LŽI A MÝTY O TOM, CO JÍME. PRAVDA O SOLI, CUKRU, TUKU a především O LEPKU

ev i n ov i t L n a z Al

M

O

A

JÍ

ME

LŽI

ÝT

C YO , TO M

PRAVDA O SOLI, CUKRU, TUKU a především O LEPKU

UPOZORNĚNÍ PRO ČTENÁŘE A UŽIVATELE TÉTO KNIHY Všechna práva vyhrazena. Žádná část této tištěné či elektronické knihy nesmí být reprodukována a šířena v papírové, elektronické či jiné podobě bez předchozího písemného souhlasu nakladatele. Neoprávněné užití této knihy bude trestně stíháno.

Lži a mýty o tom, co jíme Alan Levinovitz Z anglického originálu Gluten Lies And Other Myths About What We Eat, vydaného nakladatelstvím Regan Arts, New York, přeložila Šárka Hroudová

Vydala Grada Publishing, a. s. U Průhonu 22, Praha 7 jako svou 6025. publikaci Odpovědná redaktorka Eliška Tersago Obálka, grafická úprava a sazba Jakub Karman, Art007 První vydání, Praha 2015 GLUTEN LIES by ALAN LEVINOVITZ Copyright © 2015 by Alan Levinovitz Czech edition © Grada Publishing, a. s., 2015 Vytiskly Tiskárny Havlíčkův Brod ISBN 978-80-247-5688-2 TIRÁŽ TIŠTĚNÉ PUBLIKACE: 978-80-247-5688-2 (tištěná verze) TIRÁŽ ELEKTRONICKÉ PUBLIKACE: 978-80-247-5998-2 (elektronická verze ve formátu PDF) 978-80-247-5999-9 (elektronická verze ve formátu e-Pub)

Kdybyste přestali jíst lepek, cítili byste se daleko lépe. Pokud je vám špatně, je to kvůli lepku. Prostě to tak je. Lepek je hrozně vágní pojem. Je to něco, co definuje věci jako špatné. Třeba kalorie – to je lepek. Tuk – to je také lepek. – Seth Rogen, z knihy This is the End

Byl jednou jeden toxin Přes sto milionů Američanů se snaží vyhýbat lepku, a to za velkorysé podpory zvučných jmen. Jedenadvacetidenní dieta od Oprah1 je bezlepková. Doktor Mark Hyman, který je osobním stravovacím guru Billa Clintona, nazývá „superlepek“ démonem stravování. Neurolog David Perlmutter ve svém bestselleru Moučný mozek uvádí, že lepek způsobuje demenci a Alzheimerovu chorobu. A kardiolog William Davis do knihy Život bez pšenice zařadil kapitolu nazvanou (ano, takto velkými písmeny) CHLÉB JE MŮJ CRACK! Skutečný stravovací démon, jen co je pravda… Je těžké uvěřit tomu, že ještě před dvaceti lety prakticky nikdo, odborníky na zdravou výživu nevyjímaje, o lepku ani neslyšel. I ty nejprodávanější tituly ho úplně ignorovaly. Možná proto, že tehdy se totiž největší stravovací démon nazýval „glutaman sodný“. 1

Oprah Gail Winfreyová, www.oprah.com

7

ALAN LEVINOVITZ

Na stejných místech, kde jsou teď na jídelních lístcích a etiketách pokrmy prezentovány jako „bezlepkové“, opakovali dříve výrobci a restauratéři jinou mantru: „Neobsahuje glutaman sodný“ nebo zkráceně „bez MSG“. Je pravda, že na první pohled vypadá MSG bezpečně – jde o sodíkovou sůl, která byla poprvé extrahována z mořských řas japonskými vědci v roce 1908 a jež je ve východoasijské kuchyni běžnou přísadou jídel pro dosažení dlouhověkosti. Ale zdravě se stravující Američané vědí všechno lépe. Všichni četli noviny a sledovali televizní pořady, které toto dochucovadlo odsoudily jako smrtelný jed. Až do poloviny 80. let 20. století jsme všichni věřili, že MSG způsobuje strašlivé migrény, syndrom dráždivého tračníku a řadu dalších symptomů. A co hůř, vyšší instance se dokonce domnívaly, že způsobuje poškození mozku a chronické nemoci. Jenom blázni a Číňani by riskovali své zdraví a požili tak silný toxin. Poprask kolem MSG spustil 4. dubna 1968 dopis od čínsko-amerického lékaře Roberta Ho Man Kwoka, zaslaný do redakce New England Journal of Medicine. V dopise MSG nazval jakožto „syndrom čínských restaurací“. Kwok uvádí, že u něj po jídle v čínských restauracích pravidelně docházelo k otupělosti, celkové únavě a bušení srdce. Jeho kolegové mu říkali, že se může jednat o alergii na sójovou omáčku, ale Kwok věděl, že to nemůže být tím. Sójovou 8

LŽI A MÝTY O TOM, CO JÍME

omáčku totiž používal často doma na vaření a žádné zdravotní potíže se u něj nikdy neprojevily. „Příčina není zcela jasná,“ připustil, načež nominoval tři pravděpodobné původce těchto potíží: přidávání vína během vaření do jídla („protože příznaky syndromu se v určité míře podobaly účinkům konzumace alkoholu“), glutaman sodný nebo vysoký obsah sodíku v jídlech z restaurací s čínským občerstvením. Časopis NEJM zavalila lavina reakcí. Vypadalo to, že zmiňovaným syndromem trpí snad úplně každý! V květnovém vydání těchto dopisů otiskli rovnou deset, přičemž mnoho z nich pocházelo od uznávaných lékařů, ale každý zastával názor nad jinou příčinou onoho „syndromu čínských restaurací“. Jeden se domníval, že se jedná o „otravu muskarinem“ spojenou s požitím dovážených hub. Další obviňoval „poťouchlé taniny v čaji“ a „postup zpracovávání mražené čínské zeleniny“. A co hůř, jeden neurolog popisoval případ s infarktem u jinak zcela zdravého pacienta – což se zdá nepochopitelné. Až na to, že ten muž tři hodiny předtím povečeřel právě čínské jídlo. Rychlost, s jakou se MSG stalo hrozbou státního významu, je ohromující – zejména pokud vezmeme v potaz, že se psal rok 1968, kdy hlavní zdroje informací představova9

ALAN LEVINOVITZ

ly telefonní dráty a novinový papír. Méně než dva měsíce po Kwokově dopisu zveřejnily New York Times článek s titulkem „Syndrom čínských restaurací mate doktory“. O šest měsíců později pak publikoval prestižní časopis Nature výzkum, v němž vědci s konečnou platností za hlavního viníka označili MSG, který se k všeobecnému zděšení skrýval všude – nejen v čínském jídle, ale také v prefabrikovaných večeřích, konzervách, koření, a dokonce i v kojenecké výživě. Autoři článku v časopise Nature byli tak přesvědčeni o pravdivosti svého výzkumu, že se spojili s mladým advokátem Ralphem Naderem, s nímž společně veřejně bojovali za odstranění MSG z kojenecké výživy a jeho vyřazení ze seznamu Všeobecně uznávaných bezpečných potravin (GRAS) v Úřadu pro kontrolu potravin a léčiv (dále jen FDA). V říjnu roku 1969 podlehly firmy Gerber, Heinz a Squibb-Beech Nut obrovskému tlaku a prohlásily, že se jejich kojenecká výživa se bude odteď vyrábět pouze bez MSG. 4. dubna 1970, přesně dva roky ode dne, kdy byl zveřejněn Kwokův dopis, Americký Státní výzkumný ústav oznámil, že MSG je „nezávadná potravina, která však nemusí být vhodná pro děti“. Toto tajemné prohlášení však jen zvýšilo bezpečnostní opatření. Pro miliony trpících představoval „objev“ citlivosti na MSG obrovskou úlevu. Bolesti hlavy, podráždění žalud10


ku, bolavé klouby, ledový pot, miminka s průjmem – záhada nekonečných opakovaných neduhů byla konečně vyřešena. A řešení dávalo smysl. Většině domácích kuchařek neznámá, děsivě znějící chemikálie – nějaký glutaman sodný – nic neříkal. Tiskoví mluvčí potravinového průmyslu požadovali čas na rozmyšlenou – což byl jednoznačný důkaz, že skrývají něco velkého. Koneckonců, proč by se obtěžovali odstraňovat MSG z kojenecké výživy, pokud by nebyl důvod k panice? Ale vědci, kteří se nespokojili se skeptickými a mnohdy unáhlenými soudy a pochybnými důkazy, pokračovali během všeho toho haló kolem MSG v dalším výzkumu. Po řadě pečlivých studií se nakonec panika ukázala jako neopodstatněná. Oproti všeobecnému přesvědčení klinické zkoušky dokázaly, že MSG nezpůsobuje příznaky migrény. V dnešní době je většina výživových odborníků zkoumající alergie toho názoru, že drtivá většina reakcí na MSG je psychologická, a ne fyziologická. Podle komplexní odborné příručky Food Allergy: Adverse Reactions to Foods and Food Additives (Alergie na jídlo: nežádoucí reakce na jídlo a potravinová aditiva, pozn. překl.) z roku 2013, určené pro nemocnice a ordinace soukromých lékařů, není pochyb o „vzácnosti výskytu komplexu symptomů MSG i mezi osobami, které sami věří tomu, že jsou citlivé na MSG“. Jinými slovy: Vaše bolesti hlavy, které přičítáte MSG, jsou jednoduše jen obyčejné bolesti hlavy. 11

ALAN LEVINOVITZ

Při zmínce o citlivosti na jídlo jsou však lidé až neuvěřitelně neochotní objektivně zhodnotit svou diagnózu. Všichni se brání myšlence, že by pozitivní účinky při vysazení lepku nebo MSG z jídelníčku mohly být pouze psychologické. To by totiž znamenalo, že se v první řadě jedná o psychologický problém, což je pro většinu lidí dost znepokojující představa, protože se brání představě, že by mohli onemocnět pouze na základě vlastní vůle. Mechanismem nemoci se tak namísto fyziologie stává psychologie a člověk obviňuje špatné jídlo jako původce všech svých potíží. Jako kdybychom snad měli na výběr, zda se budeme cítit dobře, nebo špatně, a záviselo jenom na naší duševní zdatnosti, abychom to zvládali. K tomu všemu snadno získáte pocit, že svádět vlastní stav na psychickou příčinu danou situaci ještě zlehčuje – nezapomeňme na rčení je to jenom v hlavě. A proto mýtus o citlivosti na MSG žije dál. Skupina těch, kdo věří na přecitlivělost na MSG, vyznává dlouhotrvající tvrzení alergologů, které až hraničí s kacířstvím a často vyvolává obrovský vztek. Níže jsou ukázky dvou reprezentativních odpovědí v pojednání na téma Je MSG nedorozumění?, které bylo v roce 2014 publikováno na populárním internetovém serveru o zdraví – Livestrong.com: „To je ale cynický článek. Já trpím, opravdu TRPÍM, když sním MSG. Dostanu šílenou migrénu a ještě něko12


lik hodin se cítím hrozně. Tyto příznaky se u mě po požití MSG objevují pravidelně a opakovaně. Trpěl jsem těmito migrénami roky, než jsem zjistil, co je spouští. Je dost znepokojující přečíst si článek, který tvrdí, že jsou mé příznaky psychosomatické.“ „To je, jako kdybyste řekli, že je ďábel na straně dobra. Byli jsme v čínské restauraci slavit narozeniny mého syna, a když jsme po oslavě vyšli ven, byl tak dezorientovaný, že urval zpětné zrcátko (sic). Nemůžete se zastávat MSG, takže toho nechte, jinak váš blog přestanu číst.“ Vztek čišící z těchto reakcí odráží neochvějnou víru, kterou lidé vkládají do svých vlastních stravovacích diagnóz, jež bývají často zmýlené. Zjistit, jaké účinky vyvolává naše strava, je totiž extrémně komplikované. Pro většinu z nás představuje vyřazení MSG z jídelníčku nebo rozhodnutí začít se stravovat bezlepkově zásadnější změny v našich stravovacích návycích. Což ale značně ztěžuje pátrání po tom, co má jaké následky. Zbavili jste se migrén? Je to ale díky vyloučení MSG, nebo spíš proto, že jste začali více vařit doma? Zhubli jste proto, že jste přestali jíst lepek, nebo proto, že teď jíte méně ve fastfoodech? A aby to bylo ještě komplikovanější, experimentování s novými životními styly vám dodává sílu a ta samotná může vést k významným pozitivním fyziologickým změnám. Dokud si svými vlast13

ALAN LEVINOVITZ

ními diagnózami nejsme absolutně jistí, je nejlepší udržet si mysl otevřenou pro všechna možná vysvětlení. Uznat nejistotu je však těžké, zejména pokud se jedná o nejistotu týkající se fungování našeho vlastního těla. Lžeme sami sobě o schopnosti určit různé symptomy a jejich intenzitu – namluvíme si třeba, že nás bolí hlava a jak moc. Lžeme si o své schopnosti vybavit si, co jsme jedli, což je věčným problémem vědců, protože jsou odkázáni pouze na údaje, které jim lidé poskytnou na základě vlastního pozorování. (Opravdu si pamatujete, kolik kuřecího kung-pao jste snědli před dvěma týdny? Snědli jste více zeleniny, kuřete nebo oříšků?) A nakonec si lžeme i o své schopnosti přesně definovat vztah mezi tím, co sníme, a našimi vzpomínkami na fyzický a psychický stav. Vědci si uvědomují, že těchto takzvaných lží je většina. Jsou důvodem k provádění placebem kontrolovaných studií o jídle a lécích – a studií o MSG –, které nahrazují neutrální látku testovanou látkou. Placebem kontrolované studie jsou nezbytné pro rozlišení skutečných fyziologických efektů od síly pozitivního (nebo negativního) myšlení. Antidepresiva – a bezlepkové diety – mohou zlepšit náš stav jenom proto, že si to myslíme. A po MSG můžeme ze stejného důvodu onemocnět.

14


Proto nemůže subjektivní tvrzení samo o sobě stanovit účinnost léku nebo diety. Jenom si představte, že by vaše silné přesvědčení z něčeho udělalo plnohodnotnou léčbu. Pití posvátné vody z pramene v Lurdách by pak mohlo být považováno za legitimní léčbu. Exorcismus by byl skvělým způsobem, jak vyřešit problémy s chováním. A moderní lékařská věda by tak, jak ji známe dnes, vůbec neexistovala. Všichni více méně uznávají, že očekávání mohou zkreslit zážitky a překroutit vzpomínky. Ale zatímco většina z nás dá vědcům za pravdu v otázce toho, jak sebeklam jiných ovlivňuje nadpřirozené způsoby léčby, v případě vlivu sebeklamu na naše vlastní historky o spasení prostřednictvím různých diet už tak kritičtí nejsme. Bohužel tam, kde mají lidé sklony k sebeklamu, jsou i náchylnější k tomu, nechat se oklamat různými institucemi. Když se lidstvo domnívalo, že příčinou jejich nemocí jsou démoni, exorcisté se koupali v penězích. Teď jsme bombardováni tisícovkami rad, jak můžeme změnou jídelníčku vyřešit své zdravotní problémy, a lékaři nás v tom ještě podporují – zázračné pilulky na rozpouštění tuků, detoxikační ovocné koktejly, plody goji – a my jim to žereme, v přeneseném i doslovném slova smyslu. Často si tyto potravinové zázraky najdou i svého obětního beránka. Nejezte tuto hroznou ingredienci a už nikdy nebudete mít rakovinu. Bez MSG i bez 15

ALAN LEVINOVITZ

migrény. Zbavte se lepku, zbavíte se Alzheimera. (A během toho všeho hubněte!) Je to tak jednoduché: jenom na něco varovně ukažte a vymyslete si k tomu přesvědčivý příběh. Stejně jako v dnešní době lepek stal se i MSG kdysi obětním beránkem. Zatímco v odborných časopisech zuřily vášnivé debaty o nebezpečích MSG, netrpěliví doktoři a dychtiví advokáti zdraví propagovali své ukvapené závěry. Mytické historky brzy nabraly konkrétní tvar – popisovaly počestné vědce bojující se zlými korporacemi, které otravují děti různými jedy. A média zatím hrála na city prostřednictvím přehnaných novinových titulků typu „Šílíte z čínského jídla? MSG je podezřelým č. 1“ publikovaném v Chicago Tribune z roku 1979. Paranoia bleskově rostla a MSG se přeměnilo z potenciálního alergenu na dietetického superničemu. V roce 1988 publikoval dr. George R. Schwartz, specialista na ambulantní medicínu, pojednání In Bad Taste: The MSG Symptom Complex (Špatná chuť: Komplex příznaků MSG, pozn. překl.), kde MSG spojoval s následujícími nemocemi: ADHD, AIDS, ALS, Alzheimerovou chorobou, astmatem, rakovinou, průjmem, depresemi, gastroezofageálním refluxem, Huntingtonovou chorobou, hyperaktivitou, hypertenzí, obezitou, Parkinsonovou chorobou a premenstruačním syndromem. 16


O osm let později shrnul neurochirurg Russell Blaylock Schwartzovy teorie do knihy, jež vyšla pod apokalyptickým názvem Excitotoxins: The Taste that Kills (Excitotoxiny: Chuť, která zabíjí, pozn. překl.). Ve své knize nám Blaylock nabídl podrobné „vědecké“ vysvětlení toho, proč je MSG toxický a návykový, a k seznamu nemocí způsobených MSG přidal ještě autismus. Schwartz mu k ní napsal předmluvu, kde excitotoxiny označil za „špičkovou syntézu objevenou praktikujícím odborným neurochirurgem s detailní znalostí struktury a fungování mozku“. Apeloval na rodiče, aby přestali krmit své děti jedem, a prorokoval, že bude Blaylockova kniha „přelomovou prací“ a „mezníkem naší doby“. Schwartzovy předpovědi se však nevyplnily. Místo toho mu byla v roce 2006 odebrána licence na léčení pacientů, protože ho úřady přistihly při ilegálním předepisování narkotik a amfetaminů. (Schwartz dnes jeví sporadické známky života formou tweetů z účtu na twitteru umístěného v mexickém Karibiku.) Blaylock je teď okrajovou figurkou v hnutí bojujícímu proti očkování a hvězdou uboze produkovaných videí na youtube, jako například „Nutrition and the Illuminati Agenda“ (Výživa a program Iluminátů, pozn. překl.). Poslední dobou o naše zdraví pečuje zejména zkoumáním takových problémů, jakým jsou „chemtrailsy“ – mračna toxinů, které tajně rozprašují vládní letouny z dosud nejasných důvodů. 17

*

ALAN LEVINOVITZ

Dnes na nás tito dva působí jako prvotřídní blázni. Ale ve své době nebylo těžké brát je vážně. In Bad Taste i Excitotoxins zasypaly čtenáře žargonem a odbornými citacemi, které v kombinaci s autorovým lékařským zázemím vytvořily přesvědčivou patinu autority. Pořad 60 minut si dokonce v roce 1991 přizval Schwartze k reportáži o nebezpečí MSG. Když si pak mluvčí Asociace výrobců potravin Jeff Nedelman stěžoval na to, že by Schwartzovo vystoupení mohlo vést k „neodůvodněné panice mezi spotřebiteli“, jenom tím podpořil historky o ďábelských potravinových společnostech snažících se utajit před spotřebiteli pravdu – stejně jako když tabákové společnosti čelily nezvratným důkazům o škodlivosti cigaret. Spiknutí proti MSG podporovalo i další známý a přesvědčivý mýtus: technologické a moderní produkty jsou automaticky nebezpečné. Je to sice úsměvné – dozajista byste nechtěli pít vodu, která tekla potrubím před dvěma sty lety –, ale tento mýtus má neskutečnou kulturní váhu. Podle Keitha Petrieho z Univerzity v Aucklandu, který se specializuje na to, jak lidé vnímají nemoci, ovlivňuje strach z modernity náš názor na lékařskou péči a dietetické rizikové faktory, jakým je MSG. „Rádiové vlny, chemikálie – to vše je neviditelné, ale neobyčejně silné,“ vysvětloval mi Petrie. „To nás může děsit. Máme potom pocit, že své zdraví nemáme pod kontrolou.“ 18


Schwartz a Blaylock zkušeně využili obav svých čtenářů. Zlověstná úvodní věta v Excitotoxinech obsahuje slovo „chemikálie“ dokonce hned dvakrát: „Co kdyby vám někdo řekl, že chemikálie přidávané do jídla mohou způsobovat u vašich dětí poškození mozku a že by tyto chemikálie mohly mít vliv na to, že by se jejich nervový systém mohl vyvíjet tak, že budou mít poruchy učení nebo problém s vyjadřováním citů?“ Laikové, kteří sotva pochopili Blaylockovy technické argumenty proti MSG, by určitě neměli problém s následující intuitivní premisou: moderní látky – chemikálie, aditiva, konzervanty, vakcíny, MSG – jsou nepochybně nebezpečné. Víra v jedovatost MSG přetrvává i navzdory tomu, že byl tento fakt opakovaně vyvrácen. Vědci několikrát potvrdili, že tento zvýrazňovač chuti, který můžeme najít všude od sushi až po doritos, není o nic podezřelejší než jakákoli jiná látka. V roce 2014 se na této skutečnosti znovu svorně shodla i Americká chemická společnost, což je největší světová vědecká organizace, v krátkém videu určeném k uklidnění zákazníků, že MSG je naprosto nezávadné. I přesto nás však vyhledávače stále zavalují hromadami populárních článků, které i nadále papouškují Schwartzovu a Blaylockovu neopodstatněnou paniku. Jeden článek 19

ALAN LEVINOVITZ

z Huffington Post nazval MSG „tichým zabijákem číhajícím ve vaší spíži“. Další uvádí, že „chronická konzumace MSG u dětí může být důvodem, proč většina národa neprojde lékařskými testy“. Což je sice směšné, ale ne překvapivé. Pro opravdové zastánce bude tento mýtus vždy posvátnější než důkazy. Pokud svou cestu k fyzickému i duševnímu zdraví myslíme opravdu vážně, nesmíme být otroky svého strachu a touhy po jednoduchých odpovědích. Musíme si upřímně přiznat svou ignoranci. Musíme rozpoznat svou schopnost klamat sebe sama. A když ostatní – včetně lékařských a vědeckých odborníků – odmítají učinit totéž, musíme se naučit, jak jejich lži rozpoznat. Příběh o MSG bohužel není ve světě neobvyklý. Doktoři se, byť s dobrými úmysly, neustále pouštějí do nezaručených závěrů o jídle. A média odjakživa lační po historkách křižáků bojujících s ďábelskými potravinovými korporacemi. Podomní obchodníci a stravovací guruové klidně dál zneužívají důvěry poblázněného publika. Bylo by krásné, kdyby byly naši současní výživoví strašáci založeni na rozumné a stabilní vědě. Ale jak již brzy zjistíte, nic nemůže být dále od pravdy. Většina pověr o lepku, tucích, cukru a soli se jen pramálo zakládá na pravdě a vše je naopak jen pořádnou snůškou mýtů, předsudků a lží, které navzdo20


ry pokroku moderní medicíny přetrvávají po staletí beze změny. Tato kniha je výzvou ke změně. Náš každodenní chléb nemá životadárné ani smrtící vlastnosti. Obchody s potravinami nejsou lékárny. Vaše kuchyně není nacpaná tichými zabijáky a šarlatáni vydělávající na lživých slibech a nejistých vědeckých závěrech musejí být odhaleni. Je načase zabít naše stravovací démony tak, že veřejně ukážeme na falešníky a prolhance, kteří je přivedli k životu.

Kapitola 1:

Sci-fi je pořád jenom fikce

Mniši proti zrnu Jsem studentem náboženství. Mým úkolem je číst náboženské texty – mýty, legendy, přikázání, proroctví – a pak zjistit, co vyjadřují a proč jsou přesvědčivé. Přestože se specializuji na klasické čínské myšlení, ovlivňuje mou práci i vědění z jiných tradic. Takhle to vnímá každý, kdo studuje náboženství. Pokud si lámete hlavu s příběhem o Noemově arše, pomůže vám, když si přečtete podobné legendy o povodni, jako je třeba babylónský Epos o Gilgamešovi, který je totéž v bledě modrém, a to včetně archy a záchrany zvířat, nebo indickou Mahábháratu, kde hrdina místo zvířat zachraňuje světové zásoby obilí a semínek. Opakování tohoto mýtu v různých momentech naší historie a v různých kulturních variacích svědčí o tom, že bychom mýty o povodních měli chápat jako metafory božího trestu a očistce, a nikoli jako starodávné zprávy o počasí. Také to znamená, že pokud se objeví nějaký nový mýtus o prastaré povodni v Americe, asi bychom neměli marnit čas prohledáváním Grand Canyonu a pátrat po zbytcích archy. 23

ALAN LEVINOVITZ

Náboženství a věda jsou často chápány jako dvě oddělené názorové entity, takže se může zdát, že moje kvalifikace nemá s výživou co do činění. Dnešní diskuze o lepku, tucích, cukru a soli působí vědecky, nikoli nábožensky. Hovoří se o střevních mikrobech a glukóze, ne o bozích a satanech, a důkazy se získávají z odborně posouzených studií, ne z božích zjevení. Specialisté, které jsem zpovídal pro účely této knihy, se mě znovu a znovu ptají, jak jsem se dostal k tématu, které je tak vzdálené od toho, čím se normálně zabývám. Má odpověď je vždy stejná: mniši odmítající obiloviny ze staré Číny. Stejně jako všichni výživoví guru se i tito mniši vysmívali gastronomii své doby. Slibovali revoluční způsob stravování, který dokáže léčit nemoci, a rychle si vytvořili dostatečně velký kult nohsledů. Klíč k pochopení a vyvrácení různých přechodných stravovacích trendů totiž podle mého nespočívá ve vědě, ale spíše v historii. Když neustále vídáte ty samé archetypální mýty a tytéž předsudky, začnou vám nové stravovací výstřelky dost připomínat mýty o povodních. Tak jak to vlastně bylo s mnichy odmítajícími obiloviny? Před dvěma tisíci lety čínská kultura používala nejvíce pět obilovin – byly to dva druhy prosa, konopí, rýže a fazole. Historici používali znalost zemědělství a pěstování obilí 24


jako měřítko, jak rozpoznat civilizované lidi od barbarů. V náboženské poezii byly obiloviny přirovnávány k bohům a vychvalovány jako základní pilíře lidského života. Vyhýbat se těmto pěti obilovinám byla doslova svatokrádež. I přesto se našla náboženská skupina, a to zakladatelé taoismu, kteří pohoršovali své současníky tím, že se o pěti obilovinách vyjadřovali jako o „nůžkách, které nás odstřihávají od života“. Podle radikálních učení jsou tradiční čínské způsoby stravování „zkažené a oblbují“ vaše vnitřní orgány, vedou k nemocem a předčasné smrti. Mniši se poradili se specialisty na dlouhověkost a přijali stravování založené na rostlinách nasbíraných v divočině a doplněných o speciální minerály a exotické „elixíry“ připravené podle vlastních alchymistických formulí. Velkolepé výsledky této přísné diety byly zdokumentovány v pamětech posvátných mudrců: perfektní zdraví, věčné mládí, nesmrtelnost, schopnost létat a teleportovat se. Lidé ve staré Číně nebyli hloupí. Spousta z nich pochybovala o zkazcích o létajících alchymistech, kteří nikdy neonemocněli. Ale navzdory selskému rozumu a důkazu opaku nabývala filozofie mnichů odmítajících obiloviny na popularitě. Tehdy byly totiž stejně jako dnes stravovací trendy závislé na mýtech namísto faktů. V případě taoistů znamenal zákaz konzumace obilovin odklon od moderní 25

ALAN LEVINOVITZ

kultury a příslib návratu k mytickému, prostému, přirozenému ráji. Utrpení, nemoci a smrt byly nežádoucí, nevyvratitelné aspekty přítomnosti, takže mniši své stravovací praktiky obhajovali přesvědčivou historkou o rajské minulosti před objevením zemědělství. Dokud byly kulinářským symbolem čínské civilizace obiloviny, taoisté argumentovali, že v odmítání obilovin je klíč k úniku ze současnosti. Ale později, když se symbolická důležitost přesunula z obilovin na konzumaci masa, přepnula se i taoistická tabu z pěti obilovin na maso a krev. Zavrhování status quo – a ne vědy – definovalo zákaz jídla du jour. Ale přestože se konkrétní zákazy měnily, archetypální mýtus dietetické cesty zpět do ráje spolu s falešnými sliby věčného mládí a perfektního zdraví zůstal. Mýtus o ideální minulosti je jednou z iracionálních pověr, které se opakovaně objevují napříč kulturami i generacemi a ovlivňují náš postoj k jídlu. Historie stravovacích trendů je plná předsudků a magického způsobu uvažování – od vegetariánství, protože to přece bylo to, co jedli Adam s Evou v Rajské zahradě, až po léčení impotence pomocí konzumace tygřích penisů. Jakmile tyto praktiky jednou přijmeme za své, stanou se důležitou součástí naší identity, a tím pádem je dost těžké se jich vzdát nebo o nich pochybovat. Tento princip ekonomové nazývají „klam utopených nákladů“. 26


Když začnete s eliminační dietou, musíte počítat s určitou obětí, když se svým rozhodnutím vyjdete na veřejnost. A pokud s dietou seknete, namluvíte si, že vaše oběť byla zbytečná a rozhodnutí bezpředmětné – což jsou faktory, které převáží nad skutečností, že jste dietu možná ani nepotřebovali. Odmítání jídla – jako třeba v případě taoistických mnichů odmítajících obiloviny – může také vymezit vaši příslušnost k nějaké nadřazenější skupině. Tento fenomén se dá nejlépe ilustrovat bohatou zásobou nadávek posbíraných antropology, inspirujících se ve stravovacích návycích napříč kulturami, jako třeba: žabožrouti, kobylkožrouti, a podobně. Začít znovu jíst zakázané jídlo znamená stát se členem skupiny, kterou jsme dříve označili za podřadnou a nečistou. Možná bychom si mohli myslet, že vědecký pokrok jde se svými pověrami o jídle ještě dál než mýty a předsudky. Veškeré zdravé stravování je koneckonců určováno spíše vědeckými studiemi než svatými texty a je hlásáno muži v bílých pláštích, nikoli v kutnách. Historky o dlouho žijících mniších nahradily spolehlivé údaje o dlouhověkosti. Když se světské instituce jako Světová zdravotnická organizace (dále WHO) a Úřad pro kontrolu potravin a léčiv (dále FDA) ohánějí limity na tuky, sůl a cukr, automaticky předpokládáme, že se jejich čísla zakládají na pádných důkazech. 27

ALAN LEVINOVITZ

Ve skutečnosti jsou vědecky prokázaná fakta jen jedním z mnoha faktorů, které mají vliv na naše rozhodnutí o tom, jak se budeme stravovat. Současné americké diskuze o způsobu stravování – dokonce i odborné diskuze – jsou zahlceny moralizujícím a náboženským výrazivem. Jídlo je „přírodní“ či „umělé“, „dobré“ nebo „špatné“. Špatné jídlo vám může uškodit, ale i přesto je „hříšným“ potěšením. Dobré jídlo je na druhou stranu „dokonalé“, „opravdové“ a „čisté“, což jsou výrazy, které by se hodily spíše do příruček řeholníků či filozofických traktátů (mimochodem, jak si vlastně představujete opravdové jídlo?) než do vědeckých diskuzí. Tyto termíny odrážejí naše vlastní názory na stravování. Jednou jsem se na farmářských trzích otázal prodejkyně džusů, jestli považuje své džusy za „zpracované“, což je další vágní nevědecký přídomek, kterým se oháníme při diskuzích o jídle. Když se probrala z šoku, prohlásila, že zpracování ovoce do džusu přece z džusu nedělá zpracované jídlo. Zpracované jídlo vyrábějí pouze korporace. A nejen to, zpracované jídlo nevzniká jeho zpracováním, ale přidáním chemikálií a aditiv. „Pokládáte proteinový prášek, který nabízíte jako dodatek k džusu, za chemické aditivum?“ tlačil jsem na ni. Vtom nás přerušila vychrtlá opálená zákaznice. „To je jednoduché,“ odvětila s upřeným pohledem na mě. „Zpracované jídlo je zlo.“ 28


Zpracované jídlo je zlo. Přírodní jídlo je dobro. Je to jako náboženské mantry, zhutněná verze zjednodušených pohádek, které rozdělují jídlo i svět na moralizující protipóly. Opravdová věda o stravování, stejně jako všechny ostatní vědy, odmítá přílišné zjednodušování. „Přírodní jídlo“ a „zpracované jídlo“ nejsou vědecké kategorie a nejsou ani dobré, ani špatné. Tyto výrazy mohou používat mniši a guru, nikoli však lékaři a vědci. Přesto jsou však právě tyto kategorie všeobecně přijímány a ovlivňují většinu našich pseudovědeckých rozhodnutí o tom, co a jak jíst.

Vývoj mýtů o jídle Iracionální, až nábožensky zabarvený základ současných pověr o jídle se jasně odráží ve vcelku smysluplné práci Paula Rozina, zarostlého psychologa z Pensylvánské univerzity. Rozin se nejvíce proslavil frází „dilema všežravce“, která se do obecného povědomí dostala díky bestselleru Michaela Pollana z roku 2006, jenž se obšírně věnoval vlivu předsudků na to, jak vnímáme to, co jíme. „Je to rozsáhlý problém,“ prozradil mi s výrazem člověka, který má potřebu neustále někomu vysvětlovat platnost své pravdy. „Láska k přírodě je jako náboženství. A stejně jako v případě náboženství je slepá vůči důkazům. Můžete 29

ALAN LEVINOVITZ

klidně dokázat, že jsou přírodní pesticidy, ať už si pod tím pojmem představíte cokoli, nebezpečnější než ty umělé, ale na tom nezáleží. Nikdo vám neuvěří.“ Mýtické příběhy o „umělé“ současnosti a „přírodní“ rajské minulosti jsou přesvědčivější než kdy předtím. Náboženské postavy jako Adam a Eva už nepůsobí jako nejvěrohodnější protagonisté, proto je výživoví poradci nahrazují paleolitickými lovci a sběrači, kteří se bezstarostně proháněli po lesích, sbírali bobule, trefovali se oštěpy do divokých prasat, a nedělali si hlavu s cukrovkou nebo autismem. Jídla náležící do gastronomické minulosti jsou dobrá. Naopak produkty moderní doby – MSG, obiloviny, kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy, geneticky modifikované potraviny, jídlo z fastfoodů – jsou toxickými plody pokušení, hříšné oběti jakýchsi obávaných božstev známých jako Velké Jídlo2. Nevědecké kořeny dnešních stravovacích strachů se schovávají pod rouškou vědecké rétoriky. Pokud řekneme, že nejsme vyvinuti k trávení lepku nebo zpracovaných cukrů, zní to rozhodně věrohodněji, než když prohlásíme, že je zakázal Bůh. Používání vědeckých termínů však bohužel nezaručuje vědecký přístup. V případě nepodložených rad 2

Autor přívlastkem „Velký“ (či udávání velkého písmene na začátku některých obecných výrazů) odkazuje na román George Orwella 1984, pozn. překl.)

30


ohledně stravování nás pouze zásobují novými slovíčky, která nahrazují nevědecké mýty. Přestože nás může vědecký trénink pomoci naočkovat proti síle mýtů o výživě, v žádném případě nám nezaručí imunitu. Věda je způsob, jak pochopit realitu, kdy se spoléháme na pozorování a experimenty, a nikoli na moralizující soudy a intuici. Ale věda je provozována lidmi a lidé se nemohou nikdy zcela zdržet svých iracionálních pohnutek. Badatelé i lékaři se obávají smrti a nemocí úplně stejně jako kdokoli jiný. Spousta z nich si navíc své povolání zvolila z jiného důvodu než proto, že by chtěli zachraňovat ostatní před zbytečným utrpením. Proto, když občané a zastupitelé volají po řešení krize veřejného zdravotnictví, mají lékařští experti tendenci zveličovat míru svých znalostí a hlásají své přehnané potenciální hrozby o změnách stravovacích návyků na naše zdraví. Vidina uzdravení světa pomocí stravovacích zákonů je totiž nesmírně lákavá – zejména pro ty, jejichž zákony skvěle ladí s nestárnoucími mýty a intuitivními předsudky. Výsledkem jsou lajdácké vědecké výsledky: identifikujete podezřelou látku, provedete pár studií, které potvrdí to, čeho jste chtěli dosáhnout, a hle – nová zásada je na světě, ač poplivána váženými členy vědecké komunity. Nejezte příliš mnoho soli. Nejezte moc tuků. Nepřehánějte to s cukry. A nejezte lepek.

31

ALAN LEVINOVITZ

Samozřejmě že každý, kdo věnuje pozornost novinkám z lékařského prostředí, ví, že tyto zásady nejsou důvěryhodné. V roce 1984 vyobrazil kultovní časopis Time zamračený obličej tvořený dvěma vejci a kouskem slaniny pod titulkem Cholesterol – a teď ty špatné zprávy. O třicet let později ten stejný časopis nahradil onen zamračený obličej vlnkou másla a titulek pod ním hlásal Jezte máslo. „Všechno červené maso je nebezpečné, zjistila studie,“ dočteme se na titulní straně v Los Angeles Times z roku 2012. Ale podle televizních novin na BBC z roku 2013 je tučné maso „démonizováno“ nespravedlivě. A následují reakce z New York Times na resveratrol, což je organická sloučenina obsažená v červeném víně: 2011: „Delší život pro obézní myši.“ 2012: „Omezení resveratrolu pro odlehčení metabolismu.“ 2013: „Resveratrol vzbouzí nové naděje.“ 2014: „Přísada vína by mohla mít určitý pozitivní vliv na naše zdraví.“ Dokonce i takzvané zdravé potraviny se pohaně nevyhnou. V roce 2014 citoval časopis Vogue odborníka na paleodietu Lorena Cordaina, který prohlásil, že quinoe „by32


chom se měli vyhýbat“. Tak co bychom tedy měli jíst? Chléb s máslem a k tomu červené víno nebo quinou a vodu s citronem? (Pozor – citronová voda rozežírá zubní sklovinu!) Problém tkví v tom, že provedení několika studií v tomto případě nic „neprokazuje“, ani o ničem „nesvědčí“. Kvalitní vědecké studie o výživě závisí na dlouhém, postupném shromažďování dat prostřednictvím mnoha a mnoha studií, což sami vědci velmi dobře vědí. Jedna z nejcitovanějších rešerší vůbec, pocházející od profesora Johna P. Ioannidise ze Stanfordské univerzity, nese název: „Proč je většina zveřejněných vědeckých výzkumů nepravdivá.“ Ioannidis ve svém závěru, který výstižně shrnul už v samotném názvu práce, vysvětluje příčinu neustálé záplavy vědeckých protimluvů na téma máslo, víno nebo na cokoli, co se zrovna objeví na titulních stránkách novin: Ve skutečnosti k žádným protimluvům nedochází, protože to by musel být v první řadě stanoven nějaký referenční základ, od něhož se další studie budou odvíjet. Jak uvidíte v následujících kapitolách, většina vědců ochotně přiznává nejistotu ohledně zdravotních efektů lepku, tuků, cukru a soli. Nadšení poradci, kteří zasvěceně hovoří o jedovatosti cukru a nebezpečí lepku, přehánějí o skutečném stavu věci v tomto oboru – a přehánění ve vědě není nic jiného než lež. Problém není věda o výživě 33

ALAN LEVINOVITZ

jako disciplína. Problémem jsou lidé, kteří zkreslují výsledky svých zjištění. Paradoxně právě naše důvěra ve vědu nám znemožňuje rozpoznat a zavrhnout lži o výživě. Připadá nám, že studovat jídlo by nemělo být nic složitého. Pokud dokážeme dostat člověka na Měsíc, transplantovat srdce a změnit DNA, určitě přijdeme na kloub spojitosti mezi pojídáním zeleniny a dlouhověkostí. Ve zjištění, že víno snižuje riziko srdečních onemocnění a že konzumace červeného masa zvyšuje riziko rakoviny tlustého střeva, přece na první pohled není žádná potíž. Prostě se podíváte na lidi, co pijí červené víno nebo jedí červené maso a srovnáte je s těmi, co to nedělají. Jak snadné, že? Ve skutečnosti snad v celé medicíně není složitějšího oboru, než je právě věda o výživě. Je to komplexní systém, v němž dochází k neustálým rozepřím o tom, co bychom měli jíst a v jakém množství. Je velmi těžké vytvořit vysoce kvalitní studii o způsobu stravování. Jak připravíte plátek steaku představující placebo pro vaši kontrolní skupinu? Studie o vlivu způsobu stravování a životního stylu v širším měřítku jsou neméně komplikované. Závisí na shromažďování dat a osobních zkušenostech jednotlivců, jedná se však o notoricky nespolehlivé údaje. A i kdyby byly tyto údaje přesné, stačí jemně upravit rovnici, vynechat pár fak34


tů, vzít v potaz jiný faktor a najednou vám vyjde, že vegetariánství místo prodlužování života způsobuje řídnutí kostí. Při zkoumání zarputilých problémů, jak studie uchopit a jak je analyzovat, učinili výživoví vědci zabývající se studiem „ideálního způsobu stravování“ od biblických časů překvapivě malý pokrok. Podle Bible byli kdysi prorok Daniel spolu s ostatními Izraelity zajati babylonským králem. Daniel, věrný Mojžíšovým stravovacím zásadám a obávající se pošpinění, ho požádal o pravděpodobně první zaznamenaný pokus o eliminační dietu. „Testujte, prosím, své služebníky po dobu deseti dnů,“ oznámil Daniel dozorci. „Dávejte nám pouze zeleninu a vodu. Potom porovnejte náš vzhled s mladými muži, kteří jedí královské jídlo, a jednejte se svými služebníky podle toho, co uvidíte.“ Hlídač souhlasil. Po uplynutí deseti dnů vypadal Daniel i jeho přátelé „zdravěji a lépe než jakýkoli z mladých mužů, kteří jedli královské jídlo“. (Nic podrobnějšího o zmizení jejich akné se tam sice nepíše, ale předpokládáme, že se jednalo právě o to.) Vegetariáni se často odkazovali na Daniela jako na důkaz nadřazenosti svého způsobu stravování. V dnešní 35

ALAN LEVINOVITZ

době vzhlížejí k lidem, jako je dr. Dean Ornish, který je proslulým zastáncem veganství a meditace. Ornish zveřejnil studie v prestižních lékařských časopisech na téma, jak jeho životospráva slouží k prevenci proti rakovině a srdečním onemocnění. Média a televizní pořady nám podstrkují jeho pohled na svět jako prokázaný způsob k „zastavení stárnutí“. Věří tomu, že jeho diety fungují, protože Ornish je na rozdíl od taoistických mnichů a biblických proroků vědec a lékař. Ale Ornishovy studie, navzdory jeho zázemí, trpí stejnými zásadními problémy jako Danielův pokus: přední badatel bohatě investoval do úspěchu svého experimentu, bez kontrolovaného placeba a bez jeho opakování dalšími vědci. V obou případech je nemožné rozlišit mezi skutečnou silou zeleniny a účinkem víry v sílu zeleniny. Co svět světem stojí, ukázaly se vždy vědecky „prokázané“ způsoby stravování jako nepravdivé a bláznivé. Na přelomu 20. století zpopularizoval výživový guru Horace Fletcher svou teorii o žvýkání, kdy tvrdil, že dobrý zdravotní stav závisí na nízkobílkovinné dietě a že každé sousto je zapotřebí stokrát rozžvýkat, předtím než ho spolkneme. „Velký Žvýkal“, který byl už ve 40 letech obézní, se snažil oslnit dojemnou historkou o své neuvěřitelné ztrátě kil metodou žvýkání. Kromě toho, že zhubl, se prý ohromně zlepšila i jeho fyzická kondice. Aby to dokázal, podstoupil 36


Fletcher testy síly na Univerzitě Yale, kde tento pětapadesátiletý rambo hravě porazil nejlepší atlety univerzity. A jako by to nestačilo, odeslal zájemcům vzorky své stolice, aby ještě lépe dokázal čistotu svých exkrementů, které nebyly „o nic nechutnější než vlhká hlína“ a „nesmrděly o nic víc než teplá sušenka“. Příroda potrestá každého, kdo nežvýká, propagoval novopečený milionář s voňavými výkaly. Taková rada může znít v dnešní době směšně, ale mezi jeho příznivci byl například i John D. Rockefeller, Franz Kafka či průkopník empirické psychologie William James. Mohlo by vás napadnout, že by stoupencům nejnovějších současných stravovacích trendů mohlo dojít, že třeba jednou skončí stejně jako následovníci „Velkého Žvýkala“. Ale nedojde jim to. Objevují se další studie, další hyperbolické titulky, prodeje knih o výživě lámou všechny rekordy a naše víra v nejnovější módní výstřelek zůstává neotřesena. Rozsáhlé studie o zdraví a životním stylu slavily pár úspěchů, zejména pak zjištění, že kouření cigaret způsobuje rakovinu plic. Ale hon na nutriční epidemiologii se boji proti tabáku nemůže rovnat. Epidemiolog rakoviny Geoffrey Kabat to ve své knize Hyping Health Risks (Zveličování zdravotních rizik, pozn. překl.) vyjádřil jasně: „Dosažitelné plody“, jako je „kouření a rakovina plic či alkohol a rakovina dutiny ústní“, už byly prozkoumány. A jak zdůrazňuje Kabat, u většiny dal37

ALAN LEVINOVITZ

ších rizikových faktorů je „nesmírně komplikované (…) definovat důvěryhodné spojitosti.“ K moudrému a logickému doporučení, abychom jedli s mírou, prověřenému už po tisíce let, nepřidalo náboženství ani věda prakticky nic, co by v této důkladné zkoušce obstálo. Lidé, kteří vám tvrdí opak, v lepším případě zveličují důkazy – a nezapomeňte, že ve vědě je přehánění prachsprostou lží! Tyto lži nejsou pouze zavádějící, jsou navíc škodlivé pro naši kulturu a pro naše zdraví. V naději, že unikneme smrti a nemocem, se podbízíme kazatelům o výživě s úsměvem od ucha k uchu a pekáčem buchet na břiše, z nichž nám každý slibuje jinou, revoluční a vědeckou cestu k perfektnímu zdraví. Přebíráme jedno potravinové tabu za druhým, což je zvyk, který nás podle klinických psychologů odsuzuje k poruchám stravování. A skutečně – v roce 2004 se Michael Pollan, dlouho předtím než se ve světě proslavil výrokem „jezte jídlo, ale ne moc, hlavně rostliny“, postavil proti tomu, co nazval americkou „národní stravovací poruchou“. Cituje směšnou žvýkací dietu Horace Fletchera a přemítá nad naší ochotou přijmout stravovací trendy a fóbie. „Pozoruhodné je to,“ psal Pollan, „jak málo v Americe stačí ke spuštění jednoho z těchto obratů ve stravování: 38


vědecká studie, směrnice nové vlády, znuděný cvok s lékařským titulem – to vše může přes noc změnit stravovací návyky celého národa.“ Lamentoval nad narůstajícím trendem vybírání jídla podle čísel – kalorie, sacharidy, tuky, DDD –, místo toho, abychom si ho volili podle chutí. A snil o budoucnosti, kdy budeme jídlo posuzovat podle jeho chuti, a nikoli na základě výživových hodnot – ideálním jedlíkem je dobrý domácí kuchař, a ne expert na paleoantropologii a nutriční vědu. Tato budoucnost nastane ale jen těžko, pokud se budeme domnívat, že jsou naše žaludky plné stravovacích démonů a tichých zabijáků. A já opravdu doufám, že poté co vám odhalím mýty a předsudky stojící za obavami z lepku, tuků, cukru a soli, budete mít menší strach z tohoto hanobeného jídla – a vlastně z jídla všeobecně. A nejenže si jídlo beze strachu lépe vychutnáte, ale možná bude i zdravější. Jak Paul Rozin s oblibou podotýká: „Dělat si starosti s jídlem není zdravé.“ Tvrdí, že příčinou kynoucích pasů a explodujících srdcí v Americe nemusí být nutně to, co jíme, ale jak jíme – ve stresu, posedlí správnou výživou, počítáme kalorie, lustrujeme etikety a eliminujeme potraviny, které následně očerníme. Dáváme si pozor na to, co prochází našimi ústy, a přitom vůbec nehlídáme to, co se dostává do našich hlav, vyhýbáme se nezdravému 39

ALAN LEVINOVITZ

jídlu, ale přitom nadáváme na nespolehlivou vědu. Opravdovým démonem není jídlo, ale výmysly. Stejně jako to v nedávné minulosti činili pouliční prodejci či mniši odmítající obiloviny ze staré Číny, pošpiňují v dnešní době naši kulturu novodobí guru stejnými opakujícími se povídačkami. Lepek patří do pokleslé přítomnosti, nikoli do rajské minulosti. Pokud jíte tučná jídla, budete tuční. Zpracovaný cukr je „nepřirozený“. Velké Jídlo vraždí děti pomocí kojenecké výživy s vysokým obsahem sodíku. Tyto klamy způsobují úzkostlivé obavy o jídlo a neustálý proud protichůdných tvrzení o tom, co bychom měli jíst, což pro změnu podkopává obecnou důvěru v samotnou instituci vědy. Co je moc, to je moc. V zájmu toho, abychom uzdravili naši kulturu, potlačujeme standardní způsob stravování zdravými poučkami z historie a skepsí. Tyto přísady mohou zpočátku chutnat neobvykle, ale nedělejte si starosti – nebude dlouho trvat a bude z vás nový člověk, který se s chutí zasměje nejnovějším žvástům o zdravé výživě a v klidu si dojí svou večeři…

Kapitola 2:

Lež o lepku

Lepkoví lháři Schoulená v předklonu na záchodě, zatímco ji rodiče drží za ruku – to jsou první vzpomínky Kristin Voorheesové. Její dětství sestávalo z nekonečné litanie trápení: nikdy nekončící průjmy, opakující se zánět nosohltanu, neustálé bolesti břicha, syndrom dráždivého tračníku (IBS), kyselý reflux. V 6. třídě se jí na nohou objevila rozsáhlá vyrážka a na střední škole jí natekla štítná žláza. Celá řada doktorů jí předepisovala antibiotika na zánět nosohltanu či esomeprazol na reflux, a k tomu navíc musela podstoupit hromadu testů, aby se zjistilo, co jí vlastně je. Na nic se ale nepřišlo. „Řekli mi: ‚Máte IBS. Máte intoleranci laktózy‘,“ vyprávěla Kristin. „Jeden gastroenterolog mi po přečtení mé lékařské zprávy sdělil, že jsem blázen. Pamatuji si to, jako by to bylo dnes. Bylo to na Den díkůvzdání v posledním ročníku na střední škole a on mi klidně řekne, že jsem blázen, že šílím a že bych se přes to měla přenést.“ 43

ALAN LEVINOVITZ

Během svých studií na Univerzitě Jamese Madisona ve Virginii Kristin navštívila celkem sedm různých lékařů a každou chvíli jezdila domů do New Jersey v naději, že někdo dokáže její bolesti a nadýmání zastavit, a umožní jí tak konečně žít normální život. Až ji ke konci studií jednoho rána vzbudil telefonát. Volal jí lékař, jenž u Kristin prováděl poslední testy. „Sdělil mi, že mám pravděpodobně nemoc zvanou celiakie,“ vzpomíná Kristin. „Pak řekl, ať si to najdu na internetu. Žádná pomoc, žádné rady, zkrátka vůbec nic. Rozhodla jsem se, že si zajdu na nákupy, a pamatuji si, jak jsem se rozbrečela ve zkušební kabince, protože jsem se chtěla někde stavit na jídlo, ale v tu chvíli jsem netušila, co si mám počít.“ Kristin je jednou z mnoha lidí s genetickými predispozicemi, které jim způsobují nebezpečnou autoimunitní reakci na lepek a příbuzné bílkoviny. Symptomy mohou být různé, od akutních bolestí zažívacího traktu a vyrážek až po zvýšené riziko výskytu určitých typů rakoviny, neplodnost a nervové poruchy. Podle výzkumů trpí téměř jeden ze sta Američanů – celkem tedy asi tři miliony lidí – celiakií (CD). Z tohoto počtu ji má pouze 17 % lidí diagnostikovanou, což znamená, že 2,5 milionu Američanů pravděpodobně žije s nediagnostikovanou celiakií. To je závratné 44


číslo, které se Národní nadace pro informovanost o celiakii neúnavně snaží snížit – (Kristin je momentálně ředitelkou iniciativ ve zdravotní péči v této organizaci.) Kromě toho existuje mnoho Američanů, kteří netrpí celiakií, ale mohou po požití lepku pociťovat podobné příznaky – většinou se jedná o bolest kloubů, únavu, točení hlavy nebo pocit ochablosti v končetinách. Toto se nazývá neceliakální nesnášenlivost lepku (NCGS), jedná se však o stav, který zůstává předmětem mnoha diskusí. (K NCGS se ještě vrátíme později.) Přesto však celiakie ani NCGS nevysvětlují ohromující odpor vůči lepku. Podle průmyslových analytiků by si téměř třetina Američanů přála omezit svůj příjem lepku nebo ho z jídelníčku vyřadit úplně. Znamená to však vzdát se všech potravin vyrobených z pšenice či podobných obilovin, což představuje pro mnohé lidi velkou oběť. Nadace nemocných celiakií poskytla částečný seznam možných viníků: ravioli, knedlíky, kuskus, gnocchi, rámen, udon, nudle soba, croissanty, pita chléb, naan, bagely, kukuřičný chléb, muffiny, donuty, preclíky, slané rybičky, grahamové krekry, koláče, sušenky, brownies, lívance, vafle, topinky, palačinky, krutonky, sójová omáčka, krémové omáčky z jíšky, pivo.

45

ALAN LEVINOVITZ

Kromě těchto uvedených by si jedinci stravující se bezlepkově měli dávat pozor také na: bramborové lupínky, tortilla chipsy, salátové dresinky, hranolky, náhražky masa, cheesecaky, a v podstatě na jakoukoli restauraci nabízející skrytý lepek. (Věřící nemocní by si navíc měli prověřit složení své hostie.) Od té doby, co někteří lidé zoufale postrádají kulinářská potěšení, stoupl světový trh náhražek lepku přibližně o 4 miliardy dolarů a předpokládá se, že do roku 2019 dosáhne až 7 miliard dolarů. Mnoho prodejen řetězce Wal-Mart teď věnuje svůj drahocenný prostor bezlepkovým potravinám. K sehnání je dokonce několik druhů bezlepkového psího žrádla, ačkoli vědci identifikovali citlivost na lepek pouze u irských setrů. Celý tento bezlepkový způsob života ale dost leze do peněz. Podle studie z roku 2008 byly běžné bezlepkové potraviny ve větších řetězcích v průměru o 242 % dražší než jejich obyčejné protějšky. Proč se tedy více než 80 milionů Američanů bez celiakie či NCGS rozhodlo pro tuto složitou a nákladnou dietu? Nejnovější nárůst zájmu by mohl být připisován obrovskému vlivu dr. Williama Davise a dr. Davida Perlmuttera, autorů bombastických bestsellerů Život bez pšenice a Moučný mozek. Podle Davise a Perlmuttera je vyřazení lepku z jídelníčku vhodné i pro jedince bez celiakie či NCGS. Jejich 46


šokující teorie hlásají, že obiloviny obsahující lepek způsobují nebo přispívají ke vzniku dlouhé řady nemocí jako: ADHD, Alzheimerova choroba, artritida, autismus, rakovina, srdeční onemocnění, obezita, schizofrenie a vlastně cokoli, čeho jste se kdy báli. A jak prohlásil Davis v knize Život bez pšenice: „Zvýšená produkce estrogenu, rakovina prsu, zvětšování mužských prsou… to všechno vás čeká po krabici bagelů, které si dáte s kolegy v práci.“ Potíž je v tom, že Život bez pšenice a Moučný mozek způsobily, že se mainstreemoví lékaři a Americký odbor zemědělství, dobří přátelé potravinářského průmyslu, podíleli na největším skandálu (od dob případu s tabákem) týkajícího se zdraví. Chléb, pilíř života, je tedy ve skutečnosti pilířem smrti. Princip této vědy je podle nich jasný: Pokaždé, když si dáte pivo nebo sníte pšeničnou tortillu, otravujete sami sebe toxinem, který je návykovější a nebezpečnější než kokain. Tyto knihy se pyšní působivou řadou citací a překypují technickými termíny – jako např. leptin či gliadin. Vešlo se do nich tolik vědecké integrity jako pšenice do vašeho bříška, které vám visí přes pásek. Není divu, že je v zájmu tolika Američanů omezit příjem lepku. Ale měli bychom být moudřejší. Zaprvé, současná démonizace lepku vypadá stejně podezřele jako pomýlená démonizace glutamanu sodného. Dva lékaři se okamžitě stali miláčky 47

ALAN LEVINOVITZ

médií, přestože ani jeden z nich není špičkou ve svém oboru, natož pak expertem v oblasti výživy. (Davis je kardiolog, Perlmutter neurolog.) V televizních ani rozhlasových rozhovorech není pak ani zmínka o Perlmutterových pochybných prvotinách – populárně naučných knihách snažících se na každé stránce vyvolat strach a slibujících nemožné. „Usmaží se vám z mobilních telefonů mozek?“ ptá se nás v The Better Brain Book z roku 2005 (Kniha o lepším mozku, pozn. překl.). (Zcela určitě. A také z rádiobudíku. Bacha na ně!) „Jak zvýšit IQ až o 30 bodů a rozvinout v dítěti chytré geny“ slibuje podtitulek knihy Raise a Smarter Child by Kindergarten z roku 2008 (Vychovávejte bystřejší dítě už od školky, pozn. překl.). Vy nám říkejte něco o lepku, doktore. Zvýší se IQ mého dítěte, pokud tuto knihu hodím do koše? A pak tady máme internetové stránky. Perlmutter se na těch svých představuje jako „neurolog dodávající sílu“. Návštěvníci si mohou vybrat z řady výživových doplňků s Perlmutterovou značkou – jako například Recept na zlepšení činnosti mozku (za 73,95 dolaru!). Abychom však nezapomněli na Davise, tak ten se na svých internetových stránkách prezentuje jako „Léčivý křižák“. Návštěvníci si mohou prohlížet recepty, podívat se na video s Davisem v Show Dr. Oze, případně se přihlásit k odběru jeho měsíčníku o zdraví zvaného Cureality (Skutečná léčba, pozn. překl.) (za 9,95 dolaru měsíčně). Záložka internetového obchodu 48


na webových stránkách cureality.com se očividně ještě připravuje, což však nebrání tomu, aby členové využívali slevu na rybí tuk či na domácí krevní testy. Ale nenechte se zmýlit: i přes své vzdělání jsou tito muži spíše senzacechtivými pisálky než skutečnými vědci. Navzdory citacím a žargonu jsou jejich knihy plné úlisného, manipulativního, nevědeckého zveličování – jsou vytvořeny za účelem toho, aby si autor vydělal co nejvíce peněz a abyste si vy strachem nadělali do kalhot. Šokující na tom všem nejsou jejich teorie, ale to, že je vůbec někdo bere vážně. Pokud si uvědomujete sílu lži, lépe pochopíte čtenářovu naivitu. První věty v úvodech ke knihám Davise a Perlmuttera jsou si děsivě podobné, jako kdybyste je vyňali z nějaké vzorové příručky o pseudovědeckém vytváření lží. Každý z nich podporuje mýtus, že minulost byla lepší – bezpečnější a zdravější – než přítomnost: * Život bez pšenice: „Zalistujte alby svých rodičů či prarodičů a pravděpodobně vás překvapí, jak byli všichni štíhlí.“ * Moučný mozek: „Pokud byste se zeptali svých rodičů či prarodičů, na co lidé umírali, když byli oni mladí, pravděpodobně by vám odpověděli, že na stáří.“ 49

ALAN LEVINOVITZ

Samozřejmě že pokud se procházíte po hřbitově, šokují vás malinké náhrobky z dob vašich prapředků – děti tehdy totiž umíraly mnohem častěji než dnes. Pokud si projdete staré noviny, určitě někde narazíte na oběti dětské obrny napojené na umělou plicní ventilaci – tento problém už naštěstí v dnešní době díky očkování nemusíme řešit. Stejně tak jako břišní tyfus, úplavici a choleru, protože v roce 1908 začali ti obávání lékařští úředníci čistit pitnou vodu hrozivou chemikálií zvanou chlór. Davis i Perlmutter nehorázně překrucují realitu minulosti – a jak brzy uvidíme, ani přítomnost na tom není v jejich podání o mnoho lépe. V tom lepším případě jsou Život bez pšenice a Moučný mozek snůškou nepodložených spekulací, vhodně zvolených dat a přespříliš sebevědomých hypotéz. V horším případě jde o lékařské pochybení, takové komáří sádlo v literární podobě, které by mělo vést k cenzuře ze strany jejich kolegů. Místo toho vydělávají miliony dolarů a táhnou se za nimi miliony stoupenců, kteří věří ve své spasitele s oddaností náboženských fanatiků. Jak píše jeden z diskutérů na Perlmutterových internetových stránkách: „Vaše kniha je teď mou biblí. Úplně mi změnila život a ani nevím, jak Vám za to poděkovat.“ Je na čase, aby byli tito falešní proroci obeznámeni s tím, čím opravdu jsou, aby je lidé mohli konečně začít ignoro50


vat. Jenom tehdy budeme schopni pochopit pravdu o lepku a rozhodovat se o tom, co jíme, pouze na základě spolehlivých vědeckých důkazů.

Co říkají o lepku skuteční experti Vím, že kritizováním Perlmuttera a Davise riskuji svatokrádež. Tisíce lidí se domnívají, že právě jim vděčí za svůj život. I vy můžete být jedním z nich. Možná jste to právě vy, kdo se vykašlal na pšenici a zhubl, nebo kdo zjistil, že po vysazení chleba a těstovin se cítí zdravěji a šťastněji než kdykoli dříve. A možná jste tyto knihy ani nečetli, ale zkrátka se vám ulevilo, když jste z jídelníčku vyřadili lepek, přestože vaše testy na celiakii dopadly negativně. Třeba už máte plné zuby toho, že vám odborníci neustále opakují, že problémy ve vašich střevech jsou ve skutečnosti „ve vaší hlavě“. Možná jste si dokonce i jistí tím, že váš žaludek odjakživa protestoval proti lepku v takových jídlech jako sójová omáčka, přestože jste ani netušili, že tam vůbec je. Pokud je to tak, nastražte teď uši. Neříkám, že jste blázni ani nezlehčuji vaše zdravotní problémy. Váš průjem pravděpodobně neprobíhal jenom „ve vaší hlavě“. A já tu nejsem 51

ALAN LEVINOVITZ

od toho, abych popíral skutečnost, že existuje přecitlivělost na lepek. Nevěřím zprávám kolujícím na sociálních sítích, že nějaká studie prokázala, že je „neceliakální přecitlivělost na lepek blbost“. Mluvil jsem dokonce s doktorem Peterem Gibsonem, spoluautorem studie, z níž tyto zprávy vzešly, a on mi potvrdil, že jeho práce nic takového nedokazuje. Přesto však Gibson a mnozí experti na celiakii a lepek nemilosrdně odmítají teze Davise a Perlmuttera. Gastroenterologové se svorně shodují ve své nechuti doporučovat někomu, aby „vyzkoušel“ bezlepkovou dietu. Doktor Stefano Guandalini, lékařský ředitel Centra pro celiakii na Univerzitě v Chicagu, kategoricky prohlásil, že to „není zdravá dieta pro ty, co ji nepotřebují“. Miliony lidí, kteří přestanou jíst chleba a shánějí bezlepkové zubní pasty, podle jeho názoru „v podstatě pouze sledují módní trend“. Neměli bychom mu věřit? Je to expert na léčbu celiakie – minimálně alespoň do té míry, jak věříme samozvanému „Léčivému křižákovi“ a neurologovi, který si vydělává na živobytí prodejem „Receptu na posílení mozku“? A není to jen Guandalini, kdo nabádá k obezřetnosti, pokud jde o lepek. Lékaři, jimž opravdu záleží na svých pacientech, nechtějí, aby plýtvali energií a penězi a aby se zbytečně pouštěli do eliminační diety. Ve sbírce esejů Clinical Guide to Gluten-Related Diseases (Klinický průvodce nemocemi 52


způsobenými lepkem, pozn. překl.) (2013) o aktuálním stavu v oboru autoři doporučují ještě před „započetím léčby“ potvrzení diagnózy s celiakií, protože může být „těžké ji dodržovat a je podstatným finančním břemenem v životě“. Předmluva ke Clinical Guide vidí teorii, že lepek přispívá ke vzniku Alzheimerovy choroby a schizofrenie (moučný mozek!), jako „obzvláště kontroverzní“. Také trvá na tom, že mnoho našich pocitů a představ je spojených s neceliakální přecitlivělostí na lepek, a vybízí proto k obezřetnému, leč vědecky podloženému pohledu na věc. Tito experti nejsou nohsledové Velkého Jídla ani naivní doktůrci ovlivnění konvenčním myšlením. (A neprovozují internetové stránky, které by vám vnucovaly doplňky stravy či bezlepkové kuchařky!) Clinical Guide vydal gastroenterolog dr. Alessio Fasano, ředitel Slizniční imunologie a Biologického výzkumného centra a Centra pro výzkum celiakie v Massachusettské všeobecné nemocnici. Fasano patří mezi nejvlivnější světové výzkumníky celiakie a je otevřeným zastáncem povědomí o neceliakální přecitlivělosti na lepek. Spousta citací uvedených na konci Života bez pšenice a Moučného mozku odkazuje na studie vedené právě jím. Jediné, co by se dalo Clinical Guide vytknout, je zveličování důkazů pro NCGS. Kniha mu věnuje celou dlouhou kapitolu, v níž dr. Carlo Catassi a dr. Anna Saponeová uvádějí, 53

ALAN LEVINOVITZ

že „pozitivní účinky vysazení lepku u pacientů [s NCGS] se nedají stoprocentně vysvětlit placebo efektem“. Aby ospravedlnili své závěry, odvolávají se na dvojitě zaslepené, náhodné a placebem kontrolované studie – „zlatý standard“ studií o výživě –, kde zjistili, že „příznaky nesnášenlivosti lepku podobné syndromu dráždivého tračníku byly častější u skupiny léčené na lepek (68 %) než u subjektů na placebu (40 %)“. Studie, která byla provedena na Monash University v Austrálii, si získala značnou pozornost veřejnosti. Mnoho lidí, včetně Catassiho a Saponeové, to bralo jako potvrzení toho, že neceliakální přecitlivělosti na lepek je, alespoň v některých případech, fyziologickým stavem. Věda dokázala, že i když nemáte celiakii, neznamená to, že by byla vaše přecitlivělost na lepek pouze ve vaší hlavě. Ale poté, co byl Clinical Guide vytištěn, provedli ti stejní výzkumníci z Monash University další studii, která dospěla k výrazně odlišnému závěru. Pomocí ještě přísnější koncepce testu došli k závěru, že „u pacientů, kteří se sami domnívají, že jsou citliví na lepek, nebyla zjištěna žádná přecitlivělost na lepek“. Autoři předpokládají, že citlivost na lepek je spíše zaměňována s citlivostí na konkrétní druhy sacharidů známé pod pojmem FODMAP (anglická zkratka pro fermentovatelné oligo-, di- a mono-sacharidy a polyoly). Kromě toho, že jsou FODMAPy obsaženy v obilovinách, jako jsou pšenice, žito a ječmen, dají se najít 54

Toto je pouze náhled elektronické knihy. Zakoupení její plné verze je možné v elektronickém obchodě společnosti eReading.

LŽI A MÝTY O TOM, CO JÍME. PRAVDA O SOLI, CUKRU, TUKU a především O LEPKU

Recommend Documents