Magyar éttermek a világ körül

gasztro

Magyar éttermek a világ körül Vajon melyik földrészen, illetve országban melyek a legnépszerűbb magyar fogások? Tényleg csak a gulyás a sláger, és még azt is másként kell fűszerezni, hogy megtalálja az útját a külföldiek gyomrába és szívébe? Körülnéztünk a nagyvilágban, hol és mit kínálnak, és vajon ki miért vágott bele egy-egy ilyen gasztronómiai kalandba. Szöveg: STAHL ZSÓFIA

138 Stahl magazin / 2014. ősz

gasztro

Hungaria Restaurant & Vinbar Koppenhága, Dánia Az annak idején a Bock Bistróval együtt indított étterem konyháját hamar megszerette a dán főváros és új ízekre nyitott lakossága. A lecsó azóta is nagy kedvenc, még ha a kiejtéssel adódnak is nehézségek... Honnan jött az ötlet, hogy magyar éttermet nyissanak, és ahhoz képest mikor nyitottak? Ki a tulajdonos, ki a főszakács? Tillike Marthe Jørgensen: Egy gourmet apa és egy gasztronómiai érdeklődésű, fantasztikus érzékkel rendelkező „konyhaművész” anya szárnyai alatt nőttem fel. Látogatások a Gellért éttermében, a Mátyás Pincében és a hármashatár-hegyi Vörös csillag étteremben... Ezek bővítették a horizontomat. Negyven éve élek Dániában, ide jöttem férjhez 1973-ban. A 80-as évek végén és a 90-es évek elején kezdtem bort és csemegeárukat importálni Magyarországról, hogy megismertessem a dánokat a magyar ízekkel. 2011-ben nyitottuk meg másik két társammal, egy szakáccsal és egy pincérrel a magyar éttermünket. A Bock Bistróval kötött franchise alatt nagy sikert értünk el. 2013 júni­ usában azonban felbomlott a triumvirátus, így azóta egyedül veze­tem az éttermet Hungaria Restaurant & Vinbar néven, természetesen magyar szakácsokkal. A főszakácsunk Huszár József, aki a Bock-korszakban is nálunk dolgozott, az utóbbi fél évben nagyszerű kritikákat kapott a modern változatban átgondolt és tálalt tradicionális magyar fogásokért, és a jó magyar borok is magasan megállják helyüket. Aztán megalakítottam a Magyar Borklub – Ungarsk Vinklubot, mivel nagy az érdeklő-

dés a magyar borok iránt. Évente négy nagy borkóstolót rendezünk kísérőfogásokkal, hogy a magyar termelőket megismertessük a dán közönséggel. Mi a legnépszerűbb étel? Mit szeretnek a dánok a leginkább a magyar konyhából? A vendégek – a dánok, a magyarok és a máshonnan érkezők is – elvárják a gulyáslevest, muszáj az étlapon tartani. Itt eredeti recept alapján kapják, nem „plagiát” – ezt nagyra értékelik. Érdekes módon a lecsó is bejön a dánoknak. Kis piros lábosban tálaljuk, természetesen kolbászkarikákkal, de a hortobágyi palacsinta is nagy kedvenc. A desszertek közül legjobban a gesztenyemousse-t – gesztenyekrém pohárban – kedvelik, vala­mint a mákos-meggyes rétest, amit gesztenyefagyival tálalunk. És persze a dobostorta is rajongott klasszikus. Kellett valamin variálni, változtatni a vendégek nagyobb meg­ elégedésére? Nincsenek kompromisszumok, nincs csalás. A vendégeink és a kritikusok is nagyra tartják, hogy az eredetihez ragaszkodunk. A fontos alapanyagok természetesen Magyarországról jönnek, de a friss áru, például a túró, lengyel boltból érkezik. A kiejtéssel hogy boldogulnak? Nagyon szórakoztató, hogy a lecsót minden alkalommal el kell magyaráznunk, hiszen a neve sem árulkodó. A dánok leszkónak vagy lekszónak ejtik, ezen mindig jót mulatunk. Hungaria Restaurant & Vinbar

Dag Hammarskjölds Alle 7., 2100 Koppenhága, Dánia T: +45-33-139-194, www.hungaria.dk, [email protected] 2014. ősz / Stahl magazin 139

gasztro

AZ Finom Tokió, Japán A magyar és japán fülnek is jól hangzó név egy elegáns, mégis barátságos tokiói éttermet takar. Ki gondolta volna, hogy az ázsiai szigetországban is megterem a t. v. paprika, és a japán vendégek odavannak a magyar meggylevesért? Az étterem barátságos női tulajdonosát faggattuk. Miért nyílt magyar étterem Tokióban? Takae Azuma: Még 2000-ben, amikor Göncz Árpád Japánba látogatott, megkeresett az akkori magyar nagykövet a turisztikai államtitkár-helyettessel, hogy milyen jó lenne egy igazi magyar étterem, természetesen magyar szakáccsal. Nagyon megtetszett az ötlet. És hogy miért engem kértek fel? Nos, akkoriban én voltam a Zsolnay porcelán kizárólagos japán forgalmazója, és amikor megnyitottuk az étteremet, azt is Zsolnaynak neveztük el. Majd magyar borokat kezdtem el importálni, és hat év után az étterem is új helyre költözött. A váltás új nevet hozott: azóta AZ Finom az étterem neve, nemrég pedig új magyar főszakác�csal, Fazekas Gáborral nyitottunk újra. Mi a legkelendőbb? Nem árulok el nagy titkot: a gulyás itt is nagyon népszerű, emellett a vendégeink nagyon szeretik például a meggylevest és a káposztás ételeinket is. Az alapanyagok beszerzése nem okoz gondot? Az ízeket a lehető legautentikusabb módon kívánjuk megőrizni. A borokat és a paprikafűszert Magyarországról importáljuk, de a helyi beszállítóinktól minden mást be tudunk szerezni – még olyan vidéki termelőt is találtunk, ahonnan igazi t. v. paprika érkezik! És még valami, amit szigorúan Magyarországról hozunk: meggybefőttet a meggyleveshez, ugyanis ez a gyümölcs itt nem terem. Ez a leves egyébként is nagyon különleges és kedves a japán ízlésnek, itt ugyanis nem szokás gyümölcslevest enni. Ennek az ételnek a tálalása is egyedi nálunk: úgy szervírozzuk, mint egy cappuccinót, egy kis habbal a tetején. A vendégeink már ezt is nagyra értékelik, és mindig nagyon örülnek, amikor igazi meggydarabokat ízlelnek a levesben. 140 Stahl magazin / 2014. ősz

Általában ismerik a vendégek a magyaros fogásokat? Tudják, mi micsoda? Szinte mindennapos, hogy kiderül: nem tudják, hogy a gulyás, illetve a gulyásleves nem ugyanaz. Mi persze szívesen elmagyarázzuk a különbséget, illetve hogy akár Európán belül is hol mit takar a gulyás kifejezés. És van egy remek ráadásunk is: egy eredeti Bohák Lajos cimbalmunk az étteremben, ezért gyakran szervezünk koncerteket. Minden évben rendezünk magyar heteket is, amelyre meghívunk egy cigányzenekart. AZ Finom

, Shinjuku-ku, Tokió, Japán

T: +81-3-5913-8073, www.az-group.jp, [email protected]

gasztro

Budapest Restaurant and Pálinka bar Melbourne, Ausztrália

Ennek a remek vendéglőnek köszönhetően a világ túlsó végén élőknek sem kell lemondaniuk az autentikus magyar ízekről, sőt még gluténmentes formában is élvezhetik! A hely pálinkakínálata pedig hazai mércével is lenyűgöző. Melbourne jó messze van, szeretik ott a magyar konyhát? Mióta üzemel és hogy megy az éttermük? David Buchler: A szüleim 56-os magyarok. Magukkal hozták a hazai ízek szeretetét, így én is a magyar konyhán nevelkedtem – és sohasem tudtam megunni sem a gulyást, sem a paprikás csirkét. Még ha elmentünk enni valahová, akkor is rendszerint egy magyar vagy valamilyen közép-európai konyhát vivő étteremben kötöttünk ki. Ezek a helyek azonban idővel bezártak, ahogy az eredeti tulajdonosok megöregedtek és vissza­vonultak. Boldogan fedeztem fel, hogy az egyik unokatestvérem, Sallay Viktor Budapesten szakács lett. Pár évvel később ő is áttelepült Ausztráliába, ahol az egyik, még akkor üzemelő magyar étteremben kezdett el dolgozni, majd idővel a Brighton Savoy Hotel főszakácsa lett. Egy ideje foglalkoztatott minket a közös étterem nyitásának gondolata, ráadásul szívesen megismertettük volna a körülöttünk élő embereket az egyik kedvenc magyar időtöltésünkkel, nevezetesen a jó pálinkák kóstolásával. Mivel ezt a legtöbb ausztrál hírből sem ismeri, tudtuk, hogy a mi éttermünk egyúttal pálinkabárként is üzemelne – és ezt az álmunkat immár kilenc éve valóra váltottuk, sőt a családi vendéglőnkben ma már

hetente több mint hatszáz embert szolgá­lunk ki… És még mindig nem unom sem a gulyást, sem a paprikás csirkét. Melyik tételből lett nagy klasszikus? Rendszeresen frissítjük az étlapot, és napi ajánlatunk is van, de a marhapörköltünk vagy a töltött káposztánk mindig jól fogy, és a vendégeink dicsérik a hagymás krumplit, sőt a spenótfőzeléket is. A leveseink közül pedig a gulyásleves, az Újházi-tyúkhúsleves vagy a bakonyi betyárleves is népszerű. Az alapanyagok beszerzése mekkora erőfeszítés? Helyi beszállítók segítségével megoldható. A magyar különlegességeket pedig egy importőr segítségével szerezzük be, így veszünk például szegedi piros paprikát, Erős Pistát, vecsési savanyú káposztát vagy csalamádét. Módosítani, a helyi ízléshez igazítani is csak finoman kell. A marhapörköltünk például nem olyan erős és fűszeres, mint ha otthon főzték volna, de kínálunk hozzá erős paprikát. Illetve azonkívül, hogy az ételeink nagy része gluténmentes változatban is megrendelhető, néhány fogást már tapasként, azaz „falatozó” mennyiségben is kínálunk, aminek köszönhetően egy-egy társaság többféle ételt is meg tud kóstolni. Nagy siker lett továbbá az öt-, hat- vagy akár hétfogásos magyar kóstolómenünk is a hozzá illő borokkal, cigányzenével. Pálinkakóstolást is tartunk – Ausztráliában mi rendelkezünk a legnagyobb pálinkaválasztékkal: több mint ötvenféle nedű szerepel a kínálatunkban. „Egészségedre!” felkiáltással koccintanak? Igen, mindig megkérdezik, magyarul hogyan mondják. A kiejtése nehezen megy nekik az elején, de az általános tapasztalat szerint ez minden kör után egyre csak javul. De gyakran előfordul az is, hogy a bécsi szeletet meglátva a kedves vendég majdnem leesik a székről, és csak afelől érdeklődik, vajon egy egész marha került-e a tányérjára... Budapest Restaurant and Pálinka Bar

273 Glen Huntly Road, Elsternwick VIC, 3185 Melbourne, Ausztrália T: +61-3-9530-0849, [email protected], http://budapest.com.au

2014. ősz / Stahl magazin 141

gasztro

Frank & Bella’s Hungarian Restaurant Bakau, Gambia

Gambia békés afrikai ország, ahol mindenki mosolyog – de magyar konyhát vinni errefelé igazi kihívás. Élelmes honfitársaink azonban, vendégeik nagy örömére, még füstölőkamrát is építettek, hogy ott se szenvedjenek hiányt jóféle füstölt sonkából, kolbászból. Honnan jött az étteremnyitás ötlete? Izabella Maiksosz: 13 éve jöttünk először Gambiába, nagyon megtetszett ez a békés kis ország, ahol mindig mindenki mosolyog, ahogy mondják: The Smiling Coast. Az első ötletünk egy tengerparti beach bar bérlése volt, amibe bele is vágtunk, ám két év után feladtuk, mivel a bérleti díjak nagyon magasak voltak. Akkor már gondolkodtunk, hogy jó lenne egy kis magyar éttermet nyitni a kerthelyiségben, ahol laktunk, de a tulajdonos nem járult hozzá. A mellettünk lévő ház azonban éppen üres volt, úgyhogy átköltöztünk oda, és egy évvel később megnyi142 Stahl magazin / 2014. ősz

tottuk a Frank’s Hungarian Restaurantot. A párom 2005-ben a mellettünk lévő ötcsillagos szállodában dolgozott műszaki igazgatóként, ahol a vezetőség nem örült, hogy az ő nevét viseli az étterem, ezért váltottunk Bella’sra. Kik a vendégeitek? Gambiában a turistaszezon októbertől áprilisig tart. Rengeteg angol és skandináv turista érkezik ebben az időszakban. Az pedig változó, hogy német vagy éppen spanyol vendégből mennyi jár az országban. Miből főztök? Mivel errefelé szinte semmit sem termelnek, gyártanak, ezért elég sok magyaros étel elkészítése komoly nehézséget jelent. Sok a korlát. Csak pár példa: nincs túró, tejföl is csak három éve, nincs friss karfiol, kelkáposzta, karalábé, zeller, savanyú káposzta, mák, dió... Friss hús csak marha van, nagy ritkán sertés (az étteremben a vendégeknek import sertéskarajt használunk), illetve tenger gyümölcsei. Csirke csak fagyasztott van, pulyka is, egész, az is csak karácsony előtt. Füstölt áru egyáltalán nincs. A párom épített egy füstölőkamrát jó pár évvel ezelőtt, csak hogy ne felejtsük el, milyen is egy jó sonka, oldalas vagy kolbász. Mindezek ellenére próbáltunk vegyes magyar–nemzetközi konyhát összehozni. Mik a legnagyobb slágerek? Úgy tapasztaljuk, a turisták ismerik és szeretik a magyar konyhát. A gulyást keresik a legtöbben, ez egyértelmű, de nagy kedvenc a marhapörkölt is. Lecsó is van az étlapon, de az itteni zöldpaprikának teljesen más az íze, így a lecsóm is más, mint az otthoni. Sertésből a cigánypecsenye, illetve a rántott szelet a nagy kedvenc. Halból vajhalat, illetve barrakudát használunk, a butterfish hungarian style a sörtésztás rántott halat jelenti. Ó, igen: és a halászlének is nagyon nagy sikere van, az alaplé az előbb említett halakból, illetve otthoni halászlékockából készül. Ha pedig tehetem, és előre megrendelt büfét kell össze­ állítanom, mindig csempészek bele egy kis virslis tarhonyás krumplit, babgulyást, rakott krumplit vagy lencsefőzeléket is a menübe. Nem szoktak benne csalódni a vendégek. Frank & Bella’s Hungarian Restaurant

13 Kofi Annan Street, Cape Point, Bakau, Gambia T: +220-770-7096, [email protected]