Luštěniny Kapitoly z potravinové alergie
Lupina (vlčí bob) Zahrádkářsky nejznámější, ale nejedlá až jedovatá, je lupina mnoholistá – lupinus polyphyllus (vysoký obsah alkaloidů). Naproti tomu ke konzumaci nejvhodnější lupiny jsou: • lupina modrá, resp. úzkolistá – lupinus angustifolius – alergen Lup an, • lupina žlutá – lupinus luteus – alergen Lup l, • lupina bílá – lupinus albus – alergen Lup a.
Alergie, astma, bronchitida 4/2008
Historicky se lupina pěstovala zvláště v teplém Středomoří, nezpochybnitelné přednosti lupiny využívali například staří Římané. Nicméně vlčí bob se snadno uchytí i v relativně nehostinných podmínkách, sám jsem viděl rozsáhlé barevné plochy až hluboko v severním Norsku. Proto je i naše zeměpisná šířka této luštěnině (luskovině), která má snad složením nejblíže k sóje, velmi nakloněna. Jedlé lupiny mají neocenitelné vlastnosti, obsahují až neuvěřitelných 37 % bílkovin (obdobně jako sója), pouze 10 % tuku (o polovinu méně, než má sója)
23
a velmi vysoké procento prebiotické a protikarcinogenní vlákniny (mezi luštěninami rekordních 12 %, třikrát více než sója). Lupiny neobsahují prakticky žádný škrob, kterého je v jiných luštěninách až kolem 50 % (hrách, čočka, fazol). Na rozdíl od okrasné a hořké lupině mnoholisté neobsahují kuchyňské odrůdy štiplavé alkaloidy, a proto jsou považovány dokonce za odrůdy „sladké“. Našly široké uplatnění v kuchyni australské (největší pěstitel světa), brazilské, egyptské a vůbec středomořské, snad v žádné tradiční italské, portugalské či francouzské kuchyni nechybí sklenice slaně nakládané lupiny. Známe dokonce lupinové tofu, což je obdoba sójové náhražky masa, a lupinové mléko, obdoba mléka sójového. Největší uplatnění však nachází lupina při výrobě moučných směsí. Ty se pak používají jako surovina pro pekárny a k přípravě těstovin. A co se nezpracuje pro lidskou potřebu, spasou coby krmivo hospodářská zvířata včetně drůbeže. Pro nulový obsah lepku se stává lupina vyhledávanou surovinou pro výrobu bezlepkové stravy, která je nezbytná mimo jiné pro 50 000 Čechů trpících intolerancí lepku – celiakií. Některé domácí firmy se dokonce na pěstování a zpracování lupiny pro celiaky plně adaptovaly. Stoupáním obliby lupiny však bohužel stoupá i její alergenní význam. Alergenů lupiny je popsáno více, patří především mezi hlavní luštěninové a semenné alergeny, resp. zásobní bílkoviny (chemicky jde o 7S
24
a 11S globuliny – viciliny a leguminy), vyznačují se tedy vysokou mírou zkřížené reaktivity například se sójou (Gly m 5), hráškem (Pis s 1), arašídem (Ara h 1, Ara h 3), sezamem (Ses i 3), mnohými ořechy (vlašský ořech, pistácie, para ořech aj.) a dokonce i s pohankou (Fag e 1). V jedné studii bylo zjištěno, že každý sedmý alergik na arašídy (v USA je arašídových alergiků až 2 % populace) reaguje i na semena vlčího bobu, resp. lupiny. Bílkovinné alergeny lupiny jsou vysoce odolné vnějším vlivům (teplo, trávení), a tak se řadí mezi ty nebezpečnější včetně rizika anafylaktických reakcí. V posledních letech se v Evropě publikovalo hned několik případů vážné celkové reakce po požití bezlepkových potravin na bázi lupiny.
Cizrna beraní Cizrna beraní (římský hrách, španělská fazole, cicer arietinum, hlavní alergen Cic a) je podobná hrachu, samotná zrna ale nejsou hladce kulatá, svým nerovným povrchem připomínají miniaturní hlavu berana, odtud název. Ořechově sladká cizrna je v nezralém stavu zelená, ve zralém má obvykle tmavě žlutou barvu. Obdobně jako jiné luštěniny našla cizrna velkou oblibu po celém světě (Indie, Austrálie, Amerika aj.)
Alergie, astma, bronchitida 4/2008
a řadí se hned za sóju vedle hrachu a fazole k nejpěstovanějším luštěninám vůbec. U relativně bližších sousedů ji najdeme především na políčkách Střední Asie a evropského Středomoří, kde se buď konzumuje jako taková – nezralá jako přílohová zelenina, nebo se z ní po naklíčení a uvaření připravují velmi chutné polévky či kaloricky vydatné luštěninové kaše (hummus či homos). Cizrna pochopitelně také slouží jako surovina k výrobě mouky (besan), z ní se připravuje chléb a pečivo. Můžeme se setkat i s pražením (se solí a nebo s cukrem). V historii cizrny najdeme i nápoje podobné dnešní kávě, v některých oblastech se dodnes do pravé kávy mletá pražená cizrna přidává (Francie, Balkán). Dietologové oceňují vysoký obsah bílkovin (až 30 %), cenných mastných kyselin (kyselina linolová), železa, vápníku, manganu, karotenu a vlákniny. Mimo jiné i proto se stala vyhledávanou surovinou vegetariánů. A stravitelností a potencionálním nadýmáním patří cizrna mezi ty ohleduplnější a příznivější luštěniny. V českých zemích se cizrna vrací nejen do moderních kuchařek, ale reálně i na náš stůl v podobě polévek,
salátů a kaší. Přes noc naložená a pak hodiny vařená cizrna se například rozmixuje s česnekem, citronem a solí a pokud přidáme sezamovou pastu (tahini) a nakonec i olivový olej, pak dostaneme nefalšovaný hummus. Cizrna obsahuje poměrně nebezpečné alergeny, ty hlavní patří do široké rodiny zásobních a ochranných bílkovin, konkrétně mezi 2S albuminy. Tyto odolné bílkoviny najdeme v celé řadě jiných příbuzných i méně příbuzných semen – vždyť zrno musí přežít, resp. přečkat nepohodu. Nejznámější zkřížené vztahy najdeme mezi hlavním alergenem cizrny (Cic a 2S albuminem) a arašídem (Ara h 6), vlašským ořechem (Jug r 1), para ořechem (Ber e 1), kešu (Ana o 3), pistácií (Pis v 1), sójou (Gly m 2S albumin), slunečnicí (Hel a 2S albumin), hořčicí (Bra j 1 a Sin a 1), řepkou olejkou (Bra n 1), ricinou (Ric c 1) a nakonec mezi cizrnou a sezamem (Ses i 1 , Ses i 2). Cizrna však obsahuje i další bílkoviny, které mohou – byť vzácně – vyvolat senzibilizaci citlivého jedince (glukanázy, chitinázy, trypsin inhibitory a thaumatin-like bílkoviny).
Salát z cizrny
Alergie, astma, bronchitida 4/2008
25
Bob obecný Bob obecný (synonyma – bob koňský, vikev bob, anglicky broad bean nebo fava bean, latinsky vitia faba či faba vulgaris, jediný známý alergen bobu je označován jako Vit f). Bob obecný je luštěninou (luskovinou), se kterou se v našich kuchyních setkáváme zatím poskrovnu. Přitom jde v některých oblastech zeměkoule o velmi rozšířenou a velmi oblíbenou plodinu, zvláště pro mimořádný obsah bílkovin – obdobně jako cizrna – až 30 %. Do Evropy se rozšířil ze západní Asie či ze severní Afriky, vřelý vztah k bobu si zachovali především naší nejbližší sousedé – Němci. Dnes jsou boby nenahraditelnou stravou i vyhledávanou pochoutkou v africkém Středomoří a především v Egyptě (tradiční pokrm „ful medames“), v Číně (sečuánská kuchyně) a na americkém kontinentu – v Mexiku a Peru (surovina pro výrobu chleba, pečiva, těstovin a oblíbených tortillas). Boby jsou bohaté nejen na cenné bílkoviny, ale i na nejrůznější, velmi pozoruhodné látky – na prvním místě jmenujme budivé aminy, především tyramin, proto mohou boby u citlivějších jedinců vyvolávat příznaky podobné kožním alergiím – zarudnutí, kopřivky, otoky. Syrové boby dále obsahují relativně nebezpečné alkaloidy vicin a konvicin, což jsou látky, které mohou
26
vyvolat rozpad červených krvinek, ale jen u lidí, kteří jsou nosiči vrozeného nedostatku enzymu glukóza-6fosfát-dehydrogenázy (G6PD). Toto nesmírně rizikové onemocnění získalo od bobu i příčinný název – favismus (bob, nebo-li fava bean). U nás je tato dispozice zatím relativně vzácná, vyskytuje se však hojně mezi africkými národy především proto, že je určitou ochranou před zákeřnou malárií. Červené krvinky postižené tímto enzymatickým deficitem parazitům způsobujícím malárii zkrátka nechutnají. A v neposlední řadě zajímavostí o bobu je také fakt, že se používá v mnoha rozvojových zemích jako zelená medicína – jako antiparkinsonikum a také jako přírodní „viagra“, v obou případech nejspíše pro vyšší obsah farmakologicky aktivní látky zvané L-dopa. Alergie na bob obecný se zatím obávat nemusíme, dokonce jediný známý alergen není přesně chemicky definován, a proto nejsou popsány mechanismy zkřížených reakcí s jinými luštěninami či potravinami. Nicméně jsme se nedávno mohli dočíst (2007, Portugalsko) o vážné anafylaktická reakci na tuto, pro Čechy zatím netradiční luštěninu.
Příště se těšte na výživově, ale i alergologicky nejvýznamnější luštěninu – na sóju. Dobrou chuť přeje Martin Fuchs
Alergie, astma, bronchitida 4/2008
