MEMPELAlARl PENGARUH "MODiFIED ATMOSPHERE PWCOIAGIMG"
Oleh FX EKO SUDARMINTO F 24. 0 7 0 4
FAKULTAS INSTITUT
TEKNOLOGl PERTANIAN . B O G O R
PERTANIAN BOGOR
FX EKO SUDAKMIN'SI). b'
%4.071)4. Mempelajari P e n g a r u h "Hodif i e d Atmosphere Packaging" tertladap Alpukat ( P e r s e a americar?a, M i l l ) . D i bawah t ~ i m b i n g a n F . G . W i n a r n o d a n S u g i y o n o
RINGKASAN
Tujuan
d a r i penelitian i n i adalah untuk
mempelajari
p e n g a r u h penyimpanan m o d i f i k a s i a t m o s f e r t e r h a d a p b u a h a l pukat,
d e n g a n menggunakan k e m a s a n p l a s t i k f l e k s i b e l , s e r t a
p e n d u g a a n k o m p o s i s i g a s 0 2 d a n C02 s e l a m a p e n y i m p a n a n . Bahan utama yang d i p a k a i d a l a m p e n e l i t i a n i n i ( P e r s e a americana
alpukat varietas
yaitu
adalah
, M i l l ) yang t e r d i r i d a r i
F u e r t e ( l o k a l : Kodok),
West
tiga
Indian
dan
Guatemala.
Varietas
F u e r t e ( l o k a l : Kodok) d i p e r o l e h d a r i
r a i , B o g o r ; v a r i e t a s West I n d i a n d i p e r o l e h d a r i
Ciku-
Padjajar-
an, Bogor dan v a r i e t a s Guatemala d i p e r o l e h d a r i Garut. B a h a n l a i n y a n g d i p e r g u n a k a n a d a l a h lima j e n i s s a n p l a s t i k p o l y v i n y l c h l o r i d e (PVC/Argha K a r - y a ) PVC poly
( F i l m c o . I n t . L t d . ) 1 2 . 5 wm, etilene
Mangkuk/wadah
(PE)
3 5 wm,
styrofoam
poly
kema25
pm,
poly e t i l e n e (PE) 2 5
pm,
propilene
(PP)
, selang plastik, vaselin,
29
pm.
lilin,
r i n g s e k r u p , lem p l a s t i k . Penelitian i n i t e r d i r i d a r i t i g a tahap, y a i t u kuran
gas
l a j u r e s p i r a s i buah a l p u k a t , penentuan
pengu-
konsentrasi
0 2 d a n C02 o p t i m u m , p e m i l i h a n j e n i s f i l m k e m a s a n
dan
pendugaan k o n s e n t r a s i keseimbangan dengan model kemasan. Pada suhu 15"C,
untuk v a r i e t a s Fuerte konsentrasi
berubah s e c a r a l i n i e r dengan persamaan r e g r e s i
..
c),,
l.OZJ(cc/kg)
=
2199.470 - 8 . 8 9 0 3 6 t , s e d a n g k a n k o n s e n t r a s i C02
persamaan r e g r e s i
[C02J
( c c / k g ) = 3.146186 + Zu.DYSY5 t
West I n d i a n k o n s e n t r a s i 0 2
Varietas
l i n i e r dengan p e r s a m a a n r e g r e s i
CCOpl(cc/kg) Varietas
=
2.622887 Guatemala
secara
= 2044.188
persamaan
-
regresi
+ 22.28505 t konsentrasi
02
berubah
[02] ( c c / k g )
l i n i e r dengan p e r s a m a a n r e g r e s i 8.50228
berubah
[O21(cc/kg)
t , k o n s e n t r a s i C02 b e r u b a h d e n g a n
8.5
dengan
t, k o n s e n t r a s i C02 berubah s e c a r a
secara
= 2069.674 linier
-
dengan
p e r s a m a a n r e g r e s i C C 0 2 J ( c c / k g ) = 2 . 9 2 9 2 5 2 + 23.U9953 t L a j u r e s p i r a s i v a r i e t a s F u e r t e p a d a s u h u 15°C c c / k g . jam u n t u k konsumsi O 2 d a n 2 0 . 0 9 5 9
8.8903
untuk produksi C02, untuk
v a r i e t a s West I n d i a n 8 . 1 9 7 8
02 d a n 2 2 . 2 8 5 0 c c / k g . j a m
c c / k g . jam cc/kg.jam
u n t u k GO2 s e d a n g
G u a t e m a l a 8 . 5 0 2 3 c c / k g . jam u n t u k 0 2 d a n 2 3 . 0 9 9 9
adalah
varietas c c / k g . jam
untuk C02. Kekerasan, k a d a r a i r dan
b e r a t j e n i s mengalami p e n u -
r u n a n , sedang s u s u t b o b o t , kadar lemak, p e r s e n t a s e k e r u s a kan d a n n i l a i pH m e n g a l a m i k e n a i k k a n .
Konsentrasi 02
C02 optimum u n t u k penyimpanan a l p u k a t u n t u k k e t i g a
dan
varie-
t a s y a i t u F u e r t e , West I n d i a n d a n G u a t e m a l a a d a l a h 3 02 dan 6
-
5%
10% COZ
Alpukat
p a d a k o n d i s i penyimpanan u d a r a normal
hanya
d a p a t b e r t a h a n s e l a m a 5 - 8 h a r i , d e n g a n k o n d i s i penyimpan a n 3 - 5% 0 2 d a n 6
-
10%C 0 2 p a d a s u h u 15°C
dapat diper-
p a n j a n g h.ingga 28 - 30 h a r i . Permeabilitas untuk
film
kemasan
untuk
varietas
02 a d a l a h 9 1 0 . 3 6 0 0 - 1 0 2 4 . 1 5 5 0 c c / m 2 . j a m ,
Fuerte terhadap
- 6204.41U8 cc/mL.jam.
CU2 a d a l a h 5 7 1 5 . 1 7 8 8
Indian
untuk
C02
terhadap Sedang
O2 a d a l a h 8 9 2 . 1 5 3 1 -
10133.6722
cc/m2.jam,
-
7312.2263
cc/m2. j a m .
adalah
varietas
1010.4408
4378.5347
Guatemala
/m2.jam,
cc
V a r l e t a s West
u n t u k O2
t e r h a d a p C02
898.1696
-
4405.6600
-
adalah adalah
7 3 5 7 . 5 2 6 0 c c / m a . jam. Pemilihan
plastik
PVC (Green P r o d u c e
Eilmco I n t e r n a t i o n a l , L t d . , litasnya
yaitu
916.67
USA d i d a s a r k a n p a d a
cc/mZ . j a m u n t u k
O2
buatan
Wrap)
permeabi-
dan
5833.34
cc/mz . j a m memenuhi b a t a s p e r m e a b i l i t a s y a n g d i b u t u h k a n . k o n s e n t r a s i kesetimbangan g a s 0 2
Pendugaan yang
dilakukan
m e n g h a s i l k a n h a s i l yang
dan
mendekat i
C02 hasil
p e n g u k u r a n y a i t u k o n s e n t r a s i k e s e t imbangan v a r i e t a s F u e r t e 3.12390%
O2
3 . 4 8 1 4 1 % O2
dan
6.34976%
C02,
varietas
d a n 7 . 4 8 3 5 2 % C02 s e d a n g
West
varietas
Indian Guatemala
3 . 3 3 6 3 2 7 % 0 2 d a n 7 . 5 2 9 8 9 % COP Pengemasan
alpukat
dengan sistem
"modified
p h e r e " d e n g a n menggunakan p l a s t i k f i l m PVC ( G r e e n Wrap),
produksi
ketebalan alpukat
12.5 hingga
Pilmco I n t e r n a t i o n a l , L t d . ,
um d a p a t memperpanjang 28 - 3 0 h a r i , d a n
a t m o s f e r optimum ( 3
-
5% 0 2 dan 6
akan -
masa
atnosProduce
USA
dengan
simpan
dicapai
buah
kondisi
10% C02) d a l a m waktu f
20 jam s e t e l a h buah d i k e m a s ( p a s s i v e m o d i f i e d a t m o s p h e r e ) .
MEMPELAJARI PENGARUH "MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING" TERHADAP MASA SIMPAN ALPUKAT (Persea americana, H i l l )
OLEH
FX EKO SUDARMINTO F 24.0704
S e b a g a i s a l a h s a t u syarat u n t u k m e n p e r o l e h gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI PAHGAN DAN G I Z I , Fakultas Teknologi Pertanian I n s t i t u t Pertanian Bogor
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR B O G O R
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UEMPELAJARI PENGARUH "MODIFIED
ATMOSPHEREPACKAGING"
TERHADAP MASA SIMPAN ALPUKAT (Persea americana, U i l l )
S K R I P S I S e b a g a i s a l a h s a t u syarat u n t u k n e n p e r o l e h gelar SARJARA TEKNOLOGI PERTARIM p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI PARGAR DAN G I Z I , Fakultas Teknologi Pertanian I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
FX EKO SUDARHIUM F 24.0704 D i l a h i r k a n p a d a t a n g g a l 4 D e s e n b e r 1968 d i Kebumen Tanggal l u l u s
:
Disetujui Bogor,
5
,
%
Ir. Sugiyono Dosen P e m b i m b i n g
1992
P r o f . D r . F.G. Winarno
--
-
4
..4
Dosen P e n b i o b i n g I
KATA PENGANTAR
Puji
dan s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n ke
atas rahmat y a n g dilimpahkan-Nya
hadapan
selama melakukan
Tuhan peneli-
t i a n hingga selesai penyusunan s k r i p s i i n i . Dalam
kesempatan
ini, penulis
menyampaikan
ucapan
terima kasih sebesar-besarnya kepada : 1.
P r o f . D r . F.G. telah
Winarno, s e l a k u d o s e n p e m b i n b i n g I y a n g
memberikan
bimbingan, pengarahan
dan
bantuan
hingga t e r s u s u n n y a s k r i p s i i n i .
2.
Ir.
S u g i y o n o , s e l a k u d o s e n p e m b i m b i n g I1
banyak
membantu
dan
memberikan
yang
pengarahan
telah selama
melakukan p e n e l i t i a n .
3.
D r . I r . Y a d i H a r y a d i , MSc., s e l a k u d o s e n p e n g u j i
yang
t e l a h memberikan s a r a n d a l a m penyusunan s k r i p s i i n i . 4.
~ a p a k ,i b u d a n a d i k - a d i k s e r t a R i t a , yang t e l a h b a n y a k membantu
dan
mendorong
penulis
selama
penelitian
hingga selesai p e n u l i s a n s k r i p s i .
5.
S e l u r u h s t a f d a n karyawan l a b o r a t o r i u m k i m i a d a n p i l o t plan
P u s a t A n t a r U n i v e r s i t a s (PAU-IPS),
Pusbangtepa,
dan l a b o r a t o r i u m k i m i a j u r u s a n TPG y a n g t e l a h n e m b a n t u kelancaran p e n e l i t i a n p e n u l i s . P e n u l i s menyadari s k r i p s i i n i nempunyai k e l e b i h a n d a n k e k u r a n g a n , o l e h s e b a b i t u s a r a n d a n k r i t i k y a n g membangun sangat diharapkan .
Bogor,
Semoga s k r i p s i i n i bermanf a a t .
P e b r u a r i 1992
Penulis
iii
DAFTAR I S 1
Halaman KATA PENGANTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
iii
DAFTAR I S 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
iv
DAFTAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
vii
DAETAR TABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
x
DAFTAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
xi
I . PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1
11. TINJAUAN PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4
A . BOTANI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B . KARAKTERISTIK BUAH C . SIFAT DAN KARAKTERISTIK PERNAPASAN 'BUAH
D . PENGEMASAN "MODIFIED ATMOSPHERE" DALAM KEMASAN PLASTIK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
E. PENDUGAAN KONSENTRASI O2 DAN C02 KESETIMBANGAN DALAM KEMASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111. METODOLOGI PENELITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A . BAHAN DAN ALAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . a . Bahan . . . . . . . .
b. A l a t
.....................................
B. METODA PENELITIAN
...........................
1. P e n g u k u r a n L a j u R e s p i r a s i
2 . P e n e n t u a n K o n s e n t r a s i Gas O 2 d a n C02 Optimum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 . P e n e n t u a n J e n i s F i l m Kemasan d a n P e n d u g a a n K o n s e n t r a s i K e s e i m b a n g a n d e n g a n Model Kemasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4
1. Varietas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.........
3U
2 . K o n s e n t r a s i Gas O2 d a n i O Z
3 . Lama P e n y i m p a n a n
.........................
D . PENGAMATAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1. K e k e r a s a n 2 . S u s u t Bobot . . . . . . . . . . .
3. Kadar A i r
4 . K a d a r Lemak 5. Berat Jenis . . . . . . . . . . 6 . Derajat K e r u s a k a n
........................
E . RANCANGAN PERCOBAAN . . . . . . I V . HASIL DAN PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . A.
PENGUKURAN LAJlJ HESPlRASI 6 l l A H ALPUKAT
-
B . PENENTUAN KONSEN'l'RASI GAS C 7 DAN C 0 2 OPTIMUM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1. P e n g a r u h K o n s e n t r a s i O2 d a n C02 d a l a m U d a r a Kemasan t e r h a d a p K e k e r a s a n Alpukat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 . P e n g a r u h K o n s e n t r a s i O2 d a n C02 d a l a m U d a r a Kemasan t e r h a d a p S u s u t B o b o t Alpukat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 . P e n g a r u h K o n s e n t r a s i O7 d a n C02 d a l a m U d a r a K e m a s a n t e r h a d a p e . k a d a r Alr Alpukat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
49
4 . P e n g a r u h K o n s e n t r a s i O2 d a n C02 d a l a m U d a r a K e m a s a n t e r h a d a p K a d a r Lemak Alpukat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
52
5 . P e n g a r u h K o n s e n t r a s i O2 d a n C02 d a l a m U d a r a Kemasan t e r h a d a p E e r a t . J e n i s Alpukat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
55
6 . P e n q a r t l h K o n s e n t . r s s 1 (I2 d a n C O Z d a l a m
IJdara K e m a s a n t e r h a d a p P e r s e n t a s e K e r u s a k a n Alpukat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
!i '7
7 . P e n g a r u h K o n s e n t r a s i 0 2 d a n COZ dalam U d a r a K e m a s a n t e r h a d a p pH A l p u k a t . . . . . . . .
60
8 . P e n g a r u h K o n s e n t r a s i O2 d a n C 0 2 d a l a m U d a r a Kemasan t e r h a d a p K o n d i s i V i s u a l Buah A l p u k a t . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
62
................
65
V . KESIMPULAN D A N SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7s
A . KESIMPULAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
'(5
8 . SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
'(6
UAFTAR PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
77
LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
80
C . PENENTUAN J E N I S FILM KEMASAN
DAFTAR GAHBAR
Halaman
........
7
Hekanisme p r o s e s p e r n a p a s a n buah d a l a m f i l m kemasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
18
3. A l p u k a t v a r i e t a s F u e r t e (Kodok), v a r i e t a s West I n d i a n d a n v a r i e t a s G u a t e m a l a . . . . . .
23
......
25
.........
26
Gambar
1. P e n a m p a n g m e l i n t a n g b u a h a l p u k a t
Gambar
2.
Gambar Gambar
4.
Gambar
5. Bagan p e n e n t u a n k o n s e n t r a s i 02 dan
Bagan pengukuran r e s p i r a s i a l p u k a t C02 o p t i m u n p e n y i m p a n a n a l p u k a t
Gambar
6 . Bagan pendugaaan k o n s e n t r a s i k e s e t i m b a n g a n g a s 0 2 d a n C02 d a l a m kemasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
29
Gambar
7.
P e r u b a h a n k o n s e n t r a s i 02, C0.2 d a n g r a f i k h a s i l r e g r e s i p e r u b a h a n k o n s e n t r a s i 0 2 , CU2 untuk varietas Fuerte ................... 38
Gambar
8 . P e r u b a h a n k o n s e n t r a s i 02, C02 d a n g r a f i k h a s i l r e g r a s i p e r u b a h a n k o n s e n t r a s i 0 2 , C02 u n t u k v a r i e t a s West I n d i a n . . . . . . . . . . . . . . 38
Gambar
9 . P e r u b a h a n k o n s e n t r a s i 0 2 , C02 d a n g r a f i k h a s i l r e g r e s i p e r u b a h a n k o n s e n t r a s i 0 2 , C02 39 untuk v a r i e t a s Guatemala ................
Gambar 1 0 a . G r a f i k h u b u n g a n k e k e r a s a n , k o m p o s i s i g a s d a n lama p e n y i m p a n a n p a d a v a r i t a s Fuerte ..................................
42
Gambar l o b . G r a f i k h u b u n g a n k e k e r a s a n , k o m p o s i s i gas d a n lama p e n y i m p a n a n p a d a v a r i t a s West I n d i a n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
43
Gambar 1 0 c . G r a f i k h u b u n g a n k e k e r a s a n , k o m p o s i s i g a s d a n lama p e n y i m p a n a n p a d a v a r i t a s Guatemala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
43
Gambar l l a . G r a f i k h u b u n g a n s u s u t b o b o t , k o m p o s i s i g a s d a n lama p e n y i m p a n a n p a d a v a r i t a s Fuerte ...................................
47
Gambar l l b . G r a f i k hubungan s u s u t bobot,. k o m p o s i s i g a s dan lama penyimpanan pada v a r i t a s West I n d i a n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gambar l l c . G r a f i k hubungan s u s u t b o b o t , k o m p o s i s i g a s d a n lama p e n y i m p a n a n p a d a v a r i t a s Guatemala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . G a m b a r 1223. G r a f i k h u b u n g a n k a d a r a i r , k o m p o s i s i gas d a n lama p e n y i m p a n a n p a d a v a r i t a s Fuerte ................................. G a m b a r 1.2b. G r a f i k h u b u n g a n k a d a r a i r , k o m p o s i s i g a s d a n lama p e n y i m p a n a n p a d a v a r i t a s West I n d i a n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . G a m b a r 1 Z c . G r a f i k h u b u n g a n k a d a r a i r , k o m p o s i s i gas d a n lama p e n y i m p a n a n p a d s v a r i t a s Guatemala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . G a m b a r 13a. G r a f i k h u b u n g a n k a d a r l e m a k , k o m p o s i s i gas d a n lama p e n y i m p a n a n p a d a v a r i t a s Fuerte ............................... Gambar 13b. G r a f i k hubungan kadar l e n a k , komposisi g a s d a n lama p e n y i m p a n a n p a d a v a r i t a s West I n d i a n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . G a m b a r 1 3 c . Graf i k h u b u n g a n k a d a r l e m a k , k o m p o s i s i gas d a n lama p e n y i m p a n a n p a d a v a r i t a s Guatemala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . G a m b a r 1 4 a . Graf i k h u b u n g a n b e r a t j e n i s , k o m p o s i s i g a s d a n lama p e n y i m p a n a n p a d a v a r i t a s Fuerte ................................ G a n b a r 14b. G r a f i k hubungan b e r a t j e n i s , komposisi gas d a n lama p e n y i m p a n a n p a d a v a r i t a s West I n d i a n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . G a m b a r 1 4 c . Graf i k h u b u n g a n b e r a t j e n i s , k o m p o s i s i g a s d a n lama p e n y i u ~ p a n a np a d a v a r i t a s Guatemala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gambar 1 5 a . G r a f i k h u b u n g a n p e r s e n t a s e k e r u s a k a n , k o m p o s i s i gas d a n lama p e n y i m p a n a n p a d a varitas Fuerte ........................ Gambar 1 5 b . G r a f i k hubungan p e r s e n t a s e k e r u s a k a n , k o m p o s i s i g a s d a n lama p e n y i m p a n a n p a d a v a r i t a s West I n d i a n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4')
Gambar l b c . G r a f i k hubungan p e r s e n t a s e k e r u s a k a n , k o m p u s i s i g8.s d a n 1 sma. p e n y i m p a n a n p a d a . v a r i t a s (;ttatema.la . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
59
G a m b a r 1 6 a . G r a f i k h u b u n g a n pH, k o m p o s i s i g a s d a n lama p e n y i m p a n a n p a d a v a r i t a s Fuerte .......................... G a m b a r 1 6 b . G r a f i k h u b u n g a n pH, k o m p o s i s i gas d a n lama p e n y i m p a n a n p a d a v a r i t a s West I n d i a n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
61
G a m b a r 1 6 c . G r a f i k h u b u n g a n pH, k o m p o s i s i g a s d a n lama p e n y i m p a n a n p a d a v a r i t a s Guatemala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
62
Gamba-r 1 7 a . G r a f i k p e r u b a h a n k o n s e n t r a s i O Z d a n CUZ h a s i l dugaan dan h a s i l pengukuran untuk v a r i t a s F u e r t e . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
'13
G a m b a r l ' l b . G r a f i k p e r u b a h a n k o n s e n t r a s i O2 d a n C 0 2 h a s i l dugaan dan h a s i l pengukuran u n t u k v a r i t a s West I n d i a n . . . . . . . . . . . . . . . .
74
Gambar 1 7 c . G r a f i k p e r u b a h a n k o n s e n t r a s i O2 d a n C02 h a s i l dugaan dan h a s i l pengukuran untuk v a r i t a s Guatemala . . . . . . . . . . . . . . . . . .
74
Halaman Tabel'
Perkembangan l u a s p a n e n dan p r o d u k s i a l p u k a t d i I n d o n e s i a d a r i t a h u n 1984 h i n g g a 1988 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
..................
8
Data h a s i l p e n g u k u r a n b e r a t a l p u k a t ( k g ) , v o l u m e b e b a s ( c c ) d a n l u a s permukaan t r a n s m i s i g a s (in2) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
66
D a t a p e r h i t u n g a n p e r m e a b i l i t a s f i l m kemasan t e r h a d a p 0 2 dan C02 yang dibutuhkan untuk berbagai v a r l e t a s . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
68
P e r m e a b i l i t a s t e r h a d a p O2 dan C02 b e b e r a p a j e n i s kemasan p l a s t i k . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
69
Hasil pengamatan pengembunan uap a i r d i p e r m u k a a n kemasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
70
L a j u trasmisi u a p a i r d a n k e t e b a l a n f i l m b e b e r a p a j e n i s kemasan p l a s t i k . . . . . . . . . . . .
70
S y a r a t mutu b u a h a l p u k a t
Tabel Tabel Tabe 1 Tabel
2
Hasil p e n g a m a t a n k o n s e n t r a s i 0 2 d a n C 0 2 y a n g d i k e m a s d e n g a n "PVC G r e e n P r o d u c e Wrap" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
'7 1
H a s i l p e n d u g a a n k o n s e n t r a s i O2 d a n C 0 2 y a n g d i k e m a s d e n g a n "PVC G r e e n P r o d u c e Wrap" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
72
DAFTAR LAHPTRAN
Hal aman Lampiran
1. R e k a p i t u l a s i d a t a h a s i l p e n e l i t i a n analisa terhadap alpukat .............
81
Lampiran
2a. Analisa s i d i k ragan terhadap kekerasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lampiran
Zb. U j i Duncan p e n g a r u h v a r i e t a s t e r h a d a p kekerasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
82
2 c . U j i D u n c a n p e n g a r u h k o m p o s i s i gas terhadap kekerasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
82
2 d . U j i D u n c a n p e n g a r u h lama p e n y i m p a n a n terhadap kekerasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
82
3 a . U j i Duncan p e n g a r u h i n t e r a k s i v a r i t a s dan komposisi g a s terhadap kekerasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
83
3 b . U j i Duncan p e n g a r u h i n t e r a k s i v a r i t a s d a n lama p e n y i m p a n a n t e r h a d a p kekerasan ............................
83
4 a . U j i Duncan p e n g a r u h i n t e r a k s i k o m p o s i s i g a s d a n lama p e n y i m p a n a n t e r h a d a p kekerasan ............................
84
5 a . U j i Duncan p e n g a r u h i n t e r a k s i v a r i t a s , k o m p o s i s i g a s d a n lama p e n y i m p a n a n terhadap kekerasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
85
6 a . A n a l i s a s i d i k ragam t e r h a d a p s u s u t bobot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
86
6 b . U j i Duncan p e n g a r u h v a r i t a s t e r h a d a p susut bobot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
86
Lampiran Lampiran Lampiran
Lampiran
Lampiran
Lampiran
Lampiran Lampiran Lampiran
6 c . U j i Duncan p e n g a r u h k o m p o s i s i g a s
.................
86
6 d . U j i D u n c a n p e n g a r u h lama p e n y i m p a n a n terhadap s u s u t bobot . . . . . . . . . . . . . . . . .
86
7 a . U j i Duncan p e n g a r u h i n t e r a k s i v a r i t a s dan k o m p o s i s i g a s t e r h a d a p s u s u t bobot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
87
terhadap s u s u t bobot Lampiran Lampiran
Lampiran
7 6 . U j i Duncan p e n g a r u h i n t e r a k s i k o m p o s i s i g a s d a n lama p e n y i m p a n a n t e r h a d a p s u s u t bobot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lampiran
8 a . U j i Duncan p e n g a r u h i n t e r a k s i k o m p o s i s i g a s d a n lama p e n y i m p a n a n t e r h a d a p s u s u t bobot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lampiran
9 a . U j i Duncan p e n g a r u h i n t e r a k s i v a r i t a s , k o m p o s i s i g a s d a n lama p e n y i m p a n a n terhadap susut bobot .................
L a m p i r a n 10a. A n a l i s a s i d i k ragam t e r h a d a p kadar a i r . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L a m p i r a n l o b . U j i Duncan p e n g a r u h v a r i t a s t e r h a d a p kadar air . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L a m p i r a n 1 0 c . U j i Duncan p e n g a r u h k o m p o s i s i g a s terhadap kadar a i r . . . . . . . . . . . . . . L a m p i r a n i O d . U j i Duncan p e n g a r u h lama p e n y i m p a n a n terhadap kadar air . . . . . . . . . . . . . . . . . L a m p i r a n l l a . U j i Duncan p e n g a r u h i n t e r a k s i v a r i t a s d a n komposisi gas t e r h a d a p kadar air . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L a m p i r a n I l b . U j i Duncan p e n g a r u h i n t e r a k s i v a r i t a s d a n lama p e n y i m p a n a n t e r h a d a p kadar air . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L a m p i r a n 1 2 a . U j i Duncan p e n g a r u h i n t e r a k s i k o m p o s i s i gas d a n lama p e n y i m p a n a n t e r h a d a p kadar air . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L a m p i r a n 1 3 a . U j i Duncan p e n g a r u h i n t e r a k s i v a r i t a s , k o m p o s i s i gas d a n l a m a p e n y i m p a n a n terhadap kadar air . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L a m p i r a n 14a. A n a l i s a s i d i k ragam t e r h a d a p k a d a r lemak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L a m p i r a n 1 4 b . U j i Duncan p e n g a r u h v a r i t a s t e r h a d a p k a d a r lemak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L a m p i r a n 14c. U j i Duncan p e n g a r u h k o m p o s i s i g a s t e r h a d a p kadar lemak . . . . . . . . . . . . . . . . . L a m p i r a n 1 4 d . U j i Duncan p e n g a r u h l a m a p e n y i m p a n a n terhadap kadar lemak . . . . . . . . . . . . . . .
87
L a m p i r a n 1 5 a . U j i Duncan p e n g a r u h i n t e r a k s i v a r l t a s dan k o m p o s i s i g a s t e r h a d a p kadar lemak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lampiran 15b. U j i Duncan p e n g a r u h i n t e r a k s i v a r i t a s dan l a m a penyimpanan t e r h a d a p k a d a t lemak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lampiran 16a. U j i Duncan pengaruh i n t e r a k s i komposisi g a s d a n lama p e n y i m p a n a n t e r h a d a p kadar lemak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lampiran 1 7 a . U j i Duncan pengaruh i n t e r a k s i v a r i t a s , k o m p o s i s i g a s d a n lama p e n y i m p a n a n t e r h a d a p k a d a r lemak . . . . . . . . . . . . . . . . . L a m p i r a n 1 8 a . A n a l i s a s i d i k ragam t e r h a d a p b e r a t . . jenls ............................ Lampiran 18b. U j i Duncan p e n g a r u h v a r i t a s t e r h a d a p berat j e n i s .......................... L a m p i r a n 18c. U j i D u n c a n p e n g a r u h k o m p o s i s i g a s terhadap b e r a t jenis ............... Lampiran 18d. U j i Duncan p e n g a r u h l a m a p e n y i n p a n a n terhadap berat jenis ................. Lampiran 19a. U j i Duncan pengaruh i n t e r a k s i v a r i t a s d. a n . k o m p o s i s i gas t e r h a d a p b e r a t jenls ............................... Lampiran 19b. U j i Duncan p e n g a r u h i n t e r a k s i v a r i t a s d a n lama p e n y i m p a n a n t e r h a d a p b e r a t jenls ................................ Lampiran 20a. U j i Duncan p e n g a r u h i n t e r a k s i komposisi g a s d a n lama p e n y i n p a n a n t e r h a d a p berat j e n i s .......................... Lampiran 21a. U j i Duncan p e n g a r u h i n t e r a k s i v a r i t a s , k o m p o s i s i gas d a n l a m a p e n y i m p a n a n terhadap b e r a t jenis ................. L a m p i r a n 2 2 a . A n a l i s a s i d i k ragam t e r h a d a p p e r s e n t a s e kerusakan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lampiran 22b. U j i Duncan pengaruh v a r i t a s t e r h a d a p p e r s e n t a s e kerusakan . . . . . . . . . . . . . . . L a m p i r a n 2 2 c . U j i Duncan p e n g a r u h k o m p o s i s i g a s terhadap p e r s e n t a s e kerusakan . . . xiii
95
L a m p i r a n 2 3 a . U j i Duncan p e n g a r u h l a m a p e n y i m p a n a n terhadap persentase kerusakan . . . . . . . .
103
L a m p i r a n 2 3 b . U j i Duncan p e n g a r u h i n t e r a k s i v a r i t a s d a n k o m p o s i s i gas t e r h a d a p p e r s e n t a s e kerusakan ............................ 103 L a m p i r a n 2 3 c . U j i Duncan p e n g a r u h i n t e r a k s i v a r i t a s d a n lama p e n y i m p a n a n t e r h a d a p p e r s e n t a s e kerusakan ............................ 103 L a m p i r a n 2 4 a . U j i Duncan p e n g a r u h i n t e r a k s i k o m p o s i s i gas d a n l a n a penyinpanan t e r h a d a p p e r s e n t a s e kerusakan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 L a m p i r a n 2 5 a . U j i Duncan p e n g a r u h i n t e r a k s i v a r i t a s , komposisi g a s d a n l a n a penyimpanan terhadap p e r s e n t a s e kerusakan . . . . . . . .
105
L a m p i r a n 2 6 a . A n a l i s a s i d i k ragam t e r h a d a p pH . . . . . .
1U6
L a m p i r a n 2 6 b . U j i Duncan p e n g a r u h v a r i t a s t e r h a d a p pH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
106
L a m p i r a n 2 6 c . U j i Duncan p e n g a r u h k o m p o s i s i gas t e r h a d a p pH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
106
L a m p i r a n 2 6 d . U j i Duncan p e n g a r u h lama p e n y i m p a n a n t e r h a d a p pH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
106
L a m p i r a n 2 7 a . U j i Duncan p e n g a r u h i n t e r a k s i v a r i t a s d a n k o m p o s i s i g a s t e r h a d a p pH . . . . . . . .
107
L a m p i r a n 2 7 b . U j i Duncan p e n g a r u h i n t e r a k s i v a r i t a s d a n l a m a p e n y i m p a n a n t e r h a d a p pH . . . . .
107
L a m p i r a n 2 8 a . U j i Duncan p e n g a r u h i n t e r a k s i k o n p o s i s i g a s d a n lama p e n y i m p a n a n t e r h a d a p pH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
108
L a m p i r a n 2 9 a . U j i Duncan p e n g a r u h i n t e r a k s i v a r i t a s , k o m p o s i s i gas d a n lama p e n y i n p a n a n t e r h a d a p pH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
109
3 0 . Hasil p e n g a i n a t a n v i s u a l p e n y i m p a n a n alpukat ..............................
110
31. Gambar p e n a n p a k a n k e t i g a v a r i t a s a l p u k a t s e t e l a h 2 8 h a r i penyinpanan
112
Lampiran Lampiran Larnpiran
..
3 2 . Program pendugaan k o n s e n t r a s i 0 2 d a n C02 d a l a m kemasan d e n g a n p e n d e k a t a n matematis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
114
I . PENDAHULUAN
I n d o n e s i a merupakan n e g a r a a g r a r i s yang berbagai
macam
komoditas
pertanian
naupun untuk
yang
untuk
diekspor
konsunsi
Hasil
pertanian i t u adalah biji-bijian
menpunyai berpotensi
dalan
negeri.
, palawija
dan
komoditas h o r t i k u l t u r a . Buah-buahan
mempunyai p o t e n s i ekonomi yang
cukup
t i n g g i d a n umumnya d i k o n s u m s i s e b a g a i b u a h s e g a r , k a r e n a i t u mutu d a n k e s e g a r a n b u a h p e r l u
oleh
dipertahankan
sehingga dapat menghasilkan n i l a i j u a l yang t i n g g i .
Di
daerah t r o p i s , buah dan sayuran
mengalami
kerusakan
cepat
s e t e l a h dipanen.
sekali
Kerusakan
ini
terutama disebabkan o l e h kelainan f i s i o l o g i s , kerusakan m e k a n i s , s e r t a g a n g g u a n hama d a n p e n y a k i t . kan
tingkat
k e r u s a k a n pasca p a n e n
buah
b e r k i s a r d a r i 2 2 h i n g g a 7 8 p e r s e n (FAO, Alpukat berpotensi
merupakan
salah
d i Indonesia.
Diperkira-
satu
dan
sayuran
1981).
jenis
buah
P r o d u k s i a l p u k a t pada
yang tahun
1988
n e n g a l a m i k e n a i k k a n 42.04% s e l a m a 4 t a h u n
hir.
T a b e l 1 menunjukkan l u a s panen d a n jumlah produk-
si
buah
alpukat d i Indonesia d a r i tahun
1984
terak-
hingga
1988. Buah
alpukat s e t e l a h dipanen masih
proses respirasi dan metabolisne.
melangsungkan
Selama nelangsungkan
p r o s e s i n i d i k e l u a r k a n C02 d a n a i r s e r t a d i k o n s u n s i yang ada disekitarnya. alami
S e l a i n i t u , a l p u k a t akan
p r o s e s pematangan d a n d i i k u t i dengan c e p a t
02
oengoleh
proses kerusakan. suhu
penyimpanan,
Kecepatan kerusakan t e r g a n t u n g s e r t a k o m p o s i s i O2
dan
dari udara
C02
lingkungannya. T a b e l 1. P e r k e n b a n g a n l u a s p e n e n d a n p r o d u k s i buah a l p u k a t d i I n d o n e s i d a r i t a h u n 1984 h i n g g a 1988 Tahun
L u a s Panen ( h a )
1984 1985 1986 1987 1988
Sunber
16 20 20 22 20
Produksi ( t o n ) 58 62 72 71 82
897 030 816 543 366
097 820 234 530 520
Direktorat Jendral Pertanian T a n a n a n Pangan ( 1989)
:
Alpukat
m e r u p a k a n b u a h y a n g cepat
rusak,
karena
proses y a n g c e p a t p a d a f a s e p e n a s a k a n ,
nengalaoi
yang
disebut b e r s i f a t klimakterik. Tingkat
k e b e r h a s i l a n penyimpanan t e r g a n t u n g
dari
c a r a mengurangi kerusakan a t a u dengan c a r a n e n p e r l a n b a t atau
mencegah
penanganan penyimpanan
proses kerusakan
tersebut.
p a s c a panen y a n g b a i k dan
Cara-cara
serta
hati-hati
yang khusus d i p e r l u k a n untuk n e n j a g a
agar
komoditas t e r s e b u t tetap b a i k . Salah proses
satu
kemasakan
cara u n t u k
menghanbat
dan k e r u s a k a n
buah
atau
nenunda
alpukat
adalah
penyimpanan p a d a suhu r e n d a h yang d i k o a b i n a s i k a n dengan teknik
penyimpanan m o d i f i k a s i atmosfer,
yaitu
sisten
penyimpanan dengan n e n g a t u r k o m p o s i s i u d a r a d a l a n r u a n g penyimpanan biasa.
sehingga
b e r b e d a dengan
komposisi
T e k n i k p e n y i m p a n a n d e n g a n modif i k a s i
udara
a t n o s f er
akan
l e b i h e k o n o n i s d e n g a n menggunakan kemasan
plastik
y a n g mengendalikan keadaan lingkungan kemasan. Tujuan
d a r i p e n e l i t i a n i n i adalah untuk
mempela-
j a r i pengaruh penyinpanan modifikasi a t m o s f e r
terhadap
b u a h a l p u k a t , d e n g a n menggunakan k e m a s a n p l a s t i k
flek-
s i b e l , s e r t a p e n d u g a a n k o m p o s i s i g a s O2 d a n C 0 2
selana
penyimpanan
.
11. TINJAUAN PUSTAKA
A . BOTANI
Alpukat a d a l a h j e n i s tanaman yang termasuk
famili
Nana b o t a n i s d a r i b u a h a l p u k a t i n i
Persea
Lauraceae.
americana, H i l l ( R i s m u n a n d a r , 1986). A l p u k a t merupakan t a n a n a n h o r t i k u l t u r a y a n g daerah
yang a g a k k e r i n g
dan
dapat
tumbuh
di
juga
daerah
basah.
T a n a h y a n g d i k e h e n d a k i a g a r pohon a l p u k a t d a p a t
tumbuh
d e n g a n b a i k a d a l a h t a n a h y a n g gembur
yang
ne-
n u n g k i n k a n a d a n y a a e r a s i a t a u p e r e d a r a n u d a r a d e n g a n pH a n t a r a 5.0 sampai 6.5. Pohon
alpukat
yang
tumbuh
langsung
k e t i n g g i a n l e b i h d a r i 20 meter.
nencapai
dari
biji
Pohon
yang
diperbanyak melalui o k u l a s i pertunbuhannya agak tinggi.
Daun a l p u k a t b e r b e n t u k t u n g g a l t e r s u s u n
bentuk hijau
kurang
spiral.
nuda
dibentuk
Pucuk d a u n a l p u k a t a d a
hingga
kemerah-merahan.
pada a k h i r r a n t i n g dengan
b e r j e n i s kelamin dua.
dalam
yang
berwarna
Bunga
alpukat
bentuk oalai
P e r s a r i a n banyak t e r j a d i
yang karena
kun j u n g a n l e b a h . Husim b e r b u n g a a l p u k a t s a n g a t b e r g a n t u n g p a d a d a e rah dan j e n i s alpukat. bulan
Biasanya alpukat berbunga dalan
April s a n p a i dengan Agustus, dan Oktober
sanpai
A l p u k a t b e r b u a h d a r i b u l a n Desember
sanpai
November.
P e b r u a r i d a n Hei s a m p a i J u l i
.
Menurut
alpukat
yang
tidak
akan
n u d a h tumbuh d e n g a n b a i k p e r a k a r a n n y a d a l a n t a n a h
yang
kurang
Rismunandar (1986) tananan
dalam
padat.
pembentukan a k a r rambutnya,
Demikian p u l a d i t e m p a t - t e n p a t
tanahnya
tidak
yang a i r
dalam
air
tetap
mudah d i b u a n g , a t a u d i m a n a
menggenang d i p e r m u k a a n .
Tanah yang s e n a n t i a s a
banyak
nengandung a i r d a n p a d a t nengundang dengan c e p a t penyakit
akar.
merana
P o h o n a l p u k a t tampak s e d i k i t
karena
adanya
serangan
deni
penyakit
sedikit
Pytophtora
cinamoni. Alpukat y a n g d i t a n a m d a r i b i j i m u l a i berbuah
5 - 6 tahun.
unur
Dengan o k u l a s i s a a t
y a i t u p a d a umur 3 - 4
dipercepat
tahun
berbuah
pada dapat
(Risnunandar,
1986). Henurut
varietas
yang
Ahmed d a n B a r n o r e ( 1 9 8 0 ) , diakui
sebagai
induk
terdapat yaitu
tiga
Hexican,
G u a t e m a l a n d a n West I n d i a n . Tipe
Mexico
ninyak adas.
rnempunyai d a u n y a n g
T a n g k a i buah pendek.
B i j i buahnya tergolong b e s a r .
t i p i s d a n mudah t e r k e l u p a s . minyak
seperti
Buahnya k e c i l - k e c i l
b u l a t d e n g a n b e r a t r a t a - r a t a i- 2 0 0 gram.
8 bulan.
berbau
Unur buah 6 Kulit
Daging buahnya
s a m p a i 30%. Berasal d a r i M e x i c o
buahnya
nengandung
(Risnunandar,
1986). T i p e Guatemala nempunyai bobot buah 0 . 2 s a n p a i 2 . 3 kg.
Tangkai
buah
p a n j a n g , buah n a s a k
9
hingga
bulan.
K u l i t buahnya t e b a l , k e r a s dan k a s a r .
kecil,
daging buahnya berkadar lenak a n t a r a 8
12
Bijinya
-
15%.
Bentuk
buahnya
Guatenala
dan
bulat t e l u r
(ellips).
tidak tahan ditanan
di
Berasal
dari
daerah
dingin
Tipe
West H i n d i a n e m p u n y a i b o b o t b u a h 0 . 3
sanpai
kg.
Buah masak umur 6 - 9 b u l a n .
(Rismunandar, 1986).
2.3
K u l i t buah h a l u s d a n a g a k l i a t .
pendek. besar
dari
t i p e Guatemala.
lemak 3 - 10% ( R i s n u n a n d a r , ran
Tangkai
Daging 1986).
Bijinya lebih
buahnya
berkadar
Berasal d a r i
r e n d a h d i Amerika T e n g a h d a n b a g i a n u t a r a
S e l a t a n ( B i a l e d a n Young, Tipe tipe
Fuerte
buah
dataAnerika
1971).
nerupakan h y b r i d yang
berasal
dari
Mexican dan t i p e G u a t e m a l a , n e n p u n y a i k u l i t
agak
kasar, bentuk bulat t e l u r ( e l l i p s ) . Buah biji.
alpukat t e r d i r i d a r i sebuah k a r p d a n
sebuah
P e r i k a r p yang t e r d a p a t d i l u a r b i j i t e r d i r i d a r i
e k s o k a r p , nesokarp dan endokarp. dilindungi
oleh
Bagian l u a r
l a p i s a n l i l i n yang
eksokarp
tipis.
Mesokarp
s e b a g i a n b e s a r d i b e n t u k o l e h s e l parenkim y a n g dengan
6 0 Wm p a d a b u a h yang
diameter
seragan
matang.
Sel
p a r e n k i m mengandung s e l m i n y a k k h u s u s , d a n w a l a u p u n s e l minyak dalan
nerupakan
sel
butiran k e c i l , dapat
parenkin ( B i a l e dan
Young,
terdeteksi 1971).
l a n j u t d i n y a t a k a n bahwa e n d o k a r p t e r d i r i d a r i b a r i s s e l p a r e n k i n yang menyelubungi b i j i . parenkim nesokarp.
endokarp
Lebih beberapa
Ukuran sel
hipokotil,
radikal dan
sel
parenkim
Sebuah b i j i a l p u k a t t e r d i r i d a r i d u a
kotiledon,. plunule, tipis.
l e b i h k e c i l daripada
di
dua
celah biji
Penampang sebagai berikut
melintang
alpukat
diganbarkan
:
Keterangan ganbar 1. 2. 3. 4.
buah
:
Eksokarp Mesokarp Endokarp Biji
Gambar 1. P e n a n p a n g n e l i n t a n g b u a h a l p u k a t
B . gARAKTERISTIK BUAH Buah tua
alpukat sebaiknya d i p e t i k bila
(nature).
dari
Kenatangan buah a l p u k a t
penampakan k u l i t n y a .
sudah dapat
dilihat
B i l a n a s i h mengkilap,
buah masih belum cukup matang walaupun bentuknya cukup
besar.
C i r i kedua i a l a h b i l a buah a l p u k a t
n a s i h muda d i k e t u k d e n g a n s e n t i l a n j a r i a k a n berbunyai nyaring.
naka sudah yang
terdengar
C i r i ketiga ada kalanya b i j i
k a t kedengaran terlepas b i l a buah d i k o c o k s e d i k i t , j a l a i n i menunjukan buah sudah cukup n a t a n g
cukup
alpuge-
(Risnunan-
d a r , 1986). Henurut P a n t a s t i c o (1986) t i n g k a t kenatangan
s a a t penanenan merupakan ha1 yang s a n g a t p e n t i n g penyimpanan
yang
memuaskan b a g i
alpukat.
pada untuk
Penetikan
buah
yang
belun cukup matang harus
dihindarkan,
oleh
k a r e n a buah yang b e l u n cukup natang cenderung nenpunyai aroma
dan
tekstur
yang kurang
baik
pada
penasakan
(ripening). Menurut
a l p u k a t s e k i t a r 87 X ,
1.7 X,
(1986) kadar air
Risnunandar
dari
k a d a r p r o t e i n a n t a r a 0.87
k a d a r l e n a k 4 - 20 X ,
buah sanpai
karbohidrat 1.5 - 2 X
dan
mineral a n t a r a 0.6 - 1.2 X . Syarat
nutu a l p u k a t nenurut
Direktorat
Jenderal
Tananan Pangan ( 1 9 8 9 ) t e r l i h a t p a d a T a b e l
Pertanian berikut i n i
2
:
T a b e l 2 . S y a r a t n u t u buah a l p u k a t Karakteristi k
syarat n u t u
I K e s a n a a n sif a t varietas T i n g k a t kenatangan
II
seragan sudah natang, t a p i t i d a k t e r l a l u nasak
seragan s u d a h matang, tid a k t e r l a l u masak
Bentuk
normal
kurang normal
Kekerasan
keras
keras
seragan
seragan
Ukuran K e r u s a k a n n a k s . (X)
5
1a
Busuk n a k s .
1
2
bebas
bebas
Kotoran Sunber
:
(X berat)
D i r e k t o r a t J e n d e r a l Tananan Pangan ( 1989)
C. SIFAT DAN KARAKTERISTIK PERNAPASAN BUAH Selama penyimpanan, buah-buahan d a n s a y u r - s a y u r a n m e n j a l a n i b e n t u k kehidupan h e t e r o t r o p i k dengan nakan
cadangan
hubungan
yang
nakanan
tersisa.
yang
n a s i h terjadi
antara
Satu-satunya
buah-buahan
lingkungannya a d a l a h pertukaran gas, y a i t u menggunakan
O2 d a l a m a t n o s f e r u n t u k
uap air dan z a t - z a t
nenggu-
dan
buah-buahan
nenproduksi
COZ,
organik ( s e p e r t i ethylene dan
zat-
zat pembentuk a r o m a ) . P e r n a p a s a n merupakan s a r a n a p e n y e d i a e n e r g i sangat
sel
v i t a l dibutuhkan untuk senpertahankan
dan j a l a n n y a p r o s e s - p r o s e s
i d e n t i k dengan kehidupan .
biokimia.
yang
struktur Pernapasan
S e t i a p organisne, organ
dan
s e l b e r n a p a s t e r u s menerus d a l a n s e l u r u h p e r i o d e hidupnya.
Selama b e r n a p a s , buah-buahan
pernapasan
terhenti,
pasokan
masih hidup.
energi
Jika
terganggu
sebagai h a s i l n y a s t r u k t u r sel rusak, proses-proses menjadi
kacau d a n r e a k s i penbusukan akan
dan lain
berlangsung.
Reaksi s e l u r u h pernapasan buah a d a l e h :
C6H1206
Dari
+
'2
> 6 C02
6 H20 + 674 k c a l (energi )
p e r s a n a a n d i a t a s t a n p a k bahwa s u n b e r
penghasil e n e r g i adalah glukosa. protein,
+
Tetapi tidak
utana berarti
l e m a k d a n asam o r g a n i k t i d a k n e m p u n y a i p e r a n a n
dalam p e r n a p a s a n .
Hasil yang d a p a t d i a n b i l d a r i p r o s e s
pernapasan a d a l a h gas-gas yang t e r l i b a t dalam
pernapa-
s a n mempunyai v o l u m e y a n g sama, y a i t u : v o l u m e 02
yang
dikonsumsikan
sama d e n g a n volume C 0 2
yang
dilepaskan.
Jadi
rasio
volune C02 yang d i l e p a s k a n d a n
yang
d i k o n s u n s i ( R e s p i r a t i o n Q u o t l e n t RQ) s a n a
volune
O2
dengan
satu. D a l a m k e n y a t a a n n y a RQ t i d a k s e l a l u s a t u .
Nilai RQ
a k a n meningkat dengan makin matangnya b u a h .
Peningkat-
an
pernapasan
ini
menyatakan hubungan a n t a r a
proses
dengan
indeks kenatangan dari k a r a k t e r i s t i k
buah.
W i n a r n o dan Wirakartakusumah ( 1 9 8 1 ) n i l a i RQ sana d e n g a n s a t u b e r a r t i
bahwa
pernapasan
hanya
g l u k o s a yang
f isiologi nenyatakan
dalan
dioksidasi.
sebesar
0 . 7 1 hanya l e n a k yang d i o k s i d a s i d a n
sebesar
0 . 8 hanya p r o t e i n yang d i o k s i d a s i .
reaksi Jika
RB
bila
RQ
Sedangkan
a n t a r a 0 . 7 1 s a n p a i 1 . 0 y a n g d i o k s i d a s i campuran
gluko-
sa, p r o t e i n dan l e n a k . Sebagai
sistem
hasil
tertutup
pernapasan,
susunan
udara
akan berubah dinana volume
b e r k u r a n g sedangkan v o l u n e C02 akan m e n i n g k a t waktu. O2
dan
C02
dalan akan
terhadap
S i f a t - s i f a t p e r n e p a s a n buah (makin b e r k u r a n g n y a bertanbahnya C 0 2 ) i n i yang
atmosfer
dipakai
nenbentuk
t e r n o d i f i k a s i d e n g a n kandungan Q2 r e n d a h
dan
kandungan C02 t i n g g i . Pernapasan juga d i i r i n g i o l e h terbentuknya uap air d a n p a n a s , yang j u g a n e r u p a k a n f a k t o r y a n g h a r u s d i p e r h a t i k a n d a l a n penyimpanan buah-buahan
dan
sayur-sayur-
an.
L a j u pernapasan t e r g a n t u n g pada k o n s e n t r a s i 0 2 dan
GO2
dalam
udara
s e k e l iling.
Sedangkan
intensitas
pernapasan
tergantung
faktor .
pada b e b e r a p a
Faktor.
yang t e r p e n t i n g yang berhubungan dengan keadaan f i s i o l o g i s b u a h a d a l a h t i n g k a t k e n a t a n g a n b u a h dan t u r g o r s e l .
I n t e n s i t a s p e r n a p a s a n n e n c a p a i puncaknya pada buah y a n g natang. Menurut W i n a r n o dan W i r a k a r t a k u s u m a h ( 1981) a l p u k a t d i g o l o n g k a n s e b a g a i g o l o n g a n buah-buahan rik
klimakte-
y a n g b e r a r t i bahwa selama p r o s e s p e r t u n b u h a n
buah
sampai n e n j a d i b u s u k , t e r j a d i p e r u b a h a n - p e r u b a h a n
bio-
l o g i s m i s a l n y a t e r j a d i p e n i n g k a t a n r e s p i r a s i , pembentukan senyawa e t i l e n d a n p e n i n g k a t a n p r o s e s penasakan. Stadia
klimakterik
erat
s a n g a t p e n t i n g dan
hu-
bungannya d e n g a n k u a l i t a s b u a h s e l a n a penyinpanan s e r t a umur s i n p a n n y a .
d a n s e t e l a h i t u k u a l i t a s buah senakin
optinun
dengan cepat
D.
Pada s t a d i a i t u k u a l i t a s buah n e n c a p a i menurun
.
PEWGEHASBW "HODIFIED BTHOSPHERE" D B L M EMASAM PLASTIK M e n u r u t B u c k l e e t a l . (1987) pengemasan salah
satu
pangan
cara n e m b e r i k a n k o n d i s i
untuk
diinginkan
merupakan
yang
tepat
bagi
n e n u n d a p r o s e s dalam j a n g k a
waktu
yang
.
M e n u r u t Wills e t a l . ( 1 9 8 1 ) s y a r a t - s y a r a t adalah
(1)
h a r u s cukup k u a t n e l i n d u n g i
penyimpanan. bereaksi sesuai
transportasi
dengan dengan
bahan
bahan
d a n penunpukan,
yang
dikemas,
cara p e n a n g a n a n d a n
kenasan
(3)
selana
(2)
tidak
bentuknya
penasarannya,
(4)
s i f a t - s i f a t p e r n e a b i l i t a s kenasan f i l m p l a s t i k dan l a j u
k e g i a t a n pernapasan bahan yang dikemas d i k e t a h u i dan ( 5 ) b i a y a kemasan d i s e s u a i k a n d e n g a n b a h a n y a n g d i k e n a s . Menurut
Pantastico
(1986),
penggunaan
plastik
s e b a g a i bahan p e n g e n a s d a p a t n e l i n d u n g i d a n n e n g a w e t k a n buah
dan
sayuran yang d i s i n p a n .
penyinpanan
Selana
d a l a m kemasan p l a s t i k t e r j a d i p e r u b a h a n k o n s e n t r a s i Cog dan
dimana Cog m e n i n g k a t dan
02,
O2
nenurun
akibat
respirasi. Henurut
Henig d a n G i l b e r t (1975),
perubahan
kon-
s e n t r a s i t e r s e b u t s u a t u saat akan n e n c a p a i k e s e t i n b a n g a n y a i t u s e d i k i t s e k a l i bahkan hampir t i d a k a d a perubahan k o n s e n t r a s i . Menurut Wills e t a l . ( 1 9 8 1 ) b e b e r a p a j e n i s p l a s t i k cocok
digunakan u n t u k n e n g e n a s buah-buahan
dan
s a y u r a n s e p e r t i P o l i e t i l e n (PE) dan P o l i v i n i l (PVC).
sayurkhlorida
P l a s t i k p o l i e t i l e n yang s e r i n g digunakan
nengemas
buah-buahan
dan sayur-sayuran
adalah
P o l i e t i l e n y a n g b e r k e r a p a t a n r e n d a h (LDPE) . k u a t , kedap a i r , t a h a n t e r h a d a p z a t k i m i a ,
untuk plastik
Bahan
ini
transparan,
f l e k s i b e l , p e r . n e a b e 1 t e r h a d a p gas s e r t a m u r a h . Menurut
Hall e t a l . di.
Pantastico
penggunaan p l a s t i k s e b a g a i bahan pengemas
nenungkinkan
banyak
ragam k e g u n a a n yang d a p a t n e l i n d u n g i d a n
awetan
buah-buahan
hingga
dapat
memberikan disimpan,
d a n s a y u r a n yang n u d a h
memperpanjang daya lindungan
karena
yang
pada
neng-
rusak,
simpannya.
berbeda
(1989),
se-
Kenasan buah
t e r j a d i penurunan kandungan
0g
yang dan
