M e n u Januari 2015

Menu Januari 2015

Amuse Mascarpone met avocado en limoen *** Voorgerecht Salade met gekarameliseerde vijgen *** Tussengerecht Heldere paddenstoelensoep met foccacia *** Spoom Prosecco met citroenijs *** Hoofdgerecht Hertenrug filet met rode biet en saus van gerookte thee en chocolade of Mousseline van pompoen met Noordzeeschol en gemarineerde coquille, limoenvinaigrette en ziltige plantjes + basilicum puree *** Dessert Aardbeiensorbet met rabarber en ricotta

Pagina 1 van 11

© Flevo Culi Kookgroep.

Amuse Mascarpone met avocado en limoen

Benodigdheden 24 pers

8 rijpe avocado’s 8 limoenen 8 tomaten 22 takjes bieslook 1000 gr mascarpone Paprikapoeder Zout Peper

Pagina 2 van 11

Bereidingswijze

Open de avocado’s haal de pitten eruit en haal het vruchtvlees uit de schil. Maak het vruchtvlees fijn met een vork. Pers de limoenen uit. Besprenkel en meng de avocadopuree met het sap. Bewaar in de koelkast. Breng een pan water aan de kook en leg de tomaten er een halve minuut in. Koel ze met koud water ,pel ze en haal de pitten eruit. Snijd ze in kleine blokjes. Doe de mascarpone in een slaschaal, voeg de avocado toe. Roeren, zout en peper naar smaak toevoegen. Bieslook wassen en op maat knippen. Verdeel de mascarpone en de tomaatblokjes over de amuselepels. Strooi er wat paprikapoeder over en versier met bieslook. Koel serveren.


Voorgerecht Salade van gekaramelliseerde vijgen met sinaasappel en feta

Benodigdheden 24 pers.:

Bereidingswijze:

18 gr. fijne kristalsuiker Zet een grote sauteerpan op halfhoog vuur en doe de helft van de suiker erin. 29 verse vijgen, over de Laat hem 3 min. met rust tot de suiker een lengte doormidden gouden karamelkleur heeft, roer niet in gesneden (950 gr.) dit stadium. 7 middelgrote Leg, als de karamel mooi goudbruin en vloeibaar is, de helft van de vijgen op de sinaasappels, aan beide snijkant in de pan kanten een kapje van de schil gesneden, geschild Bak ze 2 min. tot ze zachter gaan worden voor u ze omkeert en de andere kant 1 min. bakt. en in ronde plakken van 1 Schep de vijgen uit de pan en behandel de rest op dezelfde manier. cm dik (750 gr) 3,5 el. citroensap Misschien moet u 1 of 2 eetlepels water toevoegen als de vijgen niet zo sappig zijn. 2,7 el. Raki, pernod of Doe de overgebleven suiker in de pan, zet hem weer op het vuur en laat de andere anijslikeur 1,8 tl. Anijszaad of suiker karamelliseren voor u de plakken sinaasappel erin legt en ze aan elke venkelzaad, licht kant 1 min. bakt. Ze moeten een mooie karamelkleur krijgen. geroosterd Schep ze eruit en leg ze bij de vijgen op de schaal. 1,8 teen knoflook, Neem de pan met karamel van het vuur en klop er citroensap, alcohol, anijs- of fijngehakt venkelzaad, knoflook, ¾ tl. zout en royaal versgemalen zwarte peper door. 145 ml olijfolie Klop tot slot de olijfolie door het mengsel en zet deze dressing opzij. 360 gr. feta, grof Schik de plakken sinaasappel en de vijgen op een grote schaal en verdeel de verkruimeld tot stukjes feta erover. van 1 cm Sprenkel achtergebleven vruchtensap van de schaal over de salade en daarna 1,8 el. Oregano, kleine ook de dressing. Bestrooi het geheel met de oregano en rucola en dien de blaadjes en grotere salade op. fijngehakt 110 gr. rucola grof zeezout zwarte peper

Pagina 3 van 11


Tussengerecht Heldere paddenstoelensoep met focaccia

Benodigdheden ? personen:

Bereidingswijze: Groentebouillon: Snijd alle groenten aan grove stukken. Op een bakblik ruim met olie besprenkelen en in een voor verwarmde oven van 200 gr. plaatsen tot ze gaar zijn. Daarna in een pan met 3 l water, samen met het bouquet garnie (zie onder), het zout, de peperkorrels en de nootmuskaat. Aan de kook brengen en + 120 min op een zacht vuur laten trekken. (moet qua tijd dus korter). Zeven door een doek en tot 2 l laten inkoken.

2 liter groentebouillon: 2 grote wortelen ½ bleekselderij 8 champignons 2 tomaten 1 rode ui 1 witte ui 1 prei 2 teentjes knoflook 3 meiknolletjes 2 el olijfolie zout of marmite Bouquet garnie: 8 witte peperkorrels Stel het bouquet garnie samen met de ingrediënten en bind dit met kooktouw. snufje nootmuskaat . Bouquet garnie: laurier tijm peterselie bladselderij rozemarijn dragon bonenkruid kooktouw Foccacia: 300 gr. Manitoba –meel, plus meel om te bestuiven 100 gr. Grano Duro meel 220 gr. groene en zwarte olijven, zonder pit grofgehakt Olijfolie, extra vierge 250 ml lauwwarm water 1 tl zout 12 gr verse gist Grof zeezout

Foccacia: Doe al het meel en de olijven in een kom en maak in het midden een kuiltje. Meng in een aparte kom 2 el olijfolie, water, zout en gist. Giet de vloeistof in het kuiltje en meng met de handen tot een samenhangend deeg. Kneed het deeg in een golvende beweging om er lucht in te krijgen. Zodra de kleur en structuur egaal zijn, het oppervlak met een sliertje olijfolie besprenkelen en zachtjes met de vingers verdelen. Dek af met huishoudfolie en laat 35 minuten op een warme, droge plaats rusten. Bestrooi het oppervlak van het deeg met meel en “keer” het door telkens van de rand kleine stukken naar de tegenovergestelde kant van de kom uit te drukken om het meel op te nemen. Zodra het deeg zo helemaal rond is geweest, nog twee keer herhalen. Begin elke keer door er wat meel op te strooien. Schenk er nog een sliertje olijfolie over, verdeel dit met de vingers en laat nog eens 35 min rusten.

Schenk 2 eetlepels olijfolie over een bakplaat en verdeel. Doe het deeg voorzichtig over van de kom op een met mee bestoven werkvlak. Rol uit tot een platte cirkel waar de olijven niet uitsteken en doe deze over op de geprepareerde (met olie ingesmeerde) bakplaat. Druk met de vingertoppen heel licht kuiltjes in het deeg en bestrooi met grof zeezout. paddenstoelen Dek af met een schone theedoek en laat 10 minuten rusten. Schenk voor het bakken 2 el olijfolie erover en verdeel deze. Bak het brood 12 minuten op 225 gr. Bereidingswijze (vervolg):

Pagina 4 van 11


Soep: Laat de gedroogde paddenstoelen + 30 min weken in kokend water. Spoel ze af en snijd ze in gelijke stukjes. Bak in de olijfolie de sjalotjes en voeg de champignons toe en laat deze meebakken tot ze gaar zijn. Voeg er op het laatst de knoflook aan toe en laat deze heel even meebakken. Voeg dan in 1 keer de bouillon, de tijm en de geweekte paddenstoelen toe, peper en nootmuskaat naar smaak. Laat de soep op een laag vuur 30 min doorpruttelen.

Dien de soep op met reepjes foccacia en garneer de soep met de peterselie.

Pagina 5 van 11

© Culinaire Kookgroep Lelystad – afdeling Dronten

Spoom Citroenijs met prosecco Benodigdheden 24 pers.:

Bereidingswijze:

Schep met een ijsschep mooie bollen uit het ijs en verdeel deze over de champagneglazen. Vul daarna de glazen verder op met de 24 champagneglazen mousserende witte wijn.

citroenijs mousserende witte wijn

Foto Ruimte

Pagina 6 van 11


Hoofdgerecht Vlees Hertenrugfilet met rode biet en saus van gerookte thee en chocolade Benodigdheden 24 pers.:

Bereidingswijze:

1,8 kg hertenrugfilet 11 rode bieten Zilveruitjes 540 gr. anijspaddestoelen Azijn Suiker 360 gr. bakbloedworst 3,5 dl bietensap Tahoo cress Scarlet cress Ocal Olijfolie Peterseliewortel puree: 5,5 peterselie wortel 3,6 dl room melk 3,5 dl kippenbouillon 5,4 aardappels 11 gr. agar agar Ocal Olijf olie Zout

Hertenrugfilet: Ontdoe de filet van onregelmatigheden. Rode Bieten: Snijd van 3 rode bieten dunne plakjes, en steek er met een steker kleine rondjes uit. Snijd de ander 3 bieten in rotsjes. Verwarm beide in bietensap tot ze warm zijn en mooi glimmen. Voor opdienen even op keukenpapier uit laten lekken. Anijspaddenstoelen: Blancheer ze in kokend water, leg ze daarna in het zoetzuur mengsel van water, azijn en suiker. Laat dit minimaal 30 minuten marineren. Snijd de zilveruitjes in vieren en stoof deze met de paddenstoelen lichtjes op in de olijfolie Bloedworst chipjes: Snijd de bloedworst in heel dunne plakjes. Afbakken in de oven 8 min op 180 graden. Uitsteken tot rondjes

Peterselie coulis: Peterselie coulis: 3,6 bos peterselie Blancheer de peterselie net gaar en blender deze helemaal glad tot een Zout coulis. Breng op smaak met zout en peper. Thee jus: 15 dl. wildjus (fond) Peterseliewortel puree: 11 gr. lapsang chouchong Schil de peterseliewortels en de aardappelen en zet deze op met de room, (gerookte thee) melk, zout en bouillon. 7 gr. bittere chocolade Kook gaar en blender dit met zo min mogelijk kookvocht. Maak het smeuïg met de olijfolie. Laat 1/3 deel van de puree zoals hij nu is. Vermeng 1/3 deel van de puree met de peterselie coulis. Breng 1/3 deel van de puree weer aan de kook met de agar agar. Stort dit uit op een plaat. Steek er een groter rondje uit en uit het midden hiervan nogmaals een kleiner rondje. (Let op zeer breekbaar) Thee Jus: Zet de wildjus op met de gerookte thee en laat dit 20 min. zachtjes meetrekken. Zeef de thee uit de saus en voeg de chocolade toe. Monteer de saus met de Ocal olijfolie.

Pagina 7 van 11


Bereidingswijze (vervolg):

Hertenrugfilet: Zout en peper de hertenrugfilet. Bak deze kort maar stevig aan in de olijfolie. Plaats de filet in een hete oven van 160 gr. en gaar het hierin. Laat 5-10 min. rusten en traceer de filet.

Afwerking: Gebruik verwarmde borden. Leg in het midden een uitgestoken rondje van de peterseliewortel gelei.  Leg de plakjes geglaceerde biet dwars over het bord.  Spuit een aantal dopjes van de peterseliewortel puree en top deze af met de  coulis puree.  Plaats de bloedworst chips op de coulis puree.  Dresseer de zilveruitjes en de paddenstoelen.  Decoreer gedoseerd met de scarlet cress en de tahoon cress.  Vul het open rondje in de peterseliewortel gelei met iets ocal olijf olie. Plaats de getrancheerde hertenrugfilet op het bord, en drapeer de saus er omheen

Pagina 8 van 11


Hoofdgerecht Vis Mousseline van pompoen met Noordzeeschol en gemarineerde coquille, limoenvinaigrette en ziltige plantjes en basilicumpuree

Benodigdheden 12 pers.:

Bereidingswijze:

aardappelen 3 flespompoenen 2 sjalotjes 1 eetl. citroengraspuree gember 1 koffiel. kerriepoeder 350 cc. gevogeltebouillon 1 dl. witte wijn 2 laurierbladen 7 Noordzee schollen ui, wortel, bleekselder, prei Bouquet garni  peterselie  tijm  laurierblaadjes olijfolie extra vergine sushi azijn olijfolie extra vergine sushi azijn limoen zie boven 14 coquilles 1 kl. sjalotje gesnipperd 2dl. visfond 1/2 dl. room 1 dl witte wijn gr. boter 100 gr. zeekraal 1 citroen

Aardappels: Steek uit aardappelen 60 kleine balletjes. Kook deze beet gaar. Pompoenen: Schil de pompoen, snijd er met de mandoline 56 plakken van ½ cm. Steek er rondjes uit van 3 cm (56 stuks). Zet deze in water koel weg. Snijd de rest van de pompoenen in kleine blokjes. Snijd ook de sjalotjes, en de gember klein. Zweet sjalot, gember, citroengraspuree, laurierblad en kerrie, voeg peper en zout toe naar smaak, laat dit even gaan. Voeg dan de pompoen toe, zet deze goed aan en blus dit af met witte wijn. Voeg vervolgens de gevogeltefond erbij en kook alles op laag vuur gaar. Verwijder het citroengras, laurierblad en de gember, giet het kookvocht af en blender alles fijn. Noordzeeschollen: Fileer de schol en haal de huid eraf. Snijd er 28 mooie filets van en zet ze koel weg. Trek van de graten en wat afvalsnijdsel van de schol met wat groenten en bouquet garni in 20 minuten een visbouillon (± 2 liter). Zeef deze, kook hem in tot en mooie sterke visfond. Laat hem afkoelen. Geef ( 6 dl.) fond aan de amuse. Eindbewerkingen: Pousseer de pompoenrondjes kort, net aan gaar. Marineer het daarna met olijfolie, sushi azijn en geraspte limoen. Maak een vinaigrette van de sushi azijn, de zachte olijfolie en een beetje van de geraspte limoen, met wat limoensap. Bak de aardappelbolletjes even in wat boter aan met wat verse kruiden. Kruid de scholfilets en bak ze kort aan beide kanten in de olijfolie met boter. Halveer de coquilles en bak deze ook aan beide zijde op de grilplaat. Zweet het sjalotje even aan. Afblussen met een scheutje witte wijn en vervolgens de visfond en room toevoegen. Saus tot 2/3 laten inkoken, boter toevoegen en laten smelten. De massa zeven en nog even verwarmen (niet te heet van het vuur halen en nog wat koude klontjes boter toevoegen om te binden. Saus opschuimen met een staafmixer. Balanceer de zeekraal.

Bereidingswijze (vervolg):

Pagina 9 van 11


Presentatie: Zet twee strepen van de pompoen op een langwerpig bord. Verdeel de pompoen plakjes en leg er een ½ coquilles op. Leg daar tussen de 2 scholfilets, waarop een ½ schijfje citroen. Dresseer de aardappeltjes speels op het bord. Voeg hier en daar ook wat schuimige visjus toe en de zeekraal.

Pagina 10 van 11


Dessert Aardbeiensorbet met rabarber Benodigdheden 12 pers

Bereidingswijze:

15 stengels rabarber 6 el. l-bruine basterdsuiker 750 gr. ricotta 9 el. fijne tafelsuiker het sap en de fijn geraspte schil van een onbespoten citroen 6 tl. geraspte verse gember 3 liter aardbeiensorbet

Schil de rabarber en snijdt hem in stukken. Doe de stukken in een pan . Strooi er de basterdsuiker over en sprenkel er een beetje water over. Laat de rabarber dan 10 min. Sudderen op laag vuur. Aan het eind van de kooktijd moet de raberber tot moes zijn gekookt. Prak de rabarber nog even fijn met een vork en laat hem even afkoelen. Zet daarna in de koelkast Klop in een grote kom snel de ricotta met de tafelsuiker door elkaar. Klop er het citroensap, de geraspte citroenschil en de geraspte gember door. Schep een laagje aardbeiensorbet in de glazen. Schep daar een laagje rabarber op en eindig met een laagje ricotta.

Pagina 11 van 11


M e n u Januari 2015

Recommend Documents