Magyar Sajtkészítők Napja Élelmiszer –higiénia, a kistermelői rendelet ezen belül falusi vendégasztal szolgáltatás Deák Ferenc Főosztályvezető-helyettes Élelmiszerlánc-felügyeleti Főosztály Budapest, 2013.06.28.
2008. évi XLVI. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről … Néhány eleme 2
Felelősségi szabályok • Az élelmiszer biztonságosságáért és minőségéért az élelmiszer előállítója, nem hazai előállítású élelmiszer esetében pedig az első magyarországi forgalomba hozó - a fogyaszthatósági, illetve a minőségmegőrzési időtartam lejártáig - felelős. – Kivéve, ha a hibát az előállító által javasolt tárolási és raktározási feltételek be nem tartásával más okozta. 3
Felelősségi szabályok • Az élelmiszerbiztonsági, élelmiszerminőségi, előírásoknak való megfelelését igazoló okiratok hiánya esetén vélelmezni kell, hogy a forgalmazó a forgalomba hozatalt kizáró hibát felismerhette. • Az élelmiszer fogyaszthatósági vagy minőségmegőrzési időtartamának megállapítása az előállító felelőssége. • A fogyaszthatósági, illetve minőségmegőrzési idő lejárta után az élelmiszer nem hozható forgalomba. 4
A nyomon követhetőség, visszahívhatóság • Az élelmiszer-előállítás folyamatának nyomon követhetősége és visszahívhatósága érdekében az élelmiszerlánc valamennyi szereplőjének, – nyomon követhetőségi eljárást kell létrehoznia – naprakész dokumentációs rendszert kell működtetnie
az élelmiszerek, a takarmányok, az élelmiszertermelésre szánt állatok, valamint az élelmiszerbe vagy takarmányba bekerülő vagy vélhetően bekerülő egyéb anyagok tekintetében.
• A dokumentációs rendszer adatait felhívásra az élelmiszerláncfelügyeleti szerv rendelkezésére kell bocsátani. 5
Nyomon követhetőség • 178/2002/EK rendelet az élelmiszerjog általános elveiről … 18. cikk • A termelés, feldolgozás és forgalmazás minden szakaszában biztosítani kell az élelmiszerek, az élelmiszertermelésre szánt állatok, valamilyen élelmiszerbe bekerülő vagy vélhetően bekerülő egyéb anyagok útjának nyomon követhetőségét. • „Egy lépés előre és egy lépés hátra!” 6
7
Az élelmiszer-vállalkozások kötelezettségei • Az élelmiszer-vállalkozó haladéktalanul köteles bejelenteni az élelmiszerlánc-felügyeleti szervnek, ha tudomására jut, hogy az általa előállított vagy forgalomba hozott termék megbetegedést okozott, vagy ennek gyanúja áll fenn.
8
A kistermelői rendelet
52/2010. (IV. 30.) FVM rendelet
9
• A kistermelői élelmiszer-termelés, -előállítás és értékesítés feltételeiről szóló 52/2010. (IV. 30.) FVM rendelet egy élelmiszerbiztonsági higiéniai, minőségügyi célú rendelet. • A közösség lehetőséget biztosított arra, hogy a helyi, marginális termelés esetén a tagállamok nemzeti jogban szabályozzák a tevékenység higiéniai feltételrendszerét! • A közösség ezt a lehetőséget élelmiszerbiztonsági megfontolások miatt biztosította, nem az esetleges gazdasági problémák megoldása érdekében!!! 10
Új szabályozás (52/2010.)
Bejelentési kötelezettség (5.§)
• A kistermelői sajtkészítési tevékenység megkezdését, lényeges megváltozását, szüneteltetését és megszűnését a járási állategészségügyi és élelmiszer-ellenőrző hivatalnak (regisztrációs szám) és/vagy • 210/2009. (IX. 29.) Korm. rendelet a Jegyző részére 11
Általános higiéniai előírások • Elsődleges termelés: 4. melléklet • Élelmiszer előállítás: 852/2004 • Falusi vendégasztal: 852/2004
12
Általános higiéniai követelmények • az élelmiszer-előállításhoz legalább egy helyiséget kell biztosítani. • tisztítani, szükség szerint fertőtleníteni kell. • a berendezéseket, eszközöket, tárolókat kizárólag az élelmiszer kezelésére, előállítására lehet használni. • megfelelő csomagolóanyag, újrafelhasznált csomagolóanyag nem alkalmazható. • az elsődleges termeléshez és az ehhez kapcsolódó műveletekhez kézmosási lehetőséget kell biztosítani. • az állatokat és azok környezetét tisztán kell tartani. • az élelmiszer előállításával és forgalmazásával csak egészséges személy foglalkozhat, (orvosi igazolás). • az állati kártevők ellen hatékony módon védekezni kell. • hulladék és szennyvíz tárolás 13
Különleges higiéniai követelmények • • • •
•
•
Azokat a helyiségeket, ahol nyers tejet tárolnak, térben el kell különíteni azoktól a helyiségektől, amelyekben állatokat tartanak. Fejés előtt a tőgyet meg kell tisztítani. A kifejt nyers tejet meg kell szűrni, kizárólag erre a célra használt és megjelölt edényzetben, fedetten, hűtve kell tárolni. Különböző fajú állatok tejét egymástól elkülönítve kell kezelni. A nyers tejet +6 – +8 °C között tárolva 24 óráig, 0 – +6 °C között tárolva 48 óráig lehet értékesíteni. A tejet hűtés nélkül a fejés befejezésétől számított 2 órán belül lehet értékesíteni. A nyers tej csomagolása csak tiszta, fertőtlenített csomagolásra alkalmas edényzetbe történhet. Újrafelhasznált edényzet alkalmazása esetén, azt használat előtt és azt követően tisztítani és fertőtleníteni kell, ivóvízzel el kell öblíteni, és tiszta, száraz, utószennyeződéstől védett helyen kell tárolni. A fejés és a tejkezelés eszközeit használat után tisztítani és fertőtleníteni kell, ivóvízzel el kell öblíteni, és tiszta, száraz, utószennyeződéstől védett helyen kell tárolni. 14
• Különleges higiéniai követelmények •
A tejelő állat betegsége, láza, hasmenése esetén, vagy ha a kifejt tej rendellenes, a tej értékesítése tilos, és az állatorvost haladéktalanul értesíteni kell. A nyerstejnek olyan állatból kell származnia, amely – –
–
• •
nem mutatja a tejen keresztül az emberre átvihető fertőző betegségek tüneteit, jó általános állapotban van, nem mutatja olyan betegség tüneteit, amely a tej szennyeződését eredményezheti, nem szenved váladékképződéssel járó, fertőző ivarszervi megbetegedésben, hasmenéssel és lázzal járó bélgyulladásban vagy tőgygyulladásban, tőgyének bőrén nincs olyan sérülés, seb vagy elváltozás, amely befolyásolja a tej fogyaszthatóságát.
Nyers tej értékesítésekor dokumentált módon tájékoztatni kell a vásárlót, hogy a nyers tej csak forralás után fogyasztható. A nyers tejként értékesítésre kerülő, illetve feldolgozásra kerülő tejnek meg kell felelnie az alábbi, két hónapos időszak (havi 2 minta alapján) mértani átlagán alapuló kritériumoknak: – –
nyers tehéntej: összcsíraszám 30 °C-on ml-ként 100 000 vagy kevesebb, más állatfajtól származó nyers tej: összcsíraszám 30 °C-on ml-ként 1 500 000 vagy kevesebb. 15
• Tej tejtermék csak akkor hozható forgalomba, ha az állomány, igazoltan mentes gümőkórtól és brucellózistól. • Hatósági állatorvosi bizonyítvány (1 évig hatályos) • A hatósági állatorvosi bizonyítványt vagy annak hitelesített másolatát a kistermelőnek, a forgalmazónak (piac, kisker., vendéglátó, közétkeztető) az árusítás helyén kell tartania.
16
A „kis mennyiségek” (1. melléklet) • Tejtermék előállítása és értékesítése: 40 kg/nap • Tej értékesítése: 200 l/nap • Egyik esetében sincs éves értékesítési korlát! • Ha nem számoljuk a hétvégeket, ünnepnapokat, 250 dolgos napon jogszerűen előállíthatnak 10.000 kg sajtot egy évben! • Az előadó kérdése: Ki milyen kihozatallal dolgozik? Mennyi tej kell 10.000 kg sajt készítéséhez? Azt hány tehén, kecske, juh adja, figyelembe véve a szárazon állást, vemhesülési mutatókat stb.? Takarmánytermelés, ehhez szükséges földterület??? 17
Értékesítési lehetőségek (4.§) Termék
Gazdaság / lakóhely
Kisker., vendéglátó
Vásár, piac, eng. id. ár., rendezvény
Házhoz szállítás
Falusi vendégasztal
nem állati eredetű alaptermék, méz, méhészeti termék, élő hal
+
régión belül, vagy 40km
egész ország
egész ország
+
állati eredetű alaptermék, előállított élelmiszer (sajt)
+
régión belül, vagy 40km
régión belül, vagy 40km
régión belül, vagy 40km
+
+
régión belül, vagy 40km
–
régión belül, vagy 40km
–
sertés, juh, kecske, szarvasmarha, strucc és emu húsa
18
Falusi vendégasztal • vidéki környezet, hagyományok bemutatása, helyben fogyasztás • maga által megtermelt vagy előállított, és kiegészítő alapanyagként vásárolt élelmiszer valamint más kistermelőtől vásárolt késztermék felhasználásával
• általános higiéniai követelmények: 852/2004/EK rendelet! • mennyiségi korlátok érvényesek 19
Szükséges dokumentumok (6.§, 7.§) • adatlap (előállított élelmiszerről) • falusi vendégasztalhoz nem kell
• nyilvántartás vezetése (árusítás helyén kell tartani) • 2 évig meg kell őrizni
20
Általános jelölési követelmények (6.§) Kiskereskedelmi, vendéglátó létesítmény Csomagolt
Csomagolatlan
Egyéb értékesítési mód
az élelmiszerek jelöléséről szóló 19/2004. FVM rendelet szerint a csomagoláson, a termék megnevezése előtt a „kistermelői”, vagy méz esetében a „termelői” jelző „nyers tej, forralás után fogyasztható”, illetve „nyers tejből készült”
a kistermelő neve címe a termék neve a fogyaszthatósági, min.megőrzési időtartam tárolási hőmérséklet a termék tömege
az árusítás helyén fel kell tüntetni: o a kistermelő, illetve o a termék nevét a termék megnevezése előtt a „kistermelői” vagy méz esetében a „termelői” jelző a kistermelő dokumentált módon tájékoztatja a kereskedőt: o az élelmiszer fogyaszthatósági vagy a minőségmegőrzési időtartamáról és o a szükséges tárolási hőmérsékletről • „nyers tej, forralás után fogyasztható”, illetve „nyers tejből készült”
a kistermelő neve címe a termék neve
21
Új szabályozás (52/2010.)
Ellenőrzés (5.§ (7)) • NÉBIH (volt MgSzH) • Kockázatbecslés alapján (tevékenység szerint) Szankciók (5.§ (7)) • Első körben figyelmeztetés • Súlyos esetben tevékenység felfüggesztése, korlátozása, törlés a nyilvántartásból • Extrém esetben 3 éves eltiltás a tevékenységtől 22
Köszönöm megtisztelő figyelmüket!
23
