Tempe sebagai makanan asli indonesia ternyata mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi antara lain .Kandungan gizi tempe dapat dilihat pada tabel dibawah ini : Kandungan Gizi
Zat Gizi
tiap
10O qram
Protein
624/"
Lemak,
'l-12v"
IIITNFAAT TEMPE
Banyak penelitian yang membuktikan makanan tradisional yang mendunia ini ternyata mempunyai banyak manfaat bagi antara lain :
1. Tinsgi serat Satu sajian tempe mengandung serat yang sangat tinggi. Serat ini dibutuhkan untuk kesehatan saluran pencernaan sekaligus mencegah aneka penyakit kronis di masa depan.
2.
Mudah dicerna
Tempe adalah pilihan makan yang baik unfuk orang yang punya kesulitan mencerna makanan berprotein tinggi yang berasal dari fumbuhan seperti kacang-kacangan. Proses fermentasi tempe membuat kacang kedelai dalam tempe menjadi lebih lembut karena
enzim yang diproduksi ragi sebelumnya sudah mencerna nutrisi yang ada di biji kedelai.
Jamur Rhizopus dalam tempe memproduksi enzim phgtase yang mencerna phytates, sehingga meningkatkan penye-
Karbohidrat Antibiotik Antioksidan
35%
rapan mineral seperti zinc, besi, dan kalsium. Proses fermentasi juga mengurangi oligo-
9,39/o
sakarida yang membuat kacang kedelai susah
Mineral tembaga,
46%
Mineral zink
8,05
dicerna. Penelitian membuktikan, tempe tidak menyebabkan kembung.
Magnesium
34Y"
Mangan
108%
Vitamin B 12 ( Riboflavin ) Mineral besi,
Sumber protein nabati komplek yang cukup tinggi, lemak, karbohidrat dan antibiotik (Sumber:http:// www. syi ham.co. cc/201 0/02/b i oteknolo g i -
dengan menggunakan
261
0.html,)
http://www.duniaku.cilacaponline.web. ?p=74
Universitas Wiralodra lndramayu
id/duniaku/
3.
Bagus untuk pola makan rendah garam Tidak seperti makanan produk kedelai
yang difermentasi seperti miso yang cenderung sangat asin, tempe sangat rendah
garam, sehingga aman dikonsumsi orang yang harus mengurangi garam.
27
t.
Mengandung antibiotika alami Jamur Rhizopus memproduksi zat .rntibiotika alami untuk melawan sejumlah rrganisme merugikan. Zat antibiotika alami dalam tempe ini bisa jadi obat untuk disentri
bila dikonsumsi setiap hari.
5.
Untuk lebih jelasnya dapat mengamati gambar berikut:
'"ffs;* iill-,-",..-.
Bagus untuk diabetes
Jli_*
Protein dalam tempe bagus unfuk pasien
diabetes yang sering bermasalah dlngan sumber protein hewani. protein dan serat dalam tempe juga dapat mencegah kenaikan gula darah dan menjaga kadai gula darah tetap terkontrol.
5.
PEMBI.IATAN TEMPE
1.
A,!
7Y** 3.
Bahan yang di perlukan 1) Kedelai 10 kg 2l Ragi tempe 20 gram (l0lempeng) 3) Air secukupnya
4.
A[at yang diperlukan
Mikroorganisme yang berperan Tempe merupakan salah satu produk Makanan Hasil Fermentasi yang pembuatannya melibatkan organisme ;imur Rhizopus oryzae atoiu Rhizopus oligospurus.
U 2l 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9\
2. Karakteristik Jamur Tempe Jamur tersebut mempunyai karakteristik
warna konidia, pertumbuhan miselia dan konidia relatif lebat dalam media potato Dextrose Agar (PDA) miring. warna konidia abu-abu kecoklatan, pertumbuhan miselia iebat, adanya rhizoid pada pengamatan mikroskopik. bentuk klamidospora yaitu globosa, elip atau silindris, bentuk sporangiofor yaitu tunggal atau dalam bentuk kelompok, panjang sporangiosfor R. oligos-
porus 150-400 Um sporangium R. oligosporus 80-120 pm. Bentuk kolumela globose dengan ukuran panjang dan lebar yaitu 50 pm dan 40pm juga R. stolonit'er memiliki diameter kolumela berturut-turut sebesar lebih dari 100 pm dan lebih dari 200 pm.
2A
10
5.
Tampah besar Ember Keranjang Rak bambu Cetakan Pengaduk kayu Dandang
Karung goni Tungku atau kompor Daun pisang atau plastik
Proses Pembuatan tempe
Tahapan Proses Pembuatan Tempe a. Penghilangan kotoran, sortasi, dan penghilangan kulit Biji kedelai harus bersih, bebas dari campuran bafu kerikil, atau bijian lain,
tidak rusak dan bentuknya seragam. Kulit biji kedelai harus dihilangkan untuk
memudahkan pertumbuhan jamur. Penghilangan kulit biji dapat dilakukan
secara kering atau basah. Cara kering Fakultas Keguruan dan llmu pendidikan
Iebih efisien, yaitu dikeringkan terlebih
dahulu pada suhu
mendapatkan bahwa dalam biji kedelai terdapat komponen yang stabil terhadap pemanasan dan larut dalam air bersifat
104' C selama 10
menit atau dengan pengeringan sinar matahari selama 1-2 jam. Selanjutnya penghilangan kulit dilakukan dengan alat "Burr Mill". Biji kedelai tanpa kulit dalam keadaan kering dapat disimpan
menghambat pertumbuhan Rhfzopus oligosporus, dan juga dapat menghambat aktivitas enzim proteolitik dari jamur tersebut. Penemuan ini menunjukkan bahwa perendaman dan pencucian sangat penting untuk menghilangkan komponen tersebut. Proses hidrasi terjadi selama perendaman dan perebusan biji. Makin tinggi suhu yang dipergunakan makin cepat proses hidrasinya, tetapi bila perendaman dilakukan pada suhu tinggi menyebabkan penghambatan pertumbuhan bakteri sehingga tidak terbentuk asam.
lama.
Penghilangan biji secara basah dapat dilakukan setelah biji mengalami hidrasi yaitu setelah perebusan atau perendaman. Biji yang telah mengalami hidrasi lebih mudah dipisahkan dari bagian kulitnya, tetapi dengan cara basah tidak dapat disirnpan lama
b.
Perendaman atau pre fermentasi Selarna proses pererdarnan, biji rnengalami proses hidrasi, sehingga kdar air
Proses Perebusan Proses pemanasan atau perebusan biji
biii naik sebesar kira-kim dua kali kadar air semula, yaitu mencapai 62-65 Y". Proses perendaman rnemberi kesem-
patan pertumbuhan bakteri-bakteri asarn laktat sehingga terjadi penurunan pH dalam biji meniadi sekitar 4,5 - 5,3. Penurunan biji kedelai tidak menghambat pertumbuhan jamur ternpe, tetapi dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan yang bersifat pembusuk. Proses fermentasi selama
perendaman yang dilakukan bakteri mempunyai arti penting ditinjau dari aspek gizi, apabila asam yang dibentuk
setelah perendaman bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan, mengaktifkan senyawa tripsin inhibitor, membantu membebaskan senyawasenyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur fF lidayat, dkk. zAOq.
d. Penirisan dan Penggilingan Tahapan ini bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam biji, mengeringkan permukaan biji dan menurunkan suhu biji sampai sesuai dengan kondisi pertumbuhan jamur, air yang berlebihan dalam biji dapat me-
dari gula stakhijosa dan rafinosa. Keuntungan lain dari kondisi asam
nyebabkan penghambatan pertumbuhan jamur dan menstimulasi pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan,
dalam biji adalah menghambat penaikan
pH sampai di atas 7,0 karena adanya aktivitas proteolitik jamur dapat membebaskan amonia sehingga dapat meningkatkan pH dalam biji. Pada pH di atas 7,0 dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan atau kematian jamur tempe. Hessseltine, et.al (1963), Universitas Wiralodra lndramayu
sehingga menyebabkan pembusukan.
e.
Inokulasi Inokulasi pada pembuatan tempe dapat
dilakukan dengan mempergunakan
2g
ffi beberapa bentuk inokulan ftlidayat, dkk.
2006) yaitu
1.
:
Usar, dibuat dari daun waru (Hibis-
cus tiliaceus) atau iati (Tectona grondis) merupakan media pembawa spora jamur. Usar ini banyak dipergunakan di Jawa Tengah dan
2. 3. 4. 5. 6. 7
f.
.
Jawa Timur.
Tempe yang telah dikeringkan secara penyinaran matahari atau kering beku. Sisa spora dan miselia dari wadah atau kemasan tempe. Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dibuat bulat seperti ragi roti. Spora Rhizopus oligiosporus yang dicampurkan dengan air. Isolat Ehizopus oligosporus dari agar miring untuk pembuatan tempe skala laboratorium. Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dicampurkan dengan jamur tempe yang ditumbuhkan pada medium dan dikeringkan.
Pengemasan Kemasan yang dipergunakan untuk fermentasi tempe secara tradisional yaitu daun pisang, jati, waru atau bambu,
selanjutnya dikembangkan penggunaan
kemasan plastik yang diberi lubang. Secara laboratorium kemasan yang dipergunakan adalah nampan stainless stell dengan berbagai ukuran yang dilengkapi dengan lubangJubang kecil.
lnkubasi atau Fermentasi Inkubasi dilakukan pada suhu 25"-37' C selama 36-48 jam. Selama inkubasi terjadi proses fermentasi yang menyebabkan perubahan komponen-kompo-
30
nen dalam biji kedelai. Persyaratan tempat yang dipergunakan untuk inkubasi kedelai adalah kelembaban, kebufuhan okigen dan suhu yang sesuai dengan pertumbuhan jamur ft{idayat, dkk. 2006). Proses fermentasi tempe dapat dibedakan atas tiga fase yaitu : a. Fase pertumbuhan cepat (0-30 jam fermentasi) terjadi penaikan jurnlah asam lemak bebas, penaikan suhu,
b.
c.
pertumbuhan jamur cepat, terlihat dengan terbentuknya miselia pada permukaan biji makin lama makin lebat, sehingga menunjukkan masa yang lebih kompak. Fase transisi (30-50 jam fermentasi) merupakan fase optimal fermentasi tempe dan siap untuk dipasarkan.
Pada fase ini terjadi penurunan suhu, jumlah asam lemak yang dibebaskan dan pertumbuhan jamur hampir tetap atau bertambah sedikit, flavor spesifik tempe optimal, dan tekstur lebih kompak. Fase pembusukan atau fermentasi lanjut (50-90 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah bakteri dan junilah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur menurun dan pada kadar air tertentu pertumbuhan jamur ter-
henti, terjadi perubahan flavor karena degradasi protein lanjut sehingga terbentuk amonia.
Dalam pertumbuhannya Rhizopus akan menggunakan Oksigen dan meng-
hasilkan CO, Vang akan menghambat beberapa organisme perusak. Adanya spora dan hifa juga akan menghambat pertumbuhan kapang yang lain. Jamur
tempe juga menghasilkan antibiotika
Fakultas Keguruan dan llmu Pendidikan
yang dapat menghambat pertumbuhan banyak mikrobia.( By nurhidayat, on
7l
Ambil cetakan-cetakan tersebut dan
2OrO )
8)
letakkan diatas rak, berjajar satu lapis dan biarkan selam 1 malam; Keluarkan tempe dari cetakannya.
April 28th, 2OO9 Jurnal 27 Sept
Proses Pembuatan tempe secara tradisional dapat dilakukan dengan cara berikut:
1)
Catatan:
1)
tembok.
Bersihkan kedelai kemudian rendam satu malam supaya kulitnya mudah
Ruangan untuk pemeraman diberi jendela, agar udara dapat diatur dengan
lepas;
2l
3)
Kupas kulit arinya dengan cara diinjak-
injak. Bila ada, dapat menggunakan mesin pengupas kedelai; pembuatan dalam iurnlah banyak dapat dilakukan dengan mesin pengupas kedelai, tB. Rahardjo dkk, Jumal 27 September 2010 )
2l
Setelah dikupas dan dicuci bersih, kuhus dalam dandang selama 1 iam.Kemudian
3)
angkat dan dinginkan dalam tampah besar;
4)
Setelah dingin, dicampur dengan ragi tempe sebanyak 20 grarn;
5)
Masukkan campuran tersebut dalam cetakan yang dialasi plastik aiau dibungkus dengan daun pisang. Daun atau plastik dilubangi agar jamur tempe mendapat udara dan dapat tumbuh dengan baik;
6)
Tumpuk cetakan dan tutup dengan karung goni supaya menjadi hangat. Setelah 1 malam jamur mulai tumbuh
Ruangan untuk membuat tempe harus
bersih dan tidak harus terbuat dari
4)
membuka atau menutup jendela tersebut. Di waktu musim hujan ruangan ini perlu diberi lampu agar suhu ruangan tidak terlalu dingin. Tempe mudah busuk setelah disimpan 2 r/z hari dalam keadaan terbungkus, oleh karena ihr perlu diawetkan secara kering dengan cara sebagai berikut: Iris tempe dengan ketebalan J/z mm, keringkan dalam oven pada suhu 75 "C setrama 55 menit. Dengan cara pengawetan seperti ini produk tempe awetan yang dihasilkan tahan disimpan selama 3 sampai 5 minggu. Kandungan protein dan lemak tempe kedelai, masing-masing sebesar 22,57" dan 187". Kebutuhan protein sebesar S5gftari dapat dipenuhi dengan mengkonsumsi tempe sebanyak 244,44 gram.
dan keluar panas;
Universitas Wiralodra lndramayu
3T
D1AGRAM ALIR PEMBUATAN TEMPE
fffiELAr-l Dibersihlen
I
Direndam (1 malam)
I
Dikupas hXit arinya
I
Dicuci
Djenurdan dgiling
-tTir-l
I
u**.lr*"n
Dikrlo:s (1jam)
makalantemak
I Didinginkan
tempe
l
Dicamgrlan
I Dicetak atau dibunstcts
l
Diragikan (1 mdan)
t
Dbuka dan diletdd n di aas rak
I
Dibiarkan (1 malan)
DAFTAR PUSTAKA
3)
1)
Astawan, M. dan Mita W. Teknologi pengolahan pangan nabati tepat guna. Jakarta: Akademika Pressindo, 1991.
4l 5)
Hal.94'96.
6) http:/www.syiham.co.ccl2O1Ol
2)
Buku seri teknologi makanan II. Bogor: Pusat Penelitian dan Pengembangan
Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogoq 1983. Hal. 39-45.
32
7l
Sarwono, B. Membuat tempe dan oncam.Jakarta : PT. Penebar Swadaya, 1982. Hal. 10-15. Hidayat, dkk. 2006 B. Rahardjo dkk ,Jurnal 27 September 2010
O2lbioteknoloqi-dengan menqqunakan 261o.html http / /www.duniaku. cilacaponline. web. id,/dun iaku/ ! p=J 4 Fakultas Keguruan dan llmu Pendidikan
