MAGAS SZÉNHIDRÁT-TARTALMÚ ÉLELMIANYAGOK GABONAFÉLÉK, MALOMIPARISÜTİIPARI- és TÉSZTAIPARI TERMÉKEK
CEREÁLIÁK (GABONAFÉLÉK) ÉS PSZEUDOCEREÁLIÁK A gabonafélék emberiség táplálkozásában a legfontosabb növényi eredető élelmianyagok, MERT Szemtermésük energiában gazdag, (60-70% szénhidrátot tartalmaznak!) Jól tárolhatók Viszonylag egyszerően feldolgozhatók, Sokféleképpen hasznosíthatók.
Gabonafélék: Mit nevezünk gabonának? A pázsitfőfélék (Poaceae) családjába tartozó, egy éves, lágyszárú növények, szemtermésük lisztes magja emberi élelmezésre és állati takarmányozásra egyaránt alkalmas.
Virágos növények
Egyszikőek
Pázsitfőfélék (Poaceae)
Búza, rozs, árpa, Tritikálé
Kétszikőek
Polygonaceae Pl. Hajdina
Rizs, Kukorica, Köles, Cirok, Könnyfő, Ragi, Teff, Vadrizs
Chenopodiaceae Pl. Quinoa
Amaranthaceae Pl. amaránt
Gabonafélék morfológiai jellemzıi Virágzat szerint lehet: Kalászos (füzéres főzér) virágzat: búza, rozs, árpa, tritikálé
Buga virágzat (fürtös főzér): rizs, zab, köles, cirok, kukorica porzós virága (címer)
Torzsa virágzat: kukorica termıs virága
Gabonafélék Hazánkban kevésbé ismert és felhasznált gabonafajták Pszeudocereáliák Hazai kenyérgabonafajták (búza és rozs) és a rizs
Jób könnye (ji-ji) – könnyfő Coix lacryma-jobi L. (Poaceae)
100 g termésre energia és tápanyag 380 kcal, 11.2 g H2O, 15.4 g fehérje, 6.2 g zsír, 65.3 g szénhidrát, 1.9 g hamu, tartalmaz még Ca, P, Fe, tiamin, riboflavin, niacin
Korakánköles, ujjasköles, ragi (Eleusine coracana) (Poaceae)
fontos élelmiszernövény Közép-Afrikában, Etiópiában, Indiában, Dél-Kínában és Japánban. Minthogy igénytelen, és jól bírja a kedvezıtlen idıjárást, ezeken a területeken egészen 2000 m magasságig termesztik. Lisztjébıl nem lehet kenyeret sütni, így Ázsiában kása, dara vagy lepény formájában fogyasztják, Indiában a maláta egyik alapanyaga.
TEFF (Eragrostis tef) (Poaceae)
Etiópia csoda-gabonája a legapróbb szemő gabonaféle, 150 teff-szem tesz ki egy búzaszemet. Fehérjetartalma 13% és szinte teljesen gluténmentes. Több kalciumot tartalmaz, mint a tej, gazdag rézben, cinkben, foszforban, magnéziumban. Dísznövényként is termesztik, szárazvirág csokrokba használják. Az injera (inzsera), a savanykás etióp laposkenyér teff-lisztbıl készül.
PSEUDOCEREÁLIÁK: . POHÁNKA (hajdina, tatárka) (Keserőfőfélék családja) magjának: keményítı-tartalma: 63-76% fehérje-tartalma: 6,8-15,1% (lizinben gazdag) zsírtartalma: 1,7-2,4 % (ennek 77%-a telítetlen zsírsav) élelmi-rost tartalma: 17-20%
Rizsparéj, amerikairizs, Quinoa (Chenopodium quinoa) Chenopodiaceae calád
A quinoa /Chenopodium quinoa/ -az Amaránt mellett-, az egyik legtöbb ásványi anyagot tartalmazó, legtáplálóbb pszeudocereália. Dél-Amerika az ıshazája, termesztése legalább Kr.e. 5000-ig nyúlik vissza. Magja 10 perc sós vízben való forralás után szétesik, és többszörösére duzzad! Lágyszárú, egynyári növény, mely 2 m magasságig is nıhet. Tartalmaz káliumot, magnéziumot, kalciumot, vasat, ezenkívül B vitaminokat, C vitamint, karotint. Fehérje-tartalma, 15,2 % Gazdag lisinben. Gluténmentes, és könnyen emészthetı
AMARÁNT (Amarántfélék családjába tartozik) magjának: - fehérjetartalma: 16 % (lizinben gazdag) - zsírtartalma: 5,5-10 % (linolénsav) - Szénhidrát tartalma: 65% - Élelmi rost: 7,4% - Tartalmaz még: B1 vitamint (0,8 mg), Ca (230 mg) , Mg (270mg), K (410 mg), Mn (2,8 mg)
Malomipar által feldolgozott hüvelyesek: Szója (Glycine soja ) hüvelyes növény Szójamag tartalmaz: fehérje: 36-42 % (metionin tartalom kicsi) zsír (olaj): 18-22 % szénhidrát: 35 % élelmi rost: 15,2 %
Szójafehérje aminosav összetétele alapján biológiailag majdnem teljes értékő fehérjének tekinthetı 8 esszenciális aminosavat tartalmaz Biológiai értéke: 74
Ásványi anyag: Kálium: 1800 mg Magnézium: 220 mg Kalcium: 200 mg
szójafehérje-készítmények: a szójakoncentrátum (fehérjetartalma 70 %), a szójaizolátum (fehérjetartalma 90 %), az extrudált szója (fehérjetartalma 60 %), a texturált szója (fehérjetartalma 60 %)
Hazai kenyérgabonafélék (cereáliák) A búza
A BÚZASZEM SZERKEZETE
A BÚZASZEM KÉMIA ÖSSZETÉTELE % Arány
Fehérje
Keményítı
Cukor
Cellulóz
Zsír
Hamu
Teljes szem
100
16,06
63,07
4,32
2,76
2,24
2,18
Endospermium
81,6
12,91
78,82
3,54
0,15
0,68
0,25
Csíra
3,27
37,63
-
26,12
2,46
16,04
5,32
Héj + aleuron
15,3
28,75
-
4,13
16,2
7,73
10,51
Néhány gabona ásványianyag-tartalma ppm (ppm = A part per million (milliomod rész) angol rövidítése )
Elem
Tönköly Búza
Árpa
Zab
Réz (Cu)
11,3
4,5
4,2
3,3
Cink (Zn)
35,8
25,8
32,5
26,1
Vas (Fe)
37,5
33,0
28,0
58,0
Kalcium (Ca)
355
437
380
796
Magnézium (Mg)
1325
1100
1200
3000
Triticum nemzetséghez tartozó fajok: •
-
Triticum aestivum (Közönséges
búza) - Triticum aethiopicum (Búza) - Triticum araraticum (Búza) - Triticum boeoticum (Búza) - Triticum carthlicum (Búza) - Triticum compactum (Tönköly) - Triticum dicoccon (Búza)
- Triticum durum (Búza) - Triticum ispahanicum (Búza) - Triticum karamyschevii (Búza)
•
Triticum militinae (Búza) - Triticum monococcum (Búza) - Triticum polonicum (Búza)
- Triticum spelta (Búza) - Triticum timopheevii (Búza) - Triticum trunciale (Búza) - Triticum turanicum (Búza) - Triticum turgidum (İszi tönke) - Triticum urartu (Búza) - Triticum vavilovii (Búza) - Triticum zhukovskyi (Búza)
Búza Fontosabb fajai: – Durumbúza vagy kemény búza(Triticum durum) – Közönséges búza (Triticum aestivum) fajtái a fehérjetartalomban térnek el (mennyiség-minıség)
• Keményszemő búza • Puhaszemő búza
– Speltabúza (Triticum spelta) – Tönkölybúza (Triticum compactum)
Durumbúza:
a száraztésztagyártás alapanyaga tojás felhasználása nélkül a belıle készült tészták fızési tulajdonságai és eltarthatósága jobb, mint a közönséges búzából készített tojásos tésztáké. Puffasztott termékek elıállítására is alkalmas.
Közönséges búza:
kemény szemő (acélos vagy üveges búza) fajtáinak lisztjébıl süthetık a legjobb minıségő kenyerek és más sütıipari termékek. Puha szemő (lisztes szemő) fajtákat sós kekszek, apró édes-sütemények, palacsinták, teasütemények, pizza, fagylalttölcsér, puffasztott termékek, leves és mártássőrítık készítésére alkalmas.
Spelta búza (Triticum spelta):
Kása készítésére, teljes-kiırléső lisztjébıl kenyerek is készülnek.
Rozs (Secale cereale) • Szemtermése héj része 50% - al nagyobb a búzáénál • Kémiai összetétele: 80 60 40 20 0
búza
rozs
fehérje
12
11
zsír
2,3
1,7
szénhidrát
71,1
73,4
rost
2,1
2
hamu
1,7
1,8
Rozs biológiai faktorai: • pentozánok • tripszin inhibitorok • alkil-rezorcinok • Fitinsav fehérje hasznosulást gátolják
Cu, Fe, Mn, Zn hasznosulását gátolja
X Triticosecale (Triticale) = tritikálé
• A Triticale alaktanilag a búza és a rozs között átmenetet képez. /Állandósult búza-rozs hibrid./ • Fehérje tartalma átlagosan 18% körül van. metionin+cisztein és lizin tartalma magas
BÚZA és a ROZS funkcionális tulajdonságai: Összetételük, szerkezeti sajátosságuk
kenyér és más sütıipari termék minısége
BÚZA • Endospermium fehérjéi (gliadin, glutenin) +HO 2
Hidratálódnak térbeli váz
sikér váz
tésztaképzési sajátosság
Sikér váz • Gliadinok • tészta keménységét
• Gluteninek • tészta elaszticitását és a • dagasztás alatti stabilitását határozzák meg
Forrás: http://www.landfood.ubc.ca
A tészta szerkezete és tulajdonságai
SIKÉR funkciói: a sütésre elıkészített tésztában hálós szerkezetet hoz létre a létrejött térhálós szerkezet képes a tésztaérés alatt képzıdı CO2-t megtartani sütés során végbemenı gélképzıdéskor a bélszerkezet konzisztenciáját kialakítani
A kenyérkészítés szempontjából a ROZS fı alkotói: • • •
keményítı fehérje pentozánok
+ H2O
Megduzzadnak a tésztaváz alapját képezik
• A pentozánok hemicellulózok csoportjába tartoznak. • A "hemicellulóz" győjtınév. • Azon poliszacharidokat foglalja magába, amelyek a cellulózon kívül részt vesznek a sejtfal felépítésében. • Szerepük a cellulóz szálak hálózatából álló sejtfalváz rögzítése a cellulózmolekulákhoz kapcsolódva.
• A pentozánok pentóz egységekbıl felépülı poliszacharidok.
Rozslisztbıl készült kenyerek minıségét befolyásolja:
• Pentozánok gátolják a rozsfehérjék sikérképzıdését
• Amiláz enzimek meghatározzák a rozsırlemények oldhatósági és duzzadási tulajdonságait
RIZS (ORYSA SATIVA) • Hosszúszemő rizsfajták: • Pl. karolina, basmati
• Rövidszemő rizsfajták: • Pl. kome (japán), tömzsi, kerek olasz rizs
• Vadrizs (Zizaria aquatica)
Rizsfajták
barnarizs Jázmin rizs
Kerek rizs
fehér rizs
Rizsfajták
Himalájai vörös rizs Opál rizs
Vörös rizs
Kínai fekete rizs vadrizs
Zöld rizs
Arany rizs
Forrás: http://www.fbae.org
MALOMIPAR TERMÉKEI • İrlemények:
–Dara –Derce –Liszt
Búzából malmi úton elıállított ırlemények. A termékcsoportba a következık tartoznak: •
. •
1.1. Finomliszt BL 55 Azonosító szám: MÉ 2-61/1/1 Finom szemcsés ırlemény, a búzamagbelsıre (endospermiumra) jellemzı színő, héjrészt gyakorlatilag nem tartalmaz 1.2. Fehér kenyérliszt BL 80 Azonosító szám: MÉ 2-61/1/2 Finom szemcsés ırlemény, színe a búzamagbelsı és a héj árnyalatától függ, a típusnak megfelelı mértékő finom szemcsés héjrészt tartalmaz.
•
1.3. Félfehér kenyérliszt BL 112 Azonosító szám: MÉ 2-61/1/3 Finom szemcsés ırlemény, színe, világossága a búzamagbelsı árnyalatától, a jelen lévı héjrész mennyiségétıl, továbbá a búza alapszínétıl függ.
•
1.4. Étkezési búzadara AD Azonosító szám: MÉ 2-61/1/4 A búza magbelsıjének nagy szemcsés ırleménye, fehéres krémszínő, kis mértékben a daraszemcsére tapadó héjat is tartalmazhat.
•
1.5. Rétesliszt BFF 55 Azonosító szám: MÉ 2-61/1/5 A búza magbelsıjére jellemzı árnyalatú, meghatározott szemcseméret-összetételő, ún. "fogós" ırlemény, a típusra jellemzı, megengedett mennyiségő finom szemcsés frakció és héjrész elıfordulása mellett.
•
1.6. Graham liszt GL 200 Azonosító szám: MÉ 2-61/1/6 A búzára jellemzı színő, megközelítıen teljes kiırléső, széles szemcseméret-tartományban tartalmaz lisztet, továbbá nagyobb szemcsemérető héjrészeket.
•
1.7. Tésztaipari liszt TL 50 Azonosító szám: MÉ 2-61/1/7 A búza magbelsıjére jellemzı árnyalatú, meghatározott szemcseméret-összetételő, ún. "fogós" ırlemény, a típusra jellemzı, megengedett mennyiségő finom szemcsés frakció és héjrész elıfordulása mellett.
•
1.8. étkezési búzakorpa Azonosító szám: MÉ 2-61/1/8 Az étkezési búza terméshéját, aleuronrétegét és a csíra egy részét tartalmazza, a lisztnél nagyobb, meghatározott szemcseméret-eloszlás mellett.
•
1.9. Tésztaipari durum dara TDD Azonosító szám: MÉ 2-61/1/9 A durum búza magbelsıjére jellemzı, sárgás alapszínő, nagy szemcsés ırlemény. A durum búzára ugyancsak jellemzı világos héjrészeket a típusra megengedett mértékig tartalmazhatja.
•
1.10. Durum simaliszt DSL Azonosító szám: MÉ 2-61/1/10 A durum búza magbelsıjére jellemzı, sárgás alapszínő, finom szemcsés ırlemény, csekély mértékő, a lisztszemcsékkel azonos mérető világos héjrészt is tartalmazhat.
Hántolmányok: –Rizs –Szárazborsó –Hajdina –Búza –Árpa
Speciális malomipari termékek • Módszerek célja: – keményítıszemcsék mechanikus és termikus feltárása – íz, aromaanyagok képzésével az élvezeti érték növelése (pl. dextrin képzıdés) – eltarthatósági idı növelése – tápérték megırzése
HAZAI ROZSLISZT TÍPUSOK: • • • •
Fehér rozsliszt Világos rozsliszt Rozs kenyérliszt Teljes kiırléső rozsliszt
RL 60 RL 90 RL 125 RL 190
Lisztek jelölése = lisztkódok • Pl. • Finom liszt
BL 55
B = búzaliszt L vagy F: szemcseméretre utal Szám: hamutartalomra utal (55:100= 0,55% hamutartalom)
Fehér kenyérliszt (BL 80) Minıségi jellemzıi: Hamutartalom legfeljebb: % (m/m) 0,80 Savfok 3,0 Nedvességtartalom legfeljebb: % 15,0 Sütıipari értékcsoport a lisztminıség-vizsgáló eszközzel farinográffal vagy valorigráffal meghatározva legalább B Nedvessikér tartalom legalább: % 28 Szemcseméret: mikrométer 250-es mikrométeren 100%-ban essen át
Búzalisztek sütıipari értéke • a) A liszt vízfelvevı képessége az a vízmennyiség, amelynek hozzáadásával a vizsgált liszt 500 FE (Farinográf egység) konzisztenciájú tésztát ad. • b) A tésztakialakulás idıtartama az a percekben kifejezett idı, amely alatt a liszt felveszi a felvevıképességének megfelelı vízmennyiséget.
Búzalisztek sütıipari értéke • c) A tészta stabilitása, állóképessége az a percekben kifejezett idıtartam, amelyen át a vizsgált lisztbıl készült tészta dagasztás közben tartja az 500 FE keménységet. • d) A tészta nyújthatósága a dagasztás közben nyújtáshoz, alakításhoz szükséges erı nagyságát fejezi ki. • e) A tészta ellágyulása a sikér dagasztás közbeni ellágyulásából és a tészta felaprózásából adódó dagasztási erıszükséglet csökkenésének mértéke.
Brabender Farinograph-E (Hankóczi Jenı és Brabender duisburgi mérnök által szerkesztett lisztminısítı mőszer. )
·
A liszt vízfelvevı képességének és dagasztási tulajdonságainak meghatározása
Sütıipari érték Csoport
Értékszám
A1
85-100
A2
70-84,9
B1
55-69,9
B2
45-54,9
C1
30-44,9
C2
0-29,9
A búzaırlemények fizikai és kémiai tulajdonságai
esési szám (Hagberg-féle készülékkel meghatározott ) Búzaliszt esetében: enzimszegény az ırlemény 400 felett sütıipari célra jó ırlemény 300-400 között sütıipari célra csökkent értékő 200-300 között sütıipari célra alkalmatlan 200 alatt
Sütıipari késztermék sütıipari technológiával elıállított, közvetlen fogyasztásra vagy további feldolgozásra (morzsa, sütıipari nyerstermék, stb.) elıállított termék.
KENYÉR döntı részben gabonaırleményekbıl tésztakészítéssel, alakítással, lazítással, (beleértve az extrúziót is), majd sütéssel elıállított élelmiszer. Tömege (az extrudált illetve a kisegységő szeletelt csomagolt termék kivételével) 250 g-vel osztható, de legalább 500 g.
Kenyér • Kovász – Liszt, víz, élesztı • Tejsavas erjedés is beindul – savanyú kovász
– 25-30 ºC, 6-7 óra • Élesztı: anaerob erjedés – Keletkezı CO2 lazítja a kenyeret
• Tajsavbaktériumok: – homofermentálók – heterofermentálók
Kenyér • Dagasztás – Kovász és liszt összedolgozása – kb. 1-2 óra kézzel vagy géppel – szobahımérsékleten
• Kelesztés – 28-35 ºC, 1-3 óra
• Sütés – Kenyér közepén min. 5 percig 950 º C
A kenyerek csoportosítása búza és rozsliszt tartalom alapján: • búzakenyér: 15 %-ig tartalmazhat rozslisztet, • rozsos kenyér: 15,1-40 %-ig tartalmaz rozslisztet,
• rozs kenyér: 40-100 %-ig tartalmaz rozslisztet. A közismert fehér és félbarna kenyér búzakenyérnek minısül.
A kenyerek külön csoportját képezik az összetételre utaló névvel ellátott kenyerek. Ezek a következık: • Többgabonás kenyér: jellemzıje, hogy a búzán és rozson kívül az egyéb gabona mindegyikébıl legalább 5-5 %-ot kell tartalmaznia. • Búzacsírás kenyér: jellemzıje, hogy a búzán és rozson kívül legalább 10 % búzacsírát kell tartalmaznia. • Malátás kenyér: jellemzıje, hogy a búzán és rozson kívül legalább 8 % malátázott rozs vagy búzaırleményt kell tartalmaznia. • tartalmazza.
Kenyerek olajos maggal: jellemzıje, hogy a búzán és rozson kívül legalább 8 %, a kenyér nevében szereplı olajosmagot kell tartalmaznia.( pl.: Lenmagos kenyér) Szójás kenyér: jellemzıje, hogy a búzán és rozson kívül legalább 10 % szójakészítményt kell tartalmaznia. Korpás kenyér: jellemzıje, hogy a búzán és rozson kívül legalább 10 % gabonából vagy megfelelı hüvelyesbıl készített korpát kell tartalmaznia. Burgonyás kenyér (krumplis kenyér): jellemzıje, hogy a búzán és rozson kívül legalább 5 % olyan burgonya szárazanyagot kell tartalmaznia, amely a burgonya belsı minden összetevıjét
Minıségi követelmények: Búzakenyerek esetében: – a sótartalom: 1,5-2,0 % – a savfok: 3,0 legalább – tömegtőrés 1000 g-ig: +/- 4% – 1000 g felett: +/- 3 % – minıség-megırzési idı: 24 óra (ha nincs jelölve)
Kenyér rugalmasság vizsgálat
Kenyér hőtése
• az elsı szakaszban a héj hımérséklete nagyobb, mint a bélzeté és így a bélzetbıl távozó nedvesség nem kondenzál a héj belsı felületén, azaz ekkor a héj még kemény, ropogós • •
Kenyér hőtése
a második szakaszban a héj gyorsabb hőlése következtében a bélzet hımérséklete lesz a nagyobb és így a távozó gız már kondenzál a héjban és azt megpuhítja
Kenyér hőtése
•a harmadik szakaszban mind a héj, mind a bélzet azonos hımérséklető (szobahımérséklet). A héj ekkor ismét ropogóssá és a búzalisztbıl készült kenyerek esetében „cserepessé" válik. Az egyensúly beállta után a héj nedvességtartalma 16% körül, a bélzeté 45% körül alakul ki. A szakszerően hőtött kenyér felülete fényes, cserepes, tetszetıs és kemény, a bélzete puha, rugalmas és lassabban öregszik mint a rosszul hőtötté
PÉKSÜTEMÉNY • ipari (kisipari) körülmények között, különbözı összetétellel elıállított, legfeljebb 500 g egységtömegő sütött termékek győjtıneve. A kalácsok ennél nagyobb tömegőek lehetnek. • Vizestésztából készült péksütemények (pl. vizeszsemle, zsemlecipó) • Tejestésztából készült péksütemények(tejeskifli, sóskalács, fonott kalács, császárzsemle) • Dúsított tésztából készült péksütemények (dúsított kiflik) •
Tojással dúsított tésztából készült finom pékárúk (briós, kuglóf, bukták) Omlós tésztából készült finom pékárúk (pogácsák, piték)
Leveles tésztából készült finom pékárúk (sajtosrúd, tiroli rétes, búrkiflik)
Forgalomba hozhatósága: a gyártás napja
Sütıipari termékek minısége: Kenyér minıségét meghatározó tényezık: érzékszervi tulajdonságok: héja: - vöröses barna, cserepes fényes nem válik el a belsejétıl. bélzete: lukacsos, lisztcsíkoktól, csomóktól mentes térfogata: súlyához képest nagy. Kenyérhibák:
- gyenge alapanyag - rossz technológia - helytelen tárolás - túlsült / sületlen
Sütıipari termékek minısége: • Öregedés: a sütıipari termékek tárolása során végbemenı folyamat, amelynek során: a héj elveszíti fényét, megpuhul szívósabb lesz, a bélzet keményebbé, morzsalékossá, szikkadttáválik, az ízben és aromaanyagokban torzulás következi be csökken a termék élvezeti értéke nem gátolható, csak késleltethetı
Kenyér betegségek: • Nyúlósodás: Bacillus subtilis okozza a kenyér bélszerkezete ragacsossá válik és illata gyümölcs-észterre emlékeztetı
Bacillus subtilis
Vérzı kenyér --Serratia marcescens baktérium
http://telem.openu.ac.il/courses/c20237/rednotbloodg.htm 2008.09.30.
Kenyerek penészgombák okozta romlása
SZÁRAZTÉSZTÁK ÉS TÉSZTAKÉSZÍTMÉNYEK • Gabonafélék ırleményeibıl, vízzel, tojással vagy a nélkül, esetleg egyéb anyagok felhasználásával, keveréssel, gyúrással, formázással és szárítással elıállított készítmények, amelyek különbözı formában, fızésre készen kerülnek forgalomba.
Száraztészták csoportosítása • Összetétel szerint: • Száraztészta: T. aestivum vagy T. aestivum és T. durum ırleményeibıl tojás nélkül készült termék. • Tojásos száraztészta: teljes tojást vagy annak megfelelı tojásterméket tartalmazó száraztészta. • Durum száraztészta: kizárólag durum búza ırleményébıl ivóvíz felhasználásával készült száraztészta.
Összetétel szerint: • Házi jellegő száraztészta: kg-ként legalább 6 tojást vagy annak megfelelı tojásterméket tartalmazó száraztészta. • Egyéb száraztészta: tojással vagy tojás nélkül készített, búzaırleményen kívül vagy helyett egyéb gabonaırleményt, egyéb anyagot is tartalmazó termék.
ELİÁLLÍTÁS MÓDJA SZERINT: • Gépi gyártású száraztészta: gépi úton elıállított termék • Kézi készítéső száraztészta: kézzel, legalább 6 tojás felhasználásával készített termék, amelynek külsı jellemzıi egyértelmően felismerhetık (lisztes, érdes felület, sima metszéslap).
ALAK SZERINT: • Szálastészta: 100 mm-nél hosszabb tészták pl. Csıtészta, Spagetti Makaróni Fodros metélt Cérnametélt Hosszúmetélt
Aprótészta: 100 mm-nél rövidebb tészták pl. gyufametélt, csusza, kagyló, csiga, tarhonya, stb.
Gyártási törmelék- és végtészta: minden, az eredeti méret 1/3-ánál nagyobb mértékben törött, de lisztes, porszerő részt nem tartalmazó tészta.
Tojástartalom szerint Tojástartalom (db/kg): 1 db tojásnak megfelel: 45 g tömegő, héj nélküli teljes tyúktojás vagy az ezzel azonos tömegő fürjtojás, illetve az ezzel egyenértékő élelmiszer-ipari tojástermék.
MINİSÉGI KÖVETELMÉNYEK
Kémiai tulajdonságok
Nedvességtartalom: legfeljebb 13,0 % (m/m) Konyhasótartalom: Savfok: A szétfövés mértéke:
legfeljebb 1,0 % (m/m) legfeljebb 5,0 legfeljebb 10 % (m/m)
TÉSZTAFÉLÉK MINİSÉGÉT BEFOLYÁSOLÓ TÉNYEZİK: • sikér mennyisége • ırlemények szemcsemérete: 200- 500 µm a tészta mechanikai és fızési tulajdonságait határozza meg • Búza színanyag-tartalma (fajta tulajdonság) • Enzimek jelenléte, aktivitása • Tojás mennyisége
Száraz-tészták tápértéke 80 70 60 50 40 30 20 10 0 szénhidrát
fehérje
2 tojásos
zsír
4 tojásos
hamu
8 tojásos
víztartalom
fehéráru
Liszt-kenyér-száraztészta tápértéke 80 70 60 50 40 30 20 10 0 fehérje
szénhidrát
BL 80 liszt
zsír
fehérkenyér
víz
élelmi rost
4 tojásos száraztészta
