4
TINJAUAN PUSTAKA Anak Sekolah Dasar Hurlock (1980) mengelompokkan anak usia sekolah berdasarkan perkembangan psikologis yang disebut sebagai Late Childhood. Usia sekolah dimulai pada usia 6 tahun dan berakhir saat individu menunjukkan kematangan seksualnya antara usia 13 sampai 14 tahun. Usia sekolah merupakan awal seorang anak belajar bertanggung jawab terhadap sikap dan perilakunya. Anak usia sekolah dasar mempunyai sifat yang berubah-ubah terhadap makanan, selalu ingin mencoba makanan yang baru dikenalnya dan secara umum mereka tidak pernah mengalami masalah dalam hal nafsu makan (Komalasari
1991).
Pertiwi
(1998)
menyebutkan
bahwa pada
usia
ini
ketergantungan kepada ibu mengenai makanannya mulai berkurang. Mereka mulai mengenal lingkungan lain di luar keluarganya dan lebih banyak menghabiskan waktu di luar rumah, sehingga lebih mudah menjumpai aneka jenis dan bentuk makanan, baik yang dijual di sekitar sekolah maupun lingkungan bermainnya. Pada periode usia sekolah ini terjadi perkembangan sosialisasi yang menonjol pada anak. Diantaranya adalah pergaulan anak menjadi lebih luas, dan tidak terbatas hanya dengan anggota keluarga di rumah. Masa sekolah memberikan kesempatan kepada anak untuk lebih banyak bergaul dengan teman sebayanya. Selain itu, pada usia sekolah terjadi perkembangan intelegensi, minat, emosi dan kepribadian. Perkembangan pada aspek-aspek itulah yang membentuk karakteristik khas pada anak usia sekolah (Akbar 2005). Menurut Hurlock (1991), aktivitas fisik menjadi bagian penting dalam kehidupan sehari-hari anak sekolah, seperti bermain, bersepeda, berjalan, melompat, melempar, dan lain-lain. Dengan melakukan berbagai macam aktivitas fisik, kemampuan motorik anak akan semakin bertambah. Stassen (1980) juga menyatakan bahwa anak sekolah yang banyak melakukan aktivitas fisik akan mempunyai kecakapan motorik yang lebih baik seperti berlari dengan cepat, melompat sangat tinggi dan melempar lebih jauh dibandingkan dengan anak yang kurang melakukan aktivitas fisik. Menurut teori perkembangan Piaget diacu dalam Hidayat (2004) anak usia 7-11 tahun termasuk dalam tahap konkret operasional yaitu kemampuan untuk memahami konsep-konsep, hubungan sebab akibat, hubungan yang
5
majemuk, serta kemampuan diri yang menyangkut proses berpikir, daya ingat, pengetahuan, tujuan dan aksi yang meningkat. Aktivitas Fisik Aktivitas fisik atau disebut juga aktivitas eksternal adalah kegiatan yang menggunakan tenaga atau energi untuk melakukan berbagai kegiatan fisik, seperti berjalan, berlari, berolahraga, dan lain-lain. Setiap kegiatan fisik menentukan energi yang berbeda menurut lamanya intensitas dan sifat kerja otot (FKM-UI 2007). Menurut Hoeger dan Hoeger (2005) aktivitas fisik adalah pergerakan tubuh yang dihasilkan oleh otot skeletal dan membutuhkan pengeluaran energi. Obesitas berhubungan dengan penurunan level aktivitas fisik, dimana aktivitas fisik orang kurus akan bertolak belakang dengan orang obes. Penelitian yang dilakukan oleh Esperanza et al (2000) di Mexico dan Amerika Serikat menunjukkan adanya indikasi penurunan aktivitas fisik akan meningkatkan prevalensi obesitas. Menurut Wirakusumah (1994), gaya hidup yang kurang menggunakan
aktivitas fisik akan
berpengaruh
terhadap
kondisi
tubuh
seseorang. Aktivitas fisik diperlukan untuk membakar energi dalam tubuh. Bila pemasukan energi berlebihan dan tidak diimbangi dengan aktivitas fisik yang seimbang akan memudahkan seseorang untuk menjadi gemuk. Lebih lanjut, dikemukakan pula bahwa modernisasi yang terjadi saat ini menyebabkan segalanya dimudahkan dengan fasilitas-fasilitas teknologi yang berakibat pada terbatasnya gerak dan aktivitas, hidup terasa lebih santai. Berlama-lama di depan layar televisi, main playstation serta nintendo, telah menjadi bagian dari aktivitas yang kini banyak dilakukan anak-anak. Aktivitas fisik seperti berlari-lari, main layang-layang ataupun permainan lainnya yang menguras energi, nyaris tidak dilakukan lagi di kota besar. Akibatnya energi yang dihabiskan pun cenderung irit sedangkan makanan yang dikonsumsi cenderung
sama,
malah
melebihi
kebutuhan
jika
ditambah
kebiasaan
mengunyah makanan sambil menonton televisi (Wirakusumah 1994). Menurut Satoto (1994), kemakmuran dan kemudahan hidup menimbulkan gaya hidup sedentaris yang sangat menurunkan kerja/aktivitas fisik dan memberikan kesempatan yang luas untuk makan banyak. Disamping itu para keluarga cenderung untuk memanjakan anak mereka dengan pangan. Akibatnya energi dari pangan disimpan dalam bentuk lemak terjadilah obesitas. Pengukuran aktivitas fisik pada anak-anak adalah penting untuk melihat
6
penggunaan energi yang diperlukan untuk menentukan kecukupan konsumsi energi. Alokasi waktu anak antara lain: 1) pekerjaan rumah tangga (membantu ibu dan membersihkan tempat tidur); 2) kegiatan sosial dan pendidikan (belajar, sekolah, les, dan ekstra kurikuler); 3) kegiatan pribadi (mandi, beribadah/shalat); dan 4) waktu luang (rekreasi, menonton, dan olahraga) (Suprihatin 1992). Menurut Soekirman et al (1999), aktivitas utama anak sekolah digolongkan dalam 8 kegiatan yaitu 1) belajar selama jam sekolah; 2) belajar di luar jam sekolah; 3) menonton TV; 4) bermain; 5) olah raga; 6) membantu pekerjaan orang tua; 7) tidur siang; dan 8) tidur malam. Menurut FAO/WHO/UNU (1985), aktivitas fisik dibagi ke dalam golongan tidur, sekolah, kegiatan ringan (duduk, berdiri, bermain ringan), kegiatan sedang (berjalan, menyapu, mengepel), dan kegiatan berat. Pola aktivitas fisik lebih berhubungan erat dengan obesitas dibandingkan pola makan. Survei yang dilakukan pada anak usia 9-10 tahun di Taiwan oleh Chines Dietetics Society memperlihatkan bahwa sebagian besar anak-anak mendapat kelas olah raga tiga kali seminggu namun ternyata lebih banyak tidak aktif setelah pulang sekolah seperti nonton televisi, mengerjakan PR, dan mendengarkan musik. Wirakusumah (1994) menyatakan bahwa penderita obesitas biasanya kadang-kadang timbul sifat malas untuk berolahraga. Penyebabnya adalah bobot badan yang berat sehingga susah untuk bergerak apalagi berolahraga. • Lama Waktu Tidur Anak usia sekolah sebaiknya diberikan jadwal waktu tidur untuk mereka tepati karena waktu tidur yang kurang dapat menjadi pemicu terjadinya obesitas selain perilaku-perilaku negatif lainnya seperti terlalu mengantuk di sekolah sehingga tidak dapat menerima pelajaran dengan baik (Chaput et al 2006). Waktu tidur yang kurang dapat menganggu kesehatan anak dan menyebabkan anak tidak cepat tanggap dan pelupa (Homeier 2004). • Waktu Menonton Televisi atau Main Video game Anak-anak harus diberikan dukungan untuk beraktivitas di luar rumah agar tidak menghabiskan sepanjang waktu sepulang sekolah melakukan kegiatan kurang gerak (sedentarian) seperti menonton televisi atau main komputer dan video game. Kegiatan sedentarian yang dilakukan lebih
7
dari dua jam dapat menyebabkan obesitas pada anak (Dowshen 2005). Televisi juga memberikan dampak terhadap pemilihan makanan anak karena iklan-iklan menarik yang ditayangkan biasanya merupakan iklan makanan dengan kalori tinggi (Astrup et al 2006). • Waktu Beraktivitas di luar Rumah Orang tua yang aktif memiliki hubungan dengan tingkat partisipasi anak dalam kegiatan-kegiatan olahraga maupun aktivitas di luar rumah. Hal ini dapat membantu mengurangi obesitas pada anak (Clenand et al 2005). Aktivitas fisik menentukan kondisi kesehatan seseorang. Kelebihan energi karena rendahnya aktivitas fisik dapat meningkatkan risiko obesitas. Oleh karena itu, angka kebutuhan energi individu disesuaikan dengan aktivitas fisik (FAO/WHO/UNU 2001). FAO/WHO/UNU (2001) menyatakan bahwa aktivitas fisik adalah variabel utama, setelah angka metabolisme basal (AMB) atau basal metabolic rate (BMR) dalam penghitungan pengeluaran energi. Menurut Almatsier (2005) AMB dipengaruhi oleh umur, jenis kelamin, berat badan, dan tinggi badan. Menurut Hardinsyah dan Martianto (1992), hal yang penting diperhatikan sebelum menghitung angka kecukupan energi individu (AKEI) bagi umur 10-19 tahun adalah informasi tentang jenis kelamin, berat badan, persamaan regresi untuk menghitung AMB yang sesuai dengan kelompok umurnya, tingkat kegiatan, alokasi waktu untuk setiap kegiatan dan faktor energi kegiatan (K) yang merupakan kelipatan AMB. Untuk menentukan pengelompokkan tingkat kegiatan perlu diketahui beragam jenis kegiatan secara rinci dan jumlah energi yang diperlukan oleh setiap jenis kegiatan. Pada prinsipnya angka kecukupan energi individu umur 10-19 tahun adalah penjumlahan dari energi kegiatan (EK) dan energi pertumbuhan (EP) dimana AMB dan Energy Spesific Dynamic Action (ESDA) telah diperhitungkan (implisit) di dalam EK. Pada umumnya energi kegiatan ini dikelompokkan menjadi energi untuk tidur, energi untuk sekolah, energi untuk kegiatan ringan, sedang dan berat. Lebih rinci lagi dapat disusun semua kegiatan selama 24 jam sesuai jenis-jenis kegiatan yang tersedia nilai energi kegiatannya (nilai pengeluaran energi) yang dinyatakan dalam kelipatan angka metabolisme basal (AMB) (Hardinsyah & Martianto 1992).
8
Tabel 1 Cara Menghitung Angka Kecukupan Energi Individu (AKEI) usia 10-19 tahun Jenis Penggunaan Energi 1 AMB 2 EKb) a. Tidur b. Sekolah c. Kegiatan Ringan (duduk, berdiri, kegiatan sosial, bermain ringan) d. Kegiatan Sedang (berjalan,pekerjaan rumah tangga, bermain sedang) e. Kegiatan Berat (mengangkat air, Olahraga, berlari) 3 EPb)
Waktu (Jam) (24) w1 w2
Jumlah Energi (Kal) pada Laki-Laki 17.686 BB + 658.2a)
Jumlah Energi (Kal) Pada perempuan 13.384 BB + 692.6a)
(1.0 w1/24 x AMB) (1.6 w2/24 x AMB) (1.6 w3/24 x AMB)
(1.0 w1/24 x AMB) (1.5 w2/24 x AMB) (1.5 w3/24 x AMB)
(2.5 w4/24 x AMB)
(2.2 w4/24 x AMB)
(6.0 w5/24 x AMB)
(6.0 w5/24 x AMB)
(1.9 BB untuk 10-15 tahun) (2) + (3)
(1.9 BB untuk 10-15 tahun) (2) + (3)
w3
w4
w5
AKEI (Kal/org/hr)
Sumber: a) Schofield 1985 dalam FAO/WHO/UNU 2001 b) Hardinsyah&Martianto 1992 Keterangan: AMB = Angka Metabolisme Basal (Kal/org/hr) EK = Energi Kegiatan (kkal) EP = Energi Pertumbuhan (Kal/org/hr) BB = Berat Badan (kg) w = Alokasi Waktu setiap kegiatan (Jam)
Besarnya aktivitas fisik yang dilakukan seseorang selama 24 jam dinyatakan dalam physical activity level (PAL) atau tingkat aktivitas fisik. PAL merupakan besarnya energi yang dikeluarkan (kkal) per kilogram berat badan dalam 24 jam. PAL ditentukan dengan rumus sebagai berikut FAO/WHO/UNU (2004): PAL =
(PAR x alokasi waktu tiap aktivitas) 24 jam
Keterangan : PAL : Physical activity level (tingkat aktivitas fisik PAR : Physical activity ratio (jumlah energi yang dikeluarkan untuk tiap jenis kegiatan per satuan waktu tertentu)
9
Selanjutnya tingkat aktivitas fisik dikategorikan sebagai berikut: 1) Ringan dengan nilai PAL 1,40–1,69; 2) Sedang dengan nilai PAL 1,70-1,99; 3) Berat dengan nilai PAL 2,00-2,40 (FAO/WHO/UNU 2001). Konsumsi Pangan Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang diperlukan tubuh setiap hari dalam jumlah tertentu sebagai sumber energi dan zat-zat gizi, kekurangan dan kelebihan dalam jangka waktu yang lama akan berakibat buruk terhadap kesehatan. Kebutuhan akan energi dan zat gizi bergantung pada berbagai faktor seperti umur, jenis kelamin, berat badan, iklim dan aktivitas fisik (Almatsier 2003). Konsumsi pangan adalah jumlah pangan (tunggal atau beragam) yang dimakan seseorang atau kelompok orang dengan tujuan tertentu. Tujuan mengkonsumsi pangan dalam aspek gizi adalah untuk memperoleh sejumlah zat gizi yang diperlukan tubuh (Hardinsyah & Martianto 1988). Konsumsi pangan adalah informasi tentang jenis dan jumlah pangan yang dimakan seseorang atau kelompok orang (sekeluarga atau rumah tangga) pada waktu tertentu. Hal ini menunjukkan bahwa telaahan terhadap konsumsi pangan dapat ditinjau dari aspek jenis pangan yang dikonsumsi dan jumlah pangan yang dikonsumsi (Hardinsyah & Martianto 1992). Menurut Wulandari (2000) konsumsi pangan secara garis besar adalah kuantitas pangan yang dikonsumsi oleh seseorang atau sekelompok orang dengan tujuan tertentu dengan jenis tunggal ataupun beragam. Ada tiga hal yang mempengaruhi konsumsi pangan yaitu kuantitas dan ragam pangan yang tersedia dan diproduksi, pendapatan, dan tingkat pengetahuan gizi. Manusia memerlukan sejumlah zat gizi agar dapat hidup sehat dan mempertahankan hidupnya. Oleh karena itu, jumlah zat gizi yang diperoleh melalui konsumsi pangan harus mencukupi kebutuhan tubuh untuk melakukan kegiatan (internal dan eksternal), aktivitas dan mempertahankan daya tahan tubuh. Kebutuhan gizi merupakan sejumlah zat gizi minimal yang harus dipenuhi dari konsumsi makanan. Kekurangan atau kelebihan konsumsi gizi dari kebutuhan normal jika berlangsung dalam jangka waktu yang lama dapat membahayakan kesehatan (Hardinsyah & Martianto 1992). Perbandingan antara konsumsi zat gizi dengan angka kecukupan gizi yang dianjurkan disebut sebagai tingkat kecukupan zat gizi. Klasifikasi tingkat kecukupan energi dan protein menurut Depkes (1996) diacu dalam Sukandar
10
(2007) adalah : (1) defisit tingkat berat (<70% AKG); (2) defisit tingkat sedang (70-79% AKG); (3) defisit tingkat ringan (80-89% AKG); (4) normal (90-119% AKG); (5) kelebihan (
120% AKG). Klasifikasi tingkat kecukupan vitamin dan
mineral menurut Gibson (2005) yaitu (1) kurang (<77% AKG); (2) cukup ( 77% AKG). Penilaian untuk mengetahui tingkat kecukupan zat gizi dilakukan dengan membandingkan antara konsumsi zat gizi aktual (nyata) dengan kecukupan gizi yang dianjurkan. Hasil perhitungan kemudian dinyatakan dalam persen. Survei konsumsi pangan bertujuan untuk mengetahui konsumsi pangan seseorang atau kelompok orang baik secara kuantitatif maupun secara kualitatif. Survei konsumsi pangan secara kuantitatif dimaksudkan untuk mengetahui jumlah pangan atau makanan yang dikonsumsi (Suhardjo et al 1988). Prinsip metode food recall 24 jam, dilakukan dengan mencatat jenis dan jumlah bahan makanan yang dikonsumsi pada periode 24 jam yang lalu. Responden disuruh menceritakan semua yang dimakan dan diminum selama 24 jam yang lalu (kemarin) (Supariasa, Bakri & Fajar 2001). Metode food recall adalah metode penelitian konsumsi pangan, dimana pewawancara menanyakan apa yang telah dikonsumsi oleh responden. Wawancara dilakukan berdasarkan suatu daftar pertanyaan atau kuesioner yang telah dipersiapkan terlebih dahulu. Ditanyakan dengan lengkap apa yang telah dikonsumsi ketika makan pagi, siang, malam dan selingan/makanan kecil di luar waktu makan. Tanggal dan waktu makan serta besar porsi setiap makanan dicatat dengan teliti. Hasil pencatatan wawancara kemudian diolah, dikembalikan kepada bentuk bahan mentah dan dihitung zat-zat gizinya berdasarkan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) yang berlaku. Jumlah masing-masing zat gizi dijumlahkan dan dihitung rata-rata konsumsi setiap hari (Sediaoetama 2006). Supariasa, Bakri dan Fajar (2001) menjelaskan bahwa metode recall 24 jam ini mempunyai beberapa kelebihan yaitu: 1) mudah melaksanakannya serta tidak terlalu membebani responden; 2) biaya relatif murah, karena tidak memerlukan peralatan khusus dan tempat yang luas untuk wawancara; 3) cepat, sehingga dapat mencakup banyak responden; 4) dapat memberikan gambaran nyata yang benar-benar dikonsumsi individu sehingga dapat dihitung intake zat gizi sehari. Selain kelebihan, metode ini pun memiliki kekurangan, yaitu: 1) tidak dapat menggambarkan asupan makanan sehari-hari, bila hanya dilakukan food recall satu hari; 2) ketepatannya sangat tergantung pada daya ingat responden,
11
sehingga metode ini tidak cocok dilakukan pada anak usia di bawah 7 tahun, orang tua berusia di atas 70 tahun dan orang yang hilang ingatan atau orang yang pelupa; 3) the flat slope syndrome, yaitu kecenderungan bagi responden yang kurus untuk melaporkan konsumsinya lebih banyak (over estimate) dan bagi responden yang gemuk cenderung melaporkan lebih sedikit (under estimate); 4) membutuhkan tenaga atau petugas yang terlatih atau terampil dalam menggunakan alat-alat bantu Ukuran Rumah Tangga (URT) dan ketepatan alat bantu yang dipakai menurut kebiasaan masyarakat; 5) responden harus diberi motivasi dan penjelasan tentang tujuan dari penelitian. Kebutuhan Energi dan Zat Gizi Zat gizi merupakan unsur-unsur yang terdapat dalam makanan dan diperlukan oleh tubuh untuk berbagai keperluan seperti menghasilkan energi, mengganti jaringan aus serta rusak, memproduksi substansi tertentu misalnya enzim, hormon dan antibodi. Zat gizi dapat dibagi menjadi kelompok makronutrien yang terdiri atas karbohidrat, lemak serta protein, dan kelompok mikronutrien yang terdiri atas vitamin dan mineral (Hartono 2006). Kebutuhan zat gizi (nutrient requirement) menggambarkan banyaknya zat gizi minimal yang diperlukan oleh setiap orang agar dapat hidup sehat. Kebutuhan gizi antar individu bervariasi, ditentukan atau dipengaruhi oleh jenis kelamin, umur, ukuran tubuh (berat badan dan tinggi badan), keadaan fisiologis (hamil dan menyusui), aktivitas fisik serta metabolisme tubuh. Oleh karena itu, jumlah zat gizi yang diperoleh melalui konsumsi pangan harus mencukupi kebutuhan tubuh untuk melakukan kegiatan fisik internal dan eksternal, pertumbuhan bagi usia bayi, balita, anak, dan remaja, atau untuk aktivitas dan pemeliharaan tubuh bagi orang dewasa dan lanjut usia (Hardinsyah et al 2002). Energi Energi
dalam
tubuh
manusia
dapat
dihasilkan
karena
adanya
pembakaran karbohidrat, protein, dan lemak sehingga manusia memerlukan makanan yang cukup bagi tubuhnya (Marsetyo & Kartasapoetra 1991). Energi yang diperlukan diperoleh dari energi potensial yang tersimpan dalam pangan yang berupa energi kimia. Energi kimia ini dilepaskan waktu terjadi pembakaran ikatan kimia dalam tubuh (dalam proses metabolik). Energi diukur dalam satuan kalori (Karsin 2004).
12
Energi
yang
diperlukan
berdasarkan
peningkatan
aktivitas
fisik,
meningkatkan kebutuhan kalori karena tidak hanya untuk perkembangan dan pertumbuhan. Energi yang diperlukan anak usia sekolah sangat beragam, oleh karena itu
penting mengetahui tinggi dan berat badannya tiap bulan
untuk
menentukan kebutuhan energinya (Endres et al 2004). Kebutuhan energi seseorang menurut FAO/WHO (1985) adalah konsumsi energi berasal dari makanan yang diperlukan untuk menutupi pengeluaran energi seseorang bila ia mempunyai ukuran dan komposisi tubuh dengan tingkat aktivitas
yang
sesuai
dengan
kesehatan
jangka
panjang,
dan
yang
memungkinkan pemeliharaan aktivitas fisik yang dibutuhkan secara sosial dan ekonomi. Almatsier (2003) menyatakan pada anak-anak, ibu hamil, dan ibu menyusukan kebutuhan energi termasuk kebutuhan untuk pembentukan jaringan-jaringan baru. Kebutuhan energi golongan umur 10-12 tahun lebih besar daripada golongan 7-9 tahun, karena pertumbuhannya lebih cepat terutama penambahan tinggi badan. Mulai umur 10-12 tahun kebutuhan gizi anak laki-laki berbeda dengan perempuan. Anak laki-laki lebih banyak melakukan aktivitas fisik sehingga membutuhkan energi lebih banyak sedangkan perempuan biasanya sudah mulai haid sehingga memerlukan protein dan zat besi lebih banyak (RSCM & Persagi 1990). Protein Istilah protein berasal dari bahasa Yunani, didefinisikan sebagai senyawa dalam pangan yang mengandung nitrogen dan merupakan suatu yang sangat penting bagi berfungsinya tubuh, yang tanpa senyawa ini kehidupan tidak mungkin terjadi (Riyadi 2006). Menurut Hartono (2006) protein terbentuk dari asam-asam amino yang dirangkaikan oleh ikatan peptida. Dimana fungsi protein diantaranya yaitu membangun jaringan tubuh baru, memperbaiki jaringan tubuh, menghasilkan
senyawa
esensial,
mengatur
tekanan
osmotik,
mengatur
keseimbangan cairan, elektrolit dan asam basa, menghasilkan pertahanan tubuh, menghasilkan mekanisme transportasi, dan menghasilkan energi. Almatsier (2003) menyatakan bahwa protein memiliki peran yang sangat penting bagi tubuh yaitu sumber energi, pertumbuhan dan pemeliharaan, pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh, mengatur keseimbangan air, memelihara netralitas tubuh, membentuk antibodi, dan mengangkut zat-zat gizi.
13
Berdasarkan sumbernya, protein dibedakan antara protein hewani dan protein nabati. Sumber protein antara lain daging, dan organ-organ dalam seperti hati, pankreas, ginjal, paru-paru, jantung dan jeroan (babat, usus halus, dan usus besar). Susu dan telur termasuk juga sumber protein hewani berkualitas tinggi. ikan, kerang dan jenis udang merupakan kelompok sumber protein yang baik karena mengandung sedikit lemak (Nilawati 2008). Kecukupan protein pada anak usia sekolah dibedakan menurut jenis kelamin dan umur. Pada umumnya kecukupan protein pria sedikit lebih tinggi dibanding wanita (Hardinsyah & Martianto 1992). Kecukupan protein bayi dan anak relatif lebih besar bila dibandingkan dengan orang dewasa. Angka kecukupan protein tergantung pula pada mutu protein. Semakin baik mutu protein, semakin rendah angka kecukupan protein. Mutu protein bergantung pada susunan asam amino yang membentuknya, terutama asam amino esensial. Kecukupan protein yang diperlukan oleh anak umur 10-18 tahun adalah 1-1,5 g/kg BB (RSCM & Persagi 1990). Karbohidrat Karbohidrat merupakan zat gizi yang diperlukan tubuh dalam jumlah besar untuk menghasilkan energi atau tenaga. Kebutuhan yang besar akan karbohidrat terjadi karena zat gizi ini terpakai habis dan tidak di daur ulang (Hartono 2006). Sumber utama karbohidrat berasal dari tumbuh-tumbuhan (nabati) dan hanya sedikit yang berasal dari hewani. Karbohidrat merupakan salah satu sumber energi di dalam tubuh manusia. Dari tiga sumber energi utama (yaitu karbohidrat, lemak, protein), karbohidrat merupakan sumber energi yang paling murah. Karbohidrat yang tidak dapat di cerna memberikan volume kepada isi usus. Rangsangan mekanis yang terjadi melancarkan gerak makanan melalui saluran pencernaan dan memudahkan pembuangan tinja (Nilawati 2008). Lemak Lemak dalam makanan biasanya juga disebut lipid. Lipid seperti halnya karbohidrat juga mengandung unsur karbon, hidrogen, dan oksigen. Menurut Hartono (2006) lemak dan minyak merupakan nutrien kedua yang digunakan sebagai bahan bakar dalam menghasilkan energi. Menurut sumbernya kita membedakan lemak nabati dan lemak hewani. Lemak nabati berasal dari bahan makaan tumbuh-tumbuhan, sedangkan lemak
14
hewani berasal dari binatang, termasuk ikan, telur dan susu. Fungsi lemak dalam makanan memberikan rasa gurih, memberikan kualitas renyah, terutama makanan yang digoreng, memberi kandungan kalori yang tinggi dan memberikan sifat empuk (lunak) pada kue yang dibakar. Didalam tubuh lemak berfungsi sebagai cadangan enrgi dalam bentuk jaringan lemak yang ditimbun ditempattempat tertentu (Sediaoetama 2006). Vitamin A Vitamin adalah campuran organik yang seharusnya disediakan oleh bahan makanan. Walaupun sangat penting bagi kesehatan dan pertumbuhan yang normal, namun jumlah vitamin yang diperlukan tubuh adalah sedikit. Bahan tersebut biasanya ditemukan dalam pangan dalam jumlah yang sedikit pula. Beberapa diantara vitamin tersebut dalam lemak, lainnya dalam air, karena itu vitamin dapat digolongkan sebagai vitamin larut dalam lemak dan vitamin larut dalam air (Suhardjo 1986). Vitamin berperan dalam beberapa tahap reaksi metabolisme energi, pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh, pada umumnya sebagai koenzim atau sebagai bagian dari enzim. Sebagian besar koenzim terdapat dalam bentuk apoenzim, yaitu vitamin yang terikat dengan protein (Almatsier 2003). Vitamin A adalah vitamin larut lemak yang pertama ditemukan. Vitamin A adalah suatu kristal alkohol berwarna kuning dan larut dalam lemak atau pelarut lemak. Di dalam tubuh, vitamin A berfungsi dalam beberapa bentuk ikatan kimia aktif, yaitu retinol (bentuk alkohol), retinal (aldehida), dan asam retinoat (bentuk asam). Vitamin A tahan terhadap panas cahaya dan alkali, tetapi tidak tahan terhadap asam dan oksidasi (Almatsier 2003). Vitamin A memiliki bentuk ester yang disebut karoten. Sebagian besar sumber vitamin A adalah karoten yang banyak terdapat dalam bahan-bahan nabati. Sayuran dan buah-buahan yang berwarna hijau atau kuning banyak mengandung karoten. Wortel, ubi jalar dan waluh kaya akan karoten. Berbagai makanan hewani seperti susu, keju dan kuning telur, hati dan ikan yang tinggi kandungan lemaknya merupakan sumber utama bagi retinol (Winarno 1992). Defisiensi vitamin A dapat menyebabkan terhambatnya pertumbuhan, kehilangan nafsu makan, dan rendahnya daya tahan tubuh sehingga mudah terkena infeksi. Defisiensi vitamin A dapat menghambat mobilisasi zat besi dan menurunkan respon imun sehingga dapat menyebabkan anemia dan infeksi selanjutnya meningkatkan morbiditas (Gibson 2005). Angka kecukupan vitamin A
15
yang dianjurkan untuk wanita dan laki-laki usia 10-12 tahun sebesar 600 µg RE per hari (WKNPG 2004). Vitamin C Vitamin C merupakan vitamin yang larut air dan berperan dalam pembentukan kolagen interseluler. Kolagen merupakan senyawa protein yang banyak terdapat dalam tulang rawan, kulit bagian dalam, tulang, dentin dan vascular endotelium. Vitamin C berbentuk asam askorbat yang berperan dalam proses hidroksilasi asam amino prolin dan lisin menjadi hidroksiprolin dan hidroksilisin. Kedua senyawa ini berperan dalam proses penyembuhan luka serta daya tahan tubuh melawan penyakit infeksi sehingga berperan sebagai antioksidan. Salah satu dampak kekurangan vitamin C menyebabkan sariawan dan anemia (Winarno 1992). Sumber utama vitamin C dalam makanan terdapat pada buah dan sayuran segar yang berkontribusi memenuhi kebutuhan vitamin C hingga 90% (Gibson 2005). Menurut Almatsier (2003), vitamin C pada umumnya hanya terdapat di dalam pangan nabati, yaitu buah terutama yang memiliki rasa asam seperti jeruk dan tomat. Selain dalam buah, vitamin C juga banyak terdapat dalam sayuran daun-daunan dan jenis kol. Berdasarkan WKNPG (2004), angka kecukupan vitamin C yang dianjurkan untuk wanita dan laki-laki usia 10-12 tahun sebesar 50 mg per hari. Kalsium (Ca) Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam tubuh. Hampir seluruh kalsium di dalam tubuh ada dalam tulang yang berperan sentral dalam struktur dan kekuatan tulang dan gigi. Hanya sedikit sekali (1%) berada dalam jaringan lunak, cairan ekstra sel dan plasma yang diperlukan dalam banyak peran metabolisme dan pengaturan. Walaupun demikian, keberadaan itu mutlak, jika tidak tubuh akan melepaskan kalsium dari tulang ataupun gigi untuk memenuhi kebutuhannya (WKNPG 2004). Kalsium mempunyai berbagai fungsi dalam tubuh, yaitu pembentukan tulang dan gigi, katalisator reaksi-reaksi biologik, dan kontraksi otot. Sumber kalsium utama adalah susu dan hasil susu, seperti keju. Ikan dimakan dengan tulang, termasuk ikan kering merupakan sumber kalsium yang baik. Serelia, kacang-kacangan dan hasil kaang-kacangan, tahu dan tempe, dan sayuran hijau merupakan sumber kalsium yang baik juga, tetapi bahan makanan ini
16
mengandung banyak zat yang menghambat penyerapan kalsium seperti serat, fitat dan oksalat. Susu nonfat merupakan sumber terbaik kalsium, karena ketersediaan biologiknya yang tinggi (Almatsier 2003). Kekurangan kalsium dapat meningkatkan risiko osteoporosis pada orang dewasa yaitu gangguan yang menyebabkan penurunan secara bertahap jumlah dan
kekuatan
jaringan
tulang.
Penurunan
itu
disebabkan
terjadinya
demineralisasi yaitu tubuh yang kekurangan kalsium akan mengambil simpanan kalsium yang ada pada tulang dan gigi. Pada masa pertumbuhan, kekurangan kalsium dapat menyebabkan pengurangan pada masa dan kekerasan tulang yang sedang dibentuk. Angka kecukupan kalsium yang dianjurkan untuk wanita dan laki-laki usia 10-12 tahun sebesar 1000 mg per hari (WKNPG 2004). Fosfor (P) Fosfor merupakan mineral kedua terbanyak di dalam tubuh, yaitu 1% dari berat badan. Kurang lebih 85% fosfor di dalam tubuh terdapat sebagai garam kalsium fosfat, yaitu bagian dari kristal hidrosiapatit di dalam tulang dan gigi yang tidak dapat larut. Hidroksiapatit memberi kekuatan dan kekakuan pada tulang. Fosfor di dalam tulang berada dalam perbandingan 1:2 dengan kalsium. Fosfor selebihnya terdapat di dalam semua sel tubuh, separuhnya di dalam otot dan di dalam cairan ekstraseluler. Fosfor merupakan bagian dari asam nukleat DNA dan RNA yang terdapat dalam tiap inti sel dan sitoplasma tiap sel hidup. Sebagai fosfolipid, fosfor merupakan komponen struktural dinding sel. Sebagai fosfat organik, fosfor memegang peranan penting dalam reaksi yang berkaitan dengan penyimpanan atau pelepasan energi dalam bentuk adenin trifosfat (ATP) (Almatsier 2003). Fosfor ada di hampir semua sel sehingga hampir semua bahan makanan mengandung fosfor. Daging, ikan, unggas dan serelia merupakan sumber utama fosfor dalam makanan sehari-hari. Fosfor dalam makanan sumber hewani lebih mudah diserap dibanding nabati. Dalam makanan yang diawetkan dan minuman ringan berkarbonat banyak mengandung fosfor dalam bentuk fosfat. Angka kecukupan fosfor yang dianjurkan untuk wanita dan laki-laki usia 10-12 tahun sebesar 1000 mg per hari (WKNPG 2004). Zat Besi (Fe) Zat besi merupakan mineral mikro yang mempunyai peran esensial di dalam tubuh, diantaranya sebagai alat angkut oksigen dari paru-paru ke jaringan
17
tubuh, sebagai alat angkut elektron di dalam sel, dan sebagai bagian terpadu berbagai reaksi enzim di dalam jaringan tubuh. Sebagian besar zat besi dalam bentuk ferri direduksi menjadi bentuk ferro. Hal ini terjadi dalam suasana asam di dalam lambung dengan adanya HCl dan vitamin C yang terdapat di dalam makanan. Sumber zat besi terutama terdapat pada daging, ayam, dan ikan. Sumber zat besi lainnya adalah kacang-kacangan, sayuran hijau dan beberapa jenis buah (Almatsier 2003). Faktor yang mempengaruhi kebutuhan zat besi adalah keasaman lambung dan bioavailabilitas termasuk pemacu dan penghambat penyerapan besi nonheme. Menurunnya keasaman lambung karena berbagai sebab, misalnya konsumsi antasida berlebihan, dapat menghambat penyerapan besi. Vitamin C dan asam organik lain merupakan pemacu penyerapan besi nonheme, sedangkan fitat, polyfenol, protein nabati dan kalsium merupakan penghambat penyerapan besi nonheme (WKNPG 2004). Besi yang berasal dari sumber hewani (heme) dapat diserap (30%) lebih baik dibanding yang berasal dari sumber nabati (5%). Sumber heme (ikan, ayam dan daging) sendiri mengandung nonheme (60%) dan heme (40%). Konsumsi heme mempunyai keuntungan ganda, yakni selain besinya mudah diserap (23%) dibanding besi nonheme (2-20%), heme juga membantu penyerapan nonheme. Angka kecukupan zat besi yang dianjurkan untuk wanita usia 10-12 tahun sebesar 20 mg per hari dan laki-laki usia 10-12 tahun sebesar 13 mg per hari (WKNPG 2004). Air Air atau cairan tubuh merupakan bagian utama tubuh, yaitu 55-60% dari berat badan orang dewasa atau 70% dari bagian tubuh tanpa lemak (lean body mass). Angka ini lebih besar untuk anak-anak. Pada proses menua manusia kehilangan air. Kandungan air bayi pada waktu lahir adalah 75% berat badan, sedangkan pada usia tua menjadi 50%. Kandungan air tubuh relatif berbeda antarmanusia, bergantung pada proporsi jaringan otot dan jaringan lemak. Tubuh yang mengandung relatif lebih banyak otot mengandung lebih banyak air, sehingga kandungan air atlet lebih banyak daripada nonatlet, kandungan air pada laki-laki lebih banyak daripada perempuan, dan kandungan air pada anak muda lebih banyak daripada orang tua (Almatsier 2003).
18
Menurut Almatsier (2003), air mempunyai berbagai fungsi dalam proses vital tubuh. Fungsi air yaitu sebagai pelarut dan alat angkut, katalisator, pelumas, fasilitator pertumbuhan, pengatur suhu, dan peredam benturan. Status Gizi Status gizi merupakan keadaan kesehatan tubuh seseorang atau sekelompok orang yang diakibatkan oleh konsumsi, penyerapan (absorbsi) dan penggunaan (utilization) zat gizi makanan. Status gizi seseorang tersebut dapat diukur dan dinilai. Dengan menilai status gizi seseorang atau sekelompok orang maka dapat diketahui apakah seseorang atau sekelompok orang tersebut status gizinya baik ataukah tidak baik ( Riyadi 2006). Status gizi baik atau status gizi optimal terjadi bila tubuh digunakan secara efisien, sehingga memungkinkan pertumbuhan fisik, perkembangan otak, kemampuan kerja dan kesehatan secara umum pada tingkat yang setinggi mungkin (Almatsier 2003). Menurut Supariasa, Bakri dan Fajar (2001), penilaian status gizi dapat dilakukan dengan dua cara yaitu penilaian status gizi secara langsung dan tidak langsung. Penilaian status gizi secara langsung dapat dibagi menjadi empat penilaian yaitu antropometri, klinis, biokimia, dan biofisik. Penilaian status gizi secara tidak langsung dapat dibagi tiga yaitu survei konsumsi makanan, statistik vital dan faktor ekologi. Antropometri berasal dari kata anthropos dan metros. Anthropos artinya tubuh dan metros artinya ukuran. Jadi antropometri adalah ukuran dari tubuh. Antropometri gizi berhubungan dengan berbagai macam tingkat umur dan tingkat gizi. Berbagai jenis ukuran tubuh antara lain: berat badan, tinggi badan, lingkar lengan atas dan tebal lemak di bawah kulit (Supariasa, Bakri & Fajar 2001). Menurut
Hartono
(2006)
penggunaan
pengukuran
antropometri,
khususnya pengukuran berat badan, merupakan prinsip dasar pengkajian gizi dalam asuhan medik. Untuk mengkaji status gizi secara akurat, beberapa pengukuran yang spesifik juga diperlukan dan pengukuran ini mencakup indeks massa tubuh (IMT). Pemeriksaan klinis adalah metode yang sangat penting untuk menilai status gizi masyarakat. Metode ini didasarkan atas perubahan-perubahan yang terjadi yang dihubungkan dengan ketidakcukupan zat gizi. Hal ini dapat dilihat pada jaringan epitel (supervicial epithelial tissues) seperti kulit, mata, rambut dan mukosa oral atau pada organ-organ yang dekat dengan permukaan tubuh seperti kelenjar tiroid. Penggunaan metode ini umumnya untuk survei klinis secara cepat
19
(rapid clinical surveys). Survei ini dirancang untuk mendeteksi secara cepat tanda-tanda klinis umum dari kekurangan salah satu atau lebih zat gizi. Disamping itu digunakan untuk mengetahui tingkat status gizi seseorang dengan melakukan pemeriksaan fisik yaitu tanda (sign) dan gejala (symptom) atau riwayat penyakit (Supariasa, Bakri & Fajar 2001). Penilaian status gizi dengan biokomia adalah pemeriksaan spesimen yang diuji secara laboratoris yang dilakukan pada berbagai macam jaringan tubuh. Jaringan tubuh yang digunakan antara lain: darah, urine, tinja dan juga beberapa jaringan tubuh seperti hati dan otot. Metode ini digunakan untuk suatu peringatan bahwa kemungkinan akan terjadi keadaan malnutrisi yang lebih parah lagi. Banyak gejala klinis yang kurang spesifik, maka penentuan kimia faali dapat lebih banyak menolong untuk menentukan kekurangan gizi yang spesifik (Supariasa, Bakri & Fajar 2001). Penentuan status gizi secara biofisik adalah metode penentuan status gizi dengan melihat kemampuan fungsi (khususnya jaringan) dan melihat perubahan struktur dari jaringan. Umumnya dapat digunakan dalam situasi tertentu seperti kejadian buta senja epidemik (epidemic of night blindnes). Cara yang digunakan adalah tes adaptasi gelap (Supariasa, Bakri & Fajar 2001).
